1.

Pentru ce este necesara conservarea produselor alimentare: Conservarea produselor alimentare este necesara in scopul prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale 2. Dati exemple de metode de conservare utilizate de stramosi: uscarea la soare, prin ventilaie natural, sau pe un foc cu lemne srarea !i afumarea crnii eliminarea apei "des#idratarea$ !i conservarea %n grsime sau za#r pstrarea mslinelor %n ap. &. Ce operatie se refera la eliminarea microorganismelor prin separare fizica: 'liminarea microorganismelor prin separare fizic: ( microfiltrare ( ult racentrifugare. ). Care sunt metodele prin care se realizeaza distrugerea microorganismelor:

Distrugerea microorganismelor (sterilizare) prin: aciunea cldurii: fierbere clasic(100C); sterilizare apert izare (110...140C); U !; radiaii i"nizant e (st erilizare la rece): electr"ni accelerai; raze # $i %; radiaii ult ra&i"let e; f"l"sirea ant isept icel"r lic'ide sau (az"ase: alc""li; acizi; c"nser&ani c'i)ici. *. Care dunt )et"dele de c"nser&are cu efect de "prire a pr"filarii )icr""r(anis)el"r: Efect de oprire a proliferrii microorganismelor efect de protecie (nu de eliminare): utilizarea te)peraturil"r sczute: refri(erarea prin scderea te)peraturii la 0...+C $i refri(erare ,n &id; c"n(elare; suprac"n(elare; reducerea c"ninutului de ap (eli)inarea a -0./00 din apa de c"nstituie): uscare $i uscare.afu)are; des'idratare; li"filizare; pr"tecie prin ,nc"rp"rare1 ,n(l"bare de in'ibit"ri: srare uscat $i u)ed; c"nser&are ,n sara)ur; c"nser&are cu za'r; afu)are; c"nser&are ,n "et ()arinare); fer)entaie (pr"duse lactate).
6. Procedee mixte :

( refrigerare %n atmosfer controlat ( tratament termic urmat de refrigerare ( tratament cu radiaii ionizante !i refrigerare ( prin ferment are !i past eurizare sau st erilizare ( prin aciunea asupra act ivitii apei "a*$ ( prin aciunea asupra p+,ului. -. Ce tipuri de clasificari a metodelor de conservare cunoasteti: .... /ic#itinsc#i a grupat procedeele de conservare pe baza principiului biologic ce le caracterizeaz, !i anume: .. Anabioza ( principiul biologic al vieii latente a agenilor biovtmtori ce pot produce alterarea alimentelor. 0e poate realiza prin mi1loace fizice ( fizioanabioza, !i c#imice ( c#imioanabioza. ... Cenoanabioza ( crearea %n produsele alimentare a unor condiii sau producerea de substane care %mpiedic dezvoltarea microorganismelor. 0e poate realiza prin mi1loace fizice "fiziocenoanabioza$ sau c#imice !i bioc#imice "c#im iocenoanabioza$. .... Abioza sau lipsa de via( se realizeaz prin procedee: ( fizice ( fizioabioza ( c#imice ( antiseptabioza ( mecanice ( mecanoabioza. 2. Care este diferenta dintre congelare si refrigerare: 3efrigerarea se realizeaz prin rcirea produsului p4n la temperaturi cuprinse %ntre 5 !i )6C Congelarea este caracterizat prin scderea temperaturii produsului sub 56C "7 ( 126C$ 8. Care este diferenta dintre pasteurizare si sterilizare: 0terilizarea prezinta fierberea clasica la 155 C Pasteurizarea este incalzirea produsului la 95 C 15. Care este principiul de conservare cu sare si za#ar: Conservarea prin srare se explic prin cre!terea concentraiei sucului celular "mrirea presiunii osmotice$, duc4nd la pierderea vitalitii microorganismelor, des#idratarea produsului, respectiv mic!orarea cant itii de ap disponibil pentru microorganisme. Conservarea cu a1utorul za#rului se realizeaz prin adugarea de za#r %n cantiti necesare cre!terii presiunii osmotice a fazei lic#ide a produsului alimentar, care s %mpiedice dezvoltarea microorganismelor "peste 95: de za#r %n produs finit$, c4nd are loc plasmoliza celulelor microbiene !i reducerea umiditii produsului, respectiv scderea a* sub limita de dezvoltare a microorganismelor .

11. ;etode moderne de conservare: ( inactivarea unor enzime datorit denaturrii prii proteice a acestora "pstrarea legumelor !i fructelor$ ( stimularea unor enzime cum ar fi termolizina !i celulazele ( scderea activitii unor enzime cum ar fi trepsina !i carboxipeptidaza ( modificarea structurii teriare !i cuaternare a proteinelor, cre!terea digestibilitii !i mrirea susceptibilitii acestora la atacul proteazelor ( gelificarea amidonului !i proteinelor ( modificarea punctului de topire al grsimilor, al mririi cristalelor de trigliceride ( intensificarea aromei unor produse aliment are prin dezorganizarea unor organite celulare care elibereaz enzime proteolitice ce acioneaz asupra proteinelor cu formare de substane de gust , ( ( la nivelul membranelor celulare asupra <D/ !i modificarea sintezei <D/ modificarea fluxului de ioni "Ca2=$ prin membran.