Prof:

Elevi:

CUPRINS
1. Prezentarea generala a grupelor de preparate 2. Locul si rolul in meniu al preparatelor prezentate la punctul 1 si digestibilitatea lor 3. Valoarea nutritive si energetica a preparatelor 4. Realizarea diferitelor tipuri de meniuri ( mic dejun dejun cina! evenimente speciale ". #giena personala si a locului de munca specifice preparatelor din zona $aramures %. #ndici de calitate ai preparatelor &. 'efecte posibile cauzele acestora posibilitati de remediere (. )ransformari ce au loc in timpul obtinerii preparatelor *. 'iversificarea sortimentala a preparatelor culinare precum si a produselor de patiserie+cofetarie 1,. Realizarea etic-etei nutritionale pentru 4 preparate de bucatarie si 4 de patiserie+ cofetarie 11. .valuarea calitatii preparatelor culinare si a produselor de patiserie+cofetarie.

1.
/n blid cu 0tocan12 (m1m1lig1! fiart1 3n lapte dulce cu br4nz1 de oaie sm4nt4n1 i jum1ri o porie de sarmale umplute cu p1sat i un codru de p4ine coapt1 pe vatr1 un pa-ar de -orinc1 iar ca desert o pl1cint1 creat1 sau cozonac cu nuc1 + ar putea reprezenta specialitatea casei pentru buc1t1ria tradiional1 din $aramure. 5rta gastronomic1 local1 nu e6celeaz1 prin fineuri i combinaii sofisticate de alimente i mirodenii (precum alte buc1t1rii latine + francez1 sau italian1!. .ste mai degrab1 sobr1 i e6trem de ecologic1 la fel ca i agricultura zoote-nia i pomicultura din rodul c1rora se obin principalele derivate alimentare. 7ucleul tradiiei culinare 3l reprezint1 l1pt1ria pastoral1 mobil1 pe care p1curarii o instaleaz1 3n muni 3n timpul verii pe perioada p1unatului turmelor de oi. 8n aceste microfabrici de produse lactate principalul actor este baciul sau v1taful singur responsabil de 3ntregul procesul de preparare a laptelui. Proprietarii de oi urc1 prin rotaie la st4n1 pentru a+i primi partea ce li se cuvine stabilit1 la 0m1suri2. 'in laptele de oaie baciul prepar1 caul urda i jintia. 9r4nza se prepar1 3n gospod1rie cu caul luat de la st4n1. $aramureenii prefer1 la m4ncarea de diminea1 (micul dejun! o mas1 consistent1 (colee cu br4nz1 lapte acru sl1nin1 i 0m4nc1rua2 : papara din ou1!. ;ustarea mic1 se ia pe la *.,,+1,.,, iar gustarea mare pe la 12.,,+14.,,. /jina e programat1 3n jur de 1(.,, iar seara cina. La 0gustarea mare2 e obligatorie 0zama2 (sup1 sau ciorb1!. 8n concluzie buc1t1ria maramureean1 poate accede la statutul de brand dac1 meniul acesteia va fi promovat de c1tre pensiunile agro+turistice din zon1 i va fi inclus (printr+ un mar<eting eficient! 3n cartea de bucate a marilor restaurante.

2.
Pentru maramureseni fiecare masa este destul de consistenta ei la mic dejun consumand c-iar si slanina. =pecifice zonei sunt sarmalutele umplute cu pasat c-iar si cu carne de porc mamaliga fiarta in lapte dulce cu branza de oaie si jumari lapte acru painea coapta pe vatra papara din oua -orinca iar ca desert placinta creata si cozonacul cu nuca toate acestea fiind considerate >specialitatea casei2 pentru bucataria traditionala din $aramures. Slanina #n categoria grasimilor alimentare includem ( uleiul untura slanina margarina ! =e caracterizeaza printr+un continut foarte mare de lipide ( de la %, + ** 4 ?!. .le nu pot fi absorbite 3n organism dec4t sub forma componentelor lor adica sub forma de glicerina si acizi grasi. Sarmalutele umplute cu pasat sau cu carne de porc

Varza alba se foloseste 3n alimentatie cruda 3n diverse preparate culinare precum si murata. .ste bogata 3n vitamina @. #arna varza murata este o sursa importanta de vitamina @. @ontinutul 3nalt al celulozei si al sulfului din varza poate provoca meteorism. @arnea de porc .ste carnea cea mai bogata in grasimi (3,?!. prin urmare este sic ea mai greu de digerat.

3.
$aterii primeA @iuperci 1 <g Bua Caina Pesmet 1,, g ", g ", g

Ciuperci pane maramuresene

$aterii au6iliareA =are Piper Patrunjel 1" g 2, g ", g

Proces te-nologicA =e procedeaza e6act ca la prepararea snitelele din piept de pui. @iupercile se taie in felii groase de 1 cm se condimenteaza bine si se lasa acoperite 1, minute. =e trec apoi prin faina prin ouale batute bine si in final prin pesmet. =e prajesc in ulei sau unt bine incins. #nainte de a fi servite se asaza pe un platou si se presara patrunjel taiat marunt. VALOARE NU RI IVA

!aterii prime @iuperci Bua Caina

Cantitate

P"

L"

#"

1,,, g 1,, g ", g

", 14 ""

" 12 ,&

23 ,% 3" "

",, 14 2 1&

", 12 , 3"

23, ,% 1& &"

Pesmet Patrunjel O AL

", g ", g

"% , ""

,4 , 1"

3% %" 1 ""

2( , 2&" $1%&2'

,2 , ,& (2&(2

1( 32 , && 2()&''

*+,P - #. / '.1 - ,L / %.3. *+,$1%.2'-2().''./'.1 - ,(2.(2/%.3. *+322$.30 - $02.3( *+ 301).)'211+ 301.)) 3cal2portie

Placinta cu 4ran5a ca in !aramures ,Placinta creata.

$aterii primeA Lapte 'rojdie Caina ",, ml 2" g 1 <g

9ranza de oi sarata 4,, g =mantana 1,, ml

$aterii au6iliareA $arar @eapa verde ", g 1,, g

=are

2, g

Proces te-nologicA 9ranza se amesteca cu smantana mararul si cu ceapa verde &ecorat apoi se adauga la blender pana se obtine o pasta omogena. =e prepara aluatul din faina lapte drojdie si sare dupa care se lasa la crescut pana i se dubleaza volumul. =e intinde cate o foaie in mijloc se pune cate o lingura din umplutura preparata la blender. =e incinge uleiul si se asaza placinta cu fata in jos iar cand este rumenita se intoarce pe cealalta parte. @and este gata se scoate pe -artie absorbanta apoi se serveste pe platou decorata cu patrunjel.

VALOARE NU RI IVA !aterii prime Lapte 'rojdie Caina 9ranza de oaie sarata =mantana $arar @eapa verde O AL * + ,P - #. /'.1 - ,L / %.3. * + )1&' / '&1 - 0( /%&3 * + 200&(' - )%%&0 * + 1100&' 2 11 + 110&0' 3cal 2 portie Cantitate ",, ml 2" g + 4,, g 1,, ml + + P" 3" 4% 1 11 1& 3" 1( 1" L" 3% 1% 11 2, 2, + ,2 #" 4( + &2 * 1 31 3% ( P 1& " 11 " + % (, 3" + + 3%&3 L 1( 4, + ( 2, + + 0( # 24 + + 4 31 + + 31&1

'. MENIU $ic 'ejun 'ejun ;ustareA =lanina cu ceapa rosie @ina Pulpa de pui dezosata la gratar =alata de castraveti murati $ar copt ;rasa de @otnari @iorba taraneasca de vacuta =armale de porc cu mamaliguta si smantana )arta cu piersici si zmeura Eorinca Papara cu bacon prajit /rda sarata /nt ;em @afeaD@eai

!eniu 6ineu de #ala @oc<tail din fructe de mare

@onsomme cu profiterol $orun la gratar cu cartofi nature $usc-i de vita la frigare cu cartofi c-ips si salata asortata Parfait de alune )ort @iocolata Cructe proaspete $igdale Cistic ;in 9itter Vod<a Vin ( $uscat @abernet =auvignon! =ampanie =uc de portocale @afea filtru @oniac 5pa mineralaD plata

$. NO IUNI #ENERALE 6E I#IENA

IGIENA MUNCll IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA

Pregatirea sanitara a lucratorilor din alimentatia publica este o conditie esentiala pentru asigurarea unei inalte calitati igienice a produselor alimentare. @unoasterea regulilor de igiena personala si la locul de munca de catre toti lucratorii din sectorul alimentar este obligatorie deoarece oricat de gustos si de atragator ar fi un produs sau preparat alimentar acesta devine necorespunzator in cazul in care ar produce imbolnavirea consumatorului.#n tara noastra preocuparea si grija pentru sanatatea populatiei se manifesta si prin legislatia sanitar+veterinara care prevede detaliat normele de igiena ce trebuie respectate de toti lucratorii din sectorul alimentar precum si sanctiunile administrative sau penale in cazul nerespectarii acestora. IGIENA INDIVIDUALA #giena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru mentinerea curateniei corporale si a sanatatii. Regulile de igiena individuala se refera la intretinerea corpului si a -ainelor in stare de curatenie. I7iena corporala. @uprinde igiena pielii a parului mainilor urec-ilor si igiena buco+ dentara.

I7iena pielii. Pielea are rol protector al organismului rol pe care il poate indeplini numai daca este curata. in cursul zilei pe piele se depun substante to6ice eliminate o data cu transpiratia praf si microorganisme ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea transpira respira etc.!. 5ceasta determina mancarimi iar microbii de pe piele patrund in organism prin cea mai mica zgarietura a pielii putand produce diferite infectii (abcese furuncule etc.!. @uratenia pielii se asigura prin spalarea partiala care se face o data sau de mai multe ori pe zi si spalarea generala care se face cel putin o data pe saptamana. @el mai recomandabil este dusul zilnic de preferat seara cu apa calduta si sapun inc-eiat cu clatirea cu apa din ce in ce mai rece. 5stfel se realizeaza o mentinere perfecta a curateniei corporale precum si calirea organismului fata de bolile infectioase. I7iena parului. Parul are rol protector dar si de podoaba si trebuie ingrijit pentru a mentine un aspect placut si civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee si sudoripare care secreta grasime si sudoare. 5cestea se amesteca cu praful depus pe par si pe pielea capului putand produce mancarimi si infectii ale pielii capului si unele boli parazitare. Pentru a preveni astfel de neplaceri se recomanda spalarea pe cap saptamanal. 'e asemenea se recomanda folosirea sampoanelor care au avantajul de a curata bine parul fara sa+1 degreseze mai mult decat este necesar asa cum se intampla in cazul sapunurilor prea alcaline sau al detergentilor. I7iena 4uco8dentara. 'intele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi si vase de sange. 'eci infectia de la un dinte bolnav poate circula cu usurinta in intreg organismul putandu+se localiza la diferite organe (inima rinic-i inc-eieturi stomac etc.!. 'e aceea este importanta o igiena buco+dentara riguroasa care consta in periajul corect al dintilor seara si dimineata si clatirea dupa fiecare masa. I7iena mainilor consta in spalarea cu apa si sapun ori de cate ori este nevoie si obligatoriu inainte de fiecare masa. 'e asemenea se recomanda taierea ung-iilor si curatirea lor cu periute de ung-ii. 5stfel se previne transmiterea bolilor cu poarta de intrare digestiva.

I7iena im4racamintei. Rufaria de corp se imbiba cu transpiratie si murdarie de pe corpF a imbraca lucruri murdare este acelasi lucru cu a nu te spala. 'e aceea trebuie sc-imbata cel putin o data pe saptamana. 'e asemenea este important ca inainte de culcare sa se sc-imbe rufaria de zi cu cea de noapte. #mbracamintea trebuie sa indeplineasca o serie de conditiiA sa fie rea conducatoare de caldura pentru a mentine un strat de aer cald intre piele si -aineF permeabilitate pentru aerF curata pe dinafara si pe dinauntru aerisita si sc-imbata periodic. IGIENA LOCULUI DE MUNCA #n tot cursul prepararii produselor alimentare la locul de munca trebuie mentinuta o curatenie perfecta. @uratenia trebuie sa fie un proces continuu prin care sa se indeparteze murdaria imediat dupa ce a aparut. Pe suprafetele si ustensilele murdare raman resturi alimentare pe care se dezvolta microorganisme de alterare si patogene mai ales daca nu se asigura curatenia corecta si la momentul oportun. #gienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare cand se realizeaza urmatoareleA + + din punct de vedere fizic indepartarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafeteF din punct de vedere c-imic eliminarea tuturor urmelor de substante c-imice

provenind de la solutiile de spalare si dezinfectieF + din punct de vedere microbiologic reducerea la ma6imum a microflorei e6istente.

#ntretinerea igienica a locurilor de munca a utilajului a suprafetelor de lucru etc. cuprinde urmatoarele operatiiA + curatirea mecanica a resturilor alimentareF + spalarea cu apa calda (4,+4"G@! cu adaos de detergentiA soda detergenti anionici sau amestec de soda cu detergenti anionici (l+2?!F

+ clatirea cu apa fierbinte pentru indepartarea urmelor de detergentiF + dezinfectia care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la actionarea apei si a detergentilor. @ele mai utilizate substante dezinfectante din sectorul alimentar suntA cloramina (1+2?!. -ipocloriti (1+2?! bromocet (1+2?!. 9romocetul este tot mai mult inlocuit cu detergenti cationici. =ubstantele dezinfectante se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie sa actioneze 1,+ 1" min. #n unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia o data pe zi la terminarea programului de lucru al unitatii.

(.