FERMENTAREA ALUATULUI Procesul de fermentare are loc n aluat din momentul frmntrii i pn la sfritul procesului te nolo!

ic" #n practic$ prin opera%ia de fermentare se n%ele!e inter&alul de timp ntre sfritul frmntrii i di&i'area aluatului" (copul opera%iei de fermentare a aluatului este maturi'area aluatului$ adic aducerea lui ntr)o stare optim pentru desfurarea opera%iilor urmtoare* maturi'area se reali'ea' n urma unui comple+ de procese care au loc la fermentare" Aluatul matur la sfritul frmntrii tre,uie s ai,- capacitate ,un de a re%ine !a'ele de fermentare Aluatul de&ine mai pu%in elastic i mai pu%in re'istent dar mai pu%in e+tensi,il" Este principala caracteristic a aluatului fermentat" Aluatul insuficient fermentat este elastic$ cu re'isten% mare la ntindere i pu%in e+tensi,il" Produsul o,%inut dintr)un astfel de aluat are &olum mic" Aluatul suprafermentat i pierde elasticitatea i se rupe la tensiuni relati& mici" (u, presiunea !a'elor$ peliculele de !luten se rup i se formea' o poro'itate !rosier" .atorit re'isten%ei sc'ute$ o parte din !a'ele de fermentare se pierde n timpul coacerii prin crpturile ce se formea' la suprafa%a ,uc%ii de aluat i pinea se o,%ine cu &olum mic" capacitate ,un de a forma !a'e Acest lucru este important pentru c fa'a de dospire final este relati& scurt i n timpul acesta tre,uie s se reali'e'e o afnare a aluatului" cantitate suficient de su,stan%e de arom" TRAN(F/RM0RILE ALUATULUI #N TIMPUL PREPAR0RII Fermenta%ia alcoolic Este produs de dro1dii de panifica%ie i const n transformarea mono!lucidelor n 2/3 i alcool$ cu de!a1are de cldur" Acest lucru este posi,il datorit pre'en%ei n interiorul celulelor de dro1die a unor en'ime" 4lucidele str,at mem,rana celular i ptrund n interiorul celulei" Aici ele sunt fermentate$ transformate n alcool etilic i 2/3$ su,stan%e care ies apoi din celulele de dro1die i ptrund n mediul aluat" #nmul%irea dro1diilor are loc n prosptur i maia i este influen%at de doi factori concentra%ia de dro1die 5 cu ct concentra%ia este mai mic$ cu att nmul%irea are loc mai rapid* pentru o concentra%ie de cca 36 dro1die$ nmul%irea nu mai are loc$ consisten%a prospturii i maielei 5 cu ct consisten%a este mai mic$ cu att sunt create condi%ii mai fa&ora,ile pentru nmul%ire" #n paralel cu fermenta%ia alcoolic$ datorit acti&it%ii ,acteriilor lactice i acetice$ au loc fermenta%ii secundare precum- 7 fermenta%ia lactic* 7 fermenta%ia acetic"

Am,ele fermenta%ii au drept re'ultat aci'i$ care fa&ori'ea' m,unt%irea nsuirilor aluatului$ particip la formarea !ustului pinii i determin creterea acidit%ii aluatului" Fermenta%ia lactic Are loc concomitent cu fermenta%ia alcoolic i este produs de ,acteriile care a1un! n aluat prin fin i prin dro1die" Acidul lactic ce se formea' este principalul component al acidit%ii aluatului i are influen% po'iti& pentru propriet%ile !lutenului i aluatului$ al acti&it%ii dro1diei de panifica%ie i influen%ea' po'iti& !ustul i aroma produsului" .atorit influen%ei pe care aciditatea o are asupra tuturor proceselor din aluat ea este luat drept indicator ca e+prim !radul de maturi'are a aluatului$ de aceea sfritul fermentrii se sta,ilete prin determinarea acidit%ii" 8alorile pentru acidit%ile ini%iale i finale ale prospturii maielei i aluatului sunt influen%ate de e+trac%ia de fin i de raportul prosptur)maia i maia)aluat" 2u ct e+trac%ia finii este mai mare i cu ct raportul prosptur)maia i maia)aluat sunt mai mari cu att aciditatea semifa,ricatelor este mai mare" Aciditatea semifa,ricatelor mai poate fi influen%at i de temperatur i durata de fermentare$ cu ct acestea sunt mai mari cu att aciditatea este mai mare" Importan%a creterii acidit%ii la fermentare- influen%ea' po'iti& propriet%ilor reolo!ice ale !lutenului i aluatului$ frnea' acti&itatea en'imelor$ acti&ea' dro1diile$ influen%ea' !ustul produselor 5 este important nu numai &aloarea acidit%ii ci i raportul acid lactic9acid acetic$ creterea acidit%ii i scderea p:)ului sunt importante pentru finurile pro&enite din !ru ncol%it care au acti&itate ;)amila'ic mare$ com,aterea ,olii ntinderii <,oala cartofului=" Parametri de fermentare .urata de fermentare Este diferit pentru diferitele fa'e ale aluatului$ prosptur$ maia$ aluat i &aria' cu tipul i calitatea finii$ temperatura$ consisten%a i compo'i%ia aluatului$ cu metoda de preparare a acestuia i cantitatea de dro1die" Prosptura fermentea' cel mai mult >)? ore" Maiaua fermentea' @A)BCA min$ iar aluatul A)DA min <ta,elul E"=" Ta,elulEF" Timpul de fermentare a semifa,ricatelor n te nolo!ia clasic TIMPUL .E FERMENTARE A (EMIFAGRI2ATEL/R F0INA Fina nea!r Fina semial, Prosptura D)? ore Maia @A)BDA min Aluat A)EA min

D)? ore Fina al, >)D ore B3A)BDA min BDA)BCA min 3A)>A min EA)DA min 2alitatea finii Are influen%a cea mai mare asupra duratei de fermentare" Pentru finurile de calitate sla, durata de fermentare se micorea' n scopul reducerii duratei de ac%iune a en'imelor proteolitice care de!radea' !lutenul" .impotri&$ n ca'ul finurilor foarte ,une timpul de fermentare se prelun!ete n scopul reducerii tenacit%ii aluatului i a elasticit%ii lui i mririi e+tensi,ilit%ii i n consecin% a creterii capacit%ii aluatului de a re%ine !a'ele" Tipul finii 2u creterea e+trac%iei finii durata de fermentare scade" 2onsisten%a i compo'i%ia aluatului Aluaturile cu consisten% mare i cele cu adaosuri mari de ndulcitori <'a r "a"= i !rsimi <peste D6= fermentea' mai mult dect aluaturile simple preparate n condi%ii normale de temperatur i consisten%" Procedeul de preparare a luatului .urata total de fermentare pentru aluatul preparat indirect este mai mare dect pentru aluatul preparat direct$ iar pentru acesta este mai mare n ca'ul frmntrii clasice fa% de cel frmntat intensi&" 2antitatea de dro1die 2reterea cantit%ii de dro1die n aluat scurtea' durata de fermentare" .urata de fermentare este un parametru foarte important" .e el depinde cantitatea de su,stan%e solu,ile formate$ cantitatea de meta,oli%i ai micro,iotei aluatului i n consecin% propriet%ile reolo!ice ale acestuia i cantitatea de su,stan%e de !ust i de arom acumulate" Temperatura de fermentare .atorit faptului c temperatura influen%ea' constanta &ite'ei proceselor ,ioc imice$ micro,iolo!ice i de umflare osmotic a proteinelor$ temperatura de fermentare a semifa,ricatelor &a influen%a durata de fermentare i propriet%ile reolo!ice ale aluatului" Temperaturi de 3F)EAH2 sunt considerate &alori normale pentru te nolo!ia clasic i finuri cu propriet%i te nolo!ice foarte ,une" Pentru finurile sla,e i iperen'imatice se utili'ea' temperaturi mai sc'ute 3E)3FH2$ care reduc intensitatea reac%iilor en'imatice i a acti&it%ii fermentati&e a micro,iotei i mresc sta,ilitatea reolo!ic a aluatului"

Pentru te nolo!ia cu frmntare intensi& i rapid temperatura optim este 3D)3?H2" 2ontrolul fermentrii" Aprecierea sfritului fermentrii se reali'ea'- or!anoleptic se aprecia' &olumul$ forma suprafe%ei$ structura n ruptur i mirosul prosptura i maiaua i mresc n timpul fermentrii &olumul de E)> ori$ aspectul suprafe%ei este la nceput ,om,at apoi spre sfritul fermentrii de&ine plat$ pentru ca apoi suprafa%a lor s de&in conca&$ datorit pierderii unei pr%i de 2/3 format" #n momentul n care suprafa%a prospturii i maielei ncep s cad se consider c s)a atins timpul optim de fermentare$ n ruptur prosptura i maiaua tre,uie s ai, o structur foarte poroas i s ai, un aspect uscat fr s fie pre'ent ap li,er la suprafe%ei$ mirosul tre,uie s fie puternic de alcool i 2/3$ aluatul ,ine fermentat tre,uie s se ntind n fi,re paralele$ elastice i s nu fie umed i lipicios" prin determinarea acidit%ii se face la sfritul fermentrii se e+prim n !rade$ B !rad aciditate repre'int aciditatea care este neutrali'at de Bml Na/: BN" REFR0MINTAREA ALUATULUI Este frmntarea de scurt durat care se e+ecut asupra aluatului n timpul fermentrii lui" /pera%ia este important deoarece reali'ea' des&rirea structurii !lutenului" Efectul depinde de calitatea finii- pentru fina de calitatea foarte ,un i pentru cea puternic refrmntarea accelerea' umflarea ntr'iat a proteinelor i deci formarea structurii !lutenului i aluatului$ pentru fina de calitate sla, refrmntarea accelerea' umflarea nelimitat a proteinelor <pepti'area$ solu,ili'area=$ datorit de!radrii suplimentare$ ceea ce nrut%ete calitatea aluatului i a produsului finit" .urata refrmntrii fina ,un i puternic B)E min$ se fac dou refrmntri$ finurile sla,e E min$ finurile ne!re <de e+trac%ii mari= B min" cu ct durata fermentrii este mai mare cu att numrul de refrmntri este mai mare <nu se fac mai mult de 3 refrmntri=" Atunci cnd se face o sin!ur refrmntare ea se e+ecut de o,icei la mi1locul timpului de fermentare$ atunci cnd se fac dou refrmntri ultima tre,uie fcut cu minim 3A minute nainte de sfritul fermentrii"