Zdrobirea Strugurii descrcai n buncrul de recepie sunt supui zdrobirii.

Acest proces trebuie realizat astfel, nct s duc la spargerea boabelor i eliberarea mustului. Totodat trebuie e itat frmiarea ciorc!inilor i zdrobirea seminelor, pentru a nu mbogi mustul i apoi inul cu compui fenolici n e"ces. #e parcursul zdrobirii strugurii, precum i mustul, trebuie s fie prote$ai de pericolul o"idrii. n acest sens, o serie de uniti de inificaie au adoptat instalaii care s permit prelucrarea strugurilor n mediu de dio"id de carbon. %io"idul de carbon folosit poate pro eni fie de la o butelie, fie de la un as cu must n fermentare. Aceast metod e"clude o"idarea, dar inul obinut a fi foarte recepti la un contact ulterior cu aerul, ducnd la o o"idare rapid. &ea mai sigur metod de a apra mustul de o"idare este prin folosirea dio"idului de sulf. n mod obinuit, se face o sulfitare a botinei, dup zdrobire, cu 5'(8' mg S)z*+g care asigur o protecie suficient. Desciorchinarea strugurilor %esciorc!inatul strugurilor este o operaiune generalizat n cazul producerii inurilor albe de mas. ,n unele ri, cum este -rana, n cazul producerii inurilor de mas nu se aplic operaiunea de desciorc!inare din dou moti e. prezena ciorc!inilor n botin nrutete scurgerea mustului la presare, formnd ci de /0rona$ i mpiedic agitarea botinei limitnd astfel cantitatea de tulbureal din must. %esciorc!inarea de ine obligatorie atunci cnd se preconizeaz o macerare(fermentare pe botin. 0nfluiena negati a ciorc!inilor, ndeosebi a celor orzi, impune efectuarea desciorc!inatului odat cu zdrobirea. Utilaje de zdrobire &ele mai rspndite zdrobitoare sunt cele de tipul 1%2(1' i 1%2(3'. 4fig. 35 n prezent, zdrobitoarele lucreaz n agregat cu desciorc!intoarele. n funcie de operaiunea care se e"ecut nti, ele se numesc zdrobitoa rc( desciorc!intoare sau desciorc!intoare(zdrobitoare, la care se asociaz i o pomp pentru e!icularea mustuielii.

-ig. 3. 6drobitor cu aluri. 1 ( uber. 3 ( aluri7 8 ( cilindru perforat7 9( arbore cu palete7 5 ( gur do e acuare a ciorc!inilor7 : ( as de colectare a Mod. Coala . Semnat Data mustuielei7 ; (Docum. nec7 8 ( racord pentru e acuarea mustuielei7 < ( carcas.

Practica tehnologic
Litera

Elaborat Verificat

Perju Petru Rumeus Iu.

Coala

Coli

Cap 1 Caracteristica general a ramurii n Republica Moldova

5 USC !IM gr. IMI" # 1$%1

18

,n practica inicol sunt rspndite la fel i zdrobitoarele cu arbore rotati cu palete cunoscute nc sub denumirea de zdrobitor centrifugal 4fig. 85. -ig. 8. 6drobitorul ( des( ciorc!intor ertical cu arbore rotati cu palete 4zdrobitor centrifugal5.

1 ( crucea7 3 ( palete elicoidale erticale7 8 ( cilindru perforat7 9 ( palete7 5 ( arbore ertical rotati 7 : ( cilindru mic7 ; ( gur de e acuare a ciorc!inilor7 8 ( coilindru mi$lociu neperforat7 < ( colector de mus( tuial. Macerarea ustului !e bo"tin#

Aceast operaiune se efectueaz n cazul inificrii soiurilor aromate, cu scopul de a e"trage substanele odorante din pielia boabelor. =a se poate face i n cazul soiurilor albe nearomate, pentru a le mri e"tracti itatea. #rocedeul se practic n cazul producerii inurilor brute pentru inurile de calitate superioar )neti, Traminer, Sau ignon etc. >acerarea mustului pe botin se face cu respectarea strict a anumitor parametri te!nologici, n ceea ce pri ete timpul de macerare, temperatur, modul de omogenizare a botinei, felul asului de macerare etc. ) macerare de piu la 8 ore poate spori cantitatea de substane azotate cu 33'(39' mg*l, funcie de soi. Totodat, mustul se mbogete n itamine, microelemente i enzime ceea ce face ca n final mustul s fermenteze mai repede. >ustul rezultat n urma macerrii pe botin are un olum de burb mai redus cu 15(3'? fa de un must nemacerat. Aceasta se e"plic prin aceea c n timpul mcerrii o serie ntreag de substane coloidale, cu molecul mare trec prin !idroliz n substane cu molecul mic. %urata optim de macerare a botinei, n cazul producerii inurilor albe de calitate este de 8(5 ore. #entru n pre eni fermentaia n timpul macerrii se aplic un tratament cu dio"id de sulf, n doze de ;5(1'' mg*l. Se!ararea ustului "i !resarea bo"tinei

%e e"ecutarea corect i la timp a acestor operaiuni depinde calitatea iitoare a inurilor albe de mas. >ustul obinut prin scurgerea liber, gra itaional se numete must ra ac. n practic, separarea mustului ra ac de botin se face cu a$utorul scurgtoarelor 4linuri5, care pot fi statice sau dinamice. ,n ntreprinderile inicole cele mai des ntlnite scurgtoare sunt. 1S@(3' 4fig. 95, 18SS(1' i 1SSA(3'7 ele asigur separarea a 5''(55' litri must dintr(o ton de struguri.

rig. 9. Scurgtor cu nec tip 1.S.@..

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

USC IMIA-1201 ME

Coala

1(co de alimentaie cu sit pentru scurgere7 3 ( nec7 8 ( $g!eab perforat7 9( $g!eab orb 4colector57 5 ( gaur de acces7 : ( dispoziti de reglare a umiditii mustuielii7 ; ( mecanismul de acionare7 8 ( carcasa7 < ( platforma 1'( deser ire. Botin rmas de la scurgerea mustului ra ac este trecut la prese, de unde se e"trag alte fraciuni de must. #resarea botinei se poate face cu a$utorul preselor cu funcionare discontinu sau continu. &el mai des folosite sunt presele continui de tipul 1#@%(1', 1#)(3' i 1#)( 8' 4fig. 5.5.

-ig. 5. #resa cu nec tip Tl(1.#.'.(3'. 1 ( electromotor7 3 ( transmisie7 8 ( manon de cuplare7 97 nec de presare. 5 ( nec de transportare7 : ( roi dinate7 ; ( bloc conductor7 8 ( cupla$ cu came i discuri7 < ( reductor. #entru prepararea inurilor albe de mas de calitate superioar se folosete mustul ra ac, care se amestec cu mustul de la prima presare de la presele discontinui sau de la primul tu al preselor continui. %intr(o ton de struguri se pot obine :'' litri de must apt pentru prepararea inurilor de calitate. Cestul fraciunilor de must, respecti , cele de la presarea a doua i a treia sau de la tuul 3 i 8 sunt folosite la prepararea inurilor de consum curent, alcoolizate. %eburbarea mustului >ustul ra ac, asamblat cu mustul de la prima presare sau de la tuul 1, este trecut n rezer oare speciale n care are loc sedimentarea prilor solide din el. #entru a uura deburbarea mustului ntreaga cantitate se sulfiteaz cu ;5(1'' mg*l S' 3 i se aduce la temperatura de 1'( 19D&. n aceste condiii, limpezirea mustului dureaz 18( 39 ore. n practica inicol acest tratament este asociat i cu o bentonizare 4la care doza ma"im nu trebuie s depeasc 3 g*l5, pentru a elimina o bun parte din mi( crolElora mustului. %up sedimentare, mustul se trage de la depozit i se trece n asele de fermentare.

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

USC IMIA-1201 ME

Coala

Coala Mod Coala N. Document Semnat Data

USC IMIA-1201 ME

Coala

&