Universitatea TRANSILVANIA din BRAOV Facultatea de Alimentaie i Turism

Program de studii Controlul i Expertiza Produselor Alimentare

FALSIFICAREA MIERII DE ALBINE

Studeni: Barac Georgiana Elena Bondoc Mdlin-Marian An: IV, Gr. CEPA 16691 Coordonator: Prof.Dr. Enache Dorin Valter

CUPRINS
1. 2. 3. Introducere ............................................................................................................................................3 Argumentarea temei alese ....................................................................................................................4 Definiii, legii i acte normtive ...............................................................................................................5 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6. 3.7. 3.8. 4. Definiia falsificrii .........................................................................................................................5 Scopul falsificri produselor alimentare........................................................................................6 Factorii care contribuie la dezvoltarea falsificrilor ......................................................................6 Modalitile de identificare a falsurilor .........................................................................................6 Efectele falsificrii produselor .......................................................................................................7 Acte normative, legi, articole ........................................................................................................8 Autentificarea produselor alimentare...........................................................................................9 Etapele depistrii fraudelor ...........................................................................................................9

Mierea de albine ................................................................................................................................ 11 4.1. Identificarea falsificrii mierii de albine ..................................................................................... 11 Identificarea falsificrii pe cale enzimatic ........................................................................ 11 Identificarea falsificrii prin procese fizico-chimice ........................................................... 12

4.1.1. 4.1.2. 5. 6.

Concluzii ............................................................................................................................................. 16 Bibliografie ......................................................................................................................................... 17

1. INTRODUCERE
Asaltat cu o abunden de produse alimentare, consumatorul romn, se confrunt cu dilema alegerii din aceast diversitate de mrfuri. Se constat de cele mai multe ori c preul nu este singura condiie ce trebuie avut n vedere de comprtor. Dac preocuparea fabricanilor de a identifica noi materii i materiale, precum i perfecionarea necontenit a muncii a dus la crearea unei largi game de produse, dorina de obinere a unor profituri ct mai mari i-a determinat pe unii productori s gseasc modalitatea de a realiza produse din materii prime i materiale ct mai ieftine, unele chiar improprii consumului uman sau periculoase pentru viaa i sntatea consumatorului. De aceea este important cunoaterea, de ctre consumator, cel puin general, a condiiilor calitative precum i a tehnicilor senzoriale de identificare a falsurilor sau degradrilor care pot afecta sntatea ,viaa sau interesele acestora.

2. ARGUMENTAREA TEMEI ALESE

n lucrarea de fa, dorim s evideniem metodele de identificare a falsificarilor produselor alimentare, n special a mierii de albine, a cauzelor care-i fac pe acei pseudoproductori s recurg la asemenea tertipuri, influienele acestor produse falsificate asupra sntii consumatorului i a repercursiunilor pe care acestea le vor produce de-a lungul vieii omului i nu n ultimul rnd sanciunile pe care le vor primi cei care obinuiesc s fac nego cu asemenea produse.

3. DEFINIII, LEGII I ACTE NORMTIVE

3.1.

Definiia falsificrii

Definiia falsificrii ( conform Dicionarului Explicativ al Limbii Romne ) A falsifica = a alctui, a confeciona un lucru asemntor cu altul, cu scopul de a nela; a contraface; a prezenta ceva altfel dect este n realitate; a denatura, a deforma. Falsificare = adaosul altor substane naturale sau sintetice n compoziia unui produs alimentar cu scopul de a masca defectele acestuia sau de a-i conferi acestuia proprieti pe care compoziia sa natural sau reeta tehnologic de fabricaie nu le justific; modificarea compoziiei unui produs fr a schimba specificaiile de pe etichetele de prezentare i nsoire. Definiia falsificrii ( conform Dicionarului Juridic Penal ) Falsificare = denaturarea produselor, i poate fi realizat prin: Alterare, cnd adaosul de substane strine n locul celor prevzute sau a proporiei prevzut, modific proprietile produsului; Contrafacere, cnd produsele sunt realizate din cu totul alte materii prime dect cele din care sunt fabricate n mod normal; Substituirea produselor presupune modificarea compoziiei acestora, prin nlocuirea parial a uneia sau mai multor substane cu altele, de calitate i valoare inferioar. Legea nr. 12/1990 privind protejarea populaiei mpotriva unor activiti ilicite stipuleaz c folosirea ori substituirea de mrfuri sau orice alte produse, precum i expunerea spre vnzare sau vnzarea de asemenea bunuri, cunoscnd c sunt falsificate sau substituite constituie activiti comerciale ilicite i atrag rspundere contravenional sau penal. De asemenea, Ordonana Guvernului Romniei nr. 39/1995 privind producia de produse alimentare destinate comercializrii menioneaz c falsificarea sau substituirea n domeniul calitii constituie orice nelciune sau tentativ de nelciune privind natura, caracteristicile calitative, compoziia, coninutul n substane utile, nlocuirea n componena produsului a unor substane cu altele vtmtoare sntii, precum i falsificarea de denumiri, descrierea sau alte declaraii false privind originea, cantitatea sau identitatea mrfurilor sau serviciilor, care contribuie la stabilirea valorii produsului.

3.2. Scopul falsificri produselor alimentare Falsificarea produselor alimentare are drept scop: substituirea total sau parial a unuia sau a mai multor componente ale materiei prime; adaosul de substane naturale sau sintetice care determin modificarea compoziiei chimice i a nsuirilor senzoriale cu scopul nlocuirii unor componente valoroase cu unele mai ieftine, astfel obinndu-se beneficii nemeritate; adaosul de substane naturale sau sintetice n vederea mascrii unor defecte sau conferirii unor proprieti nejustificate privind compoziia materiilor prime; utilizarea unor ingrediente i aditivi neadmii sau n doze mai mari dect cele recomandate; comercializarea unui produs de imitaie (surogat) n locul produsului original; falsificarea complet a unui produs prin asocierea unor componeni chimici care ar fi trebuit s fie naturali; recondiionarea unor produse alimentare degradate cu scopul ascunderii defectelor care ar putea pune n eviden deficienele. Falsificarea const ntr-o etichetare frauduloas sau reprezint contrafacerea produselor cu scopul de a vinde un produs ieftin drept unul scump cu obinerea unor venituri necuvenite. Factorii care contribuie la dezvoltarea falsificrilor

3.3.

Factorii care contribuie la dezvoltarea falsificrilor sunt: puterea sczut de cumprare a consumatorilor; dorina consumatorilor de a achiziiona produse de marc la preuri sczute; gradul sczut de informare al cumprtorului n legatur cu modul de apreciere a calitii produselor faciliti tehnice care permit executarea unui fals foarte greu de observat; posibilitatea unui ctig ilicit; dificulti tehnice de punere n eviden sau de msurare a falsului; lipsa unui organ de control n unitile de producie. 3.4. Modalitile de identificare a falsurilor

Modalitile de depistare a falsurilor difer de la o grup de produse la alta, iar n unele cazuri sunt extrem de costisitoare datorit procesului de imitare aproape perfect a produselor respective, dar i datorit costurilor ridicate ale aparaturii, substanelor i resursei umane folosite pentru identificarea acestora. n situaia contrafacerilor, consumatorii trebuie s aiba n vedere urmtoarele aspecte: - preul produselor contrafcute este mult mai mic, cu 10-50%, comparativ cu cel al produselor originale, deoarece falsificatorii urmresc ca produsul falsificat s se vnda mult mai repede dect cel original;

- produsele falsificate se comercializeaz n majoritatea cazurilor la tarabe, boutique-uri, bcnii etc., locuri accesibile pentru consumatorii ocupai ( fr prea mult timp liber alocat cumprturilor ); - produsele falsificate nu sunt nsoite de documente cum ar fi: declaraia de conformitate, carte tehnic, instruciuni de folosire, certificat de garanie, bon fiscal; - ambalajul produselor falsificate este realizat din materiale de slab calitate, iar calitatea imprimrii informaiilor de pe ambalaj (etichet) este slab datorit folosirii unor cerneluri de calitate inferioar; - informaiile de pe ambalaj ( etichet ) sunt incomplete ( lipsete adresa productorului sau n cele mai multe cazuri se ofer un numr de mobil sau o csu potal, nu se face referire la standardul de produs, compoziia produsului este incomplet etc. ); Unele caracteristici organoleptice ( culoare, miros, textur, consisten, gust, arom, limpiditate, luciu etc., caracteristice pentru fiecare produs ) ce pot fi identificate cu ajutorul simurilor ( vizual, olfactiv, gustativ, tactil ) nu sunt specifice produselor respective. 3.5. Efectele falsificrii produselor Pentru a explica spiritul punitiv al legii, mult mai sever n alte ri, trebuie s ne gndim la gravitatea urmrilor, adesea fatale asupra consumatorilor. Medicina preventiv i de urgen apreciaz ca introducerea de ctre unii productori n consumul uman a unor substane chimice, insuficient studiate n laborator, cu scop de a mbunti performanele produselor alimentare sau de a masca unele defecte, a fcut ca: 10% din copii sufer azi de migrene alergice, sau de o form grav sau mai uoar de astm bronic alergic provocat de alimentaie; 12% din egzeme sunt generate de alergiile alimentare; 98% din tulburrile digestive sunt provocate de alimente contaminate microbiologic, sau coninnd compui chimici duntori; artritele, boala a btrneii naintate, sunt tot mai frecvente la copii, iar cercetrile recente indic drept cauz alimentele contrafcute sau falsificate, care conin substane alergene interzise; maladia Creutzfeldt-Jakob, provocnd alterarea ireversibil a celulei nervoase din creierul uman, provine din carnea animalelor infectate cu encefalita spongirofm care au fost hrnite cu fin de carne la marile cresctorii; trichineloza care, netratat este mortal, situeaz ara noastr pe un loc frunta n Europa - are cauza consumul crnii infestate de ctre obolani; prin carnea i laptele provenit de la vacile bolnave se transmit: tuberculoza, antraxul, bruceloza, salmonelozele, leptospirozele, infecii streptococice i stafilococice, febra Q, febra aftoasa, variola ugerului, turbarea i altele; intoxicaiile copiilor cu plumb, staniu, arseniu, amoniac, azotii sau cu pesticide cancerigene provin din laptele industrializat n secii improvizate, fr efectuarea unui riguros control, sau din apa fntnilor steti contaminate cu scurgeri de la grajduri sau latrine; hiperaciditatea gastric, spun medicii, are la baz i alergii alimentare; numeroase cazuri de saturnism i ciroze hepatice la ranii notri sunt generate de plumbul i staniul, necorespunztoare calitativ, folosite de spoitori la cazanele clandestine de fabricat uic.
7

3.6.

Acte normative, legi, articole

Codul penal, referitor la infraciuni precizeaz: Art.297 falsificarea ori substituirea de mrfuri sau orice alte produse precum si expunerea spre vnzare sau vnzarea de asemenea bunuri, cunoscnd ca sunt falsificate sau substituite se pedepsesc cu nchisoare de la 1 la 7 ani. Daca mrfurile sau produsele au devenit, prin falsificare sau substituire, vtmatoare sntii, sunt aplicabile dispoziiile art. 313 Art. 313 Prepararea de alimente ori buturi falsificate, alterate sau interzise consumului, vtmtoare sntii, expunerea spre vnzare sau vnzarea unor astfel de alimente sau buturi cunoscnd ca sunt falsificate sau alterate ori interzise consumului, se pedepsesc cu nhisoare de la 3 la 10 ani. Cu aceeai pedeaps se sancioneaz falsificarea sau substituirea altor mrfuri sau produse, dac prin falsificare sau substituire au devenit duntoare sntii Punerea n consum de carne sau produse din carne, provenite din tieri de animale sustrase controlului veterinar, dac a avut ca urmare mbolnvirea unei persoane se pedepsete cu nchisoare de la 3 la 10 ani, iar dac a avut ca urmare moartea, pedeapsa este de la 7 la 20 de ani i interzicerea unor drepturi. o Dac prin faptele prevzute n alin. 1 sau 2 s-au produs vtmri uneia sau mai multor persoane care necesit pentru vindecare ngrijiri medicale cel mult 20 zile, pedeapsa este nchisoarea de la 4 la 12 ani i interzicerea unor drepturi, iar dac necesit ngrijiri medicale mai mult de 60 zile, pedeapsa este nchisoare de la 5 la 12 ani i interzicerea unor drepturi. o n cazul n care prin faptele prevzute n alin. 1 sau 2 s-au produs vtmri uneia sau mai multor persoane care necesit pentru vindecare mai mult de 60 de zile de ngrijiri medicale ori vreuna din consecinele prevzute n art. 182 alin. 1, pedeapsa este nchisoarea de la 5 la 15 ani i interzicerea unor drepturi, iar dac a avut ca urmare moartea, pedeapsa este nchisoarea de la 7 la 20 ani i interzicerea unor drepturi. Rezulta de aici ca Legiuitorul sancioneaz la fel de sever producerea i vnzarea de alimente alterate ca i pe cele falsificate. Pentru aprarea vieii i sntii consumatorilor, Hotrrea Guvernului nr.187/200 interzice producerea, comercializarea sau importul produselor ce imit produsele alimentare avnd form, miros, culoare, prezentare, ambalaj, etichete atractive pentru consumatori, n special pentru copii ce pot fi confundate cu produsele alimentare i n consecin, prin introducerea n gur sau prin nghiirea lor pot provoca rnirea, intoxicarea, otrvirea, iritarea, perforarea sau obstrucia aparatului digestiv

3.7. Autentificarea produselor alimentare Autentic = original, veritabil, nendoielnic etc., aplicat la produsele alimentare, atest c acestea sunt de origine indubitabil n concordan cu standardele i normele n vigoare i cu nscrisurile de pe eticheta de prezentare. Autenticitatea ca parte component a caliti, trebuie s fie cert i certificat, de aceea, fiecare produs trebuie s aib o denumire nsoit de un set legal de caracteristici pentru a evita orice fel de confuzie pe piaa de desfacere. n mod normal aspectele autenticitii alimentare n u ridic probleme de inocuitate. Criteriile care definesc autenticitatea unui produs alimentar sunt numeroase i variabile de la un produs la altul, cele mai importante fiind: originea geografic; originea botanic sau specia din care provine materia prim; compoziia; tehnologia de procesare i conservare; categoria, funcie de natura materiei prime agricole: convenionale, organice sau rnodificate genetic (AMG, GMF ,,geneticaly modified foods'); anul de fabricaie. 3.8. Etapele depistrii fraudelor Autentificarea i/sau depistarea unor eventuale fraude presupune parcurgerea a trei etape importante: prelevarea probelor, investigarea analitic i prelucrarea i interpretare datelor obinute. 1. Prelevarea probelor din alimente procesate sau chiar din materia prim Prelevarea probelor reprezint una din verigile de baz pentru asigurarea veridicitii rezultatelor. n acest scop se face un plan de eantionare care detaliaz modalitile de prelevare a probelor, pentru ca aceasta s fie suficient de reprezentative pentru produsul supus investigaiilor de autentificare. Erorile de prelevare pot fi uneori mai mari dect cele analitice. 2. Investigarea analitic Pentru a corespunde exigenelor actuale, investigarea analitic trebuie s fie n stare s deceleze prezena unor componente chiar i sub forma de urme i s evidenieze unele diferene minore ntre produsele originale i cele analoage sau falsificate. Datorit diversitii criteriilor de autentificare i numrului mare de produse, metodologia de decelare a autenticitii i amplitudinii manoperelor frauduloase cuprinde o gam de metode si tehnici de investigare generale sau specifice. Important este c toi cei implicai n evaluarea autenticitii produselor alimentare (productori, comerciani, organele de control abilitate) s foloseasc aceleai metode analitice i s aib acces la aceeai baz de date.

3. Prelucrarea i interpretarea datelor analitice Autentificarea produselor alimentare i depistarea unor eventuale fraude necesit un spectru larg de investigaii analitice, cu obinerea unui volum considerabil de date ce trebuie analizate i interpretate. Informaiile bazelor de date trebuie s fie confideniale, ceea ce presupune un paradox, ntruct trebuie s fie disponibile pentru instituiile, laboratoarele i persoanele acreditate, dar inaccesibil pentru potenialii falsificatori (productori necinstii, laboratoare neacreditate). Rezultatele obinute sunt interpretate cu metode statistice. Metodele statistice clasice folosite pn nu demult nu mai sunt capabile s prelucreze eficient i ntr-un timp util multitudinea de date, de aceea au fost create altele, mai performante, din ce n ce mai solicitate. Metodologia de autentificare trebuie s evolueze rapid, s fie n concordan cu noile progrese tehnologice i s se adapteze la tradiiile pieei pentru a reui s descopere fraudele din ce n ce mai sofisticate. Interesul pentru autentificarea produselor alimentare a crescut conntinuu, iar n prezent este mai actual ca oricnd i datorit presiunii consumatorilor, ca urmare a crizei bolii vacii nebune i a apariiei pe pia a produselor din organisme modificate genetic (OMG). 3.9. Metode de identificare a falsificrilor Metodele de identificare a falsurilor pot fi: fizice, chimice, biologice i biochimice. De cele mai multe, ori se aplic metode combinate: fizico-chimice i biologico-biochimice. 1. Metode fizico-chimice- Sunt metodele cele mai mult utilizate, ele cuprinznd operaii de cntrire, purificare i separare, urmate de analize chimice. Dintre metodele fizico-chimice, amintim: Metode optice (refractometrice/polarimetrice): fotometrie, turbidimetrie, spectrofotometrie, precum i unele tehnici bazate pe fluorescent. Metode electrometrice incluznd: msurtori poteniometrice, polarografice, ampermetrice, conductometrice. Aceste metode sunt foarte precise dar prezint i unele dezavantaje: nu pot fi aplicate pe teren, ci numai n laboratoare mari care-i pot permite cheltuieli mari pentru investiii n aparatur, substane i personal nalt calificat. 2. Metode biologice i biochimice - Acestea se bazeaz pe aciunea unor substane injectate n animale ( oareci ) sau pe nsmnarea substanelor pe un mediu n care exista, sisteme enzimatice. 3. Tehnici imuno-chimice - Acestea se bazeaz pe reacia de imuno-analiz observndu-se reacii ntre antigeni i anticorpi. - Antigen = substan de natur proteic ce se introduc n organism determinnd sporirea anticorpilor. - Anticorp = substan care se formeaz n organism pentru neutralizarea unei infecii.

10

4. MIEREA DE ALBINE

Mierea de albine rezult din siropul aromat colectat din glandele nectarifere ale florilor, materie prim, care sufer transformri sub aciunea enzimelor din gua i din intestinul albinei.

4.1.

Identificarea falsificrii mierii de albine

4.1.1. Identificarea falsificrii pe cale enzimatic Mierea de albine este un produs alimentar complex susceptibil de a fi falsificat. Pentru decelarea fraudelor sunt promovate o multitudine de procedee i tehnici analitice clasice sau moderne. Mierea de albine conine o gam larg de enzime. Prezena acestor enzime constituie n acelai timp i o garanie a naturaleii mierii. Pentru a cuantifica activitatea enzimatic total se utilizeaz ca indicator amilaza ntruct are cea mai mare stabilitate termic. Determinarea activitii enzimei, desemnat ca indicator enzimatic global, se realizeaz prin determinarea indicelui enzimatic ( diastazic ). Acest indice se definete ca fiind numrul de ml dintr-o soluie 1% de amidon care a fost transformat n dextrine n timp de o or, la temperatura de 45C, n prezena activatorului enzimatic specific ( ionul Cl - din clorura de sodiu ) i la pH optim, de ctre amilaza coninut ntr-un gram de miere". Valoarea minim acceptat este de 10,9 ml, exceptnd mierea de salcm, la care se admite un minimum de 6,5 ml i cea de man, care nu trebuie s fie mai mic de 13,9 ml. Diminuarea activitii enzimatice i chiar dispariia ei este cauzat de inactivarea termic ( prin tratament termic agresiv ), pstrarea la temperaturi ridicate, falsificarea prin substituirea cu diferii nlocuitori sau de procese fermentative. Tratamentul termic efectuat n scopul lichefierii sau pentru stabilizarea microbiologic nu este recomandat ( chiar dac se apeleaz la metode moderne cum este HTST engl. high temperature short time ) deoarece afecteaz nsuirile senzoriale, nutriionale i n general naturaleea mierii. O consecin direct a nclzirii mierii de albine este inhibarea total sau parial a activitii enzimatice. - Calitativ, capacitatea enzimatic se determin printr-o reacie de culoare a amidonului, folosind ca indicator soluia Lugol (soluie de iod n iodur de potasiu). Dac culoarea lichidului este diferit de a soluiei de miere, adic variaz de la galben verzui spre brun, atunci tot amidonul a fost hidrolizat datorit prezenei n miere a amilazelor. Apariia unei culori albastre, mai mult sau mai puin intens, relev lipsa sau inactivarea
11

amilazelor. Dac culoarea variaz ntre rou i rou-brun, pn la brun, nseamn c a avut loc o puternic diminuare a activitii enzimatice a amilazelor, care transform amidonul n dextrine. - Determinarea cantitativ se efectueaz cu metoda Gothe, care are la baz acelai principiu. 4.1.2. Identificarea falsificrii prin procese fizico-chimice

4.1.2.1. Falsificarea prin adaos de ap

Este o falsificare folosit de mult vreme i uor de aplicat, ce se realizeaz prin adaos direct de ap sau de produse cu umiditate ridicat. Mierea de albine are un coninut de ap variabil, de la 13% pn la 23%, standardul romn acceptnd o umiditate de maximum 20%. Diluarea cu ap cauzeaz modificri ale nsuirilor senzoriale, ale compoziiei chimice diminund valoarea nutritiv i o predispoziie la procese fermentative nedorite, de aceea n prezent este mai puin aplicat. Se consider c atunci cnd mierea are un coninut de ap sub 17% procesele fermentative nu au loc, ntre 17-20% aceste procese sunt dependente de microbiota mierii de albine, iar dac este mai mare 20% apare riscul dezvoltrii drojdiilor osmofile. n aceast situaie, dup cteva zile mierea capt un aspect de dospit ( datorit degajrii C02 n timpul fermentaiei alcoolice ), la suprafaa mierii apare un strat abundent de spum, gustul este puternic modificat cu nuan alcoolic etc. Frauda poate fi mascat ( limitat procesul fermentativ ) dac se recurge la o a doua fraud prin adaos de substane conservante. Decelarea acestei fraude este facil i n afara aprecierii nsuirilor senzoriale ( consisten fluid subire cu aspect apos, culoare mai deschis, arom slab ), se realizeaz prin determinarea umiditii gravimetric, refractometric sau densimetric. 4.1.2.2. Falsificarea cu sirop de zahr ( zaharoz ) Siropul de zahr se folosete fie n scopul substituirii totale a mierii, dar cel mai adesea numai n anumite proporii. Pentru a imita ct mai bine mierea, mai ales n ceea ce privete nsuirile senzoriale ( consisten, culoare, arom ), siropul de zahar se ntrebuineaz n amestec i cu alte componente sau produse. Dei uneori imit destul de bine mierea de albine, falsificarea se descoper relativ simplu prin analiz senzorial, fizico-chimic i microscopic. Din punct de vedere senzorial, mierea falsificat cu sirop de zahr are o consisten apoas, gust mai puin dulce, culoare deschis, iar aroma specific lipsete. Densitatea mierii i indicele de refracie al acesteia sunt dependente de coninutul de ap al mierii. Analiza fizico-chimic va evidenia un procent mai mare de zaharoz ( de la 10% pn la 100%, n funcie de gradul de substituire ), un coninut mai redus de zahr invertit i mai mare de ap etc. n funcie de gradul de substituire cu zaharoz, valoarea indicelui amilazic ( diastazic ) este cu mult sub limitele normale, fiind cu att mai sczut cu ct nivelul de substituire este mai ridicat.
12

Examenul microscopic ofer de asemenea dovezi preioase pentru decelarea falsificrii, ntruct granulele de polen lipsesc sau au o densitate foarte mic. Aceste evaluri permit identificarea cu uurin a fraudei, deosebirea fa de falsificarea cu zahr invertit, constnd n absena sau prezena n cantiti normale a hidroximetilfurfuralului. 4.1.2.3. Falsificarea cu sirop de zahr invertit pe cale chimic Zahrul invertit pe cale chimic constituie un agent de falsificare mult utilizat, ntruct raportul dintre glucoz i fructoz este apropiat de cel din mierea natural, iar produsul i pstreaz fluiditatea chiar la concentraii mari. Identificarea fraudei se realizeaz mai nti prin analiza senzorial, n care caz produsul se va caracteriza printr-o culoare care variaz de la portocaliu la brun-rocat, n funcie de gradul de invertire a zahrului i procentul de substituire, aroma specific lipsete sau este foarte slab, iar gustul poate avea nuane de caramel. Validarea acestor aprecieri se face prin analiza chimic, cnd se va constata un coninu t mai mare de zaharoz (10-20%), ntruct ntotdeauna invertirea nu este dus pn la capt, deoarece necesit un tratament intensiv (durat lung, cantitate mai mare de acizi), cu consecine nefavorabile asupra parametrilor senzoriali. Uneori se nregistreaz modificare a pH-ului i a coninutului de HMF, care poate s ajung la 40-50 mg/100 g fa de valorile normale de aproximativ 1-3 mg/100 g. Criteriul de baz pentru identificarea acestei fraude este coninutul de hidroximetilfurfural. Hidroximetilfurfuralul este o aldehid ciclic format prin deshidratarea fructozei i ntr-o msur mai mic a glucozei n mediu acid i la cald . Fructoza are o capacitate de transformare n hidroximetilfurfural de 15-20 mai mare dect glucoza, de acea mierea de albine cu un coninut mai ridicat n fructoz va fi mai bogat n acest compus. Coninutul de hidroximetilfurfural este un indicator al prospeimii (alturi de umiditate), al procedeelor de condiionare (tratament termic) i al duratei i modului de pstrare. n primele luni de la extragerea din faguri coninutul de hidroximetilfurfural este de 0,1-0,2 mg/100 g, iar dup 1-2 ani de pstrare n condiii normale ajunge la 1,0-1,5 mg/100g. Mierea de albine natural nu are sau conine cantiti foarte mici de hidroximetilfurfural (HMF), standardul n vigoare limitnd acest indicator la maximum 1,0 mg/100 g, iar la cea ambalat n borcane la 4,0 mg/100 g. De aceea, se consider c o miere de albine de foarte bun calitate conine maximum 1,5 mg/100 g hidroximetilfurfural, cea de calitate acceptabil maximum 4,0 mg/100 g, iar cea care a suferit un tratament termic (pentru fluidificarea mierii cristalizate), conine maximum 100 mg/100 g. Mierea de albine la care coninutul de hidroximetilfurfural depete valoarea de 10 mg/100 g (se ajunge uneori la 50-100 mg/100 g) este suspectat de falsificare prin adaos de zahr invertit, deoarece prin invertirea zaharozei la cald i n prezena acizilor organici se formeaz cantiti nsemnate de hidroximetilfurfural. Pentru identificarea hidroximetilfurfuralului se poate apela la metode calitative (reacia Fiehe) sau cantitative (metoda Winkler).

13

4.1.2.4. Falsificarea cu dextrine n vederea corectrii consistenei, mierea se falsific prin adaos de dextrine. Dextrina este un produs cu o consisten vscoas, de culoare brun-rocat i gust dulceag, apropiindu-se ca aspect de mierea de man. Se obine industrial prin degradare termic acid sau pe cale enzimatic a amidonului. Din punct de vedere organoleptic, n cazul falsificrii cu dextrine se evideniaz o culoare mai nchis, absena sau o arom specific mierii de albine mai slab .a., iar din punct de vedere fizico-chimic se constat un coninut de zahr invertit mai mic i o cantitate peste limita maxim admis de zaharoz. Indicele amilazic nregistreaz valori sczute, iar spectrul polinic va evidenia lipsa granulelor de polen. Pentru decelarea acestei falsificri se determin coninutul de dextrine dup metoda care are ca principiu separarea dextrinei din proba de analizat, prin precipitare cu alcool i filtrare ulterioar, transformarea ei n zahr reductor prin hidroliz acid intens, dozarea zahrului rezultat i exprimarea rezultatelor n echivalent dextrin. 4.1.2.5. Falsificarea cu melas Melasa, produs secundar la fabricarea zahrului, imit destul de bine mierea, de aceea este uneori utilizat ca agent de falsificare. Melasa se prezint ca o mas fluid, vscoas, de culoare brun i gust dulce, a crei compoziie chimic se evideniaz prin: coninut ridicat de zaharoz ( cca. 30% ) zahr invertit ( cca. 13,5% ) dextrine ( cca. 7,5% ) substane proteice ( cca. 9,5% ) cenu ( cca. 8,0%) Identificarea melasei se face printr-o atent analiz senzorial i se certific prin examen fizico-chimic dup metodele cunoscute, cnd se vor constata abateri nsemnate de la parametrii normali i anume: coninut mai redus de zahr invertit ( sub 60% ) i mai mare de substane minerale ( peste 1% ), substane proteice ( peste 0,5% ). 4.1.2.6. Falsificarea cu mierea de la albinele hrnite cu sirop de zahr Dei mierea de albine rezultat n urma hrnirii intensive a albinelor cu sirop de zahr este un produs elaborat de albine, prin metabolismului acestora de bioconversie a unei cantiti mari de zaharoz, mierea astfel obinut se deosebete att prin nsuiri senzoriale ct i prin compoziia chimic i biochimic. Culoarea este mult mai deschis, gustul mai puin dulce, lipsete aroma specific floral, cristalizeaz timpuriu, are un coninut mai mare de zaharoz i mai redus de zahr invertit, iar indicele amilazic are valori mult mai sczute dect cele normale. Decelarea fraudei se realizeaz prin determinarea principalilor parametri fizico-chimici i prin examen microscopic, care va demonstra absena granulelor de polen, sau o densitate foarte mic, i o combinaie polinic nespecific.
14

4.1.2.7. Alte falsificri Mierea de albine poate fi supus i la alte tipuri de falsificri. Pentru mrirea consistenei se folosete amidon sau diveri hidrocoloizi; Pentru corectarea gustului i aromei sunt utilizai diveri ndulcitori sintetici ( zaharin, ciclamai, aspartam etc. ), aromatizani naturali sau sintetici etc; Falsificarea culorii se poate realiza cu caramel, culori de anilin .a., iar pentru a se mri durata de pstrare se apeleaz la diveri conservani cum sunt: acidul salicilic, boric, benzoic i srurile lor. Identificarea lor se realizeaz prin procedee specifice, utilizate i n cazul altor produse alimentare. Fina de cereale i amidonul, modific att nsuirile senzoriale ( aspect opalescent, consisten vscoas ), caracteristicile fizico-chimice ( coninut mic de zahr invertit ) precum i pe cele biochimice ( valori mai mici ale indicelui amilazic ). Falsificarea se identific prin reacia cu soluia Lugol: prezena amidonului este atestat de apariia culorii albastru. Gelatina, cleiul de oase i albuul de ou, se adaug n scopul modificrii consistenei, ns nu corecteaz corespunztor i coninutul de ap, fapt care face ca mierea s fie vulnerabil declanrii proceselor fermentative. Falsificarea se deceleaz senzorial mierea av nd un aspect slab opalescent, consisten filant la temperatura camerei i gelatinoas la temperaturi sczute, gust uor fad. Aceast falsificare se mai identific i prin reacia cu tanin. n prezena gelatinei ( sau a cleiului ) se formeaz un precipitat abundent cu aspect floconos, n comparaie cu mierea natural care produce o uoar tulbureal albicioas. Prezena culorilor de anilin, se deceleaz prin colorarea n rou sau galben a firului de ln alb, culoarea este persistent chiar dup splare cu ap fierbinte i soluie amoniacal. Reziduurile de antibiotice i substanele antiseptice. ntruct albinele sunt supuse permanent agresiunii pentru boli din partea unor microorganisme i a virusurilor, pentru pstrarea igienei i profilaxia unor boli se folosesc compui de uz veterinar ndeosebi antibiotice. n UE este permis utilizarea tetraciclinei, streptomicinei, cloramfenicolului, acidului formic, acidului lactic .a., ns sunt impuse limite maximale admise n miere. Identificarea calitativ a antibioticelor remanente se realizeaz cu testul Charm II, care se bazeaz pe numrarea scintilaiilor ( impulsuri pe minut ), a izotopilor radioactivi ataai moleculelor de reziduuri de antibiotice.

15

5. CONCLUZII

nainte de a cumpra orice produs alimentar, citii mai nti lista de ingrediente, trecandu-le prin filtrul contiinei pentru a v da seama dac ct de ct v par a suna cunoscute acele ingrediente i mai presus de orice analizai-le vizual, realizati-le un examen organoleptic pentru a v da seama de prospeimea, de calitatea acelui produs. Dei nu toate falsificrile mierii de albine pot fi identificate la o simpla analiz organoleptic trebuie tras un semn de alarm atunci cnd acelai sortiment este comercializat la preuri diferite astfel nainte de a opta ntre a cumpara o miere de albine cu un pre mai ridicat i ntre una cu un pre mai mic, gandii-v la calitatea pe care o au acestea i dup aceea la pre!

16

6. BIBLIOGRAFIE
1. Banu C., Tratat de industrie alimentar-probleme generale, Ed. ASAB, Bucureti, 2008; 2. Ciumac Jorj, Science et thenologies des alimentes, Ed. Tehnico-Info, Chiinu, 2006; 3. Banu C., Aplicaii ale aditivilor i ingredientelor n industria alimentar, Ed. ASAB, Bucurti, 2010; 4. Mihailescu N. , Mierea i sanatatea, Ed. CERES, Bucureti, 1977; 5. Necula V., Alimentaie, alimente i impactul acestora asupra sntii consumatorului, Ed. Universitii Transilvania din Braov, 2010; 6. http://www.codexalimentarius.org; 7. http://www.scrigroup.com/tehnologie/merceologie/METODOLOGIA-EXPERTIZARII -MARFU95144.php; 8. http://www.miereanaturala.ro/blog/trebuie-sa-stiti-ca/metode-de-falsificare-a-mierii-dealbine/; 9. https://www.google.ro/search?hl=ro&gs_rn=11&gs_ri=psy-ab&tok =7KeisUa8pOqpxUgp2ezt-Q&cp=11&gs_id=1a&xhr=t&q=mierea+de+albine&bav=on .2,or.r_qf.&bvm=bv.45580626,d.ZWU&biw=1517&bih=725&um=1&-ie=UTF8&tbm=isch& source=og&sa=N&tab=wi&ei=E3Z3UY-SB4bdOrWEgMAL.

17