Ministerul Educatiei Cercetarii Tineretului si Sportului Colegiul Economic Viilor

Proiect Posdru

63659

Specializarea: Tehnician in gastronomie Tema proiectului: Torturi pe baza de blat colorat

Pro ! indrumator: "rumar Constanta

Ele#: $icolae $icoleta

Cuprins
Introducere Cap. I Materii prime si semipreparate Cap. II Indici de calitate ai materiilor prime din punct de vedere organoleptic Cap. III Operatii pregatitoare specifice materiilor prime Procesul tehnologic de obtinere al preparatului Cap. IV Indici de calitate ai torturilor Cap. V Vase si ustensile specifice laboratoarelor de patisseriecofetarie Cap. VI Masuri igienico-sanitare specifice laboratoarelor de patiseriecofetarie Cap. VII Valoarea nutritiva produselor de patiserie-cofetarie prezentate CapVIII Meniuri specifice produselor de patiserie-cofetarie CONCL !II

". #ne$e %. &ibliografie

Argument :
Pentru ca zaharul apare tarziu in istoria civilizatiei umane,locuitorii teritoriilor romanesti foloseau ca si grecii si romanii, mierea si nectarul florilor ca indulcitor. Cam din secolul al XVI-lea zaharul devine indispensabil si patrunderea influentei orientale la noi (araba, turca, armeneasca, bizantina, turca) a schimbat obiceiurile alimentare ale populatiei autohtone si a venit si vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu zahar, ca baclavaua si sarailia. Cofetarii romani au aparut in urul anului !"##, ca urmasi ai genovezilor de la Caffa, care stiau sa pregateasca$ %confetii%, %confetiones%,etc In !""& e'ista in (ucuresti un cofetar vestit )heorghe Cofetarul, iar prin !*+, e'ista cofetareasa Paraschiva. -raind si adaptandu-se .rientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care acestia le vor face vor fi %baclavale, pra ituri zaharica albe, rosii, galbene% si sarailiile zacute in %ghiulsui% (apa de trandafiri) (/.Iorga-Istoria industriilor la romani). Pentru mestesugul lor cofetarii, %catastiful potensorilor din !*,+, in numar de cincisprezece%, aduceau de peste hotare %co i de lamaie, portocale, de naramze%, %chitre pentru dulceata% si zahar %maruntu praf% (C. C. )iurescu). Cu timpul mestesugul a prins si cofetarii s-au inmultit incepand sa imprumute si altora dindulciurile noastre. 0ngurii aupreluat de la noi cuvintele de dulceata si pra itura. 1ucrurile se modifica esential odata cu raspandirea influentelor occidentale in bucataria romaneasca dupa !*+!. (oierimea manca la Viena, Paris si (erlin, astfel din dorinta de deschidere catre modernitate se schimba si gusturile. -orturile sunt produse de cofetarie , prezentate la bucata,simple sau supraeta ate si comericializate la 2ilogram.-orturile,sunt e'ecutate, de obicei ,in urma comenzilor facute

de consumtaor.Preparea lor fara comanda ferma este riscanta,datorita grama ului mare pe care il au si care este necesar pentru asigurarea aspectului comerical. -orturile au valoare nutritiva comple'a , intrucat, in componenta lor , sunt cuprinse minimum patru semipreparate din grupe diferite$ blaturi sau foi, cr3me, siropuri si elemente pentru d4cor. Pregatirea torturilor necesita, insa, semipreparate de calitate ,armonios combinate , o pregatire profesionala deosebita ,un d4cor adecvat evenimentului sarbatorit de consummator si o prezentare care sa puna in valoare calitatile enumerate. Prezentate intro forma variata si un d4cor cat mai placut ,torturile au o influenta deosebita asupra aparatului visual ,care mareste secretia sucului gastric ,favorizand o digestie usoara. Pregatite intr-o tehnologie corecta si respectand reteta , torturile sunt assimilate in procent mare , furnizand o insemnata cantitate de energie mecanica si calorica.

I.

Materii prime si semipreparate Tort cu crema de cacao

Materii prime

-unt -oua -faina -lapte -cacao -smantana -zahar -bicarbonat -praf de copt

Semipreparate:

-crema cacao -frisca -ciocolata amaruie -vani

II. Indici de calitate ai materiilor prime

.uale- trebuie sa aiba coa a spalata, curatata, integra5

galbenusul dur, putin vizibil si el sa ocupe pozitia centrala, fara a fi deplasat5 albusul transparent.

6aina- trebuie sa aiba culoarea specifica alb-galbuie, mirosul characteristic, fara miros strain, acru sau ranced, iar gustul usor dulceag, fara scrasnet la mestecare.

7ahar- culoare alba, cu stralucire caracteristica

-aspect in stare solida$ cristale uscate, uniform calibrate, nelipicioase, neaglomerate, care curg liber - aspect in solutie$ 8olutie limpede, fara sediment si corpuri straine

III. Operatii pregatitoare / Proces tehnologic

Proces tehnologic::
8e bate untul cu zaharul, ouale si vanilia pana devine ca o crema. 8e combina faina cu cacaua, bicarbonatul de sodiu si praful de copt5 aceasta mi'tura se adauga la compozitia

de unt alternative cu laptele, amestecand pana se omogenizeaza. 8e toarna aluatul in + tavi unse si pudrate cu faina. 8e coc blaturile la !"9 grade Celsius timp de ,#-,9 minute sau pana sunt coapte (testul cu scobitoarea). 8e lasa sa se raceasca !# minute si apoi se scot din tavi. 6iecare blat se unge cu cate o lingura de crema de cacao5 se lasa apoi sa se raceasca complet. Intre timp se prepara crema$ se bate frisca cu crema de cacao si cacaua pana se intareste. 8e acopera si se da la rece pana la folosire. 6iecare blat se taie in doua. 8e pune o foaie pe platou si se umple cu o treime din crema. 8e repeta procedeul pana se pune si ultima foaie de blat pe tort. -ortul se acopera si se da la frigider pentru cel putin * ore. 8e prepara glazura ganache$ se combina ciocolata cu smantana (frisca batuta) si untul intr-un vas pe bain-marie. 8e amesteca constant pana ce compozitia se omogenizeaza. 8e adauga si crema de cacao. 8e lasa sa se raceasca pana devine calduta(glazura va fi grosuta). 8e toarna cu lingura peste tortul racit, lasand glazura sa curga in parti. 8e da la rece. 8e orneaza dupa preferinta.

IV. Indici de calitate ai tortuilor

Forma:

- specifica denumirii si grupei din care fac parte ,conturul bine definit,reprezentand cu fidelitate obiectele naturale propuse$ trifoi,potcoava,inimioara. - sa nu depaseasca marginea suportului pe care este asezat Aspect exterior: decorul sa fie simplu , sa corespunda prin felul de montare , denumirii tortului si evenimentului sabatorit sa fie proportional cu dimensiunile tortului ,adecvat cu glazura si coloritul acestuia glazura sa fie fi'ate pe suprafata tortului,in strat subtire,uniform,cu luciu pronuntat

Aspectul in sectiune: grosimea blatului sau a foilor sa fie egala cu stratul de crema crema omogena,bine prinsa de semipreparatul de baza,bine solidificata adaosurile folosite repartizate uniform in toata compozitia prin portionare sa-si mentina forma

Gustul si mirosul: dulce sau usor acrisor , pentru cele de fructe ,placut aromat corespunzator culorii pe care o are crema adaosurile folosite sa fie pronuntate ,cu aroma si gustul placut,caracteristice fiecaruia

V. Vase si ustensile specifice la oaratoarelor de cofetarie

". stensile folosite in laboratorul de cofetarie

Ustensilele se folosesc la operaiile de preparare, ornamentare i decorare a produselor de patiserie i cofetrie.Cele mai cunoscute i mai mult folosite sunt urmtoarele : % Cazanelul de cofetarie este confectionat din tabla de cupru, cositorita in interior, sau din otel inoxidabil de marimi diferite, fiind prevazut cu doua minere. Este folosit pentru fierberea si omogenizarea compozitiilor.

' Chipceaua este confectionata din tabla de cupru, cositorita !n interior, !n diferite marimi "!ntre #,$##%&,###l'( sau din otel inoxidabil, este prevazuta cu maner. )e foloseste pentru pregatirea si omogenizarea cremelor, a compozitiilor i glazurilor !n cantitate mica. % (ava pentru pra)ituri confectonata din tabla neagra, poate fi cu margine sau fara margine, fiind folosita pentru coacerea blaturilor, c*ecurilor etc.

% *inia confectionata din tabla de cupru cositorit sau din otel inoxidabil, de forma ro tunda cu baza concava, este folosita la coacerea placintei romanesti si la expunerea acesteia pentru vanzare.

% Placul este confecionat din tabla de aluminiu si are forma dreptung*iulara( se utilizeaza la finisarea produselor de cofetarie.

%Cercul pentru tort de forma rotunda se foloseste la coacerea blaturilor.

% +ama dreptunghiulara este confectionata din banda metalica, asamblata si dimensionata dupa numarul de portii.

%,ratarul pentru glasat pra)ituri este confectionat dintr o tava cu picioruse si doua minere din sirma cositorita. +e rama este asezata o plasa din sirma subtire.

' (rusa de duiuri si sprituri cuprinde un numar de ,#%,sprituri, cu virful z i m t a t s a u d u i u r i "forme metalice' cu virful drept. )unt confectionate din tabla cositorita si se utilizeaza, impreuna cu posul, la ornamentarea si decorarea prs.iturilor si a torturilor.

%(elul tip cofetar este confectionat din sarma de otel cu minerul din lemn "uneori din sarma'. )e produce !n trei marimi !u functie de utilizari. Este folosit pentru batut frisca, albusuri,etc.

'Cro-eta este confecionata din s!rma, cu minerul din lemn tare. Este prevazuta cu -, & sau / furc*eti sau cu inele de diferite diametre. Cu a.utorul ei sunt glasate pra.iturile, bomboanele etc.

' +uloul reglabil pentru tiat coca este confectionat dintr un ax de oel pe care sunt montate discurile taietoare "din otel inoxidabil'.

%Cu.itul de patiserie confectionat din otel inoxidabil cu lama flexibila, are diferite marimi. )e utilizeaza !n patiserie si cofetarie, pentru umplerea i portionarea blaturilor, aluaturilor i glasarea torturilor. '*ita este confecionat dintr un cilindru din tabla sau lemn pe care se monteza la una din extremitati o plasa din sarma ce constituie suprafata de cernere pentru faina, amidon, za*ar farin, cacao etc. 'Merdeneaua este confectionata din lemn, de form cilindrica, prevazuta cu manere. Este utilizata pentru !ntinderea aluaturilor. %&arfe- este o perie confectionata din lemn, cu minerul lung, avand montate la unul din capete fire din par de porc sau plastic. )e foloseste la ungerea tavilor cu grasime, !ndepartare surplusurilor de fina de pe tavi, foi 0obo, 1ic*ard, aluaturi etc. %/orme diferite confectionate din tabla cositorita sau neagra. 2orma geometrica determina forma finala a produsului. )unt folosite pentru coacerea savarinelor, rulourilor,cozonacilor, tartelor etc.

2.!tila"e folosite in la oratorul de cofetarie

% Mala$orul este folosit la omogenizarea si framantarea " malaxarea' unor aluaturi. 0upa constructie, sunt doua tipuri : malaxor cu melc si malaxor cu brat oscilant. 3nainte de !nceperea operatiei de malaxare se verifica starea de curatenie, se executa o proba de functionare a masinii, apoi se !ncarca cuva cu /#%/$4 din volumul sau, se !nc*ide gratarul din s ! r m a d e i n o x s i s e p o r n e s t e motorul electric. 0upa malaxare "care dureaza $ ,# m i n ' s e deconectezaa motorul de la curentul electric, se descarca cuva, se curata si se spala cu apa calda.

% Laminorul pentru aluat se foloseste la prelucrarea foieta.ului !n patiserie. +entru ocuparea unui spatiu cat mai mic !n laboratoare, !n perioada c!nd masina nu lucreaza, tabliile sunt rabatabile. )e transporta masina de la locul de depozitare p!na !n dreptul dulapului rece !n care se gaseste depozitat aluatul.)e curata panza transportoare si cilindrii de praf, dupa care se executa legatura electrica. 0upa reglarea distantei dintre cilindri se executa o proba !n gol si numai dupa aceea se poate !ncepe lucrul. 5uncitorul care efectueaza aceasta operatie umple buncarul cu faina, aseaza aluatul pe banda si porneste motorul electric. 0upa trecerea aluatului prin valt, prin atingerea opritorului limitativ, banda !si sc*imba sensul si aluatul trece din nou prin valt a.ungand !n dreptul lucrtorului care !l !mpatureste, !l reaseaza pe banda care !l transporta din nou prin valt. 6peraia se repeta ori de c!te ori este prevazuta !n procesul te*nologic de turare.

' Cuptorul este !ntrebuintat !n laboratoarele patiserie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor de patiserie etc. Cuptorul se compune, !n general, dintru un sc*elet metalic !mbracat la exterior cu tabla, emailata si uneori cu tabla din otel inoxidabil !n interiorul sc*eletului se gasesc montate tobele, care au aspectul unei camere confectionate din tabla neagra sau emailata, avand pe peretii laterali trei pana la patru suporturi din otel laminat pentru sustinerea gratarelor cu tavi.

%Masina de tablat fondant se compune dintr o carcasa de tabla !n interiorul careia se afla motorul care pune !n miscare cilindrul de prelucrat fondantul. Cilindrul efectueaza o miscare de rotatie continua si este !ncon.urat de o carcasa de racire. )iropul fierbinte este alimentat din bazinul prevazut cu capac si un robinet, la cilindrul de prelucrat fondantul, care are un robinet de scurgere a fondantului. )e desc*ide robinetul cu apa de racire, se !nc*ide robinetul de alimentare si se toarna siropul !n bazin, se porneste apoi motorul electric si se desc*ide robinetul alimentand cilindrul rotativ. +e masura ce se tableaza, fondantul se colecteaza !ntr un vas corespunztor.7a terminarea operatiei de tablare se opreste motorul, se !nc*ide robinetul de alimentare cu sirop si se retrage vasul cu fondant. )e spala bazinul cu apa

calda care se elimina prin locul de scurgere a fondantului, recuperandu se pentru valorificare.

% Ma-ina universal0 1robotul2 - se foloseste !n laboratoarele de alimentatie publica atat !n bucatarii, cat si !n cofetarii . 3n functie de operatiile pe care le efectueaza exista : robot de cofetarie " cand efectueaza numai operatii necesare laboratoarelor de cofetarie' robot universal " cand poate executa operatii de prelucrare atat pentru cofetarie, cat si pentru bucatarie'. 3n ceea ce privete construcia pot fi: robot fix ( robot mobil( +entru produsele de cofetrie se folosesc o serie de ustensile : 8 telul de batut, care se fixeaza la arborele vertical al robotului( se utilizeaza la baterea compozitiilor, pentru diferite creme etc.( 8 telul pentru alifiat sau cremat, folosit la baterea compozitiilor mai dense "blaturi, foi, creme etc.'( 8 paleta amestecatoare, utilizata pentru amestecuri mai vascoase( 8 bratul malaxor, care se !ntrebuinteaza la malaxarea unor aluaturi, amestecuri dense( 8 dispozitivul de stors fructe de forma unei palnii care, cu a.utorul unei piulite, se monteaza la masina de tocat carne, fixata la arborele orizontal al robotului universal(

%Masina de gogosi inelus masina este in principiu un ansamblu de trei elemente care functioneaza automat si care dau procesului de productie un caracter continuu, eliminandu se astfel timpii morti. Cele trei elemente sunt: 8 3ozatorul "care se incarca cu aluatul preparat in malaxor si care 9scuipa9 gogosile gata portionate intr o baie de ulei incins'( & &aia de ulei " unde ele se deplaseaza usor avand timp sa se pra.easca'( & Paletele automate " la un anumit moment "calculat', gogosile sunt intoarse automat pe partea cealalta cu a.utorul unor palete, dupa care sunt impinse afara din cuva in cosul colector, de unde sunt livrate consumatorilor'(

Cap VI. Masuri igienico #sanitare specifice la oratoarelor de cofetarie

In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de munca trebuie mentinuta o curatenie perfecta. Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin care sa se indeparteze murdaria, imediat dupa ce a aparut. Pe suprafetele si ustensilele murdare raman resturi alimentare pe care se dezvolta microorganisme de alterare si patogene, mai ales daca nu se asigura curatenia corecta si la momentul oportun.

Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare, cand se realizeaza urmatoarele$ din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafete5 din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenind de la solutiile de spalare si dezinfectie5 din punct de vedere microbiologic, reducerea la ma'imum a microflorei e'istente. Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utila ului, a suprafetelor de lucru etc. cuprinde urmatoarele operatii$ - curatirea mecanica a resturilor alimentare5 - spalarea cu apa calda (&#-&9:C) cu adaos de detergenti$ soda, detergenti anionici sau amestec de soda cu detergenti anionici (l-+;)5 - clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de detergenti5 - dezinfectia, care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la actionarea apei si a detergentilor. 8ubstantele dezinfectante se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie sa actioneze !#-!9 min. <ateriile organice, prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei, reduc substantial efectul dezinfectantilor, deoarece o parte din acestia sunt consumati pentru o'idarea substantelor organice nemicrobiene. =e aceea, dezinfectia nu poate inlocui spalarea si trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor. 8porii microbieni sunt mult mai rezistenti la actiunea dezinfectantilor. =e aceea, operatiile de dezinfectie trebuie sa se e'ecute zilnic, pentru a evita acumularea sporilor. In unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia o data pe zi, la terminarea programului de lucru al unitatii5

- clatirea suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte, daca acestea vin in contact direct cu alimentele (mese, vase, ustensile, utila e). >precierea gradului de curatenie se face prin mi loace de laborator. /ormele bacteriologice pentru aprecierea starii de curatenie, conform reglementarilor <inisterului 8anatatii, sunt prezentate in tabelul &. Curatenia efectuata la locul de munca imbraca trei forme$ - curatenia in timpul functionarii unitatii5 - curatenia curenta5 - curatenia de fond.

Cap VII . Valoarea nutriti$a produselor de patiserie%cofetarie pre&entate

'ort cu crema de cacao
Cantitate 'gr( ,:$ &## ,/# &/# -<# -##

Materii prime Cacao

P) -&./ ,/ ,, # # &.$

*) -#./ ,,., ==.= # &.:

+) /#.#.: <-.= # ==.= /.;

P &;.:, /,$./ # # <

* &&.:: &: ,.$/ &&=.:: # <.-

+ ::.&& ,.; ,#-.#: # -:=.<& =.:

.ua 6aina 0nt 7ahar 1apte

8mantana

,/#

-.$

&#

-.&

&.$ ,#:.$,

//:#.#:

&.-/$-.</

Total P?&.! 1?@., )?&.! P total?&.!A!#B.9!?&,B.B@ 1 total?@.,A&B#.#B?&+"*.99 ) total?&.!A&9+."&?!*9B.+, &,B.B@C&+"*.99C!*9B.+,?B9"!.&" 2cal (!# portii) B9"!.&"D!#?B9".!& 2cal (! portie)

VIII :Meniuri specifice produselor de patisserie cofetarie

Aperitiv

Somon afumat, brnz mozzarella i roie Salat de pui pe frunz de salat Past de brnz pe ardei gras, cacaval afumat Roie cu salat de vinete, muchi file Msline verzi umplute cu migdale

Aperitiv Peste

File de alu cu sos Meuniere Servit cu legume sotate, cartofi natur i lmie

Aperitiv Cald

Rulou de curcan cu bacon i cascaval arz clit i mr copt sau Srmlu!e "n foi de varz servite cu mmligu! i ardei iute

Aperitiv Grill

Medalion de porc i rulad de pui cu spanac la grtar #artofi !rneti cu bacon Salat de sezon

Specialiti pine 30gr !"uc#persoan

Pinici cu susan $ %&gr Minichifle cu semin!e de floarea soarelui $ %&gr

$esert

'ort (fructe)ciocolat* Fructe pentru mas(banane, struguri, mere* Mi+ din alune i covrigei #afea (lapte condensat, zahr alb i brun* ,pa plat i mineral

%elcome

-ampanie Picoturi pentru ampanie

Anexe

(i liografie

')*+O,OGIA P-O.!/),O- C!,I+A-) & 'anual pentru scolile pro(esionale de comert & )ditura $idactica si Pedagogica* +ucuresti ,-./!0 & Autor1 'arieta Popescu * )lena 2asilescu* 'aria Gudi

')*+O,OGIA P-O.!/),O-.) COF)'A-I) /I PA'I/)-I) & 'anual pentru clasele 3&3ii licee economice administrative si de servicii si scolii pro(esionale *anii 4&42* pro(il alimentatie pu"lica. - )ditura $idactica si Pedagogica +ucuresti ,-..-0 - Autorii Angela 'anailescu* Georgeta Pantu* )ugenia 5icolau* $orina Campian * 'elania Constantinescu