STAGII DE PREGTIRE PRACTIC

FALSIFICAREA UNTULUI

Competene pentru o pia a muncii competitiv n context european!

Unitatea de nvmnt Agent economic Tutore

C.T.I.A. DUMITRU MOOC Bucureti CARREFOUR ORHIDEEA CIOBOAT IULIAN

Coordonator de practic DEDU NICULINA

Elev

TOMESCU . IONU-ALIN

MODUL: Determinarea falsificrilor produselor alimentare prin analize de laborator

Competene specifice:
21.1 Determin falsificrile laptelui i produselor lactate 21.2 Determin falsificrile crnii, petelui i produselor de carne 21.3 Determin falsificrile buturilor alcoolice 21.4 Determin falsificrile mierii de albine 21.5 Determin falsificrile cerealelor i finii 21.6 Determin falsificrile uleiurilor

Teme prevzute n curriculum

21.1 Determin falsificrile laptelui i produselor lactate: Caracteristicile laptelui i ale produselor lactate; Tipuri de falsificri ale laptelui i ale produselor lactate; Modificrile laptelui falsificat; Determinarea falsificrilor laptelui i produselor lactate. 21.2 Determin falsificrile crnii, petelui i produselor de carne: Caracteristicile crnii i petelui; Tipuri de falsificri la carne i la produsele din carne; Metode de recunoatere a crnii alterate; Analiza senzorial a petelui; Determinarea falsificrilor crnii i produselor de carne. 21.3 Determin falsificrile buturilor alcoolice: Caracteristicile vinului, berii i a buturilor alcoolice distilate; Tipuri de falsificri la vin, bere i buturi alcoolice distilate; Determinarea falsificrilor vinului; Determinarea falsificrilor berii; Determinarea falsificrii buturilor alcoolice distilate.

Teme prevzute n curriculum

21.4 Determin falsificrile mierii de albine:
Caracteristicile mierii de albine; Tipuri de falsificri ale mierii de albine; Determinarea falsificrilor mierii de albine.

21.5 Determin falsificrile cerealelor i finii:

Caracteristicile cerealelor i ale finii; Tipuri de falsificri ale cerealelor i ale finii; Determinarea falsificrilor cerealelor i ale finii.

21.6 Determin falsificrile uleiurilor;

Caracteristicile uleiurilor i grsimilor; Tipuri de falsificri ale uleiurilor i grsimilor; Determinarea falsificrilor uleiurilor i grsimilor.

Date despre operatorul economic

CARREFOUR ORHIDEEA: Splaiul Independentei nr. 210-210B (Grozveti) Telefoane: 021/ 317.76.46; 021/ 317.76.47; 037.414.52.00 Fax: 021/ 317.76.36; 021/ 317.76.37 E-mail: standard_orhideea@carrefour.com

FALSIFICAREA UNTULUI
Untul este un produs gras care se obine prin baterea smntnii fermentate i pasteurizate, fiind o emulsie de ap n grsime. Untul de bun calitate se prezint ca o mas plastic moale, mai mult sau mai puin colorat n galben i cu suprafaa mat. Colorantul natural al untului este carotenul i ntr-o mai mic msur xantofila. Gustul i mirosul trebuie s fie plcut, aromat. Dup normele FAO/OMS (Codex Alimentarius), untul trebuie s conin 80% grsime, cel mult 2% substan uscat negras i ntre 16-18% ap.

FALSIFICAREA UNTULUI
Metode de falsificare a untului: substituirea cu margarin mprosptarea untului falsificarea prin adaos de ap falsificarea prin adaos de neutralizani i conservani adugarea de coloranilor strini

FALSIFICAREA UNTULUI
Substituirea cu margarin Principala falsificare a untului o constituie substituirea grsimii cu alte grsimi de calitate inferioar de origine animal sau vegetal. Cele care imit foarte bine untul sunt grsimile hidrogenate cunoscute sub denumirea de margarin. Identificarea se realizeaz prin determinarea indicilor fizicochimici: indicele de saponificare - normal = 218 - 235, falsificat = sub 218 n cazul substituirii pariale i sub 200 n cazul substituirii totale, indicele de iod, punctul de topire, indicele Reichert-Meissl - n = 21-36, f = sub 21 n cazul substituirii pariale i aproape de zero n cazul substituirii totale, indicele Polenske - n = 1,5-3,5, f = sub 1,5 n cazul substituirii pariale i zero n cazul substituirii totale

FALSIFICAREA UNTULUI
Identificarea mprosptrii untului Untul mprosptat este un amestec de unt vechi, rnced, cu un unt proaspt, lapte sau smntn proaspete, sau unt vechi topit, splat cu soluie de sod sau tratat n anumite feluri pentru a-i masca alterarea. Recunoaterea acestuia este foarte grea. Indicaii n aceast privin ne pot da:
reaciile pentru alterare, identificarea alcaliilor, caracteristicile senzoriale, un grad de aciditate foarte sczut fa de un gust sau miros anormal.

FALSIFICAREA UNTULUI
Falsificarea prin adaos de ap Determinarea unui coninut mai mic de grsime fa de valoarea declarat se face foarte uor, prin dozarea coninutului de grsime. Falsificarea prin adaos de neutralizani i conservani Este interzis!!! Deoarece aceti compui se gsesc dizolvai mai ales n lichidul apos al untului, pentru identificarea lor se ntrebuineaz ptura apoas, care se separ la topirea untului. Identificarea coloranilor strini Pentru colorarea artificial a untului se utilizeaz colorani solubili n grsimi. Coloranii care nu se dizolv n grsimi trec n parte i n lichidul apos al untului, de aceea, prin topirea untului, ptura apoas este colorat.

Bibliografie

BANU C., MORARU C. Biochimia produselor alimentare, Editura Tehnic, Bucureti, 1972. CHINTESCU GH., GRIGORE ST. ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, Editura Tehnic , Bucureti 1982. CHINTESCU GH., PCESCU E. - Prelucrarea laptelui n ferm, Editura Agro-Silvic. CHINTESCU GH., PTRACU E. - Agend pentru industria laptelui, Editura Tehnica, Bucureti 1988. KORN R. Microbiologia laptelui, Editura Ceres, Bucureti 1989. STOIAN C., SCORTESCU GH., CHINTESCU GH. Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Editura Tehnic, Bucureti, 1981