AFUMAREA Afumarea este o metod mixt de conservare, bazat i pe aciunea cldurii care produce deshidratarea parial.

. Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca. 200 de componeni chimici, dintre care mai importani pentru conservare sunt: acidul formic, acidul acetic, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice,etc. n funcie de temperatura fumului, se deosebesc urmtoarele tipuri de afumare: afumarea la rece, 20 !0"#, timp de $0 $% zile, se aplic la carne i pete& afumarea cu fum cald, '0 (0"#& dureaza cel mult $) ore& afumarea cu fum fierbinte, *0 $(0"# +sau hiuire,, dureaz $)0 de minute. -e aplic la mezeluri i semipreparate din carne. n prezent, se aplic din ce .n ce mai mult afumarea .n c/mp electrostatic i afumarea cu lichid de afumare. 0ichidul de fum se obine prin captarea fraciunii mi1locii a fumului ce rezult prin arderea rume2uului, din care se .nltur compuii nedorii +mai ales cei canceri2eni,. 3ndustria crnii cuprinde o varietate de sortimente de produse din carne, dintre care afumturile ocup un rol important. 4rile care .n anul 20$$ erau mari productoare de carne, sunt prezentate .n figura 1. Afumarea, ca metod de conservare, are la baz principiul abiozei prin aciunea substanelor antiseptice din fum +chimiobioza, i, .n msur mic, i principiul xeroanabiozei, prin deshidratarea parial a produselor. 5fumarea de scurt durat este considerat ca o metod de ameliorare a capacitii de conservare, .n care caz se asociaz cu alt metod de conservare +coacere, pasteurizare, srare, i de .mbuntire a proprietilor senzoriale Natura i compoziia chimic a fumului 6umul, ca aerosol produs .n 2eneratoarele de fum clasice, rezult dintr un proces de ardere complet a rume2uului cuplat cu o distilare uscat piroliza.

 #omponentele lemnului +rume2uului, care intervin .n producerea fumului sunt celuloza, hemiceluloza i li2nina. Din punct de vedere chimic, fumul conine + tab. 1,: acizi or2anici, compui carbonilici +aldehide i cetone,, alcooli, fenoli i esteri ai fenolului, hidrocarburi aromatice, compui heterocicli. n fumul aerosol se pot 2si .n suspensie rume2u nears, cenu i funin2ine, .ndeprtarea acestora presupun/nd purificarea fumului prin intermediul decantoarelor umede aezate la 2eneratorul de fum.

Depunerea componentelor utile din fum la suprafaa produselor supuse afumrii este influenat de: concentraia substanelor utile din fumul aerosol, starea suprafeei produsului, viteza mediului de afumare +amestec aer fum, i temperatura acestuia, durata afumrii. Penetrarea substanelor utile de la suprafaa produsului .n interiorul acestuia va fi influenat de: structura i compoziia chimic a componentelor depuse&

 felul afumrii i durata acesteia& structura i compoziia chimic a produsului supus afumrii& natura membranei +acolo unde exist,, umezeala relativ a fumului. 7iteza de ptrundere a componentelor utile din fum .n produse este mai mare la produsele fr membrane, iar .n cazul celor .n membrane, permeabilitatea cea mai mare o au membranele naturale i semisintetice fa de membranele sintetice +pe baz de poliamide,. Ptrunderea componentelor fumului n produs 8 parte din substanele depuse la suprafaa produsului difuzeaz .n masa acestuia, conferindu i 2ust i aroma specific. 5stfel, la afumarea cald se acumuleaz aceeai cantitate de fenoli care se acumuleaz .n timp dublu la afumarea rece. 0a produsele introduse .n membrane naturale, ptrunderea fenolilor este mai rapid i mai intens dec/t la cele .mbrcate .n membrane artificiale. -e constat o ptrundere mai intens a fenolilor .n preparatele care conin mai mult 2rsime. 6umul cu umiditate relativ mai mare ptrunde mai intens dec/t fumul mai uscat. 5stfel la afumarea salamului de durat, ptrunderea componenilor fumului se face foarte intens. De remarcat c coninutul de substane utile este diferit .n funcie de stratul considerat. #hiar dup o perioad mai mare de afumare nu se realizeaz e2alizarea concentraiei componentelor .n toate straturile. Efectul antioxidant i bactericid al fumului Efectul antioxidant al fumului 5ciunea antioxidant a fumului se datoreaz fenolilor care intervin .n reaciile .nlnuite, reacion/nd cu radicalii liberi formai: n funcie de aciunea antioxidant, componenii fumului au fost clasificai .n urmtoarele 2rupe +tabelul 2,. 9fectul bactericid al fumului este .n funcie de temperatura i durata de afumare, precum i de densitatea fumului. 0a afumarea cald efectul bactericid mai pronunat .l are la temperatura de $00"#.

 0a afumarea rece, efectul bactericid .l exercit numai componentele fumului i de aceea, i 2radul de sterilizare este mult mai redus la afumarea rece, .n comparaie cu afumarea cald. 9fectul bactericid al unor componente ale fumului +i, .n special la afumarea rece, este intensificat prin scderea p: ului produsului, datorit acumulrii unor produi cu caracter acid +p: ul scade cu 0,;...0,% uniti,. 9fectul bactericid al componenilor fumului + tabelul 3, se consider .n raport cu efectul fenolului considerat, e2al cu $, microor2anismul testat fiind -taph<lococus aureus. 0a produsele de carne transformrile importante se refer la denaturarea proteinelor prin coa2ulare, ceea ce determin o pierdere a capacitii de hidratare. -e separ suc, care trece .n lichidul de .nsoire .mpreun cu o serie de alte componente solubile. #arnea devine fibroas i se reduce di!estibilitatea proteinelor. "cade, .n acelai timp, i #aloarea nutriti# prin distru2erea .n proporie de p/n la 2%= a aminoacizilor, .n special a aminoacizilor cu sulf i a lizinei. $aracteristicile texturale ale crnii se modific i prin hidroliza cola2enului i solubilizarea 2elatinei rezultate. >rin .nclzire, !rsimile se topesc, se pot oxida cu formarea de produi de r/ncezire. $uloarea crnii se modific datorit proceselor oxidative cu formarea din mio2lobin a unor produi cu coloraie brun. 5daosul de nitrii imbuntete coloraia. Efectul afumrii asupra principalilor nutrieni

 ?eacii de formare a compuilor de arom .n produsele alimentare care sufer tratament termic. 3ntensificarea, respectiv formarea aromei produselor alimentare .n timpul diferitelor tratamente termice ar fi rezultatul: 5ciunii directe a cldurii asupra proteinelor& 5ciunii directe a cldurii asupra unor componente solubile .n ap& ?eaciilor de .mbrunare neenzimatic& De2radrii termooxidative a 2rsimilor. Aciunea direct a cldurii asupra proteinelor

 5ceast aciune a fost studiat .n special pe carne, unde s a constatat c, .n perioada tratamentului termic i .n special a tratamentului termic @umedA, au loc o serie de modificri fizice i chimice. ncep/nd cu temperaturi de !0"# se iniiaz de2radarea proteinelor. ntre !%...%0"# actomiozina se depliaz ceea ce are drept consecin o cretere a valorii p: ului de la %,% la '. #ele mai multe dintre proteine sunt coa2ulate .ntre %%...)0"#. 0a temperaturi peste *0"# se elibereaz :2- din 2ruprile B-: ale proteinelor miofibrilare. Aciunea direct a cldurii asupra componentelor solubile n ap Ci aceast aciune a fost, de asemenea, studiata mai bine .n cazul crnii, caz .n care s a constatat formarea de D:! i #82, amoniacul put/nd interveni .n aroma crnii. -ub $00"#, amoniacul se formeaz din 2ruparea aminic a 2lutaminei, iar #82 provine din 2lutation. 0a temperaturi mai mari de $00"#, D:! i #82 provin din dezaminarea i decarboxilarea aminoacizilor liberi. Din aminoacizi cu sulf se poate elibera : 2-.

Reaciile de mbrunare neeenzimatic ?eaciile de .mbrunare neenzimatic sunt .nsoite de formarea substanelor de arom, dar cantitatea de substane de aroma format este mic .n comparaie cu cantitatea de pi!meni bruni. #omponentele de arom sunt formate din produse intermediare obinute prin reacii secundare, cum ar fi: ciclizarea derivailor oli2osubstituii, aminelor, derivailor carbonilici i carboxilici& condensarea derivailor carbonilici volatili cu aminele, respectiv derivaii sulfurici etc& de2radarea -trecEer a aminoacizilor& aldolizarea aldehidelor, .n special .n prezena aminelor&

 descompunerea spontan sau termic a pi2menilor bruni sau a bazelor intermediare -chiff& le2area compuilor de miros nedorii .n derivai de arom neutrali cu arom modificat.

Dintre reaciile de .mbrunare menionate o poziie central o prezint reaciile Maillard +figura 2,, iar .n cadrul reaciilor Faillard cele mai importante ci pentru obinerea compuilor de arom sunt: reacia de ciclizare, de2radarea -trecEer, reacia de aldolizare. Fig. 2. Reprezentarea sc%ematic a reaciilor de tip Maillard

Reacia de ciclizare

>rin ciclizare se formeaz heterocicli ce au o contribuie important la formarea aromelor produselor alimentare care au suferit tratamente termice. >rincipalele surse de heterocicli din produsele alimentare sunt artate .n figura 3. Fig. 3. Principalele surse de %eterocicli care inter#in n aroma produselor alimentare Degradarea Strecker 5ceast de2radare a aminoacizilor este una dintre cele mai importante etape ale reaciei Faillard, productoare de substane de arom. 5minoacizii, sunt transformai .n final .n aldehide iar aceti compui, precum i cei rezultai din de2radarea zaharurilor, 1oac un rol important .n formarea heterociclilor. Fecanismul de2radrii -trecEer este cel prezentat .n figura 4.

 Prin de!radarea "trec&er a unor aminoacizi se formeaz alde%ide . 5ldehidele formate prin de2radarea -trecEer pot participa .n continuare la reaciile de .mbrunare tip Faillard, cu consecinele care decur2 de aici .n ceea ce privete formarea compuilor de arom. Fig. 4. Mecanismul de!radrii "trec&er Reacia de aldolizare 5ceast reacie poate modifica substanial aroma produs prin tratament termic, mecanismul de aldolizare fiind prezentat .n figura 5.

Reaciile de aldolizare afecteaz calitatea senzorial a produselor alimentare pe dou ci:

 5ldehidele inferioare cu mas molecular mic, cu miros de r/nced sunt transformate .n compui cu mas molecular mare, nevolatili. 5ldehidele cu mas molecular mic pot fi .ndeprtate din sistem nu numai prin reacia de aldolizare ci i prin le2are direct de proteine, c/nd se formeaz iari compui nevolatili. 5ceast proprietate de combinare a aldehidelor inferioare cu proteinele este folosit pentru modificarea mirosului de r/nced al lipidelor autooxidante. n condiiile .n care produii de descompunere ai acestora reacioneaz cu proteinele la .nclzire, se vor forma precursori cu arom neutral, .n principal baze -chiff, astfel c mirosul de r/nced dispare. 5ceti produi intermediari, incolori +sau aproape incolori,, sunt rapid transformai .n prezena aerului, form/ndu se pi2meni macromoleculari bruni cu arom neutr. Gotodat se formeaz o cantitate mic de substane active de arom, prin reacii de aldolizare +figura 6,. Degradarea termic a zaharurilor Germoanaliza 2ravimetric a zaharurilor arat c, la temperaturi cuprinse .n intervalul $00...$!0"#, acestea pierd apa le2at fr ca structura lor s fie modificat. 8 dat cu creterea temperaturii la $%0...$)0"#, din zaharuri se elimin o molecul de :28 i se formeaz furfural de pentoze i hidroximetilfurfural din hexoze. 5ceti doi compui sufer de2radri ulterioare la temperaturi mai ridicate. Oxidarea termic a lipidelor >rincipalele transformri pe care le sufer lipidele din carne .n timpul procesului de afumare sunt de2radrile oxidative, .n urma crora se formeaz compui toxici cu 2ust i miros neplcut. 5ceste de2radri au loc .n 2 etape: :idroliza lipidelor B descompunerea esterilor naturali .n componentele constitutive B acizi 2raii alcool& 8xidarea propriu B zis. Hidroliza grsimilor

 :idroliza 2rsimilor const .n descompunerea lor .n acizi 2rai i 2licerin, .n urma fixrii moleculei de ap pe cea de tri2licerid, dup urmtoarea schem: Procesul %idrolitic' se desfoar pro2resiv& este favorizat de cldur i lumin& indicele de aciditate crete .n urma hidrolizei, acumul/ndu se acizi 2rai liberi, volatili, inferiori, care imprim 2ust i miros neplcut 2rsimii& la 2rsimea proaspt, hidroliza este mai alert datorit coninutului ridicat de ap +) *=, i enzime& 0a 2rsimea topit hidroliza este mai lent datorit coninutului redus .n ap +sub $=, i lipsa enzimelor. Oxidarea propriu zis

5lterarea oxidativ a 2rsimilor este fenomenul cel mai frecvent .nt/lnit. 7iteza oxidrii crete numrul dublelor le2turi din molecula de acizi 2rai nesaturai este mai mare. 8xidarea acizilor 2rai nesaturai i a esterilor este accelerat sub influena luminii, radiaiile infraroii i vizibile fiind mai puin eficace .n comparaie cu cele ultraviolete. ?eaciile de oxidare includ ! etape: (niiere: cu formare de radicali liberi sau de peroxizi. 5ceste reacii au ener2ie de activare mare i sunt stimulate de temperatur, lumin i urme de ioni metalici. Propa!are: oxidarea lipidelor de ctre 82, acumulare de peroxizi. 9ner2ia deactivare este .n acest caz foarte mic. )ntrerupere: prin asocierea de radicali liberi, rezult compui neradicalici. $um putem inter#eni pentru ca transformrile bioc%imice s fie direcionate spre creterea calitii nutriti#e a alimentului Gehnolo2ia clasic +figura 7, de afumare prezint o serie de inconveniente din punct de vedere economic, i2ienico sanitar i tehnolo2ic.

 Din punct de #edere economic, tehnolo2ia clasic are urmtoarele dezavanta1e: necesit instalaii costisitoare care ocup suprafee mari constructive& instalaiile au o productivitate sczut, datorit duratei mari a procesului de afumare& se .nre2istreaz un consum mare de material lemnos. Din punct de #edere i!ienico*sanitar, tehnolo2ia clasic prezint urmtoarele deza#anta+e: .ncperile destinate afumrii se murdresc uor, necesit/nd o curire atent care antreneaz consumuri de utiliti +ap, deter2eni, abur, i personal de i2ienizare& o dat cu .ncorporarea produselor utile din fum +produse cu aciune aromatizant, antioxidant i antiseptic, se introduc i produse neutile i toxice +hidrocarburi policiclice condensate,. Din punct de #edere te%nolo!ic, afumarea clasic prezint urmtoarele dezavanta1e: produsele afumate nu sunt .ntotdeauna uniforme .n ceea ce privete calitatea, datorit variaiilor compoziiei fumului i datorit faptului c procesul de afumare este 2reu de controlat din punct de vedere al concentraiei optime a constituenilor din atmosfera de afumare, a duratei i temperaturii de afumare& evaluarea afumrii este dificil, deoarece diferene de la ar1 la ar1, .n funcie de aprecierea subiectiv a operatorului& depunerea componentelor din fum pe suprafaa produsului i penetraia acestora .n produs este dependent de foarte muli factori ce nu se pot corela simultan. Fulte din nea1unsurile menionate pot fi .nlturate prin utilizarea lic%idelor de fum. >entru obinerea lichidului de afumare se cunosc dou tipuri de instalaii i anume: (nstalaia de afumare n care lic%idul de afumare diluat se obine prin splarea cu ap a fumului aerosol debitat de un !enerator obinuit& lichidul de afumare poate fi folosit ca atare dup o prealabil filtrare prin pulp de celuloz sau se concentreaz +cu prealabil filtrare, pentru a avea un volum mai redus de transportat.

 n anumite cazuri, concentratul se supune distilrii moleculare, pentru .ndeprtarea unei pri mari din substanele volatile cum ar fi alcoolul metilic, aldehida formic, aceton etc& (stalaia care funcioneaz pe principiul depunerii principiilor acti#e din fum n c,mp electrostatic >e plan mondial sunt .n funciune o serie de instalaii din prima cate2orie. 8 noutate .n acest domeniu o prezint instalaia rom/neasc Hanu 8prea de obinere a lichidului de afumare +fig. 8, care prezint urmtoarele avanta1e: -unt valorificate .ntr o msur mai mare toate principiile din fum p/n la saturarea mediului absorbant, datorit recirculrii n contracurent, cu trei faze de contact a mediului absorbant cu fumul +aerosolul,& Datorit recirculrii permanente a mediului absorbant i a fumului, acesta din urm nu mai este necesar s fie evacuat .n atmosfer ca fum uzat, deci nu se va mai produce poluarea mediului& 3nstalaia este simpl, cu consum de material lemnos +rume2u, i ener2ie electric redus, ocup o suprafa mic, fiind uor de .ntreinut i exploatat. >e plan mondial sunt comercializate o serie de lichide de afumare cum ar fi: -moEed 6lavor +Iaponia,, ?o<al -moEe +-.J.5.,, 6umersol i 7obeol +6rana,, 7 D33F>, 7ahtol i Finh +?usia,, 9DJ +>olonia,, 6ulirom $ +?om/nia,. .ic%idul de afumare /Fulirom*01 +neconcentrat, se caracterizeaz prin urmtoarele: coninut de fenoli, min. $000m2Kl& aciditate +ca acid acetic, 0,$'0 0,!00 m2=& p:L ;,*2...%,;& densitate L $,020& culoare brun rocat& miros mi2dalat de fum& metale 2rele M0,0; m2Kl& hidrocarburi policiclice condensate B lips. 0ichidul de afumare 6ulirom $, care nu conine !,; benzpiren, nu va prezenta nici un pericol din punct de vedere toxicolo2ic, canceri2en i muta2enic, fapt confirmat prin experimente de laborator. .ic%idul de afumare /Ro2al "mo&e1 concentrat conine $0000 m2 fenolKl i mai puin de 2N2 !,; benzpirenKl. 5v/nd .n vedere c .n produsele de carne comune se recomand un nivel de 2 m2 fenoliKE2, rezult c pentru obinerea acestei concentraii de fenoli este necesar s se adau2e 20 ml lichid de afumare la $00 E2 compoziie.

 n cei 20 ml lichid de afumare @?o<al -moEeA se vor 2si 0,0; N2 !,; benzpiren, adic 0,000; N2KE2 compoziie, ceea ce este sub limita admis de le2islaie, .n cazul folosirii lichidelor de afumare +0,0!N2 !,; benzpirenKE2 produs,, respective sub limita coninutului de !,; benzpiren admis la produseleafumate clasic +M$ N2KE2 produs, i a limitei de detectare a !,; benzpirenului cu actualele metode de analiz +0,0$ N2K E2 produs,. 0ichidele de afumare se pot utiliza pentru tratamente de suprafa +pulverizare, imersie,, .n cazul preparatelor de carne i al petelui, prin .ncorporri .n masa produsului .n cazul preparatelor de carne i al conservelor de pete. 0ichidul de afumare pentru tratamentul de suprafa poate s aib un coninut mare de fenoli i o aciditate mare. 0ichidele de afumare pentru .ncoporare trebuie s aib o aciditate redus, pentru a nu se a1un2e la denaturarea proteinelor care pierd astfel capacitatea de hidratare i reinere a apei. 5ciditatea acestor lichide de afumare trebuie s fie de 0,)...$,%=. #hiar i la acest nivel de aciditate, lichidul de afumare nu trebuie adu2at odat cu azotiii, deoarece s ar forma oxizi de azot care ar produce miros deza2reabil .n produsul finit. -e recomand s se adau2e mai .nt/i amestecul de srare i apoi lichidul de afumare. #antitatea de lichid de afumare ce se adau2 este .n funcie de concentraia .n fenoli a lichidului de afumare i de coninutul de fenoli ce urmeaz a se 2si .n produsul finit. #onsecinele afumrii asupra calitii produselor pot fi: $onsecine poziti#e' Aroma produselor afumate! #ompuii fenolici sunt componente ma1ore ale aromei produselor afumate, dar alturi de acestea intervin i ali compui cum ar fi carbonilii, lactonele, esterii, alcoolii i cetoalcoolii, furanii, acizii etc. Datele asupra naturii componenilor din fum care determin 2ustul i mirosul de afumat sunt foarte diferite. Dup anumii autori aroma fumului este dat de fenoli i acizi dar pot inter#eni alde%idele i cetonele. 5roma specific de afumat apare .n urma aciunii reciproce dintre compuii fumului i aminoacizii sau zahr.

 "extura produselor afumate! n cazul produselor din carne fr membran, anumii compui ai fumului cum ar fi formolul i vaporii creozotai modific structura periferic prin tbcire sau coa2ularea fibrelor musculare. Gbcirea are loc i .n cazul produselor cu membran. 0a @tbcireaA membranei sau suprafeei produselor fr membran ar contribui i compuii formai .ntre formol i proteine. #onser$a%ilitatea produselor afumate! 9fectul de conservare este mai puternic la suprafa. 0a afumare, albumina se coa2uleaz, adic se adun .ntr un fel de dopuri ctre suprafaa. 5stfel este impiedicat ptrunderea fumului .n interior. #/teva pri componente ale fumului .mpiedic sau inhib oxidarea 2rsimilor din produsele afumate, deci r/ncezirea lor, i contribuind, mai ales .n cazul afumrii la rece, la meninerea .ndelun2at a savorii produselor. #uloarea produselor afumate! 5v/nd .n vedere faptul c fumul constituie un mediu reductor i acid, acesta conduce la de2radarea azotiilor i respectiv la formarea nitrozo pi2menilor +culoare .n seciune,. #uloarea de suprafa a produselor afumate s ar datora i reaciilor de tip Faillard +reacii .ntre 2ruprile amino ale proteinelor i carbonilii din fum,. Reacia Maillard, pe l/n2 rolul benefic .n formarea culorii i contribuiei la formarea aromei, inter#ine deteriorati# n calitatea nutriional a produselor afumate, deoarece implic aminoacizii liberi sau din structura proteinelor .n formarea melanoidinelor, acestea din urma .n cantitate mare acumulate .n produs put/nd fi toxice. 5spectul strlucitor al produselor .mbrcate .n membrane naturale sau semisintetice s ar datora rinilor formaldehidice care se formeaz. n cazul preparatelor de carne .n membrane naturale, la formarea luciului caracteristic ar putea contribui i combinaia dintre fenoli i 2rsimea din membran +fenoplaste,. #uloarea produsului depinde de proprietile fizico B chimice ale mediului de afumat adic de densitatea fumului, temperatur, umiditate, 2rad de dispersie, viteza i caracterul micrii fumului fa de produs. Jn alt factor care determin 2radul de colorare este felul membranei.

 Fembranele 2roase se afum mai bine dec/t cele subiri. >rodusele din carne de porc iau o culoare mai deschis dec/t cele de bovine. n ce privete luciul membranei, acesta este determinat de peptizarea proteinelor. -rarea i zv/ntarea favorizeaz luciul suprafeei. 0uciul este determinat i de natura chimic a produilor din fum. 3nfluena cea mai mare .n aceast privin o au rinile fenol B formaldehidice. #uloarea de afumat este indicele principal dup care se apreciaz 2radul afumrii. 5ceast culoare este determinat de felul lemnelor din care se produce fumul. $onsecine ne!ati#e' Aciunea cancerigen a fumului! 8 problem foarte mult discutat o constituie presupunerea c fumul, .n anumite condiii, ar avea o aciune canceri2en, datorit anumitor hidrocarburi din fum. Din datele existente .n literatur nu se poate aprecia, dac .ntr adevar produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sntatea consumatorilor. >entru condiiile actuale din fabricile de produse de carne din ara noastr se consider necesar s se ia msuri de curire periodic a 2udroanelor din afumtorii i de asi2urare a unei temperaturi de producere a fumului sub !00" #. #ontaminarea cu :>5 este cu at/t mai mare cu c/t temperatura de 2enerare a fumului este mai mare. n produs pot a1un2e p/n la !% ;0= din nivelul total de :>5 aflate la suprafaa produsului +aprox. $' m2KE2,. 0a afumarea industrial a preparatelor din carne, nivelul de contaminare cu substanele menionate este redus i nu prezint pericol pentru consumatori.