Ministerul Educaiei din Republica Moldova Universitatea de Stat din Moldova Facultatea de Chimie i Tehnologie Chimic Departamentul Chimie

Industrial i Ecologic

Referat
Tema: Fermentaia alcoolic a mustului i mustuielei.
A elaborat:

Stratiev Eugenia,
Studenta an. III Specialitatea Tehnologie Chimic

A verificat:

Soldatenco Eugenia

Chiinu 2014

n tehnologia obinerii vinurilor albe important este fermentaia mustului, roii maceraia fermentaia mustuielei, iar a unor vinuri speciale fermentaia parial a mustului sau mustuielei. Fermentaia alcoolic este un proces complex i este influenat de un ir de factori, de respectarea crora depinde n mare msur calitatea vinului.

1.Fermentaia alcoolic a mustului

Mustul limpezit, iar n unele cazuri i supus coreciei de compoziie este vehiculat la fermentaia alcoolic. Este un proces biochimic prin care mustul se transform n vin sub aciunea microorganismelor numite levuri sau drojdii. Obiectivele fermentaiei alcoolice sunt urmtoarele: degradarea deplin a zaharurilor; pstrarea substanelor aromate trecute din struguri; acumularea glicerolului i a altor produse secundare ale fermentaiei alcoolice care n final vor influena calitatea vinului. n procesul fermentaiei alcoolice compoziia chimic a mustului sufer schimbri eseniale, unii compui disprnd complet, n paralel cu apariia altora noi sau transformndu-se astfel nct, n final are loc formarea unui produs nou, vinul, cu proprieti distinctive de cele ale mustului.

1.1.Principii generale despre fermentaia alcoolic

Prin fermentaia alcoolic se subnelege procesul biochimic, declanat spontan sau provocat prin care glucidele sunt transformate n alcool etilic i CO2, considerai produi principali, nsoii de un ir de produi secundari i cu eliberare de energie. Dei procesul de fermentaie alcoolic a fost cunoscut i utilizat n tehnologia preparrii diferitor buturi alcoolice din cele mai vechi timpuri, cauzele acestui fenomen au fost lmurite abia n secolul al XIX-lea. n acea perioad au fost elaborate mai multe teorii: unele considerau fermentaia un proces pur chimic, altele pur biologic. Conform teoriei lui J.Liebig, aprut n anul 1846, fermentaia alcoolic este rezultatul degradrii proteinelor, care ar antrena descompunerea zaharurilor.

Cu puin timp mai trziu, n anul 1857 Louis Pasteur a demonstrat c fermentaia alcoolic este un proces biologic, datorit prezenei unor microorganisme, numite levuri. ns n teoria lui s-a strecurat i o greeal, precum c nu exist fermentaie fr via, adic fr prezena n mediu a micoorganismelor vii, astfel devenind vitalist. n anul 1897 Eduard Bchner a reuit s provoace fermentaia numai cu sucul extras din levuri, ajungnd la concluzia c fermentaia nu este provocat de activitatea vital n sine a levurilor, ci de prezena unor substane produse de ctre acestea i numite de el zimaza. Ulterior s-a dovedit c zimaza este un complex de 12 enzime, toate implicate ca biocatalizatori n acest proces. Denumirea de enzim provine de la cuvintele greceti en = n i zyme = drojdie (provine din drojdie). Ecuaia global a fermentaiei alcoolice a fost stabilit de Gay-Lussac J.L. n anul 1815 i se prezint astfel: C6H12O6 2CH3 CH2 OH + 2CO2
hexoza alcool etilic dioxid de carbon

Aceast ecuaie nu cuprinde coplexitatea fenomenelor care au loc n timpul fermentaiei alcoolice i nici formarea produilor secundarice ce apar de rnd cu alcoolul etilic i CO2. Ma trziu au aprut numeroase scheme prin care s-a ncercat s se explice mecanismul biochimic al procesului de fermentaie alcoolic. Din aceste scheme mai reuit i unanim recunoscut este cea Embedem-Meyerhof-Parnas (EMP), cunoscut i sub denumirea de glicoliz. Schematic ea se prezint astfel: hexoze (glucoza, fructoza) acid piruvic reacii intermediare etanol+CO2 Conform acetsei scheme, hexozele, respectiv glucoza i fructoza sunt transformate n acid piruvic, iar acesta, printr-o serie de reacii, este transformat n etanol i CO2. Este bine cunoscut faptul c energia metabolic ncesar oricrui organism nefotosintetizat se obine prin transformarea oxidativ a unor substane, i dac

sunt organice trebuie s fie obligatoriu hidrocarbonate. n fond, procesul de oxidare se realizeaz prin respiraie (cnd oxigenul este liber) sau fermentaie (atunci cnd oxigenul se afl n constituia unor substane cu caracter electrofil). Att n procesul de respiraie, ct i n cel de fermentaie, ambele bazate pe oxidarea substanelor hidrocarbonate, are loc o eliberare de energie. n cazul metabolismului aerob (respiraie) n rezultatul degradrii hexozelor se formeaz CO2, H2O i energie caloric, conform reaciei: +6O2 C6H12O6

6CO2 + 6H2O 686 kcal

La metabolismul anaerob levurile i obin energia necesar ndeplinirii funciilor lor vitale din degradarea hexozelor fr intervenia oxigenului, iar produii rezultai din acest proces sunt: etanolul, CO2 i se elimin o cantitate cu mult mai mic de enrgie. Reacia global este prezentat astfel: C6H12O6 2CH3 CH2 OH + 2CO2 40 kcal 180 92 88 La fermentaia alcoolic dintr-un gram de hexoze rezult 0,6 ml alcool etilic, 247 cm3 de CO2 i se elibereaz 40 kcal energie. Din cantitatea total de glucide aflate n must circa 2% se consum la respiraie, 80% la fermentaia alcoolic, iar restul la procesul de multiplicare a celulelor de drojdie. Din cele expuse mai sus reiese c pentru obinerea vinului sunt necesare dou etape: una aerob i alta anaerob. La etapa aerob are loc multiplicarea levurilor i se realizeaz deja la efectuarea operaiilor de prelucrare a strugurilor i pregtire a mustului ctre fermentaie. Dei se ntreprind msurile necesare pentru a diminua impactul aerului, totui mustul rezultat este mbogit cu oxigen. n aceste condiii levurile se nmulesc rapid, consumnd pentru aceasta oxigenul din mediu. A doua etap constituie fermentaia alcoolic propriu-zis i se desfoar n lipsa oxigenului din must. ns multiplicarea levurilor continu i n cazul

stabilirii anaerobiozei, datorit rezervelor de enzime respiratorii n satre oxidat acumulate la prima etap.

1.2. Mecanismul biochimic al fermntaiei alcoolice

Metabolismul de degaradare a glucidelor de ctre drojdii este destul de complex i se realizeaz prin numeroase reacii biochimice care pot fi grupate n etape. n figura 4.1. este prezentat schema procesului biochimic al transformrii hexozei n alcool etilic i dioxid de carbon.

Figura 4.1. Schema procesului biochimic al transformrii hexozei n etanol i dioxid de carbon

Mecanimsul biochimic al procesului de fermentaie alcoolic cuprinde dou timpuri denumite A i B (Cotea V.D. i col., 2009). Timpul A prezint calea metabolic Embeden-Meyrhof-Parnas, cunoscut i ca glicozid, include ansamblul reaciilor prin care celulele vii de levuri transform hezozele n acid piruvic, att n condiii aerobe, ct i anaerobe. La rndul su, glicoliza cuprinde trei etape. Etapa I are loc fosforilarea hexozelor i scindarea n cte dou molecule de trioze fosforilate: dihidroxiaceton-3-fosfat i glicerinaldehid-1-fosfat. Procesul ncepe cu formarea ecterilor fosforici ai glucozei glucoza-6fosfat, cunoscut i ca esterul lui Robinson. Reacia este catalizat de enzima glucokinaza. Ulterior, sub aciunea enzimei glucozo-6fosfatizomeraza se izomerizeaz n froctozo-6-fosfat, deoarece numai aceast din urm poate continua calea metabolic (esterul lui Neuberg). Prin reacia cu ATP, catalizat de fructokinaza fructozo-6-fosfatul, formeaz esterul lui Harden-Young i anume fructozo-1,6-difosfat, capabil s continue calea metabolic. Acest ester, sub influena ezimei aldolaza, scindeaz formnd dou molecule de trioze, avnd forma de esteri fosforici, respectiv dihidroxiaceton -1-fosfat i glicerinaldehid-3-fosfat. Cele dou trioze sunt izomere i se pot transforma din una n alta sub aciunea ezimei triozo-fosfatizomera. Dintre cele dou trioze numai glicerinaldehid -3-fosfat particip la calea metabolic a glicolizei. Etapa II oxidarea prin dehidrogenare a glicerinaldehid-3-fosfatului n acid 3-fosfogliceric. Aceast etap cuprinde dou stadii. Primul dintre acestea conduce la formarea acidului 1,3-difosfogliceric 3-fosfogliceric i este i catalizat reacie de triozofosfatcatalizat de dehidrogenaz. Al doilea stadiu const n reacia acidului 1,3 -difosfogliceric cu ADP, rezultnd acidul ATP,

fosfogliceratkinaza. Etapa III se caracterizeaz prin transfomarea acidului 3-fosfogliceric n acid piruvic. Aceast etap ncepe prin formarea acidului 2-fosfogliceric sub aciunea enzimei fosfogliceratmutaza. Acidul 2-fosfogliceric, printr-o oxidare

intern se transfom n acid fosfoenolpiruvic, reacia fiind catalizat de o liaz fosfopiruvathidrataza. La rndul su, acidul fosfoenolpiruvic se transform n acid enolpiruvic, iar acesta n urma unei reacii spontane trece n acid piruvic. Prin aceast reacie se termin etapa III-a precum i timpul A (glicoliza) al procesului de fermentaie alcoolic. Timpul B reprezint, n cazul particular al fermentaiei alcoolice, transformarea acidului piruvic n alcool etlic, proces care decurge n dou etape. Etapa IV - are loc decarboxilarea acidului piruvic cu formarea aldehidei acetice prin aciunea enzimei piruvatdecarboxilaza. n urma acestei reacii se formeaz primul produs principal al fermentaiei alcoolice, i anume dioxidul de carbon. Etapa V se produce reducerea acetaldehidei n etanol, care reprezint cel de-al doilea produs principa al fermentaiei alcoolice. Reacia este catalizat de enzima alcooldehidrogenaz. Bilanul energetic al ntregului proces de fermentaie alcoolic poate fi redat prin ecuaia: C6H12O6 + 2ADP + 2(H2O + HPO3) 2CH3 CH2 OH + 2CO2 + 2ATP + 2H2O Pe lng glucoz i fructoz, sunt implicate n procesul biochimic al fermentaiei alcoolice i pot fi fosforilate D-manoza, 2-dezoxi-D-glucoza i glucozamina, dar nu pentozele i dizaharidele. Formarea produilor secundari. Pe lng produii principali etanol i CO2, n timpul fermentaiei alcoolice se obin produi secundari n cantiti variabile. Dintre acetia fac parte: glicerolul, substanele acetonice (2,3 -butandiolul, acetoina, diacetilul), acizii lactic, oxalilacetic, mailc, fumaric, cuccinic, propionic, formic, acetic, butiric, citramalic, dimetilgliceric, precum i acetona i acizii grai. Din produii secundari menionai un rol important n calitatea vinului l are glicerorul.

Formarea glicerolului se desfoar concomitent cu formarea acidului piruvic. Din aceste considerente procesul n anasmablul su mai este cunoscut i sub numele de fermentaie gliceropirivic. Ea poate reprezentat global prin ecuaia lui Neuberg. C6H12O6 OH - CH2 CHOH CH2 OH + H3C CO COOH
hexoz glicerol acid piruvic

ns aceast ecuaie nu corespunde n totalmente realitii, deoarece n procesul fermentaiei alcoolice nu se formeaz glicerol i acid piruvic n proporii egale,

Drojdiile utilizate n vinificaie

Dup cum deja s-a menionat fermentaia alcoolic are loc sub aciunea microorganismelor numite levuri sau drojdii. Folosirea lor constituie o verig important n lanul fluxului tehnologic de obinere a diferitor tipuri de vinuri. Microorganismele ce au legtur ntr-o msur cu vinificaia sunt larg rspndite n natur: pe struguri, n sol, pe utilaj, mainile i v asele tehnologice, n must, mustuial i vin. Fiecare din microorganismele existente are o anumit influen asupra apariiei vinului, formrii i evoluiei lui. Problema utilizrii eficiente a microorganismelor n vinificaie const n multitudinea lor i aciunile diferite pe care acestea le exercit asupra mediului. Microorganismele ce intervin n procesele biochimice din must i vin se pot grupa dup nite criterii arbitrare dar necesare pentru activitatea practic cum sunt utilitatea sau inutilitatea lor, procesele biochimice principale pe care le declaneaz. Dup cum menioneaz Banu i col. (cit. dup Pohomaci N. i col. 2000), n funcie de utilitatea lor microrganismele pot fi: a) permanent utile; b) condiionat utile; c) duntoare. Microorganismele permanent utile sunt considerate drojdiile fermentaiei alcoolice. Ele pot aparine microflorei spontane, dar i drojdiilor de cultur selecional.

Microorganismele condiionat utile sunt mai ales drohdii care aparin microflorei spontane cu putere alcoolic redus. Concentraia de alcool mai ridicat le inhib activitatea. Microorganismele duntoare sunt acele drojdii sau bacterii care, prin metabolismul lor, produc alterri ale vinurilor. n general ele sunt cunoscute i sub numele de boli. Dup procesele biochimice pe care le declaneaz microorganismele din must i vin se pot grupa n: microorganisme ce produc fermentaia alcoolic (drojdiile); microorganismele ce produc fermentaia malolactic (bacterii); microorganisme ce produc alterri (drojdii i bacterii); Principalele genuri de drojdii capabile s declaneze fermentaia alcoolic sunt: Saccharomyces, Pichia, Hansenula, Sacharomzcodes, Schizosaharomices, Torulopsis, Candida, Klekera, Brettanomyces.

1.3.1.Factorii ce influeneaz activitatea drojdiilor i a procesului de fermentaie

Creterea i nmulirea celulelor de drojdii care asigur procesul normal al fermentaiei alcoolice depind de muli factori. Orice abatere de la activitatea normal a levurilor se rsfrnge nefavorabil i asupra procesului de fermentaie a mustului. Dup natura lor aceti factori pot fi: - de compoziia chimic a mediului fermentativ (factori intrinseci); - de condiii exterioare (factori extrinseci); - factori implicii (biologici), determinai de relaiile biocenotice . Factorii de compoziie chimic a mediului de fermentaie (intrinseci). Cei mai importani sunt urmtorii: apa, concentraia i compoziia glucidelor, coninutul n azot asimilabil, pH i aciditatea de titrare, coninutul n sruri minerale, concentraia n alcool, concentraia n CO2, substane inhibitoare , prezena substanelor ce stimuleaz creterea levurilor.

Apa, reprezint 80% din greutatea celulei i are o deosebit importan pentru drojdii, prin faptul c ea particip n reaciile de hidroliz i acioneaz ca solvent pentru metaboliii intracelulari. ndeplinete, de asemenea, o funcie structural n hidratarea proteinelor i a altor componente celulare. Pe lng acestea mai are rol mecanic n meninerea formei i dimensiunilor drojdiei, impuse de presiunea hidrostatic care se formeaz n interiorul celulei. Glucidele, prin compoziia i concentraia lor, influeneaz foarte mult modul de activitate. Levurile supun degradrii n timpul fermentaiei alcoolice D glucozei, D-fructozei, maltozei, zaharozei (dup invertire), galactozei i parial a rafnozei). Preferinele drojdiilor fa de una sau alte dintre glucide depinde de concentraia lor n must. n musturile cu coninutul n glucide de 170-200 g/l cel mai repede este transformat de ctre drojdii glucoza, la concentraia de 200-250 g/l zaharuri, viteza de degradare a glucozei i fructozei este egal, iar la concentraia mai mare de 250 g/l se degradeaz mai uor fructoza. Concentraia zaharurilor n must influeneaz mersul procesului fermentaiei alcoolice. La coninutul n glucide la nivelul de 150 -200 g/l i presiunea osmotic care este ceva mai mare de 0,5 MPa fermentaia alcoolic se declaneaz uor. La concentraii mai mari (de 400 g/l), datorit creterii presiunii osmotice, declanarea fermentaiei se reine, pn ce se adapteaz drojdiile la aceste condiii. Pentru realizarea fermentaiei alcoolice n astfel de condiii sunt utilizate drojdii osmofile, capabile s desfoare procesele metabolice la presiuni de 10 -20 MPa. n musturile cu concentraia n zaharuri mai mic de 150 g/l fermentaia alcoolic decurge mai ncet, viteza de fermentaie a glucidelor este mai mic. Compuii cu azot, contribuie la creterea i nmulirea celulelor de drojdii. Ele asimileaz uor derivaii proteinelor (aminoacizii): acidul uric, ureea, srurile amoniacale. S-a stabilit (Anghel i col., 1991) c nitraii mpiedic nmulirea celulelor, dar influeneaz favorabil asupra formrii enzimelor din complexul

zimazic. n cazul cnd coninutul n azot este mic, viteza de transport a glucidelor se reduce simitor. Pentru a intensifica creterea i nmulirea drojdiilor n musturile srace n compui cu azot se face adugarea de fosfat de amoniu, sulfat de amoniu, tiamin etc. Aciditatea i mediul pH, este un factor selectiv pentru microorganisme. Concentraia ionilor de hidrogen (pH) se rsfrnge asupra creterii drojdiilor. Valorile optimale ale pH variaz ntre 3 i 6. Modificrile de pH pot avea efecte nedorite asupra procesului de biosintez. Mediul acid al musturilor de struguri stnjenete activitatea bacteriilor din mediu, favoriznd totodat indirect activitatea drojdiilor. Aciditatea mustului nu influeneaz direct asupra levurilor, deoarece s-a constat c ele activeaz bine n mediul acid i mediul neutru. Srurile minerale, sunt importante pentru metabolismul drojdiilor. Un rol important l are fosfatul care este parte component a esterilor fosforici, participani la reaciile biochimice n interiorul celulei. Concentraia n alcool, este un factor selectiv i totodat limitativ al activitii drojdiilor. Pe msura acumulrii alcoolului etilic, viteza de fermentaie ncetinete. Concentraia alcoolic de 4-5% vol este deja inhibitoare pentru activitatea unor drojdii, cum ar fi apiculatele, Kloekera, etc., iar 18% vol. pentru Sacch.oviformis. Astfel, la o concentraie n alcool de peste 4% vol are loc selectarea levurilor, capabile s realizeze fermentaia n condiiile creterii coninutului n alcool. Concentraia n CO2, are efect inhibitor, prin faptul c el ste adsorbit din mediu de celulele de drojdii, formnd o bul de gaz, care mpiedic ptrunderea substanelor nutritive n celul. La o concentraie n CO2 de 15 g/l, ceea ce corespunde presiunii de 625 kPa nmulirea celulelor de drojdii se oprete, la concentraia de peste 20 g/l (presiunea de 800 kPa) se stopeaz definitiv,

Substane cu efect inhibitor, la ceste substane se refer pesticidele, cupru, metaboliii putregaiului cenuiu etc. Ele influeneaz negativ procesul de nmulire i cretere a drojdiilor i pot reine declanarea fermentaiei alcoolice. Factorii de cretere a drojdiilor, se neleg acele substane organice, active n doze foarte mici, prezena crora n mediul fermentativ este necesar pentru dezvoltarea lor. Majoritatea drojdiilor dei pot sinteza un numr relativ mare de factori de cretere, totui dezvoltarea lor este adesea condiionat de prezena n mediu a cestor factori. La factorii de cretete se refer tiamina, riboflavina, piridoxina, acidul pantotenic, mezoinozitotul, biotina, nicotinamida, acidul p-aminobenzoic, acidul pteroilglutamic i colina. Toate aceste substane, n afar c sunt factori de cretere pentru levuri i bacterii, prezint importan i datorit faptului c contribuie la definitivarea valorii alimentare a mustului i vinului (Cotea V.D., 1985). Uneori aceti factori sunt n cantiti insuficiente pentru dezvoltarea optim a microorganismelor. n acest caz este necesar mbogirea mustului cu unele substane, fapt ce nu ntotdeauna poate fi realizat n practic. Factorii extrinseci, la ei se refer temperatura, presiunea, concentraia n O2, concentraia n SO2 etc. Temperatura, este unul din principalii factori ce influeneaz asupra drojdiilor. Exist limite de temperatur n care acestea, i menin viabilitatea, precum i limite de temperatur care asigur activitatea lor. n raport cu temperatura optim a drojdiilor sunt evideniate limite de temperaturi sczute i limite de temperaturi ridicate. Pstrarea viabilitii celulelor drojdiilor este n funcie nu numai de limitele extreme de temperatur, dar i de vrsta lor, forma de existen, starea fiziologic precum i de compoziia mediului n care se gsesc. S-a dovedit c levurile sunt mai rezistente la temperaturi sczute dect la cele ridicate (Cotea V.D., 1985). Sub form de sporuri sau n stare uscat ele i pstreaz viabilitatea la temperaturi de pn la minus 200 C.

Viabilitatea levurilor la temperaturi ridicate depinde de pH i gradul alcoolic al mediului. La un pH sczut i grad alcoolic ridicat inactivarea levurilor ncepe la 40 C. n cazul cnd nu sunt respectate condiiile menionate distrugerea drojdiilor are loc la o temperatur mai ridicat 60-70 C, iar distrugerea sporilor poate fi realizat la o temperatur de 115-120 C. Cu alte cuvinte viabilitatea drojdiilor poate exista n limite foarte largi care variaz de la -200 C i pn la +70C, iar a sporilor ajunge pn la 120 C. Ce ine de dezvoltarea i activitatea levurilor de meninut c au loc n limite de temperatur cu mult mai restrnse, dect cele n care ele i pot menine viabilitatea. Temperatura minim la care poate avea loc dezvoltarea levurilor este de 1 C, cea maxim este de 35-40 C, iar la temperaturi de peste 40 C i nceteaz activitatea. Se consider temperaturi optime de dezvoltare a levurilor cele cuprinse n intervalul de 15 i 27 C. n acest interval de temperatur reproducerea drojdiilor decurge cu cea mai mare intensitate. Datorit dependenei activitii levurilor de temperatur, n cadrul unei specii se pot gsi sue care declaneaz fermentaia la temperaturi mai sczute, cuprinse ntre 8 i 14 C (drojdii criofile), precum i levuri termofile, capabile s fermenteze la temperaturi mai ridicate, avnd valori cuprinse ntre 25 i 30 C. Presiunea, poate aciona ca presiune atmosferic, presiune hidrostatic i ca presiune osmotic. Presiunea atmosferic poate fi considerat ca un factor ce nu influeneaz viaa levurilor. La fermentare, presiunea n vasele tehnologice este egal cu presiunea atmosferic, dac acestea sunt ermetizate. Levurile nu-i ntrerup activitatea chiar i la presiuni de 5-6 atmosfere n cazul fermentrii mustului (mustuielii) sub presiunea dioxidului carbonic sau fermentrii secundare a vinului la obinerea vinurilor spumante. Inhibarea activitii drojdiilor care se observ la presiuni destul de mari are loc din cauza aciunii duntoare a CO2 ce se afl n mediul de fermentare n cantiti mari. La fel i presiunea hidrostatic, a crei valoare

depinde de nlimea coloanei stratului de must sau vin i densitatea lui nu are o influen seminificativ asupra pstrrii viabilitii drojdiilor. Mult mai important pentru activitatea levurilor este presiunea osmotic a mediului fermentativ. La rndul su aceast presiune depinde de concentraia glucidelor, cantitatea lor fiind mai mare n raport cu alte substane. Cu ct concentraia glucidelor este mai mare, cu att este mai ridicat i presiunea osmotic n must. Pentru a depi presiunea osmotic, levurile trebuie s dezvolte o contrapresiune mult mai mare. n caz contrar, prin deshidratare ele i pot pierde apa i se plazmolizeaz. Drojdiile i vor desfura o activitate normal n musturile cu un coninut n zaharuri ce nu depete 300 g/l. Cnd concentraia n glucide crete peste aceast valoare intensitatea activitii levurilor scade la fel i randamentul n alcool. n mediile n care, pe lng presiunea osmotic ridicat, se afl i un coninut n alcool de peste 5-6 % vol. procesul fermentrii se stopeaz, iar majoritatea levurilor sunt distruse prin plazmoliz. Concentraia n O2, este un factor semnificativ n activitatea drojdiilor. Ele au nevoie de oxigen pentru a se nmuli i activa. Necesarul minim de O2 pentru nmulirea i creterea drojdiilor este de circa 10 mg/l (Pohomaci N. i col.,2000). Pe msur ce oxigenul din must este consumat de ctre levuri la etapa de nmulire ncepe procesul de fermentaie alcoolic (glicoliza) n condiii anaerobe. Totodat, un anaerobioz strict i de lung durat duce la moartea celulelor de drojdie i oprirea fermentaiei alcoolice. n cazul dat reactivarea fermentaiei se face prin mbogirea mustului cu oxigen, folosind n acest se ns remontarea cu aerarea mustului n timpul fermentaiei. Anhidrida sulfuroas, face parte din agenii chimici care acioneaz puternic asupra levurilor. n funcie de gradul de sensibilitate fa de SO2 drojdiile pot fi divizate n trei grupe: sensibile, moderat sensibile i rezistente. Levurile sensibile suport concentraii de SO2 de pn la 150 mg/l SO2 total. Din aceast grup fac parte Kloeckera, Hanseniaspora, Saccharomyces rosei. Levurile moderat sensibile pot tolera o concentraie de peste 150 mg/l SO2 i pn la 250 mg/l SO2 total. Acestea sunt speciile Saccharomyces ellipsoideus,

Saccharomyces oviformis, unele tulpini de Torulopsis stellata. Levurile rezistente pot s se dezvolte la concentraii cuprinse ntre 250 i 350 mg/l SO2 total, fiind denumite i levuri sulfitorezistente. La aceast grup se refer unele tuplini ale Saccharomyces oviformis, precum i speciile Saccharomyces bailii,

Saccharomyces ludwigii. Rezistena levurilor fa de SO2 se obine prin adaptarea lor treptat la concentraii mari de anhidrid sulfuroas. Factorii implicii (biologici), se refer la populaia de microorganisme aflat n mustul proaspt, precum i la relaiile metabolice dintre diferite specii de drojdii, ce apar n timpul fermentaiei alcoolice. Mustul rezultat din prelucrarea strugurilor este populat de un numr foarte mare de microorganisme, clasificate ca utile, mai puin utile sau duntoare. Prin aplicarea diferitor operaii tehnologice de tratare a mustului cum ar fi deburbarea, bentonizarea, sulfitarea etc. o parte din microorganismele din flora spontan este nlturat din mediu sau inactivat. n aa mod mediul fermentativ este pregtit pentru o fermentaie sub aciunea drojdiilor selecionate. La fermentarea spontan relaia de antagonism este determinat de nsuirile metabolice ale diferitor specii de drojdii i de schimbrile succesive survenite n compoziia chimic a mustului n fermentaie. La nceputul fermentaiei procesul de degradare a hexozelor este produs de drojdiile asporogene (Kloekera apiculata, Torulopsis baccilaris) sau drojdii cu toleran mic la alcool (Candida, Hansenoispora). La acumularea alcoolului etilic peste 4-5% vol., fermentaia este preluat de drojdii sporogene (Sacchar.rosei, Sacchar.cerevisiae) i condus pn la concentraia n alcool de pn la 12% vol.

1.3.2. Procedeele de declanare a fermentaiei alcoolice

Prin declanarea fermentaiei alcoolice se subnelege pornirea i desfurarea procesului biologic respectiv sub aciunea levurilor. Pentru ca fermentaia alcoolic s se desfoare este nevoie de respectat unii factori extrinseci n vederea crerii unor condiii optime ce in de nmulirea i dezvoltarea drojdiilor. La aceti factori se refer: temperatura, coninutul n O2,

concentraia n SO2, prezena factorilor de cretere a levurilor etc. Declanarea fermentaiei alcoolice este condiionat i de prezena levurilor n must sau mustuial. Nu este de dorit s se rein declanarea fermentaiei alcoolice, deoarece calitatea mustului poate fi nrutit datorit prezenei unor ageni patogeni. La moment exist dou procedee de declanare a fermentaiei alcoolice: 1- spontan; 2- dirijat prin adaos de drojdii. La rndul su fermentaia alcoolic dirijat se petrece sub aciunea drojdiilor indigene sau drojdii selecionate. .

1.3.3. Desfurarea fermentaiei alcoolice

Mustul deburbat i pregtit este vehiculat n vasul de fermentaie. Pentru a evita scurgerea de must cu spuma format n timpul fermentaiei, n vas se las un spaiu de rezerv, numit i gol de fermentaie n proporie de 10 -15% din capacitatea vasului. Concomitent cu umplerea vasului se face nsmnarea mustului cu levuri selecionate prin adaos de maia de levuri selecionate n unele cazuri indigene sau levuri uscate regenerate. Totodat, se verific coninutul n SO2 n must i se face corecia respectiv, dac nu se ncadreaz n limitele date. Sub aciunea levurilor introduse ncepe procesul de fermentaie a mustului.

1.3.3.1. Fazele de fermentaie alcoolic

Fermentaia mustului nu decurge uniform. n desfurarea acestui proces se disting trei faze: prefermentativ, de fermentare tumultoas i postfermentativ. Faza prefermentativ, est cunoscut i ca faza iniial sau de nmulire a levurilor. Cuprinde perioada de la introducerea mustului n vasul de fermentaie i pn la degajarea vizibil a CO2 din must.

Durata acestei faze este scurt constituind 1-3 zile i este n funcie de temperatura mustului, temperatura aerului din ncpere, doza de SO2, coninutul zahrului n must, capacitatea vasului, sua de levuri i procedeul de declanare a fermentaiei alcoolice. Procesele caracteristice ale fazei iniiale: majorarea treptat a temperaturii mustului; eliminarea lent a CO2, consumul de O2 dizolvat n must; ncepe s se degradeze glucidele; se micoreaz densitatea mustului; la suprafa ncepe s apar spuma; mustul devine tulbure datorit creterii concentraiei de levuri (numrul de celule este de circa 100 mii celule ntr-un mililitru de must); nmulirea intensiv a levurilor, numrul lor ajungnd la 50 -100 milioane n 1 ml must. Faza de fermentare tumultoas, numit i faza zgomotoas. Se desfoar de la terminarea fazei prefermentative i pn la scderea intensitii degajrii de CO2. Durata fazei de fermentare tumultoas este de 7 -14 zile, ns uneori poate s se prelungeasc i pn la 20 zile, dac temperatura aerului din ncpere este sczut. Totodat, calitatea vinului rezultat este n funcie de durata fazei. Cu ct aceast faz este mai lung, cu att i vinurile sunt mai aromate cu fructuozitate i cu un grad alcoolic mai nalt. La fermentarea rapid i de scurt durat are loc degajarea intens a CO2 i se produc pierderi de substane aromate i alcool etilic. Procedeele caracteristice ale fazei de fermentaie tumultoas constau n: mrirea activitii levurilor, creterea vitezei de fermentaie, crete rapid temperatura mustului care poate atinge valori de pn la 30 C, degajarea abundent de CO2, formarea spumei la suprafaa mustului, coninutul n zahr scade intens (se degradeaz circa 80% din coninutul iniial), crete gradul alcoolic i se micoreaz densitatea mustului. Faza de fermentaie tumultoas se manifest printr-o agitare puternic a mustului, asemntor cu produsul de fierbere ncetinit, pentru care fermentaia mai este numit impropriu fierberea mustului.

Faza postfermentativ, cunoscut i ca faza de fermentaie linitit. Aceast faz cuprinde perioada de la terminarea fermentaiei tumultoase i degajrii intense a CO2 i pn la fermentaia deplin a zahrului din must. De obicei, postfermentarea dureaz de la 10-14 zile i pn la cteva luni. Procesele caracteristice fermentaiei linitite: continu degradarea glucidelor, ns cu mult mai lent, formarea alcoolului etilic, puterea de fermentaie a levurilor este mult sczut, degajarea de CO2 este mai ncetinit, o parte din dioxidul de carbon se dizolv n vin, temperatura vinului ncepe s scad treptat pn la nivelul celei din ncpere, tulbureala i levurile ncep s se depun, ca urmare vinul ncepe s se limpezeasc. La levurile bogate n acid malic i cu un coninut mic n SO2 poate avea loc degradarea acidului malic i formarea acidului lactic. Datorit dizolvrii CO2 vinul tnr conine de la 0,2 la 0,5 g/l CO2, fapt ce imprim acestuia prospeime i o rezisten sporit la aciunea oxigenului. Procesele descrise pot fi atribuite mai mult vinurilor seci, la care coninutul n zahr rezidual dup finalizarea fermentaiei nu depete 3 g/l. La producerea vinurilor demiseci, demidulci, dulci i alcoolizate postfermentaia se ntrerupe l a o etap ce corespunde coninutului n zahr pentru categoria respectiv de vin.