DEPOZITAREA SI VALORIFICAREA FRUCTELOR SI LEGUMELOR

PRINCIPALELE OPERATII CARE ALCATUIESC FLUXUL

TEHNOLOGIC AL DEPOZITARII
PREGATIREA SPATIILOR DE PASTRARE
Acest ansamblu de lucrari, contribuie in mare masura la aplicarea in conditii
corespunzatoare a intregului flu te!nologic al pastrarii care sa conduca in final la
pierderi minime, repartizate pe o perioada cat mai lunga" Spatiile de pastrare nepregatite
ingreuneaza pe de o parte depozitarea iar pe de alta parte sunt focare sigure de infectie
pentru produsele care se pastreaza, c!iar daca acestea sunt de cea mai buna calitate"
In mod normal, pregatirea spatiilor de pastrare incepe din momentul cand se
lic!ideaza stocul de fructe sau legume depozitate in sezonul precedent"
In acest scop se inlatura toate resturile de produse putrezite care constituie de
altfel sursa principala de infectie"
In cazul spatiilor construite se iau din timp masurile necesare cu pri#ire la
repararea si amena$area
De asemenea, se aduc imbunatatirile necesare la instalatia electrica, la cea de apa,
canalizare,
Paralel cu amena$arile spatiilor se face #erificarea si repararea utila$elor, masinilor
si intregului in#entar, cu care sunt dotate depozitele% linii de conditionare& benzi
transportoare& transpalete& electrosti#uitoare& electrocare& instalatii frigorifice sau de
#entilatie& aparatura folosita pentru controlul factorilor de pastrare& cantare& palete&
ambala$e etc"
Daca este cazul se iau masuri pentru combaterea rozatoarelor 'soareci sau sobolani(
distrugand cuiburile sau caile de intrare, precum si e#entualele focare din imediata
#ecinatate a depozitului"
Deratizarea se face cu diferite substante toice" Dupa eliberarea tuturor incaperilor se
face dezinsectizarea si dezinfectarea depozitelor"
Curatirea si dezine!tarea a"#a$a%e$&r si 'a$ete$&r sunt necesare a#and in
#edere ca prin folosirea acestora intr)o stare murdara se anuleaza efectul lucrarii de
dezinfectie a spatiilor de pastrare"
INTRODUCEREA PRODUSELOR IN DEPOZIT
Depozitarea propriu)zis* a produselor se face +inandu)se seama de urm*toarele(
!a$itatea 'r&duse$&r destinate ')str)rii* "&"entu$ de'&zit)rii* +ru'area 'r&duse$&r
du') !erin,e$e s'e!ii!e* "&du$ de a-ezare a 'r&duse$&r .ntr/& .n!)'ere0
,alitatea produselor destinate p*str*rii trebuie s* corespund* celor mai -nalte
eigen+e -ntrucat numai prin p*strarea unor produse de calitate superioar* sepoate
atinge scopul urm*rit"
In condi+ii optime de p*strare, calitatea produselor se poate doar men+ine la
ni#elul a#ut -n momentul depozit*rii"
,a urmare, -n #ederea depozit*rii se d* prioritate soiurilor cu o #aloare comercial*
ridicat*"
In acela.i timp acestea trebuie s* fie s*n*toase, lipsite de orice semn #izibil de
atac, de infec+ie sau boli, curate, lipsite de corpuri str*ine, f*r* umiditate eterioar*, f*r*
cr*p*turi, urme de lo#ituri mecanice etc" Asemenea produse se -ncadreaz* -n general -n
calitatea etra sau Ia normelor standard"
Produsele destinate pentru p*strare se stabilesc luandu)se -n considerare condi+iile
de cre.tere .i maturare a acestora"Se -nl*tur* acele produse asupra c*rora au ac+ionat
factori cu influen+* nefa#orabil* asupra rezisten+ei la p*strare"
M&"entu$ de'&zit)rii se refer* la timpul care a trecut de cand s)a efectuat
recoltarea pan* la depozitare"
Aceast* perioad* $oac* un rol -nsemnat mai ales -n reu.ita p*str*rii frigorifice a
produselor perisabile .i foarte perisabile, a#and -n #edere c* pe m*sur* ce se -ntarzie cu
depozitarea, pierderile care se -nregistreaz* -ncamp pan* la depozitare precum .i cele din
timpul p*str*rii cresc foarte mult iar perioada de p*strare se scurteaz*"
In anumite sitiua+ii unele produse nu se depoziteaz* imediat dup* recoltare, fiind
necesar* o predepozitare, -n acest timp produsele realizeaz* calit*+ile necesare pentru a fi
p*strate o perioad* -ndelungat*"
In momentul depozit*rii, mai ales -n spa+ii cu condi+ii naturale, produsele trebuie
s* aib* o temperatur* cat mai sc*zut*" In acest scop ele se depoziteaz* diminea+a, dup*
ce au stat -ntr)un loc bine aerisit" Se e#it* astfel introducerea -n depozit a unui plus de
c*ldur* care se elimin* greu" Repartizarea produselor -n diferite -nc*peri ale depozitului
se face a#and -n #edere cerin+ele caracteristice fiec*rei specii .i c!iar a soiului" La unele
produse este necesar* c!iar o grupare -n func+ie de gradul de maturare a acestora"
Pentru o perioad* scurt*, numeroase specii de fructe .i legume pot de obicei s* fie
p*strate -n acelea.i spa+ii"
Situa+ia este -ns* inadmisibil* -n cazul unei p*str*ri -ndelungate -ntrucat unele
fructe .i legume dega$* mirosuri caracteristice care pot altera alte produse"
Eist* produse care dega$* substan+e #olatile .i care pot s* influen+eze procesele
fiziologice ale altor produse !orticole" ,a urmare, p*strarea usturoiului, nucilor, cartofilor
se face separat unele de altele .i f*r* a fi amestecate cu alte produse"
De asemenea, merele nu se pot depozita -mpreun* cu perele .i cu atat mai mult nu
poate fi #orba de depozitarea lor -mpreun* cu diferite specii de legume"
Toate acestea impun ca -n cadrul unui depozit, s* eiste un num*rmai mare de
celule",and nu eist* posibilitatea de depozitare separat* a produselor -n diferite -nc*peri
-n func+ie de specie, soi, calit*+i .i se folose.te aceea.i -nc*pere, se face neap*rat o
grupare a lor -n cadrul -nc*perii"
Produsele cu capacitate mai redus* de p*strare se depoziteaz* -n locurile cele mai
accesibile pentru a fi u.or supra#eg!eate"
M&du$ de a-ezare a 'r&duse$&r .ntr/& .n!)'ere trebuie s* r*spund* cel mai bine la
urm*toarele cerin+e%
)s* permit* o circulare a aerului -n toate punctele -nc*perii&
) s* necesite pu+in* m-n* de lucru, folosindu)se cat mai mult mi$loacele mecanice"
Totodat*, s* permit* o golire u.oar* a -nc*perii&
)s* foloseasc* spa+iul c-t mai complet cu putin+*" -n unele cazuri aceasta este realizat*
numai par+ial, +in-nd seama de condi+iile precedente"
De'&zitarea .n 1ra! se aplic* numai -n cazul produselor rezistente cum s-nt
cartofii, ceapa, #arza, r*d*cinoasele etc" In cazul spa+iilor construite se deosebesc mai
multe procedee de depozitare a produselor -n #rac .i anume% pe stela$e, -n compartimente
.i -n strat continuu -n -ntreaga -nc*pere"
A.ezarea produselor pe stelaje se folose.te din ce -n ce mai rar a#and -n #edere c*
nu permite -ntrebuin+area eficient* a spa+iului de p*strare 'cel mult -n propor+ie de /0 1
234("
Totodat* opera+ia de depozitare poate s* fie greu mecanizat*" De aceea acest mod
de a.ezare se practic* numai la depozitele cu o capacitate mic* .i -n unit*+i care dispun de
bra+e de munc*" A.ezarea produselor n compartimente cu o capacitate de 53123 tone
permite o folosire mai bun* a spa+iului de p*strare '-n propor+ie de p-n* la 631604(, mai
ales -n cazul depozitelor de -n*l+ime mic*" Inc*rcarea compartimentelor cu produse se
poate face cu mi$loace mecanice mai mult sau mai pu+in eficiente, care -n general produc
unele #*t*m*ri produselor"
Desc*rcarea compartimentelor se face manual sau -n unele cazuri prin c*dere
liber* -n care scop pardoseala compartimentului se face -nclinat*& uneori se folosesc .i
transportoare !idraulice"
A.ezarea produselor -n strat continuu -n -ntreaga -nc*pere este cea mai
economic* -ntrucat #olumul spa+iului de depozitare poate fi utilizat -n propor+ie de 73 1
834"
Pentru -nc*rcarea .i desc*rcarea produselor se folosesc diferite instala+ii
transportoare fie sau mobile" In*l+imea stratului de produs este -n func+ie de rezisten+a
mecanic* a produselor, putand atinge -n anumite cazuri, ca de eemplu la cartofi, pan* la
918 m"
Depozitarea n ambalaje. Acest mod de a.ezare a produselor -n depozit permite
mecanizarea complet* a tuturor proceselor de -nc*rcare .i desc*rcare"
,u toate acestea folosirea ambala$elor pentru depozitarea unor produse, ca de
eemplu, cartofi, ceap* etc, este limitat* din considerente economice" Pentru depozitare
se folosesc diferite ambala$e" Astfel pentru produsele mai rezistente se utilizeaz* -n
general l*zile de manipulare .i transport cu o capacitate de cea /31/0 :g" De asemenea,
se folosesc pe o scar* tot mai larg* paletel l*zi, a#-nd -n #edere c* -n acest mod se
m*re.te cu cea 534 cantitatea de produse care se poate depozita -n acela.i spa+iu"
Depozitarea -n saci -n cazul unor legume, este mai pu+in practicat*"
In general, ambala$ele nu se c*ptu.esc cu !artie sau carton, -ntrucat -n acest fel se
reduce posibilitatea de aerisire a produselor"
Sti1uirea a"#a$a%e$&r -n spa+iul de p*strare se face mecanizat sau manual, a#and
-n #edere posibilit*+ile de aerisire caracteristice diferitelor tipuri de depozite"
In depozitele cu condiii naturale, unde posibilitatea de mi.care a aerului este
limitat*, sti#uirea l*zilor se face -n a.a fel -nc-t s* permit* cea mai bun* aerisire a
produselor" ;anual aceasta se poate realiza prin sti#uirea lor -n cruci., ceea ce asigur* -n
cadrul sti#ei 224 spa+ii libere pentru circularea aerului 'atat pe #ertical* cat .i -n dou*
direc+ii pe orizontal*( -n cazul folosirii l*zilor tip T, care permite o circulare orizontal* a
aerului printre l*zi, se poate face .i o sti#uire <compacta= f*ra -ns* ca latura unui grup de
l*zi s* dep*.easc* / m"
Intre pere+i .i primele randuri de l*zi se las* un spa+iu liber de cel pu+in 50 cm" In
acest caz spa+iile de acces, de cca 3,815 m l*+ime se las* la mi$loc"
In situa+ia cand izola+ia pere+ilor nu este bine asigurat* spa+iul de acces se las* -n
$urul pere+ilor, pentru a putea pre#eni -ng!e+area produselor" Intre ta#an .i ultimul rand se
las* cel pu+in 73183 cm"
In depozitele cu ventilaie mecanic, -n care mi.carea aerului este mai bine
asigurat*, se pot folosi sisteme de sti#uire cu mai pu+ine spa+ii libere -ntre l*zi 'cea /34("
;anual aceasta se poate realiza printr)un sistem combinat de sti#uire% un rand de l*zi -n
cruci. alternand cu un rand compact"
Se asigur* astfel o circula+ie uniform* atat pe plan #ertical cat .i pe orizontal"
Totodat* se asigur* o mai mare capacitate de -nc*rcare a spa+iului"
In depozitele frigorifice, obi.nuite sau cu atmosfer* controlat* precum .i -n
celelalte depozite care permit acest lucru, sti#uirea produselor se face mecanizat" In acest
scop se face paletizarea lazilor in functie de dimensiunile eterioare ale acestora si de
marimea paletelor"
In celula frigorifica paletele se sti#uiesc la cel putin 50 cm distanta fata de pereti
si cca 0 cm" Intre sti#ele de palete, pentru a permite aerului sa circule perintre produse"
La inceput paletele se aseaza pe partile laterale ale celulei, iar la urma pe culuarul
format in dreptul usilor">u trebuie sa se formeze coridoare in sensul de circulatie a
aerului"
Sti#uirea produselor intr)o celula se efectueaza in cel mult 53 zile" In cazul
ambala$elor putin rezistente 'cutii de carton, ladite usoare, etc"( depozitarea se face
folosind palete cu montanti"
DIRI2AREA CONDITIILOR DE PASTRARE
,apacitatea de p*strare a fructelor .i legumelor este mult influen+at* de factorii
mediului ambiant -n care se face p*strarea lor"
Dintre ace.tia, un rol important -l au -ndeosebi temperatura .i umiditatea relati#* a
aerului, mi.carea .i compozi+ia aerului .i prezen+a luminii"
,erin+ele fructelor .i legumelor fa+* de condi+iile de p*strare nu sant acelea.i
pentru toate speciile de fructe .i legume" In afar* de specie, aceste cerin+e difer* .i -n
func+ie de soi, grad de maturare a produselor, scopul pentru care se face p*strarea, ca de
eemplu, consum -n stare proasp*t*, s*man+*, diferite prelucr*ri industriale etc"
De eemplu, #arza alb* pentru scopuri alimentare se p*streaz* cel mai bine la 1
5?,, -n sc!imb semincerii se
p*streaz* la @ 5?,, pentru ca produsele de diferen+iere a mugurilor s* decurg* integral"
Posibilit*+ile de men+inere a condi+iilor optime de p*strare difer* foarte mult -n
func+ie de tipul de depozit folosit" Aceast* posibilitate este -ntregit* de aten+ia .i
priceperea celui care se ocup* de diri$area p*str*rii"
In de'&zite$e ri+&rii!e, diri$area condi+iilor de p*strare -n func+ie de cerin+ele
produselor depozitate se poate face prin intermediul instala+iilor .i aparaturii cu care sunt
-nzestrate"
Sc*derea cat mai rapid* a temperaturii produselor depozitate pan* la temperaturia
de p*strare recomandat* este foarte necesar* a#and -n #edere c*
intensitatea proceselor metabolice din fructe .i legume este -n corela+ie direct* cu
m*rimea ei"
Produsele care se depoziteaz* -ntr)o zi se r*cesc la temperatura necesar* pan* -n
ziua urm*toare cand se depoziteaz* cantit*+i noi" Astfel se e#it* o cumulare de c*ldur* -n
celule"
Te"'eratura din !e$u$e$e ri+&rii!e se regleaz* de obicei #ariind temperatura
de e#aporare a agentului frigorigen 'sau a saramurii( precum durata de func+ionare a
instala+iei frigorifice"
Umiditatea relativa a aerului se men+ine f*r* mari #aria+ii -n limitele necesare,
cand diferen+ele -ntre temperatura e#aporatorului .i cea din depozit sunt de cca 610?,"
Dac* instala+iile nu permit men+inerea acestei diferen+e mici, se las* s* se
acumuleze g!ea+a redue-ndu)se frec#en+a dezg!e+*rilor" Acumularea de g!ea+* c!iar -n
cazul unui lic!id frigorific la 1 /3?,sau 1 /0?, d* posibilitatea men+inerii unei
temperaturi de suprafa+* la #alori ridicate" Acest fapt permite ca s* se men+in* f*r*
dificultate un grad !igrometric ridicat"
Problema este -n general u.or rezol#at* -n depozitele frigorifice care au o putere
frigorific* mare pe m2 #olum celul* .i o suprafa+* a e#aporatoarelor corespunz*toare"
In cazul cand umiditatea aerului este sc*zut* se produce #este$irea produselor la o
circula+ie intens* a aerului"
;i.carea aerului -n scopul omogeniz*rii corecte a temperaturilor dureaz* -n
general cea 9 ore pe zi perioadele de lucru fiind repartizate uniform -n inter#alul a /6 ore"
,and ciclurile de #entile sunt mai pu+in frec#ente, c*ldura dega$at* de produse creeaz*
curente de con#ec+ie care conduc aerul mai cald la partea superioar* .i men+in aerul rece
$os"
In general, circuitul -nc!is al aerului trebuie s* antreneze timp de o or* un #olum
de aproimati# de /3 ori mai mare decat #olumul total al spa+iului f*r* fructe"
Reannoirea aerului mai ales -n prima .i ultima perioad* de p*strare se face -n mod
diferit de la o specie la alta" In general sunt necesare 512 sc!imburi de aer proasp*t pe
zi" Aerul se introduce -n spa+iile de p*strare -n cantit*+i mici 'cea 2104 pe or*, din
#olumul celulei( trecandu)se peste e#aporator, ceea ce e#it* oscila+iile de temperatur*"
,ompozi+ia dorit* a aerului la depozitele cu atmosfer* controlat* se realizeaz* -n func+ie
de sistemul folosit .i de natura produsului -n decurs de /12 s*pt*mani sau cand eist*
con#ertizoare de oigen -n cea /12 zile"
Stabilizarea atmosferei necesare se face prin aerisiri moderate la anumite inter#ale
de timp sau prin aplicarea sistemului combinat de aerisiri .i de absorb+ie a bioidului de
carbon"
In depozitele cu condiii naturale sc*derea temperaturii de camp a produselor
este greu de realizat a#and -n #edere c* temperatura interioar* a depozitului este -n
func+ie de cea a aerului eterior" ,a urmare, temperatura optim* de p*strare se realizeaz*
-n general numai dup* cea / luni de la depozitare, o dat* cu r*cirea corespunz*toare a
aerului eterior" Pentru a men+ine totu.i o temperatur* cat mai apropiat* fa+* de cea
optim* se fac aerisiri puternice mai ales noaptea cand temperatura eterioar* este mai
sc*zut*"
Peste zi cand temperatura din afar* se ridic* peste ni#elul celei eistente -n
depozit se -mpiedic* accesul aerului cald -n depozit prin -nc!iderea geamurilor, gurilor de
aerisire etc"
In depozitele #entilate mecanic, folosirea $udicioas* a aerului rece din eterior se
poate regla automat cu a$utorul unui termostat diferen+ial, -n acest fel aerul proasp*t este
admis numai cand este mai rece decat cel interior, admisia -ntrerupandu)se cand s)a
instalat temperatura dorit*" In depozitele cu condi+ii naturale cu a$utorul #entilatoarelor,
-n #ederea realiz*rii unor condi+ii de p*strare mai bune" De obicei -ntr)un depozit #entilat
mecanic r*cirea este cu 0315334 mai repede decat -ntr)un depozit cu #entila+ie natural*"
In situa+ia -n care difuzarea c*ldurii dega$ate o dat* cu respira+ia produselor este
-ngreunat* se produce o ridicare a temperaturii produselor din sti#*, -n func+ie de
intensitatea respira+iei specifice diferitelor specii"
Aceast* ridicare de temperatur* se poate calcula -mp*r+ind c*ldura de respira+ie la
c*ldura specific* raportat* la ton*" A.a de eemplu, pentru merele tarzii cre.terea
temperaturii -n timpul depozit*rii lor -ntr)un loc neaerisit la 53?, este de cea 5?, pe zi "
Temperatura optim* de p*strare se men+ine mai u.or -n timpul lunilor de iarn*
comparati# cu perioada de toamn*"
Aceast* ridicare de temperatur* se poate calcula -mp*r+ind c*ldura de respira+ie la
c*ldura specific* raportat* la ton*" A.a de eemplu, pentru merele tarzii cre.terea
temperaturii -n timpul depozit*rii lor -ntr)un loc neaerisit la 53?, este de cea 5?, pe zi "
Temperatura optim* de p*strare se men+ine mai u.or -n timpul lunilor de iarn*
comparati# cu perioada de toamn*"
o cre.tere u.oar* a temperaturii din depozit s* se fac* cu aten+ie o aerisire -n orele din zi
cand temperatura eterioar* este apropiat* de cea din depozit"
In general, #aria+iile de temperatur* produc oscila+ii ale umidit*+ii relati#e a
aerului .i anume% o reducere a umidit*+ii o dat* cu cre.terea temperaturii .i in#ers o
m*rire a #alorilor pan* la atingerea gradului de satura+ie complet* 'punctul de rou*( o
dat* cu sc*derea temperaturii"
In acest caz, #aporii de ap* se depun pe suprafe+ele cele mai reci cum sunt% un
ta#an r*u izolat, pe pere+i sau pe suprafa+a produselor acestea sunt supuse rapid unui atac
microbiologic c!iar la temperaturi $oase"
Pentru a se efectua #entilarea depozitelor -n diferite condi+ii, este necesar
cunoa.terea -n primul rand a sc!imb*rilor de umiditate a aerului care se produce la o
anumit* cre.tere sau sc*dere a temperaturii"
Diri$area umidit*+ii aerului este foarte important* mai ales -n depozitele #entilate
mecanic, -ntruc-t -n urma #entila+iei puternice, aceasta scade -n foarte multe cazuri"
;en+inerea unei umidit*+i corespunz*toare se poate realiza prin stropirea cu ap*"
Problema -nl*tur*rii ecesului de umiditate nu se ridic* -n depozitele -n care
#entila+ia este condus* -n mod corect a#and -n #edere c* intensitatea de #entilare pentru
-nl*turarea ecesului de c*ldur* este mai mare decat cea necesar* pentru -nl*turarea
ecesului de umiditate"
In silozuri posibilitatea diri$*rii condi+iilor de p*strare este limitat*, putand
inter#eni -n mod fa#orabil asupra acestora -n principal printr)o acoperire corect* a
silozului .i o #entila+ie corespunz*toare" In acest ultim scop se pre#*d canale de #entila+ie
a c*ror dimensiuni .i mod de dispunere difer* -n func+ie de specie, condi+ii locale etc"
LUCR3RILE DE VERIFICARE
DIN TIMPUL P3STR3RII
Pentru a limita deprecierea produselor .i deci pagube care ar rezulta din aceasta,
este necesar ca -n tot timpul p*str*rii s* se fac* atat controlul factorilor de p*strare cat
.i al produselor"
,ontrolul factorilor de p*strare -n scopul diri$*rii acestora se face de mai multe ori
pe zi, -n acela.i timp pentru a constata #aria+ia -n spa+iu a acestora, se fac #erific*ri .i -n
diferite puncte"
In prealabil, toate aparatele de control se #erific* -n condi+ii asem*n*toare cu cele
-n care se face p*strarea" In depozit, citirile se fac numai dup* ce aparatele au stat cel
pu+in 50 minute"
Pentru ")surarea te"'eraturii se folosesc de obicei urm*toarele
aparate%termometre obisnuite& termometre de maima si minima& termografe&termometre
pentru m*surarea temperaturii produselor& teletermometre
M)surarea u"idit),ii re$ati1e a aerului se face de asemenea cu diferite aparate
dintre care pot fi men+ionate% !igrometre& !igrografele& psi!rometrele& polimetru&
termo!igrograf "
Pentru deter"inarea 1itezei de "i-!are a aeru$ui se folosesc diferite tipuri
constructi#e% direc+ionale, care m*soar* presiunea dinamic* a aerului"
Deter"inarea !&"'&zi,iei aeru$ui% se folosesc aparate speciale care determin* .i
-nregistreaz* automat con+inutul acestor componen+i ai atmosferei"
Verii!area !a$it),ii 'r&duse$&r de'&zitate se face periodic -n func+ie de
capacitatea de p*strare a produselor, condi+iile de p*strare, modific*rile care inter#in -n
desf*.urarea lor etc"
In mod frec#ent produsele depozitate temporar se #erific* zilnic iar cele
depozitate peste iarn* cel pu+in o dat* la 7153 zile"
Aerific*rile se fac de asemenea -n mod obligatoriu la orice modificare brusc* a
condi+iilor de p*strare, mai ales a temperaturii, cand se sesizeaz* un miros str*in, cand
produsele se umezesc"
In celulele de atmosfer* controlat* -nc!ise ermetic, se pun spre obser#are probe
reprezentati#e din fiecare lot lang* fereastra de control a u.ii" ,and se consider* necesar
se scot .i probe de fructe"
Aerificarea produselor se face pe specii, soiuri, loturi etc, luand probe din mai
multe locuri" Se analizeaz* -n primul rand aspectul eterior al produselor cat .i cel
interior prin sec+ionarea lor, stabilindu)se procentul de produse s*n*toase, stricate,
zbarcite -ncol+ite" In func+ie de produs, se mai analizeaz* fermitatea structotetural* a
pulpei, gustul .i aroma"
MOMENTUL SIST3RII P3STR3RII
PRODUSELOR
Dac* -n urma controlului se constat* c* produsele dintr)un lot nu).i men+in bine
calit*+ile de consum iar procentul de produse necorespunz*toare este -n cre.tere , fa+* de
#erific*rile precedente, se !ot*r*.te pentru lotul respecti#, sistarea ')str)rii .nainte de
ter"en.
,ontinuarea p*str*rii produselor aparent s*n*toase dintr)un asemenea lot, dup* ce
s)a f*cut resortarea lui, nu promite de obicei nici un succes"
Prin sistarea p*str*rii loturilor la care -n urma controalelor f*cute se constat* o
capacitate slab* de p*strare, se reduc -n mod substan+ial pierderile din timpul p*str*rii,
care altfel de#in ne$ustificabile"
P*strarea mai poate fi sistat* -nainte de termen -n cazul cand se i#esc anumite
cerin+e comerciale a#anta$oase" Perioada -n care fructele .i legumele pot fi p*strate -n
mod normal este aceea -n care pierderile calitati#e .i a #alorii nutriti#e sunt admisibile
comercial .i care #ariaz* pentru acela.i produs -n func+ie de o serie de factori"
Sistarea normal a pstrrii, la produsele depozitate peste iarn*, se face c-nd
produsele manifest* -nc* o asemenea rezisten+* care s* permit* efectuarea -n bune
condi+ii a lucr*rilor de condi+ionare .i manipulare a acestora panB la consumator"
Durata de p*strare a produselor este -n func+ie atat de natura acestora cat .i de
condi+iile -n care se face p*strarea" ,u titlu orientati# durata, posibil* de p*strare a
diferitelor fructe .i legume
PREG3TIREA PRODUSELOR 4N VEDEREA COMERCIALIZ3RII
Pentru ca produsele s* nu).i sc!imbe aspectul comercial, scoaterea din depozitele
frigorifice .i cu atmosfer* controlat* -n deosebi se face cu mare gri$*"
Se e#ita aburirea produselor -ntrucat -n acest caz dez#oltarea microorganismelor
este foarte mult stimulat*"
Aceasta se produce cand punctul de rou* 'condensare( din aer este superior
temperaturii superficiale a produselor" ,a urmare, -nainte de a scoate produsele din celule
se face o preanc*lzire a lor pan* la punctul de rou* corespunz*tor mediului ambiant la
care se face condi+ionarea"
Preinc*lzirea produselor se realizeaz* fie prin ridicarea treptat* a temperaturii din
celula de p*strare, fie prin +inerea lor -ntr)un spa+iu tampon 'culoar, celul* goal* etc("
La cantit*+i mici de produse, aburirea se poate e#ita prin acoperirea produselor cu
o !us* din material plastic, pan* cand temperatura lor se ridic* deasupra punctului de
rou*"
In cazurile -n care se produce aburirea produselor se iau m*suri pentru ca apa
format* s* se e#apore cat se poate de repede" Aceasta se poate realiza, de eemplu,
diri$and peste produse, aer uscat .i u.or -nc*lzit"
Sortarea, calibrarea .i ambalarea produselor p*strate se fac -n func+ie de
destina+ie, a#and -n #edere normele standard specifice fiec*rei specii de fructe .i legume"
In general, toate manipul*rile se fac cu mult* gri$*, a#and -n #edere c* produsele
p*strate sunt mai sensibile la #*t*m*ri decat -n momentul introducerii la p*strare si ca
urmare se depreciaz* mult mai repede"
PIERDERILE 4NREGISTRATE 4N CURSUL P3STR3RII FRUCTELOR 5$
LEGUMELOR
Cructele .i legumele se caracterizeaz* printr)un metabolism propriu, fiind supuse
influen+ei factorilor eterni de mediu, precum .i ac+iunii diferitelor microorganisme"
Din aceast* cauz*, oricat de corect s)ar eecuta opera+iile de combatere a
d*un*torilor, recoltare, manipulare, transport .i p*strare, se -nregistreaz* unele pierderi"
Aaloarea acestor pierderi este -n func+ie de specie .i soi .i este influen+at* de
condi+iile agropedoclimatice -n care au crescut .i s)au maturat fructele .i legumele&de
gradul de maturare la
recoltarea, transportul .i manipularea, durata de timp pan* la introducerea -n spa+iile de
p*strare, calitatea produselor depozitate, condi+iile de p*strare etc"
In func+ie de natura lor, pierderile pot fi grupate astfel%
) pierderii -n greutate, datorate desf*.ur*rii normale a proceselor metabolice 'transpira+ie,
respira+ie(&
)deprecieri calitati#e, care reprezint* modificarea calit*+ii comerciale a fructelor .i
legumelor prin apari+ia de pete, atac de boli, modific*ri ale culorii sau ale -nsu.irilor
senzorice etc"
Pierderi$e .n +reutate
Pierderile -n greutate sunt urmarea reac+iilor de oidare a substan+elor organice care au
loc -n procesul de respira+ie precum .i pierderii apei din fructe -n procesul de transpira+ie"
Este cunoscut c* -n urma oid*rii unei molecule gram de glucoza, rezult* cca" /96
g ,3/, 538 g ap* .i 976 :al" Dioidul de carbon, apa .i c*ldura rezultat* se elimin*
treptat .i rezult* o mic.orare a greut*+ii produselor"
Aceste pierderi -n greutate depind de -nsu.irile produselor, de condi+iile de
p*strare .i de al+i factori care pot modifica aceste condi+ii"
,unoa.terea tuturor factorilor care influen+eaz* pierderile -n greutate prezint*
importan+* deoarece, ac+ionandu)se -n direc+ia modific*rii lor, se pot mic.ora pierderile -n
timpul depozit*rii produselor !orticole"
Dintre factorii principali care influen+eaz* pierderile -n greutate fac parte%
1 -nsu.irile fructelor .i legumelor influen+eaz* pierderile -n greutate prin structura .i
compozi+ia c!imic* a produselor, num*rul de len+icele sau stomate, gradul de desc!idere,
cantitatea .i compozi+ia cerurilor etc"
,ondi+iile din perioada de cre.tere .i maturare, pozi+ia fructelor pe ramuri,
epunerea la soare etc, influen+eaz* compozi+ia lor c!imic* .i prin aceasta #aloarea
pierderilor -n greutate"
Cructele recoltate cu un grad de coacere a#ansat, apropiat maturit*+ii de consum
au a#ut pierderi -n greutate mai mici" La aceast* categorie de fructe -ns*, deprecierile
calitati#e -n timpul p*str*rii sunt mai mari"
CONDITII DE PASTRARE
Dintre acestea, umiditatea relati#* a aerului este unul din factorii principali de
care depind pierderile -n greutate -n timpul p*str*rii"
Presiunea #aporilor de ap* la ni#elul celulelor fructelor .i legumelor este de obicei
mai mare decat cea a #aporilor difuza+i -n mediul eterior" Aceste diferen+e de presiune
determin* ie.irea #aporilor din celule spre eterior, proces care este cu atat mai intens cu
cat umiditatea relati#* a mediului ambiant este mai coborat*"
Emidit*tile relati#e ridicate, determin* reducerea pierderilor -n greutate dar pot
totodat* s* fa#orizeze dez#oltarea microorganismelor"
Aiteza cu care se mi.c* aerul printre produsele depozitate poate influen+a #aloarea
pierderilor -n greutate"
In cazul -n care aerul circul* printre palete cu peste 3,0 mFsec, iar umiditatea
relati#* este mic*, pierderile -n greutate prezint* #alori mari .i produsele se des!idrateaz*
mult mai u.or"
Temperatura este factorul cel mai important care influen+eaz* pierderile -n
greutate -ntrucat modific* coeficientul de absorb+ie a aerului, adic* cantitatea de #apori
de ap* aflat* -n unitatea de #olum de aer" ,re.terea temperaturii determin* cre.terea
coeficientului de absorb+ie si concomitent sc*derea umidit*+ii relati#e a aerului" ,a
urmare a acestui fapt, tensiunea #aporilor de ap* din mediul ambiant de#ine mult mai
mic* decat tensiunea #aporilor de ap* din produsele depozitate, ceea ce are ca urmare
intensificarea procesului de transpira+ie"
Temperatura influen+eaz* -n mod direct #iteza reac+iilor metabolice, pierderile -n
greutate fiind mai mari pe m*sur* ce #alorile temperaturii cresc"
Al+i factori%
) ambala$ele, modul cum se face ambalarea, sistemul de sti#uire, gradul de -nc*rcare a
celulelor, timpul -n care se realizeaz* temperatura de p*strare etc, sunt al+i factori care
influen+eaz* #aloarea pierderilor -n greutate"
Din cele prezentate rezult* c* m*rimea pierderilor -n greutate este influen+at* mai
ales de #alorile umidit*+ii relati#e, temperaturii .i #itezei de circula+ie a aerului" ,um
ace.ti factori sunt #ariabili, -n diferitele tipuri de depozite, rezult* c* #aloarea pierderilor
-n greutate difer* -n func+ie de tipul de depozit"
DEPRECIERILE CALITATIVE ALE FRUCTELOR SI LEGUMELOR 4N
TIMPUL P3STR3RII
Dup* recoltare, procesele metabolice se desf*.oar* -n continuare .i -n perioada
transportului, condi+ion*rii, depozit*rii .i comercializ*rii fructelor .i legumelor"
;odific*rile morfologice care au loc ca urmare a desf*.ur*rii proceselor
metabolice precum .i sub ac+iunea diferitelor microorganisme .i a deran$amentelor
fiziologice au ca urmare sc*derea calit*+ii produselor !orticole precum .i a #alorii lor
comerciale" Deprecierile calitati#e se produc -n mod normal -n timpul p*str*rii fructelor
.i legumelor .i pot fi mult reduse dac* s)a aplicat o agrote!nic* adec#at* .i s)a respectat
te!nologia recolt*rii, transportului, condi+ion*ri .i p*str*rii produselor"
,and deprecierile afecteaz* par+ial produsele, se produc declas*ri calitati#e, adic*,
de la o calitate superioar* produsele trec la alta inferioar*, iar dac* deprecierile sunt
totale, are loc stricarea fructelor .i legumelor"
Deprecierile calitati#e pot fi datorate%
proceselor metabolice&
microorganismelor, deran$amentelor fiziologice .i d*un*torilor &
accidentelor de p*strare"
De're!ieri$e !a$itati1e dat&rate des)-ur)rii 'r&!ese$&r "eta#&$i!e6 -n timpul
p*str*rii fructelor .i legumelor, ca urmare a proceselor metabolice care au loc, se produce
deprecierea lor care consta -n%
zbarcire, -ncoltire, -n cazul legumelor, modificarea culorii .i fermit*+ii structo)teturale,
modificarea gustului .i aromei, modificarea #alorii nutriti#e etc"
Zbarcirea '-ncre+ire, #este$ire etc"( este datorat* pierderii apei din +esuturile
#egetale, ca urmare a procesului de transpira+ie" Prin, pierderea apei din parenc!imul
subepidermic al fructelor .i
legumelor, pe suprafa+a lor apar -ncre+ituri, fenomen cunoscut sub denumirea de zbarcire"
Pierderea turgescen+ei produselor .i apari+ia de -ncre+ituri se constat* frec#ent -n
depozitele -n care nu se realizeaz* condi+iile optime de p*strare"
Deoarece turgescen+a fructelor .i legumelor constituie unul din factorii de calitate
este necesar s* se men+in* -n acest scop diri$and corespunz*tor factorii de p*strare"
In atmosfer* foarte umed*, unele legume care .i)au pierdut turgescen+a 'de
eemplu !reanul( pot fia apa, reca.tigandu).i par+ial aspectul lor ini+ial"
Incolirea i creterea legumelor -n timpul p*str*rii determin* deprecierea
calitati#* .i reducerea #alorii lor comerciale" Intensitatea acestui proces spore.te o dat* cu
cre.terea temperaturii .i umidit*+ii relati#e a aerului, -n special prim*#ara, cand se
constat* cre.terea mugurilor tuberculilor de cartofi, a bulbilor de ceap*"
La r*d*cinoase, se constat* cre.terea frunzelor pe seama substan+elor de rezer#*,
depozitate -n aceste organe" In cazul sparang!elului, ca .i -n cazul inflorescen+elor de
conopid*, se constat* o cre.tere .i dup* recoltarea lor, .i c!iar -n timpul depozit*rii"
Temperatura .i umiditatea relati#* a aerului sc*zute pot determina in!ibarea
procesului de cre.tere" Astfel, la temperatura de 3?, .i umiditatea relati#* a aerului de 73
1704, bulbii de ceap* se pot p*stra o perioad* -ndelungat* f*r* s* -ncol+easc*"
Modificarea culorii se produce frec#ent -n cursul p*str*rii fructelor .i legumelor"
Ea se manifest* prin dispari+ia, e#olu+ia anormal* a pigmen+ilor sau prin apari+ia unei
culori nespecifice" Sunt afecta+i -n special pigmen+ii clorofilieni, carotenoizi .i fla#onici"
In cazul legumelor frunzoase ca% salat*, spanac, #arz* etc, a c*ror culoare este
#erde, procesul de degradare a clorofilei nu este de dorit"
Reducerea con+inutului de clorofil* are loc -n cazul p*str*rii acestor legume la
-ntuneric 'etiolare( iar uneori c!iar .i la lumin* ca urmare a unui proces de fotooidare"
Eneori, -n straturile de celule superficiale de cartofi, sau morco#i .i -n special la
eemplarele care cresc la suprafa+a solului sau care au fost p*strate la lumin*, se
formeaz* clorofil*" utiliza+i decat pentru s*man+*"
Aceasta determin* apari+ia unei culori #erzi care #ariaz* ca nuan+* -n func+ie de
intensitatea luminii .i durata de epunere"
In aceste +esuturi se formeaz* solanina, substan+* care determin* apari+ia unei
arome deosebite .i -ntrucat aceasta este toic*, tuberculii care o con+in nu pot fi utilizati
decat pentru samanta"
Pentru a se pre#eni apari+ia clorofilei, trebuie s* se e#ite epunerea -ndelungat* la
lumin* a tuberculilor"
Pigmen+ii carotenoizi sunt instabili, putand fi u.or degrada+i pe cale enzimatic*"
Acest lucru nu este de dorit, deoarece are ca rezultat diminuarea procentului de pro
#itamin* A"
Pentru ca degradarea carotenoizilor s* se produc* -n propor+ie redus*, fructele
trebuie p*strate la temperaturi sc*zute -n depozite frigorifice"Pigmen+ii antocianici se
prezint* sub form* glicozidic* 'combina+ii cu glucidele( fapt pentru care au stabilitate
mai mare .i culoarea se men+ine mai mult" ,a urmare a oid*rii antocianilor, poate s*
apar* o culoare anormal* care se manifest* prin brunificarea +esuturilor" ,olor*ri ale
+esuturilor pot s* apar* .i prin oidarea altor substan+e, ca de eemplu, cele din grupa
fenolilor" Sub influen+a enzimei tirozinaz* asupra tirozinei se produce o colorare brun* a
+esuturilor, -n special la tuberculii de cartofi" In general, sc*derea temperaturii pan* -n
apropierea punctului de congelare determin* -ncetinirea procesului de modificare a
culorii fructelor .i legumelor"
Modificarea fermitii structote!turale a produselor !orticole se produce -n timpul
cre.terii .i matur*rii .i -n timpul perioadei lor de p*strare" In cursul depozit*rii fructelor
.i legumelor, se constat* c* fermitatea structo)tetural* scade, fapt care se datore.te mai
ales transform*rii protopectinei -n pectin* solubil*"
In condi+ii de p*strare necorespunz*toare, ritmul transform*rilor substan+elor
pectice este intensificat, fapt care are ca urmare desprinderea celulelor una de alta la
presiuni mici" Acest proces este considerat ca o depreciere a calit*+ii .i este cunoscut -n
cazul fructelor sub denumirea de <m*l*ie+ire="
,re.terea fermit*+ii structo)teturale -n timpul depozit*rii unor legume este un
proces nedorit" Astfel, la fasolea p*st*i, acest lucru este cauzat de lignificarea +esuturilor
parenc!imatice, fapt care mic.oreaz* #aloarea lor comercial*"
La maz*re si fasole boabe, cre.terea fermit*+ii este cauzat* de diferen+ierea
celulelor tegumentului si reducerea con+inutului -n ap* al cotiledoanelor"
Modificarea gustului i aromei -n unele cazuri, produsele cap*t* gusturi anormale, cum
este de eemplu, cazul cartofilor p*stra+i la temperaturi apropiate de 3?, care de#in dulci"
Aroma care este -n strans* leg*tur* cu eliminarea substan+elor #olatile se dez#olt* mai
intens pe m*sur* ce cre.te temperatura, atingand #alori maime, dup* care descre.te"
De asemenea, dega$area substan+elor #olatile este mult mai mare la fructele .i
legumele atacate de boli criptogamice"
Dega$area substan+elor #olatile -n spa+iile de depozitare are un efect nefa#orabil,
deoarece acestea gr*besc maturarea produselor .i fa#orizeaz* apari+ia unor deran$amente
fiziologice, ca de eemplu, op*reala 'scald( la unele soiuri de mere .i pere" P*strarea la
temperaturi $oase, .i mai ales -n condi+ii de atmosfer* controlat*, contribuie la in!ibarea
procesului de formare .i dega$are a substan+elor #olatile" Cructele .i legumele p*strate -n
aceste condi+ii prezint*, -n unele cazuri, la scoaterea lor din depozit o slab* dez#oltare a
aromelor" Prin procesul de postmaturare, se -nl*tur* aceast* deficien+* .i se realizeaz*
aroma caracteristic* fructelor mature"
Modificarea valorii nutritive a fructelor .i legumelor este datorat* oid*rii
diferitelor componente c!imice -n cursul procesului de respira+ie" Diminuarea #alorii
nutriti#e a fructelor .i legumelor -n cursul p*str*rii lor se datoreste mai ales oid*rii
substan+elor #aloroase pentru alimenta+ie, ca de eemplu% za!aruri, #itamine, acizi
organici etc"
Astfel, dup* 52 s*pt*mani de p*strare a merelor din soiul Gonat!an la temperatura
de 2?, .i umiditatea relati#* de 804," comparati# cu con+inutul ini+ial, za!*rul total a
sc*zut -n medie cu 5,74, acizii organici cu /54 .i acidul ascorbic cu 2/4"
Dup* /0 s*pt*mani de p*strare s)a constatat c* con+inutul -n za!*r total a sc*zut -n
medie cu 94, acizii organici cu 634 .i acidul ascorbic cu 934, comparati# cu con+inutul
ini+ial"
,on+inutul -n pro#itamina A este -n general stabil -n timpul p*str*rii fructelor .i
legumelor, iar cel -n #itaminele D .i E se men+ine cu mici modific*ri cand p*strarea se
face la temperaturi coborate"
De're!ieri$e !a$itati1e 'r&duse de "i!r&&r+anis"e6 deran%a"ente izi&$&+i!e -i
d)un)t&ri0
;icroorganismele reprezint* unul dintre principalii factori care determin*
deprecierea calitati#* a produselor !orticole"
In func+ie de natura agentului patogen bolile care cauzeaz* deprecierea fructelor .i
legumelor pot fi% #iroze 'cauzate de #irusuri(, bacterioze 'cauzate de bacterii(, micoze
'produse de ciuperci( etc"
Infec+iile se produc de regul* -n camp sau -n timpul manipul*rii produselor .i de
asemenea -n perioada p*str*rii lor"
,at pri#e.te p*trunderea agen+ilor patogeni -n fructe sau legume, acesta se face pe
mai multe c*i%
prin desc!iderile naturale ale fructelor .i legumelor% osteolele, stomatelor,
orificiile lenticelelor etc"&
prin r*ni pro#ocate de lo#ituri sau d*un*tori&
prin str*pungerea direct* a epidermei"
Transmiterea agen+ilor patogeni de la un produs la altul se face prin contact direct,
prin transportul sporilor de c*tre curen+ii de aer, de c*tre apa folosit* la sp*lare etc"
Enele deran$amente fiziologice afecteaz* numai aspectul comercial al fructelor .i
legumelor" Datorit* faptului c* celulele din zonele afectate prezint* un metabolism
anormal, +esuturile de aici sunt sensibilizate .i sunt u.or in#adate de agen+ii patogeni"
In depozitele pentru fructe .i legume, deprecierile cauzate de d*un*tori se
datoresc diferitelor specii de roz*toare '.oareci, .obolani("
Ace.tia sunt adu.i de obicei din camp -n ambala$e o dat* cu produsele si se
-nmul+esc c!iar si -n condi+ii de temperatur* sc*zut* '@/?H""" @ 2?,(" In unii ani,
deprecierile cauzate de roz*toate pot afecta pan* la / 1 24 din cantitatea de produse
depozitat*"
De're!ieri$e !a$itati1e dat&rate a!!idente$&r de ')strare0
In timpul depozit*rii fructelor .i legumelor, dac* apare o neaten+ie -n conducerea
factorilor de p*strare se pot produce unele deprecieri calitati#e, ca de eemplu -ng!e+area
produselor, brunificarea de natur*, fermentati#*, -ndulcirea cartofilor etc"
Ing"earea fructelor i legumelor poate s* se produc* -n timpul
transportului sau depozit*rii lor -n cazul -n care temperatura scade sub punctul de -ng!e+"
In timpul -ng!e+*rii, apa formeaz* acicule de g!ea+* -n spa+iile intercelulare" Pe m*sura
sc*derii temperaturii iese tot mai mult* ap* din celule formand o cantitate tot mai mare de
g!ea+*"
Dac* -ng!e+ul nu este prea puternic .i celulele r*man #ii, la o desg!e+are lent*,
apa reintr* -n celule, singurul efect al -ng!e+ului fiind o u.oar* #este$ire sau zbarcire"
In cazul unui -ng!e+ mai puternic care distruge celulele, apa pro#enit* din topirea
aciculelor de g!ea+* se elimin* la eterior, celulele se -nmoaie .i de obicei, apar pete de
culoare -nc!is*"
Aceast* sc!imbare a culorii se datore.te reac+iilor enzimatice de oidare a unor
componen+i din celule a c*ror pere+i au fost rup+i de cristale de g!ea+*" Pentru a e#ita
pierderea apei din fructele .i legumele -ng!e+ate .i pentru a fa#oriza reintrarea ei -n celule
este necesar ca desg!e+ul s* se fac* treptat"
Gradul de depreciere a fructelor .i legumelor -n urma -ng!e+ului este -n func+ie de
durata de epunere, ni#elul .i #aria+ia temperaturilor, specie, soi etc"
P*starnacul poate fi dezg!e+at .i -ng!e+at de mai multe ori pan* s* apar* unele
leziuni, pe cand tomatele nu pot fi epuse la temperatura de -ng!e+ decat o singur* dat*"
Merele .n+7e,ate puternic prezint* pe suprafa+a lor pete neregulate, care dup*
dezg!e+are primesc o culoare -nc!is*, brun* .i se zbarcesc, ca urmare a pierderii rapide a
apei pro#enite din aciculele de g!ea+*" ;ezocarpul fructelor de#ine f*inos"
Cructele -ng!e+ate u.or se pot dezg!e+a, f*r* a prezenta alte defecte decat o u.oar*
-nmuiere a pulpei, -ns* capacitatea de p*strare a acestor fructe este redus*"
Identificarea fructelor care au fost epuse la un -ng!e+ u.or se face prin eaminarea
unei sec+iuni trans#ersale" Ing!e+ul afecteaz* -n primul rand celulele fasciculelor
#asculare, care se brunific*"
#arza este relati# rezistent* la ac+iunea temperaturilor sc*zute" In cazul -n care
#arza sufer* un -ng!e+ u.or poate s* se dezg!e+e iar* s* se produc* #*t*m*ri"
En -ng!e+ mai puternic produce moartea celulelor .i apari+ia unor simptome
caracteristice"
In cazul -n care #arza sufer* un -ng!e+ u.or poate s* se dezg!e+e iar* s* se produc*
#*t*m*ri" En -ng!e+ mai puternic produce moartea celulelor .i apari+ia unor simptome
caracteristice"
Suprafa+a care a fost epus* unui -ng!e+ puternic, imediat dup* dezg!e+, este
umed* din cauza acoperirii ei cu apa eliberat* din topirea aciculelor de g!ea+* din spa+iile
intercelulare, cu timpul aceste +esuturi de#in moi, -.i pierd luciul lor natural, primind un
aspect sticlos"
Crunzele eterioare ale #erzei sunt mai rezistente decat cele interioare sau tulpina"
Prin dezg!e+are frunzele eterioare nu sufer* #*t*m*ri, pe cand cele interioare .i -n
special tulpina sunt distruse, -n scurt timp sunt atacate de bacterii care produc putrezirea
lor"
$omatele au punctul de -ng!e+ cuprins -ntre 1 5,2?, .i 1 3,9?,, diferen+ele fiind
date de gradul lor de maturitate" Cormarea g!e+ei -n +esuturi, ca urmare a unei
epuneri de scurt* durat* nu are efecte e#idente"
O epunere de durat* mai mare la o temperatur* inferioar* punctului de -ng!e+,
determin* dup* dezg!e+are apari+ia unui aspect apos al +esuturilor" In cazul cand aceste
fructe sunt p*strate la temperatura camerii, +esuturile afectate -.i modific* culoarea .i
putrezesc repede"
$uberculii de cartof -ng!ea+* la temperaturi apropiate de 1 5,7?," -n cazul unui
-ng!e+ u.or nu apar simptome eterne decat dup* o perioad* de timp -ndelungat*"Ing!e+ul
mai puternic determin* apari+ia unor pete neregulate pe coa$*" Jesuturile interne ale
tuberculilor -ng!e+a+i sunt consistente .i opun rezisten+* la t*iere"In cazul -n care
dezg!e+ul are loc -ntr)un mediu uscat .i rece, zonele afectate se des!idrateaz*, c*p*tand
cu timpul o consisten+* =f*inoas*" ,and dezg!e+ul are loc -ntr)un mediu cald si umed,
tesuturile afectate sunt in#adate de bacterii care transform* tuberculul -ntr)o mas*
putred*, #ascoas*" In ceea ce pri#e.te sensibilitatea soiurilor de cartof la -ng!e+, se poate
men+iona c* soiurile timpurii sunt cele mai sensibile, iar cele tarzii, cele mai rezistente"
Tuberculii de cartof pot rezista o perioad* scurt* de timp la temperaturi de 1 2 """
1 6?,, dar manipularea lor ulterioar* trebuie s* se fac* cu mult* gri$*, -ntrucat +esuturile
de#in sensibile si pot ap*rea foarte u.or leziuni"
%idic"ile i "reanul prin -ng!e+, de cele mai multe ori nu prezint* color*ri ale
+esuturilor, cu ecep+ia +esuturilor #asculare care sunt mai sensibile .i pot de#eni g*lbui,
brune sau negre"
Morcovul rezist* la -ng!e+uri u.oare care practic nu pro#oac* pagube"
&eapa este foarte rezistent* la -ng!e+ .i ca urmare c!iar epunerea mai
-ndelungat* la temperaturi coborate, urmat* de o dezg!e+are lent*, nu determin* apari+ia
unor leziuni"
&onopida are sensibilitate mi$locie fa+* de -ng!e+" Temperaturile sub punctul de
-ng!e+ determin* colorarea brun* a inflorescen+elor, -nmuierea .i apari+ia unor pete
apoase"
Ing!e+ul determin* sensibilitatea fructelor .i legumelor la atacul
microorganismelor din care cauz* are loc o depreciere rapid* a lor, rezult* necesitatea
sort*rii loturilor afectate de -ng!e+ .i -nl*turarea emplarelor depreciate"
Eemplarele de legume mai pu+in afectate de -ng!e+ nu pot fi folosite pentru -nmul+ire,
deoarece plantele pro#enite din acestea sunt debile" Etilizarea lor -n alimenta+ie este -n
func+ie de gradul de alterare, putandu)se folosi -n cel mai r*u caz partea neafectat*"
C&"'&zi,ia !7i"i!) a aeru$ui din celulele depozitelor cu atmosfer* controlat*
trebuie s* corespund* cu cerin+ele speciei .i a soiului care se p*streaz*" -n cazul unei
compozi+ii necorespunz*toare, apare la produse un gust .i o arom* nespecific*, datorate
unui proces de fermentare alcoolic*"
Transformarea za!*rului -n alcool etilic se produce ca urmare a unei succesiuni de
transform*ri care au loc dup* urm*toarea sc!em*%
glucoza /8 acid piruvic /8 alde"id acetic '( alcool etilic)
Acumularea alde!idei acetice si a alcoolului etilic -n +esuturile fructelor .i
legumelor p*strate o perioad* mai -ndelungat* -n aer cu compozi+ia necorespunz*toare
are ca efect moartea celulelor si brunificarea +esuturilor"
Aceste brunific*ri de origine fermentati#* pot fi recunoscute prin mirosul de
alcool care se sesizeaz* Ia produse precum .i prin eisten+a unor mici ca#it*+i care se
for$neaz* -n +esuturile brunificate
Cructele pe care se sesizeaz* mirosul slab de alcool dac* sunt introduse -ntr)o
camer* bine #entilat*, reca.tig* dup* un timp miosul .i gustul lor caracteristic"
Trecerea de la starea de anaerobioz* la cea aerob* este marcat* de o intensificare
temporar* a respiratiei care poate fi datorata unei usoare sc!imbari a metabolismului sau
eliminarii bioidului de carbon acumulat in meaturile fructelor"
Defectarea sistemului de rcire .i ca urmare dega$area de amoniac -n spa+iile de
p*strare produce apari+ia unor pete de culoare brun* pe suprafa+a produselor depozitate"
Aceste #*t*m*ri apar c!iar .i la o concentra+ie de 3,84 >K2, cand gazul este pierdut timp
de o or*"
Deprecierile calitati#e a fructelor .i legumelor, -n diferite tipuri de depozite"
Desf*.urarea proceselor metabolice -n fructe .i legumele depozitate, atacul
microorganismelor .i deran$amentele fiziologice, precum .i accidentele de p*strare
determin* deprecieri calitati#e care se concretizeaz* -n declasarea .i stricarea produselor
!orticole"
Se consider* ca declasate fructele .i legumele a c*ror calitate scade -n timpul
p*str*rii cu 51/ clase ca urmare a faptului c* se zbarcesc, de#in f*inoase sau prezint*
unele deran$amente fiziologice ca% p*tarea Gonat!an, p*tarea amar* etc"
Prezen+a bolilor cauzate de microorganisme, sau a unor deran$amente fiziologice
ca% brunificarea intern*, descompunerea interna, determin* stricarea produselor !orticole"
;*rimea deprecierilor calitati#e este influen+at* de capacitatea de p*strare a
diferitelor specii .i soiuri, de influen+a condi+iilor agropedoclimatice din perioada de
cre.tere .i maturare precum .i de condi+iile de p*strare"