Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

1. CONTROLUL CALITII CEREALELOR

Pentru caracterizarea cerealelor se folosesc o serie de indicatori care apreciaz starea fizic sau calitatea lor. 1.1. INDICATORI DE CALITATE A CEREALELOR 1.1.1 Analiza senzorial a cerealelor Analiza senzorial a cerealelor este prima analiz din ansamblul celor efectuate pentru aprecierea unui lot de cereale. Analiza const n aprecierea: - aspectului; - culorii; - mirosului; - gustului. Examinarea aspectului se face vizual i are n vedere i starea suprafeelor exterioare ale cerealelor. Examinarea culorii se face vizual constan nd culoarea boabelor de cereale! prezena sau absena unor pete de culoare diferit de cea normal pentru cereala analizat. "n general! cerealele care au suferit procese de autoncingere! fr a atinge un stadiu avansat! i modific culoarea. #r ul i secara i pierd luciul caracteristic sau se brunific ncep nd din zona embrionului. Porumbul capt o culoare verzuie n zona embrionului i suprafaa bobului se pteaz. Examinarea mirosului se face inspir nd aer din spaiile intergranulare ale probei. Pentru ca eventualele mirosuri s poat fi evideniate mai uor! se nclzete proba! fie prin frecare ntre m ini! fie utiliz nd apa cald la aproximativ $% %&! se acoper cu o sticl de ceas i dup '-( minute se examineaz mirosul. Pentru a mri suprafaa de volatilizare! se poate aprecia mirosul unei probe de cereale mcinate la o moric de laborator! meninut n ap cald '-( minute! ntr-un pa)ar acoperit cu o sticl de ceas. &erealele trebuie s prezinte un miros caracteristic! fr miros de mucegai sau de ncingere! sau alte mirosuri strine. Examinarea gustului se face mestec nd c teva boabe de cereale n gur. #ustul trebuie s corespund cerealelor analizate. Prezena unui gust acru sau amar evidentiaz o pstrare necorespunztoare! n timpul creia s-au produs descompuneri i degradri ale componentelor c)imice ale boabelor de cereale. *escompunerea lipidelor! cu eliberarea acizilor grai precum i oxidrile acestora! duc la apariia unui gust acru. Gustul amar poate fi datorat dezvoltrii microflorei cerealelor ca urmare a creterii umiditii i temperaturii cerealelor n timpul unei depozitri necorespunztoare. Prezena i dezvoltarea unor duntori ca acarienii! insecte ca grgriele! g ndacii! pot imprima gusturi neplcute cerealelor. 1.1.2. Masa hectolitric +nul dintre indicatorii de baz! n aprecierea calitii cerealelor! folosit din cele mai vec)i timpuri! l constituie masa unitii de volum. ,a se determin cu balana )ectolitric! care permite stabilirea masei de cereale care ocup un volum de - litru. .asa )ectolitric este influenat de o serie de factori ca:

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

masa specific a cerealelor! coninutul corpuri strine i natura lor! elemente geometrice ale cerealelor! coeficientul de frecare al boabelor! umiditatea cerealelor. .asa )ectolitric! constituie n momentul de fa! un indicator foarte important pentru industria morritului! deoarece n unitile de morrit! extracia total de fin este stabilit n funcie de valoarea acestui indicator. .asa )ectolitric de baz pentru gr ul destinat panificaiei! este de /0 1g2)l. "n conformitate cu instruciunile actuale de mci! extracia total de fin va fi mai mare sau mai mic! cu diferena ntre masa )ectolitric efectiv i cea de baz. "n cazul mcinrii unui lot de gr u cu o mas )ectolitric de /0!0 1g2)l! extracia total de fin obinut va trebui s fie mai mare cu %!0 3. Aceast extracie suplimentar se va obine pe baza sortimentului de fin de calitate inferioar sau semialb. "n cazul mcinrii unui lot de gr u cu o mas )ectolitric mai mic dec t cea de baz! extracia total se va diminua cu un procent egal cu diferena ntre masa )ectolitric efectiv i cea de baz. &erealele au valori diferite pentru masa )ectolitric dup cum se observ din tabelul -.-.
Ta!el nr.1.1 "alori ale #asei hectolitrice $Danci%& I.& 1''()

*ro+%s%l
%

Masa hectolitric ,-.hl

-

*ro+%s%l
'

Masa hectolitric ,-.hl

(

#r u 7rot mare de gr u 7rot mic de gr u #ri mare de gr u #ri mic de gr u 9in grific de gr u 9in fin de gr u 9in fura:er de gr u <r mare de gru <r mic de gru 7ecar 7rot de secar 9in de secar 9in fura:er de secar <r mare de secar <r mic de secar Porumb

$0 4 05 85 4 55 55 4 5/ (5 4 85 55 4 $5 55 4 $% $% 4 $5 (% 4 (5 '% 4 '5 (% - (5 $5 4 /0 5% 4 $% 5% 4 $5 (% 4 (0 '0 4 (' (% 4 (0 /% - 05

6rzoaic 6vz 6rez .ei .azre 9loarea soarelui 9asole ;inte =api =icin >n *ovleac ?eg)in .zric)e #ri de porumb 9in de porumb #ermeni de porumb

$% - /% (0-80 5%-$5 $%-/% /5-05 (5-85 /5-0' 0%-05 $%-/% 5%-$% $8-/% ((-(/ 8%-5% /5-05 $5-/% $%-$5 -5--0

Aparatur: *eterminarea masei )ectolitrice se face utiliz nd balana )ectolitric @figura -.-A.

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

0i-%ra nr.1.1. 1alan2a hectolitric

- 4 cilindru cu p ine! ' 4 p lnie tronconic! ( 4 clapet! 8 4 cilindru intermediar! 5 4 disc! $ 4 cuit! / 4 cilindru cu volum etalonat! 0 4 pies de fixare! B 4 orificiu cilindric! -% 4 taler pentru greuti! -- 4 balana )ectolitric

Calana )ectolitric este o balan cu brae egale! care permite msurarea masei )ectolitrice! prin msurarea masei cerealelor care ocup un volum de un litru. *e un bra al balanei se at rn un taler pentru greuti! iar de partea cealalt cilindrul cu cereale. +mplerea cilindrului cu volum etalonat /! se face utiliz nd un cilindru intermediar! fr fund! 8! n care cad iniial cereale din cilindrul -! prevzut la partea inferioar cu o gur tronconic '! pentru curgerea cerealelor. #ura prii tronconice poate fi nc)is de clapeta articular (. "mbinrile celor trei cilindri se fac printr-o poriune cilindric inferioar cu diametrul interior mai mare dec t diametrul exterior al cilindrului cu care se mbin. Pentru a elimina influena pe care ar putea s o exercite asupra modulului de aran:are al cerealelor din cilindrul etalonat /! curenii de aer ce prsesc cilindrul se utilizeaz un disc metalic $ care cade naintea cerealelor! determin nd eliminarea aerului prin orificiul B! situat la partea inferioar a acestuia. &ilindrul etalonat / se fixeaz de suportul balanei )ectolitrice prin intermediul unei piese cilindrice 0! cu care se mbin prin rsucire. &uitul $! introdus printr-un canal circular prevzut la partea superioar a cilindrului etalonat! delimiteaz volumul de un litru. Modul de lucru: Pentru determinarea masei )ectolitrice! se umple cilindrul - cu cereale. 7e fixeaz cilindrul / n suportul balanei prin piesa 0! cu cuitul $ introdus! susin nd discul 5. 7e fixeaz apoi cilindrii 8 i -. 7e desc)ide clapeta ( atept nd curgerea cerealelor n cilindrul 8. 7e trage cuitul $! discul! mpreun cu cerealele cad n cilindrul /. 7e introduce cuitul $! se scot cilindrii - i 8 i se elimin cerealele aflate deasupra lui. 7e nltur cuitul i se determin masa cilindrului cu cereale prin c ntrire. &a rezultat se ia media aritmetic a dou determinri consecutive! ntre care nu exist o diferen mai mare de %!5 1g2)l! se repet determinrile.
(

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

*ac i n acest caz se obine o diferen mai mare de %!5 1g2)l! se face media aritmetic a celor patru determinri. "n urma analizei unui numr mare de soiuri i varieti de gr u cultivate la noi n ar! ntr-o durat mare de timp! >nstitutul de &)imie Alimentar din Cucureti recomand urmtoarea clasificare! n funcie de valoarea masei )ectolitrice @tabel -.'A.
Ta!el nr.1.2 Calitatea -r3%l%i 4n 5%nc2ie +e #asa hectolitric

0oarte !%n Peste 0% 1g2)l

1%n /0!- 4 0% 1g2)l

6atis5ctoare /$!- 4 /0 1g2)l

Nesatis5ctoare 7ub /$ 1g2)l

1.1.7. Masa a 1888 +e se#in2e Pentru aprecierea calitii cerealelor se folosesc: masa relativ a -%%% de semine! masa absolut a -%%% de semine. Acest indicator permite aprecierea mrimii seminelor! fiind mult mai relevant comparativ cu masa )ectolitric. =elevana lui se datoreaz numrului mic de factori care pot influena mrimea acestui indicator. .asa a -%%% de semine este influenat de masele specifice! proporiile prilor anatomice ale bobului i de umiditile lor. .asa absolut a -%%% de semine exclude influena umiditii. Modul de lucru: Pentru determinare! se ia o cantitate de cereale corespunztoare pentru aproximativ 5%%% de semine! se nltur impuritile! se c ntresc i se numr. =ezultatul exprim media aritmetic a dou determinri paralele! ntre care nu exist o diferen mai mare dec te cea permis de 7<A7. Pentru valori sub -% grame! rezultatul se exprim cu dou zecimale. Pentru valori cuprinse ntre -% i -5 grame! cu o zecimal! iar peste -5 grame! cu numere ntregi. Atunci c nd se utilizeaz masa relativ a -%%% de semine! trebuie avut n vedere i umiditatea lor. Pentru determinarea masei absolute a -%%% de semine se determin umiditatea cerealelor. Calculul i exprimarea rezultatelor:
MA
-%%%

-%% u M R -%%% ! -%%

[grame]

M R-%%% - este masa relativ a -%%% de semine.

M R -%%% =

M -%%% ! n

[grame]

unde: M 4 masa seminelor! g! n 4 numrul seminelor din proba analizat. Plec nd de la masa relativ a -%%% de semine! se poate determina numrul de semine n 100 de grame! utilizat n aprecierea mrimii boabelor la mcinarea acestora. .asa absolut a -%%% de semine! pentru cerealele de baz! este prezentat n tabelul -.(.
9

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie Ta!el 1.7. Masa a!sol%t a 188 +e !oa!e :entr% :rinci:alele cereale $Danci%& I.& 1''()

Cereala #r u 7ecar 6rz

Masa a!sol%t a 1888 +e se#in2e -. -5-00 -(-5% '%-55

Cereala 6vz Porumb 6rez

Masa a!sol%t a 1888 +e se#in2e -. -5-85 5%---%% -5-8(

>nstitutul de &)imie Alimentar din Cucureti clasific gr ul dup masa absolut a -%%% de semine conform tabelului -.8:
Ta!el nr.1.; Calitatea -r3%l%i 4n 5%nc2ie +e #asa a 1888 +e !oa!e $Danci%& I.& 1''()

0oarte !%n Peste ($ g

1%n ('!- - ($ g

6atis5ctoare '0!- 4 (' g

Nesatis5ctoare 7ub '0 g

1.1.;."ol%#%l a 1888 +e se#in2e Dolumul a -%%% de semine se folosete la aprecierea mrimii boabelor de cereale. Mod de lucru: Dolumul a -%%% de boabe se determin folosind lic)ide neabsorbite de cereale. Petrolul lampant! unul din lic)idele des utilizate! se introduce ntr-o biuret sau ntr-un cilindru gradat peste care se toarn cereale folosite pentru determinarea masei a -%%% de semine. Dolumul ocupat de ele! reprezint diferena ntre volumul final! obinut dup introducerea cerealelor i volumul iniial. "nainte de citirea volumului final! se agit masa de cereale cu o bag)et! pentru eliberarea eventualelor bule de aer nglobat. Calculul i exprimarea rezultatelor:
V-%%% = V Vi -%%% ! n

cm(

unde: V 4 volumul final! cm( Vi 4 volumul iniial! cm( n 4 numrul de semine ale probei. *up clasificarea fcut de >&A Cucureti! pentru gr u sunt prevzute urmtoarele valorile din tabelul -.5
Ta!el nr.1. Calitatea -r3%l%i 4n 5%nc2ie +e <ol%#%l a 1888 +e !oa!e $Danci%& I.& 1''() '

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

0oarte !%n Peste (%

1%n '/! - (%

6atis5ctoare '8!- 4 '/

Nesatis5ctoare 7ub '8

1.1. . Masa s:eci5ic .asa specific sau masa unitii de volum prezint o importan deosebit pentru industria morritului. *iferena de mas specific ntre cereale i impuriti permite curirea cerealelor n seciile de pregtire n vederea prelucrrii iar diferena de mas specific ntre componentele anatomice ale cerealelor: endosperm! nveliuri! embrion! n procesele te)nologice de prelucrare. .asa specific a prilor anatomice ale bobului de gr u este prezentat n tabelul nr. -.$.
Ta!el nr.1./ Masa s:eci5ic a :r2ilor anato#ice ale -r3%l%i $Danci%& I.& 1''()

=r3% *e toamn .oale de primvar <are de primvar

1o! 4ntre-!(/8 -!($$ -!(0(

Masa s:eci5ic -.c#7 En+os:er# E#!rion -!8/' -!'/5 -!8/-!'B% -!80' -!'05

>n<eli? -!-%$ -!%$$ -!--5

Av nd n vedere valorile prezentate anterior este evident influena primilor doi factori. Prezena apei! ntr-o proporie mai mic sau mai mare influeneaz masa specific prin modificarea volumului bobului. Prin absorbia apei! cerealele i mresc volumul. &reterea de volum este mai mare dec t creterea masei prin adugarea apei de absorbie! ceea ce duce la scderea masei specifice a cerealelor. .asa specific pentru principalele semine! este prezent n tabelul -./.
Ta!el nr.1.( Masa s:eci5ic :rinci:alelor se#in2e $Danci%& I.& 1''()

6e#in2e
%

Masa s:eci5ic -.c#7

-

6e#in2e
'

Masa s:eci5ic -.c#7

(

#r u ?eg)in
%

-!' 4 -!5 -!' 4 -!(

-

7ecar 6rz
'

-!' 4 -!5 -!( 4 -!8

(

.zric)e =api =icin

-!' 4 -!8 %!B 4 -!5 -!' 4 -!5

6vz 6rez Porumb

-!- 4 -!' -!- 4 -!' -!' 4 -!5

Aparatur: *eterminarea masei specifice a cerealelor sau a prilor anatomice se poate face cu a:utorul picnometrului. Picnometrele sunt vase din sticl sau cuar de diferite capaciti!
18

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

ntre 5 4 5% cm(! etalonate! de mare precizie! meniscul nivelului lic)idului stabilindu-se ntr-un tub capilar. &a lic)ide se folosesc: toluen sau xilen! cu masa specific cunoscut. Modul de lucru: Pentru determinare se c ntaresc la balana analitic ' 4 ( g de prob! care se introduc n interiorul picnometrului. Calculul i interpretarea rezultatelor: .asa specific a probei se va calcula cu relaia: m = ! m- + m' + m( unde: m1 4 masa probei c ntrit! g. m! 4 masa picnometrului cu lic)id! g. m" 4 masa picnometrului cu prob i lic)id! g. 4 masa specific a lic)idului folosit! g2cm(. 1.1./.U#i+itatea +miditatea este unul dintre indicatorii calitativi de baz care caracterizeaz masa de cereale. ,l constituie alturi de masa )ectolitric i coninutul de corpuri strine! baz de calcul pentru stabilirea valorii cerealelor. Acest indicator are o importan deosebit pentru industria morritului. +miditatea de baz a gr ului ce urmeaz s fie prelucrat n unitile de morrit este de -83. 6rice diferen ntre umiditatea efectiv a gr ului prelucrat i cea de baz atrage obligativitatea corectrii extraciei totale de fin cu o valoare calculat cu relaia:
$ = -%%@a #A ! -%% 2 #

g2cm(

n care a 4 umiditatea efectiv! 3! # % umiditatea de baz! -83! & nd gr ul recepionat are umiditatea mai mic dec t umiditatea de baz! -83 se va obine un plus de extracie! iar c nd umiditatea este mai mare dec t cea de baz! se va diminua extracia cu valoarea procentual calculat. Pentru determinarea umiditii cerealelor cu precizie se folosesc: metoda uscrii n etuv ! conform metodologiei prevazut de normele 7<A7! este utilizat la rezolvarea diverselor litigii care apar ntre furnizorii i beneficiarii loturilor de cereale. umidometre de diverse construcii! pentru aprecieri orientative Metoda uscrii la etuv &rincipiul metodei :
11

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

.etoda const n aprecierea umiditii n funcie de pierderea n greutate a unei probe de aproximativ 5 grame! prin meninerea ei n etuv la -(% E(% & timp de o or. <impul se msoar din momentul atingerii temperaturii de -(%% n etuv dup introducerea fiolei cu proba. Modul ce lucru: Proba se obine din cereale mrunite la o moric de laborator. ,ste de preferat ca morica s nu nclzeasc produsele rezultate din mcini n timpul mrunirii pentru a nu pierde o parte din umiditate %&. *up uscare la -(% E(% & timp de o or. Proba se rcete n exticator i se c ntrete. 7e fac dou determinri paralele pentru aceeai prob de cereale. Calculul i exprimarea rezultatelor: +miditatea se calculeaz cu relaia:
' = m- m' -%% ! m

unde: m1 4 masa fiolei cu prob! nainte de uscare! g. m! 4 masa fiolei cu prob! dup uscare! g. m 4 masa probei! nainte de uscare! g. ,xprimarea umiditii se face printr-o cifr cu o zecimal! prin rotun:irea rezultatelor celor dou determinri paralele! ntre care nu exist o diferen mai mare de %!(3. "n cazul unei diferene mai mari de %!(3 se mai efectueaz dou determinri paralele. *ac i n acest caz se obine o diferen mai mare! se face media aritmetic a celor patru determinri. 1.1.(. Con2in%t%l +e i#:%rit2i >mpuritile din masa de cereale pot fi constituite din alte plante de cultur diferite celei de baz! semine de buruieni! pm nt! pietre! nisip! fragmente de spice i paie! sprturi din cereale de baz! resturi de ambala:e din ) rtie sau materiale textile! etc. >mpuritile din masa de cereale se clasific n: impuriti negre sau corpuri strine negre! impuriti albe sau corpuri strine albe! impuriti metalice. "n cazul gr ului! n categoria impuritilor negre intr: tot ce trece la cernere prin ciurul din tabl perforat cu orificii de -!5 mm! de form rotund! corpurile minerale @ pietri! nisip! pm ntA! corpuri organice @ pleav! pri de tulpin! frunze! insecte moarteA! boabe de gr u i de alte plante de cultur putrezite! ncinse! mucegite! cu endospermul alterat sau complet m ncat de insecte! seminele altor plante de cultur n afar de secar! orz! ovz!impuriti vtmtoare @neg)ina! cornul secarei! boabe atacate de tciune i de mlur! semine de mutar slbatic! z zanieA! seminele altor buruieni. (mpuritile al#e sunt compuse din sprturi de gr u sau alte plante de cultur admise! mai mici dec t :umtatea bobului! seminele unor plante de cultur @ secar! orz i ovzA! semine din cereale de baz sau unele plante de cultur admise! arse! seci! strivite! itave! ncolite.
12

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

(mpuritile metalice 4 apar accidental n masa de boabe fiind formate din ac)ii metalice! uruburi! aibe! piulie desprinse n timpul balotrii! curirii sau transportului. "n cazul gr ului destinat obinerii finii pentru panificaie! conform 6TA6-ului sunt admise maximum (3 impuriti: - impuriti @corpuri strineA negre! maxim -3 din care neg)in! maxim %!53 alte corpuri nevatmtoare! maxim %!'3 - impuriti @corpuri strineA albe! maxim! rest p n la (3 din care boabe ncolite! maxim -3. Modul de lucru: *eterminarea coninutului de impuriti al cerealelor se face prin cernerea acestora prin ciurul a crui orificii depind de cereala analizat i prin alegerea impuritilor cu o penset. >mpuritile! separate pe categorii! se c ntresc la o balan te)nic! iar rezultatul se exprim cu o zecimal. 1.1.9. 6ticlozitatea Aspectul sticlos sau finos este dat de modul de aran:are al granulelor de amidon i al masei proteice de legtur! n celulele endospermului! de forma i dimensiunile granulelor de amidon. 7ticlozitatea cerealelor are o importan mare pentru industria morritului. "n funcie de valoarea sticlozitii gr ului se regleaz desc)iderea de lucru ntre cilindrii mcintori! la primele roturi. ,a este mai mic la gr nele sticloase n comparaie cu cele finoase. #r ul cu sticlozitate ridicat realizeaz randamente superioare de produse intermediare! griuri i dunsturi n comparaie cu cele finoase. "n tabelul nr. -.0.. este prezentat variaia randamentelor de produse intermediare! de fin i refuzuri! cu sticlozitatea gr ului mcinat.
Ta!el nr.1.9 "aria2ia ran+a#entelor +e :ro+%se inter#e+iare& +e 5in ?i re5%z%ri& c% sticlozitatea -r3%l%i #cinat. $Danci%& I.& 1''()

Ti:%l -r3%l%i *e primvar *e toamn

6ticlozitatea @ /%-B% 8%-$% 5--5 /%-B% 8%-$% 5--5

Re5%z%ri -$ ''5 -8 -8 '8

Ran+a#ente @ =ri?%ri ?i +%nst%ri 5' 8( (8 5' 8((

0in B!5 --!% -(!5 B!% -%!5 -(!5

7ticlozitatea poate fi determinat prin dou metode prin secionare cu farinotomul; prin transparen cu iluminatorul, farinotomul sau diafanscopul. Determinarea sticlozitii prin secionare cu farinotomul
17

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

Aparatur: 9arinotomul @figura -.'.A este compus din dou discuri prevzute cu c te cincizeci de orificii! ntre care se poate deplasa un disc de secionare. *iscul superior are orificii cilindrice cu un diametru de 8 mm! iar discul inferior! orificii corespunztoare primelor! de form tronconic terminate cu o mic zon cilindric.

0i-%ra nr.1.2. Constr%c2ia 5arinoto#%l%i.

-!' 4 discuri cu orificii pentru boabele de cereale! (- disc de secionare! 8 4 orificii! 5 4 disc de lemn pentru presare

Modul de lucru: Pentru determinarea sticlozitii se aeaz cele dou discuri n poziia de coresponden a orificiilor i se aeaz c te un bob n fiecare orificiu. 7e preseaz cu un disc de lemn boabele! aps nd discul superior. 7e deplaseaz discul de secionare pres nd cu un disc de lemn boabele n orificii pentru a nu se deplasa n timpul forfecrii. 7e nltur discul superior cu discul de lemn i discul de secionare i se apreciaz sticloziatea fiecrui bob secionat! de pe discul inferior. Calculul i exprimarea rezultatelor: 7ticlozitatea se calculeaz cu relaia: ) * +n,%!/5n1,%!5n!F%!'5n"-! n care: n 4 numrul de boabe complet sticloase; n1 4 numrul de boabe trei sferturi sticloase; n! 4 numrul de boabe :umtate sticloase; n" 4 numrul de boabe un sfert sticloase; =ezultatul se exprim printr-un numr ntreg! ca medie a dou determinri paralele! ntre care diferena este mai mic de 53. *ac diferena este mai mare de 53 se repet determinrile! rezultatul fiind media aritmetic a celor dou determinri cu respectarea aceleiai condiii de eroare de E53. *ac nici de data aceasta diferena dintre cele dou determinri nu se ncadreaz n tolerana admisibil! se face media aritmetic a celor patru determinri.
1;

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

"n urma clasificrii fcute de >&A Cucureti! gr ul se clasific n grupele artate n tabelul-.0:
Ta!el nr.1.9 Calitatea -r3%l%i 4n 5%nc2ie +e sticlozitate

0oarte !%n Peste /%3

1%n 5--/%3

6atis5ctoare (%-/%3

Nesatis5ctoare 7ub (%3

Determinarea sticlozitii prin transparen &rincipiul metodei: .etoda are la baz proprietatea boabelor sticloase de a prezenta un anumit grad de penetrare pentru razele luminoase. *ac ntre oc)iul observatorului i o surs de lumin! se plaseaz boabe de cereale! ele vor apare diferit n funcie de sticlozitate. Coabele mai sticloase apar luminoase! av nd grad mare de transparen! iar boabele finoase vor fi ntunecate datorit opacitilor lor. Aparatur: Pentru determinri se folosesc iluminatorul! farinoscopul i diafanoscopul @figura -.(A.

0i-%ra nr. 1.7. Il%#inator%l& 5arinosco:%l ?i +ia5anosco:%l.

- 4 plac transparent de sticl mat! ' 4 corp paralelipipedic sau cilindric! ( 4 bec electric! 8 4 oglinda! 5 4 diafragm.

>luminatorul are o surs de lumin plasat sub placa de sticl mat -. 9arinoscopul primete lumina de la becul ( prin reflexie! utiliz nd oglinda 8. *iafanoscopul are ntre sursa de lumin i placa transparent o diafragm 5 care permite reglarea intensitii luminii. 7oiurile de gr u cu sticlozitate foarte ridicat sunt utilizate pentru obinerea finii destinate fabricrii pastelor finoase. Discuii asupra metodelor ,xist multe boabe de cereale care nu au o structur sticloas n tot bobul! ci numai n anumite zone. Acest lucru se observ uor utiliz nd metoda prin transparen. "n cazul boabelor parial sticloase este posibil ca utiliz nd metoda secionrii s apreciem sticlozitatea ntr-o zon finoas sau c)iar n zona parial sticloas a bobului! ceea ce poate duce la denaturarea rezultatelor. .etoda prin transparen pune n eviden i zonele sticloase situate ctre extremitile bobului.

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

Aprecierea sticlozitii la porumb se face prin determinarea indicelui de plutire. &rincipiul metodei: (ndicele de plutire are la baz fracionarea boabelor de porumb n dou fraciuni! una uoar care plutete i una grea! care cade la fund! prin introducerea acestora ntr-o soluie de azotat de sodiu cu densitatea de -!'5% g2cm(. Reacti.i: soluie de azotat de sodiu cu densitatea de -!'5% g2cm (! obinut prin dizolvarea unei cantiti de 8/%!5 g ?a?6( la un litru de ap distilat. Modul de lucru: -%% boabe de porumb ntregi i sntoase! c ntrite la o balan te)nic! se introduc ntr-un cilindru gradat cu soluia de ?a?6(. 7e agit (% secunde! se culeg cu un strecurtor boabele care plutesc! se terg pe o ) rtie de filtru i se c ntresc. Calculul i exprimarea rezultatelor >ndicele de plutire se calculeaz cu relaia:
( = m-%% ! m

unde: m1 4 masa boabelor care plutesc! g; m 4 masa boabelor! luat n analiz! g. 7ticlozitatea bobului de porumb se calculeaz cu relaia: ) * --$!/--!-$ (p/ ;a umiditatea de -'3 se apreciaz n funcie de indicele de plutire: porumb sticlos! (p G 8/3; porumb semisticlos! (p H 8/-8B3; porumb finos! (p I /B3. 1.1.'.Deter#inarea in5estrii *ei nu prezint un indicator calitativ al cerealelor! prezena sau absena infestrii se determin pentru fiecare lot de cereale recepionat la unitatea de prelucrare a acestora. Prezena duntorilor n masa de cereale are urmtoarele urmri: consumarea parial sau total a endospermului unor boabe; dega:area unor compui cu miros neplcut ca urmare a activitii biologice a duntorilor; creterea temperaturii i umiditii cerealelor ca urmare a activitii biologice a duntorilor. &onsumarea unei pri din endospermul boabelor de cereale duce la scderea randamentului de produse finite.

1/

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

Av nd n vedere cele de mai sus! 7<A7-ul nu permite existena infestrii masei de cereale destinate consumului uman. >nfestarea seminelor cu insecte i acarieni se poate prezenta sub dou forme: orma .izi#il! n care duntorii aflai n orice stadiu de dezvoltare se pot descoperi cu oc)iul liber sau c nd seminele prezint semne vizibile de atac @ nepturi! orificii! rosturiA; orma ascuns! n care duntorii aflai n orice stadiu de dezvoltare sunt localizai n interiorul seminelor! iar prezena lor nu se poate stabili dec t prin secionarea seminelor! tratarea cu reactivi speciali sau prin radiografie. *eoarece n perioadele reci ale anului! ma:oritatea duntorilor se gsesc ntr-o stare de amoreal! caracterizat prin imobilitate! problele recoltate! se in n recipiente bine nc)ise! n laborator! la -0-''%&! timp de '-( ore naintea determinrii. Determinarea formei vizibile de infestare a cerealelor Proba de laborator se c ntrete cu precizia de -g i se cerne prin dou ciururi suprapuse @nr.'!5= i -!5=! 7<A7 -%/0-/(A p n la separarea tuturor impuritilor mrunte.7e examineaz apoi fraciunilor rezultate urmrindu-se: - n fraciunea reprezent nd cernutul ciurului nr. -!5 =! se determin prezena acarienilor vii sau mori; - n fraciunea rmas ca refuz pe ciurul -!5 = se determin g ndacii precum i larve sau nimfe ale acestora; - n fraciunea rmas ca refuz pe ciurul nr. '!5 = se determin duntorii cu dimensiuni mai mari! n stadiile de larv! nimf sau adult. <oti duntorii gsii se exprim prin numr la - 1g de cereale. Analiza poate fi fcut cu oc)iul liber sau cu lupa. Determinarea atacului produs de ploniele cerealelor la seminele de gr u 4 Metoda cu !ipoclorit Pe sm na n stare uscat atacul se recunoate prin prezena unui punct negru n centrul unei zone de decolorare @)alou de culoare glbuieA. *in proba de analizat se c ntresc 5%g semine! se numr! fr alegere! 8 repetiii a -%% de semine ntregi! care se introduc ntr-un pa)ar termorezistent sau ntr-un vas smluit. Peste semine se adaug '-(cm( soluie de )ipoclorit de sodiu '3 i se fierbe timp - minut. 7e decanteaz soluia! seminele se spal de dou ori n care se zv nt pe o ) rtie sugativ. 7e examineaz fiecare sm n i se separ cele atacate. ?umrul de boabe atacate reprezint procentul de atac al plonielor cerealelor. Determinarea formei ascunse de infestare a cerealelor cu )ilop01lus i )titroga cerealella % Metoda colorrii cu fucsin .etoda const n tratarea seminelor cu fucsin acid care coloreaz n rou aprins orificiile prin care insecta i-a introdus oule n sm n. *in proba de laborator se numr fr alegere 8%% de semine! se pun pe o sit sau ntr-o p nz de tifon i se scufund timp de 5 minute n ap la temperatura de (% %&. *up aceea! boabele se scot i se introduc ntr-o soluie de fucsin acid @ %.5g fucsin dizolvat ntr-un amestec format din 5%cm( de acid acetic glacial i B5%cm( ap distilatA n care se in timp de ( minute dup care se spal timp de 5 minute n ap curent.
1(

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

7eminele se zv nt apoi pe ) rtie sugativ! se separ cele care prezint puncte circulare cu diametrul de aproximativ %!5 mm! precum i cele cu aspectul unor dopuoare @acestea reprezint orificiile prin care insecta i-a introdus oule n sm nA. 7e numr aceste semine! iar numrul lor se raporteaz la 8%% semine. =ezultatul se exprim n procente. 1.2. INDICATORII 0IAICI AI CEREALELOR .asa de cereale se caracterizeaz printr-un numr de indicatori fizici! a cror cunoatere este utilizat la depozitarea cerealelor! la curirea lor de impuriti! la uscare. 1.2.1.Un-hi%l +e tal%z nat%ral +ng)iul de taluz natural sau de frecare intern! este ung)iul pe care l face masa de cereale n cdere liber sau curgere! pe o suprafa orizontal. +ng)iul de taluz natural este influenat de forma i mrimea boabelor! coninutul de impuriti! starea suprafeei boabelor i de umiditatea cerealelor. Modaliti de determinare -. +n recipient paralelipipedic din sticl! n care se afl cereala! se rstoarn uor pe una din feele longitudinale. &erealele se vor aeza sub un ung)i care poate fi msurat @figura -.8 aA. '. +n alt mod de deteminare este cel care folosete un vas n form de ;! cu una din feele laterale din sticl pentru a putea urmri modul de aezare al cerealelor. Prin ridicarea clapetei! cerealele curg form nd cu planul orizontal ung)iul de taluz natural J @figura -.8 bA. (. "n @figura -.8cA este prezentat cel de-al treilea mod de determinare a ung)iului de taluz natural. &erealele din p lnia cu gur larg la partea inferioar! situat la o nlime mic vor cdea pe planul orizontal aez ndu-se sub ung)iul de taluz natural.

0i-%ra 1.;. Mo+alit2i +e +eter#inare a %n-hi%l%i +e tal%z nat%ral 19

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

(nterpretarea rezultatelor: &erealele cu form sferic! sau care se apropie de forma sferic! au un ung)i de taluz mai mic n comparaie cu cerealele cu boabe lungi. &u c t suprafaa cerealelor este mai rugoas! cu at t ung)iul de taluz natural este mai mare. +miditatea cerealelor influeneaz valoarea ung)iului de taluz natural! prin modificare coeficientului de frecare al boabelor. &reterea umiditii cerealelor! determin creterea coeficientului de frecare al boabelor i n consecin! creterea ung)iului de taluz natural. "n tabelul -.B. sunt prezentate valorile ung)iului de taluz pentru c teva specii de semine.
Ta!el nr.1.'. "alori ale %n-hi%l%i +e tal%z nat%ral :entr% cereale $Danci%& I.& 1''()

Cereala #r u Porumb 7ecar 6rz 6vz

Un-hi%l +e tal%z nat%ral -ra+e ''-(0 (%-8% '(-(0 '0-85 (--58

Cereala 6rez brut .azre 7oia >n 9loarea 7oarelui

Un-hi%l +e tal%z nat%ral -ra+e (/-85 ''-'0 '8-5' '8-(8 (--85

1.2.2. Un-hi%l +e 5recare eBtern +ng)iul de frecare extern reprezint ung)iul limit de nclinaie! a unei suprafee plane! consituit dintr-un anumit material! la care ncepe alunecarea sau rostogolirea cerealelor.Dalorile acestui ung)i depind de: natura materialului! rugozitatea acestuia! starea suprafeei boabelor de cereale! forma boabelor i umiditatea acestora. +ng)iul poate fi determinat prin msurare direct! la instalaia format dintr-un plan nclinat! articulat la partea inferioar @figura -.5A

0i-%ra 1. . Instala2ie :entr% +eter#inarea %n-hi%l%i +e 5recare eBtern $=h. Mol+o<ean%& 1'/9) 1'

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

Pe acest plan se fixeaz plci din diverse materiale similare celor de curgere a cerealelor n silozuri i unitile de prelucrare! cum ar fi: beton! tabl de oel! rini sintetice! etc. &unoaterea ung)iurilor de frecare extern! pentru cereale i produsele rezultate din mrunirea lor! produsele intermediare i finite! rezultate din prelucrarea cerealelor! are o importan deosebit la alegerea nclinaiei maxime! la care mai are loc curgerea lor prin conductele de transport gravitaional i permite proiectarea funcional a evacurilor din celule sau buncre de depozitare a acestor produse. "n tabelul -.B. sunt prezentate ung)iurile de frecare K% pentru cereale pe lemn! beton i tabl de oel! pentru o umiditate de maximum -53.
Ta!el nr.1.' Un-hi%rile +e 5recare :entr% cereale& 4n 5%nc2ie +e s%:ra5e2e $Danci%& I.& 1''()

Cereala #r u 7ecar 6vaz Porumb 6rz Le#n '' '' '8 -B '(

Un-hi%rile :entr% 2e<i& -ra+e 1eton '8 '8 '5 '( '5

Ta!l +e o2el '( '( '' ''(

Pentru umiditi mai mari de -53! ung)iurile de frecare se calculeaz cu relaia: K H K% F 1! unde 1 este corecia dat de umiditatea cerealelor. 1 H -%@u - -5A! grade! unde: u 4 umiditatea efectic a cerealelor sau produselor rezultate din prelucrarea lor. "n tabelul -.-% sunt prezentate valorile ung)iului de frecare extern pentru gr u! impuriti separate la curire! produse intermediare i finite de mcini! pentru conducte cu seciune dreptung)iular! *! sau circular! &.
Ta!el nr.1.18 Un-hi%rile +e 5recare eBtern :entr% 5rac2i%nile +e cereale& 4n 5%nc2ie +e sec2i%ne $Danci%& I.& 1''(

*ro+%s%l #r u ?eg)in Praf negru Praf alb 7rotul >

0or#a 2e<ii * & * & * & * & * &

Le#n '5-'0 '( 8'-8$ 85-5% '8-'/ -

Un-hi%l +e 5recare& -a+e Ta!l Ta!l zincat cositorit '8-'/ '8-'/ '8-'/ '8-'/ '% '% ''(/-8% (5-(0 (/-8% (5-(0 8%-8( '0-8% 8'-88 8%-8( '5-'0 '(-'$ '5-'0 '(-'5

Ta!l nea-r '8-'/ '8-'/ '% '(B-8' (0-88(-8$ 8'-88 '/-(% '$-'B
28

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

7rotul >> 7rotul >>>! >D! D 7rotul D>! D>> #riuri mari #riuri mi:locii #riuri mici 9in griat 9in normal <r mare <r mic

* & * & * & * & * & * & * & * & * & * &

(--(8 ('-($ (8-(/ (%-(8 ('-(8 (8-(0 (0-8% (B-8( 8$-8B 8(-85 -

(%-(( 'B-(' (--(8 (%-(( ('-($ (--(5 'B-('B-((--(8 (%-(( ((-($ ('-(5 ($-8% ($-8% '/-88 (/-8' 88-85 88-8$ 8'-88 8'-85

(--(8 (%-(8 'B-(( 'B-(' (--(5 (--(5 '/-('/-(% (%-(5 'B-(' (--(5 (--(5 (5-(B (--(B (8-8' (8-8' 88-8$ 8'-85 8--8' 8%-8'

('-(5 'B-(' ((-(/ 'B-(8 (8-(/ (--(5 (--(8 'B-(('-(5 (%-(8 ('-($ ('-($ (8-(B (8-(5 ($-8' ($-885-80 85-8/ 88-8$ 88-8$

1.2.7. Coe5icient%l +e 5recare eBtern &oeficientul de frecare extern reprezint tangenta ung)iului de frecare extern f' H tg K% Daloarea lui este influenat de aceeai factori care influeneaz valorile ung)iului de frecare extern. "n tabelul -.-- sunt prezentate valorile coeficientului de frecare pentru cereale! la umiditi diferite! pe tabl din oel galvanizat.
Ta!el nr.1.11 "alori ale coe5icient%l%i +e 5recare eBtern :entr% cereale $Danci%& I.& 1''()

=r3% &oeficient %!8-0 de frecare f' %!85' %!8$/

u! 3 -5!% % -/!( '-!B 8

u! 6ecar 3 %!'-% -8!B % %!'0- -0!( 0 %!($B ''!' 0

Cereala u! Orz 3 %!'$ -5!( % %!85 -$!% 8 / %!80 '(!0 5 '

O<z %!8$ $ %!8/ 5 %!5( (

u! 3 -5!5 % '-!' ''!/

*or%#! %!'B5 %!8'% %!5-%

u! 3 -5!8% -B!(% '8!%/

1.2.;. *orozitatea

21

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

Porozitatea este proprietatea cerealelor de a lsa la aezare! un anumit spaiu intergranular. ,a se exprim prin raportul dintre volumul spaiului intergranular i volumul total ocupat de cereale
&= V . -%% ! V

3!

unde: V 4 este volumul total al masei de semine! . 4 volumul ocupat de substanta solid a seminelor. Porozitatea cerealelor de baz este prezentat n tabelul -.-'
Ta!el nr.1.12 "alori ale :orozit2ii :entr% :rinci:alele cereale $Danci%& I.& 1''()

Cereala #r u Porumb boabe 7ecar

*orozitatea (5-85 (%-(5 (5-85

Cereala 6rz 6vz 6rez

*orozitatea 85-55 5%-/% 5%-$5

Porozitatea cerealelor prezint importan n lucrrile de tratare i conservare a cerealelor! cum ar fi aerarea activ i uscarea lor. Porozitatea cerealelor este influenat de urmtorii factori: - forma i mrimea boabelor de cereale! - starea suprafeei exterioare a cerealelor! - coninutul i natura impuritilor! - umiditatea cerealelor! - gradul de tasare. 9orma i mrimea boabelor de cereale influeneaz n cea mai mare msur porozitatea acestora. Atunci c nd exist o uniformitate dimensional a cerealelor! porozitatea lor este mai mare dec t atunci c nd seminele nu au o dimensiune uniform. Coabele mici ocup spaiile rmase ntre cele mari! porozitatea fiind mai mic. &u c t suprafaa seminelor este mai lucioas! cu at t porozitatea este mai mic. &u c t rugozitatea suprafeei exterioare este mai mare! cu at t spaiul intergranular crete! deci crete porozitatea. +miditatea cerealelor influeneaz porozitatea acestora prin modificare coeficientului de frecare intern. &reterea umiditii cerealelor are ca rezultat creterea porozitii acestora. +n procent ridicat de impuriti de dimensiuni mici! cum ar fi seminele de buruieni sau sprturile de cereale! ocup foarte bine spaiile libere rmase ntre boabele de cereale! micor nd porozitatea acestora. +n procent ridicat de impuriti de dimensiuni mari i masa mic! cum ar fi fragmentele de spice sau paie! determin creterea porozitii cerealelor care le conin. <asarea cerealelor conduce la scderea porozitii acestora. Astfel! cerealele depozitate n magazii plane! ntr-un strat subire! au o porozitate mai mare dec t aceleai cereale depozitate n celule nalte de siloz. 1.2. . *ara#etrii +i#ensionali ai cerealelor
22

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

&erealele sunt caracterizate n funcie de tip! specie i varietate de anumite dimensiuni. +nele cereale ca gr ul! secara! orzul! ovzul! porumbul! sunt caracterizate prin trei dimensiuni: lungime a! lime b i grosime c. Altele! cum ar fi lintea! sunt caracterizate prin dou dimensiuni: grosimea c i diametru d. 6 serie de semine de cereale a cror form se apropie foarte mult de cea sferic! sunt caracterizate printr-o singur dimensiune! diametru d @ figura -.$A

0i-%ra 1./. Caracteristici +i#ensionale ale cerealelor

&unoaterea parametrilor dimensionali ai cerealelor prezint o importan deosebit la curirea acestora de impuriti! pe baza diferenei de mrime dintre acestea i cereale. "n funcie de parametrii dimensionali ai cerealei supus curirii se aleg dimensiunile optime ale orificiilor suprafeelor de separare. Dariaia unui parametru dimensional al unei cereale este relevant prin curba granulometric. Cur#a granulometric @figura -./A reprezint variaia frecvenei procentuale a parametrului ales! ntre limita dimensional inferioar i limita dimensional superioar. Pentru trasarea curbei granulometrice al unui parametru dimensional al unei cereale! se msoar acest parametru la (%%-5%% de boabe.

27

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

0i-%ra 1.(. C%r!a -ran%lo#etric :entr% cereale

Aparatur/ Pentru msurare! n funcie de precizia de msurare! se pot folosi: ublere! cu o precizie de %!- mm! micrometre! cu o precizie de %.%- mm! ceasuri comparatoare! cu o precizie de %!%%- mm. Calculul i exprimarea rezultatelor: "n urma msurtorilor se obine valoarea minim x i valoarea maxim L a parametrului msurat. 7e alege un numr de clase de mrime 1! n funcie de valorile x i L! $--' clase. >ntervalul de clasa M se calculeaz cu relaia:
=
$ x 2

?umrul total de boabe msurate ? va fi distribuit n fiecare clas de mrime astfel: clasa > - n- boabe cu dimensiuni ntre x i xF M clasa a >>-a - n' boabe cu dimensiuni ntre xF M i xF 'M clasa 1 - n1 boabe cu dimensiuni ntre L- M i L n- F n' F n1 H ? 9recvena procentual aparametrului fiecrei clase va fi:

p- =

n nn -%%; p' = ' -%%; p2 = 2 -%%. 3 3 3 p- + p' + .............. + p 2 = -%%

superioare a

&urba granulometric se obine unind mi:loacele laturii dreptung)iurilor reprezent nd frecvena procentual a fiecarei clase.

2;

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

Pentru evidentierea diferenelor de form ntre diferite cereale se utilizeaz caracteristicile granulometrice: indicele dimensiunii medii4 pentru gr5u i secar
6 = a#c

criteriul de s ericitate:
2s = 7-%% ! de

unde de este diametrul ec)ivalent:

de = $V

unde D este volumul bobului:

V =

a # c dup Naza1ov!

sau
V = 8 a # c ! dup ,gorov. '5

7=

@ d e a A ' + @ d e #A ' + @ d e c A ' ( aria supra eei #o#ului de gr5u:

)=

@#c + a# + acA . (

1.7. *RO*RIETILE MECANICE ALE CEREALELOR 1.7.1. Rezisten2a la co#:resi%ne Aparatura: Pentru a determina comportarea boabelor de cereale la compresiune au fost utilizate o serie de instalaii sau dispozitive. +na dintre cele mai simple este dispozitivul pentru determinarea rezistenei boabelor! realizat de dr.ing. .oraru &onstantin la >nstitutul Polite)nic din #alai @figura -.0A. *ispozitivul este format dintr-un cadru metalic -! fixat de suportul metalic al c ntarului cu cadran 0.

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

0i-%ra nr. 1.9. Dis:oziti<%l I.*.=. $Danci%& I.& 1''()

--cadru metalic! '-cadru metalic mobil! (-piuli! 8-urub cu manivel! 5-suport! $-poanson! /-platforma c ntarului! 0-cadran! B-bob de cereal.

Pe acest cadru! un suport se fixeaz un cadru dreptung)iular mobil '! care prezint la partea inferioar un suport 5! n care se fixeaz un poanson $! av nd o anumit form i ung)iuri de ascuire al v rfului. Prin rotirea manivelei urubului 8! care se influeneaz n piulia (! se realizeaz cobor rea cadrului ' i comprimarea bobului B! de ctre poansonul $. Cobul se afl pe platforma c ntarului! care transmite valoarea forei de comprimare! prin sistemul de p rg)ii! acului indicator al cadranului. &adranul are un ac indicator suplimentar! care este antrenat de ctre acul indicator al c ntarului printr-un tift! numai la deplasarea de la punctul zero n sus. "n momentul comprimrii! pe cadran se citete valoarea forei de comprimare a bobului pe durata deplasrii cadrului mobil. 9ora de comprimare crete p n la o anumit valoare! la care apare zdrobirea bobului! dup care aceasta scade p n la zero. Acul suplimentar rm ne n poziia n care fora de comprimare a atins valoarea maxim. Prin utilizarea unor poansoane cu o anumit form i ung)iuri de ascuire ale v rfurilor se pot analiza comportamentele diferitelor tipuri de cereale la compresiune! stabilindu-se valoarea forei de comprimare la care apare fisurarea boabelor. 6 instalaie mult mai perfecionat este instalaia pentru studiul comportrii boabelor la comprimare! utilizat de #ronciarova @ figura -.BA

2/

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

0i-%ra 1.'.Instala2ia =onciaro<a :entr% st%+i%l +e5or#a2iei !oa!elor la co#:ri#are.

--elemente de fixare a bobului! '-bob de cereal! (-calot sferic elastic! 8-timbru tensorial! 5-urub! $-roat dinat! /-opritor! 0-pinion! B-roat melcat! -%-urub melc! ---transmisie cu lan! -'-electromotor

>nstalaia se compune dintr-un sistem de acionare format din dou reductoare urub melc - roat melcat! legate printr-o transmisie cu lan! de un pinion 0 care pune n micare de rotaie! cu o turaie minim! roata dinat $. =oata $ este filetat central! iar prin zona filetat trece urubul 5. *atorit opritorului /! rotirea roii $ determin deplasarea pe vertical! ctre n sus a urubului 5. "n partea superioar a urubului 5 se gsete un suport care fixeaz o calot elastic (! care comprim bobul '. &alota elastic este legat de timbru tensorial 8! care apas pe o suprafa plan. Apsarea este direct proporional cu deformarea bobului comprimat "n figura -.-% este prezentat o curb generalizat! caracteristic procesului de sfr mare prin comprimare.

2(

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

0i-%ra 1.18. C%r!a :roces%l%i +e s5r3#are :rin co#:ri#are

&urba se caracterizeaz prin trei zone: Oona >-a 4 zona deformaiilor elastice! caracterizat de proporionalitatea dintre fora de comprimare P i deformaia bobului N; Oona a->>-a 4 zona deformaiilor plastice caracterizat de creteri mari ale deformaiei bobului pentru creteri mici ale forei. &ele dou zone reprezint zona de presfr mare. Oona a->>>-a 4 zona de sfr mare! caracterizat de sfr marea bobului la atingerea unei anumite valori a forei de comprimare. 1.7.2. Rezisten2a la 5or5ecare Aparatur: Pentru determinarea rezistenei boabelor la forfecare s-a utilizat o instalaie format dintr-un mecanism de forfecare i unul de nregistrare a deformaiei boabelor supuse forfecrii @ figura -.--A. .ecanismul de forfecare se compune dintr-un cadru fix i unul mobil! dispun nd fiecare de c te un dispozitiv n care se pot fixa poansoanele de forfecare cu anumite ung)iuri de ascuire. .ecanismul de nregistrare permite trasarea unei curbe deformaie-for de forfecare. *eterminrile efectuate au permis stabilirea valorilor forelor la care bobul este forfecat. 7-a constatat o legtur str ns ntre acestea i umiditatea cerealelor.

29

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

0i-%ra 1.11. Mecanis#%l +e 5or5ecare

--cadru fix! '-cadru mobil! (-dispozitiv de fixare! 8-poansoane! 5-bob! $-recipiernt ncrcat cu fora de forfecare.

1.7.7. Elasticitatea 4n<eli?%rilor cerealelor "n procesele te)nologice de mcinare a cerealelor se realizeaz! pe l ng mrunirea acestora pentru transformarea n fin! i separarea concomitent a nveliurilor. Aceast separare este posibil datorit proprietilor mecanice diferite ale nveliurilor i endospermului. Av nd n vedere structura anatomic i compoziia c)imic a celor dou pri componente pentru o anumit umiditate! nveliurile au o rezisten mecanic superioar endospermului. "n procesul te)nologic de pregtire pentru mcini! se caut ca prin condiionare s se mreasc rezistena nveliurilor. Acest decala: de proprieti mecanice ntre endosperm i nveliuri favorizeaz separarea acestor componente prin mruniri i sortri repetate.[ ] &u c t nveliurile prezint o elasticitate mai mare! cu at t ele vor rm ne n urma mrunirii sub forma unor particule mai mari care se pot separa uor prin cernere. Aparatur i mod de lucru Pentru determinarea elasticitii nveliurilor se poate utiliza dispozitivul cu disc @figura -.-'A. *ispozitivul! este format din discul gradat -! fixat pe postamentul 0. Axul 8 se prinde rigid n spatele discului! de indicatorul (! prevzut cu m nerul '. *e axul 8 se prinde! n partea din fa a discului -! clema 5 n care se fixeaz o f ie de nveli $. *e partea inferioar a f iei de nveli se fixeaz clema / cu indicator. Prin rotirea m nerului ' la o anumit valoare a1! citit cu indicatorul ( cu -! axul 8 rotete clema 5 cu acelai ung)i.
2'

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

0i-%ra nr. 1.12. Dis:oziti<%l c% +isc.

--disc gradat! '- m ner! (-indicator! 8-ax! 5-clem! $-f ie de nveli! /-clem cu ac indicator! 0- postament.

*atorit elasticitii f iei de nveli deformat sub greutatea clemei /! acul indicator al acesteia va determina un ung)i corespunztor !!. &u c t elesticitatea f iei de nveli este mai mare! cu at t va fi mai mic valoarea ung)iului !. .odulul de elesticitate al unui corp! conform legii lui Poo1e! este dat de relaia:
8=

n care: - efortul unitar; - deformaia.

da?2mm'

"nveliul boabelor de cereale! caracterizat printr-o structur fibroas! nu respect ntocmai legea lui Poo1e. "n cazul lor! modulul de elasticitate este:
8% =

da?2mm'

n care: - coeficient cu valoare supraunitar. "n urma msurtorilor efectuate cu instalaia prezentat! pentru o f ie de nveli se poate determina modulul de elasticitate pornind de la relaia:
=
G) ! 8(

n care: # 4 greutatea clemei ac indicator; 7 4 lungimea f iei de nveli; , 4 modului de elesticitate;

78

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

> 4 momentul de inerie. *ar valoarea efortului unitar la ncovoiere se poate scrie n funcie de ung)iurile -! '! limea i lungimea f iei:

'@ - + ' A + = - ' ) ! '# ' + ) # ' + '

n care: b 4 limea f iei de nveli; 7 4 lungimea f iei de nveli. .omentul de inerie al f iei de nveli! av nd grosimea )! se determin cu expresia:
(= #0 ( -'

*up nlocuiri! modulul de elasticitate al nveliurilor va fi:

8=

-'G) #0 ( - + '

# ' + )

' !

da?2mm'

=igiditatea nveliurilor la ncovoiere este produsul dintre modulul de elasticitate i momentul de inerie: # ' + ) ' 8( = G) - + '

1.7.;. =ra+%l +e a+eren2 al 4n<eli?%rilor la en+os:er# "n procesele te)nologice de prelucrare a cerealelor! aderena straturilor de nveliuri la endosperm are o importan deosebit n aprecierea calitilor te)nologice ale acestora. Mod de lucru Pentru determinarea aderenei nveliurilor la endosperm se pot utiliza metode directe metode indirecte/ Metoda direct >nstalaia realizat de ?astagunin @figura -.-(A permite determinarea direct a gradului de aderen ntre nveluuri i endosperm. >nstalaia se compune dintr-un crucior -! tractat cu o vitez de '% mm2secund printr-un fir care se nfoar pe troliul 0. <roliul este pus n micare de rotaie cu a:utorul unui motor i a unui reductor urub melc-roat melcat. *e crucior se fixeaz dou bare (!
71

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

ntre care se gsete timbrul tensorial '. 6 clem 8! n care se prinde captul unei f ii de nveli se gsete la extremitatea barei (.

0i-%ra 1.17. Instala2ia Nasta-%nin.

- 4 crucior! ' 4 timbru tensorial! ( 4 bar! 8 4 clem! 5 4 bob! $ 4 material de fixare! / 4 glisere! 0 4 troliu! B 4 transmisie cu lan! -% 4 urub melc. -- 4 motor electric! -' 4 cupla: elastic! -( 4 roat melcat! -8 4 fir de traciune.

Cobul este fixat fie ntr-o mas plastic! fie n g)ea. "nfurarea firului pe troliul 0 determin deplasarea cruciorului i desprinderea nveliului de pe bob. <imbrul tensorial va fi solicitat direct proporional cu mrimea aderenei nveliului de endosperm. Prin amplificarea curentului electric format n timbru i trimiterea lui unui oscilograf! se poate trasa o curb caracteristic. Metodele indirecte Aceste metode pentru determinarea gradului de aderen ntre nveluuri i endosperm folosesc diverse mori de laborator pentru mrunirea cerealelor. 7 supunem analizei dou probe de gr u - i '. "n urma mrunirii i sortrii printr-o sit! se obin c te dou fraciuni pentru fiecare prob! una de fin i alta de tr . Aprecierea aderenei se face determin nd coninuturile de substane minerale! amidon sau celuloz pentru fiecare fraciune. Av nd n vedere compoziia c)imic a nveliurilor i endospermului! atunci dac &<- Q &<' rezult A- R A' "n care: &<- 4 coninutul mineral al tr ei probei -; &<' 4 coninutul mineral al tr ei probei '; A- i A' 4 aderena nveli-endosperm. 7au dac: &9- R &9' rezult A- R A' "n care: &9- i &9' 4 coninuturile minerale ale finurilor celor dou probe! A.<- R A.<' rezult A- R A'!
72

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

unde: A.<- i A.<' - coninuturile de amidon ale tr ei celor dou probe. *ac analizm coninutul de celuloz al finurilor sau tr ei putem aprecia gradul de aderen al nveliurilor la endosperm! astfel: &><- R &><' rezult A- R A' unde &><- i &><' coninuturile de celuloz ale tr ei celor dou probe. 1.7. .D%ritatea cerealelor Pentru aprecierea rezistenei cerealelor la mrunire n ansamblu! at t datorit eforturilor de compresiune! c t i de forfecare a prilor lor anatomice! se folosete duritatea cerealelor. ,a se exprim prin valoarea momentului rezistent mediu opus de cerealele supuse mrunirii ntr-o moar de laborator. Aparatur i mod de lucru .surarea precum i trasarea cubei de rezisten se realizeaz folosind un electrodinamometru rotativ @ figura -.-8A

0i-%ra 1.1;. Electro+ina#o#etr%l rotati<. - - roat melcat! ' 4 buncr! ( 4 rotor dozator! 8 4 conducte! 5 4 pinion! $ 4 stator! / 4 recipient colector! 0 4 rotor! B 4 roat dinat! -% 4 lagr de susinere! -- 4 motoreductor sincron! -' 4 p rg)ii! -( 4 amortizor cu ulei! -8 4 cuit! -5 4 peni! -$ 4 ) rtie de nregistrare! -/ 4 cadran indicator! -0 4 electromotor.

77

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

.otoreductorul sincron --! spri:init pe lagrele -%! transmite micarea de rotaie prin intermediul angrena:ului dinat B-5 rotorului 0 al morii. &erealele sunt reluate prin buncrul ' i dozate cu rotorul (! aliment nd moara. 7tatorul morii este fix. .omentul rezistent opus de cerealele supuse mrunirii ntre stator i rotor se transmite motoreducrorului sincron --! care se rotete cu un ung)i proporional cu valoarea momentului rezistent. =otirea se transmite prin p rg)iile -' acului indicator i peniei -5 a sistemului de nregistrare. Socurile care apar n mrunire sunt amotizate de amortizorul cu piston i ulei -(. "n urma mrunirii! penia -5 nregistreaz pe ) rtie o curb caracteristic @figura -.-5A.

0i-%ra 1.1 . C%r!a caracteristic :entr% +eter#inarea +%rit2ii cerealelor

&urba se caracterizeaz printr-o valoare medie a momentului rezistent: M= M M$ + M m '

"n care: ..L 4 momentul maxim de torsiune la mrunire; .m 4 momentul minim de torsiune la mrunire. &urba! trasat pentru mrunirea unei probe de -%% g de cereale se caracterizeaz n afar de momentul rezistent . i de momentul de mrunire t! i de consumul specific de energie T 4 proporional cu suprafaa nscris pe curb. >nstalaia permite efectuarea unor determinri pentru a compara duritatea diferitelor soiuri de cereale! la o anumit umiditate sau comparaii ale momentului rezistent pentru acelai soi de cereale! la umiditi diferite. 1.;. MODALITI DE *RELE"ARE A *RO1ELOR Pentru analiza cerealelor exist anumite modaliti de luare a probelor! standardizate n 7<A7 -%$0-$B. 1.;.1. Ter#inolo-ie "artid: cantitatea de semine din acelai produs! cu proprieti calitative presupuse asemntoare @stabilite pe baza analizelor senzoriale fcute la probele elementareA! care se gsesc depozitate n acelai spaiu.
7;

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

#ot: parte limitat dintr-o partid cu proprieti calitative aproximativuniforme care servete la verificarea calitii produsului. "rob elementar: cantitate de semine! luat cu sonda sau scafa! o singur dat i dintr-un singur loc. "rob compus @sinonim Uprob globalA: cantitate de semine constituit prin reunirea i omogenizarea tuturor probelor elementare luate dintr-un lot sau partid. Prob de laborator: cantitate de semine dinproba compus! obinut prin reducerea acesteia i destinat verificrii calitii. Contraprob @sinonim cu Uprob martorVA: prob de laborator care se pstreaz n vederea unei eventuale contraanalize. "rob de analiz: cantitate de semine obinut prin reucerea probei de laborator destinat a servi ca atare sau dup o anumit pregtire @ de ex. mcinareA la efectuarea uneia sau mai multor determinri. 1.;.2. Mri#ea lot%l%i ?i a :ro!elor Mrimea lotului a lat n .rac sau n saci se limiteaz n funcie de locul de unde se recolteaz variind n funcie de capacitatea de depozitare @n cazul )ambarelor! depozitelor sau silozurilorA sau de capacitatea mi:locului de transport @ vase plutitoare! vagoane! autocamioane! etcA. Mrimea pro#elor se stabilete astfel: - Proba elementar: cantitatea luat o singur dat cu sonda sau '%%g dac se utilizeaz scafe; n cazul sondei electromecanice! proba elementar este egal cu coninutul unei singure bare; - Proba compus: cantitatea egal cu cel puin dublul mrimii probei de laborator; - Proba de laborator pentru cereale este de min. ' 1g; - Proba de analiz: cantitatea stabilit prin standardele referitoare la metodele de analiz. 1.;.7. A:arat%r Pentru luarea probelor elemntare i formarea probelor de laborator se folosesc sonde i instrumente de tipul celor prezentate n figurile de mai :os:

Cr%ce :entr% 5or#area :ro!ei +e la!orator

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

O#o-enizator C +i<izor conic

O#o-enizator C +i<izor c% +eschizt%ri #%lti:le

6on+ 7/

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

6on+ electro#ecanic

6on+ cilin+ric 7(

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

6on+ conic

6on+ :entr% saci

6on+ :entr% :ro+%se 4n #i?care

1.;. . L%area :ro!elor ele#entare +in saci Probele elementare se iau cu sonda cilindric! pe diagonal! pe ntreaga lungime a sacului. *ac sacul nu pot fi dezlegai la gur! probele elemntare se iau cu sonda pentru
79

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

saci! strpung ndu-se sacul n dou pri diferite! sub un ung)i de 85 fa de axa longitudinal asacului. 7onda se introduce cu orificiul n :os! p n atinge centrul sacului! apoi se rotete cu -0%% aduc ndu-se orificiul n sus i se trage cu vitez descresc nd. ?umrul de saci din care se iau probele elementare este indicat n tabelul -.-(
Ta!el nr.1.17 N%#r%l +e saci +in care se ia% :ro!e ele#entare $ 6TA6 18/9D( '

N%#r%l sacilor +in lot

G -% "ntre -- i -%% I -%%

N%#r%l sacilor +in care se ia% :ro!e elentare

*in fiecare sac -% saci luai la nt mplare Aproximativ rdcina ptrat din numrul total de saci! respect nd Anexa C AneBa 1

1.;./. L%area :ro!elor +in <rac "n general! pentru a obine o prob reprezentativ se recomand ca luarea probelor elementare din vrac s se fac din curentul de curgere al seminelor! la intervale de timp egale i n funcie de debit! astfel ca n final s se asigure cantitatea necesar pentru
7'

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

formarea probei compuse. "n acest scop se utilizeaz fie sonda pentru produse n micare! fie o scaf astfel confecionat nc t s poat cuprinde ntreg diametrul uvoiului de curgere. *ac seminele se afl n camioane i vagoane! probele elemntare se iau cu sonda cilindric sau cu sonda conic! din mai multe puncte de sondare! al cror distribuie sunt n funcie de capacitatea ve)iculului! dup cum se arat n figura -.''.

0i-%ra 1.22. Distri!%2ia :%nctelor +e son+are 4n 5%nc2ie +e ca:acitatea a%to<ehic%l%l%i

*in celulele de siloz! probele se iau cu sonda electromecanic introdus perpendicular spre fund. ;a celulele de mare capacitate! prevzute cu '-( guri de vizitare! sondarea se face prin toate aceste guri. 1.;.(. 0or#area :ro!ei co#:%se ?i a :ro!ei +e la!orator 7ormarea pro#ei compuse Probele elementare se examineaz pe msura lurii lor! pentru a verifica dac lotul supus sondrii este omogen i prezint nsuiri de calitate aproximativ uniforme. *ac la examinarea probelor elementare se constat neuniformitatea lor! lotul supus verificrii se mparte n dou sau mai multe loturi i se iau din fiecare probe elementare conform standardului n vigoare. *ac lotul este uniform! probele elementare se reunesc i apoi se omogenizeaz! form nd proba compus. 6mogenizarea se face prin metoda sferturilor @fr a se ndeprta ceva din cantitatea de semineA sau cu a:utorul unui omogenizator 4 divizor. 7ormarea pro#ei pentru determinarea umiditii Aceast prob se formeaz naintea probei de laborator lu nd la nt mplare! cu scafa! din cel puin -% puncte ale probei compuse! cantiti aproximativ egale de semine! p n la obinerea unei cantiti de aproximativ -%%%g.
;8

Controlul calitii produselor de morrit i panificaie

7ormarea pro#ei de la#orator *in boabele rmase dup luarea probei pentru determinarea umiditii se formeaz una sau mai multe probe de laborator n paralel! dup necesitate! reduc nd succesiv proba compus cu a:utorul omogenizatorului divizor sau prin metoda sferturilor. .etoda sferturilor presupune ntinderea probei compuse pe o suprafa plan! ntr-un strat uniform de form ptrat. &u a:utorul unei rigle @sau dou rigle n cruceA se mparte ptratul prin dou diagonale n patru triung)iuri. 7e ndeprteaz boabele din dou triung)iuri opuse! iar celelalte dou se amestec bine i se ntind din nou n form de ptrat! proced ndu-se n continuare n acelai fel p n c nd cantitatea de boabe rmas este egal cu masa probei de laborator.

;1