1.

HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point = Analiza riscurilor, puncte critice de control - instrument complet si recunoscut pentru gestiunea siguranei sanitare a produselor alimentare i utilizat pe scar larg n cadrul intreprinderilor din sectorul alimentar - abordare analitic, care se poate adapta la multe aspecte, cum ar fi: - e aluarea riscurilor organoleptice, nutriionale sau alergene. - distingerea intreprinderii de concurenii si n alte moduri, de e!emplu garania unei calitati organoleptice constante, n cazul n care controleaz calitatea sanitar a produselor sale, 2. - Aliment cu umiditate intermediara "AH#$ = %produs alimentar cu te!tura moale, care a fost supus unui tratament te&nologic, cel mai adesea consumabil fara preparare culinara i a crui conser are este asigurata pentru mai multe luni, fr sterilizare termica, congelare sau recongelare, printr-o a'ustare corespunztoare a formulei. - (in punct de edere microbiologic, aceste alimente prezinta o anumit unitate data de gama acti itii apei care le caracterizeaz i care selecteaz microorganismele ca surse de alterare. )area ma'oritate a microorganismelor necesita pentru dez oltarea lor acti itati ale apei de peste *.+*. Pentru AH#, nu e acceptabila nici o manifestare a oricarui germen microbian, oricat de banal ar fi el, de e!emplu, cea mai mic apariie de mucegai 3. ,e&nicile de inspectare organoleptica a alimentelor constau in proceduri ariate care implica simturile " izual, tactil si olfacti $ pentru a detecta semne de boli sau contaminari. Aceste inspectii nu conduc la detectarea unor factori patogeni in izibili care conduc la alterarea alimentelor. 4. )odificrile organoleptice sunt cele percepute de simurile noastre, i n principal se refer la: te!tur, gust, miros, aspect i culoare -. )odificari de culoare: .reactii de inc&idere la culoare, . reacii de decolorare: degradarea pigmenilor i albire -.-. /eactiile de inc&idere la culoare: - reacii de alterare, - reactii dorite "n produsele preparate pe baz de cereale: rumenirea "crusta aurie$. 0 - reactii principale de de inc&idere la culoare: caramelizarea, reactia lui )aillard si o!idarea itaminei C: rumenire "c&imice$, inc&iderea la culoare enzimatica. 5. - reacie de o!idare catalizat de o enzim: polifenol o!idaza "PP1$. PP1 este de fapt un comple! de enzime, care sunt implicate in dou acti iti: a$:o enzima numita cresolaza transform fenolii, care nu sunt substraturi ale PP1, in ort&odifenoli incolori, care sunt substraturi o!idabile2 b$ o alta enzima numita catec&olaza catalizeaza acti itatea de o!idare propriu-zisa. - reacii cu formare de pigmenti maronii, fr s necesite aciune enzimatic: ciclizare, apoi o!idare i n cele din urm polimerizarea conducand la pigmenti "melanina$.

6. Caramelizarea : reactii ale za&arurilor ntre ele pentru a forma pigmeni maro "comple!e$, cu formare de compui aromatici diferiti n funcie de condiii. . /eactia lui )aillard : reactie de condensare intre o functiune carbo!il libera "-C11H$ si o functiune amino "-3H4$. 5unctiunea amino este furnizata de catre anumiti aminoacizi din proteine ca lisina din lapte. 5unciunea carbo!il este in cea mai mare parte adusa de za&aruri cu condiia ca acestea sa pro ina din za&aruri cu c&aracter reductor. 6a&rul, de e!emplu, nu poate conduce la reactii )aillard. (ac are loc in ersia n glucoz i fructoz, rezultand astfel za&ari reducatoare, reactia de ine posibila. 1!idarea acidului ascorbic - reacie ce apare cel mai mult in prelucrarea fructelor. "sucuri concentrate$. 7ub aciunea o!igenului, acidul ascorbic " itamina C$ se a degrada p8n la formarea furfuralde&idei, care este la originea inc&iderii la culoare. Aceast reacie este nsoit de o eliberare de C14 7. 7pre deosebire de reaciile de nc&idere la culoare care duc la formarea de pigmeni, numerosi pigmeni care e!ist n stare natural risc s se deterioreze n timpul produciei sau in conser area produselor alimentare. Pigmenti naturali: . Carotenoidele - Pigmenii carotenoizi "responsabili de culoarea galben-portocaliu a glbenuului de ou i a untului, a morco ilor sau caiselor$ sunt sensibili la o!idare care conduce la pierderea culorii portocaliu-galben2 9-:*. Antocianii "responsabili de culoarea multor fructe sau legume rosii$- 3uana pe care ei o dau produsului depinde de pH, merg8nd de la rou la albastru2 9-:;. )ioglobina - ser ete pentru a fi!a o!igenul furnizat de catre &emoglobina din s8nge ca rezer a n musc&i2 este pigmentul responsabil de culoarea roie a crnii i are un fragment format din patru inele &eterociclice pozitionate in 'urul unui atom de fier .(irecti a C9<+=<4 >n carnea proaspt, e!ist mai multe ni eluri de culoare: . mioglobina ")b..$ purpurie . o!ymyoglobina ")b*4??$ rosie rezultata din o!igenarea mioglobinei .metmioglobina ")et)b.??$ maron deri ata din o!idarea mioglobinei " alenta fierului trece de la ## la ###$. .#n carnea srata, azotul se fi!eaza la mioglobina cu o!idarea fierului care trece de la alenta ## la ###.Compusul format numit nitrometmioglobina )b5e "###$ 31 este gri si se reduce apoi la nitrosomioglobina roz "nitroso )b ? ?$ 7ub aciunea cldurii, mioglobina se denatureaza pentru a da: .culoarea bruna de carne fiarta .culoarea roz in prezenta de nitriti sau in absenta o!igenului. (ez oltarea bacteriilor poate conduce la formarea de: . H47 care a reactiona cu deri atii de mioglobina, pentru a forma sulfomioglobine . H4*4 care a reactiona cu mioglobina pentru a forma c&olemioglobina " erde$ 8. Ciocolata poate suferi dou tipuri de albire: dulce sau gras. - Albirea dulce se datoreaz unei solubilizari urmat de o recristalizare a za&rului

-Albirea grasa se datoreaz recristalizarii materiei grase @ntul de cacao este o grsime polimorfa care contine patru forme de cristalizare care au fiecare clduri latente i puncte de topire diferite. ,emperarea = mentinerea temperaturii la o aloare la care se realizeaza un ma!im de cristale pentru o cristalizare stabil. >ntr-ade r, dac cristalizare se face in forma ,,sau A aceasta este instabila, deoarece tinde s e olueze spre o cristalizare . Aceast ultim form de cristalizare este mai stricta dec8t altele, iar unele grsimi sunt forate s ias din reeaua cristalina la suprafaa ciocolatei dand un aspect mat i alb. >n cazul n care ciocolata este ru temperata, ea se topete n m8na, fiind lipsita de luciu si albicioasa 9. )ucegaiurile 9fectele organoleptice si sanitare Consecinele creterii mucegaiurilor sunt n primul r8nd organoleptice si constau intr-o alterare izuala a produsului si implica si modificri de gust i<sau miros. @nele mucegaiuri pot pro oca reacii alergice uneori gra e, fie prin in&alare "Aspergillus$ sau prin ing&itire. 7urse de contaminare . Posibilitatile de contaminare prin mediu "aer, ambiant,suprafete ...$ Aerul ambiant se caracterizeaz printr-o umiditate relati "/H$. Atunci c8nd aceasta este ridicata "/HB C*D$, mucegaiurile sunt capabile s creasc i asta cu atat mai mult cu cat fluctuaiile de temperatur sunt mari "risc de condensare$, de aceea unele ateliere de lucru pot fi contaminate izibil de mucegaiuri ,emperatura - (ac mucegaiurile nu sunt distruse n timpul procesului de fabricatie, ele or putea apoi s creasc n funcie de temperatura de depozitare. ,emperatura optim de creterea a mucegaiului este ntre -= i ;*EC. pH-ul - Contrar altor microorganisme, mucegaiurile sunt e!trem de tolerante la pH deoarece se pot dez olta intr-o gama ariata de pH pornind de la 4 la + "cu un optim cuprins intre 0 si :,=$ 3i elul de o!igen - Cele mai multe forme sunt strict aerobe, ceea ce inseamna ca au ne oie de o!igen pentru a se dez olta, prin urmare mucegaiurile or crete preferential pe suprafata alimentelor. Acti itatea apei - )ai mult decat umiditatea acti itatea apei "aF$, determin dez oltarea mucegaiului. @nele alimente pot conine mai mult ap dec8t altele, dar pot s fie mai puin sensibile la dez oltarea de microorganisme, ca urmare a unei aG mai scazute. (e e!emplu, fina cu -=D ap are o aG mai mare "H*,C=$, decat fructele confiate "4*-4=D ap pentru aG H*.:;$. 10. Proteinele 'oac un rol fundamental n te!tura produselor alimentare datorita proprietatilor lor te&nico-funcionale: solubilitate, capacitate de retenie a apei, proprieti interfaciale "putere de emulsionare i de acumulare la suprafata$, interactiuni proteineproteine "de coagulare, de agregare$ Albusul de ou este un e!emplu perfect al puterii spumante al proteinelor utilizat pentru a face bezele, biscuiti, sau piscoturi. >n aceste produse, globulinele din albuul de ou aduc puterea spumanta i o omucina denaturata permite sa se stabilizeze spuma.

 Ilbenuul de ou este folosit pentru a emulsiona sosuri de tip maioneza doarece lipoproteinele pe care le conine au o putere bun de emulsionare. Procedeul de fabricarea a branzei utilizeaza proprietatile de coagulare ale caseinelor."prin presare sau prin acidificare$. ,e!tura alimentelor este bazata pe distribuia diferitilor componenti i pe interaciile lor. Apa are un rol ma'or in ceea ce pri este proprietile senzoriale ale produselor alimentare, prin &idratarea diferitilor componenti. Proprietile funcionale ale proteinelor depind condiiile de mediu si in special: .de tratamentul termic: astfel proteinele din gluten se denatureaza si coaguleaza pornind de la J* EC si isi pierd afinitatea pentru apa in fa oarea amidonului. ,oate aceste fenomene contribuie la obtinerea produselor pe baz de cereale fierte . de forta ionica si de pH : de e!emplu in carnati, atunci c8nd mediul este acidifiat i pH-ul a'unge la punctul izoelectric al proteinelor din carne "apro!imati =,;$, acestia i pierd solubilitatea i proprietile de reinere a apei. 11. 9ste necesar s se fac distincia intre za&arurile mici "mono i di za&aride$, care or aciona n primul r8nd prin afinitatea lor pentru ap, precum i ali polimeri cum ar fi amidonul Amidonul Pentru a caracteriza proprietile reologice ale amidonului, cei care studiaza amidonul folosesc un dispoziti clasic numit iscoamilograf Krabender.Acest dispoziti supune o soluie de amidon, la agitare constanta i nregistreaz sc&imbrile n 8scozitatea pastei n diferite stadii de nclzire, rcire sau meninere a temperaturii. Poate utiliza pe abscis dou scale "timp si<sau temperatura$. Liscoamilograma arat o sc&imbare a iscozitii n timpul gtirii amidonului. 7e disting 0 faze -. Ma inceput, atunci c8nd amidonul este agitat n ap rece, acesta formeaza o suspensie, adica este insolubil i, de ndat ce agitare este oprita, el se depune. 4. (in contra, pe masura ce este nclzita suspensia de amidon i se a'unge la o temperatura numita de gelatinizare, apa intr in granulele de amidon care se umfla ceea ce se traduce printr-o cretere a 8scozitii . 7e obtine astfel, o pasta de amidon mai mult sau mai putin translucida. ;. Continu8nd sa se incalzeasca pasta de amidon, se atinge un ma!im de 8scozitate apoi aceasta scade. Aceast scdere se e!plic prin pierderea structurii granulare: macromoleculele "n principal amiloza$ ies din cereale pentru a se solubiliza n e!terior. (ac se continua nclzirea rezulta o dispersie complet a tuturor macromoleculelor din bobul de cereale 0. (upa aceea atunci c8nd soluia este rcit, se obser a o crestere a 8scozitatii. Acest lucru se datoreaz unei reasocieri intre macromolecule "n principal de amiloza$ care formeaz un gel. Acest gel tinde s fie mai ferm si e!pulzeaza apa inclusa ntre lanurile macromoleculelor: aceasta este retragerea. >n aluat, amidonul se gaseste n prezena apei. >n timpul gtitului, amidonul se dizol i gelatinizeaza. Ma rcire, o parte din amidon "amiloza$ ncepe s se retraga ceea ce confera fermitate miezului. @lterior, n timpul depozitrii, restul din amidon "amilopectina$ continua

retrogradarea . Acest lucru nu este de dorit, deoarece aceasta pro oac in ec&irea p8inii.>n ec&irea produselor de patiserie nu se datoreaz uscarii, ci recristalizarii amidonului 12. /olul mono-i diza&aridelor n te!tura produselor de cofetarie ,ransformarea za&rului n diferite condiii ofer o mare arietate de te!turi utilizate n cofetrie patrunderea aerului a permite o infoiere, si, deci, o albire a masei ca de e!emplu la al ita "nuga, nougats$. Adugarea de ageni de te!tura, cum ar fi gelatina conduc la obinerea de produse gelificate2 penetrarea za&rului prin osmoza este folosita pentru obinerea fructelor confiate sau pastelor de fructe "peltea$. Cristalizare este utilizata n dra'eificare sau in preparatele fondantelor dac este parial. (in contra, aceasta nu este ntotdeauna dorita: in unele produse, cum ar fi topping-urile sau pastele de fructe, prezena de cristale nu este placuta la mestecare.. >n produsele de patiserie precum si in alte produse bogate n za&aruri, cristalizarea "numita germinare$, depinde bineinteles de coninutul de ap, dar si de compoziia fazei glucidice, astfel adaosul de sirop de glucoza sau de za&r in ertit permite deplasarea limitelor de saturaie ale fiecrui za&r. 13. Alterari ale te!turii lipidice Comportamentul unei grsimi n funcie de temperatura depinde n special de acizi grai: ma'oritatea acizilor grai sunt nesaturati i<sau au o catena mai scurta,cu atat mai mult cu cat punctul de topire este mai sczut. Poziia acizilor grai pe glicerina precum si a structurilor polimorfe e!istente influeneaz, de asemenea, aceasta comportare. /)3 puls "rezonan magnetic nuclear puls$ este o te&nica care poate determina procentul de solide Curba de solid prezinta e olutia cantitatii de solide n grsimi n funcie de temperatur. >n figura :, linia solid arat c la temperatura de refrigerare ":-C EC$ procentul de solide este mare. Aceast grsime este foarte solida cand se scoate din frigider. >n sc&imb, grsimea tartinabila nu conine decat o mic parte de solid c&iar la temperaturi de refrigerare: acesta rm8ne moale la iesirea de la frigider. Cate a grasimi or prezenta o topire clara si or trece de la starea solida la starea lic&id ntr-un inter al de temperatur scurt2 e!emplul untului de cacao "5igura J$. Alte grasimi or a ea o plasticitate semnificati a i un aspect la topire bazat pe o gam larg de temperaturi, aa cum este cazul )IMA "grsime din lapte an&idr$ i ulei de palmier. 14. 7tau la originea multor alteratii obser ate n produse, inclusi a materialelor compozite n timpul conser rii lor. 9!emple:nmuierea crustei de p8ine de catre apa care migreaz de la miez spre e!terior, nmuierea biscuitilor "cooNie-uri$ prin absorbOie de umiditate ... 7unt regizate prin tendinOa spre ec&ilibrul termodinamic, adic transferurile de ap or tinde s ec&ilibreze acti itaOile apei "aG$. Pot a ea loc: - ntre produs Pi atmosfera sau - ntre diferite faze ale produsului

n timpul fabricrii sau n timpul depozitrii. 7unt cauzate de un dezec&ilibru al unor aG, care trebuie monitorizate prin: - studiu al formulrii - control al mediului "umiditate relati ...$ - controlul operaOiilor cum ar fi gtirea, uscarea ... - alegerea potri ita a ambala'elor<bariere interne "strat de grasime intre fazele produsului$ 15. Irasimile risc s se deterioreze n timpul depozitrii. (ou tipuri de reacOii pot conduce la alterarea grsimilor: &idroliza Pi o!idarea, ambele reacOii putand a ea origine c&imic sau enzimatic. Hidroliza - poate fi c&imic "n condiOii alcaline este numita saponificare$ sau enzimatica. Hidroliza c&imic conduce n toate cazurile la descompunerea parOial a trigliceridelor n elementele lor constituente cu eliberarea acizilor graPi liberi. 7aponificarea conduce la un gust de spun. - impune condiOii alcaline "rar in produsele alimentare$ si o crePtere a temperaturii. - e!emple "rare$: n domeniul biscuiOilor Pi pr'iturilor folosirea prafului de copt "agent alcalin$ poate pro oca astfel de probleme. #n cazul grsimilor bogate n acid lauric "nuc de cocos sau miez de palmier$ prezenOa apei conduce la formarea spontana a unui gust de spun. Hidroliza enzimatica "lipoliza$ 7e poate face la temperatura camerei -Are loc sub acOiunea unei enzime, lipaza - -. Mipaza responsabila pentru deteriorarea produsului poate fi prezent n mod natural n acesta "de e!emplu, fina conOine lipaze$. - 4. Mipaza este produsa de microorganisme lipolitice "mucegaiuri, dro'dii sau bacterii$, capabile s o produc Pi sa modifice astfel grsimile sau produsele care le contin. - 9ficacitatea lipazei ariaz n funcOie de microorganismul care a produs-o n ordinea: mucegaiuriB dro'diiB bacterii Acizii graPi liberi cu lanO scurt sunt responsabili pentru gustul Pi mirosul nOeptor: - acidul butiric d gustul de parmezan - acidul caprilic da gustul din branza albastra. 16 . -. Auto-o!idarea : /eacOia ncepe cu formarea de radicali liberi din acizii graPi "sub acOiunea cldurii, luminii, catalizatorilor$, si conduce la formarea de cetone, alde&ide 4. 5oto-o!idarea: o!igenul este acti at de lumina si reactioneaza cu acizii graPi nesaturaOi "aditie la legturile duble$ pentru a forma &idropero!izi, fr a trece prin formarea de radicali. ;. 1!idarea enzimatica: o!idarea este initiata de o enzima "lipo!igenaza, cicloo!igenaza$. 0. ,ermo-o!idarea are loc la temperatur ridicat "de e!emplu, a uleiului de gtit$. #n cursul ei apar di erse reacOii secundare: izomerizari, polimerizari, ciclizari, &idrolize... -

/ezulta numerosi compuPi, e! molecule olatile responsabile pentru mirosuri indezirabile2 c&iar Pi n alimentele care conOin cantitOi foarte mici de lipide: "sub *,=D grasime$2 &e!analul este perceput la concentraOii foarte sczute "I<M$

17. 5-. Iradul de nesaturare al acizilor grasi 3umarul reactiilor de o!idare crePte cu ni elul lor de nesaturare. Acizii sunt mult mai o!idabili n stare liber dec8t atunci c8nd fac parte din moleculele triacilglicerolilor sau ale fosfolipidelor. (istribuOia acestora n produs influenOeaz de asemenea foarte mult sensibilitatea lor la o!idare : 9! -: n unt, care este o emulsie "picturi de ap ntr-o faz de grsime$, lipidele sunt mult mai uPor de o!idat din cauza prezenOei de ap liber 2 untul concentrat, care nu conOine aproape de loc apa, este mult mai rezistent la o!idare. 9!.4 : n timpul frm8ntarii se creeaz interacOiuni &idrofobe intre lanOurile de acizi graPi Pi elicele de amiloz Pi o ncapsulare a lipidelor de catre proteine care prote'eaz lipidele Pi, prin urmare, incetinesc o!idarea acestora. 54. 1!igenul Pentru ca o!idarea sa aiba loc este necesara prezenta unor compusi o!idanti. 1!idantul cel mai frec ent intalnit este o!igenul deoarece acesta este prezent in mod natural in atmosfera. 5;. ,emperatura CrePterea temperaturii accelereaz reacOiile de o!idare n special n timpul operatiilor de batere a grsimii, dar este posibil ca o!idarea s apar c&iar Pi n timpul depozitrii la rece la temperaturi negati . 7caderea de temperatura, trebuie s fie sub -;= EC pentru a ncetini semnificati cinetica de o!idare 50. (isponibilitatea apei Apa influenOeaz o!idarea lipidelor n moduri diferite: reduce reacti itatea pero!izilor Pi a metalelor limit8nd astfel fenomenele de o!idare poate crePte efectul protector al anumitilor antio!idanti "tocoferoli$. 1 crePtere a lui aF de la * la *,4 Pi dincolo de *,: ncetinePte o!idarea lipidelor. )etalele 5ierul si cuprul sunt agenti proo!idanti foarte eficienti. 9ste esenOial s se erifice la furnizor faptul c grsimile utilizate conOin au cel mai mic continut posibil de fier si cupru Pi c utila'ele folosite nu contin urme din aceste metale. 9ste foarte recomandata utilizarea utila'elor din oOel ino!idabil. -* g de Cu<g de grasime sunt noci e pentru conser area alimentelor Q .(etergentii (etergenOii sunt, de asemenea, o!idanti puternici 2 de aceea este necesar s se respecte procedurile de curOare, inclusi cltirea cu ap cald pentru a ndeprta orice urme reziduale de detergenti. .Mumina @ltra iolete accelereaza foarte mult o!idarea lipidelor "foto-o!idare$. Ambala'ele opace la @L constituie un mi'loc eficient de limitare a o!idarii. ./eciclarea

/eciclarea produsului este si ea o cauza de rancezire prematura. .9nzimele Mipo!igenazele sunt enzimele care catalizeaza formarea de pero!izi placand de la anumiti acizi grasi poli-nesaturati. 9ste orba, de e!emplu, de enzimele egetale prezente in faina. 9le sunt foarte acti e in special in anumiti amelioratori de panificatie "faini de soia si de fasole$. 5:.in&ibitori .Anti-o!idantii Antio!idantii = substante care incetinesc fenomenul de o!idare2 pot fi prezenti n mod natural n produsele alimentare. Cei mai importanti sunt polifenolii "care includ fla onoidele naturale$, carotenoide, itaminele C si 9, seleniul si zincul. C8nd un antio!idant "natural sau sintetic$ se adaug la un produs alimentar, acesta este considerat un aditi Pi ii este atribuit un numr european. Astfel, acidul ascorbic " itamina C$, are numrul 9 ;**. Printre antio!idanti, trebuie s se distinga cei admisi "R-tocoferol, de e!emplu$, de cei permisi cu restricOii "de e!emplu, galatul de propil$.Mista de permise pentru antio!idanti este inclus n (irecti a +=<4<C9 din 4* februarie -++= pri ind aditi ii alimentari care nu sunt si coloranOi Pi ndulcitori ".4$. . C&elatorii de metale Acidul citric si anumite proteine pot fi c&elatori de metale, impiedicandu-le astfel sa catalizeze reacOiile de o!idare. . Alte ingrediente 6a&rul are un puternic effect antio!idant. Aceasta se aplic tuturor grsimilor cu e!ceptia unturii naturale. 9fectul antio!idant al za&rului se e!ercita pe masura ce cantitatea sa este egal cu apro!imati -:*D din cantitatea de grasime introdusa. Cacaoa, ciocolata Pi fina au proprieteti antio!idante 18. CunoaPterea Pi controlul culorii sunt adeseori incomplete. (eseori ne lo im de probleme ce Oin de calificarea Pi<sau autentificarea culorii unui produs. Aprecierea este de fapt n funcOie de impresie Pi de e!perienOa unui indi id Pi este imposibil de crezut c fiecare persoan e alueaz culoarea dup aceleaPi criterii. 9!ist mi'loace de e!primare a culorii unui obiect dat cu precizie, de descriere a ei ctre alt persoan care, la r8ndul ei, s o reproduc directS Cum se pot comunica datele despre culoare ntre diferite domenii ale industrieiS 7pre deosebire de lungime si greutate, pentru culoare nu e!ist o mrime fizic de msur. 5iecare persoan poate rspunde diferit la ntrebarea: ,,Care este culoarea acestui obiectSAA 9!ist adeseori at8tea definiOii c8te persoane ncearc s o descrie. Culoarea este totusi o proprietate senzorial primar a alimentelor. 9ste unul din atributele lor fundamentale2 dac aparenOa unui aliment nu este atracti , consumatorul nu a mai e alua deloc celelalte atribute senzoriale "miros, te!turT.$. (ePi culoarea nu reflect n mod necesar aloarea nutriti Pi nici calitatea organoleptic a unui aliment, un mare numr de alterri sunt nsoOite de o modificare a culorii. Culoarea pare a fi, deci cea mai natural proprietate organoleptic de controlat, dar ea este si una din cele mai nPeltoare, deoarece depinde at8t de obiect, c8t Pi de iluminare Pi de obser ator.

19. 7paOiul de culoare M.u. "numit C#9M@L$ este unul din spaOiile de culoare uniforme definite de C#9 n -+J:. Lalorile M., u. Pi . sunt calculate plec8nd de la coordonatele U, V, 6. Caracteristicile senzoriale ale culorilor sunt date de parametrii: M. - luminozitatea "sau claritatea$. C."c&roma$ - saturarea "care msoar strlucirea culorii: ie sau tern$ & - nuanta "distinge albastrul de erde sau de roPu, de e!emplu ea msoar poziOia culorii n spectrul izibil$. Cu . = "u.4 ? W.4$-<4 &u = tg--"W.<u.$ (iferenOa global dintre culori se calculeaz cu relaOia: X9.u = "XM.4u ? Xu.4u ? X W.4u $-<4 PuOin utilizat n domeniul agroalimentar, foarte utilizat pentru studiul culorilor ecranelor catodice. 20. 7paOiul C#9 -+J: "M.a.b.$ sau C#9MAK este unul din cele mai utilizate spaOii pentru msurarea culorii obiectelor practic n toate domeniile. 9ste un spaOiu apro!imati uniform. Lalorile M.a. Pi b. sunt calculate plec8nd de la U, V, 6. A!ele M., a. Pi b. sunt ortogonale. Laloarea M. reprezint poziOia pe a!a de luminozitate "sau claritate$, a. reprezint poziOia pe a!a roPu- erde Pi b. poziOia pe a!a albastru-galben "5ig. --$. Xa. B* "poziti $ - decala' spre roPu Xa. Y* "negati $ - decala' spre erde XM.B * "poziti $ - crePtere a claritOii Xb.Y * "negati $ - e oluOie spre albastru (iferenOa globala ntre dou culori este dat de relaOia: X9. = "XM.4? Xa.4? Xb.4$-<4 21. 7paOiul M.C.& se obOine prin transformarea spaOiului M.a.b.. M. - luminozitatea "claritatea$ C."croma$ - saturarea "strlucirea culorii$ C. = "a.4?b.4$-<4 & - nuanta "distinge albastrul de erde sau de roPu, msoar poziOia culorii n spectrul izibil$. & = tg--"b.<a.$ 7paOiul M.C.& are aceeaPi dispoziOie ca Pi spaOiul M.a.b, dar nu utilizeaz acelaPi sistem pentru a repera culorile: -M.a.b utilizeaz a!ele ortogonale, -M.c.& utilizeaz coordonatele polare: C. = * zero n centrul diagramei Pi crePte n funcOie de poziOia sa n raport cu centrul & pleac din a!a ?a. Pi este e!primat n grade:

& = *E corespunde la ?a."roPu$, & = +*E la ?b."galben$ & = -C*E la Za." erde$ & = 4J*E la Zb."albastru$ XC.B * - mrire a saturaOiei XM.Y * - diminuare a luminozitOii X& B * Z separarea dintre cele dou nuanOe "se msoar n sens antiorar$ (iferenOa global ntre 4 culori este dat de relaOia: X9. = " XH.4? XM.4? XC.4$-<4 cu XH. = 4"C-.C4.$-<4sin"X&<4$ 22. /.7. Hunter a dez oltat n -+0C un spaOiu de culoare uniform numit HunterMab, pe care l putem citi direct cu un colorimetru fotoelectric "metoda tristimulus$. >n acest spaOiu, alorile M, a Pi b sunt definite tot plec8nd de la U, V Pi 6. - 7patiul HunterMab prezinta aceeasi reprezentare spatiala ca si spatiul M.a.b.. M - luminozitatea "claritatea$ C "croma$ - saturarea "strlucirea culorii$ C = "a4?b4$-<4 & - nuanta "distinge albastrul de erde sau de roPu, msoar poziOia culorii n spectrul izibil$. Xa B* "poziti $ - decala' spre roPu Xa Y* "negati $ - decala' spre erde XMB * "poziti $ - crePtere a claritOii XbY * "negati $ - e oluOie spre albastru (iferenOa global ntre dou culori n spaOiul HunterMab este definit de ecuaOia urmtoare: X9H = "XM4 - Xa4 - Xb4$-<4 23. 5uncOionarea colorimetrelor tristimulus este comparabil cu principiul percepOiei culorii de ctre oc&iul uman. Aceast metod const n msurarea luminii reflectate de un obiect cu a'utorul a ; captori ec&ipaOi cu filtre alese astfel nc8t sensibilitatea lor s corespund oc&iului uman. CantitOile de lumin primite de fiecare dintre captori corespund cu alorile U, V Pi 6 "care pot fi apoi transformate n funcOie de spaOiul colorimetric utilizat$. Colorimetrele e!prim culorile numai prin intermediul datelor numerice conforme cu normele internaOionale n diferite spaOii de culoare. 9le au sensibilitOi comparabile cu oc&iul uman, dar msurrile se fac ntotdeauna cu aceeaPi surs luminoas Pi cu aceeaPi metod de iluminare, ceea ce permite s se obOin rezultate reproductibile. 7istemele

tristimulus sunt mai puOin precise dar mai economice Pi mai practice dec8t spectrocolorimetrele folosite pentru msurtorile de rutin. 7pectrocolorimetrele utilizeaza o alta te&nica pentru masurarea culorii. 7pectrocolorimetrele sunt dotate cu captori multipli care permit masurarea reflectantei "cantitatii de lumina reflectata$ spectrale a unui obiect la fiecare lungime de unda sau pentru domenii inguste de lungimi de unda. 9le masoara caracteristicile spectrale ale luminii cu scopul obtinerii unei curbe continue care reprezinta cantitatea de lumina reflectata pe toata gama din spectrul izibil. @n microprocesor calculeaza apoi prin integrare alorile tristimulus plecand de la datele de reflectanta spectrala. @n spectrocolorimetru furnizeaza datele de culoare numerice, e!primate in sistemul de notatie ales si curba de reflectanta spectrala a culorii. (eoarece spectrocolorimetrul dispune de captori de inalta precizie si de date pentru multi iluminanti, precizia masuratorilor este cu mult mai mare decat cea a unui colorimetru tristimulus. 24. Produsele alimentare pot fi clasificate in ; categorii: -opace "prin care nu trece lumina, care este fie absorbita fie reflectata$, -transparente "care lasa sa treaca lumina c&iar daca o parte este absorbita$ -translucide "care lasa sa treaca o parte din lumina, absorb o parte si reflecta restul$. constrangeri diferite. Produsele opace: Culoarea se masoara prin analiza luminii reflectate. 5actorii care modifica proprietatile de refle!ie ale probei risca sa influenteze masuratoarea: -dimensiunea particulelor in cazul unei pudre, ce poate modifica alorile obtinute2 efect intensificat daca dimensiunea lor ariaza -probele cu o suprafata te!turata "de e!. carnea$2 suprafata de masurare foarte mica, pentru a obtine o zona plana. -probele a caror culoare nu este uniforma, se baleiaza suprafata probei pentru a obtine o aloare medie2 lafel in cazul in care a em mai multe nuante ale aceleiasi tente2 daca proba prezinta culori foarte diferite "un mar rosu si erde de e!.$ este se efectueaza 4 masuratori "una pentru cel rosu si alta pentru cel erde$. Produsele transparente: este analizata lumina care trece prin acestea. Problema principala a probelor transparente este modificarea culorii in functie de grosimea probei. 9ste deci necesara standardizarea lungimii parcurse de catre fasciculul luminos in produs. #n realitate, doar foarte putine materiale sunt cu ade arat transparente. Atunci cand inter ine o componenta de refle!ie se con ine sa se utilizeze metodele pre azute pentru probele translucide. Produsele translucide sunt cele mai greu de analizat. (e fapt, daca masurarea se face in transmisie, ea este falsa datorita faptului ca o parte din lumina este reflectata si in ers. -Probelor care pot fi asimilate cu probele opace daca li se mareste grosimea. Irosimea care a fi folosita la masuratoare este cea de la care o crestere a grosimii nu mai modifica rezultatele obtinute.

-7e diminueaza eroarea datorata unei transparente partiale a acestor probe plasandu-le pe un fond de culoare apropiata de cea a probei. ,otusi, aceasta te&nica trebuie aplicata cu prudenta< rezer a. -Pentru probele c asi-opace, opacitatea totala se poate obtine plasand proba intr-un suport opac "nici o lumina nu poate intra sau iesi prin fundul sau lateralele probei$. ---7e efectueaza masuratoarea in transreflectanta "se plaseaza un fond perfect alb in spatele probei2 lumina care trece prin proba este reflectata de fondul alb si poate fi analizata in acelasi mod cu cea reflectata de proba insasi$. -corelatiile intre rezultatele instrumentelor si cele senzoriale sunt in general slabe.

25. Principiu de functionare )asuratorile cu te!turometrele se bazeaza pe o deformatie a produsului si pe masurarea reactiei acestuia la deformarea "forta de reactie in functie de distanta de deformare sau distanta parcursa in functie de forta de deformare$. ,e!turometrele sunt in realitate captori de forta. #n figura de mai sus se arata un te!turometru disponibil pe piata "&ttp:<<FFF.nutricao.fsp.usp.br<functional<te!turometer.p&p$. 1 sonda este fi!ata pe un brat mobil, care este pus in miscare si intra in contact cu produsul. #ndata ce sonda atinge proba, aceasta e!ercita o forta asupra acestuia si conform cu principiul actiune Z reactiune, proba e!ercita o forta asupra sondei. 5orta e!ercitata asupra sondei este cea masurata de captatorul de forta si inregistrata. /ezultatul masurarii este un grafic reprezentand forta "e!ercitata de proba asupra sondei$ in functie de distanta " parcursa de bratul mobil$ sau distanta in functie de forta.

26.

)ultiplicitatea undelor si a dispoziti elor de prezentare a probei permit o mare arietate de teste. #n tabelul 0 sunt grupate testele cele mai utilizate grupate in functie de modul de aplicare al constrangerii. 5igura arata principalele moduri d de aplicare a constrangerii.

27.

28. P/#3C#P#@M ,97,@M@# H@, "H1M( @3,#M ,#)9 $ este un test de compresie n care compresia se menOine cat a timp. APM#CA,## -permite obtinerea unei masurari a te!turii produselor de patiserie, de e!emplu, pentru a compara capacitatea de conser are a diferitelor produse. PA/A)9,/## ,97,@M@# [ 7ond sferic sau cilindric

[ (istanOa de compresiune "= ad8ncimea de ptrundere a sondei n produs$: ariabil n funcOie de produs "apro!imati -<0 din nlOimea produsului$.$. [ Liteza de de comprimare "= iteza cu care a anseaz sonda n produs$: - mm<s. [ (urata de comprimare "= timpul n care sonda rm8ne introdus n produs nainte de a se ridica$: ariabil, n funcOie de produs "trebuie s fie suficient pentru a se a'unge la un palier$ [ 7e efectueaz pe miezul produsului "p8ine, pr'ituri ...$ tranPat sau ntreg. >n al doilea caz, inter ine duritatea crustei. #3,9/P/9,A/9: Lalorile de luat n considerare sunt alorile de rezistenO obOinute pentru primul 8rf<pic "5ma!.$ Pi in timpul ndeprtrii sondei dup :* de secunde "5:*$. Pe graficul din 5ig. 9- se ede c 5m este mai mare pentru proba b dec8t pentru proba. a. Proba b este deci mai dur dec8t a pentru c opune o forO mai puternic la penetrarea sondei. /aportul 5:*<5m furnizeaz o msur a elasticitOii.Cu c8t acest raport este mai mare, cu at8t produsul este mai elastic: a este mai elastic dec8t b. #ntuiti , acest lucru poate fi e!plicat prin faptul c cu c8t un produs este mai elastic, cu at8t mai mult el a tinde s mping sonda n timpul testului Pi scade forOa de opunere nt8lnit de ctre sond. >n e!emplul dat, deoarece a este mai moale si mai elastic decat b, putem concluziona c a este n stare proaspt "mai puOin sttut$ dec8t b. 29. 9 aluarea se face la diferite etape de fabricaOie: control de calitate al materiilor prime pe parcursul procesului de fabricatie "pentru selectarea unei materii prime sau a furnizorului$. Ma analiza unei grsimi dintr-un produs, primul pas luat n considerare este e!tracOia acesteia din matricea alimentar. Aceasta e!tractie trebuie sa indeplineasca anumite conditii: metodele folosite pentru a e alua starea de deteriorare a grsimilor sau sensibilitatea lor la o!idare sunt bazate pe : o combinaOie de produsi de degradare "de o!idare sau lipoliza$ dozarea moleculelor nealterate ramase Aceste metode ariaz dupa: principiul lor, dupa gradul de comple!itate Pi e!igenta n materie de ec&ipamente. 1biecti : prezentarea celor mai rsp8ndite metode: nume, principiu, rezultate, semnificaOia rezultate, referinOe ... Aceasta nu este o sum de moduri de operare sau un manual de c&imie, ci mai degrab un instrument care s faciliteze nOelegerea cifrelor cu care acestea ar putea fi confruntate "fiPe te&nice de materii prime, rapoarte de analiz ...$. 30. (eterminarea acizilor graPi liberi Mipoliza = &idroliza trigliceridelor acizi graPi se titreaz acidul cu o baz "3a1H sau \1H$ cu a'utorul unui indicator de culoare sau cu pH-metru "metoda potenOiometric$ /ezultatul este e!primat ca: aciditate "A D = D de acizi graPi liberi$ indice de aciditate "#A = cantitatea de \1H n necesar pentru neutralizarea a - g de grsime$.

Pt grsimile care conOin acizi graPi olatili "butirice$ se iau msuri speciale pentru a minimiza pierderea de acizi graPi. )etode de referinta: A531/ , :*-4*0 si :*-44-2 #@PAC 4.4*CompoziOia de acizi graPi poate fi obOinut prin cromatografie n faz gazoas"IC$ (eterminarea gliceridelor parOiale (up &idroliz, trigliceridele care au pierdut unul sau doi acizi graPi sunt mono-sau digliceride "gliceride parOiale$ pot fi separate Pi dozate prin : cromatografie de lic&ide, cromatografie de gaze sau cromatografie n strat subOire. )etoda de referinO : #@PAC 4.;431. #ndicele de pero!id "#P$ Pero!izii = produPi primari de o!idare ai grsimilor. )surarea indicelui de pero!id = titrare. Procedura: se dizol grsimea ntr-un amestec cloroform - acid acetic. se adaug iodur de potasiu "\#$2aceasta reacOioneaz cu pero!izii Pi formeaz iod "#4$. Acest iod este apoi dozat prin reacOia cu 3a4741;. American 1il C&emists 7ociety "A1C7$ a dez oltat, de asemenea, un protocol pentru a determina indicele de pero!id folosind ca sol ent isooctanul n locul cloroformului. #ndicele de pero!id poate indica comportamentul iitor al grsimii, deoarece msoar cantitatea de intermediari din reacOia de o!idare " alabil pentru grsimile pstrate la temperatur sczut$. #ndicele de pero!id are o bun sensibilitate Pi este considerat repetabil. (ificultate: interpretarea alorilor obOinute: aloarea de pero!id la care o!idarea este perceptibil senzorial ariaz mult de la un ulei la altul. pero!idul nu Oine cont de trecutul grsimii analizate: o grsime poate fi e!trem de o!idant Pi s aib o aloare de pero!id sczut "asta dac toOi pero!izii au fost transformaOi n compuPi secundari de o!idare$. (iene con'ugate (ozarea dienelor con'ugate este o metod spectrometric de determinare a produselor primare de o!idare. 1!idarea acizilor graPi polinesaturaOi conduce la formarea de structuri con'ugate care absorb de obicei n @L "4;4 - 4;0 nm pentru structurile dienice Pi 4:C nm pentru structuri trienice$. @nii produPi secundari de o!idare "de e!emplu, dicetone etilenice$ absorb n imediata apropiere a lungimii de und de 4:C nm. Cu c8t absorbanOa de la 4;4 nm este mare grsimea este mai bogat n produPi de o!idare primari

 cu c8t absorbanOa la 4:C nm este mai mare grasimea este mai bogat n produPi secundari de o!idare. Aceast interpretare este alabil numai pentru grsimile care nu conOin n mod natural compuPi con'ugaOi trienici. 32. Alte metode colorimetrice : ,estul \reis = metod colorimetric. @nii produPi de o!idare secundari reacOioneaz cu floroglucinolul o coloraOie roPie2 aceast culoare este e aluat prin colorimetrie. )etoda HenicN const ntr-o reacOie, n mediu acid, ntre compuPii carbonilici Pi 4,0dinitrofenil&idrazina cu formarea de 4,0-dinitrofenil&idrazone. Acestea sunt pigmenOi de culoare roPie "n mediul bazic$ care absorb la: 0;* nm "compuPii saturaOi$ 0:* nm "compuPii nesaturaOi$. )etoda Holm const n reacOia acetatului de benzidin cu compuPii carbonilici pentru a forma un comple! absorbant la ;=* nm. 33. Aspect - 7tudiul aspectului face apel la az: culoare, marime i forma, precum i te!tura suprafeei i proprietaile geometrice - Aspectul produsului este primul atribut pe care l analizeaza un 'udecator sau un consumator. 9l determina primul lor contact cu produsul. - Aspectul poate fi un atribut izat de testare sau o informaie parazita "detectare de falsuri$ cand trebuie sa se elimine diferenele de aspect dintre produse, de e!emplu, prin utilizarea de lumini colorate. ]Iusturile i mirosurile - Iustul este perceput de papilele gustati e ale limbii, atunci cand sunt stimulate de anumite substane solubile. 7enzatii: sarat, dulce, acru si amar. - 7enzaiile trigeminale sunt datorate stimularii terminatiilor ner oase din mucoasa orala de catre agenii c&imici "gustul de metal, senzaia de prospeime, efectul astringent, iutimea unor condimente, etc.$ - )irosurile sunt percepute de nas c8nd este stimulat de catre materii olatile. - Aromele sunt senzaii olfacti e percepute de catre caile retro-nazale atunci c8nd se degusteaza un produs "a'unge la fosele nazale prin spatele ca itatii palatine$ - 7a oarea este ansamblul senzatiilor gustati e, olfacti e i de trigemen perceput n timpul degustarii "= gust ? aroma ? senzaii de trigemen$. 34. Proprietaile mecanice ](uritatea = fora necesara pentru a obine o deformare sau o penetrare data. ]5racturabilitea = fora necesara pentru a rupe produsul. ]Coeziunea descrie punctul p8na la care produsul poate fi deformat nainte de rupere2 e!prima fora care face legatura ntre particulele unui produs. ]Aderenta = fora necesara pentru desprinderea produsului din interiorul peretelui

bucal. Acesta masoara c8t de bine se lipeste produsul "de dintii, de cerul gurii ...$. ](ensitatea estimeaza gradul de compactare al produsului. 9lasticitatea descrie modul n care produsul re ine napoi la starea sa iniiala atunci c8nd fora deformatoare nceteaza: - produs elastic, daca re ine rapid la poziia sa iniiala - produs neelastic, daca deformarea se menine Cuantificarea efortului pentru a mesteca produsul: ])asticabilitatea "C&eFiness$ = durata "sau numarul$ de masticaii necesare pentru a face produsul gata sa fie ng&itit. ]Caracter gumat "Iumminess$ = energia necesara pentru a mesteca produsul i al face gata pentru ng&iire. 35. ,e!tura < consistenta < iscozitatea Proprietaile geometrice si de suprafaa "produs granular, gras, uscat...$ sunt percepute de catre receptorii tactili. Proprietaile geometrice ]Percepia particulelor de produs, a dimensiunii i formei lor. Proprietaile de suprafaa ]Percepia de apa "senzaia de umiditate$ ]Percepia de grasimi "senzaie de gras$ Perceptia te!turii cu degetele este de mare importana n cazul unui produs alimentar: daca un produs lasa degetele unsuroase, acesta a fi perceput ca a 8nd mai multe grasimi dec8t altul, c&iar daca nu este neaparat cazul.

36.

37. Analiza senzoriala este un instrument comple!, dar este ne oie de rigoare daca se doreste obtinerea de rezultate e!ploatabile2 studiu n conformitate cu urmatorii J pasi: -. (eterminarea scopului studiului: n ce conte!t se nscrie acesta 4. (eterminarea scopului fiecarui test2 este mai bine sa se multiplice testele dec8t sa se ncerce sa se obtina prea multa informaie dintr-un singur test. ;. 9!aminarea probelor: se listeaza toate atributele produsului, n scopul de a le identifica pe cele mai rele ante, dar si penmtru a edea influena pe care o au unul asupra celuilalt. 0. Conceperea testelor: selecia testului, selectarea i instruirea 'uriului, conceperea c&estionarului, stabilirea modului de pregatire i prezentare a probelor, alegerea metodei de analiza. =. 9fectuarea testului. :. Analiza rezultatelor : poate fi aplicata analiza statistica at8t pentru datele din test c8t i pentru alte informaii au!iliare, cum ar fi 8rsta sau se!ul membrilor 'uriului de e!emplu. J. #nterpretarea rezultatelor i punerea lor n forma grafica. 9ste important sa se pastreze rezultatele n perspecti a tratamentului lor statisticQ 38. 9c&ipament ,estele analizei senzoriale au loc de obicei n bo!e de izolare "interaciunea dintre 'udecatori este redusa la minimum i creste concentrarea acestora$

5iecare bo!a are o ua mica la ser iciu i un comutator care acti eaza un semnal luminos " izibil pentru preparator i permite 'udecatorului sa comunice cu acesta - pentru a indica faptul ca a finalizat un test$2 se poate instala, de asemenea, o c&iu eta sau un calculator. )aterialele necesare pentru analiza "creion, apa, tac8muri ...$ or fi plasate n fiecare bo!a nainte de nceperea sesiunii. 7esiunile de formare, instruire, alegere a descriptorilor au loc cel mai frec ent n 'urul unei mese, pentru a face posibila discuia. 9ste de asemenea posibil de a utiliza partiii demontabile care pot fi instalate sau nu, n funcie de tipul de sesiuni organizate. 39. ,oate probele trebuie s fie pregtite e!act la fel2 trebuie s se respecte msurile elementare de igien la pregtire. )aterialele folosite sunt cele mai inerte posibil: oel ino!idabil sau sticl, n loc de plastic sau lemn. #dem pentru stocarea probelor. Pentru testele care utilizeaz un panel de e!peri, probele trebuie s se pregteasc n conformitate cu metoda care permite cea mai bun percepOie a parametrului studiat. >n testele cu consumatorii, se procedeaz in ers, probele se prepar dup modul lor obinuit de consum. 3umerotarea probelor nu trebuie s influeneze 'uriul. 7e recomand s utilizate numere de trei cifre --40- pentru a desemna diferite probe. Aceste cifre ar trebui s fie alese n mod aleatoriu. 9ste posibil s se creeze un cod de identificare uoar cu condiia ca acesta s fie foarte discret i de neneles pentru 'uriu. 1rdinea de prezentare a probelor nu trebuie s influeneze 'uriul: fiecare prob s fie este prezentat de acelai numr de ori ntr-o anumit poziie2 pe un test efectuat pe trei probe A, K, C, se or obine urmtoarele combinaii: AKC - ACK - KCA - KAC - CAK - CKA. -B numr de 'udectori multiplu de :. 3umrul de probe care urmeaz s fie prezentate pe sesiune depinde de oboseala fizic i mental a 'uriului cauzat de teste. Aceasta depinde de natura produsului i de tipul de test. 40. C8t mai clar posibil. Ar trebui s fie date toate e!plicaiile i instruciunile. (ac sunt puse ntrebri desc&ise, trebuie s fie furnizat un spaiu suficient pentru rspunsuri, stilul de scris ar trebui s fie similare, dac este posibil pentru toate ntrebrile, lungimea c&estionarului trebuie s fie n concordan cu timpul disponibil pentru 'udectori, c&estionarul ar trebui s fi g8ndit astfel nc8t s pun cat mai puOine intrebari, permiOnd simultan atingerea obiecti elor fi!ate. >ntrebrile trebuie s succead n mod logic: dac 'uriul este rugat s-Pi 'ustifice preferina, aceasta trebuie s se fac imediat dup testul n cauz i, de preferin nu la sf8ritul c&estionarului. >n acelai c&estionar este posibil s se pun ntrebri &edonice i descripti e, dar acestea ar trebui s fie n mod clar distincte. >ntrebrile ar trebui adresate n ordinea importanei. -(ac este critic diferena global dintre probe aceasta a fi considerat prima. -(ac este important ca toate aspectele legate de produs s fie e!aminate nainte de a da o apreciere global, se pun la inceput ntrebrile pri ind diferitele atribute ale produsului.

41. Antrenament mai mult sau mai puin amnunit. 7 fie cel puin familiarizat cu procedura pentru a e alua produsul i cu c&estionarul care i este prezentat "terminologia, scale, forme de rspunsuri de dat ...$. Poate fi util s se dea 'uriului un document care conine toate conceptele i informaiile necesare pentru buna desfurare a reuniunii. #nstruciuni nainte i n timpul reuniunii: .s nu se parfumeze .s nu se ru'eze .s nu fumeze, s nu bea cafea sau s nu mnnce c&iar nainte de sesiune .s fie punctual i s anunOe o e entual absenO .s anunOe o e entual boal sau sarcin, sau luarea anumitor medicamente .n cazul n care un 'udector se preyint ntr-o stare psi&ologic care nu i permite s se concentreze, este de preferat ca s se retrag .s citeasc cu atenie ntrebrile i s erifice dac nici una nu a fost uitat .s-Pi clteasc gura ntre eantioane .s tac de-a lungul sesiunii i s menin o atmosfer propice concentrrii .dac trebuie s pun o ntrebare, s sune discret animatorul i s o pun cu oce 'oas 42. ^uriile de consumatori = gam larg de degusttori "consumatori sau potentiali consumatori$2 permit: - e aluarea succesului unui produs nou, - e aluarea poziiei n raport cu un concurent, - alegerea dintre dou formulri. /ecrutarea panelului se face la scar mare "ntre -** Pi =** de persoane$2 5ormularul de recrutare = ntrebri: -datele de contact, -date personale " 8rst, se!, profesie ...$, -gusturile i obiceiurile alimentare, -orice alergii, -disponibilitate, etc. Poate fi un 'uriu reprezentati format pentru populaie "de e!emplu, din ar$ sau, pentru un public int2 este de obicei pltit. ,estele de larg consum pot fi efectuate: - ntr-un laborator de analiza senzorial "n grupuri mici$ - ntr-o camer mare "sunt mpreun -n dou sau trei sesiuni$, - ntr-un local centralizat "selectaOi i aduPi ntr-o camer pre zut pentru analiza senzorial "bo!e la ieirea din supermarNet$ - la domiciliu. 9fectueaz teste &edonice, dar pot efectua Pi teste de difereniere. 43. Comisiile de e!peri = 'udecatori recrutai, selectai, instruii i formai. "numr mai mic$ Procesul de recrutare poate fi intern "n cadrul companiei$ sau e!tern. /ecrutarea se face cu acelai c&estionar ca i pentru 'uriul de consumatori crora li se pot aduga c8te a ntrebri pe tema care urmeaz s fie studiat cu scopul de a e alua cunotinele anterioare ale 'uriului.

/ecrutarea intern permite lucrul cu un 'uriu care cunoaPte produsul "ceea ce nu este de dorit ntotdeauna$, care nu ar trebui s fie pltit "n cazul n care testele au loc n timpul programului de lucru$. /emuneraia n natur "cadouri$ este totui de dorit ca s se menin moti aia. >n cazul n care a em un 'uriu intern, este important anga'area responsabililor ntreprinderii. 1 problem ma'or este lipsa lor de disponibilitate: sesiunile de analiz senzorial desfPur8ndu-se de multe ori dup programul de munc obinuit. /ecrutarea e!tern este mai scump "salarii, in itaii ...$, dar se poate lucra astfel cu 'udectori mai disponibili Pi fr s Ptie, a priori, despre produs2 acesta permite un 'uriu mai numeros i mai uor regenerabil. >n plus, este mai uor la recrutare s se elimine 'udectori fr _ifonri`. ^uriul se selecteaz pe baza unor teste cotate asupra talentului pe care 'uraii l or e!ersa2 capacitile necesare "de detectare, discriminare, descriere a unui atribut$2 teste similare cu cele care or fi folosite pentru studiile urmtoare. 7e selecteaz mai muli 'udectori dec8t au fost necesari pentru testare2 nu toi 'udectorii sunt prezenOi ntotdeauna la toate reuniunile2 rezer de recrutare: pentru un 'uriu de -* oameni, se recomand recrutarea a 0* i selectarea a 4* oameni. ^uriul se formeaz n mai multe sesiuni, care se pot derula sub form de mas rotund: -sunt prezentate 'uriului diferite concepte, care or fi utilizate "de e!emplu, gust r8nced elasticitatea, ...$ n teorie i practic "cu prezentarea unor eantioane caracteristice$. -sunt e!plicate modalitatile de msur, scarile, ntrebrile -pot a ea loc discuii n timpul crora membrii 'uriului pot pune ntrebri, pot descrie dificultOile cu care se confrunt -este important ca 'uriul s fie implicat n procesul de elaborare a c&estionarelor, inclusi n selectarea de descriptori i n conceperea scalelor Antrenamentul = o serie de reuniuni n cursul crora membrii 'uriului sunt puPi n condiOiile reale ale testului2 rezultatele lor sunt urmrite statistic "media 'uriului, media pe 'urat, ariabilitatea ...$ i, dac este posibil, n comparaie cu cele obinute cu un aparat de msur. >n cazul n care un 'urat a greit de prea multe ori, aceasta poate conduce la eliminarea lui. 1biecti ul este de a obine un 'uriu, care ofer rezultate repetabile i reproductibile i al cror prag de detecie s fie sczut. Aceast procedur trebuie urmat Pi continuat pe tot parcursul studiului. 9ste posibil ca 'uriul s de ieze. Acesta este moti ul pentru care este necesar s se fac din timp n timp sesiuni de instruire n care sunt amintite diferite noiuni i are loc un sc&imb de idei i PedinOe de antrenament ale cror rezultatele pot fi discutate la nc&eiere. Aceste etape ? sesiunile reale = proiect pe termen lung s se moti eze: - printr-un proces de implicare: obiecti ele i rezultatele sunt e!puse n timpul sau la sf8ritul studiului, precum i deciziile ma'ore care decurg din studiu - trebuie manifestat prudenOa: informaiile furnizate 'uriului nu trebuie s poat influena rspunsul acestuia. 44. Hedone = placere ],estarea consumatorilor "uneori numita atestare &edonicaa$ implica in itarea unor poteniali consumatori ai unui produs sa-l e alueze i sa completeze un numar mic de caracteristici pe un buletin de ot.

],estelor calitati e: 'uratii "indi idual sau in grup$ sunt inter ie ati despre parerile lor despre produs "ceea ce le place sau nu le place la produs$2 necesita o e!perienta considerabila din partea interogatorului ca sa obtina un ma!imum de informatii de la 'uriu, sa fie distins esentialul de accesoriu si sa fie gestionate grupurile fara sa influenteze raspunsurile. ],estele cantitati e pot fi: teste de preferinta si de teste de apreciere ],estele de preferinta - c8nd este necesara alegerea unei formule sau compararea unor produse ale companiei cu cele ale concurentei. Pozitionarea pe o scara permite determinarea statutului produsului in functie de gusturile consumatorilor2 'uriul trebuie sa indice produsul pe care l prefera sau sa clasifice produsele n ordinea preferintei. ],este de apreciere - 'uriul trebuie sa-si e!prime opinia despre produs pe o scara "de la afoarte prosta la ae!celenta sau de la * la -*, de e!emplu$. Pozitionarea pe scara poate oferi trei tipuri de informatii: . aprecierea 'uriului pentru produs n ntregime . aprecierea 'uriului pentru produs n raport cu unul dintre aspectele sale "miros, te!tura ...$ . aprecierea 'uriului pentru produs n raport cu un anumit parametru "miros de lam8ie, crocanta ...$. ]#ntrebari suplimentare puse 'uriului dupa un test cantitati ca sa-si 'ustifice preferinta sau aprecierea. ]9ste util sa se asocieze testele &edonice cu analiza descripti a "lista cu atributele importante ale produsului$ c&estionar &edonic eficient. ]Analiza descripti a este implicata n interpretarea rezultatelor &edonice: ne a'uta sa e!plicam alegerea facuta de 'uriul de consumatori. )etodologii pornind de la testele &edonice: ],estul la oboseala: se prezinta de -= ori acelasi produs pentru fiecare 'urat-B -= e aluari<'urat. Cu cat aceasta apreciere e olueaza negati n timpul sesiunii cu atat produsul este predispus sa oboseasca consumatorul. ],estul de autenticitate: 'uriul "familiarizat cu produsul studiat$ primeste -= probe din care o parte corespunde produsului si o alta corespunde la una sau mai multe ariante ale acestui produs. ^uriul este rugat sa indice probele AAautenticeAA si pe cele AAfalseAA. ],estele &edonice - informatii cu pri ire la obiceiurile consumatorilor. ^uratii pot fi in itati la e enimente sociale, unde produsul studiat este prezentat si este studiata consumarea produsului de catre AAoaspetiAA. Produsul poate fi trimis n familii carora li se solicita sa-l foloseasca frec ent si pe o durata fi!a si sa completeze un c&estionar la sf8rsitul perioadei de testare. ],este &edonice profilul produsului ideal pentru a g&ida e entualele modificari n formulare 45. Prezentarea testelor descripti e ],estele descripti e sunt practicate de catre un 'uriu de e!perti. Acestea permit, de e!emplu: .sa se realizeze o relatie ntre aprecierea unui produs si unele dintre atributele sale, . sa e!plice modul n care doua probe difera, . sa se stabileasca o legatura ntre analiza senzoriala si analiza instrumentala,

. sa studieze e olutia unui produs n timp, .sa selecteze atributele care urmeaza sa fie studiate n timpul testelor de consumatori .sa se determine caietului de sarcini. ],estele descripti e pot include una sau mai multe atribute ale produsului. >n acest ultim caz se obtine un profil al produsului. Abordarea calitati a = descrierea produsului pe baza unuia sau a mai multora dintre aspectele sale diferite "aspect, aroma, te!tura ...$. Prima dificultate este de pune de acord toti 'uratii asupra termenilor de utilizare. un limba' comun2 este recomandat sa se faca referire la un ocabular standardizat. ]Abordarea cantitati a = masurarea intensitatii diferitilor descriptori enuntati n faza calitati a2 se face de obicei cu a'utorul testelor de clasare pe o scara. 3u este ntotdeauna posibil "si nici util$ sa cuantifice toti descriptorii care caracterizeaza produsul. (e obicei se face o selectie. Acesta este cazul c8nd se monitorizeaza perioada de alabilitate: nu este interesant sa se cuantifice atributele cunoscute ca fiind stabile n timpul depozitarii. 1 metodologie de generare si selectare a descriptorilor pentru analiza descripti a2 c8nd sunt studiati mai multi descriptori se obtine un profil ]Poate fi studiata ordinea n care inter in descriptorii implicati. Acest lucru a permite distingerea gustului principal dintr-o paleta de gusturi. >n analiza descripti a inter in mai multe aspecte: ]Abordarea calitati a = descrierea produsului pe baza unuia sau a mai multora dintre aspectele sale diferite "aspect, aroma, te!tura ...$. Prima dificultate este de pune de acord toti 'uratii asupra termenilor de utilizare. un limba' comun2 este recomandat sa se faca referire la un ocabular standardizat. Abordarea cantitati a = masurarea intensitatii diferitilor descriptori enuntati n faza calitati a2 se face de obicei cu a'utorul testelor de clasare pe o scara. 3u este ntotdeauna posibil "si nici util$ sa cuantifice toti descriptorii care caracterizeaza produsul. (e obicei se face o selectie. Acesta este cazul c8nd se monitorizeaza perioada de alabilitate: nu este interesant sa se cuantifice atributele cunoscute ca fiind stabile n timpul depozitarii. o metodologie de generare si selectare a descriptorilor pentru analiza descripti a2 c8nd sunt studiati mai multi descriptori se obtine un profil senzorial. ]Poate fi studiata ordinea n care inter in descriptorii implicati. Acest lucru a permite distingerea gustului principal dintr-o paleta de gusturi. ](iferenta globala dintre probe sau aprecierea &edonica a produselor2 nu este recomandabil sa se utilizeze acelasi 'uriu care a efectuat analiza descripti a a produsului "&otar8rea acestuia poate fi influentata de formarea sa$ 46. 47. Atributul studiat poate fi de e!emplu gustul dulce, duritatea sau preferinta. Mipsa unei diferente pentru un atribut dat nu nseamna ca nu e!ista nici o diferenta de ansamblu. @nele din testele prezentate mai 'os utilizeaza metodologia de la testele de clasificare, dar scopul nu este acelai, iar rezultatele sunt e!ploatate n mod diferit.

-,est comparati pe perec&i - 'uriul primete doua probe i trebuie sa indice pentru care proba atributul considerat este cel mai puternic "de e!emplu: care este mai dulce$. -,est comparati pe perec&i multiple - probele sunt prezentate n perec&i "doua cate doua$ i 'uriul trebuie sa indice pentru care proba atributul studiat este cel mai puternic. -,est de clasare prin rang - este prezentata o serie de probe care trebuie sa fie clasificate n ordinea intensitatii unei proprietati definite. -,est de clasare pe o scara< pozitie - poate fi un test de cotare "scara nominala$ sau de notare "scara numerica$. 48. ,este de diferentiere H teste de clasament ],este de diferentiere = toate metodele care implica compararea de probe2 utilizate n teste discriminatorii2 diferentierea: - referitoare la produsul n ntregime - referitoare la o proprietate specifica a produsului 9tapa preliminara pentru a determina daca este utila anga'area produsului n testele &edonice sau n stabilirea unui profil senzorial2 e aluare comparati a sau separata "monadica$, n functie de prezentarea simultana sau nu a probelor ](iferenta globala ntre probe -,estul triung&iular: sunt prezentate simultan trei probe, dintre care doua sunt identice. 7ubiectul este rugat sa o nominalizeze pe cea care este diferita. -,estul duo-trio: se prezinta la inceput proba martor2 apoi sunt prezentate doua probe,dintre care una este identica cu martorul2 subiectul trebuie sa indice proba identica. -,estul 4<=: sunt prezentate = "4 ?;$ probe. 1biectul trebuie sa combine probele n doua categorii. -,estul A Z ne-A: 7ubiectii sunt familiarizati cu A. Apoi le sunt prezentate o serie de probe "A sau altfel = ne-A$. 7ubiectii trebuie sa indice probele A i ne-A. -(iferentierea in raport cu o referinta: Probele sunt asezate pe o scara in conformitate cu intensitatea diferentei lor fata de o referinta. ,este de clasare - implica pozitionarea logica a probelor una fata de alta2 pot fi teste &edonice daca clasificarea se face n functie de preferinta 'uriului pentru produse2 sunt teste generale de clasificare care sunt utilizate pentru analiza descripti a. -. Categorisirea - metoda de impartire n categorii nominale prestabilite2 'uratii trebuie sa aleaga cu intele care le par adec ate pentru a descrie produsul. (e e!emplu, pentru o bautura, termenii propuse pot fi adulce a acida a,b racoritoarea, etc. Alegerea termenilor este de o importanta capitala i poate duce la pre'udecati importante. /ezultatele obtinute prin aceasta clasificare sunt dificil de tratat 4. Clasificare dupa rang - este sortat un set de probe n ordinea intensitatii unei proprietati definite. Aceasta metoda este ordinala si nu ncearca sa estimeze semnificatia diferentelor "de e!emplu, A YK YC$. ;. Cotatia - metoda de clasare n categorii plasate pe o scara ordinala "de e!emplu, slab, mediu, tare$ 0. 3otarea - atribuirea de note cu semnificatie matematica n functie de intensitatea unei proprietati "de e!emplu, de la * la -*$. ]7cara poate fi e!primata prin cu inte "de e!emplu, de la foarte moale la foarte tare$, pentru testele de cotare sau prin numere "de e!emplu de la * la -*$ pentru testele de notare

]7cara poate fi: . uni ersala " alorile e!treme ale scalei corespund unor referinte care prezinta intensitati e!treme ale parametrului studiat Z 9!. duritatea * = br8nza proaspata i -* = bomboane$ .specifica " alorile e!treme corespund intensitatilor e!treme nt8lnite n familia de produse studiate - 9! "pentru un tip de produs tort$ : duritatea * = tort foarte moale, -* = tort ec&i i uscat. ]7cara poate fi structurata "cu gradatii si ni ele$ sau nestructurata. 0+. 3umar = numar de clasament #71 "international$ si A531/ "francez$ 35 #71 = norma este identica in sistemul #71 si A531/, dar este indicat numarul de clasare A531/ #71 = norma #71 este diferita de norma A531/ si cele doua nume sunt indicate )entiunea KP indica o referinta cu practici bune, iar mentiunea UP semnaleaza o norma e!perimentala2 in ambele cazuri te!tele sunt in franceza (atele de publicare sunt orientati e, normele fiind re izuite si aduse la zi cu regularitate 9!emple: UP L*+-=**, UP L*+-=*-, UP L*+-=*4, 35 #71 =0+=, 35 L*+-*-4 =*. APM#CA,## [ 1ri de c8te ori rem sa determinam daca doua produse sunt, n general, diferite, de e!emplu, ca urmare a unei sc&imbari de ingredient, de proces, de ambalare. [ Ma anga'area unui 'uriu pentru a e alua sensibilitatea 'udecatorilor. 7unt prezentate simultan trei probe, dintre care doua sunt identice. 7ubiectul este rugat sa o nominalizeze pe cea care este diferita. ]P/#3C#P#@ ]^@/#@ [ #ntre 4* si 0* de 'urati [ ^uriul trebuie sa fie familiarizat cu testul si cu produsul. 1/IA3#6A/9A ,97,@M@# .5iecare 'urat primete trei probe ale celor doua produse -A si K- care urmeaza sa fie analizate, astfel nc8t fiecare combinatie posibila "AKK, AAK, AKA, KAA, KAK, KKA$ sa fie distribuita de un numar egal de ori. >n cazul n care numarul de 'udecatori nu o permite, sunt distribuite aleatoriu diferite combinatii la nt8mplare. .^uriul este rugat sa identifice proba este diferita. . >n timpul unei singure sesiuni pot fi efectuate mai multe "= sau :$ teste triung&iulare,dar se e ita ntrebarile suplimentare "preferinta, natura sau intensitatea diferentei ...$ =-. APM#CA,## [ 1ri de c8te ori rem sa se stabileasca daca doua produse sunt diferite din punctul de edere al unui anumit atribut, de e!emplu, ca urmare a unei modificari de ingredient,de procedeu, de ambala'. [ Poate fi utilizat n testele &edonice. [ 5olosit n general atunci c8nd nu este posibil sa se prezinte mai mult de doua probe simultan, sau atunci c8nd produsul pro oaca o mare oboseala 'uriului. ]P/#3C#P#@ 7unt prezentate doua probe i 'uriul trebuie sa o identifice pe aceea pentru care proprietatea studiata este cea mai intensa.

]^@/#@ . 5iecare combinatie "A<K, K<A$ trebuie sa fie prezentata de 4* - =* de ori, ceea ce necesita, prin urmare, un 'uriu de la 0* la -** de persoane. . 9ste posibil sa se reduca numarul de 'urati d8nd fiecarui 'udecator mai mult de o combinatie. ^uriul poate fi antrenat sau nai , dar nu poate fi un amestec din ambele tipuri. 1/IA3#6A/9A ,97,@M@# . 7unt distribuite aleatoriu diferite combinatii. 5iecare combinatie posibila trebuie sa fie distribuita de un numar egal de ori. .^uriul este rugat sa identifice proba pentru care proprietatea este considerata cea mai intensa. .Acesta este un test de alegere fortata: nici o diferenta nu este un raspuns alabil. >n cazul n care apar astfel de raspunsuri, sunt posibile mai multe posibilitati: -sa fie ignorate, deci nu se contabilizeaza -sa fie puse la raspunsuri incorecte -sa se ia n considerare o 'umatate din aceste raspunsuri drept corecte i cealalta 'umatate ca fiind incorecte ]#3,/9KA/# Pentru fiecare perec&e care a este prezentata, sa se specifice proba care pare mai dulce. P/1K9 P/#)#,9 P/1KA C9A )A# (@MC9 ........... ......... ........ ........... ......... ........ >n cazul unui test &edonic: Pentru fiecare perec&e care a este prezentata sa se specifice proba pe care o preferati #3,9/P/9,A/9A /96@M,A,9M1/ /aspunsurile corecte sunt numarate, iar rezultatul este interpretat folosind tabelul de mai 'os. >n cazul n care numarul de raspunsuri corecte este egal cu sau mai mare dec8t numarul dat n tabel e!ista o diferenta perceptibila ntre cele doua probe. (aca fiecare 'udecator a primit mai mult de o combinatie. se pot e!amina, de asemenea, rezultatele indi iduale. ]ALA3,A^9 Permite e aluarea efectului bplacebo` ](96ALA3,A^9 . 3ecesita un numar mare de 'urati . Prelucrarea datelor necesita un timp mare 3umarul minim de raspunsuri corecte necesare pentru a conclude ca e!ista o diferenta semnificati a =4. APM#CA,## @tilizat n principal pentru controlul intern al calitatii, deoarece este necesar ca 'uriul sa fie familiarizat cu referinta aA 7ubiectii sunt familiarizati cu o proba aAa. Apoi, o serie de probe "A sau ne-A$ le sunt prezentate. 7ubiectii trebuie sa indice probele A i ne-A. ]^@/#@

#ntre -* si =* 'urati, tiind ca, pentru ca testul sa fie semnificati , fiecare proba trebuie sa fie prezentata ntre 4* i =* de ori i ca un 'urat nu poate primi mai mult de -* probe "aceasta este o aloare ma!ima: pentru produse cauz8nd oboseala se reduce 1/IA3#6A/9A ,97,@M@# . ^uriul este mai int8il familiarizat cu referinta A, i, uneori, cu referinta ne-A. Acest lucru se poate face, e entual, la pre-antrenament, nsa referinta A trebuie sa fie prezenta la nceputul fiecarei sesiuni de analiza. . /eferintele sunt, de obicei, "dar nu ntotdeauna$ recuperate . ^uriul primete probele "A i ne-A$, care urmeaza sa fie analizate una c8te una i le identifica ca A sau ne-A. . (istribuirea de probe este aleatoarie, dar fiecare eantion este distribuit de un numar egal de ori. . Pentru un test dat, e!ista n mod normal o sigura proba ne-A. "e!ista, prin urmare, doar doua tipuri de probe pe test$ [ >n cazul n care e!ista mai multe probe ne-A n timpul unui test, ele trebuie sa fie toate prezentate 'uriului la nceputul sesiunii. ]#3,/9KA/9 9!aminati proba care a este prezentata. #ndicati daca este o proba A "identica cu referinta$ sau o proba ne-A "diferita de referinta$. Kifati caseta corespunzatoare. #3,9/P/9,A/9A /96@M,A,9M1/ cColectarea rezultatelor ntr-un tabel 5elul probei /aspunsuri A /aspunsuri ne-A ,otal A n-- n-4 n3e-A n4- n44 n4 ,otal nd- nd4 n ]n = numarul total de raspunsuri si de probe distribuite ]n-- = numarul de raspunsuri corecte pentru A si ne-A, respecti "raspuns A pentru o proba A si ne-A pentru o proba ne-A$ ]n4- si n-4 numar de raspunsuri incorecte pentru A si ne-A, respecti "raspuns ne-A pentru o proba A si raspuns A pentru o proba ne-A$ 4 ]n- si n4 = numarul de probe A si ne-A distribuite ]nd- si nd4 = numarul de raspunsuri A si ne-A date ]Plecand de la acest tabel se calculeaza parametrul (96ALA3,A^9 9tapa de familiarizare poate fi lunga si plictisitoare<obositoare. (e aceea acest test se foloseste indeosebi in controlul de calitate intern deoarece subiectii cunosc bine produsul din manipularea de zi cu zi. =;. APM#CA,## .C8nd se doreste sa se stie daca e!ista o diferenta ntre mai mult de doua mostre din punct de edere al unui atribut dat. .Pentru a se obtine o clasificare a probelor n conformitate cu un atribut dat. ]P/#3C#P#@

^uratii trebuie sa clasifice probele care le sunt prezentate n ordinea crescatoare sau descrescatoare a preferintei "de la cel mai bun la cel mai rau$ sau un descriptor specific "de e!emplu, mai putin acid dec8t acidul$. ]^@/#@ . 7e poate face cu un 'uriu putin antrenat, dar care trebuie sa fie familiarizat cu atributul n studiu. #deal -: sau mai multi 'udecatori, niciodata mai putin de C 1/IA3#6A/9A ,97,@M@# . ,oate probele sunt diferite2 prezente simultan, ec&ilibrat i aleatoriu. . ^uratii trebuie sa aseze probele n ordine crescatoare sau descrescatoare. . 9ste posibil sa se prezinte aceleai probe de c8te a ori-coduri diferite "acuratete$ . >n cazul n care sunt studiate mai multe atribute, este mai bine sa se dea probe noi i un c&estionar nou pentru fiecare atribut Z e itare partinire. . Acest lucru poate fi eludat n cazul n care 'uriul este suficient de instruit pentru a raspunde independent la fiecare atribut. ]#3,/9KA/# Clasificati = probe prezentate in ordinea cresterii cracterului crocant Cea mai putin crocanta.....4;:.. ..Y ....;:4.. Y ..004...Y ....=:J...Y ...+C- cea mai crocanta sau, n cazul unei probe &edonice: Clasificati = probe prezentate in ordinea cresterii preferintei Cea mai putin buna .....4;:.. ..Y ....+C-.. Y ..004...Y ....=:J...Y ...;:4 Cea mai buna #3,/9P/9,A/9A /96@M,A,9M1/ /ezultatele sunt con ertite la alori numerice: daca A YC YK se atribuie un scor de lui A, 4-C i ; lui K. 7corurile astfel obtinute de fiecare dintre probe pot fi adunate pentru a gasi clasamentul general al 'uriului. Acestea sunt apoi analizate cu un test 5riedman "sau Page$ pentru a edea daca e!ista diferente semnificati e ntre probe. ,estul 5riedman consta n compararea coeficientului 5 teoretic cu un 5 obser at, care se calculaza cu formula: ^ = numarul de 'urati, P = numarul de produse care urmeaza sa fie clasificate, ,p = suma rangurilor obtinute de produsul de ordin p. (e e!emplu, n cazul n care -4 'urati trebuie sa clasifice = produse: ^ = -4, P = = i ,pi a fi suma dintre rangurile obtinute de produsul - la patrat ? suma dintre rangurile obtinute de produsul 4 la patrat. etc. ]5 obser at H 5 teoretic dat n tabele. (aca 5 obser at B 5 teoretic -Be!ista o diferenta semnificati a ntre mostre. ALA3,A^9 ,est simplu si suficient de rapid ](96ALA3,A^9

(atele obtinute sunt ordinale i nu ofera informatii cu pri ire la diferenta de intensitate dintre probe. =0. .Atunci cand se doreste sa se stie daca e!ista o diferenta ntre mai mult de doua "ma!im C$ probe din punctul de edere al unui atribut dat. .Pentru a obtine o clasificare a probelor n conformitate cu un atribut dat. .Pentru a masura intensitatea unui atribut dat "analiza descripti a$. ^uriul trebuie sa plaseze probele care le sunt prezentate pe scale. Acestea sunt teste de cotare "scara nominala$ sau de notare "scara numerica$, dupa cum scara este definita ]] ]^@/#@ .^uriul trebuie sa fie instruit n utilizarea scarii i detectarea i e aluarea atributului studiat. .#deal -: sau mai multi 'udecatori, niciodata mai putin de C 1/IA3#6A/9A ,97,@M@# . ,oate probele sunt diferite i prezente simultan, ntr-o maniera ec&ilibrata i aleatorie. . ^uratii trebuie sa aseze probele pe scara care le este indicata . 9ste posibil sa se prezinte aceleai probe de c8te a ori cu coduri diferite, n scopul de a crete acuratetea testului. . >n cazul n care sunt studiate mai multe atribute, este mai bine sa se dea probe noi i un nou c&estionar pentru fiecare atribut astfel nc8t rezultatele sa nu fie influentate. Acest lucru poate fi eludat n cazul n care 'uriul este suficient de instruit pentru a raspunde independent la fiecare atribut. ]#3,/9KA/# 9!ercitiu de cotare pe o scala nestructurata "ne etalonata$ Aezati cele = probe care sunt prezentate pe scara de mai 'os 5oarte moale.....4;:.. ..Y ....;:4.. Y ..004...Y ....=:J...Y ...+C-T.. 5oarte dur 9!ercitiu de cotare pe o scala structurata "etalonata$ #3,9/P/9,A/9A /96@M,A,9M1/ >n cazul unui test de notare, rezultatele trebuie sa fie mai nt8i con ertite n alori numerice "de e!emplu, foarte slab = * i e!celent = -*$. /ezultatele sunt apoi analizate prin analiza ariantei. ALA3,A^9 . Aceste te&nici ofera mult mai multe informatii dec8t testele de diferentiere sau de rang deoarece aici obtinem o masura a diferentei de intensitate ntre doua probe. . /ezultatele obtinute pot fi usor tratate, direct n cazul testelor de notare sau dupa con ersia n numar, n caz de cotare<listare. (96ALA3,A^9 . Alegerea scarii este foarte importanta: acesta trebuie sa acopere ntregul domeniu al intensitatii atributului studiat i sa ofere un numar suficient de ni ele pentru a distinge cele doua probe. . >n cazul unui test de listare pe scara structurata "etalonata$, trebuie sa ne asiguram ca scala utilizata ofera o buna reprezentare a realitatii senzoriale "alegerea termenilor

==. (urata de conser are a unui aliment trebuie sa fie indicat in mod obligatoriu pe ambala' "cu mici e!ceptii$. #n mod ideal acesta trebuie sa fie determinata intr?un mod obecti . Cand este orba de perisabile din punct de edere microbiologic, acestea sunt susceptibile sa preyinte rapid un pericol asupra sanatatii consumatorului. #n acest caz se indica o data limita de consum "(MC$: ba se consuma inainte de dataT.` Pentru astfel de alimente pt alidarea duratei de conser are a unui aliment se utilizeaza testele de imbatranire, testele de crestere sau microbiologia pr izionala. Acestea sunt bazate pe criterii microbiologice, unele din ele fiind fi!ate prin legislatie. Pentru produsele mai putin perisabile, dar care pot suferi alterari, se foloseste data limita de utilizare optimal "(M@1$ in 5ranta si data de durabilitate minima "(()$ in Kelgia: ba se consuma de preferinta inainte de dataT.`. #n acesta categorie intra produsele care se altereaza din pd organoleptic inainte de a prezenta un pericol pt sanatate ca de e!emplu alimentele cu umiditate intermediara "AH#$. Acestea au acti itatea apei cuprisa intre *.:= si *.C= pt un continut de apa intre -* si 0=D. 7tabilirea de (@1 sau (M@1 se face prin determinarea duratei in care alimentul isi conser a caracteristicile organoleptice in limite acceptabile. =:. >n general, durata de conser ared"termenul de alabilitate al unui produs$ trebuie s permit menOinerea unui ni el ridicat de calitate ")aintien deun Haut ni eau de fualitg = )Hf$. >ntr-ade r, este imposibil ca produsul sa nu sufere nici o modificare n conser area lui, dar este important s se asigure faptul c aceste modificri nu altereaz produsul peste limita acceptabil. Astfel, stabilirea termenului de alabilitate trece prin dou etape: -determinarea "rile$ cineticii "lor$ modificrii Pi -determinarea limitei acceptabile. )etodologia propus n continuare are la baz cercetrile desfPurate de companii pe produse diferite a and perioade de alabilitate de mai multe luni. 3u e!ist, din pcate, nici un protocol pentru a determina durata de iaO a alimentelor cu umiditate intermediar. >n plus, termenul de alabilitate relati lung al acestor produse, precum Pi criteriile foarte dificil de stabilit nu faciliteazun astfel de proces. Cu toate acestea, acti itatea desfPurat n cadrul proiectului #3,9//9I ###, prezentat n introducere, ne permit sa propunem metodologia descris n #ogigrama de mai 'os "5igura -+$. >ntr-un conte!t n care se cere din ce in ce mai mult companiilor o garanOie de calitate iniOial "a priori$ n locul celei posterioare "a posteriori$, n timp ce cadrul normati se e!tinde, aceast abordare apare ca esenOial de a fi ntreprins. 5ara indoiala c acesta este un proces comple! Pi trebuie s se desfPoare cu cea mai mare rigoare. Preambul >nainte de a se trece la stabilirea termenului de alabilitate n sine, ar trebui ntai s se defineasc ariaOiile initiale e!istente n proprietOile organoleptice. Prima etap: omogenitatea intra-lot

Aceasta este prima condiOie de erificat. >nainte de a se trece la stabilirea termenului de alabilitate n sine, ar trebui ntai s se defineasc modificrile organoleptice initiale. (e e!emplu, dac se consider un lot de biscuiti, primele Pi ultimele produse nu sunt de cele mai multe coapte lafel cu celelalte deoarece cuptorul nu este incalzit la sarcin ma!im. hi c&iar Pi la sarcin ma!im, pot fi obser ate diferenOe de coacere din cauza regla'elor de nclzire, sau a eterogenitaOii temperaturii din interiorul cuptorului. >ntr-un astfel de e!emplu, produsele corespunztoare gradelor de preparare e!treme or fi comparate printr-un test discriminati "test triung&iular, de e!emplu$. -(ac testul conduce la concluzia c nu a e!istat nici o diferenO se poate considera c lotul este omogen. ->n sc&imb, n cazul n care diferenOele sunt semnificati e, pentru a asigura omogenitatea trebuie sa fie fi!ate condiOiile de prele are a probelor "de e!emplu, se fi!eaz o anumita culoare pentru biscuiOii corespunztori unui anumit grad de preparare$. 9tapa a doua: omogenitate inter-loturi (up ce s-a erificat omogenitatea intra-lot "sau cel puOin condiOiile de prele are a probelor care asigur aceast omogenitate$, este necesar sa se erifice omogenitatea inter-loturi. ,rebuie efectuate teste discriminatorii pentru a erifica faptul c nu e!ist nicio diferenO perceptibil ntre loturi. (ac sunt percepute diferenOe semnificati e a trebui s se determine ce fel de criterii stau la baza diferenOelor Pi in ce gam ariaz ele de la un lot la altul. Pentru a rezol a aceast problem poate fi foarte potri it un test de profil pe mai multe loturi. Aceste dou etape prealabile sunt indispensabile pentru a e ita anumite concluzii asupra perioadei de alabilitate, atunci c8nd este orba de fapt de ariaOii intra sau inter lot 9tapa a treia : ePantioteca Constituirea unei biblioteci de probe "ePantiotec$ este esenOial: aceasta const n pstrarea unor probe pentru a fi analizate n diferite stadii de conser are. Probele trebuie prele ate conform primei etape Pi depozitate n condiOii identice Pi definite de temperatura, umiditate Pi lumin. =J. Ma stabilirea termenului de alabilitate pot fi luate n considerare dou abordri: a.flora de alterare Pi b.caracteristicile organoleptice a.5lora de alterare 9ste con enabil s se deosebeasca mucegaiurile de alte flore de alterare "bacterii si ciuperci$. -Pentru mucegaiuri nu e!ist niciun test de crePtere Pi micologia predicti a este n faz incipient2 poate fi suficient menOinerea aspectului izual n timpul de conser are. ->n cazul dez oltarii florei de alterare trebuie puse n aplicare acOiuni de corectare. Produsele utilizate pentru monitorizarea crePterii microbiene nu pot fi utilizate pentru testarea senzoriala. @rmarirea instrumental a alterarilor

 Alterrile pot fi urmarite instrumental, implementarea lor fiind de multe ori mai putin se era decat analiza senzoriala2 metodele instrumentale permit msurtori mai frec ente. >n final, rezultatele instrumentale Pi senzoriale pot fi corelate. (iferitele metode instrumentale au fost prezentate anterior. b. Caracteristicile senzoriale /ealizarea testelor discriminatorii ntre produse la nceput "t = *$ Pi la sf8rPitul termenului de alabilitate "t = (M@1$ permite stabilirea absenOei sau e!istenOei unor diferenOe. (ac se constat diferenOe semnificati e poate fi util s se efectueze alte tipuri de teste: . un profil senzorial Pi<sau instrumental ntre un produs la t* Pi un produs la termenul de alabilitate (M@1 pentru a determina care sunt caracteristicile care e olueaz . teste de clasare ntre produsele aflate n diferite stadii de imbatranire, pentru a determina cu ce iteza "c8t de repede$ se altereaz produsul . determinarea termenului de alabilitate< duratei de conser are incepand cu durata de la care produsul este respins de un procent fi!at "dinainte$ de consumatori "= pragul de respingere$. t* ar trebui s corespund duratei minime la care produsul este posibil s fie consumat2 este inutil s se analizeze un produs n ziua fabricaOiei Ptiind c nu a fi niciodata consumat n aceast etap. #nterpretari (ac testele organoleptice Pi microbiologice ntre nceputul Pi sf8rPitul testelor de alabilitate nu prezint diferenOe semnificati e, (M@1 poate fi alidat, sau c&iar marit. (aca apar diferenOe, trebuie s fie puse n aplicare acOiuni de corectare. Aceste acOiuni sunt susceptibile de a fi situate la diferite ni ele: . 7c&imbarea conditionarii: de e!emplu, n cazul n care analizele "profil senzorial Pi<sau instrumentale$ arat c biscuitii se nmoaie, poate fi folosit o pelicul etanP la apori de ap2 permeabilitatea necesara poate fi e aluata din cinetica absorbOiei de umiditate. . /eformularea: Aceast soluOie poate fi luata n considerare cazul n care ne dm seama c alimentul nu atinge niciodat termenul de alabilitate preconizat. (e e!emplu, dac o patiserie se dezumfla<aPeaza prea repede, poate fi realizata adugarea de agenOi anti-dezumlare cum ar fi emulgatori sau enzime2 . HACCP organoleptic: aplicarea metodei HACCP este destinata pentru a controla apariOia defectelor. . )odificarea termenului de alabilitate "(M@1$: in final termenul de alabilitate dorit poate sa nu fie atins Pi, prin urmare, ar trebuie s fie redus la un termen de alabilitate inferior care a e ita atingerea pragului de respingere.

=C. >nainte de a porni la o abordare HACCP este necesar s ne asigurm c sunt ndeplinite n mod corespunztor un numr de precondiOii. Aceste condiOii au fost descrise pe larg n ceea ce pri ePte siguranOa alimentar Pi constau n: bune practici de igien Pi de fabricatie. >ntr-un HACCP organoleptic, se aplic aceleaPi premise, ca atare - n unele cazuri "planul mpotri a duntorilor, principiul 5#51 ...$, sau cu cate a suplimente. -. #nfrastructur Pi construcOii -.-. Principiul mersului nainte Principiul mersului nainte const n pre enirea contaminarii "fizic, c&imic, microbiologic, dar si la ni el senzorial$, produselor aflate n diferite stadii de producOie, prin ncruciPri cu materiile prime, produsele intermediare, de personal, etc. "5ig. 4*$. >n cazul n care dispunerea spaOial a spaOiilor nu garanteaz absenOa ncruciPrilor, trebuie sa se aplice un mers nainte n timp: operaOiunile sunt efectuate la inter ale de timp ePalonate, de multe ori fiind nsoOite de curOare Pi dezinfectare ntre operaOiuni. @n plan al spaOiilor Pi ec&ipamentelor cu sc&ema flu!urilor a e identia separarea zonelor cu risc, Pi a diferitelor flu!uri din instalaOie. =+. Pentru multe alimente la umiditate intermediara "AH#$ este dificil s se respecte mersul nainte n n ntregul proces. (e e!emplu, problema este rezol at uPor pentru tuneluri de gtit, ns multe produse sunt coapte in cuptoare statice. 9!ist n acest caz un risc ca produsele care prsesc cuptorul, care sunt sterilizate prin gtire, sa se intersecteze cu produsele de gtit, contaminate. >n acest caz, ar putea fi util s se deplaseze crucioarele care ies din cuptor ntr-o camer curat pentru rcire.