Microbiologie specialal Note de curs, CEPA III

Conf. univ. dr. Marian JELEA

8. MICROBIOLO IA CEREALELOR, !"IN#RILOR $I PRO%#&ELOR %ERI'A(E

- Microbiota cerealelor, finurilor, crupelor, pinii i a produselor de panificaie. Influena icroor!anis elor asupra cerealelor depo"itate i a finii. #efecte i boli ale pinii produse de uce!aiuri, dro$dii i bacterii. - Controlul icrobiolo!ic al cerealelor i produselor cerealiere. Controlul icrobiolo!ic al finii. 8.). Procese *icrobiologice la co+ser,area cerealelor 8.).). Microbiota cerealelor &urse de co+ta*i+are cu *icroorga+is*e. %e suprafaa boabelor de cereale icrobiota este variat & bacterii, actino icete, dro$dii i uce!aiuri. 'alorile nu erice se (ncadrea" (ntre )*+ i )*, !er eni-!. Microbiota rizosfer, din $urul rdcinilor plantelor, este alctuit din bacterii .cele ai ulte/& - bacterii nesporulate .Pseudomonas fluorescens, Ps. herbicola/0 - bacterii sporulate .Bacillus subtilis, B. cereus var. mycoides, Clostridium sp./0 - bacterii lactice, uce!aiuri . ai slab repre"entate/ din !enurile Penicillium i Fusarium. Microbiota epifit, de pe suprafaa plantelor, a$uns din ri"osfer (n ti pul creterii plantelor sau purtat de insecte, este for ata (n spcial din bacterii nesporulate i uce!aiuri i ai puine bacterii sporulate. Alte surse de contaminare: praful for at (n ti pul recoltrii . icroor!anis e saprofite/ i conta inare (nti pul transportului .inclusiv cu icroor!anis e pato!ene pentru o i ani ale/. Co*po+e+-a *icrobiotei cerealelor Clasificat dup provenien i stadiul (n care s-a produs ataarea icroor!anis elor pe boabe& icrobiota epifit pri ar . icrobiota de c p/ o bacterii nesporulate .!enurile Pseudomonas i anthomonas/ 123 din totalul icrobiotei de c p& o uce!aiuri .!enurile Alternaria, Cladosporium, !eotrichum, "elminthosporium i #ematium. icrobiota secundar, care se de"volt pe cereale (n ti pul depo"itrii o bacterii nesporulate .!enurile $taphylococcus, $treptococcus, $arcina/ o bacterii sporulate .!enurile Bacillus,Clostridium/ o uce!aiuri .!enurile Asper%illus, Penicillium/ icrobiota intern .din bob/, alctuit din icroor!anis e para"ite i saprofite o uce!aiuri .&stila%o nuda - para"ite la !ru0 "elminthosporium %ramineum 4 para"ite la !ru i or"0 saprofite& Fusarium, 'i%rospora, Penicillium, Asper%illus/ o bacterii, actino icete i dro$dii, (ntlnite cu o frecven ai ic dect uce!aiurile. )

Microbiologie specialal Note de curs, CEPA III

Conf. univ. dr. Marian JELEA

icrobiota e5tern, alcuit (n special din icroor!anis e saprofite, cele para"ite fiind (ntr-un proces redus o uce!aiuri .Cladosporium, #ematium, Alternaria, Asper%illus, Fusarium, (richoderma, Penicillium, Monilia, !eotrichum/ o dro$dii .Candida, $accharomyces, "ansenula, Pichia/ o bacterii din !enurile %seudo onas, Acetobacter, Lactobacillus, Lactococcus, Enterobacter, Esc6eric6ia, %roteus, 7eratia, 8acillus, Clostridiu 0 o actino icete .!enurile 7trepto 9ces, Actino 9ces/

8.)... !actorii care co+di-io+ea/ *odi0icri 1+ *icrobiota cerealelor, la co+ser,are :actori e5terni .u e"eala relativ a aerului, te peratura aerului a biant, coninutul de o5i!en din spaiul inter!ranular0 :actori intrinseci .u iditatea produsului, structura anato ic a boabelor, !radul de inte!ritate, calitatea icrobiotei/

8.).2. 3+ci+gerea cerealelor Creterea te peraturii (n asa de cereale depo"itate, ca ur are a proceselor fi"iolo!ice .respiratia se inelor/ i a activitii etabolice icrobiene. ;e peratura crete pn la ,*-<**C, derer innd odificri ale calitii cerealelor. !actorii care co+di-io+ea/ di+a*ica procesului de 1+ci+gere4 Activitatea fi"iolo!ic a partidei de cereale Co po"iia cantitativ i calitativ a icrobiotei = iditatea boabelor i te peratura de depo"itare (n pri a etap a (ncin!erii 8.).5. Co+trolul *icrobiologic al cerealelor 6i produselor cerealiere 7copul anali"ei icrobiolo!ice& - anali"a co po"iiei calitative - anali"a cantitativ - anali"e pentru detectarea icroor!anis elor ce pot produce alterri - anali"e (n scopuri de cercetare Analiza calitativ: %roba edie, repre"entat de > ! boabe sau fin, s a!it ener!ic ti p de > inute (n l ap distilat steril, ( preun cu cteva bile de sticl. 7e reali"ea"a (n continuare diluiile II, III i I'. 7e fac (ns nri pe edii pentru deter inarea dro$diilor i uce!aiurilor. Identificarea dup aspectul coloniilor de"voltate& o Colonii colorate (n !alben, plate& Pseudomonas herbicola o Colonii fluorescente, plate, fr culoare& Pseudomonas fluorescens o Colonii cu o nuan cenuie, sub for de cupol& icrococi o Colonii ari, e5tinse, plate, cu ar!ini nere!ulate& bacterii sporlate o Colonii dense, uneori acoperite cu un strat prfos de culoare alb, sau colorate divers& actino icete Identificarea (n funcie de caracterele icroscopice o 8acteriile din !enul Pseudomonas se pre"int sub for de bastonae ici, obile, cu cili unipolar

>*

Microbiologie specialal Note de curs, CEPA III

Conf. univ. dr. Marian JELEA

o 8acteriile sporulate se identific dup tipul sporilor o Actino icetele pre"int un iceliu foarte subire cu diferite ra ificaii %entru identificarea uce!aiurilor& o #in diluiile I i II se fac (ns nri pe ediu de ust de al-a!ar. o %lcile se ter ostatea" la ?> *C, +-@ "ile o 7e face nu rarea i identificarea lor, dup caracterele orfolo!ice ale coloniilor i (n preparate icroscopice. Analiza cantitativ %entru deter inarea nu rului de bacterii i actino icete Ans nri pe edii de bulion de carne-pepton-a!ar, sau ediu specific .a idon solubil )* !, carbonat de calciu + !, fosfat dipotasic ) !, carbonat de a!ne"iu ) !, clorur ce sodiu ) !, sulfat de a oniu ) !, )>-?* ! a!ar, la )*** l ap distilat/. Ans narea se poate reali"a cu ) l pentru edii (n profun"i e, sau *,) l pentru etoda superficial .(ns (narea cu ansa #ri!alsBi/. ;er ostatare la ?>-+* *C, ti p de @2-<? ore 7e nu r coloniile din cutiile cu +*->* colonii, se calculea" nu rul (n funcie de diluie si se rportea" la ) !ra de produs. 8... Microbiota 0i+urilor 6i a crupelor 8...). Pro,e+ie+-a *icroorga+is*elor 1+ 0i+uri 6i gri6uri %re"ena !rupelor de icroor!anis e varia" (n li itele )* la )*, !er eni-!. An finurile de calitate nor al icrobiota predo inant este alctuit din bacterii i ai puin din dro$dii i uce!aiuri. An finurile proaspt cinate icrobiota este si ilar cu cea a cerealelor. #iferena nu eric este dat de caracterul curirii cerealelor i de !radul de e5tracie al finii. 8..... Alterri ale 0i+ii Muce!irea, (ncin!erea i acrirea Muce%irea este deter inat de ur toarele specii& Penicillium e)pansum, Asper%illus repens. A. oryzae, A. flavus, A. amstelodami, Mucor mucedo, *hizopus stolonifer. =nele pot elabora icoto5ine (n anu ite condiii. +ncin%erea conduce la i portante odificri fi"ice i bioc6i ice, cu intensitate ai are dect (n ca"ul cerealelor. Acrirea este rar (ntlnit la fin i lai, atunci cnd u iditatea lor este are i sunt abseni sporii de uce!ai. Are loc rirea aciditii sub influena bacteriilor acidifiante care etaboli"ea" !lucidele. #e"voltarea acestora .!enul ,actobacillus/, are loc conco itent cu bacteriile care produc de!radarea a idonului (n !lucide si ple .!enul Bacillus/. %entru evitarea de!radrii finurilor, depo"itarea se face la te peraturi sub )? *C, (n (ncperi cu o u e"eal relativ de ,*-<*3.

Microbiologie specialal Note de curs, CEPA III

Conf. univ. dr. Marian JELEA

8...2. Co+trolul *icrobiologic al 0i+ii

#eterminarea numrului total de %ermeni se reali"ea" si ilar cu deter inarile din

cereale. #eterminarea titrului de fermenta-ie i a bacteriilor din %rupul coli.aero%enes 8acteriile lactice 6o ofer entative produc fer entarea !lucidelor cu for area acidului lactic i a produselor secundare .CC? i D?/, avnd rol deter inant (n fer entarea aluatului0 ac (ns nu rul lor este prea are pot produce pori neunifor i (n ti pul uscrii pastelor, icornd calitatea co ercial. o 8acteriile din !rupul coli-aero!enes a$un! (n fin (n condiii nei!ienice de anipulare i conservare o %entru reali"area anali"ei se efectuea" dilui )-)* din )* ! fin i 1* l ap distilat steril i se continu (n ser fi"iolo!ic pn la diluia ' o In cte dou eprubete cu 1 l ediu lic6id si tubuoare #6ura se fac (ns nri cu pipeta .cte ) l/ din fiecare diluie. 7e pot folosi ediile ClarB sau Eessler. #eter inarea !radului de conta inare al finii cu bacterii din !enul Bacillus subtilis.mesentericus 7e pot folosi etode culturale, etoda probelor de coacere i etode ba"ate pe activitatea etabolic a acestor bacterii-a!eni ai bolii (ntinderii la pine. o Metoda cultural. 7e pasteuri"ea" ti p de )* inute, la <>*C, pri a diluie. 7e efectuea" noi diluii i se reali"ea" (ns nri pe !elo" nutritiv, sau pe un ediu din bulion-carne-a!ar i ust- al-a!ar .)-)/, la pD <-<,?. 7e ter ostatea" @2-<? ore la ?>-+**C. Coloniile sunt caracteristice, cu ar!ini dantelate i crater central situat la distan de ar!inea coloniei, cu aspect ru!os i culoare cre . Fu rul acestor colonii de 8. subtilie- esentericus repre"int (n !eneral ?>-,*3, din totalul de colonii aprute din spori. o Metoda probelor de coacere. #in fina de cercetat se fac pini ici care se ter ostatea" la +<*C i sunt anali"ate or!anolepic dup ?@, @2, <? ore. #ac alterarea, caracteri"at prin apariia la rupere a unor fire i a irosului specific, apare dup ?@ ore atunci fina se consider puternic conta inat0 dup @2 ore conta inare ridicat, iar up <? ore conta inare slab. Metode bazate pe activitatea biochimi a microor%anismelor se ba"ea" pe prprielatea B. subtilis de a sinteti"a en"i a catala" sau de a de!rada a idonul. Aceste etode se ba"ea" pe deter inarea refracto etric a substanelor solubile in ap, re"ultate prin de!radarea a idonului i a proteinelor sub aciunea en"i elor bacteriene.