ARGUMENT

Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n comonen carne, sos sub forma garniturii. Sunt preparate cu valoare nutritiv, cu caliti gustative i de prezentare deosebit, fapt care le confer un loc important n meniu. Sunt servite la masa de prnz i la cin, constituind uneori preparatul de baz din meniu. Fripturile ocup un loc important n componena meniurilor, deoarece, pe lng valoarea lor alimentar, se pot prezenta ntr-o gam variat, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri. le se pot monta n piese frumos ornamentate, ridicnd valoarea estetic a unor mese, una din componentele calitii unei fripturi fiind cea de prezentare. !ceasta depinde n mod direct de estetica de prezentare i se realizeaz prin imprimarea unor nsuiri organoleptice ct mai difereniate i finisarea ct mai variat i mai activ. !adar, al obinerea fripturilor, este foarte important s se asigure o asociere ntre valoarea estetic, calitile nutritive i calitile senzoriale, stimulndu-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoas i plcut. "arnea-component de baz a fripturilor furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi eseniali ntr-o proporie ec#ilibrat corespunztoare cu necesitile metabolice ale organismului uman. a trebuie s fie foarte proaspt, cu urmtoarele caracteristice organoleptice$ suprafaa uscat i nelipicioas, culoarea de roz %pal sau rou, consistent i elasticitate, miros plcut caracteristic. Fripturile se pot obine din crnuri tinere, fragede, specialiti i carne de calitatea nti, carne de bovine,& muc#i, vrbioare, anticot, spat, fleic, pulp'( carnea de ovine &cotlet i pulp'( carnea de pasre, carnea de vnat, organe. Salatele sunt preparate culinare care intr n componena meniurilor, caracterizndu-se prin$ coninutul ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare( valoarea caloric redus( aspect i colorit viu, influennd apetitul( digestibilitatea uoar datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i digestia preparatelor din meniu. )n cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc, ca gustri sau nsoesc alte preparate culinare cu scopul de a ntregi valoarea nutritiv i gustativ a acestora. *ateriile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lng acestea fiind prezentate i n alte alimente cum sunt$ carenea i produsele din carne, oule i produsele lactate. +rin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor, determinnd creterea saietii acestora.

CAP. I. PARTICULARITI GENERALE N UNITILE DE ALIMENTAIE ,., - ./*/0!1 "23" +04!.5 +rin alimentaie public se nelege activitatea economic ce se ocup cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, mpreun cu alte produse agroalimentare, consumul acestora fcndu-se n uniti proprii, special amena6ate. !ceste uniti ofer i multiple posibiliti de destindere. +roducia i servirea produselor se asigur de ctre un personal cu pregtire profesional specific. +rin servirea consumatorilor se nelege ansamblu de metode, sisteme i mi6loace folosite pentru transportul, prezentarea, oferirea spre consum a produselor culinare i a buturilor ntr-o unitate public de alimentaie. 7olumul, structura i caracteristicile operaiilor de servire sunt diferite, fiind influenate de natura i particularitatea a preparatelor sau a buturilor servite, numrul i cererea consumatorilor, forma i tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat consumrii #ranei, gradul de pregtire profesional al personalului care le efectueaz, etc. ,.8 0/+41/ - 43/059/ - !./* 30!9/ 4nitile de alimentaie public de pot clasifica n funcie de urmtoarele criterii$ a. dup capacitatea unitii$ -cu capacitate mic( -capacitate medie( -capacitate mare. b. dup forma de proprietate$ -proprietate personal( -proprietate privat( -proprietate de stat. c. dup categoria de clasificare$ -uniti de grad de comfort i regim de preuri de lucru( -uniti cu grad de comfort i regim de categioria nti. ,.:. 21;!3/<!1 ! 43/059/.21 - !./* 30!9/ +racticarea turismului presupune existena , alturi de alimentele de atracie, a unor mi6loace care s asigure satisfacerea nevoilor turistice, pe perioada voia6ului. 0oate aceste mi6loace sunt cunoscute sub denumirea de structuri de primire turistice. Structura de primire turistic reprezint ori o construcie i amena6area destinat, prin proiectare i execuie cazrii sau servisii mesei pentru turiti, mpreun cu serviciile aferente specifice. Structurile de primire turistice pot fi$ -structuri de primire turistice cu funcii de cazare( - structuri de primire turistice cu funcii de alimentare. "ele cu funcie de cazare cuprind$ -ntreprinderi de cazare primar-#oteluri &=,>,:,8,,', #osteluri, moteluri,&:,8,,' i #anuri. -ntreprinderi de cazare secundar-vile, bungalouri, case de vacan, cabane, pensiuni i forme agroturistice, camere de nc#iriat la familii particulare. "ele cu funcii de alimentaii pot fi$ -restaurante &clasice, specializate, cu specific i cu program artistic'( -baruri de zi sau de noapte(
2

-uniti de fast-food( -cofetrii i patiserii. -atorit diversitii i complexitii serviciilor prestate, care asigur satisfacerea nevoilor de baz &cazare i alimentaie' dar i a unor nevoi suplimentare &divertisment, agrement, informare', activitile desfurate ntr-o structur de primire sunt grupate la nivel de compartimente de munc. Compartimentul de munc reprezint o grupare de persoane care desfoar activiti omogene sau complementare, ntr-un anumit spaiu sub conducerea unui cadru de conducere. "ompartimentele de munc pot fi$ a. n funcie de volumul de munc i importana muncii( -compartimente de baz$ cazare, alimentaie, te#nic. -compartimente suplimentare$ nc#iriere sli, salon de coafur, frizerie, cosmetic, piscin, saun, centre de fitness,teren de tenis, spaii comerciale. b. n funcie de rolul lor n cadrul intreprinderilor$ -compartimente operaionale( -compartimente funcionale$ Compartimente operaionale de alimentaie asigur producia, servirea i comercializarea unor preparate culinare i buturi prin intermediul restaurantului, barului, cofetriilor, dar i prin serviciile banc#et i room-service. Compartimentele funcionale se pot constitui att n cadrul unui #otel, ct i n cadrul unui restaurant. Sunt compartimente opionale, rolul lor putnd fi preluat parial de firme specializate. !cestea sunt compartimente n care se fundamenteaz deciziile adoptate de conducere, care asigur buna funcionare a unitii. )n cadrul unui #otel, se pot constitui urmtoarele compartimente funcionale$ -compartiment de resurse umane( -compartiment financiar-contabil( -compartiment te#nic-administrativ( -compartiment vnzri-mar?eting.

CAP.II. RECOMANDAREA SORTIMENTULUI DE PREPARATE 8.,. +!10/"4.!1/059/ ;!13/041/' - S+1 ;14+! +1 +!1!0 &F1/+041/,

Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex avnd n componen carne, sos i legume sub form de garnituri. Sunt preparate cu valoare nutritiv, cu caliti gustative i de prezentare deosebit, fapt ce le confer un loc important n meniu. Sunt servite la masa de prnz i de cin, constituind uneori preparatul de baz din meniu. Fripturile ocup un loc important n componena meniurilor deoarece pe lng valoarea lor alimentar, se pot prezenta ntr-o gam variat, n piese frumos ornamentate, ridicnd valoarea estetic a unor mese festive, una din calitile unei fripturi fiind cea de prezentare. !ceasta depinde n mod direct de estetica de prezentare i se realizeaz prin imprimarea unor nsuiri organoleptice ct mai diferite i finisarea ct mai variat i mai atractiv. .a obinerea fripturilor este foarte important s se asigure o asociere ntre valoarea estetic, calitile nutritive i cele senzoriale, stimulndu-se astfel interesul consumatorilor prin sortimente de fripturi cu o prezentare plcut. "arnea, component de baz a fripturilor, furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi eseniali ntr-o proporie ec#ilibrat, corepunztoare cu posibilitile metabolice ale organismului uman. a trebuie s fie foarte proaspt, cu urmtoarele caracteristice organoleptice$ suprafaa uscat i nelipicioas, culoarea de roz %pal sau rou, consistent i elasticitate, miros plcut caracteristic. Fripturile se pot obine din crnuri tinere, fragede, specialiti i carne de calitatea nti, carne de bovine,& muc#i, vrbioare, anticot, spat, fleic, pulp'( carnea de ovine &cotlet i pulp'( carnea de pasre, carnea de vnat, organe. "alitile gustative ale fruipturilor sunt determinate n primul rnd de calitatea crnii i n al doilea rnd de stadiul de fezandare &frgezire' a crnii, precum i de procedeul de gastrote#nice folosit. Friptura obinut din carnea animalelor tinere este mai gustoas i mai uor de digerat dect cea obinut din carnea animalelor, btrne, slabe. 4nele fripturi au intrat n buctria internaional cu o denumire consacrat, pe care o ntlnim i n buctria romneasc. !stfel,din muc#iul de vit se obine biftec, cnd utilizm cap de muc#i i l prelucrm-mi6loculd e muc#i( file, mignon cnd utilizm vrfuld e muc#i toate prelucrate te#nic la tigaie. -in vrbioare prelucrate la tav sau tigaie se obine ramstec. -in pulp i spat de viel sau porc se obine escalopul iar din cotletuld e porc fr os se obine medalionul. Sosurile care nsoesc fripturile sunt principlaii furnizori de lipide. +rin consistena lor vscoas mresc sapiditatea preparatului i stimuleaz secreiile digestive i prelungesc senzaia de saietate. Fiind picante, stimuleaz apetitul consumatorilor, favoriznd digestia prin valoarea lor digestiv. ;arniturile prin bogia lor de substane minerale i glucide, a6ut la realizarea ec#ilibrului nutritiv al preparatului i permit prezentarea estetic asigurnd i varietatea fripturilor. -atorit calitii nutritive i gustative, precum i aspectul variat de prezentare,fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate vrstele. 8.8. ".!S/F/"!1 F1/+041/.21$ "lasificarea friptuirilor n funcie de tratamentul termic i procesul te#nologic aplicat la obinerea lor este indicat dup cum urmeaz$
4

-la frigare$ pui la frigare, muc#i de porc mpnat i file de porc( -la grtar$ muc#i de vit, de porc, c#ateaubriand, biftec cu ou. -la cuptor &la tav'$ pui la tav, pulp de porc la tav, curcan cu varz, friptur de carne de vit mpnat cu slnin, muc#i de vit n foeta6, cotlet de porc cu cartofi nbuii i muc#i a la Fran?furt. -la tigaie$ niel pane, parizian, toc#itur, niel de vit somean, escalop. -la proap$ miel, pui, iepure i pete. 8.8.,. F1/+041/. .! ;1!0!1 !cestea sunt preparate culinare obinute prin frigerea la grtar a crnii. !vnd o durat scurt de preparare sunt frecvent solicitate nunitile de alimentaie public. Se utilizeaz mai multe tipuri de grtare, cele mai bune fripturi obinndu-se la grtarul cu crbuni, pentru c o dat cu obinerea cldurii se dega6 o cantitate mic de acid pirolicnos, care confer fripturi o arom plcut. 8.8.8. F1/+041/. .! "4+021 &)3 0!75' Sunt preparate culinare obinute din buci mari de carne sau piese ntregi &purcel, psri,vnat'. "arnea se prelucreaz n cuptor. Sub aciunea radiaiilor calorice, au loc concomitent procesele de frigere la exterior i coacerea n profunzime a crnii. -e exemplu, pulpa de porc la tav, legume prelucrate primar se ataie felii ntav se aaz legumele i ,@@ de ml de ap. Sosul se obine prin pasirarea legumelor. Se servete cu garnitur din legume sortate, cartofi, paste finoase. 8.8.:. F1/+041/. .! 0/;!/ Sunt preparate culinare obinute din felii de carne expune procesului de sotare, procedeu de prelucrare te#nic ce const n pr6irea rapidm a crnii n soteuz, ntr-o cantitate mic de grsime nclzite la ,@@ "o. +rocedeele moderne introduse n gastronomie nlocuiesc pr6irea n soteuz prin punerea crnii n tigaie de teflon fr grsime unde carnea este expus radiaiilor calorice prin intermediul unei plci metalice. !vanta6ele folosirii acestei tigi sunt$ -fripturile obinute i pstreaz factorii nutritivi, rmn aspectuoase i suculente( -se pot obine preparate dietetice, la care este interzis aplicarea pr6irii n grsime mult. *odul de folosire a tigii$ -tigaia nu se las goal pe foc( -preparatul va acoperi ntreaga suprafa a tigii( -se unge suprafaa tigii nainte de ntrebuinare cu puin untur( -ntoarcerea preparatelor se face cu o lingur de lemn sau o palet de lemn pentru a nu deteriora stratul de teflon( -splarea se face cu ap cald i detergent , frecnd cu un burete de plastic. 8.8.>. A3/9 . . Sunt fripturi la tigaie obinute prin aplicarea procesului te#nologic descris anterior. Sunt trei feluri, n funcie de elementele ce ocup felia de carne. Aniel natur-carnea se trece prin fin. Aniel parizian-carnea se trece prin fin i ou btut. Aniel pane-carnea se trece prin fin, ou btut i pesmet. +articulariti de obinere$ ,. Aniel natur -prelucrarea primar a finei i a ptrun6elului cu tocarea mrunt a acestuia(

-prelucrarea termic a crnii &prelucrat primar i trecut prin fin' prin nbuirea n grsime i ,=@ gr sup de oase, ,@ minute i apoi fierberea a nc ,@ minute adugandu-se restul de sup. 8. Aniel parizian -se prelucreaz primar oule i se bat( -carnea prelucrat primar se trece prin fin i ou btut i se pr6ete. -se poate servi cu diferite garnituri. :. Aniel pane -se prelucreazprimar fina, ouale, pesmetul( -se bat oule spum. -carnea prelucrat primar se trece prin fin, ou, pesmet i se pr6ete, servindu-se cu diferite garnituri. 8.8.=. F1/+041/ .! F1/;!1 Sunt preparate culinare obinute prin frigerea bucilor de carne de mrimi diferite sau a pieselor ntregi &psri, vnat,purcel, miel'. "arnea se expune pe grtar cu a6utorul frigrii clasice sau se expune pe frigarea rotisorului. 7asele, utila6ele i ustensilele necesare pentru realizarea operaiunilor te#nologice sunt$ rotisor, frigrui din inox sau lemn,blat de lemn, cuite, linguri, furc#et, strecurtoare, pensul i platou. 2peraia de dozare a componentelor se face n funcie de reeta specific prin cntrire i volumetric. 2peraiile pregtitoare pentru fripturile la frigare sunt$ -pregtirea rotisorului$ se verific starea de funcionare, se scot frigrile i se spal, se pune ap n tava rotisorului pentru a se evita arderea grsimii ce cade n tav n timpul frigerii( -prelucrarea primar a crnii$ fezandarea crnii cu miros specific &de vnat, de ovine', curarea de pielie, splarea i zvntarea n ervet ud. 0e#nica preparrii const n urmtoarele$ -fixarea crnii n frigare i expunerea frigrii pe grtarul ncins sau fixarea ei n dispozitivul rotisorului,pornindu-se mecanismul de rotire. -expunerea crnii,procesului de prelucrare termic, cu rotirea frigrii pe tot parcursul frigerii sau cu sucul scurs din carne n timpul frigerii pentru a-i pstra suculena i pentru a filtra radiaiile calorice n vederea ptrunderii uniforme a crnii. -bucile mari de carne se frig n prima faz la o temperatur ridicat dup care frigerea se continu la temperatur moderat. -timpul de frigare variaz n raport cu mrimea bucii de carne, respectiv pentru fiecare =@@ de grame sunt necesare B=-8@ minute pentru carnea de vac i berbec la care intensitatea cldurii va fi mai mare la nceput i friptura se va servi n snge( B:@ de minute la carnea de porc, miel, viel, pasre, la care intensitatea cldurii este constant. -up frigere se ntrerupe sursa de curent, se scoate frigarea i dup rcirea rotisorului se scot toate anexele, se spal, se terg i se monteaz. -porionarea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi se face dup o uoar temperare, pentru a asigura meninerea formei crnii. -montarea fripturii se face pe platoul cald sau pe taler de lemn, carnea fiind nsoit de garnituri diferite. Cucile mici de carne se servesc pe frigare, srndu-se naintea servirii. Frigarea se ndeprteaz n momentul servirii cu acordul consumatorului. Fripturile se servesc fierbini. -e reinut c ce le la frigare precum i cele la grtar nu ateapt, ci sunt ateptate.

8.:. S210/* 304. - S!.!0 2. .!.P"rticu#"rit$%i te&'(#()ice Salatele sunt preparate culinare care intr n componena meniurilor caracterizndu-se prin$ coninutul ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare( valoarea caloric redus( aspect i colorit viu, influennd apetitul( digestibilitatea uoar datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i digestia preparatelor din meniu. )n cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc, ca gustri sau nsoesc alte preparate culinare cu scopul de a ntregi valoarea nutritiv i gustativ a acestora. *ateriile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lng acestea fiind prezentate i n alte alimente cum sunt$ carenea i produsele din carne, oule i produsele lactate. +rin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor, determinnd creterea saietii acestora. +relucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic operaii de sortare n funcie de calitate, mrime, splare sub 6et de ap rece. "urirea se face prin radedere pentru rdcinoase, prin detaarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin ndepartarea co6ii n strat ct mai subire iar tierea se face n funcie de necesiti. +rocedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea i coacerea proce deee ce corespund cerinelor gastrote#niei moderne, pierderea de substane nutritive prin aceste te#nici fiind minime. 7asele i ustensilele necesare pentru prepararea salatelor sunt vase pentru splat , blat de lemn pentru legume&crude, coapte, fierte', castron sau salatier pentru prepararea sosurilor specifice, tel, lingur, furculi din material plastic, vase pentru fiert, capac, ervet de buctrie. 2. .2.C#"si*ic"re" s"#"te#(r )n funcie de procesul te#nologic la care sunt supuse alimentele salatele se clasific astfel$ -salate crude( -salate fierte( -salate copate( -salate combinate. )n funcie de numrul componentelor pe care le conin, salatele pot fi$ -salatele simple, &avnd o singur component'( -salatele compuse &dou sau mai multe componente'( A. S"#"te crude Sunt preparate realizate din legume crude cu adaous de sosuri reci, ele se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a dou sau mai multe sortimente. *ateriile prime folosite pentru pregtirea salatelor trebuie s prezinte caracteristici de calitate deosebit pentru a influena pozitiv produsele finite. )nainte de prelucrare se verific calitatea legumelor prin control organoleptic reinndu-se npentru utilizare cele corespunztoare. 2peraii te#nologice comune$ +entru pregtirea salatelor crude se efectueaz urmtoarele operaii$ curare, splare, tiere,aran6are n salatier, aseonare cu sosul corespunztor, decorare. "urarea const n ndeprtarea prilor necomestibile prin rupere sau tiere. Splarea se recomand s se realizeze sub 6et de ap iar tierea se face n funcie de legumele sau tipul de salat.

!sezonarea este operaia de formare a gustului salatelor prin adugarea condimentelor i a sosului specific. *ai des foilosit este sosul de oet. xemplu$ salat verde, salat de roii, salat de castravei, salat de varz alb, etc. +. S"#"te *ierte Sunt preparate culinare realizate prin legume fierte la care se adaug unele sosuri pentru mbuntirea valorii nutritive i gustative. xemplu, salata de conopid, salata de fasole verde, salata de fasole alb, salata de sparang#el, salata de dovlecei. Sortimentele respective sunt salata de conopid,de fasole verde, de fasole alb, de dovlecel. 0e#nica preparrii cuprinde operaii specifice de prelucrare primara legumelor &sortare, curare, splare' i fierberea acestora pentru stabilirea proprietilor gustative. Se vor respecta recomandrile de prelucrare primar i te#nic menionate la capitolul legume pentru reducerea fierberilor. "a i n cazul legumelor crude, se realizeaz verificarea calitii legumelor folosite prinmetode organoleptice &conform standardelor n vigoare'. Fasolea verde trebuie s aiba forma i coloraia tipc soiului, s fie foarte fraged, fr boabe dezvoltate i fr ae. Fasolea alb &boabe' trebuie s conin boabe de aceeai culoare provine din recolta aceluiai an. "onopida trebuie s fie proaspt, ntreag, prote6at de una pn la ase frunze cu coloraie specific soiului. C. S"#"te c("pte Sunt preparate culinare obinute din legume care au suferit procesul te#nic de coacere iar pentru mbuntirea valorii gustative i nutritive se adaug diferite ingrediente. .egumele folosite pentru pregtirea salatelor coapte se verific calitativ, se spal, se terg cu un ervet i se coc, se cur de coa6. 4stensilele i utila6ele folosite pentru prepararea lor sunt$ vas pentru splat, blat de lemn, cuit inoxidabil, castron de porelan cu capac, salatier, ervet de buctrie, cuit riglat, plit pentru coacerea ardeilor, vinetelor, sfeclei. "aracteristicile de calitate a legumelor folosite conform standardelor n vigoare sunt$ -ardeiul gras trebuie s fie ntreg, sntos, proaspt, curat, bine dezvoltat, fr vtmri necicatrizate, cu pulpa lipsit de iueal, specific soiului( -sfecla trebuie s fie fraged fr vtmri mecanice cu frunzele tiate la 8-: cm, epiderma intact, n seciune s aib culoarea roie, specific, fr cercuri albe. -vinetele trebuie s fie ntregi, tari, sntoase, curate, suficient de dezvolatate fr a prezenta pulp fibroas sau semine supradezvoltate fr adausuri de soare. xemplu,$ salata de ardei copi, salat de sfecl roie, salat de vinete. D. S"#"te c(m,i'"te Sunt preparate culinare dinlegume fierte i crude, carne, mezeluri, brnzeturi, avnd elemente de legtur diferite. le se pot realiza ntr-o gam foarte variat ca urmare a multitudinilor de legume existente. Salatele combinate cel mai des ntlnite sunt$ -salata de elin cu mere( -salata oriental &de primvar, var, toamn' -salata de boeuf( -salat a la russe.

4stensilele i utila6ele necesare sunt$ vas pentru fiert legumele, toctor pentru legume fierte, pentru carne, rztoare, pa#ar, storctor de fructe, cuit inoxidabil, forme pentru tiait oule, aragaz pentru prelucrare termic. 2peraiile de prelucrare primar a legumelor folosite presupun$ splarea, curarea, splarea. -up prelucrarea primar urmeaz prelucrarea termic specific pentru fiecare sortiment n parte. xemplu$ salat de elin cu mere, salata oriental de var, salata de boeuf, salata a la russe, etc. 7erificarea materiilor prime specifice salatelor combinate$ "alitatea materiilor prime folosite influeneaz calitatea produselor finite de aceea aceasta trebuie sm ndeplineasc anumite condiii &conform standardelor'. 9elina trebuie s fie ntreag, proaspt, fr goluri ale pulpei, crpturi, fr ti6e floral i s aib rdcina bine format. "artofii trebuie s fie ntregi, sntoi cu pieli superficial, curai, nenverzii, nencolii. 1idic#ile de lun trebuie s fie ntregi, proaspete, sntoase, cu suprafaa neted, fr ramificaii, fr pete, fr nceput de formare a lu6erului floral. *orcovii trebuie s fie ntregi, neramificai, sntoi, fr lovituri mecanice, netezi, fr striviri sau crpturi. "eapa trebuie s prezinte bulbi ntregi, sntoi, curai, tari, turgesceni, fr urme de futi, cu frunze pergamentoase. Salata oriental este salat de sezon n care unele legume sunt fierte, altele crude. )n funcie de elgumele existente, salata oriental paote primi denumiri diferite salat de primvar, var, de toamn. 2. . .C('di%ii de c"#it"te " s"#"te#(r. Salatele trebuie s fie proaspt pregtite pentru a nu-i modifica aspectul prin oxidare.legumele folosite trebuie s fie bine fierte i coapte i s i pstrze forma dat prin tiere. -e asemenea, trebuie s se disting toate componentele prevzute n reet$ gustul, mirosul, aroma trebuie s fie specifice alimentelor folosite, condimentarea s fie normal, structura salatelor s se asocieze cu preparatul pe lng care sunt servite asigurnd nu numai armonia culorilor, ct i o bun digestibilitate. !rmonizarea culorilor diferit ornamentate pe ct de simple, pe att de atrgtoare contribuie nu numai la ridicarea valorii nutritive , ct i la desc#iderea apetitului. 2. .-.De*ecte. c"u/e 0i remedieri. -efectele care pot s apar la salate sunt$ -aspect necorespunztor &legume vetede, culoare i consisten modificat prin oxidare' -gust i miros specific &gust fermentat, amar' -condimentare excesiv( -la salatele coapte legumele pot avea consistena tare, sfrmicioas. Salatele combinate pot prezenta o structur neomogen. -efectele salatelor se datoreaz n principal nerespectrii procesului te#nologic i nui pot fiu remediate. 2. .1.Tr"'s*(rm$ri c"re "u #(c 2' timpu# pre)$tirii s"#"te#(r3 )n timpul pregtiri primare a legumelor, au loc pierderi cantitative prin ndeprtarea prilor necomestibile i pierderi ale componentelor c#imice &vitamine, sruri minerale' prin nerespectarea cerinelor de prelucrare corespunztoare. )n timpul prelucrrii termiceau loc transformri fizice i c#imice care influeneaz structura, gustul i digestibilitatea preparatului. !stfel, celuloza i substanele pectice se nmoaie, proteinele coaguleaz i formeaz o crust protectoare, glucidele caramelizeaz. )n timpul
9

fierberii, unele legume cedeaz ap pierznd din greutate, altele absorb ap datorit amidonului i i mresc volumul i greutatea. -e asemnea vinetele i substanele minerale se fierb cu uurin prin oxidare i degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.

CAP. III TE4NICA SER5IRII GRUPEI DE PREPARATE :., !1!3D!1 ! S5.// .!.!.Ar"'6"re" mese#(r +ersonalul prevzut n graficul de lucru sau desemnat de eful de unitate sau de sal s participe la efectuarea operaiilor de aran6are a meselor & mise-en-place' mbrcat n #ainele de lucru formate din bluze albe &perare', sau #alate albe, i ia cte un ervet pentru ters obiectele i se prezint n salon. 2peraiile de organizare a meselor se pot efectua n ec#ip &brigad' sau n mod individual. )n cazul n care aceast activitate se desfoar n ec#ip fiecare lucrtor n parte efectuaz aceleai operaii pentru ntregul salon. )n cazul n care aceast activitate se desfoar individual, fiecrui lucrtor i este repartizat un numr de mese la care va efectua toate operaiile de aran6are. +rin aran6area meselor n salon &mise-en-place' se nelege totalitatea operaiilor ce se efectuaz nainte de sosirea clienilorpentru adunarea i aran6area obiectelor de servire pe mese n vederea servirii i consumrii preparatelor i buturilor. !ceste operaii sun prezentate n continuare. .!.2.Aerisire" s$#ii se realizeaz prin desc#iderea uilor, ferestrelor, glasvandurilor sau prin punerea n funciune a instalaiilor de aer condiionat. .!. .7i8"re" mese#(r n cazul n care acestea sunt instabile se face prin strngerea sau deurubarea suporilor speciali care se gsesc montai n partea de 6os a fiecrui picior sau prin adugarea dup caz a unei buci de lemn sau cauciuc. .!.-.7i8"re" m(#t('u#ui pe mese se face cu a6utorul elasticului ce se gsete montat pe margine sau iretul montat la colurile acestuia. .!.1.Aducere" *e%e#(r de m"s$ i aezarea pe mas. Feele de mas trebuie s fie aceleai culoare i cu acelai desen pentru a da un aspect estetic salonului s fie curate, fr rupturi, apretate, clcate, i de dimensiuni corespunztoare mrimii blaturilor meselor. Feele de mas sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentru pstrarea len6eriei pe palma i antebraul stng repartizndu-se pe fiecare mass n parte cu a6utorul mainii drepte. .!.9.'ti'dere" *e%ei de m"s$ se face cu prinderea ambelor mini a dou coluri ,i > sau 8 i :, dup care dup o uoare scuturare se desface, se arunc n fa pe deasupra mesei i se las s cad pe blatul acesteia fr s i se dea druumul celor dou coluri( se trage uor n 6os n aa fel nct dungile rezultate de la clcat care se ntretaie la mi6locul feei de mas a6ung la mi6locul blatului mesei i perpendicular pe mi6locul fiecrei laturi a mesei. )n felul acesta se asigur, ntinderea uniform fr s se ifoneze i se evit punerea minilor pe feele de mas. "olurile feei de mas vor acoperi n mode egal picioarele mesei iar marginile ei vor atrna pn la acelai nivelul de 6os, 6ur-mpre6urul mesei. "olurile feelor de mas se ntind cu a6utorul ambelor mini, formndu-se un ung#i ascuit cu colul blatului mesei.

10

)n cazul n care mesele sunt dreptung#iulare sau se formeaz o mas comun pentru mai multe persoane i unitatea nu e dotat cu filuri se urmrete ca feele de mas s fie aezate n aa fel nct cuta proeminent rezulatt de la clcat de a lungul feei de mas s aib continuare pe lungimea mesei iar locul unde acestea se petrec s nu fie observat de la intrarea n sal. +entru aceasta pe locul respectiv se aaz vaz cu flori sau obiecte necesare servirii &solnie, scrumiere, farfurie, tacmuri, etc.' )n grdinile de var sau pe terasele descoperite feele de mas se prind de blatul mesei cu cleme speciale pentru ca adierea vntului s nu le mite. .!.:.Aducere" *"*urii#(r 0i "0e/"re" pe mese. Farfuriile curate terse &neciobite sau sparteE n seturi de circa ,= sunt preluate de la oficiu. le se aduc pe braul stng cu emblema unitii ndreptate spre fa. "nd se a6unge la mas, se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se trage puin spre dreapta, fixndu-se n podul palmei iar cu celelalte degete se spri6in partea de dedesubt acesteia. !pucat astfel farfuria, se ridic de pe celelalte se aaz pe braul mesei uor aplecat spre stnga iar pe msur ce se retrag degetele de sub farurie , aceasta se aaz cu toat circomferina pe faa de mas. Se urmrete ca distana dintre marginea blatului mesei i marginea farfuriei s fie de ,,,= cm lucru ce se poate realiza prin mpingerea farfuriei spre interiorul mesei cu dosul palmei spri6inite de marginea blatului mesei. -istana dintre dou farfurii trebuie s fie :@->@ cm. .a mesele ptrate cu > locuri farfuria se aaz la marginea fiecrei laturi. .a mesele dreptung#iulare sau rotunde farfuriile se aaz la distan egal ntre ele. 2 alt metod rapid i eficient de aezare a farfuriilor la ceste mese const n aezarea la rnd pe marginea mesei a trei farfurii una lng alta ridicnd apoi farfuria de la mi6loc se obine spaiul necesar aezrii tacmurilor. 2peraia se repet pn se completeaz ntreaga mas. !ceast metod asigur o distan prea mic ntre farfurii care n unele cazuri este incomod pentru clieni. .a aezarea farfuriilor se va ine seama i de dimensiunile i de spaiile ocupate de scaune n aa fel nct acestea s fie n dreptul fiecrui scaun. .!.;.Aducere" t"c<muri#(r 0i "0e/"re" pe mese. 0acmurile se aduc de la oficiu pe tvi pe farfurie sau nfurate n ancr nmna stng. Se ridic un numr suficient de tacmuri att pentru aran6area mesei, ct i pentru constituirea rezevei la masa de serviciu &consol'. 0acmurile sunt aduse pe tav peste care se aeaz un ervet curat manipularea fcndu-se fr zgomot. !ducerea tacmurilor pe farfurie se face prin introducerea lamelor cuitelor sub mnerele furculielor i lingurilor unul dintre aceste mnere fixndu-se deasupra farfuriei cu degetul mare pentru a cec#ilibra greutatea mnerelor de la cuite. !tunci cnd tacmurile se aduc nfurate n ancr, nainte de asezarea pe mas se mai terg nc o dat. 0acmurile se apuc de mnere oricare alt mnuire nefiind igienic i c#iar periculoas personalul respectiv riscnd s se taie cu cuitul sau s se nepe cu dinii furculielor. +entru o persoan &un convert' se aeaz pe blatul mesei maxim E tacmuri cte : de fiecare parte a farfuriei iar n faa farfuriei n stnga i dreapta. )n partea dreapt, se aeaz cuitele i lingura pentru servirea preparatelor lic#ide. "uitele se aeaz spre mi6locul blatului mesei iar tiul spre farfurie n aa fel nct marginea mnerelor cuitelor s fie n dreptul marginii farfuriei. -istana dintre blatul mesei i mnerul cuitului trebuie s fie de circa ,-,,= cm. "uitele se pot aeza n linie dreapt, n diagonal &n trepte' sau n form de zig-zag. .ng farfurie se aaz cuitul mare pentru consumarea preparatelor din pete i cel mai ndeprtat de farfurie cuitul pentru consumarea gustrilor. 2rdinea aezrii cuitelor fa de farfurie este invers folosirii la consumarea preparatelor. .ingura se aaz cu mnerul spre marginea blatului mesei, ncadrndu-se n linia aleas pentru aezarea mnerelor cuitelor cu partea concav n sus
11

ndrepata spre mi6locul blatului mesei n locul cuitului pentru consumarea preparatelor din pete sau n locul cuitului pentru gustare, dup debarasarea acesteia.alegerea locului de aran6are este determinat de componena meniului. 2dat cu scoaterea cuitului de pete se ridic i furculia pentru pete. )n partea stng a farfuriei se aaz furculiele, cu mnerul spre marginea blatului mesei, respectndu-se aceeai linie de aezare aleas pentru cuitele cu dinii n sus ndreptat spe mi6locul blatului mesei. 2rdinea aezrii este similar cu cea indicat la cuite )n faa farfuriei spre mi6locul mesei se aaz tacmurile pentru desert dup cum urmeaz$ -cuitul pentru desert cu mnerul n partea dreapt i tiul spre farfurie( -furculia pentru desert cu mnerul n partea stng cu dinii n sus( -linguria cu mnerul n partea dreapt cu partea concav n sus. 2rdinea aezrii fa de farfurie difer n funcie de componena desertului. )n cazul n care se servete ng#at i fructe, lng farfurie se aaz cuitul apoi furculia i cea mai ndeprtat de farfurie linguria pentru ng#eat. )n cazul n care servesc fructe i pr6ituri lng farfurie se aaz linguria pentru pr6ituri i apoi cuitul i furculia pentru fructe. .!.=.Aducere" 0i "0e/"re" pe mese " p"&"re#(r. +a#arele se transport de la oficiu n salon cu a6utorul tvii cnd sunt n numr mare sau pe farfurie cnd sunt n numr redus&, pn la :'. +a#arul se apuc cu mna dreapt de baz sau de picior i se aaz pe tav pe care a fost aezat n prealabil un ervet sau pe o farfurie care se ine n mna stng prins ntre degetul mare deasupra i celelalalte dedesubt. +a#arele se ridic de la oficiu n numr suficient pentru efectuarea operaiilor de aran6are a meselor i pentru constituirea rezervei de consol transportndu-se cu mare atenie pn n salon. !ici, fiecare pa#ar se aaz pe blatul mesei cu gura n 6os. )n cazul cnd se organizeaz o mas comandat i se cunoate i ora nceperii servirii pa#arele se aaz cu gura n sus. +a#arele se aaz n faa farfuriei dup tacmurile pentru desert n numr de maxim > pentru o persoan n urmtoarea ordine$ n faa emblemei farfuriei-pa#arul pentru ap, n drapta pa#arului pentru ap-pa#arul pentru vin rou, apoi pa#arul pentru vin alb, i dup aceea pa#arulpentru aperitiv care va fi aezat n dreptul vrfului cuitului celui mai ndeprtat de farfurie. +a#arele pot fi organizate n linie dreapt, paralele cu marginea blatului mesei sau pot fi aezate n diagolan n form de semicerc de ptrat, etc,m n funcie de spaiul existent pe blatul mesei. .!.!>.Aducere" 0er?e%e#e#(r s"u " 0er?ete#(r. Aervetele din pnz sau erveelele din #rtie se ridic n numr suficient de la magazia pentru pstrarea obiectelor de servire. Aervetele curate, apretate i clcate se aduc pe mna stng pn la consol. Se ia unul cte unul i aa cum vin de la clctorie sau ndoite uor o singur dat fr s se umble foarte mult cu minile pe ele pentru a nu le murdri sau a le ifonan se aaz pe fiecare farfurie de pe mas sau n stnga acesteia dac spaiul permite. Se pot pune i direct pe faa de mas n locul farfuriei suport. +entru a fi mai igienice, ervetele se pot aduce i aeza pe blatul mesei n pungi de plastic. "ele de #rtie se mpturesc n form de triung#i, introducndu-se cu vrful sub furculie baza triung#iului fiind paralel cu vrful acestora. )n grdinile de var sau pe terasele desoperite erveelele se pot aeza sub furculi pentru a nu le lua vntul. .!.!!.Aducere" (,iecte#(r de ser?ire 0i "0e/"re" pe mese. )n afara obiectelor de servire absolut necesare consumrii preparatelor i buturilor pe mas mai sunt aezate i alte obiecte de servire astfel$

12

-presrtoarea sau solnia se aaz n aa fel nct s poat fi folosit de >-F consumatori cu emblema spre intrarea n sal. Sarea trebuie s fie fin. -scrumiera se ofer n cazul n care se cunoate c persoanele care vin la mas fumeaz. )n caz contrar se pstreaz pe consol i n momentul n care un client i aprinde igarea se aaz scrumiera pe mas ct mai aproape de acesta n partea dreapt. -serviciul de ulei i oet ,oliviera se aaz pe mas n cazul n care se cunoate meniul iar preparatele ce urmeaz s fie consumate necesit o completare. -obiectele pentru decorarea mesei se aduc n numr mai mare sau mai mic n funcie de numrul i specificul meselor. !stfel, n mod obinuit se aaz pe fiecare mas sau la un anumit numr de mesese cte o vaz cu flori proaspete care se pun n mi6locul mesei. .a mese festive &banc#ete, recepii, etc.' se monteaz gapouri cu flori i se poate scrie cu petalele florilor sau cu frunze o urare G.a muli aniHI , GSuccesHI, GCine ai venitHI. +e mas se mai pot aeza$ suporturi pentru erveele, suporturi pentru scobitori, mutariere, coulae cu pine, etc. !ezarea lor trebuie s se fac la o distan accesibil mai multor clieni naa fel nct s poat fi folosite de acetia fr a-i deran6a pe ceilali i s se integreze n amena6ri totale a mesei respective. Suporturile frapierelor se aaz lng fiecare mas fr s mpiedice circulaia clienilor i a personalului de serviciu. !cestea trebuie s fie curate i s aib o stabilitate perfect. "ele deteriorate se vor nltura din salon pentru a fi reparate sau scoase din interiorul unitii. Frapierele se aduc de la barul de servire cu g#ea o dat cu buturile mbuteliate comandate, aezndu-se cu gri6 pe suport. )n cazul meselor comandate, acestea pot fi aduse nainte de nceperea servirii. Se vor acoperi cu un ervet. 3umrul obiectelor de inventar care se aaz pe blatul meselor nainte de sosirea clienilor difer de la un fel de mas la altul &mic de6un, cin, banc#et, etc' i de numrul preparatelor i buturilor ce urmeaz a fi servite. )n funcie de numrul obiectelor de servire folosite la aran6area meselor se desprind dou feluri de aran6are &mise-en-place-uri'. ,. !ran6area meselor complete-cnd sunt aezate pe mas un numr mai mare de obiecte de servire corespunztoare structurii meniului ce va fi servit cu respectarea regulilor artate mai sus-aran6area care se face atunci cnd meniurile sunt stabilite cu anticipaie. 8. !ran6area simpl a mesei cnd se aaz pe mas un numr redus de obiecte urmnd s fie completate pe msur ce se comand meniul G a la carteI. -e regul, aceast form de aran6are se folosete n cazul n care salonul nu este aran6at pentru ateptarea clienilor fr s se cunoasc ce vor servi. .!.!2.Ar"'6"re" mese#(r de ser?iciu. " c('s(#e#(r. Clatul meselor este acoperit cu o fa de mas. )n cazul n care consola are sertare i este nc#is de preferion cu ui glisante, obiectele de servire de rezerv se aaz sortate astfel$ n sertar se aaz tacmurile, pe rafturi-vesela &cte ,@-,= buci din fiecare' iar pe blatul mesei obiecte de serviciu mai mari i care se servesc mai mult scrumiere, solnie, boluri cu ap pentru cltitul degetelor, naproane,erveele, ervete, luuri, tvi, precumi listele pentru meniuri de rezerv, carnete cu bonuri de marca6 i cele cu note de plat. )n unitile dotate cu nclzitor pentru vesel &loverator' se urmrete ca acesta sp fie aprovizionat cu un numr cporespunztor de farfurii care urmeaz s fie meninute calde. +e msur ce obiectele de servire se folosesc, se are gri6 s fie completate tot timpul serviciului n aa fel nct n permanen s fie acelai.

13

:.8. !A0 +0!1 ! "23S4*!021/.21 2peraiile de ateptare ale clienilor ncep odat cu desc#iderea salonului i nceperea programului de funcionare a unitii montat pe ua de la intrare. Fiecare c#elner, mpreun cu a6utorul su, stau n mi6locul salonului de care rspund, c#elnerul ntre mese iar a6utorullng consol. Aeful se afl n apropierea intrrii n salon. )ntreg personalul st n picioare fr s se spri6ine de mese, scaune, zidrii sau stlp i fr a discuta ntre ei. ste interzis fumatul, cititul i orice alte ndeletniciri. :.:.+1/*/1 ! "./ 39/.21 )3 1 S0!41!30 "lienii se primesc de obicei de ctre eful de sal &maitre d #otel' iar n lipsa acestuia de ctre c#elnerul desemnat prin graficul de lucru sau cel care este liber i se gsete n imediata apropiere a intrrii n salon. +rimirea se face la intrarea n salon, printr-un salut reverenios capul nclinndu-se puin n 6os cu faa vesel i primitoare cu privirea spre client adresndu-i-se dup caz$ GCun ziuaHI,ICun searaHI, GCine ai venitHI )n cazul n care se cunoate numele clientului, acesta poate fi adugat la salut. -up cum este cunoscut n salon, intr persoana de sex masculin &de obicei cel care invit va conduce grupul de persoane care face loc s intre persoanele de sex feminin i celorlalte persoane'. )n momentul sosirii, lucrtorul care primete, alege masa cea mai potrivit, ine seama de numrul persoanelor din grup, preferinele clienilor i gradul de ncrcare a meniurilor. 3umrul pesoanelor care fac parte din grup iar atunci cnde sesizeaz c nu se mai ateapt i alte personae poate ntreba cte mai urmeaz s soseasc. "aracteristicile &preferinele' clienilor impun urmtoarele$ -pentru cei mai n vrst se ofer mese mai ndeprtate de surse de zgomot i ferite de curent, -pentru cei tineri n apropierea ringului de dans. -pentru cei grbii lngua de la intrare sau ua oficiului deoarece trebuie s fie servii mai repede. -pentru turitii strini mesele servite de ctre c#elner care cunosc limba respectiv. -pentru cei anunati mesele rezervate. "onducerea la masa astfel aleas se face mergndu-se nainteagrupului ntors puin spre dreapta i artnd din cnd n cnd culoarul dintre mese pe care trebuie mers. )n cazul n care clienii i aleg alt mas se face loc ca acetia s treac nainte nsoitorul mergnd nurma lor. .a mas grupul de persoane este ntmpinat de c#elnerul care rspund de servirea mesei respective acesta salutndu-i. !poi, a6ut persoanele s se aeze pe scaune prin prinderea cu ambele mini de sptarul scaunului i trgndu-l puin napoi pentru a face loc s treac persoana respectiv printre scaun i mas iar nmomentul n care se aeaz, se va mpinge uor scaunul nainte. 2ferirea scaunului se face n urmtoarea ordine$ femei mai n vrst, femei mai tinere, brbai mai n vrst, copii i apoi adolesceni. "opiii pot fi a6utai s se aeze i mai nainte dac prinii indic acest lucru sau dac acetia sunt nerbdtori. +e scaunele oferite copiilor se poate aeza cte o pern pentru ca acetia s poat a6unge la nivelul blatului mesei. "nd numrul persoanelor care compun grupul este mai mare dect numrul de locuri la mas,eful de sal care a condus grupul mpreun cu c#elneruldin raion respectiv nep s ia msuri pentru aducerea de scaune i mese. )n aceast situaie, c#elnerul mpreun cu a6utorul su efectueaz urmtoarele situaii. 1etragerea scaunului din dreptul marginii mesei, fcnd loc mesei ce urmeaz a fi adugat( ndeprtarea scaunelor de la masa care urmeaz a fi mutat( prinderea mesei de o parte i de alta i aducerea lng lng cea la care se adaug( completarea cu numrul de scaune necesar, eventual, cele rmase libere &prin dislocarea mesei' se ofer clineilor care ateapt( aran6area mesi n funcie de noua situaie creat. )n anotimpurile reci, cnd clienii au intrat n salon mbrcai cu #aine groase datorit aglomeraiei la garderob sau pentru c unitatea nu are garderob, eful de sal i c#elnerul se
14

ofer &n aceast ordine' s a6ute la dezbrcarea acestora. Jainele sunt duse cu mult atenie la garderob sau la cuierele din salon fr s se ifoneze sau s se paid din accesorii &fular, mnui, cciuli, plrii, etc'. -e la garderob se aduce fia i se nmneaz persoanei care conduce grupul. :.>.+1/*/1 ! "2* 3</.21 - .! "23S4*!021/ -up ce consumatorii au fost informai despre numrul, varietatea, coninutul,procesul te#nologic i alte aspecte privind preparatele i buturile existente n unitate i care pot fi servite, c#elnerul se pregtete s primeasc comanda. )n acest scop preia bloc notesul n palma stng i creionul sau pixul cu mna dreapt, se apropie de cel care condeuce m,asa sau cel care l-a solicitat stnd n picioare n partea stng a acestuia. )n timpul primirii comenzii, c#elnerul trebuie s fie calm, politicos, s dea toate explicaiile cerute.s a6ute prin recomandri corecte i competente la alctuirea celui mai potrivit meniu, notnd cu atenie fiecare comand primit cantitile i denumirile preparatelor sau a butturilor solicitate. )n cazul n care numrul clienilor este mare i preparatele sunt variate se va nota folosindu-se o numrtoare sau nsemnare proprie fiecare client cu preparatul i butura comandat, n aa fel nct atunci cnd va servi, s se cunoasc exact ce s-a comandat de fiecare evitnd ntrebarea $I"ine a dorit un anumit preparat sau buturKI .a primirea comenzii se vor stabili i unele amnunte privind$ -modul preferat de pregtire a preparatelor executate la comand &mai crud, mai pr6it, mai fierbinte, puiin cald. etc' -durata executrii primite( -garnituri care se prefer &cartofi pr6ii, piure, mazre sau fasole sote, pilaf' -salata preferat &cruditi, murturi, etc' -buturi aperitiv i vinurile preferate pentru preparatele comandate. -up primirea comenzii i mai ales atunci cnd sunt muli clieni i se comand preparate diferite sau acetia sunt ne#oitri sau necunosctori i revin asupra comenzilor date, c#elnerul care primete comanda va repeta verbal ceea ce i%a notat. 1epetarea verbala a comenzii are urmtoarele avanta6e$ -stbilete exact comanda pentru care s-a pronunat clientul( -creaz o atmosfer de apropiere ntre clinet i personalul de servire. )n funcie de meniul comandat, c#elnerul va efectua operaiunile de debarasare ale mesei de obiectel de servire care vort fi servite i care va completa cu obiectele care lipsesc i sunt necesare n timpul consumrii preparatelor sau buturilor consumate. )n cazul n care pa#arele au fost aezate cu gura n6os, n acest moment vor fi ntoarse cu gura n sus. +entru a asigura o biun servire consumatorilor, c#elnerul va cuta cu mult tact pe ct posibil s stabileasc mpreun cu clienii ntregul meniu car eva fi servit pentru a putea da din timp comanda la seciile de producie. :.=.01!3S*/0 1 ! "2* 3</.21 .! S "9// "omenzile primite de la clieni se transmit la secii prin intermediul bonurilor de marca6 sau al tic#etelor emise de aparatele speciale de marcat. -up ce primete comanda direct de la cleni, c#elnerul se retrage la consol sau la oficiu pentru a ntocmi bonul de marca6 sau s nregistreze comanda la aparatuld e marcat. +e bonul de marca6,c#elnerii scriu urmtoarele date$ -denumirea seciei creia i este adresat( -cantitatea de preparate i buturi solicitate exprimate n numrul de porii, unitatea de msur la fiecare porie sau integral( -denumirea preparatului sau a buturii(

15

-valoarea totala pentru fiecare preparat sau butur comandate care se face n partea de 6os. -semntura c#elnerului care a emis bonul. -data emiterii. Conul de marca6 de completeaz n dou exemplare,exemplarul al doilea &duplicatul' rmne la cotor iar primul exemplar &unicatul' se nmneaz seciei de producie respective, anunnd eful acesteia prin formula Gs meargI,enumernd cantitatea i denumirea preparatelor sau a buturilor scrise pe bonul de marca6. +n ce se pregtesc preparatele sau buturile, c#elnerul ridic de la oficiu obiectele necesare transportrii acesora n salon &tvi, farfurii,platouri, etc' precum i servirii lor &farfurii calde,clete, tacmuri,pa#are, etc.'. tic#etul de cas nlocuiete bonul de marca6 n unitile dotate cu aparate de marcat. :.F. ++1/*/1 ! "2* 3</.21 - .! S "9// !sigurarea servirii rapide a clineilor i pstrarea calitii i a aspectului comercial al preparatelor i buturilor depind n mare msur de felul cum sunt organizate operaiile de aducere ale acestora de la seciile de producie la mas. -up ce se apreciaz ca trecut timpul necesar pregtiri sau montrii preparatelor sau buturilor comandate, c#elnerul se prezint la secie cu obniectele pentru trassport &tvi, farfurii suport, etc', solicitnd preluarea cu formula Gs iasI, nsoit de enunarea cantitii i denumirii preparatelor i buturilor respective. .a eliberarea preparatelor i a buturilor, att eful seciei de producie,ct i cel care le primete, verific cantitatea,calitatea, ct i aspectul comercial al acestora, i dac corepsund cu datele nscrise nbonul de marca6 sau tic#etul de mas. :.L. "2* 3<// +1 ;50/1 ! * S / &*/S - 3-+.!" -4.4/' "21 S+43<5021

.a aran6area meselor pentru servirea i consumarea fripturilor,respectiv garniturilor se vor folosi farfurii mari, ntinse &suport' aezate cu emblema spre mi6locul blatului mesei care vor fi ridicate ns nmomentul n care se vor efectua operaiile de servire, nlocuindu-se cu altele de aceeai mrime dar calde, cuitele mari aezate n dreapta i furculiele mari n stnga farfuriei suport, pa#arul pentru ap aezat n dreptul emblemei farfuriei i pa#arul de vin aezat n dreapta celui de ap.

16