CAPITOLUL II Managementul filierei agroalimentare

2.1. Conceptul de management al filierei agroalimentare Conceptul de management al filierei este relativ nou. El a aprut prima dat n domeniul logisticii, n anii 80, ntr-o abordare a managementului stocurilor, concentrndu-se pe studierea activitii de asigurare cu resurse materiale. Motivele apariiei managementului filierei agroalimentare sunt legate de creterea complexitii i de schimbrile care au avut loc n mediul economic specific, generate de globalizare, de tehnologia informaiei, i de creterea responsabilitii sociale a ntreprinderilor etc. ntreprinderile trebuie s se bazeze pe filiere performante sau s participe la formarea de reele de filiere, pentru a face fa competiiei din economia global. n noua paradigm a managementului elaborat de Peter Drucker1, conceptul de afacere se exinde dincolo de graniele ntreprinderii viznd toate afacerile de-a lungul filierei, implicnd mai multe companii. n secolul 21, schimbrile din mediul economic au contribuit la dezvoltarea reelelor de filiere. n primul rnd, ca urmare a globalizrii i extinderii firmelor multinaionale, a alianelor strategice i a parteneriatelor de afaceri i n al doilea rnd, progresul tehnic, care a contribuit la reducerea substanial a costurilor de comunicaie a informaiilor. Acestea reprezint o component important a costurilor de tranzacie. Tot acestea au condus la schimbri benefice n coordonarea operatorilor de pe filier. Astfel, globalizarea, externalizarea i tehnologia informaiei au permis multor organizaii s colaboreze cu succes cu alte ntreprinderi de pe filier, fiecare dintre acestea fiind specializat n realizarea unei activiti strategice. Aceast reea inter-instituional poate fi considerat ca fiind o nou form de organizare, cunoscut n literatura economic sub denumiri diferite: ntreprindere extins, corporaie virtual, reea global de producie, sistem de producie al generaiei urmtoare etc. Akkermans2 definete o astfel de structur ca fiind un grup de organizaii semiindependente, fiecare cu competene specifice, care colaboreaz pentru a
1 2

Drucker, P., Management's New Paradigms, revista Forbes, 5 octombrie, 1998, p. 152-177. Akkermans, H., Renga: a systems approach to facilitating inter-organizational network development, System Dynamics Review, Volume 17, Issue 3, p. 179193, 2001

satisface consumatorii pe una sau mai multe piee, n scopul realizrii obiectivelor specifice unei astfel de colaborri. Analizai textul de mai sus (scris italic), identificnd ideea principal, motivele i obieciile i completnd harta argumentului.
Concluzia

Motivul 1

Motivul 2

Obiecia 1

Motiv la motivul 1

Obiecie la motivul 1

Motiv la motivul 2

Obiecie la motivul 2

Motiv la obiecia 1

Obiecie la obiecia 1

Aceast structur inter-instituional necesit o administrare specific, aprnd astfel conceptul de management al filierei. n literatura de specialitate3, managementul filierei cuprinde planificarea, implementarea, coordonarea i controlul tuturor activitilor i proceselor necesare pentru obinerea i livrarea, ntr-o manier ct mai eficient, a produselor cerute pe pia. n definiia de mai sus, prin proces se nelege nu numai un set de activiti productive n urma crora se obine un produs pentru un anumit consumator sau o anumit pia, ci i operaiile logistice cum ar fi gestionarea stocurilor, distribuia, adic acele activiti asociate dezvoltrii produselor noi, marketingului, finanrii i relaiilor cu clienii. Ali autori4 definesc managementul lanului de aprovizionare ca fiind managementul unei reele interconectate de afaceri implicate n furnizarea produselor cerute de consumatorii finali. Managementul filierei cuprinde micarea i stocarea materiilor prime, gestionarea stocurilor i a bunurilor de la punctul de obinere la cel de consum. O alt definiie este oferit de ctre Asociaia pentru Managementul Operaiunilor (The Association for Operations Management APICS). Conform acesteia, managementul filierei cuprinde identificarea, planificarea, execuia, controlul i monitorizarea activitilor filierei n scopul crerii de valoare, conceperii unei infrastructuri competitive, gestionrii logisticii la
3

Van der Vorst, J.G.A.J.; Da Silva, C.; Trienekens, J.H., Agro-industrial supply chain management: concepts and applications, FAO, Roma, 2007 4 Harland, C.M., Supply Chain Management, Purchasing and Supply Management, Logistics, Vertical Integration, Materials Management and Supply Chain Dynamics. In: Slack, N (ed.) Blackwell Encyclopedic Dictionary of Operations Management. UK: Blackwell, 1996.

nivel internaional, sincronizrii ofertei cu cererea i msurrii performanei globale. Mentzer5 consider c managementul filierei este o coordonare sistemic i strategic a funciilor operatorilor unei filiere n scopul mbuntirii performanei pe termen lung a participanilor i a filierei n ansamblu. Hines6 apreciaz c strategiile lanului de aprovizionare implic o abordare sistemic a legturilor din filiera unui produs care conlucreaz eficient pentru satisfacerea cerinelor consumatorilor la punctul final al filierei. n consecin, costurile trebuie reduse de-a lungul filierei prin eliminarea operaiunilor care nu sunt necesare, concomitent cu concentrarea pe cele creatoare de valoare. Nivelul eficienei fiecrui participant trebuie crescut, strangulrile filierei trebuie eliminate, iar msurarea performanei trebuie s se concentreze pe eficiena sistemului total i pe distribuirea echitabil a profiturilor ctre operatorii filierei. n concluzie, managementul filierei cuprinde planificarea i gestionarea tuturor activitilor implicate n identificarea surselor de aprovizionare, procurarea, transformarea produselor, inclusiv logistica acestora. n plus, el include colaborarea i coordonarea partenerilor unei filiere: furnizori, productori, procesatori, distribuitori, angrositi, detailiti i consumatori. n esen, managementul filierei integreaz sinergic cererea i oferta n cadrul companiilor de pe filier i ntre acestea. 2.2. Evoluia managementului filierei n evoluia cercetrilor privind managementul filierei pot fi identificate cinci etape importante: crearea, integrarea, globalizarea, specializarea, managementul filierei n contextul dezvoltrii durabile. 1. Crearea Termenul de managementul lanului de aprovizionare a aprut n anii 80, n Statele Unite ale Americii. Caracteristicile acestei etape sunt: nevoia de schimbri structurale pentru realizarea produciilor de mas i selectarea afacerilor datorit necesitii de reducere a costurilor. Aria de activitate a ntreprinderilor se reduce i crete numrul acestora pe filiera unui produs. 2. Integrarea n aceast etap ( anii 90) se dezvolt sistemele de schimburi electronice de date i se introduc sistemele de planificare a resurselor
Mentzer, J.T., Defining Supply Chain Management, in: Journal of Business Logistics, Vol. 22, No. 2, 2001, pp. 125, 2001 6 Hines, T., Supply chain strategies: Customer driven and customer focused. Oxford: Elsevier, 2004.
5

ntreprinderii. Etapa de integrare continu s se dezvolte i n secolul 21, prin extinderea sistemelor colaborative bazate pe comunicaiile virtuale, la nivel global. Caracteristicile acestei etape sunt: creterea valorii adugate i reducerea costurilor prin integrarea activitilor ntr-o singur ntreprindere. 3. Globalizarea Aceast etap se caracterizeaz prin atenia acordat sistemului global de relaii dintre furnizori i extinderii lanurilor de aprovizionare dincolo de graniele naionale sau continentale. Caracteristicile acestei etape sunt: extinderea managementului filierei n organizaii n scopul creterii avantajelor competitive, valorii adugate i reducerii costurilor de-a lungul filierei. 4. Specializarea externalizarea distribuiei n anii 90, firmele se concentrau pe competenele de baz i adoptau modelele de specializare n producie. Companiile au abandonat integrarea vertical, au vndut operaiile care nu erau considerate de baz, acestea fiind externalizate ctre alte companii. Aceste premise au condus la schimbarea cerinelor managementului prin extinderea lanului de aprovizionare dincolo de porile companiei i a managementului distribuiei ctre pateneri ai filierei specializai n aceast activitate. Specializarea creeaz reele de producie i distribuie compuse din mai multe filiere individuale specifice unui produs, din furnizori i consumatori care colaboreaz pentru elaborarea, producerea, distribuia i vnzarea unui produs. Partenerii se pot schimba, n funcie de pia, regiune, canalul de distribuie, rezultnd o proliferare de parteneriate comerciale, fiecare cu caracteristicile i cerinele sale unice. Specializarea lanului de aprovizionare permite companiilor s-i mbunteasc propriile competene i s conceap reele de parteneri pentru a contribui la creterea valorii totale i a performanei globale pe filier. 5. Managementul filierei n contextul dezvoltrii durabile Din perspectiva dezvoltrii durabile, exist o nou etap a managementului filierei, care poate fi abordat ca fiind o problem economic ce afecteaz filiera agroalimentar sau reelele de filiere i care este deseori apreciat n comparaie cu sistemul de evaluare SECH (social, ethical, cultural, health), utilizat n rile dezvoltate. Consumatorii au devenit mai contieni de impactul achiziiilor lor asupra mediului i de grila de evaluare SECH a companiilor i, mpreun cu organizaiile nonguvernamentale, militeaz pentru trecerea la alimentele ecologice, pentru respectarea codului muncii i pentru obinerea de produse locale de ctre IMM-uri, care sprijin dezvoltarea activitilor independente.
4

2.3. Principalele componente i activiti ale managementului filierei Managementul filierei are ca arie de studiu urmtoarele probleme: 1. Configurarea reelelor de distribuie: numrul, locaia furnizorilor i clienilor i operaiile realizate de ctre acetia, facilitile de producie, centrele de distribuie, depozitele etc. 2. Elaborarea strategiei de distribuie: alegerea variantei de distribuie (cu control total, parial sau descentralizat), alegerea variantei de livrare (livrare direct, livrare n circuit), alegerea modalitii de transport i a operatorului care l realizeaz (productorul, distribuitorul). 3. Realizarea de compromisuri n activitatea logistic. Activitile logistice pot fi realizate la un nivel minim de cost. Exist, ns, situaii n care costul total pe filier crete din dorina de a face economii la o anumit activitate logistic. De exemplu, costurile de transport pe unitatea de produs transportat sunt cele mai reduse n cazul n care livrarea se realizeaz prin ncrcarea mijlocului de transport la capacitatea maxim. Totui, cresc costurile cu depozitarea produselor livrate, ceea ce poate conduce la creterea costurilor totale ale activitilor logistice. De aceea este necesar o abordare sistemic la planificarea activitilor logistice. 4. Accesul la informaii presupune integrarea activitilor de-a lungul filierei pentru accesarea cu uurin a informaiilor, inclusiv a semnalelor pieei, previziunilor, gestiunii stocurilor, transportului, potenialelor colaborri etc. 5. Gestiunea stocurilor: cantitile stocate ale resurselor materiale, semifabricatelor i produselor finite i locaia acestora. 6. Fluxurile financiare: termenele i modalitile de plat ntre participanii filierei. Activitile i funciile managementului filierei Managementul filierei include gestionarea micrii materiilor prime agricole n interiorul unei ntreprinderi, anumite aspecte privind procesarea i transformarea acestora n produse finite i livrarea lor ctre consumatorii finali. n timp ce ntreprinderile se concentreaz pe competenele eseniale de transformare a resurselor n produse, i reduc controlul asupra surselor de aprovizionare i a canalelor de distribuie. Aceste funcii sunt externalizate ctre alte ntreprinderi, care le pot realiza mai eficient. Rezultatul va fi acela al creterii numrului de operatori ai filierei implicai
5

n satisfacerea cerinelor consumatorilor, n timp ce se reduce controlul acestora asupra operaiilor logistice. Reducerea controlului i creterea numrului de parteneri conduc la apariia conceptului de management al filierei, scopul acestuia fiind mbuntirea colaborrii i creterea ncrederii ntre partenerii unei filiere, mbuntirea vizibilitii gestiunii stocurilor i a vitezei de rotaie a acestora. Realizai corespondena ntre coloanele tabelului de mai jos. Activitile managementului filierei se grupeaz n activiti strategice, tactice i operaionale. Activitile strategice se refer la: - optimizarea strategic a reelelor, inclusiv a numrului, locaiei i dimensiunii depozitelor, centrelor de distribuie i a altor faciliti; - parteneriate strategice cu furnizorii, distribuitorii i consumatorii, prin crearea de canale de comunicare a informaiilor importante; - managementul ciclului de via al produsului, pentru ca produsele noi sau cele existente deja s fie optim integrate pe filier; - operaii privind tehnologia informaiei; - racordarea strategiilor operatorilor cu cea a filierei. - decizii privind aprovizionarea i contractarea; - decizii privind producia, inclusiv programarea proceselor de producie; - decizii privind stocurile: cantitatea, locaia i modalitile de stocare; - strategia de transport: frecvena, rutele, mijloacele de transport; - analiza competitorilor; - scandena plilor; - cercetri privind cererea consumatorilor. - planificarea zilnic a produciei i distribuiei; - planificarea i previzionarea cererii, coordonarea previziunilor cererii ntre furnizori i clieni; - planificarea aprovizionrii, inclusiv calcularea stocurilor i previzionarea cererii, n colaborare cu ali operatori ai filierei;
6

Activitile tactice se refer la:

Activitile operaionale se refer la:

- gestionarea intrrilor de materiale i produse, inclusiv transportul de la furnizori; - urmrirea consumului de materiale i a fluxurilor produselor finite; - gestionarea ieirilor de produse, inclusiv a depozitrii i a transportului acestora ctre clieni; - onorarea comenzilor, identificarea tuturor constrngerilor existente pe filier privind furnizorii, centrele de distribuie, clienii; - identificarea daunelor suferite de produse pe filier etc.

2.4. Principalele decizii ale procesului de management al filierei n demersul reproiectrii acestora Pentru realizarea managementului la un nivel de performan ridicat, filierele trebuie proiectate lund n considerare natura complex a relaiilor dintre participani. n literatura de specialitate7 se identific trei decizii importante ale managementului filierei (figura nr.2.1).
2. Ce activitt i desf oar fiecare dintre ace ti operatori cheie?

Managementul filierei Activit ile filierei Obiectivele filierei Componentele managementului filierei Structura re elei de filiere

Performan a filierei

3. Ce nivel de integrare i ce tip de management poate fi aplicat fiecrei legturi activitateoperator?

1. Care sunt operatorii cheie ai re elei, de care sunt legate activit ile?

Figura nr.2.1
7

Lambert, D., Cooper, M.C., Issues in supply chain mnagement, revista Industrial Marketing Management, nr.29, pg.65-83, 2000.

Decizii importante ale managementului filierei Sursa: Lambert, D., Cooper, M.C., Issues in supply chain mnagement, 2000

n funcie de tipul de filier, managementul poate fi exercitat ca management al unui singur operator, dac pe filiera exist un operator dominant, care deine putere de negociere ridicat, sau printr-un sistem de parteneriate, dac filiera se bazeaz pe cooperare i pe o bun coordonare a activitilor ntre participani. Identificarea obiectivelor i a nivelului de performan al filierei ncepe cu analizarea obiectivelor fiecrui operator i cu identificarea cerinelor pieei. Dup stabilirea obiectivelor i a indicatorilor de apreciere a performanei, conform figurii nr.2.1, principalele decizii ale procesului de management al filierei sunt: 1. Care sunt operatorii cheie ai reelei? Prima etap n analizarea i reproiectarea filierei este identificarea organizaiilor. Managementul stabilete nivelul de colaborare specific fiecrui membru al filierei. Pentru anumite resurse materiale strategice (de exemplu, materiile prime agricole care intr n componena alimentelor), trebuie ncheiate parteneriate cu furnizorii acestora, pentru altele, mai puin importante, doar se monitorizeaz operaiile de vnzare-cumprare. Principala problem este identificarea operatorilor importani, care contribuie la realizarea cu succes a obiectivelor agenilor i filierei. Acestor operatori li se acord atenia managerial i resursele necesare. 2. Ce activiti desfoar fiecare dintre aceti operatori cheie? Managementul filierei impune o trecere de la gestionarea afacerilor individuale la integrarea activitilor acestora n cteva activiti cheie ale filierei. n Tabelul nr.2.1 sunt prezentate operaiile care pot fi integrate la nivelul filierei. Nu este necesar ca toate activitile s fie integrate. Realizai corespondena ntre coloanele tabelului de mai jos. Tabelul nr.2.1 Activitile care pot fi integrate pe filiera agroalimentar Activitatea Descrierea activitii Managementul relaiilor cu Meninerea unui echilibru ntre cerinele clienii consumatorilor i capacitatea de ofertare a productorilor Managementul cererii Livrarea produselor i satisfacerea nevoilor consumatorilor Realizarea comenzilor Urmrirea proceselor de producie de la ferm la consumator

Managementul fluxului de producie Achiziionarea Conceperea i comercializarea produselor Returnarea produselor

ncheierea de acorduri cu clienii cheie i informarea tuturor clienilor Clienii i furnizorii trebuie implicai n procesul de concepere a produselor noi Elaborarea de planuri strategice cu furnizorii pentru a asigura continuitatea fluxului tehnologic Asigurarea realizrii eficiente a proceselor de returnare a produselor, inclusiv a celor reutilizabile

3. Ce nivel de integrare i ce tip de management poate fi aplicat fiecrei legturi activitate-operator? Din cercetrile anterioare8 rezult componentele asupra crora se ndreapt atenia managementului filierei n gestionarea relaiilor complexe dintre ageni. Acestea pot fi grupate n dou categorii: - componente fizice i tehnice: metodele de control i planificare, structura activitilor, structura organizaional, structura informaional i de comunicare, structura fluxurilor productive; - componente manageriale i comportamentale: metodele de management, structura funcional, cultura ntreprinderii etc. Prima grup include componentele tangibile, msurabile i relativ uor de schimbat. Cea de-a doua grup cuprinde componentele comportamentale, care influeneaz modalitatea n care sunt implementate elementele fizice i tehnice de management. Dac componentele din grupa a doua nu acioneaz n sensul orientrii organizaiei ctre realizarea activitilor i ndeplinirea obiectivelor filierei, n consecin filiera va fi mai puin competitiv. Dac una sau mai multe componente fizice sau tehnice sunt schimbate, n mod asemntor i componentele manageriale i comportamentale trebuie ajustate. Strategiile de reproiectare a filierelor pentru mbuntirea performanei afacerilor individuale, dar i a filierei, n general, au n vedere: - reproiectarea rolurilor agenilor i activitilor desfurate pe filier, de exemplu, reducerea numrului de pri implicate, realocarea rolurilor i eliminarea activitilor care nu adug valoare produselor pe filier;
Lambert, D., Cooper, M.C., Issues in supply chain mnagement, revista Industrial Marketing Management, nr.29, pg.65-83, 2000.
8

- reducerea timpului de ateptare a comenzilor fcute de ctre clieni, prin implementarea sistemelor informatice ca baz pentru schimbul de informaii i luarea deciziilor, prin creterea flexibilitii produciei etc.; - creterea transparenei informaiilor, prin stabilirea unei infrastructuri de schimb de informaii pe filier privind cererea, oferta, stocul, codificarea produselor etc.; - sincronizarea operaiilor logistice cu cererea consumatorului, prin creterea frecvenei de execuie i de livrare a produselor i reducerea dimensiunii loturilor; - coordonarea i simplificarea deciziilor logistice pe filier, prin calcularea dimensiunii lotului, diferenierea i simplificarea produselor, sistemelor i proceselor. n concluzie, managementul filierei se bazeaz pe definirea explicit a obiectivelor acesteia i a indicatorilor de performan i pe deciziile privind operatorii i activitile strategice ale filierei i integrarea acestora. Tipul optim de filier difer, astfel, n funcie de operatorii cheie, activitile pe care le desfoar i nivelul de integrare al acestora.

2.5. Trasabilitatea pe filiera agroalimentar Definirea trasabilitii Conform definiiei cuprinse n articolul 3, aliniatul 15, din Regulamentul CE 178/2002, trasabilitatea este posibilitatea de a reconstrui parcursul unui aliment, al unui furaj, al unui animal destinat produciei/ utilizrii n scop alimentar sau al unei substane destinate s fac parte dintrun aliment sau dintr-un furaj, de-a lungul tuturor fazelor prelucrrii i produciei. Trasabilitatea este un ansamblu de identificri nregistrate asociate unei entiti care permit regsirea istoricului, a utilizrii sau a localizrii sale (ISO 8402/1987). Entitatea poate desemna un produs, o activitate sau un proces i un organism sau o persoan. n prezent sfera trasabilitii s-a lrgit, ea fiind un proces al filierei, care, din punctul de vedere al procesatorului, poate fi distribuit pe trei direcii distincte: - urmrirea nainte de obinerea produselor (trasabilitatea n amonte), - urmrirea n timpul obinerii produselor (trasabilitatea intern) i - urmrirea dup producerea acestora (trasabilitate n aval).

10

Trasabilitatea n amonte acoper prima parte a filierei agroalimentare, cea de aprovizionare. Ea are proceduri i instrumente pentru a regsi ceea ce se realizeaz nainte ca productorul s fie responsabilul legal sau fizic al produselor. Trasabilitatea intern se refer la ceea ce se realizeaz pentru elaborarea produselor, iar trasabilitatea n aval prezint ceea ce se ntmpl dup transferul de proprietate sau dup transferul fizic al produselor de la un operator al filierei ctre altul. Abordarea trasabilitii se face cu ajutorul sistemului informaional, care reprezint un ansamblu de procedee i mijloace de colectare, prelucrare i transmitere a informaiei necesare procesului de conducere a unui domeniu de activitate. Trasabilitatea are cinci procese cheie i trei principii de baz. Procesele cheie ale trasabilitii sunt: - planificarea, - organizarea, - ordonarea datelor, - nregistrarea datelor de trasabilitate i - cererea de trasabilitate. Trasabilitatea se bazeaz pe urmtoarele principii: - Sistemele de trasabilitate i procedurile trebuie s aib ca scop ndeplinirea cerinelor legale prin oferirea accesului la informaiile relevante privind trasabilitatea produselor i s ofere posibilitatea localizrii i retragerii produselor de pe pia cnd apar riscuri pentru sntatea public; - Gestionarea trasabilitii trebuie s se bazeze pe standarde convenite n comun pentru a se asigura un flux exact i rapid al informaiilor i o optimizare a prelucrrii datelor de trasabilitate i a comunicaiilor; - Fiecare operator al filierei este liber s decid cum va implementa sistemul su intern de trasabilitate, cu condiia ca sistemul s primeasc, s prelucreze i s comunice, exact i la timp, informaiile i documentele ctre partenerii si din amonte i aval. Cadrul legislativ Realizarea i implementarea trasabilitii a devenit obligatorie din anul 2005, conform prescripiilor din Regulamentul (CE) nr. 178/2002 a Parlamentului European i a Consiliului din 28 ianuarie 2002 privind stabilirea principiilor i prescriptiilor generale ale legislaiei alimentare, instituirea Autoritii europene pentru securitatea alimentelor i fixarea procedurilor de securitate a produselor alimentare. Romnia implementeaza acest regulament prin Legea nr. 150 din 14 mai 2004 privind sigurana alimentului i a hranei pentru animale. Conform acestei legi, trasabilitatea
11

alimentelor, a materiilor prime, a materiilor auxiliare i a materialelor trebuie s fie stabilit n toate etapele producerii, prelucrrii i distribuiei (Art. 19 (1)/Legea nr. 150 din 2004). Operatorii cu activitate n domeniul alimentar realizeaz aceast cerin prin implementarea unui sistem de trasabilitate bazat pe un concept propriu. Controlul sistemului se realizeaz la nivel de unitate i la nivel naional. Responsabilitatea monitorizrii i controlrii trasabilitii alimentului revine, la nivelul UE, European Food Safety Authority (EFSA) i, la nivel national, Autoritii Naionale Sanitar Veterinare i pentru Sigurana Alimentelor (ANSVSA), instituit prin Ordonana de Guvern nr. 42/2004. Principiile i cerinele siguranei alimentare i trasabilitii La modul general, legislaia alimentar are ca obiectiv asigurarea unui nivel ridicat de protecie a vieii i sntii umane i protecia intereselor consumatorilor, incluznd practici corecte n comerul alimentar. Principiile siguranei alimentare i trasabilitii sunt: principiul precauiei, principiul proteciei consumatorilor, principiul transparenei (consultarea publicului, informarea publicului). Principiul precauiei se refer la faptul c, n condiii specifice n care, n urma evalurii informaiilor disponibile, se identific posibilitatea existenei unor efecte duntoare asupra sntii, dar persist incertitudinea tiinific, pot fi adoptate msuri provizorii de gestiune a riscului, necesare pentru asigurarea nivelului ridicat de protecie a sntii stabilit n Comunitate, pn la apariia unor noi informaii tiinifice pentru o evaluare mai cuprinztoare a riscului. Msurile adoptate nu trebuie s impun restricii comerciale mai mari dect este necesar pentru realizarea nivelului ridicat de protecie a sntii stabilit n Comunitate, acordndu-se atenie fezabilitii tehnice i economice, precum i altor factori considerai legitimi pentru problema respectiv. Principiul proteciei consumatorilor se refer la faptul c legislaia alimentar are ca scop prevenirea practicilor frauduloase sau neltoare, contrafacerea produselor alimentare i a oricror altor practici care pot induce n eroare consumatorul. Principiul transparenei are n vedere consultarea i informarea publicului. Publicul este consultat n mod deschis i transparent, direct sau prin organismele reprezentative, n timpul pregtirii, evalurii i revizuirii legislaiei alimentare. n cazurile n care exist motive rezonabile s se suspecteze c anumite produse alimentare sau hran pentru animale pot prezenta un risc pentru sntatea uman sau pentru sntatea animalelor, atunci, n funcie de natura, gravitatea i dimensiunile riscului respectiv,
12

autoritile publice iau msuri adecvate pentru informarea publicului general cu privire la natura riscului pentru sntate, identificnd, n cea mai mare msur, produsele alimentare sau hrana pentru animale ori tipul de produse alimentare sau de hran pentru animale, riscul pe care acestea l pot prezenta i msurile care se iau sau sunt pe cale s se ia n vederea prevenirii, reducerii sau eliminrii acelui risc. Cerinele siguranei alimentare i trasabilitii sunt: 1. Interzicerea introducerii pe pia a produselor alimentare care nu prezint siguran; 2. Produsele alimentare care nu prezint siguran sunt acelea care: sunt duntoare sntii, nu sunt adecvate consumului uman; 3. Pentru a stabilii dac un produs alimentar prezint sau nu siguran, trebuie s se aib n vedere: - condiiile normale de folosire a produsului alimentar de ctre consumator n fiecare etap de producie, prelucrare i distribuie; - informaiile furnizate consumatorului, inclusiv informaiile de pe etichet sau alte informaii general disponibile pentru consumator n privina evitrii unor anumite efecte negative asupra sntii ale unui anumit produs alimentar sau ale unei anumite categorii de produse alimentare; 4. Pentru a determina dac un produs alimentar duneaz sntii, trebuie s se aib n vedere: - att efectele probabile imediate, ct i cele pe termen scurt, mediu sau lung ale acelui produs alimentar asupra sntii unei persoane care l consum, dar i asupra generaiilor urmtoare; - efectele toxice cumulative probabile; - sensibilitatea deosebit, n ce privete sntatea unei categorii specifice de consumatori, atunci cnd produsul alimentar este destinat acelei categorii de consumatori. 5. Pentru a determina dac un produs alimentar nu este adecvat consumului uman, trebuie s se aib n vedere dac produsul respectiv este inacceptabil pentru consumul uman potrivit utilizrii creia i era destinat, din motive de contaminare, indiferent dac aceasta se face printr-o substan strin sau n alt mod sau prin putrefacie, deteriorare sau descompunere. Articolul 18 din Regulamentul CE 178/2002 face referiri la trasabilitatea produselor alimentare i a oricrei substane destinat sau prevzut a fi ncorporat ntr-un produs alimentar pentru toate etapele produciei, prelucrrii i distribuiei. Articolul prevede ca operatorii din sectorul alimentar s poat identifica orice persoan de la care au fost aprovizionai cu materii prime agricole neprelucrate sau parial prelucrate sau orice substan destinat sau prevzut s fie ncorporat ntr-un produs
13

alimentar. n acest scop, operatorii filierei trebuie s dispun de sisteme informaionale care permit ca aceste informaii s fie puse la dispoziia autoritilor competente. De asemenea, sistemele informaionale trebuie s ofere informaii privind identificarea celorlalte societi ctre care au fost furnizate produsele lor. n aceeai reglementare se prevede ca produsele alimentare introduse pe pia s fie etichetate sau s prezinte elemente de identificare n mod corespunztor pentru facilitarea trasabilitii lor, prin documentaie sau informaii adecvate. Operatorii filierei sunt obligai s iniieze proceduri de retragere a produselor de pe pia sau s informeze asupra situaiilor n care consider c un produs alimentar pe care l-au importat, l-au produs, l-au prelucrat, l-au fabricat sau l-au distribuit nu satisface cerinele privind sigurana lui alimentar. n cazul n care produsul ar putea s fi ajuns la consumator, operatorul trebuie s informeze consumatorii n legtur cu motivul retragerii acestuia i, dac este necesar, retrag de la consumatori produsul care le-a fost deja furnizat, atunci cnd alte msuri nu sunt suficiente pentru realizarea unui nivel ridicat de protecie a sntii. Modelul conceptual al trasabilitii Trasabilitatea, privit ca un sistem, are trei componente: trasabilitatea furnizorilor, trasabilitatea productorilor i trasabilitatea clienilor (figura nr.2.2).
Trasabilitatea furnizorilor Produse Trasabilitatea producatorului Produse Trasabilitatea clientilor

Informatii

Informatii

Figura nr.2.2 Modelul conceptual al trasabilitii

Avantajele implementrii sistemului de trasabilitate pe filiera agroalimentar Implementarea unui sistem de trasabilitate aduce ntreprinderii agroalimentare o serie de avantaje. Un sistem de trasabilitate permite, n primul rnd optimizarea calitii produselor i a proceselor. El garanteaz fiabilitatea informaiilor despre produsele alimentare i permite culegerea rapid a informaiilor necesare analizei calitii i inocuitii acestora. Permite o mbuntire continu a sistemului i un control asupra operaiilor logistice. Cunoaterea n orice moment a localizrii exacte a unitilor
14

logistice permite optimizarea gestiunii stocurilor i cresterea profitului prin reducerea costurilor, a pierderilor i a stocurilor supra-normative. Sistemul de trasabilitate permite s se urmreasc transportul i livrrile n timp real i conduce la o servire mai bun a clienilor.

2.6. Studiu de caz: trasabilitatea pe filiera vinului Implementarea unui sistem informaional de monitorizare a trasabilitii produselor agroalimentare pe filier devine din ce n ce mai important n prezent, n condiiile n care produsele romneti concureaz cu cele europene pe o pia deschis, extins de la nivel naional, regional i mondial. n cazul produsului vin, concurena este cu att mai dificil de gestionat, cu ct pe piaa european reputaia vinurilor productorilor francezi, spanioli i italieni este greu de egalat. Pentru productorii de vin, trasabilitatea este cu att mai important cu ct cerinele consumatorilor pentru acest produs sunt foarte complexe. Consumatorii prefer un anumit soi de vin, dintr-o anumit podgorie, cu anumite caracteristici senzoriale. Acestea toate pot fi certificate prin utilizarea unui sistem informaional de monitorizare a trasabilitii produselor vitivinicole pe filier, care reprezint garania c produsul achiziionat prezint caracteristicile dorite de consumatori i nscrise pe etichet. Trasabilitatea prezint garania c originea vinurilor poate fi controlat. Trasabilitatea pe filiera vinului este analizat din punctul de vedere al ntreprinderii procesatoare i prezint elementele componente ale sistemului informaional, ca suport al asigurrii trasabilitii. Conform figurii nr.2.2, abordarea trasabilitii pe filier a vinului are n vedere analiza trasabilitii furnizorilor, productorului i clienilor. A. Trasabilitatea la furnizori Trasabilitatea furnizorilor permite regsirea informaiilor despre furnizorii de materii prime, de produse, materiale enologice i servicii, despre intrrile i ieirile de produse i materiale, despre utilizarea i stocurile acestora. Evidena se realizeaz la nivel de lot, pentru produse i materiale, i la nivel de tip, pentru servicii. Documentele trasabilitii furnizorilor sunt: 1. registrul furnizorilor, 2. fia parcelei viticole, 3. fia interveniilor n plantaie,
15

4. fia lotului de struguri, 5. fia de nregistrare a practicilor de igienizare a unitilor logistice de transport, 6. fia lotului de produs/material enologic, 7. fia tehnic, 8. fia de securitate a produsului/materialului enologic, 9. caietul de sarcini. n Tabelul nr.2.2 sunt prezentate informaiile cuprinse n aceste documente. Tabelul nr.2.2 Coninutul documentelor trasabilitii furnizorilor ntreprinderii vitivinicole
Nr.crt. 1 Documentul Registrul furnizorilor - este constituit din fisele ntreprinderilor vitivinicole si a comercianilor de la care se cumpr produse/materiale. Informaiile cuprinse n documente - numele si statul social al furnizorului - numrul de identificare n Registrul Comerului - adresa - persoana de contact - activitatea furnizorului - grupa de produse furnizate. Parcela viticola se identifica printr-un numr alocat in Registrul plantaiilor viticole, format din 8 cifre. Fisa parcelei si conine informaii despre datele personale ale proprietarului, ale cultivatorului, localizarea parcelei viticole, data plantarii, soiul, procentul de goluri, producia medie, sistemul de cultura si parcelele cadastrale constitutive. - data interveniei in parcela, - intervenia (bonitare, aplicarea ngrmintelor, tratamente fitosanitare etc.), - produsul utilizat si numrul lotului, - furnizorul, - doza aplicata, - materialul utilizat si - operatorul care a executat intervenia. Se pstreaz fisele tehnice si datele de securitate a produselor, facturile si bonurile de livrare, fisele de autocontrol a interveniilor in vie si documentele de mentenan. - numrul lotului de struguri,

Fia parcelei viticole - este o fisa signaletica.

Fia interveniilor n plantaie se realizeaz pentru fiecare parcela

Fia lotului de struguri trebuie

16

constituita pentru asigurarea trasabilitii vinurilor. Lotul de struguri reprezint cantitatea de struguri dintr-o unitatea logistica de transport (bena, cutie etc.) si care provine din aceeai parcela viticola. Productorul de vin atribuie fiecrui lot de struguri un numr de lot. El poate avea urmtoarea forma: SV (struguri de vin)/data recoltrii/parcela viticola. Fia de nregistrare a practicilor de igienizare a unitilor logistice de transport este o cerina de sigurana alimentara a vinului

- data recoltrii, - parcela din care provine, - materialul utilizat la recoltare (tractor, maina de recoltare etc.) si - operatorul care a executat recoltarea.

Fia lotului de produs/material enologic

Fia tehnic a produsului/materialului enologic realizeaz o prezentare a produsului

Face referire la unitatea logistica de transport si conine informaii despre: - operaia de splare, - dezinfecie si - despre controlul efectuat. Pentru splare si dezinfecie se nregistreaz data efecturii, ora si operatorul care a efectuat operaia. Pentru controlul operaiilor de igienizare se nscrie data, tehnica de control, operatorul si rezultatul (o valoare sau o evaluare) operaiei de control. - numrul de lot, - denumirea comerciala, - categoria si subcategoria de produs, - data recepiei, - numrul intern de identificare, - fabricantul, - furnizorul, - numrul certificatului pentru confirmarea organismelor modificate genetic (OGM), - numrul certificatului analitic, - numrul fisei tehnice si a fisei de securitate. Toate documentele menionate mai sus sunt arhivate. - descrierea, - caracteristicile principale, - domeniile de utilizare, - caracteristic tehnice, - modul de aplicare, - consumurile specifice,

17

Fia de securitate a produsului/materialului enologic respecta cerinele Directivei (CE) 1907/2006. Ea conine informaii necesare ocrotirii sntii oamenilor ct i proteciei mediului nconjurtor.

Caietul de sarcini este un document contractual intre productor si furnizorii lui

- ambalarea, - depozitarea, - termenul de valabilitate si - masurile de securitate si igiena. Cerinele de coninut i form ale fiei cu date de securitate sunt urmtoarele: identificarea substanei/produsului i a societii/ntreprinderii, identificarea riscurilor asociate utilizrii, compoziie/informaii despre componente, acordarea de prim-ajutor, msuri de protecie contra incendiilor, msuri de luat n cazul rspndirii neintenionate n mediul nconjurtor, manipulare i depozitare, verificri de expunere i protecie individual, proprieti fizicochimice, stabilitate i reactivitate, informaii toxicologice, informaii ecologice, tratarea deeurilor, prescripii referitoare la transport, informaii reglementare si alte informaii. Definete produsul (sau prestaia) ca si caracteristici si specificaii garantate si eventual mijloacele utilizate pentru producerea si controlul necesare pentru obinerea caracteristicilor si specificaiilor.

Registrul special de deinere. O parte din produsele utilizate la producerea vinurilor sunt supravegheate de organisme specializate ale statului. Aceste produse sunt considerare produse speciale. Din aceast grup, conform specificaiilor reglementate (Regulament (CE) nr. 479/2008: anexa V, Regulamentul (CE) nr. 436/2009 si Regulamentul nr. 606/2009) fac parte zaharoza, mustul de struguri concentrat, mustul de struguri concentrat i rectificat, produsele de acidificare i dezacidificare, alcoolul i distilatul de vin i ferocianura de potasiu. Evidena lor se ine n registrul special. Meniunile obligatorii din acest registru sunt fcute att la intrarea, ct i la ieirea produselor menionate: -La intrare sunt menionate: data intrrii; numele sau titulatura social; adresa furnizorului; cantitatea.

18

 data utilizrii sau ieirii; cantitatea; eventual numele sau titulatura social + adresa destinatarului. Schimbul de informaii ntre productori i furnizori se face respectand scenariul de schimb regulat de informaii (comand, aviz de expediie, aviz de recepie , aviz de livrare) i scenariul de schimb de informaii n caz de criz sau cereri excepionale, cum ar fi retragerea produselor. B. Trasabilitatea la productori Trasabilitatea productorului de vin reprezint lanul logistic care garanteaz urmrirea unui produs vitivinicol, a manipulrilor tehnologice, a micrilor de produse vitivinicole i supravegherea i controlul realizrii produciei. Trasabilitatea produselor vitivinicole Operatiile specifice produselor vitivinicole trasabile sunt: 1. marcarea, 2. desemnarea i 3. identificarea. 1. Marcarea produselor vitivinicole. Prima cerin care trebuie ndeplinit pentru implementarea trasabilitii pentru un produs este aceea de a-l marca. Mijloacele de marcare sunt variate, cele mai utilizate fiind numerele de lot i codurile dup standarde GS1. Numele de lot se folosesc pentru trasarea intern a produselor, iar codurile GS1 pentru trasarea produselor vinicole la nivel de clieni. De-a lungul procesului de producere a vinurilor au loc asamblri i dezasamblri de loturi cu formare de loturi noi, dar ntotdeauna vor exista urmtoarele categorii de loturi (figura nr.2.3): - lotul de recepie a strugurilor, - lotul de vinificare, - lotul de stocare, - lotul de maturare, - lotul de condiionare i - lotul de mbuteliere.

- La ieire se nregistreaz:

19

Lot de receptie a strugurilor

Asamblare

Lot de vinificare a strugurilor

Asamblare /Cupajare

Lot de innobilare a vinului la cisterna

Fractionare

Lot de innobilare a vinului la butoi

Cupajare

Lot de conditionare a vinului

Fractionare

Lot de imbuteliere a vinului

Fractionare

Lot de expeditie a vinului

Figura nr.2.3 Loturile realizate la producerea vinurilor

Primul lot care se formeaz este lotul de recepie a strugurilor. El reprezint cantitatea de struguri dintr-o unitate logistic de transport (ben, buncr, cutie etc.) care provine din aceeai parcel viticol. Prin asamblarea mai multor loturi de recepie a strugurilor se formeaz lotul de vinificare. El este definit ca fiind cantitatea de vin obinut din aceeai unitate logistic de fermentare/macerare, fermentare (cisterna de fermentare, cisterna de macerare-fermentare, cada etc.). Dup vinificare, prin asamblare, se formeaz loturile de nnobilare a vinurilor. Atunci cnd nnobilarea se realizeaz la cistern, se obine lotul de stocare, iar cnd se realizeaz n butoi, se obine lotul de maturare.

20

Vinurile nnobilate se cupajeaz pentru a se forma loturile de condiionare a vinurilor, dup care ele se fracioneaz, formnd lotul de mbuteliere. Lotul de mbuteliere reprezint totalitatea preambalatelor (sticle de vin, cutii etc.) cu aceeai cantitate nominal, de acelai tip i din aceeai sarj de producie (lot de mbuteliere), ambalate n acelai loc. Lotul de mbuteliere se fracioneaz din nou pentru a forma lotul de expediie. Acesta reprezint totalitatea preambalatelor din acelai lot de mbuteliere expediate n aceeai unitate de transport, aceluiai client. Numrul de lot este o combinaie de litere i cifre alese astfel nct s indice produsul i o referin tehnologic. cum ar fi data de intrare n proces, i o specificatie de flux tehnologic, cum ar fi, de exemplu, unitatea logistic de procesare. 2. Desemnarea produselor vitivinicole se realizeaz n fia de lot. Informaiile nscrise n fia de lot sunt specifice fiecarui tip de lot. n tabelul nr.2.3 sunt exemplificate desemnarea lotului de vinificare i desemnarea lotului de mbuteliere. Tabelul nr.2.3 Desemnarea lotului de vinificare i a lotului de mbuteliere Lotul de -numarul loturilor de struguri din care s-a constituit; vinificare -numarul unitatii logistice de vinificare; -data umplerii unitatii logistice de vinificare; -data golirii unitatii logistice de vinificare; -data pritocului; -interventiile tehnologice: data efectuarii, produsele enologice utilizate si numarul lotului, doza aplicata; -asamblarea, indicand data, recipientii initiali si cantitatea din fiecare recipient; -destinatia lotului de vinificare si numarul recipientului de destinatie. Lotul de -data imbutelierii mbuteliere -localizarea salii de imbuteliere -informatii despre vin, cum ar fi: volumul, caracteristici fizico-chimice si de stabilitate, buletinul de analiza, temperatura vinului in cisterna de tiraj etc; -informatii despre butelii -informatii despre masina de umplere -informatii despre operatia de umplere si -informatii despre controlul operatiei.

21

3. Identificarea produselor vitivinicole se realizeaz pe baza documentului de nsoire a produselor vitivinicole i a etichetei, atunci cnd produsul este finit. Documentul de nsoire a produselor vitivinicole, conform Regulamentului (CE) nr. 436/2009, are indicaii care se refer la expeditor, numrul de referin al produsului la expeditor, autoritatea naional cu responsabilitate n controlul documentului comercial, transportator, transport, locul de livrare, desemnarea produsului, descrierea coletelor, cantitate, la indicaii complementare i atestarea denumirii de origine sau a indicaiei geografice Eticheta nsoete orice produs care se prezint consumatorului spre vnzare. Informaiile care se nscriu pe eticheta vinului, conform prescripiilor din HG nr. 134/2002, sunt prezentate n tabelul nr.2.4. Tabelul nr.2.4 Informaiile care se nscriu pe eticheta vinului Informaii -categoria de calitate a vinului obligatorii -indicatia de provenienta geografica sau denumirea de origine controlata -denumirea soiului -tipul vinului dupa continutul de zaharuri -taria alcoolica dobandita -volumul nominal -tara de origine pentru vinurile din import -denumirea si adresa imbuteliatorului -data ambalarii si numarul lotului Informaii -marca de comert facultative -denumirea exploatatiei viticole, a domeniului -tipul vinului dupa culoare -anul de recolta -vechimea vinului -numele/denumirea persoanei/persoanelor fizice sau juridice care au participat la procesul de elaborare, imbuteliere sau comercializare -codul de bare -alte mentiuni care expliciteaza calitatea vinului sau conditii speciale de producere sau imbuteliere. Informaiile nscrise pe etichet nu trebuie s induca n eroare consumatorii la achiziionarea produselor n privina caracteristicilor produsului, a naturii, identitii, proprietilor, compoziiei, cantitii,
22

durabilitii, originii sau provenienei, metodelor de producie. De asemenea, nu trebuie s i se atribuie produsului efecte sau proprieti pe care nu le posed. Micarea produselor vitivinicole Micarea produselor vitivinicole este consemnat n registrele de intrare/ieire. Realizarea i inerea lor este reglementat de Regulamentul (CE) nr. 479/2008 i de Regulamentul nr. 436/2009. In aceste registre se nscriu, pentru fiecare intrare i fiecare ieire, urmtoarele informaii: -numrul de control al produsului, atunci cnd acest numr este prevzut n dispoziii comunitare sau n dispoziii naionale; -data operrii; -cantitatea real intrat sau ieit; -desemnarea produsului conform dispoziiilor comunitare i naionale aplicabile i -o referin a documentului de nsoire sau a documentului de nsoire a transportului. a) Declaraia de producie i de stoc. In conformitate cu prevederile Regulamentului (CE) nr. 479/2008 i ale Regulamentului (CE) nr. 436/2009, producia i stocurile de vinuri se declar anual. Declaraia de producie se face cel mai tarziu la 15 ianuarie a anului care urmeaz anului de recolt. Declaraia de stocuri se depune pn la data de 10 septembrie i face referire la stocurile deinute la data de 31 iulie. Declaraia de producie i de stocuri este formularizat (Anexa IV si V/Regulament nr. 436/2009). b) Alte declaraii specifice. Se mai realizeaz i alte declaraii pentru produsele vitivinicole. Ele fac referire la producia de VDOC, i acestea sunt: - Declaraia de producie VDOC, - Declaraia de declasare a VDOC i - Declaraia de revendicare a comercializrii VDOC. Aceste declaraii se realizeaz dup modalitile prevazute de caietele de sarcini pentru producia VDOC. c) Buletinul de analiza calitii d) Certificate e) Documentul de nsoire a produsului vinicol Trasabilitatea manipulrilor Manipularile enologice sunt aciuni cu risc pentru sntatea consumatorului, care se in sub control pentru a le reduce la minim riscul.

23

Conform articolului nr. 41 din Regulamentul CE nr. 436/2009, manipulrile enologice sunt urmtoarele : -creterea titrului alcoolmetric; -acidifierea; -dezacidifierea; -ndulcirea; -cupajarea; -mbutelierea; -distilarea; -elaborarea vinurilor efervescente; -elaborarea vinurilor licoroase; -elaborarea mustului de struguri concentrat, rectificat sau nu; -tratamentul cu carbon de uz enologic; -tratamentul cu ferocianura de potasiu; -elaborarea vinurilor fortifiate; -alte cazuri de adugare de alcool; -transformarea unui produs de la o categorie la alta; -tratamentul prin electrodializa sau tratamentul cu schimbtori de cationi pentru asigurarea stabilitii tartrice a vinului; -adugarea dicarbonatului de dimetil (DMDC); -dezalcolizarea pariala a vinurilor; -utilizarea experimental a unor noi practici enologice incluznd utima referin privind autorizarea dat; -adaugarea de anhidrid sulfuroas, bisulfit de potasiu sau metabisulfit de potasiu. Este obligatoriu s se declare urmtoarele manipulari tehnologice: creterea titrului alcoolmetric, acidifierea, dezacidifierea i utilizarea ferocianurii de potasiu. Indicaiile despre fiecare manipulare se nscriu n Registrul de manipulri. Meniunile obligatorii sunt urmtoarele: -data efecturii; -natura manipulrii i cantitatea de produse enologice la care s-a aplicat manipularea; -produsele enologice i cantitatea utilizat; -cantitatea produsului obinut dup prin aplicarea manipulrii; -cantitatea de produs utilizat pentru creterea titrului alcoolmetric, acidificare, dezacidificare, indulcire i fortifiere; -desemnarea produselor nainte i dup manipulare, conform dispoziiilor comunitare i naionale aplicabile;

24

-nscrierea cantitii i a recipientului n care s-a realizat manipularea i a recipientului dup manipulare; -la mbuteliere se nscrie numrul de butelii i cantitatea; -atunci cnd mbutelierea este realizat de alt agent economic, se nscrie numele i adresa mbuteliatorului. Registrele, conform reglementrii comunitare (Regulamentul nr. 436/2009-articol 38), sunt constituite din foi legate i numerotate. Toate documentele menionate mai sus sunt documente justificative pentru sigurana alimentar a vinurilor. n Documentele Comerciale ale vinului se pot specifica manipulrile printr-un cod de cifre, dup cum urmeaz: 0: produsul nu a fcut obiectul niciunei manipulri; 1: produsul a fost mbogit pentru creterea titrului alcoolmetric; 2: produsul a fost acidificat; 3: produsul a fost dezacidificat; 4: produsul a fost ndulcit; 5: produsul a fcut obiectul adugrii de alcool; 6: produsului i s-a adugat un produs originar din alt unitate geografic dect cea indicat n desemnare; 7: produsului i s-a adugat un produs obinut dintr-un soi de vi de vie alta dect cea utilizat n desemnare; 8: produsului i s-a adugat un produs obinut dintr-un alt an de recolt dect cel indicat n desemnarea produsului; 9: produs elaborat cu utilizarea cipsurilor; 10: produs elaborat cu utilizarea experimental a unei noi practici enologice; 11: produs care a fcut obiectul unei dezalcolizari pariale; 12: alte manipulri, care se specific. Supravegherea i controlul producerii vinului Supravegherea i controlul producerii vinului se realizeaz prin: 1. analiza riscurilor, 2. degustare, 3. analiza calitii, 4. inventarierea produciei, 5. clasarea/declasarea, 6. atestarea i aprecierea vinurilor la concursuri. 1. Analiza riscurilor. Utilizarea unei metode sau sistem de analiz a riscurilor este obligatorie pentru trasabilitatea vinurilor. Analiza riscurilor are ca scop identificarea riscurilor proprii vinurilor i aplicarea msurilor de prevenire a incidentelor asociate securitii alimentare a vinului. Sistemul cel
25

mai utilizat este HACCP, care nseamn Analiza Riscurilor. Puncte Critice de Control. O unitate de producere a vinurilor trebuie descris prin planul de amplasare a locaiilor tehnologice, diagrama de flux i marcarea i fia de desemnare a unitilor logistice de procesare. Studiul detaliat al procedeelor de producere permite inventarierea tuturor pericolelor poteniale pentru consumator. Fiecare pericol identificat trebuie s fie studiat pentru a se stabili n ce condiii poate fi inut sub control. Se stabilete un plan pentru inerea sub control a punctelor critice de control. Tabelul nr.2.5 Operaiile specifice HACCP i documentele asociate acestora Operaii i documente specifice HACCP Operaii Documente Intreinerea utilajelor Fisa de interventie Factura Calitatea materialului Certificatul alimentar Mentenana Fisa de viata a utilajului Planul de mentenata Igiena Procedura de spalare Plan de igiena Plan de intretinere a localurilor Fisele produselor Analiza inocuitii produselor Buletin de analiza a inocuitatii vitivinicole Certificate Formarea personalului Atestarea profesionala Fisa de prezenta Alte operaii privind realizarea produselor i inocuitatea produselor i materialelor de uz enologic sunt comune cu trasabilitatea manipulrilor vinicole i trasabilitatea furnizorilor. 2. Degustarea. Degustarea este o metod frecvent utilizat n evaluarea calitii vinurilor n toate fazele sale de evoluie, respectiv de vin brut, vin maturat, vin nvechit. Degustarea vinurilor este o analiz senzorial mult diferit de simplul act de a bea; ea implic reflecie, recunoatere i apreciere. Pentru aceasta nu sunt suficiente numai cunotine temeinice despre vin, ci i un vocabular specific, suficient de cuprinztor pentru a exprima ceea simte degusttorul. Documentul asociat degustrii este Fia de degustare. n ea se nscrie data degustrii, numele degusttorului, metoda de

26

degustare utilizat i valoarea sau calificativul atribuit parametrilor senzoriali. 3. Analiza calitii. Documentele privind analiza calitatii produselor sunt Registrul de analiz i buletinul de analiz. Registrul de analiz a produselor trebuie s conin informaii de identificare a lotului de produs i valorile parametrilor analitici. Buletinul de analiz este eliberat de laboratoare autorizate i se prezint sub dou forme: Buletin pentru vinuri destinate comercializrii pe piaa intern (Ordin nr. 277/2006), Buletin de analiz pentru vinuri DOC i Buletin de analiz pentru vinuri destinate comercializrii pe piaa UE (tip I si II). 4. Inventarierea vinurilor are 2 documente asociate: - Declaraia de productie - Declaraia de stocuri. n conformitate cu prevederile Regulamentului (CE) nr. 479/2008 i ale Regulamentului (CE) nr. 436/2009, producia i stocurile de vinuri se declar anual. Declaraia de producie se face cel mai trziu la 15 ianuarie a anului care urmeaz anului de recot. Declaraia de stocuri se depune pn la data de 10 septembrie i face referire la stocurile deinute la data de 31 iulie. Declaraia de producie i de stocuri este formularizat (Anexa IV i V/Regulament nr. 436/2009). 5. Clasarea/declasarea vinurilor se face pe baza declaraiilor. Clasarea vinurilor pe categorii o realizeaz fiecare productor, respectnd criteriile de calitate menionate n legislaia vitivinicol naional i caietele de sarcini ale denumirilor de origine i indicaiilor geografice. Declasarea unui vin de calitate superioar cu denumire de origine se face la deintor, ori de cte ori se constat c vinul i-a modificat n sens negativ caracteristicile organoleptice i de compoziie, nemaindeplinind condiiile stabilite pentru vinul respectiv. Declasarea se face n urma sesizrii reprezentanilor organelor cu atribuii pe linia controlului calitii produselor, precum i la cererea scris a productorilor sau comercianilor. Ea se efectueaz n baza verificrilor fcute la faa locului i a rezultatelor analizelor fizico-chimice i organoleptice. n cazul n care din verificrile efectuate se constat necesitatea declasrii unui vin, inspectoratul teritorial al ONPVV va stabili categoria de calitate la care urmeaz s fie rencadrat vinul i va comunica decizia adoptat persoanei fizice sau juridice care deine vinul, n termen de 15 zile de la data prelevrii probelor. Deintorul vinului poate face contestaie asupra deciziei luate, n termen de 15 zile, depunnd-o la ONPVV pentru reanalizare. Pe baza
27

rezultatelor contraanalizei sau expertizei, ONDOV va adopta hotrrea definitiv n decurs de 15 zile. Productorul sau comerciantul n cauz va nscrie n evidenele sale decizia definitiv conform creia i va valorifica vinul. 6. Atestarea i evaluarea vinurilor la concursuri are ca documente asociate Certificatele de atestare a unei categorii de produs i Diplomele obtinute la concursuri naionale i internaionale. C. Trasabilitatea la clieni Pentru a se creea baza de date a trasabilitii, se realizeaz o fi pentru fiecare client. n aceasta fi se nscrie: - numele si statul social al clientului; - numrul de identificare n Registrul Comerului; - adresa; - persoana de contact; - activitatea clientului; - produsul; - lotul produsului La distribuia vinului se realizeaz i Fia lotului de expediie, n care se nregistreaz: - data ieirii; - tipul produsului; - lotul; - volumul; - tria alcoolic; - clientul; - data i eantionul pentru control/analiza si - numrul documentului de nsoire. Orice micare este comunicat Direciei judeene pentru Agricultur i Dezvoltare Rural. Relaionarea informaiilor Numrul de lot i fisele de lot sunt cele care relaioneaz toate documentele de trasabilitate pe filier. Atunci cnd se nregistreaz un incident, se identific produsul, se analizeaz produsul i se identific riscul care a produs incidentul. Se identific loturile cu riscuri poteniale i se localizeaz loturile cu risc potenial pe filier. Ultima etap este lansarea cererii de retragere a produselor de pe pia.

28

Procedurile trasabilitii Activitile i procesele trasabilitii sunt descrise n proceduri. Fiecare organizaie i proiecteaz propriul model de proceduri. O procedur este particularizat prin format, structur i coninut. In general, o procedur trebuie s conin: -Scopul -Domeniul de aplicare -Documentele de referinta si conexe -Definitii si prescurtari aplicabile -Responsabilitati -Realizare -Inregistrarile realizate si -Anexe Procedurile pot avea un caracter general, precum controlul documentelor, controlul nregistrrilor i proceduri operaionale, care pot fi aplicabile unor anumite zone, cum sunt manipulrile enologice, registrele de intrri/ieiri etc. nscrierea n documente i pstrarea lor nscrierea n documente se face cel mai trziu n ziua urmtoare realizrii activitaii/operaiei. Documentele de trasabilitate se pastreaz pe o perioad de 5 ani. Autoriti cu responsabiliti La nivel naional au responsabiliti pentru trasabilitatea vinurilor urmtoarele organisme naionale: Autoritatea Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor (ANSVSA). A fost nfiinat prin Ordonana nr. 42/2004 ca autoritate de reglementare a domeniului sanitar-veterinar i pentru sigurana alimentelor i de coordonare a activitilor din acest domeniu. Direciile judeene pentru Agricultur i Dezvoltare Rural (DJADR), care asigur aplicarea politicilor i strategiilor agroalimentare, la nivelul judeelor. Oficiul Naional al Produselor VitiVinicole (ONPVV) gestioneaz, la nivel naional, n principal, potenialul de producie, denumirile de origine, indicaiile georgrafice i meniunile tradiionale pentru produsele vitivinicole. Inspecia de Stat pentru Controlul Tehnic Vitivinicol (ISCTV), care supravegheaz aplicarea legislaiei vitivinicole.

29