Sunteți pe pagina 1din 14

CURS DE CALIFICARE N MESERIA DE BUCTAR EXERCIII EXAMEN FINAL 1. Din punct de vedere con tructiv!

p"vi#entu$ p"ii$or de produc ie tre%uie & 'ie( a. Suprafa neted, lavabil, dezinfectabil i construit din materiale netoxice b. Suprafa lavabil c. Construit din materiale permeabile d. Construit din materiale toxice. ). C"re e te te#per"tur" ce tre%uie " i*ur"t& +n interioru$ #i,$ocu$ui de tr"n port pentru produ e$e re'ri*er"te( a. -18-12C b. 812C c. 122 C d. !8C -. Co#unic"re" e te( a. "n sc#imb de mesa$e b. % &nt'mplare c. % &n(ele)ere &ntre pr(i d. % &n(ele)ere &ntre consumatori .. C"re dintre ur#&to"re$e uti$",e ter#ice e te 'o$o it pentru pre$ucr"re" "$i#ente$or prin pr&,ire( a. Cuptor b. *riteuz c. +rtar d. ,otisor /. Depo0it"re" #"terii$or pri#e +n depo0ite$e unit&ii e '"ce +n 'unc ie de( a. -odul de ambalare b. +radul de perisabilitate c. .mportana &n procesul de preparare culinar d. Caracteristicile or)anoleptice 1. C"rne" pro" p&t& e c"r"cteri0e"0& prin( a. Culoare brun b. Suc celular tulbure c. +ust srat d. /lasticitate la apsarea cu de)etul 2. 3roce u$ de pre$ucr"re ter#ic& " "$i#ente$or re"$i0"t +ntr4un v" "coperit! +ntr4o c"ntit"te #ic& de *r& i#e 5i o c"ntit"te "pro6i#"tiv e*"$& de "p& e nu#e5te( a. *ierbere b. 0r$ire c. 1nbuire d. Coacere

7. A picuri$e unt( a. Semipreparate folosite la ob(inerea de preparate lic#ide b. Semipreparate folosite la &n)ro2area unor sosuri c. Semipreparate folosite la acoperirea 3naparea4 sau decorarea unor antreuri d. Semipreparate folosite la umplerea unor le)ume 8. C"re din ur#&to"re$e o uri e te un deriv"t din #"ione0&( a. Sosul b5c#amel b. Sosul de unt c. Sosul de lam'ie d. Sosul tartar 19. :#$ete$e unt prep"r"te c"re e erve c de re*u$& $"( a. -icul de$un b. 6e$un c. Cin d. 7oate variantele de mai sus 11. S"$"t" de conopid& '"ce p"rte din c"te*ori" "$"te$or( a. *ierte b. Crude c. Coapte d. Combinate 1). Croc;ete$e < %u$ete$e '"c p"rte din c"te*ori" de prep"r"te( a. +ustri reci b. +ustri calde c. *ripturi 8 d. 0reparate de baz 1-. 3rep"r"te$e din c"rne toc"t& 5i $e*u#e +n tr"turi e nu#e c( a. +#iveci b. 9lanc#et c. .a#nie 8 d. -usaca 1.. 3rep"r"tu$ =: trope$ de pui> '"ce p"rte din *rup" de prep"r"te din c"rne de p" &re( a. Cu sos alb b. Cu sos rou c. Cu crupe 8 d. *r sos 1/. E$e#entu$ de "d"o 'o$o it $" prep"r"re" co#po0i?iei pentru #ici c"re " i*ur& "'@n"re" toc&turii i #en?inere" ucu$en?ei e te( a. Sarea b. 9icarbonatul de sodiu c. :pa rece 8 d. %ul

11. L" prep"r"re" 'ripturi$or $" *r&t"r! pentru " evit" $ipire" c&rnii de *r&t"r! e reco#"nd&( a. "n)erea crnii cu )rsime b. -en(inerea buc(ilor de carne &n bai( c. Srarea crnii &nainte de prelucrare 8 d. 7oate variantele de mai sus 12. L" prep"r"re" co#po0i?iei pentru p"p"n"5i e 'o$o e5te( a. 9r'nza de burduf b. Cacaval c. 9r'nza telemea 8 d. 9r'nza de vaci 17. A$i#ent"?i" dietetic& "re c" cop princip"$( a. Scderea )reut(ii corporale b. -en(inerea strii de sntate, prevenirea 2i terapia bolilor c. /liminarea )rsimilor 2i a za#rului din alimenta(ie d. Consumul de alimente fr aditivi alimentari 18. Ev"cu"re" re0iduuri$or o$ide e '"ce( a. Cu uniti avizate sanitar b. 0rin mrunirea acestora i deversarea &n canalizarea apelor uzate c. Sptm'nal, c'nd se acumuleaz cantiti suficiente pentru un transport eficient d. 7oate variantele sunt corecte )9. Contro$u$ o'ici"$ "$ "$i#ente$or( a. Se efectueaz fr avertisment prealabil, periodic sau c'nd se suspecteaz o nere)ul b. Se efectueaz o dat pe an c. Cuprinde obli)atoriu controlul i)ienei personalului d. ;umai cu acordul a)entului economic )1. Scopu$ princip"$ "$ proce u$ui de co#unic"re e te( a. S-i determinm pe ceilal(i s ne asculte b. S ne impunem punctul de vedere c. S transmitem mesa$ul nostru, astfel &nc't s putem fi &n(ele2i d. S demonstrm c avem dreptate )). C"re dintre ur#&to"re$e uti$",e ter#ice e te 'o$o it pentru pre$ucr"re" "$i#ente$or prin 'ri*ere( a. Cuptor b. *riteuz c. +rtar d. -armit )-. A%"titoru$ A%$" t c;i$$erB e te un uti$", 'o$o it pentru( a. 0strarea alimentelor &n condi(ii de refri)erare b. 0strarea alimentelor &n condi(ii de con)elare

c. ,cirea rapid a alimentelor la temperatura de refri)erare sau con)elare d. 7oate variantele de mai sus ).. 3ete$e "$ter"t e c"r"cteri0e"0& prin( a. Carnea se desprinde u2or de pe oase b. Solzii se desprind u2or c. -irosul este neplcut d. 7oate variantele de mai sus )/. :per"?i" de pre$ucr"re ter#ic& re"$i0"t& prin e6punere" direct& " "$i#ente$or $" r"di"?ii$e c"$orice "u prin inter#ediu$ unei p$&ci #et"$ice e nu#e5te( a. *ierbere b. 0r$ire c. 1nbuire d. *ri)ere )1. 3rote,"re" upr"'e?ei $" upe$e4cre#e pentru " nu e 'or#" cru t& e '"ce cu( a. "lei ve)etal b. "nt sau mar)arin c. "ntur d. %ricare din variantele de mai sus )2. N"p"re" unor prep"r"te cu$in"re +n " pic "re drept cop( a. 0rote$area acestora de contactul cu aerul b. 1mbunt(irea aspectului c. 1mbunt(irea caracteristicilor )ustative d. 7oate variantele de mai sus )7. C"re din ur#&to"re$e o uri nu e po"te uti$i0" $" prep"r"re" "$"te$or( a. Sosul maionez b. Sosul de oet c. Sosul de lam'ie d. Sosul brun )8. S"$"t" de v"r0& "$%& e erve5te +n c"dru$ #eniu$ui( a. Ca antreu b. Ca preparat de baz c. 1nsoete un preparat de baz d. ca )arnitur -9. n ce con t& oper"?i" de " e0on"re " "$"te$orC a. 0relucrarea primar a materiilor prime 2i prepararea sosului b. 6ecorarea salatelor c. *ormarea )ustului salatelor prin adu)area condimentelor 2i a sosului specific d. 7oate opera(iile de mai sus -1. B$"tu$ pentru pi00" e o%?ine din "$u"t( a. %prit

b. 6ospit c. *ra)ed 8 d. *ranuzesc

-). 3entru $i#pe0ire" con o#euri$or e 'o$o e5te( a. <in sau coniac b. Carne de vit tocat 2i albu2 de ou btut spum c. +elatin alimentar 8 d. =iezon ob(inut din fin, ou 2i lapte --. 3rep"r"tu$ =: trope$ de pui> '"ce p"rte din *rup" de prep"r"te din c"rne de p" &re( a. Cu sos alb b. Cu sos rou c. Cu crupe 8 d. *r sos -.. C"re din ur#&to"re$e prep"r"te '"c p"rte din *rup" toc&turi$or pr&,ite( a. 9iftec tartar b. 0eri2oare cu sos tomat c. 0'r$oale moldovene2ti 8 d. ,o2ii umplute -/. Condi#entu$ uti$i0"t "de e" $" o%?inere" prep"r"te$or de %"0& cu c"rne de ovine e te( a. -enta b. 9usuiocul c. Cimbrul 8 d. -rarul -1. Budinc" de ore0 cu #ere e +nc"dre"0& +n *rup" du$ciuri$or de %uc&t&rie pe %"0& de( a. Crupe i lapte b. %u i lapte c. Compoziii 8 d. 1n)#eat -2. Ce #etode de u c"re " upr"'ee$or cuno" te iC a. "scarea cu $et de aer b. <entilaia natural c. ter)erea d. 7oate variantele de mai sus. -7. Scopu$ contro$u$ui #edic"$ e te( a. 6e a depista la an)a$are sau pe parcursul activit(ii desf2urate &n unitate persoanele bolnave i persoanele purttoare de )ermeni pato)eni b. 6e a constata starea de )raviditate la femei c. ;iciuna dintre variantele de mai sus

-8. Ce" #"i indic"t& te;nic& de co#unic"re e te( a. Comunicarea a)resiv b. Comunicarea pasiv c. Comunicarea &nt'mpltoare d. Comunicarea asertiv .9. C"re din ur#&to"re$e uti$",e ter#ice e te 'o$o it pentru pre$ucr"re" "$i#ente$or prin 'ier%ere( a. Cuptor b. *riteuz c. +rtar d. -armit .1. 3"rdo e$i$e +n %uc&t&rie tre%uie & 'ie( a. :coperite cu )resie antiderapant, mozaic b. Construite u2or &n pant c. ,acordate &n muc#ii rotun$ite cu pere(ii d. 7oate variantele de mai sus .). C"rne" pro" p&t& e c"r"cteri0e"0& prin( a. Culoare brun b. Suc celular tulbure c. +ust srat d. /lasticitate la apsarea cu de)etul .-. :per"ti" de 'r&*e0ire " c&rnii de v@n"t e'ectu"t& prin #en?inere" +n %"i? nu#e5te( a. /viscerare b. *lambare c. *ezandare d. 1mpnare e

... 3re$ucr"re" "$i#ente$or +n pre0en?" unei c"ntit&?i #ici de *r& i#e! +n uc propriu "u +n pre0en?" unei #ici c"ntit&?i de "p&! +n v" de coperit! $" 'oc iute! e nu#e5te( a. 0r$ire b. 0o2are c. 9rezare d. Sotare ./. So u$ %run A p"nio$B '"ce p"rte din c"te*ori" o uri$or( a. ,eci emulsionate b. ,eci v'scoase c. Calde emulsionate d. Calde v'scoase .1. Fonduri$e de %"0& e #"i nu#e c( a. /sene b. :spicuri c. Supe

d. Sosuri .2. 3entru o%?inere" piureuri$or! $e*u#e$e e pre$ucre"0& ter#ic prin( a. *ierbere &n ap cu lm'ie b. *ierbere &n ap cu oet c. *ierbere &n ap cu condimente aromate d. *ierbere &n ap cu sare .7. :u&$e u#p$ute '"c p"rte din c"te*ori" de prep"r"te( a. +ustri reci b. +ustri calde c. 0reparate de baz d. +arnituri .8. Antreuri$e c"$de cu tructur& "'@n"t&! c"re "u +n co#po0i?ie +ncorpor"te c"ntit&?i #"ri de "$%u5uri %&tute pu#&! e nu#e c( a. Sufleuri b. 9udinci c. 7ortelini 8 d. ,avioli /9. L" o%?inere" prep"r"tu$ui DRi0oto #i$"ne0>! %"0&( a. 0aste finoase b. %rez c. =e)ume 8 d. +ri e 'o$o e5te c" #"terie pri#& de

/1. C"re din ur#&to"re$e prep"r"te '"c p"rte din *rup" toc&turi$or cu o ( a. 9iftec tartar b. C#iftelue marinate c. 0'r$oale moldoveneti 8 d. -ititei /). E$e#entu$ de "d"o 'o$o it $" prep"r"re" co#po0i?iei pentru #ici c"re " i*ur& "'@n"re" toc&turii i #en?inere" ucu$en?ei e te( a. Sarea b. 9icarbonatul de sodiu c. :pa rece 8 d. %ul /-. 3rin 'ier%ere! cu$o"re" cru t"cee$or devine( a. :lb b. 9run c. Cenuie 8 d. ,oie /.. Din c"te*ori" du$ciuri$or de %uc&t&rie pe %"0& de ou& 5i $"pte '"ce p"rte prep"r"tu$( a. +lute cu prune

b. =apte de pasre c. +elatin 8 d. 9udinc de orez cu mere //. C"re din e6"#ene$e #edic"$e unt o%$i*"torii $" "n*","reC a. /xamen clinic )eneral, radiolo)ic pulmonar, serolo)ic i coproparazitolo)ic si coprobacteriolo)ic b. /xamen de urin c. /xamen serolo)ic> d. /xamen pulmonar /1. Contro$u$ o'ici"$ "$ "$i#ente$or( a. Se efectueaz fr avertisment prealabil, periodic sau cnd se suspecteaz o nere)ul b. Se efectueaz o dat pe an c. Cuprinde obli)atoriu controlul i)ienei personalului d. ;umai cu acordul a)entului economic /2. Li#%",u$ t"cti$ e %"0e"0& pe( a. Ceea ce vede o persoan b. Ceea ce aude o persoan c. 0e ceea ce spune o persoan d. Sim(ul tactil /7. 3re$ucr"re" pri#"r& " #"terii$or pri#e Ac"rne! pe5te! $e*u#e! ou&B e '"ce o%$i*"toriu( a. 1n spatii de prelucrare primar special amena$ate b. 1n buctrie c. 1n spltorul pentru vesel d. %ricare din variantele de mai sus, &n func(ie de condi(ii /8. C"re din ur#&to"re$e "tri%u?ii nu "p"r?ine %uc&t"ru$ui( a. :si)ur )estionarea patrimoniului laboratorului b. 12i or)anizeaz activitatea la locul de munc c. ,ealizeaz preparate culinare, conform re(etelor d. ,espect normele de i)ien, securitatea muncii 2i 0S. 19. De0in'ect"re" ou&$or +n"inte de uti$i0"re e re"$i0e"0& cu( a. Spirt medicinal b. :p oxi)enat c. Cloramin d. 6eter)ent 11. :per"?i" de pre$ucr"re ter#ic& nereco#"nd"%i$& +n "$i#ent"?i" dietetic& din c"u0" co#pu5i$or to6ici 'or#"?i prin de co#punere" ter#ic& " *r& i#i$or e te( a. *ierberea b. Coacerea c. *ri)erea d. 0r$irea

1). :per"?i" de 'i$et"re " pe5te$ui repre0int&( a. 7ierea &n buc(i b. Separarea buc(ilor de carne fr oase 2i piele c. Scoaterea bran#iilor d. 6ecuparea &nottoarelor 1-. N"p"re" unor prep"r"te cu$in"re +n " pic "re drept cop( a. 0rote$area acestora de contactul cu aerul b. 1mbunt(irea aspectului c. 1mbunt(irea caracteristicilor )ustative d. 7oate variantele de mai sus 1.. C"re din ur#&to"re$e o uri nu e po"te uti$i0" $" prep"r"re" "$"te$or( a. Sosul maionez b. Sosul de oet c. Sosul de lam'ie d. Sosul alb de lapte 1/. S"$"t" de v"r0& "$%& e erve5te +n c"dru$ #eniu$ui( a. Ca antreu b. Ca preparat de baz c. 1nsoete un preparat de baz d. Ca )arnitur 11. 3"teuri$e cu ciuperci '"c p"rte din c"te*ori" de prep"r"te( a. +ustri reci b. +ustri calde c. 0reparate de baz d. +arnituri 12. Supe$e cre#e e erve c de re*u$& +n o?ite de ( a. -mli)u b. +lute c. Crutoane din p'ine pr$it 8 d. Saleuri din foieta$ 17. 3rep"r"te$e din c"rne toc"t& 5i $e*u#e +n tr"turi e nu#e c( a. +#iveci b. 9lanc#et c. .a#nie 8 d. -usaca 18. 3rep"r"tu$ =Ciu$"#" de pui> '"ce p"rte din *rup" de prep"r"te din c"rne de p" &re( a. Cu sos alb b. Cu sos rou c. Cu crupe 8 d. *r sos

29. :re0u$ "u "rp"c"5u$ unt 'o$o ite c" e$e#ente de "d"o pentru $e*"re" 5i "'@n"re" co#po0i?iei pentru( a. C#iftelue b. -usaca c. -ici 8 d. Sarmale 21. L" prep"r"re" 5nite$u$ui p"ne! 'e$ii$e de c"rne e trec prin( a. *in b. %u c. *in, ou btut 8 d. *in, ou btut, pesmet

2). C$&tite$e cu du$ce"?& e +nc"dre"0& +n *rup" de prep"r"te( a. 0entru micul de$un b. +ustri calde c. 6ulciuri de buctrie 8 d. :ntreuri 2-. M" uri$e pro'i$"ctice +#potriv" "p"riiei i r& p@ndirii ro0&to"re$or e re"$i0e"0& prin( a. i)ienizarea vecintilor pentru distru)erea cuiburilor b. prin amplasarea capcanelor c. prin utilizarea raticidelor d. prin amplasarea curselor, capcanelor i a raticidelor 2.. 3entru i*ien" *urii! n" u$ui 5i urec;i$or per on"$u$ tre%uie & uti$i0e0e nu#"i( a. batiste de unic folosin( b. be(i2oare cu vat steril c. periue proprii d. toate variantele 2/. A cu$t&toru$ "ctiv( a. ascult cuvintele 2i nu mesa$ul sau ideile b. &2i pierde aten(ia repede 2i u2or c. se )'nde2te la ce va spune d. ascult mesa$ul, ideile, con(inutul 2i nu neaprat cuvintele 21. C"re din ur#&to"re$e uti$",e ter#ice e te 'o$o it pentru pre$ucr"re" "$i#ente$or prin 'ier%ere( a. cuptor b. friteuz c. )rtar d. marmit 22. : "tri%u?ie " %uc&t"ru$ui45e' e te( a. planifica si or)anizeaza munca in laborator b. verific 2i rspunde de calitatea materiilor prime 2i a produselor finite

c. particip la elaborarea ofertei de preparate, analiza costurilor, stabilirea pre(urilor d. toate variantele de mai sus 27. :per"?i" de pre$ucr"re ter#ic& re"$i0"t& prin e6punere" direct& " "$i#ente$or $" r"di"?ii$e c"$orice "u prin inter#ediu$ unei p$&ci #et"$ice e nu#e5te( a. fierbere b. pr$ire c. &nbuire d. fri)ere 28. 3e5te$e pro" p&t e c"r"cteri0e"0& prin( a. oc#ii tulburi b. bran#iile de culoare cenu2ie, operculii deprta(i de bran#ii c. mucus abundent pe suprafa(a pielii 3solzilor4 d. musculatura bine le)at de oase 79. :per"?i" de tr"n5"re " c&rnii repre0int&( a. tierea crnii 2i delimitarea dup re)iunea anatomic b. tierea crnii &n buc(i de forme 2i dimensiuni corespunztoare cu utilizrile ulterioare c. cur(area de tendoane, cartila)ii, aponevroze d. aducerea buc(ilor de carne la acelea2i dimensiuni 71. A picuri$e unt( a. semipreparate folosite la ob(inerea de preparate lic#ide b. semipreparate folosite la &n)ro2area unor sosuri c. semipreparate folosite la acoperirea 3naparea4 sau decorarea unor antreuri d. semipreparate folosite la umplerea unor le)ume 7). De'ectu$ de o cu "*$o#er&ri e re#edi"0& prin( a. se mai fierbe sosul, amestec'nd ener)ic b. se strecoar sosul c. se bate cu telul d. nu se remediaz 7-. S"$"t" de conopid& '"ce p"rte din c"te*ori" "$"te$or( a. fierte b. crude c. coapte d. combinate 7.. :u&$e u#p$ute '"c p"rte din c"te*ori" de prep"r"te( a. )ustri reci b. )ustri calde c. preparate de baz d. )arnituri 7/. 3entru $i#pe0ire" con o#euri$or e 'o$o e5te( a. vin sau coniac

b. carne de vit tocat 2i albu2 de ou btut spum c. )elatin alimentar 8 d. liezon ob(inut din fin, ou 2i lapte 71. 3rep"r"tu$ =Ciu$"#" de pui> '"ce p"rte din *rup" de prep"r"te din c"rne de p" &re( a. cu sos alb b. cu sos rou c. cu crupe 8 d. fr sos 72. C"re din ur#&to"re$e prep"r"te '"c p"rte din *rup" toc&turi$or crude( a. biftec tartar b. c#iftelue marinate c. p'r$oale moldoveneti 8 d. roii umplute

77. S&r"re" %uc&?i$or de c"rne pentru prep"r"re" 'ripturi$or $" *r&t"r e '"ce dup& 'ri*ere! pentru " evit"( a. arderea suprafe(ei b. des#idratarea crnii c. apari(ia unui )ust 2i miros neplcut 8d. toate variantele de mai sus 78. Supe$e cre#e e erve c de re*u$& +n oite de( a. mamali)ua b. )lute c. crutoate din p'ine pr$it 8d. saleuri din foieta$ 89. Cre#" de 0";&r c"r"#e$ "re c" in*rediente de %"0&( a. za#ar, oua si lapte b. za#r, amidon alimentar 2i lapte c. za#r, )elatin 2i lapte 8 d. za#r, ou, )elatin 2i lapte

BUCTAR E %"re# teorie


T:TAL 9!/9 1 " 9!/9 ) d 9!/9 " 9!/9 . % 9!/9 / % 9!/9 1 d 9!/9 2 c 9!/9 7 c 9!/9 8 d 9!/9 19 " 9!/9 11 " 9!/9 1) % 9!/9 1d 9!/9 1. % 9!/9 1/ % 9!/9 11 " 9!/9 12 d 9!/9 17 % 8F1

18 "

)9 "

)1 c

)) c

)c

). d

)/ d

)1 %

)2 d

)7 d

)8 c

-9 c

-1 %

-) %

-%

-. c

-/ "

-1 "

-2 d

-7 "

-8 d

.9 d

.1 d

.) d

.c

.. d

./ d

.1 c

.2 d

.7 "

.8 "

/9 %

/1 %

/) %

/d

/. %

// "

/1 "

/2 d

/7 "

/8 "

19 c

11 d

1) %

1d

1. d

1/ c

11 %

12 c

17 d

18 "

29 d

21 d

2) c

2"

2. d

2/ d

21 d

22 d

27 d

28 d

79 "

71 c

7) %

7"

7. "

7/ % "

71

72 "

77 %

78 c

89 "