3.3.

Schema tehnologic de fabricare a laptelui praf

Lapte refuzat Recepie
Filtrare Impuiti solide
Ambalare
Excedent
Concentrare
SU=!"#
Rcire
$=!"oC
%asteurizare
$=&'!&&oC
Uscare!pul(erizare
Aer cald
$=)'*!)+*oC
Aer rcit
$=,*!+*oC
-ormalizare
Rcire
$=)'oC
Li(rare
Stocare
$.)'oC
Li(rare

A-ALI/A SE-/0RIAL1 A %R02USEL0R LAC$A$E ACI2E

A-ASE-
%a3e
)
ANALIZA SENZORIAL
ARO!"SELOR LA#$A$E A#I!E !IE$E$I#E
4n funcie de componena in3redientelor5
produsele lactate acide pot fi simple sau cu adao!
suri6 2up7 indicatorii fizico
8 c9imici5 produsele
lactate acide se clasific7 :n ;

<
%roduse acide5
ob
inute prin
fermentaielactic7

<
%roduse lactate
acide obinuteprin fermentaiemixt7 = lactic7 >ialcoolic7 ?

Analiza produselor lactate acide :ncepe cu examinarea ambala@elor6 $e9nica examin7rii am
prezentat!o :n cadrul analizei senzoriale a laptelui de consum 6 %entru a fi analizate5 produsele
lactate acide se :nc7lzesc pAn7 la )& B C
D
C 6 4n urma :nc7lzirii se apreciaz7 urm7torii indicatori ;

<

A%pect
<

#on%i%ten&'
<

(u%t
<

)iro%
<

#uloare
)6
A%pectul e*terior +i con%i%ten&a

trebuie s7 :ndeplineas7 urm7toarele calit7i ;

0mo3en7

Cu coa3ul desf7cut :n urma fermentaiei :n rezer(or

Cu coa3ul compact5 :n urma fermentaiei :n termostat

Se admite formarea 3azului sub form7 de bule unitare 5condiionate de microflora normal7

%e suprafaa produsului lactat acid se
admite separarea
ne:nsemnat7 a zerului5 max6 C# din (olumul produsului

C6
#uloarea
se determin7 la lumina natural7 5 turnAnd atent proba :ntr
!
un (as de sticl7incolor7 >i examinAnd culoarea6 Culoarea trebuie s7 fie ;;

Alb7 de lapte

Cu nuan7 puin crem

Cores
punz7toare colorantului introdus

Uniform7 :n toat7 masa produsului

Se admite culoare puin neomo3en7

E6
#on%i%ten&a

se apreciaz7 turnAnd proba :ntr
!
un (as din sticl7 incolor7 >i urm7rindfluiditatea >i omo3enitatea6 2e re3ul75 culoarea >i
consistena se determin7 printr
!unexamen senzorial6
(u%tul

se apreciaz7 prin cl7tirea 3urii cu o cantitate mic7 de produs 6 Feninemprodusul dietetic acid :n
ca(itatea bucal7 pentru cAte(a secunde 6 Gustul >i mirosultrebuie s7 fie ;

H

Acid lactat
H

4n(ior7tor

H

%uin picant


A-ALI/A SE-/0RIAL1 A %R02USEL0R LAC$A$E ACI2E

A-ASE-
%a3e
C
#aracteri%ticile %en,oriale pentru iaurt Indicatorul $ipuri de iaurt
Aspect >i consisten7
Foarte 3ras Gras
Coa3ul consistent cu aspect porela
!
nos la rupere5 cremos5 f7r7 bule de3az 6 Se admite o minim7 eliminare
de zer
Coa3ul de consisten7 maislab75 f7r7 bule de 3az5 cu
eliminare de zer
Culoare
Alb7 de lapte sau cu nuan7 crem

Firos >i 3ust

Specific de iaurt5 pl7cut5 acri>or5 nu se admite miros sau 3ust str7in

uncta-ul pentru iaurt #aracteri%tici %en,oriale
Num'rul de
puncte acordate
ropriet'&i %pecifice +i abateri

Aspect5culoare5
consisten7

.
Coa3ul de consisten7 ferm75 f7r7 bule de 3az >i eliminare dezerI cu aspect de porelan6

Culoare alb7 sau alb
8
37lbuie

/
Abateri minime ;
H

coa3ul de consisten7 potri(it75
H

cu slab7 expul
!zare de zer 8 max C#5
H

slab7 formare de 3az

H

aspect u>or nisipos

3
Caracteristicile sunt urm7toarele ;

H
coa3ul rupt
H
expulzare de zer 8 '#
H
rare bule de 3az
H
aspect nisipos
0
Caracteristicile sunt urm7toarele ;

H

cu a3lomer7ri

H
expulzare de zer peste '#
H
coa3ul foarte moale
H
frec(ente bule de 3az
H

u>or sediment

1
Caracteristicile sunt utm7toarele ;

H

Cu multe a3lomer7ri

H

Expulzare de zer puternic7

H
Cu sediment
H

Consisten7 aproape fluid7

H

U>or filant

H

U>or mucila3inos

2
H
Filant5
H
Fucila3inos
Firos
.
Caracteristicile
sunt urm7toarele ;

J

Arom7 specific7 de iaurt din lapte de (ac7

J

Cu caracteristici specifice fermentaiei lactice

/
Caracteristicile sunt urm7toarele;

J

Arom7 slab7 de iaurt

J

%uin mai acru


A-ALI/A SE-/0RIAL1 A %R02USEL0R LAC$A$E ACI2E

A-ASE-
%a3e
E
3
Caracteristicile sunt urm7toarele ;

J
Acru
J

U>or de fura@

J

U>or de d
ro@die
J

U>or de mal

J

U>or de fermentat

J

U>or afumat

J

U>or caramel

0
Caracteristicile sunt urm7toarele ;

J

U>or de muce3ai

J
2e dro@die
J
2e fermentat
J

2e mal

J
Afumat
J
Acetic
J
2e caramel
1
Caracteristicile sunt urm7toarele ;

J
2e muce3ai
J
2e dro@die
J
%uternic fermentat
J
%uternic de afumat
J
%uternic de caramel
J

%uternic de mal

2
Caracteristicile sunt urm7toarele;

J
2e descompunere
J

2e pe>te

J

Firos str7in

Gust
.
Caracteristicile sunt ur7toarele 6

%l7cut

Acri>or

Arom7 specific7

/
Caracteristicile sunt urm7toarele;

Acri>or
A
rom7 slab7 de iaurt

U>or dulcea3

3
Caracteristicile sunt urm7toarele;

U>or fermentat

U>or de fura@

U>or de brAnz7

U>or de dro@die

U>or de afumat

U>or metalic

U>or amar

0
Caracteristicile sunt urm7toarele ;

U>or de muce3ai
2e fura@
2e brAnz7
2e dro@die2e afumat