STAGII DE PREGTIRE PRACTIC PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A SALAMULUI DE VAR

Competene pentru o pia a muncii competitiv n context european!

Unitatea de nvmnt Operatorul economic Tutore

C.T.I.A. DUMITRU MOOC Bucureti CARREFOUR ORHIDEEA BARBU ADRIAN-VICENIU

Coordonator de practic DEDU NICULINA

Elev

STOICA GH. MARIA-ALINA

MODUL: Planificarea proceselor tehnologice din industria alimentar 15.1. Colaboreaz n echip pentru stabilirea zilnic a obiectivelor proceselor tehnologice. 15.2. Utilizeaz documentaia necesar proceselor tehnologice 15.3. Efectueaz calcule tehnologice specifice 15.4. Asigur materiile prime i auxiliare pentru procesele tehnologice

Teme prevzute n curriculum

Tipuri de probleme specifice proceselor tehnologice din industria alimentar:
gama sortimental produse zilnice stocuri beneficiari

Structura documentelor i documentaiilor

reete de fabricaie normative privind consumurile specifice, randamentele, indicii, sczmintele instruciuni tehnologice norme interne rapoarte de producie note de cntrire fie de magazie

Teme prevzute n curriculum

Tipuri de resurse necesare proceselor tehnologice

resurse materiale resurse financiare resurse de timp resurse umane

Planificri i programe de aciune

zilnice decadale lunare, etc.

Modele cadru de organigrame i planul adaptat la diverse situaii ipotetice

Date despre operatorul economic

CARREFOUR ORHIDEEA: Splaiul Independentei nr. 210-210B (Grozveti) Telefoane: 021/ 317.76.46; 021/ 317.76.47; 037.414.52.00 Fax: 021/ 317.76.36; 021/ 317.76.37 E-mail: standard_orhideea@carrefour.com

Materii prime i auxiliare

Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne trebuie s corespund documentelor tehnice normative de produs n vigoare, precum i normelor sanitare i sanitar-veterinare. Carnea de bovine folosit pentru salamul de var, este carne de la bovinele de calitatea I-a, de ambele sexe i de vrst diferite provenite din tieri normale sau din tieri n situaii deosebite, aprobate de serviciul sanitar-veterinar pentru industrializare. n general, se recomand utilizarea crnii de la animale nengrate. Pentru fabricarea bradtului se preia de la abatoare carnea cald, la maximum o or dup tiere; carnea trebuie s provin de la animale tinere i n special de la tauri nengrai; pentru carnea de lucru se prefer carnea provenit de la animale nengrate; pentru fabricarea pastramei de vit se preia carne de bovine tinere (2 ani), ngrate. Modul de prelucrare, starea termic, proprietile organoleptice, proprietile chimice i bacteriologice, vor corespunde STAS-ului n vigoare, pentru Carne de bovine. Carnea de bovine pentru industrializare, poate fi livrat n urmtoarele stri termice: cald, zvntat, refrigerat sau congelat.

Materii prime i auxiliare

Carnea cald este carnea care nu i-a pierdut cldura animal i nu a intrat n rigiditate muscular; ea se livreaz la maximum o or de la tiere i se ntrebuineaz la prepararea bradtului. Carnea zvntat este carnea meninut n condiii naturale, n sli de zvntare, timp de circa 6 ore, ajungnd la temperatura mediului nconjurtor. Suprafaa carcaselor este acoperit cu o membran subire i uscat, iar musculatura este elastic i lucioas n seciune. Carnea refrigerat este carnea rcit n camere frigorifere, pn la temperaturi superioare punctului de nghe al sucului celular, cca. 5C n straturile cele mai profunde; musculatura rmne elastic. Carnea congelat este carnea ngheat n instalaii speciale a crei temperatur se afl u mult sub punctul de nghe al sucului celular, sub -10C n straturile cele mai profunde. e pstreaz n depozite speciale, care s asigure temperaturi sub -15C. ntre ntreprinderile de profil, carnea poate fi livrat i pe caliti, n urma tranrii, dezosrii i alegerii efectuat la ntreprinderea furnizoare, n stare termic refrigerat sau congelat.

Materii prime i auxiliare

Carnea de porcine indicat pentru fabricarea preparatelor trebuie s provin de la porci tineri de carne, la o greutate vie de cca. 90 -120 kg. Carnea acestor porci, avnd o structur mai fin i fiind mai suculent i de culoare mai deschis, contribuie la mbuntirea calitii produselor. Carnea de porcine se prezint mprit n jumti, fr cap, osnz, organe, coad, fr extremitile picioarelor i fr poriuni anatomice lips sau depreciate. Prin nelegere ntre pri carnea de porcine poate fi livrat i fr unele poriuni anatomice. Dup modul de prelucrare n abator, jumtile de porc se pot prezenta fie acoperite cu orici, fie jupuite, rmnnd acoperite cu slnin sau dezbrcate de slnin. Carnea provenit de la vierii necastrai sau de la scroafe n gestaie avansat, precum i cea cu miros strin nu se recepioneaz; se verific dac jumtatea de porc are artera femural. Dup starea termic la livrare, carnea de porc poate fi: zvntat, refrigerat sau congelat. Proprietile organoleptice ale crnii pentru fiecare stare termic, trebuie s corespund prevederilor STAS-ului n vigoare.

Materii prime i auxiliare

Slnina reprezint esutul gras subcutanat de la porcine. Pentru industrializare se recolteaz slnina de la porcii jupuii sau oprii, de pe spinare i prile laterale, de pe burt, pulp i spate, rezultnd slnin cu orici sau fr orici. Slnina gu se recolteaz separat (cu orici sau fr). Slnina recoltat de pe aceste regiuni anatomice constituie slnina tare. La fabricarea preparatelor din carne (salam i crnai, caltaboi, tobe, sngerete, paste), se folosete doar slnin fr orici. Slnina cu orici sau fr orici de pe spinare i prile laterale tiate n buci adecvate (tblii) se utilizeaz la fabricarea sortimentelor de slnin afumat, (srat). Materii auxiliare i materiale Apa potabil trebuie s ndeplineasc condiiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie s conin germeni patogeni i parazii (lips Escherichia coli/100 ml; lips streptococi fecali/50 ml; lips sulfitoreductori/20 ml). Apa potabil este folosit ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor i la igienizare.

Materii prime i auxiliare

Clorura de sodiu tip A (obinut prin evaporare, recristalizat), de calitate extrafin i de tip B (sare gem comestibil) de calitate extrafin, fin, uruial i bulgri, trebuie s corespund STAS 1465/1972. Pentru industria crnii intereseaz ca sarea s aib un grad de puritate ct mai mare (fr impuriti sub form de cloruri de calciu i magneziu, care au efect defavorabil n srare). Sarea trebuie depozitat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros. Depozitarea sacilor de 50 kg se face pe grtare de lemn, n stive. Polifosfaii sunt, n general, amestecuri de polifosfai alcalini, cu urmtoarele aciuni benefice: asigur reinerea apei n produse, fr producere de suc, geluri; mbuntesc suculena produsului, cresc randamentul n produs cu 2-7 % prin creterea capacitii de reinere a apei. Pentru preparatele din carne se utilizeaz polifosfai al cror pH n soluie 1% este de 7,0, iar coninutul n P2O5 minimum 58,5 %, adaosul fiind de 5 g/kg compoziie (exemplu: Fibrisol 417). Condimentele au aciune aromatizant asupra preparatelor. Aciunea aromatizanilor se refer la: mbuntirea gustului i mirosului; proprietatea lor antiseptic i antioxidant; influena favorabil asupra digestiei.

Materii prime i auxiliare

Membranele folosite n industria crnii pot fi: Membranele naturale - pot fi uscate sau srate, originale sau calibrate. Ele prezint caliti de rezisten, elasticitate, inclusiv permeabilitate, dar nu au diametru uniform pe toat lungimea lor, calitatea lor general fiind dependent de calitatea prelucrrii lor tehnologice i urmtor: nainte de folosire, intestinele de porc i de vit conservate prin srare se nmoaie n ap (aproximativ 2h), se spal cu ap curgtoare i se dezinfecteaz 15 min cu o soluie 2 permanganat de potasiu, dup care se spal din nou. Membranele naturale uscate se nmoaie n ap cldu i se leag la un capt cu sfoar. Membranele semisintetice sunt membrane colagenice care se caracterizeaz printr-o bun absorbie a componentelor utile din fum, pot fi tufuite, pot fi imprimate, au retractibilitate bun, sunt uor de tiat la decuparea produsului finit, se desprind uor de pe produsul finit, au un diametru constant; sunt obinute la diferite diametre, n funcie de produsul la care se utilizeaz.

Materii prime i auxiliare

Membranele semisintetice-colagenice au n compoziia lor un anumit procent de colagen (60-86 %), plastifiani (glicol, ulei vegetal), un umectant (sorbitol, celuloz) i n unele cazuri i un colorant (de exemplu, caramel). Membranele sintetice-celulozice (de vscoz) sunt membrane retractabile, cu suprafa rugoas (pot avea inserie de fibre pentru mrirea rezistenei i mbuntirea aderenei la pasta de carne). Membranele sintetice-poliamidice. Aceste membrane pot fi colorate divers i pot fi imprimate. Sunt impermeabile i neretractabile, pretndu-se mai bine la fabricarea salamurilor tip parizer, tobe, sngerete, leber, caltabo. Membranele sintetice-poliamidice se comercializeaz sub form de role, buci tiate n pachete, membrane prelegate/preclipsate. Pot fi legate cu sfoar sau clipsate i pot fi tufuite. Materiale de legare i ambalare. Materialul de legare este prezentat de sfoara 2C pentru legarea preparatelor obinuite i sfoara 3F (trei fire) pentru salamuri de durat.

Materii prime i auxiliare

Materialele de ambalare sunt hrtia alb obinuit, foliile din material plastic i lzile din plastic (navete) pentru transportul produselor. Combustibilii tehnologici. Combustibilul lemnos se folosete pentru obinerea fumului. Se prefer lemn, respectiv rumegu, din categoria esenelor tari care nu conin substane rinoase ceea ce ar putea imprima produselor gust amrui i culoare nchis. Esenele cele mai indicate sunt stejarul, ararul, arinul, fagul, frasinul. Umiditatea materialului lemnos trebuie s fie de aproximativ 30%. Rumeguul se depoziteaz n spaii amplasate lng generatoare de fum.

Operaii tehnologice
Tranarea dezosarea alegerea Tranarea este operaia de secionare a carcasei (ntreag, jumtate, sferturi) n poriuni anatomice mari, n vederea dezosrii i alegerii pe caliti. La tranarea crnii de bovin primit n sferturi anterioare i posterioare se obin urmtoarele piese anatomice: spat, gt, coul pieptului, rasol anterior, muchi, vrbioar cu fleic, pulp i rasol din spate. La tranarea crnii de porc (jumti) se obin urmtoarele piese anatomice: slnina, muchiuleul, rasolul din fa, spata, gua, garful, pieptul, pulpa, rasolul din spate. Dezosarea (ciontolire) este operaia de separare a crnii de pe oase. Alegerea (alesul) crnii este operaia prin care se ndeprteaz grsimea i esuturile cu valoare alimentar redus, cunoscute sub numele de flaxuri (tendoane, fascii conjuctive, cordoane vasculonervoase, cheagurile de snge, tampilele), realizndu-se i mprirea pe caliti.

Operaii tehnologice
Carnea de vit este aleas pe trei caliti, n funcie de cantitatea de esut conjunctiv pe care o conine: calitatea I, care conine pn la 6% esut conjunctiv; calitatea a II-a, care conine pn la 20% esut conjunctiv; calitatea a III-a, care conine peste 20% esut conjunctiv. Pentru salamul de var se folosete calitatea a I-a. Carnea de porc aleas, dup cantitatea de grsime, se sorteaz n: carne gras (50% grsime intramuscular); carne semigras (30 - 35 % grsime intramuscular); carne slab (mai puin de 10% grsime intramuscular). Operaiile de tranare dezosarea alegere, se execut n spaii special amenajate, condiionate, bine iluminate i n condiii de strict igien. Operaiile de dezosarea alegere se execut pe mese de inox prevzute cu blaturi din material plastic. Secia de tranare este dotat cu linie aerian pentru tranare, cu ferstru electric, mese sau benzi de tranare cu blaturi de plastic, cuite i satre, maini de deoricat, tvi din inox i plastic, crucioare din inox, cntare, sterilizatoare pentru cuite. Igiena personal a lucrtorilor este strict controlat.

Operaii tehnologice
Pregtirea materiilor prime nainte de cuterizare se refer la gradul de mrunire al crnii care se sreaz n vederea fabricrii ulterioare a bradtului. Carnea de vit calitatea a I-a se taie n buci de 300 de grame, se sreaz cu amestecul de srare concentrat 2,4%, se introduce la refrigerare la temperatura de 1 4oC timp de 24 48 de ore pentru maturare. Dup perioada de maturare din frigorifer, se mrunete la volf cu sita cu de 3 mm, dup care se introduce n cuva cuterului n vederea prelucrrii. Carnea de porc lucru se taie n buci de 100 de grame, se sreaz cu amestecul de srare concentrat 2,4%, se introduce la refrigerare la temperatura de 1 4oC timp de 24 48 de ore pentru maturare. Dup perioada de maturare din frigorifer, se mrunete la volf cu sita cu de 6 mm - deoarece carnea de porc are o textur mai fin, se mrunete printr-o sit cu orificiile mai mari - dup care se introduce n cuva cuterului mpreun cu celelalte componente n vederea prelucrrii.

Operaii tehnologice
Slnina se taie n buci de 0,25 grame, se sreaz cu amestecul de srare i se introduce la refrigerare. Se scoate frigorifer, unde a fost conservat i maturat la temperatur joas, se mrunete de asemenea la Volf prin sita cu ochiuri de 3 mm, dup care, se introduce n cuva cuterului mpreun cu celelalte componente n vederea prelucrrii. Obinerea semifabricatelor (Bradtul) Bradtul este o past de legtur cu caracteristici de adezivitate i vscozitate care se utilizeaz ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structur omogen i eterogen, crora le asigur consisten, elasticitate, suculen. Bradtul se obine prin tocarea mecanic fin a crnii de bovin, cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutere, maini cu cuite i site, mori coloidale), dup o prealabil mrunire la volf prin sita de 3 mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime pastei, la prelucrarea mecanic se adaug ap rcit sau ghea, sare, i polifosfai. Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie. Faza de dispersie este reprezentat de o soluie electrolitic-gelic format din ap adugat n care sunt dizolvate NaCl, polifosfai.

Operaii tehnologice
n timpul funcionrii cuterului, datorit frecrilor, se constat o cretere a temperaturii compoziiei. Pentru a evita aceast cretere a temperaturii compoziiei, n cuva cuterului se va aduga 17 kg ap rcit cu ghea, dup care se vor aduga i polifosfaii. Amestecul de condimente, n prealabil mcinat, se presar pe ntreaga suprafa a pastei n timpul rotirii cuvei, pentru a realiza n acest fel repartizarea lor uniform n compoziie. Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se consider terminat n funcie de urmtoarele caracteristici: pasta prezint o structur omogen i bine legat; culoarea pastei este deschis; aspectul pastei este lucios; pasta este adeziv. Umplerea compoziiei n membrane Procesul umplerii (priuirea) compoziiei n membrane este un proces de deformare plastic, realizat prin mpingerea compoziiei prin eava priului. Curgerea se produce numai pe linia de minim rezisten i numai atunci cnd presiunea de deplasare ajunge la o anumit valoare. Legarea batoanelor i tratamentul termic Dup ce compoziia a fost introdus n membran, batonul se ntrete prin legare.

Operaii tehnologice
Pentru salamul de var se folosesc membrane artificiale cu diametrul de 40, funduri i rotocoale de bovine. Metoda de legare depinde de diametrul acestuia, de lungimea lui i deci de masa acestuia. Batoanele legate i agate pe bee nu trebuie s se ating ntre ele, deoarece aceasta poate duce la afumare necorespunztoare (pete albicioase la locurile de lipire). Dup o pauz de 2-10 min, produsele sunt supuse tratamentului termic (afumare cald i pasteurizare). Conservarea cu ajutorul fumului are la baz principiul anabiozei, respectiv chimioanabiozei, procedeul de conservare fiind antiseptoanabioza. Afumarea reprezint o faz important n obinerea de produse de calitate superioar. n general, parametrii care trebuie aplicai la afumare (temperatura i durata) sunt n funcie de produs (felul produsului), grosimea acestuia, prezena sau absena membranei. O instalaie complex de afumare la cald i pasteurizare cuprinde generatorul de fum i incinta de afumare.

Operaii tehnologice
Pasteurizarea este tratamentul termic aplicat produselor alimentare, cu scopul: de a face produsul crud comestibil; de a face produsul agreabil din punct de vedere senzorial; de a asigura conservabilitatea produsului, prin distrugerea microorganismelor de alterare, forme vegetative i spori; de a face produsul salubru, prin distrugerea microorganismelor patogene, forme vegetative i a celor sporulate Tratamentul termic al salamului de var const n: zvntarea membranelor 4575C / 25 35 de minute; afumarea cald (hiuirea) 7595C / 35 45 de minute, pn cnd culoarea devine crmizie-rocat; pasteurizarea n bazine cu ap sau celule cu abur la 7275C / 1 1 ore. afumarea rece 15 40C / circa 8 ore. Uscarea n cazul salamului de var, se realizeaz n ncperi rcoroase, uscate cu ventilaie bun.

Operaii tehnologice
Depozitarea Salamul marcat se depoziteaz n camere frigorifice uscate i bine ventilate, la 1012C, pn ce umiditatea din produs scade la limita admis pentru livrare. Produsul finit trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici: Organoleptice: batoane de 30 40 cm, cu suprafaa brun-deschis sau albicioas, determinat de un mucegai de natur bun; compoziie compact, brun-roiatic, lucioas, mozaicat, cu buci de slnin rspndite uniform; miros i gust plcut de afumat i condimente; consisten tare; fr defecte de natur fizic, chimic i microbiologic. Fizico-chimice: ap maximum 35%, grsime 35 40%, clorur de sodiu maximum 4%, nitrii (NO2) maximum 7mg/100 g produs. Microbiologice: nu se admite prezena microorganismelor patogene sau facultativ patogene.

Bibliografie

C. Banu Tehnologia crnii i subproduselor Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1980; R. Ionescu, I. Otel Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui Editura Didactic i Pedagogic, R.A. , Bucureti, 1993; I. Oel Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic, Bucureti, 1979; L. Grossu Ghid pentru asigurarea calitii crnii i a produselor din carne, Sibiu, 2001; Gh. Mencinicopschi, I. Cironeanu i col. Produse romneti din carne conform cerinelor Uniunii Europene Procesare. Control. Reete., Editura ALT PRESS TOUR, Bucureti, 2006; *** Colecie de standarde pentru industria crnii, uz intern, 1982.