BURLUC ROMULUS MARIAN

TEHNOLOGIA I CONTROLUL CALITII N INDUSTRIA PANIFICAIEI

Galati 2007

Cuprins

1. MATERII ALIMENTARE UTILIZATE N PANIFICAIE4 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 1.8. 1.9. 1.10. 1.11. 1.12. 1.13. 1.14. 1.15. 1.16. Fina de gru4 Finuri din alte cereale i legume..18 Apa 19 Drojdia de panificaie.19 Sarea...21 Zaharurile (ndulcitorii).23 Grsimile24 Laptele i subprodusele de lapte25 Ouale..26 Fibrele alimentare..26 Condimentele.26 Seminele uleioase.26 Conservanii...26 Premixurile.27 Controlul calitii materiilor alimentare.27 Test de autoevaluare..31

2. DEPOZITAREA, PREGTIREA I DOZAREA MATERIILOR ALIMENTARE...32 2.1. 2.2. 2.3 2.4. 3. 3.1. 3.2. 3.3. Depozitarea materiilor alimentare..32 Pregtirea materiilor alimentare.34 Dozarea materiilor alimentare38 Test de autoevaluare..39 SCHEMA DE OPERAII UNITARE A PROCESULUI TEHNOLOGIC I METODE DE PREPARARE A ALUATULUI40 Schema de operaii unitare a procesului tehnologic. 40 Metode de preparare a aluatului.41 Test de autoevaluare..44

4. PREPARAREA ALUATULUI....45 4.1. 4.1.1. 4.1.2. 4.1.3. 4.1.4. 4.1.5. 4.1.6. Frmntarea aluatului45 Bazele tiinifice ale procesului de frmntare..45 Fazele aluatului..53 Proprietile reologice ale aluatului...53 Temperatura aluatului53 Durata de frmntare.55 Frmnttoare (malaxoare)56

4.2. 4.2.1. 4.2.2. 4.2.3. 4.3. 4.4.

Fermentarea aluatului59 Bazele tiinifice ale fermentrii aluatului59 Parametri de fermentare69 Instalaii de fermentare.70 Refrmntarea aluatului71 Test de autoevaluare.71

5. PRELUCRAREA ALUATULUI72 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 5.6. 5.7. 5.8. 6. 6.1 6.1.2. 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. 7. 7.1 7.2 7.3 Rsturnarea aluatului din cuve..72 Divizarea aluatului72 Premodelarea (rotunjirea) aluatului..74 Repausul intermediar. Fermentarea intermediar.76 Modelarea final78 Fermentarea final.80 Condiionarea aluatului nainte de coacere85 Test de autoevaluare..86 COACEREA..87 Procese care au loc n timpul coacerii87 Modificarea volumului aluatului n timpul coacerii102 Regimul de coacere.104 Durata coacerii.106 Pierderi de mas la coacere..108 Consumul de cldur pentru coacerea pinii...108 Cuptoare...110 Test de autoevaluare113 DEPOZITAREA PINII.114 Rcirea pinii...114 nvechirea pinii...115 Test de autoevaluare118

8. BIBLIOGRAFIE..119

1. MATERII ALIMENTARE UTILIZATE N PANIFICAIE

1.1. Fina de gru Fina de gru este principala materie alimentar care se utilizeaz n industria panificaiei. Ea rezult prin mcinarea grului n diferite variante de extracie. Compoziia chimic i biochimic a finii Fina de gru are o compoziie chimic variabil (tabel 1.1.) care depinde de soiul grului, condiiile climatice i agrotehnice de cultur, gradul de maturizare biologic, tehnologia de mcinare i gradul de extracie. Variaia compoziiei finii cu gradul de extracie(% fin din 100gru) este determinat de repartizarea neuniform n bobul de gru a componentelor sale chimice i biochimice. Fina de gru este format din ap, care reprezint 13-15% din masa sa, i substan uscat, care conine proteine, glucide, lipide, substane minerale, vitamine, pigmeni i enzime. Natura constituenilor, proporia n care sunt prezeni i calitatea lor influeneaz calitatea finii.
Tabel 1.1.Compoziia chimic general a finii de gru (pentru 100 g fin) (Nx5,7), Glucide [g] Cenu , [g] Substane minerale (mg) Vitamine, [mg] 9,10 11,7 13,0

Mono- i Diglucide,

Fina tip 500 Fin tip 700 Fin tip 1100 Fina tip 1500

14 14 14 14

10,3 10,6 11,7 12,5

0,9 1,3 1,8 1,9

74,2 73,2 70,8 68,2

Totale

1,8 1,7 1,8 2,4

67,7 67,1 62,8 55,8

0,1 0,2 0,6 1,9

0,5 0,7 1,1 1,5

342 476 558 799

* tipul finii reprezint coninutul mineral (cenua) exprimat n % la 100 substan uscat Compoziia chimic a finii
Proteinele. Fina conine n medie 10-12% proteine iar coninutul minim pentru a fi panificabil este de 7,0%. Coninutul de proteine al finii depinde de soiul i calitatea grului din care provine, de prile anatomice care intr n formarea finii i de gradul de extracie al acesteia. Variaia coninutului de proteine al finii cu gradul de extracie se datoreaz repartizrii neuniforme a proteinelor n bob. Creterea coninutului total de proteine este aproape liniar pn la extracia simpl de 90% i crete brusc n intervalul 90-98%, datorit coninutului mai mare de proteine din stratul aleuronic (fig. 1.1.)

Fig. 1.1. Variaia coninutului de proteine cu extracia finii

MicroElemente, 3,72 5,70 8,99 9,61

Lipide [g]

Macroelemente

Celuloz

Proteine [g]

Amidon

Tipul finii*

Umiditate, [g]

Calitatea proteinelor finii are o variaie invers proporional fa de coninutul lor. Ea scade odat cu creterea gradului de extracie. Compoziia proteinelor din gru Proteinele grului sunt formate din: proteine neglutenice(solubile) i proteine glutenice. Proteinele neglutenice (solubile) reprezint circa 15% din totalul proteinelor, i 0,13 0,45% fa de masa finii. Sunt foarte eterogene i cuprind albumine (3-5%), globuline (5-11%), proteine sub form de compleci cu lipidele i glucidele, proteine coagulante, proteine spumante, enzime, peptide, aminoacizi. Rolul tehnologic al proteinelor solubile Proteinele solubile au urmtoarele aciuni: -proteinele i peptidele care conin cistein pot intra n reacie cu oxidanii i n reaciile de schimb sulfhidril disulfuric influennd proprietile reologice ale aluatului; -sub form hidrolizat pot fi utilizate drept surs azotoas de ctre microbiota aluatului; -alturi de glucidele reductoare, produsele lor de hidroliz pot intra n reacia Maillard contribuind la colorarea cojii i formarea aromei. Proteinele glutenice reprezint circa. 85% din totalul proteinelor finii i constituie proteinele de rezerv ale endospermului. Deoarece sunt prezente numai n endosperm, coninutul acestora n finuri scade odat cu creterea gradului de extracie, mai pronunat peste 70%. Proteinele glutenice sunt formate din prolamine i gluteline. Dintre prolamine n fina de gru este prezent gliadina, iar dintre gluteline, glutenina. Structura proteinelor glutenice Structura primar este determinat de tipul, numrul i succesiunea aminoacizilor n lanul polipeptidic.Ea se realizeaz prin intermediul legturilor peptidice. Structura secundar se realizeaz prin intermediul legturilor de hidrogen ntre gruparea carbonilic a unui aminoacid i gruparea aminic a aminoacidului vecin. Aceste interaciuni sunt cauza aranjrii speciale a lanurilor polipeptidice ntr-o structur elicoidal ordonat numit helix (circa 20% din totalul lanurilor) i sub form de - turn (spiral cu pas i diametru variabili). Natura i succesiunea aminoacizilor din lanurile polipeptidice determin formarea ntre diferitele zone ale aceluiai lan polipeptidic, parial spiralat, a unui numr mare de legturi, covalente (legturi disulfurice) i necovalente (legturi de hidrogen, hidrofobe, ionice) care determin mpachetarea lor spaial, realiznd structura teriar a proteinelor. mpachetarea spaial, tridimensional a lanurilor polipeptidice are loc astfel nct nivelul energetic atins este minim. Molecula astfel obinut, avnd structur teriar, poart numele de subunitate proteic, protomer sau monomer. Lanurile proteice cu structur teriar (subuniti proteice, protomeri sau monomeri) pot interaciona ntre ele printr-o serie de legturi covalente i necovalente, rezultnd o molecul cu structur cuaternar numit oligomer. Aceast structur este definit de natura i numrul monomerilor, precum i de legturile stabilite ntre acestea. De asemenea, se refer la aezarea spaial a monomerilor n cadrul moleculei. Dintre proteinele glutenice, gliadina este o protein monomer, cu structur teriar, iar glutenina o protein polimer format din mai muli oligomeri cu structur cuaternar.. Gliadina reprezint proteina din gru solubil n soluii apoase de alcool 70%, i este insolubil n ap i alcool absolut. Reprezint 35-45% din totalul proteinelor finii i 4-6 % din masa bobului. Gliadinele sunt proteine monomere a cror conformaie este stabilizat de legturi de hidrogen, n principal, interacii hidrofobe i legturi disulfurice intramoleculare. Gliadinele , , n structura secundar au lanurile spiralate sub form de - helix, iar - gliadinele sub form de - turn.

Masa molecular a majoritii gliadinelor este de 30000-40000.

Glutenina reprezint proteina care rmne dup ce s-au extras albuminele, globulinele i gliadinele cu soluie alcoolic 70%. Glutenina reprezint 40-45% din totalul de proteine al finii i 4-6 % din masa bobului. Coninutul ei n fin crete odat cu creterea cantitii de proteine. Este insolubil n ap i alcool absolut, dar este solubil n soluii diluate de acizii, baze, uree, surfactani. Glutenina a crei mas molecular variaz de la 80 000 Da la 1-3 mil. Da, este considerat a fi un polimer cu grad mare de agregare. Pentru structura sa, pe baza elementelor de structur identificate, au fost formulate mai multe modele. Unul dintre acestea, care se coreleaz cu nsuirile ei funcionale, consider c glutenina este format din oligomeri legai ntre ei prin legturi disulfurice intermoleculare, stabilite ntre resturile de cistein din zonele terminale ale subunitilor proteice (fig.1.2.). Astfel glutenina, spre deosebire de gliadin, unde sunt prezente numai legturi disulfurice intramoleculare, are n structura sa att legturi disulfurice intramoleculare ct i legturi disulfurice intermoleculare. Acestea din urm sunt considerate legturi reologic efective fa de cele intramoleculare care sunt considerate reologic neefective.

Fig. 1.2. Modelul ipotetic al structurii gluteninei b-conformaia subunitilor HMW de glutenin; b- structura macromoleculei de glutenin - subunitate proteic; 1- legturi disulfurice reologic efective; 2- legturi disulfurice reologic neefective;

Glutenina se caracterizeaz prin elasticitate mare i extensibilitate mic. Ea este considerat principalul component al proteinelor glutenice. Rolul tehnologic al proteinelor glutenice Proteinele glutenice influeneaz decisiv desfurarea procesului tehnologic i calitatea pinii. Ele intervin n urmtoarele procese: - la frmntare, leag aproximativ jumtate din apa absorbit de fin; - n urma hidratrii i aciunii mecanice de frmntare formeaz glutenul sub forma unei reele de filme proteice de care depind n cea mai mare parte proprietile reologice ale aluatului, rezistena, extensibilitatea, elasticitatea, consistena ; - la fermentare, reeaua glutenic reine gazele de fermentare conducnd la obinerea produselor afnate; - la coacere, n urma coagulrii formeaz scheletul proteic al pinii cu rol important n fixarea formei i volumului acesteia; - produsele de hidroliz cu grupare amino liber particip n reacia Maillard de formare a melanoidinelor care intervin n colorarea cojii, - intervin n formarea substanelor de arom; - reduc viteza de nvechire a pinii.

Sintetic, principalele proteine ale finii de gru i caracteristicile lor sunt prezentate n figura 1.4.
Proteine totale 100% 15% Proteine neglutenice (solubile) Albumine(3-9%) Globuline (6%) Peptide Aminoacizin Proteine spumante Proteine cuagulante Enzime Inhibitori de enzime 85% Proteine glutenice (de rezerv) Gliadine(prolamine) MW 25000 - 100000 (monomeri) -GL -GL -GL -GL bogate n sulf Proprietti - extensibil - putin elastic - solubil n solutie de alcool 70% Proprietti - putin extensibil - elastic - solubil n solutii diluate de baze, acizi, uree, surfactanti Glutenine(gluteline) MW 100000- 3 mil (polimer) subunitti LMW subunitti HMW

Fig 1.4. Principalele proteine ale finii de gru

Hidraii de carbon (glucidele). Ocup proporia cea mai mare n compoziia finurilor depind n finurile de extracie mic 82% . Dintre glucide, amidonul este componentul cu ponderea cea mai mare n finurile de gru. El este prezent practic numai n endosperm i de aceea coninutul lui descrete cu creterea extraciei finii, mai accentuat pentru extracii peste 70%. Pentru extracie pn la 70%, coninutul de amidon variaz ntre 75 i 80-82%, iar peste aceste extracii scade ajungnd la circa 67% pentru extracii de 90% (fig.1.4.). Amidonul este un poliglucid nefermentescibil format din dou componente macromoleculare, amiloza i amilopectina. Amiloza const din lanuri liniare formate din resturi de glucoz legate (1,4), iar amilopectina din lanuri ramificate, n care ramificaiile sunt fixate pe lanul principal prin legturi (1,6).

Fig. 1.4. Variaia coninutului de amidon cu extracia finii

n finuri, amidonul este prezent sub form de granule de diferite forme, lenticulare i rotunde, de mrimi diferite i cu diferite grade de deteriorare mecanic, n funcie de soiul grului din care s-au obinut, de condiiile climatice, de cultur i de intensitatea mciniului. Mrimea granulei de amidon de gru variaz n limitele 1-30 m. Din punct de vedere calitativ, n finuri sunt prezente granule de amidon intacte i granule de amidon deteriorate, corodate. Cu ct aciunea mecanic de mcinare este mai intens i sticlozitatea bobului mai mare, cu att deteriorarea granulei este mai mare. Structura granulei de amidon Amidonul nativ de gru este birefringent n lumin polarizat cu o structur parial cristalin. Cristalinitatea este atribuit amilopectinei. n zonele cristaline amilopectina formeaz

helixuri duble aranjate ntr-o structur ordonat, unde un rol important l au legturile de hidrogen. Dintre granule, cele mici au grad de cristalinitate mai mare dect granulele mari. Gradul de cristalinitate al amidonului este estimat la 0-60%. Pe baza datelor acumulate, se admite pentru granula de amidon de gru o structur n straturi, care se deosebesc prin indici de refracie, densitate, cristalinitate i rezisten la atacul enzimatic.Rezistena diferit fa de enzime a acestor straturi este evideniat de faptul c hidroliza granulei are loc prin canale radiale n dinte de fierstru. Straturile amorfe i cristaline nconjoar o regiune central (hilum) care prezint rezisten mare la aciunea enzimelor. Moleculele de amidon se orienteaz radial, respectiv perpendicular pe inelele cristaline/ amorfe i pe suprafaa granulei. La suprafaa granulei de amidon sunt prezente cantiti mici de lipide , proteine i minerale. Rolul tehnologic al amidonului Amidonul intervine n urmtoarele procese: - la frmntarea aluatului, particip la hidratarea finii, un rol important n acest proces avndu-l granulele de amidon deteriorate mecanic; - n aluat, granulele de amidon fiind nconjurate de pelicule proteice, mrimea granulei influeneaz valoarea forelor de interaciune i deci nsuirile reologice ale aluatului; - n timpul procesului de fermentare, n urma hidrolizei de ctre enzimele amilolitice formeaz maltoza, principalul glucid fermentescibil din aluat. Acesta, n urma fermentrii produs de drojdie, formeaz dioxidul de carbon care afneaz aluatul; - n procesul de coacere, nsuirea amidonului de a gelatiniza are un rol deosebit, granulele de amidon prelund funcii importante prin legarea apei eliberat de proteine n urma coagulrii; - maltoza format n urma hidrolizei enzimatice a amidonului particip la formarea culorii cojii i a substanelor de arom; - joac rolul principal n nvechirea pinii. Poliglucidele neamidonoase. Se gsesc n pereii celulelor i n nveliul bobului. Se mpart n trei grupe: celuloz, - glucani i pentozani. ntre acetia predomin poliglucidele necelulozice. Celuloza. Este prezent n proporie nsemnat n straturile periferice ale bobului i aproape absent n endosperm. De aceea coninutul n celuloz al finurilor este mic pentru extracii sub 70% i crete pentru extracii peste 70%. - Glucanii sunt prezeni n cantitate mic n gru. Pentozanii. Bobul de gru conine circa 7% pentozani. Cea mai mare parte a acestora se gsete n nveli i stratul aleuronic i foarte puin n endosperm (1,27-2,33%). n urma mcinrii, partea principal a pentozanilor rmne n tre. n fin, coninutul de pentozani este de 1,2-4,2%. Sunt mai bogate n pentozani finurile de extracie mare, care conin i pri din straturile periferice ale bobului, fa de cele de extracii mici. Dup solubilitatea lor, pentozanii se mpart n: pentozani solubili n ap i pentozani insolubili n ap (60% din total). Rolul pentozanilor n panificaie Pentozanii au proprietatea de a absorbi cantiti mari de ap, din care cauz pot influena distribuia apei n aluat i pine. Pentozanii solubili absorb o cantitate mare de ap, de circa trei ori mai mare dect masa lor (raportat la substan uscat), iar pentozanii insolubili de 10 ori mai mare. Pentozanii solubili n ap mresc consistena i timpul de dezvoltare a aluatului i mbuntesc calitatea pinii, n timp ce pentozanii insolubili n ap mresc consistena aluatului dar reduc timpul de frmntare i volumul pinii.

Se apreciaz c prezena n fin a pentozanilor solubili n ap este indispensabil pentru obinerea pinii cu volum normal. Glucidele solubile n ap Sunt formate din dextrine, zaharoz, maltoz, glucoz, fructoz i mici cantiti de rafinoz i trifructozan. Coninutul de glucide fermentescibile, zaharoz, glucoz, fructoz, maltoz n care zaharoza este predominant (80%) este de 1,1-1,8%, coninutul lor crescnd cu extracia finii . Lipidele. Sunt prezente n cantitate mic n finuri. Coninutul lor crete cu gradul de extracie al finii, ele fiind localizate n principal n germene i stratul aleuronic (sub form de lipide de rezerv) i mai puin n endosperm . n finuri, lipidele se gsesc sub form de lipide simple (mono-,di- i trigliceride, acizi grai liberi) care sunt predominante i lipide complexe (lecitina), n cantiti mici. Trigliceridele reprezint principalele lipide ale grului i finurilor de gru. Dup polaritate, lipidele din fin se mpart n lipide nepolare (gliceride, acizi grai liberi) reprezentnd 59% din totalul de lipide i lipide polare, fosfolipide (26%) i glicolipide (15%). Din punct de vedere al extractibilitii, lipidele finii se mpart n dou grupe: lipide extractibile i lipide neextractibile (fig. 1.5.). Lipidele extractibile sunt formate din lipide libere (60%) care se pot extrage cu eter de petrol, n care intr majoritatea trigliceridelor i acizilor grai, i lipide legate(40%), formate din trigliceride(1/3)i fosfolipide i glicolipide(2/3).
Lipide totale existente n fin 1,4-2% 1,4% Lipide extractibile 0,6% Lipide neextractibile SL.(starchlipids) 0,6% Lipide legate BL (bound lipids) Lipide nepolare (NPL) Lipide polare (PL) 0,18% Glicolipide(G) 0,22% Fosfolipide(PhL)

0,8% Lipide libere FL(free lipids) 0,2% Lipide polare (PL-polar lipids)

Lipide nepolare (NPL-nonpolar lipids)

0,13% Glicolipide(GL)

0,07% Fosfolipide(PhL)

Fig.1.5. Clasificarea lipidelor din fin

Cea mai mare parte a lipidelor legate sunt fixate de proteine. Glutenina conine circa 80% dintre acestea, iar gliadina 5%. Lipidele legate de glutenin sunt lipide polare i nepolare, iar lipidele legate de gliadin i albumine sunt mai ales nepolare. Lipidele neextractibile cuprind lipidele aderente la granula de amidon (SL) i se extrag cu ap saturat cu butanol (WSB) la 90-100C. Ele reprezint aproximativ 0,6% fa de total lipide. Sunt formate din fosfolipide, glicolipide i acizi grai. Rolul lipidelor n panificaie.Dei sunt prezente n proporie mic, lipidele finii joac un rol tehnologic important deoarece n aluat ele formeaz compleci cu proteinele i amidonul influennd proprietile reologice ale aluatului, calitatea pinii i prospeimea ei. Srurile minerale. Coninutul de sruri minerale al finurilor variaz dup curba lui Mohs (fig.1.6.) Din curb rezult c finurile cu extracie pn la 50% au o variaie mic a coninutului mineral cu gradul de extracie, finurile cu extracie de 50-94% au o variaie foarte mare a coninutului mineral cu gradul de extracie datorit coninutului mineral mare al stratului

aleuronic (7% din masa sa), prezent n aceste finuri, pentru ca la extracii mai mari de 94% variaia s fie mai mic, aceste finuri coninnd mult nveli (pericarpul conine 3,5% substane minerale fa de masa sa). Finurile conin o serie de elemente minerale, fosfor, calciu, magneziu, fier, potasiu, sodiu, zinc, clor .a.. Cele mai multe (fosforul, calciu, magneziu, fierul) sunt prezente sub form de compui insolubili a cror proporie crete cu gradul de extracie.

Fig. 1.6. Variaia coninutului mineral al finurilor de gru cu gradul de extracie (curba lui Mohs)

Vitaminele. Finurile conin vitamine din grupul B- B1, B2, B6, vitamina PP, unele cantiti de acid folic i acid pantotenic precum i vitamina E. Datorit repartiiei neuniforme n bob a vitaminelor coninutul lor n fin crete cu gradul de extracie. Finurile de extracii mici sunt srace n vitamine, iar cele de extracii mari au un coninut apreciabil. Coninutul de vitamine variaz cu soiul grului. Grul tare este mai bogat n vitaminele B1 i PP, n timp ce grul moale conine mai mult vitaminele B6, acid folic, acid pantotenic. Condiiile climatice influeneaz puin coninutul de vitamine. Prin mcinare o parte important de vitamine este ndeprtat, din vitaminele complexului B pierzndu-se aproximativ 65%. Pigmenii. Finurile conin pigmeni carotenoidici, xantofile i flavone. Carotenii i xantofilele (hidroxi carotenul) se gsesc n endosperm i deci n finurile albe, iar flavonele (i dintre acestea tricina) n prile periferice ale bobului i de aceea sunt prezeni n finurile negre. n cantiti mai mari, carotenii sunt prezeni n germene. Coninutul de pigmeni carotenoidici ai finii este de 0,1-0,4 mg/100 g fin, din care carotenul reprezint 2-12%, iar xantofila i esterii ei 71- 88%.

10

Dintre flavone este prezent tricina (trihidroxi, dimetoxi flavona). Mai sunt prezeni produi de descompunere a clorofilei de coloare galben-brun. Compoziia biochimic a finii Coninutul de enzime al finii depinde de gradul de extracie, de condiiile climatice din perioada de maturizare i recoltare, gradul de maturizare biologic a bobului, eventualele degradri pe care le sufer boabele nainte sau dup recoltare (ncolire, atacul ploniei grului .a.), soiul grului. n bobul de gru enzimele sunt concentrate n cea mai mare parte n germene, la periferia endospermului (stratul subaleuronic) i stratul aleuronic. De aceea finurile de extracie mic au un coninut mai mic de enzime dect finurile de extracie mare, care conin pri periferice ale bobului n proporie mai mare. Enzimele prezente n fin fac parte din clasele hidrolaze, oxido-reductaze, transferaze, liaze, sintetaze, izomeraze. Pentru panificaie cele mai importante sunt hidrolazele i oxidoreductazele. - hidrolaze: enzime amilolitice, enzime proteolitice, lipaze, pentozanaze, fitaza; - oxido-reductaze: lipoxigenaza, catalaza, peroxidaza, asorbat-oxidaza, dehidroascorbat reductaza, protein sulfhidril reductaza Hidrolazele Enzimele amilolitice Finurile de gru conin i - amilaza. Ele hidrolizeaz legturile (1,4) din structura poliglucidelor. - Amilaza, n finurile normale, este prezent sub form de urme. Ea este absent n finurile provenite din grne sticloase sau cultivate i recoltate n condiii de climat secetos i este prezent n cantiti mari n finurile provenite din gru ncolit (crete de aproximativ 100 ori). -Amilaza este prezent n cantiti suficiente pentru sistemul aluat. Amilazele sunt prezente n finuri (ca i n bob) parial n stare legat, inactiv, aproximativ 1/3 din total i parial n stare liber, activ. Aciunea pe care o produc asupra amidonului const ntr-o aciune de corodare (de sensibilizare a granulei), aciune de lichefiere i aciune de dextrinizare pentru -amilaza i ntr-o aciune de zaharificare pentru - amilaza. Cele dou amilaze se deosebesc nu numai prin aciunea asupra granulei de amidon, ci i prin parametri optimi de activitate. - Amilaza este termorezistent i acidosensibil. Activeaz optim la pH 4,5-5 i la temperatura de 60-66C; la 75C este inactivat n proporie de 50%, iar la 83C este distrus complet. Aceste valori scad cu scderea pH-ului. Este activat de ionii de Ca+2. - Amilaza este mai sensibil la temperatur i mai rezistent la aciditate dect - amilaza. Activeaz optim la pH de 4,6 5 i la temperatura de 48-510C, la 600C este inactivat n proporie de 50%, iar la 70-750C este distrus complet. Conine grupri SH n centrul su activ, eseniale pentru activitatea enzimei. Temperaturile optime i de inactivare ale amilazelor sunt influenate de pH. La pH-ul de 2,5 i temperatura de 300C sunt inactivate ambele enzime. Enzimele amilolitice sunt din punct de vedere tehnologic cele mai importante enzime. Cataliznd hidroliza amidonului, ele asigur aluatului necesarul de glucide fermentescibile. Enzimele proteolitice (proteaze) sunt prezente n cantitate mic n finurile din gru sntos, dar sunt n cantiti mari n finurile din gru atacat de plonia grului i n cea provenit din gru ncolit (crete de 10- 20 de ori). Ca i amilazele , proteazele sunt prezentate parial n stare legat, inactiv, aproximativ din total i parial n stare liber activ. Enzima legat este complexat cu proteinele i este stabil termic la 500C, fa de enzima liber care este instabil la 500C.

11

La pH-ul din aluat de 5,8 numai 10-25% din enzimele proteolitice ale finii sunt extractibile i cedate aluatului. Din punct de vedere al mecanismului de aciune, enzimele proteolitice ale finii se mpart n : - proteinaze, care acioneaz n interiorul lanului polipeptidic (sunt endopeptidaze) i au aciune de nmuiere a aluatului. Au fost studiate pe azocazein i edestin; - peptidaze, care acioneaz la capetele lanului polipeptidic (sunt exopeptidaze) elibernd aminoacizi (N solubil). Au fost studiate pe hemoglobin. Se mpart n carboxipeptidaze, care hidrolizeaz legturile peptidice ale aminoacizilor marginali cu grupare carboxilic liber i aminopeptidaze, care hidrolizeaz legturile peptidice ale aminoacizilor marginali cu grupare amino liber. n finuri predomin proteinazele (enzime de nmuiere). Enzimele proteolitice, cataliznd hidroliza proteinelor, sunt importante tehnologic pentru proprietile reologice ale aluatului i pentru formarea de aminoacizi care particip la formarea melanoidinelor ce coloreaz coaja pinii i pentru formarea substanelor de arom. Lipaza se gsete n cantiti mici n finuri (2-3 u.L/g). Cele mai bogate sunt finurile de extracie mari i cele mai srace finurile de extracii mici, deoarece n bob enzima este localizat mai ales, n germene, stratul aleuronic i n cantiti foarte mici n endosperm. Lipaza hidrolizeaz gliceridele din fin elibernd acizi grai i glicerin. Hidroliza are loc n trepte, elibernd, n primul rnd, acizii grai din poziiile 1 i 3. Activeaz optim la pH 7,4 i temperatura de 380C. Umiditatea optim a substratului este de 20%, dar ea activeaz i la umiditi mai sczute, pn la 8%, nefiind inhibat n absena apei libere. Acest lucru face ca lipaza s acioneze n timpul maturizrii grului i finii. Acizii grai eliberai, ntre care acidul linoleic este preponderent, sunt substrat pentru lipoxigenaza. n timpul frmntrii i fermentrii activitatea lipazei finii este foarte redus. Fitaza este o fosfataz care hidrolizeaz acidul fitic i fitina (sarea dubl de calciu i magneziu a acidului fitic) formnd acid fosforic i inozitol, respectiv fosfai acizi de calciu i magneziu, acid fosforic i inozitol. Fitaza este puternic activat la ncolire (de circa 8 ori). Ea acioneaz n aluat mrind gradul de asimilare a calciului i fierului din pine. Activeaz optim la pH 5 i temperatura de 550C. Este relativ termostabil, astfel c acioneaz n prima parte a coacerii. Enzima nu-i pierde activitatea timp de 10 min la 800C, dar se inactiveaz rapid dup 800C. Stabilitatea termic a enzimei este dependent de pH; la pH sczut este puin stabil, cere pentru activitate Mg2+. Este important din punct de vedere nutriional. Pentozanazele Sunt grupate sub numele de pentozanaze sau hemicelulaze sau xilanaze, enzime capabile s hidrolizeze arabinoxilanii prezeni n fin. Oxido-reductazele Oxido-reductazele finii pot fi mprite n dou grupe: - enzime care necesit pentru activitatea lor oxigenul molecular : lipoxigenaza, polifenoloxidaza, ascorbat oxidaza, sulfhidril oxidaza; - enzime care au ca substrat sau necesit prezena apei oxigenate: catalaza, peroxidaza. Lipoxigenaza Enzima catalizeaz oxidarea n prezena oxigenului molecular a acizilor grai polinesaturai, 1,4 pentadienici, forma cis, adic cei care au duble legturi separate printr-o grupare metilen, n poziia 8 (acizii linoleic i linolenic), n stare liber sau sub form de monogliceride i nu oxideaz acizii din structura trigliceridelor. Reacia conduce la formarea hidroperoxizilor acizilor grai. Activeaz optim la pH 6-6,5 i temperatura de 450C. La 650C prezint numai urme de activitate.

12

n aluat are rol de albire i de mbuntire a proprietilor reologice ale aluatului. Efectul este slab datorit coninutului redus de enzim n finuri. Polifenoloxidaza oxideaz compuii fenolici formnd chinone, care dup o serie de reacii, conduce la polimeri colorai n brun. Tirozinaza este o fenoloxidaz. n prezena oxigenului ea catalizeaz oxidarea tirozinei cu formarea de melanine conducnd la nchiderea culorii miezului.Activeaz optim la pH 4,7-5,2. Ascorbat oxidaza este o globulin. Catalizeaz oxidarea acidului ascorbic la acid dehidroascorbic (DHA) n prezena oxigenului. Activeaz optim la pH 6,3. Dehidroascorbat reductaza catalizeaz reducerea acidului dehidroascorbic la acid ascorbic. Sulfhidril oxidaza oxideaz glutationul redus la glutation oxidat elibernd ap oxigenat. Dispar astfel unele grupri tiol i se formeaz apa oxigenat care faciliteaz activitatea enzimelor catalaza i peroxidaza. Catalaza Coninutul n catalaz al finurilor este influenat de extracia finii i soiul grului. Cele mai bogate sunt finurile de extracii mari i cele provenite din grne de primvar, care conin de circa 5 ori mai mult enzim dect cele de toamn. Peroxidaza catalizeaz oxidarea, cu ajutorul apei oxigenate, a gruprilor fenolice i aminice. Ea poate, de asemenea, s produc reticularea covalent a proteinelor i pentozanilor analog cu cea produs de polifenoloxidaza. Catalaza i peroxidaza, prin gruparea lor hematinic, sunt capabile s oxideze lipidele nesaturate cu apariia de radicali liberi, intermediari, provocnd deci reacii similare cu cele catalizate de lipoxigenaz. Diferenele existente n compoziia chimic i biochimic a finurilor de diferite extracii se reflect n calitatea pinii. Pinea obinut din finuri de extracie mic are miezul mai bine afnat dect cea obinut din finuri de extracie mare. n schimb, pinea obinut din finuri de extracie mare, ca urmare a coninutului mai mare de enzime are arom mai pronunat. ncrcarea microbiologic a finii Fina conine o microbiot foarte variat. Concentraia ei reprezint 10-106 ufc/g fin (uniti formatoare de colonii). n finurile normale, microbiota este format n principal din bacterii i n proporie mai mic din drojdii i mucegaiuri. Coninutul de drojdii al finurilor este de 0-103 celule/g. Bacteriile prezente n fin joac un rol important n fermentaia lactic din aluat. Nu este admis prezena n fin a bacteriilor patogene. nsuiri organoleptice, fizice, chimice i coloidale ale finii nsuirile organoleptice ale finii sunt: culoarea, gustul, mirosul. Culoarea finii este dat de culoarea alb- galben a particulelor provenite din endosperm, care conine pigmeni carotenoidici i de culoarea nchis a trelor prezente n fina, care conine pigmeni flavonici. Pe msur ce crete gradul de extracie crete proporia de tre i culoarea finii se nchide . Culoarea mai este influenat i de mrimea particulelor. Particulele mari arunc umbr pe suprafaa finii, astfel c nuana acesteia este mai nchis. Micorarea granulozitii finii prin mcinare conduce la deschiderea culorii finii. Culoarea finurilor mai poate fi influenat de prezena mlurii sau a altor particule strine. Mirosul i gustul Fina de gru sntoas are gust puin dulceag i miros plcut, specific. Mirosul i gustul de iute, de rnced, de mucegai dovedesc alterarea finii sau prezena unor semine de buruieni nendeprtate n curtorie. Gustul puternic dulceag este dat de germinarea grului, iar gustul fad se ntlnete la fina supranclzit la mcinare.

13

Fina este sensibil la mirosurile puternice din mediu. Ea poate s preia mirosuri strine n timpul transportului sau a depozitrii, dac n apropiere se afl substane cu miros puternic (ex. petrol, benzin, fenol). Cel mai frecvent, mirosul anormal al finii este dat de substanele care se formeaz n fin n urma descompunerii unor componente ale acesteia, atunci cnd este depozitat n condiii necorespunztoare. Toate aceste finuri sunt nepanificabile. Aspectul general se refer la prezena impuritilor mari, vizibile cu ochiul i la infestare. nsuiri fizice Granulozitatea (fineea) Se refer la mrimea particulelor care o compun, respectiv la proporia de particule mai mari i particule mai mici. Granulozitatea finii este influenat de intensitatea de mcinare, de gradul de extracie i de soiul grului din care se obine. Conform standard-ului romn de fin, pentru fina alb particulele cu mrimea sub 125 m reprezint 50 90%, iar cele mai mari de 180 m nu trebuie s depeasc 10%. Pentru finurile semialbe i negre, particulele cu mrimea sub 180 m reprezint 50-90%, iar cele mai mari de 0,5 mm nu trebuie s depeasc 6 respectiv 8%. Soiul grului: finurile provenite din grne finoase, moi au particule mai mici fa de finurile provenite din grne sticloase. Pentru finurile provenite din grne moi, coninutul de particule mai mari de 45m nu depete 10%, n timp ce pentru finurile provenite din grne sticloase acestea sunt n proporie mult mai mare. Granulozitatea finii influeneaz : Capacitatea finii de a absorbi apa. Cu ct particulele de fin sunt mai mici, cu att fina absoarbe mai mult ap. Cantitatea mrit de ap absorbit de fin se datoreaz coninutului mai mare de amidon deteriorat i suprafeei specifice mai mari a particulelor de fin. ntre coninutul de granule de amidon deteriorat i cantitatea de ap absorbit exist o relaie direct. De asemenea umflarea particulelor de fin decurge mai repede. Proprietile reologice ale aluatului Aluaturile obinute din finuri cu granulozitate mare sunt mai fibroase, mai tenace, mai rezistente, fa de cele obinute din finuri de granulozitate mic, care expunnd o suprafa mare fa de enzime i reduc consistena mai pronunat la fermentare. Pentru finurile cu granulozitate fin formarea aluatului are loc mai repede. Activitatea enzimelor amilolitice Cu ct particulele de fin sunt mai mici, cu att mai multe vor fi granulele de amidon deteriorate prin efectul mecanic de mcinare i deci mai atacabile la aciunea - amilazei. La grnele sticloase, dei dimensiunea particulelor de fin este mai mare, granulele de amidon sunt deteriorate la mcinare mai mult dect n cazul grnelor moi i ca urmare sunt mai uor atacabile de - amilaza . Aceste finuri au capacitate mare de a forma glucide fermentescibile. Calitatea pinii Granulozitatea finii influeneaz volumul pinii, porozitatea i culoarea cojii. Pinea obinut din fin cu granulozitate mare are volum mic, porozitate nedezvoltat i coaj palid, datorit capacitii mici de formare a glucidelor fermentescibile. Pinea obinut din fin cu granulozitate mic are volum mic, miez nchis la culoare, datorit proteinelor uor atacabile i are coaj intens colorat, datorit capacitii mari de a forma glucide fermentescibile. Pinea de cea mai bun calitate se obine din fin cu particule de mrime optim. Optimul de granulozitate al finii depinde de calitatea ei. Cu ct calitatea finii este mai bun cu att fina trebuie s fie mai fin. Din punct de vedere al nsuirilor de panificaie este necesar ca fina s aib particule ct mai omogene.

14

Gradul de asimilare al pinii Creterea mrimii particulelor de fin fa de mrimea optim reduce gradul de asimilare al pinii. Randamentul n pine este de obicei cu att mai mare cu ct fina este de granulaie mai mic. La o fin cu granulozitate mare randamentul poate s scad cu 2-3%. nsuirile chimice Aciditatea Finurile i toate produsele de mcinare ale cerealelor prezint reacie acid. Aciditatea finurilor este dat de fosfaii acizi de calciu i magneziu rezultai prin hidroliza fitinei sub aciunea enzimei fitaza. Sub aciunea aceleai enzime acidul fitic este hidrolizat cu formare de acid fosforic care intr n compoziia acizilor liberi din finuri. Acidul fosforic mai poate apare prin hidroliza parial a mononucleotidelor sub aciunea nucleofosfatazelor. Aciditatea finii mai este dat de acizii grai liberi formai prin hidroliza trigliceridelor sub aciunea enzimei lipaza i de aminoacizii rezultai prin hidroliza proteinelor, n componena crora intr n cantitate mare acidul glutamic. n finurile provenite din grne prost conservate, la umiditate i temperaturi ridicate se pot dezvolta bacterii (heterofermentative)cu formarea unor acizi : acid lactic, acetic, succinic, citric, malic etc care mresc aciditatea finii. Aciditate mare are i fina veche i cea obinut din gru ncolit datorit activitii lipazei. Aciditatea finii variaz cu extracia ei . Ea este cu att mai mare cu ct extracia finii este mai ridicat. Finurile de extracii mici, care provin din endosperm, au deci coninut mineral (0,45%) i grsimi (0,5%) n cantiti mici, au aciditate mai redus (2-2,2 grade) dect finurile de extracii mari care coninnd mai multe substane minerale (1,2%) i grsimi (1,3%) au aciditate mai mare (3-4 grade). nsuiri coloidale nsuirea de a forma gluten Aceast nsuire este specific finii de gru, grul fiind singura cereal capabil s formeze gluten. Substanele proteice insolubile n ap, glutenina i gliadina, posed proprietile coloizilor hidrofili, n special proprietatea de a absorbi i de a se umfla n ap. n aceast situaie, la frmntarea aluatului cele dou proteine absorb apa i sub aciunea mecanic de frmntare se unesc i formeaz o mas elastic i capabil s se extind numit gluten. Glutenul umed se obine prin splarea aluatului. El reprezint un gel coloidal cu mas molecular mare, numit i gel de gluten. Este format dintr-o asociere de molecule neomogene. Conine 200-250 % ap fa de substana sa uscat i circa 70% fa de masa umed a glutenului. Substana uscat a glutenului este format din 75-90% proteine glutenice, restul de 25-10% fiind format din lipide 2-4%, albumine i globuline 3-4 %, glucide (inclusiv amidon) 8-10%, substane minerale 0,7%. Coninutul de substane neglutenice depinde de condiiile de splare a aluatului, durata i minuiozitatea acesteia, prin splare ndeprtndu-se componentele solubile, amidonul i trele. Prezena substanelor neproteice n compoziia glutenului se explic prin capacitatea proteinelor glutenice de a reine prin adsorbie aceti compui i de a interaciona cu ei formnd compleci (cu lipidele i glucidele). Coninutul de gluten umed al finii variaz n limite largi, 15-50%. Pentru o fin panificabil coninutul minim de gluten este de 22%, respectiv 7,0 % substane proteice. Glutenul este caracterizat de proprieti reologice: elasticitate, extensibilitate, rezisten la ntindere, fluaj (capacitatea de a se deforma sub greutate constant). Cu ct glutenul este mai elastic i mai rezistent la ntindere, cu att el este mai puternic i cu ct este mai extensibil i se deformeaz mai mult atunci cnd este lsat n repaus (fluaj), cu att este de calitate mai slab.

15

Proprietile de panificaie (tehnologice) ale finii

Proprietile de panificaie caracterizeaz comportarea tehnologic a finii. Acestea sunt:

1. capacitatea de hidratare; 2. capacitatea de a forma gaze; 3. puterea finii; 4. capacitatea de nchidere a culorii finii. 1. Capacitatea de hidratare Capacitatea de hidratare reprezint proprietatea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n contact cu ea la prepararea aluatului. Se deosebesc: - capacitatea de hidratare farinografic ; - capacitatea de hidratare tehnologic (de panificaie). Capacitatea de hidratare farinografic (absorbia farinografic) se definete prin numrul de ml de ap absorbii de 100 g fin pentru a forma un aluat de consisten standard. Se consider consistena standard, consistena de 0,5 kgf.m. sau 500 U.F. (uniti farinografice) sau 500 U.B. (uniti Brabender).Aceast valoare s-a ales pe baza experienei practice, cnd s-a constatat c majoritatea proceselor din aluat decurg optim la aceast consisten. Capacitatea de hidratare tehnologic (absorbia tehnologic sau de panificaie) se definete prin numrul de ml de ap absorbii de 100 g fin la frmntare pentru a forma un aluat cu cele mai bune posibile proprieti reologice i pinea cea mai bun posibil. Capacitatea de hidratare farinografic, n unele cazuri, coincide cu capacitatea de hidratare tehnologic. Sunt cazuri, ns, cnd n funcie de calitatea i de tehnologia aplicat ele difer ntre ele . Capacitatea de hidratare a finii depinde de hidratarea proteinelor i amidonului i de extracia i umiditatea finii. Valorile normale ale capacitii de hidratare, pentru finurile de extracii diferite sunt: fin neagr 58-64%; fin semialb 54-58% ; fin alb 50-55%. 2. Capacitatea de a forma gaze Este caracterizat de cantitatea de gaze care se degaj ntr-un aluat preparat din fin, ap, drojdie, fermentat n anumite condiii de timp i temperatur. Se exprim prin ml de dioxid de carbon care se formeaz ntr-un aluat preparat din 100g fin, 60 ml ap i 10g drojdie presat (exces), fermentat 5 h la 300C. Capacitatea finii de a forma gaze este influenat de: - coninutul n glucide proprii ale finii; - capacitatea finii de a forma glucide fermentescibile. Coninutul de glucide proprii ale finii Finurile conin cantiti mici de glucide fermentescibile (1,1%, n finurile albe, 1,5% n finurile semialbe, 1,8% n finurile negre). Ele sunt formate n proporie de 80% din zaharoz, iar restul de 20%, din glucoz, fructoz, maltoz. n procesul tehnologic aceste glucide sunt fermentate n primele 2-3 ore, astfel nct n fazele finale ale acestuia, cantitatea de gaze formate pe seama glucidelor proprii este practic nensemnat. Cu toate acestea, ele joac un rol important n fermentarea aluatului deoarece declaneaz procesul de fermentare.

16

Capacitatea finii de a forma glucide fermentescibile este proprietatea aluatului preparat din fin i ap de a forma la o anumit temperatur i ntr-un anumit interval de timp o cantitate de maltoz. Dup metoda Ramsay, drept indice pentru capacitatea finii de a forma glucide se consider cantitatea de maltoz exprimat n mg, care se formeaz ntr-o suspensie de 10g fin i 90 ml soluie tampon cu pH 4,6-4,8 dup o or de infuzie la 270C. Maltoza se formeaz n aluat prin hidroliza amidonului sub aciunea enzimelor amilolitice. Ca urmare, cantitatea de maltoz care se formeaz este condiionat de doi factori: - cantitatea de enzime amilolitice; - gradul de deteriorare a granulei de amidon. Importana tehnologic a capacitii finii de a forma gaze Capacitatea finii de a forma gaze influeneaz volumul i porozitatea pinii i culoarea cojii.Prin cunoaterea acestei proprieti a finii se poate prevedea intensitatea procesului de fermentare n diferite stadii ale procesului tehnologic, foarte importante fiind fazele de dospire final i coacere. Finurile cu capacitate redus de a forma gaze nu asigur o intensitate suficient a procesului de fermentare n fazele finale ale procesului tehnologic i ca urmare pinea se obine cu volum mic, nedezvoltat. n cazul finurilor cu capacitate mare de formare a gazelor volumul pinii i porozitatea ei vor depinde de proprietile reologice ale aluatuluide i de capacitatea lui de a reine gazele . Creterea volumului pinii are loc pn la o valoare maxim, care corespunde capacitii aluatului de a reine gazele. Culoarea cojii se formeaz la coacere prin interaciunea dintre glucidele reductoare i aminoacizi. Reacia este neenzimatic i conduce la formarea unor substane de culoare nchis numite melanoidine. Pentru ca pinea s aib o coaj de culoare normal este necesar ca n momentul introducerii n cuptor, aluatul s conin minim 2-3 % la s.u. glucide nefermentate. Dac aceast condiie nu este satisfcut coaja se obine de culoare palid, chiar dac se mresc durata i temperatura de coacere. De aceea, n practic, fina cu capacitate mic de formare a glucidelor fermentescibile se numete tare la foc. De obicei finurile albe sunt tari la foc. 3. Puterea finii Caracterizeaz capacitatea finii de a forma un aluat care s aib dup frmntare i n cursul fermentrii i dospirii anumite proprieti reologice (consisten, stabilitate, elasticitate, nmuiere). Puterea finii este o noiune complex. Ea include o serie de indici calitativi ai finii care se refer la comportarea tehnologic a acesteia, respectiv obinerea unui aluat care s-i menin forma i s rein gazele de fermentare, adic a unui aluat care s fie elastic i n acelai timp extensibil, capabil s se extind sub presiunea gazelor de fermentare. Puterea finii se determin prin trasarea curbei farinografice i exprimarea caracteristicilor acesteia printr-o singur valoare, n uniti convenionale, cu ajutorul riglei valorimetrice. Clasificarea grnelor i finurilor dup putere, se prezint n tabelul 1.2.
Tabel 1.2. Clasificarea finurilor dup putere Puterea, U.C. (uniti Calitatea finii convenionale) 85-100 Foarte puternic 75-85 Puternic 65-75 55-65 35-55 17-35 Foarte bun pentru panificaie Bun pentru panificaie Slab Foarte slab Proprieti reologice ale aluatului Rezistent Rezistent, elastic i puin extensibil Elastic i extensibil Elastic i extensibil Foarte extensibil, rezisten i elasticitate mici Foarte extensibil, foarte puin elastic

Gru Foarte tare Tare Foarte bun Bun Slab Foarte slab

Categoria A1 A2 B1 B2 C1 C2

17

Factorii care influeneaz puterea finii: Puterea finii este influenat de cantitatea i calitatea substanelor proteice,de activitatea enzimelor proteolitice i a activatorilor proteolizei. 4. Capacitatea de nchidere a culorii finii n timpul procesului tehnologic Culoarea miezului pinii depinde n mod direct de culoarea finii, n sensul c dintr-o fin nchis la culoare se obine pine cu miez de culoare nchis, iar dintr-o fin de culoare deschis se obine pine cu miez de culoare deschis.Sunt cazuri ns cnd dintr-o fin de culoare deschis se obine pine cu miez corespunztor mai nchis la culoare.Acest lucru se datoreaz nchiderii culorii finii n timpul procesului tehnologic. Proprietatea finii de a-i nchide culoarea n timpul procesului tehnologic este condiionat de prezena enzimei tirozinaza (fenoloxidaza) i a enzimelor proteolitice, care n urma hidrolizei proteinelor formeaz aminoacidul tirozina, substratul enzimei tirozinaza. Tirozina n prezena oxigenului i a enzimei tirozinaza este oxidat cu formarea ca produi finali a melaninelor, produi de culoare nchis, care realizeaz efectul de nchidere a culorii finii n timpul prelucrrii ei.n general, tirozinaza este prezent n cantitate suficient n fin, astfel c, nchiderea culorii finii este dependent de cantitatea de tirozin, deci de activitatea enzimelor proteolitice.De aceea, mai ales finurile de calitate slab n care proteoliza n aluat este accentuat, se nchid la culoare n timpul procesului tehnologic. 1. 2. Finuri din alte cereale i legume Finuri din alte cereale Finurile din cereale, altele dect grul, se folosesc n special la prepararea pinii multicereale. n aceast categorie intr finuri, fulgi, boabe mrunite, tre obinute din secar, ovz, orz, orez, porumb, mei, hric. Pentru prepararea pinii de secar , datorit particularitilor finii de secar (amidon mai uor hidrolizabil de amilaze, prezena unei cantiti mari de -amilaza activ, gelatinizarea amidonului la temperaturi mai joase, proteine care nu formeaz gluten) regimul tehnologic se deosebete esenial de cel al pinii de gru. Caracteristica lui principal este aciditatea mare, care este necesar frnrii activitii amilazei la coacere i obinerii unei peptizri optime a proteinelor. Prin peptizarea unei pri a proteinelor proprietile reologice ale aluatului se modific, acesta devenind capabil s rein gazele i s-i menin forma. Lipsa scheletului glutenic face ca aluatul de secar s aib capacitatea mic de meninere a formei, motiv pentru care acesta se coace, n general, n forme. Aciditatea mare a aluatului de secar, de 10-12 grade se obine prin cultivarea timp ndelungat a microbiotei proprii, spontane a finii. Procesul tehnologic de preparare a aluatului de secar cuprinde dou cicluri: unul de cultivare, n mai multe trepte, unde se urmrete multiplicarea bacteriilor lactice ale finii i obinerea aciditii ridicate (pn la 15 grade) i un ciclu de producie, care cuprinde prosptur, maia, aluat. Datorit coninutului mai mare de glucide reductoare al finii de secar (fa de cea de gru), precum i datorit formrii pentozelor prin hidroliza pentozanilor, care intr uor n reacia de formare a melanoidinelor, pinea se obine cu gust i arom pronunate i coaj intens colorat.

18

Finuri i semine de leguminoase Se folosesc la prepararea pinii multicereale. n aceast categorie intr fina de soia sau de mazre, semine decorticate de floarea soarelui, semine ntregi sau mcinate de in. Fina de cartofi Se folosete ca adaos la unele sortimente de pine. Se obine din past de cartofi uscat i mcinat i n acest caz are amidonul gelatinizat i contribuie la creterea capacitii aluatului de a forma gaze, amidonul gelatinizat fiind mult mai uor hidrolizat de amilaze, precum i la prelungirea prospeimii pinii, sau se obine prin mcinarea cartofilor uscai n prealabil. n acest ultim caz, amidonul nu este gelatinizat i pentru a evita obinerea pinii cu miez uscat, sfrmicios, se recomand oprirea ei nainte de introducerea la frmntarea aluatului. Doza obinuit este de 1-2%. 1. 3. Apa Apa este un component indispensabil al aluatului. n prezena ei particulele de fin i componenii ei macromoleculari se hidrateaz. Hidratarea proteinelor condiioneaz formarea glutenului. De asemenea, apa joac un rol important n toate tipurile de procese, biochimice, microbiologice, coloidale care au loc n aluat. Apa folosit n panificaie trebuie s corespund anumitor condiii. Ea trebuie s fie potabil, incolor i cu o temperatur iniial la surs sub 150C. Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie s corespund normelor sanitare, deoarece n timpul fermentrii aluatului microorganismele din ap se pot dezvolta. Apa nu trebuie s conin spori n cantitate mare, deoarece temperatura miezului pinii nu depete 93-970C i muli spori nu sunt distrui la aceast temperatur. Conform STAS apa potabil trebuie s conin sub 20 germeni/ml iar bacteriile coliforme s fie absente. Din punct de vedere al coninutului de sruri, apa nu trebuie s conin sruri de fier deoarece acestea transmit miezului pinii o culoare roiatic, mai ales pinii albe. Srurile de calciu i magneziu, care alctuiesc duritatea apei, sunt dorite n ap. Ele influeneaz proprietile aluatului i procesul tehnologic. Sunt preferate apele cu duritate medie (5-10 grade) i cele cu duritate mare (10-20 grade). Srurile de calciu i magneziu influeneaz pozitiv proprietile reologice ale glutenului slab. Ele mpiedic solubilizarea gliadinei i a gluteninei, mresc elasticitatea i rezistena glutenului la aciunea enzimelor. Efectul este explicat prin compactizarea macromoleculei proteice n prezena ionilor de calciu i magneziu. n cazul finurilor de calitate bun i foarte bun apele dure nu sunt dorite deoarece ntresc excesiv glutenul. Apele de duritate excesiv, alcaline, au aciune nedorit n aluat. Ele neutralizeaz acizii din aluat deplasnd pH-ul la valori la care are loc peptizarea glutenului i inhibarea drojdiei . n aceste cazuri se procedeaz la dedurizarea apei. Apa cu duritate mic duce la obinerea de aluaturi moi i lipicioase. 1. 4. Drojdia de panificaie Drojdia se folosete n panificaie ca agent de afnare biochimic a aluatului. Ea aparine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de fermentaie superioar. Caracteristici fiziologice Drojdia de panificaie este facultativ anaerob. n funcie de condiii poate metaboliza glucidele simple pe cale anaerob, prin fermentaie, cu producere de alcool etilic, dioxid de carbon i produse secundare sau pe cale aerob, oxidativ, cu producere de

19

dioxid de carbon i ap. Prin ambele ci se formeaz o cantitate de energie necesar creterii, multiplicrii i meninerii funciilor vitale ale celulei dar n cantiti diferite, calea aerob producnd mai mult energie dect cea anaerob. Componenii chimici i biochimici ai celulei de drojdie Celula de drojdie conine 70-80% ap. Substan uscat este format din proteine, glucide, lipide, sruri minerale, vitamine.Dintre substanele cu caracter proteic coninute de celula de drojdie, pentru panificaie intereseaz n mod deosebit glutationul. Acesta este un tripeptid, format din cistein, glicocol i acid glutamic i poate fi prezent sub dou forme, redus i oxidat, din care cauz joac un rol important n procesele de oxido-reducere din aluat, forma redus a acestuia activnd proteoliza i influennd astfel proprietile reologice ale aluatului.Glucidele de rezerv ale celulei de drojdie sunt glicogenul i trehaloza (diglucid nereductor). Coninutul de trehaloz n celul ajunge pn la 14% i este important pentru durata de via a drojdiei. Drojdia este bogat n vitamine din grupul B influennd pozitiv coninutul de vitamine al pinii. Din punct de vedere biochimic, drojdia conine toate enzimele implicate n metabolizarea aerob i anaerob a monoglucidelor. Mai conine o invertaz foarte activ. Majoritatea tulpinilor de drojdie nu conin sau conin n cantiti foarte mici enzime implicate n fermentarea maltozei, maltopermeaza i maltaza. Drojdia nu poate metaboliza polimeri superiori ai glucozei, cu excepia maltozei i maltotriozei. Nu conine amilaze i de aceea nu poate beneficia n mod direct de prezena amidonului n aluat Caracteristici de nutriie Pentru dezvoltarea normal, drojdia necesit prezena n mediu a o serie de elemente, n urmtoarea succesiune a importanei: apa, glucidele drept surs de energie, surse de azot, vitamine, sruri minerale. Drojdia de panificaie fermenteaz hexozele sub forma lor dextrogir, prefernd Dglucoza, D-fructoza, D-manoza, D-galactoza n primul rnd, apoi fermenteaz diglucidele. Dintre diglucide fermenteaz zaharoza i maltoza. Mai fermenteaz 1/3 din rafinoz. Nu fermenteaz pentozele i lactoza. Asimileaz glucoza, zaharoza i maltoza. Drept surs de azot drojdia utilizeaz srurile de amoniu i aminoacizii , primele fiind mai bine absorbite dect ultimii. Nu asimileaz substanele proteice cu molecule complexe, endopeptidazele drojdiei fiind intracelulare care difuzeaz greu n exteriorul celulei vii. Dintre minerale, mai important este mai ales fosforul, dar i S, Ca, Mg, Fe, Mn. Drojdia absoarbe fosfatul sub form de anion monovalent H2PO4- i nu absoarbe fosfatul bivalent. Fosfatul monovalent provenit din KH2PO4 este absorbit mai bine dect cel provenit din NaH2PO4. Fosforul particip la transmiterea energiei n celule prin intermediul ATP i ADP. Sulful, care intr n compoziia aminoacizilor cu sulf ai celulei, este preluat de drojdie mai ales din sulfatul anorganic. Pentru cretere, n afar de surse hidrocarbonate, azotate i minerale, drojdia mai necesit i anumite substane oligodinamice, eseniale pentru metabolismul ei, numite factori de cretere, din care fac part: biotina, acidul pantotenic, inozitolul, tiamina, acidul nicotinic, piridoxina, riboflavina. Parametri optimi de activitate Drojdia de panificaie se dezvolt optim la 25-300C i fermenteaz optim la 350C. Se dezvolt i activeaz n limite largi de pH de la 4 la 6 avnd capacitatea de a se adapta la unele modificri ale mediului.

20

Forme de utilizare a drojdiei de panificaie Drojdia de panificaie este disponibil sub mai multe forme: drojdie comprimat (presat), drojdie uscat i drojdie lichid. Drojdia presat i uscat se obin n fabrici specializate, iar drojdia lichid se prepar n fabrica de pine. Drojdia comprimat Se obine prin cultivarea tulpinilor de drojdie pure cu capacitate mare de fermentare pe un mediu nutritiv format din melas hidrolizat n prealabil cu acid sulfuric diluat, i sruri minerale, care asigur condiii optime pentru formarea biomasei de calitate superioar. Drojdia comprimat (sub form de calup sau sub form frmiat) conine 70-75% umiditate, 15,5% proteine i 12- 14,5% glucide. Principala sa caracteristic calitativ este puterea de cretere (puterea de dospire). Un gram drojdie comprimat conine 7-9. 109 celule de drojdie. Drojdia uscat Se fabric sub mai multe forme: drojdie uscat activ, drojdie uscat activ protejat, drojdie uscat activ instant i drojdie uscat cu proprieti reductoare. Drojdia uscat activ Se obine prin uscarea drojdiei comprimate. Pentru obinerea drojdiei uscate de bun calitate eseniale sunt: calitatea drojdiei comprimate de la care se pleac, respectiv tulpina de drojdie folosit iniial, i procesul tehnologic de uscare . n vederea uscrii drojdia presat este modelat sub form de granule sau fidea. Cel mai frecvent, uscarea drojdiei se face cu aer cald avnd temperatura de 35- 40C. Importan mare pentru meninerea puterii de cretere a drojdiei uscate are umiditatea ei. Umiditatea optim este de 7,5-8,5%, condiii n care drojdia are o putere de cretere bun Drojdia lichid Drojdiile lichide reprezint o cultur a drojdiilor existente n microbiota finii de gru/secar sau a unei drojdii pure sau tehnic pure ntr-un mediu semifluid preparat din fin i ap sub protecia bacteriilor lactice. Microbiota drojdiilor lichide este format din drojdii care produc fermentaia alcoolic i bacterii care produc fermentaia acid. Aluaturile preparate cu drojdii lichide au aciditate mai mare fa de cele preparate cu drojdie presat datorit aportului propriu de acizi i/sau formrii mai puternice a acizilor n aluat sub influena bacteriilor aduse de acestea. Din acest motiv pH-ul aluatului preparat cu drojdie lichid se apropie de 5 sau chiar sub acesta (4,7-4,8), fa de pH-ul aluatului cu drojdie presat care este de circa 5,7. Acest lucru este favorabil pentru proprietile reologice ale aluatului, n special pentru cele provenite din fina slab, respectiv pentru calitatea pinii, care se obine cu volum mbuntit, miez elastic i pori uniformi. De asemenea, pinea are gust i arom mai bune i durat de prospeime mai mare. Drojdiile lichide se pot prepara : cu opreal amar (fin oprit cu extract de hamei); cu opreal dulce. 1. 5. Sarea n panificaie, sarea se folosete la prepararea tuturor produselor, cu excepia produselor dietetice fr sare. Se folosete pentru gust i cu scop tehnologic. Deoarece influeneaz o serie de procese n aluat, este foarte important ca ea s fie complet dizolvat. Se introduce n faza de aluat sub form de soluii saturate sau concentrate, dar i n stare nedizolvat. Sarea este disponibil sub form granular sau sub form de fulgi. Sarea granular poate avea particule de dimensiuni diferite existnd sare grosier pn la sare fin i cu diferite grade de puritate.

21

Sarea sub form de fulgi, cunoscut i ca sare compact, se obine din sarea granular prin comprimarea sub form de agregate plate. Datorit suprafeei sale relativ mari, ea se solubilizeaz repede. Pentru panificaie este economic s se utilizeze sarea de calitate inferioar, grosier. Impuritile i substanele insolubile n ap se rein prin filtrarea soluiei obinute. Ideal este ns s se utilizeze sarea de granulaie fin i cu puritate nalt. Deoarece sarea absoarbe cu uurin umiditatea din mediu i se aglomereaz formnd bulgri, productorii tind s adauge srii substane care s mpiedice acest fenomen. n acest scop sunt folosite ferocianura de sodiu (5-10ppm), silicatul de calciu, fosfatul tricalcic i silicoaluminatul de sodiu. Efectul tehnologic al srii Sarea influeneaz proprietile reologice, activitatea enzimelor i a microbiotei aluatului. Influena srii asupra proprietilor reologice ale aluatului Aciunea tehnologic a srii const n special, n influena pe care o are asupra proprietilor reologice ale aluatului. Adaosul de sare determin reducerea capacitii finii de a absorbi apa i creterea timpului de formare i a stabilitii aluatului Influena srii asupra enzimelor din aluat Adaosul de sare n aluat reduce activitatea enzimelor att a celor proteolitice ct i a celor amilolitice, datorit probabil aciunii srii asupra prii proteice a enzimelor. n cazul enzimelor proteolitice, frnarea activitii lor este sigur c are loc prin creterea compactitii proteinelor glutenice i deci a rezistenei lor fa de enzime.Pentru enzimele amilolitice efectul de frnare al srii se manifest numai n afara zonei de pH optim a acestora. Influena srii asupra microbiotei aluatului Influena srii asupra drojdiei Sarea influeneaz att nmulirea ct i activitatea fermentativ a drojdiei. La concentraii mici de sare, de 0,7-0,8%, nmulirea celulelor de drojdie este stimulat. Peste aceast concentraie procesul este frnat n msur cu att mai mare cu ct procentul de sare din aluat este mai mare. Asupra activitii fermentative, doza de sare de 1% i peste aceast valoare, fa de masa finii, frneaz activitatea fermentativ a drojdiei odat cu creterea adaosului de sare. Pentru un adaos de 1% sare cantitatea de gaze formate scade nesemnificativ, cu 5%, pentru 3% sare cu 50%, iar pentru 5% sare fermentaia practic se oprete. Influena srii asupra bacteriilor. Sarea este un inhibitor al bacteriilor lactice. Cu ct coninutul de sare este mai mare, cu att activitatea lor este mai slab. La 4% sare n aluat, bacteriile lactice heterofermentative nu mai acioneaz. Influena srii asupra calitii pinii Pinea preparat din fin de calitate medie, fr sare, coapt pe vatr se obine aplatizat, ca urmare a nrutirii proprietilor reologice ale aluatului n lipsa srii. n plus, pinea se obine cu coaj palid, deoarece n absena srii fermentaia este mai energic, sunt consumate cantiti mai mari de glucide, iar n momentul introducerii n cuptor aluatul nu mai conine cantiti suficiente de glucide reductoare pentru a se forma melanoidine n cantiti suficiente, care s confere culoare cojii. Pinea preparat cu exces de sare se obine cu gust srat, volum redus, miez dens cu porozitate insuficient dezvoltat, coaj intens colorat. Defectele sunt datorate frnrii de ctre sare a activitii fermentative a drojdiei.

22

1. 6. Zaharurile (ndulcitorii) n panificaie se folosesc: zahrul de sfecl sau de trestie (zaharoza), siropuri de glucoz, mierea de albine. Se introduc n faza de aluat. Zahrul (zaharoza) este cel mai utilizat la prepararea produselor de panificaie. Este hidrolizat nc din timpul frmntrii aluatului de ctre invertaza drojdiei, la glucoz i fructoz, astfel c este uor fermentat de microbiota aluatului, iar la coacere particip la reacia Maillard de formare a culorii cojii. Un sortiment de zahr este zahrul brun. El conine unele cantiti de melas (n esen este un zahr parial rafinat de trestie de zahr) care contribuie la mbuntirea gustului pinii. n acest scop se folosete la prepararea pinii negre i a pinii multicereale. Proporia utilizat este 6-10% fa de fina prelucrat. Glucoza este disponibil sub dou forme: solid i lichid. n panificaie este folosit mai ales sub form lichid. Cnd este introdus n cantiti mari ea tinde s cristalizeze n pine, ceea ce conduce la ntrirea miezului i la apariia de pete de zahr n coaj. Siropul de glucoz se obine prin hidroliza amidonului de porumb. Este disponibil pentru panificaie sub dou forme : siropul de glucoz (normal) i siropul cu coninut ridicat de fructoz (izosiropul). Siropurile de glucoz (normale) sunt caracterizate de echivalentul de dextroz DE. Siropul obinuit are DE de 42. Siropurile cu coninut ridicat de fructoz se obin din siropurile de glucoz avnd DE 95 prin izomerizare enzimatic. Se obine izosiropul, care conine 42% fructoz, restul fiind glucoz. Mierea de albine se utilizeaz la prepararea pinii din fin integral pentru intensificarea aromei, fie singur, fie n combinaie cu zahrul. Un efect perceptibil pentru aroma pinii se obine pentru doza minim de miere de 4% fa de fina prelucrat. Efectul tehnologic al zaharurilor (ndulcitorilor) Zaharurile utilizate n panificaie influeneaz nsuirile reologice, ale aluatului, activitatea drojdiei i calitatea produsului finit. Efectul zaharurilor asupra proprietilor reologice ale aluatului Introduse n aluat, zaharurile conduc la fluidificarea aluatului, datorit aciunii de deshidratare exercitat asupra componentelor finii. De acea, la folosirea adaosurilor de ndulcire capacitatea de hidratare a finii scade. Se apreciaz c n acest caz scderea capacitii de hidratare reprezint circa 0,5% fa de cantitatea de glucide introduse. Adaosul de zaharuri ntrzie formarea aluatului. Influena zaharurilor asupra activitii drojdiei Prin adaosul de ndulcitori n aluat se mrete cantitatea de zaharuri fermentescibile. Ca urmare activitatea drojdiei se accelereaz. Procesul are loc la adaosuri de maxim 5% peste care activitatea drojdiei este inhibat. Inhibarea se datoreaz aciunii de deshidratare a celulei n urma migrrii apei din celul n vederea egalizrii presiunilor osmotice interioar i exterioar. Plasmoliza se accentueaz odat cu creterea concentraiei de zaharuri n aluat i se constat prin reducerea cantitilor de gaze formate la fermentare. Influena zaharurilor asupra calitii pinii Zaharurile adugate n aluat contribuie la mbuntirea gustului i aromei produsului, precum i la intensificarea culorii cojii datorit participrii lor la reacia Maillard, prin care se formeaz melanoidine, care coloreaz coaja.

23

Deoarece drojdia conine echipament enzimatic de fermentare a glucozei, fructozei i zaharozei, n aluatul preparat direct ele sunt fermentate naintea maltozei i pentru procedee scurte de preparare a aluatului pot contribui esenial la formarea volumului pinii. De asemenea, se mbuntesc porozitatea i textura produsului, precum i durata de prospeime, ca urmare a reteniei apei de ctre zaharuri. 1.7. Grsimile n panificaie se folosesc: uleiul de floarea-soarelui sau de soia, margarina, untul, untura, shortening-uri. Se adaug n faza de aluat. Uleiurile vegetale sunt preferate din punct de vedere nutriional pentru coninutul mare de acizi grai polinesaturai i pentru faptul c pot fi uor dozate. Se utilizeaz la prepararea aluatului, dar i pentru ungerea formelor i a tvilor de copt, ca atare sau sub form de emulsie. Pentru proprietile reologice ale aluatului este important ca uleiurile vegetale s fie asociate cu unele cantiti de grsimi solide, mai ales cu punct de topire superior temperaturii aluatului. n panificaie sunt preferate grsimile cu punct de topire superior temperaturii aluatului. La folosirea grsimilor lichide rezultate superioare se obin atunci cnd ele se asociaz cu grsimi solide. Grsimile se adaug n faza de aluat. O condiie esenial este ca ele s fie dispersate n aluat. Efectul tehnologic al grsimilor Grsimile influeneaz proprietile reologice ale aluatului, activitatea drojdiei i calitatea pinii. Influena grsimilor asupra proprietilor reologice ale aluatului La introducerea grsimilor n aluat se reduce consistena acestuia dac se menine constant cantitatea de ap. Acest lucru se datoreaz adsorbiei grsimilor la suprafaa globulelor proteice i a granulelor de amidon, care determin hidrofobizarea lor, nsoit de reducerea capacitii de a lega apa i ncetinirea hidratrii acestora. Prezena unor cantiti mari de grsimi poate determina formarea incomplet a glutenului, lipsa unei continuiti a reelei proteice n aluat i ca urmare o elasticitate mic a aluatului, cauzat de reducerea cantitii de ap absorbit de proteine. Natura grsimii utilizate i calitatea finii influeneaz acest proces. El este mai pronunat pentru grsimile lichide. Aluatul preparat cu adaos de grsimi este mai extensibil n comparaie cu aluatul simplu. La doze egale, creterea extensibiliti aluatului este mai mare dect n cazul adugrii zahrului. Adugarea grsimilor n aluat mbuntete prelucrabilitatea lui mecanic prin reducerea aderenei la organele de lucru ale mainilor de prelucrat. Influena grsimilor asupra activitii drojdiei Cantiti de grsimi sub 5% fa de masa finii nu influeneaz procesul de fermentare. n prezena unor cantiti mai mari ns procesul de fermentare este frnat ca urmare a acoperirii pariale a membranei celulei de drojdie cu o pelicul de grsime care mpiedic schimbul de substane nutritive al celulei cu mediul aluat.

24

Efectul este mai pronunat la folosirea uleiului vegetal i a grsimilor n stare topit. Cnd sunt folosite n cantiti mari, procesul de fermentare este oprit aproape complet. Influena asupra calitii produselor Grsimile adugate n aluat n cantiti care nu depesc 5% din masa finii, acioneaz ntotdeauna favorabil asupra calitii produselor. Acestea au volum mai mare, porozitate mai fin i mai uniform, coaj mai elastic, mai puin sfrmicioas, miez cu elasticitate mbuntit fa de produsele fr grsimi. Grsimile mresc durata de pstrare a prospeimii pinii i mbuntesc aroma pinii, o serie de substane de arom avndu-i originea n oxidarea grsimilor. 1. 8. Laptele i subprodusele de lapte Se folosesc laptele integral i laptele degresat, iar dintre subproduse zerul rezultat la fabricarea brnzeturilor i zara rezultat la fabricarea untului. Efectul laptelui i a subproduselor de lapte n panificaie Aceste produse influeneaz proprietile reologice ale aluatului, activitatea drojdiei i calitatea pinii. Influena asupra proprietilor reologice ale aluatului Cazeina i srurile minerale (n special fosfaii i srurile de calciu) ale laptelui influeneaz favorabil umflarea glutenului. Se obine un aluat care este, de obicei, mai rezistent dect aluatul preparat fr lapte. El necesit o durat mai mare de fermentare n cuv, se prelucreaz uor i este stabil la dospire. Alturi de cazein i srurile minerale, pentru proprietilor reologice ale aluatului un rol important l au i grsimile din lapte. Datorit coninutului n acid lactic, zerul i zara mbuntesc proprietile reologice ale aluatului. Influena asupra activitii drojdiei Laptele i subprodusele sale constituie medii ideale pentru microorganisme i de aceea adaosul lor n aluat favorizeaz dezvoltarea drojdiilor. Influena asupra calitii pinii Adaosul de lapte i subproduse de lapte n aluat mbuntete textura miezului, aroma produsului, intensific culoarea cojii i mrete valoarea nutritiv, n special a pinii albe, prin aportul n vitamine, sruri minerale, proteine. Porozitatea produsului este fin i uniform din care cauz miezul pare mai deschis la culoare. Pinea preparat cu lapte integral se obine cu volum superior fa de pinea preparat cu ap, ca urmare a proprietii aluatului de a reine mai bine gazele de fermentarePorozitatea produsului este fin i uniform din care cauz miezul pare mai deschis la culoare. Datorit prezenei proteinelor i a grsimii din lapte, pinea i pstreaz mai bine prospeimea i gustul plcut. Rezultate asemntoare cu cele obinute la folosirea laptelui integral se obin cu lapte degresat dac n aluat se adaug grsimi. Zerul adugat n aluat conduce, de asemenea, la produse cu volum mbuntit i n general calitate superioar a pinii.

25

1. 9. Oule Se folosesc la prepararea unor produse speciale de panificaie (cozonac, chec .a.). Se pot folosi n stare proaspt, congelat (melanj de ou) sau sub form uscat (praf). Efectul oulor n panificaie Oule adugate n aluat mresc volumul produsului, mbuntesc structura miezului, gustul i culoarea. Influena pozitiv a oulor asupra calitii produsului se explic pe baza funciilor tehnologice pe care acestea le au. 1. 10. Fibrele alimentare Fibrele alimentare se prezint sub dou forme: fibre insolubile i fibre solubile. n categoria fibrelor insolubile intr fibrele celulozice, trele de cereale, fibrele din pereii celulari din boabele de soia, de mazre, din sfecla de zahr, din citrice. Din fibrele solubile fac parte gumele, care pot fi vegetale, microbiene, marine. 1. 11. Condimentele Se folosesc numai pentru sortimentele speciale de pine. n aceast categorie intr ceapa i chimenul. Ele se folosesc pentru gust. Ceapa se folosete la sortimentul de pine cu ceap sub form de fulgi de ceap hidratai n prealabil la temperatura camerei timp de circa 30 min, folosind 2,5-3 pri de ap la 1 parte fulgi de ceap. Chimenul se folosete n pinea de secar i cea obinut din gru i secar. 1. 12. Seminele uleioase Aceste semine sunt presrate pe suprafaa produsului.Cele mai utilizate sunt cele de susan i de mac, a cror arom se dezvolt n timpul coacerii prin prjire. Incorporarea lor n aluat nu se recomand dect dac sunt prjite n prealabil. 1. 13. Conservanii Sunt aditivi folosii pentru combaterea mucegirii i a bolii ntinderii a pinii. Din aceast categorie fac parte: acetaii, propionaii i sorbaii. Dintre acetai se folosete mai ales oetul (1-2%), dar i acetatul de calciu. Au aciune antibacterian. Propionaii sunt cei mai folosii n panificaie. Dintre acetia fac parte acidul propionic i propionatul de calciu. Sunt activi la pH sub 5,5 i au i o aciune de inhibare a drojdiei de panificaie. Se folosesc n proporie de 0,2 0,4 % i au aciune antibacterian i antifungic. Acidul propionic prezint inconvenientul c nmoaie aluatul. Sorbaii, acidul sorbic i sorbatul de potasiu au aciune antifungic. Sunt activi la pH sub 6. Ca i propionaii, sorbaii inhib i activitatea drojdiei din aluat, din acest punct de vedere fiind preferat sorbatul de potasiu. Se introduc n aluat, dar se folosesc i la stropirea produselor la ieirea din cuptor pentru prevenirea mucegirii.

26

1.14. Premixurile Premixurile sunt amestecuri care conin o parte sau toate ingredientele din reet, cu excepia lichidului de hidratare. Ele conin fin, grsimi, lapte praf, zahr, ou praf, ageni de afnare, amelioratori de panificaie, aromatizani, condimente, sare.
Se prezint sub form pulverulent sau sub form de past. Componentele lichide cum sunt apa, uneori i oule i laptele sunt adugate n momentul preparrii aluatului. Premixurile sunt folosite la prepararea pinii, a produselor de franzelrie i de patiserie. Avantajele utilizrii premixurilor Utilizarea premixurilor prezint avantaje, care pot fi rezumate astfel: - sunt mai practice: modul de folosire al premixurilor este mai simplu dect atunci cnd se folosete reeta clasic; - se ctig timp, deoarece cea mai mare parte a componentelor reetei sunt dozate n premix; - sunt mai sigure, n acest caz erorile de dozare a ingredientelor fiind evitate. In plus, fabricantul de premixuri are posibilitatea de a alege materiile prime care s conduc la obinerea de rezultate optime i de a realiza formule bine echilibrate care s permit toleran mare n exploatare; - sunt economice: datorit simplitii n utilizare se ctig timp, deci se economisesc ore de munc. 1. 15. CONTROLUL CALITII MATERIILOR ALIMENTARE Controlul calitii finii Calitatea finii se controleaz prin examen organoleptic, fizico-chimic i tehnologic. Organoleptic se controleaz culoarea, gustul, mirosul, prezena impuritilor minerale (nisip, praf), infestarea. Culoarea se apreciaz prin metoda Pekar, prin comparare cu o prob etalon, pe cale uscat i umed. Gustul i prezena impuritilor minerale se determin prin mestecarea n gur a unei cantiti mici de fin (circa 1g). Prezena scrnetului n dini indic prezena n fin a impuritilor minerale. Mirosul se stabilete asupra unei cantiti mici de fin, care dup ce se freac ntre palme, se miroase. Infestarea se pune n eviden prin examinarea cu lupa a refuzului de pe sita 4xxx, obinut n urma cernerii finii. Controlul fizico-chimic const n determinarea indicilor de calitate de care depind principalele proprieti tehnologice ale finii, puterea i capacitatea de formare a gazelor, cum sunt : coninutul de proteine/ gluten umed, calitatea acestora , indicele de maltoz, coninutul de - amilaz. Coninutul de proteine (N.5,7)Pentru obinerea pinii de calitate, coninutul de proteine al finii trebuie s fie min. 10,5%, iar pentru ca s fie panificabil, fina trebuie s conin minim 7% proteine. n unele ri , n special n Europa, n locul coninutului de proteine se folosete coninutul de gluten umed.

27

Conform standardului de fin, coninutului minim de proteine al finurilor romneti este de 10,5% s.u., iar cantitatea de gluten umed format este min 24% pentru fina neagr, min 25% pentru fina semialb i min 26% pentru fina alb. Calitatea proteinelor se stabilete pe baza proprietilor reologice ale aluatului i /sau ale glutenului. Pentru determinarea proprietilor reologice ale aluatului sunt larg folosite metodele empirice, cum sunt metodele farinografic, extensografic, mixografic, alveografic. Pe baza datelor furnizate de aceste metode se pot obine informaii asupra calitii proteinelor glutenice i se pot stabili corelaii cu volumul pinii. Deformarea glutenului Determinarea se bazeaz pe relaia dintre calitatea glutenului i capacitatea lui de a se deforma atunci cnd este lsat n repaus, glutenul deformndu-se cu att mai mult cu ct este de calitate mai slab. Pentru finurile panificabile deformarea id are valori de 0-25 mm. Dup valorile deformrii glutenului finurile se clasific astfel: - id 0-5 mm finuri foarte puternice sau provenite din gru ars; - 5< id 10 mm finuri foarte bune pentru panificaie; - 10 < id 15 mm finuri bune pentru panificaie; - 15 < id 20 mm finuri satisfctoare; - 20< id 25 mm finuri nesatisfctoare; - id > 25 mm finuri nepanificabile. Extensibilitatea glutenului. Metoda se bazeaz pe relaia dintre calitatea glutenului i capacitatea lui de a se ntinde. Cu ct glutenul este mai rezistent, mai elastic, cu att extensibilitatea lui este mai mic. Clasificarea finurilor dup extensibilitatea glutenului este: - <15 cm fin puternic; - 15- 20 cm fin foarte bun pentru panificaie; - 20- 35 cm fin bun pentru panificaie; - 35-45 cm fin satisfctoare; - >45 cm fin de calitate slab. Indexul glutenic Metoda se bazeaz pe relaia dintre calitatea glutenului i proprietatea lui de a trece printr-o sit standardizat, n condiii de centrifugare determinate. n funcie de calitatea glutenului cantitatea acestuia rmas pe sit va fi diferit. Va fi foarte mic sau chiar zero pentru glutenul de calitate foarte slab i va rmne n ntregime pe sit pentru glutenul puternic. Indexul glutenic are valori de 0-100% i se calculeaz cu relaia:
Index glutenic = gluten umed de pe sit 100 gluten umed total

Finurile pentru panificaie au valori ale indexului glutenic de 65-85%. Finurile slabe au valori < 60%, iar cele puternice peste 80%. Indexul glutenic nu se coreleaz cu indicele de deformare a glutenului, dar se coreleaz cu presiunea maxim P msurat la alveograf (r= 0,69), cu energia alveografic w(r= 0,67) i cu suprafaa extensogramei (r= 0,73). Indicele de sedimentare Zeleny Se bazeaz pe umflarea diferit n soluie de alcool izopropilic i acid lactic a finii n funcie de cantitatea i calitatea proteinelor. Clasificarea finurilor dup acest indice se face astfel: - 60 fin foarte puternic; - 59-40 fin puternic; - 39-20 fin de calitate bun pentru panificaie; - <20 fin de calitate slab.

28

ntre indicii de calitate ai glutenului i volumul pinii exist corelaii bune, exprimate prin indicele de corelaie r, astfel: - deformarea glutenului/volum pine, r =-0,731; - extensibilitatea glutenului/volum pine, r = -0,750; - grad de nmuiere a aluatului (farinograf)/volum pine, r = -0,824; - rezistena aluatului (extensograf)/ volum pine, r = 0, 738; - suprafaa extensogramei/ volum pine, r = 0,866. Capacitatea finii de a forma glucide fermentescibile Se exprim cu ajutorul indicelui de maltoz (im). - im = 2-2,5% fin cu capacitate bun de a forma glucide fermentescibile; - im<1,5% fin cu capacitate mic de a forma glucide fermentescibile; - im>2,5 % fin cu capacitate mare de a forma glucide fermentescibile. Cifra de cdere (Falling number) D indicaii asupra activitii - amilazei din fin. Determinarea se bazeaz pe reducerea vscozitii gelului de fin cu att mai mult cu ct activitatea - amilazei din fin este mai mare i respectiv reducerea timpului de cdere a unei tije metalice n gelul preparat n condiii strict reglementate. Se exprim n secunde. Valoarea acestui indice clasific finurile astfel: - ic< 160 s finuri bogate n - amilaz; - ic = 220-280 s finuri cu coninut normal de amilaz; - ic>300 s fin srac n - amilaz. Standardele ISO nu admit grne cu ic< 160 s. Maximul de vscozitate determinat amilografic Metoda se bazeaz pe msurarea vscozitii maxime a unui gel obinut dintr-o suspensie de fin i ap nclzit n condiii controlate. Maximul de vscozitate este funcie de capacitatea de gelatinizare a amidonului i de activitatea - amilazei din fin . Se exprim n uniti amilografice (U.A.). Valoarea acestui indice clasific finurile astfel: - max< 200 U.A.fin bogat n - amilaz, pinea se obine cu miez umed, neelastic. - max = 200-500 U.A. fin normal - max> 500 U.A. fin srac n -amilaz, pinea se obine cu miez uscat Controlul tehnologic Se realizeaz prin proba de coacere. Este metoda cea mai sigur i cea mai complet de determinare a proprietilor tehnologice ale finii. Aprecierea calitii finii prin aceast metod se face pe baza calitii pinii obinute. Calitatea pinii se determin organoleptic i pe baza unor indicatori fizici, cei mai importani fiind randamentul volumetric(volumul pinii, n cm3, obinut din 100 g fin), raportul nlime / diametru(h/d) pentru pinea rotund coapt pe vatr, porozitatea i structura porozitii. Calitatea finii de secar caracterizat prin lipsa capacitii de a forma gluten i prin activitatea -amilazic mare, se face pe baza indicatorilor care exprim activitatea -amilazei, cifra de cdere i maximul de vscozitate amilografic, precum i prin proba de coacere. Cifra de cdere (Falling number) Dup valoarea acestui indice, fina de secar se clasific astfel: - ic< 70s fin cu coninut excesiv de - amilaz; - ic = 100-120s fin cu coninut normal de - amilaz; - ic> 150s fin srac n -amilaz. Maximul de vscozitate determinat amilografic Dup valoarea acestui indice, fina de secar se clasific astfel: - max < 250 U.A fin nesatisfctoare (exces de -amilaz); - max = 250- 600 U.A fin satisfctoare, bun; - max > 600 U.A fin foarte bun.

29

Proba de coacere Ca i la fina de gru, valoarea de prelucrare a finii de secar se stabilete cel mai bine prin proba de coacere. Metoda folosit n acest caz se deosebete esenial de cea folosit la fina de gru, caracteristica principal fiind durata mare a procesului tehnologic, impus de necesitatea atingerii unor valori mari de aciditate. Pentru pine i produsele de panificaie coninutul de proteine este unul dintre cei mai importani indici calitativi ai finii . Coninutul optim de proteine al finii variaz cu tehnologia de preparare a aluatului i cu produsul care se fabric. Pentru pinea obinuit acesta este de 10-13%, pentru sortimentele de pine preparate cu aluat refrigerat sau congelat, pentru pinea mixt (amestec de fin de gru i fin de secar), pinea multicereale, pinea cu fibre i produsele cu adaosuri de materii auxiliare, acest coninut este mai mare (tab. 1.3.). Pentru pine i produsele de panificaie coninutul de proteine este unul dintre cei mai importani indici calitativi ai finii.
Tabel 1.3. Limite optime pentru indici de calitate ai finii destinat fabricrii pinii i produselor de panificaie Pine Pine Pine din Produse Specia- Rulouri, Indici de calitate Pine mixt din franaluat de franPine liti cornuri ai finii toast gru i cez congelat zelrie secar Proteine (N.5,7) 10-13 12,511-13 12-13,5 12-13 10-13 11,5-13 11,5-12,5 [%] 13,5 Gluten umed, [%] 27-32 29-33 27-29 27-32 Deformare 7-10 7-10 7-10 7-10 5-7 7-10 7-9 7-9 gluten,[mm ] Extensibilitate 21-26 20-23 18-21 21-26 20-25 20-23 gluten, [cm] Indice sedimentare, [ml] 27-33 28,33 17-21 27-33 Farinograf -capacitate de 55-62 55-57 52-55 50-56 59-64 hidratare, [%] 1-3 4-8 1-3 4-8 4-8 - timp de formare, 1-3 [min] 3-6 6-7 7-8 3-6 5-6 5-6 - stabilitate, [min] 3-6 -nmuiere, [U.F.] 60-80 50-70 50-60 40-50 60-80 40-50 40-60 Extensograf (dup 135 min) -rezistan 280-370 300-370 max.,[UB] 2-2,5 -raport Rmax/E -suprafaa curbei , 60-100 >60 [cm2] 70-85 90-100 >80 >80 >80

Coninutul optim de amidon deteriorat din fina pentru pine i produse de franzelrie este de 5,5-8,5%. El crete pentru fina destinat preparrii cozonacului i scade pentru aluaturile congelate. O variaie invers o are cifra de cdere. Are valori mai mici n fina pentru pine i valori mai mari n fina pentru cozonac, aluaturi congelate i refrigerate, pinea multicereale, specialiti. Controlul calitii apei n industria panificaiei asupra apei se face numai un control sumar, bazat pe caracterele organoleptice. Se determin culoarea, aspectul, transparena, mirosul, gustul i impuritile vizibile. Apa pentru panificaie trebuie s fie perfect transparent, incolor, fr sediment, iar gustul i mirosul se admit s fie foarte slabe i cel mult perceptibile de o persoan experimentat.

30

Mirosul se determin asupra unei probe de ap (100-150ml)nclzit ntr-un vas nchis pn la 40-500C. Gustul se determin la o prob nclzit la 300C. Controlul calitii drojdiei Calitatea drojdiei comprimate se apreciaz prin examen organoleptic privind aspectul, culoarea, consistenta, mirosul i gustul i prin determinarea puterii de cretere (de dospire conform STAS) i uneori i a umiditii (tabel 1.4.). Puterea de cretere este principala caracteristic calitativ a drojdiei. Ea se definete prin timpul de ridicare a unui aluat pn la nlimea de 7 cm ntr-o form de dimensiuni date (metoda STAS), sau prin timpul de ridicare la suprafaa apei a unei bile de aluat introdusa intr-un pahar cu apa (metoda bilei). n ambele cazuri aluatul se prepar i se termostateaz n condiii stabilite de metod. Calitatea drojdiei lichide se controleaz organoleptic si prin determinarea aciditii i puterii de cretere.

Calitatea drojdiei Foarte buna Buna Satisfctoare

Tabel 1.4. Aprecierea calitii drojdiei pe baza puterii de cretere (dospire) Puterea de cretere a drojdiei, [minute], max. Drojdie comprimata Drojdie lichida cu hamei Metoda STAS Metoda bilei Metoda bilei 60-70 10-15 20 90 15-22 20-35 110 22-30 35-40

Controlul calitii srii Calitatea srii se stabilete prin control organoleptic privind gustul, mirosul, culoarea, corpurile strine. Controlul calitii zahrului, grsimilor, laptelui i oulor Zahrul, grsimile, laptele se controleaz organoleptic apreciindu-se aspectul, culoarea, gustul, mirosul, pentru grsimile solide i consistenta iar pentru ou i mirosul. Pentru ou se mai controleaz la ovoscop caracteristicile interioare, camera de aer, aspectul glbenuului i al albuului.

1.16.Test de autoevaluare 1. Care este compoziia chimic a finii de gru. 2. Descriei compoziia i structura proteinelor din gru. 3. Care sunt lipidele finii. 4. Care este compoziia biochimic a finii. 5. Care sunt nsuirile fizice,chimice i coloidale ale finii. 6. Care sunt proprietile de panificaie ale finii. 7. Ce tii despre drojdia de panificaie. 8. Enumerai indicii de calitate ai finii.

31

2. DEPOZITAREA, PREGTIREA I DOZAREA MATERIILOR ALIMENTARE

2.1. DEPOZITAREA MATERIILOR ALIMENTARE
Pentru asigurarea continuitii produciei independent de condiiile de aprovizionare, n fabricile de pine se creeaz stocuri de materii prime i auxiliare. Acestea se depoziteaz n condiii care s le asigure pstrarea calitii pn la intrarea n fabricaie.

DEPOZITAREA FINII
Depozitarea finii se face n dou scopuri: - asigurarea unui depozit tampon, care s preia oscilaiile n aprovizionarea cu fin, cantitatea de fin depozitat depinznd de condiiile locale, respectiv distana de la care se aprovizioneaz i modul de transport. Depozitul are n acest caz o capacitate pentru circa 6 zile de fabricaie; - asigurarea maturizrii finii, atunci cnd moara furnizoare livreaz fin nematurizat i n acest caz depozitul are o capacitate pentru circa 14 zile fabricaie. Procese care au loc n timpul depozitrii finii In fina proaspt mcinat, supus depozitrii, are loc un complex de procese care-i modific calitatea. In funcie de proprietile iniiale ale finii, de durata i de condiiile de pstrare, calitatea finii poate s se mbunteasc sau s se nruteasc. Atunci cnd la depozitare proprietile tehnologice ale finii se mbuntesc, procesul se numete maturizare. Potrivit concepiei actuale, maturizarea este neleas ca mbuntirea proprietilor reologice ale glutenului i aluatului, de care este legat mbuntirea calitii pinii. Se accept unanim c aceast mbuntire se datoreaz oxidrii gruprilor sulfhidril din structura proteinelor glutenice cu formarea de legturi disulfidice. De asemenea, sunt oxidate gruprile sulfhidul din structura activatorilor proteolizei, substanelor reductoare, dintre care cel mai important este glutationul, i din structura enzimelor proteolitice sensibile la oxidare. In maturizarea natural a finii rolul principal n acest proces de oxidare l au acizii grai polinesaturai liberi rezultai prin hidroliza lipidelor finii, care n prezena oxigenului din aer i a enzimei lipoxigenaza, prezent n fin, sunt oxidai la hidroperoxizi. n acest proces de peroxidare se formeaz intermediar radicali peroxidici liberi foarte activi, care intervin n oxidarea gruprilor sulfhidril. Aceti radicali intervin i n oxidarea pigmenilor finii, printr-o reacie cuplat, determinnd albirea ei. Este posibil ca i alte sisteme de oxido-reducere prezente n bob i n fin s intervin n acest proces de oxidare.In sprijinul acestei explicaii vin observaiile care arat c n absena oxigenului, fina nu-i modific culoarea i proprietile tehnologice la depozitare, dar aceste modificri se produc n prezena unor oxidani. Durata de maturizare natural a finii depinde de: calitatea iniial a finii, extracia i umiditatea ei, temperatura din depozit, aerarea. Cu ct calitatea finii este mai slab, extracia i umiditatea mai mici i temperatura din depozit mai sczut, cu att durata de maturizare este mai mare. Pstrarea finii iarna n depozite nenclzite oprete practic procesul de maturizare. Maturizarea finii este accelerat la 25-450C. Accesul aerului la fin accelereaz maturizarea. Transportul pneumatic al finii accelereaz maturizarea de 1-2 ori fa de alte sisteme de transport. Recircularea finii n celulele de siloz are acelai efect. Condiiile optime pentru accelerarea maturizrii sunt: recircularea timp de 6 ore cu un consum specific de aer de 3 m3/t or i o temperatur de 26-270C.

32

Finurile de extracie mici ating optimul proprietilor lor tehnologice dup 1,5-2 luni, iar cele de extracii mari dup 3-4 sptmni. O depozitare a finii dup mcinare de 14-20 zile se consider acceptabil. Accelerarea maturizrii finii Maturizarea natural a finii este un proces cu consum mare de timp i spaii de depozitare. Pentru scurtarea acestui proces s-au cutat ci i mijloace pentru accelerarea lui. In acest scop s-a avut n vedere esena procesului de maturizare natural a finii, care const ntr-un proces de oxidare a gruprilor SH din proteine, enzime proteolitice i activatori ai proteolizei, pe care le trec n legturi disulfidice, modificndu-se astfel proprietile tehnologice ale finii. S-au conturat urmtoarele ci de accelerare a maturizrii finii: - nclzirea aerului folosit la transportul pneumatic al finii; - tratarea finii cu ageni de oxidare, cel mai folosit n acest scop fiind azodicarbonamida n proporie de 5-20 ppm, n funcie de calitatea i extracia finii, doza maxim admis fiind de 45 ppm. Deoarece azodicarbonamida este activ numai n prezena apei, aciunea ei se manifest n aluat. Acest lucru permite obinerea efectelor maturizrii fr s fie necesar depozitarea finii. Azodicarbonamida nu are efect de albire, ea neacionnd asupra pigmenilor finii. Atunci cnd se dorete i deschiderea culorii finii, azodicarbonamida se asociaz cu peroxidul de benzoil n proporie de 30100 ppm. Efectul lui se manifest lent, de aceea, n acest caz sunt necesare 13 zile de pstrare a finii, pentru ca peroxidul de benzoil s-i exercite efectul. Agenii de albire nu au efect asupra pigmenilor din tre, astfel c fina de extracie mare nu poate fi albit. Metode de depozitare a finii Depozitarea finii se face n saci i n vrac. Depozitarea n saci se practic n seciile de capaciti mici i mijlocii, iar depozitarea n vrac la seciile de capacitate mare. Depozitarea n saci se face n ncperi unde trebuiesc asigurate condiii de temperatur i umiditate relativ: temperatur de 10 20C i umiditate relativ de 5060%.Sacii cu fin se aeaz n stive pe grtare de lemn, care permit accesul aerului la fin. Stivele se formeaz din acelai tip de fin, provenite din acelai mcini, de la aceeai moar i cu aceiai indici calitativi. Fiecare stiv se identific prin fia lotului, n care sunt trecute date privind proveniena i calitatea finii. Depozitarea n vrac se face n celule de siloz, care pot fi metalice sau din beton armat.

DEPOZITAREA DROJDIEI
Depozitarea drojdiei presate Drojdia presat este un produs uor alterabil. Principalii factori de care depinde stabilitatea la pstrare sunt calitatea ei i temperatura de depozitare. Drojdia se pstreaz optim n condiii de refrigerare, la temperatura de 24C. Drojdia presat (30% s.u., 9% azot la s.u.) i reduce activitatea cu 10% n timpul refrigerrii la 4C n 4 sptmni. La prelungirea duratei de pstrare peste acest timp, activitatea ei scade accentuat. Refrigerarea nu previne dezvoltarea mucegaiurilor la suprafaa calupului de drojdie, dac ea este depozitat un timp mai lung. Drojdia cu putere fermentativ nalt este mai stabil la pstrare fa de drojdia normal. Ea i poate menine puterea de cretere pn la o lun n condiii de pstrare optime, la max. 10C, ideal la 4C, i pn la 2 sptmni la 20C. La 35C stabilitatea nu se menine dect max. 24 ore.

33

Depozitarea drojdiei uscate Drojdia uscat nu reclam spaii refrigerate de pstrare, dar depozitarea la temperaturi sczute i pstrarea n pachete nchise ermetic, sub vacuum sau n atmosfer de gaz inert i mresc stabilitatea. Scderea activitii drojdiei uscate este accelerat de temperaturi nalte i de prezena oxigenului. Depozitarea drojdiei lichide Drojdia lichid se pstreaz n vase curate, n locuri rcoroase. Nu se recomand pstrarea drojdiei lichide mai mult de 24 ore.

DEPOZITAREA SRII I A ZAHRULUI

Sarea i zahrul sunt produse higroscopice care absorb cu uurin umiditatea din aer. De aceea, se depoziteaz n spaii nchise, ferite de umezeal ( =5060%). Depozitarea se face n saci aezai pe grtare de lemn.

DEPOZITAREA ULEIULUI I A GRSIMILOR

Uleiul se pstreaz n bidoane, ferite de lumin i n ncperi rcoroase. Grsimile uor alterabile (untul, margarina, oule .a.) se pstreaz n spaii frigorifice (dulapuri sau camere frigorifice).

2.2. PREGTIREA MATERIILOR ALIMENTARE

Operaiile de pregtire au drept scop aducerea materiilor prime i auxiliare ntr-o stare fizic corespunztoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului. Ele sunt specifice fiecrei materii prime i auxiliare. Pregtirea finii Amestecarea Se amestec finuri de acelai tip, dar de caliti diferite. Scopul operaiei este obinerea unui lot de fin cu proprieti tehnologice omogene, care s permit meninerea parametrilor tehnologici ct mai mult timp i obinerea pinii de calitate constant. Procesarea finurilor de caliti diferite impune modificarea parametrilor tehnologici, ceea ce nu ntotdeauna este posibil, iar pinea se obine de calitate variabil. Amestecarea urmrete compensarea defectelor unei fini cu calitile altei /altor fini i se poate realiza pe mai multe criterii: cantitatea i calitatea glutenului/proteinelor, capacitatea de formare a gazelor, capacitatea de nchidere a culorii n timpul procesului tehnologic. Cel mai frecvent amestecarea finurilor se realizeaz pe baza cantitii sau calitii glutenului/proteinelor. Proporia amestecurilor se stabilete pe baza analizelor de laborator i a rezultatelor probei de coacere folosind metoda mediei ponderate. Cernerea finii urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup mcinare, n timpul transportului i depozitrii (sfori, buci de hrtie etc.) care nu trebuie s ajung n produs. n acelai timp, prin cernere fina se afneaz i se aerisete. nclzirea finii se face n timpul iernii i urmrete aducerea ei la temperatura de 1520C. Acest lucru permite prepararea aluatului cu temperatura optim fr s fie necesar nclzirea apei la temperaturi superioare valorii de 45C, care ar conduce la denaturarea termic a proteinelor glutenice, nsoit de pierderea proprietilor lor funcionale. n seciile de capaciti mici i medii, nclzirea finii se face prin meninerea ei timp de 16 24 ore n depozitul de zi, care este nclzit. n seciile de capacitate mare, cu depozitarea n vrac

34

a finii i transportul ei prin fluidizare, nclzirea se realizeaz prin utilizarea aerului cald la transportul finii. Pregtirea apei Pregtirea apei pentru prepararea aluatului const n aducerea ei la temperatura necesar, astfel nct la sfritul frmntrii semifabricatele (prosptura, maiaua i aluatul) s aib temperatura optim. Aceasta const n nclzirea sau, dup caz, n rcirea ei. nclzirea apei se poate realiza pe dou ci: - prin amestecarea apei reci, de la reeaua de alimentare, cu apa cald adus n prealabil la temperatura de circa 60C; - prin barbotare de abur de joas presiune n apa rece. Pregtirea drojdiei Pregtirea drojdiei presate Suspensionarea drojdiei urmrete repartizarea ct mai uniform a celulelor de drojdie n masa aluatului, pentru asigurarea unei fermentaii omogene. Suspensionarea se realizeaz prin amestecarea drojdiei cu apa cald (30 - 35C) n proporii drojdie/ap de 1:3; 1:5; 1:10, sub influena agitrii timp de cteva minute. Filtrarea suspensiei de drojdie se face utiliznd un filtru grosier i are ca scop reinerea impuritilor ajunse accidental n suspensie (cel mai adesea buci de hrtie din ambalajul pachetelor de drojdie). Activarea drojdiei Se aplic pentru mbuntirea performanelor ei tehnologice. Activarea drojdiei de panificaie are ca scop adaptarea ei la mediu-aluat, unde condiiile de via ale celulei sunt diferite de cele din mediul de cultur din fabricile de drojdie. Drojdia de panificaie este cultivat n fabricile de drojdie n condiii puternic aerobe, cnd celula de drojdie i procur energia necesar vieii prin metabolizarea glucidelor pe cale aerob, prin respiraie. Introdus n aluat, ea ajunge n condiii aproape anaerobe n care principalul glucid fermentescibil este maltoza, ceea ce impune o reconstituire a echipamentului enzimatic iar consumul glucidelor se realizeaz pe cale glicolitic (fermentativ). Drojdia de panificaie conine \ nu urme de maltaz i maltopermeaz. Din aceast cauz ea are nevoie de un timp de adaptare care s-i permit sinteza acestor enzime implicate n fermentarea maltozei. Sinteza lor are loc n prezena substratului, a maltozei, iar furnizorul de energie este glucoza. Studiul adaptrii drojdiei la condiiile mediului- aluat a artat c adaptarea are loc n dou etape: - prima etap const n adaptarea la mediul anaerob, cnd are loc trecerea de la procesul respirator la cel fermentativ. Acest proces este foarte rapid i are loc din momentul introducerii drojdiei n apa pentru prepararea suspensiei, nainte ca ea s ajung n aluat, lucru care se datoreaz faptului c drojdia este facultativ anaerob, astfel c n funcie de condiii ea i poate schimba metabolismul de la o cale oxidativ la una fermentativ i invers (enzimele de respiraie i cele de fermentaie sunt permanent sintetizate de celul); - a doua etap const n adaptarea drojdiei la fermentarea maltozei, proces care are o durat mare, de 2 4 ore. Activarea prealabil a drojdiei urmrete scurtarea acestei perioade de adaptare la fermentarea maltozei n scopul scurtrii duratei de fermentare a aluatului. n principiu, activarea se realizeaz prin introducerea drojdiei ntr-un mediu nutritiv fluid, optim din punct de vedere al compoziiei pentru nutriia drojdiei i meninerea n acest mediu 3090 min i chiar 23 ore la temperatura de 3035C. Experimental s-a stabilit c mediul

35

nutritiv trebuie s conin glucide fermentescibile, ca surs de carbon, azot asimilabil, elemente minerale, n special azot i fosfor, vitamine. Metode de activare Activarea drojdiei se face pe medii nutritive, care trebuie s conin, ca i n metodele anaerobe, glucide fermentescibile, azot asimilabil, elemente minerale (azot, fosfor), vitamine. Se folosesc dou categorii de metode de activare a drojdiei: metode anaerobe i metode aerobe. Parametri optimi de activare Pe lng compoziia mediului, pentru activarea drojdiei sunt importani i o serie de parametri: - concentraia drojdiei n mediu; cu ct aceasta este mai mic, cu att efectul de activare este mai mare; n general, ea trebuie s fie sub limita de concentraie la care se inhib nmulirea drojdiei (2 %); - diluia mediului se consider optim pentru umiditatea de 7578 %; - pH ul optim este de 4,4 5,7; - temperatura optim de 30 35C; - durata de meninere a drojdiei n mediul de activare, n medie 2 ore. Efectul activrii drojdiei Folosirea drojdiei activate n prealabil permite: - reducerea consumului de drojdie cu 20 25 %; - scurtarea duratei de fermentare a semifabricatelor; - mbuntirea calitii pinii; Efectul activrii este cu att mai important cu ct drojdia este de calitate mai slab i cu ct doza ei n aluat este mai mic. Se admite c, n timpul activrii nu are loc procesul de nmulire a drojdiei. Instalaii pentru prepararea suspensiei de drojdie n principiu, instalaiile de capacitate mic, constau dintr-un rezervor, de regul de form cilindric, unde se introduce apa cu temperatura de 30-35C i drojdia, i se supun agitrii. Diferitele tipuri constructive difer ntre ele prin construcia sistemului de agitare. Rezervoarele mai sunt prevzute cu scal de nivel pe care se citete cantitatea de ap introdus, termometru de control a temperaturii apei, racord pentru evacuarea suspensiei de drojdie (fig.2.7.). Rezervorul pentru suspensionarea drojdiei se confecioneaz din material inoxidabil.

Fig.2.7.. Instalaii de mic capacitate pentru suspensionarea drojdiei cu palet agitatoare 1-rezervor; 2- palet agitatoare; 3- racord de evacuare a suspensiei de drojdie; 4- scal de nivel; 5- termometru; AC-ap cald; AR ap rece

36

Pregtirea srii Dizolvarea Sarea cu solubilitate redus, pentru o distribuie ct mai uniform n masa aluatului, este dizolvat n ap. Soluia de sare se prepar ca soluie concentrat, a crei concentraie este sub concentraia de saturaie, sau ca soluie saturat. Instalaii pentru prepararea soluiei de sare Obinerea soluiei de sare se poate face prin dou procedee: procedeul discontinuu cu agitare i procedeul continuu cu coloan. Instalaie de preparare a soluiei de sare prin procedeul discontinuu cu agitare.

Fig.2.8. Instalaie de preparare a soluiei de sare cu agitare. 1- rezervor de dizolvare; 2- ax agitator; 3- scal de nivel; 4- filtru; 5- pomp; 6- conduct de recirculare; 7- rezervor-tampon; 8- conduct de trimitere n producie a soluiei de sare .

Prin acest procedeu se obin soluii de sare cu concentraia sub concentraia de saturaie. n principiu, instalaia de preparare discontinu a saramurii const dintr-un recipient prevzut cu ax agitator(fig. 2.8.), unde se prepar soluia de sare, i un rezervor tampon, unde este depozitat soluia preparat. Unele instalaii mai sunt prevzute cu o pomp care recircul apa din recipientul de dizolvare, ajutnd alturi de agitare, la dizolvarea srii. De asemenea, ele pot fi prevzute cu sisteme de ridicare a srii la nlimea recipientului de dizolvare (nec nclinat ). Pregtirea zahrului Zahrul se introduce n aluat n stare dizolvat. Dizolvarea se face cu ap avnd temperatura de 30C i agitare. Pentru ndeprtarea impuritilor ajunse accidental n soluie, aceasta se filtreaz. Pregtirea grsimilor Grsimile lichide se folosesc ca atare .Dup caz, ele pot fi nclzite. Grsimile solide se aduc prin nclzire ntr-o stare plastic, care le asigur repartizarea uniform n masa aluatului. Grsimile, n special uleiurile vegetale, pot fi introduse n aluat sub form de emulsie. Se asigur astfel o distribuie mbuntit a grsimii n aluat nsoit de creterea volumului pinii, structur superioar a porozitii i culoare mai deschis a miezului. Emulsia se obine din ulei (4550 %), ap (4050 %) i emulgator (57 %). n calitate de emulgator se pot folosi lecitina sau monogliceridele. Emulsiile de ulei-ap se folosesc i pentru ungerea formelor i a tvilor de copt (emulsii de desprindere). Pot fi folosite emulsii ce conin 20-35% ulei, 4-7% emulgator, 63-75% ap. Instalaii pentru obinerea emulsiei de grsimi Instalaie cu agitator n seciile de mic capacitate, emulsia de grsimi se poate obine ntr-un rezervor prevzut cu ax cu palete, dizolvarea emulgatorului n ulei fcndu-se separat (fig.2.9.). Foarte important este respectarea ordinii de introducere a componentelor i a turaiei axului agitator.

37

Fig.2.9. Instalaie cu agitator pentru obinerea emulsiei de grsimi 1- rezervor; 2- ax agitator

Pe acest principiu pot funciona i instalaii cu capacitate mare. Pregtirea laptelui praf Laptele praf se poate folosi ca atare, dar rezultate superioare se obin dac este dizolvat n prealabil n ap cu temperatura de 40C (1 parte lapte praf i 34 pri ap). Pregtirea oulor Oule ntregi proaspete se supun dezinfectrii i splrii n vederea reducerii ncrcrii microbiene. Dezinfectarea se face cu soluie de clor 2% timp de 5 10 min. i soluie sodat 20%, urmat de splare cu ap 5 6 min. Se execut n bazine speciale. Se introduc n aluat dup o batere prealabil, singure sau n amestec cu apa (raport 1:1). Melanjul congelat nainte de utilizare se decongeleaz i apoi se filtreaz. n vederea omogenizrii n aluat se amestec cu ap cald n raport 1:1. Praful de ou se amestec cu ap cald avnd temperatura de 40 - 45C (1 parte ou praf - 3 pri ap), se omogenizeaz prin agitare i apoi se filtreaz. Optim este ca hidratarea oulor s dureze o or.

2.3. DOZAREA MATERIILOR ALIMENTARE

Scopul operaiei de dozare este obinerea aluatului cu proprieti reologice optime i a compoziiei corespunztoare produsului.

DOZAREA FINII
Este o operaie simpl, dar se realizeaz greu datorit proprietilor acesteia, n special proprietii de a se asocia i de a adera la suprafaa aparatelor de dozat, precum i datorit valorilor mari ale unghiurilor de taluz natural i de frecare intern. Variaii mici ale umiditii produc variaii mari ale proprietilor finii. Dozatoare de fin Dozatoarele de fin pot avea funcionare discontinu sau funcionare continu i pot realiza dozarea pe principiul gravimetric sau volumetric. Dozatoare discontinui de fin. Deservesc malaxoare cu funcionare discontinu i funcioneaz pe principiul gravimetric. n mod obinuit ele au n componen cte un recipient cilindric care se sprijin prin patru cuite pe un sistem de prghii. Alimentarea dozatorului cu

38

fin se face dintr-un rezervor de fin, cu o capacitate mai mare dect doza maxim, prin intermediul unui nec sau a unei ecluze. Dozatoare continui de fin Deservesc malaxoare cu funcionare continu i realizeaz dozarea pe principii volumetric sau gravimetric. n principiu, ele sunt instalaii de transport (band, nec) sau de transfer (ecluz) al cror debit se regleaz prin modificarea coeficientului de ncrcare sau prin modificarea turaiei.

DOZAREA APEI
Apa se introduce la prepararea aluatului ntr-o anumit cantitate temperatur, determinate de calitatea finii. i cu o anumit

Dozatoare de ap Sunt instalaii cu care se msoar cantitatea de ap introdus la frmntare i n multe cazuri, realizeaz i aducerea apei de dozat la temperatura dorit. n funcie de malaxorul pe care-l deservesc, dozatoarele de ap pot fi cu funcionare continu sau cu funcionare discontinu, iar dup principiul de dozare pot fi gravimetrice sau volumetrice, cele mai utilizate fiind cele volumetrice. Realizeaz dozarea volumului dorit de ap i n acelai timp nclzirea apei la temperatura necesar. Pot fi: - dozatoare discontinue (cu debitmetru,cu termoreglare); - dozatoare continui (cu vase de nivel constant).

DOZAREA DROJDIEI
Suspensia de drojdie se dozeaz n funcie de cantitatea de drojdie ce trebuie introdus n aluat i de concentraia ei. Dozatoarele primesc suspensia de drojdie de la instalaia de preparare a suspensiei i msoar volumul ce trebuie dozat. Se folosesc, n general, instalaii de construcie asemntoare cu cele folosite la dozarea apei: dozatoare tip rezervor (cu vase de msur) pentru malaxoare cu funcionare discontinu i dozatoare continue cu vas de nivel constant, pentru malaxoare cu funcionare continu.

DOZAREA SRII
Soluia de sare se dozeaz n funcie de cantitatea de sare ce trebuie introdus n aluat i de concentraia ei. Dozatoarele primesc soluia de sare de la dizolvatorul de sare i msoar volumul necesar pentru dozare.Se pot folosi instalaiile de dozare pentru prepararea apei: dozatorul-rezervor (cu vas de msur) pentru malaxoarele discontinui i dozatoare cu vas de nivel constant, pentru malaxoarele continui.

2.4.Test de autoevaluare
1. Descriei procesele care au loc la depozitarea finii. 2. Care sunt condiiile de depozitare ale drojdiei. 3. Descriei operaiile de pregtire ale finii. 4. Care sunt metodele de pregtire ale drojdiilor. 5. Descriei instalaiile de pregzire i dozare ale srii.

39

3. SCHEMA DE OPERAII UNITARE A PROCESULUI TEHNOLOGIC I METODE DE PREPARARE A ALUATULUI

3.1. SCHEMA DE OPERAII UNITARE A PROCESULUI TEHNOLOGIC
Procesul tehnologic de fabricare a pinii constituie un ansamblu de operaii, n urma crora materiile alimentare sunt transformate n produs finit. Schema de operaii unitare (fig.3.10.) reprezint succesiunea operaiilor tehnologice care se desfoar n procesul de preparare a pinii.
F in a A p a D r o j d ie S a re M a t e r i i a u x i lia r e R e c e p t i e c a l i t a t i v s i c a n t it a t iv C o n t r o l, d e p o z it a r e , p r e g t ir e , d o za re D e p o z ita r e P r e g t ir e D o z a re F r a m n ta r e a lu a t P re p a ra re a lu a t F e r m e n t a r e a lu a t R e f r a m n ta re D iv i z a r e P r e m o d e l a r e ( r o t u n j ir e ) P r e lu c r a r e a lu a t R e p a u s i n t e r m e d ia r s a u f e r m e n t a r e in t e r m e d i a r M o d e la r e f i n a l F e r m e n t a r fin a l C r e s ta r e - m a rc a r e C o a c e re C o a c e re S p o ir e R e c e p t ie - s o r t a r e A m b a la r e D e p o z it a r e a p in ii D e p o z it a r e L iv r a r e

Fig.3.10.Schema de operaii unitare a procesului tehnologic de preparare a pinii

40

3.2. METODE DE PREPARARE A ALUATULUI

Pentru prepararea aluatului se utilizeaz urmtoarele metode:

metoda direct (monofazic) metoda indirect (polifazic)

Metoda direct. Const n prepararea aluatului ntr-o singur faz utiliznd toate materiile alimentare din reet. Este cea mai simpl i mai rapid metod de preparare a aluatului. Se caracterizeaz prin consum mare de drojdie.
Se cunosc dou procedee de preparare a aluatului prin metoda direct: procedeul clasic, n care aluatul este frmntat cu malaxoare clasice, timp de 10-15 min, dup care este fermentat 2-3 ore la temperatura de 30-32C, utiliznd 1,5-3% drojdie. n procedeul rapid, aluatul este frmntat la temperatura de 25-26C n malaxoare cu turaie mare a braului de frmntare (rapide, intensive sau ultrarapide), apoi fermentat un timp scurt, 10-20 min. Acest tip de frmntare impune utilizarea substanelor oxidante, cel mai frecvent acidul ascorbic (50-100 ppm), i mrirea proporiei de drojdie la 3-4% datorit scurtrii timpului de fermentare. Metoda direct de preparare a aluatului, chiar sub forma procedeului clasic, conduce la produse cu gust i arom slabe, iar miezul este sfrmicios i se nvechete repede. Aluatul preparat direct conine cantiti mai mici de acizi, substane de arom i substane solubile dect aluatul preparat indirect. Adaosul de aditivi poate ameliora textura miezului i meninerea prospeimii.Aluatul frmntat intensiv cu fermentare redus a aluatului nainte de divizare prezint precizie mai mare la divizare i se prelucreaz mecanic mai bine dect aluatul obinut n procedeul clasic. Aceste aspecte, alturi de scurtarea procesului tehnologic i volumul mai mare al pinii reprezint avantajele procedeului. Reducerea duratei de fermentare a aluatului nainte de divizare are efect negativ pentru gustul, aroma i frmiarea miezului la tiere. n ambele variante, maturizarea aluatului depinde de modul de conducere a preparrii aluatului, de parametrii de proces. Un rol important l are temperatura. Temperaturi mai nalte accelereaz maturizarea i scurteaz durata de fermentare, n timp ce temperaturi mai joase ncetinesc procesul de maturizare i prelungesc timpul de fermentare. Aluaturile reci (22-25C) sunt ceva mai umede i mai lipicioase, ceea ce ngreuneaz prelucrarea lor, fa de aluaturile mai calde (26-27C). Timpul de fermentare este influenat de cantitatea de drojdie utilizat. Cantiti reduse de drojdie prelungesc, iar cantiti mrite scurteaz timpul de maturizare, deoarece cantitatea de dioxid de carbon format, influeneaz mai mult sau mai puin ntinderea peliculelor de gluten. Metoda indirect Metoda prezint dou variante: - metoda bifazic (maia aluat); - metoda trifazic (prosptur maia aluat). n metoda indirect aluatul se prepar cu o faz (metoda bifazic) sau cu dou faze (metoda trifazic) prealabile. Fazele prealabile aluatului (maiaua i prosptura) au drept scop: - nmulirea drojdiei pentru a se obine un numr suficient de celule de drojdie necesare pentru a produce procesul de fermentare, i adaptarea ei la mediul aluat; - mrirea timpului de aciune a enzimelor n scopul creterii cantitii de substane solubile (glucide, peptone, peptide, aminoacizi), precum i a timpului de aciune a drojdiilor i bacteriilor care formeaz substane ce condiioneaz maturizarea aluatului, acizi (n principal acid lactic) i substane de gust i arom;

41

- modificarea reologic a proteinelor n scopul creterii capacitii aluatului de a reine gazele de fermentare. Condiiile de preparare a maielei i prospturii trebuie s asigure realizarea acestor scopuri. Metoda bifazic cuprinde dou faze tehnologice: maiaua i aluatul. Maiaua se prepar din fin, ap i drojdie. Cantitatea de drojdie utilizat reprezint 0,61,5% drojdie comprimat i 20-25% drojdie lichid. Pentru mrirea aciditii iniiale, la maia se poate aduga o poriune de maia matur fermentat, numit ba. Proporia acestuia variaz cu calitatea i extracia finii ntre 5 i 20% n raport cu fina prelucrat, valorile inferioare folosindu-se pentru finurile de extracie mic i de calitate bun, iar valorile superioare pentru finurile de extracie mare i calitate slab. La prelucrarea finurilor de calitate slab se poate aduga i sare n maia n proporie de circa 0,5% fa de total fin prelucrat, pentru ntrirea glutenului. Adaosul de sare se folosete i pentru mrirea stabilitii la fermentare a maielei n anotimpul clduros, sarea avnd proprietatea de a frna activitatea fermentativ a drojdiilor i bacteriilor. Modul de conducere a maielei, respectiv mrimea, consistena, temperatura i durata de fermentare a acestora influeneaz ntreg procesul tehnologic i calitatea produsului finit. Toi aceti parametri se adopt n funcie de calitatea finii. Dup consisten maiaua poate fi: consistent, i fluid. Maiaua consistent are umiditatea de 41-44%. Aceast umiditate a maielei asigur hidratarea proteinelor i formarea glutenului, activitatea enzimatic i solubilizarea unei cantiti suficiente de substane nutritive pentru activitatea drojdiilor i bacteriilor. Mrimea maielei este dat de cantitatea de fin folosit la prepararea ei. Aceasta reprezint 30-60% din cantitatea de fin prelucrat, n funcie de calitatea finii. La prelucrarea finurilor normale, cu caliti tehnologice bune i foarte bune, la maia se folosete 50% din cantitatea de fin prelucrat. Pentru finurile de calitate slab i pentru finurile puternice, proporia se modific. Pentru finurile de calitate slab i hiperenzimatice ea reprezint 30-40% (maia mic), iar pentru finurile puternice 55-60% (maia mare). Se modific astfel cantitatea de proteine glutenice care sunt supuse proteolizei n timpul fermentrii maielei. Pentru obinerea pinii de calitate, se apreciaz c fina introdus de maia n aluat nu trebuie s fie mai mic de 25% din cantitatea de fin prelucrat. Fina adus de maia este fermentat i cu ct aceasta este n cantitate mai mare, respectiv raportul maia/aluat este mai mare, cu att aluatul se maturizeaz mai repede. Consistena maielei variaz n raport invers cu calitatea finii, iar temperatura i durata de fermentare au o variaie direct. Consistena maielei este mai mare pentru finurile de calitate slab i hiperenzimatice i mai mic pentru finurile de calitate foarte bun i puternice. Temperatura maielei variaz ntre 25 i 29C, iar durata de fermentare ntre 90 i 180 min. Limitele inferioare a acestor parametri sunt folosite la prelucrarea finurilor de calitate slab i hiperenzimatice, iar cele superioare la prelucrarea celor de calitate foarte bun sau puternice. Prin alegerea parametrilor de proces pot fi dirijate procesele coloidale, biochimice i microbiologice care au loc n maia n timpul fermentrii, astfel nct s se obin pe lng proprietile reologice cele mai bune posibile i nmulirea drojdiei i formarea unor cantiti suficiente de acizi i de substane de gust i arom. Maiaua fluid are umiditatea de 63-75% i conine 30-40% din fina prelucrat. Se prepar din fin, ap, drojdie i ba. Cantitatea de ap poate reprezenta pn la 80-82% din apa calculat dup capacitatea de hidratare. Cu ct calitatea finii este mai bun, cu att cantitatea de fin i ap adugate la prepararea maielelor fluide sunt mai mari. Se poate aduga i sare, cantitatea acesteia reprezentnd 0,7-1% fa de total fin prelucrat. Introducerea srii n maiaua lichid conduce la ntrirea glutenului. Maiaua fluid se frmnt 8-10 min. Se prepar cu temperatura de 26-29C i fermenteaz 3-4 ore, n funcie de calitatea i extracia finii. Valorile minime se aplic la prelucrarea

42

finurilor de calitate slab, iar cele maxime la prelucrarea finurilor puternice. Creterea temperaturii maielei peste aceste valori (30-32C), posibil n cazul finurilor de calitate foarte bun i a celor puternice, accelereaz fermentaia i reduce durata operaiei de fermentare. n maielele fluide procesul de maturizare este accelerat, nmulirea drojdiei i adaptarea ei la fermentarea maltozei au loc mai rapid. Sfritul fermentrii se poate stabili organoleptic dup spuma dens care se formeaz la suprafaa maielei. Principalii parametri de preparare a maielelor de diferite consistene sunt prezentai n tabelul 3.5. Tabel 3.5. Parametri de preparare a maielelor de diferite consistene Maia consistent Parametru Maia fluid 30-40 % 30-60 % Fin 63-75 % 41-45 % Umiditate 8-10 min 8-10 min Timp frmntare 3-4 h 1,5-3 h Timp fermentare 26-29 C 25-29 C Temperatur 55% 80-82% Ap Din punct de vedere al procedeului de frmntare, maiaua, indiferent de consistena ei, poate fi frmntat prin procedeul clasic sau procedeul rapid, intensiv sau ultrarapid. Experimental, s-a observat c frmntarea maielei la turaii mari a braelor de frmntare accelereaz maturizarea ei. Maiaua introduce n aluat o parte de gluten format i n acelai timp o cantitate de gaze de fermentare care contribuie la creterea numrului de pori ce se formeaz n aluat. Aluatul se prepar din maia fermentat, restul de fin i ap, sare i materii auxiliare. Parametrii tehnologici ai aluatului, consistena, temperatura, durata de frmntare i fermentare se aleg n funcie de calitatea finii, dup aceleai principii ca la prepararea maielei, utilizndu-se consistene mai mari, temperaturi, durate de frmntare i fermentare mai mici la prelucrarea finurilor de calitate slab i consistene mai mici, temperaturi, durate de frmntare i fermentare mai mari la prelucrarea finurilor puternice. Aceste regimuri tehnologice urmresc, protejarea proprietilor reologice ale aluatului, avnd n vedere c temperaturile mai mici i consistenele mai mari reduc viteza proceselor din aluat, iar duratele de fermentare mai scurte reduc durata acestor procese, n timp ce duratele de frmntare mai mici mpiedic degradarea mecanic a glutenului, toate acestea mrind stabilitatea aluaturilor preparate din finuri slabe. La prelucrarea finurilor de calitate foarte bun i a celor puternice este util folosirea de temperaturi ceva mai nalte, consistene mai mici, durate de frmntare i fermentare mai lungi, pentru a mri viteza proceselor din aluat, respectiv durata acestora i timpul de aplicare a aciunii mecanice, pentru a obine o scdere a rezistenei i elasticitii glutenului i a creterii extensibilitii lui i prin aceasta o cretere a capacitii aluatului de a reine gazele de fermentare. Limitele de variaie a parametrilor de proces ai aluatului sunt: durata de frmntare 8-15 min, temperatura 25-32C, durata de fermentare 10-60 min. Metoda trifazic Metoda cuprinde trei faze tehnologice: prosptura, maiaua i aluatul. Se recomand, n special, la prelucrarea finurilor de extracie mare, a celor de calitate slab i hiperenzimatice. Prosptura se prepar din 5-20% fin, fa de total fin prelucrat, ap, drojdie (aproximativ 0,1%) i n unele cazuri i ba (1%) pentru mrirea aciditii iniiale. Prosptura reprezint o cultur de drojdii i bacterii care se folosete pentru mrirea aciditii iniiale a maielei i aluatului, necesar pentru ntrirea glutenului i limitare a degradrii lui enzimatice, precum i pentru obinerea de produse cu gust i arom plcute.

43

Prosptura se frmnt 6-8 min i se fermenteaz 4-6 ore la temperatura de 27-28C, n funcie de calitatea i extracia finii. Datorit timpului ei lung de fermentare, prosptura se prepar de consisten mare, n scopul protejrii proprietilor ei reologice i obinerea unor aciditi mari. Maiaua se prepar din prosptur fermentat, fin, ap i drojdie care dup fermentare (90-120 min) se folosete la prepararea aluatului. Aluatul se prepar din maiaua fermentat, fin, ap, sare i materii auxiliare. Prepararea prospturii, maielei i aluatului prin metoda trifazic se face respectnd principiile expuse la metoda bifazic, privind mrimea fazelor aluatului, consistena, temperatura, durata de frmntare i fermentare, pornind de la calitatea finii prelucrate. Cantitatea de fin introdus n fazele prealabile aluatului, prosptur i maia, variaz n funcie de calitatea finii ntre 40-50% din totalul finii prelucrate, fr a depi 40% n cazul finurilor de calitate slab i a celor hiperenzimatice. n practic, de multe ori metoda trifazic nu se aplic riguros exact. Se prepar o prosptur la nceputul fiecrui schimb, cu care se prepar primele maiele, iar n restul timpului se lucreaz cu metoda bifazic cu ba. Aprecierea comparativ a metodelor direct si indirect de preparare a aluatului Metoda direct de preparare a aluatului este astzi larg folosit, n varianta clasic, dar mai ales n varianta rapid. Principalul avantaj al metodei const n durata mai scurt a procesului tehnologic. De asemenea, metoda necesit utilaje i operaii mai puine dect metoda indirect. Din punct de vedere al calitii pinii, dei volumul este mai mare, n special n varianta rapid, miezul are proprieti fizice inferioare, se frmieaz la tiere, iar gustul i aroma sunt mai slabe dect ale pinii obinute prin procesul indirect. Este mai economicoas, necesitnd manoper mai puin i nregistrnd pierderi la fermentare mai mici. Metoda indirect are o durat mai mare i este mai puin economicoas, ea necesitnd operaii i utilaje, n special cuve, mai multe (cu 25-40%) dect n metoda direct. De asemenea, datorit timpului mai lung de fermentare pierderile la fermentare sunt mai mari, iar randamentul n pine mai mic (cu aproximativ 0,5%). Metoda prezint o serie de avantaje: - pinea se obine de calitate superioar, cu o porozitate mai bun i proprieti fizice superioare ale miezului, gust i arom mai plcute i durat de prospeime mai ndelungat. - aluatul se maturizeaz mai repede i mai complet; - folosete o cantitate mai mic de drojdie; - prezint flexibilitate tehnologic mare. 3.3.Test de autoevaluare 1. Care este schema operaii a procesului tehnologic de preparare a pinii. 2. Desciei metodele de preparare ale aluatului.

44

4. PREPARAREA ALUATULUI
4.1. FRMNTAREA ALUATULUI
4.1.1. BAZELE TIINIFICE ALE PROCESULUI DE FRMNTARE Scopul operaiei de frmntare Operaia de frmntare are drept scop obinerea unui amestec omogen, din materiile prime i auxiliare i n acelai timp obinerea unui aluat cu structur i proprieti vsco-elastice specifice. De asemenea, la frmntare se include n aluat o cantitate de aer, foarte important pentru proprietile reologice ale aluatului i pentru calitatea produsului. Ordinea de introducere a ingredientelor este important. Ea trebuie s asigure o hidratare bun a componenilor aluatului, n principal a proteinelor din fin.

Procese care au loc la frmntarea aluatului

Formarea aluatului cu structura i proprietile lui reologice specifice se produce n urma unor procese fizice, coloidale, biochimice, rolul principal avndu-l procesele fizice i coloidale. Procese fizice Aceste procese sunt legate de: - aciunea mecanic din timpul frmntrii i refrmntrii; - creterea temperaturii aluatului. Aciunea mecanic de frmntare Procesul de frmntare const ntr-un proces de amestecare i unul de frmntare propriuzis. n timpul amestecrii, particulele de fin absorb apa, se umfl i formeaz mici aglomerri umede. Datorit legrii apei se degaj cldura de hidratare, aproximativ 113 j/g substan uscat fin i amestecul se nclzete uor. La continuarea aciunii braului de frmntare, aglomerrile umede de fin sufer deplasri relative i sub aciunea gradienilor de vitez care iau natere n masa aglomerrilor umede de fin, acestea se lipesc ntre ele i formeaz o mas compact, omogen. ncepe de fapt procesul de frmntare propriu-zis. Frmntarea propriu-zis decurge n mai multe faze. Masa omogen format, supus n continuare aciunii mecanice de frmntare, capt nsuiri elastice, se dezlipete uor de pe peretele cuvei, umiditatea de la suprafa dispare i suprafaa aluatului devine neted i lucioas. Este faza de dezvoltare a aluatului. Timpul necesar pentru obinerea dezvoltrii optime a aluatului este de 225 min, n funcie de calitatea finii, cantitatea de ap i turaia braului frmnttor. La continuarea frmntrii, datorit gradienilor de vitez care iau natere n masa aluatului, acesta este supus la deformri. n aceste condiii, n funcie de calitatea finii, un anumit timp aluatul i poate pstra proprietile reologice atinse la sfritul fazei de dezvoltare. Este faza de stabilitate. Peste acest moment, continuarea frmntrii duce la modificri ale proprietilor reologice ale aluatului. Aluatul devine moale, puin elastic i foarte extensibil. Apoi i pierde coeziunea, devine lipicios i chiar asemntor unui lichid vscos. Este faza de nmuiere. Aciunea mecanic are deci efect diferit asupra proprietilor aluatului n diferite stadii de frmntare. La nceput, cnd are loc amestecarea materiilor prime i aglomerarea particulelor umflate de fin ntr-o mas compact i elastic de aluat, aciunea mecanic este indispensabil, ea condiioneaz formarea aluatului. nc un timp dup aceasta, aciunea mecanic poate mbunti proprietile lui reologice accelernd hidratarea componenilor finii i formarea scheletului glutenic.

45

Dup acest moment, continuarea frmntrii duce la nrutirea proprietilor reologice ale aluatului, datorit distrugerii mecanice a scheletului glutenic format, cu att mai accentuat cu ct fina este de calitate mai slab. Fazele formrii aluatului se observ la trasarea curbei farinografice.

Creterea temperaturii aluatului n timpul frmntrii temperatura aluatului crete pe seama cldurii de hidratare i a transformrii unei pri din energia mecanic de frmntare n cldur. Creterea temperaturii aluatului accelereaz formarea acestuia. Ea nu trebuie s fie prea mare deoarece cu creterea temperaturii activitatea enzimelor se intensific i vscozitatea aluatului scade, ceea ce are influen, de multe ori, negativ pentru proprietile reologice ale aluatului. La creteri apreciabile ale temperaturii (care se poate ntmpla la frmntarea cu malaxoare cu turaii mari a braelor de frmntare, dac nu se iau msuri corespunztoare) pot apare chiar denaturri ale proteinelor.

Procese coloidale.Aceste procese cuprind:

- hidratarea componenilor finii; - formarea structurii glutenului i aluatului; - peptizarea proteinelor. Hidratarea finii. Rolul apei Este un proces complex. Componenii finii leag apa n diverse moduri, funcie de modificarea strii coloidale a aluatului. Cei doi componeni majori ai finii, proteinele i amidonul, leag cea mai mare cantitate de ap n aluat. Un rol important l au i pentozanii. Hidratarea componenilor finii decurge diferit. Substanele proteice leag apa n proporie de 200-250% fa de masa lor exprimat ca substan uscat. Cea mai mare parte din apa legat de proteine, aproximativ , este legat prin osmoz (absorbie), prin ptrunderea apei n i ntre miceliile proteice, determinnd umflarea lor. Cantitatea de ap legat osmotic Wosm depinde de valoarea presiunii osmotice din interiorul particulei coloidale, a macromoleculei proteice int, i din exteriorul ei ext. Wosm = f ( int - ext ) Cnd int>ext apa legat osmotic Wosm>0 i apa ptrunde n interiorul macromoleculei proteice, determinnd creterea volumului acestora. Cantitatea de gluten umed crete, apa liber din aluat scade i acesta devine legat, puternic. Cnd int<ext apa legat osmotic Wosm<0 i apa ptruns iniial n macromolecula proteic difuzeaz n exteriorul ei. Cantitatea de gluten umed scade, crete coninutul de ap liber i aluatul se dilueaz. Restul de ap, aproximativ , este legat de proteine prin adsorbie prin intermediul gruprilor hidrofile n jurul crora se formeaz pelicule de hidratare. Amidonul leag apa n proporie de 30-35% fa de masa sa de substan uscat. Spre deosebire de substanele proteice, amidonul leag cea mai mare parte din ap prin adsorbie i pe cale mecanic, n microcapilare. Prin osmoz amidonul leag o cantitate mic de ap i se umfl nensemnat. Ptrunderea osmotic a apei are loc n zona amorf a granulei. Zona cristalin, datorit structurii sale micelare foarte rezistente, nu permite ptrunderea moleculelor de ap Legarea apei prin osmoz are loc n special la granulele deteriorate mecanic la mcinare, prin punctele n care acestea sunt deteriorate.

46

n aluat, amidonul este prezent mai ales sub form de granule nedeteriorate, a cror suprafa se hidrateaz la frmntare, dar suprafaa expus de acestea este relativ mic fa de masa lor. Din aceast cauz, precum i datorit modului diferit de legare a apei de ctre cei doi componeni ai finii, apar diferene n cantitile de ap legat de 100g substan uscat, 200-250g pentru proteine i 30-35g pentru amidon. Totui, datorit faptului c n fin amidonul se gsete n cantiti mult mai mari dect proteinele (de aproximativ 6 ori), cantitile de ap legate de proteine i amidon sunt sensibil apropiate. Pentozanii au capacitate mare de a lega apa. Pentozanii solubili leag apa n proporie de 300% fa de masa lor de substan uscat, iar pentozanii insolubili n ap n proporie de aproximativ 1000% fa de masa de substan uscat. Ei leag 1/4-1/5 din apa absorbit de fin la frmntare. n legarea apei mai intervin particulele de nveli (tra) prezent n finurile de extracie mare. Ele rein apa prin intermediul capilarelor (mecanic). Formarea structurii glutenului i aluatului Rolul proteinelor glutenice. Formarea glutenului n aluat Pentru aluatul din fin de gru, formarea glutenului este determinant. Glutenul se formeaz din proteinele glutenice, gliadina i glutenina, care n prezena apei se umfl i sub influena aciunii mecanice de frmntare se unesc ntre ele. Rezult o structur sub forma unei reele de filme proteice vsco-elastice, care nglobeaz granulele de amidon i care determin obinerea unui aluat coeziv, capabil s se extind sub presiunea gazelor de fermentare. Procesul de formare a glutenului n aluat este complex i are loc progresiv. Potrivit cunotinelor actuale, se admite c proteinele glutenice n starea lor nativ au form globular, unde lanurile polipeptidice sunt puternic nfurate spaial i nu expun la suprafa aproape deloc grupri reactive, motiv pentru care practic, nu exist legturi ntre diferite molecule de protein. Pentru a se forma structura caracteristic aluatului sunt necesare reacii intermoleculare. Acest lucru este posibil la frmntare, cnd, n urma hidratrii i umflrii proteinelor n prezena apei i a energiei transmise aluatului, are loc modificarea conformaiei moleculei proteice. Aceast modificare se produce n urma ruperii unor legturi intramoleculare care condiioneaz forma globular i este nsoit de despachetarea spaial a globulei proteice i de expunerea la suprafa a gruprilor reactive, care ulterior pot reaciona ntre ele. Acest lucru se produce cnd moleculele de proteine, aflate n micare relativ unele fa de altele, ajung suficient de aproape unele de altele. Natura gruprilor chimice din structura proteinelor conduce la formarea de legturi disulfurice (legturi covalente), legturi de hidrogen, legturi hidrofobe, legturi ionice (legturi necovalente). Ca rezultat al interaciilor dintre proteinele glutenice se formeaz glutenul. Rolul principal n formarea glutenului l are glutenina, care datorit moleculei sale extinse, cu suprafa mare, favorizeaz interacii i asocieri cu alte proteine i cu ali constitueni ai finii. Datorit moleculei sale extinse, glutenina hidratat poate forma filme, iar cnd moleculele ei sunt orientate, ceea ce se ntmpl la frmntare, capacitatea ei de a interaciona crete. Gradul de agregare al gluteninei i asocierea ei cu gliadina i ali componeni ai aluatului influeneaz proprietile reologice ale aluatului. Hidrofobicitatea gliadinelor este foarte important pentru interaciile dintre proteinele glutenice. Gliadinele bogate n sulf, a cror grupri sulfhidril sunt disponibile, sunt capabile s formeze legturi disulfidice ntre ele sau cu glutenina, precum i cu proteinele solubile, iar cele srace n sulf se asociaz la reeaua glutenic prin legturi necovalente. Proteinele srace n sulf (gliadine srace n sulf, albumine, globuline) se asociaz la glutenul n formare prin legturi, n principal, de hidrogen i hidrofobe.

47

n reeaua glutenic mai intr unele cantiti de amidon (8-10%) i sruri minerale. Amidonul este reinut n reeaua glutenic prin legturi de hidrogen, iar lipidele prin interacii hidrofobe. Pentru proprietile reologice ale glutenului, rolul principal se atribuie legturilor disulfurice, un rol indiscutabil avndu-l i celelalte tipuri de legturi, n special legturile de hidrogen i cele hidrofobe. Pentru formarea legturilor disulfurice intermoleculare este acceptat teoria lui Goldstein (1957), care a formulat mecanismul interschimbului disulfuric-sulfhidril. Potrivit acestui mecanism, atunci cnd o molecul de protein care are n structura sa o legtur disulfuric ajunge n apropierea unei alte molecule ce conine o grupare sulfhidril, are loc ntre cele dou molecule o reacie de schimb, care are drept rezultat transformarea legturii disulfurice din molecula de protein (intramolecular), ntr-o legtur disulfuric situat ntre cele dou molecule de proteine (intermolecular), n locul primei legturi, formndu-se o grupare sulfhidril capabil la rndul ei s intre mai departe n acelai tip de reacie (fig. 4.11.). n felul acesta, prin reacii de interschimb disulfuric-sulfhidril, legturile disulfurice dispar ntr-un punct i apar n alt punct al aluatului. Dac glutenul nu-i modific coeziunea, numrul legturilor disulfurice care apar este egal cu cel al legturilor care dispar.

Fig 4.11. Formarea legturii disulfidice intermoleculare P1-molecul de protein ce conine o legtur disulfidic intramolecular; P2- molecul de protein ce conine o grupare sulfhidril (protein glutenic sau neglutenic)

Se admite c, n timpul frmntrii, printre legturile care se rup facilitnd despachetarea spaial a moleculei proteice fac parte i unele legturi disulfurice intramoleculare. Gruprile sulfhidril astfel eliberate pot s participe la reformarea punilor disulfurice intramoleculare sau la formarea de legturi disulfurice intermoleculare. Ambele tipuri de legturi disulfurice, intra i intermoleculare, influeneaz proprietile reologice ale aluatului, optimul obinndu-se pentru un anumit raport al acestora, poziia lor n reeaua proteic fiind foarte important. Legturile SS intramoleculare sunt responsabile de elasticitatea aluatului. ntr-un aluat suprafrmntat sunt prezente mai ales legturi disulfurice intermoleculare. Reacia de schimb disulfuric- sulfdihril cu formarea de legturi disulfurice intermoleculare poate avea loc ntre dou proteine glutenice i n acest caz rezult o structur elastic rezistent, sau ntre o protein glutenic ce conine o legtur disulfuric intramolecular i o protein neglutenic ce conine o grupare SH, cnd rezult o structur extensibil, puin elastic. Ambele tipuri de legturi se formeaz n aluat, elasticitatea structurii rezultate fiind n funcie de raportul dintre acestea. Alturi de punile sulfurice SS, toate celelalte tipuri de legturi, hidrofobe, de hidrogen, ionice, contribuie la formarea glutenului cu structura i proprietile lui caracteristice. Aceste legturi individual sunt puin rezistente, dar cnd acioneaz colectiv au o contribuie semnificativ la structura aluatului. Mai mult, natura lor mobil, mpreun cu reaciile de interschimb disulfid-sulfhidril faciliteaz formarea aluatului. Recent a fost pus n eviden existena n gluten a legturilor tirozin-tirozin, formate ntre resturile aminoacidului tirozina aparinnd lanurilor polipeptidice ale proteinelor. Legturile se formeaz att n cadrul aceluiai lan proteic, ct i ntre lanuri proteice diferite i ar putea juca un rol n structura glutenului.

48

Starea de agregare a gluteinei i asocierea ei cu gliadina i alte proteine, precum i numrul i rezistena legturilor intermoleculare formate influeneaz proprietile reologice ale glutenului. Legturile disulfurice i ionice mresc elasticitatea i coeziunea, cele de hidrogen i hidrofobe mresc extensibilitatea i plasticitatea. Natura interaciilor din structura glutenului influeneaz comportarea la frmntare a finii. Timpul de formare a aluatului este influenat de totalitatea forelor de interaciune dintre proteine, n timp ce tolerana la frmntare pare a fi afectat de poziia legturilor necovalente. De aceea, un timp de formare lung nu trebuie asociat n mod necesar cu o toleran bun la frmntare, interaciile hidrofobe putnd explica, cel puin parial, diferenele dintre timpul de formare i tolerana la frmntare a finurilor. Numrul i viteza de formare a legturilor intermoleculare depind de intensitatea aciunii de frmntare, respectiv de cantitatea de energie transmis aluatului i de viteza cu care aceasta este transmis. S-a constatat experimental c legturile disulfurice i legturile de hidrogen se formeaz de la nceputul frmntrii, n timp ce interaciile hidrofobe i legturile ionice se formeaz pe durata frmntrii. n concluzie, formarea glutenului este rezultatul urmtoarelor procese: - rearanjarea configuraiei spaiale a proteinelor; - ruperea i reformarea legturilor disulfurice; - formarea legturilor necovalente ntre proteine i ntre proteine i ali constitueni ai finii; - apariia unei reele complexe formate din filme de proteine. Funcionalitatea glutenului n aluat Glutenul formeaz n aluat o faz proteic continu sub form de pelicule /filme subiri care acoper granulele de amidon i celelalte componente insolubile ale finii. Aceast matrice proteic care ine componenii aluatului ntr-un tot unic constituie structura aluatului. Pentru a se forma o structur rezistent, coeziv a aluatului, peliculele de gluten trebuie s acopere ntreaga suprafa a granulelor de amidon, a particulelor de tre i a altor componeni insolubili. De aceea, fina trebuie s conin minim 7% proteine. La un coninut mai mic, glutenul nu poate ngloba ntreaga mas a granulelor de amidon i nu formeaz un aluat legat. Pentru o grosime a peliculei monomoleculare de gliadin de 4,5 A, la un coninut de 7% proteine, grosimea peliculei de proteine din jurul granulelor de amidon este de 350 straturi monomoleculare, iar dintre dou granule de amidon o grosime dubl. n aceste condiii, forele de coeziune ala acestor straturi sunt suficiente pentru obinerea unei structuri continui a aluatului. La fermentare, peliculele de gluten sunt capabile s se extind n prezena gazelor de fermentare i s le rein, formnd o structur poroas. De asemenea, glutenul confer aluatului coeziune i capacitate de meninere a formei. Elasticitatea glutenului i capacitatea lui de a se extinde sunt determinate de cele dou proteine glutenice. Gliadinele controleaz extensibilitatea glutenului i volumul pinii, iar gluteninele elasticitatea glutenului i tolerana la frmntare a aluatului. La coacere, proteinele glutenice coaguleaz formnd scheletul proteic al pinii. Acesta reine gazele i comunic pinii o structur poroas, caracteristic. Potenialul tehnologic al finii de gru este dat, n primul rnd, de proteinele glutenice, care capt proprieti de panificaie unice. Calitatea glutenului S-a observat o relaie pozitiv ntre coninutul de glutenin i calitatea finii, finurile de calitate slab avnd cantiti mai mari de gliadin dect cele de calitate bun. n finurile de calitate bun s-a gsit un raport de gliadin/glutenin de 46,5/43,5, iar pentru finurile de calitate slab un raport de 54,5/45,5.

49

Muli cercettori au artat existena unei relaii ntre coninutul de legturi disulfurice i calitatea proteinelor glutenice. Creterea calitii glutenului la creterea numrului de legturi S S este atribuit existenei unor diferene n structura proteinelor glutenice, n special n gradul de agregare al gluteninei. Raportul SS / SH poate fi, de asemenea, corelat cu calitatea proteinelor glutenice.

Interaciunile proteinelor glutenice cu alte componente ale aluatului n timpul frmntrii, n afara interaciunilor dintre proteinele glutenice care au drept urmare formarea glutenului, proteinele glutenice interacioneaz i cu ali componeni ai aluatului, lipidele i glucidele, cu care formeaz compleci. Formarea complecilor proteine-lipide. Rolul lipidelor Formarea complecilor lipide-proteine are loc n urma hidratrii proteinelor i a aciunii mecanice de frmntare i este influenat de intensitatea de frmntare, de cantitatea de oxigen ncorporat n aluat, de cantitatea de sare, de pH-ul i umiditatea aluatului. Raportul lipide legate/lipide libere crete cu creterea pH- ului i umiditii aluatului i scade la creterea cantitii de oxigen nglobat n aluat. Legarea lipidelor la frmntare coincide cu formarea aluatului. Acest lucru sugereaz c lipidele particip direct la formarea glutenului prin complexarea cu proteinele glutenice. n aluat, lipidele se leag n principal cu glutenina (aproximativ 80% din totalul lipidelor legate) i foarte puin cu gliadina (aproximativ 5% din totalul lipidelor legate). Glutenina formeaz compleci cu lipidele nepolare i cu lipidele polare, n timp ce gliadina leag mai ales lipidele polare i dintre acestea glicolipidele (digalactozil diglicerida). Lipidele sunt legate de gliadine prin legturi hidrofile, iar de glutenin prin legturi hidrofobe. Complecii lipide-proteine influeneaz proprietile reologice ale aluatului i calitatea pinii. Lipidele nepolare (acizii grai, di- i trigliceridele) formeaz compleci cu glutenina, care influeneaz negativ proprietile reologice ale acesteia. n urma complexrii, glutenina i pierde din elasticitate, devine mai extensibil i mai puin rezistent. Lipidele polare (glicolipide, fosfolipide) conin n structura lor grupri polare i grupri nepolare. Datorit acestui fapt ei pot forma compleci lipide- proteine, lipide- proteine- amidon. n aceti compleci gruparea hidrofil a lipidelor se orienteaz spre amidon, iar gruparea hidrofob spre glutenin (fig. 4.12.).

Fig.4.12. Formarea complecilor lipide polare- glutenin- amidon

Formarea complecilor proteine- lipide polare este nsoit de apariia unor legturi suplimentare n aluat, crete numrul de legturi transversale, ceea ce duce la ntrirea structurii reticulare i mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului; cresc stabilitatea i capacitatea lui de a reine gazele.

50

Comportarea diferit a lipidelor nepolare i polare n formarea complecilor cu proteinele explic influena lor diferit asupra proprietilor reologice ale aluatului i asupra calitii pinii. Lipidele nepolare reduc rezistena i elasticitatea aluatului i respectiv volumul pinii i nrutesc porozitatea, n timp ce lipidele polare, n special glicolipidele (i dintre acestea mai ales galactolipidele), dar i fosfolipidele acide mresc rezistena i elasticitatea glutenului, volumul pinii i mbuntesc structura porozitii. Proprietile reologice ale aluatului i calitatea pinii depind de cantitile i raportul dintre lipidele polare i cele nepolare ale finii. Legarea lipidelor de constituenii finii depinde de polaritatea lipidelor: lipidele nepolare (gliceridele) sunt n majoritate fixate de proteinele solubile n acid acetic, lipidele polare (glicolipidele i fosfolipidele) de amidon, iar galactolipidele, care au polaritate intermediar se leag de proteine sau de amidon contribuind la legarea indirect a amidonului de proteine.Se consider c legarea lipidelor de proteine difer pentru finuri de caliti diferite. La coacere are loc translocarea lipidelor. Datorit aportului de energie, care determin denaturarea termic a proteinelor i gelatinizarea amidonului, echilibrul relativ din aluat se modific. Ca urmare are loc o redistribuire a lipidelor ntre componenii aluatului. La redistribuire particip lipidele din granula de amidon (SL) precum i lipidele legate la frmntare de proteine. Faptul c n aluat lipidele sunt legate de proteine, iar n pine, n cea mai mare parte, se gsesc sub form de compleci cu amidonul parial gelatinizat, n special cu amiloza dovedete c lipidele legate la frmntare de proteine sunt translocate i legate de amidon n timpul coacerii. Este posibil ca eliberarea lipidelor s aib loc ca urmare a coagulrii acestora sub aciunea cldurii. Proprietatea amilozei de a lega lipidele se datoreaz capacitii ei de a forma n interiorul helixului un cmp hidrofob; complexul format are un rol mare n ntrzierea nvechirii pinii. Rolul amidonului n formarea aluatului. Rolul amidonului n formarea aluatului este considerat minor, fiind considerat doar ca un component de diluie a glutenului. Datorit proprietilor funcionale (absorbia apei i proprietile de suprafa), amidonul contribuie n mod indirect la consistena aluatului.

Absorbia oxigenului. n timpul frmntrii este inclus n aluat o cantitate de aer. O parte se dizolv n faza apoas, iar restul formeaz microbule de aer. Aceste bule de aer stau la baza formrii porilor n produs. Este probabil c aceste bule de aer se formeaz n faza lichid a aluatului. Aerul inclus n aluat la frmntare are urmtoarele influene tehnologice: - st la baza formrii porilor n produs; - oxigenul din aer particip la procese de oxidare n aluat. Referitor la porozitate, potrivit teoriei actuale, gazele de fermentare formate n aluat nu creeaz noi pori, sau numrul lor este neglijabil, ci ele contribuie numai la creterea porilor formai n aluat la frmntare prin includerea aerului. Capacitatea aluatului de a ncorpora aer la frmntare i stabilitatea structurii obinute la sfritul frmntrii influeneaz capacitatea aluatului de a reine gazele n timpul operaiilor ulterioare. Referitor la procesele de oxidare se admite c, n prezena oxigenului din aer are loc oxidarea a aproximativ 50% din gruprile SH din aluat, existente n proteinele glutenice i n ali componeni ai aluatului (substane reductoare, proteine solubile, enzime), pe care astfel le scoate din reaciile de interschimb cu legturile SS, mbuntind proprietile reologice ale

51

aluatului. Oxidarea gruprilor SH poate avea loc direct sau prin intermediul sistemului lipoxigenaz- acizi grai polinesaturai. Aa se explic de ce aluatul frmntat n atmosfer de oxigen sau n aer are proprieti reologice superioare fa de cel frmntat n atmosfer de azot. Cantitatea de aer absorbit la frmntare depinde n mod direct de coninutul n lipide al finii iar mrimea i dimensiunea porilor din aluat de tipul de malaxor (nchis /deschis, presiunea de lucru) i de turaia braului de frmntare. Peptizarea proteinelor n timpul frmntrii, pe lng formarea glutenului, proteinele glutenice sufer i un proces de depolimerizare care depinde de durata i intensitatea frmntrii i de calitatea finii. Procese biochimice n timpul frmntrii n aluat sunt declanate i procesele biochimice, amiloliza, proteoliza, activitatea lipoxigenazei. Ca urmare a procesului de amiloliz, n timpul frmntrii cresc cantitile de maltoz i dextrine n aluat. Acestea din urm, n special -dextrinele limit, contribuie la creterea vscozitii aluatului. Proteoliza are ca urmare creterea cantitii de compui cu azot solubil n aluat. De asemenea, la frmntare ncepe s acioneze lipoxigenaza, care n prezena oxigenului nglobat n aluat oxideaz acizii grai liberi polinesaturai i monogliceridele acestora. Cantitatea de lipide oxidate crete cu durata frmntrii i cu cantitatea de energie transmis aluatului. Formarea de hidroperoxizi n urma oxidrii acizilor grai polinesaturai conduce la oxidarea gruprilor SH i a pigmenilor carotenoidici ai finii. Factori care influeneaz formarea aluatului Formarea aluatului i proprietile lui reologice sunt influenate de urmtorii factori: - condiiile de frmntare, respectiv intensitatea de frmntare, cantitatea de energie transmis aluatului, durata de frmntare, influeneaz profund proprietile aluatului, putnd conduce la o dezvoltare optim, o dezvoltare incomplet sau la suprafrmntare. - calitatea finii. Aluatul obinut din fin de calitate slab difer de cel preparat din fin de calitate bun. n aluatul obinut din fin slab peliculele proteice se rup uor, chiar nainte de distribuirea lor uniform n aluat. n aluatul obinut din fin de bun calitate proteinele hidratate sunt elastice, iar la suprafrmntare, peliculele proteice prezint relativ puine rupturi. Aceast stabilitate la suprafrmntare este una din cele mai importante caracteristici dorite ale finurilor. - cantitatea de ap. Creterea coninutului de ap este nsoit de reducerea proprietilor elastice ale aluatului i a vscozitii lui. O umiditate de 44-50% nu modific structura aluatului, dar exercit un efect plasticizant. O umiditate sub 40% nu permite o formare optim a glutenului; - electroliii, n particular sarea (NaCl). Adiia de sruri neutre modific natura i intensitatea interaciilor hidrofobe dintre proteinele glutenice. Creterea forei ionice n aluat n urma introducerii srii reduce capacitatea de reinere a apei de ctre proteine.

52

4.1.2.Fazele aluatului Din punct de vedere fizic aluatul const n trei faze: solid, lichid i gazoas. Faza solid este format din constituenii nesolubilizai i apa legat: proteine glutenice umflate limitat, granule de amidon, particule de tre i alte ingrediente solide. Faza lichid este format din acea parte a apei care nu este legat prin adsorbie i n care sunt dizolvai constituenii solubili ai aluatului: substane minerale, glucide simple, dextrine, proteine solubile n ap, polipeptide, aminoacizi. Ea se gsete parial sub forma unor filme subiri care nconjoar elementele fazei solide, iar cea mai mare parte este n stare dispers, absorbit osmotic de proteinele glutenice n procesul de umflare. Faza lichid reprezint 8-37% din masa aluatului. O influen mare asupra fazei lichide a aluatului o au calitatea finii i durata de frmntare. La o frmntare normal ea reprezint aproximativ 20%, iar la o frmntare scurt aproximativ 11% din masa aluatului (tabel 6.3.). Faza gazoas este format din bulele de aer incluse n aluat la frmntare. Ea se prezint sub form de emulsie de gaze n faza lichid a aluatului, iar cea mai mare parte sub form de bule de aer incluse n proteinele glutenice care se umfl. La o frmntare normal, faza gazoas atinge 10% din volumul aluatului. La prelungirea frmntrii ea poate ajunge la 20%. 4.1.3. Proprietile reologice ale aluatului Proprietile reologice exprim deformarea n timp a aluatului sub aciunea forelor exterioare care se exercit asupra lui. Aluatul preparat din fin de gru este un corp vscoelastic neliniar. El posed proprieti care sunt caracteristice att corpurilor solide ct i celor lichide i de aceea are un comportament intermediar ntre corpurile solide ideale i cele fluide: atunci cnd este supus la solicitri, o parte din energie este disipat, iar alt parte este nmagazinat. Dup descrcare, deformaia este parial recuperat . Proprietile reologice ale aluatului sunt: elasticitatea, vscozitatea, relaxarea, fluajul. Factori care influeneaz proprietile reologice ale aluatului Proprietile reologice ale aluatului joac un rol important n procesele de producie, n care aluatul este supus aciunii forelor care provoac apariia de tensiuni i-i determin deformarea. Proprietile reologice ale aluatului sunt influenate de o serie de factori: calitatea finii, umiditatea aluatului, temperatura, prelucrarea mecanic, durata de fermentare, adaosuri. 4.1.4.Temperatura aluatului Temperatura este un parametru foarte important. Ea influeneaz totalitatea proceselor care au loc n aluat: activitatea enzimelor, a microbiotei i proprietile reologice. Temperatura diferitelor faze ale aluatului este de 26-32C.

53

Influena temperaturii asupra activitii enzimelor Temperatura influeneaz constanta vitezei de reacie a enzimelor, ceea ce face ca odat cu creterea temperaturii aluatului, pn la atingerea temperaturii optime, activitatea lor s creasc. n limitele temperaturii din aluat, situat pentru majoritatea enzimelor sub temperatura optim, la creterea temperaturii activitatea lor crete. Pentru amilaze, intensificarea activitii cu creterea temperaturii aluatului este benefic, dar n cazul proteazelor, cu excepia aluaturilor preparate din finuri puternice, nu este dorit. Influena temperaturii asupra microbiotei aluatului Temperatura influeneaz nmulirea i fermentarea produs de microbiota aluatului. Influena asupra drojdiei innd seama c temperatura optim de nmulire a drojdiei de panificaie (25-26C) difer de temperatura optim de fermentare (30-35C), cu ajutorul temperaturii se poate regla att activitatea de nmulire n fazele premergtoare aluatului, ct i activitatea fermentativ. Cantitatea de dioxid de carbon crete cu creterea temperaturii pn la 35C dup care aceasta scade. Influena asupra bacteriilor lactice Cu ct temperatura maielei sau aluatului este mai apropiat de 35-40C, cu att sunt mai favorabile condiiile de temperatur pentru activitatea vital a bacteriilor aluatului care produc aciditate. De aceea creterea temperaturii este nsoit de creterea mai intens a aciditii aluatului. innd seama de influena temperaturii asupra activitii enzimelor, activitii microbiotei i asupra proprietilor reologice ale aluatului, este optim a se folosi o temperatur mai mare la prelucrarea finurilor puternice i o temperatur mai sczut la prelucrarea finurilor slabe. Temperatura mai sczut recomandat la prelucrarea finurilor slabe ntrzie hidratarea componenilor macromoleculari ai finii, umflarea i peptizarea proteinelor, reduce activitatea enzimatic i microbiologic, ceea ce asigur o mai mare stabilitate aluatului la fermentare i n cursul operaiilor ulterioare. Rezultate bune la prelucrarea finurilor slabe s-au obinut pentru temperaturi de 2526C i chiar 21-23C. n cazul finurilor puternice, o temperatur mai mare accelereaz umflarea ntrziat a proteinelor, intensific activitatea enzimatic, inclusiv pe cea proteolitic, care conduce la reducerea tenacitii aluatului i la creterea extensibilitii lui. Se intensific, de asemenea, activitatea microbiotei. De asemenea, cunoscnd influena temperaturii asupra activitii microbiotei i asupra proprietilor reologice, fazele de preparare a aluatului vor avea temperaturi diferite. Fazele premergtoare aluatului, prosptura i maiaua, unde se urmrete nmulirea celulelor de drojdie vor avea temperaturi sub 30C. Aceste temperaturi vor proteja, n acelai timp, proprietile lor reologice pe durata lung de fermentare a acestora. n aluat i n faza de fermentare final, unde trebuie s predomine procesul de fermentare, temperaturile vor fi superioare valorii de 30C i anume 31-33C i chiar 35C pentru fermentarea final. Se consider c pentru maia temperatura optim este de 28C. Creterea temperaturii peste aceast valoare accelereaz procesele fermentative produse de drojdie i bacterii i modific gustul produsului. Temperaturi peste 30C conduc la scderea nmulirii drojdiei i

54

la o diluare mai accentuat a maielei, ca urmare a slbirii proprietilor ei reologice, ceea ce are ca urmare obinerea de produse cu porozitate grosier. Aluatul preparat cu temperatur prea mic este moale i lipicios. 4.1.5. Durata de frmntare Durata de frmntare a semifabricatelor, prosptur, maia, aluat este influenat de o serie de factori: - calitatea finii. Semifabricatele preparate din fin de calitate slab se frmnt un timp mai scurt dect cel obinut din fin de calitate medie. Optimul proprietilor reologice se obine n acest caz foarte repede. De obicei frmntarea trebuie s nceteze dup obinerea unei mase omogene. Prelungirea frmntrii peste momentul optim duce la nrutirea proprietilor reologice i aceasta cu att mai mult cu ct fina este mai slab i cu ct temperatura semifabricatelor este mai ridicat. Aluatul preparat din fin puternic se formeaz mai lent, ceea ce impune un timp de frmntare mai ndelungat. Pentru obinerea proprietilor reologice optime, un astfel de aluat se mai frmnt un timp oarecare i dup obinerea unui amestec omogen. Aluaturile preparate din finuri cu granulozitate fin i de extracie mare sunt mai sensibile la frmntare dect cele obinute din finuri de extracie mic i cu granulozitate mare. - cantitatea de ap. O cantitate mai mare sau mai mic dect apa necesar pentru atingerea consistenei normale prelungete durata de frmntare. Aluaturile de consisten mic sunt foarte sensibile la suprafrmntare, spre deosebire de cele consistente care au o toleran suficient de mare. - turaia braului de frmntare Durata de frmntare scade cu creterea turaiei braului de frmntare. n frmntarea clasic durata de frmntare este de 6-12 min. Maiaua i prosptura se frmnt 6-10 min, iar aluatul 8-12 min. Frmntarea clasic este considerat ca metod de referin. Ea const ntr-un tratament mecanic moderat pentru care aluatul se formeaz lent. Ea este continuat cu o fermentare de lung durat, care completeaz dezvoltarea aluatului. n absena acesteia aluatul se panific dificil. Aprecierea sfritului frmntrii Sfritul frmntrii se apreciaz senzorial. Aluatul bine frmntat trebuie s fie omogen, bine legat, consistent, elastic i s se desprind uor de braul malaxorului i de peretele cuvei n care s-a frmntat. La proba manual, ntins ntre degetul mare i cel arttor, aluatul trebuie s se ntind ntr-o fie subire, transparent i elastic fr s se rup. Aluatul insuficient frmntat este omogen, dar este lipicios i vscos. Aluatul frmntat excesiv (suprafrmntat) este foarte extensibil, fr tenacitate, la proba manual se rupe.

55

4.1.6.Frmnttoare (malaxoare) Principii constructive Frmntarea aluatului presupune existena unor gradieni de vitez care s deformeze masa omogen de aluat obinut prin lipirea aglomerrilor umede de fin rezultate n urma deplasrii lor relative. Pentru realizarea gradienilor de vitez este necesar s existe cel puin dou suprafee ntre care s existe o anumit distan i o anumit vitez relativ, adic o suprafa fix i una mobil. Suprafaa fix aparine de obicei cuvei i poate fi format din suprafee lise, striate sau muchii, iar suprafaa mobil este format din palete, bare, role de diferite seciuni. Aceste suprafee se pot deplasa una n raport cu cealalt, cu vitez constant sau cu vitez variabil. Dac distana dintre ele este variabil, apar eforturi de comprimare i de ntindere. Gradienii de vitez care iau natere n masa de aluat cuprins ntre cele dou suprafee depind de diferena de vitez i de distana dintre ele. De aceea cuva i braul de frmntare sunt elementele perechi inseparabile oricrui frmnttor. Formele lor constructive se influeneaz reciproc. Pentru realizarea frmntrii, aluatul trebuie s adere la cele dou suprafee, a cuvei i a braului de frmntare. Dac acest lucru nu se realizeaz el va aluneca ca un solid rigid i frmntarea nu se va realiza. Dac aluatul nu ader la cuv, ntreaga mas de aluat se aglomereaz pe braul de frmntare i se mic odat cu acesta, nerealizndu-se frmntarea. Dac aluatul ader foarte puin la bra, atunci braul va executa o tiere, o forfecare a aluatului. Pentru a evita acest lucru, constructorii au adoptat diferite tipuri i forme de brae de frmntare i cuve care s mreasc reinerea aluatului la suprafaa acestora. Calitatea aluatului obinut la frmntare i durata de frmntare depind de o serie de factori: - cantitatea de aluat antrenat de braul de frmntare Aceasta depinde de forma braului. Cu ct este prins mai puin aluat de braul de frmntare, cu att acesta va fi frmntat i ntins mai bine i cu att mai bine i mai repede va avea loc procesul de frmntare. Totui o cantitate excesiv de mic antrenat de braul de frmntare influeneaz negativ eficacitatea frmntrii; - turaia braului de frmntare Fiecrui contact a unuia din elementele braului de frmntare (palete etc.) i corespunde o cantitate de energie transmis aluatului, astfel durata de frmntare i calitatea aluatului sunt influenate de numrul de contacte realizate, deci de turaia braului de frmntare. Cu ct aceasta este mai mare, cu att energia transmis aluatului va fi i ea mai mare, iar durata de frmntare va fi mai scurt i aluatul mai complet format; - viteza relativ cuv/bra Pentru aceeai turaie a braului de frmntare, viteza de rotaie a cuvei determin intensitatea procesului de frmntare: cu ct cuva se rotete mai repede, aluatul este frmntat mai puin i invers. Acest lucru explic construcia multor malaxoare cu cuv avnd micare liber i explic cel puin parial efectul de subfrmntare (absena ntinderii i comprimare insuficient) sau de suprafrmntare (exces de forfecare n cazul cuvei foarte lente); - traiectoria braului de frmntare este determinat de forma cuvei i care influeneaz efortul la care este supus aluatul (ntindere, comprimare, forfecare).

56

Clasificarea frmnttoarelor Frmnttoarele de aluat pot fi clasificate dup mai multe criterii: - dup modul de funcionare: frmnttoare cu funcionare discontinu i frmnttoare cu funcionare continu; - dup construcia cuvei: frmnttoare cu cuv fix i frmnttoare cu cuv mobil, acestea din urm putnd avea cuv cu micare forat sau cuv cu micare liber. - dup construcia braului de frmntare: frmnttoare cu axe orizontale, cu axe verticale i cu axe nclinate. Frmnttoare discontinue clasice Execut frmntarea discontinuu, n arje. Cele mai rspndite n industria panificaiei sunt malaxoarele cu cuv mobil i bra nclinat sau vertical Frmnttoare discontinue clasice Execut frmntarea discontinuu, n arje. Cele mai rspndite n industria panificaiei sunt malaxoarele cu cuv mobil i bra nclinat sau vertical. Frmnttoare cu ax vertical Sunt frmnttoare la care braele de frmntare se rotesc excentric n cuv n jurul unui ax vertical. Deoarece zona de aciune a braului de frmntare nu ocup ntreg volumul cuvei, pentru aducerea aluatului n zon s-au adoptat dou sisteme: - cuva se rotete n jurul unui ax vertical i aduce aluatul n zona de frmntare fix; - cuva este fix i zona de frmntare este mobil, ea rotindu-se n interiorul cuvei n jurul unei axe verticale de simetrie, devenind zon planetar. Frmnttoare planetare Malaxoarele au cuv fix i unul sau mai multe brae de frmntare care acioneaz excentric n cuv. Pentru realizarea de zone de frmntare mobile ele sunt prevzute cu sisteme de acionare planetare (fig. 4.13.).

Fig 4.13. Frmnttoare planetare a cu un singur bra de frmntare; b cu dou brae de frmntare

57

Malaxoarele sunt formate din cuva de frmntare fix 1 n interiorul creia se rotesc excentric n cuv, n jurul axelor x, braele de frmntare 2. Axele de rotaie x ale acestora sunt fixate n lagrele axial-radiale 3, care fac parte din carcasele 4. Carcasele mpreun cu lagrele i axele x sunt puse n micare de rotaie n jurul axelor x prin sistemul melc roat melcat 5. Partea fix a sistemelor de antrenare este constituit din roata cilindric 6 i respectiv coroana dinat cu dini interiori 6. Braele de frmntare 2 sunt antrenate n micare de rotaie n jurul axelor x de roile dinate 7, care angreneaz cu roile dinate 6 respectiv 6. La rotirea carcaselor 4 roile dinate 7 se rotesc n jurul axelor x, astfel nct braele de frmntare se rotesc att n jurul axelor proprii x, ct i n jurul axelor de simetrie x, zonele de frmntare devenind zone mobile care se plimb n interiorul cuvei pe o traiectorie circular. Distana de la bra la cuv este de minim 3 mm. Braele de frmntare sunt detaabile, de diferite forme,putndu-se monta n funcie de aluatul care se frmnt.Forma acestora poate fi de: spiral, de bttor sau tel. Braul spiral se folosete pentru aluatul de pine, de pizza, brioe, croissant. Bttorul se folosete pentru aluatul de foietaj, checuri .a. Pentru detaarea cuvelor, malaxoarele sunt prevzute cu un sistem mecanic sau hidraulic de ridicare i coborre a cuvelor, astfel ca braele de frmntare s fie scoase sau introduse n aluat. Malaxoarele planetare sunt cele mai potrivite pentru aluaturile de consisten mic. Frmnttoare continui clasice n principiu, frmnttoarele continue constau dintr-o cuv de form cilindric sau semicilindric orizontal, n care se afl braele de frmntare. Diferite tipuri de malaxoare difer ntre ele prin construcia braelor de frmntare. Frmnttorul cu bra cu palete HTR Este unul din cele mai simple frmnttoare continui cu ax orizontal.

Fig 4.14. Frmnttorul continuu cu bra cu palete HTR

Frmnttorul (fig. 4.14.) este format din cuva semicilindric fix 1 n interiorul creia se rotete arborele cu brae radiale 2, pe care sunt montate sub unghi ,paletele 3, la distan d de peretele cuvei. Aceast micare a paletelor asigur naintarea materialelor /aluatului spre captul opus. Cuva este mprit n dou compartimente de ctre peretele despritor 4 de nlime H. n primul compartiment se amestec i se formeaz aluatul din materialele introduse, iar n compartimentul al doilea, aluatul format n primul compartiment care trece peste peretele despritor, este supus n continuare aciunii mecanice, dup care este evacuat. Peretele despritor 4 are un rol tehnologic de a reine din rotaie aluatul prins de ax, mrind influena prii fixe a frmnttorului.

58

Atunci cnd proprietile aluatului se schimb, efectul de frmntare se modific, ca urmare a modificrii echilibrului influenei prilor fixe i mobile ale frmnttorului asupra aluatului.

4.2.FERMENTAREA ALUATULUI
4.2.1. Bazele tiinifice ale fermentrii aluatului Scopul tehnologic al fermentrii Procesul de fermentare ncepe din momentul frmntrii semifabricatelor i continu n cursul tuturor operaiilor tehnologice ulterioare i n prima parte a coacerii. n practic, prin fermentarea aluatului (n cuve, n vrac) se nelege perioada de fermentare din momentul frmntrii pn la divizare. Ea are loc n cuva n care a fost frmntat i n tremia mainii de divizat. Scopul fermentrii semifabricatelor este maturizarea aluatului. Prin maturizarea aluatului se nelege starea n care este adus acesta n urma proceselor care-l fac n timpul fermentrii i care aduc optim pentru divizare i coacere. Pentru maturizarea aluatului este caracteristic modificarea proprietilor reologice ale coloizilor acestuia i n principal a substanelor proteice. La sfritul fermentrii, aluatul trebuie s aib urmtoarele proprieti: a) Capacitate bun de reinere a gazelor Proprietile reologice obinute la sfritul fermentrii trebuie s permit aluatului o reinere bun a gazelor de fermentare care continu s se formeze la fermentarea final i n prima parte a coacerii. Modificrile proteinelor la fermentare fac ca proprietatea de reinere a gazelor s se modifice continuu. Aluatul obinut imediat dup frmntare are elasticitate i rezisten la ntindere mare i nu reine suficiente gaze, necesare obinerii unui produs afnat. Transformrile suferite de gluten n timpul fermentrii confer aluatului elasticitate mai redus i extensibilitate mai mare i ca urmare capacitatea de reinere a gazelor crete. Acesta este de fapt scopul tehnologic principal al fermentrii aluatului. b) Capacitate mare de formare a gazelor Aluatul matur trebuie s aib capacitate mare de formare a gazelor, astfel nct n perioada de fermentare final, aluatul s ajung la volumul su final. c) S conin substane formate n timpul fermentaiilor alcoolice i acide, care condiioneaz gustul i aroma specific pinii. Afnarea aluatului, n vederea obinerii unei pini crescute, cu miez poros rmne n seama fermentrii finale i a primei perioade de coacere. Procese care au loc la fermentarea aluatului n timpul fermentrii n aluat i n general n semifabricatele supuse fermentrii se desfoar un complex de procese biochimice, microbiologice, coloidale, n urma crora aluatul se maturizeaz. Procese biochimice Procesele biochimice sunt catalizate de enzimele din aluat (aduse n principal de fin), care acioneaz asupra componentelor finii. n aluat acioneaz enzime din clasa hidrolazelor i din clasa oxido-reductazelor. Hidrolazele catalizeaz procesele de hidroliz ale componenilor macromoleculari, amidonul, proteinele, pentozanii i a ali componeni, cum sunt lipidele, compuii fitinici. Ele sunt procese de degradare, de simplificare a componenilor finii i sunt nsoite de formarea de produse mai simple. Oxido-reductazele catalizeaz procesele de oxidare /reducere a componentelor finii cum sunt proteinele, pigmenii.

59

Amiloliza este procesul de hidroliz a amidonului sub aciunea - i -amilazei, care are ca produi finali maltoza i dextrinele. Ea asigur necesarul de glucide fermentescibile pentru procesele fermentative pe toat durata procesului tehnologic, inclusiv n fazele finale ale acestuia, dospirea i coacerea, decisive pentru calitatea pinii. Glucidele fermentescibile proprii ale finii sunt insuficiente pentru a susine nevoile energetice ale drojdiei n sistemul aluat. Prin hidroliza amidonului este completat necesarul de glucide fermentescibile, de aceea, amidonul este considerat sursa principal de glucide din aluat. Amiloliza este o reacie complex. Ea este influenat de o serie de factori: - activitatea -amilazei; - starea suprafeei granulei de amidon, gradul ei de deteriorare; - mobilitatea substratului, a enzimelor i a produilor de hidroliz. Amiloliza este rezultatul aciunii comune a - i -amilazei. Prezena chiar a urmelor de -amilaz pe lng -amilaza determin o hidroliz mai rapid i mai pronunat a amidonului dect o cantitate echivalent de -amilaz singur. n acest caz se formeaz o cantitate de glucide fermentescibile mai mare dect suma contribuiei fiecrei enzime acionnd separat. Comparativ cu amilaza, -amilaza produce aproximativ de 10 ori mai multe glucide fermentescibile. n aciunea comun a celor dou amilaze rolul principal se atribuie amilazei, ea fiind singura enzim capabil s iniieze hidroliza granulei de amidon, s o corodeze i s o sensibilizeze fa de -amilaza. n condiiile din aluat, la temperatura de 3035C, granula de amidon crud, n stare nativ, este puin hidratat i umflat nensemnat. n aceast stare, singura amilaza poate provoca o anumit dezorganizare a granulei, dar cu vitez foarte mic. Aciunea -amilazei este limitant pentru c ea creeaz prin hidroliza amidonului noi extremiti nereductoare, care constituie substrat pentru -amilaza. De aceea, activitatea -amilazei este controlat n mod curent i unde este cazul este corectat. -Amilaza este incapabil s acioneze asupra granulei de amidon intacte. Ea acioneaz numai asupra granulelor de amidon deteriorate mecanic i asupra celor atacate de amilaza, abilitatea amilazelor de a hidroliza amidonul depinznd de capacitatea lor de a penetra, de a difuza n interiorul granulei de amidon. n finurile srace n amilaza sau lipsite de aceast enzim, factorul care limiteaz hidroliza amidonului este cantitatea de amidon deteriorat. Deteriorarea amidonului are loc la mcinare. Ea variaz n limite largi. Alturi de granule intacte de amidon, fina conine granule total deteriorate sau cu diferite grade de deteriorare. Deteriorarea amidonului este influenat de intensitatea aciunii mecanice din timpul mcinrii i de gradul de compactizare a materiilor n bob. Cu ct aciunea mecanic de mcinare a grului i sticlozitatea grului sunt mai mari, cu att gradul de deteriorare este mai mare. De aceea, finurile din grne sticloase au, n general, capacitate bun de formare a glucidelor fermentescibile. Finurile din grne moi, finoase, au amidon cu grad redus de deteriorare i n consecin cu atacabilitate enzimatic mic. Finurile din aceste grne, care au i grad de extracie mic, mai srace n amilaza, au capacitate redus de a hidroliza amidonul. Pentru o gam larg de soiuri de gru pentru panificaie, n fin s-a gsit un coninut de amidon deteriorat de 6,710,5%, iar n fina din grne moi, un coninut de 2-4%. Pentru panificaie optim este o deteriorare a amidonului de 6-9%. n urma amilolizei, n aluat se formeaz maltoz. Se asigur astfel aluatului capacitate de a forma gaze. Proteoliza Este procesul de hidroliz a proteinelor sub aciunea enzimelor proteolitice. Ele hidrolizeaz legturile peptidice din structura proteinelor, preferenial la nivelul aminoacizilor ncrcai pozitiv. Intensitatea proteolizei este n funcie de coninutul de enzime, dar mai ales de calitatea proteinelor, de accesibilitatea lor fa de enzime.

60

La fermentare, atacabilitatea enzimatic a proteinelor i activitatea enzimelor proteolitice cresc, datorit modificrii potenialului de oxidoreducere n urma activitii drojdiei, n sensul creterii proprietilor reductoare, i datorit prezenei reductorilor (glutationul). Finurile de gru au o activitate proteinazic, capabil s produc nmuierea glutenului (endopeptidazic, care hidrolizeaz legturile peptidice din interiorul lanului polipeptidic)i o activitate peptidazic, capabil s produc azot solubil (exopeptidazic care hidrolizeaz legturile peptidice de la capetele lanurilor polipeptidice). Dintre acestea, n fina de gru i n aluaturile obinute din aceasta, predomin activitatea proteinazic. Datorit prezenei n fin a enzimelor proteolitice de tip proteinazic i de tip peptidazic, n aluat au loc dou feluri de degradri biochimice ale substanelor proteice. Una, care modific proprietile reologice ale aluatului, elasticitatea, vscozitatea, umflarea i peptizarea, i alta care are ca rezultat formarea de aminoacizi. Activitatea proteinazic, rupnd legturile peptidice ndeprtate de capetele lanului proteic, modific gradul de agregare, de complecsare al glutenului i ca urmare acesta i slbete proprietile reologice. Intensitatea aciunii i deci rezultatul final depind de starea de agregare a glutenului, de calitatea lui, de susceptibilitatea de a fi hidrolizat i de activitatea enzimatic. Activitatea peptidazic conduce la formarea de aminoacizi. Ea nu are efecte nsemnate asupra proprietilor reologice ale aluatului, dar influeneaz activitatea drojdiilor prin furnizarea de compui cu azot asimilabili, formarea substanelor de arom i culoarea cojii. Problema rolului proteinazelor endogene, aduse de fin, rmne controversat. Muli cercettori consider c ele au un rol minor n modificrile suferite de proteinele glutenice la prepararea aluatului. Datorit faptului c enzimele sunt prezente n stare activ n cantiti mici, au pH-ul optim 3,8, diferit de cel din aluat (5-5,7), iar la creterea pH-ului peste aceast valoare activitatea lor scade rapid, cantitatea de gluten hidrolizat este mic. Este cert c scderea consistenei i elasticitii aluatului i creterea extensibilitii lui n timpul fermentrii se datoreaz cel puin parial, proteolizei. S-a observat o relaie liniar ntre scderea consistenei aluatului i activitatea proteolitic a aluatului. Cantitatea de enzime proteolitice n stare activ crete i proteoliza este mult activat n aluaturile preparate din finuri obinute din grne degradate prin nepare de plonia grului, dar i prin ncolirea grului. Alturi de enzimele proteolitice ale finii, la proteoliza din aluat particip i enzimele proteolotice ale bacteriilor lactice (peptidaze). Proteazele drojdiei sunt de tip endocelular i nu joac vreun rol n proteoliza din aluat. Proteoliza mai este influenat de temperatura i coninutul de sare a aluatului. Cu creterea temperaturii aluatului proteoliza se accelereaz, n timp ce prezena srii o diminueaz, efectul ei fiind explicat prin aciunea de ntrire a glutenului. De asemenea, este influenat de reductori i oxidani. Reductorii au proprietatea de a trece proteazele aflate n stare legat inactiv n stare activ. Aceste enzime sunt fixate pe o protein (E-S-S-Pr) i n prezena reductorilor legtura enzim /protein se rupe elibernd enzima activ (E-SH). De asemenea, reductorii trec proteinele din starea greu atacabil (Pr-S-S-Pr) n stare uor atacabil (Pr-SH). Astfel reductorii (glutationul, cisteina) sunt activatori ai proteolizei. Oxidanii au aciune invers i de aceea ei reduc proteoliza n aluat, sunt inactivatori ai proteolizei. Activitatea oxidoreductazelor Cea mai important dintre enzimele din aceast categorie prezente n aluat este lipoxigenaza.

. Se presupune c, cel puin parial, lipoxigenaza acioneaz asupra complecilor lipide-proteine

formai la frmntare, cataliznd n timpul fermentrii, oxidarea lipidelor nesaturate. Lipidele legate oxidate pot afecta hidrofobicitatea gluteninei, ceea ce induce modificri de conformaie ale acesteia, nsoite de modificri ale proprietilor reologice ale aluatului.

61

Astfel, catalaza descompune apa oxigenat, care este un inhibitor puternic al lipoxigenazei, favoriznd activitatea lipoxigenazei. Polifenoloxidaza, n oxidarea polifenolilor, concureaz pentru oxigen cu lipoxigenaza. Donatorul de hidrogen n reacia catalizat de peroxidaz este cel mai frecvent un compus polifenolic, care are proprieti antioxidante, fiind un potenial inhibitor

al lipoxigenazei. Este posibil ca, n reacia de oxidare a acidului ascorbic la acid dehidroascorbic, acesta s intre n concuren pentru oxigen cu lipoxigenaza.
Procese microbiologice Microbiota aluatului Microbiota de fermentare a aluatului este format din drojdii i bacterii lactice. Ele provin din microbiota proprie a finii i din cea de nsmnare, reprezentat n principal de drojdia de panificaie. Mai pot proveni din culturi starter. Din totalitatea microorganismelor introduse n aluat, activeaz acelea pentru care condiiile din aluat (consisten, temperatur, pH) permit desfurarea activitii lor vitale. n timpul fermentrii semifabricatelor, activitatea drojdiilor i bacteriilor const ntr-un proces de multiplicare, de nmulire i ntr-un proces de fermentare. ntre celulele de drojdie i cele ale bacteriilor lactice se pot stabili relaii de concuren pentru glucidele fermentescibile, de metabioz i simbioz. Capacitatea drojdiei de a asimila acizii lactic i acetic, formai n urma activitii bacteriilor, poate fi considerat ca unul din factorii ce condiioneaz convieuirea lor n aluat (metabioz). Relaiile de simbioz constau n faptul c drojdiile favorizeaz dezvoltarea bacteriilor prin punerea la dispoziia acestora a vitaminelor, care sunt factori de cretere pentru ele, precum i datorit faptului c drojdiile n procesul de respiraie, utilizeaz oxigenul crend astfel condiii favorabile pentru bacteriile lactice, care sunt facultativ anaerobe. La rndul lor, bacteriile lactice, produc acizi, care menin n aluat un pH acid, favoriznd desfurarea normal a fermentaiei alcoolice. Fermentaia alcoolic Fermentaia alcoolic este produs de drojdia de panificaie prin echipamentul su enzimatic. Drojdia reprezint o biomas de celule vii din specia Saccharomyces cerevisiae, drojdie de fermentaie superioar, capabil s produc fermentarea glucidelor din aluat cu formare de dioxid de carbon i alcool etilic, ca produse principale, i o serie de produse secundare. Drojdia de panificaie fermenteaz toate glucidele fermentescibile din aluat: glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza. Ele sunt formate din glucidele proprii ale finii, maltoza format amilolitic i cele adugate n aluat n calitate de ndulcitori (n special zaharoza). Sistemul enzimatic al drojdiei, care produce fermentaia alcoolic, este de tip endocelular i nu difuzeaz n mediu, rmnnd n interiorul celulei. El este format dintr-un complex de enzime i coenzime, care catalizeaz reaciile de esterificare ale glucidelor, transferul de grupe fosforice, oxidoreduceri, izomerizri, decarboxilri. n acest proces, glucoza este transformat n acid piruvic pe cale glicolitic (EMP), dup care prin decarboxilarea acestuia rezult dioxidul de carbon, iar prin reducerea aldehidei formate, rezult alcoolul etilic. Ecuaia global a fermentaiei alcoolice este: C6H12O6 2CO2 + 2 C2H5OH + 117 kj

monogucid

dioxid

alcool

Dinamica fermentrii glucidelor n aluat. Curbe de fermentare Dintre glucidele prezente n aluat dup frmntare, prima este fermentat glucoza, apoi fructoza, cu o vitez mai mic dect glucoza, i la urm maltoza, dei maltoza predomin (raportul maltoz/glucoz=4/1 n prima or i 10/1 n a doua or de fermentare).

62

Dup ce sunt fermentate monoglucidele, degajrile de dioxid de carbon nregistreaz un minim, dup care ncepe s fermenteze maltoza i degajrile de gaze cresc pn cnd n mediu apare o insuficien de maltoza. Aceast observaie a condus la concluzia c enzimele implicate n transportul i fermentarea glucozei i fructozei sunt enzime constitutive ale celulei de drojdie, n timp ce, enzimele implicate n fermentarea maltozei sunt enzime induse. Pentru sinteza acestor enzime, drojdia are nevoie de un timp de adaptare, de inducie. Aceste enzime sunt permeaza maltozei, care faciliteaz ptrunderea maltozei n celula de drojdie i maltaza, enzim care hidrolizeaz maltoza cu formare a dou molecule de glucoz. n sinteza acestor enzime glucoza este furnizorul de energie. Enzimele se sintetizeaz numai n prezena substratului, adic a maltozei i dispar apoi dac substratul dispare, ele ne mai fiind necesare. Minimul degajrilor de gaze, care corespunde epuizrii glucidelor direct fermentescibile preexistente i trecerii la fermentarea maltozei, este cunoscut sub numele de pauz de maltoz. Acest minim este mai mult sau mai puin accentuat n funcie de cantitatea de drojdie, puterea ei fermentativ i temperatura de fermentare. n cazul tulpinilor de drojdie care conin o maltopermeaz i o maltaz constitutive, minimul degajrilor de dioxid de carbon este puin vizibil, adaptarea la fermentarea maltozei fcndu-se rapid, spre deosebire de cele care nu conin aceste enzime, care se adapteaz lent. Alura curbei degajrilor de dioxid de carbon n aluatul preparat direct o are i curba degajrilor n prosptur sau n maiaua preparat fr prosptur (fig.4.15.) n maiaua preparat cu prosptur, curba degajrilor de dioxid de carbon nregistreaz un minim, dar mai puin accentuat dect la prosptur, pentru c drojdia adus de prosptur este deja adaptat la fermentarea maltozei, rmnnd ca n faza de maia s se adapteze drojdia introdus n aceast faz. n aluat, dei fina introdus la prepararea acestuia aduce noi cantiti de monoglucide i tot aici se introduc i glucidele de ndulcire, deoarece maiaua aduce drojdie adaptat la fermentarea maltozei, toate glucidele din aluat fermenteaz concomitent, fr s se nregistreze vreun minim n formarea gazelor.

Fig 4.15. Curba degajrilor de gaze n prosptur, maia, aluat A-minimul degajrilor

n drojdiile lichide sau n prefermenii cu fin, drojdia se adapteaz la fermentarea maltozei, astfel c n aluatul sau maiaua preparate cu acestea, degajrile de gaze au loc fr a nregistra vreun minim. Cnd drojdia este n cantitate suficient, formarea gazelor este limitat de maltoza format amilolitic. Astfel maltoza constituie factorul cel mai important n formarea gazelor n aluat, glucidele preexistente n fin fiind consumate n prima parte a procesului de fermentare. Drojdia de panificaie mai fermenteaz mici cantiti de polimeri inferiori ai glucozei, izomaltoz i maltotrioz, dar nu beneficiaz de prezena dextrinelor i a amidonului, deoarece nu le poate hidroliza pentru a forma monoglucide. Variaia de volum n timpul fermentrii semifabricatele i mresc volumul pe seama formrii i reinerii gazelor de fermentare.

63

Gazele de fermentare sunt formate aproape exclusiv din dioxidul de carbon, care se formeaz n procesul de fermentaie alcoolic. Mici cantiti de gaze se formeaz i n fermentaia heterolactic, dar ele au un rol minor n afnarea aluatului..
Produse secundare formate la fermentare n fermentaia alcoolic a glucidelor, n aluat, pe lng alcool i dioxid de carbon, care sunt produsele principale ale fermentaiei, se mai formeaz o serie de produse secundare: alcooli superiori, acizi (lactic, acetic, succinic, citric), combinaii carbonilice (aldehid acetic, acetoina). Aceste produse intr n buchetul de arom, specific pinii obinute din aluat fermentat. Factori care influeneaz fermentaia alcoolic n aluat n aluat, fermentaia alcoolic este influenat de condiiile de mediu, temperatur, pH, umiditate, precum i de prezena unor compui necesari activitii vitale a drojdiei. Temperatura optim pentru activitatea fermentativ a drojdiei este 35C, de aceea aluatul pentru pine se prepar cu temperatura de 30-35C. Reacia acid a mediului corespunztoare pH-ului de 4-6 este optim, att pentru fermentare ct i pentru respiraia drojdiei, ceea ce nseamn c aluatul, al crui pH n timpul fermentrii se deplaseaz de obicei de la pH 5,8 la pH 5 ofer condiii optime din acest punct de vedere pentru drojdie. Coninutul de sare La concentraii obinuite pentru panificaie sarea are un efect de inhibare a fermentaiei alcoolice. Pentru concentraii sub 1,5% n raport cu fina efectul de inhibare este mic, dar el crete vizibil pentru concentraii mai mari. Coninutul de zahr.La concentraii mici de glucide, pn la 3-4%, fermentaia alcoolic n aluat este stimulat. Consistena semifabricatelor. n maiele consistente i aluaturi provenite din acestea se degaj o cantitate mai mare de gaze comparativ cu cea din maiele fluide si aluaturile lor. Vitamine. Activitatea fermentativ a drojdiei este stimulat de vitaminele din grupul B, n special vitamina B6 (piridoxina) i vitamina PP (niacina). Compui cu azot asimilabili Azotul aminic care se acumuleaz n aluat, ca urmare a aciunii peptidazelor asupra proteinelor, servete ca surs de nutriie azotoas pentru drojdie. Aceasta se gsete n cantitate suficient n aluaturile preparate din finuri de extracie mare. Dintre aminoacizii prezeni n mediul aluat sunt metabolizai de drojdie n special aminoacizii aromatici, hidroxilici, leucina, izoleucina, valina. Substane minerale Pentru activitatea drojdiei n aluat sunt necesari ioni de K, Mn, NH4, sulfat, fosfat. Deosebit de importani sunt fosfaii care particip la formarea esterilor glucozei. Acetia sunt preluai din fin i din ap. ntr-o serie de ri se prepar aa-numita "hran pentru drojdie" care se adaug n aluat. Hrana pentru drojdie se obine n mai multe variante , dar n principiu const dintr-un amestec de sruri minerale cum sunt: clorura de amoniu, sulfatul de amoniu, sulfatul de calciu, fosfatul monocalcic. Cantitatea de drojdie ntre cantitatea de drojdie din aluat i cantitatea de gaze formate exist o anumit proporionalitate. Cu ct cantitatea de drojdie este mai mare, cu att viteza de formare a gazelor crete i momentul degajrilor maxime se atinge mai repede. nmulirea drojdiei Procesul de nmulire a drojdiei are loc, n mod practic, n fazele prealabile aluatului, prosptur i maia, i n mic msur n faza de aluat, datorit timpului scurt de fermentare al acestuia. Creterea numrului de celule de drojdie accelereaz viteza de fermentare i creeaz premizele reducerii consumului de drojdie. n aluatul preparat direct are loc o cretere mic a numrului de celule nmugurite, dar la dospire numrul lor crete pn la aproape 40%, n timp ce n aluatul cu zahr, care conine 6% drojdie, numrul de celule nmugurite practic nu se modific. Acest lucru se datoreaz, ntre altele, concentraiei mari de drojdie n aluat.

64

Factori care influeneaz nmulirea drojdiei nmulirea celulelor de drojdie n mediu-aluat este influenat de o serie de factori: - coninutul iniial de drojdie n semifabricat; - temperatura i consistena semifabricatului; - gradul de aerare; - durata de fermentare. Fermentaia lactic Fermentaia lactic este produs n aluat de bacteriile lactice datorit echipamentului lor enzimatic. Bacteriile din maia i aluat sunt sub form de bacili i sub form de coci. Bacteriile sub form de bacili sunt preponderente i aparin genului Lactobacillus (L. plantarum, L brevis, L. fermenti, L. casei, L. delbrecki ). Bacteriile sub form de coci aparin genurilor Leuconostoc (L. mezenteroides), Pediococcus (P.lactiacidi ), Streptococcus (S.cremoris), Lactococcus. Bacteriile lactice fermenteaz anaerob toate glucidele fermentescibile din aluat cu formarea ca produs principal al acidului lactic. Ele fermenteaz pentozele (arabinoza, xiloza,) hexozele (glucoza, fructoza, galactoza, manoza) i dizaharidele (zaharoza, lactoza, maltoza). Pentozele sunt fermentate de bacteriile heterofermentative i mai rar de cele homofermentative. Monoglucidele sunt fermentate direct, iar diglucidele numai dup hidroliza lor prealabil la monoglucide. Lactoza, care nu este fermentat de drojdia de panificaie, este fermentat de majoritatea bacteriilor lactice din aluat. Dup sistemul lor enzimatic, bacteriile lactice din aluat se mpart n: bacterii homofermentative (bacterii lactice adevrate), care fermenteaz monoglucidele aproape complet la acid lactic (aproximativ 90%) i mici cantiti de acizi volatili (acid acetic i acid formic). Ele produc fermentaia pe calea glicolitic (Embden-Mayerhof-Parnas) pn la acid piruvic, dup care, datorit faptului c nu conin enzima decarboxilaza, acidul piruvic este redus enzimatic (cu participarea enzimei lactatdehidrogenaza) la acid lactic. Ecuaia global a fermentaiei homolactice este: C6H12O6 2CH3- CHOH-COOH + 75 Kj glucoz acid lactic Pentru a fi fermentate, glucidele ptrund n celula bacterian printr-un sistem activ, enzimele implicate n proces fiind de tip endocelular. Bacteriile homolactice reprezint circa 55% din microbiota bacterian a maielelor. Dintre acestea fac parte: L. plantarum, L. casei, L. acidophilus, L. delbruecki. bacterii heterofermentative (pseudobacterii lactice), care fermenteaz monoglucidele pe calea pentoz-fosfatului formnd acid lactic, acizi volatili, alcool i gaze, n special dioxid de carbon. Bacteriile lactice heterofermentative reprezint aproximativ 45% din bacteriile lactice ale maielei i sunt formate din: L. brevis, L. fermenti, L. bchneri. Produii finali ai fermentaiei heterolactice depind de specia de bacterii care acioneaz. Ecuaia general a fermentaiei heterolactice este: - pentru Lactobacillus brevis C6H12O6 CH3-CHOH- COOH + CH3-COOH + CO2 glucoz acid lactic acid acetic dioxid de carbon - pentru Leuconostoc mesenteroides C6H12O6 CH3-CHOH- COOH + CH3-CH2OH + CO2 glucoz acid lactic alcool etilic dioxid de carbon Dup temperatura optim de activitate bacteriile din maia i aluat se mpart n: mezofile i termofile.

65

Bacteriile mezofile au optimul de activitate la temperatura de 25-35C i formeaz partea dominant a bacteriilor aluatului, iar bacteriile termofile au optimul de activitate la 48-54C i cuprind bacteriile L. delbruecki. Dintre bacteriile mezofile fac parte: L. plantarum, L. casei, L. fermenti, L. brevis, L. acidophilus. La temperatura de preparare a aluatului de 25-32C, rolul principal n formarea aciditii n semifabricate l au bacteriile mezofile. Bacteriile termofile de tipul L. delrecki, care au optimul de temperatur pentru activitatea lor la 48-54C, nu pot juca un rol important la temperatura obinuit a maielei i aluatului. n aluatul preparat cu drojdie comprimat acidul lactic reprezint aproximativ 2/3 din aciditatea format, acizii volatili, acetic i formic (din care 86% acid acetic i 14% acid formic) reprezint aproape 1/3 din aciditatea total, iar ceilali acizi apar n proporie de aproximativ 10% (acizii citric, malic, succinic). Datorit formrii i acumulrii acizilor n semifabricatele de panificaie, aciditatea acestora crete iar pH-ul se deplaseaz spre valori mai acide (de exemplu, n aluatul preparat din fin alb pH-ul scade de la 6 la 5). Curbe de fermentare Studiul variaiei aciditii n semifabricate a condus la obinerea curbelor din fig. 4.16.

Fig. 4.16. Variaia aciditii semifabricatelor la fermentare

n prosptur, aciditatea crete la nceput lent, apoi pe msur ce bacteriile acidogene devin active, viteza de formare a aciditii crete, iar ctre sfrit se reduce din cauza autoinhibrii. n maia, datorit folosirii prospturii, aciditatea iniial este mai mare dect aciditatea iniial a prospturii. De asemenea, deoarece prosptura introduce n maia bacterii acidogene active, viteza de cretere a aciditii acesteia este mai constant dect n prosptur. Timpul de fermentare a maielei fiind mai scurt dect al prospturii, aciditatea final a maielei va fi mai mic dect aciditatea final a prospturii. n aluat, aciditatea iniial a acestuia este mai mic dect aciditatea final a maielei, datorit dilurii acesteia prin introducerea de noi cantiti de fin i ap, dar mai mare dect aciditatea iniial a maielei. Din cauza timpului de fermentare scurt, aciditatea final a aluatului este mai mic dect aciditatea final a maielei. Valorile iniiale i finale ale aciditii semifabricatelor se gsesc n urmtoarea relaie: ai prospt < ai maia < ai aluat ai aciditate iniial af prospt > af maia >af aluat af aciditate final Valorile iniiale i finale ale aciditii diferitelor faze de preparare a aluatului depind de extracia finii, de raportul prosptur/maia i maia /aluat, de timpul i temperatura de fermentare. Creterea raportului prosptur /maia i maia /aluat, a temperaturii i duratei de fermentare accelereaz formarea aciditii. Experimental s-a constatat c n aluatul preparat cu maia, coninutul de acid lactic este de 2-3 ori mai mare dect n aluatul preparat direct i ajunge la 0,4%.

66

Modificarea pH-ului la modificarea aciditii semifabricatelor este influenat de extracia finii (tabel 4.6.) i de natura acizilor formai la fermentare. Finurile de extracii mari conin cantiti mai mari de substane minerale i compui cu fosfor, precum i proteine solubile, care exercit o aciune de tamponare a pH-ului, din care cauz dau aluaturi n care pH-ul variaz n mai mic msur cu aciditatea dect n aluaturile preparate din finuri de extracii mici, care conin cantiti mai mici de sruri minerale i proteine solubile i deci au capacitate de tamponare mai mic. Aa se explic de ce aluaturile preparate din finuri negre, pentru aceeai aciditate, au un pH mai mare dect aluaturile provenite din finuri albe.
Tabel 4.6. Variaia pH-ului cu aciditatea n aluaturi preparate din finuri de extracii diferite Semifabricat preparat din: Fina alb Fin semialb Fin neagr Aciditate, grade 2,5 3,0 4,5 5,5 5,5 6,5 pH 5,65 5,60 5,51 5,31 5,52 5,38

De asemenea, finurile de extracii diferite pot avea o componen diferit a microbiotei bacteriene, ceea ce poate influena natura acizilor formai la fermentare. Aceasta din urm mai depinde de parametri tehnologici, consisten i temperatur. Factori care influeneaz fermentaia lactic n aluat Temperatura Cu ct temperatura semifabricatelor este mai apropiat de 35C, cu att condiiile de temperatur sunt mai favorabile pentru activitatea bacteriilor lactice i aciditatea crete mai repede. Variind temperatura maielei i aluatului, innd seama de calitatea finii, se poate interveni pentru a mri sau micora viteza de fermentaie.

Pe lng dezvoltarea bacteriilor, temperatura influeneaz i corelaia dintre speciile de bacterii ce acioneaz n aluat. Experimente efectuate pe maiele din fin de secar au artat c la 34C predomin L. casei i L. fermenti, n timp ce la 30C predomin L. plantarum i L. brevis. La temperaturi mai joase, de 26-27C, L. casei i L. fermenti se dezvolt slab i predomin L. plantarum. Acest lucru face ca la modificarea temperaturii s se modifice raportul acid lactic/acid acetic. Astfel la creterea temperaturii, de la 25 la 35 crete cantitatea de acid lactic, n timp ce cantitatea de acid acetic rmne aproape constant.
Extracia finii Influeneaz aciditatea iniial i final a semifabricatelor i viteza de cretere a acesteia. Cu ct fina este de extracie mai mare cu att aciditatea iniial este mai mare i viteza de acumulare a aciditii i aciditatea final sunt mai mari, ca urmare a unui coninut mai mare de bacterii acidogene i de substane nutritive. Coninutul de sare Sarea este un inhibitor al bacteriilor productoare de aciditate. Cu ct coninutul de sare este mai mare cu att activitatea lor este mai slab. La 4% sare bacteriile heterofermentative sunt inhibate complet. Importana fermentaiei lactice Produii fermentaiei lactice sunt metabolii necesari pentru maturizarea aluatului i pentru obinerea gustului, aromei i texturii produselor. Natura i raportul cantitativ ntre produsele principale ale fermentaiei lactice n aluat sunt influenate de bacteriile care activeaz, natura glucidului fermentat, condiiile de preparare a aluatului.

67

Acizii formai n semifabricate la fermentare influeneaz procesele coloidale, umflarea i peptizarea proteinelor care se accelereaz odat cu mrirea aciditii, procesele biochimice care, n general, sunt frnate de aciditate, gustul i aroma pinii. Din acest motiv, aciditatea final a maielei i aluatului este un indice a gradului de maturizare a acestora. Acidul lactic, care este principalul component al aciditii semifabricatelor, are aciune favorabil asupra proprietilor reologice ale aluatului, activeaz drojdiile i le apr de pseudobacteriile lactice, influeneaz gustul i aroma produsului. Pierderi la fermentare Produsele formate prin fermentaia alcoolic a glucidelor, dioxidul de carbon i alcoolul etilic precum i unii acizi rezultai n fermentaia lactic (acizii volatili) se pierd n proporii importante n cursul urmtoarelor operaii tehnologice de preparare a pinii. De aceea, acest consum de glucide este considerat ca fiind pierderi la fermentare. nmulirea bacteriilor lactice n maia i aluat bacteriile lactice sufer i un proces de multiplicare, pentru care, n funcie de tulpina bacteriei, temperatura optim variaz n limitele 30-40C (tabel 6.12.) timpul de generaie scade cu creterea temperaturii i este minim, pentru multe din bacteriile aluatului, la temperatura de 35C. Procese coloidale Procesele coloidale din timpul fermentrii au ca efect modificarea proprietilor reologice ale aluatului. Aceste modificri sunt legate de transformrile pe care le sufer glutenul i ele se refer la: continuarea procesului de formare a structurii glutenului i relaxarea aluatului; peptizarea proteinelor. Continuarea procesului de formare a structurii glutenului, desvrirea structurii lui este rezultatul aciunii mecanice exercitate de dioxidul de carbon format n procesele fermentative. Acesta mrete volumul bulelor formate n aluat la frmntare n urma includerii aerului, ducnd la creterea suprafeei de separare a fazelor aluatului i a presiunii exercitate asupra peliculelor proteice. Ca urmare, acestea se extind, se deformeaz, iar moleculele proteice sufer modificri de conformaie, ceea ce face posibil continuarea interschimbului disulfid-sulfhidril ntre legturile disulfidice intramoleculare tensionate i gruprile sulfhidril ale proteinelor, care devin astfel responsabile pentru aceast reacie. Urmarea acestor reacii de interschimb este desvrirea structurii glutenului i relaxarea aluatului i proporional creterea elasticitii i rezistenei lui. Mrirea suprafeei interne a aluatului, extinderea i deformarea peliculelor de gluten presupun un consum de energie, din care cauz fermentarea aluatului se consider c reprezint un aport de energie, care complecteaz energia transmis aluatului la frmntare. Din acest motiv exist o relaie ntre aceste dou surse de energie, n sensul c frmntarea lent impune o durat mai lung de fermentare dect cea rapid sau intensiv. Peptizarea glutenului are loc concomitent cu procesul de formare a acestuia. Datorit proceselor biochimice i microbiologice care sunt nsoite de acumulare de substane solubile (maltoza .a.) i acizi, presiunea osmotic intermicelar din aluat crete, iar pHul coboar. Creterea aciditii i coborrea pH-ului mresc solubilitatea proteinelor, peptizarea lor, care la rndul lor mresc presiunea osmotic intermicelar. Ca urmare, scade cantitatea de ap legat osmotic de proteine (capacitatea de hidratare a glutenului scade de la 250 la 170% s.u.), se reduce, n consecin, cantitatea de gluten umed n aluat, dar el devine mai compact, mai rezistent. Dei proprietile reologice ale glutenului se mbuntesc, aluatul n general se dilueaz, scad vscozitatea i efortul de forfecare.Modificrile proteinelor la fermentare conduc la

68

modificarea continu a celei mai importante proprieti reologice a aluatului de pine, care este capacitatea de reinere a gazelor. 4.2.2. Parametri de fermentare Durata de fermentare este diferit pentru diferitele faze ale aluatului, prosptur, maia, aluat i variaz cu tipul i calitatea finii, temperatura, consistena i compoziia aluatului, cu metoda de preparare a acestuia i cantitatea de drojdie. Prosptura fermenteaz cel mai mult 4-6 ore. Maiaua fermenteaz 90-180 min, iar aluatul 10-50 min. Calitatea finii are influena cea mai mare asupra duratei de fermentare. Pentru finurile de calitate slab durata de fermentare se micoreaz n scopul reducerii duratei de aciune a enzimelor proteolitice care degradeaz glutenul. Dimpotriv, n cazul finurilor foarte bune timpul de fermentare se prelungete n scopul reducerii tenacitii aluatului i a elasticitii lui i mririi extensibilitii i n consecin a creterii capacitii aluatului de a reine gazele. Tipul finii Cu creterea tipului finii, durata de fermentare scade. Consistena i compoziia aluatului Aluaturile cu consisten mare i cele cu adaosuri mari de ndulcitori (zahr .a.) i grsimi (peste 5%) fermenteaz mai mult dect aluaturile simple preparate n condiii normale de temperatur i consisten. Procedeul de preparare a luatului Durata total de fermentare pentru aluatul preparat indirect este mai mare dect pentru aluatul preparat direct, iar pentru acesta este mai mare n cazul frmntrii clasice fa de cel frmntat intensiv. Cantitatea de drojdie Creterea cantitii de drojdie n aluat scurteaz durata de fermentare. Temperatura de fermentare Datorit faptului c temperatura influeneaz constanta vitezei proceselor biochimice, microbiologice i de umflare osmotic a proteinelor, temperatura de fermentare a semifabricatelor va influena durata de fermentare i proprietile reologice ale aluatului. Temperaturi de 28-32C sunt considerate valori normale pentru tehnologia clasic i finuri cu proprieti tehnologice foarte bune. Pentru finurile slabe i hiperenzimatice se utilizeaz temperaturi mai sczute 23-27C, care reduc intensitatea reaciilor enzimatice i a activitii fermentative a microbiotei i mresc stabilitatea reologic a aluatului. Pentru tehnologia cu frmntare intensiv i rapid temperatura optim este 25-26C. n timpul operaiei de fermentare aluatul se termostateaz astfel ca pierderile de cldur n mediul nconjurtor s fie minime. Se admite o diferen de temperatur de 4-8C ntre aluat i mediul camerei de fermentare. Datorit proceselor exoterme (fermentaia lactic i fermentaia alcoolic) temperatura semifabricatelor n timpul fermentrii crete cu 1-2C. Aciditatea semifabricatelor n timpul fermentrii crete pe seama acizilor formai n fermentaia provocat de bacteriile lactice aduse de fin (circa 70% din aciditatea format) i n fermentaia provocat de bacteriile care impurific drojdia de panificaie (circa 30% din aciditatea format) (tabel 4.7.) La aciditatea semifabricatelor, alturi de aciditatea format, contribuie aciditatea proprie a finii, care este n funcie de extracia ei i care formeaz aciditatea iniial. Mrimea aciditii indic modul n care a decurs procesul de fermentare sub aspectul condiiilor de timp i temperatur.

69

Tabel 4.7. Aciditatea final a semifabricatelor n tehnologia clasic Fina Fina neagr Fina semialb Fina alb Aciditatea semifabricatelor, [grade aciditate] Prosptur Maia Aluat 8-9 6-7 5-6 6-7 4,5-5,5 3,5-4,5 4,5-5 3,5-4,5 2-3,5

Controlul procesului de fermentare. Aprecierea sfritului fermentrii Sfritul fermentrii se stabilete pe cale organoleptic i prin determinarea aciditii. Senzorial se apreciaz volumul, aspectul suprafeei, structura n ruptur i mirosul. Prosptura i maiaua bine fermentate au volum mare (volumul lor crete de 2-3 ori n timpul fermentrii), suprafaa care iniial este bombat datorit reinerii gazelor de fermentare, ncepe s se lase devenind plan i apoi concav n urma pierderii unei pri din dioxidul de carbon format. Ele nu mai rein gazele i de aceea, cnd suprafaa semifabricatelor fermentate ncepe s se lase, se consider c fermentaia a atins optimul. n ruptur, ele au o structur poroas, fr aspect de umed (ap vizibil) i miros puternic de dioxid de carbon i alcool. Aluatul bine fermentat, n ruptur se ntinde n fibre paralele, este elastic i nelipicios. Aciditatea se determin titrimetric ntr-o suspensie de semifabricat n ap. Se exprim n grade aciditate pentru 100 g semifabricat. Un grad aciditate reprezint aciditatea titrat de 1 ml soluie hidroxid de sodiu 1n. 4.2.3.Instalaii de fermentare Parametrii spaiului de fermentare n spaiile de fermentare se asigur condiii optime de temperatur i umiditate relativ pentru desfurarea procesului de fermentare: temperatura de 28-32C i =75-85%. De asemenea, spaiul de fermentare trebuie s fie lipsit de cureni de aer pentru a se evita /reduce pierderile de umiditate de la suprafaa semifabricatelor, precum i pierderea cldurii din masa acestuia. Instalaii de fermentare Dup modul cum are loc procesul de preparare a aluatului, instalaiile de fermentare pot fi: instalaii de fermentare discontinue; instalaii de fermentare continue. Instalaiile de fermentare discontinue pot fi cu deplasare manual i cu deplasare mecanizat a cuvelor. Instalaii de fermentare discontinue n sistemul clasic, discontinuu, aluatul este preparat n arje. Acest lucru imprim i procesului de fermentare un caracter discontinuu, fermentarea semifabricatelor realizndu-se n cuvele n care au fost frmntate. Instalaii de fermentare cu deplasare manual a cuvelor.n brutriile de mic capacitate (sub 5 tone/zi) nu se creeaz spaii speciale pentru fermentare, spaiul destinat procesului tehnologic i numrul de cuve fiind mici. Cuvele cu semifabricate supuse fermentrii se aeaz n spaii calde, cel mai adesea n apropierea cuptorului. Pentru evitarea sau reducerea pierderilor de umiditate de la suprafaa semifabricatelor, acestea se presar cu fin (2-3mm) sau se acoper cu o pnz curat care nu permite schimbul de umiditate cu mediul ambiant. n brutriile cu capacitate mai mare (10-30 tone/zi) exist spaii speciale pentru fermentare. nclzirea acestora se face cu ajutorul aerului cald colectat de deasupra

70

cuptoarelor, care este adus n spaiul de fermentare pe la partea inferioar, sau dac fabrica are central termic, nclzirea i umidificarea se fac prin introducerea n spaiul de fermentare, printr-o conduct perforat, a aburului de joas presiune. Pentru fabrici de capacitate mare (peste 60 tone/zi) camerele de fermentare sunt dotate cu instalaii proprii de condiionare a aerului, cu reglare automat.

4.3. REFRMNTAREA ALUATULUI

Refrmntarea este frmntarea de scurt durat care se execut asupra aluatului n timpul fermentrii acestuia. Scopul refrmntrii este nlesnirea umflrii osmotice a proteinelor glutenice i accelerarea procesului de umflare limitat cu desvrirea structurii glutenului. Efectul refrmntrii este funcie de calitatea finii. La aluaturile provenite din finuri puternice, ea contribuie la accelerarea umflrii ntrziate a proteinelor mbuntind proprietile lui reologice. La aluaturile provenite din fin de calitate slab, refrmntarea accelereaz umflarea nelimitat i peptizarea proteinelor, datorit slbirii suplimentare a scheletului glutenic, ceea ce nrutete proprietile reologice ale aluatului. De aceea, aluaturile provenite din finuri de calitate slab nu se refrmnt. Prin refrmntare, n aluat se nglobeaz noi cantiti de aer, care mresc numrul porilor n aluat i prin oxigenul pe care-l conine particip la reaciile de oxidare din aluat, cu efect benefic pentru proprietile reologice ale aluatului. Bulele de gaze existente n aluat prin refrmntare sunt fragmentate, ceea ce, de asemenea, mrete numrul porilor n aluat i n consecin capacitatea acestuia de reinere a gazelor. Refrmntarea are o durat de 1-3 min. Numrul i durata refrmntrilor depind de calitatea i extracia finii i de durata de fermentare. Aluaturile din finuri puternice se refrmnt, de obicei, de dou ori, n timp ce aluaturile din finuri slabe nu se refrmnt. Cu creterea gradului de extracie al finii, durata i numrul refrmntrilor scade, iar cu creterea duratei de fermentare numrul refrmntrilor crete. Cnd se fac mai multe refrmntri, ultima este bine s se fac cu minimum 20 min nainte de divizarea aluatului.

4.4.Test de autoevaluare 1. Descriei procesele fizice de la frmntare. 2. Descriei procesele coloidale de la frmntare. 3. Care sunt influenele temperaturii i a duratei de frmntare asupra proceselor din aluat. 4. Descriei un frmnttor. 5. Descriei procesele biochimice de la fermentare. 6. Descriei procesele microbiologice de la fermentare. 7. Care sunt parametrii i instalaiile de la fermentare.

71

5.PRELUCRAREA ALUATULUI
Prin prelucrarea aluatului se neleg operaiile la care este supus aluatul din momentul golirii din cuv pn la introducerea n cuptor: divizare, premodelare, repaos intermediar/fermentare intermediar, modelare final, fermentare final. .

5.1. RSTURNAREA ALUATULUI DIN CUVE

n vederea trecerii la prelucrare, aluatul se scoate din cuvele n care a fost frmntat i fermentat. n procedeele discontinue, n seciile mici cu prelucrare manual a aluatului, aceast operaie se face manual, iar n seciile mari cu prelucrare mecanic a aluatului, cu ajutorul rsturntoarelor de cuve. Rsturntoare de cuve (maini de golit cuve) n funcie de poziia seciilor de frmntare-fermentare fa de secia de divizare-modelare, rsturntoarele de cuve pot fi: - rsturntoare simple, care rabat cuva n vederea golirii de aluat, utilizate n cazul n care secia de frmntare-fermentare este situat la un etaj superior fa de secia de divizare; - rsturntoare ridictoare, care ridic cuva la o anumit nlime i apoi o rabat pentru golire, utilizate n cazul n care seciile de frmntare-fermentare sunt situate la acelai nivel. Jgheaburi i buncre pentru aluat Jgheaburile i buncrele sunt destinate prelurii aluatului din cuv n momentul rsturnrii ei. Ele sunt amplasate ntre rsturntor i maina de divizat i asigur transferul treptat al aluatului n tremia mainii de divizat, astfel ca n tremie nivelul aluatului s se menin constant, cerin obligatorie pentru precizia mainii de divizat. Jgheaburile de aluat sunt folosite n fluxul pe vertical, cnd secia de frmntarefermentare este situat la nivel superior fa de secia de divizare-modelare. Jgheaburile se confecioneaz din tabl inoxidabil de 2,5-3 mm grosime i sunt prevzute la partea inferioar cu ubere. Scurgerea aluatului prin jgheaburi se face liber, sub propria greutate. Pentru aceasta, jgheaburile se construiesc cu o nclinare fa de orizontal de minimum 45. Dirijarea aluatului n jgheaburi se face prin intermediul unei plnii. Jgheaburile pentru aluat se construiesc de diferite forme i dimensiuni. Dimensiunile lor se aleg astfel nct volumul s corespund pentru aproximativ 1,5 cuve de aluat. n cazul unui volum mai mare aluatul fermenteaz n jgheaburi, lucru nedorit pentru c se pot forma cureni ascendeni de aluat i pot avea loc localizri de aluat pe jgheab. Buncrele de aluat se folosesc n fluxul pe orizontal al procesului tehnologic. Se confecioneaz din tabl inoxidabil i sunt prevzute cu ubere care pot fi verticale, orizontale sau nclinate. Prin deschiderea acestora, aluatul curge liber n tremia mainii de divizat. Se construiesc de diferite forme i dimensiuni. Volumul lor se alege astfel ca aluatul s nu fermenteze n buncr.

5.2 DIVIZAREA ALUATULUI

Consideraii tehnologice Divizarea este operaia prin care aluatul matur este tiat n buci de mas dorit. Masa de aluat se stabilete n funcie de masa pe care trebuie s o aib produsul finit i de pierderile tehnologice care intervin n operaiile urmtoare, dospire, coacere, rcire.

72

Divizarea aluatului se poate face manual, metod folosit n seciile de mic capacitate, sau mecanic, cu ajutorul mainilor de divizat. Maini de divizat Condiii generale Mainile de divizat realizeaz tierea continu din masa de aluat a bucilor de mas egal, sau divizarea unei buci de aluat mare, cntrit n prealabil, n mai multe buci de mas egal. Mainile de divizat trebuie s ndeplineasc o serie de condiii. Precizie de divizare Precizia mainii de divizat depinde de tipul mainii, de gradul de uzur, condiiile de exploatare, de aluatul cu care se alimenteaz Aciunea mecanic La alegerea mainii de divizat trebuie s se in seama de aluatul de divizat i de aciunea mecanic exercitat de main asupra aluatului Elasticitate tehnologic Maina de divizat trebuie s permit reglarea n limite largi a ritmului de divizare exprimat n buci/minut. Reglarea masei bucii de alua. Maina de divizat trebuie s permit reglarea n limite largi a masei bucii de aluat i corectarea preciziei de divizare pentru acelai sortiment. Precizia mainii de divizat se verific periodic prin cntrirea bucii de aluat divizate cu ajutorul unei balane.

Forme constructive ale mainilor de divizat

Din punct de vedere al principiului de funcionare, mainile de divizat construite pn n prezent funcioneaz numai pe principiul volumetric, tind buci de volume egale. Tierea aluatului n buci de volume egale se face: prin decuparea unui cilindru de aluat n buci de lungimi egale; prin tierea unei benzi de aluat n buci de lungimi egale; prin introducerea aluatului n caviti cu volum determinat. Pentru trecerea aluatului sub form de cilindru sau foaie sau pentru introducerea n diferite caviti, mainile de divizat utilizeaz presiuni, care fie c se obin din afara sistemului prin aer comprimat, pistoane, fie se creeaz prin transformarea energiei mecanice n presiune prin intermediul aluatului. Pri principale ale mainii de divizat n principiu, o main de divizat este format din: rezervor de aluat; generator de presiune; dispozitiv de tiere.

Maini de divizat continui Dup sistemul constructiv mainile de divizat pot fi: cu nec; cu camer de divizare; cu tambur rotativ, buzunare i pistoane; cu uber i piston. Maina de divizat cu camer de divizare (Madia) Maina (fig. 5.17.) este format din plnia de alimentare 1, perechea de tvlugi 2 i 3 care preia aluatul din plnie i-l mping n camera de divizare 4 i capul divizor 5 prevzut cu cuitul plac 6. Capul divizor 5 se rotete n sens alternativ cu un unghi de circa 65 deplasnd ntr-o

73

fant cuitul plac 6 ntr-o micare de dute-vino. Perechea de tvlugi de alimentare 2 i 3 mpinge aluatul n direcia cuitului plac. n timpul rotirii n sensul acelor de ceasornic a capului divizor, cuitul plac se retrage i aluatul ptrunde liber n spaiul delimitat de capul divizor, planul de alunecare 10 i deschiderea de evacuare 7, care n acest moment este obturat de cuitul de tiere 8. n timpul rotirii n sens invers a capului divizor, cuitul plac ptrunde n aluatul care a intrat n camera de divizare i separ o cantitate determinat de aluat, pe care o mpinge spre deschiderea de evacuare eliberat de cuitul 8. n acest moment n spaiul din spatele cuitului plac se absoarbe o nou poriune de aluat i ciclul se repet. Bucata de aluat divizat este preluat de banda transportoare 9.

Fig 5.17. Maina de divizat cu camer de divizare (Madia)

5.3. PREMODELAREA (ROTUNJIREA) ALUATULUI

Scop tehnologic Premodelarea se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii pinii. Din punct de vedere al aciunii mecanice, premodelarea echivaleaz cu o refrmntare. Prin aceast operaie se nchid seciunile poroase rezultate la divizare i se elimin o parte a gazelor prezente n aluat, astfel c peliculele de gluten se lipesc ntre ele i n operaiile ulterioare se reia procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce favorizeaz obinerea de produse cu structur fin i uniform a porozitii. De asemenea, prin premodelare se modific poziia celulelor de drojdie, care prsesc spaiile srcite n substane nutritive i saturate cu produse de fermentare i ajung n puncte care le ofer condiii mai bune de activitate. Premodelarea comunic bucii de aluat o form de baz, ceea ce elimin o cauz a defectelor de form. Premodelarea se execut manual n seciile de mic capacitate i mecanizat, cu maini de rotunjit, n seciile de capacitate mare.

74

Maini de modelat rotund Din punct de vedere tehnologic mainile de rotunjit sunt folosite pentru premodelare, pentru toate sortimentele de pine, dar i pentru modelarea final sub form rotund. Diferena ntre cele dou operaii const n intensitatea aciunii mecanice exercitate asupra aluatului, la premodelare aceast aciune fiind mai slab fa de modelarea final. Din punct de vedere constructiv, aceste maini se mpart n: maini de rotunjit cu suprafa purttoare tronconic; maini de rotunjit cu suprafa purttoare plan; maini de rotunjit cu suprafa purttoare sub form de jgheab format din dou benzi. Maini de modelat rotund cu suprafaa purttoare tronconic

Sunt numite astfel deoarece suprafaa n micare are forma tronconic 1(fig. 5.18.). Ea se rotete n jurul unui ax central i este dispus vertical fie pe baza mare, fie pe baza mic. Pentru a mri frecarea cu bucile de aluat, suprafaa tronconic este prevzut cu striuri dispuse vertical. n ambele cazuri, o parte fix format dintr-un jgheab metalic 2 sub form de spiral se nfoar tangenial ncepnd de la baza trunchiului de con. Dac baza mare este dispus la partea inferioar, jgheabul metalic este plasat la exteriorul suprafeei tronconice, iar dac baza mic este dispus la partea inferioar, jgheabul metalic este plasat n interiorul suprafeei tronconice. n ambele cazuri jgheabul este susinut de un cadru fix 3. Bucata de aluat este introdus n cazul mainii cu suprafaa tronconic exterioar (trunchiul de con este aezat cu baza mare n jos) la partea inferioar n punctul A, ntre suprafaa mobil i jgheab, iar n cazul mainii cu suprafa tronconic interioar (trunchiul de con este aezat cu baza mic n jos) este introdus pe la partea superioar, printr-un tub de ghidaj B, de unde ajunge la baza suprafeei tronconice. Datorit frecrii cu suprafaa tronconic, bucata de aluat se rotete n jurul unei axe proprii, 00 i n acelai timp urc pe jgheab pn la captul acestuia, de unde este aruncat afar alunecnd pe un plan de evacuare 4. Prin urcare pe jgheab, bucata de aluat i modific poziia axei de rotaie i execut o micare compus. n cazul mainii cu suprafa tronconic exterioar, debitul este limitat de posibilitatea ajungerii din urm a bucilor de aluat, datorit reducerii vitezei periferice a bucilor de aluat odat cu scderea razei jgheabului (v = R).

75

Fig.5.18. Maini de modelat rotund cu suprafa purttoare tronconic a-suprafa tronconic exterioar; b suprafa tronconic interioar

Distana dintre suprafaa tronconic mobil i jgheabul metalic este reglabil, ceea ce permite modificarea efectului de modelare. Turaia suprafeei tronconice este n general constant, dar sunt modele care sunt prevzute cu variator de turaie. Maina cu suprafa tronconic exterioar are avantajul de a permite o ntreinere i o curire mai uoar. Ambele maini prezint avantajul c pot fi folosite la schimbarea de direcie a fluxului tehnologic prin modificarea poziiei batiului sau a jgheabului spiral.
5.4. REPAUSUL INTERMEDIAR. FERMENTAREA INTERMEDIAR

Scop tehnologic Repausul intermediar i dup caz fermentarea intermediar au loc dup premodelare i nainte de modelarea final. Repausul intermediar are rolul de relaxare i refacere a structurii aluatului. Datorit aciunii mecanice exercitate n timpul operaiilor de divizare i premodelare, n aluat iau natere tensiuni interne i se distrug parial unele verigi ale scheletului structural al glutenului. n timpul repausului intermediar se resorb aceste tensiuni din aluat, pe baza autodeformrii bucii de aluat. Este fenomenul numit relaxare, iar verigile distruse din structura aluatului se refac, n parte, fenomen numit tixotropie. Ca urmare, proprietile reologice i structura aluatului se mbuntesc. Pinea se obine cu porozitate uniform i volum crescut. Premodelarea urmat imediat de modelarea final, care exercit o aciune mecanic foarte intens asupra aluatului, poate conduce la nrutirea proprietilor reologice ale aluatului i deci la un produs de slab calitate. Durata repausului intermediar este de 30 sec pn la 6-8 min. Ea variaz cu calitatea finii prelucrate i cu modul de obinere i prelucrare a aluatului.

76

Aluaturile de consisten mic i cele provenite din finuri de calitate slab necesit durate de repaus mici; aluaturile de consisten mare i cele obinute din finuri puternice solicit durate de repaus mai mari. O influen important asupra duratei repaosului intermediar o are intensitatea aciunii mecanice la care este supus aluatul n timpul premodelrii. O premodelare intens trebuie s fie urmat de un repaos mai lung, pe cnd o premodelare slab, care supune aluatul la tensionri mici, va fi urmat de un repaos mai scurt. n acest caz, ns, produsul va avea porozitate neuniform. Premodelarea i repaouul intermediar nu sunt necesare n cazul aluatului de secar i a aluatului mixt, obinut din fin de gru i fin de secar, unde coninutul de fin de gru este mai mic de 70%. n timpul repausului intermediar procesele biochimice i microbiologice continu, dar datorit duratei scurte a acestuia, ele nu prezint importan practic. De aceea, pentru aceast operaie nu se creeaz condiii speciale de temperatur i umiditate relativ a aerului. Zvntarea suprafeei bucilor de aluat n timpul repausului intermediar este chiar dorit, deoarece aceasta nlesnete trecerea lor prin maina de modelat final. Fermentaia intermediar are rolul s completeze fermentarea aluatului. Ea se aplic procedeelor scurte de preparare a aluatului, cu durate reduse de fermentare n cuve a acestuia. n acest caz, durata operaiei este de 15 min i chiar mai mult. Pe lng relaxarea aluatului i refacerea structurii glutenului, este important procesul de fermentare. De aceea, pentru fermentarea intermediar, n instalaia n care are loc operaia sunt create condiii de temperatur i umiditate relativ pentru desfurarea optim a proceselor microbiologice n aluat Instalaii pentru repausul intermediar i fermentarea intermediar. n principiu, aceste instalaii sunt formate din suprafee mobile, pe care se aeaz bucile de aluat. Ele pot consta din benzi transportoare, orizontale sau nclinate, sau leagne. n funcie de scopul n care sunt folosite, repaus intermediar sau fermentare intermediar, sunt sau nu climatizate.

Instalaia pentru repausul intermediarcu benzi suprapuse

Fig. 5.19. Instalaie pentru repaus intermediar cu benzi suprapuse

Lungimea total a benzii necesar realizrii repausului intermediar se fragmenteaz n mai multe benzi care se aeaz suprapus i pe care bucile de aluat le parcurg pe rnd. Se obine o reducere a lungimii instalaiei.

77

Benzile 1 (fig. 5.19.) pe care se execut repausul intermediar sunt nchise ntr-o carcas 2, care se suspend de planeu la o nlime de 1,8-2m de pardosea, astfel ca spaiul de sub aceasta s poat fi utilizat, de obicei pentru amplasarea mainii de modelat final. Pentru ridicarea bucilor de aluat la nlimea benzilor, instalaia este prevzut cu un elevator 3 cu cupe mbrcate n pnz. El este alimentat cu buci de aluat premodelate prin intermediul dispozitivului de sincronizare 4. Bucile de aluat pot fi aezate cte una pe limea benzii sau cte dou, dispuse n ah. n acest ultim caz instalaia este dotat i cu un dispozitiv de aezare a bucilor de aluat pe dou iruri 5. Prin aceast aezare se scurteaz lungimea total a benzii instalaiei, deoarece aceast lungime este proporional cu pasul bucii de aluat, care prin aezare pe dou rnduri se reduce la jumtate. n consecin se reduce n aceeai proporie lungimea total a benzii . Bucile de aluat trec de pe o band pe alta, pn cnd de pe ultima band sunt evacuate, pe rnd, prin jgheabul 6 la maina de modelat final. Instalaia prezint posibilitatea de reglare uoar i n limite largi a duratei repausului intermediar prin reglarea numrului de benzi utile. Prin rostogolire de pe o band pe alta, bucile de aluat se zvnt pe toate feele, evitndu-se lipirea lor de organele de lucru ale mainii de modelat final. Lungimea util a benzii este funcie de capacitatea orar a liniei tehnologice (G0), durata repaosului intermediar (ri), pasul bucii de aluat (p), numrul de buci de aluat aezate pe limea benzii (n), masa bucii de aluat (m): L = f (Go,

ri p 1

, , ) 60 n m

5.5. MODELAREA FINAL

Scop tehnologic Operaia de modelare are ca scop imprimarea bucii de aluat a formei pe care trebuie s o aib produsul finit: rotund, cilindric, mpletit etc. Din punct de vedere mecanic, operaia de modelare este o deformare, care se obine prin aciunea unor fore exterioare asupra bucii de aluat. Aciunea mecanic exercitat asupra aluatului reprezint o continuare a aciunii mecanice de frmntare, dar cu gradieni de vitez mai mici. Ca urmare are loc mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului i a calitii pinii. Pentru aceasta este necesar ca aciunea mecanic exercitat asupra aluatului s fie suficient de intens. O aciune mecanic insuficient sau exagerat de intens conduce la produse de calitate inferioar. n primul caz aluatul nu ajunge la nivelul maxim al proprietilor lui reologice, iar n al doilea caz aciunea mecanic prea intens conduce la distrugerea scheletului glutenic. Msura n care sunt afectate proprietile aluatului i respectiv calitatea pinii de o aciune mecanic prea intens depinde de calitatea finii, gradul de maturizare a aluatului, repaosul dup premodelare (fig. 7.14.). Intensitatea aciunii mecanice de modelare influeneaz durata fermentrii finale i calitatea pinii. O aciune mecanic intens prelungete, n general, fermentarea final i are influen pozitiv asupra porozitii i volumului pinii. La modelare, porii existeni n aluat sunt fragmentai, iar bulele mari de gaze sunt distruse i astfel numrul porilor crete. Datorit acestui fapt crete i capacitatea aluatului de a reine gazele i pinea se obine cu volum mrit. Dup modelarea final numrul porilor nu se mai modific sau se modific n msur neglijabil.

78

n timpul modelrii o parte din gazele prezente n aluat se pierd i ca urmare structura spongioas a aluatului se distruge n mare parte, suprafaa intern se reduce, iar greutatea sa specific crete. La modelare are loc i o schimbare a poziiei celulelor de drojdie i de bacterii n bucata de aluat, care prsesc locurile srcite n substane nutritive, unde au acionat pn n acest moment i ajung n locuri bogate n astfel de substane. . Forma ordonat pe care o obine bucata de aluat la modelarea final creeaz condiii pentru ca ea s se dezvolte uniform la fermentarea final i n prima parte a coacerii. Dac modelarea nu este bine executat, respectiv o aciune mecanic slab sau o cantitate mare de fin folosit la modelarea manual, ncheietura de modelare se desface n timpul coacerii i gazele de fermentare, substanele de arom i vaporii de ap ies din bucata de aluat. Se obin produse neestetice, aplatizate, cu miez neelastic, cu arom slab. Efectul tehnologic al modelrii este influenat de gradul de maturizare al aluatului. Aluaturile mature prezint condiii mai bune pentru modelare i pentru creterea numrului porilor dect aluaturile insuficient maturizate (tinere) sau excesiv de mature (trecute). Modelarea se poate efectua manual sau mecanic cu ajutorul mainilor de modelat. Maini de modelat final Modelarea n form rotund se execut cu maini de rotunjit care funcioneaz pe acelai principiu ca i la premodelare, cu deosebirea c aciunea de modelare este mai intens i de durat mai mare.

Modelarea n format lung Dup principiul de modelare, mainile de modelat lung pot fi: maini de modelat lung prin rostogolire; maini de modelat lung prin nfurare. Maini de modelat lung prin nfurare Aceste maini exercit o aciune mai intens asupra bucii de aluat. n principiu modelarea se realizeaz prin trei operaii: laminarea, nfurarea i stabilizarea formai nfurate. Laminarea aluatului se realizeaz cu ajutorul valurilor, care pot fi o pereche sau dou perechi. n zona de prindere a aluatului au loc gradieni de vitez foarte mari i o parte din gazele din aluat se elimin. Foaia de aluat rezultat prin laminare se nfoar n spiral, iar pentru lipirea straturilor se aplic fore laterale, n condiii identice ca la mainile de modelat prin rostogolire. Exist mai multe tipuri constructive de maini de modelat care funcioneaz pe acest principiu. Maina de modelat cu band i plan fix

Fig. 5.20. Schema de principiu a mainii de modelat cu band i plan fix

79

Maina de modelat (fig. 5.20.) este format din banda transportoare 1, care reprezint suprafaa purttoare, perechea de valuri 2 care realizeaz laminarea bucii de aluat, distana dintre ei fiind reglabil prin deplasarea unuia dintre valuri care este mobil, plasa metalic flexibil 3 i planul fix 4. Foaia de aluat obinut n zona de laminare cade pe banda transportoare 1 i captul foii ntlnete plasa metalic 3, care este ntins pe limea benzii fiind fixat pe un suport. Aceasta, datorit forelor de frecare pe care le introduce, frneaz captul foii de aluat, care ncepe s se nfoare, iar suprafaa inferioar este deplasat pe banda transportoare 1, situaie care face ca aceasta s nceap s se nfoare. Dup ce a depit plasa metalic, bucata de aluat ajunge sub planul fix 4, unde i definitiveaz forma. Aici continu nfurarea foii de aluat, diametrul spiralei crete i datorit presiunilor exercitate de banda i planul fix, straturile de aluat se lipesc ntre ele.

5.6. FERMENTAREA FINAL

Scop tehnologic n timpul operaiilor de divizare i modelare, o parte important din dioxidul de carbon acumulat n aluat este eliminat. Dac bucata de aluat modelat este introdus imediat la coacere, pinea se obine cu volum redus, miez compact, foarte puin afnat, greu asimilabil i coaj cu crpturi i rupturi. Scopul principal al fermentrii finale este afnarea bucii de aluat prin acumularea dioxidului de carbon care se formeaz n fermentaia alcoolic produs de drojdie. Dioxidul de carbon format disloc miceliile de gluten lipite la modelare i formeaz o structur poroas. Afnarea aluatului Volumul i structura porozitii pinii depind direct de dioxidul de carbon acumulat n timpul fermentrii (dospirii) finale i n primele minute de coacere, cnd procesul de afnare continu. Aceste caracteristici ale pinii sunt condiionate de cantitatea de dioxid de carbon format, de dinamica formrii lui i de capacitatea aluatului de a reine gazele formate. Formarea gazelor trebuie s creasc treptat pe parcursul fermentrii finale i s ating maximul n momentul introducerii aluatului n cuptor. Scderea intensitii de formare a gazelor la sfritul dospirii conduce la obinerea produselor de calitate inferioar. Dinamica i intensitatea formrii gazelor sunt influenate de proprietile de panificaie ale finii, compoziia aluatului, procedeul tehnologic de preparare a aluatului, parametri spaiului de dospire. Capacitatea de reinere a gazelor depinde de proprietile reologice ale aluatului, vscozitatea i extensibilitatea lui. Aluaturile de panificaie au capacitate limitat de reinere a gazelor de fermentare. La nceputul fermentrii ntreaga cantitate de gaze format este reinut i bucata de aluat i mrete volumul proporional cu cantitatea de gaze formate i presiunea la care acestea sunt reinute. Pe msura naintrii procesului de fermentare, creterea volumului aluatului devine mai lent, pn cnd, atingnd un maxim, aluatul nu-i mai modific volumul. n acest timp se formeaz noi cantiti de gaze, dar numai o parte este reinut de aluat, restul se pierde n atmosfer. Este momentul n care presiunea gazelor din pori depete limita de curgere, de rezisten a aluatului i pereii porilor se rup.

80

Cantitile de gaze reinute, volumul maxim atins de aluat i viteza de atingere a acestui maxim depind de proprietile reologice ale aluatului, care la rndul lor depind de calitatea finii i de regimul tehnologic adoptat. Acestea sunt cu att mai mari cu ct fina este de calitate mai bun. Pe msura creterii volumului bulelor de gaz i a solicitrilor asupra pereilor porilor, acetia se rup n lan i se formeaz microcanale prin care gazele se pierd, determinnd scderea volumului bucii de aluat. Pe lng fermentaia alcoolic, n aluat continu i fermentaia lactic i aciditatea bucii de aluat crete. Ca urmare a proceselor microbiologice, n bucata de aluat se acumuleaz i o serie de substane organice care intr n buchetul de arom al pinii, aldehide, esteri, alcooli superiori, acizi. De asemenea, continu procesele biochimice i coloidale care determin creterea cantitii de substane solubile, glucide, aminoacizi, care interacioneaz la coacere formnd melanoidine, substane ce coloreaz coaja. Efectul de form al fermentrii finale n timpul fermentrii finale n mod normal, bucile de aluat sufer un proces de lire. Acesta, alturi de acumularea de gaze, modific forma bucii de aluat, exprimat prin indicele de form h/d . n funcie de proprietile reologice ale aluatului, lirea bucii de aluat poate avea loc n trei moduri: a) lire cu variaia nlimii pozitiv(h >0); b) lire cu variaia nlimii constant (h=0); c) lire cu variaia nlimii negativ (h<0). Toate operaiile anterioare fermentrii finale, de cultivare a drojdiilor, de creare a unui anumit pH i a unor proprieti reologice ale aluatului au avut drept scop crearea condiiilor pentru desfurarea n cele mai bune condiii a acestei operaii, decisiv pentru calitatea pinii: capacitate bun de formare i reinere a gazelor i de pstrare a formei. Parametrii operaiei de fermentare final Aceti parametri se refer la parametri spaiului de fermentare final i la durata operaiei. Parametrii spaiului de fermentare final (dospire) sunt temperatura i umiditatea relativ a mediului. ntre bucata de aluat i spaiul de fermentare final au loc un schimb de cldur i un schimb de umiditate. Temperatura spaiului de fermentare final se alege astfel nct s se asigure o intensitate suficient a fermentaiei alcoolice i n acelai timp s se protejeze proprietile reologice ale aluatului, de care depind capacitatea de reinere a gazelor i deformarea n timpul operaiei, temperatura influennd constanta vitezei tuturor proceselor din bucata de aluat. Datorit schimbului de cldur cu spaiul de fermentare final, bucata de aluat i modific temperatura de la valoarea pe care o are la intrarea la operaia respectiv pn la o temperatur de echilibru. Pentru bucile de aluat cu proprieti reologice normale, obinute din finuri de calitate bun i foarte bun i prelucrate corespunztor, temperatura spaiului de fermentare final este de 30-35C. Aceast temperatur este necesar pentru a asigura n timpul operaiei o intensitate mare a procesului de fermentaie n vederea afnrii aluatului. La o temperatur sub 30C intensitatea fermentaiei alcoolice este relativ mic, iar produsul se obine cu volum mic i porozitate necorespunztoare. De asemenea, datorit faptului c la temperaturi sub 30C drojdiile se mai nmulesc nc, pinea capt gust particular de drojdie.

81

Temperaturi sub 30C sunt indicate la fermentarea final a bucilor de aluat cu proprieti reologice slabe, obinute din finuri de calitate slab sau din aluaturi suprafermentate n fazele anterioare ale procesului tehnologic. Temperaturi peste 35C, de 37 i chiar 40C pot fi folosite la fermentarea final a bucilor de aluat provenite din finuri puternice. Se obine o scurtare a duratei operaiei cu aproximativ 15%. Umiditatea relativ a aerului din spaiul de fermentare final trebuie s aib valori care s evite uscarea sau umectarea suprafeei exterioare a bucii de aluat. Pentru aceasta valoarea optim este de 70-85%. Pentru a garanta acelai efect al umiditii relative asupra suprafeei bucii de aluat, la mrirea temperaturii mediului cu 5C umiditatea relativ trebuie redus cu 10%. Fermentarea final n mediu cu umiditatea relativ mic (sub 55%) conduce la formarea pe suprafaa bucii de aluat a unei pojghie uscate care, n urma creterii volumului bucii de aluat la dospire i coacere, datorit solicitrilor la ntindere, se rupe, conducnd la apariia crpturilor i rupturilor pe suprafaa produsului. Umiditatea relativ a aerului peste 90% umecteaz suprafaa bucilor de aluat, ceea ce accentueaz lirea acestora i lipirea lor de pnza panacoadelor sau de casetele leagnelor, precum i apariia de defecte cum sunt rumenire neuniform, bici sub coaj. Durata operaiei de fermentare final Durata (timpul) de fermentare final a bucilor de aluat variaz n limite foarte largi, de la 15 la 90 min n funcie de o serie de factori: masa bucii de aluat; calitatea finii; compoziia i consistena aluatului; gradul de fermentare a aluatului n cuve; tehnologia de preparare a aluatului. Produsele de mas mic, la care durata de coacere este scurt i deci drojdiile sunt distruse termic repede, ne mai avnd timp pentru formarea unei cantiti suficiente de dioxid de carbon pentru afnarea aluatului, au durat de fermentare final mai mare. Produsele de mas mare, care la coacere se nclzesc mai greu i ca urmare i temperatura de distrugere termic a drojdiilor se atinge mai greu, procesul de fermentaie alcoolic continund un timp mai ndelungat dup introducerea n cuptor, au durat de fermentare mai scurt (tabel 5.8.).
Tabel 5.8. Durata operaiei de fermentare final

Produs
Chifle, cornuri Pine format lung (franzel) Pine rotund

Masa, [kg] 0,05-0,20 0,50 0,75 1,00 1,00 2,00 3-4

Durata fermentrii finale, [min.] 60-65 50-60 45-50 40-45 ~35 ~20 10-15

Durata coacerii, [min.] 5-15 18-20 25-28 30-40 ~35 50-70 120-140

Relaia ntre durata de fermentare final i durata de coacere se explic prin faptul c fermentarea final reprezint numai prima etap de afnare a aluatului, etapa a doua avnd

82

loc n prima parte a procesului de coacere. Cu ct durata acesteia din urm este mai mic, cu att durata fermentrii finale trebuie s fie mai mare. Durata fermentrii finale crete n cazul prelucrrii finurilor puternice, atunci cnd aluatul n cuv nu a fermentat suficient, cnd are consisten mare, la adugarea unor cantiti nsemnate de zahr i grsimi (peste 10-15%), n cazul aluatului congelat. Durata fermentrii finale este mai mic dect cea normal la prelucrarea finurilor de calitate slab i a aluaturilor cu consisten mic (aluaturi moi) care au capacitate mic de reinere a gazelor i de meninere a formei. ntre durata de fermentare final i temperatura la care aceasta are loc, exist n general, o relaie invers, n sensul c pentru acelai aluat, optimul fermentrii finale se atinge cu att mai repede cu ct temperatura este mai mare. Nerealizarea duratei optime de fermentare final conduce la produse de slab calitate. La scurtarea duratei operaiei, volumul pinii poate scade cu pn la 30%, porii rmnnd mici, insuficient dezvoltai. Prelungirea fermentrii finale peste momentul optim conduce, de asemenea, la produse cu volum mic, aplatizate. Defectul apare n acest caz datorit scderii capacitii aluatului de a reine gazele de fermentare i a capacitii de meninere a formei n urma nrutirii proprietilor lui reologice. Consumul mrit de glucide n procesele fermentative fac ca pinea obinut din aluat fermentat final un timp excesiv s aib coaj insuficient colorat i arom slab. Stabilirea duratei optime a fermentrii finale Durata optim a dospirii finale se stabilete organoleptic pe baza modificrii volumului, formei i proprietile fizice ale bucii de aluat. Gradul de fermentare final se stabilete astfel: a) Fermentarea final incomplet se recunoate dup volumul insuficient dezvoltat al bucii de aluat, elasticitatea mare a aluatului, care la apsarea uoar cu degetul revine imediat la forma iniial dup nlturarea apsrii, i faptul c nu este moale i pufoas. De asemenea, n acest caz, bucata de aluat are n seciune form rotund, apropiat de forma obinut la modelare, iar porii sunt mici, nedezvoltai. Prin coacerea unui astfel de aluat, forma rotund a seciunii se accentueaz, porii rmn insuficient dezvoltai i orientai cu axa mare pe vertical. Pinea coapt n form are coaja superioar bombat i este desprins de peretele formei. b) Fermentarea final optim corespunde momentului cnd bucata de aluat are volumul bine dezvoltat, la apsare uoar cu degetul revine relativ lent la forma iniial dup nlturarea apsrii, este moale i pufoas la palpare, iar n seciune prezint o oarecare lire. Porii au form oval i nclinai cu axa mare la un unghi de aproximativ 45-50 fa de orizontal. c) Fermentarea final depit se recunoate dup forma aplatizat a bucii de aluat, pierderea elasticitii aluatului, care la apsare uoar cu degetul revine foarte greu sau deloc la forma iniial dup nlturarea apsrii, porii sunt alungii cu axa mare n poziie orizontal, deformai datorit greutii proprii a aluatului.

Instalaii pentru operaia de fermentare final n principiu, instalaiile pentru fermentarea final constau din suprafee suport fixe sau mobile, pe care se aeaz bucile de aluat i a cror mrime este funcie de mrimea bucii de aluat, respectiv suprafaa ocupat de o bucat de aluat s, numrul de buci de aluat prelucrate n unitatea de timp N0 i durata de fermentare final Ff. pentru s i N0 constani, S=f(Ff)

S = f (s, N 0 , Ff
83

n practic aceste instalaii se numesc dospitoare. Dup modul de funcionare, instalaiile pentru fermentare final pot fi: cu funcionare discontinu; cu funcionare continu Instalaii pentru fermentarea final discontinue Aceste instalaii constau din dulapuri mobile. Se folosesc n seciile de mic capacitate i pot deservi cuptoare cu funcionare discontinu sau continu. Instalaii de fermentare final continue Aceste instalaii sunt utilizate n fabrici mari, mecanizate, cu cuptoare continue. Din punct de vedere constructiv pot fi: dospitoare cu leagne; dospitoare cu benzi (tunel Dospitoare cu band (tunel) n principiu, aceste dospitoare sunt formate dintr-un tunel termoizolat prin care circul o band transportoare. Pe aceast band se aeaz bucile de aluat supuse dospirii. Ele se ncarc pe la unul din capetele benzii i se descarc pe la captul opus. Timpul ct bucile de aluat parcurg dospitorul reprezint timpul de fermentare final. Dospitoarele cu band deservesc cuptoarele tunel. Pentru ca transferul aluatului din dospitor n cuptor s se fac cu uurin, se recomand ca cele dou benzi s aib aceeai lime i aceeai vitez de deplasare. Din punct de vedere constructiv, dospitoarele tunel pot fi cu o band sau cu mai multe benzi. Dospitorul tunel cu o singur band Este format dintr-o band transportoare care strbate camera de fermentare sub form de tunel. Transferul aluatului n cuptor se face simplu, dar prezint dezavantajul c necesit suprafa foarte mare de construcie i nu se poate varia timpul de dospire dect dac se modific i timpul de coacere i capacitatea liniei. Dospitoarele cu o singur band au gabarit mare i nu permit modificarea timpului de dospire dect dac se modific i timpul de coacere care atrage dup sine modificarea debitului. Condiia de funcionare a dospitorului cu band este: vc=vd i pc=pd; unde: vc viteza benzii cuptorului; vd viteza benzii dospitorului; pc pasul bucilor de aluat pe banda cuptorului; pd pasul bucilor de aluat pe banda dospitorului Lungimea benzii dospitorului se calculeaz pentru timpul maxim de dospire. Dospitorul cu dou benzi suprapuse n acest caz lungimea total a spaiului benzii de dospire se mparte n dou. Se scurteaz astfel lungimea tunelului de dospire i se poate regla durata de fermentare final n limitele timpului maxim de dospire i jumtatea acestuia (timpul minim de dospire). Dospitorul (fig. 5.21.) const din dou camere de fermentare suprapuse 1 i 1, n care se gsesc benzile transportoare orizontale 2 i 2, prevzute cu sistemele de ntindere 3 i 3 i sistemele de acionare independente 4 i 4. Ramurile active ale benzilor se sprijin pe suprafee suport. Pe aceste benzi se ncarc bucile de aluat supuse dospirii.

84

Fig. 5.21. Schema dospitorului final cu dou benzi suprapuse

Dac se ncarc i se descarc o singur band a dospitorului se realizeaz timpul minim de dospire. Dac se ncarc alternativ ambele benzi, atunci banda care se ncarc se deplaseaz iar cealalt staioneaz. n cazul n care timpul de staionare a fiecreia din cele dou benzi este egal cu timpul minim de dospire, se realizeaz timpul maxim de dospire. Pentru un timp intermediar de dospire, situat ntre timpul minim i timpul maxim de dospire, ambele benzi funcioneaz, dar ele sunt ncrcate incomplet, numai pe o anumit lungime a lor, iar timpul de staionare este inferior timpului minim de dospire. Banda auxiliar 5 funcioneaz tot timpul pentru a prelua bucile de aluat de pe banda 2 sau 2 i a le transfera pe banda cuptorului. Forma celor dou benzi ale dospitorului este diferit i aleas astfel nct s fie uurat munca operatorului la ncrcarea cu buci de aluat i pentru a se putea racorda la banda auxiliar de descrcare. Camerele de fermentare ale dospitorului sunt climatizate.

5.7. CONDIIONAREA ALUATULUI NAINTE DE COACERE

nainte de coacere, aluatul este supus unor operaii prealabile, de condiionare, care constau n crestare i spoire. Crestarea bucilor de aluat se execut pentru evitarea apariiei crpturilor pe suprafaa cojii n timpul coacerii. Prin locurile crestate se creeaz locuri de minim rezisten, prin care gazele care se mai formeaz n prima parte a coacerii i care datorit nclzirii se dilat, ies fr a produce crpturi inestetice. Numrul i poziia crestturilor depind de produs. Ele pot avea poziie oblic, transversal sau longitudinal, corect executate, simetrice. Poziia crestturii influeneaz forma produsului, aluatul avnd tendina de a se deforma pe direcia transversal direciei n care este executat cresttura. Adncimea crestturilor este de 2- 3 cm i depinde de proprietile reologice ale aluatului i de gradul de fermentare final. Francezii recomand poziia lamei cuitului aproape orizontal n momentul crestrii. Bucile de aluat provenite din finuri slabe, hiperenzimatice sau dospite un timp prea ndelungat nu se cresteaz, deoarece n acest caz se accentueaz gradul de lire. Bucile de aluat provenite din finuri puternice i insuficient dospite se cresteaz mai adnc pentru a permite mai uor ieirea gazelor de fermentare. Pentru unele sortimente de panificaie crestarea se face i din motive estetice.

85

Crestarea se execut printr-o micare rapid cu un cuit bine ascuit i uor umezit n ap sau cu ajutorul unor mecanisme speciale, prevzute cu lame de crestare. Umectarea (spoirea) suprafeei bucii de aluat nainte de coacere se face cu scopul de a ntrzia rigidizarea cojii i a permite astfel creterea volumului aluatului n prima perioad de coacere. De asemenea, spoirea se face i pentru a obine o coaj lucioas i colorat plcut. Umectarea (spoirea) bucilor de aluat trebuie s se fac uniform i pe ntreaga suprafa. Dac suprafaa bucilor de aluat nu este bine spoit, pinea se obine cu coaj mat i aspect finos. Spoirea se face cu ap sau cu suspensie finap, pentru produsele simple, i cu sirop de zahr, ou .a. pentru produsele de franzelrie sau produsele speciale. Operaia se execut manual cu o perie din pr moale. n cazul cuptoarelor moderne, umectarea suprafeei bucilor de aluat se face n primele 23 minute de la introducerea n cuptor, prin crearea n cuptor a unei atmosfere umede de vapori. Acetia dnd de suprafaa relativ rece a aluatului condenseaz pe suprafaa lui, umectnd-o. Atmosfera umed de vapori se creeaz prin introducerea n camera de coacere a aburului saturat umed de joas presiune. Apa de spoire i /sau umectare favorizeaz gelatinizarea amidonului din stratul superficial. Gelul format, care conine i dextrine dizolvate, se ntinde ntr-un strat subire pe suprafaa aluatului acoperind porii i asperitile acestia, iar apoi, prin deshidratare, formeaz o pojghi lucioas care comunic produsului aspect plcut.

5.8.Test de autoevaluare
1. Descriei operaia i instalaiile de divizare. 2. Descriei operaia i instalaiile de premodelare. 3. Descriei operaia i instalaiile de repaus intermediar. 4. Descriei operaia i instalaiile de modelare final. 5. Descriei operaia i instalaiile de dospire.

6. Caracterizai operaiile de crestare i spoire ale aluatului.

86

6. COACEREA
Scopul operaiei de coacere este transformarea aluatului n produs finit. Ea are loc n urma nclzirii aluatului supus coacerii. n timpul coacerii, au loc procese fizice, coloidale, biochimice, microbiologice, care sunt condiionate de procesul de nclzire i determin modificarea strii energetice a aluatului. Transformarea aluatului n produs este rezultatul acestui complex de procese care au loc concomitent i care se concretizeaz n formarea cojii, creterea volumului, formarea miezului i modificarea umiditii.

6.1.Procese care au loc n timpul coacerii

Procese fizice nclzirea aluatului nclzirea bucii de aluat are loc datorit transmiterii cldurii de la camera de coacere la straturile exterioare ale aluatului i apoi n interiorul bucii de aluat. Transmiterea cldurii de la camera de coacere la bucata de aluat Aluatul relativ rece (t 30C), introdus n camera de coacere cu temperatura de 210 280C, datorit diferenei de temperatur, primete o cantitate de cldur de la camera de coacere, nclzindu-se. n cuptoarele clasice, transmiterea cldurii de la camera de coacere la aluat se realizeaz : - prin conducie, de la vatra cuptorului la suprafaa inferioar a bucii de aluat (Q ); - prin radiaie, de la bolta i pereii laterali ai camerei de coacere (parial i de la vatr) i de la amestecul nclzit abur aer din camera de coacere, la suprafeele superioar i laterale ale bucii de aluat (QR); - prin convecie, cu ajutorul amestecului abur aer care se deplaseaz n interiorul camerei de coacere i care nconjoar suprafaa aluatului, cedndu-i o parte din cldur (QC); - prin condensarea vaporilor de ap introdui n camera de coacere n primele minute de coacere pe suprafaa aluatului, cedndu-i cldura de vaporizare (QWcond). Cantitatea total de cldur QE primit de aluat n camera de coacere va fi suma acestor cantiti de cldur : QE = Q+ QR+ Qc+ QWcond Aportul fiecrui mod de transmitere a cldurii la bucata de aluat depinde de particularitile constructive i de regimul camerei de coacere. Transferul de cldur n interiorul bucii de aluat Cldura primit de la camera de coacere se transmite de la suprafaa exterioar a aluatului, care recepioneaz cldura, spre straturile interioare ale acestuia determinnd nclzirea ntregii buci de aluat. nclzirea are loc de la exterior la interior n mod treptat. Cldura primit de la camera de coacere se transmite straturilor interioare prin intermediul fazei solide a aluatului i prin intermediul umiditii lui. Transferul de clduri prin intermediul fazei solide se face prin conducie q i are rolul principal n nclzirea aluatului. Transferul de cldur prin intermediul umiditii are loc n urma creterii energiei cinetice i deci a mobilitii moleculelor de ap din straturile nclzite ale aluatului, din care cauz ele se deplaseaz spre straturile vecine, mai reci, plasate mai spre interiorul bucii de aluat ducnd cu ele o cantitate de cldur qw i realizeaz astfel nclzirea lor. Deplasarea umiditii se face sub form de flux de umiditate care are o anumit densitate iw i o anumit entalpie hw, apa putnd fi n stare lichid sau n stare de vapori.

87

Transferul de cldur n interiorul bucii de aluat este astfel nsoit de un transfer de umiditate, de mas. Mai intervin, transferul de cldur prin convecie, prin pori unde se gsesc gaze i umiditate qc i transferul prin radiaie ntre pereii porilor qR, dar cu rol mic. Fluxul de cldur dirijat din exteriorul n interiorul aluatului qi, va avea expresia: qi = q + qw + qc + qR = Kt + hw . iw [w/m2] unde: K este coeficientul total de transfer de cldur a aluatului, n w/(m2 .k); t diferena medie de temperatur existent ntre straturile aluatului, n grade; hw - entalpia apei care se deplaseaz n interiorul bucii de aluat, n j/kg; iw densitatea fluxului de umiditate, n kg / (m2.s) Deoarece aluatul este un corp umed i poros, precum i faptul c n timpul coacerii are loc transformarea treptat a aluatului n pine, nsoit de variaia umiditii, a modului de legare a apei, a strii termice, are loc modificarea nsuirilor termofizice ale aluatului pe toat durata coacerii (capacitatea termic masic, coeficientul de transfer de cldur). De asemenea, produsul i schimb forma i dimensiunile, iar coaja i modific prin culoare proprietile de reflexie i receptare a energiei termice. De aceea nclzirea aluatului este nestaionar i are un caracter specific i complex.

Variaia temperaturii n interiorul bucii de aluat nclzirea interioar a bucii de aluat este exprimat prin cmpul de temperatur. Acesta este caracterizat de variaia temperaturii de coacere n trei zone principale: stratul superficial al cojii, straturile centrale ale miezului i straturile aezate ntre miez i coaj. Variaia temperaturii n timpul coacerii a diferitelor straturi ale aluatului s-a msurat cu ajutorul unor termocuple confecionate din cupru constantan, care au fost introduse n aluat iar valorile au fost nregistrate automat. Cmpul de temperatur obinut la coacere n mediu neumectat al camerei de coacere i la temperatura de 250 C este prezentat n fig.6.21. Poziia de msur a termocuplelor este: 1 pe stratul superficial al cojii, 2, 3, 4 n straturile situate la , , din grosimea cojii, 5 n stratul situat ntre coaj i miez, 6, 7, 8 n straturile aezate la , , din distana existent ntre coaj i centrul miezului i 9 n stratul din centrul miezului (centrul termic). Din graficul cmpului de temperatur (fig. 6.22.) se observ urmtoarele: a. Straturile superficiale ale aluatului, din care se formeaz coaja pinii, se nclzesc rapid depind n foarte scurt timp temperatura de 100 C i tind s ating temperatura mediului camerei de coacere (curba 1 ).

88

Straturile interioare ale cojii (curbele 2, 3, 4) se nclzesc ceva mai lent dect straturile superficiale i prezint o oprire, o inflexiune, n jurul temperaturii de 100C, dup care i continu nclzirea. Oprirea la 100C este caracteristic pentru aceste straturi i ea este cu att mai mare cu ct ele sunt situate mai departe de straturile superficiale. La sfritul coacerii straturile nvecinate cu miezul au o temperatur cu puin peste 100C (curba 4), n timp ce celelalte straturi au temperaturi mai mari (curbele 2, 3), dar sub temperatura stratului superficial. Stratul situat la sfritul coacerii la limita dintre coaj i miez (curba 5) atinge 100 C i rmne la aceast temperatur pn la sfritul coacerii. b. Straturile de miez (curbele 6, 7, 8, 9) se nclzesc treptat pn la valori ce nu depesc 100C la sfritul coacerii, centrul miezului (curba 9) apropiindu-se de aceast valoare fr s o depeasc.. Temperatura straturilor centrale ale miezului la sfritul coacerii este de 93- 97C
Fig.6.22. Modificarea temperaturii diferitelor straturi ale aluatului n timpul coacerii (cmpul de temperatur).

Stratul situat la sfritul coacerii la limita dintre coaj i miez (curba 5) atinge 100 C i rmne la aceast temperatur pn la sfritul coacerii. b. Straturile de miez (curbele 6, 7, 8, 9) se nclzesc treptat pn la valori ce nu depesc 100C la sfritul coacerii, centrul miezului (curba 9) apropiindu-se de aceast valoare fr s o depeasc.. Temperatura straturilor centrale ale miezului la sfritul coacerii este 93- 97C. Variaia temperaturii diferitelor straturi ale bucii de aluat n procesul coacerii se explic prin modul de transmitere a cldurii n interiorul aluatului i prin procesul de evaporare a apei din aluat.

89

Straturile superficiale ale cojii (curba 1) se nclzesc rapid pe seama cldurii primite de la camera de coacere qe , prin radiaie qR i convecie qc . nclzindu-se, ntre ele i straturile vecine apare o diferen de temperatur t care determin transferul de cldur prin conducie q spre interior. Din acelai motiv (t) apare un flux de umiditate, sub form lichid, (datorit creterii energiei cinetice a moleculelor de ap) tot spre interior, care transport o cantitate de cldur qW (fig. 6.23.).

Fig.6.23. Reprezentarea schematic a transmiterii cldurii n interiorul bucii de aluat

nclzirea rapid a straturilor superficiale pn la temperatura de 100C arat c fluxul de temperatur primit de la camera de coacere qe este mai mare dect fluxul de temperatur dirijat spre interiorul bucii de aluat qi. qe >qi sau qR +qc> q + qW qeI = qR +qc , qiI = q + qW Datorit diferenelor mari de temperatur existente ntre mediul camerei de coacere i straturile exterioare ale aluatului, precum i ntre acestea i straturile interioare, schimbul de cldur n aceast perioad este intens (att qe ct i qi ). La atingerea temperaturii de 100C de ctre straturile superficiale, n aceste straturi ncepe evaporarea apei. Datorit unei cantiti mari de cldur primit de la camera de coacere, dup 1- 2 min aceste straturi pierd aproape toat umiditatea; se atinge umiditatea de echilibru higrometric corespunztoare parametrilor camerei de coacere (t, ), care este foarte mic. Din acest moment evaporarea apei din aceste straturi nceteaz; de asemenea nceteaz fluxul de umiditate spre interior. nceteaz astfel consumul de cldur n procesul de evaporare i fluxul de cldur spre interior prin intermediul apei qW din stratul superficial. Continund s primeasc cldur de la camera de coacere, straturile superficiale se nclzesc i spre sfritul coacerii ating o temperatur apropiat de cea a camerei de coacere. Prin creterea temperaturii straturilor exterioare ale aluatului se reduce t dintre camera de coacere i aceste straturi, ceea ce determin reducerea schimbului de cldur dintre mediul camerei de coacere i bucata de aluat supus coacerii. Astfel cantitatea de cldur cedat de mediul camerei de coacere bucii de aluat este mai mare la nceputul coacerii dect dup deshidratarea straturilor superficiale, qeI > qeII. Inflexiunea curbelor straturilor interioare ale cojii (curbele 2,3,4) la temperatura de 100C arat c dup deshidratarea straturilor superficiale, evaporarea apei, proces care menine temperatura la 100C, are loc treptat din straturi aezate din ce n ce mai spre interior. Evaporarea apei are loc pn cnd aceste straturi ating umiditatea de echilibru higrometric, dup care ele

90

continu s se nclzeasc transformndu-se n coaj. Ele sunt astfel temporar zon de evaporare a apei. Staionarea curbei 5 la temperatura de 100C pn la sfritul coacerii demonstreaz c evaporarea apei are loc n acest strat. Deci zona de evaporare se adncete treptat pe msura nclzirii aluatului, a ngrorii cojii, rmnnd situat pn la sfritul coacerii ntre coaj i miez. Cea mai mare parte a vaporilor de ap formai n zona de evaporare trece prin coaj n camera de coacere, q'W ev dar o parte din acetia se ndreapt spre interior transportnd cu ei o cantitate de cldur qW ev , pe care o cedeaz straturilor interioare mai reci, unde condenseaz. Deci nclzirea straturilor miezului (curbele 6, 7, 8, 9) are loc prin transmiterea cldurii de la straturile exterioare prin conducie q, prin deplasarea umiditii (sub form lichid) n direcia fluxului de cldur qW, ambele determinate de existena diferenei de temperatur t, i prin deplasarea vaporilor de ap din zona de evaporare qW ev . Fluxul intern de cldur va avea expresia: qi II = q + qW + qW ev Acest flux de cldur este dirijat spre interior att de la coaja superioar ct i de la coaja inferioar care primete cldur de la vatr prin conducie. nclzirea straturilor miezului pn la temperatura de 50 - 60C are loc lent. Dup depirea acestui interval de temperatur nclzirea se accelereaz i temperatura lor tinde asimptotic spre temperatura zonei de evaporare. nclzirea miezului dup atingerea temperaturii de 50 60C este condiionat n principal de adncirea zonei de evaporare. Prin adncirea zonei de evaporare, prin apropierea ei de centrul miezului, temperatura straturilor miezului crete i prin aceasta diferena de temperatur dintre temperatura zonei de evaporare i temperatura miezului scade. Ca urmare, scad fluxul de cldur prin conducie q i fluxul datorat deplasrii umiditii qW i deci fluxul total de cldur dirijat spre centrul miezului qi. Spre sfritul coacerii, cnd temperatura centrului miezului este foarte apropiat de temperatura zonei de evaporare, q i qW devin neglijabile i fluxul de cldur dirijat de la straturile exterioare ale pinii, receptoare de cldur, spre interior, se consum numai pentru evaporarea apei din zona de evaporare, proces care continu pn la sfritul coacerii, iar spre centrul miezului transferul de cldur va fi dat numai de qW ev (tabel 6.9.). nclzirea centrului miezului va avea loc deci numai pe seama cldurii cedat de vaporii care ajung din zona de evaporare n centrul miezului unde condenseaz (schimbare de stare).
Tabel 6.9..Caracteristici ale procesului de coacere Fluxul de cldur dirijat de la Temp. Temp. coaj spre interior, [Kj/(m2.h)] zonei de centrului n centrul n zona de evaporare, miezului, Total, miezului, evaporare, [C] [C] qi qm qW ev 100 60 5860 1360 4500 100 90 4856 356 4500

Perioada de coacere Atingerea n miez a temp. de 50- 60C Sfritul coacerii

Temp. cojii, [C] 135 185

La sfritul coacerii zona de condensare este situat n centrul miezului. Din cldura primit de coaj de la camera de coacere dup deshidratarea ei, o parte qi se transmite spre interiorul bucii de aluat nclzind straturile miezului, iar restul se consum pentru supranclzirea vaporilor de ap care ies din zona de evaporare n mediul camerei de coacere traversnd coaja. Acest ultim proces explic de ce coaja pinii nu de carbonizeaz. Variaia continu a temperaturii diferitelor straturi ale aluatului supus coacerii, aa cum rezult din fig.6.21. demonstreaz caracterul nestaionar al procesului de nclzire a aluatului n

91

procesul coacerii. Acest lucru face ca valorile fluxurilor de cldur recepionate de la camera de coacere i cele transmise n interiorul aluatului s varieze continuu. Centrul termic al cmpului de temperatur poate coincide cu centrul geometric al produsului dac nclzirea aluatului are loc cu aceeai intensitate prin ambele coji, superioar i inferioar, sau poate fi deplasat spre coaja inferioar sau coaja superioar dup cum nclzirea aluatului are loc mai intens prin coaja superioar sau prin coaja inferioar. nclzirea aluatului supus coacerii are loc de la exterior la interior dup suprafee izoterme dispuse paralel cu suprafaa pinii (fig.6.24.)

Fig 6.24. Dispunerea suprafeelor izoterme n pine n timpul coacerii

Concluzii practice 1. Fluxurile de cldur recepionate de la camera de coacere i cele transmise n interiorul aluatului sunt mai mari n prima perioad a coacerii, cnd exist diferene mari de temperatur ntre camera de coacere i straturile superficiale ale aluatului care recepioneaz cldur, precum i ntre straturile exterioare i straturile interioare ale aluatului, dup care acestea scad. Din punct de vedere practic, aceasta impune o variaie n acelai sens a temperaturii camerei de coacere, respectiv o temperatur mai mare n prima perioad de coacere i o temperatur mai sczut n perioada a doua. 2. Din studiul cmpului de temperatur, rezult c deoarece temperatura centrului miezului ajunge numai la sfritul coacerii la o valoare apropiat temperaturii zonei de evaporare i anume la temperatura de 93 97C, se poate stabili cu precizie sfritul coacerii msurnd temperatura centrului miezului. Factori care influeneaz nclzirea bucii de aluat nclzirea aluatului n timpul coacerii este influenat de parametrii camerei de coacere (temperatura i umiditatea relativ) i caracteristicile produsului (mrime, form, umiditate, compoziie). Temperatura camerei de coacere Schimbul de cldur dintre bucata de aluat i camera de coacere este influenat direct de temperatura vetrei i a mediului camerei de coacere, deoarece aceste temperaturi influeneaz diferena de temperatur dintre aluat i camera de coacere. Cu ct aceste temperaturi sunt mai mari, cu att diferena de temperatur t va fi mai mare i deci schimbul de cldur va fi mai intens. Ca urmare, nclzirea aluatului va fi mai rapid, n special n prima perioad de coacere cnd straturile superficiale ale aluatului au temperatur relativ mic. n a doua perioad, ns straturile exterioare au temperatur nalt, ceea ce reduce diferena de temperatur t i deci fluxul de temperatur recepionat de la camera de coacere qe. De asemenea, n aceast perioad fluxul intern de cldur qi scade datorit nclzirii straturilor interioare i deci a scderii diferenei de temperatur t. De aceea, n aceast perioad, temperatura camerei de coacere are influen mai mic asupra nclzirii straturilor interioare ale aluatului . Experienele au artat c, temperatura centrului miezului variaz analog la temperatur constant i la temperatur descrescnd a camerei de coacere .n plus, o temperatur nalt a camerei de coacere spre sfritul coacerii poate duce la carbonizarea cojii. Deci , att din punct de vedere al nclzirii straturilor interioare ale miezului, ct i din punct de vedere al nclzirii cojii, n a doua perioad de coacere este raional o temperatur mai sczut a camerei de coacere fa de prima perioad.

92

Umiditatea relativ a camerei de coacere Din motive tehnologice, n primele minute de coacere, n camera de coacere se creeaz o atmosfer umed prin introducere de abur. Acesta condenseaz pe suprafaa aluatului cednd cldura sa de vaporizare. De aceea, n cazul camerei de coacere umectate, pe suprafaa superioar a produsului apare un flux suplimentar de cldur qW cond i fluxul de cldur recepionat, pentru primele minute de coacere, devine: qe' = qR +qc +qwcond , unde qR , qc <<<< qw cond O parte din aburul creat n camera de coacere ptrunde prin procesul de sorbie prin porii aluatului n straturile din apropierea cojii pe o adncime de civa mm, unde condenseaz cednd cldura de vaporizare. Aceast cldur q'wcond se adaug fluxului intern de cldur accelernd nclzirea straturilor interne ale aluatului. Fluxul intern de cldur, n primele minute de coacere va fi: qI' = q + qw + q' wcond n fig 6.25. se observ c la umectarea camerei de coacere nclzirea straturilor aluatului se accelereaz. Centrul miezului ajunge ntr-un timp mai scurt la temperatura final, ceea ce nseamn c, pentru temperatura constant a camerei de coacere, se poate reduce durata de coacere.

Fig 6.25. Curbe de temperatur la coacerea pinii cu i fr umectarea camerei de coacere n primele minute de coacere

Masa bucii de aluat Cu ct masa bucii de aluat este mai mare, (pentru acelai format) cu att distana de la suprafaa ei, care recepioneaz cldur, la centrul miezului (centrul termic) este mai mare i durata de coacere este i ea mai mare. Forma pinii Pentru aceeai mas a bucii de aluat, cea de format lung se coace mai repede dect cea de format rotund, datorit distanei mai mici pn la centrul termic. Umiditatea aluatului Aluatul cu umiditate mai mare se nclzete mai repede i deci coacerea este mai scurt, deoarece crete fluxul de cldur transportat de umiditate spre interiorul bucii de aluat (qw). Gradul de afnare a aluatului Aluatul afnat se nclzete mai repede dect cel neafnat deoarece prin pori se deplaseaz umiditatea sub form de vapori. De aceea, mrimea porilor, grosimea i elasticitatea pereilor lor influeneaz viteza de nclzire a aluatului. Modificarea umiditii aluatului Umiditatea aluatului se modific datorit schimbului de umiditate a acestuia cu mediul camerei de coacere i datorit deplasrii interioare a umiditii. Schimbul de umiditate dintre bucata de aluat i mediul camerei de coacere n funcie de parametrii camerei de coacere schimbul de umiditate dintre bucata de aluat i mediul camerei de coacere const n : condensarea vaporilor de ap pe suprafaa bucii de aluat i evaporarea apei din bucata de aluat, n cazul umectrii camerei de coacere;

93

numai evaporarea apei din bucata de aluat, n cazul neumectrii camerei de coacere. In cazul umectrii camerei de coacere n primele minute de coacere se creeaz o atmosfer umed de vapori de ap. ntlnind bucata de aluat relativ rece (30 35C) introdus n cuptor, vaporii de ap condenseaz pe suprafaa acesteia i n stratul de la exteriorul bucii de aluat, unde ptrund prin procesul de sorbie, mrindu-i umiditatea. Prin creterea umiditii crete i masa produsului. Creterea de mas este maxim n primele 35 minute de coacere, ct dureaz condensarea vaporilor de ap i reprezint 12,5% fa de masa iniial a aluatului. Condensarea vaporilor de ap pe suprafaa aluatului are loc pn cnd acesta nclzindu-se (n special pe seama cldurii cedate de aburul care condenseaz) depete temperatura punctului de rou. Apoi la atingerea temperaturi de 100 C ncepe evaporarea apei, la nceput din stratul superficial, apoi treptat din straturi din ce n ce mai interioare (straturi care ulterior se transform n coaj), zona de evaporare adncindu-se treptat cu naintarea procesului de coacere dar rmnnd, aa cum am vzut, pn la sfritul coacerii plasat ntre coaj i miez. Ca urmare a procesului de evaporare, umiditatea produsului scade (curba 1, fig 6.26. ).

Fig.6.26. Cinetica modificrii umiditii aluatului la coacere cu umectare (1) i fr umectare (2)

n cazul neumectrii camerei de coacere, evaporarea apei ncepe imediat dup introducea aluatului n cuptor avnd loc o scdere a masei produsului din primele minute de coacere (curba 2 , fig.6.26.). Procesul de evaporare a apei are loc n ambele cazuri dup aceeai lege. Evaporarea apei la coacere are loc numai n straturile de la suprafaa bucii de aluat, care se transform n coaj. Pierderea de umiditate nu are loc cu aceeai intensitate pe toat durata coacerii. n prima parte (pn la c2)pierderea de umiditate este lent i umiditatea produsului se modific puin; deshidratarea cojii are loc nu numai prin evaporare ci i datorit deplasrii interioare a umiditii. n partea a doua (dup c 1 ) pierderea de umiditate este maxim i se datoreaz migrrii n exterior a vaporilor formai n zona de evaporare. Deplasarea umiditii n interiorul bucii de aluat n interiorul bucii de aluat, umiditatea se deplaseaz prin dou mecanisme: prin difuzie, datorit diferenei de umiditate w existent ntre dou straturi vecine i are loc de la stratul cu umiditate mai mare la stratul cu umiditate mai mic; prin termodifuzie, datorit diferenei de temperatur t existent ntre dou straturi vecine i are loc de la stratul cu temperatur mai mare la stratul cu temperatur mai mic. Deplasarea umiditii prin difuzie i termodifuzie are loc n stare de vapori i n stare lichid i este nsoit de un transfer de cldur. Fluxul de cldur q w are loc n sensul fluxului de umiditate iar valoarea lui este funcie de densitatea fluxului de umiditate iw i entalpia lui hw(qw = iw hw). ntre deplasarea interioar a umiditii i nclzirea interioar a bucii de aluat exist o strns interdependen. n prima perioad de coacere (t1 <100 C) datorit nclzirii mai puternice a straturilor exterioare ale aluatului, ntre acestea i straturile interioare iau natere diferene mari de

94

temperatur. Datorit acestor diferene, umiditatea se deplaseaz prin termodifuzie de la exteriorul spre interiorul bucii de aluat, sub form lichid (fig.6.27.).

Fig.6.27. Reprezentarea schematic a deplasrii interioare a umiditii n bucata de aluat supus coacerii.

Dac mediul camerei de coacere este umectat, atunci datorit condensrii aburului pe suprafaa aluatului, straturile exterioare devin mai umede dect cele interioare; apare astfel o diferen de umiditate w sub aciunea creia umiditatea se deplaseaz, de asemenea, de la exterior spre interior. Astfel n aceast prim parte a coacerii, sub influena diferenelor de temperatur t i de umiditate w, umiditatea se deplaseaz spre interiorul bucii de aluat contribuind la nclzirea straturilor ei interioare i la mrirea umiditii lor. Acest lucru face ca la sfritul coacerii umiditatea miezului s fie mai mare dect umiditatea iniial a aluatului (cu 1,52,5%). Modul principal prin care se deplaseaz umiditatea n aceast perioad este temodifuzia. Apoi straturile superficiale nclzindu-se, condensarea nceteaz i ncep s piard ap prin evaporare. n aceast perioad evaporarea este ns redus. n perioada a doua (t1 100C) straturile exterioare ale aluatului continund s se nclzeasc ncep s piard intens umiditate prin evaporare. Ele ajung repede la umiditatea de echilibru higrometric transformndu-se n coaj. Din acest moment coaja nu mai pierde umiditate. Odat cu naintarea procesului de coacere straturi aezate din ce n ce mai spre interior devin zone de evaporare. Acestea fiind mai umede dect straturile exterioare ale cojii, umiditatea se deplaseaz prin difuzie din interior spre exterior. Fiind i mai calde dect straturile vecine interioare, o parte din vaporii formai n zona de evaporare se ndreapt spre interiorul aluatului. Aici ntlnind straturi de aluat mai reci condenseaz i formeaz zone interioare de condensare. Se consider c procesul de condensare a vaporilor ndreptai din zona de evaporare spre interior are loc numai parial n straturile de aluat nvecinate cu zona de evaporare, restul vaporilor ptrund ca atare spre centrul aluatului. Deplasarea vaporilor de ap spre interiorul aluatului intensific nclzirea lui i mrete umiditatea straturilor interioare. Odat cu adncirea zonei de evaporare are loc i adncirea zonei de condensare interioar. Datorit faptului c n aceast perioad diferenele de temperatur sunt mici, efectul termodifuziei scade (la sfritul coacerii termodifuzia este nul) i devine practic egal cu efectul difuziei (deplasarea umiditii din exterior n interior devine egal cu deplasarea de la interior la exterior), din care cauz umiditatea miezului rmne practic constant. Ca urmare a evaporrii i a deplasrii interioare a umiditii, n aluatul supus coacerii umiditatea diferitelor straturi se modific. Cmpul de umiditate al bucii de aluat coapte la temperatur constant i fr umectarea camerei de coacere este prezentat n fig.6.28.

95

Fig.6.28. Modificarea umiditii diferitelor straturi ale aluatului n timpul coacerii (numerotarea curbelor este cea din fig.8.1. )

Umiditatea stratului superficial (curba 1) scade foarte repede pn la umiditatea de echilibru higrometric we . Umiditatea straturilor interioare ale cojii (curbele 2, 3, 4), care se formeaz mai trziu, crete la nceputul coacerii (pe seama deplasrii interioare a umiditii din prima perioad de coacere) i apoi scade pn la umiditatea de echilibru higrometric. Stratul care la sfritul coacerii este zon de evaporare (curba 5) fiind situat ntre coaj (care are umiditatea we) i miez (cu umiditatea w0 +w), va avea la sfritul coacerii o umiditate intermediar acestor valori. Umiditatea straturilor de miez (curbele 6, 7, 8, 9) crete treptat pe msura nclzirii i transformrii lor n zon de condensare. Umiditatea stratului central (curba 9) crete ncet pe tot parcursul coacerii, n timp ce umiditatea stratului exterior al miezului (curba 6) crete mai repede la nceput iar apoi scade datorit termodifuziei umiditii. Umiditatea stratului de miez rmne pn la sfritul coacerii mai mare dect umiditatea iniial a aluatului. Formarea cojii n timpul coacerii straturile exterioare ale aluatului ating temperatura de 150160C. Ele pierd apa, se deshidrateaz i se transform n coaj. Formarea cojii nu decurge cu vitez constant pe toat durata coacerii. La nceput, cnd umiditatea din straturile exterioare se deplaseaz spre interior, datorit diferenelor de temperatur i de umiditate, grosimea cojii crete curbiliniu (parabolic), apoi cu nceperea evaporrii apei din aceste straturi n mediul camerei de coacere, grosimea cojii crete liniar (fig. 6.29.).

Fig. 6.29. Formarea cojii n timpul coacerii

96

Procese coloidale La coacere au loc n bucata de aluat concomitent, dou procese coloidale: coagularea proteinelor i gelatinizarea amidonului. Ele determin transformarea aluatului n miez. Coagularea proteinelor Substanele proteice, la frmntarea aluatului la temperatura de 30C, absorb apa se umfl i formeaz glutenul. La coacere odat cu creterea temperaturii bucii de aluat, ele i reduc capacitatea de a lega apa, se hidrofobizeaz i la aproximativ 60C ncep s coaguleze eliminnd o cantitate nsemnat din apa absorbit la frmntare. Coagularea (denaturarea termic) ncepe foarte lent i continu apoi foarte rapid. S-a constatat experimental c, denaturarea foarte rapid are loc ntre 60 i 70C; la nclzirea n continuare a aluatului denaturarea termic a proteinelor se accentueaz. Faptul c nceputul formrii miezului are loc n jurul temperaturii de 70C, temperatur care coincide cu coagularea maxim a proteinelor, dovedete rolul acestui proces n formarea miezului. Coagularea proteinelor la nclzirea aluatului, se consider c are loc n urma ruperii unor legturi din structura secundar i teriar a proteinelor nsoit de modificri de conformaie a moleculei proteice. Se rup n special legturile disulfurice i legturile de hidrogen i nu sunt rupte legturile peptidice. Structura primar a proteinelor nu este afectat. Modificarea hidrofobicitii proteinelor ncepe la temperatura de 45C. Odat cu creterea temperaturii apar modificri de conformaie, care la 65C rmn moderate, dar se accentueaz cu mrirea n continuare a temperaturii. La 90C solubilitatea proteinelor (n acid acetic) este puternic afectat ceea ce demonstreaz modificri importante ale conformaiei moleculei. n urma modificrii de configuraie a proteinei (are loc desfurarea lanurilor polipeptidice mpachetate n spaiu i formarea unui ghem dezordonat) la suprafaa moleculei ajung gruprile hidrofobe. Ca urmare, proteina i reduce capacitatea de a reine apa i apare posibilitatea formrii de legturi hidrofobe intermoleculare, n urma interaciunii gruprilor hidrofobe ajunse la suprafa a moleculelor vecine, rezultnd astfel agregate mai insolubile. De asemenea, se consider c, modificarea solubilitii proteinelor n urma aciunii cldurii se datoreaz formrii legturilor disulfurice interpolipeptidice. Acestea ncep s se formeze la 50C n glutenine i la 75C i n gliadine. Eliberarea prin coagulare, a unei pri din apa absorbit la frmntare, se atribuie modificrii strii de legare a apei n lanul proteic. n urma coagulrii, proteinele i modific atacabilitatea la aciunea enzimelor. Ele devin mai uor atacabile la aciunea enzimelor proteolitice din aluat i la aciunea enzimelor digestive ale omului, devenind astfel mai uor asimilabile. Gelatinizarea amidonului La frmntarea aluatului, amidonul absoarbe o cantitate mic de ap i se umfl nensemnat. La coacere, datorit nclzirii i n prezena apei pus n libertate de proteinele care coaguleaz, amidonul gelatinizeaz. Gelatinizarea amidonului const n umflarea granulei i solubilizarea componentelor sale. Procesul decurge n dou etape : - umflarea limitat a granulei de amidon (60 65C); - umflarea granulei i solubilizarea macromoleculelor de amidon ( 85C). Datorit nclzirii aluatului, mobilitatea moleculelor de ap crete i ptrund n granul producnd umflarea ei. Procesul este nsoit de ruperea legturilor de hidrogen, pierderea birefringenei i a cristalinitii granulei. La creterea n continuare a temperaturii aluatului, legturile de hidrogen, care menin unitatea structural a granulei, continu s se rup, iar moleculele de ap se ataeaz de gruprile OH eliberate, favoriznd umflarea maxim a granulei i creterea solubilitii ei. Componentele amidonului care se hidrateaz complet, preferenial amiloza cu lanuri scurte, se separ din

97

reeaua micelar a granulei i difuzeaz n mediul apos. Vscozitatea crete prin formarea unei dispepsii coloidale. Rezult un clei de amidon format din granulele umflate, fragmente de granule umflate, macromolecule de amiloz dispersate, n proporii variabile funcie de condiiile de temperatur, de gradul de hidratare i de durata coacerii. Structura granular a amidonului este distrus. Prezena glutenului poate reduce difuzia apei spre interiorul granulei de amidon, constituind astfel un obstacol pentru gelatinizarea ei. Gelatinizarea este incomplet deoarece coninutul de ap din aluat este insuficient pentru o gelatinizare complet (n 100 g aluat cu 50% umiditate se gsesc circa 35 g amidon substan uscat, adic la 35 pri amidon corespund 50 pri ap; pentru gelatinizarea complet sunt necesare minim 10 pri ap la o parte amidon). n aluat gelatinizeaz majoritatea granulelor de amidon (92 94%), dar gelatinizarea are loc numai n straturile periferice ale granulei. Aceast gelatinizare nu este uniform n toat masa aluatului pine. Amidonul existent n straturile periferice ale miezului gelatinizeaz n msur mai mare dect cel din straturile centrale, ca urmare a coninutului de ap liber i a condiiilor de nclzire diferite. Gelatinizarea nu se produce n acelai timp n toat masa aluatului, ci n mod treptat de la straturile periferice la cele centrale, pe msura nclzirii lor. Ea decurge rapid n intervalul de temperatur de 57 - 79C i se ncheie la 93 - 99C, adic la sfritul coacerii (fig.6.30.). n urma gelatinizrii crete atacabilitatea enzimatic a amidonului.

Fig.6.30. .Modificarea n timpul coacerii a coninutului de granule de amidon cu membrana distrus

n coaj, granulele de amidon nu gelatinizeaz complet. Ele i pstreaz n cea mai mare parte forma, uneori puin deformat. Granulele mici sunt mai afectate dect cele mari. Spaiile intergranulare sunt umplute cu un amestec de clei de amidon (amidon gelatinizat) i de proteine complet denaturate termic. Crocana, care corespunde forei necesare pentru a rupe coaja, pare c depinde de prezena acestui amestec de clei de amidon i proteine denaturate, care nconjoar granulele mari de amidon puin modificate. Coaja pinii obinut din finuri srace n granule mici de amidon sau la care are loc o gelatinizare slab a granulelor mici, este puin crocant i fragil. Straturile interioare ale cojii conin granule de amidon i proteine care sunt prezente ntr-o stare intermediar, cuprins ntre cea din coaj i cea din miez. Pentru ca ele s uneasc coaja de miez, trebuie s conin n apropierea cojii exterioare granule de amidon gelatinizate i proteine coagulate. Factori care influeneaz gelatinizarea amidonului la coacere Principalii factori care influeneaz gelatinizare sunt: umiditatea aluatului, durata i temperatura de coacere. Umiditi mari ale aluatului, durate lungi de coacere i temperaturi nalte ale camerei de coacere, fiecare n parte, favorizeaz procesul de gelatinizare.

98

Asupra gelatinizrii mai influeneaz: gradul de deteriorare a granulelor de amidon, coninutul de enzime amilolitice, zahrul, sarea, acizii, n special acidul lactic. Cu ct gradul de deteriorare a amidonului i coninutul de enzime amilolitice sunt mai mari, cu att gelatinizarea este mai complet, n primul caz datorit cantitii mai mari de ap absorbit de fin la frmntare (granulele de amidon absorb apa n cantiti de trei ori mai mari dect cele nedeteriorate), iar n al doilea caz datorit unei hidrolize mai puternice a amidonului la coacere n urma creia amidonul nehidrolizat, care gelatinizeaz, este n cantitate mai mic. Sarea, zaharurile n concentraii mari (peste 16%), acizii, mresc temperatura de gelatinizarea a amidonului. Gradul de gelatinizare a amidonului influeneaz nsuirile miezului i durata de prospeime a pinii. Cu ct gelatinizarea amidonului este mai avansat, cu att miezul este mai fraged, mai pufos, mai puin sfrmicios i se menine mai mult timp proaspt. Pinea cu mas mare, care se coace un timp mai ndelungat, are amidonul mai mult gelatinizat i se nvechete mai greu. Modificarea proprietilor reologice ale aluatului n timpul coacerii n timpul coacerii proprietile reologice ale aluatului se modific continuu. Urmrindu-se variaia consistenei aluatului, s-a constatat c la nceput ea scade, atinge valoarea minim la 57C i apoi crete. Scderea consistenei (fig. 6.31.) se datoreaz nclzirii aluatului, apariiei apei libere ca urmare a modificrii capacitii proteinelor de a lega apa, i activrii proteazelor. Apoi, ncepnd cu 60C, temperatur la care ncepe gelatinizarea amidonului, apa liber dispare fiind legat de amidon prin procesul de gelatinizare, i consistena crete.

Fig.6.31. Variaia consistenei aluatului pine n funcie de temperatur (determinat farinografic)

Deoarece nclzirea aluatului are loc treptat de la exterior la interior, nmuierea aluatului i transformarea lui n miez au loc, de asemenea, treptat de la exterior la interior, n straturi concentrice. ncepnd cu 60C, elasticitatea aluatuluipine crete i scade compresibilitatea lui. Cum la aceast temperatur sunt declanate procesele coloidale, rezult c ntre acestea i proprietile fizice ale miezului exist o strns legtur. Procese biochimice n timpul coacerii continu procesele biochimice iniiate n aluat nc de la frmntare: proteoliza i amiloliza. Datorit nclzirii aluatului ns, intensitatea lor se modific, n primul rnd datorit influenei directe a temperaturii asupra enzimelor i n al doilea rnd datorit transformrilor suferite de substrat sub aciunea cldurii, care i modific atacabilitatea enzimatic. Proteoliza decurge cu vitez maxim la coacere, cnd are loc nclzirea aluatului. Intensificarea proteolizei se datoreaz activitii proteazelor, care ating temperatura optim de

99

activitate n timpul coacerii (top= 45C), i creterii atacabilitii proteinelor n urma coagulrii lor. Dup atingerea temperaturii optime de activitate, la creterea n continuare a temperaturii bucii de aluat, activitatea proteazelor scade iar la 8085C nceteaz complet, datorit denaturrii termice a prii proteice a enzimei. Deoarece, coagularea proteinelor, care ncepe la 5060C, decurge cu vitez maxim la 6070C, i proteoliza decurge cu vitez maxim la aceast temperatur. S-a stabilit c temperatura la care proteoliza decurge cu vitez maxim este influenat de umiditatea i viteza de nclzire a aluatului. Cu ct umiditatea este mai mare i cu ct nclzirea decurge mai lent, cu att este mai mic temperatura maximului de proteoliz. n aluatul, preparat din fin de gru, cu umiditatea de 48% i pH 5,85 proteoliza decurge optim la 60C pentru un timp de coacere de 30 min i la 70C pentru un timp de coacere de 15min. La creterea umiditii aluatului la 70C, optimul de proteoliz este atins la 50C. Amiloliza, ca i proteoliza decurge cu vitez maxim la coacere. Intensificarea amilolizei are loc datorit activrii amilazelor, care ating temperatura optim de activitate la coacere i creterii atacabilitii enzimatice a amidonului n urma gelatinizrii lui. Amidonul chiar parial gelatinizat este mult mai uor hidrolizat de amilaz dect amidonul crud. Dup atingerea temperaturii optime de activitate a enzimelor, la creterea n continuare a temperaturii bucii de aluat, activitatea lor scade i la un moment dat, odat cu atingerea temperaturii de inactivare, se oprete complet. n momentul gelatinizrii amidonului, amilaza este distrus n mare parte (fig.6.32.) durata ei de aciune asupra amidonului gelatinizat fiind de numai 2-3 min. Amilaza este distrus termic la o temperatur mai mare dect - amilaza, de aceea durata ei de aciune asupra amidonului gelatinizat este mai mare (circa 4min). Din acest motiv, dup inactivarea -amilazei se acumuleaz n aluat o cantitate de dextrine. Aceast cantitate este funcie de activitatea - amilazei din aluat i de durata de aciune a acesteia, dependent la rndul ei de viteza de nclzire a aluatului.

Fig.6.32. Distrugerea termic a amilazelor pe msura nclzirii aluatului 1, 2-temperatura centrului miezului pentru buci de aluat de mase diferite

n aluatul obinut din finuri sntoase, activitatea amilazei este mic i cantitatea de dextrine acumulat este i ea mic (crete cu maxim 15%), iar miezul pinii are proprieti fizice normale. n aluatul preparat din finuri degradate, cu activitate amilazic mare (finuri din boabe ncolite) cantitatea de dextrine format este mare (crete cu mai bine de dou ori), iar miezul pinii este lipicios, neelastic, cu gust dulceag. Temperatura optim i temperatura de inactivare a amilazelor sunt funcie de pH. La creterea aciditii, respectiv la scderea pH ului, valorile acestor temperaturi scad. Ca urmare, n aluaturile mai acide amilazele se inactiveaz dup un timp mai scurt de la introducerea aluatului n cuptor.

100

Deoarece amilaza este mai sensibil la aciditate dect amilaza, pentru limitarea activitii amilazei n timpul coacerii, la prelucrarea finurilor cu activitate amilazic mare (fina obinut din gru ncolit, fina de secar) vor fi folosite valori mai mari pentru aciditate fa de valorile obinuite. Creterea aciditii la valori corespunztoare pHului de 4,3 4,5 inactiveaz amilaza n primele minute de coacere i asigur o cantitate normal de dextrine, respectiv un miez normal. Gradul de hidroliz a amidonului este influenat de activitatea amilolitic a finii i n special de coninutul de -amilaz i de pH-ul aluatului. Cu ct coninutul de enzime amilolitice i pH-ul sunt mai mari cu att este hidrolizat mai mult amidon la coacere; crete cantitatea de dextrine acumulate i scade cantitatea de amidon care gelatinizeaz, ambele procese avnd influen negativ pentru nsuirile fizice ale miezului, care se obine umed, lipicios. Hidroliza amidonului mai este influenat de viteza de nclzire a aluatului, respectiv de poziia stratului de aluat n bucata de aluat, care determin timpul de aciune al enzimei. n straturile superficiale ale aluatului i n bucile de aluat cu mas mic, datorit nclzirii mai rapide a acestora, timpul de aciune a amilazelor asupra amidonului i deci gradul de hidroliz sunt mai mici fa de straturile centrale i respectiv fa de bucile de aluat cu mas mare. n aluatul preparat din fin sntoas, la coacere hidrolizeaz 910% din cantitatea total de amidon, n timp ce n aluatul preparat din fin obinut din boabe ncolite, peste 20 %. Glucidele reductoare rezultate din hidroliza amidonului n prima parte a coacerii sunt consumate n procesele fermentative. Procesele biochimice care au loc n aluat la coacere influeneaz proprietile fizice ale miezului, culoarea cojii i aroma pinii. Formarea culorii cojii Potrivit cunotinelor actuale, culoarea cojii este condiionat n cea mai mare parte de formarea unor substane nchise la culoare numite melanoidine. Melanoidinele se formeaz la coacerea aluatului prin reacia neenzimatic de tip Maillard, de interaciune dintre glucidele reductoare i produsele de hidroliz ale proteinelor cu grupare amino liber, n special aminoacizi. Reacia Maillard este un proces complex, format dintr-o succesiune de reacii cu caracter oxido- reductor, care are ca produs final melanoidinele . Intensitatea reaciei de melanoidinizare este condiionat de cantitatea de glucide reductoare i aminoacizi prezent n aluat i deci de intensitatea cu care decurg procesele biochimice, de hidroliz a amidonului i a proteinelor. De asemenea, reacia Maillard este influenat de temperatur, pH i activitatea apei. Ea are loc n special dup ce stratul exterior al aluatului atinge temperatura de 100C i intensitatea ei crete cu temperatura, la pH>5 i activitatea apei la < 0,4. Ca urmare a participrii aminoacizilor n reacia de formare a melanoidinelor, coninutul de aminoacizi din coaj este mult mai mic dect n miez (coninutul de aminoacizi din coaj scade la coacere cu 7275 %, n timp ce la pinea ntreag cu 2833%). Pierderile cele mai mari sunt n lizin, cu peste 50%, arginin, histidin i triptofan, aminoacizi care favorizeaz reacia de mbrunare. Din aceast cauz valoarea proteic a cojii scade. n culoarea cojii mai intervin, cu rol secundar, produsele care iau natere n procesul de caramelizare a glucidelor din coaj. Formarea culorii normale a cojii are loc la temperatura de 130-170C. La temperaturi peste 170-175 C coaja ncepe s se carbonizeze. Pentru ca pinea s rezulte cu coaj normal colorat este necesar ca aluatul s conin nainte de coacere 23% glucide nefermentate raportate la substana uscat. Finurile cu capacitate mare de formare a glucidelor reductoare dau produse cu coaj intens colorat, iar cele cu capacitate redus (finuri albe) dau produse cu coaj palid.

101

Procese microbiologice Microbiota aluatului continu s activeze n timpul coacerii pn cnd, n aluat, este atins temperatura la care este distrus termic. Deoarece nclzirea aluatului se produce treptat de la exterior la interior i microbiota aluatului va fi distrus treptat. n straturile exterioare, care se nclzesc rapid, microbiota moare imediat dup nceperea coacerii, n timp ce n straturile interioare, care se nclzesc mai lent, ea activeaz un anumit timp, avnd drept rezultat formarea de gaze, care vor mri volumul aluatuluipine i formarea de acizi. Fermentaia alcoolic Pe msura nclzirii diferitelor straturi ale aluatului pn la temperatura de 35C, temperatur optim pentru fermentaia alcoolic, drojdia devine mai activ i procesul de fermentaie se accelereaz. La 40C activitatea drojdiei continu s fie foarte intens; peste aceast temperatur activitatea ei scade, mai pronunat peste 45C i la 50C nceteaz complet. Fermentaia lactic i modific i ea intensitatea. La nceput, pe msura nclzirii aluatului pn la temperatura optim de activitate a bacteriilor, 35C pentru bacteriile netermofile i la 48 54C pentru bacteriile termofile, fermentaia este accelerat; apoi dup depirea acestei temperaturi activitatea bacteriilor scade, iar la 60C nceteaz complet. Bacteriile lactice termofile de tipul Lactobacillus delbreckii pot s-i pstreze o anumit activitate i pn la temperaturi mai nalte (7580C). Practic se consider c la 60C activitatea microbiotei aluatului nceteaz complet. Modificarea aciditii i a coninutului de alcool n aluat n timpul coacerii Dei, n timpul coacerii, n bucata de aluat continu un anumit timp procesele microbiologice, care mresc coninutul n substane cu caracter acid al aluatului, pinea proaspt coapt are aciditatea mai mic dect aluatul din care s-a obinut. Scderea aciditii n timpul coacerii se datoreaz pierderii prin volatilizare a unei pri a dioxidului de carbon i acizilor volatili. Ea este influenat de natura produselor acide acumulate n procesul de fermentaie, de viteza de nclzire a bucii de aluat, de mrimea i forma ei. De asemenea, scade coninutul de alcool, datorit evaporrii, cu 50-80% (tabel 6.10.).
Tabel 6. 10. Modificarea aciditii i a coninutului de alcool la coacere Caracteristici Aluat dospit Pine Aciditate titrabil, n grade 3,8 2,8 3,2 Aciditate volatil, n % din aciditatea total 25,4 20,4 22,4 Coninut de alcool, n % s.u. 2,554 0,63 1,17

6.1.2. Modificarea volumului aluatului n timpul coacerii La introducerea aluatului n cuptor, aluatul i mrete imediat volumul. Apoi creterea volumului este mai lent i la un moment dat se oprete. Volumul i forma pinii obinute pn n acest moment se pstreaz neschimbate pn la sfritul coacerii . n unele cazuri, poate avea loc la sfritul coacerii o oarecare scdere a volumului pinii, datorit contractrii cojii, care se produce n urma deshidratrii ei (fig. 6.33.). Din punct de vedere al modificrii volumului aluatului, procesul de coacere poate fi mprit n dou perioade : I perioada volumului variabil, de la 0 la c, i II perioada volumului constant, de la c la final. Creterea volumului aluatului n prima perioad este condiionat de doi factori: volumul i presiunea gazelor din aluat i capacitatea aluatului de reinere a gazelor

102

Fig.6.33. Modificarea volumului aluatului n timpul coacerii

Volumul i presiunea gazelor din aluat cresc n timpul coacerii, pe seama formrii dioxidului de carbon n prima perioad de coacere pn la inactivarea termic a drojdiei, a dilatrii termice a aerului i a dioxidului de carbon prezeni n aluat n momentul introducerii acestuia n cuptor, a trecerii n stare gazoas a alcoolului i a dioxidului de carbon existeni n stare dizolvat n aluat. Datorit creterii volumului i presiunii gazelor, acestea vor exercita asupra cojii tensiuni de ntindere. Aceste tensiuni vor putea fi preluate i coaja va rezulta fr crpturi dac ea va fi suficient de extensibil. Pentru meninerea extensibilitii cojii, n perioada creterii volumului aluatului, n camera de coacere, n primele minute de coacere se creeaz o atmosfer umed de vapori. Acetia vor condensa pe suprafaa bucii de aluat, mult mai rece dect vaporii de ap i astfel va fi ntrziat deshidratarea cojii nsoit de rigidizarea ei, i deci va fi ntrziat pierderea extensibilitii. Capacitatea aluatului de reinere a gazelor depinde de proprietile de panificaie ale finii din care s-a obinut i de modul n care a fost prelucrat aluatul pn n acest moment. Creterea volumului aluatului sub presiunea gazelor din interior, este posibil n prima parte a coacerii deoarece aluatul are o structur nestabilizat, nerigidizat. ncetinirea i apoi oprirea creterii volumului aluatului odat cu creterea temperaturii acestuia, se datoreaz rigidizrii cojii i formrii unui strat de miez cu structur rezistent sub coaj. Experimental, s-a stabilit c, oprirea creterii volumului aluatului are loc cnd coaja atinge grosimea de 0,81 mm i temperatura de 110112C, iar stratul de miez de sub coaj are grosimea de 1,8-2,5 cm. Acest moment coincide cu atingerea n centrul miezului a temperaturii de circa 60C, cnd ncep gelatinizarea amidonului i coagularea proteinelor, procese prin care aluatul trece n miez cu structur stabilizat. Grosimea stratului de miez format sub coaj, la care se oprete creterea n volum a aluatului, este cu att mai mare cu ct masa pinii este mai mare. Din acest moment (dup c), creterea volumului nu mai este posibil att datorit formrii cojii rezistente, rigide, ct i transformrii aluatului n miez cu structur stabil. Durata perioadei volumului variabil (Lisovenko, 1976) este circa 0,4 din durata total de coacere. O durat prea scurt sau prea lung a acestei perioade conduce la produse cu volum mic. Temperatura nalt a camerei de coacere i masa mic a produsului reduc durata perioadei volumului variabil. n aceste cazuri nclzirea aluatului este accelerat iar procesele de gelatinizare a amidonului i coagulare a proteinelor ncep devreme, ceea ce reduce durata creterii volumului produsului. O durat prea mare a volumului variabil i o fixare prea nceat a volumului i formei pinii, pot duce la lirea pinii coapte pe vatr i la reducerea volumului ei datorit nrutirii proprietilor reologice ale aluatului sub influena cldurii.

103

nclzirea aluatului de la vatr n prima perioad de coacere influeneaz creterea n volum a aluatului. Temperatura optim a vetrei pentru volumul pinii este 200C. Pn la aceast temperatur creterea volumului este mai pronunat la temperaturi mai nalte ale vetrei. Creterea n volum a diferitelor straturi ale bucii de aluat este diferit. Ea este cu att mai mare cu ct stratul de aluat este situat mai sus. Straturile inferioare care suport presiunea straturilor superioare cresc n volum mai puin dect acestea. Ca urmare porozitatea pinii nu este uniform. Ea este mai mare n partea superioar i mai mic n partea inferioar, apropiat de vatr. Schema general a proceselor care au loc n aluat n timpul coacerii Aa cum s-a artat, n aluatul supus coacerii se succed o serie de procese care dup ce ating o intensitate maxim, se opresc, efectul acestor procese fiind transformarea aluatului n miez. Schematic succesiunea acestor procese i temperatura la care au loc, poate fi prezentat astfel: 3040C - continu umflarea proteinelor i amidonului, se accelereaz procesele enzimatice i microbiologice, are loc creterea n volum a aluatului; 4060C - are loc umflarea amidonului i ncepe coagularea proteinelor, iar procesele enzimatice se accelereaz, activitatea microbiotei fermentative nceteaz i la suprafaa aluatului se formeaz o crust; 6090C - nceteaz activitatea enzimelor proteolitice i amilolitice, gelatinizarea amidonului atinge maximum i se ncheie coagularea proteinelor, toate aceste avnd drept urmare formarea miezului; 90100C - se ncheie gelatinizarea amidonului i se desvrete formarea melanoidinelor i caramelizarea glucidelor.

6.2. REGIMUL DE COACERE

Regimul de coacere este caracterizat prin parametrii camerei de coacere : temperatura i umiditatea relativ. Se au n vedre temperatura camerei de coacere, temperatura vetrei, temperatura bolii i a suprafeelor laterale, adic temperatura tuturor elementelor care

cedeaz cldur aluatului supus coacerii.

n compararea regimurilor de coacere realizate pe dou cuptoare identice, se utilizeaz temperatura mediului camerei de coacere. Regimul optim de coacere Cercetarea proceselor care au loc la coacere au permis formularea unor condiii generale care caracterizeaz regimul optim de coacere a pinii prin radiaie convecie. Din punct de vedere al regimului de coacere procesul de coacere poate fi mprit n dou perioade : Prima perioad cuprinde perioada de coacere pn la atingerea n centrul bucii de aluat a temperaturii de 50 60C. Ea coincide cu perioada volumului variabil al produsului i se submparte n dou pri : Prima parte a acestei perioade de coacere are o durat de 23 min i decurge ntr-o atmosfer umed, cu umiditatea relativ de 70-80% i la temperatur relativ sczut a mediului camerei de coacere 110120C, dar cu un aflux de cldur intens de la vatr (temperatura vetrei circa 200C). Scopul acestei prime pri a coacerii este condensarea maxim a vaporilor de ap introdui n camera de coacere pe suprafaa bucii de aluat. Condensarea aburului are rolul: - s evite formarea timpurie a cojii i s o menin n stare extensibil pentru a permite creterea maxim n volum a aluatului;

104

- faciliteaz gelatinizarea amidonului nsoit de apariia unui aspect lucios al cojii; - limiteaz pierderile la coacere. Vaporii de ap introdui n camera de coacere, ntlnind suprafaa relativ rece a aluatului, condenseaz. Prin condensare, vaporii cedeaz bucii de aluat cldura de vaporizare. Cantitatea de cldur cedat aluatului prin condensarea aburului atinge valori mari (q = 20003000W/m2 suprafa aluat). Din acest motiv suprafaa aluatului se nclzete rapid i numai dup 100 180 secunde depete temperatura punctului de rou. La aceast temperatur condensarea umiditii nceteaz. Pentru a evita accelerarea nclzirii aluatului pn la temperatura punctului de rou i deci pentru a evita scurtarea duratei de condensare a aburului la suprafaa aluatului, temperatura camerei de coacere n aceast faz trebuie s fie relativ sczut (110120C). n condiii optime, pe 1 m2 suprafa de aluat condenseaz 0,140,16kg abur. De cantitatea de abur condensat este legat luciul cojii produsului, care se formeaz datorit gelatinizrii amidonului din straturile de la suprafaa aluatului. Bucata de aluat continund s se nclzeasc, suprafaa ei atinge temperatura termometrului umed i din acest moment ncepe procesul de evaporare a apei, proces care se accelereaz o dat cu atingerea de ctre suprafaa aluatului a temperaturii de evaporare a apei. Prelungirea mai departe a prelucrrii hidrotermice nu este raional deoarece condensarea nu mai are loc i ncepe procesul de evaporare. Durata aceste poriuni se modific nensemnat cu nsuirile aluatului i sortul produsului. Mrirea umiditii relative n camera de coacere peste 80% are influen mic asupra procesului. Scderea ei ns, n zona prelucrrii hidrotermice scade temperatura punctului de rou i ca urmare scad durata prelucrrii hidrotermice i cantitatea de umiditate condensat pe suprafaa aluatului. Produsul se obine cu volum redus, coaj mat i crpat. nclzirea bucii de aluat n aceast faz a procesului de coacere se face la partea superioar n principal pe seama cldurii de condensare a aburului i la partea inferioar prin conducie. nclzirea prin radiaie trebuie redus la minim pentru evitarea creterii temperaturii stratului superficial al aluatului i supranclzirea vaporilor de ap, care reduc procesul de condensare. Pentru asigurarea unui transfer de cldur prin conducie optim, este necesar ca temperatura vetrei n aceast faz s fie de cca 200C. nclzirea intens la partea inferioar favorizeaz obinerea produselor de calitate; nclzirea insuficient ntrzie formarea structurii miezului i produsele se obin aplatizate. Umiditatea relativ de 7080% a camerei de coacere se poate realiza prin introducerea direct a apei n camera de coacere nclzit, unde se evapor (cuptorul Dampf) sau prin introducerea aburului saturat de joas presiune 1.104 2.104 Pa (cuptoarele tunel, cuptorul cu vetre suprapuse). Creterea presiunii aburului peste aceste valori este nsoit de creterea temperaturii i respectiv creterea cldurii cedat aluatului prin condensare, avnd drept urmare nclzirea rapid a suprafeei aluatului i deci scderea cantitii de abur condensat. Gradul de umectare a mediului camerei de coacere n prima faz i intensitatea condensrii aburului pe suprafaa bucii de aluat influeneaz n mare msur desfurarea procesului de coacere. Partea a doua a primei perioade de coacere dureaz de la sfritul prelucrrii hidrotermice pn la atingerea n centrul bucii de aluat a temperaturii de 50 60C. Ea are loc n absena aburului i la temperatur mare a camerei de coacere, 220280C. Aceast temperatur este necesar pentru a asigura o diferen mare de temperatur ntre camera de coacere i bucata de

105

aluat i respectiv un transfer maxim de cldur aluatului supus coacerii. n aceast faz aburul nu mai este necesar din punct de vedere tehnologic; n plus prezena lui ar diminua transferul de cldur prin radiaie i deci formarea cojii. nclzirea bucii de aluat are loc prin conducie de la vatr prin suprafaa inferioar i prin radiaie i convecie prin suprafaa superioar. Datorit nclzirii puternice, deplasarea umiditii n bucata de aluat se face n principal prin termodifuzie. La sfritul acestei perioade produsul are form i volum stabilizate. Temperatura mare a camerei de coacere favorizeaz i formarea cojii, important pentru pstrarea formei produsului i pentru acumularea substanelor de arom. Temperatura camerei de coacere n aceast perioad variaz n limitele 220 280C n funcie de: gradul de ncrcare al vetrei, nsuirile aluatului, masa i forma bucii de aluat. Relaia grad de ncrcare a vetrei temperatura camer de coacere const n realizarea unui echilibru ntre aportul de cldur n spaiul de coacere i consumul de cldur de ctre bucile de aluat supuse coacerii. De aceea, la creterea ncrcrii vetrei se mrete temperatura camerei de coacere i invers. La coacerea aluatului preparat din fin slab, a aluatului suprafermentat sau cu consisten mic se recomand folosirea unor temperaturi mai mari n camera de coacere n scopul fixrii mai rapide a formei produsului i evitarea aplatizrii lui. La stabilirea temperaturii camerei de coacere se ine seama i de masa i forma produsului, cunoscnd c produsele de mas mare i form rotund se nclzesc mai lent dect produsele de mas mic i format lung. Perioada a doua de coacere are rolul s desvreasc procesul de coacere, de formare i colorare a cojii. n consecin aportul de cldur nu trebuia s fie prea mare, iar umiditatea relativ din camera de coacere s fie ct mai mic. Temperatura optim pentru aceast perioad de terminare a coacerii este de 180200C. Diferena de temperatur dintre camera de coacere i coaja produsului este mic (temperatura cojii 170180C) i cantitatea de cldur recepionat de produs este mic. De asemenea, diferenele de temperatur din interiorul produsului supus coacerii sunt mici i de aceea fluxul intern de cldur este mic. Creterea temperaturii camerei de coacere n aceast faz de coacere ar accelera foarte puin nclzirea straturilor centrale ale miezului. Ea conduce ns la adncirea zonei de evaporare, respectiv la ngroarea cojii i creterea nejustificat a pierderilor la coacere. Poate avea loc i supranclzirea stratului superficial al cojii nsoit de colorarea excesiv i formarea compuilor cu gust amar. Cantitatea total de cldur consumat n procesul coacerii, dup Auerman, trebuie s fie repartizat astfel: 2/3 n prima faz de coacere i 1/3 n faza a doua.

6.3. DURATA COACERII

Durata de coacere este un parametru important al regimului tehnologic. Ea se stabilete prin probe de coacere i se nscrie n reeta de fabricaie a produsului. Durata de coacere influeneaz calitatea produsului, pierderile la coacere i deci randamentul n pine, productivitatea cuptorului i consumul de combustibil. Durate scurte de coacere conduc la produse cu coaj palid i chiar produse necoapte, ce nu pot fi consumate, iar durate lungi la produse cu coaj groas, pierderi mrite la coacere, consum mrit de combustibil (energie), productivitate sczut a cuptorului. Durata de coacere variaz n limite mari n funcie de urmtorii factori: masa i forma produsului; proprietile i compoziia aluatului supus coacerii;

106

modul de coacere, pe vatr sau n form; ncrcarea vetrei; caracteristicile cuptorului i regimul de coacere. Produsele cu mas mic au suprafaa specific mai mare, deci suprafa receptoare de cldur mai mare i distana pn la centru termic mai mic dect cele cu mas mare, din care cauz ele se coc mai repede dect acestea. Din aceleai motive pinea de format lung se coace un timp ceva mai scurt dect pinea de format rotund. Aluaturile provenite din finuri slabe, cele de consisten mic sau suprafermentate se coc un timp mai scurt i la temperaturi ceva mai nalte dect aluaturile normale, n scopul scurtrii perioadei de aciune a cldurii (premergtoare coagulrii) asupra glutenului, care i nrutete proprietile reologice. Produsele preparate cu adaos de grsimi, lapte, zahr .a. se coc un timp mai mare fa de produsele simple de aceeai mas. De asemenea, coacerea n forme prelungete durata de coacere fa de coacerea pe vatr. Mrirea ncrcrii vetrei cuptorului prelungete durata de coacere, iar creterea temperaturii cuptorului i umectarea camerei de coacere n faza iniial a coacerii accelereaz nclzirea i reduc timpul de coacere. Determinarea sfritului coacerii Determinarea sfritului coacerii se poate face prin metode subiective, pe cale organoleptic i prin metode obiective. Metoda organoleptic const n aprecierea gradului de coacere a pinii dup indici organoleptici i anume : - culoarea cojii i masa relativ a pinii; pinea coapt are coaja rumen i prin balansare n mn pare uoar n raport cu volumul ei; - sunetul produs prin ciocnirea cojii de vatr; dac sunetul este clar, deschis (sec) pinea este bine coapt; - elasticitatea miezului prin apsarea rapid i uoar cu degetul a miezului, acesta trebuie s revin la starea iniial. In acest scop pinea trebuie rupt iar o apreciere foarte bun se poate face numai dup rcirea ei, ceea ce nu asigur o operativitate n controlul procesului de coacere. Culoarea cojii nu este concludent pentru aprecierea sfritului coacerii deoarece pinea poate avea coaja normal chiar dac nu este bine coapt, atunci cnd coacerea s-a fcut la temperatur ridicat sau n cazul preparrii aluatului din fin cu capacitate mare de formare a glucidelor reductoare (fin din boabe ncolite), dup cum pinea poate fi coapt i s aib coaj palid cnd coacerea s-a fcut la temperatur sczut sau n cazul folosirii unei fini cu capacitate mic de formare a glucidelor reductoare (fin tare la foc). Metoda se aplic de ctre brutarii practicieni. Metoda obiectiv Determinarea temperaturii centrului miezului. Dintre metodele obiective propuse pentru determinarea sfritului coacerii n producie se folosete exclusiv metoda bazat pe determinarea temperaturii centrului miezului. La aceast metod s-a ajuns n urma studiului cineticii nclzirii bucii de aluat n procesul de coacere, cnd s-a observat c partea central a aluatului atinge temperatura de 9397C numai la sfritul coacerii i nu depete aceast valoare. Pe baza acestei observaii s-a ajuns la concluzia c se poate determina sfritul coacerii prin msurarea temperaturii centrului miezului. n acest scop s-au construit termometre speciale prevzute cu ace. Se poate folosi i termometrul obinuit (tip baghet). Pentru evitarea rcirii miezului i nvingerea ineriei termice, termometrul este n prealabil nclzit la o temperatur cu 5-7C mai joas dect temperatura presupus din pine. Pentru msurarea temperaturii termometrul trebuie s fie introdus n centrul miezului din partea lateral a cojii, paralel cu cea inferioar, la jumtatea nlimii, astfel ca rezervorul termometrului s ajung n mijlocul buciii de pine.

107

Temperatura din centrul pinii, pentru o pine bine coapt, este de 9397C n funcie de masa pinii, regimul termic de coacere, caracteristicile cuptorului. Metoda este simpl i operativ.

6.4. PIERDERI DE MAS LA COACERE

n timpul coaceri pinea pierde din masa sa. Aceste pierderi sunt pierderi de umiditate i de substan uscat. Pierderile de umiditate reprezint 9596 % din pierderile totale de coacere i rezult din apa care se evapor din straturile exterioare ale aluatului care se transform n coaj. Pierderile de substan uscat au o pondere mic, 45% din pierderile totale, i rezult din pierderile de alcool, dioxid de carbon i alte substane volatile existente n aluat, rezultate prin fermentarea glucidelor, care se pierd n spaiul de coacere. Pierderile la coacere sunt inevitabile. Ele reprezint ponderea pierderilor tehnologice la prepararea pinii. Pierderile totale, Pc , se calculeaz ca diferen ntre masa aluatului introdus la coacere Mal i masa pinii rezultate Mp. Pc = Mal - Mp Ele rezult din bilanul de materiale al procesului de coacere: Mal = Mp + Pc Pierderile relative, pc %, se exprim n procente fa de masa aluatului intrat la coacere.

pc =

M al M p M al

100

Ele au valori de 6 22% i anume 6 13 % pentru pine i 17 22 % pentru produsele mrunte de franzelrie. Aceste valori variaz cu o serie de factori : masa i forma produsului, modul de coacere, pe vatr sau n form, umiditatea aluatului, temperatura i umiditatea relativ a camerei de coacere, durata de coacere. Produsele de mas mare i de format rotund pierd mai puin la coacere dect produsele de mas mic i cele de format lung, deoarece n primul caz suprafaa specific a produselor, respectiv suprafaa de pierdere a umiditii este mai mic dect n cel de-al doilea caz. Din aceleai motive pinea coapt pe vatr pierde mai mult la coacere dect pinea coapt n form de aceeai mas. Creterea umiditii aluatului i a grosimii cojii mresc pierderile de umiditate i respectiv pierderile totale. O mare influen asupra pierderilor are regimul de coacere. Pierderile sunt cu att mai mari cu ct temperatura camerei de coacere este mai mare; pentru reducerea lor, ultima parte a coacerii trebuie s decurg la temperaturi care depesc numai cu puin temperatura suprafeei cojii (180200C). Umiditatea relativ mare din camera de coacere n primele 23 min de coacere reduce pierderile, iar prelungirea duratei de coacere le mrete.

6.5. CONSUMUL DE CLDUR PENTRU COACEREA PINII

Cldura absorbit de aluat la coacere, Qcp, se consum pentru transformarea aluatului n pine, adic pentru formarea miezului Qm i a cojii Qc, i pentru evaporarea apei i supranclzirea aburului rezultat Qwev.

108

Qcp = Qm +Qc + Qwev Qm = Mm.c m (tm-tal) Qc = Mc.cc (tc-tal) Qwev= Wev(h-h) unde: Mm, Mc reprezint masa miezului i masa cojii, n kg; cm, cc capacitatea termic masic a miezului i respectiv a cojii, n kj/(kg.k); tm, tc temperatura miezului i temperatura cojii, n C; tal temperatura aluatului, n C; Wev apa evaporat, n kg; h, h entalpia aburului supranclzit, respectiv entalpia apei din aluat, n kj/kg. Experimental s-a observat c, consumul de cldur pentru formarea miezului i cojii este aproape constant, indiferent de condiiile de coacere i egal cu circa 180 Kj/kg produs, variaiile consumului de cldur fiind determinate de variaia cantitii de cldur consumat pentru evaporarea apei, QWev. Pentru fiecare procent de umiditate pierdut, consumul de cldur crete cu circa 34 Kj/kg produs. n consecin, cu ct pierderile de umiditate la coacere vor fi mai mari, cu att va fi mai mare consumul total de cldur. (fig.6.34.). Formarea cojii presupune evaporarea unei cantiti de ap, deci un consum de cldur pentru evaporare i supranclzirea vaporilor formai corespunztor camerei de coacere. Procesul de evaporare, i deci consumul de cldur corespunztor sunt inevitabile. Consumul minim de cldur pentru coacere corespunde formrii cojii cu grosime normal. Creterea grosimii cojii mrete cantitatea de ap evaporat i respectiv consumul de cldur.

Fig.6.34. Variaia consumului de cldur la coacere n funcie de pierderile de umiditate.

Reducerea consumului de cldur pentru coacere va fi deci posibil prin obinerea produselor cu coaj de grosime normal, produsele cu coaj groas consumnd la coacere o cantitate mai mare de cldur.

109

6.6. CUPTOARE
Coacerea pinii se realizeaz n cuptoare de construcie special. Prile principale ale unui cuptor sunt: camera de coacere, sistemul de nclzire, instalaia de aburire, carcasa cuptorului, aparatura de msur i control. Camera de coacere este format din vatr, bolt, perei laterali, spaiul de coacere, deschideri pentru ncrcare i descrcare. Aici are loc coacerea aluatului i n acest scop se creeaz condiii de temperatur i umiditate relativ necesare desfurrii procesului de coacere. Sistemul de nclzire realizeaz arderea combustibilului i transmiterea cldurii rezultate n camera de coacere. Este format din focar, unde are loc arderea combustibilului, i sistemul de transmitere a cldurii n camera de coacere, care poate fi format din evi de ap-abur sau canale de gaze. n cazul cuptoarelor electrice, sistemul de nclzire const n rezistene electrice aezate deasupra i sub vatr. Instalaia de aburire are rolul de a crea n spaiul de coacere o atmosfer umed de vapori necesar primelor minute de coacere. Ea const n evi perforate alimentate cu abur de joas presiune sau cu ap. Pentru evitarea supranclzirii aburului i accelerrii nclzirii suprafeei bucii de aluat, care ar reduce cantitatea de abur ce condenseaz pe suprafaa aluatului, n zona de aburire nclzirea camerei de coacere la partea superioar trebuie s lipseasc. Carcasa cuptorului este de zidrie sau metalic cu izolaie termic. Aparatura de msur i control const n general, din termocupluri care msoar temperatura din camera de coacere i transmite informaia la tabloul de comand al arztorului sau la tabloul de control. Clasificare Cuptoarele de panificaie sunt de diverse tipuri. Clasificarea lor se face dup mai multe criterii : - dup modul de funcionare, cuptoarele pot fi : cu funcionare discontinu sau cu funcionare continu; - dup construcia vetrei: cuptoare cu vatr fix i cuptoare cu vatr mobil; - dup modul de nclzire :cuptoare cu nclzire direct i cuptoare cu nclzire indirect. La cuptoarele cu nclzire direct a camerei de coacere, camera de coacere funcioneaz i ca focar, coacerea alternnd cu nclzirea. La cuptoarele cu nclzire indirect a camerei de coacere, camera de coacere este diferit de focar. Dup agentul de nclzire folosit, aceste cuptoare pot fi: - cuptoare nclzite cu abur saturat de nalt presiune; - cuptoare nclzite cu gaze de ardere fierbini; - cuptoare nclzite cu recircularea gazelor uzate; - cuptoare nclzite mixt, cu abur saturat de nalt presiune i gaze de ardere; - cuptoare nclzite electric cu rezistene. Clasificarea cuptoarelor dup modul de nclzire este cea mai utilizat.

110

Cuptoare nclzite cu recirculare de gaze uzate Cuptorul cu vetre suprapuse Este un cuptor metalic, uor cu 2.5 camere de coacere aezate suprapus, pe vertical (fig. 6.35.). Cuptorul are carcasa 1 confecionat din oel inoxidabil cptuit cu vat de sticl pentru izolare termic. n interior ea nchide camerele de coacere 2. Fiecare camer de coacere are vatra 3, confecionat din plci refractare, iar la bolt are grila 4. nclzirea camerelor de coacere se face cu amestec de gaze primare i gaze recirculate, care circul printr-o serie de canale dispuse deasupra i sub fiecare camer de coacere, nclzindu-le. Focarul 5 este aezat n partea inferioar a cuptorului. Tot aici se afl ventilatorul radial 6, care asigur circulaia agentului de nclzire n jurul camerelor de coacere.

Fig. 6.35. Cuptor cu vetre suprapuse.

Gazele de ardere rezultate n focar n amestec cu gazele recirculate sunt aspirate de ventilator i dirijate n canalul magistral 7, de unde ajung n canalele de nclzire 8, situate deasupra i sub fiecare camer de coacere. Debitul de gaze de nclzire, se regleaz cu ajutorul clapetelor 9. Dup ce strbat canalele de nclzire, unde cedeaz cea mai mare parte din cldura lor, gazele uzate sunt colectate n canalul magistral 10, de unde o parte se amestec cu gazele fierbini, iar alt parte este dirijat n atmosfer prin racordul 11. Pentru umectarea camerelor de coacere n primele minute ale procesului, n apropierea focarului este plasat generatorul de aburi 12, care este scldat de gazele fierbini rezultate n focar prin arderea combustibilului. Cuptorul este prevzut cu boilerul 13 pentru nclzirea apei. Cuptoare cu rezistene electrice S-au construit cuptoare de diferite tipuri, cu leagne, tunel, cu nclzire electric. Cuptoarele au aceeai form constructiv cu cele nclzite cu gaze. Deosebirea const n faptul c locul canalelor de gaze este luat de elementele de nclzire electric. Acestea se monteaz pe limea camerei de coacere deasupra i sub vatr. Elementele de nclzire se repartizeaz n camera de coacere pe zone de coacere, potrivit nevoilor procesului de coacere, analog cu canalele de nclzire.

111

Cuptorul BN 25 cu nclzire electric Cuptorul (fig. 6.36.) const din camera de coacere de tip tunel 1 n care se deplaseaz banda vatr 2.

Fig. 6.36. Cuptorul BN 25 cu nclzire cu rezistene electrice.

nclzirea cuptorului se realizeaz cu ajutorul elementelor de nclzire electric, n care rezistena sub form de spiral este introdus n discuri de ceramic cu orificii. Cuptorul are patru zone de nclzire n care elementele de nclzire electric 3 sunt aezate deasupra i sub band. n zona de alimentare cu aluat sunt instalate elemente de nclzire electric 4 pentru prenclzirea benzii. Elementele de nclzire pot fi cuplate manual sau automat. Umectarea camerei de coacere de realizeaz prin patru evi perforate 5 alimentate cu abur de joas presiune i acoperite cu clopotul 6. La acest cuptor n zona de aburire lipsesc elementele de nclzire la partea superioar, ceea ce mbuntete condiiile de condensare a aburului pe suprafaa bucii de aluat. Se reduce astfel consumul de abur. ndeprtarea amestecului de abur aer din camera de coacere se face prin hotele 7 i canalul 8 racordate la ventilatorul 9. Cuptorul are carcas metalic i izolaie din vat mineral. Avantajele cuptoarelor electrice Cuptoarele electrice prezint o serie de avantaje fa de celelalte tipuri de cuptoare : - nu au pierderi de energie cu gazele evacuate i pierderile de cldur n mediul nconjurtor sunt mai mici, deoarece avnd o construcie mult mai simpl, fr focar i canale, au o izolaie mai omogen. Ca urmare randamentul termic al acestor cuptoare este superior celorlalte tipuri de cuptoare; - absena focarului, a elementelor de transmiterea cldurii, a ventilatorului etc. permite o construcie uoar care poate fi amplasat la orice etaj; - permit realizarea condiiilor de igien mai bune ; - au o elasticitatea tehnologic mare, putnd realiza o gam mare de regimuri de coacere; permit automatizarea procesului de coacere. n evaluarea economiei de anergie realizat de cuptorul electric trebuie s se in seama i de randamentul staiei electrice de alimentare. De aceea ele sunt eficace economic cnd sunt situate n apropierea productorilor de energie electric (centrale sau hidrocentrale). Cuptoare nclzite cu aer cald Principiul de nclzire Agentul de nclzire este aerul cald, supranclzit, care circul n jurul bucilor de aluat supuse coacerii. Transferul de cldur de la agentul termic la bucile de aluat se realizeaz prin convecie forat i radiaie. Pentru a realiza o intensitate suficient a transferului de cldur, aerul cald are o temperatur de 270 300C.

112

nclzirea aerului se face cu rezistene electrice sau cu gaze de ardere prin intermediul unui schimbtor de cldur tubular. Aerul este pus n micare de un ventilator. Aerul nclzit este suflat n camera de coacere i apoi este recirculat. Cuptoare cu crucior Cuptorul cu crucior a aprut pe pia la nceputul anilor '70. Exist dou tipuri de cuptoare cu crucior : cuptoare cu crucior fix; cuptoare cu crucior mobil. Cuptorul are carcas metalic termoizolat. Ea nchide camera de coacere i sistemul de nclzire. Suprafaa de coacere este format din tvi sau estur metalic/teflon termorezistent aezate pe un crucior. Cruciorul, pe ale crui rafturi se aeaz bucile de aluat pentru coacere, se introduce n camera de coacere pe toat durata coacerii.

Fig. 6.37. Cuptorul cu crucior fix nclzit electric Weiner Pfleiderer 1 camer metalic termoizolat; 2 camer de coacere; 3 perei cu orificii; 4 ventilator; 5 rezistene electrice; 6 , 6 clapete care-i modific alternativ poziia.

n cazul cuptorului cu crucior fix (fig. 6.37.), pentru o coacere uniform, aerul cald este introdus alternativ prin prile laterale ale camerei de coacere prin orificiile practicate n pereii laterali ai acesteia. n cazul cruciorului rotativ (mobil) coacerea uniform se realizeaz datorit rotirii cruciorului. Aburul necesar primelor minute de coacere este produs prin evaporarea apei, care curge n jgheaburi/plci metalice nclzite electric. Cuptorul are inerie termic mic. 6.7.Test de autoevaluare 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Definii procesele fizice de la coacere. Care sunt procesele coloidale de la coacere. Descriei procesele biochimice de la coacere. Definii procesele microbiologice de la coacere. Cum se modific volumul aluatului la coacere. Definii regimul de coacere i durata coacerii. Descriei un cuptor de coacere a pinii.

113

7. DEPOZITAREA PINII
Dup coacere, produsele sunt trecute n depozitul de pine. Scopul depozitrii este rcirea pinii n condiii optime i pstrarea calitii ei pe durata depozitrii.

7.1. RCIREA PINII

Pinea fierbinte scoas din cuptor, trecut n spaiul de depozitare, ncepe s se rceasc. n timpul rcirii pinea cedeaz mediului ambiant cldur i umiditate. Datorit cedrii umiditii, n timpul rcirii au loc pierderi care influeneaz randamentul n pine. n plus degajrile de cldur i umiditate modific parametrii spaiului de depozitare, ceea ce face necesar condiionarea acestuia. Schimbul de cldur n timpul procesului de rcire pinea cedeaz mediului nconjurtor cldura acumulat n timpul coacerii. Cedarea cldurii are loc prin radiaie i convecie. Rcirea pinii de la temperatura pentru care o are la ieirea din camera de coacere, 120-160C n coaj i aproape 100C n miez, pn la temperatura depozitului, de 1825C, ncepe de la exterior i continu la interior. Coaja, datorit diferenei mari de temperatur dintre aceasta i mediu (110- 130C), precum i dintre aceasta i miez (2040C) se rcete repede pn la o temperatur apropiat de temperatura depozitului. La nceputul procesului de rcire, ca urmare a diferenelor de temperatur, n coaja pinii se instaleaz un flux termic cu dublu sens: un flux ndreptat spre exterior i altul ndreptat spre interior, ctre miez. Fluxul termic ndreptat spre miez face ca miezul pinii s se nclzeasc (cu circa 5-8C). Acest lucru are loc pn n momentul n care temperatura cojii n rcire devine egal cu temperatura miezului. Din acest moment n pine se instaleaz un flux termic ndreptat ntr-un singur sens, spre exterior, pinea rcindu-se. Straturile de miez se rcesc mai lent dect straturile exterioare, fapt care conduce la apariia de diferene de temperatur ntre acestea, diferene ce pot lua valori apreciabile (t=13C). Pe msura rcirii, valoarea diferenelor de temperatur scade. Rcirea are un caracter nestaionar. Schimbul de umiditate Datorit diferenelor de temperatur care iau natere ntre straturile pinii n timpul rcirii, precum i datorit diferenelor de umiditate existente la scoaterea pinii din cuptor (coaja practic are umiditatea zero, n timp ce miezul are umiditatea medie egal cu a aluatului din care a provenit), umiditatea se deplaseaz din miez spre coaj prin difuzie i termodifuzie. Deci fluxul de umiditate este dirijat, ca i fluxul de cldur, din interior spre exterior. ntre schimbul de cldur i cel de umiditate exist o strns interdependen. Schimbul de umiditate ca i cel de cldur are un caracter nestaionar. Ca urmare a deplasrii umiditii din interior spre exterior, umiditatea cojii crete, la aceasta contribuind i umiditatea primit de la mediu. Umiditatea cojii crete repede pn la aproximativ 12% , dup care se menine constant, aceast valoare reprezentnd umiditatea de echilibru higrometric. Datorit deplasrii umiditii din miez spre coaj, miezul sufer pierderi n masa sa. Aceste pierderi sunt strns legate de variaia temperaturii miezului.

114

Umiditatea ajuns din miez n coaj, este cedat mediului exterior prin aa numita difuzie exterioar, determinnd pierderi n masa ntregii pinii. Mrimea acestor pierderi depinde de viteza difuziei exterioare. Pierderile la rcire sunt influenate de : - temperatura i umiditatea relativ din depozit; cu ct temperatura este mai sczut cu att rcirea este mai rapid i pierderile sunt mai mici. Umiditatea relativ influeneaz difuzia exterioar, n special n perioada a doua de rcire. - mrimea i forma produsului; produsele de mas mic i alungite se rcesc mai repede dect cele de mas mare i format rotund i de aceea sufer pierderi mai mici ; - umiditatea pinii; cu ct aceasta este mai mare cu att pierderile la rcire sunt mai mari. Pinea coapt n form are pierderi mai mari dect pinea coapt pe vatr. - spoirea suprafeei produsului la scoaterea din cuptor reduce pierderile la rcire; este accelerat n acest caz rcirea pinii datorit consumului unei cantiti de cldur din pine pentru evaporarea apei de spoire, precum i datorit faptului c prin spoire dextrinele din coaj sunt solubilizate i acoper porii acesteia reducnd evaporarea apei din pine. - modul de depozitare; depozitarea pinii n navete deschise cu perei cu goluri sau n rastele reduce pierderile la rcire n comparaie cu depozitarea n ldie cu perei plini. Pierderile la rcire au valori de 2,5 3,5%. Modificarea calitii pinii Din punct de vedere al calitii pinii, procesul de rcire este considerat un proces de maturizare, iar transformrile care au loc sunt considerate pozitive, pentru c pinea rece este optim pentru consum. n timpul rcirii elasticitatea pinii crete, atingnd valoarea maxim cnd pinea ajunge la temperatura mediului ambiant. Aroma ns scade ca urmare a volatilizrii substanelor de arom volatile din coaj.

7.2. NVECHIREA PINII

La pstrarea pinii timp mai ndelungat, dup rcirea ei, pinea se nvechete. Primele semne de nvechire apar dup 1012 ore de pstrare a pinii i se intensific odat cu prelungirea duratei de pstrare. nvechirea este inevitabil. Pinea nvechit se recunoate dup modificrile nsuirilor sale organoleptice. Miezul pufos, elastic, nesfrmicios al pinii proaspete, devine rigid, aspru neelastic, sfrmicios. Coaja neted, lucioas, crocant, devine prin nvechire mat, moale, cu aspect cauciucos, i cu timpul se ntrete. Aroma i gustul de pine proaspt dispar treptat i pinea capt gust fad, sttut. Unele dintre aceste modificri sunt reversibile prin nclzire, obinndu-se o pine aparent proaspt care se nvechete mult mai repede dect pinea scoas din cuptor. Prin nvechire pinea i modific i unele nsuiri coloidale: scade capacitatea lui de a absorbi apa i de a se umfla n ap precum i capacitatea de a trece n soluie. Experimental s-a stabilit c modificarea nsuirilor cojii se datoreaz modificrii umiditii, n timp ce miezul se nvechete i n condiii ce nu-i modific umiditatea. Pierderea aromei specifice pinii proaspete se atribuie parial volatilizrii i oxidrii substanelor de arom i parial formrii de ctre compuii de arom cu masa molecular mic a unor compleci cu proteinele i amiloza, devenind astfel insolubili i imperceptibili la gust. Acest ultim proces este reversibil. n mod convenional, prin nvechire se neleg numai modificrile proprietilor miezului i procesele care provoac aceste modificri.

115

Factori i adaosuri care influeneaz nvechirea Temperatura nvechirea pinii are loc la temperaturi cuprinse ntre -7C i 60 C (fig.9.5.). Viteza maxim de nvechire este ntre +5 i -3C. n acest interval de temperatur micarea moleculelor este slab iar forele de legare a apei de ctre gruprile hidrofile sunt mari. Temperaturi peste 60C menin mobilitatea moleculelor la un nivel care nu mai permite agregarea lanurilor de amiloz i amilopectin i pinea nu se nvechete. La temperaturi sub -7C mobilitatea moleculelor se poate neglija. O parte din apa coninut n pine nghea i formarea legturilor transversale decurge lent. nvechirea pinii este inhibat fr s fie oprit complet. Observaiile privind influena temperaturii asupra nvechirii au condus la concluzia c pstrarea prospeimii se poate face la temperaturi sczute, prin congelarea pinii, i la temperaturi peste 60C. Pinea pstrat n stare congelat i pstreaz mult timp nsuirile iniiale: arom, gust, frgezime, aspect. Durata de depozitare a pinii congelate depinde de temperatura de depozitare i este limitat pentru temperatura de depozitare de -18C la 10-12 zile, de apariia unor defecte. Pstrarea pinii la temperaturi nalte (60C) modific nsuirile iniiale ale pinii: miezul i coaja se coloreaz n brun, gustul i aroma se pierd. Durata de pstrare este limitat la 2 zile. Ambele metode sunt legate de consum mare de energie Ambalarea Ambalarea pinii n ambalaj impermeabil ncetinete pierderea prospeimii prin mpiedicarea pierderii umiditii i substanelor de arom. Pentru ambalare se folosesc mai ales materialele plastice. Materialele opace sunt Observaiile privind influena temperaturii asupra nvechirii au condus la concluzia c pstrarea prospeimii se poate face la temperaturi sczute, prin congelarea pinii, i la temperaturi peste 60C. Pinea pstrat n stare congelat i pstreaz mult timp nsuirile iniiale: arom, gust, frgezime, aspect. Durata de depozitare a pinii congelate depinde de temperatura de depozitare i este limitat pentru temperatura de depozitare de -18C la 10-12 zile, de apariia unor defecte. Pstrarea pinii la temperaturi nalte (60C) modific nsuirile iniiale ale pinii: preferate materialelor transparente deoarece ele evit pierderea vitaminei B2. Rezultate bune dau polietilena i polipropilena. Momentul optim pentru ambalare se consider la 3-4 ore dup scoaterea pinii din cuptor. Ambalarea pinii n stare fierbinte reduce stabilitatea la pstrare, deoarece n acest caz n interiorul ambalajului apar condiii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor i mucegaiurilor. Experimental s-a constatat c, mucegaiurile din mediu contamineaz pinea la 10 min dup coacere. Pentru evitarea mbolnvirii pinii ambalate (boala ntinderii sau mucegirea) i prelungirea duratei de pstrare se folosesc substane conservante care se introduc fie direct n aluat fie se utilizeaz la impregnarea ambalajelor. n calitate de conservant se folosesc acetaii, acidul propionic, propionaii, sorbaii. Mai frecvent se folosesc acetatul de calciu i acetatul de potasiu, propionatul de calciu, sorbatul de potasiu, anhidrida mixt a acidului sorbic (sorboilpalmitatul). Acetaii au efect bactereostatic mpiedicnd dezvoltarea bacteriilor care

116

produc boala ntinderii, acidul propionic i propionaii au efect bacteriostatic i fungistatic iar sorbaii au efect fungistatic. Aciunea bacteriostatic i fungistatic a acestor compui se datoreaz legturilor ireversibile pe care le formeaz cu enzimele microorganismelor, care anuleaz activitatea enzimatic a acestora. Aciunea acizilor este legat de deplasarea pH-ului la valori ce stnjenesc activitatea microorganismelor i de aciunea direct a lor asupra bacteriilor i mucegaiurilor. Drept conservant se poate folosi i uleiul de mutar (alil) pentru impregnarea ambalajelor sau praful de mutar care se introduce n interiorul ambalajului. Pentru prelungirea duratei de depozitare a pinii s-a ncercat sterilizarea termic a suprafeei i sterilizarea cu alcool 96%. Durata de pstrare crete de la 1-3 zile n cazul pinii netratate la 3-6 luni la pinea tratat. Ambalarea pinii asigur pe lng prelungirea prospeimii i condiii de igien mai bune pentru produs. Procesul tehnologic Procesele tehnologice indirecte, cu durate mari de fermentare i cele cu semifabricate fluide sau maiele mari conduc la nvechirea mai lent a pinii. Aciunea se datoreaz, probabil, creterii proprietilor hidrofile ale componentelor finii n urma activitii enzimelor, favorizat de duratele mari de fermentare i consistenele reduse ale semifabricatelor sau cantitii mari de fin introdus n faza de maia. De asemenea, aluaturile de consisten mic favorizeaz gelatinizarea n condiii mai bune a amidonului, iar miezul cu umiditatea mai mare se usuc mai greu, ceea ce ntrzie retrogradarea amidonului. Coacerea un timp mai ndelungat la temperatur corespunztor mai sczut favorizeaz gelatinizarea mai uniform a granulelor de amidon, prelungind durata de meninere a prospeimii. De aceea pinea de mas mare, cu umiditate mare a miezului (48-50%) i care se coace timp mai ndelungat se menine mai mult timp proaspt dect pinea de mas mic. Pinea coapt n forme i pstreaz mai mult timp i mai uniform umiditatea i deci prospeimea dect pinea coapt pe vatr. La pinea n forme suprafaa i grosimea cojii sunt mai mici fa de pinea coapt pe vatr i corespunztor efectul ei asupra deplasrii umiditii din miez n coaj i deci pierderea umiditii este mai mic. Adaosuri n scopul prelungirii prospeimii pinii, se pot introduce la prepararea aluatului unele produse care frneaz retrogradarea amidonului sau mresc elasticitatea iniial a miezului, ntrziind rigidizarea acestuia. Grsimile i emulgatorii mresc elasticitatea iniial a miezului i reduc viteza de nvechire a pinii. Reducerea vitezei de nvechire se atribuie formrii n timpul coacerii a unor compleci insolubili ai amilozei cu grsimile, respectiv cu emulgatorii. Din acest motiv, n timpul coacerii, amiloza difuzeaz n msur mai mic n exteriorul granulei i prin aceasta se reduce posibilitatea de asociere a lanurilor de amiloz n exteriorul granulei i a lanurilor de amilopectin n interiorul ei i deci nvechirea pinii. Dintre emulgatori se folosesc: lecitina, mono- i digliceridele acizii grai superiori, esterii mono i digrliceridelor. Se folosesc n proporie de 0,1-0,5%. Pinea preparat cu 0,1% emulgator (raportat la fina prelucrat) este dup 24 h foarte proaspt, iar dup 48 h puin nvechit. Creterea dozei de emulgator de la 0,1% la 0,5% prelungete durata de prospeime (8 ore). Dintre monogliceride se folosete n special monostearatul de glicerin. Se folosesc i monopalmitatele i monoleatele.

117

Preparate enzimatice Dintre preparatele enzimatice au influen asupra nvechirii preparatele -amilazice i dintre acestea n special preparatele bacteriene obinute din Bacillus subtilis. -Amilaza bacterian este termostabil, nu este distrus n totalitate n timpul coacerii i continu s acioneze asupra amidonului i n timpul depozitrii. Ea rupe lanurile amilacee n zonele amorfe i separ astfel zonele cristaline unele de altele mpiedicnd formarea unei reele cristaline continue. Ca urmare miezul pinii se menine mai elastic, mai compresibil dect al martorului. Enzima nu inhib formarea zonelor cristaline sau inhibarea este nensemnat. Se folosete n acest scop -amilaza obinut dintr-o tulpin de B. Subtilis modificat genetic, care este o enzim maltogenic. Ea prelungete prospeimea pinii fr s afecteze nsuirile fizice ale miezului. Amilaza de mal i amilaza fungic mresc elasticitatea iniial a miezului i ntrzie doar ntr-o mic msur nvechirea. Dextrinele, piureul de cartofi mresc hidratarea aluatului i prelungesc prospeimea pinii. Pulpa i zeama unor legume i fructe cum sunt dovleacul, viinile, zmeura .a. au efect pozitiv asupra prospeimii. Acest efect este legat de coninutul lor n glucide, acizi organici, pentozani, vitamina C. Laptele i subprodusele industriei laptelui au efect de ntrziere a nvechirii datorit coninutului lor n grsimi, proteine i glucide. n cazul laptelui praf degresat efectul apare la adaosuri peste 3%. Fina cu coninutul ridicat de proteine i amidon deteriorat absoarbe o cantitate mare de ap la frmntare infuennd pozitiv gelatinizarea amidonului. Aldehidele pot bloca parial gruprile OH ale glucozei mpiedicnd astfel formarea legturilor de hidrogen i deci retrogradarea amidonului. n acest scop se pot folosi benzaldehida, fenilaldehida i n special butanalul. CONDIII OPTIME PENTRU DEPOZITAREA PINII Depozitarea pinii se face n ncperi special amenajate n care trebuiesc asigurate anumite condiii: temperatura de 18-20C, ct mai uniform posibil; - ventilaie suficient, natural sau cu instalaii de condiionare, astfel nct umiditatea relativ a aerului s fie 65-70%, lumin; - igien corespunztoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiului, a insectelor i a roztoarelor).

7.3.Test de autoevaluare 1. Definii rcirea pinii. 2. Definii nvechirea pinii i factorii de influen.

118

BIBLIOGRAFIE 1. Banu C. (coordonator). 1999. Manualul inginerului de industrie alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti 2. Bordei Despina, 2004. Tehnologia modern a panificaiei, Ed. Agir, Bucureti 3. Bordei Despina, 1986. Tehnologie i utilaj pentru industria panificaiei, vol.II, Universitatea din Galai. 4. Bordei D., Teodorescu F., Toma M. 2000. tiina i tehnologia panificaiei Ed. AGIR, Bucureti. 5. Bordei D., (Banu C. coordonator).1987. Biotehnologii n industria alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti 6. Dan Valentina. 1999. Microbiologia produselor alimentare, Ed. Alma, Galai 7. Giurc V.,Giurea A.M.,2002. Factori care influeneaz proprietile de panificaie ale grului, Ed. Agir, Bucureti. 8. Giurc Voicu, 1980. Tehnologia i utilajul industriei de panificaie, vol.II, Universitatea din Galai.

119