Sunteți pe pagina 1din 211

\

TEHNOLOGIE GENERALĂ ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Editura RISOPRINT Cluj-Napoca 2003

Referent ştiinţific: conf. univ. dr. DOREL MODORAN

INTRODUCERE

Tehnologia generală în industria alimentară, studiază procesele tehnologice prin care materiile prime vegetale sau animale sunt transformate în alimente, care constituie produsele finite ale industriei alimentare. Procesul tehnologic cuprinde ansamblul operaţiilor fizico-mecanice şi al proceselor chimice şi biochimice dintr-un sistem industrial necesare pentru obţinerea unui produs cu caracteristici fizico-chimice şi organoleptice prestabilite. La obţinerea unui produs cu caracteristici date, contribuie atât operaţii fizice şi mecanice cât şi procese chimice şi biochimice legate într-o succesiune logică. Procesele tehnologice din industria alimentarã se clasifică în:

1. Procese de condiţionare a materiilor prime prin tehnologii de prelucrare ce nu transformã caracterul materiei prime:

-condiţionarea cerealelor;

-condiţionarea fructelor şi legumelor;

-colectarea şi condiţionarea laptelui de consum;

-tehnologia de abator a cãrnii.

2. Procese de prelucrare a materiilor prime prin metode fizico-chimice:

-tehnologia produselor fãinoase; -tehnologia zahãrului; -tehnologia amidonului, a glucozei şi a dextrinei; -tehnologia uleiurilor vegetale; -tehnologia bãuturilor nealcoolice şi a apelor minerale.

3. Tehnologii de conservare a produselor alimentare:

-tehnologia conservelor din legume şi fructe;

-tehnologia conservelor din carne;

-tehnologia conservelor din peşte.

4. Tehnologia de prelucrare a produselor prin metode biotehnologice cu ajutorul

enzimelor sau microorganismelor:

-tehnologia spirtului; -tehnologia berii; -tehnologia vinului; -tehnologia fabricãrii produselor lactate fermentate; -tehnologia smântânii şi a untului; -tehnologia brânzeturilor; -tehnologia produselor de panificaţie; -tehnologia prelucrãrii tutunului. Ordonarea liniară a operaţiilor şi proceselor, de la intrarea materiilor prime în sistem până la ieşirea din sistem a produselor finite dorite, constituie fluxul tehnologic. Acesta se reprezintă grafic prin schema de principiu sau schema procesului tehnologic.

Industria alimentară este deosebit de complexă. Ea prezintă o serie de particularităţi care o deosebesc de alte ramuri industriale. Aceste particularităţi sunt legate atât de natura materiilor prime prelucrate, cât şi de produselor finite obţinute. Materiile prime sunt în majoritate produse de natură biologică, perisabile şi degradabile. Majoritatea materiilor prime se caracterizează printr-o labilitate mare. Sub acţiunea factorilor interni (echipament enzimatic propriu) şi a celor externi (factori de mediu: temperatură, prezenţa umidităţii, microorganisme), ele se depreciază, uneori foarte rapid. Producţia agricolă are caracter sezonier (se obţine în anumite perioade ale anului), şi este influenţată de tehnologia de cultivare, respectiv de creştere a diferitelor specii vegetale şi animale, de factori climatici. Materiile prime prelucrate în industria alimentară au de multe ori caracteristici fizice, chimice şi biochimice neomogene, care variază în timp în limite foarte largi ceea ce impune o continuă modificare a parametrilor de producţie. Din acest motiv, în unele subramuri ale industriei alimentare se practică încă de la începutul procesului tehnologic omogenizarea materiei prime, adică alcătuirea din două sau mai multe loturi cu indici calitativi diferiţi, a unei singure partide care să asigure o prelucrare uniformă din punct de vedere calitativ. Datorită caracterului sezonier al producţiei agricole şi a faptului că aceasta este uneori supusă deprecierii rapide, este necesar să fie prelucrată în timp scurt şi cu maximă eficienţă. În anumite cazuri prelucrarea se desfăşoară pe campanii când utilajele şi forţa de muncă sunt solicitate la maxim. În industria alimentară se prelucrează o varietate de materii prime prin procedee specifice, iar ca produse finite rezultă o gamă largă de produse alimentare. Procedeele de prelucrare pot fi:

-mecanice (sortare, măcinare, cernere, divizare, spălare, malaxare);

-fizice (prelucrare termică, distilare, rafinare);

-fizico-chimice (cristalizarea zahărului, rafinarea uleiului);

-biochimice (fermentare, prelucrare enzimatică, dezvoltare de biomasă). Produsele alimentare constituie produsele finite ale industriei alimentare şi sunt destinate alimentaţiei omului. Produsele alimentare trebuie să îndeplinească anumite condiţii condiţii şi să întrunească anumite calităţi:

-să aibă proprietatea de inocuitate (salubritate); -să aibă valoare alimentară (nutritivă); -să aibă calităţi senzoriale (gust, miros, aspect, consistenţă, culoare); -să aibă calităţi de prezentare (ambalaj).

Calitatea produselor alimentare Factorul cel mai important se referă la inocuitatea produselor alimentare. 1. Inocuitatea este calitatea produselor alimentare de a fi inofensive pentru organismul uman, adică lipsite de impurităţi, substanţe toxice, microorganisme

patogene şi toxine microbiene. Cauzele care afectează salubritatea alimentelor şi care transformă un produs alimentar într-unul care devine un pericol pentru sănătatea consumatorului sunt infecţiile alimentare şi toxicozele alimentare. Infecţiile alimentare au ca sursă animalele de la care provin materiile prime sau omul (personalul muncitor care prelucrează materiile prime). Toxicozele alimentare pot fi de natură nemicrobiană: substanţe toxice datorate poluării materiilor prime, substanţe provenite din procesul tehnologic, toxicoze datorate unor alimente convenţional comestibile (unele legume crude, cartofi încolţiţi, etc.), toxicoze datorate unor produse necomestibile (ciuperci otrăvitoare, seminţele unor plante otrăvitoare). 2. Valoarea nutritivă sau valoarea calorică alimentară este căldura degajată la arderea unui kg de substanţă când produşii de ardere sunt apa, dioxidul de carbon şi ureea şi se exprimă în kcal sau kJ. Raportarea se face uneori la 1g sau la 100 g de produs alimentar. Se mai foloseşte în loc de kcal, Cal, caloria mare. Organismul uman necesită energie pentru desfăşurarea proceselor metabolice şi

a altor activităţi, iar această energie este asigurată prin aport alimentar. Valoarea calorică alimentară sau valoarea energetică a unui produs se calculează astfel:

E= % lipide x 9,3 + % glucide x 4,1 + % proteine x 4,1 kcal

O raţie alimentară optimă este compusă din patru părţi glucide, o parte proteine şi o parte lipide (4/1/1). 3. Calităţile senzoriale ale alimentelor reprezintă însuşirile unui produs alimentar de a impresiona în mod plăcut organele de simţ ale omului prin aspect,

miros, gust şi culoare astfel încât să determine alegerea şi consumarea cu plăcere

a acestora. 4. Calitatea de prezentare a alimentelor se referă la estetica produselor alimentare. Pe ambalaje sunt prezentate unele caracteristici ale produsului:

cantitate, valoarea energetică, conţinutul de grăsimi, de vitamine, etc.

Ramuri ale industriei alimentare Industria alimentară este alcătuită din următoarele ramuri:

-industria zahărului; -industria produselor zaharoase; -industria amidonului, glucozei şi dextrinei; -industria uleiurilor vegetale; -industria cărnii şi a produselor din carne; -industria laptelui şi a produselor lactate; -industria morăritului, panificaţiei şi a produselor făinoase; -industria valorificării fructelor şi a legumelor; -industria spirtului şi a băuturilor alcoolice; -industria berii; -industria vinului; -industria tutunului.

1.1. MATERII PRIME UTILIZATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Materiile prime prelucrate de industria alimentară sunt produse de natură biologică, în majoritate de origine animală şi vegetală, în care procesele biochimice nu încetează după recoltare, atât în perioada păstrării cât şi în timpul prelucrării.

1.1. Compoziţia chimică a alimentelor

Pentru a se alege modul optim de conservare şi prelucrare a materiei prime folosite în industria alimentară este necesar să se cunoască proprietăţile acesteia: structura externă şi internă, proprietăţile fizice, compoziţia chimică şi însuşirile (caracteristicile) tehnologice. Cu toată diversitatea materiilor prime, ele au în comun compoziţia chimică întrucât toate conţin, în diferite proporţii, aceleaşi componente respectiv: apă, substanţe minerale, glucide, protide, lipide, vitamine şi enzime. Compoziţia chimică a alimentelor este reprezentată schematic în figura 1.1.

Alimente Apă Substanţă uscată Substanţe Substanţe minerale organice
Alimente
Apă
Substanţă uscată
Substanţe
Substanţe
minerale
organice

- glucide

- protide

- lipide

- vitamine

- enzime

- acizi organici

- substanţe tanante - uleiuri eterice

Fig. 1.1. Compoziţia chimică a alimentelor

este cel mai răspândit component din ţesuturile animale şi vegetale

şi se găseşte în toate materiile prime utilizate în industria alimentară. În acelaşi timp apa constituie ea însăşi materie primă în industria alimentară. Apa poate fi

şi produs finit (ape minerale sau apă plată).

Apa constituie mediul în care au loc toate reacţiile chimice şi enzimatice. Apa poate fi şi partener de reacţie, de exemplu în procesele de hidroliză, la maturarea materiilor prime alimentare, în procesele de conservare, etc. Apa se găseşte în materiile prime din industria alimentară în diferite proporţii : în fructe 75-90%, în legume 65-95%, în lapte 87%, în carne 50-80%, în cereale 12-17%. Conţinutul în apă al unor alimente este dat în tabelul 1.1.

Apa

Tabelul 1.1. Conţinutul în apă al unor alimente şi materii prime pentru industria alimentară

Aliment

Apă, %

Carne Carne de peşte Lapte Lapte praf Ouă Fructe Cereale Legume Margarină Cafea prăjită Cacao Zahăr tos

65-70

63-80

87

4

16-24

90

12-17

65-95

4-5

4-6

2-6

0,2-2

În alimente apa se găseşte sub mai multe forme:

a) apă liberă, care serveşte ca dizolvant sau ca mediu de dispersie;

b) apă de hidratare, care este legată de molecule puternic polare (zaharuri, proteine) prin legături (punţi) de hidrogen sau care formează sfera de hidratare a ionilor;

c) apa de îmbibare a structurilor geliforme;

d) apă adsorbită pe particule solide prin forţe fizice (legături van der Waals);

e) apă legată în materiale celulare care nu se poate îndepărta prin metode

obişnuite de deshidratare (presare, stoarcere), deoarece procesul poate fi însoţit de descompunerea materialului (exemplu: cereale, fructe rădăcinoase, fibre musculare, seminţe oleaginoase). Apa legată nu dizolvă substanţele solubile. Determinarea umiditãţii materiilor prime şi a alimentelor Apa din materii prime şi alimente se determinã analitic prin douã grupe de

metode: indirecte şi directe.

Metodele indirecte se bazeazã pe cântãrirea produsului analizat dupã uscare. Uscarea se poate face în etuve termostatate încălzite electric, cu radiaţii infraroşii sau cu microunde (metode rapide şi moderne, deoarece aparatura

este automatizatã). Dar, prin uscare se pot pierde unii compuşi volatili

prezenţi în alimente, cum sunt compuşii care dau aromã şi gust alimentelor, respectiv alcooli, acizi şi compuşi carbonilici cu punctul de fierbere mai mic decât al apei sau care dau amestecuri azeotrope cu apa. Totuşi, această metodã este simplã şi se foloseşte mult pentru determinarea în serie a umiditãţii alimentelor. Proba se cântãreşte la balanţa analiticã şi se usucã în etuvã la 105-110ºC sau 130-140ºC (în cazul cerealelor sau alimentelor termorezistente). Uscarea se conduce pânã la masă constantã, adicã pânã când douã cântãriri succesive la interval de 30 minute nu dau diferenţã de masã.

A % =

m

a

m

p

100

,

m

a

=

m

p

m

u

m p - masa probei, m u - masa probei după uscare, m a – masa apei din probă Determinãrile directe se bazeazã pe dozarea directã a apei din probe. Se utilizeazã douã metode: distilarea azeotropă a apei şi determinarea apei prin titrare. Distilarea azeotropã a apei este realizată cu ajutorul unui solvent organic benzen, toluen sau heptan cu care apa formeazã azeotrop. Determinarea se face în aparatul Dean Stark format dintr-un vas de distilare, refrigerent şi dispozitiv de colectare (tub colector gradat). Metoda constã în dispersarea probei cântãrite la balanţa analiticã în solventul ales, urmată de distilare azeotropă şi condensarea vaporilor. Condensatul din tubul colector se separă în două straturi:

apa şi solventul organic. Cantitatea de apă se măsoară volumetric cu ajutorul tubului colector gradat. Determinarea apei cu reactiv Karl Fischer Se folosesc 2 soluţii ce se amestecã cu 24 de ore înainte de utilizare: iod dizolvat în metanol anhidru şi dioxid de sulf lichid dizolvat în piridinã anhidrizatã. Apa din aliment se extrage în metanol, etanol, formamidă sau alt solvent anhidru. Extractul se dozeazã cu reactiv Karl Fischer. Reacţia principalã constã în oxidarea cantitativã a dioxidului de sulf de către iod în prezenţă de apã conform reacţiei:

I 2 +SO 2 +2H 2 O=2HI+H 2 SO 4

Acizii tari rezultaţi dau cu piridina C 5 H 5 N sãrurile corespunzãtoare, iodurã şi sulfat de piridiniu.

2HI + H 2 SO 4 + 3C 5 H 5 N = 2[C 5 H 5 NH] + I - + [C 5 H 5 NH] + HSO - 4

Punctul de echivalenţã se determinã colorimetric sau potenţiometric.

Apa în industria alimentară Apa folosită în industria alimentară ca apă tehnologică este apa potabilă. Una dintre caracteristicile importante ale apei este duritatea. Duritatea totală a apei reprezintă suma concentraţiilor ionilor de calciu Ca 2+ şi magneziu Mg 2+ dizolvaţi în apă. Aceşti ioni provin din disocierea bicarbonaţilor de calciu sau de magneziu şi a sărurilor de calciu sau de magneziu ale acizilor minerali tari (HCl, H 2 SO 4 etc.). Duritatea totală dT este suma dintre duritatea temporară dt şi duritatea permanentă dp:

dT=dt+dp

Duritatea temporară este dată de suma bicarbonaţilor de calciu şi magnezi, Ca(HCO 3 ) 2 şi Mg(HCO 3 ) 2 . Aceştia sunt instabili termic, iar la 70-80 o C se descompun formând depuneri de CaCO 3 şi Mg(OH) 2 numite "piatră de cazan".

Ca(HCO 3 ) 2 CaCO 3 +H 2 O+CO 2 Mg(HCO 3 ) 2 Mg(OH) 2 +2CO 2

Sărurile de Ca şi Mg ale acizilor tari sunt stabile termic, dar precipită la pH bazic şi la creşterea presiunii parţiale a CO 2 , Pco 2 (cazul proceselor de fermentaţie alcoolică). Exprimarea durităţii se face convenţional în grade de duritate ( o d). În România se folosesc gradele germane de duritate. Un gradul german de duritate reprezintă duritatea echivalentă a 10 mg CaO/l de apă. 1 o d=10 mg CaO/l. Duritatea apei se poate exprima şi în mval/l (miliechivalenţi / l) relaţiile de transformare fiind:

1 o d=0,357 mval CaO/l 1mval/l=28 mg CaO/l=2,8 0 d. În apa potabilã, concentraţii mult mai mari decât ionii Ca 2+ şi Mg 2+ , au ionii Na + , K + , Cl - , SO 4 2- . În ansamblu, concentraţia tuturor ionilor trebuie sã asigure electroneutralitatea mediului conform relaţiei:

z Mc =

c

z Ma

a

z c , z a -valenţa cationilor, respectiv a anionilor; Mc, Ma -concentraţia molarã a cationilor respectiv a anionilor. Alţi parametri importanţi ai apei potabile sunt alcalinitatea şi reziduul fix. Alcalinitatea totală a apei, notată T, se exprimã convenţional prin numãrul de mililitri de acid clorhidric 1N consumaţi pentru neutralizarea unui litru de apã în prezenţa indicatorului metil-oranj. Alcalinitatea totală T este conferită de baze libere, carbonaţi, bicarbonaţi sau fosfaţi. Alcalinitatea permanentă a apei, notată P, este datorată prezenţei bazelor libere sau a carbonaţilor şi se exprimă prin numărul de mililitri de acid clorhidric

1N necesari pentru neutralizarea unui litru de apă în prezenţa indicatorului fenolftaleină. Reziduul fix reprezintă cantitatea de substanţe organice şi anorganice dizolvate într-un litru de apă, stabile la temperatura de 105 ºC. Reziduul fix mineral reprezintă suma compuşilor anorganici dizolvaţi în apă, stabili la temperatura de 600 ºC. Reziduul fix organic se determină prin diferenţa dintre reziduul fix total şi reziduul fix mineral. Reziduul fix mineral al apei se poate determina rapid prin metoda conductometrică convertindu-se conductanţa apei în substanţe minerale total dizolvate. Pentru apa potabilă reziduul fix trebuie să fie de 100-800 mg / l.

Substanţele minerale se găsesc în materiile prime şi în produsele alimentare sub formă de săruri ale acizilor organici sau anorganici, sau sub formă de combinaţii complexe. Substanţele minerale sunt puse în evidenţă prin analiza cenuşii (reziduu) la calcinarea alimentelor în regim termic controlat. Toate elementele chimice, cu excepţia celor organogene (C, H, O, N, S şi P), pot fi considerate constituenţi minerali. Elementele minerale se clasifică în elemente minerale de constituţie (Ca, P, Na, K, Mg, Cl, Fe) şi microelemente. Microelementele se clasifică în microelemente esenţiale, neesenţiale şi toxice. Microelementele esenţiale în număr de 15 intră în componenţa hormonilor, vitaminelor şi a enzimelor. Acestea sunt: Fe, Mn, Co, Ni, Cu, Zn, Mo, Cr, V, Se, Si, F, I, As, B. Microelementele neesenţiale sunt prezente în alimente fără a avea implicaţii fiziologice de bază sau rolul lor nu este suficient de bine cunoscut. Acestea sunt: Li, Rb, Cs, Al, Au etc. Microelementele toxice sunt ioni ai metalelor grele (Sn, Pb, Cd, Hg, As).

Glucidele sunt substanţe organice alcătuite din C, H, O ce constituie principala sursă de energie a organismului. Glucidele sunt substanţe cu funcţiuni mixte, ce conţin în molecula lor grupări carbonilice şi grupări hidroxilice. Glucidele constituie o clasă de substanţe naturale foarte răspândite în organismele vegetale şi animale. Ele formează cea mai mare parte a substanţei organice de pe pământ. Sub aspect cantitativ, predomină în regnul vegetal. Aproximativ 65% din substanţele ce alcătuiesc celulele şi ţesuturile vegetale sunt glucide. Animalele, cu excepţia unor nevertebrate conţin cantităţi mici de glucide, în medie 1-5%. În funcţie de complexitatea moleculei, glucidele se împart în: monoglucide, oligoglucide şi poliglucide. Monoglucidele sunt numite şi monozaharide sau monoze. Cele mai importante sunt hexozele: glucoza, fructoza, galactoza. Hexozele sunt fermentate de către drojdii în alcool şi CO 2 . Monozaharidele se găsesc în stare liberă în fructe, legume, miere şi sub formă de combinaţii în celelalte categorii de glucide.

Oligoglucidele sau oligozaharidele sunt formate dintr-un număr mic de resturi de monoglucide (2-8). Cele mai răspândite oligoglucide sunt diglucidele sau dizaharidele: zaharoza, maltoza şi lactoza. Dintre trizaharide, cea mai cunoscută este rafinoza care însoţeşte zaharoza în sfecla de zahăr. Prin hidroliză puternic acidă se descompune în glucoză, galactoză şi fructoză. Monoglucidele şi oligoglucidele sunt substanţe cristaline, au gust dulce, sunt uşor solubile în apă şi greu solubile în alcool. Sub acţiunea enzimelor, glucidele fermentează. Aceste fermentaţii sunt aplicate în panificaţie, în industria produselor lactate, la fabricarea băuturilor alcoolice. La temperaturi ridicate, glucidele se descompun formând compuşi de culoare brună, procesul fiind numit caramelizare. În cazul zaharozei procesul simplificat poate fi redat prin ecuaţia:

3C 12 H 22 O 11

poate fi redat prin ecua ţ ia: 3C 12 H 22 O 11 C 36 H

C 36 H 50 O 25 + 8H 2 O

caramelen

În funcţie de felul glucidei, temperatura de încălzire şi durata de încălzire, se obţin produse diferite care formează amestecuri greu separabile. Caramelenul (C 36 H 50 O 25 ) este un praf cafeniu, nehigroscopic, cu gust amar. Se topeşte la 205 0 C, este uşor solubil în apă şi dă soluţii de culoare cafenie. Caramelizarea glucidelor este larg utilizată la obţinerea diferitelor produse alimentare (obţinerea surogatelor de cafea, prăjirea cafelei) şi la colorarea unor produse (băuturi nealcolice, berea negră, romul). Poliglucidele sunt substanţe macromoleculare formate dintr-un număr mare de monoglucide unite prin legături glicozidice. Ele se găsesc în natură atât în regnul vegetal unde predomină, cât şi în cel animal. Poliglucidele au un rol fiziologic important. Ele servesc fie ca substanţe de rezervă (amidon, inulină, glicogen) fie ca substanţe de susţinere (celuloza, hemiceluloza). În mediu acid sau sub acţiunea unor enzime specifice, poliglucidele hidrolizează în mod treptat, formând produşi intermediari cu un grad de polimerizare din ce în ce mai mic (şi cu putere reducătoare din ce în ce mai mare). Prin hidroliza totală a poliglucidelor se obţin monoglucidele constituente. Dintre polizaharide, în industria alimentară, au o importanţă deosebită amidonul, celuloza şi glicogenul. Amidonul este foarte răspândit în regnul vegetal fiind principala substanţă de rezervă a multor plante. Amidonul se acumulează în seminţe, rădăcini, tuberculi. Celuloza este componentul principal al pereţilor celulari. În plante se găseşte în asociaţii cu alte substanţe ca hemiceluloză, lignină, substanţe pectice. Glicogenul este polizaharida de rezervă a animalelor care se acumulează în cantităţi importante în ficatul animalelor superioare. Hemicelulozele însoţesc celuloza în ţesuturile vegetale. Ele sunt substanţe complexe care dau prin hidroliză pentoze (L-arabinoză, D-xiloză), hexoze (D-glucoza, D-galactoză) şi acid D-galacturonic. Hemicelulozele au un grad mic de polimerizare 150-200.

Conţinutul în glucide pentru diferite produse alimentare este redat în tabelul 1.2.

Tabelul 1.2.

Conţinutul în glucide al unor produse alimentare

Produsul

Cantitatea de glucide (g) la 100g produs

Crupe, fãinã, paste fãinoase, biscuiţi Pâine, cornuri, chifle Leguminoase Cartofi Struguri, prune, mere, pere, cireşe Miere de albine Zahãr Bomboane, caramele Ciocolatã Dulceaţã, gem, jeleu

70-75

40-45

50-55

18-20

12-18

70-80

100

80-90

50-60

55-75

Proteinele sau protidele sunt compuşi macromoleculari formaţi din aminoacizi. Proteinele sunt compuse din C, H, O, N, iar unele conţin şi S, P, Fe, Cu. Proteinele sunt cele mai importante substanţe din organismele vii, ele sunt constituenţii principali ai celulelor şi ţesuturilor. Proteinele îndeplinesc şi importante funcţii biologice în organism. Proteinele sunt substanţe universal rãspândite în naturã fiind prezente în toate organismele vegetale şi animale. În regnul animal proteinele reprezintã 65-70% din materia uscatã a organismului, în plante 2-35%, iar în microorganisme 80-90%. Corpul omului adult conţine 62% proteine, 7,7% lipide, 1,9% glucide. Elementul principal şi caracteristic pentru proteine este azotul care se gãseşte în proporţie medie de 1,6%. Prin dozarea azotului organic total (N) se poate determina indirect cantitatea de proteinã brutã din produsul cercetat cu ajutorul formulei:

Proteină brută =

N

100

16

=

6,25N

In grupa proteinelor sunt cuprinse, în mod convenţional, toate substanţele naturale care prin hidrolizã totalã elibereazã aminoacizi.

Proteine

-Holoproteine

-Heteroproteine sau proteide

-Proteine globulare

-Proteine fibrilare

-Fosfoproteine

-Cromoproteine

-Nucleoproteine

-Glucoproteine

-Lipoproteine

Holoproteinele sau protidele simple dau prin hidroliză numai aminoacizi. Denumirea de holoproteide derivă de la cuvântul grecesc holos care înseamnă acelaşi fel. În funcţie de importanţa biochimicã şi fiziologicã pe care o au în organismul uman, aminoacizii se clasificã în aminoacizi esenţiali şi neesenţiali. Aminoacizii esenţiali sunt: fenilalanina, izoleucinã, leucinã, metioninã, histidinã, treoninã, triptofan, valina, argininã, lizinã şi nu pot fi sintetizaţi de organismul uman. Aceşti aminoacizi trebuie sã fie conţinuţi în alimentaţia zilnicã. Spre deosebire de aminoacizii esenţiali, aminoacizii neesenţiali pot fi sintetizaţi de organismul uman.

Dupã proporţia de aminoacizi esenţiali, proteinele se clasificã în:

-proteine complete care conţin toţi aminoacizii esenţiali în cantitãţi suficiente pentru organismul uman (proteinele din ouã, carne, lapte, brânzeturi); -proteine parţial complete, cu conţinut mic de aminoacizi (proteinele din cereale şi leguminoasele pentru boabe); -proteinele incomplete, din compoziţia cãrora lipsesc anumiţi aminoacizi esenţiali (proteinele din legume). Din totalul caloriilor necesare organismului uman, 13-16% este constituit din proteine. În condiţii normale, un organism adult are nevoie de 1,2-1,5g proteine pentru 1 kg corp pe zi. În tabelul 1.3. sunt prezentate principalele produse alimentare şi materii prime furnizoare de proteine:

Tabelul 1.3. Conţinutul în proteine al unor produse alimentare şi materii prime

Produsul

Cantitate de proteine (g) la 100 g produs

Carne (mamifere, pãsãri, peşte) Salamuri, cârnaţi, şuncã Lapte de vacã Brânzeturi Ouă de gãinã Crupe, fãinã, paste fãinoase Pâine Fasole, mazãre Soia Nuci

15-22

10-20

35

15-30

14

9-22

7-8

20-25

30-33

17

Heteroproteinele sau proteidele sunt formate din douã componente: o componentã proteicã şi o componentã neproteicã numitã grupare prosteticã. Dupã natura grupãrii prostetice proteidele se împart în:

- fosfoproteine care au ca grupare prosteticã un rest al acidului fosforic;

- glicoproteinele ce conţin ca grupări prostetice glucide;

- lipoproteinele ale cãror grupãri prostetice sunt respectiv lipide;

- cromoproteinele care au ca grupare prosteticã un pigment colorat;

- metaloproteinele ce conţin ca grupare prosteticã metale ca Fe, Cu, Mg, Mn, Zn, Ca;

- nucleoproteine având ca grupare prosteticã acizi nucleici.

Lipidele sunt o grupă de substanţe având funcţii importante în organismele vii. Ele constituie o importantă sursă de energie, fiind combinaţiile organice cu cel mai ridicat conţinut caloric. Ele furnizează prin oxidarea lor 9,3 kcal pentru 1g de lipide. Lipidele sunt componente ale structurii celulare. Ele participă în combinaţie cu proteidele la alcătuirea membranelor celulare, a mitocondriilor. Lipidele servesc ca vehiculanţi şi loc de depozitare a vitaminelor liposolubile A, D, E, K. Din lipide se sintetizează în organism unele vitamine şi hormoni. Proprietatea comună a lipidelor este insolubilitatea lor în apă şi solubilitatea în solvenţi organici (eter etilic, cloroform, benzen, tetraclorură de carbon). Clasificarea lipidelor Din punct de vedere al rolului lor în organism, lipidele se clasifică în lipide de rezervă şi lipide de constituţie. Din punct de vedere chimic lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizii graşi. După criteriul chimic clasificarea lipidelor este următoarea:

Lipide

 

-Gliceride

-Simple

-Ceride

-Steride

-Glicerofosfolipide

Fosfatide

-Complexe

-Gliceroaminofosfolipide (lecitin ă ) -Sfignolipide (con ţ in în molecul ă aminoalcooli)

-Gliceroaminofosfolipide (lecitină) -Sfignolipide (conţin în moleculă aminoalcooli)

Lipidele simple sunt compuşi ternari, formaţi din C, H, O. Atunci când alcoolul cu care are loc esterificarea este glicerina (glicerol), ele se numesc gliceride. Alcoolul din componenţa ceridelor este un alcool alifatic superior, iar steridele sunt esteri ai acizilor graşi cu sterolul. Acizii graşi din componenţa gliceridelor pot fi saturaţi sau nesaturaţi. Ei conţin în molecula lor un număr par de atomi de C cuprins între 4 şi 32.

Uleiurile vegetale sunt constituite în principal din gliceride în care predomină acizii graşi nesaturaţi cu 18 atomi de C:

-acidul oleic cu o dublă legătură; -acidul linoleic cu două duble legături; -acidul linolenic cu trei duble legături. Acumularea gliceridelor, care sunt de regulă lipide de rezervă, se face în seminţele oleaginoase sau în embrionii cerealelor şi în stratul subcutanat al animalelor. Principalele produse alimentare furnizoare de lipide sunt prezentate în tabelul 1.4.

Tabelul 1.4. Conţinutul în lipide a unor produse alimentare şi materii prime

Produsul

Cantitatea de lipide (g) la 100g produs

Ulei, untură, unt topit, seu Unt, margarină Slănină Smântână Brânzeturi grase Carne (porc, oaie, raţă, gâscă) Carne (vită, găină, curcă) Peşte gras (somn, morun, nisetru) Mezeluri Nuci, arahide Ciocolată, halva Măsline Dovleac (seminţe) Floarea soarelui (miez-seminţe) Castane Porumb Grâu, secară, orz Mazăre, fasole boabe Morcovi, varză albă Tomate Citrice

100

65-82

70-75

20-35

20-30

10-30

5-25

15-20

20-40

40-55

20-35

35-50

47,4

32,3

7

3-5

2

2

0,2

0,21

0,2-0,6

Acizii organici se găsesc atât în materiile prime vegetale cât şi în cele de origine animalã. Acizii organici mai răspîndiţi în regnul vegetal sunt: acidul acetic, acidul oxalic sub formă de săruri, acidul succinic, acidul malic, acidul tartric, acidul citric. Acizii organici mai des întâlniţi în materiile prime de origine animală sunt acizii graşi şi acidul lactic.

Vitaminele sunt substanţe organice necesare în desfăşurarea proceselor vitale indispensabile organismului. Alături de enzime şi hormoni fac parte din grupul biocatalizatorilor. Rolul lor în procesele fiziologice este analog catalizatorilor în procesele chimice. Vitaminele sunt foarte răspîndite în regnul vegetal unde sunt sintetizate, dar se găsesc şi în materiile prime alimentare de origine animală. Sursa principală de vitamine pentru organismul uman o constituie alimentele unde vitaminele se pot găsi fie sub formă activă, fie sub formă de provitamine care în organism sunt transformate în vitamine active. Unele vitamine sunt produse şi de flora intestinală. Datorită sensibilităţii vitaminelor faţă de unii agenţi cum sunt căldura, lumina, oxigenul, ele se distrug parţial în timpul procesului tehnologic de fabricare a produselor alimentare. Din acest motiv este necesară “vitaminizarea” unor produse alimentare finite (de exemplu pâinea albă). Vitaminele sub formă de extracte se adaugă şi unor alimente sărace în anumite vitamine pentru a le mări valoarea nutritivă (de exemplu margarina). În funcţie de caracterul solubilităţii lor, vitaminele se clasifică în două mari grupe:

-vitamine liposolubile (solubile în grăsimi), din care fac parte vitaminele A, D, E, F, K;

-vitamine hidrosolubile (solubile în apă), care cuprind vitaminele grupului B şi vitamina C:

B

B 2 - riboflavina; B 6 - piridoxina; B 12 - ciancobalamină;

- tiamina sau aneurina;

1

C

- acidul ascorbic;

H

- biotina, este necesară pentru activitatea normală a unor

microorganisme (de exemplu drojdiile); PP – niacina sau vitamina antipelagroasă; Acid folic – acid pteroilglutamic; Acid pantotenic – vitamina B 3 ; Acid para-aminobenzoic – vitamina H´ sau vitamina H 2 . Vitamina C se distruge uşor în prezenţa razelor ultraviolete, a urmelor de Cu, Ag, Fe.

Enzimele sunt substanţe cu structură complexă produse de organismele vii. Ele au rol de biocatalizatori în reacţiile biochimice din organismele vii, dar pot acţiona şi în afara acestora în condiţii de pH, temperatură şi tărie ionică asemănătoare. Produsele alimentare pot suferi modificări sub acţiunea enzimelor proprii sau a celor aparţinând microorganismelor. Enzimele pot fi grupate în următoarele clase principale:

-hidrolaze;

-transferaze; -liaze; -ligaze (sintetaze); -oxireductaze;

-izomeraze. Enzimele sunt holoproteine sau heteroproteine. Viteza reacţiei enzimatice este influenţată de: temperatură, pH, prezenţa

mediul de reacţie, concentraţia substratului,

activatorilor şi inhibitorilor în natura şi concentraţia enzimei.

1.2. Materii prime vegetale

1.2.1. Cereale Cerealele sunt plante din familia Graminee. Ele sunt cultivate pentru seminţele lor bogate în amidon. Ca materii prime în industria alimentarã sunt utilizate urmãtoarele cereale: grâul, secara, porumbul, orzul, orezul, ovãzul, meiul şi hrişca. Cerealele ocupã pe glob cele mai mari suprafeţe dintre toate plantele de culturã. Astfel, 50% din suprafaţa arabilã a Terrei este cultivatã cu cereale. Fructul cerealelor este o cariopsã (fruct uscat indehiscent) care poate fi pãstrat în condiţii corespunzãtoare, perioade îndelungate de timp, de ordinul anilor. Grâul este cereala principalã din industria morãritului. Porumbul este folosit în industria morãritului, amidonului, spirtului şi a

berii.

Orzul este folosit la fabricarea malţului pentru bere şi a sladului pentru spirt. Sladul este un amestec biologic complex care se obţine din cereale, în special, din orz încolţit. În general toate cerealele au trei pãrţi componente principale: învelişul bobului, endospermul şi embrionul. Proporţia pãrţilor anatomice principale în seminţele de grâu, secarã, porumb şi orz este redatã în tabelul 1.5.

Tabelul 1.5.

Proporţia părţilor anatomice principale în cereale

Cereale

Înveliş, %

Endosperm, %

Embrion, %

Grâu

14-18

79-84

2-4

Secarã

20-25

71-77

2,5-4

Porumb

5-11

81-84

8-14

Orz

27-30

56-69

2,6-3

Calitatea cerealelor se caracterizeazã prin:

proprietãţile (caracteristicile) fizice;

compoziţia chimicã;

proprietãţile tehnologice de mãciniş şi panificaţie;

comportarea în timpul pãstrãrii în diferite condiţii.

Caracteristicile fizice ale cerealelor sunt următoarele:

-masa hectolitricã (masa unui volum de 1hl) exprimată în kg/hl; -greutatea a 1000 boabe (masa acestora exprimatã în g); -masa specificã (densitatea); -sticlozitatea; -duritatea. Compoziţia chimicã a boabelor de cereale depinde de soiul lor, de gradul de maturitate la recoltare, gradul de umplere a bobului şi este influenţată de umiditatea şi compoziţia solului, cantitatea şi calitatea îngrãşãmintelor folosite, clima etc. Compoziţia chimicã a principalelor cereale este redatã în tabelul 1.6.

Tabelul 1.6. Compoziţia chimicã a boabelor pentru principalele cereale (%)

       

Subst.

 

Subst.

Produsul

Umiditate

Amidon

Celulozã

proteice

Lipide

minerale

Grâu

12-16

58-76

2

7-25

1,6-2,5

1,68-2

Secarã

12-16

57-62

2,5

7-16

1,6-2,5

1,79-1,9

Porumb

12-20

60-70

2,2

5-16

4-5

1,2-1,8

Orz

10-17

56-63

5

10-13

1,6-2,5

2,5

Umiditatea nu trebuie sã depãşeascã 14%, deoarece în caz contrar, în timpul conservãrii apar o serie de procese biochimice datorate accelerãrii respiraţiei însoţitã de procese enzimatice complexe, care duc la alterarea masei de boabe. Amidonul este principalul constituient al bobului. Endospermul este format din celule mari, poliedrice, cu pereţii subţiri, pline cu granule de amidon, înconjurate de substanţe proteice. Amidonul se compune din douã substanţe amilopectina 80% şi amiloza 20%. Substanţele proteice cele mai importante din cereale sunt gliadina şi glutenina, deoarece genereazã gluten. Glutenul este ca o masã elasticã şi vâscoasã care comunicã aluatului capacitatea de reţinere a gazelor ce se formeazã prin fermentarea acestuia precum şi alte însuşiri de panificaţie. Lipidele sunt acumulate în procent mai mare în embrion şi în stratul aleuronic situat la exteriorul endospermului. În boabele de cereale se gãseşte un complex enzimatic format din amilaze, fosfataze şi lipaze. Cereale conţin vitaminele B1, B6, PP, E, acid pantotenic. Înainte de depozitare, cerealele trebuie sã fie precurãţate deoarece corpii strãini, având umiditatea mai mare decât cerealele, îngreuneazã uscarea acestora şi faciliteazã infecţiile cu microorganisme. Dacã cerealele au umiditate mai mare

decât 14% (uneori umiditatea poate ajunge la 20%), ele trebuie uscate artificial pentru a se asigura conservabilitatea lor. Pentru uscare se folosesc diferite tipuri de uscãtoare cu aer cald cu funcţionare continuã prevãzute cu zone de preîncãlzire, uscare, şi rãcire, în care boabele nu trebuie sã depãşeascã temperatura de 50-55 0 C, iar durata de uscare este de 60-90 min. La depozitarea cerealelor trebuie sã se ţinã seama cã acestea sunt organisme vegetale vii, a cãror produse de respiraţie (vapori de apã şi cãldurã) stimuleazã accelerarea procesului de respiraţie. La creşterea umiditãţii cu numai 2-3%, respiraţia creşte mult, iar la creşterea temperaturii cu 10 0 C, respiraţia se accelereazã de circa 5 ori.

Principalele procese care au loc în timpul pãstrãrii cerealelor sunt:

- respiraţia;

- postmaturaţia;

- germinarea;

- autoîncãlzirea;

- încingerea.

Acestea pot fi evitate prin condiţionarea cerealelor înainte de depozitare şi prin îndepãrtarea cãldurii degajate şi a CO 2 în timpul depozitãrii. La întreprinderile de morãrit şi la fabricile de malţ depozitarea cerealelor se face în silozuri de beton.

1.2.2. Plante oleaginoase Sunt denumite plante oleaginoase plantele ale căror seminţe sau fructe (măsline) au un conţinut ridicat de lipide (ulei). Ele constituie materia primă pentru fabricarea uleiurilor vegetale, şi sunt cultivate, în principal pentru acest scop. Principalele plante oleaginoase sunt: floarea soarelui, inul pentru ulei, ricinul, rapiţa, susanul, muştarul negru, iar în zonele tropicale şi subtropicale măslinul, cocotierul, palmierul de ulei. Se obţin uleiuri vegetale şi din specii de plante din alte grupe fitotehnice cum sunt : soia, arahidele, bumbacul, porumbul (din germeni), macul, dovleacul, nucul, viţa de vie etc. Uleiurile vegetale se obţin prin presare sau extragere cu solvenţi selectivi. Materialul care este supus presării se macină în prealabil şi se încălzeşte

pentru a mări fluiditatea uleiului şi pentru a coagula substanţele proteice. Prin încălzire are loc ruperea şi distrugerea structurilor celulare a celulelor purtătoare de ulei. Presarea se face în prese de diferite tipuri. Materialele rămase după prersare se numesc turte de presă, iar cele rămase după extracţia cu solvenţi se numesc şroturi. Uleiurile vegetale se împart în două grupe: uleiuri alimentare şi uleiuri tehnice (industriale).

Uleiurile alimentare se obţin din: soia, floarea-soarelui, rapiţă, arahide, bumbac, cocotier, palmier, măslin, porumb, susan.

se ob ţ in din: soia, floarea-soarelui, rapi ţă , arahide, bumbac, cocotier, palmier, m ă

Soia

Soia Rapi ţă 21

Soia

Soia Rapi ţă 21

Rapiţă

Palmier pentru ulei (palm oil) Uleiurile alimentare ob ţ inute din plantele oleaginoase se folosesc

Palmier pentru ulei (palm oil)

Uleiurile alimentare obţinute din plantele oleaginoase se folosesc în alimentaţie sau se utilizează în industria conservelor, la fabricarea margarinei, la obţinerea de lecitină. Uleiurile alimentare sunt folosite în industria săpunurilor şi în industria vopselelor. Uleiurile industriale se obţin din seminţe de in, ricin, rapiţă, măslin. Uleiurile industriale sicative, care au un conţinut ridicat de acizi graşi polinesaturaţi (de exemplu acid linolenic cu trei duble legături) se folosesc pentru obţinerea de vopseluri, lacuri, culori pentru pictura în ulei, cerneluri tipografice etc. Alte uleiuri industriale, nesicative, cum sunt cele de ricin se utilizează ca uleiuri de ungere a organelor de maşini în mişcare. În general, toate seminţele oleaginoase se compun din două părţi distincte:

miezul şi coaja. Miezul cuprinde embrionul, două cotiledoane, iar la unele seminţe (ricin, in) un endosperm. Calitatea seminţelor oleaginoase este definită de masa hectolitrică, compoziţia chimică, proprietăţile tehnologice şi comportarea în timpul depozitării. Masa hectolitrică a seminţelor de floarea soarelui este cuprinsă între 42-45 kg/hl, a boabelor de soia între 71-75 kg/hl, iar a seminţelor de rapiţă între 64-68 kg/hl.

Compoziţia chimică a unor seminţe oleaginoase cultivate la noi în ţară este prezentată în tabelul 1.7.

Tabelul 1.7.

Compoziţia chimică a seminţelor oleaginoase

       

Glucide

 

Substanţe

inclusiv

Substanţe

Produsul

Umiditate,

Ulei,

proteice,

celuloză,

minerale,

%

%

%

%

%

Floarea

9-11

43-48

18-20

23-33

2-3

soarelui

Soia

11-15

16-20

30-36

23-29

3-6

Rapiţă

6-8

33-44

25-28

21-26

3-5

Inul

9-11

35-40

25-27

24-29

3-4

pentru

ulei

Uleiurile vegetale conţin acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi (acid oleic, acid linolic şi linolenic). Germenii de porumb reprezintă 10-12% din masa boabelor şi conţin 45- 50% (cei recuperaţi din industria amidonului, unde au fost supuşi spălării) sau 18-30% (cei proveniţi din industria morăritului). Seminţele de dovleac sunt conţinute în fructul dovleacului reprezentând 2-3% din masa acestuia şi se compun din 65-75% miez, 25-35% coajă. Conţinutul în ulei este 33-36%. Celulele diferitelor materii prime oleaginoase au forme şi dimensiuni diferite, dar în principiu structura şi compoziţia sunt asemănătoare. Celula este înconjurată de o membrană, iar în interiorul ei se găseşte oleoplasma, granule de proteine (aleuron), nucleul şi alte componente. Oleoplasma este formată din citoplasma propriu-zisă şi din ulei dispersat omogen sub formă de incluziuni ultramicroscopice. Încălzirea seminţelor oleaginoase are loc mult mai uşor decât la cereale datorită conţinutului mare de substanţe nesaturate, care favorizează oxidarea nebiologică. De aceea umiditatea de echilibru la care trebuie păstrate seminţele oleaginoase este mai mică decât la cereale şi depinde de conţinutul în ulei al acestora conform relaţiei:

U =

14

100 C

100

(%)

De exemplu: pentru seminţele cu un conţinut în ulei C=30%, umiditatea de păstrare calculată cu această relaţie este de 9,8%. După recoltarea plantelor oleaginoase, se îndepărtează resturile vegetale, seminţele mici şi seci şi se usucă la umiditatea de păstrare, luându-se măsuri de protejare împotriva umezeli.

1.2.3.

Sfecla de zahăr

Sfecla de zahăr este o plantă bienală din care se extrage zahăr. Pentru fabricarea zahărului se folosesc rădăcinile din primul an de dezvoltare a plantei. Rădăcina sfeclei de zahăr are forma conică sau cilindrică alungită, este albă şi

are pe suprafaţă asperităţi. Masa rădăcinii variază între 200-2000g. La maturitate sfecla de zahăr conţine circa 75% apă şi 25% substanţă uscată reprezentată de zaharoză (în medie 17,5%), celuloză şi hemiceluloză (3,5%), substanţe pectice (2,4%), substanţe azotate (1,25%) şi substanţe minerale (0,1-1%).

ţ e azotate (1,25%) ş i substan ţ e minerale (0,1-1%). Radacina de sfecla de zah

Radacina de sfecla de zahăr

1.2.4. Legumele şi fructele

Legumele şi fructele constituie materia primă principală pentru industria conservelor vegetale. Legumele şi fructele provin de la mai multe familii de plante. Părţile comestibile ale legumelor pot fi:

-fructele: tomatele, pătlăgelele vinete, ardeii, castraveţii, dovlecei; -păstăi: fasole verde; -tuberculi: cartofi; -frunze: varză, salată, pătrunjel, spanac, lobodă, mărar, ştevie; -inflorescenţă: conopida; -bulbi: ceapa, usturoiul; -rădăcini: morcovi, pătrunjel, ţelină, sfeclă roşie, ridiche. Legumele şi fructele se aseamănă din punct de vedere al compoziţiei. Ele au conţinut ridicat de apă (72-95%), conţin glucide cu moleculă mică, celuloză, acizi organici (malic, citric, tartric şi oxalic) şi sunt sărace în proteine şi în lipide. Legumele şi fructele mai conţin substanţe minerale, vitamine, arome (uleiuri eterice), pigmenţi.

Fructele sunt împărţite în următoarele grupe în funcţie de structura lor:

grupa speciilor cu seminţe sau seminţoase (pomoidae), caracterizată prin fructe cărnoase, cu mai multe seminţe în lojele (căsuţa) fructului: măr, păr, gutui, păducel;

grupa speciilor de fructe cu sămburi tari sau sâmburoase, la care fructele sunt drupe cărnoase şi au un singur sâmbure: prun, cireş, vişin, cais, piersic, corcoduş;

grupa speciilor cu fructe bace: care au fructe cărnoase, cu miez zemos în care sunt incluse seminţele: agrişe, coacăze roşii, coacăze negre, afine, struguri;

grupa speciilor cu fructe poliachene: căpşuni, mure, fragi, zmeură care sunt compuse din calciu, receptacul, seminţe. În tabelele 1.8. şi 1.9. este redată compoziţia chimică medie a unor legume şi fructe:

Tabelul 1.8 Compoziţia chimică medie şi valoarea energetică a unor legume

                 

Val.

Produsul

Apă

Zaharur

Ami-don

Celu-

Pro-

Lipide

Acidi-

Subst.

energetică,

%

i

%

loză,

tide,

%

tate

min.

kcal/100g

 

solubile

%

%

%

%

produs

%

Mazăre

83

5,3

6,4

1,1

6,7

0,5

1,1

0,7

62,2

verde

Fasole

88,8

0,3

5,8

1,4

2,4

-

-

0,7

31,2

păstăi

Tomate

94,0

2,8

0,3

0,8

0,8

0,5

0,5

0,7

16,5

Morcovi

86

5,3

0,7

1,5

1,2

0,1

0,1

1,0

34,6

Cartofi

77

1,2

15

1,0

2,0

0,2

0,2

1

83,6

Ardei gras

92,2

-

2,9

1,8

1,2

-

-

0,5

20,3

Vinete

91,3

3,1

- 1,2

0,6

0,17

0,17

0,5

21,4

Ceapă

87

6,2

- 1,0

1,4

0,1

0,1

0,6

44,8

Sfeclă

82

9,8

- 1,1

1,6

-

-

1,1

41,2

Varză

93

4,3

0,4

0,7

1,4

0,2

0,2

0,8

24,4

albă

Conopidă

91

2,3

0,9

1,0

2,4

-

- 0,9

25,3

Spanac

93

0,1

0,9

- 2,3

-

- 1,8

24

Salată

94

0,1

0,5

- 1,4

-

- 0,9

17

Legumele conţin caroten (excepţie fac vinetele, ceapa), vitaminele C, B 1 , B 2, B 5 . Legumele şi fructele pot fi păstrate în stare proaspătă sau pot fi conservate prin diferite procedee.

Tabelul 1. 9. Compoziţia chimică medie şi valoarea energetică a unor fructe

   

* Zaha-

**

       

Val.

Produsul

Apa

ruri so-

Acidi-

Subst.

Subst.

Subst.

energ.

lubile

tate

Protide

pectice

tanante

minerale

%

Kcal/

%

%

%

%

%

%

100g

Mere

77,8-

7,59-

0,16-

0,18-

0,23-

0,06-

0,1-

46-84

88,5

16,4

1,27

0,72

1,14

0,31

0,42

Pere

79,19-

8,23-

0,1-

0,24-

0,14-

0,07-

0,14-

51-83

85,5

15,22

0,59

0,63

0,71

0,26

0,54

Gutui

77,43-

7,28-

0,31-

0,31-

0,73-

0,19-

0,28-

56,44-

87,21

12,90

0,66

0,66

1,13

0,44

0,50

83,69

Caise

79,4-

8,4-

0,56-

0,73-

0,3-0,88

0,03-

0,28-

36,8-

88,7

15,2

1,86

1,5

0,26

0,93

86,4

Piersici

79,40-

5,42-

0,29-

0,40-

0,27-

0,02-

0,31-

34,07-

88,70

12,93

1,40

1,37

0,72

0,39

0,75

76,42

Prune

86,6-

9-16,05

0,39-

0,22-

0,35-

0,06-

0,23-

52,6-

91,4

2,07

1,07

0,95

0,25

0,65

105,9

Cireşe

73,51-

7,70-

0,49-

0,54-

0,06-

0,06-

0,19-

43,16-

86,85

16,82

1,37

1,41

0,39

0,30

0,62

98,40

Vişine

75,4-

6,34-

1,02-

0,7-1,9

0,05-

0,18-

0,37-

46,7-

89,2

13,8

2,41

0,29

0,21

0,59

88,6

Căpşuni

77,83-

4,55-

0,70-

0,36-

0,10-

0,12-

0,31-

24,49-

88,55

9,70

1,34

1,23

0,51

0,20

0,70

50,44

Coacăze

87,27-

5,90-

2,11-

0,94-

0,39-

0,26-

0,46-

49,16-

albe

92,25

7,14

2,37

1,53

0,47

0,36

0,86

67,16

Coacăze

81,32-

7,16-

1,40-

1,04-

0,40-

0,30-

033-

59,96-

roşii

85,51

9,30

2,80

1,51

0,61

0,60

0,68

68,40

Coacăze

81,05-

5,39-

1,64-

1,41-

0,58-

0,59-

0,40-

55,12-

negre

84,22

9,30

3,20

1,74

0,93

0,91

0,78

75,80

Zmeură

84,40-

4,50-

0,90-

0,85-

0,50-

0,13-

0,58

40,00-

85,90

6,50

1,60

1,40

0,90

0,30

41,10

Mure

88,00-

2,90-

1,00-

0,85-

0,40-

 

- 0,50