UNIUNE" EUROPE"N$

%U&ERNU# RO'"NIEI 'INIS!ERU# 'UN II( F"'I#IEI )I Fondul Social European POSDRU 2007-2013 PRO!E *IEI SO I"#E "'POSDRU

Instrumente Structurale 2007-2013

OIPOSDRU

INSPE !OR"!U# COLAR JUDEEAN PRAHOVA

INVESTETE N OAMENI!
Axa prioritar: 2. &o$eni"l $a'or (e interven ie 2.) Titl"l proie!t"l"i: I& proie!t Co( !ontra!t: 5ene6i!iar: Corelarea nv rii pe tot par!"r#"l vie ii !" pia a $"n!ii% Tran*i ia (e la +!oal la via a a!tiv% Co$peten e pentr" o pia a $"n!ii !o$petitiv n !ontext e"ropean!% ,-,./ 0OS&123/432.)3S3,-,./ In#pe!torat"l !olar 7"(e ean 0ra8ova

A!tivitatea A2. Crearea (e $ateriale #"port ne!e#are #ta9iilor (e pre9atire pra!ti!a A 2.1 Dezvoltarea materialelor suport necesare stagiilor de lucru A 2.2 Dezvoltarea instrumentelor de monitorizare si evaluarea a stagiilor de practica

Material (e nv:are
A. &ATE &E I&ENTI;ICA1E 2nitatea (e nv:$<nt CO=E>I2= E!ONOMIC VII=O1% Coor(onator (e pra!ti!: AMA1IEI MI1E=A Cla#a: a @Aa & &o$eni"l (e pre9tire: T21ISM SI A=IMENTATIE Cali6i!area pro6e#ional: TECNICIAN N >AST1ONOMIE 0erioa(a: 24A2- i"nie 24)) A9ent e!ono$i! NOVOTE= ? I5IS 0arla$ent T"tori: 0O0ESC2 STE;AN ? TOMA CATA=IN Nivel"l (e !ali6i!are:Mo("l"l: &EBVO=TA1EA 01O;ESIONA=A =A =OC2= &E M2NCA

5. CONDIN2T21I ). OEtinerea #e$ipreparatelor (e !o6etarie F Elat"ri G 6oi G #irop"ri H 2. OEtinerea #e$ipreparatelor (e !o6etarie F !re$e H #i a "nor pro("#e !" 9ra( #!a*"t (e !o$plexitate Fr"la(eH -. OEtinerea "nor #orti$ente (e pro("#e (in al"at (o#pit I. OEtinerea "nor #orti$ente (e pro("#e (in al"at 6ra9e( #i (in al"at oparit 1. OEtinerea #e$ipreparatelor (e !o6etarie F Elat"ri G 6oi G #irop"ri H Semipreparatele de cofetarie patiserie sunt produse ce nu se pot consuma ca preparat finit decat dupa combinarea a cel putin doua componente si continuarea procesului tehnologic. Rol si importanta : -influenteaza calitatea si aspectul comercial al produsului finit -asigura asamblarea rapida a produselor -usureaza munca lucratorilor -contribuie la diversificarea gamei sortimentale Blaturile si foile fac parte din grupa semipreparatelor din oua si faina,grupa care reprezinta grupa de baza a semipreparatelor folosite in cofetarii.Siropurile fac parte din grupa preparatelor din zahar. Denumirea semipreparatului Materii prime si au iliare !ehnologia prepararii "ndici de calitate #tilizarii

oua,zahar,faina, ulei,apa. Blatul alb

$relucarea primara: %&uale se spala,se dezinfecteaza,se spala,se separa albusurile de galbenusuri %'aina se cerne %Se pregatesc ramele !ehnologia prepararii: %(albenusurile se bat cu )*+ din cantitatea de zahar timp de ),-)-.,se adauga apa si se continua batearea --),.. %/lbusurile se spumeaza timp de --),.,se adauga treptat restul de zahar. %Se incorporeaza albusurile in galbenusuri,se adauga treptat faina,uleiul,se aran0eaza compozitia. 1ompozitia obtinuta se toarna in rame si se niveleaza suprafata. %Se coace la o temperatura de )2,3,,41,timp de +--5,.

-(rosimea blatului sa fie pana la nivelul farfuriei6 -Suprafata neteda si uniforma coapta6 -$rin presare sa revina usor la forma initiala6 -"n sectiune,goluri mici si uniforme de aer6 -7lasticitatea crescuta si prin taiere sa nu se sfarame6 -1uloare corespunzatoare sortimentului6 -(ust si miros specific

Se utilizeaza dupa 35 de ore la pregatirea unor sortimente de pra0ituri si torturi.

oua,zahar,faina 'oi albe de rulada

$relucrarea primara: %&uale se spala,se dezinfecteaza ,se spala,se separa albusurile de galbenusuri. %'aina se cerne. %Se tapeaza tavile cu 3 ungeri. !ehnica prepararii: %(albenusurile se bat cu )*+ din cantitatea de zahar timp de 3,-3-. %/lbusurile se bat ),-)-. cu restul de zahar. %Se incorporeaza usor albusurile cu galbenusurile,se adauga faina %Se intinde pe hartie in tavi,pe inaltime de ) cm. %Se coc la )8,)2,41,timp de --8..

-bine coapte -suprafata neteda fara denivelari si goluri de aer. -sa se desprinda usor de tava. -aspect fle ibil. -gust dulce ,placut. (rosimea +-5 cm.

Se utilizeaza la pregatirea unor sortimente de pra0ituri.

Sirop de trampat si sirop de insiropat

9ahar,apa,coloranti alimentarii,arome,glucoza .

%1ombinarea zaharului cu apa de fierbere. %/mestecarea continua pana la dizolvarea zaharului. %/daugarea glucozei si continuarea fierverii %Strecurarea %Racirea %1olorarea si aromatizarea.

Siropul de trampat: %1oncentratie mai mica de zahar %Se pregateste cu putin timp inainte. Siropul de insiropat: -1oncentratie mare de zahar:;,,g de zahar la 5,, ml de apa< -'ierberea mai indelungata. -'olosirea obligatorie a glucozei. -=u se coloreaza .

>a tramparea semipreparatelor din oua si faina.

2.OEtinerea #e$ipreparatelor (e !o6etarie F !re$e H #i a "nor pro("#e !" 9ra( #!a*"t (e !o$plexitate Fr"la(eH 1remele sunt semipreprate preparate sub forma de emulsii stabile,utilizate pentru umplerea si finisarea produselor de cofetariepatiserie. Rol:-asamblarea produselor6stabilirea formei finale a produselor6imbunatatesc gustul,mirosul6stabilesc valoarea estetica6completeaza valoarea nutritiva6favorizeaza diversificarea gamei sortimentale. Denumirea semipreparatelor 1rema de vanilie cu ou Materii prime si au iliare oua,zahar,faina, vanilie,sare !ehnologia prepararii $relucrarea primara: %Se prelucreaza primar ouale se separa albusurile de galbenusuri. %Se amesteca galbenusurile cu sare,o parte din cantitatea "ndicii de calitate %/spect de pasta6de culoare albgalbui,cu aroma pronuntata de vanilina. %$rin racire #tilizarii >a pregatirea unor sortimente de pra0ituri:ecler etc<si produse de patiserie.

de zahar,faina, diluata in apa rece. %Se subtieaza cu laptele care a fost fiert,separate si apoi temperat. !ehnica prepararii: %1ompozitia se pune la fiert amestecandu-se continutul pana la proba :gelifica prin racire<. %Se tempereaza crema si se amesteca cu albusurile spuma cu restul de zahar si aromatizate cu vanilie.

gelifica. %(ust dulce,placut.

-.OEtinerea "nor #orti$ente (e pro("#e (in al"at (o#pit /luatul dospit este aluatul in compozitia caruia , pe langa faina , lichide si alte ingrediente se adauga dro0dia de panificatie , care prin procesul de fermentare : dospire < , creeaza o porozitate accentuata , un volum crescut si un gust caracteristic preparatelor . $orozitatea reprezinta un mi0loc de usurare a digestibilitatii , intrucat mareste suprafata de actiune a salivei si a sucului gastric . $aralel cu porozitatea , reactiile chimice care au loc in aluat formeaza o serie de substante care imbunatatesc aroma preparatelor si degradeaza unele componente , facandu-le mai accesibile asimilarii . (ama preparatelor din aluat dospit cuprinde : gogosi , cornuri , branzoaice , briose , prodese insiropate : covrigi polonezi , melci , co0i pentru savarine < , cozonaci . (ogosile sunt preparate care se digera mai greu , intrucat se obtin prin procesul de pra0ire in baia de ulei si se consuma in stare calda . &peratii pregatitoare : - ouale se spala , se dezinfecteaza cu solutie de bromocet 3? , ouale se spala - se prepara maiaua din faina , dro0die si zahar -se prepara sodoul din oua , zahar , lapte , vanilina , razatura de lamaie - faina se cerne . !ehnica prepararii : -se amesteca maiaua cu sodoul si faina in castron formand aluatul -se lasa sa fermenteze : sa dospeasca < -se intinde in forma de sul , se taie in bucati egale - se modeleaza forme rotunde si se asaza pe planseta unsa lasandu-se la dospit -se pra0esc in ulei fierbinte cu partea dinspre planseta in 0os -cand s-au rumenit se intorc pe partea cealalta - se scot cu paleta , se scurg de ulei .

I.OEtinerea "nor #orti$ente (e pro("#e (in al"at 6ra9e( #i (in al"at oparit /luatul fraged reprezinta un amestec compact , dens , de alimente , care dupa coacere devine fraged , sfaramicios ./cest aluat are si o valoare nutritiva crescuta . $reparatele din aluat fraged sunt preparate comple e a caror structura si valoare nutritiva se completeaza prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente : gem , creme de vanilie , fructe proaspete sau din compot , zahar farin , 0eleu etc. !ehnica prepararii cornuletelor cu gem : -grasimea se amesteca cu zaharul , laptele , ouale si faina -se adauga afanatori chimici : praf de copt < -se aromatizeaza cu lamaie rasa si vanilina -formarea aluatului se face prin amestecare scurta si lenta : brezare < -aluatul se tine la rece circa +, min. -aluatul se intinde in foi , se taie in straifuri , se portioneaza in triunghiuri care vor fi umplute cu gem si vor fi rulate

-coacerea se realizeaza la )2,-3,, grade 1 . /luatul oparit este un aluat nedospit , obtinut prin procesul oparirii fainii intr-un amestec de lichid , grasime , sare , in care se incorporeaza , in final , oua . $rin coacere se obtin preparate crescute mult in volum , cu porozitate mare , in forma de fagure . $reparatele din aluat oparit se obtin prin asocierea co0ilor cu alte semipreparate : creme pe baza de lapte , frisca , fructe < sau a aluatului cu alte ingrediente : telemea , cacao < . Sortimente frecvent intalnite : ecler cu crema de vanilie , ecler cu mere , chou a la creme si globulete . C. IMA>INI

Tort"ri

&. TEST &E EVA=2A1E

Ite$ (e tip a#o!iere Instruciune: Stabilii corespondena ntre informaiile dintre cele dou coloane I. Asociai fiecarui tip de aluat sortimentul potrivit . 1. 2. 3. 4. II. Asociati fiecarei grupe de semipreparate sortimentul potrivit . 1. 2. 3. 4. III. Asociai fiecarei grupe de semipreparate materiile prime corespunzatoare .
1. 2. +. 4. Foi albe de rulada Siropuri Blatul alb Crema pe ba a de lapte ' crema aparel ) a< b< c) d< &ua , zahar , faina , lapte ,vanilie, sare 9ahar,apa,coloranti alimentarii,arome,glucoza %ua& a!ar&faina &ua,zahar,faina, ulei,apa

Aluat dospit Aluat fraged Aluat oparit Aluat nedospit simplu

a) b) c) d)

Foaie de placinta romaneasca Gogosi Cornulete cu gem Eclere cu crema de vanilie

Semipreparate din a!ar Semipreparate din ou si faina Semipreparate pe ba a fructe Semipreparate au$iliare

a) b) c) d)

"a aturi Frisca #laturi Siropuri

(. ((. (((.

1)b * 2)c* 3)d * 4)a 1)d * 2)c * 3)a * 4)b 1)c * 2)b * 3)d * 4)a

Feedbac+ po itiv Feedbac+ constructiv

ntr-adevr acestea sunt rspunsurile corecte! Mer9e i $ai (eparte n !"r# pentr" a a6la $ai $"lte in6or$a ii (e#pre pro!e#"l (e in#tr"ire! Din pcate nu ai rspuns n totalitate corect! seciunea din curs aferent capitolului. invitm s parcurgei

Ite$ (e tip ale9ere $"ltipl ) !AI !"#$% A&IA'$% D% &()*"')+ "' )I',"& &()*"') -.&%-$: Instruciune: ncercuii litera corespunztoare rspunsului corect
)e prelucreaza la temperaturi de 1/ .... 01 grade - si se lucreaza pe mese reci aluatul :

Aluat dospit Aluat fraged Aluat oparit Aluat nedospit simplu

Din aluat oparit de pot o3tine : Co onaci Cornulete cu gem Eclere Covrigi polone i

Din grupa preparatelor din za4ar fac parte : Foile de rulada #laturile Cremele Siropurile ntr-adevr acesta este rspunsul corect! Mer9e i $ai (eparte n !"r# pentr" a a6la $ai $"lte in6or$a ii (e#pre pro!e#"l (e in#tr"ire! Din pcate nu acesta era rspunsul corect! invitm s parcurgei seciunea din curs aferent capitolului.

Feedbac+ po itiv Feedbac+ constructiv

Ite$ (e tip ale9ere $"ltipl ) !AI !"#$% A&IA'$% D% &()*"')+ !AI !"#$% &()*"')"&I -.&%-$%: Instruciune: ncercuii literele corespunztoare rspunsurilor corecte %tape ale prepararii gogosilor din aluat dospit sunt : Grasimea se amesteca cu a!arul & laptele & ouale si faina Se adauga afanatori c!imici ' praf de copt ) Fermentarea ' dospirea ) ,odelarea ntr-adevr acestea sunt rspunsurile corecte! Mer9e i $ai (eparte n !"r# pentr" a a6la $ai $"lte in6or$a ii (e#pre pro!e#"l (e in#tr"ire! Din pcate nu ai rspuns n totalitate corect! invitm s parcurgei seciunea din curs aferent capitolului.

2 2

Feedbac+ po itiv Feedbac+ constructiv

Ite$ (e tip &A #a" N2 Fa(evrat #a" 6al#H: Instruciune: Citi-i cu aten-ie enun-urile urm.toare /i rspundei cu Da, dac considerai c informaia este corect sau cu u, dac considerai c informaia este fals. *entru aluatul fraged se utilizeaza ca afanator : dro5dia . 2 0a 1u

Aluatul oparit este un aluat sfaramicios 6 cu porozitate mare . 2 Feedbac+ po itiv Feedbac+ constructiv 0a 1u ntr-adevr acesta este rspunsul corect! Mer9e i $ai (eparte n !"r# pentr" a a6la $ai $"lte in6or$a ii (e#pre pro!e#"l (e in#tr"ire! Din pcate nu acesta era rspunsul corect! invitm s parcurgei seciunea din curs aferent capitolului

UNIUNE" EUROPE"N$

%U&ERNU# RO'"NIEI 'INIS!ERU# 'UN II( F"'I#IEI )I Fondul Social European POSDRU 2007-2013 PRO!E *IEI SO I"#E "'POSDRU

Instrumente Structurale 2007-2013

OIPOSDRU

INSPE !OR"!U# COLAR JUDEEAN PRAHOVA

INVESTETE N OAMENI!
Axa prioritar: 2. &o$eni"l $a'or (e interven ie 2.) Titl"l proie!t"l"i: I& proie!t Co( !ontra!t: 5ene6i!iar: Corelarea nv rii pe tot par!"r#"l vie ii !" pia a $"n!ii% Tran*i ia (e la +!oal la via a a!tiv% Co$peten e pentr" o pia a $"n!ii !o$petitiv n !ontext e"ropean!% ,-,./ 0OS&123/432.)3S3,-,./ In#pe!torat"l !olar 7"(e ean 0ra8ova

A!tivitatea A2. Crearea (e $ateriale #"port ne!e#are #ta9iilor (e pre9atire pra!ti!a A 2.1 Dezvoltarea materialelor suport necesare stagiilor de lucru A 2.2 Dezvoltarea instrumentelor de monitorizare si evaluarea a stagiilor de practica