CURS NR.

ADITIVII

n conformitate cu Norma din 18.06.2002 privind aditivii alimentari destinai utilizrii n produsele alimentare pentru consumul uman, prin aditivi alimentari se nelege orice substane de natur chimic sau microbiologic care nu se consum ca aliment, care nu sunt ingrediente, au sau nu valoare nutritiv i care se introduc pe fluxul tehnologic ntr-un anumit scop. ceast norm nu se aplic n urmtoarele cazuri! " au#iliari te$nologici " su%stane utilizate pentru protecia plantelor &i a produselor vegetale n conformitate cu reglementarea naional aplica%il n domeniul fitosanitar " arome destinate utilizrii n produsele alimentare conform reglementrii naionale aplica%ile n acest domeniu " su%stane adugate n produsele alimentare ca elemente nutritive, elemente minerale, vitamine &i altele asemenea 'e noteaz cu E de la (eat sau european. 'c$ema de numerotarea a fost adoptat &i e#tins de )omitetul )ode# limentarius, pentru identificarea internaional a tuturor aditivilor. ditivii utilizai n *uropa au prefi#ul +*, n timp ce aditivii utilizai n ri dinafara continentului european folosesc numai numrul corespunztor celui european sau alt numr. 'pre e#emplu, acidul acetic este aditivul 260, deci el se scrie *" 260 pentru produsele care se v-nd n *uropa. ditivul 10., orcanete/colorant gal%en0, nu are apro%are pentru utilizare n *uropa, deci nu va avea perfi#ul *, de&i el este apro%at pentru a fi utilizat n ustralia &i Noua 1eeland.

ditivii tre%uie s ndeplineasc urmtoarele condiii!

" " " "

s nu afecteze sntatea omului2 s nu modifice valoarea nutritiv a produsului2 s nu ascund defecte de fa%ricaie2 s nu n&ele consumatorul sau cumprtorul. 3etode de testare folosite pentru evaluarea aditivilor alimentari nainte de autorizaie! 4ate te$nice! denumirea su%stanei conform 567 ), sinonime, denumire comercial, prescurtri, denumire comun, numr de identificare. 'pecificaii! compoziie, formul empiric &i structural, mas molecular, grad de puritate /80, natura impuritilor coninute, procenta9ul impuritilor semnificative. 5nformaii asupra procesului de fa%ricaie. 3etode de analiz pentru descrierea su%stanei. :ustificarea aditivului! utilizarea prevzut &i scopul, doza de ncorporare n produse. 4ate privind to#icitatea. METODE DE CERCETARE A ADITIVILOR

'tudii de to#icitate acut /2"; sptm-ni0 pe . specii de animale < se urmre&te influena aditivului asupra sistemului $epatic, creierului &i sistemului renal. 'tudii de to#icitate pe termen scurt /2 specii de animale0 < se urmre&te comportarea animalelor /stare de agitaie, orientare, mo%ilitate0. 'e fac studii macro &i microscopice asupra organelor interne, modificri de esut ale organelor interne, cre&terea n greutate, apoi se compar aceste organe cu ale unui lot martor. 'tudii de to#icitate pe termen lung /18 luni la &oareci &i 2; luni la &o%olani0 < aceste studii vizeaz posi%ilitatea apariiei cancerului la nivelul organelor interne. 'tudii privind reproducerea /cum se modific fertilitatea, posi%ilitatea apariiei avorturilor0. 'tudii privind apariia cancerului &i a mutaiilor genetice < se fac pe cel puin 2 generaii. 'tudii %ioc$imice! se determin timpul c-t staioneaz aditivul n organism, transformrile pe care le sufer n organism &i se determin retenia la nivelul esuturilor.

TOXICITATEA ADITIVILOR CHIMICI 7aracelsus /1;=."1>;10! (Toate substanele sunt otrvuri, doza evideniaz otrava de medicament,
" 100" =0" NI *@ 80" D0" 60" >0" ;0" .0" 20" F ) 4 * G H ? 10" 0" 100 200 .00 ;00 >00 600 D00 800 =00 1000 1100 1200 1.00 1;00

Espuns 8 din indivizi

4oza, mgBCilocorp

)orelaia dintre mrimea dozei &i rspunsul organismului! " doze mici de la la ) " nu se manifest efect to#ic2 " doze crescute de la ) la 4 " un numr mic de indivizi pot fi afectai2 " doze crescute de la 4 la ? " ma9oritatea indivizilor pot fi afectai. 4@>0 pentru cafeinA 20 mgBCilocorp 4@>0 pentru to#ina %otulinicA 100 mgBCilocorp 4@>0 pentru Na)lA ;0 mgBCilocorp

CLASIFICAREA ADITIVILOR COLORANII < sunt s%stane care sunt folosite pentru a colora un produs alimentar sau pentru a restaura culoarea unui produs alimentar. Nu sunt considerai colorani! aditivii produselor uscate sau concentrate folosii la fa%ricarea alimentelor cum ar fi papriCa /%oia de ardei iute0, &ofran, precum &i su%stane utilizate pentru colorarea suprafeelor nemisci%ile a produselor alimentare cum ar fi mem%ranele pentru crnai, salamuri. N !LCITORI "E !LCORANI# < su%stane care se folosesc pentru a conferi gustul de dulce produselor alimentare n care se ncorporeaz &i respectiv! CON$ER%ANI < su%stane care prelungesc durata de pstrare a produselor alimentare prin prote9area fa de aciunea microorganismelor.

ANTIO&I ANI < su%stane care prelungesc durata de pstrare a produsului alimentar fa de deteriorarea prin o#idare /mpiedic r-ncezirea0. ACI !LANII < su%stane care mresc aciditarea unui produs alimentar &iBsau i confer gust acid. RE'!LATORI E () /corectori de aciditate0 < su%stane care modofic sau controleaz aciditateaBalcalinitatea produsului alimentar. ANTIA'LO*ERANI < su%stane care reduc tendina de aderare /aglomerare0 a particulelor individuale ale unui produs alimentar. ANTI$+!*ANI < su%stane care previn /mpiedic0 sau limiteaz formarea de spum. A'ENI E *A$, /%ulCing0 < su%stane care contri%uie la cre&terea volumului unui produs alimentar fr s ai% efect semnificativ asupra valorii energetice a produsului. E*!L'ATORII < su%stane care fac posi%il formarea &i meninerea unui amestec omogen din dou sau mai multe faze nemisci%ile. $,R!RI E E*!L$IONARE /sau de topire0 < su%stane ce disperseaz proteinele din %rnz, ceea ce asigur o distri%uie uniform a grsimii &i a altor componente. A'ENI E NT,RIRE < su%stane care menin sau fac tari, crocante, esuturile fructelor &i legumelor. A'ENI E $+!*ARE < su%stane care asigur formarea unui dispersii omogene a unei faze gazoase ntr"un produs alimentar lic$id sau solid. +OTENIATORI E ARO*, < su%stane care mresc gustul &iBsau mirosul unui produs alimentar. A'ENI E 'ELI-ICARE < su%stane care confer consisten unui produs alimentar prin formare de gel /gelatina din oase0. A'ENI E 'LA.!RARE < su%stane care, aplicate la suprafaa unui produs alimentar i confer acestuia un aspect strlucitor sau i confer o pelicul protectoare. !*ECTANI < su%stane care previn /mpiedic0 des$idratarea produsului alimentar. A'ENI E A-/NARE < su%stane sau com%inaii de su%stane care eli%ereaz un gaz &i, prin urmare, fac s creasc volumul unui aluat. SECHESTRAN I < su%stane ce formeaz comple#e cu ioni metalici. $TA0ILI.ATORI< su%stane care fac posi%il meninerea strii fizic" c$imic a unui produs alimentar. $!0$TANE E N'RO1ARE < su%stane care mresc v-sczitatea unui produs alimentar. A'ENI E TRATARE A -,INII /alii dec-t emulgatorii0 < su%stane ce se adaug n fin sau n aluat pentru m%untirea nsu&irilor de panificaie sau a nsu&irilor reologice. IN'RE IENTE < su%stane care se folosesc n cantiti mai mari n flu#ul te$nologic!

" " " " " " "

aromatizani /condimente0 $idrolizate proteice fi%re alimentare cafea caaco za$r miere sirop invertit A!&ILIARI TE)NOLO'ICI < su%stane care se introduc pe flu#ul te$nologic ntr"o anumit operaie, dar care nu se regsesc n produsul finit. H 1* 4* 3F @ E* < gaze /altele dec-t aerul0 ce se introduc ntr"un recipient, naintea, n timpul sau dup introducerea produsului alimentar n recipient /N lic$id se folose&te la sucuri pentru scoaterea aerului din sticl0. H*NJ5 4* )@ E5G5) E*, 4* G5@KE E* /al%u& de ou la rcituri0. H*NJ5 4* 4*75*@ E*, 4*7@63 E* NK5'763 NJ5 H 1* 7EI76@'I E* < gaze /altele dec-t aerul0 care sunt folosite pentru evacuarea unui aliment dintr"un recipient. '6F'K NJ* 7*NKE6 KE K E* 7*5 < r&ini sc$im%toare de ioni.
Nr. crt. 100 101 102 10. 10; 10D 110 111 120 121 122 12. 12; 12D 128 12= 1.1 1.2 1.. 1;0 1;1 1;2 1;. 1>0a ustralia Noua 1eeland *uropa * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Numele curcumin ri%oflavin, vitamina F 2 tartrazin resorcinol gal%en 2H gal%en G)G orange HHN carmin ro&u citrus azoru%in, carmozin amarant %riliant eritrozin ro&u 2H ro&u ) al%astru L indigo carmin %riliant al%astru G)G clorofil comple# de clorofil verde ' verde G)G caramel 5 Kip gal%en &i orange gal%en &i orange gal%en &i orange ro&ie gal%en &i orange gal%en &i orange gal%en &i orange orange ro&ie ro&ie ro&ie ro&ie ro&ie ro&ie ro&ie ro&ie al%astr al%astr al%astr verde verde verde verde maro &i negru

1>0% 1>0c 1>0d 1>1 1>2 1>. 1>; 1>> 160a 160% 160c 160d 160e 160f 161a 161% 161c 161d 161e 161f 161g 162 16. 16; 1D0 1D1 1D2 1D. 1D; 1D> 180 181 182 200 201 202 20. 20= 210 211 212 21. 21; 21> 216 21D 218 21= 220

* * * * * * * * * * * * * *

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

caramel 55 caramel 555 caramel 5L negru 7N, %riliant negru FN negru D=8; car%on vegetal, car%on negru maro GM maro ?K " caroten, " caroten, " caroten anatto, %i#in, nor%i#in e#tract de papric, capsantin, capsoru%in licopen "apo"8N"caratenal /) .00 ester etil de acid "apo"8N" carotenic flavo#antin lutein cripto#antin ru%i#antin viola#antin rodo#antin canta#antin %etanin antocianin safron car%onat de calciu dio#id de titan $idro#id aluminiu argint aur ru%in lit$ol FM tanin acid sor%ic sor%at de sodiu sor%at de potasiu sor%at de calciu p"$idro#i %enzoat acid %enzoic %enzoat de sodiu %enzoat de potasiu %enzoat de calciu etil p"$idro#i %enzoat p"$idro#i%enzoat etil de sodiu propil p"$idro#i%enzoat propil p"$idro#i%enzoat de sodiu metil p"$idro#i%enzoat metil p"$idro#i%enzoat de sodiu dio#id de sulf

maro &i negru maro &i negru maro &i negru maro &i negru maro &i negru maro &i negru maro &i negru

al%, agent anticoagulare, sta%ilizator al% argintiu argintiu auriu emulsificator, sta%ilizator conservant conservant conservant conservant conservant conservant conservant conservant conservant conservant conservant conservant conservant conservant conservant conservant, antio#idant

221 222 22. 22; 22> 226 22D 228 2.0 2.1 2.2 2.. 2.; 2.> 2.6 2.D 2.8 2.= 2;0 2;1 2;2 2;= 2>0 2>1 2>2 260 261 262 26. 26; 26> 266 2D0 280 281 282 28. 28; 28> 2=0 2=6 2=D .00 .01 .02 .0. .0; .06 .0D

* * * * * * * * * * * *

* * * * * * * * *

* * * * * * * * * * * * * * * *

sulfit de sodiu sulfit $idrogen de sodiu meta%isulfit de sodiu meta%isulfit de potasiu sulfit de potasiu, sulfit de sodiu sulfit de calciu %isulfit de calciu, sulfit $idrogen de calciu %isulfit de potasiu, sulfit $idrogen de potasiu Fifenil, difenil o"fenil fenol, 2"$idro#i%ifenil o"fenil fenol de sodiu tia%endazol nisin pimaricin, natamicin acid formic format de sodiu format de calciu $e#ametilen tetramin, $e#amin formalde$id gum de guaicum dimetil dicar%onat nitrit de potasiu nitrit de sodiu nitrat de sodiu nitrat de potasiu acid acetic glacial acetat de potasiu acetat de sodiu, $idrogen acetat de sodiu acetat de calciu acetat de amoniu acid de$idroacetic $idroacetat de sodiu acid lactic acid propionic propionat de sodiu propionat de calciu propionat de potasiu acid %oric %ora# dio#id de car%on acid malic acid fumaric acid ascor%ic ascor%at de sodiu ascor%at de calciu ascor%at de potasiu palmitat ascor%il, stearat ascor%il tocoferol concentrat /natural0 O" " tocoferol /sintetic0

conservant, antio#idant conservant, antio#idant conservant, antio#idant conservant, antio#idant conservant, antio#idant conservant, antio#idant conservant, antio#idant conservant, antio#idant conservant conservant conservant conservant conservant conservant conservant conservant conservant conservant conservant conservant conservant conservant, fi#ator de culoare conservant, fi#ator de culoare conservant, fi#ator de culoare conservant, fi#ator de culoare conservant, regulator de aciditate conservant, regulator de aciditate conservant, regulator de aciditate conservant, regulator de aciditate conservant, regulator de aciditate conservant conservant regulator de aciditate, conservant, antio#idant conservant conservant conservant conservant conservant conservant regulator de aciditate regulator de aciditate regulator de aciditate antio#idant /solu%il n ap0 antio#idant /solu%il n ap0 antio#idant /solu%il n ap0 antio#idant /solu%il n ap0 antio#idant antio#idant antio#idant

.08 .0= .10 .11 .12 .1> .16 .1D .18 .1= .20 .21 .22 .2> .26 .2D .28 .2= ..0 ..1 ..2 ... ..; ..> ..6 ..D ..8 ..= .;0 .;1 .;2 .;. .;= .>0 .>1 .>2 .>. .>; .>> .>6 .>D .6. .6> .66 .6D .68 .D0 .D> .80 .81 .8>

* * * * * * *

" tocoferol /sintetic0

O" tocoferol /sintetic0 galat de propil galat de octil galat de dodecil acid eritor%ic eritor%at de sodiu acid eritor%in eritor%in de sodiu tert"%util$idroPuin %util $idro#ianisol /F? 0 %util $idro#itoluen /F?K0 lecitina lactat de sodiu lactat de potasiu lactat de calciu lactat de amoniu lactat de magneziu acid citric citrat de sodiu citrat de potasiu citrat de calciu acid tartric @/Q0 tartrat de sodiu tartrat de potasiu tartrat de sodiu potasiu acid fosforic fosfat de sodiu fosfat de potasiu fosfat de calciu fosfat de amoniu fosfat de magneziu amoniuR sodiuR potasiuR calciuR acid metatartric tartrat de calciu acid adipic adipat de sodiu adipat de potasiu acid succinic fumarat de sodiu fumarat de potasiu fumarat de calciu fumarat de amoniu 1,;"$eptonolacton niacin, nicotinamid, acid nicotinic /vitamina F.0 citrat de triamoniu citrat feric de amoniu, ferocitrat de amoniu *4K

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

antio#idant antio#idant antio#idant antio#idant antio#idant antio#idant antio#idant antio#idant antio#idant antio#idant antio#idant antio#idant antio#idant, emulsificator acid acid acid acid acid acid acid acid acid acid acid acid acid acid sare mineral sare mineral sare mineral, agent anticoagulare sare mineral sare mineral, agent anticoagulare acid acid acid acid acid, emulsificator acid, emulsificator acid acid acid acid acid acid acid acid acid agent R culoare acid acid conservant, gum vegetal,

* *

;00 ;01 ;02 ;0. ;0; ;0> ;06 ;0D ;0Da ;0= ;10 ;12 ;1. ;1; ;1> ;16 ;1D ;18 ;20 ;21 ;22 ;2> ;.0 ;.1 ;.2 ;.. ;.; ;.> ;.6 ;;0 ;;1 ;;2 ;;. ;;; ;;> ;>0 ;>1 ;>2

* * * * * * * *

acid alginic alginat de sodiu alginat de potasiu alginat de amoniu alginat de calciu propilen glicol alginat, propan"1,2" diol alginat agar caragenan

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

ara%inogalactan gum gum de guar um acacia, gum ara%ic gum #antan gum CaraSa gum tara gum gelan sor%itol manitol glicerin coniac, gum de coniac, glucomanat de coniac stearat de polio#ietilen /80 stearat de polio#ietilen /;00 polisor%at 20 polisor%at 80 polisor%at ;0 polisor%at 60 polisor%at 6> pectin gelatina fosfat de amoniu ulei vegetal de %rominat acetat izo%utirat ester de glicerol difosfat trifosfat polifosfat

sta%ilizator agent de gelificare, emulsificator, gum vegetal, sta%ilizator agent de gelificare, emulsificator agent de gelificare, emulsificator, gum vegetal, sta%ilizator agent de gelificare, emulsificator, gum vegetal, sta%ilizator agent de gelificare, emulsificator, gum vegetal, sta%ilizator agent de gelificare, emulsificator, gum vegetal, sta%ilizator agent de gelificare, gum vegetal, sta%ilizator agent de gelificare, emulsificator, gum vegetal, sta%ilizator agent de gelificare, emulsificator, gum vegetal, sta%ilizator gum vegetal agent de gelificare, emulsificator, gum vegetal, sta%ilizator gum vegetal, sta%ilizator emulsificator, gum vegetal, sta%ilizator gum vegetal, sta%ilizator, emulsificator gum vegetal, sta%ilizator gum vegetal, sta%ilizator, emulsificator gum vegetal, sta%ilizator gum vegetal, sta%ilizator, emulsificator umectant, emulsificator umectant, agent anticoagulare umectant gum vegetal emulsificator, sta%ilizator emulsificator emulsificator emulsificator emulsificator emulsificator emulsificator gum vegetal, emulsificator agent de gelificare, emulsificator emulsificator emulsificator, sta%ilizator emulsificator, sta%ilizator emulsificator sare mineral, emulsificator sare mineral, emulsificator sare mineral, emulsificator

;>= ;60 ;61 ;6. ;6; ;6> ;66 ;68 ;6= ;D0 ;D0a ;D0% ;D1 ;D2a ;D2% ;D2c ;D2d ;D2e ;D2f ;D. ;D; ;D> ;D6 ;DD ;D8 ;D=% ;80 ;81 ;82 ;8. ;=1 ;=2 ;=. ;=; ;=> >00 >01 >0. >0; >0D >08 >0= >10

* * * * * * *

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

T"ciclode#trin celuloz microcristalin metilceluloza $idro#ipropil celuloza $idro#ipropil metilceluloza metil etil celuloza, etil metil celuloza car%o#imetilceluloza de sodiu car%o#imetilceluloza de sodiuR, enzima $idrolizat car%o#imetilceluloza stearat de magneziu sare de sodiu, potasiu &i calciu sare de magneziu mono &i diglicerid monostearat &i acid"gliceril monostearat, gliceril distearat ester acid acetic mono &i diglicerid ester acid lactic mono &i diglicerid ester acid citric mono &i diglicerid ester acid tartaric mono &i diglicerid diglicerid ester acid tartaric &i acetic mono &i diglicerid sucro ester sucroglicerid ester poliglicerol poliricinoleat poliglicerol ester glicol propilen propilen glicol ulei soia dioctil sulfosuccinat de sodiu lactilat steoril de sodiu lactilat steoril de calciu tartarat stearil monostearat de sor%itan tristearat de sor%itan monolaureat de sor%itan monooleiat de sor%itan monopalmitat de sor%itan car%onat de sodiu, %icar%onat de sodiu car%onat de potasiu, %icar%onat de potasiu car%onat de amoniu, %icar%onat de amoniu car%onat de magneziu acid $idrocloric clorid de potasiu clorid de calciu clorid de amoniu

emulsificator agent anticoagulare emulsificator, gum vegetal gum vegetal, emulsificator gum vegetal, emulsificator gum vegetal, emulsificator emulsificator emulsificator emulsificator emulsificator, sta%ilizator emulsificator, sta%ilizator, agent anticoagulare emulsificator, sta%ilizator, agent anticoagulare emulsificator emulsificator emulsificator emulsificator emulsificator emulsificator emulsificator emulsificator emulsificator emulsificator emulsificator emulsificator emulsificator emulsificator emulsificator emulsificator emulsificator emulsificator emulsificator emulsificator emulsificator emulsificator emulsificator sare mineral sare mineral sare mineral agent anticoagulare, sare mineral regulator de aciditate sare mineral sare mineral sare mineral

>11 >12 >1. >1; >1> >16 >1D >18 >1= >20 >21 >22 >2. >2; >2> >26 >2D >28 >2= >.0 >.> >.6 >.8 >;0 >;1 >;2 >;; >;> >>1 >>2 >>.a >>.% >>; >>> >>6 >>8 >>= >D0 >D> >D6 >DD >D8 >D= >8> 620 621 622 62.

* * * * * * *

clorid de magneziu clorid de staniu acid sulfuric sulfat de sodiu sulfat de potasiu sulfat de calciu sulfat de amoniu sulfat de magneziu

* * * * * * * * * * * * * * *

sulfat de cupru sulfat de aluminiu sulfat de aluminiu sodiu sulfat de aluminiu potasiu sulfat de aluminiu amoniu $idro#id de sodiu $idro#id de potasiu $idro#id de calciu $idro#id de amoniu $idro#id de magneziu o#id de calciu o#id de magneziu ferocianat de sodiu ferocianat de potasiu ferocianat de calciu difosfat dicalciu fosfat de aluminu fosfat polifosfat de calciu polifosfat de amoniu %io#id de siliciu silicat de calciu silicat de magneziu talc silicat de aluminiu sodiu silicat de aluminiu potasiu silicat de aluminiu calciu %entonit caolin, silicat de aluminiu acid stearic glucon"O"lacton gluconat de sodiu gluconat de potasiu gluconat de calciu gluconat feros lactat feros acid glutamic glutamat monosodic /3'L0 glutamat monopotasic diglutamat de calciu

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

sare mineral antio#idant, agent de reinere a culorii regulator de aciditate sare mineral sare mineral, agent tratare fin sec$estrant, agent de improvizare, ntritor sare mineral, agent de improvizare sare mineral, regulator de aciditate sare mineral sare mineral sare mineral sare mineral sare mineral sare mineral sare mineral sare mineral sare mineral sare mineral sare mineral agent anti"coagulare agent anti"coagulare agent anti"coagulare agent anti"coagulare agent anti"coagulare regulator de aciditate, emulsificator agent anti"coagulare agent anti"coagulare agent anti"coagulare agent anti"coagulare agent anti"coagulare agent anti"coagulare agent anti"coagulare agent anti"coagulare agent anti"coagulare agent anti"coagulare agent anti"coagulare agent anti"coagulare agent anti"coagulare regulator de aciditate sta%ilizator sta%ilizator regulator de aciditate agent pstrare culoare intensificator de arom intensificator de arom intensificator de arom intensificator de arom

62; 62> 626 62D 628 62= 6.0 6.1 6.2 6.. 6.; 6.> 6.6 6.D 6;0 6;1 6>0 =00 =01 =02 =0. =0; =0> =0D =12 =1; =20 =2; =2> =26 =2D% =28 =.8 =.= =;1 =;2 =;.a =;.% =>0 =>1 =>2 =>. =>; =>> =>6 =>D =>= =6> =66 =6D === 1001 1100

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

* * * * * * * * * * * * * * * * * *

glutamat monoamoniu diglutamat magneziu acid guanilic guanilat disodiu guanilat dipotasiu guanilat de calciu acid inosinic inosinat disodiu inosinat dipotasiu inosinat de calciu >N"ri%onucleotid de calciu >N"ri%onucleotid disodiu maltol etil maltol glucin leucin acetat de zinc dimetilpolisilo#an %esUa# < cear de al%ine cear candelila cear carnau%a &erlac parafin microcristale de cear rafinat ester acid montanic cear de polietilen o#idant @"cistein %romat de potasiu clor dio#id de clor car%amid %enzoil de pero#id argon $eliu nitrogen o#id azotos %utan izo%utan ceR potasiu aspartan ciclamat izomer za$arin sucraloz alitam taumatin neosperidin di$ridocalcon maltoz lactoz #ilitol e#tract de cuvertur matlasat sare &i ester de colin amilaz

intensificator de arom intensificator de arom intensificator de arom intensificator de arom intensificator de arom intensificator de arom intensificator de arom intensificator de arom intensificator de arom intensificator de arom intensificator de arom intensificator de arom intensificator de arom intensificator de arom intensificator de arom intensificator de arom intensificator de arom emulsificator, agent anticoagulare agent de glazurare agent de glazurare agent de glazurare agent de glazurare agent de glazurare agent de glazurare umectant umectant agent de tratare a finii agent de tratare a finii agent de tratare a finii agent de tratare a finii agent de tratare a finii agent de tratare a finii propulsator propulsator propulsator propulsator propulsator propulsator ndulcitor artificial ndulcitor artificial ndulcitor artificial umectant ndulcitor artificial ndulcitor artificial ndulcitor artificial ntensificator de arom, ndulcitor ndulcitor artificial umectant, sta%ilizator umectant umectant, sta%ilizator umectant emulsificator agent de tratare a finii

1102 110. 110; 110> 1200 1201 1202 1;00 1;01 1;02 1;0. 1;0; 1;0> 1;10 1;12 1;1. 1;1; 1;20 1;22 1;;0 1;;2 1;>0 1;>1 1>0> 1>10 1>18 1>20 1>21

* * * * *

* * * * * * * * * * * * * *

glucoz o#idat invertaz lipaz lisozim polide#troz poli vinil pirolidona poli"vinil <poli"pirolidina amidon de#trinR acid de amidon tratat amidon tratat alcalin nl%itor pt amidon amidon o#idat enzim de amidon tratat fosfat de monoamidon fosfat diamidon fosfat diamidon fosfatat fosfat diamidon acetilat amidon acetilat acetilat diamidon adipos amidon de $idro#ipropil diamidon $idro#ipropil fosfat octenilsuccinat de amidon sodiuR acetilat de amidon o#idat citrat de trietil etanol triacetin propilen glicol polietilen glicol 8000

antio#idant intensificator de arom conservant umectant sare mineral sta%ilizator de culoare agent de ngro&are, gum vegetal agent de ngro&are, gum vegetal agent de ngro&are, gum vegetal agent de ngro&are, gum vegetal agent de ngro&are, gum vegetal agent de ngro&are, gum vegetal agent de ngro&are, gum vegetal agent de ngro&are, gum vegetal agent de ngro&are, gum vegetal agent de ngro&are, gum vegetal agent de ngro&are, gum vegetal agent de ngro&are, gum vegetal agent de ngro&are, gum vegetal agent de ngro&are, gum vegetal agent de ngro&are, gum vegetal agent de ngro&are, gum vegetal agent de ngro&are, gum vegetal alcool umectant umectant agent antispumare

I atenie deose%it tre%uie acordat puritii aditivilor, aceasta fiind influenat de! " su%stanele utilizate ca materii prime la fa%ricarea aditivilor sau su%stane introduse intr"un anumit stadiu al procesului te$nologic " solvenii utilizai pentru e#tracii " produ&ii secundari care se pot forma n timpul procesului te$nologic sau la depozitare. 7uritatea aditivilor tre%uie s corespund urmtoarelor cerine generale!
Tabel nr.1 Nr.crt. 1 2 3 ! # Arsen Plumb Cupru "inc Cadmiu $ercur Elementul Nivelul maxim admisibil, mg/kg 3 10 0 2 1

%rupele principale de alimente la care se p&t '&l&si aditivi( 1. P)ine *i pr&duse de pani'ica+ie 2. ,apte *i pr&duse lactate

3. Carne *i pr&duse din carne !. Pe*te *i pr&duse din pe*te . -leiuri *i gr.simi #. /u. *i pr&duse pe ba0. de &u 1. "a2ar *i pr&duse 0a2ar&ase 3. 4ructe, legume *i pr&duse prelucrate 5. 6.uturi alc&&lice 10. 6.uturi nealc&&lice 11. Pr&duse de patiserie *i c&'et.rie 12. Cereale *i pr&duse din cereale 13. C&ndimente, supe, s&suri, salate 1!. 7ng2e+ate 1 . Alimente cu destina+ie special. 1#. Alte alimente
Sigur. Aditivul pare a fi sigur.

Feriti-va. Nu este toxic, dar cantitati mari din acesta pot fi nesigure sau pot fi antinutritive.

Atentie. Poate prezenta risc si este indicat a fi mai bine testat. Incercati sa-l evitati.

Anumite persoane trebuie sa evite acesti aditivi.

Fiecare persoana trebuie sa evite acest aditiv. Nesigur daca este consumat in cantitati mari sau este foarte putin testat si nu merita riscul.

AC S!"FA# -$... Indulcitor artificial.

P%&P'" N ("'C&" A"(INA) ...

Agent de ingrosare. *+idrocoloizi.,

A"P+A )&C&P+ %&" *-itamina ,

Antioxidant.

C&"&%AN)I A%)IFICIA"I.
Albastru .. Colorant artificial.

Albastru /.

Colorant artificial.

%osu citrus.

Colorant artificial.

-erde 0.

Colorant artificial.

%osu 0.

Colorant artificial.

%osu 12.

Colorant artificial.

(alben 3.

Colorant artificial.

(alben 4.

Colorant artificial.

ACI5 ASC&%6IC *vitamina C, *-itamin C,,

Antioxidant, stabilizator, nutrient.

ASPA%)A# Indulcitor artificial.

6 )A-CA%&) N

Colorant, nutrient, anti-oxidant.

!" I - ( )A6I" 6%&#A) *6-&,

mulgator, agent de acoperire.

6!)'" +I5%&7IANIS&" *6+A, ...

Antioxidant.

6!)I" +I5%&7I)&"! N *6+), Antioxidant.

C&F INA

Stimulent.

P%&PI&NA) 5 CA"CI!...

Conservant.

S) A%&I""AC)A) 5 CA"CI!.

Agent de conditionare a aluatului.

CA%#IN 5 C&S NI"A

Colorant artificial.

CA%%A(

NAN

Agent de intarire *8idrocoloid.,

CA9 INA) 5 S&5I!.

Agent de ingrosare, 8idrocolid.

ACI5 CI)%IC, CI)%A) 5 S&5I!.

Agent de c8elare. *sec8estrant.,

C'C"A#A).

Indulcitor artificial.

5 7)%&9A

Indulcitor, agent de colorare.

ACI5 Agent de sec8estrare. )I" N5IA#IN&) )%AAC )IC. 5)A A#I5&N!%I #&5IFICA) . Substante de ingrosare.

F%!C)&9A.

Indulcitor.

( "A)INA

Agent de ingrosare.

("IC %INA.

Agent de umidifcare si onctuozitate pentru bauturi.

(!# : Arabic, Furcelleran, Agenti de ingrosare. (8atti, (uar, $ara;a, "ocust 6ean, )ragacant8, 7ant8an ... !" I!%I +I5%&( NA) . " CI)INA. #argarine. mulgator, antioxidant.

ACI5 "AC)IC.

Corector de aciditate, conservant.

"AC)I)&".

Indulcitor.

"AC)&9A

Indulcitor.

#A")I)&".

Indulcitor.

#ANI)&".

Indulcitor.

("!)A#A) #&N&S&5IC. *#S(,

Aroma artificiala.

ACI5 F&SF&%IC.

Acidulant, agent de sec8estrare, tampon, emulgator, nutrient.

6%&#A) 5 P&)ASI!.

Agent oxidant pentru faina *imbunatateste glutenul,.

(A"A) 5 P%&PI".

Antioxidant si conservant.

C+ININA

Agent de aroma.

9A+A%INA. Indulcitor artificial.

6 N9&A) 5 S&5I!.

Conservant.

CA%6&7I# )I"C "!"&9A S&5ICA *C#C,

Agent de ingrosare.

Azotit de sodiu. Conservant, colorant pentru carne, aromatizant.

ACI5 S&%6IC.

Antiseptic.

S) -IA Indulcitor natural.

S!C%A"&9A.

Indulcitor natural.

9A+A%. Indulcitor.

S!"FI)I, 5I&7I5 5 S&5I!, 6IS!"FI)I

Conservanti.

-ANI"INA

Aromatizant.

Lista sigurantei aditivilior.

SIGURI.

Sigur. Aditivul pare a fi sigur.

A"(INA) A"P+A )&C&P+ %&" *-itamina , ASC&%6IC ACI5 *-itamina C, 6 )A-CA%&) N CA"CI!# P%&PI&NA) CA"CI!# S) A%&'" "AC)'"A) CA%%A( NAN CAS IN CI)%IC ACI5 5IAC'"("'C %&" 5)A %')+&%6IC ACI5 F %%&!S ("!C&NA) F!#A%IC ACI5 ( "A)IN ("'C %IN *(l;cerol, (!#S: Arabic, Furcelleran, (8atti, (uar, $ara;a, "ocust 6ean, 7ant8an "AC)IC ACI5

" CI)+IN #&N&- and 5I("'C %I5 S N &)A# &"I(&F%!C)&S P+&SP+A) SA")S P+&SP+&%IC ACI5 P"AN) S) %&" S) %S P&"'S&%6A) 42, 43, <2 P&)ASSI!# S&%6A) P%&P'" N ("'C&" A"(INA) S&5I!# ASC&%6A) S&5I!# 6 N9&A) S&5I!# CA%6&7'# )+'"C ""!"&S *C#C, S&5I!# CAS INA) S&5I!# CI)%A) S&5I!# P%&PI&NA) S&5I!# S) A%&'" "AC)'"A) S&%6IC ACI5 S&%6I)AN #&N&S) A%A) S)A%C+, #&5IFI 5 S)A%C+ S!C%A"&S )+IA#IN #&N&NI)%A) -ANI""IN, )+'" -ANI""IN - ( )A6" &I" S) %&" S) %S

FERITI-VA

Feriti-va. Nu este toxi ! dar antitati "ari din a esta pot fi nesigure sau pot fi antinutritive.

CAFF IN C&%N S'%!P 5 7)%&S +I(+-F%!C)&S C&%N S'%!P +'5%&( NA)A) 5 S)A%C+ +'5%&"'SA) +'5%&( NA) 5 - ( )A6" &I" IN- %) S!(A% "AC)I)&" #A")I)&" #ANNI)&" P&"'5 7)%&S ' @ KE53 <acronim pentru molecule scurte si lunigi de trigiceride./preparate prin inter"esterificare non" enzimatica a alcooli cu ., ;, atomi car%on, si amestecul lor cu uleiuri de canola, soia, %um%ac, floarea" soarelui. cidul stearic este ma9oritar ca acid gras cu catena lunga/@)G 0.

SA") S&%6I)&" S!(A% )A(A)&S

ATENTIE.

#oate pre$enta ris si este indi at a fi "ai %ine testat. In er ati sa-l evitati.

A%)IFICIA" C&"&%IN(S o CI)%!S % 5 / o % 5 12 ASPA%)A# 6%&#INA) 5 - ( )A6" &I" *6-&, 6!)'"A) 5 +'5%&7'ANIS&" *6+A, 6!)'"A) 5 +'5%&7')&"! N *6+), + P)'" PA%A6 N =!ININ

&E EVITAT &E 'ATRE ANU(ITE #ERS)ANE. Pot cauza reactii alergice sau alte probleme.

A%)IFICIA" C&"&%IN(S o ' ""&> 3 A%)IFICIA" AN5 NA)!%A" F"A-&%IN( ASPA%)A# *Nutras?eet, 6 )A-CA%&) N CAFF IN CA%#IN @ C&C+IN A" CAS IN (!# )%A(ACAN)+ +-P *+'5%&"'9 5 - ( )A6" P%&) IN, "AC)&S #S( *#&N&S&5I!# ("!)A#A) , #'C&P%&) IN =!ININ

S&5I!# 6IS!"FI) S!"FI) S S!"F!% 5I&7I5

EVITATI*

Fie are persoana tre%uie sa evite a est aditiv. Nesigur da a este onsu"at in antitati "ari sau este foarte putin testat si nu "erita ris ul.

AC S!"FA# P&)ASSI!# A%)IFICIA" C&"&%IN(S o 6"! . o 6"! / o (% N 0 o % 50 o ' ""&> 4 C'C"A#A) &" S)%A *&lean, P&)ASSI!# 6%&#A) P%&P'" (A""A) SACC+A%IN S&5I!# NI)%I) , S&5I!# NI)%A) S) -IA

Clase de Aditivi
COLORANII < sunt s%stane care sunt folosite pentru a colora un produs alimentar sau pentru a restaura culoarea unui produs alimentar. Nu sunt considerai colorani! aditivii produselor uscate sau concentrate folosii la fa%ricarea alimentelor cum ar fi papriCa /%oia de ardei iute0, &ofran, precum &i su%stane utilizate pentru colorarea suprafeelor nemisci%ile a produselor alimentare cum ar fi mem%ranele pentru crnai, salamuri. N !LCITORI "E !LCORANI# < su%stane care se folosesc pentru a conferi gustul de dulce produselor alimentare n care se ncorporeaz &i respectiv! CON$ER%ANI < su%stane care prelungesc durata de pstrare a produselor alimentare prin prote9area fa de aciunea microorganismelor. ANTIO&I ANI < su%stane care prelungesc durata de pstrare a produsului alimentar fa de deteriorarea prin o#idare /mpiedic r-ncezirea0.

ACI !LANII < su%stane care mresc aciditarea unui produs alimentar &iBsau i confer gust acid. RE'!LATORI E () /corectori de aciditate0 < su%stane care modofic sau controleaz aciditateaBalcalinitatea produsului alimentar. ANTIA'LO*ERANI < su%stane care reduc tendina de aderare /aglomerare0 a particulelor individuale ale unui produs alimentar. ANTI$+!*ANI < su%stane care previn /mpiedic0 sau limiteaz formarea de spum. A'ENI E *A$, /%ulCing0 < su%stane care contri%uie la cre&terea volumului unui produs alimentar fr s ai% efect semnificativ asupra valorii energetice a produsului. E*!L'ATORII < su%stane care fac posi%il formarea &i meninerea unui amestec omogen din dou sau mai multe faze nemisci%ile. $,R!RI E E*!L$IONARE /sau de topire0 < su%stane ce disperseaz proteinele din %rnz, ceea ce asigur o distri%uie uniform a grsimii &i a altor componente. A'ENI E NT,RIRE < su%stane care menin sau fac tari, crocante, esuturile fructelor &i legumelor. A'ENI E $+!*ARE < su%stane care asigur formarea unui dispersii omogene a unei faze gazoase ntr"un produs alimentar lic$id sau solid. +OTENIATORI E ARO*, < su%stane care mresc gustul &iBsau mirosul unui produs alimentar. A'ENI E 'ELI-ICARE < su%stane care confer consisten unui produs alimentar prin formare de gel /gelatina din oase0. A'ENI E 'LA.!RARE < su%stane care, aplicate la suprafaa unui produs alimentar i confer acestuia un aspect strlucitor sau i confer o pelicul protectoare. !*ECTANI < su%stane care previn /mpiedic0 des$idratarea produsului alimentar. A'ENI E A-/NARE < su%stane sau com%inaii de su%stane care eli%ereaz un gaz &i, prin urmare, fac s creasc volumul unui aluat. SECHESTRAN I < su%stane ce formeaz comple#e cu ioni metalici. $TA0ILI.ATORI< su%stane care fac posi%il meninerea strii fizic" c$imic a unui produs alimentar. $!0$TANE E N'RO1ARE < su%stane care mresc v-sczitatea unui produs alimentar. A'ENI E TRATARE A -,INII /alii dec-t emulgatorii0 < su%stane ce se adaug n fin sau n aluat pentru m%untirea nsu&irilor de panificaie sau a nsu&irilor reologice. IN'RE IENTE < su%stane care se folosesc n cantiti mai mari n flu#ul te$nologic! " aromatizani /condimente0 " $idrolizate proteice

" " " " "

fi%re alimentare cafea caaco za$r miere sirop invertit A!&ILIARI TE)NOLO'ICI < su%stane care se introduc pe flu#ul te$nologic ntr"o anumit operaie, dar care nu se regsesc n produsul finit. H 1* 4* 3F @ E* < gaze /altele dec-t aerul0 ce se introduc ntr"un recipient, naintea, n timpul sau dup introducerea produsului alimentar n recipient /N lic$id se folose&te la sucuri pentru scoaterea aerului din sticl0. H*NJ5 4* )@ E5G5) E*, 4* G5@KE E* /al%u& de ou la rcituri0. H*NJ5 4* 4*75*@ E*, 4*7@63 E* NK5'763 NJ5 H 1* 7EI76@'I E* < gaze /altele dec-t aerul0 care sunt folosite pentru evacuarea unui aliment dintr"un recipient. '6F'K NJ* 7*NKE6 KE K E* 7*5 < r&ini sc$im%toare de ioni.

COLORAN I UTILI!A I "N INDUSTRIA ALIMENTAR#

)lasificare! 1. 4up natura lor! " naturali " sintetici 2. 4up culoarea pe care o produc! " gal%eni /curcumina *110, ri%oflavina *101, tartrazina *102, gal%en de Puinolein *10;02 " oran9 &i ro&ii /gal%en oran9 *110, co&enil"acid carminic *120, azoru%in *122, amarant *12., eritrozina *12D, ro&u allure *1.202 " %leu sau al%a&trii /%leu patent 6 *1.1, indigotin *1.202 " verzi /clorofile, clorofile &i comple#e cuprice *1;0 &i *1;1, verde acid %riliant *1;202 " %runi &i negri /caramel *1>0, %run GM *1>;, cr%une vegetal *1>., negru %riliant FN *1>102 " de nuane diverse /carotenoide *160, #antofile *161, ro&u de sfecl *162, antociane *16.02 Condiii ce trebuie s le ndeplineasc un colorant ! s prezinte sta%ilitate c$imic /s fie sta%il la lumin, cldur, temperatur02

 alimentar2

s ai% putere tinctorial mare2 s nu imprime gust produsului alimentar2 s nu mic&oreze valoarea nutritiv a produsului s nu mreasc coninutul de cenu& al produsului2 s nu afecteze sntatea consumatorului.

CURS NR. $ Condiii pe care trebuie s le ndeplineasc o substan ca s fie colorant 1. tre%uie s fie colorat &i 2. tre%uie s ai% putere de colorare 1.%entru &a su'stan(a s) *+e &o,orat) tre'u+e s) a+') -n stru&tur) .rupe &ro/o*ore0 " nitrozo /"NI0 " nitro /"NI20 " azo /"NAN"0 " tiocetonic /A)A'0 " cetonic /A)AI0 " du%la legtur / )A) 0 $.%entru &a s) a+') putere 1e &o,orare 2t+n&tor+a,)3 su'stan(a tre'u+e s) &on(+n) ur/)toare,e .rupe0 a0 amino %0 $idro#ilfenolice sau derivaii lor alc$ilai c0 amine secundare, teriare d0 eteri fenolici

COLORAN I NATURALI
CAROTENOIDELE Carotenoidele sunt colorani naturali ce conin n molecul 40 atomi de C, precum i diverse grupri funcionale alcooli, aldehide, cetone, gruparea acid. Coloratia lor se datorea!a numarului mare de duble legaturi con"ugate pe care le contin )lasificare! $idrocar%uri carotinoidice! carotina, licopina derivai o#igenai! alcooli sau #antofile /luteina, zea#antina, cripto#antina0 o#izi /flavo#antina, viola#antina0 cetone /rodo#antina, capsantina0 acizi, /annato, crocetina0

" " " "

ce&ti compu&i sunt de culoare gal%en, portocalie sau ro&u"nc$is, 'unt solu%ili n uleiuri vegetale &i grsimi. 45CAROTENUL 245&arot+na3 " );0?>0 2 3A >.6,8= * 160a

" " " " " " " " " " " " "

cristale ro&ii sau pul%ere ro&ie2 este insolu%il n ap, n alcool etilic =>8, glicerin &i propilen"glicol2 u&or solu%il n uleiuri vegetale2 n mediu acid sau alcalin, la cldur &i o#igen se deterioreaz rapid. 'e pastreaza in recipiente opace si in atmosfera de gaz inert. 'e utilizeaz n industria alimentar su% form de! suspensie lic$id! .08 carotin n ulei vegetal suspensie semisolid! 2;8 carotin n ulei $idrogenat granule dispersa%ile n ap! cu 108 sau .;8 carotin emulsie! .,68 carotin 6tilizare! colorare! unt, margarin, %r-nzeturi, %udinc, ng$eat, macaroane, cartofi pr9ii, uleiuri vegetale, ou praf, c$ecuri, %om%oane, creme, gelatin, suc de fructe2 vitamina * mpiedic distrugerea enzimatic a T"carotinei2 T"carotina! vitamina n ficat, plm-ni2 &o%olani V1000mgBCgcorpBzi < 100 zile2 om 2,>"> mgBCilocorp < cu oarecare rezerv. LICO%INA 2LICO%EN3 );0?>6 2 3A>.6,88

L+&open " fructe, unt, ficat, tomate /1Cg tomate"0,02 g licopen0 " solu%il n uleiuri i grsimi " greu solu%il n alcool etilic 'e poate o%tine si prin sinteza. LUTEINA2Xanto*+,a3 );0?>6I2 < alcool carotenoidic

" se gse&te n alge, gl%enu& de ou, ardei, piersici, caise, petale de flori gal%ene2 " formeaz cristale gal%ene transparente cu luciu violet " este insolu%ila in apa, solu%ila in grasimi si solventi organici/alcool0 " KtA1=0o) " d culoare ro&ie"trandafiriu p-n la oran9 intens 6tilizare! " sucuri de fructe, %uturi rcoritoare car%onatate, sosuri, gemuri, dulceuri /caise0 dmis! 60 mgBCg produs CA%SANTINA 3A>86,86 *ste colorantul din ardeiul ro&u din care se e#trage.

6tilizare! " preparate din carne, grsimi, uleiuri, %rnzeturi, sucuri de legume, paste finoase, produse din carne de pasre, snacC"uri, cartofi pr9ii. 6OFRANUL " din stigmatele florilor de &ofran !EAXANTINA " izomer al #antofilei " din %oa%ele de porum% RU7IXANTINA " fructe de mce&e

ANNATO " se e#trage din pericarpul fructului plantei Fi#a orellana

'e o%ine din pericarpul fructului #ixa orellana prin e#tractie &i se comercializeaz su% forma de ! " extract $nnatto in ulei vegetal, o soluie sau suspensie de culoare ro&ie. *#tractul nnatto n ulei conine mimimun 0,28 din totalul carotenoidelor su% form de %i#in. etc. " extract de $nnatto in ap, care se o%ine prin e#tracia pericarpului fructului cu o soluie alcalin/NaI? sau MI?0. *#tractul de nnato n ap conine n principal nor%i#in/minimum 0,280 su% form de sare de sodiu sau potasiu, formele cis &i trans. 'e folose&te pentru colorarea cerealelor pentru %reaCfast, pastelor finoase, produselor +snacC,, deserturilor pe %az de lapte, congelate, etc. Koti coloranii din clasa carotenoidelor fac parte din categoria de to#icitate deci n categoria de siguran ma#im. 6tilizare! " e#tract n ulei! colorare ulei, unt, margarin, su% form de sare de M sau Na pentru colorarea %r-nzeturilor2 " e#tract n ap! pentru colorarea crerealelor, pastelor finoase 4oza letal! 4@A >0 ml e#tract aposBCilocorpBzi2 Im! 0"1,2> mgBCilocorpBzi )oloranii din grupa carotinoizilor fac parte din grupa colorani &i prezint siguran ma#im. a clasei de , 'e folose&te pentru colorarea

untului, margarinei, uleiului comesti%il, la colorarea co9ii unor %rnzeturi,

ANTOCIANE " se gsesc n flori, fructe, semine " sunt su%stane de culoare ro&ie, violet, al%astr " au n structur dou nuclee %enzenice legate printr"o punte ce conine . atomi de ) " sunt formate dintr"un za$r /glucoz, ramnoz, galactoz0 &i dintr"o antocianidin ANTOCIANIDINE

" cianidina /piersici, cire&e, vi&ine, prune, zmeur, coacze negre, varz ro&ie &i ceap ro&ie0 " delfinidina /coacze negre, coacze de munte, ptlgele, vinete0 " malvidina /struguri, nal% de grdin &i de pdure0 " pelargonidina /fragi, mure, ridic$i ro&ii0 " peonidina /afine0 " petunidina /petunie, struguri $i%rizi0 )uloarea antocianilor variaz n funcie de p?. @a p?A2,>". culoare este purpurie, iar la p?A;";,> culoarea este violet. 'e o%in din tescovin. 4up ndeprtarea mustului din tescovina rmas se face e#tracia alcoolic n prezena unui acid mineral sau a 'I2. 6rmeaz operaia de desulfitare /prin nclzire0 dup care za$rul rmas se ndeprteaz prin fermentare cu dro9die. 'uspensia se filtreaz, se trece prin sc$im%tori de ioni, apoi se concentreaz p-n la ;08 n instalaii su% vacuum. 'e poate usca n instalaii cu vacuum. 'e folose&te n special n produsele pentru copii. 6tilizare! " n %uturi alcoolice &i nealcoolice, n sucuri de fructe, creme, %udinci, iaurturi pentru copii. 7ETACIANE " reprezint o sum de colorani din sfecl /ro&u02 " se e#trage din tieii de sfecl cu ap cald acidulat pn la p?A; sau > &i apoi se concentreaz2 " nu are sta%ilitate termic2 nclzit la ;0">0o) se %runific /gal%en"%run02 " are putere tinctorial mic2 " poate imprima gust de sfecl. 6tilizare! " produse de patiserie, %uturi nealcoolice, %udinci, supe, amestecuri de condimente, carne tocat cu adaos de e#tracte proteice ce urmeaz a fi pr9it /nainte de pr9ire colorantul d aspect plcut materiei prime iar dup pr9ire ofer culoare maro plcut produsului finit02 " nu se poate folosi n salamuri &i n produse supuse tratamentului termic. COLORAN I %ORFIRINICI CLOROFILA " este de dou tipuri a &i %2 " se gse&te n cloroplaste n raport de .!1 /a!%02 " are un atom de 3g legat de ; nuclee pirolice, 2 grupri car%o#il esterificate cu alcool metilic, respectiv fitol2

8rupa &o,oran(+,or por*+r+n+&+ cuprinde! &,oro*+,a/pigmentul verde al plantelor0, 9e/u,/pigmentul s-ngelui0 &i derivaii acestora. )lorofila se gse&te n cloroplastele celulelor vegetale, asociat cu proteine/plastina0, su% forma unei cromoproteide/cloroplastina0 sau su% forma unei soluii coloidale care conine pe l-ng proteine &i lipide sau glucide. *ste format din dou componente, clorofila &i clorofila F, care se gsesc n raport de .!1. I%inere! e#tragerea concomitent a carotenoidelor &i a clorofilei se realizeaz prin utilizarea a doi solveni, dintre care unul $idrofo%/$idrocar%uri0, pentru carotenoide &i altul $idrofil, pentru clorofil/alcool superior0. ceast metod este aplicat n cazul c-nd materia prim o constituie algele monocelulare. Clorofila folosit ca aditiv alimentar este o su%stan solid, ceroas, de culoare varia%il, de la verde msliniu, la verde"nc$is, n funcie de coninutul de magneziu coordinat. *ste solu%il n! " ulei vegetal " alcool &i n solveni organici " insolu%il n ap

5n structura sa conine dou grupe car%o#il, dintre care una este esterificat cu metanol, iar a doua este esterificat cu fitol/alcool superior liniar nesaturat0. %rin reacia de saponificare cu alcalii se ndeprteaz metanolul &i fitolul &i se formeaz clorofilinele, foarte solu%ile n ap. tomul de 3g legat comple# poate fi nlocuit cu )u, 1n, Ge, Ni, la tratarea sa cu soluii de acizi diluai. Eezult astfel clorofilinele de )u, Ge, 1n, Ni, caracterizate printr"o sta%ilitate mai mare la acizi &i lumin. )a aditiv de colorare se utilizeaz clorofila/* 1;00, clorofilina de cupru/* 1;10 precum &i clorofilina ce cupru &i sodiu/* 1;10. 6tilizare! " resta%ilirea culorii initiale a conservelor din fructe &i legume verzi, care a suferit degradri la procesare din urmtoarele cauze! " la sterilizarea conservelor din fructe &i legume verzi, poate avea loc trecerea clorofilei n feofitin, compus de culoare %run, n urma nlocuirii 3g2Q din molecula clorofilei cu ?, reacie influenat de valoarea p?"ului. 5ntensitatea degradrii scade la valori mari ale p?"ului &i cre&te la prelungirea tratamentului termic. " la depozitare, unele metale ca 1n2Q, )u2Q, 'n2Q, Ge2Q, compu&i cu coloraii diferite " lumina catalizeaz o serie de procese de degradare, iar ca urmare clorofila trece n feofitina/n cazul conservelor de fasole verde, mazre,spanac, etc.0 " produse congelate verzi pot cpta o culoare verde"oliv din cauza enzimei clorofilaza. 6lterior se formeaz feofitina /cenu&ie0, prin pierderea atomului de 3g2Q din cauza unor o#idri la care particip enzimele lipo#idaze. " pentru colorarea unor produse alimentare lipsite de culoare. &isc l.Q acioneaz asupra clorofilei, inlocuindu"se ionul de magneziu &i astfel se o%in

ditivii * 1;0 &i * 1;1 nu prezint nici un risc asupra sntii consumatorlui. )omple#ele cu cupru sunt periculoase n cazul persoanelor care prezint retenie de cupru. " pentru &o%olani 4@ >0AD000 mgBCilocorpBzi2 " pentru om se recomand ntre 0"1> mgBCilocorpBzi. COLORANTUL S:N8ELUI ; HEMO8LO7INA '-ngele este intens colorat n ro&u datorit prezenei $emoglo%inei din eritrocitele s-ngelui care se separ din s-nge prin centrifugare. )oncentratul eritrocitar conine 6>8 ap, ..8 proteine &i 18 sruri. )olorarea preparatelor din carne cu adaos de derivate proteice/din soia, cazein,emulsie de &orici, amidon0 se poate face cu! " s-nge integral sta%ilizat cu .8 Na)l &i NaNI2/0,10>80 care se poate pstra timp de 2; ore la 2"; 0).
"

concentrat eritrocitar, n preala%il $emolizat cu ap n raport de 1!1, timp de .0 min., dup care se trateaz cu NaNI2/0,2;80 &i .8 Na)l .

Giind un produs natural, colorantul s-gelui poate fi folosit fr nici o restricie, procentul de adaos este dependent de nivelul de derivat necarnat folosit n compoziia preparatelor din carne

6tilizare! " colorare preparate din carne cu adaos de deirvate proteice CURCUMA " este colorantul e#tras din rizomii plantei )urcuma longa " colorantul se nume&te curcumin < colorant gal%en /armat0!
I)?. ?I )?A)?")I")?2")I")?A)? I)?. I?

" " " " "

KtA18.o), 3A.68,; este solu%il n alcool etilic la cald, acid acetic insolu%il n ap indicator de culoare p?AD,8"=,2 /gal%en"%run"ro&u0 doza ma#im admis la om 0"0,1> mgBCilocorp

)I@IE NK N K6E @ ) E 3*@6@ * 1>0 a,%, c, d, Cara/e,u, se o%ine prin nclzirea glucozei solide, a siropului de glucoz, maltoz sau a za$arozei, la temperatura de 2000) &i presiune.

n urma procesului de caramelizare rezult o mas gal%en"oran9 p-n la %run, $igroscopic, necristaliza%il, format din compu&i cu mas molecular mare sau n stare coloidal. 'oluia o%inut prin solu%ilizarea caramelului n apare un gust u&or amrui, miros aromat &i se prezint ca un lic$id siropos gal%en pn la %run. )aramelul este codificat ca aditiv * 1>0,a, %, c, d, n funcie de promotorul utilizat la caramelizare, de solu%ilitate, de coninutul n de#trine, etc. stfel, caramelul simplu * 1>0, are culoarea maronie &i este o%inut din caramelizarea za$arozei. 'e utilizeaz la colorarea &i aromatizarea %erii, U$isCS"ului, romului, %randS"ului, lic$iorurilor, &i a altor %uturi distilate. Cara/e,u, E 1<= a> are culoarea %run, este solu%il n alcool, n mediu acid, dar este insolu%il n prezena taninului. 7romotorul de caramelizare utilizat la o%inerea sa este Na2)I.. *ste utilizat la colorarea e#tractelor de cafea. Cara/e,u, E 1<= '> are culoarea gal%en"oran9, este solu%il in alcool, n mediu acid &i n prezena taninului. 7romotorul de caramelizare utilizat la o%inerea sa este Na2'I.. 'e folose&te la o%inerea lic$iorurilor, romului, coniacului sau la aperitive pe %az de vin.

Cara/e,u, E 1<= &> are culoarea %run, este solu%il n mediu acid &i n prezena taninului, dar insolu%il n alcool. @a o%inerea sa se folose&te N?. ca promotor de caramelizare. 'e utilizeaz la o%inerea sosurilor,la colorarea &i aromatizarea oetului, a %erii. Cara/e,u, E 1<= 1> are culoare %run"gri, este solu%il n prezena taninului &i n mediu acid dar insolu%il n alcool. )a promotor de caramelizare se folose&te /N?;02'I..*ste utilizat la prepararea %uturilor car%onatate &i a produselor de patiserie. n caramel coninutul de za$aruri reductoare variaz intre 8 &i >08 /e#primate n glucoz0., in funcie de materia prim &i gradul de caramelizare. 6tilizri! " n cidru, oet, %uturi spirtoase din cereale, n tuic, rom, U$isCS, %randS, tescovin de struguri, %uturi aromate pe %az de vin, %itter, lic$ioruri, " legume conservate n oet, n saramur sau ulei/e#clusiv ulei de msline0 " cereale pentru micul de9un, e#trudate, e#pandate, cu sau far arom de fructe/caramelul amoniacal0, " gemuri, 9eleuri, marmelade, preparate similare din fructe, produse cu un numr sczut de calorii, " c-rnai, pateuri, supe, carne tip %urger, cu un coninut minim de ;8 legume &iBsau cereale, %reaCfast sausages cu un coninut minim de 68 cereale Eisc! " * 1>0, * 1>0 a, * 1>0 %, sunt considerai inofensivi. " Kestele efectuate pe animale au evideniat faptul c utilizarea caramelului amoniacal * 1>0c &i a caramelului cu sulfit de amoniu * 1>0 d, poate produce spasme musculare precum &i scderea numrului de limfocite .

" 6nii autori consider c acest colorant tre%uie ncadrat n grupa su%stanelor suspecte de a fi nocive /poate distruge vitaminele F, afecteaz cromozomii, produce $ipertrofia rinic$ilor. 4oze! 7entru * 1>0c &i * 1>0d " 200 /.?@. &orp> SU7STAN # COLORANT# 6I ADSOR7ANT#0 C#R7UNE VE8ETAL 2Car'on /e1+&+na,+s> Ae.eta,+s> &)r'une a&t+A3 E 1<B

'tructura c$imic! este compus din particule fine de car%on &i mai poate conine mici cantiti de azot, $idrogen &i o#igen. re un coninut mare de car%on, o porozitate ridicat, o suprafa intern foarte mare, ceea ce ii permite reinerea de su%stane strine prin procesul de adsor%ie &i condensare capilar. 5ndustrial se o%ine prin car%onizarea su%stanelor vegetale, ca lemnul, reziduurile de celuloz, cr%une de lemn, lignit, nuca de cocos, s-m%uri de fructe, oase, s-nge. )r%unele astfel o%inut este supus procesului de activare. su%stanelor colorate, etc. 3etodele de activare sunt urmtoarele! " tratare cu gaze/ )I2, )I0, vapori de ap " activare c$imic re culoarea neagr &i se prezint su% form de pudr, o%inut prin mcinarea cr%unelui, pul%ere, granule, plci, sau su% form de cilindri de adsor%ie &i cataliz. *ste o su%stan insolu%il n ap, inodor, insipid. @a inclzire arde ncet, fr flacr. C)r'une,e a&t+A> nesplat, activat prin procedeul cu vapori de ap, are p?"ul de ="11, iar cel neutralizat de 6"D,>. 7rin splare p?"ul devine mai acid,>"6,8. )r%unele activ destinat adsor%iei de gaze &i de vapori,are mrimea particulelor de ;mm, densitatea de .20";00 gBl. 7rezint o suprafa specific de 6"12#10 6 cm2Bg, puterea adsor%ant de >0"80 gB100g cr%une &i decoloreaz complet n > ctivarea se realizeaz n scopul o%inerii porozitii mari pentru reinerea gazelor, vaporilor,

minute o soluie de al%astru de metilen de concentraie 0,1>8. )r%unele utilizat la epurarea apei are mrimea particulelor 0,>".mm, densitatea de .00";00 gBl, porii sunt foarte fini, iar suprafaa specific intern de ."8#106 cm2Bg. 6tilizare! " colorarea unor produse alimentare " dezodorizarea, epurarea, decolorarea apei, a soluiilor de za$r, a glucozei, de#trozei, uleiurilor, grsimilor, gelatinei, pectinei, a soluiilor apoase de alcool etilic, a $idrolizatelor proteice " industria vinului, la decolorarea vinurilor al%e, la care culoarea este modificat, la eliminarea mirosului sau a gustului neplcut " decolorant n industria %erii/se adaug numai la %rasa9 pentru a se evita reinerea neselectiv a unor componente din %ere" proteine, su%stane amare, su%stane colorate0 Eisc! " este inofensiv, are utilizri medicale " are aciune dezinfectant prin catalizarea proceselor de o#idare &i de distrugere a to#inelor micro%iene " se utilizeaz n infecii intestinale, diaree, colit de fermentaie, into#icaii cu plum%, fosfor, arsenic, cianuri, etc. 5n ustralia este permis folosirea numai a cr%unelui vegetal, aditivul este interzis n '6 !

COLORANT 7ISA!OIC NE8RU 7RILLIANT 7N E 1<1 *ste un derivat de gudron de $uil. 'e utilizeaz mpreun cu clorura de sodiu &i cu sulfatul de sodiu su% forma de componente incolore. 'e prezint su% form de pul%ere neagr"maronie, strlucitoare sau de granule negre. *ste solu%il n ap &i n alcool etilic.

6tilizri! " sosuri condimentate, %uturi alcoolice, oet, msline, " imitaii de icre, pe&te n saramur, imitaii de caviar, past de pe&te, pe&te afumat Eisc! " alergii, urticarie, rinite, interferen cu enzimele digestive " poate produce sindromul de $iperactivitate &i deficien de concentrare / 4?40. " *ste interzis n 4anemarca, Felgia, Grana, Hermania, *lveia, 'uedia, ustria,'6 , Norvegia 4oza zilnic admisi%il! >0 /.?@. &orp

" " " " " " "

COLORAN I ANTRACHINONICI CARMINUL pul%erea insectei 4actSlopius coccus costa conine acid carminic /)12?20I1.0, pul%ere ro&ie, %run, solu%il n ap &i n alcool2 la p?A;,8 este gal%en iar la p?A6,2 violet. este un c$elat de l pentru produsele %io se confer culoare prin e#tracia din planta ronia /specie de mce&0 nu e#ist date pe termen lung la iepuri, &o%olani cre&te esutul splinic

COLORAN I SINTETICI
COLORAN I RO6II A!ORU7INA2E 1$$3 " pul%ere ro&ie"%run $idrosolu%il

I? NaI.' N N

'I.Na

" " " "

este colorantul sintetic cel mai studiat nu are aciune mutagen 4@ &o%olaniA10000mgBCilocorp ImA0,28A 0,>0 mgBCilocorp AMARANTUL2E 1$B3

" ro&u $idrosolu%il " la doz mai mare de >0 mgB&o%olan s"a o%servat c scade vitamina ficat de .";ori " nu are aciune cancerigen " doza omA0"1,> mgBCilocorp 6tilizare! " %uturi nealcoolice, ra$at /10mgBCg0, ng$eat " pr9ituri, produse de panificaie, patiserie /2>mgBCg0 " specialiti de ciocolat " umpluturi pentru produse za$aroase, dra9euri, %om%oane /1>mgBCg0 COLORAN I 8AL7ENI TARTRA!INA2E 1=$3

din

*ste un colorant gal%en, solu%il n ap, colorantul cel mai des nt-lnit n %uturi rcoritoare ieftine, mu&tar, produse de patiserie, produse de panificaie, ra$at, ciocolat cu crem de portocale, umpluturi pentru dra9euri &i %om%oane.

'e utilizeaz su% form de sare de sodiu, calciu, sau de potasiu. 'e utilizeaz singur sau mpreun cu ali colorani. Eisc! "migrene, afeciuni ale vederii, alergii grave/astm %ron&ic0, pete purpurii pe piele, m-ncrime, edeme, urticarie, rinite,etc. " induce sindromul de $iperactivitate la copii " poate cauza tumori tiroidene " este interzis in Norvegia, ustria. 4oza admisi%il este de 0"D,> mgBCilocorp. COLORAN I %ORTOCALII ORAN8E 88N *ste solu%il n ap , face parte din grupa coloranilor azoici.

" 4@A D>00mgBCilocorpBzi la &o%olani " nu s"a fi#at o doz ma#im admis zilnic pentru om

" se utilizeaz n %uturi nealcoolice, ra$at, ng$eat, %iscuii, ciocolat, dra9euri, %om%oane, produse de cofetrie COLORAN I AL7A6TRI " toi sunt cancerigeni " AL7ASTRU DE INDANTREN RS AL7ASTRU 7RILLIANT 7LEU %ATENTAT V " " " " INDI8OTINA are la %az indigoul natural solu%il n ap om 0">mgBCgcorpBzi utilizare! ng$eat, ra$at, produse de patiserie COLORAN I VER!I VERDE ACID 7RILLIANT 7S VERDE SOLID 2%CF3 < insuficient testat

7RUNCHOCOLAT

'e prezint su% form de pudr sau de granule, de culoare maro"ro&cat, solu%il n ap.

6tilizri! " deseturi, produse fine de patiserie &i cofetrie, g$ea alimentar, %uturi aromatice nealcoolice, " produse za$aroase " produse care imit icrele sau caviarul " msline, pe&te n saramur Eisc! "alergii manifestate prin eczeme, erupii cutanate, %ron&ite, rinite, " poate produce sindromul de $iperactivitate &i deficien de concentrare / 4?40. "unii autori il consider cancerigen *ste interzis n 4anemarca, Felgia, Grana, Hermania, *lveia, 'uedia, '6 , Norvegia. 4oza! >0 mgBCg sau >0 mgBl, singur sau cWnd este in com%inatie cu alt colorant INDI8OTINA2 FOOD 7LUE> 7LUE $> INDI8O CARMIN3 E 1B$
/'area disodic a acidului .,>"indigotin"disulfonic0

ustria,

)olorantul natural indigotina se izoleaz prin e#tracie din planta 5ndigofera tinctoria /Fengal, :aUa0. )olorantul alimentar * 1.2 se o%ine prin sintez c$imic.

)olorantul se prezint su% form de pul%ere sau granule al%astre . su% form de sare de sodiu este solu%il n ap. 6tilizare! " %uturi aromate, sucuri de fructe " n snaCs"uri in amestec cu ali colorani " suplimente alimentare " colorare decorativ

CONSERVANII
Conservanii sunt substane utili!ate n produsele alimentare pentru efectul lor bacteriostatic 'opresc de!voltarea microorganismelor( sau pentru efectul lor bactericid 'distrug microorganismele(. )lasificare! )onservani minerali! nitrai, nitrii, an$idride sulfuroase, sulfii &i acid %oric. )onservani organici /acizi organici0! " cu efect de conservare principal! acid acetic, acidul propionic &i srurile sale de Na, M, )a, acid sor%ic &i srurile sale de )a &i M, acidul %enzoic &i srurile sale de )a, M, Na, precum &i derivaii para$idro#i%enzoici " cu efect de conservare secundar! acid citric *..0, acid tartric, acid lactic, acid ascor%ic CURS NR. B $C.1=.$==D FACTORII CARE INFLUEN EA!# AC IUNEA ANTISE%TICILOR N5)5 6N NK5'*7K5) N6 G )* 7EI46'6@ ' @6FE6. I. Factorii proprii antisepticilor utilizai care se refer la: Concentraia " cu c-t concentraia antisepticului este mai mare cu at-t este mai eficace " eficacitatea conservantului / 0 n funcie de concentraie este dat de relaia! AcnXY unde! cA concentraia antisepticului nA coeficientul de diluare n produs

YA timpul necesar pentru realizarea efectului %acteriostaticB%actericid Durata e contact " este invers proporional cu concentraia conservantului! la o concentraie mare durata este mai redus &i invers !e"peratura " dac cre&te n progresie aritmetic atunci aciunea conservant cre&te n progresie aritmetic Specia e "icroor#anis"e " %acteriile H/"0 sunt mai rezistente dec-t cele H/Q0 la aciunea conservanilor &i aceasta datorit diferenelor n ceea ce prive&te compoziia lipidic a mem%ranei celulare Nu"rul iniial e "icroor#anis"e " cu c-t este mai mare cu at-t eficacitatea conservantului este mai mic For"a $i faza %n care se #sesc "icroor#anis"ele " sporii sunt mai rezisteni dec-t formele vegetative " microorganismele n faza lag sunt mai sensi%ile la aciunea conservanilor dec-t cele dezvoltate n fazele de dezvoltare logaritmice II. Factori specifici pro usului conser&at' care se refer la: Co"poziia pro usului " produsele de origine vegetal care au mai mult ap, mai puine lipide &i proteine, dar conin &i fitoncide, sunt mai u&or de conservat dec-t cele de origine animal care sunt %ogate n lipide &i proteine2 " produsele care conin o cantitate mai mare de proteine se conserv mai greu cu antiseptice care dega9 I2 sau )l2 " produsele ce conin o cantitate mai mare de $idrai de car%on se conserv mai greu cu 'I22 " o importan mare o are &i natura produsului. p()ul pro usului " cu c-t p?"ul este mai mic cu at-t eficacitatea conservantului este mai mare MECANISMUL DE AC IUNE A CONSERVAN ILOR DE TI% ACI!I OR8ANICI SLA7I @a folosirea acizilor organici sla%i drept conservani ace&tia pot aciona prin intermediul! o modificrii p?"ului, ca rezultat al disocierii cu formare de protoni de ?Q /n funcie de p? neutru0

e#! )?.")II? Z)?.")II" Q ?Q o moleculei nedisociate care este to#ic pentru microorganisme Nr ))* *220 45K5L5 4* )IN'*EL E* 35N*E @5 4enumirea 6tilizare n$idrida /'I20 sulfuroas )onservare sucuri de fructe, siropuri, paste &i marcuri de fructe, pstrarea fructelor tiate destinate des$idratrii, meninerea culorii, aromei. 4ezinfecia ec$ipamentului n industria vinului. 'ulfat de sodiu )onservarea fructelor. Fisulfit de sodiu )onservarea sucurilor de fructe, a fructelor. 'ulfat de calciu )onservarea sucurilor de fructe. 4ezinfecia ec$ipamentului n industria vinului. 45K5L5 4* )IN'*EL E* IEH N5)5 4enumirea 6tilizare 'or%at de potasiu cid sor%ic cid %enzoic Fenzoat de sodiu Fifenil Irtofenilfenatul de sodiu Kia%endazol 'ucuri de fructe, siropuri de fructe, fructe congelate, fructe uscate, gemuri, 9eleuri, marmelade, compot. Linuri /in$i% dro9diile, nu are efect asupra %acteriilor &i nu mpiedic oetirea0 'ucuri de fructe /%actericid pentru dro9dii, mucegaiuri, in$i% %acteriile0 'ucuri de fructe /%actericid pentru dro9dii, mucegaiuri, in$i% %acteriile0 Gructe citrice, %anane, piersici /mpiedic mucegirea0 Kratamentul superficial al citricelor.

*221 *222 *228

Nr ))* *201 *200 *210 *211 *2.0 *2.2 *2..

Kratamentul superficial al citricelor &i al %ananelor /mpiedic mucegirea0 ACIDUL SOR7IC 6I S#RURILE SALE acidul sor%ic se meta%olizeaz are efect caloric se gse&te n fructe de rozacee se prezint su% form de cristale al%e, puin solu%ile n ap rece, solu%il n ap cald &i alcool etilic

 sor%aii ce )a, M, Na sunt solu%ili n ap este eficient la p?V6,>, cu eficacitate ma#im la p?A;,> are aciune %acteriostatic asupra mucegaiurilor &i dro9diilor &i foarte puin asupra %acteriilor in$i% ntr"o mic masur )lostridium Fotulinum 6tilizare! se folose&te su% form de soluie pentru stropire, pentru tratamente de suprafa sau se poate folosi n toat masa produsului2 se folose&te n maionez, unt, margarin cu un coninut mediu de ap, produse n care prote9eaz faza apoas2 la %r-nzeturi /1000 mgBCg0 antisepticul se ncorporeaz greu n masa %r-nzeturilor de aceea sor%aii se folosesc n acest caz numai pentru tratamentul de suprafa /stropire sau imersare cu sor%at de )a02 nu se folose&te n cazul %r-nzeturilor ce conin mucegaiuri2 la produse vegetale murate /1000 mgBCg0 se folose&te c-nd se desc$id recipientele mai mari n care se pstreaz, presr-ndu"se la suprafa2 sucuri de fructe, siropuri de fructe, fructe congelate, fructe uscate n panificaie se utilizeaz pentru tratarea am%ala9ului su% form de sor%at de )a /sor%ilpalmitat02 n produse de cofetrie, creme pentru patiserie2 n produse za$aroase /maripan, 9eleuri, %om%oane cu miez moale02 n gemuri, marmelade, sucuri de fructe /200 mgBCg02 n vinuri /sor%at de M02 n industria crnii pentru stropirea carcaselor2 pentru pe&te afumat &i srat2 se folose&te pentru tratarea lic$idelor unde se va dizolva gelatina /2000 mgBCg02 Nu este to#ic. 4@A10gBCgcorpBzi pentru &o%olani ACIDUL 7EN!OIC 6I S#RURILE SALE cidul %enzoic se o%ine pe cale industrial din an$idrida ftalic prin decar%o#ilarea cu vapori n prezen de catalizatori sau prin clorurarea toluenului, urmat de $idroliza alcalin. 'e prezint su% form de cristale lamelare, puin solu%il n ap, solu%il n alcool. Benzoatul de sodiu (C7H5NaO2) " solu%il n ap &i alcool2 " 4@A2D00 mgBCgcorp pentru &o%olani. Benzoatul de potasiu i calciu " aduc un gust amrui2 " speciali&tii spun c nu se acumuleaz.

6tilizri! " antiseptic n mediu acid2 " n sucuri de fructe, sosuri, icre negre, semiconserve de pe&te, past de msline. " A&+1u, 'enEo+& 2E $1=3 este un conservant organic cu efect fungistatic, acion-nd prin %locarea enzimelor participante n meta%olismul o#idativ, fiind eficient asupra dro9diilor &i mucegaiurilor la un p? su% ;. cest conservant nu este eficient asupra %acteriilor acetice, lactice &i are un efect mai sla% asupra %acteriilor %utirice. 7enEoatu, 1e so1+u 2E $113 se o%ine prin neutralizarea acidului %enzoic cu o soluie de %icar%onat de sodiu, dup care soluia se filtreaz, se concentreaz &i se las s se cristalizeze. 7enEoatu, 1e potas+u 2E $1$3 este o pul%ere al% cristalin, iar 'enEoatu, 1e &a,&+u 2E $1B3 se prezint su% form de cristale al%e sau incolore sau ca o pul%ere cristalin al%, cu un coninut minim de ==8 su%stan activ. Fenzoatul de calciu poate fi an$idru, mono$idrat sau tri$idrat. n organismul uman nu e#ist pericolul acumulrii de acid %enzoic &i de %enzoat de sodiu, deoarece aceste su%stane sunt eliminate n proporie de 66" =>8, mpreun cu glicina, fiind e#cretate n final ca acid $ipuric prin urin. Eestul de acid %enzoic sau %enzoat este eliminat din organism mpreun cu acidul glucuronic. cidul %enzoic poate fi utilizat n combinaie cu acidul sorbic n anumite produse alimentare &i anume! " pe&te srat, uscat < ma#. 200 mgBCg2 " deserturi pe %az de produse lactate netratate termic < ma#. .00 mgBCg2 " %uturi cu o concentraie de alcool su% 1>8 vol. < ma#. ;00 mgBl2 " concentrate lic$ide de ceai &i infuzii pe %az de fructe &i plante < 600 mgBl2 " fructe za$arisite sau glasate, gemuri, 9eleuri, marmelade cu un coninut sczut de za$r, " msline &i preparate pe %az de msline " sosuri emulsionate cu un coninut n grsimi de minim 608, sosuri neemulsionate, mu&tar, " condimente &i mirodenii < ma#. 1000 mgBCg2 " gum de mestecat, " salate preparate, alimente dietetice destinate unor scopuri medicale speciale /preparate dietetice pentru controlul greutii destinate nlocuirii aportului alimentar zilnic total sau a unei mese individuale0 < ma#. 1>00 mgBCg2 " legume conservate n oet, saramur sau ulei, " produse din pe&te semiconservate, icre de pe&te, crevei preparai, " sosuri emulsionate cu un coninut n grsimi de ma#im 608" ma#. 2000 mgBCg2 " ou lic$id /al%u&, gl%enu& sau ou ntreg0 < ma#. >000 mgBCg2 " conserve din fructe "1000 mgBCg.

n comer l gsim su% diverse denumiri, cea mai cunoscut fiind cea de )onservant sau 7iCant fi# dar &i n alte produse alimentare cum ar fi Cetc$upul. " Fenzoatul de sodiu este prezent &i n compoziia unor medicamente, n special ale siropurilor /n special cele e#pectorante0 ca de e#emplu siropurile KSlenol, 7$energan, 'irogal, Eo%itussin, 'irop de 7tlagin etc. 'e gse&te de asemenea i n unele ape de gura /de e#emplu )itrolin, Hlim%a#0. " *ste frecvent utilizat ca &i conservant n diverse produse alimentare cum ar fi dressing"urile pentru salate, %uturile car%ogazoase /e#emple! 'prite, )oca )ola, Ganta sau 7epsi 3a# &i 7epsi @ig$t0, gemurile, sucurile de fructe citrice, murturile, condimentele, %iscuiii, produsele de patiserie, unele produse din carne. n %uctrie gospodinele folosesc %enzoatul de sodiu la conservarea murturilor &i oprirea fermentaiei mustului. 4oza zilnica admis /41 0 este > mgBMg corp. 7otrivit speciali&tilor, *211 provoac urt+&ar+e &i a.raAeaE) ast/u,. sociaia consumatorilor din 7iaa )omun *uropean l consider &an&er+.en. *ste interzis n '6 &i totu&i este permis n Eom-nia. n com%inaie cu acidul ascor%ic /vitamina ), *.000, %enzoatul de sodiu i %enzoatul de potasiu /*2120 pot forma %enzen, acesta fiind un cunoscut cancerigen. Gactori ca temperaturile ridicate, lumina, i timpul petrecut pe raft pot stimula formarea %enzenului. Kot %enzoatul de sodiu /*2110 este incriminat n 9+pera&t+A+tatea + 1e*+&+tu, 1e aten+e ,a &op++> ADHD. )ercetrile pu%licate n 200D pentru 3area Fritanie al geniei de standarde alimentare sugereaz c %enzoatul de sodiu /*2110 este legat de comportamentul $iperactiv &i de inteligena sczut a copiilor. 7otrivit raportului, un consum mare de %enzoat de sodiu este asociat cu o reducere a coeficientului de inteligen, 5[, de aproape de >.> puncte. 7oate induce /+.rene lucrtorilor din industria de panificaie, este neurotoF+&. ACIDUL FORMIC G+ FORMIATUL DE SODIU " se utilizeaz pentru conservarea sucurilor de fructe, n industria %erii pentru tratarea suprafeelor interioare a linurilor, icre de pe&te, n industria vinului. DERIVA I AI FENOLULUI Ortofenil-fenolul nsolu%il n ap, solu%il n soluii alcaline &i solveni organici2 se folose&te pentru citricelor, piersicilor, %ananelor2 se folose&te pentru impregnarea $-rtiei cu care se am%aleaz citricele. Ortofenil-fenatul de sodiu puin solu%il n ap, solu%il n solveni organici2 se folose&te la tratamentul fructelor &i legumelor. Tiabendazol se folose&te la tratarea seminelor, cerealelor, prilor aeriene /verzi0 ale sfeclei de za$r &i a pomilor fructiferi, legume, citrice, mere, pere, %anane

" " " " " "

u efect de to#icitate. ?*\ 3*K5@*N K*KE 35N /6EIKEI75N 0 " actiunea antiseptic se manifest prin punerea n li%ertate a formalde$idei2 " se folose&te pentru tratamentul de suprafa, la icre /2 mgBCg0. ACIDUL 7ORIC 6I S#RURILE SALE " solu%il n ap2 " se folose&te pentru conservarea legumelor, sosuri, maionez2 " se poate folosi pentru stropirea carcaselor n industria crnii. " " " DIOXIDUL DE SULF 6I COM%U6I CU SULF se o%ine prin arderea sulfului2 este solu%il n ap2 se lic$efiaz la "1>o). 6tilizare! sulfitul de sodiu /Na2'I.0, %isulfitul de sodiu /Na?'I.0 &i meta%isulfitul de sodiu /Na2'2I>0 au rol antiseptic2 sunt solu%ile n ap2 se folosesc n vinificaie. 'I2 se utilizeaz pentru conservarea fructelor ce urmeaz a fi prelucrate toamna" iarna2 are rol n prote9area acidului ascor%ic &i a carotenilor mpotriva o#idrii2 se utilizeaz pentru conservarea fructelor tiate ce urmeaz a fi uscate2 pentru conservarea sucurilor de fructe, siropuri, paste de fructe2

" " " " " " "

" n industria vinului are cea mai larg utilizare. re caracter o#idant datorit aciunii sale reductoare. 'e transform n produse n ?2'I; mic&or-nd p?"ul produsului, decoloreaz iniial antocianii deoarece se leag u&or de gruparea car%onil a za$tului din componena acestora. @a transformarea lui n ? 2'I; prin o#idare /I2 din must, vin0 are loc $idroliza antocianilor, se pun n li%ertate antocianidinele, iar culoarea vinului devine mai intens &i mai strlucitoare2 " are efect clarificator datorit capacitii sale e floculare asupra coloizilor din must &i din vin2 " are efct de nlturare a o%oselii vinului, a gustului de rsuflat, datorit reaciei sale cu acetalde$ida2

" " " "

dio#idul legat apare n urma reaciei cu gruprile car%onil2 dio#idul li%er se gse&te su% form de sulfii! M, Na sau su% form gazoas2 dio#idul li%er se nltur prin nclzire, nclzire n vacuum sau transvazare2 ca dezavanta9 este faptul c se distruge tiamina /vit F10 din carne, cereale. *IC(IDE DE AF+,ARE 4ezavanta9ele afumrii clasice! 4.p.d.v. economic! necesit instalaii costisitoare2 instalaiile au o productivitate mic /datorit duratei mare a procesului de afumare02 consum mare de material lemnos /fag02 4.p.d.v. igienico"sanitar! ncperile destinate afumrii se murdresc u&or2 consumul de utiliti pentru curire este mare /ap, detergeni, a%ur02 este necesar personal specializat pentru igeinizare2 odat cu ncorporarea produselor utile din fum /produse cu aciune aromatizant, antio#idant, antiseptic0 se introduc &i produse neutile &i to#ice /$idrocar%uri policiclice condensate02 4.p.d.v. te$nologic! produsele afumate clasic nu sunt ntotdeauna uniforme pentru c variaz compoziia fumului /procesul de afumare este greu de controlat02 durata de afumare, temperatura de afumare sunt greu de controlat2 evaluarea afumrii este dificil deoarece e#ist diferene de la o &ar9 la alta2 calitatea afumrii depinde de aprecierea su%iectiv a operatorului2 depunerea componentelor din fum pe suprafaa produselor este dependent de muli factori ce nu pot corela simultan.

" " " " " " "

" " " " "

Obinerea lic idelor de afu!are 1. 7rin splarea cu ap a fumului care este de%itat de un generator o%i&nuit. @ic$idul se filtreaz prin pulp de celuloz, se concentreaz, se supune distilrii moleculare pentru ndeprtarea unei pri mari din su%stanele volatile cum sunt alcoolul metilic, alde$ida formic, acetona. 2. 4epunerea particulelor active din fum n c-mp electrostatic. 5nstalaia ocup o suprafa mic, este simpl, cu consum redus de material lemnos /rumegu&0 &i energie electric, u&or de ntreinut &i e#ploatat. "ic idele de afu!are se pot folosi #n dou$ !oduri% 7entru tratamentul de suprafa /pulverizare, imersie0 a preparatelor din carne, pe&te. @ic$idul de afumare tre%uie s ai% un coninut mare de fenoli &i o aciditate mare.

 7rin incorporare n masa produsului n cazul preparatelor de carne &i a conservelor din pe&te. @ic$idul de afumare tre%uie s ai% o aciditate redus pentru a nu se a9unge la denaturarea proteinelor care pierd astfel capacitatea de $idratare &i reinere a apei. 'e adaug mai nt-i amestecul de srare &i apoi lic$idul de afumare pentru a mpiedica reacia azotitului cu acidul, ceea ce ar determina apariia de o#izi de azot cu miros dezagrea%il. " " " " " " )ompoziia lic$idelor de afumare /e#emplu0! fenol, min 1000 mgBl aciditate /ca acid acetic0 0,16"0,.0 mg8, p?A;,=2">,; densitate, 1020 gBl culoare %run"ro&cat, miros migdalat de fum metale grele ]0,0; mgBl $idrocar%uri policiclice condensate < lips

AN!IO-IDANI
$ntioxidanii sunt substane ce mpiedic degradarea oxidativ a grsimilor. *fectele degradrii o#idative a grsimilor! se modific valoarea nutritiv prin degradarea acizilor gra&i eseniali2 degradarea vitaminelor sensi%ile la o#idare / , *, ), F1, F2, F602 modificarea proprietilor senzoriale /gust, miros0 ceea ce le face improprii consumului2 formarea de su%stane to#ice pentru organismul uman! " grsimile r-ncezite produc lezarea mucoasei gastrice2 " scderea coeficientului de utilizare digestiv a alimentelor comple#e2 " produ&ii to#ici rezultai au efect nociv asupra organismului. Gactorii care influeneaz procesul de o#idare la lipidele nesaturate! natura materiei prime! gradul de saturare &i poziia du%lelor legturi, respectiv prezena acizilor gra&i nesaturai li%eri2 suprafaa de contact a produsului cu o#igenul2 activitatea apei! la aU^0,. se favorizeaz o#idarea enzimatic &i activitatea unor metale2 pigmenii /n special clorofilele0 care catalizeaz fotoo#idarea2 metalele de tranziie! Ge, )u /sunt catalizatori n procesul de o#idare02 temperatura2 lumina &i n principal radiaii 6L &i ionizante.

,ecanis"ul e o.i are *tapele o#idrii! " iniiere /formarea radicalilor li%eri0 &) & + )

& + *2 &**
reacie de

&** + &) &**) + &

& + & & & & + &** &**& 2 &** &**& + *2 ciunea antio#idanilor!
&** + $) &**) + $ &** + $ &**$ 2 $ $$

" reacia de propagare /are loc p-n intervine o

ntrerupere0 " ntrerupere

3etode de msurare a gradului de autoo#idare! 1. 5ndice de pero#id /570 < mg o#igen activ B g grsime 2. 5ndice KF /acidul tio%ar%ituric creaz cu produ&ii de o#idare compu&i colorai care se pot determina spectrofotometric la >.0 nm0. .. 5ndicele de p"anisidin se %azeaz pe faptul c produ&ii alde$idici de o#idare _"nesaturai reacioneaz cu p"anisidina &i formeaz pigmeni care a%sor% la .>0nm. ;. 5ndicele KIKI\ /com%inaie dintre 57 &i indicele de p"anisidin0. >. 3etoda E N)53 K < se %azeaz pe nclzirea materiei grase la temperaturi mari &i %ar%otarea ei cu o#igen sau aer. n urma o#idrii rezult compu&i care sunt antrenai de gazul efluent &i care sunt cule&i n ap distilat &i la care se msoar n mod continuu conductivitatea. 5. Clasificarea antio&idanilor! ntio#idani primari a0 ntio#idani naturali " acid ascor%ic /vit )0 &i derivaii lui " tocoferolii /vit *0 &i derivaii lor " acidul galic &i derivaii lui " acidul nor$idroguacaretic

55.

" flavonoizi /Puecitina, rutina, conidendrina, norcodendrina, preparate din soia, coa9 de lm-ie, ovz, cacao0 %0 ntio#idani sintetici " F? A %util$idro#ianisol " F?KA %util$idro#itoluen " acid ditiopropanoic " difenil p"fenilamina ntio#idani secundari

" " " " " " "

'le(erea antio&idanilor! tre%uie s fie compati%il cu produsul alimentar2 s ai% potenial antio#idant2 tipul de prelucrare2 solu%ilitatea si dispersa%ilitatea antio#id /$idro &i liposolu%ili02 s nu modifice culoarea produsului, s nu"i sc$im%e gustul2 aciditatea &i alcalinitatea produsului alimentar2 modul de aplicare a antio#idantului.

Curs H Ant+oF+1ant+ +/portant+ 1. Futil$idro#ianisol /F? 0

l% gal%ui, cu miros aromat 2. 7ut+,9+1roF+to,uen 27HT3

5nsolu%il in apa,solu%il in alcool,in grasimi nu modifica gustul aroma produsului se folosesc in com%inatii cu acidul citric sau cu galactii un grad de to#icitate mai mare,mai potate fi utilizat si la imprimarea pe am%ala9e este reziztent la prelucrarea termica,,toti cei de sinteza se asociaza cu acidul citric. ..Halactul de propil ! )12?12I>

H.8ALACTUL DE OCTIL

<. 8,a&tu, 1e 1o&+,

" gust amar usor amarui nu se foloseste pentru unt ulei " 5nsolu%il in apa,solu%il in alcool etilic, toti galactii se folosesc in com%inatii cu acizi citric,solu%il in uleiuri I.A&+1u, as&or'+&

5nsolu%il incolor inodor cu gust acrisor,solu%il in apa in alcool a%solut si glicerina As&or'atu, 1e so1+u )6?DI6Na /sare de Na0 Asor'+, pa,/+tatu, )22?.8ID " pul%ere cristalina " solu%il in apa si alcool

A&+1u, +Eoas&or'+& 5zoascor%atii sunt utilizati in industria carnii, cristalizeaza, izoascor%atul de Na cel mai utilizat in carne

Kocoferolii lic$id relativ vascos se o#ideaza in aer solu%il %run roscat/>08 @ tocoferol pot accepta o#igenul

J ; to&o*ero,

K 5 to&o*ero,

to&o*ero,

L ; to&o*ero,

ASCOR7ANTI 0 5ndustria %erii! amestec cristalin de Na/)>?DI>Na # ?2I0 si meta%olismul de potasiu /M2'2I>0 < solu%il in apa. 'e adauga in tancul de %ere impreuna cu papaina. ntio#idant special, amestec de o#idant de sodiu si zooarco%at de sodiu, solutia se adauga la transferul de la fermentarea primara la cea secundara. ACIDULANTII 5 agenti " conservanti " sinergetici fata de antio#idanti " agenti de modificare a vascozitatii aluatului

)omponenta ale sarurilor de topire genti de sarare impreuna cu Na)@, Na No., NaNI2 ACIDUL LACTIC " acidul $idro#i proprionic se o%tine prin fermentatie din prod materiale " fermentarea plamezilor de cartofi, a zarei, a zerului, laptelui smantanit sau prin sinteza. " lde$ida acetica la presiune inalta, $idroliza acidului propioni, reducerea acidului piruvic. ACIDUL CITRIC 2 E BB=3 I%tinerea fermentatiei micro%iologica in culturi se suprafata sau su%mersie, meloza, sucuri de fructe / si indepartarea za$arurilor0 component al saruriilor de topire in cazul %ranzeturilor topite, la conservarea fructelor congelate, adaos la sucuri, agent de modificare a culorii si aromei avand capacitati de c$ela metalele, pentru im%unatatirea, pentru a sta%iliza, pentru condimente, impiedica im%rumarea fructelor si legumelor c$elate, este sinergetic alaturi de antio#idanti F?K si F$a, la tratarea molustelor supuse congelarii dat formei unui compus cupru " sulf concomitent si formeaza si mirosuri straine . ACID FUMARIC 0 2 E $CM3 5ndustrial prin izomeria acidului malic prin fermentatia glucozei si melasei in specii de rizocus o#idarea furfuronului cu M)@ in prezenta de pentao#id de vanadiu, inlocuieste acidul tartic in componenta sarurilie de afumare, pentru panificatie, este sinergetic pentru antio#idanti fenolic, untura, %ranzeturi cartofi pra9iti, mareste gelatina cu calciu. ACID FOSFORIC 0 5ncolor, inodor, mici%il cu apa in orice proportie si folosit pt corectarea acide a produselor car%ogazoase /cola, pepsi0 la prod dist laptelui, sucuri, carne, oua, cereale, nu este un acid dorit ec$ili%ra calciu. ACIDUL TARTRIC 0 2 E BBH3 A&+1u, tartr+& /a&+1u, $>B 1+9+1roF+'utan1+o&0 este un acid organic, diprotic2 este un di$idro#i"derivat al acidului succinic re formula molecular );?6I6, iar 3A1>0,0=.

cidul tartric este rsp-ndit n natur n frunzele unor plante &i n fructe, su% form li%er sau de sruri, fiind un constituent natural al acestora. 'e gse&te n sucul de struguri, ca sare acid de potasiu greu solu%il n ap &i alcool diluat, datorit crui fapt se depune n timpul fermentrii vinului pe fundul vaselor, su% forma unor cristale /tartru0. 5ndustrial, se o%ine din tartru de vin, care este tartratul acid de potasiu, prin tratarea acestuia cu acid clor$idric &i lapte de var. 'e precipit tartratul neutru de calciu, care mai departe, tratat cu acidul sulfuric, pune n li%ertate acidul tartric cristalizat, cu dou molecule de ap. O'(+nerea a&+1u,u+ tartr+& 1+n tartrat 1e &a,&+u cidul tartric se e#trage din tartratul de calciu n urma descompunerii ultimului cu acid sulfuric! )a);?;I6 Q ?2'I; A ?2);?;I6 Q )a'I; 4escompunerea se efectueaz ntr"un reactor din ino#, prevazut cu agitator, ventilaie &i %ar%otator cu a%ur. @a nceput n reactor se introduce apa &i apoi atent se adaug acid sulfuric /de calitate ce nu conine arseniu0. mestecul reactant se nclze&te p-n la temperatura de 8>"=0`) &i apoi atent se introduce tartratul de calciu n cantiti de 1>"20 Cg. 'e mai poate o%ine &i prin fermentaie, sau se poate sintetiza &i din acid maleic &i fumaric, prin tratare cu permanganat de potasiu, rezult-nd n final un racemic, cei doi enantiomeri &i o form mezoinactiv. cidul tartric se prezint su% form de cristale monoclinice, transparente sau su% form de pudr cristalin de culoare al%. *ste o su%stan care are un gust acru si este inodor. cidul tartric are temperatura de topire 1D0`), iar densitatea sa este 1,D>. 'e solu%ilizeaz n ap 1.=8, n alcool 218, iar n eter 0,.=8, la temperatura de 20`). 7rin nclzire la 180`), acidul tartric elimin ap, rezult-nd an$idrida tartric. 7rin reducere cu acid ion$idric, acidul tartric trece n acid malic &i apoi n succinic. *ste sensi%il fa de o#idani. ditivul alimentar tre%uie s conin minimum ==,>8 acid tartric raportat la su%stana an$idr. 7ierderile la des$idratare sunt de ma#imum 0,>8 /prin nclzire timp de . ore0, iar cenu&a sulfatat nu tre%uie s dep&easc 1000 mgBCg dup calcinare la 800`). UTILI!#RI Golosirea acidului tartric n industria alimentar este o necesitate deoarece acesta are rolul de acidulant pentru sucurile de fructe /struguri0, gemuri &i 9eleuri, sau pentru conserve de fructe &i legume. 7e l-ng faptul c regleaz p?"ul produsului, previne &i dezvoltarea unor microorganisme care sunt responsa%ile de alterarea alimentelor sau de apariia to#iinfeciilor alimentare. cidul tartric este un sinergetic pentru unele su%stane antio#idante, un %un agent de af-nare pentru unele sortimente de panificaie /paste0 &i un

c$elatizant n produsele care conin grsimi. 4e asemenea, este o su%stan sinergetic n prevenirea r-ncezirii grsimilor &i un sta%ilizant pentru condimente uscate &i pentru vin. cidul tartric face parte din acizii de fructe utilizai ca ingredient de arom n %uturile rcoritoare, produse pe %az de cacao &i ciocolat, n gemuri, 9eleuri. cesta adaug, de asemenea, aciditate n produsele alimentare. 4erivaii din acidul tartric sunt utilizai la fa%ricarea unor prafuri de copt. cidul tartric a fost primul acidulant alimentar utilizat n cantiti semnificative, de&i utilizarea acestuia a fost n mare parte nlocuit de acidul citric. )ea mai mare cerere de acid tartric este ca meterie prim la fa%ricarea de amelioratori ai p-inii. I sare important a acidului tartric, crema de tartrat, are aplicaii ca acidulant pentru praful de copt &i produse za$aroase. 'e folose&te n industria alimentar ca agent de fermitate, poteniator de arom, umectant, agent de control al aciditii. DO!E ADMISE IN %RODUSELE ALIMENTARE ditivul * ..; se adaug n produse pe %az de cacao &i ciocolat, n concentraie de 0,>8, n gemuri e#tra &i 9eleu e#tra, marmelade, paste, piureuri tartina%ile &i n produse similare pe %az de fructe, inclusiv n produsele cu un numr sczut de calorii, n fructe &i legume n conserve, n paste proaspete, n alimentele pentru sugari &i copii de v-rst mic, snto&i, n doza de > gBCg /ca reziduu0. 'e mai adaug n vinuri, n %uturi nealcoolice, D00 mgBl. ACIDUL ADI%IC 0 HOOC 5 2CHB3H 5COOH " nu se gaseste natural, cristale incolore, crioscopice, solu%il in apa si alcool etilic. " 'e utilizeaza ca acidulant in pul%eri de fructe pt im%unatati la prod cu al%us de ou " 5mpiedica rancirea uleiurilor " )a sec$estrant cu esterulsau propilic cu aroma placuta. A8ENTI DE STA7ILI!ARE> TAM%ONARE> INTARIRE CU ACTIUNE DE SECHESTRARE 7%, )d, ?g, l " se leaga la electronii neparticipanti ai azotului, impiedica desfasurarea activitatii enzimatice . " sta%ilizarea grasimilor, prelungirea duratei de depozitare. " 5n$i%area autoo#idarii uleiurilor esentiale / eu legatruri du%le triple, nu pot fi sintetizate0 .

" 5m%unatateste sta%ilitatea la o#idarea grasimilor intensificate. " 5ndepartarea catalizatorului metalici din grasimile si uleiurile $idrogenate. " 3entinerea preparatelor din carne. CITRATII )itratul de Na < )6 ?>I D Na. < gust sarat, incolor, inodor " se foloseste ca agent de transportare. " se foloseste cu sarea sa si o %aza tare la solutie tampon. " ca emulgator, la %ranzeturile topite si sta%ilizator. )itratul de potasiu ! sta%ilizare pentru produsele lactate, produsele din carne )itratul de )a! " solutie de tamponare " 'ta%ilizator produselor din lapte " I%tinerea geluri cu alginanti 4oze recomandate ! " .0 " ;0 gBCg " %ranzeturi topite " 20 gBCg " carne, semiconserve din carne " ; g BCg " prod za$aroase " 0,1 gBCg " in scop alimentar TRATRATI Kratratul de sodiu ! /);?;I6Na2"2?2I0

" sol in apa " la calcinare miros de za$ar ars / agent de sec$estrare0 Kratratul du%lu de sodiu si potasiu / sarea 'eniette0 " cristare de sodiu sec$estrare pentru preparatele din carne si %ranzeturile topite

citatul de calciu / sarea acidului acetic0 " )ristalin $idroscopic , gust usor amar, antifungic. )lorura de calciu " an$idra )a)l2R2?2I, )a)l2R 6?2I " sta%ilizarea in lapte pt %ranzeturi, agent de intarire la conserve de tomate Irtofosfatul monoscodic ! " solu%il in apa " agent de tamponare, meta%olizare pt prod din carne si lactate . Irtofosfatul disodic! Na2?7I; sau Na?7I;R2?2I Na2?7I; RD?2I sau Na?7I;R12?2I Na2?7I; " al%, incolor " in industria otetului, a vinului / ladeferezarea0 ingredient in mediul de cultura, sursa de fosfor, si azot Irtofosfatul trisodic ! " incolor " solu%il in apa, se utilizeaza ca neutralizant, sec$estrant pentru prezenta diverselor metale. Gosfatul monopotasic ! " efect de sec$estrare in industria carnii.

CURS I INDULCITORII CLASIFICAREA EDULCORAN ILOR *dulcoranii sunt clasificai n! " 4upa puterea de indulcire edulcorani nutritivi

1C.11. $==D

 edulcorani inten&i nenutritivi " 4upa valoarea lor energetica naturali sintetici E1u,&oran(++ nutr+t+A+ ut+,+Ea(+ -n +n1ustr+a a,+/entar) 7uterea de *dulcorani ndulcire 7roveniena naturali relativ 1a$aroza 1,0 'fecla de za$r Gructoza 1,1 < 1,. Gructe &i prin izomerizarea glucozei ?idroliza total a amidonului de porum%, 4e#troz 0,D cartofi, gr-u 'irop de ?idroliza parial a amidonului de 0,. < 0,6 glucoz porum%, cartofi, gr-u 'irop de glucoz /izomerizarea glucozei n 5zoglucoza 0,= < 1,0 fructoz0 )rolactiza 0,2 < 0,. @apte 3altoza 0,. < 0,6 ?idroliza amidonului 1a$r invertit 1 < 1,1> ?idroliza za$arozei Kransformarea za$rului din flori de ctre 3ierea 1,0 al%ine 'irop de inulin 1 < 1,2 )icoare " 8>8 fructoz %utere 1e E1u,&oran(+ -n1u,&+re %roAen+en() /as+&+ re,at+Ae) 'or%itol 0,> < 0,6 ?idrogenarea glucozei \ilitol 0,8 < 1,0 \ilanii din lemn ?idrogenarea izomaltozei provenit din 5zomalt 0,;> < 0,>0 za$aroz 3altitol 0,D> < 0,8 ?idrogenarea maltozei ?idrogenarea manozei sau reducerea 3anitol 0,> < 0,6 za$arului invertit ?idrogenarea glucozei din molecula de @actitol 0,; lactoz E1u,&oran(++ +ntenG+ *o,os+(+ -n +n1ustr+a a,+/entar) E1u,&oran(++ +ntenG+ %uterea autor+Ea(+ -n UE re,at+Ae) -n1u,&+re cesulfam M 1.0 " 200 1e

spartam )iclamai Neo$esperidin de$idrocalconic /N?4)0 1a$arin K$aumatin/sucraloza 0

1>0 < 200 2> < .0 200 < .00 .00 < >00 1>00 < 2000

RE8LEMENT#RI LE8ISLATIVE DIN UE 7e plan european, edulcoranii inten&i sunt reglementai prin! 4irectiva =;B.>B)* din .0 iunie 1==; modificat de 4irectiva =6B8.B)* din 1= decem%rie 1==6 care prezint lista edulcoranilor inten&i utilizai n 6* precum &i %azele de utilizare n diferite produse alimentare. 4irectiva =6B21B)* din 2= martie 1==6, care arat meniunile o%ligatorii de pe etic$etele produselor alimentare ce conin edulcoranti inten&i. CONDI II DE UTILI!ARE A EDULCORAN ILOR INTEN6I @a utilizarea edulcoranilor inten&i se au n vedere urmtoarele condiii! " Nu au valoare energetic, au proprieti de sinergism manifestat de ndulcitori nenutrivi sau fa de de ali ndulcitori sintetici poteneaz gustul de dulce. u o component de gust reziduual. " edulcoranii inten&i sunt interzi&i alimentelor destinate sugarilor / copii mai mici de 12 luni0 respectiv n alimentele destinate copiilor de 1 < . ani cu stare de sntate %un sau nu2 " denumirea de v-nzare a edulcoranilor de mas tre%uie s poarte meniunea ( edulcorani de mas pe %az de a, urmat de numele edulcoranilor constitueni2 " etic$etarea edulcoranilor de mas tre%uie s conin &i atenionrile urmtoare dac conine polioli &iBsau aspartam! " polioli! un consum e#cesiv poate avea efect la#ativ2 " aspartam! constituie o surs de fenilalanin. %RINCI%ALII EDULCORAN I INTEN6I

 ACESULFAM DE %OTASIU /* =>00. formula structural urmtoare!

re formula %rut );?;NI;'M &i

C9

/ N :

/ 8/
2

3asa molecular este 201,2; iar puterea de ndulcire 1.0 < 200. 7roprietile acesulfamului sunt urmtoarele! As(ect! pudra cristalin al%, indor &i ne$igroscopic care poate fi stocat c-iva ani la temperatur am%iant. $olubilitate2 ridicat /2D0 gBl ap la 20o)0. $tabilitate la cldur! %un. $tabilitate 3n soluie! %un, ntr"un domeniu larg de p?. 'ust! agrea%il, dulce care se manifest rapid. 'e percepe un gust rezidual, u&or amar, la concentraii mari de acesulfam, gust atenuat de ali edulcorani &i n principal de aspartam. *etabolism! nu este meta%olizat de organism &i nu se acumuleaz. To4icitate! produsele de descompunere sunt acidul acetoacetamid N" sulfonic &i acetoacetamida. n general, acesulfamul are o inocuitate perfect. 4oza zilnic admis este de 1> mgBCilocorp. cesulfamul este autorizat n produse lactate, produse de ciocolat &i cofetrie, gum de mestecat, precum &i ca edulcorant de uz casnic. AS%ARTAM /* =>10. n prezent aspartamul este un ndulcitor foarte popular. *ste coninut n multe dintre produsele de pe rafturile supermarCeturilor &i n unele medicamente. $spartamul a fost descoperit accidental n 1=6>, c-nd :ames 'c$latter, c$imist la compania H.4. 'earle, testa un medicament anti"ulcer. )odul european pentru aspartam este * =>1, &i este bnruditb cu * =>0 /acesulfam M0, fc-nd parte din categoria ndulcitorilor c$imici /artificiali0. 4espre b%eneficiileb folosirii aspartamului s"a scris foarte mult. Eevista Ne#us a acordat acestui su%iect o deose%it atenie! dou numere au gzduit importante articole despre aspartam &i ce se ascunde n spatele afacerii. spartamul este un indulcitor folosit pe scar larg n industria alimentar. spartatul &i glutamatul sunt neurotransmitori, adic faciliteaz transmiterea de informaii de la un neuron la altul. I cantitate prea mare de aspartam sau glutamat va duce la distrugerea +reAers+'+,) a unor neuroni datorit unui influ# e#cesiv de calciu n aceste celule ucigandule n final. 4e aceea aspartatul &i glutamatul sunt denumite e#cito"to#ine! stimuleaz celulele neuronale p-n le omoarc

40+ acid aspartic " acid neuroto#ic " afecteaz creierul @imit ma#im de consum! ;0 mg de aspartamBCgBcorp 'e o%ine din acid @"aspartic &i @"fenilalanin. re formula %rut ) 1;?18N2I> &i formula structural urmtoare!
9 9 / 9N C C N C C 2 C9
2

/C9

C9

C / /9

3asa molecular este 2=;,.1 iar puterea de ndulcire 1>0 < 200. 7roprietile aspartamului sunt urmtoarele! As(ect! pul%ere cristalin al%, $igroscopic, inodor, insta%il p-n la un an n condiiile normale de depozitare. $olubilitate! u&or solu%il n ap la 20o) /10 gBl0, solu%ilitatea cre&te cu temperatura /.0 gBl la >0o)0 &i este n funcie de p? /minim la p? >,2 &i ma#im la p? 2,.0. $tabilitatea la cldur! aspartamul se degradeaz la temperaturi ridicate &i durat mare de timp ceea ce limiteaz folosirea aspartamului n produsul care se supune tratamentului termic. $tabilitatea 3n soluie! este n funcie de temperatur, p? &i durata de depozitare. 'ta%ilitatea este %un la 20a2>o) &i p? .a>. 'ta%ilitatea scade la temperaturi ridicate &i pstrare ndelungat. Kratamentul 6?K nu afecteaz sta%ilitatea aspartamului. 'ustul dulce! este apropiat de al za$arozei. cioneaz sinergetic cu acesulfamul &i za$arina, contri%uind la atenuarea gustului amar residual al acestor edulcorani. *etabolism! este meta%olizat n organism ca un dipeptid, cu formare de fenilalanin, acid aspartic &i metanol. Nu este indicat n alimentaia persoanelor care sufer de fenilcetonurie. To4icitate! nu s"a semnalat to#icitate pentru aspartam &i nici pentru dicetopiperazin, produsul de degradare al aspartamului.

4oza zilnic admisi%il este de ;0 mgBCilocorp pentru aspartam &i D,> mgBCilocorp pentru dicetopiperazin. spartanul este folosit ntr"o gam larg de produse, n particular n %uturi, pul%eri instant, produse lactate, produse de ciocolaterie &i cofetrie, gum de mestecat etc. CICLAMA II /* =>20. *ste utilizat ciclamatul de sodiu cu formula %rut )6?12NNaI.' &i formula structural urmtoare!
N98/ Na
3

)iclamatul de sodiu are masa molecular 201,22 &i putere de ndulcire de 2>< .0. 7roprietile ciclamatului de sodiu sunt urmtoarele! As(ect! pudr cristalin de culoare al%, inodor, sta%il la depozitare. $olubilitate! %un n ap la 20o) /210gBl0. $tabilitate la cldur! foarte %un. $tabilitate 3n soluie! foarte %un n domeniul de p? 2 < 8. 'ust de dulce! dup ingerare las n cavitatea %ucal un gust amar &i metalic persistent, atenuat prin asociere cu ali edulcorani cum ar fi za$arina /raport ciclamatBza$arin A 10B10. *etabolism! unele persoane meta%olizeaz ciclamatul la ciclo$e#ilamin. To4icitate! nu s"a sta%ilit c ciclamatul &i ciclo$e#ilamina sunt cancerigene la om. 4oza zilnic admisi%il este de 11 mgBCilocorp /e#primat ca acid ciclonic0. )iclamatul de sodiu fiind sta%il la temperatur ridicat se utilizeaz ntr"o gam larg de produse alimentare dar n principal n %uturi, gum de mestecat, produse de patiserie &i cofetrie. NEOHES%ERIDINA DEHIDROCALCONIC# /N?4)0. Gace parte din familia flavonelor fiind prezent n portocalele amare. Neo$esperidina < glicozid al portocalelor amare de 'evillia este e#tras &i apoi supus $idrogenrii catalitice o%in-ndu"se neo$esperidina de$idrocalconic. 'e poate sintetiza &i plec-nd de la naringin < care este un glicozid. ditivul are formula %rut )28?.6I1> &i masa molecular A 612,6. Gormula structural este urmtoarea!

;< / /9 / /9 /9 /9 /9 / /9 /9 / / / ;

7uterea de ndulcire este de 200 < .00 n comparaie cu o soluie de za$aroz 88. 7roprietile aditivului sunt urmtoarele! As(ect! pudr cristalin inodor, puin $igroscopic, sta%il la depozitare. $olubilitate! foarte puin solu%il n ap la temperatur am%iant /0,> gBl0. 'olu%ilitatea a9unge la 6>0 gBl la 80o). 'ta%ilitatea n soluie! %un n domeniul p?"ului 2 < 6 &i la temperaturi cuprinse ntre .0 &i 100o). 'ustul de dulce! caracteristic, cu un puternic gust rezidual de ment, cu efect rcoritor. mpreun cu ali edulcorani se o%ine un efect sinergetic. *etabolism! flora intestinal meta%olizeaz aditivul la fluoroglucinol &i acid di$idroisoferulic. 4oza zilnic admisi%il este de > mgBCilocorp. N?4) este autorizat pentru o gam larg de produse alimentare cum ar fi guma de mestecat, %uturi rcoritoare, iaurt, produse de cofetrie precum &i ca edulcorant de uz casnic. !AHARINA /* =>;0. 'e o%ine din toluen prin procedeul Eemsen < Ga$l%erg &i din acid antranitic prin procedeul 3aumde. Gormula %rut este )D?>NI.', iar masa molecular 18.,18. Gormula structural este urmtoarea!
C / N9 8 / /

1a$arina are o putere de ndulcire de .00 < >00. 7roprietile aditivului sunt urmtoarele! As(ect! pul%ere cristalin al%, inodor, foarte sta%il la depozitare c-iva ani. $olubilitate! za$arina sodic este cea mai solu%il /100 gBl0 la 20 o)2 za$arina calcic are o solu%ilitate n ap de .D0 gBl la 20o). $tabilitatea la cldur! %un. $olubilitatea 3n soluie! foarte %un la p? .,> < 8, la p? V 2,0 se degradeaz n acid 0"sulf%enzoic de amoniu. 'ustul de dulce! dup ingerare, za$arina las un gust rezidual amar sau metalic care poate fi mascat prin utilizarea n amestec cu un alt edulcorant intens. cioneaz %ine n sinergism cu aspartamul &i cu ciclamaii. *etabolism! nu este meta%olizat n organism &i este e#cretat pe cale urinar.

To4icitate! a fost suspectat ca promotor ale tumorii la vezic la &o%olani. 4oza zilnic admisi%il este de 2,> mgBCilocorp. 1a$arina fiind sta%il la cldur se utilizeaz n produsele de patiserie, %uturi, deserturi lactate, mai ales n amestec cu ali edulcorani inten&i. 'ucraloza rezult din $alogenarea za$rului )12?1=).I8 masa este de .=D,6; pul%ere al% cristalin, fr miros, solu%il n ap, metanol etanol. " Fun sta%ilitate c$imic, este de ;>0"D00 ori mai duce dec-t za$arina. " re o compoziie reziuual, manifest sinegism fa de acesulfam sau ciclomati, nu prezint to#icitate nu se acummuleaz n organism, nu este meta%olizat. %OLIOLII 7oliolii /prescurtarea de la polialcooli0 sunt reprezentai de sor%itol, manitol, maltitol, isomalt, #ilitol &i lactitol. 4enumii &i za$aro<alcooli, poliolii sunt utilizai at-t ca ndulcitori /edulcorani0 dar &i pentru proprietile lor funcionale te$nologice. 7oliolii au o putere caloric de e din cea a ndulcitorilor tradiionali, fiind considerai &i ca su%stane necarciogenice deoarece nu sunt fermentaii n cavitatea %ucal. SOR7ITOLUL este un poliol care se gse&te n mod natural n unele fructe. 'e o%ine din glucoz prin $idrogenare catalitic.
/9 9 C =9 /
2

C9 /9
2

9 C /9 9/ C 9 9 C /9 9 C C9 /9
2

9 C /9 9/ C 9 C 9 /9

Catali0at&r de Ni

9 C /9 C9 /9
2

>?gluc&0@

8&rbit&l

'or%itolul este comercializat su% form de pul%ere sau lic$ide cu D08 su%stan uscat. 'or%itolul are o %un sta%ilitate termic &i nu d reacii 3aillard n prezena aminoacizilor. 'or%itolul are puterea de ndulcire de >0 < D0 8 din cea a za$arozei, cldura de dezvoltare este negativ ceea ce produce rceala la degustare, meta%olizarea se face fr intervenia insulinei ceea ce face ca sor%itolul s se utilizeze n dietele pentru dia%etici. 'or%itolul este rezistent la aciunea enzimelor digestive.

'or%itolul se utilizeaz la fa%ricarea produselor de cofetrie, gumei de mestecat, ng$eatei, ciocolatei etc. MANITOLUL este un poliol care se gse&te rsp-ndit n natur, produsele cele mai %ogate n manitol fiind ciupercile &i algele, care conin 1> < 20 8 manitol.
C9 /9
2

9/ C 9 9/ C 9 C 9 /9

9 C /9 C9 /9
2

$anit&l

'e o%ine prin $idrogenarea fructozei, manitolul fiind deci izomer al sor%itolului. 'e prezint ca o pul%ere cristalin, cu grad de dulce de >0 8 din cel al za$arozei. *ste u&or solu%il n ap &i puin $igroscopic &i din aceast cauz se utilizeaz ca su%stan de suprapudrare n cazul produselor de cofetrie (fr za$r,. re &i rol anticristalizant fa de ali polioli. XILITOLUL este un poliol care se gse&te &i n natur. 5ndustrial se o%ine din #ilan, care prin $idroliz enzimatic conduce la #iloz, aceasta din urm put-nd fi $idrogenat la #ilitol.
9idr&li0@ Ailan BC 9 / C = 92/ 3 !n n D 200 9idr&genare Ailit&l Ail&0@ =9 BC 9 /C BC 9 / C 2 12
10

'e prezint ca pul%ere de cristale al%e puin $igroscopice, fiind recomandat n dietele pentru dia%etici. Nu este cariogen. MALTITOLUL. 'e o%ine prin $idrogenarea maltozei, care la r-ndul ei se o%ine din amidon prin aciunea T < amilozei. re puterea de ndulcire de >0 8 fa de a za$arozei &i este solu%il n ap. *ste sta%il termic &i c$imic &i nu d reacii 3aillard. SIRO%UL DE MALTITOL. *ste un sirop care conine 4 < maltitol, 4 < sor%itol &i poliza$aride $idrogenate. 'e o%ine prin $idrogenarea siropurilor de glucoz!

%luc&0@ $alt&tri&0@ $alt&0@ P&li0a2aride 8ir&p de gluc&0@

2 2

9 9

>?s&rbit&l $altit&l BE 0FC $alt&tri&l P&li0a2aride 2idr&genate 8ir&p de gluc&0@ 2idr&genat Bsir&p de maltit&lC

2 2

ISOMALT. Eeprezint un amestec ec$imolecular de _ < 4 < glucopiranozil < 1,6 sor%itol &i _ < 4 < glucopiranozil < 1,6 manitol. 'e o%ine din glucoz n dou etape! " o etap enzimatic n care za$aroza este transformat n izomaltuloz2 " o etap n care izomaltuloza etse $idrogenat la isomalt.
C9 /9
2

9/ C 9 C9 /9
2

C9 /9 /
2

9/ C 9 / 9 C /9 9 C /9 / /9 70&maltut&0@ C9
2

/ 9idr&li0@ / /9 C9 /9
2

/9 /9 /9

en0imatic@

/9 /9

/9 9idr&genare Ni?;aneG C9 /9
2

C9 /9
2

9/ C 9 C9 /9
2

9 C9 /9
2

C /9

9/ C 9 / 9 C /9 9 C /9 / /9 C9
2

9/ C 9 / 9 C /9 9 C /9 / /9 C9
2

= /9 /9

/9 /9

_"4"glucopiranozil 1,6 manitol

_"4"glucopiranozil 1,6 sor%itol

5somalt"ul se prezint ca o pul%ere al% care nu este $igroscopic. re puterea de ndulcire de >0 < 60 8 din cea a glucozei. 'e utilizeaz n principal n produsele de cofetrie &i la guma de mestecat fr za$r. LACTITOLUL se o%ine prin $idrogenarea lactozei la 100o) .

C9 /9
2

/9 / / /9

/9

C9 /9
2

/ / /9 /9 C9 /9
2

/9 C9 /9
2

/9 /9 /9

/9 / /9 /9

C9 /9
2

@actitolul se prezint ca o pul%ere al%, cristalin mono sau di$idrat, solu%il n ap &i puin $igroscopic. re un grad de ndulcire de .0 < ;0 8 din cel al glucozei. )oncluzii! " poliolii se gsesc n numeroase fructe &i legume. " industrial se o%ine prin $idrogenarea za$arurilor reductoare2 " se comport ca ndulcitori cu gust plcut2 " au o mare sta%ilitate c$imic &i %acteriologic2 " au valoarea caloric e din cea a za$arurilor o%i&nuite2 " nu sunt fermentesci%ili n cavitatea %ucal, deci sunt necariogenici2 " se comport ca neumectani, sta%ilizani sau crioprotectori &i pot controla activitatea apei /aU0. ndulcitori naturali nenutritivi Frareiana de natur proteic e#tras din plante, puterea de ndulcire este de 2000, are peste 100 de aminoacizi. )urculina de natur proteic e#tras din frunzele de Curculigo a, peste 11; de aminoacizi, cu acesulfam masa molecular peste 12.600 puterea de ndulcire de >>0, gust de dulce este remanerent, dac se %ea ap dup /gustul dulce reapare0, mai mult face ca gustul s se nteeasc &i s se menina mult timp. Gilodulcina e#tras din planta a puterea de ndulcire este de .00 n :aponia este folosit a . Hlicerizina saponific din plante ,liceri!a - puterea de ndulcire de >0 poteneaz gustul de dulce al za$arozei, la tutun ciocolat, al frunzelor de ceai cre&te tensiunea arterial. 3iracolina de natur proteic &i glucidic e#tras din .ulcitera a, rezistent la tratamente termice, le face dulce din amar la orice p?. 3olalina puterea de ndulcire este de 1>00"2000 &i pierde gustul gulce. Isladina din ri%ozomi unei plante 7A.000 'teviozidul glicozid interzis are o structur asemanatoare cu $ormoni glandei tiroide, este responsa%il pentru cancer la sistemul endocrin.

 THAUMATINA /* =>D0. Eeprezint un amestec de dou proteine < t$aumatina 5 &i 55. fost o%inut din ar%orele tropical /hamatococcus danielli prin e#tracie apoas &i nanofiltrare. )ele dou t$aumatine reprezint lanuri polipeptidice cu 20D aminoacizi av-nd masa molecular 22,20= &i respective 22,2=.. re o putere de ndulcire de 1>00 < 2000 n comparaie cu o soluie de za$aroz 108. Curs M A1+t+A++ pt pan+*+&at+e Fa+na 1e .rau < compozitia c$imica si %ioc$imica " apa 1."1>8 din masa sa " su%st uscata /prot, glucide, lipide, su%st min, vit, pigm, enz0 %rot 1+n .rau " prot neglutenice /solu%ile0 < 1>8 din total prot si 0.1."0.;>8 fata din masa fainii. 't conc in 9urul gran de amidon su cuprind ! al%umine, glo%uline, proteine su% forma de complecsi cu lipidele si glucidele, prot coagulante, prot spumante, enz, peptide, aminoacizi. " prot glutenice < 8>8 din total prot fainii si st prot endosp. 't form din ! " gliadina < .;";>8 din total prot fainii2 " sol in alcool D082 " putin elastica, dar e#tensi%ila2 " glutenina < ;0";>8 din prot fainii2 " sunt prot care raman dupa ce au fost indep al%uminele, glo%ulinele si gliadinele cu sol alcoolica D08. &olul lor tehnologic " la framantare a%sor% mai mult de e din apa 2 " in urma $idratarii si a actiunii mecanice de framantare form glutenul 2 " la coacere form sc$eletul prot al painii ce va det forma si vol acesteia 2 " prod de $idroliza cu gruparea amino participa la react 3aillard cu form melanoidinilor intervin la colorarea co9ii. A.ent++ 1e oF+1are +n pan+*+&at+e gentii de o#idare st util in urm scopuri ! " accelerarea maturarii fainii2 " desc$iderea la culoare2 " conditionarea aluatului prin intarirea retelei glutenice.

0aturi!area fainurilor " uniformizarea umiditatii fainii2 " modificarea pe cale %ioc$imica a principalelor comp din faina2 " o#idarea c$imica Benzimatica a ac grasi polinesaturati, a pigmentilor carotenoidici si a gr <'?. 4urata de depozitare pt o maturizare optima este de 1,>"2 luni.*senta procesului de maturizare consta in pr de o#, agentii de maturizare fiind su%st o#idante care det o#idarea gr sulf$idril cu formare de punti disulfidice. $gentii de oxidare tb sa indepl urm conditii ! " sa fie sta%il pt o perioada lunga de timp2 " sa nu mareasca cont de cenusa a fainii2 " ag de o#idare sau prod lor de reactie sa nu fie to#ici pt om2 " sa mentina val nutritiva a prod2 " sa im%ogateasca proprietatile de prelucrare a fainii. g de maturizare ce pot fi fol! clorul, dio#id de clor, pero#id de acetona. Clorul " rol! " maturare si al%ire 2 " destinat prod care cont o cantit mare de za$ar! %iscuiti...la care rap za$ar !faina A 2 " actiune! " duce la ruperea lanturilor de amilaza si amilopectina ceea ce duce la zonele cristaline de amidon devin mai putin rigide2 " mareste sta% emulsiilor de apa, ulei si amidon2 " participa la o#idarea gr '? din faina si form puntilor disulfurice. " det desc$iderea la culoare a fainii prin o# carotenilor 2 " det ruperea molec pentozanilor. " actiuni tehnologice ! " creste cap de $idratare a fainii 2 " creste suscepti%ilitatea granulelor de amidon de a fi atacate de T amilaza 2 " se prod o gelatinizare mai rapida si mai accentuata a granulelor de amidon 2 " fainurile tratate st mai desc$ise la culoare 2 " creste capacitatea de retinere a gazelor 2 " marirea sta%litatii aluatului. " toxicitate < lipidele clorinate se acumuleaza in zona renala /ac =.10 diclorooctadecanoic 0 acizi clorinati se regasesc in laptele matern.

io4idul de clor g de maturare si al%ire in timpul depozitarii si transportului. " efectele utili!arii ! " e#. gr sulf$idril din structura prot cu form puntilor disulfidice 2 " e#. constituentilor neproteici ! glutation cisteina 2 " e# pigmentilor. " efectele tehnologice ! " im% ins reologice ale aluatului /creste rezistenta si scade e#ensi%ilitatea02 " creste capacit aluatului de retinere a gazelor de fermentare cu consecinta fav pt vol painii 2 " do!e ! " .0 ppm /fara rezerve0 2 fainurile mai sla%e necesita dozemai mari de dio#id de clor. " toxicitate ! " teste efectuate pe su%iecti umani au aratat ca nu se produc su%st to#ice si ef asupra org. +ero4idul de acetona "+A#

efect ! " de maturizare si al%ire. 1fectele utili!arii ! - efect de maturi!are " se aplica prin reactii de o#idare a gr sulf$idril din faina. 't necesare 1". zile de depozitare a fainii tratate cu 7 pt un ef ma#im. " are o actiune de o#idare a pigm carotenoidici real o al%ire satisfacatoare a fainii. )and se doreste o al%ire mai intensa se fol cu ffffff. " nu actioneaza asupra vit din faina. - efecte tehnologice < reduce cont de caroten din faina2 " mareste rezistenta aluatului si scaderea e#tensi%ilitatii sale2 " im%unatateste prelucra%ilitatea aluatului2 " o%t unor prod fine.

- do!a < cu atat mai mare cu cat calitatea fainii este mai sla%a si gr de e#tractie mai mare. Azodicarbonamida "A A#

re efect de maturare dar nu are efect de al%ire. )el mai rapid o#idant dar react cu faina dupa ce are contact cu apa. Nu react cu faina uscata. 1fectele utili!arii ! " prin o#idarea gr sulf$idril din structura prot glutenice si form de punti disulfidice intremoleculare. 4 contri%uie la im%unatatirea insusirilor reologice ale aluatului. luatul devine mai putin lipicios, mai elastic si mai rezistent. " nu este agent de al%ire deoarece nu act asupra carotenilor. 3iezul devine aparent mai desc$is din cauza porozitatii si structurii mai fine a acestuia. " nu s"a inregistrat modificari asupra cont de vit F din faina. " nu infl aciditatea si gustul. " %iureea, prod reactiei 4 in aluat, ramane in paine, nu este descompusa la ferm sau coacere fiind rezist la temp ridicata si $idr. - efecte tehnologice " al din faina tratata cu 4 are vol specific si elasticitate a miezului. " testele c$imice, %ioc$imice nu arata ca 4 este lipsita de efecte " la doze mai mari de >"20 ppm s"a pus in evidenta etil car%onatul de efect cancerigen 2 " 4 este %iodegrada%ila, in 1; zile in sol este degradata in prop 20" D08. A5enti o4idanti cu e6ect de albire a 6ainii 7igm nat al fainii! " carotenii si #antofilele /luteina0 prezenti in endosp %o%ului de grau, se vor regasi in fainurile al%e 2 " flavonele, prez in partile periferice, se vor gasi in fainurile negre.

Tetrao4idul de azot "N7O8# " 6 ppm fata de masa de faina2 " se diz in faza grasa si o#ideaza pigm carotenoidici 2 " nu are efect de maturizare " cantitati mai mari de tetrao#id de azot au ca efect aparitia unor sporite de nitriti reziduali. +ero4idul de bezoil

" cel mai utilizat ag de inal%ire. - efecte tehn " ef de inal%ire 2 " conditionator al aluatului alaturi de azodicar%onamida sau ac ascor%ic, potentand activitatea acestora 2 " paine are un vol mai mare si miez mai fin. " do!a " o%isnuita >0 ppm 2 " pt al%ire se ol 2>"100 ppm 2 " pt efect ma#, adaugarea pero#idului se face cu ingrediente. *ste usor inflama%il si se folosit imo%ilizat pe suport de fosfat de )a. A5entii de reducere cestia sunt ! @"cisteina si derivatii sai, %isulfitii, glutationul redus, compusi cu du%le leg activate. 'copul utilizarii ! " reducerea duratei de framantare sau fermentare 2 " la panificarea fainurilor puternice al caror gluten este rezistent si are o e#tensi%ilitate redusa, conducand la prod cu vol redus, miez dens, porozitate nedezvoltata, aroma sla%a datorita e#tensi%ilitatii sla%e a aluatului su% actiunea gazelor de ferm. " mecanism de actiune " rup puntile disulfidice intramolec din struct prot glutenice2

" actioneaza asupra enz proteolitice din fainuri pe care le trec din forma o#idata, inactiva in forma redusa, activa. " efecte tehnologice " creste solu% prot la ac acetic " se reduce cantit de energ a%sor%ita de aluat la framantare " capacitatea de $idratare se situeaza la nivel scazut " la doze optime de reducatori aluaturile se prelucreaza mai %ine, se o%t prod afanate si %ine dezv dat cresterii capacit aluatului de a se e#tinde. " suprado!are " aluaturi mai neelastice cu cap redusa de retinere a gazelor de ferm. L 9 cisteina si clor:idratul de cisteina

" are act reducatoare asupra poteinelor aluatului numai in timpul fram nu si in timpul fermentarii. " cisteina intre in reactie cu radicali sulfidici rezultati in urma ruperii fizice a leg disulfidice intramoleculare ceea ce reduce posi%ilitatea refacerii lor. " do!a ! " 1 < 10 ppm " ;">0 ppm c$iar D0 ppm cand st prelucrate fainuri puternice si se fol numai cisteina 2 " cisteina se asociaza cu ac ascor%ic care este o#idant " >0"D0 ppm in aluatul de %iscuiti det cresterea grosimii, inaltimii %iscuitilor, prod finit avand o fria%ilitate satisfacatoare si un aspect mai %un al suprafetei. @a doze de peste D0 ppm grosimea %isc scade. " efecte tehnologice " fara adaos de ac ascor%ic vol painii se diminueaza daca nivelul cisteinei adaugate creste. " pt aceleasi doze de cisteina in prezenta de 20".0 ppm ac ascor%ic vol painii creste foarte mult. " utili!are " in cazul panificarii fainurilot cu adaos de gluten vital " usureaza framantarea si im%unatateste prelucra%ilitatea aluaturilor cu aceleasi rezultate ca si la fol proteazelor, cu deose%irea ca cisteina actioneaza la framantarea, in timp ce enz proteologice activeaza in tot timpul panificarii, c$iar si in prima parte a coacerii.

" cisteina si clor$idratul de cisteina pot ameliora culoarea pastelor fainoase impiedicand e# carotenoidelor din faina. 0isul6itul de sodiu " mecanismul actiunii " det reducerea nr de punti disulfidice intramoleculare. " efect " disulfitul de sodiu provoaca cresterea e#tensi%ilitatii si o micsorare a rezistentei aluatului ce reduce durata de framantare a aluatului. " do!e " la fram clasica in doze de 1>0 ppm det scurtarea duratei de fram iar la doze de ;00 ppm la .08. " doze peste >00 ppm inrautateste insusirile fizice ale aluatului. 'lutationul redus " este eli%erat prin autoliza celulelor moarte de dro9die, dar este prez si in faina in cantitati foarte mici.

Curs D A.ent+ pentru &on1+t+onarea a,uatu,u+ 'unt su%stante care actioneaza numai in faza de aluat detetermina im%unatatirea insusirilor reologice si a prelucra%ilitatii. 0romatul de ;, ;brO< " mec de actiune " se adauga in faza de aluat in su%st dizolvata in doze de pana la 20 ppm /fara rezerve0. " scade conc de grupari sulfidril li%ere cu formare de grupari disulfidrice. " nu necesita I2 molecular pt a"si e#ercita act spre deose%ire de 4 si .

" actioneaza pe toata durata procesului, viteza de reactie fiind mai mare la fram si la coacere si mai mica in timpul fermentarii. " efecte tehn < se reduce flua9ul aluatului " creste sta% aluatului fiind posi%ila prelungirea duratei ferm finale. " se im%unatateste prelucra%ilitatea aluatului. " volumul painii creste cu 10"608. " se im%unatateste structura si culoarea miezului. " efecte secundare < utiliz %romatului nu conduce la diminuarea continutului de tiamina, ri%oflavina si ac nicotic. " %romura de M rezultata in urma reducerii %romatului de M are ef cancerigen /tumori ale rinic$ilor, tiroidei, si altor organe0. " in Eomania nu este permisa utiliz %romatului. Rolul acizilor in aluat a. %relucrarea fainurilor din grau incoltit " continutul de _ < amilaza det o $idr a amidonului ^2;8 fata de 8"108 cat este normal. 'e acumuleaza o contaminare de de#trine peste cea normala ceea ce det aparitia unui miez lipicios, umed si neelastic. " solutia utilizarii unui acid pt real p?A;,.";,> la care _ < amilaza este inactivate. b. %relucrarea fainurilor provenite din grau atacat de plosnita graului " ac fainuri au un continut de enzime proteolitice ridicat care st introduse de insecta in %o%, activit ac proteaze este ma# la p?A8,2"8,;. @a p? acid activit lor este in$i%ata. 2olutii ! " se fol dro9dii lic$ide " se creste proportia de %os /prospatura0 " se adauga acizi " surse de acid lactic, zara, e#tract lacto"%acterian. )idrolize utilizate in (ani6icatie $mila!ele < asigura cantitatea de glucide fermentesci%ile necesare desf proc de panificatie. 3amila!ele endogene < este una din metal enzimele care scindeaza leg 1,; _ glicozidice din su%strat. *ste termorezistenta si acidosensi%ila. cond de utili!are < interval optim de temp 60"6>`), rezista la 8.`), este inactiv la =0`).

" p?A;,D">,; un p? mai mic det o scadere puternica a activitatii _" amilazei. 4-amila!a < e#trasa din soiuri diferite de grau contine ; grupe '?, 2 situate la suprafata moleculei /active0. cond de utili! < interval optim de temp ;8">1`), inactivata la D0"D>`). " p? optim ;,>";,6. " este mai rezistenta la acizi decat _"amilaza. _"amilaza e#ogena utilizata in panificatie poate proveni din urm surse ! " pancreasul %ovinelor2 " cereale germinate, mai ales din malt care transf amidonul in za$aruri simple2 " microorganisme selectionate care pot sintetiza enz active in mediul e#tracelular si au avanta9ul ca ciclul lor de viata este foarte scurt de 2"> zile. scopul utili!arii 5-amila!ei exogene " marirea cantitatii de za$aruri fermentesci%ile in aluat at cand se panifica fainuri tari la foc2 " marirea intervalului de timp in care prod de panificatie isi mentine prospetimea2 5n panificatie se utilizeaza _"amilaze din malt, fungice, %acteriene. )ele mai sta%ile dpdv termic st _"amilazele %acteriene. 'upradozarea _"amilazei %acterieneduce la un miez moale lipicios, dat ferm unei cant e#cesive de de#trine deoarece enzima este activa si in prod finit. *#ceptie face _"amilaza %acteriana maltogenetica care pune in li%ertate maltoza si maltotriaza, $idrolizand lanturile de amilaza si amilopectina pana la pcte de ramificatie. +re(arate de =>amilaza 6. %roduse din malt " Gaina de malt /activ enz de apro#imativ 200`@intner " *#tracte de malt < nu contin invelis si fragmente de %oa%e care ar putea det o culoare inc$isa a miezului painii. " 'iropurile diastazice de malt < se o%t prin acelasi procedeu ca si e#tractele de malt fol ca materie prima cu amestec de orz si porum%. 7. $mila!e fungice " 7reparate provenite din spergillius niger " 7reparate prov din spergellius orSzae < cele mai utilize deoarece au un cont scazut de protease si un p? optim de actiune egal cu cel al aluatului /;,>" >,>0.

" 7rep provenite din spergellius arvamori. 8. $mila!e bacteriene 9 se o%t dintr"o serie de specii ale genului Facillus. Facillus su%tilis, F. @ic$eniformis, Facillus stearot$ermop$ilus, F. amSloliPuefaciens. Caracteristicile amilazelor bacteriene " termosta%ilitate ridicata2 " capacitate de#triorganica mare, inactiv pt care _"amilazele %acteriene prezinta toleranta mica la dozare. " se utilizeaza in doze mai mici.g"amilaza maltogenica o%t din Facillus su%tilis modificat genetic prin clonare cu o gena de la Facillus stearot$ermop$ilus. Caracteristicile =>amilazei malto5enice " poate sa $idrolizeze amilaza si amilopectina cu form de maltoza in config _. " enzima $idrolizeaza maltotrioza si ciclode#trinele. " are capacit de a reduce, de a intarzia retrogradarea amidonului. " prod finali de amiloliza st _"maltoza, maltotrioza si maltotetroza si cantitati foarte mici de oligoza$aride superioare. " la p?A; enzima pastreaza doar 2>8 din activitate. " doza de utilizare a _"amilazei maltogenice in panificatie este ="=0 unit maltogeniceB100 g faina. 'lucoamilaza < este o e#oenzima care act la capetele nereducatoare ale lanturilor poliglucozidice, nu se opreste la ramificatii, dipolimerizand amidonul la T"glucoza. Hlucozamilazele st glico"proteine /za$arul din molec este manoza0, produse de mucegaiuri si %act. propr tehn " activeaza ferm si reduc timpul de ferm 2 " vol painii este mai mare decat in cazul utiliz _"amilazei 2 " se prelungeste prospetimea painii prin adaugare de _"amilaza %acteriana 2 " este indicata la prep aluaturilor congelate deoarece furnizeaza dro9diei sla%ite datorita congelarii, glucoza pe care d9 o poate utiliza direct 2 " prelungeste prospetimea painii.

A*anator++ &9+/+&+ fanare < mecanica 2

" %iologica 2 " c$imica. $fanarea mecanica se utiliz in cazul prod cu cont ridicat de za$ar si grasimi printr"o mala#are corespunzatoare /%atere c$iar pana la spumare0. $fanare biologica se realiz cu dro9die, temp optima 26"28`) cand se transf za$aruri ferm, )I2, alc etilic. $fanarea chimica utiliz prod care vor det in aluat formarea unui vol mare de gaze in aluat. " bicarbonatul de :a si ; care eli%ereaza )I2 in aluat 2Na?)I.Z)I2QNa2)I.Q?2I " cel mai utilizat este cel de Na, deoarece cel de M are un gust usor amar. " carbonatul de amoniu /N?;02)I.Z2N?.Q)I2Q?2I /%iscuiti vafe0 " se utilizeaza in prod cu umiditate scazuta, in prod cu umidit mai mare, apa retine amoniacul si prod va avea gust. $ci!i de afanare 7t eli%erarea )I2 din afanator t% creat un mediu acid. " Gosfatul de calciu mono%azic h)a/?27I;02?2Ii " Gosfatul de calciu %i%azic h)a?7I; j2?2Ii " cid tartric Co,orant+ pt &arne s+ pro1 1+n &arne " zotat de Na " zotit de Na " Hlucano"delta"lactona " c ascor%ic " 'or%ati Azotitul de Na Gorm culorii NaNI2 /p? acid0 Z?NI2QNaE
/ c lactic0

2N?I2ZNIQNI2Q?2I NIQ3%ZNI"3% /mitrozamiglo%ina0 NIQ3FZNI"3% /mitroza$emoglo%ina0 1fectele utili!arii a!otitului " effect de colorare 2 " ef aromatizant /imiedica o#idarea lipidelor0 2 " ef anti%acterian! " favorizeaza distrugerea sporilor de catre caldura 2 " in$i%a dezvoltarea sporilor germinati si elim de to#ine 2 " form comple#e cu eficacitate anti%act de 10 ori mai mare decat a azotitului de Na 2

" form comple#e cu Ge in int celulei %otulinice impiedicand dezvoltarea ei. /oxicitatea :a:*7 " to#icitatea directa datorita puterii o#idante! " asupra Ge2Q care trece in Ge.Q2 " asupra vit si *2 " to#icitate indireta! " formarea de nitrozamine < cancerigene. .o!a !ilnica admisibila " 0.2 mgBCilocorp, adica 1; mg pt un individ de D0 Cg 2 " doza letala! " cateva grame pt adult 2 " 0.2"0.> g pt copii. 5n Eomania ! " amestec de sarare rapid /100 Cg sare si 0.> Cg azotit de Na0 2 " am de sarare lent /100 Cg sare, 0.8 Cg azotat de Na, 0.2 Cg azotit de Na0 2 <tili!are " 2.; Cg amB100 Cg carne " iarna 2 " 2.D Cg amB100 Cg carne < vara. Azotatul de sodium, NaNO< NaNI. 2? Z NaNI2Q?2I, p?^>.8
Eed %acteriana

$orbatii de Na si ; " comple#eaza fierul 2 " sinergetic pt *4K < comple#eaza metalele necesare dezv. 0.208sor%atat de MQ;0 mgBCg azotit A 120 mg azotitBCg /%acon02 0.208sor%atat de MQ80 mgBCg azotit A 100"180 mg azotitBCg /carne porc maruntita02 " impiedica form mucegaiurilor comune pe mem%rane 2 " in salamurile crude favorizeaza dezv %act lactice utile si impiedica ferm secundare nedorite. 'lucidele " repr su%straturi fermentesci%ile pt %act lactice2 " fructoza si alte glucide comple#eaza fierul. 'lucano>delta>lactona " scade nivelul de azotit rezidual cu >08 prin reducerea azotitului in NI 2 " salamurile crude, comp se acidifica rapid, eliminandu"se riscul alterarii 2 " durata de uscare se reduce prin micsorarea capacitatii de retinere a apei 2 " reactia acida a mediului fav form aritrozopigmentilor.

Acidul ascorbic si sarurile sale " contri%uie la transf azotitului de Na 2?NI2Q)6?6I6Z2NIQ2?2IQ)6?;I6 " se red cantit de azotit initia 2 " se red azotitul rezidual 2 " previne act enz o#idante 2 " prote9eaza nitrozopigmentii fata de o#igen reactionand cu o#igenul din aer. A1+t+A+ Curs C D+oF+na

HIDROCOLOI!II ?idrocoloizii sunt macromolecule cu mas molecular mare, solu%ileBdispersa%ile n ap, capa%ile s lege o cantitate mare de ap &i s modifice reologia sistemelor apoase n care se adaug, produc-nd soluii v-scoase sau /unii dintre ei0 geluri. ?idrocoloizii aparin la dou clase distincte!

" poliza$aride2 " proteine de origine animal /gelatin, proteine din lapte, proteine din ou0 &i de origine vegetal /proteine din soia, gr-u, mazre etc.0. Surse,e 1e 9+1ro&o,o+E+ po,+Ea9ar+1+&+ Or+.+ne *#udate de plante T+pu, Hum ra%ic Hum adragante Hum MaraSa Hum g$atti gar < gar )aragenanii lginaii Huma guar Huma caru%a

*#tracte din alge *#tracte din semine

*#tracte din su%produse de origine 7ectine vegetal *#tracte din cereale &i midon tu%erculi midonuri modificate Huma #antan Hume de fermentare Huma gellan 3etil celuloz )ar%o#imetil celuloz ?idro#ilpropil celuloz 4erivai de la celuloz 3etiletil celuloz ?idro#imetil propel celuloz )eluloz micro cristalin ?idrocoloizii de tip poliglucidic comercializai su% form de pul%ere, la utilizare se recomand! " s fie dispersai mai nt-i ntr"un sirop de glucoz2 " s fie amestecai cu un alt ingredient pul%ere, care s favorizeze dispersarea2 " s se adauge n poriuni mici &i su% agitare riguroas2 " s se menin o anumit temperatur pentru o anumit perioad de timp, perioad care este mai redus dac dimensiunile particulelor sunt mai mici &i agitarea este mai viguroas.

*tapele de solu%ilizare ale $idrocoloidului de tip poliglucidic /fig. 2.10 sunt urmtoarele! " dispersarea particulelor2 " $idratarea intermediar a particulelor2 " solu%ilizarea complet a particulelor p-n la molecule de polimer individualizate. Idat aflat n soluie, n funcie de factorii care promoveaz ndeprtareaB apropierea lanurilor poliglucidului, acesta poate conduce la cre&terea v-scozitii sau formarea de gel. @a ndeprtarea lanurilor poliglucidice contri%uie ramificaiile laterale &i gruprile ncrcate cu aceea&i sarcin electric. n aceste condiii cre&te solu%ilitatea poliglucidului &i scade reactivitatea intermacromolecular, rezultatul fiind ngro&area sistemului apos prin cre&terea v-scozitii. @a apropierea lanurilor poliglucidice contri%uie structura liniar, &i gruprile ncrcate electric diferit. n aceste condiii scade solu%ilitatea &i cre&te reactivitatea intermacromolocular, rezultatul fiind gelificarea sistemului apos.

EXTRACTE DIN AL8E EXTRACTE DIN AL8ELE RO6II n aceast categorie intr agar < agarul &i caragenanii care se e#trag din algele ro&ii din familia &hodoph=cee.
A3

 A'AR 9 A'AR!L este format din dou componente &i anume! agaropectin &i agaroz. garoza este constituentul principal &i este format din uniti de T < galactoz / 0 legate 1, . &i din unitile ., 6 an$idro < @ < galactoz legate 1,; /F0. 'e e#trage din alge Crelidium ses>uipedale, %terocladia capilaceae. 7roprietati! " insolu%ili in apa dizolvandu"se la temperaturi apropiate de temperatura de fier%ere iar prin racire formeaza geluri " gelurile formate sunt foarte dure si fragile fiind insta%ile datorita sinerezei " gelurile se topesc prin incalzire la temperaturi 80 "=0 R ) " agaroza determina gelificarea " gelificarea are loc la temperaturi mult mai mici decat temperatura la care gelurile de agar se topesc 6tilizari ! " la limpezirea vinurilor, mai eficient decat pectina " la o%tinerea glazurilor / raportat la apa 1,2 < 2,; 8 0, avand rol de a lega apa sau de a %loca cristalizarea za$arozei " la o%tinerea de aspicuri cu puncte de topire mai ridicate, pentru conserve din carne, de pasare sau peste. " 5n produse lactate, %ranzeturi " creme produse fermentate in care au rol de sta%ilizator si agent de te#tura " 5n produse za$aroase < fainoase, ca agent de fragezime pentru %iscuiti sau agenti de anti < im%atranire la paine si pra9ituri, in produse alimentare destinate unei dieste vegetariene sau pentru produse sanatoase CARA'ENANII se e#trag tot din algele ro&ii cum ar fi! Chondrus crispus /k, C, l0, Chondrus ocellatus /C &i l0, ,igartina stellata /k, C, l0, ,igartina pristillata, acicularis, radula /k, C, l0, 1uchema spinosum /i &i m n0, 1uchema cottoni /C &i l0, )=pnea mucifornus /C &i l0, ?ridaea flaccida /k, C, l0. 7roducerea industrial a caragenanilor se %azeaz pe dou proprieti ale acestuia! solu%ilitatea lor n ap cald2 insolu%ilitatea n alcool izopropilic. 4in punct de vedere c$imic, caragenanii sunt formai din uniti de galactoz sulfatal. *#ist trei tipuri de caragenani! Cappa /C0 care conine o grup sulfat la dou uniti de galactoz2 iot /i0 care conine dou uniti sulfat la dou uniti galactoz2 lamelda /k0 care conine trei uniti sulfai la dou uniti galactoz. Gormulele structurale ale C, i &i k !

Gormulele structurale ale C, i &i k &ara.enan+ )u c-t gradul de sulfatare este mai mare, cu at-t este mai %un solu%ilitatea caragenanului n ap rece. )aragenanii prezint proprieti diferite! Graciunea %ogat n lam%da se comport ca su%stane de ngro&are la rece, moleculele de k caragenan neav-nd tendina de asociere. Graciunea %ogat n iot produce gel n apa cald, gelul av-nd proprieti coezive &i elastice. Graciunea Cappa produce gel n apa cald, gelul fiind ferm &i strlucitor. n cazul acestor dou fraciuni de caragenani moleculele se pot agrega cu formare de $eli# du%lu. m%ele fraciuni sunt ageni de solidificare. )aragenanii acioneaz sinergetic cu guma caru%a &i cu proteinele. For/area .e,u,u+ &u +ota 5 &ara.enan are loc la rcirea soluiei nclzite, n care caz macromoleculele se asociaz spontan prin intermediul zonelor de 9onciune. Helul o%inut este elastic &i foarte transparent. Helul poate fi distrus prin agitare dar se reface la repaos. ceast proprietate ti#otropic este folosit ntr"o varietate de aplicaii.

For/area .e,u,u+ &u @appa 5 &ara.enan implic prezena ionilor de MQ care se $idrateaz &i ptrunde n interiorul $eli#ului, neutraliz-nd parial gruprile sulfat. n acest fel, $eli#ul du%lu se poate agrega cu alte $eli#uri du%le. *fectul de agregare al MQ cauzeaz ntrirea gelului, contractarea acestuia &i e#pulzarea apei, ceea ce conduce la sinerez &i la opacitatea gelului.

Gormarea gelului cu Cappa < caragenan For/area .e,u,u+ &u @ 5 &ara.enan G+ &aru'a. Eegiunile nesu%stituite, formate din uniti de manoz din gum caru%a pot interaciona cu $eli#ul du%lu al Cappa caragenanului cu formare de gel elastic transparent, care au tendina de sineroz redus.

Gormarea gelului cu C " caragenan &i caru%a

)aragenanul are o ncrcare electric negativ datorit prezenei gruprilor sulfat. 4atorit acestui fapt, cargenanul se poate lega electrostatic de proteinele cu ncrctur electric pozitiv. ceste proteine pot precipita c-nd p?"ul este adus la punctul izoelectric. //p? izoelectric ";,60.

p9 E p9i
? 2= ? ; C9 C// = Ca = ;< /8/3

; C9 C// Ca N9 N9
2

8/

;<

N9

p9 H p9i ; C9 C//9 = ;< /8/ N9

2 ? 3

2 3 3

; C9 / 8/ ;< C//9

5nteraciunea dintre caragenan &i cazein se datoreaz formrii comple#ului electrostatic, care conduce la a%sor%ia C sau i < caragenan, la suprafaa nucleelor de cazein.

5nteraciunea dintre caragenan &i cazein 'oluiile de C &i i < caragenan 0,> 8 au o comportare diferit n lapte /fig.2.=0. Ut+,+Earea &ara.enan+,or ! a# ind? la(telui " 'ta%ilizarea %auturilor pe %aza de lapte cu cacao avand rolul de a preveni depunerea particulelor de cacao / 0,01> < 0,0. 8 0 " 'ta%ilizarea iaurtului cu o%tinerea unui produs cu te#tura fina / 0,2 < 0,> 80

" 'ta%ilizarea laptelui concentrat, cu impiedicarea sedimentelor proteice si separarea grasimii datorate sterilizarii / 0,0D> < 0,0280. " 'ta%ilizarea cremelor desert in care asigurarea omogenizitatii si a aspectului stralucitor = 0,;" 0,D80 " 'ta%ilizarea ing$etatei pe %aza de lapte sau de aport in care ofera vascozitate amestecului, impiedica formarea cristalelor de g$eata la fruzerare si calire " 'ta%ilizarea si cresterea randamentului la o%tinerea %ranzeturilor in special a celor moi / 0,1 "0,280 " 5ntaritor pentru cafea / 0,. 8 0 b# ind? carnii si a (estelui " )onserve de carne si peste / 0,2 < 0,>80 si saruri de M " 7roduse e#trudate inaintea e#trudarii / impiedica formarea, se trece printr"un spatiu mic su% influenta presiunii0 c# ind? conservelor ve5etale " 'ucuri de fructe pentru mentinerea pulpei de fructe in suspensie / 0,>8 0 " Hemuri, marmelade, 9eleuri / 0,D < 2,>80 d# ind? 6ainoasa " 7aine / 0,018 " 0,0.>80, im%unatatirea reologica a aluatului " 7ra9ituri / 0,0180, im%unatateste caracteristicile senzoriale " )rema / 1" 1,>8 0 utilizata in patiserie " 7aste fainoase / 0,1 < 1.>8 0 e# ind? (roduselor za:aroase " 7roduse desert < gelificate, cu fructe sau pe %aza de aromatizanti naturali sau sintetici / 0,1 "0,>80 " Heluri $ipoglucidice in com%inatie cu saruri de M, citrat de Na / 0,> < 1,280 EXTRACTE DIN AL8E 7RUNE. lgele %rune conin alginai. 7rincipalele specii de alge %rune utilizate pentru o%inerea de alginai. A,.e,e 'rune ut+,+Eate pentru o'(+nerea 1e a,.+na(+ Fa/+,+a Gucaceae @aminariaceae lariaceae Spe&+a $scoph=llum nudosum @aminaria digita @aminaria h=perborea 1clonra maxima Lo&u, 1e re&o,tare nglia, Norvegia, )anada Grana nglia, Norvegia :aponia

@essoniaceae

0acroc=stis p=rifera

)alifornia, ustralia

7roducia de acid alginic se %azeaz pe dou proprieti! alginaii de sodiu &i potasiu sunt solu%ili n ap2 acidul algenic &i alginatul de calciu sunt puin solu%ili n ap. I %un solu%ilizare a alginailor poate fi o%inut dac! " se folose&te un mediu de e#tracie li%er de ioni de calciu2 " se in$i% reacia dintre )a2Q &i alginat prin! o sec$estrarea ionilor de calciu2 o in$i%area temporar prin agitare &i temperatura de 60 < D0o). " mpiedicarea contactului dintre alginati &i calciu printr"o pelicul de grsime. n prezena calciului, $idratarea pul%erii de alginat este redus, are loc reacia cu )a2Q a alginailor &i se formeaz cocoloa&e.

?idratarea pul%erii de alginat n prezena calciului