CUPRINS INTRODUCERE. Vinurile speciale scurt istoric, consideraii generale CAPITOLUL I. Vinuri aromatizate caracterizare general CAPITOLUL II.

I. Tehnologia de producere a vermutului 2.1 Descriere 2.1.1 Generaliti 2.1.2 Fluxul tehnologic de obinere a vermutului 2.1.3 Vinul materie prim 2.1.4 Substane de adaos 2.1.5 Ingrediente 2.1.6 Infuzia 2.1.7 Extractul 2.1.8 Prepararea propriu-zis a vermutului 2.1.9 Maturarea i nvechirea vermutului; obinerea produsului finit 2.1.10 Livrarea i comercializarea 2.2 Caracteristicile produsului finit 2.2.1 Compoziia chimic 2.2.2 Analiza senzorial CAPITOLUL III. Tehnologia de obinere a biterului 3.1 Descriere. Generaliti 3.2 Caracterizarea tehnologiei de prelucrare a biterului 3.2.1 Materia prim 3.2.2 Tehnologia de preparare a biterului 3.2.3 Finisarea i mbutelierea

INTRODUCERE

VINURILE SPECIALE SCURT ISTORIC, CONSIDERAII GENERALE

Vinurile speciale sunt preparate prin alcoolizarea mustului n fermentare, ceea ce stopeaz procesul de fermentare i menine cantitatea necesar de zahr. Asortimentul unor astfel de vinuri este bogat i variat. Aici sunt atribuite vinuri de tipul Madera, Portvein, Marsal, Heres, Vermut i de desert. Fiecare dintre acestea are tehnologia sa original de producere. Totui, caracteristic pentru toate tipurile de vinuri speciale este poama cu un coninut mare de zahr (190-200 g/l), substane aromatice i extractive. i mai bine este, dac n timpul culesului, strugurii se situiaz la maturitate seplin sau chiar supramaturaie. Alcoolul-rectificat folosit trebuie s fie de cea mai nalta epurare. Sulfitarea se aplic doar la producerea vinurilor de desert de tip Muscat, avnd ca scop extragerea i protejarea uleiurilor eterice ale strugurilor de oxidare. n cazul producerii vinurilor caramelizate, la must sau vin tnr se adaug must concentrat, iar Vermuturile - vinuriaromatizate sunt preparate cu adaos de ingrediente - extracte obinute cu ajutorul alcoolului din plante medicinale i aromatizate. Categoria vinurilor speciale include: vinuri tari, vinuri de desert, vinuri aromatizate.

Istoricul vinurilor aromatizate este puin cunoscut. nceputul preparrii lor dateaz din vremuri foarte vechi. Practica adaosului de plante n vin, ca atare sau sub de infuzie, extract sau principii active ale acestora era cunoscut n antichitate. Lui Hipocrate din Kos, printele medicinei, i se atribuie unui vin cu infuzie de pelin i de frsinel. Romanii de asemenea preparau un vin analog numit vinum absinthianum, la care foloseau pe lng pelin i alte ierburi aromate. n Evul Mediu, vinurile aromatizate au cptat o importan i mai mare, deoarece ele, i mai ales, tradiionalul vin hipocratic, au fost mult folosite n farmacopee ca vinuri medicinale. n timpul Renaterii oraele Torino, Florena i Veneia, de exemplu, deveniser cele mai importante centre unde se produceauvinurile lui Hipocrate. Privind definiia vinurilor aromatizate, putem spune c sunt acele vinuri n care s-au adugat plante, infuzie i/sau extract de plante, capabile s le confere mirosuri i gusturi diferite de cele ale vinurilorstricto sensu. La unele vinuri se mai adaug alcool, zahr i caramel. Tehnologia general a vinurilor aromatizate i acele particulariti privind tehnologia de fabricare a vermutului i a biterului vor prezentate n capitolele urmtoare.

CAPITOLUL I VINURI AROMATIZATE CARACTERIZARE GENERAL Prin vinuri aromatizate se neleg acele vinuri n care s-au adugat plante, infuzie i/sau extracte de plante capabile s le confere acestora mirosuri i gusturi diferite de cele ale vinurilor propriu-zise. Se nelege c toate aceste adaosuri sunt acceptate de legislaiile rilor care prepar astfel de buturi. La unele vinuri aromatizate se mai adaug alcool, zahr i caramel. Prin infuzie se nelege o soluie apoas, obinut prin meninerea unei plante sau a unui amestec de plante n contact cu apa clocotit timp de cteva minute, n vederea extragerii de substane aromate i de gust. Prin extract se nelege o soluie obinut prin macerarea de plante dintr-un mediu, obinuit, hidroalcoolic. Termenul de macerare desemneaz aciunea de inere ndelungat a unor plante sau pri din acestea sub form de flor i fructe etc. n contact cu un solvent pentru a extrage substanele solubile din acel solvent.

Infuzia i extractul de plante aromate conin substane care imprim o arom diferit vinului, un gust amrui i o anumit astringen. Prezena unor vitamine i a unor substane biologic active fac ca ele s aib un rol tonic i stimulativ.
Substanele aromate sunt reprezentate, n principal, de uleiurile eterice, numite i uleiuri eseniale. Acestea sunt foarte complexe (alctuite din zeci, chiar sute de substane) i foarte eterogene (componentele aparin unor clase diferite de compui chimici: hidrocar buri, alcooli, fenoli, terpene, eteri, esteri, acetali, aldehide, cetone) n funcie de natura biologic a plantei. Compuii chimici care conin principii amare i a cror structur chimic este cunoscut pn n prezent pot fi grupai n: izoprenoizi, alcaloizi, fenilpropanoizi. Pe lng acestea exist i alte substane care imprim gust amar ca de exemplu diferite poliozide (gentiobioza, gentianoza, etc), precum i anumii aminoacizi i oligopeptide. Relaia dintre structura molecular a acestor substane i ef ectul lor asupra receptorilor de gust nu este nc cunoscut. Astringena vinurilor aromatizate se datoreaz compuilor fenolici proprii vinurilor folosite ca materie prim, dar mai ales celor extra i din plante. n cazul vinurilor s-au observat c substanele fenolice monomere dau mai mult gust amar dect senzaia de astringen. Dar, pe msur ce gradul de condensare al acestora crete prin nvechirea vinului, astringena se evideniaz mai bine dect amreala. Aa se explic de ce un vin rou tnr este uneori mai mult amar dect astringent, pentru c dup maturare nvechire amreala s descreasc sau s fie mascat de astringen. Aceasta din urm crete datorit condensrii compuilor fenolici. Privitor la c ontribuia plantelor la amreala i astringena vinurilor aromatizate se poate spune c aceasta depinde, n mare msur, de natura biologic a plante lor. i, din acest punct de vedere, nu rareori aceste plante sunt grupate n plante aromate amare i plante aroamate astringente, n funcie de substanele dominate pe care le conin i le elibereaz. Substanele care au efecte tonice se pot grupa n: aperitiv eupeptice care stimuleaz pofta de mncare; digestiv eupeptice care activeaz digestia;

coleretice i colagene hepatobiliare care stimuleaz secreia biliar i, respectiv, descrcarea bilei n cile biliare. Din grupa vinurilor aromatizate fac parte vinul pelin, retsina, vermutul i biterul; vinul pelin este considerat vin de mas, preparat dup o tehnologie tradiional romneasc, la fel ca i retsina produs numai n Grecia. Vermutul i biterul fac parte din categoria vinurilor speciale, datorit faptului c primesc un adaos de alcool alimentar purttoare de accize.

CAPITOLUL II TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VERMUTULUI 2.1 Descriere 2.1.1 Generaliti n conformitate cu legislaia vitivinicol a Romniei vermutul este o butur aromatizat din vin, cu ados de alcool alimentar, zaharoz, caramel i extracte de plante admise de legislaia sanitar. Proporia vinului care intr n compoziia vermutului trebuie s fie de cel putin 70% din volumul produsului finit. Tria alcoolic dobndit (efectiv) a vermutului este de minim 15% vol. n Lexicul viei si vinului, editat de Oficiul Internaional al Viei i Vinului (O.I.V.), vermutul este definit ca un vin special (aperitiv), ndulcit i alcoolizat n care s-a adugat extract i/sau infuzie obinute din diferite plante aromate i amare. Componentul de baz al vermutului este vinul dar, datorit adaosurilor, aproape c nu mai poate fi recunoscut ca un produs al viei de vie. nceputul preparrii vermutului nu este prea ndeprtat. Se apreciaz c primul vermut propriu -zis a fost obinut n 1786 in oraul Torino (Italia) de ctre viticultorul Benedetto Carpano. Aceasta, cutnd s descopere secretul vechilor romani privind producerea devinum absinthianum, a realizat un produs nou, care a cptat rapid o reputaie mondial. Denumirea de vermut provine din limba german. Cnd acestvinum absinthianum a fost introdus n Bavaria de ctre Piedmontese Alessio, s-a tradus n forma literar de Wermut Wein. Termenul Wermutn limba german nseamn pelin, care de altfel este principala plant aromatizat care intr n compoziia ingredientelor adugate la prepararea acestei buturi. n Frana i s -a spus Vermout (Vemouth), iar n Italia Vermut. n oraul Torino, considerat pe drept cuvnt capitala Vermutului, produsul se numete Vino vermut di Torino, denumire de origine care este i n prezent pstrat i protejat cu strictee de legislaia vitivinicol italian i de reglementrile O.I.V. Cu timpul, prepararea vermutului s-a extins. La nceputul secolului al XX lea majoritatea rilor vitivinicole produceau vermut. ncercri sporadice s-au fcut i n Romnia, prepararea lui la scar industrial a nceput n anul 1951, la Vinalcool Bucureti de ctre cunoscutul oenolog Al. P. Ionescu i colaboratorul su V. Gheorghiu.

2.1.2

Fluxul tehnologic de obinere a vermutului

Dei pare oarecum complicat, este n prezent, bine pus la punct. La producerea lui pe lng vin, considerat materie prim de baz, este nevoie de zahr, alcool alimentar, caramel, uneori de acid citric i un anumit sortiment de plante. Figura 2.1 Schema tehnologic de preparare a vermutului

2.1.3 Vinul materie prim utilizat la prepararea vermutului trebuie s fie sntos, perfect limpede, bine stabilizat din punct de vedere fizico chimic i microbiologic i fr gusturi i mirosuri strine. De regul, se prefer ca vinul s fie din aceeai recolt i, dac e posibil, ceva mai vechi de un an. Poate fi din acelai soi i din aceeai podgorie sau din diferite soiuri i podgorii. Se pot utiliza, cu bune rezulate, vinuri obinute i din soiuri de mare producie, chiar i din soiuri cu nsuiri mixte. Transformrile pe care le sufer ulterior sunt aa de profunde nct a folosi un vin de mare marc, valorificabil ca atare, ar fi o cheltuial inutil. Vinul pentru vermut trebuie s aib trie alcoolic efectiv de 10 12% vol nct cantitatea de alcool adugat s nu fie inferioar de 4 i superioar de 8 L alcool anhidru la 1 hL vin. Coninutul de extract sec nereductor este 15 16 g/L sau chiar mai mult pentru vermutul rou, iar aciditatea total titrabil este bine s fie relativ sczut, respectiv 3 3,5 g/L H2SO4. Tehnologia de obinere a vinului materie prim pentru vermut este similar cu ce a producerii vinului de consum curent. Tratamentele care se aplic ulterior (sulfitare, bentonizare, cleire, dematilizare, refrigerare, pasteurizare) sunt, de asemenea, n mare parte aceleai. Obligatoriu, mai ales n cazul vermutului alb, este decolorarea. Tratamentul cu crbune, n vederea decolorrii vinului, este relativ simplu, cu condiia ca att crbunele animal purificat ct i cel vegetal activat s corespund prescripiilor prevzute n Codexul Oenologic Internaional elaborat de O.I.V. Dup stabilizarea dozei optime, cu ajutorul microprobelor de laborator, cantitatea de crbune necesar pentru un anumit volum se amestec mai nti cu puin vin pn se obine o past, care se subiaz i se introduce sub agitare energic n vin. n situaia n care vinul prezint gusturi i mirosuri strine, doza poate fi mrit. Obinuit, pentru decolorare se administreaz 100 300 g/hL. Sulfitarea este bine s fie moderat, astfel nct coninutul de dioxid de sulf liber s nu depeasc 30 mg/L. Tratamentul cu bentonit este absolut necesar mai ales pentru efectul su deproteinizat. Demetalizarea, atunci cnd este cazul, se face printr-un tratament cu ferocianur de potasiu. Limpezirea cu cazein, pe lng un efect uor decolorant, conduce la micorarea coninutului de fier i mai ales a compuilor fenolici oxidabili sau oxidai, diminund astfel din intensitatea procesului de oxidare. Refrigerarea pn la +60C, timp de 10 15 zile, sau alte tratamente specifice, pentru a asigura vinului stabilitatea fa de precipitrile tartrice, trebuie astfel conduse nct vermutul s poat suporta att cldura tropical, ct i frigul polar. Pasteurizarea, atunci cnd este cazul, se aplic mai mult pentru inactivarea bacteriilor lactice.

2.1.4 Substane de adaos Zahrul, obinut din sfecl sau trestie de zahr, este folosit pentru ndulcire. El trebuie s aib o culoare alb, un grad de puritate ridicat (minim 99,7% zaharoz), s fie uscat (maxim 0,1% ap), sntos i lipsit de impuriti. Prezena lui n verm ut contribuie la mbuntirea gustului la o mai bun evideniere a substanelor provenite din plante care confer vermutului o arom particular. Administrarea zahrului se face sub form de sirop, utilizndu-se ca solvent vinul. Pentru ca diluia s nu fie prea mare se recomand ca, la prepararea siropului, zahrul i vinul s fie luate n pri egale. Dintr-un kilogram de zahr i un litru de vin rezult 1,6 L sirop. Un litru din acest sirop conine 616,9 g zahr la temperatura de 100C sau 615,9 g zahr a 150C. La un astfel de sirop, se asigur o mai rapid i complet invertire a zaharozei, ceea ce este de dorit, cunoscndu-se c gradul de dulce al zaharului invertit (125 uniti convenionale) este mai mare dect al zaharozei (100 uniti convenionale). Solvirea zahrului se face ntr-un vas prevzut cu un agitator, iar de aici, prin pompare, siropul obinut este introdus n volumul de vin pentru care a fost preparat, omogenindu-se ct mai bine. Pentru a facilita solubilizarea zahrului, se va avea grij ca ndulcirea s se efectueze nainte de alcoolizare. Alcoolul alimentar, sau de origine viticol, folosit la prepararea vermutului se recomand s fie rectificat, adic obinut prin redistilarea alcoolului brut, care mai conine mici cantiti de acetaldehid, alcooli superiori etc. Concentraia alcoolului rectificat este de 95, 57%. Cel folosit la prepararea vermutului trebuie s conin, la 200C, minimum 95% vol. alcool, s fie incolor, limpede, complet volatil, cu miros penetrant i gust arztor. Distilatul de vin sau alte produse similare nu sunt potrivite pentru substituirea alcoolului rectificat, deoarece pot modifica mirosul i gustul tipice de vermut. Adugarea cantitii prestabile de alcool se poate face n extractul de plante, n vin sau direct n amestec. n primul caz, exist posibilitatea unei solubilizri mai mari a substanelor aromate din plante; a doua cale este mai simpl i mai rapid. Acidul citric se folosete numai cnd vinurile sunt deficitare n aciditate. Rareori se adaug i n scopul prevenirii apariiei casrii ferice sau n siropul de zahr pentru a facilita invertirea. La administrarea lui n vederea mririi aciditii, se va ine seama c la un adaos de 1 g/L acid citric, aciditatea crete cu 1,07 g/L acid tartric sau 0,7 g/L H2SO4. acidul citric folosit n acest scop trebuie s rspund cerinelor prescrise n Codex Oenologique International, adic: s se prezinte sub form de cristale incolore, translucide, destul de friabile, uor eflorescente, sau form de pulbere cristalin; s aib un anumit grad de solvire n ap i alcool, s conin ct mai puine substane strine etc. Acidul citric se introduce n vin sub form de soluie preparat n prealabil, folosind la 1 kg acid citric minimum 7 litri vin. Caramelul, numit i zahr ars, se folosete pentru colorare i la imprimarea unui gust amrui vermutului. Caramelul se obine prin aciunea controlat a cldurii asupra zaharurilor alimentare existente n comer (zaharoz, glucoz, fructoz, zahr de struguri etc.). Caramelul din glucoz, dei are o intensitate colorant de circa 4 ori mai mare, nu prezint acea arom fin i acel gust ntlnite la cel obinut din celelalte zaharuri.