WWW - Resursebibliografice - Ro - Catering Calitate Si Eficienta S.C Creative Catering S.R.L

INTRODUCERE
n conditiile de piat a, consumatorul devine axul central al tuturor activit atilor economice ce
converg spre satisfacerea ct mai deplin a a dorintelor acestuia, de aceast a satisfacere depinznd ins a si
ecienta activit atii economice realizate.
Alimentatia omului , inuenta acesteia asupra st arii de s an atate a individului , multiple riscuri
pe care le incuba factorii tehnologici si de mediu constituie preocup ari actuale ale tuturor domeniilor de
activitate destinate s a satisfac a cerintele majore ale consumatorilor potentiali.
Activitatea de alimentatie , realizat a ca activitate de sine-st at atoare sau corobort a cu serviciul
turistic, are multiple implicatii sociale si r aspunderi privind satisfacerea nevoii de hran a , corelarea
satisfactiei subiective cu necesarul ziologic de substante nutritive si mai ales asigurarea nocuit atii
tuturor produselor comercializate , indiferent c a sunt produse proprii sau preluate de la alte sectoare.
Activitatea de alimentatie , implicit cea legata de serviciul turistic , prezint a un caracter deosebit
de complex prin specicul ei , prin multitudinea factorilor tehnologici care inuenteaz a oferta de produse
si , totodat a , prin diversicarea cererii exprimate.
Avnd n vedere ns a si rolul educativ al acestui sector economic, care poate inuenta si orienta
nsu si modul de viat a al individului, la nivelul acutual de dezvoltare al stiintei si tehnologiei , economis-
tul din acest sector trebuie s a dispun a de cuno stinte care s a-i permit a desf a surarea unei activit ati pe
baze stiintice , att din punctul de vedere al corelatiei ntre necesarul de substante nutritive si aportul
acestora , ct mai ales pentru prevenirea riscurilor de mboln avire , oferind produse s an atoase , corect
prelucrate.
n conditiile adapt arii la cerintele mecanismelor economiei de piat a , criteriul ecientei este
unul din principiile de baz a n organizarea si functionarea agentilor economici. n sectoarele care
produc si comercializeaz a produse ce vin n contact direct cu organismul uman , ecienta economic a
este indisolubil legat a de inocuitatea produselor si de posibilitatea de a satisface cerintele metabolice
ale individului.
1
Pentru om alimentatia reprezint a izvorul si regulatorul proceselor de schimb ,un factor cu actiune
permanent a care modeleaza procesele metabolice , dar n acela si timp ca surs a de pl acere asociat a
curent cu principalele evenimente sociale cotidiene sau periodice.
Activitatea de alimentatie particip a ntr-o proportie nsemnat a la aprovizionarea si satisfacerea cererii
populatiei reprezentnd totodat a unul din sectoarele cele mai dinamice, a crui evolutie viitoare va
pregnant inuentat a de modic arile concrete n deprinderile si obiceiurile de consum ale populatiei ,
dar mai ales de evolutia modului de viat a si nivelului de trai.
Pe fondul dezvolt arii economice contemporane se nregistreaz a ritmuri accentuate de cre stere
a sectuarelor implicate n alimentatia omului , diversicarea ind impus a de modic arile ce apar n
structura cerintelor populatiei pentru produse alimentare , corelate mai ales cu nevoile mentionate si
nivelul de cultur a.
Formarea Pietei Unice Europene , prin eliminarea barierelor zice ,tehnice si scale din calea
schimbului de m arfuri , a deschis noi perspective comerciale sectorului alimentar, dar ridic a o serie
de probleme mai ales de ordin igienico-sanitar n domeniul productiei, transportului si comercializ arii
bunurilor alimentare si impune asigurarea unei protectii reale a consumatorului.
CAPITOLUL I
CONCEPTUL DE CATERING
Tehnologia culinar a modern a, cu toate exigentele ei , nu se mai poate sprijini numai pe intuitia, talentul
s au ndemanarea celui care particip a la productie. Si n acest sector de activitate productiv a se produc
mutatii rapide n sortimentul produselor comercializate, se diversic a interdependentele cu alte sectoare
interesate.
Activitatea cotidian a necesit a economisirea fondului de timp afectat preg atirii hranei zilnice si totodat a
diminuarea efortului zic destinate acestei activit ati. Omul modern este tentat tot mai mult de producerea
hranei gata preparate.
Produsele clasice oferite de industria alimentar a, insuciente sortimental, nu satisfac dorintele si exi-
gentele marii mese a consumatorilor care caut a modalit ati noi de procurare a unor alimente u sor convert-
ibile, rapid, comod si economic totodat a.
Metoda clasic a de realizare a numeroase preparate culinare n buc at arii mari si n unit ati cu autoservire
prezint a numeroase dezavantaje :
costuri mari impuse de investitiile pentru dotarea spatiilor de productie ;
un indice sc azut de utilizare a capacit atilor de productie ;
2
volum mare de munc a manual a ;
dicult ati mari n aprovizionare, datorate unor materii prime sezoniere si, din aceasta cauza,
o gama sortimental a relativ restrans a.
Aceste dezavantaje au determinat introducerea n numeroase t ari avansate a sistemului de catering care
reprezint a n fapt o industrializare a productiei de preparate culinare.
Preparate gata preg atite, realizate n sectii industriale specializate sunt comercializate prin unit ati de ali-
mentatie public a a c aror clientel a dore ste un sortiment variat, cu un stadiu de preg atire ct mai avansat,
o portionare corespunz atoare, un servici usor si rapid. Astfel de preparate stau la baza meniurilor com-
ercializate zilnic n cantine-restaurant, n bufete si cantine scolare, n consumuri colective din caz armi si
spitale, n unit ati permanente cu linii de autoservire, n bodegi, restaurante.
Aceste preparate, destinate consumatorilor cu pretentii ce nu ies din comun, sunt livrate care s a permit a
o convertire rapid a pentru consum si evident o portionare corespunz atoare.
Sistemul de catering implic a dou a etape distincte, separate n timp si spatiu:
[I.] Cateringul industrial, cu fazele de productie industrial a si de conservare ; Cateringul
comercial, cu fazele de conservare, respectiv depozitare n spatii de congelare, faza de
convertire a preparatului prin decongelare si tratament termic si cea de consum .
Etapa I se desf a soar a n unit ati de productie si const a n producerea comercializat a a preparatelor culinare
si conservarea acestora pe lunga durt a, printr-un sistem adecvat.
0x08 graphic: StrangeNoGraphicData 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData 0x08 graphic:
StrangeNoGraphicData 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData 0x08 graphic: StrangeNoGraphic-
Data 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData
Cea mai indicat a si cea mai utilizat a metod a de conservare este congelarea.
Etapa a II-a se poate desf a sura n unit atile de alimentatie public a, unit ati de consum colectiv sau la
domiciliu. Preparatele culinare sunt depozitate pn a n momentul convertirii lor n produse ce se pot
consuma direct.
Acest sistem de industrializare a productiei de preparate culinare prezint a numeroase avantaje :
0x08 graphic: StrangeNoGraphicData investitiile necesare sunt cu 50% mai reduse dect cele nece-
sare pentru realizarea unor buc at arii mari care s a realizeze aceeasi productie;
0x08 graphic: StrangeNoGraphicData suprafetele folosite ca spatii de productie sunt cu 60......80%
mai mici, capacit atile de productie sunt mai bune utilizate;
0x08 graphic: StrangeNoGraphicData se reduce volumul de munc a si ponderea personalului necali-
cat cu 50....70%;
0x08 graphic: StrangeNoGraphicData se diminueaza pierderile materiale cauzate de uctuatia zilnic a
a consumatorilor ;
3
0x08 graphic: StrangeNoGraphicData se evit a dicult atile cu aprovizionarea unor materii prime
sezoniere;
Meniurile realizate prin sistemul catering prezint a avantajul nu numai al diversit atii, dar si al asigur arii
continutului nutritional adecvat, iar pretul la care se realizeaz a preparatele sunt mai scazute dect n
tehnologia culinar a clasic a.
Realizarea industrial a a preparatelor culinare trebuie corelat a cu activitatea de congelare desfa surat a de
industria alimentar a sau realizarea unor spatii de productie care s a asigure desf a surarea corespunz atoare
a tuturor operatiilor componente.
Produsele culinare realizate prin sistemul catering necesit a ambalaje speciale, care s a corespund a att
restrictiilor de inocuitate si neutralitate fat a de produs, dar si necesit atii de a rezista variatiilor mari de
temperatur a.
Preparatele culinare astfel realizate impun existent a unui sisten logistic frigoric, inclusiv la con-
sumator.
StrangeNoGraphicData
0x08 graphic: StrangeNoGraphicData 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData
0x08 graphic: StrangeNoGraphicData
Tehnologia de fabricatie a preparatelor culinare tip catering este asem an atoare tehnologiei culinare din
unit atile de alimentatie public a, cu particularit ati tehnologice legate de conservarea produselor nite.
Capacitatea unei astfel de sectii de productie se stabile ste n functie de num arul persoanelor deservite,
de consumul zilnic preconizat, de tipurile de preparate ce alc atuiesc o priz a alimentar a. Capacitatea de
productie calculat a se detaliaz a pe celelalte elemente denitorii pentru activitatea ei; necesarul de utilaje
de productie, capacitatea de congelare , necesarul de personal, capacitatea de transport.
Activit atile desf a surate impun personal cu calic ari adecvate att sectiei catering, ct si unit atilor obi s-
nuite de deservire a consumatorilor.
Forma de comert rapid Fast-Food cunoa ste n ultimii ani o dinamic a deosebit a si tinde s a inlocuiasc a
formele traditionale de servire a mesei. Preferinta pentru servirea rapid a a mesei depinde de modicarea
stilului de viat a si al obiceiurilor de consum ale unor categorii largi de consumatori. n zilele lucr atoare
cre ste cererea pentru preparate simple care pot contribui la acoperirea necesarului ziologic f ar a pierderi
de timp.
Aceast a form a de comert preantmpin a dorintele consumatorilor, oferind un sortiment simplu cu o
servire rapid a, o prezentare deosebit a. Astfel de unit ati cu sortiment limitat si preturi reduse, comer-
4
cializeaz a n medie 12 sortimente, ecare unitate ind specializat a pentru unul din aceste sortimente.
Intreprinderile mici si mijlocii ce detin 45% din num arul unit atilor de alimentatie public a au adoptat
modelul american, frantuzesc sau italian de alimentatie public a, diferentiate mai ales sortimentul comer-
cializat.
Cateringul comercial rezolv a printr-o solutie modern a aprovizionarea si prepararea produselor culinare
n marile buc at arii spitalelor, cantinelor, unit atilor militare, care cer cheltuieli mari de investitii, personal
specializat si numeros. Asigurarea de c atre furnizori a unei game suciente de produse reduce substan-
tial cheltuielile n acest domeniu, acopera mai echilibrat necesarul ziologic al categoriilor implicate,
garantnd si inocuitatea preparatelor.
Extinderea volumului de productie prin sistemul catering nu se poate face ns a f ar a prospectarea pietei,
sondarea opiniei consumatorilor, popularizarea si promovarea produselor.
Cunoa sterea potentialului nutritiv al produselor catering va avea un impact asupra consumului si dis-
tributiei acestora, corelat cu o structur a sortimental a sucient de ampl a care s a acopere necesit atile obiec-
tive si subiective ale diverselor segmente de consumatori.
CAPITOLUL II
TEHNOLOGIA CULINAR

A APLICAT
A N CATERING
Avndu- si izvoarele n cele mai vechi timpuri , alimentatia public a se circumscrie organic ra-
murilor circulatiei m arfurilor cstignd un loc deosebit mai ales n cadrul comertului interior si turis-
mului. Ca sector, alimentatia public a are ca rol de baz a organizarea productiei de produse si preparate
culinare si de cofet arie , precum si desfacerea acestora c atre populatie , att n vederea consumului pe loc
ct si al consumului la domiciliu.
Prin modul de organizare, activitatea de alimentatie public a cap at a o deosebit a important a n
transformarea modului de viat a al oamenilor , oferind multiple posibilit ati de folosire a timpului liber.
Alimentatia public a reprezint a si una din laturile importante ale servirii turistice, ncadrndu-se n
categoria serviciilor de baza. Ca activitate economic a, alimentatia public a este asociat a tot mai frecvent
activit atilor de turism, iar dinamica ei este inuentat a din ce n ce mai mult de evolutia circulatiei turistice.
Fiind principal a cale de satisfacere a nevoii cotidiene de hran a pentru anumite categorii de con-
sumatori, ea trebuie s a fac a fat a unei palete diversicate de trebuinte, indiferent de particularit atile aces-
tora, cu specic national, cu restrictii medicale sau chiar cu scop special.
Pentru om, alimentatia este un factor cu actiune permanent a care modeleaz a procesele metabolice,
dar n acela si timp o surs a de pl acerea sociat a curent cu principalele evenimente cotidiene sau periodice.
5
Activitatea de alimentatie public a i si spore ste valentele n conditiile cre sterii timpului liber si, pe
aceast a baz a, a intensic arii activit atilor turistice , revenindu-i sarcini multiple nu numai n asigurarea
satisfacerii consumatorilor cu preparatele culinare necesare, dar si cu satisfacerea conditiilor de ambianta
si agrement ,deci si n viitor alimentatia public a se recomand a ca un sector cu multiple posibilit ati.
2.1 Premisele tehnologice n activitatea de alimenta tie public a
Activitatea de alimentatie public a reprezint a mbinarea ntr-un ansamblu armonios al actiunilor de
preg atire si prezentare a preparatelor culinare, de cofet arie-patiserie si a b auturilor cu serviciile specice
determinate de desf asurarea si consumarea acestora.
Tehnologia culinar a reprezint a un caz particular al tehnologiei industriale, cu caracteristici speci-
ce impuse de produsele nite care se realizeaz a si de conditiile tehnico-economice n care se lucreaz a.
Conceptia unui obiectiv de alimentatie public a presupune stabilirea cadrului tehnologic si a celui
organizatoric, ambele subordinate caracterului social-economic al investitiei preconizate.
Cadrul tehnologic implica metode de determinare a procesului tehnologic, dimensionarea capac-
it atilor si mijloacelor necesare pentru a realiza solutia tehnologic a functional a a unit atii. Cadrul
organizatoric presupune toate datele si regulile necesare pentru o functionalitate armonioas a a
ansamblului, astfel nct exploatarea obiectivului s a ating a scopul social-economic urm arit.
Obiectivul gastronomic trebuie privit ca un sistemintegrat pentru a c arui realizare trebuie solution-
ate att carentele impuse de specicul activit atii, ct si elementele concrete care rezolv a aceste cerinte,
elemente tinnd att de tehnologie, ct si de partea de constructii-instalatii care deservesc tehnologia
propriu-zis a.
Orice investitie n acest domeniu presupune evaluarea unor indicatori economici determinati de
potentialul pietei, dezvoltarea n perspectiv a a ramurii, structura consumatorilor si specicul muncii lor
, structur a si num arul sortimentelor ce pot satisface cerintele consumatorilor potentiali. Indicatorii eco-
nomici preconizati se pot rezuma la urm atorii: protul unit atii , capacitatea si volumul de productie ,
productivitatea muncii , randamentul de m arfuri.
Tehnologia este denit a de trei elemente principale : distributia, aprovizionarea tehnico-material a
si fabricatia , ecare purtnd amprenta specic a activit atii de alimentatie public a .
Prin elementul distributie se stabile ste prolul unit atii unde se desface productia , natura pro-
ductiei distribuite si regimul de functionare , capacitatea si programul sortimental, sistemul de distributie
si stocul de produse nite.
Aprovizionarea tehnico-material a evalueaz a posibilit atile locale de aprovizionare cu materii prime
si materiale n functie de distanta de transport , natura furnizorului, considerente de cost. Se stabilesc ce
sortimente de materii prime sunt necesare, sub ce forma se livreaz a cantit atile respective, n ce ritm de
aprovizionare, ce dimensiuni de depozite sunt necesare.
6
Elementul fabricatie este cel care concretizeaz a toate datele tehnologice , tipul buc at ariei si al
sectiunilor de productie, modul de organizare, baza de dot ari, necesarul de forta de munc a.
Pentru elaborarea conceptului tehnologic al unui obiectiv cu specic de alimentatie public a, pre-
cum si exploatarea rational a si ecient a a bazei tehnico-materiale din dotare este necesar un complex
de date, date de comand a sau teme tehnologice care trebuie s a abordeze toate punctele de vedere care
intereseaz a conceptul tehnologic.
Temele tehnologice cuprind toate cele trei elemente ale tehnologiei si de rezolvare a lor depinde
ns a functionarea corect a a obiectivului.
Temele tehnologice aferente celor trei componente ale tehnologiei pot urm atoarele:
A. Distributia
1. Prolul unit atii unde se desface productia.
Pentru stabilirea prolului unit atii se pot utiliza normele Ministerului Comertului si ale Minis-
terului Turismului care preconizeaz a toate tipurile de unit ati si specicul activit atii ec areia;
2. Natura productiei distribuite si regimul de functionare.
Fiecare obiectiv prevede din start un anumit tip de produs comercializat , trei mese pe zi sau
o mas a principal a, produse de buffet, preparate de buffet , preparate reci produse de cofet arie, carne
tran sat a.
3. Capacitatea obiectivului si programul sortimental;
Programul sortimental impune o detaliere pe tipuri de preparate, chiar si atunci cnd sunt numai
n tranzit. Capacitatea unit atii impune specicarea num arului de mese servite, a num arului de locuri la
mas a, respectiv a num arului de seri care se pot acoperi ;
4. Sistemul de distribuire sau livrare. Exist a mai multe variante abordabile, prin osp atari, au-
toservire, produse preambalate. Sistemul de distribuire implic a si un anumit sistem de plat a si respectiv
necesitatea unor autovehicule speciale;
5. Stocul de produse nite, seminite si cantitatea de de seuri rezultat a prin procesele tehnologice.
B. Aprovizionarea tehnico-material a necesit a rezolvarea urm atoarelor teme tehnologice:
1. Tipul si consumul zilnic din ecare tip de materie prim a si materiale;
2. Ritmul de aprovizionare si stocul ,
3.Furnizorul, distanta si mijlocul de transport ;
4. Specializarea distinct a a materiilor prime, a semiproduselor, produse refrigerate, congelate.
Conserve ;
5. Tipul ambalajelor si num arul lor ;
6. Tipul mijloacelor de transport si num arul lor ;
7
7. Sistemul de desc arcare a materiilor prime;
8. Mentiuni speciale privind organizarea receptiei si a depozit arii.
C. Fabrica tia impune concretizarea urm atoarelor elemente:
1. Descrierea proceselor tehnologice, a activit atilor principale si a sectiilor ;
2. Tipul de buc at arie sau sistemul de fabricatie ;
3. Necesarul de utilaje , mobilier , dot ari suplimentare,
4.Necesarul de spatii pentru depozitare, pentru fabricatie, pentru distributie
5. Necesarul de forta de munc a ;
6. Sistemul de sp alare a vaselor , containerelor, sistemul de debarasare, sistemul de triere si
depozitare.
Constructiile si instalatiile trebuie s a indeplineasc a si ele cerinte specice care sunt stabilite nc a
din faza de conceptie tehnologic a. Dintre numeroasele cerinte impuse de tehnologia culinar a mention am
urm atoarele :
1. Cerintele impuse de amplasamentul constructiei si ncadrarea n zona acesteia referindu-se la
: planul de situatie al obiectivului, vecin at atii nocive, regimul de nivel, pozitia obiectivului fat a de locul
de munc a al consumatorului, pozitia fat a de sursele de aprovizionare ;
2. Conditiile speciale impuse constructiei : eventuala posibilitate de amenajare a subsolului ca de-
pozite, necesitatea rampelor pentru aprovizionare, necesitatea separ arii spatiilor tehnologice de celelalte
spatii utile de productie si depozitare, organizarea acestora pe nivele , probleme de transport, gabarite
maxime ale utilajelor, ventilare naturala a unor spatii;
3. Cerinte pentru instalatii, respectiv toate datele necesare pentru instalatia electric a , com-
bustibilul propus , presiunea energiei termice, conditii de ap a potabil a si canalizare, prescriptii speciale
pentru spatiile frigorice.
Elaborarea conceptului tehnologic al unui obiectiv de alimentatie public a presupune utilizarea
tuturor mujloacelor caracteristice tehnologiei industriale prin care se determin a procesul tehnologic, se
dimensioneaz a capacitatea , mijloacele de productie si forta de munca necesar a .
8
Aceste metode presupun rezolvarea tuturor aspectelor tehnologice pe baza urm atoarei scheme de
principiu :
0x08 graphic: StrangeNoGraphicData 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData 0x08
graphic: StrangeNoGraphicData 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData 0x08 graphic:
StrangeNoGraphicData 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData 0x08 graphic: StrangeNo-
GraphicData 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData
graphic: StrangeNoGraphicData
STABILIREA PROGRAMULUI
SORTIMENTAL DE PRODUC TIE
Stabilirea programului sortimental de productie presupune o sistematizare a produselor ce se pre-
conizeaz a a se comercializa, pe grupe mari, astfel nct s a se poat a detalia datele tehnologice necesare.
n functie de programul sortimental, cu ajutorul retetarelor ce pot calcula cantit atile de materii prime
. Cantitatea de materii prime prelucrate zilnic depinde de num arul de consumatori ce se preconizeaz a
pentru ecare meniu comercializat.
Procesele tehnologice de lucru presupun o serie de operatii ce trebuie precizate corect, deoarece de con-
cretizarea acestora depinde stabilirea utilajelor necesare, a suprafetelor necesare, a personalului angrenat
n activit atile respective.
Din cauza num arului mare de operatii, n practica tehnologic a, acestea sunt grupate pe urm atoarele ac-
tivit ati :
1. 2. prelucrarea primar a ;
prepararea cald a preliminar a;
9
prepararea cald a nal a,
distributie sau livrare.
Determinarea necesarului de personal se realizeaz a prin luarea n considerare nu numai a operatiilor
ce trebuie executate, dar si a regimului de lucru, distributia personalului, programul de functionare si de
distributie, sosirile si plec arile grupurilor de turi sti.
Pentru calculul necesarului de personal se folosesc norme orientative de prelucrare exprimate n unit ati
de timp sau de mas a, n functie de tipul de operatie realizat, ca de exemplu:
prelucrare primar a legume-zarzavat 1000 kg/persoan a sau 8 ore/t;
nis ari 450 kg/persoan a ;
operatii de cofet arie-patiserie 40 kg/persoan a sau 200 ore/t ;
Buc at arie cald a si rece 140 kg/persoan a sau 57,1 ore/t.
Alegerea ma sinilor si utilajelor destinate spatiilor de productie este o operatiune destul de pretentioas a,
deoarece necesit a o cunoa stere temeinic a nu numai a proceselor tehnologice, dar si a particularit atilor si
posibilit atilor ma sinilor si utilajelor.
Criteriile care stau la baza necesarului de ma sini si utilaje sunt urm atoarele :
[1.] M arimea buc at ariei determin a gradul sau nivelul de mecanizare, respectiv autom-
atizare, al ma sinilor si utilajelor ;
2. Capacitatea de prelucrare a ma sinilor, respectiv capacitatea de depozitare, alegerea acelora care s a
asigure un grad de utilizare optimn timpul cel mai scurt ntreaga cantitate de preparate sau semipreparate
necesare. Se prefer a n general utilaje cu timpul scurt de prelucrare, n produsul nit;
3. Pacticularit atile functionale ale utilajelor, aceesi operatiune putnd efectuat a de utilaje similare
ns s cu rezultate diferite;
4. Particularit atile dimensionale ale utilajelor trebuie s a corespund a tipului buc at ariei sau particular-
it atilor formei acesteia ;
5. Nivelul de perfectiune tehnic a dorit ;
6. Energia sau combustibilul folosit de ma sini si utilaje trebuie corelate cu posibilit atile unit atii
preconizate.
10
Dimensionarea suprafetelor include dimensionarea tuturor spatiilor tehnologice necesare, respec-
tiv : suprafetele ocupate de utilaje , suprafetele necesitate de utilaje , suprafetele de productie ale
personalului care deserve ste utilajele, culoarele de trecere, suprafetele ocupate de materii prime, de
produsele nite, de utilaje de depozitare.
Aceste suprafete trebuie stabilite cu maxim a atentie, deoarece orice subestimare a dimensiunilor poate
conduce la dicult ati n exercitarea activit atilor respective. Denitivarea acestor suprafete se poate
face numai dup a stabilirea organiz arii functionale, iar rezultatul nal se exprim a ca suprafata admis a
fat a de cea calculat a.
Organizarea func tional a, logistica, are drept scop identicarea tuturor datelor care s a conduc a la o
desf a surare optim a a procesului de productie. Pentru o ct mai corect a si ecient a activitate a unit atii
se stabilesc regulile de baz a privind structura organizatoric a interna a sectiilor, relatia intersectii,
circuitul alimentar, preparatelor si veselei, organizarea lucrului si a locului de munca , amplasarea
optim a a buc at ariei n cadrul obiectivului din care face parte.
[I.] [1.] Principalele activit ati n tehnologia culinar a
Conceptia functional a tehnologic a presupune structura tuturor operatiilor pe activit ati principale la
care se adauga receptia-depozitarea alimentelor.
Alimentele, pentru a se transforma n preparate culinare, parcurg urm atoarele etape:
StrangeNoGraphicData Vesela utilizat a la distribuirea preparatelor culinare trebuie s a parcurg a si
ea un ux logic:
graphic: StrangeNoGraphicData 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData 0x08 graphic:
GraphicData
Sectoarele de productie ale unit atilor de alimentatie public a sunt organizate pe sectii care corespund
activit atilor principale necesare n ecare unitate.
RECEP TIA- este spatiul destinat prim arii alimentelor sau materialelor , care este pus n leg atur a direct a
cu accesul de aprovizionare .
Este sectia n care au loc toate activit atile de receptie, control si evidenta produselor intrate.
11
DEPOZITELE- reprezint a spatiile de p astrare a alimentelor, diferentiate n special n functie de regimul
termic asigurat:
1. (a) depozite generale pentru produse p astrate la temperatura normal a ;
depozite pentru produse refrigerate care trebuie s a asigure o temperaturq de 0. . . .5
grade C
depozite pentru produse congelate care trebuie s a asigure temperatura de -12grade
C. . . .-18grade C
Depozitarea pe termen lung necesit a nu numai un anumit regim de temperatur a dar si o umiditate relativ a
a aerului, dirijat a n spatiile de depozitare. Depozitarea materiilor prime trebuie s a aib a n vedere si com-
patibilitatea dintre produse si respectiv durata de depozitare. Organizarea m arfurilor n depozit trebuie s a
permit a utilizarea lor n ordinea aprovizion arii.
Amplasarea depozitelor generale este independent a n raport cu sectiile de productie si se face n mod
ideal n subsolul cl adirii. Depozitele tampon si magaziile de mn a trebuie ns a amplasate n imediata
vecin atate a spatiilor de productie.
Prelucrarea primar a cuprinde activit ati organizate pe sectii distincte: legume, carne, pe ste. Aceste
sectii trebuie s a aib a relatii functionale cu buc at aria si spatiile de depozitare. Dimensiunile si utilajul
sectiilor se stabilesc n functie de programul de productie si de m arimea buc at ariei.
Buc at aria cald a este piesa principal a a spatiului tehnologic si se poate prezenta pe trei sisteme de organi-
zare:
[1.] buc at arie cald a total a ;buc at arie cald a de nisarebuc at arie cald a de ncalzire
La acestea se poate adauga buc at aria de decongelare care presupune existenta unei retele catering de
distributie.
Pentru o bun a organizare a activit atii si a uxului tehnologic acest spatiu trebuie s a aib a relatii directe si
scurte cu sectii, sau activit ati comune, s a dea posibilitatea vizualiz arii a tot ce se ntmpl a n acest spatiu,
s a permit a un sistem de evident a a preparatelor culinare pe osp atari.
Buc at aria rece este sectia n care se obtin preparatele culinare reci. Organizarea activit atii cuprinde
operatiile de preg atire a preparatelor reci, operatii executate naintea servirii si operatii executate n timpul
12
servirii. Operatiile se execut a la comanda buc atqrului sef, de aceea trebuie s a existe o leg atur a direct a cu
buc at aria cald a si cu ociul.
Buc at aria rece cumuleaz a si functia de buffet la restaurantele cu osp atari.
Finisarea si ornarea preparatelor culinare se fac de regul a ntr-un spatiu separat situat ntre buc at aria rece
si spatiul rece de depozitare.
Patiseria este de fapt un laborator de dulciuri de buc at arie, care de regul a, sunt destinate n exclusivitate
unit atii respective si, din aceast a cauz a spatiul respectiv are o suprafat a redus a, f ar a compartimentari sau
subsectii.
Cafegeria este sectia n care se preg ate ste micul dejun sau cafeaua, n orice moment al zilei pentru a nu
deranja celelalte activit ati.
Ociul, indispensabil la restaurantul clasic, este un loc cheie de leg atur a dintre buc at arie si sala de
consumatie, este spatiul de formare a comenzilor, de distributie si expeditie.
Sp al atorul de vesel a si sp alatorul de vase sunt spatii dinstincte, de obicei anexe ale buc at ariei, concen-
trate ntr-o singura nc apere.
n conceptia functional a a spatiilor tehnologice, sectiile trebuie astfel ordonate si nl antuite, nct relatiile
inter sectii s a respecte obligatoriu urm atoarele principii :
1. 2. 3. principiul vecin at atii imediate sau al drumurilor scurte, pentru toate activit atile care
au o relatie comun a;
principiul neinterfer arii circuitelor;
principiul gestiunii unice si a posibilit atii de cuprindere n aria vizual a a buc atarului
sef a tot ce se ntampla n buc at arie;
principiul controlului si veric arii la punctul de receptie, att a m arfurilor, ct si a
personalului.
Fluxul continuu, alimente brute-preparate culinare, trebuie s a se faca unisens de la receptie la distribuire
, astfel c a pe lng a respectarea regulilor enuntate anterior s a se asigure si valoarea igienic a a preparatelor
prin neinterferarea materiilor prime cu preparatele tratate termic, att n ceea ce prive ste spatiile, ct si
c aile de transport.
Accesul materiilor prime si al personalului se face printr-o intrare comuna sau separat a la unit atile foarte
mari, unde trebuie s a se asigure un punct de control.
2.3 Procese tehnologice de baz a n tehnologia culinar a
13
Tehnologia n alimentatia public a este de fapt o ramur a a tehnologiei aplicate.
n tehnologie, transformarea materiei prime n produs nit sau seminite se realizeaz a printr-o succesiune
de operatii de natura mecanic a, zic a, biochimic a sau chiar operatii combinate.
Ansamblul ordonat al operatiilor prin care se realizeaz a fabricarea unui preparat sau unor preparate se
nume ste proces tehnologic.
Operatiile sunt faze distincte ale unui process tehnologic. Succesiunea operatiilor pentru obtinerea unui
produs ntr-un process tehnologic se dene ste schema tehnologic a.
Daca se studiaza natura operatiilor care alcatuiesc un progress tehnologic, putem evidentia urm atoarele
particularit ati n tehnologia culinar a :
un process tehnologic orict de complicat ar , este format dintr-o succesiune de
operatii simple, distincte ;
din totalitatea operatiilor ntlnite ntr-un proces tehnologic, numai cteva sunt oper-
atiile n care transform arile sunt de natura biochimic a si chimic a, majoritatea operati-
ilor sunt de natur a zic a sau mecanic a ;
cele mai multe operatii zice sau mecanice sunt diferite sau asemanatoare.
Operatiile care se rentlnesc n realizarea majorit atii proceselor tehnolohice se numesc operatii tip.
Avnd n vedere operatiile tip, ele se clasic a pe baza urm atoarelor criterii:
[I.] n functie de modul cum actioneaz a asupra materiilor prime : [1.]
1. (a) operatii de divizare si separare : sortarea, macinarea, separarea,
cernarea, decantarea, sedimentarea;
(b) operatii de amestec si aglomerare: emulsionarea, dizolvarea,
f armitarea;
(c) operatii cu schimbarea st arii zice materiei prime : evaporarea, er-
berea, topirea, concentrarea, solidicarea ;
(d) operatii chimice si biochimice: m aturarea, coagularea proteinelor;
(e) operatii auxiliare: depozitarea, transportul, nc alzirea, r acirea, dozarea.
14
2. n functie de natura operatiilor:
1.operatii mecanice,
2. operatii zice;
3.operatii zice si biochimice n care au loc transform ari de substante.
Operatiile zice si cele mecanice sunt acele operatii care nu determina schimbarea starii
initiale a materiei prime: depozitarea, m asurarea, dozarea, transportul.
Operatii care determin a schimb ari ale st arii zice a materiei prime se pot subdivide n:
operatii zice f ar a schimb de c aldur a : sortarea, m aruntirea, m acinarea, decantarea,
cernarea;
operatii zice cu schimb de c aldur a, operatii termice: evaporarea, coacerea, nc alzirea
;
operatii n care intervine ca faza principal a schimbul de substante: extractia difuzia,
pr ajirea.
Operatii n productia culinara :
rationalizarea tehnologiei prin gruparea activit atilor n cele patru faze de fabricatie ;
adoptarea unui sistem de modulare a utilajelor pentru a se crea ansamblul bloc ;
adaparea modularii recipientilor de transport si a recipientilor functionali ;
adaptarea conceptiilor constructive si functionale ale utilajului si mobilierului pentru
organizarea tehnologic a ecient a.
Procesele de productie se desf asoar a de regul a n bazele tehnologice proprii, exist a ns a si situatii n care
activit atile de productie se desf a soar a n unit ati centrale care au numai activit ati de productie.
Comparativ cu procesele de productie din alte ramuri economice, cele din alimentatia public a prezint a
urm atoarele tr as aturi specice :
[1.] Grad redus de mecanizare;Num ar mare de sectii de productie de acela si tip; Productie
de serie mic a si unicate;Structura sortimental a variat a;Modicarea zilnic a a unei p arti din
structura sortimental a;Reluarea zilnic a a productiei de la faza de aprovizionare cu materiile
prime necesare;Procese de productie f ar astoc;Durata mica de realizare a ecarei operatii din
procesul de productie.
15
2.4 Prelucrarea primar a a materiilor prime
Prelucrarea primar a este prima faz a a oric arui proces tehnologic. Scopul prelucr arii primare este trans-
formarea materiilor prime ntr-un semiprodus care poate utilizat direct la prepararea culinar a.
Prelucrarea primar a a materiilor prime se realizeaz a n nc aperi speciale numite sectii de prelucrare.
n majoritatea cazurilor se organizeaz a cel putin dou a sectii de prelucrare primar a a materiilor prime:
sectia pentru prelucrarea materiilor prime vegetale si sectia pentru prelucrarea c arnii si a pe stelui. n
intreprinderile mari pe stele se prelucreaz a ntr-o sectie separat a.
Sectiile de prelucrare primar a a materiilor prime sunt prev azute cu mese de lucru, ma sini de cur atat, si
cu toate ustensilele necesare. n sectiile de carne si pe ste se instaleaz a mese speciale pentru prelucrare,
iar n ecare sectie de prelucrare se amenajeaz a c azi. n sectia de legume aceste c azi se folosesc pentru
sp alarea si p astrarea cartolor cur atati, iar n celelalte sectii pentru sp alarea c arnii, dezghetarea pe stelui,
sp alarea pe stelui.
n timpul prelucr arii primare, materiile prime se spal a, se sorteaz a, se nl atur a p artile necomestibile, apoi
se cur at a, se spal a din nou si se divizeaz a.
Sp alarea legumelor si fructelor este o operatie obligatorie care urm are ste ndep artarea, cu ajutorul apei,
a impurit atilor aate pe suprafata lor, precum si a unei p arti importante din microora epit a.
Ecienta sp al arii poate apreciat a prin microorganisme existente pe legume, nainte si dup a sp alare.
Ultima ap a de sp alare nu trebuie s a contin a mucegaiuri si drojdii, se admite eventual un num ar mic de
bacterii. n caz contrar, procesul de sp alare trebuie intensicat.
Sp alarea legumelor si fructelor poate realizata prin imersie, prin du suri sau prin combinarea acestor
dou a procedee, ceea ce presupune doi timpi desf a surare a operatiei: presp alarea si sp alarea.
Perfection arile moderne ale acestui proces de sp alare sunt urm atoarele:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. adaosul n apa de sp alare de substante detergente sau a unei solutii diluate de acid
clorhidric pentru ndep artarea urmelor de pesticide si a urmelor de plumb si arseniu;
folosirea de ap a cald a, cu temperatura de 50 de grade C, n faza de presp alare prin
imersie;
ridicarea presiunii apei de sp alare, n cazul sp al arii cu du suri, la 10 atmosfere sau
chiar 20 atmosfere;
16
combinarea operatiei de sp alare cu un progres de otatie pentru ndep artarea im-
puritatilor vegetale; otatia se realizeaz a prin ad augarea de substante detergente si
produc atoare de spum a.
Prin sp alare, masa materiei prime scade cu circa 1...2% din cauza ndepartarii urmelor minerale. Veri-
carea pierderilor de mas a se face numai dup a o prealabil a uscare a legumelor.
La carne se realizeaz a de regul a o du sare a carcaselor pentru nl aturarea impurit atilor si a unei p arti
importante din microorganismele prezente. Prima du sare se m are ste conservabilitatea c arnii, mai ales
dac a aceasta este p astrat a prin refrigerare o scurt a perioad a de timp, reducndu-se totodat a pierderile n
greutate care au loc printr-o eventuala evaporare. Dup a du sare, carnea se pune la zvntat pentru a forma
la suprafat a o pelicul a, proces ce u sureaz a si prelucrarea ulterioar a.
Ou ale murdare se spal a cu ap a cald a de 65...75 grade C. Ou ale sunt obligatoriu dezinfectate cu solutie de
cloramin a n ap a, dup a care urmeaz a n mod obligatoriu sp alarea, urmat a apoi de o zvntare cu aer uscat.
Sp alarea si dezinfectarea ou alor se realizeaz a cu ajutorul unor ma sini cu functionare continu a.
Pentru materiile prime ce necesit a sp alare intens a ( spanac, ciuperci ), se realizeaz a sp al ari succesive n
baterii alc atuite din aparate de diferite tipuri ( cu palete, cu tambur, cu insuare n aer).
Sortarea presupune dou a operatii distincte: ndep artarea legumelor si fructelor necorespunz atoare si
clasarea lor calit ativ a pe baza criteriilor dimensionale, organoleptice sau n functie de stadiul de ma-
turitate.
Prima ecuatie se execut a vizual, pe benzile sau mesele de lucru, ceea ce necesit a un sistem de iluminare
local.
Clasarea calit ativ a poate realizat a pe cale mecanic a, folosind trioare, site vibratoare, ma sini de calibrat
sau pe cale gravimetric a, separnd materiile prime pe baza diferentelor de greutate specic a datorate
diferitelor stadii de maturitate.
Cur atirea are drept scop separarea si ndep artarea p artilor necomestibile sau nedigerabile. Aceste operatii
se realizeaz a mecanic, termic sau chimic. Cur atirea manual a se utilizeaz a numai atunci cnd celelalte
procedee nu pot aplicate sau uneori ca o completare a lor.
Cur atirea mecanic a se aplic a la legume si fructe, folosind diverse tipuri de utilaje adecvate scopului
urm arit si caracteristicilor produsului ce urmeaza a prelucrat : masini cu abrazivi ( carto, r ad acinoase
), tamburi cu site ( r ad acinoase ), ma sini speciale
(pentru t aiat vrfuri la fasole, pentru ndep artat smburii, pedunculul si casa semintelor la fructe), batoze
pentru p astai. Uneori cur atirea este nsotit a de sp alare ( carto, r ad acinoase) sau precedata de op arire.
Cur atirea termic a poate realizat a prin c aldura umed a ( aburire, erbere ) sau prin c aldur a uscata (
arderea cojii). Cur atirea cu abur sub presiune ( circa 10 atmosfere ) este folosit a pentru cur atirea cartolor,
morcovilor, sfeclei si a unor fructe ( mere, pere ). Se realizeaz a o temperatur a ridicat a timp de cteva
secunde, urmat a de o trecere brusca la presiunea atmosferic a si de sp alare cu du suri reci, puternice.
17
Acest mod de cur atare se bazeaz a pe o erbere supercial a urmat a de desprinderea cojii care este apoi
ndep artat a prin sp alare. Instalatiile moderne realizeaz a aceast a cur atenie n mod continuu. Unele fructe
( piersici, caise, prune ) si tomatele sunt supuse unei aburiri de scurt a durat a n ap a, urmat a de o racire
brusc a n ap a. Ardeii sunt uneori cur atati de coaja prin trecerea lor printr-o baie de ulei de bumbac, la
200 grade C, urmat a de o sp alare ulterioar a cu du suri.
Cur atirea cu ajutorul c aldurii uscate se realizeaz a la temperaturi de circa 1000 grade C, timp de un minut,
cnd se produce arderea cojii la ceap a, ardei, vinete, tomate. Operatia se execut a n aparate nc alzite cu
combustibil gazos.
Cur atirea chimic a const a n erberea de scurt a durat a ntr-o solutie de hidroxid de sodiu n care timp
coaja legumelor sau pielita fructelor se deschide de pulp a. Solutia de hidroxid de sodiu actioneaz a asupra
straturilor epidermice, a pectinei continute de acestea. Straturile cur atite sunt ndep artate cu ajutorul apei.
Pentru evitarea mbrum arii enzimatice a produselor astfel cur atate se face ulterior o scurt a erbere n ap a
sau o imersie n acid citric.
Denitivarea cur atirii la unele legume se face manual. Prin cur atire manual a, comparativ cu cea realizat a
prin metodele prezentate anterior, rezult a o cantitate mai mare de de seuri. Cantitatea cea mai redusa de
de seuri rezult a prin procedeele chimice de cur atire.
Operatia de cur atire este insotit a permanent de o concomitent a sp alare. Apa folosit a la sp alare trebuie
s a e ct mai rece, ea avnd rolul de a ndep arta si elimina impurit atile rezultate precum si microora
existent a.
n timpul cur atirii se inregistreaz a nu numai pierderi de mas a, ci si pierderi de substante nutritive.
Pierderile cantitative, stabilite procentual, pe baza unor experiment ari ndelungate, variaz a n functie de
metoda utilizat a, dar mai ales n functie de tipul de materie prim a prelucrat a. La legume, pierderile
cantitative depind si de sezonul de vegetatie.
Pentru a evita pierderile de substante nutritive sunt necesare dou a conditii esentiale:
ndep artarea pe ct posibil a p artilor necomestibile;
mentinerea un timp ct mai scurt a materiilor prime n contact cu apa care solubi-
lizeaz a substante nutritive hidrosolubile, diminund considerabil aportul acestora n
produsul nit.
Cur atirea si sp alarea produselor de origine animal a ( n special carnea si pe stele) este foarte important a.
Aceste operattii parcurg etape specice si folosesc utilaje speciale, n functie de materia prim a prelucrat a.
Operatile preliminare se nalizeaz a cu cea de divizare.
Divizarea este important a n cursul tratamentelor termice, a c aror vitez a este direct proportional a cu
suprafata produsului care cre ste prin divizare si invers proportional a cu grosimea particulelor tratate.
18
Divizarea legumelor se realizeaz a dup a sp alarea si cur atirea lor. Dac a sp alarea nu a fost sucient a prin
diviziune, num arul de microorganisme cre ste rapid, chiar de 10 ori timp de o or a (la r ad acinoase), cre stere
care inuenteaz a negativ nu numai produsul nit, dar determin a si o contaminare a utilajelor folosite.
n functie de gradul de m aruntire ce trebuie realizat se folosesc ma sini de t aiat, ma sini de r azuit sau
ma sini de zdrobit.
Carnea, sub form a de carcase, se tran seaz a pe zone anatomice, cu respectarea indiciilor de tran sare si a
destinatiei zonelor anatomice rezultate.
2.5 Tratamente frigorice
Compozitia si propriet atile organoleptice ale materilor prime pot suferi diverse modic ari sub actiunea
agentilor biologici, biochimici si zico-chimici.
Temperaturile sc azute opresc sau reduc intensitatea unor astfel de modic ari, att prin mic sorarea
vitezelor de reactie ct si prin actiunea direct a asupra unora din ace sti agenti. Efectul inhibitor al frigului
asupra vitezelor de reactie si asupra agentilor este cu att mai pregnant cu ct nivelul de temperatur a este
mai sc azut.
Actiunea agentilor biologici (microorganisme) reprezint a pricipala cauz a a modic arilor profunde din
alimente, respectiv nr autatirea caracteristiclor organoleptice, diminuarea valorii si n nal alterarea pro-
duselor, deci necomestibilitatea lor.
Functiile vitale ale microorganismelor, inclusiv nmultirea se bazeaz a pe reactii biochimice complexe, a
c aror vitez a scade o dat a cu sc aderea temperaturii. Efectul sc aderii temperaturii, depinde de natura
stratului, de continutul acestuia n apa disponibil a biologic de concentratia n s aruri, valoarea PH-ului,
prezenta substantelor bacteriostatice sau bactericide, natura si stadiul ziologic al microorganismului n
cauz a, structura microorei de pe produsului respectiv.
Functiile vitale ale microorganismelor se pot desf a sura n anumite intervale de temperatur a, cuprinse ntre
valori minime si maxime. Supuse la temperaturi mai sc azute dect valorile minime, microorganismele
nceteaz a s a se mai nmulteasc a, dar pot supravietui cu un metabolism foarte redus. Aceasta stare de
anabioz a nu determin a modic ari n produs; dup a un anumit timp, sau mai ales atunci cnd temperatura
cre ste, microorganismele se nmultesc si desf a soar a un metabolism normal, deci temperatura sc azut a are
numai efect bacteriostatic.
Efectul bacteriostatic al temperaturilor sc azute reprezint a baza conserv arii prin frig a alimentelor. n
functie de nivelul temperaturilor sc azute, de natura microorganismelor si a alimentelor, efectul bacterio-
static poate total sau partial.
Efectul bacteriostatic partial, caracteristic conserv arii prin refrigerare, const a n oprirea nmultirii unor
microorganisme si ncetinirea ritmului de nmutire pentru altele. Se frneaz a astfel activitatea de
degradare a alimentelor si prin aceasta se prelunge ste durata de p astrare. Durata admisibil a de p as-
trare cre ste cu sc aderea temperaturii, ind cu att mai mare cu ct nc arcarea microbian a initial a este mai
redus a.
19
Efectul bacteriostatic total const a n oprirea nmultirii tuturor microorganismelor si este caracteristic
conserv arii alimentelor prin congelare.
Printre microorganismele mezole guraz a bacteriile patogene si cele de contaminare fecal a. Acestea din
urm a sunt folosite ca indicatori sanitari, deoarece prezenta lor n alimente, peste anumite limite, poate
indica eventuala infectare a acestora cu bacterii patogene.
n majoritatea cazurilor, bacteriile patogene nu se nmutesc si nu produc toxine la temperaturi sub +10
0
C;
unele din ele ns a prezint a, pentru temperatura lor minim a de dezvoltare, valori mai sc azute. Toxinele,
odat a eliminate n produs, nu sunt inactivate prin sc aderea temperaturii.
Microora capabil a s a se dezvolte n timpul conserv arii prin frig este n majoritatea cazurilor psihrol a.
Aceste microorganisme au temperatura minim a de dezvoltare cuprins a n intervalul -7 ... + 5
0
C, iar ca
o consecint a a activit atii lor, sub 0
0
C apar procese de proteoliz a, lipoliz a, fermentatie alcoolic a. Exist a
posibilitatea de adaptare a microrganismelor la temperaturi sc azute, ceea ce determin a viteze mai mari
de nmultire a lor. Pentru a prentmpina fenomenele de adaptare a microorganismelor, r acirea trebuie
efectuat a ct mai rapid posibil.
Reactiile enzimatice pot continua si la temperaturi foarte sc azute, spre deosebire de reactiile neenzimat-
ice care practic nceteaz a la astfel de temperaturi. Deci, sc adearea temperaturii reduce viteza reactiilor
enzimatice, f ar a ns a a produce inactivarea enzimelor care le catalizeaz a. Un num ar nsemnat de enzime
continu a s a activeze relativ intens si n produse congelate: invertaza, lipaza, catalaza, peroxidaza, unele
proteaze. Sub -40
0
C practic inceteaza activitatea tutror enzimelor. n unele cazuri, enzimele manifest a o
activitatea mai ridicat a dup a congelarea si decongelarea produsului dect n stadiu initial.
Sc aderea temperaturii reduce intensitatea modic arilor cauzate de agentii zico-chimici: modifc ari de
culoare, rncezirea, deshidratarea partial a.
A.Refrigerarea
Este utilizat a n principal pentru prelungirea duratei de p astrare. Se folosesc temperaturi n vecin atatea
punctului de congelare al alimentelor, apa continut a de acestea ramnnd ns a ntotdeauna n stare lichid a.
La produsele vii si s an atoase ( fructe, legume, ou a) conservarea prin refrigerare se realizeaz a n prin-
cipal prin reducerea intensit atii proceselor de matabolism, ca urmare a diminu arii activit atii enzimelor
endogene sub actiunea temperaturilor sc azute. Conditia esential a pentru reu sita conserv arii unor astfel
de produse este mentinerea imunit atii naturale care previne actiunea microorganismelor de alterare.
n cazul produselor f ar a imunitate natural a (f ar a viat a) prelungirea duratei de p astrare se realizeaz a n
principal prin frnarea actiunii microorganismelor. Pentru o conservare de durat a a acestor produse, con-
taminarea microbiologic a initial a trebuie s a e minim a, conditie ce se poate realiza prin m asuri adecvate
de igien a n timpul recolt arii, prelucr arii primare sau a tratementelor tehnologice.
Procesul de refrigerare cuprinde 3 etape:
20
refrigerea propriu-zis a respectiv r acirea produsului de la temperatura initial a la cea
de p astrare;
p astrarea n stare refrigerat a o perioad a limitat a de timp;
renc alzirea partial a nainte de livrare sau utlizare.
Refrigerarea propriu-zis a se realizeaz a n functie de natura produsului conservat si ea poate decurge lent
sau rapid. n general, se urm are ste o refrigerare ct mai rapid a pentru stoparea nentrziat a a agentilor
modicatori, pentru utilizarea intensiv a a spatiilor de r acire si pentru reducerea pierderilor n greutate.
Fac exceptii de la acest principiu anumite specii vegetale care trebuie refrigerate lent.
A.1. Refrigerea n aer este procedeul cel mai r aspndit, el nu afecteaz a propriet atile organoleptice ale
alimentelor sau integritatea ambalajelor. Prezint a ns a urm atoarele dezavantaje: pierderi n greutate prin
evaporare, vitez a de r acire inferioar a altor procedee.
Principalii parametri ai aerului de refrigerare sunt: temperatura, viteza, umiditatea. Se poate folosi un
singur nivel de temperatur a sau dou a nivele aplicate succesiv. Sistemul cu dou a nivele de temperatur a se
folose ste n special la carnea n carcase, la p as ari, la unele specii de fructe si are drept scop m arirea vitezei
de refrigerare, f ar a intensicarea exagerat a a vitezei aerului. n prim a faz a se foosesc temperaturi foarte
sc azute (0
0
Cla fructe, -15
0
C la carne). Nu exist a pericol de recongelare deoarece durata fazei este relativ
scurt a, iar temperatura suprafetei produsului nc a sucient de ridicat a. n faza urm atoare, se folosesc
temperaturi mai ridicate, tocmai pentru evitarea congel arii. Temperatura straturilor interioare scade si se
ajunge n nal la o uniformizare a acesteia. Viteza aerului depinde de viteza de r acire preconizat a si de
grosimea produsului. La refrigerarea lent a se folosesc viteze de 0,3 m/s, la refrigerarea rapid a de 6
m/s. Umiditatea relativ a a aerului trebuie s a e ct mai ridicat a pentru reducerea la minim a pierderilor
n greutate prin evaporare.
Refrigerarea n aer se realizeaz a prin mai multe procedee n functie de modul de preluare a c aldurii de la
produs:
prin contactul aerului cu exteriorul masei de r acit (produs sau ambalaj);
prin contactul aerului cu intreaga mas a a produsului.
Sistemul de refrigerare prin contactul cu exteriorul produsului de r acit se poate aplica n camere de
refrigerare, in tunele de refrigerare sau chiar n mijloace de transport. Metoda este utilizat a ndeosebi
pentru legume si fructe.
Sistemul de refrigerare prin contactul cu ntreaga mas a a produsului presupune folosirea unor ambalaje
prev azute cu oricii care s a asigure circulatia aerului n interiorul masei de produse. Viteza de r acire
este mai mare dect la sistemul anterior. Se realizeaz a n instalatii n care circulatia aerului este asigurat a
de diferenta de presiune ntre punctele de intrare si ie sire. Se pot folosi celule, tunele cu circulatie
21
transversal a, camere de refrigerare-depozitare cu amenaj ari speciale. Debitul de aer necesar este de
4000...10000 m
3
/t/h, n functie de natura produsului. Este sistemul preferat pentru tomate, struguri,
piersici, caise.
n alimentatia public a, carnea este livrat a sub form a de carcase. Imediat dup a sacricare, carcasele sunt
supuse unei r aciri rapide pentru :
- reducerea transform arilormicrobiene foarte active pe suprafata umed a si cald a a carcaselor;
- reducerea modic arilor de culoare prin oxidarea mioglobinei in contact cu aerul;
- reducerea pierderilor n greutate prin evaporare, ca urmare a sc aderii rapide a temperaturii.
Din aceste motive procesul de refrigerare trebuie s a nceap a la cel mult 4 ore de la sacricare. Car-
casele de carne se consider a refrigerate cnd temperaturam asurat a n centrul termic al p artii anatomice
de grosime maxim a are valoarea de 3. . . 5
0
C.
Dintre metodele de refrigerare, cea mai utilizat a este metoda de refrigerare n dou a faze. Carnea refriger-
at a se p astreaz a n camere frigorice unde circulatia aerului trebuie s a e moderat a si s a aib a drept scop
numai mogenizarea temperaturii (confr tabelului prezentat mai jos).
Preparatele si semipreparatele culinare pot conservate prin refrigerare la temperaturi de -5
0
C...0
0
C
circa 2-3 zile. Se utilizeaz a n acest scop camere obi snuite de refrigerare unde produsele sunt a sezate pe
t avi si c arucioare rastel.
A.2.Refrigerarea n ap a se utilizeaz a la p as ari, pe ste si unele materii prime vegetale. Prezint a un-
ele avantaje comparativ cu procedeul precedent: r acire mai rapid a, spatiul necesar mai redus, evitarea
pierderilor prin evaporare, prevenirea fenomeului de veStejire la legumele frunzoase.
Conditii de refrigerare pentru carcasele de carne
Specia supus a re-
friger arii
Temperatura
o
C Umiditatea relativ a % Durata de p astrare
Carcas a de vit a ...-1,5..0
o
C 90 3 s apt amni
Carcas a de vitel ...-1..0
o
C 90 1...3 s apt amni
Carcas a de porc ...-1,5...0
o
C 90...95 1...2 s apt amni
Carcas a de oaie ...-1...0
o
C 90...95 10...15 zile
Se folosesc aparate conveierizate n ux continuu, r acirea realizndu-se prin imersarea produselor, prin
stropire sau mixt.
22
Refrigerarea legumelor si fructelor trebuie efectuat a la un interval ct mai scurt de la recoltare si avnd
durat a ct mai redus a, variabil a n functie de caracteristicile produsului, de temperatura exterioar a, de
intervalul dinre recoltare si itilizarea produselor conservate. R acirea apei poate efectuat a cu instalatii
frigorice, la temperatura de 0
o
C, debitul necesar de ap a variaz a ntre 4...10 m
3
/min.t produs aat a n
instalatie. Apa rece recirculat a ete dezinfectat a cu clor pentru reducerea nc arc aturii microbiene.
Pe stele se refrigereaz a cu solutii apoase u sor saline (eventual n ap a de mare). Refrigerarea n aer este
contraindicat a deoarece nu mentine suprafata n stare umed a si deci aspectul produsului este depreciat.
Speciile putin rezistente la presare si dofromare sunt imersate n bazine izolate, prev azute cu agitator si
surse de r acire. Raportul produs-solutie nu trebuie s a e mai mare de 1:4. Metoda necesit a mai putin a
manoper a dect refrigerarea cu gheat a.
A.3.Refrigerarea prin contact cu gheat a hidric a se utilizeaz a la produsele care pe lng a o r acire necesit a
si mentinerea n stare umed a a suprafetei lor, un timp ct mai ndelungat ( pe ste, p as ari, unele legume si
fructe).
Pentru pe ste se folose ste gheata zdrobic a (cioburi) sau solzi, iar pentru legume si fructe, z apada.
Viteza de refrigerare a produsului cre ste cu mic sorarea dimensiunilor buc atilor de gheat a, care m aresc
suprafata de contact si schimbul de c aldur a. Proportia de gheat a fat a de produs variaz a ntre 1:4 si 1:1, n
functie de natura produsului, temperatura exterioar a si durata de p astrare.
Gheata utilizat a la r acirea pe stelui trebuie s a e solubil a, deoarece vine n contact direct cu pe stele, trebuie
s a e ct mai m arunt a (maxim 4 cm) pentru a se asigura o suprafat a mai mare de contact, o r acire rapid a
si pentru a evita v at amarea mecanic a a produsului. Gheata solzi este cea mai indicat a, ind mai ieftin a
dect cea obtinut a prin concasarea blocurilor.
Procedeul de refrigerarea cu z apad a este utilizat la legume frunzoase, pepeni galbeni, castraveti, telin a.
Metoda asigur a aspectul de proasp at, previne ve stejirea si se elimin a pierderile n greutate.
A.4.Refrigerarea n vid si n aparate schimb atoare de c aldur a.
Efectul de r acire se produce prin evaporarea n vid a unei p arti din apa continut a n produs si din cea
cu care a fost stropit n prealabil. Procedeul este utilizat la legumele frunzoase care au o suprafat a mare
pentru schimbul de c aldur a. Produsele se introduc n interiorul unor recipiente metalice rezistente la
presiune n care se realizeaz a vid. Durata unui ciclu nc arcare-refrigerare-desc arcare este de circa 30
minute. Pierderile n greutate prin evaporare sunt de 2..3%, dar nu inuenteaz a aspectul.
Refrigerarea n aparate schimb atoare de c aldur a cu transfer indirect se folose ste la majoritatea pro-
duselor lichide (bere, lapte, sucuri de fructe). C aldura este preluat a de agentul frigoric (freon) sau de un
agent intermediar (apa, alccolul etilic). Se prefer a agentii intermediari care n cazul unor neetan seit ati-
nu afecteaz a calitatea produselor.
nainte de livrare, produsele refrigerate se nc alzesc partial (temperare) pentru a evita condensarea vapo-
rilor de ap a din atmosfer a pe suprafata rece care determin a intensicarea din aceasta cauz a a proceselor
microbiologice. nc alzirea partial a se realizeaz a cu o circulatie puternic a de aer avnd o temperatur a si
umiditate relativ a care s a nu permit a condens ari pe suprafata produselor.
23
B.Congelarea
Temperaturile folosite n procesul de congelare trebuie s a e sucient de sc azute pentru oprirea activ-
it atii microorganismelor, ncetarea tuturor reactiilor metabolice si ncetinirea modic arilor biochimice si
chimice. Pentru conservarea materiilor prime si a preparatelor culinare, temperaturile utlizate trebuie s a
e sub -10
o
C, limita inferioar a de dezvoltare a microorganismelor. De regul a se folosesc temperaturi
mult mai sc azute pentru a orpi sucient actiunea agentilor modicatori. Uneori, se recurge si la folosirea
unor procedee auxiliare, cum este inactivarea termic a a enzimelor din unele materii prime.
Prin congelare, durata de conservare poate de 5...100 de ori mai mare dect n cazul refriger arii.
Reu sita procesului de congelare este determinat a de respectarea urm atoarelor conditii:
- utlizarea unor materii prime de calitate, ct mai proaspete si care s a e prelucrate ct mai curnd dup a
recoltare sau producere ( cu exceptia c arnii, care mai nti maturat a);
- evitarea contamin arii produsului prin m asuri de igien a corespunz atoare, deoarece congelarea nu are si
efect de sterilizare;
- utilizarea refriger arii, atunci cnd produsul nu poate imediat congelat sau nu se utilizeaz a imediat
dup a decongelare;
- eliminarea produselor improprii pentru consum deoarece congelarea nu poate ameliora calitatea;
- evitarea congel arii unor materii prime sau produse care nu preteaz a satisf ac ator la o astfel de conservare
(gelatinele, salata, brnza telemea).
Produsele supuse congel arii sufer a modic ari zice, respectiv apa componet a se solidic a, ntr-o pro-
portie cu att mai mare cu ct temperatura folosit a este mai sc azut a, volumul cre ste cu 8...10%, iar
consistenta devine tare, casant a.
Congelarea se consider a nalizat a cnd temperatura medie a produsului devine egal a cu cea la care
urmeaz a, se folose ste drept criteriu de apreciere temperatura din centrul termic al produsului. Punctul
cu temperatura cea mai ridicat a n produs la sfr situl congel arii poart a denumirea de centru termic.
La materialele mogene, centrul termic se a a n centrul geometric al produsului. Aceast a temperatur a
trebuie s a e cu cel mult 3...5
o
C, mai ridicat a dect cea la care urmeaz a s a aib a loc depozitarea, respectiv
-15
o
C.
Viteza de congelare, respectiv viteza cu care avanseaz a frontul de cristalizare a apei n produs, clasic a
congelarea n urm atoarele tipuri:
congelarea foarte lent a cnd viteza este sub 0,1 cm/h;
congelarea lent a, cu viteza de congelare 0,1...0,5 cm/h;
congelarea rapid a, cu viteza de congelare 0,5...5 cm/h;
24
congelarea foarte rapid a, cu viteza de congelare de peste 5 cm/h
Exist a si procedee de congelare ultrarapide care asigur a viteze de congelare de 150cm/h.
Institutul International al Frigului recomand a ca limita minim a a vitezei de congelare s a e 0,5 cm/h.
n legislatia international a, pentru ca un produs s a e congelat rapid, n afara vitezei minime de congelare
mai trebuie respectate si urm atoarele conditii tehnologice:
temperatura nal a n centrul termic al produsului: -15
o
C;
temperatura medie nal a: -18
o
C;
temperatura de depozitare : -18
o
C;
temperatura de transport si desfacere: -18
o
C;
temperatura n stratul exterior al produsului: -15
o
C.
Se interzice vnzarea produsului sub denumirea de produs congelat rapid n cazul decongel arii acciden-
tale, chiar dac a ulterior acesta a fost recongelat.
Respectarea tuturor acestor conditii asigur a un produs garantat din punct de vedere igienico-sanitar si
comercial.
Se utilizeaz a curent procedee diferentiale de congelare, variabile prin mediul de r acire si prin modul de
prelucrare a c aldurii de la produs.
B.1. Congelarea n aer se desf a soar a intr-un ansamblu ce contine urm atoarele componente: un r acitor
de aer, ventilator pentru recircularea acestuia, un spatiu n care se introduc produsele ce urmeaz a a
congelate. Acest ansamblu este montat ntr-un spatiu izolat termic.
Principalii parametrii tehnologici ai aerului folosit pentru congelare sunte temperatura si viteza de recir-
culare. Pentru marea majoritate a produselor, temperatura de congelare este de -35
o
C, durata procesului
de congelare variind n functie de m arimea produsului congelat.
Carcasele de carne n stare refrigerat a se introduc n tunelul de congelare unde temperatura este de -
35
o
C, viteza aerului de 5...7m/s, durata congel arii variind ntre 20...30 de ore pentru carcasele de bovine
si 15...17 ore pentru cele de porc. Dup a congelare, produsele se trec n depozitul de produse congelate,
unde este foarte important a mentinerea constant a a temperaturii (-18
o
C) pe tot timpul stoc arii, evitndu-
se uctuatiile excesive sau prea frecvente de temperatur a, pentru a putea mentine nemodicat a calitatea
produselor.
B.1.1. Congelarea n aparate schimb atoare de c aldur a prin contact indirect se poate realiza prin dou a
sisteme:
a. Congelarea n strat x, unde produsul este congelat ntre pl aci metalice r acite, indicate pentru produsele
preambalate cu suprafete plane;
25
b. Congelarea n strat mobil, cnd produsele se g asesc n permanent a mi scare, revenind pe rnd n contac
cu suprafata metalic a a unui cilindru prin care circul a agentul frigoric sau cel intermediar.
Congelarea prin contact direct cu agentii intermediari sau frigorici poate aplicat a n dou a variante, cu
sau f ar a contact direct ntre agent si produs. Agentii intermediari pot solutii de clorur a de sodiu, solutii
de clorur a de calciu, glicerina, alcoolul. Prima variant a inuenteaz a defavorabil nsu sirile produselor.
Poate utilizat a la congelarea unor specii de pe sti. Varianta a doua presupne ambalarea produselor n
ambalaje impermeabile, variant a utilizat a pentru congelarea p as arilor.
Dintre toate procedeele de congelare, contactul direct al produselor cu agentii frigorici asigur a vitelzele
cele mai mare de congelare. Agentii frigorici de contact trebuie s a e netoxici, neinamabili, neexploz-
ibili, inerti n contact cu produsele. Aceste conditii sunt intrunite de azotul lichid, bioxidul de carbon,
aerul lichid, dicloruormetan (freon 12).
Congelarea cu azot lichid se poate face rapid, timp de cteva minute, pentru preparate si semipreparate
culinare, si maximum 30 de minute, pentru carasele de carne. Metoda este ns a putin utilizat a din cauza
costului mai mare dect pentru alte metode ( temperatura de lucru -195,8
o
C) si a uzurii rapide a instalati-
ilor datorit a temperaturii foarte sc azute la care sunt supuse.
Cu ct congelarea decurge mai rapid, cu att mai scurt a este durata de trecere a produsului prin zona
temperaturii favorabile form arii cristalelor de gheat a si producerii unor modic ari zico-chimice intense
deci, sub aspect calitativ, produsul este superior.
Cu exceptia congel arii cu azot sau aer lichid, se constat a un paralelism ntre avantajul calitativ si cel
economic prin m arirea vitezei de congelare. n multe cazuri, avantajele economice ale m aririi vitezei de
congelare dep a se ste chiar importanta mbun at atirii calitative ca unrmare a cre sterii indiclor de utilizare a
aparatelor, instalatiilor si constructiilor si datorit a reducerii pierderilor de greutate.
Congelarea n aer r amne procedeul cu aplicabilitatea cea mai larg a. Principalele dezavantaje ale acestui
procedeu: pierderi n greutate la produsele neambalate si complicatiile care apar n leg atur a cu deconge-
larea, respectiv cu ndep artarea ghetii de pe suprafetele de r acire.
Congelarea n aer se aplic a carcaselor de carne, p as arilor ntregi, pe stilor, ou alor ambalate n bidoane
de aluminiu, legumelor, fructelor, preparatelor culinare obtinute industrial. Se asigur a astfel o durat a
ndelungat a de conservare, iar nc arcarea specic a a spatiului de depozitare este de 3 ori mai mare.
Congelarea cu circulatia fortat a a aerului este procedeul cel mai frecvent utilizat n congelarea
preparatelor culinare. Se utlizeaz a mai ales congelarea in celule sau tunele cu functionare discontinu a, n
care preparatele sunt introduse n t avi pe rastele mobile.
Pentru congelarea unor produse neambalate sunt indicate congelatoarele cu functionare continu a, pe
banda transportoare.
Congelarea prin contact indirect este folosit a la carnea tran sat a, preambalat a, la pe stele congelat n bloc
sau le; legume, fructe, preparate culinare preambalate.
Congelarea prin contact direct se utilizeaz a la produsele culinare supe, ciorbe, pireuri care n prealabil
au fost introduse n ambalaje metalice. Se folosesc solutii alcoolice r acite.
26
C.Decongelarea
n prezent, se consider a c a viteza de decongelare, pentru majoritatea produselor, nu prezint a o importat a
deosebit a, cu conditia ca durata acestei operatii s a nu e prelungit a ntr-att nct s a apar a riscuri de
alterare microbian a sau chimic a.
Din punct de vedere economic, se prefer a decongelarea ct mai rapid a pentru a se asigura un indice ct
mai avantajos de utilizare a aparatelor sau spatiilor respective.
Pentru anumite produse carne, pe ste (congelate naintea fazei de rigiditate), produse de panicatie
decongelarea trebuie s a se fac a rapid pentru a se evita modic arile nedorite.
Decongelarea poate f acut a separat (indirect) sau direct, combinat a cu produsele termice.
Produsele care se preteaz a mai bine la decongelarea direct a sunt legumele si preparatele culinare.
n func tie de mediul n care se face decongelarea, distingem decongelarea in aer (la temperatura
obi snuit a sau n aer cald), n ap a sau abur.
Decongelarea n aer se poate aplica practic la toate pordusele, ns a prezint a urm atoarele dezavan-
taje: pierderi n greutate prin evaporare, oxid ari n stratul supercial al produselor cu modicri
de culoare, durat a mai mare de decongelare. Conditiile si instalatiile folosite difer a n func tie de
varianta aleas a: decongelare indirect a sau decongelare direct a.
Decongelarea indirect a n aer se realizeaz a la o temperatur a variabil a n func tie de durata pre-
conizat a, dar nu este indicat ca aceasta s a dep a seasc a 20
o
C la produsele de origin a animal a si 30
o
C
la produsele vegetale. Temperaturi mai sc azute de 4..6
o
C nu sunt recomandate din cauza duratei
prea mari si deci a necesarului prea mare de spatiu.
Circula tia aerului poate natural a sau fortat a. Umiditatea relativ a a aerlui folosit variaz a n
func tie de produs si de metoda aleas a. La produsele neambalate cu grosimi mari si durate ndelun-
gate de decongelare, umiditatea trebuie s a e mai redus a n prima faz a (80%) pentru a reduce
condens arile pe produse si respectiv actiunea microorganismelor, pantru ca n cea de-a doua faz a
umiditatea s a creasc a la 90. . . 95% pentru a preveni pierderile exagerate prin evaporare.
Decongelarea indirect a n aer poate discontinu a, semicontinu a sau continu a, cea mai rapid a ind
metoda cu circula tie fortat a a aerului.
Decongelarea direct a n aer poate combinat a cu nc alzirea sau cu procesele termice de sepa-
rare culinar a. Pentru durate scurte de decongelare si nc alzire se folosesc temperaturi ridicate
(150. . . 200
o
C) si cuptoare electrice cu microunde. Produsul, proportionat si congelat, se introduce
direct n cuptor.
Decongelarea n ap a si n abur prezint a urm atoarele avantaje: durat a mai scurt a de decongelare,
reducerea oxid arii substan telor grase din stratul supercial al produselor, evitarea pierderilor n
greutate. n multe cazuri prin aplicarea acestei metode pot apare chiar cre steri n greutate. Aceast a
27
metod a prezint a ns a dezavantajul unei aplicabilit ati limitate, pierderi de substan te nutritive si
modic ari de consisten t a.
Decongelarea indirect a n ap a este indicat a la produsele cu grosimi mici. Pentru reducerea pierder-
ilor de substan te nutritive, mbib arii cu ap a si nmuierii se adaug a clorur a de sodiu (0,75...4%).
Temperatura maxim a a apei, recomandat a, este de 20
o
C pentru produsele de origin a animal a si de
30
o
C pentru produsele vegetale.
Decongelarea prin contact direct se aplic a la legume, carne, pe ste, destinate realiz arii anumitor
preparate. Pentru unele legume, semipreparate si preparate se aplic a decongelarea n ap a prin
contact indirect, produsul ind ambalat n materiale rezistente la temperatura de erbere a apei.
Durata decongel arii si nc alzirii unei portii de produs dureaz a ntre 5 si 20 minute.
Carcasele de carne se decongeleaz a n prealabil, indiferent de domeniul utiliz arii lor. Cercat ari
recente au demonstrat c a metoda de decongelare prezint a o important a mai redus a dect caracter-
isticile materiei prime si condi tiile de tratere prin frig.
Conditii de decongelare pentru carne
Specia
Metoda de deconge-
lare
Umiditate relativ a
%
Durata (ore)
Pierderi can-
titative (%)
Carnea de bovine
Decongelare lent a
(7
o
C)
Decongelare semi-
rapid a (6..12
o
C)
90...95
90...95
69
37
1,20
1,40
Carnea de porc
f ar a sl anin a
Decongelare lent a
(7
o
C)
Decongelare semi-
rapid a (6..12
o
C)
90...95
90...95
35
18
0,65
0,80
28
Carnea decongelat a se depoziteaz a n acelea si condi tii ca si carnea refrigerat a, durata de depoz-
itare ind ns a mult mai redus a.
Pentru decongelarea pe stelui e folose ste metoda de decongelare n aer cu circula tie fortat a si n
ap a.
Legumele congelate se consum a exclusiv prin prelucrare termic a. De aceea nu este necesar a o
decongelare prealabil a, cu att mai mul cu ct decongelarea direct a la prelucrarea tehnologic a d a
rezultalte superioare calitativ.
Fructele congelate se decongeleaz a n ap a la temperatura maxim a de 30
o
C. n timpul decongel arii
se adaug a zah ar pentru reliefarea gustului si aromei.
Decongelarea aluatului congelat n vrac se realizeaz a prin p astrarea lui timp de 24 de ore la +4
o
C.
Nu se recomand a decongelarea la temperatura ambiant a.
Decongelarea ou alor se face n ap a, la 15
o
C ( decongelarea unui bidon dureaz a 20...25 ore). Masa
de ou a decongelat a poate p astrat a maximum 48 h la +4
o
C; la temperatura ambinat a nu poate di
p astrat a mai mult de 3 ore.
Pentru preparatele culinare care se consum a calde se recomand a decongelarea si nc alzirea ct mai
rapid a, pentru a evita riscurile de alterare microbiologic a si pentru asigurarea unor caracteristici
organo-leptice superioare. Unele produse se comporta mai bine dac a nainte de nc alzire au fost
decongelate partial.
Decongelarea si nc azirea pot realizate prin mai multe porcedee, n func tie de natura preparat-
ului si tipul ambalajului:
- nc alzire direct a pe ac ar a prin introducerea produsului ntr-un vas corespunz ator (pentru supe,
ciorbe);
- nc alzire pe plit a pentru sobe, ciorbe, sosuri;
- nc alzire n ulei ncins: sni tele, carto pr aji ti;
- nc alzire n ap a : legume, soteuri;
- nc alzire n abur: n oale de ert sub presiune, pentru produse de dimensiuni reduse, n numai
1...4 minute;
- nc alzire prin curenti de nalt a frecvent a (microunde) cu durate foarte scurte de decongelare
si nc alzire, numai 3...5 minute; metoda nu poate ns a aplicat a la produse ambalate n ambalaje
metalice;
- nc alzire n cuptoare cu gaze sau aer cald, metod a utilizat a la toate produsele care se consum a
calde.
29
Pentru capacit ati mari de decongelare, n alimenta tia public a se
apreciaz a c a decongelarea si nc alzirea cu aer cald este superioar a economic utimiz arii aburului si
microundelor si din aceast a cauz a procedeul a c ap atat cea mai mare extindere.
Pentru produsele culinare care se consum a reci (majoritatea pe baz a de aluat copt
sau sandwish-uri), decongelarea trebuie realizat a rapid printr-o circula tie puternic a de aer, astfel
nct produsele s a e aduse n timpul cel mai scurt la temperatura de consum (20...22
o
C).
Tratamente termice
Majoritatea produselor tehnologice din alimenta tia public a presupun si tratamente termice.
Tratamentele termice transform a materiile prime n produse comestibile, u sor asimilabile,
apetisante, neutraliznd n acela si timp agenti de degradare calitativ a.
Opera tiile specice prelucr arii termice necesit a utilaje speciale care s a asigure transferul
c aldurii necesare. Principala problem a legat a de instalatiile necesare unei unit ati de alimenta tie
public a este alimentarea cu energie. Dintre purt atorii de energie uzuali trebuie s a se aleag a ntre:
abur, electricitate, gaze naturale, combustibili lichizi sau solizi.
Pentru nc aziri care nu dep a sesc 150. . . 200
o
C, aburul saturat este cel
mai uzual purt ator de c aldur a, cu avantajul unei manevr ari comode si a unui cost destul de redus.
Pentru operatiile pn a la temperaturi de 80
o
C, nc alzirea se poate realiza cu ap a cald a.
nc alzirea electric a prezint a avantaje importante fat a de nc alzirea cu purt atori de c aldur a
materiali, reglare rapid a si precis a, posibilitatea de a dezvolta c aldura n locul dorit, posibilitatea
de a dezvolta o cantitate mare de c aldur a ntr-un spatiu redus. Randamentul instalatiei electrice de
nc alzire este mult mai ridicat. Pe scar a industrial a se utilizeaz a transformarea energiei electrice
n c aldur a cu ajutorul rezisten telor (cel mai uzual procedeu) precum si transformarea energiei
electrice n radia tie infraro sii.
Sursele de radia tii infraro sii pot surse cu nc alzire electric a sau surse de nc alzire cu gaze
combustibile.
O surs a moder a de nc alzire o formeaz a curentii de nalt a frecvent a (microundele) utilizat a n
mod deosebit la nisarea preparatelor culinare sau decongelarea unor produse u sor alterabile.
Tratamentele termice desf a surate n
prezen ta apei (hidrotermice) precum op arirea, erberea, ca si xerotermice, evaporarea, pr ajirea,
frigerarea, coacerea, presupune nu numai condi tii tehnologice specice ec arei operatii (mediu de
tratare, temperatur a, durat a) dar si o astfel de dirijare a acestor condi tii nc a preparatul culinar
obtinut s a corespund a nu numai organolopetic ci si din punct de vedere al valorii nutritive.
30
Produsele obtinute prin tratamente xerotermice, de si
apetisante si preferate pentru acesta, sunt de regul a mai greu digerabile, antrennd n compozitia
lor si compu si de descompunere ai lipidelor si proteinelor, unii dintre ace stia chiar toxici. Pentru
aceste preparate culinare este foarte important a durata tratamentului termic, utlizarea rational a
a mediului de reactie ( gr asimi) si mai ales posibilitatea unui control corect al produsului nit.
Toate procesele termice implic a criterii de control al procesului tehnologic respectiv, criterii care
s a nu se rezume la carcteristicele organoleptice.
Procedeele moderne folosite n gastrotehnie nlocuiesc
tratamentele xerotermice obi snuite cu cele realizate n vase cu teon, care nu necesit a un lichid de
contact cu schimb atorul de c aldur a, iar durata tratamentului este redus a, se obtin astfel produse
u sor digerabile, cu o compozitie foarte apropiat a de cea ini tial a a materiilor prime prelucrate.
Dintre tratamentele termice cunoscute cap at a o tot mai mare
extinde erberea n suc propriu, n abu sirea, erberea n vapori supranc alziti, tratamente a c aror
durat a si temperatur a nu afecteaz a profund valoarea nutritiv a a materiilor prime prelucrate.
Procesele de fabricatie utilizate n alimenta tia public a pot procese periodice, continue sau
combinate.
Procesele periodice sau discontinue se realizeaz a n aparate cu func tionare periodic a, din
care produsul nit se descarc a partial sau total la intervale determinate de timp. Caracteristicile
pentru operatiile discontinue sunt m arimea sarjei si durata unui ciclu de fabricatie.
Procesul continuu se careacterizeaz a printr-o simultaneitate a desf a sur arii tuturor stadiilor
sale prin alimentare n mod nentrerupt si uniform cu materii prime si desc arcare nentrerupt a si
uniform a a produsului nit. Caracteristicile acestui process sunt debitul de alimentare, deblitul de
produs, intervalul de timp n care produsul se a a n instalatie.
Procesul combinat este un process continuu, ale c arei stadii diferite se efectueaz a periodic, sau un
process periodic n care mai multe stadii se desf a soar a continuu.
Cea mai avantajoas a variant a este procesul tehnologic continuu care se poate u sor mecaniza
sau automatiza, asigur a o productie mai omogen a din punct de vedere calitativ, iar spatiul ocupat
de utilaje este mai redus, de si cheltuielile de investitii sunt mai mici.
Calitatea m arfurilor alimentare
31
I Obiectul de studiu al merciologiei
Merciologia este o disciplin a cu caracter economic al c arei obiect l constituie studierea propriet atilor
m arfurilor, n strns a leg atur a cu calitatea, determinat a de acestea. Etimologic, denumirea de merciologie
provine din latinescul mercis, marfa si grecescul logos, stiinta formndu-se cuvntul compus merci-
ologie
Cre sterea productiei de bunuri de larg consum a determinat, din vremuri ndep artate, apari tia unei
activit ati de comert a c arei organizare si desf a surare a justicat necesitatea cre arii de scoli comerciale ca-
pabile s a preg ateasc a elevii n probleme legate de studiul m arfurilor, a sa cum a fost denumit a aceast a
disciplin a n trecut .
Marfa, ca produs al muncii si obiect al activit atii de comert, reprezint a unitatea a doi factori, val-
oarea de ntrebuintare si valoarea.
Merciologia studiaz a numai valoarea de ntrebuintare a m arfurilor, adic a gradul sau nivelul n care
o marf a satisface nevoile de consum. Ea studiaz a astfel, att factorii care inuen teaz a aceast a valoare ct si
posibilit atile de cre stere a nivelului calit ativ al acestora .
II Notiuni generale despre marf a.
Clasicarea m arfurilor
Marfa, ca produs al muncii, are o anumit a valoare a c arei m arime este determinat a de valoarea ma-
teriilor prime si auxiliare introduse n fabricare, de uzura aparatelor si a instalatiilor tehnologice folosite,
de timpul de munc a necesar pentru producerea ei, de valoarea ambalajelor folosite etc. Toate acestea,
nsumate, determin a valoarea m ari si se exprim a prin pret.
M arimea valorii exprimat a prin pret este ns a stabilit a si n functie de modul cum marfa satisface o anumit a
necesitate a omului, adic a n functie de valoarea de ntrebuintare.
M arfurile sunt grupate dup a anumite criterii:
dup a felul materialelor utilizate, pot naturale si sintetice;
dup a stadiul de prelucrare si folosire, pot : materii prime, produse semifabricate si produse
nite;
dup a destinatie pot : mbr ac aminte, materiale sportive, de uz casnic, etc.
Clasicarea m arfurilor cuprinde:
32
sectorul alc atuit din produse cu caracteristici similare (de exemplu, sectorul produse ali-
mentare)
grupa o parte din sector (de exemplu, grup a carne si produse din carne)
subgrupa o parte din grup a (de exemplu, subgrupa produselor din carne o formeaz a
preparatele din carne).
III Calitatea m arfurilor si factorii care o inuen teaz a
Calitatea produselor este denit a prin totalitatea nsu sirilor concrete ti a caracteristicilor care determin a uti-
lizarea lor n raport cu scopul pentru care au fost create, precum si ecienta lor economic a. De pild a, nsu sirile
concrete care denesc calitatea unui produs alimentar n functie de natura lui, sunt: organoleptice, zico-
chimice, microbiologice, starea produsului din punct de vedere igienico-sanitar.
Calitatea unei m ar, a sa cum rezult a din denitia de mai sus, este determinat a de: parametrii tehnici (function-
alitate, rezistent a la uzur a, etc.), parametrii economici (consum de energie, de materii prime), parametrii estetici
(aspect, culoare, form a).
Calitatea produselor prezint a o deosebit a nsemn atate pentru ntreaga societate, deoarece are efecte favorabile
n toate domeniile activit atii economice. De aceea aceast a notiune care exprim a unitatea nsu sirilor esentiale
ale m arfurilor a c ap atat important a major a ind reglementat a prin legea calit atii.
La nivelul comertului, s-au nintat, n cadrul ntreprinderilor comerciale laboratoare de control a calit atii pro-
duselor, servicii de calitate si comisii de receptie pe grupe de m arfuri, care au obligatia s a stabileasc a calitatea
m arfurilor la primire, precum si s a urm areasc a modul cum produsele si mentin calitatea pe parcursul perioadei
de p astrare garantat a de produc ator.
Calitatea m arfurilor este determinat a de o serie de factori ca: materia prim a, procesul tehnologic, ambalajul,
marcarea, transportul, p astrarea. Toti ace sti factori formeaz a continutul unor documente, elaborate la nivel
central si denumite standarde de stat. Ele prescriu conditiile de calitate a m arfurilor.
ntruct m arfurile si pot modica, calitatea si pe parcursul comercializ arii este necesar s a ntregim grupa fac-
torilor specici etapei productive cu factori, ca: p astrarea, conditiile de ambalare si gradul de calicare a lucr a-
torului din comert.
Primul factor cu inuent a hot artoare asupra calit atii l formeaz a materiile folosite, denumite, dup a contributia
ce o au n obtinerea produsului, materii prime si materii auxiliare.
33
Procesul tehnologic cuprinde un ansamblu de operatii desf a surate pe baza unor retete de fabricatie sau a unui
proces tehnologic. n cadrul acestuia o contributie hot artoare o au starea de functionare a aparatelor ct si forta
de munc a (lucr atorul).
Ambalajul. Acest factor implicat n denirea calit atii este tot o marf a. El se obtine n ntreprinderi speciale, din
materii prime diferite, n forme, m arimi si culori variate, n functie de produsul ambalat.
Ambalajul are inuent a pozitiv a asupra produsului atunci cnd ntrune ste urm atoarele conditii:
este bine construit ca s a poat a asigura integritatea produsului;
este neutru fat a de produsul ambalat;
corespunde din punct de vedere igienico-sanitar;
are nsu siri estetice privind forma, culoarea, capacitatea, ceea ce poate s a stimuleze vnzarea
produsului;
este u sor de manipulat.
Rolul ambalajului este acela de a asigura integritatea produsului ambalat si de a contribui la mentinerea calit atii
acestuia pe toat a perioada folosirii lui. Ambalajele sunt diferentiate dup a mai multe criterii:
dup a felul materialului folosit la confectionare, ambalajele pot : din hrtie, lemn, textile, sticl a,
metal, mase plastice sau materiale complexe.
dup a procedeul confection arii sunt: ambalaje xe, demontabile, sau pliante.
dup a domeniul de utilizare: ambalaje de transport, de desfacere prezentare
Ambalajul, n general, reprezint a un mijloc de protectie a m ari, dar n acela si timp, trebuie s a e si un element
de r aspndire, de concretizarea a frumosului.
Marcarea este factor de calitate cu dublu rol: de informare indenticare a produsului si estetic, determinat de
varietatea solutiilor.
Formele de marcare sunt:
etichete litograate, care cuprind printr-o grac a estetic a si fotograa produsului ambalat
banderole litograate folosite de regula la produse zaharoase
34
ambalaje de hrtie superioar a (cerat a, metalizat a)
stantarea o imprimare codicat a aplicat a pe ambalaje metalice sau prin cuvinte, aplicat a pe
ambalaje din sticl a
stampilarea si pirogravarea sunt imprim ari n lemn, aplicate ambalajelor din acest material.
Continutul marc arii const a n urm atoarele:
elemente de identicare ca: denumirea produselor, denumirea fabricii sau emblema acesteia,
cantitatea ambalat a, pretul
elemente de informare privind compozitia produsului ambalat, indicatii de utilizare sau chiar de
p astrare
Ca factor care inuenteaz a calitatea, marcarea contribuie la cre sterea valorii produsului, trezind totodat a curi-
ozitatea cump ar atorului.
Transportul constituie un sector important al economiei nationale, care are rolul de mentine calitatea produselor
pe perioada efectu arii acesteia. Pentru a- si ndeplini rolul, cu ocazia transportului trebuie s a se asigure:
mijlocul de transport corespunz ator ec arei grupe de produse;
conditii de temperatur a, umiditate, aerisire specice grupelor de produse;
conditii de igien a sanitar a pe perioada manipul arii si transportului;
o aranjare corespunz atoare a ambalajelor care s a permit a stabilitate pe toat a durata transportului.
P astrarea este important a o etap a important a a circulatiei m arfurilor, cu rol determinant asupra calit atii pro-
duselor. Se face n spatii special amenajate.
Cerintele unei bune p astr ari a m arfurilor sunt:
asigurarea parametrilor de p astrare specici ec arui produs (adic a temperatur a, umiditate, etc.)
aranjarea m arfurilor respectndu-se vecin atatea admis a ntre produse, deoarece sunt produse care
transmit n spatiul de p astrare mirosul lor specice
asigurarea conditiilor de igien a sanitar a
35
aranjarea ambalajelor n a sa fel nct s a permit a exercitarea unui control permanent asupra mod-
ului cum produsele si mentin calitatea.
Cerintele de p astrare prezint a particularit ati pe grupe de produse, a c aror nerespectare reduce perioada de
garantie acordat a de produc ator.
Calitatea produselor si mentinerea ei este inuentat a si de nivelul de preg atire a lucr atorului din industrie si
comert.
Conditii igienice legiferate pentru asigurarea inocuit atii preparatelor culinare.
Pentru a evita Si reduce la minim riscurile de diminuare a valorii nutritive, impuricarea, alterarea si in-
salubrizarea preparatelor culinare si a altor produse alimentare comercializate, unitQTile de alimentatie public a
trebuie s a ndeplineasc a si s a respecte anumite cerinte igienice, unele dintre ele stabilite nc a prin proiectul de
constructii si dotare a unit atii, altele impuse de organizarea activit atii n unitatea respectiv a.
Cerintele igienico-sanitare ale unit atilor de alimentatie public a au fost stabilite prin Legea nr 98/1994 si
Ordinele Ministrului S an at atii nr 611/3.IV.1995 si 863 din 10..1995 si sunt obligatorii pentru toate unit atile si
persoanele care vin n contact cu produsele alimentare si preparate culinare.
I.Prin proiectul de constructie si dotare a unit atii trebuie realizate urm atoarele cerinte igienico sanitare
minime:
1. Toate unit atile trebuie asigurate cu surs a de ap a potabil a, suciente pentru acoperirea necesarului proceseor
tehnologice si a celui legat de ntretinerea si cur atirea unit atii. Unit atile care servesc preparate culinare si b auturi
sunt dotate pentru necesit atile lor cu instalatii de ap a cald a.
2. Pentru p astrarea materiilor prime si a produselor u sor alterabile sunt necesare spatii frigorifce adecvate ca
volum, n functie de durata de p astrare si cantitatea depozitat a.
Folosirea n procesul tehnologic a materiilor prime congelate presupune dotarea unit atii
cu spatii corespunz atoare de decongelare. Att n spatiile frigorice, ct si n cele de decongelare se nregistreaz a
zilnic temperatura interioar a, urm arindu-se evolutia grac a n afara spatiului vizat.
3. Spatiile unit atii trebuie astfel proiectate si amplasate nct s a permit a desf a surarea uxului tehnologic ntr-un
singur sens.
4. Toate instalatiile xe (cuptoare, cazane) sunt astfel amplasate nct s a e u sor accesibile tehnologice, ct si
celor de ntretinere si cur atire.
5. n functie de volumul activit atii, pe lng a spatiile de productie amenajate spatii anexe specicecare s a efectueze
operatiile preg atitoare. ntre materiile prime si produsele nite nu trebuie s a existe riscul contactului direct, deci
36
uxul tehnologic trebuie s a se desf a soare n sens unic. Spatiile auxiliare sunt diferentiate pe tipuri de materii
prime. Materiile prime vegetale si cele de origine animal a nu trebuie s a- si transmit a microora specic a.
6. Utilajele s instalatiile folosite n procesele tehnologice sunt confectionate din materiale care s a nu modice
caracteristicile organoleptice si zico-chimice ale produselor cu care vin n contact, s a nu cedeze substante chimice
peste limitele admise, s a se poat a demonta si cur ati.
7. Foarte important a n activitatea unit atilor de alimentatie public a este realizarea unei st ari de cur atenie perma-
nente, prevenirea p atrunderii d aun atorilor prin oriciile de aerisire ale spatiilor de prductie si p astrare, efectuarea
periodic a a operatiilor de dezinfectie pentru depozitarea substantelor toxice, cu ustensile si materiale corespunz a-
toare.
8. n toate spatiile de productie nu este admis a p atrunderea cu mbr ac amintea de strad a. Pentru a evita contactul
direct toate unittile trebuie dotate cu vestiare si grupuri sanitare separate pentru personal si consumatori.
II. Procesul tehnologic propiru-zis impune respectarea anumitor conditii sanitare, astfel nct preparatele
culinare obtinute a nu prezinte riscul transmiterii unor boli infectioase si parazitare, s a respecte valoarea nutritiv a
proiectat a prin retea.
1. Materiile prime si auxiliare folosite n procesele tehnologice trebuie s a corespund a calitativ conditiilor tehnice
stabilite prin normele tehnice de calitate.
2. Aditivii utilizati pentru corectarea unor caracteristici ale materiilor prime sau produselor nite sunt admi si
numai n dozele si la preparatele prev azute de normele sanitare n vigoare.
3. Fazele proceselor tehnologice si parametrii specici sunt obligatorii pentru a putea asigura valoarea nutritiv a
si igienic a a ec arui preparat. Pentru aceasta, materiile prime trebuie astfel preg atite nct s a evite contactul de
durat a cu oxigenul atmosferic, iar instalatiile s a functioneze cu maxim de randament pentru a evita prelungirea
tratamentului termic. Este interzis a folosirea repetat a a gr asimilor n operatiile de pr ajire ct si incorporarea n
preparate a gr asimilor folosite la pr ajire.
4. Instalatiile si ustensilele de lucru trebuie mentinute ntr-o perfect a stare de functionare si de cur atenie. Vesela,
mesele de lucru sunt confectionate din material inoxidabil, rezistent, u sor lavabil.
5. Operatiile de prelucrare a c arnii, pe stelui si a legumelor se efectueaz a n spatii destinate numai acestor operatii,
cu respectarea strict a a destinatiei ec arui spatiu.
6. Aprovizionarea cu produse u sor alterabile se realizeaz a numai pe m asura posibilit atilor de conservare la frig, cu
respectarea strict a a temperaturilor de depozitare. Nu este admis a omogenizarea toc aturilor crude cu cele pr ajite,
folosirea ou alor inainte de dezinfectie. n perioada aprilie-septembrie este interzis a darea n cunsum a pr ajiturilor
cu crem a, a preparatelor cu maionez a si a altor produse u sor alterabile.
7. n unit atile de alimentatie public a, precum si n cele cu caracter turistic si balneoclimaterice este interzis a com-
37
ercializarea preparatelor de pe o zi pe alta. Probele prelevate din preparatele culinare comercializate se p astreaz a
timp de 35 de ore n conditii corespunz atoare, pentru un eventual control calitativ zico-chimic.
III. Toate operatiile de depozitare, p astrare si transport, att a materiilor prime, ct si
a produselor nite trebuie realizate n conditii adecvate carcateristicilor ec arui produs, astfel nct s a se previn a
alterarea, impuricarea, contaminarea chimic a si microbiologic a.
Conditiile de temperatur a, umiditate si ventilatie sunt particularizate n
functie de ecare preparat. Depozitarea se realizeaz a cu respectarea strict a a ordinii de primire, n conditii care s a
asigure o urm arire atent a, accesul personalului pentru vericare si manipulare. n spatiile frigorice temperatura
permanent a nu trebuie s a dep a seasc a +5
o
C.
Transportul preparatelor culinare se face n containere, cu mijloace frigorice sau izoterme, in functie de
durata transportului. Mijloacele de transport, ca de altfel toate ambalajele, containerele, vasele care vin in contact
cu preparatele trebuie p astrate ntr-o perfect a stare de cur atenie.
IV. Una din sursele potentiale de insalubrizare a preparatelor culinare o constituie personalul care manipuleaz a
materiile prime si produsele nite.
1. Personalul care lucreaz a n alimentatia public a este supus la angajare, si apoi, periodic, unui examen medi-
cal care cuprinde pe lng a controalele obi snuite si un examen pentru depistarea purt atorilor de microorganisme
patogene sau paraziti.
2. Dac a n timpul activit atii anumite persoane cotracteaz a anumite boli a c aror germeni se transmit prin alimente (
febr a tifoid a, dezinterie) acestea sunt ndep artate temporar din munc a, dup a vindecare urm arindu-se ndeaproape
posibilitatea trecerii lor n categoria purt atorilor de microorganisme patogene. De asemenea, se iau m asuri de
prevenire n cazul convalescentilor de hepatit a epidemic a, poliomielit a, infectii alimentare prin Salmonella, per-
osanele respective ind trecute in alte activit ati pe perioade diferite, n functie de maladia cauzatoare a indisponi-
bilit atii.
3. Personalul muncitor din sectorulul alimentar, inclusiv persoanele care stau temporar in unitate, trebuie s a poarte
n timpul lucrului un echipament de protectie folosit numai in timpul lucrului, ntretinut pri grija unit atii, care s a
acopere n totalitate mbr ac amintea si p arul capului.
4. O atentie deosebit a se acord a echipamentului de protectie n buc at ariile de cantine, cantine restaurant, buc at ariile
unit atilor de alimentatie public a, laboratoarele de cofet arie si patiserie si, n mod deosebit, n nc aperile n care se
prelucreaz a produse de origine animal a.
5. Personalul este obligat s a respecte regulile de igien a corporal a ( sp alarea pe mini nainte de nceperea lucrului,
echipamentu de protectie curat), n care scop unitatea trebuie s a pun a la dispozitie spatiile si materialele necesare.
Centrele de medicin a preventiv a controleaz a periodic conditiile igienico-sanitare n care
se desf a soar a activitatea unit atilor care comercializeaz a b auturi si preparate culinare. Controlul sanitar const a n
38
vericarea nc aperilor, instalatiilor, proceselor de manipulare, proceselor tehnologice, a modului de ndep artare a
reziduurilor, folosirea solutiilor de dezinfectare si respectarea perioadelor recomandate, starea igienic a general a a
unit atii, a angajatilor, a grupurilor social-sanitare.
Aprecierea st arii de cur atenie presupune prelevarea de probe, cu ajutorul c arora
se determin a gradl de inc arcare microbian a (microorganisme aerbe, mucegaiuri, enterobacterii), de pe suprafetele
de lucru, mesele de buc at arie, tacmuri, farfurii, vesel a, din aerul din spatiul de productie, de pe minile celor care
intervin direct n procesul de productie, ambalaje folosite curent, de pe paroseala din spatiile tehnologice.
Pentru aprecierea st arii igienice a materiilor prime si a preparatelor culinare, se veric a caracteristicile
organoleptice ale acestora, analizele zico-chimice efectuate n laboratoarele proprii, iar dac a este cazul se extrag
probe care sunt trimise la laboratoarele specializate.
CAPITOLUL IV
Probleme de baz a ale calit atii produselor
[1.] [1.] Calitatea, notiune concret a complex a, dinamic a.
Notiunea de calitate a produselor si problemele legate de realizarea acesteia i-au preocupat pe oameni
cu mult timp n urm a. Dup a unii autori, cuvntul calitate sau qualitas si are originea n latinescul
qualis care are ntelesul de fel de a .
Literatura de specialitate furnizeaz a un num ar considerabil de denitii date conceptului de cali-
tate. Dup a unii speciali sti, calitatea produselor este considerat a satisfacerea unei necesit ati; gradul de sat-
isfacere a consumatorului; conformitatea cu caietele de sarcini; ansamblul mijloacelor pentru realizarea
unui produs viabil; un cost mai mic pentru o utilizare dat a.
n activitatea practic a, pentru denirea calit atii se utilizeaz a o serie de termeni ca, de exemplu:
-calitatea proiectat a(calitatea conceptiei) reprezint a masura n care produsul proiectat asigur a sat-
isfacerea cerintelor beneciarilor si posibilitatea de folosire, la fabricatia produsului respectiv, a unor
procedee tehnologice rationale si optime din punct de vedere economic;
-calitatea fabricatiei desemneaz a gradul de conformitate a produsului cu documentatia tehnic a.
Acesta se realizeaz a n productie si este determinat a de procesul tehnologic, echipamentul de productie,
activitatea de urm arire si control, manopera, etc.
-calitatea livrat a, reprezentnd nivelul efectiv al calit atii produselor livrate de furnizor.
Pe masura dezvolt arii productiei industriale, pe masura cre sterii si diversic arii cererii de pro-
ductie, notiunea de calitate a produsului a evoluat si s-a diversicat, vorbindu-se despre:
-calitatea potential a , reprezentnd calitatea produsului dup a proiectare, nainte de asimilarea
lui n fabricatie;
39
-caliatea partial a , reprezentnd raportul dintre calitatea obtinut a si cea cerut a;
-calitatea realizat a, acea calitate rezultat a n urma veric arii la cap atul liniei de productie.
-calitatea asigurat a , calitatea care rezult a pe baza unui program unitar cuprinznd toate activ-
it atile de control ale calit atii (prevenire, m asurare si actiune corectiv a)
-calitatea total a , n care se integreaz a gradul de utilitate, economicitate, estetic a, etc.
Calitatea reprezint a ansamblul de propriet ati si caracteristici ale unui produs sau serviciu care i
confer a acestuia proprietatea de a satisface nevoile exprimate sau implicite.
Pentru succesul deplin al unei rme, aceasta trebuie s a ofere produse sau servicii care:
1). s a satisfac a o necesitate, o utilitate sau un scop bine denit
2). s a satisfac a a stept arile clientului
3). s a se conformeze standardelor si specicatiilor
4). s a se conformeze m asurilor legale si altor cerinte ale societ atii
5). s a e disponibile la un pret competitiv
6). s a e furnizate la un cost care aduce prot
ntregul prot al factorilor care afecteaz a calitatea serviciilor si produselor ( factori tehnici, administrativi
si umani ) trebuie orientat spre reducerea, eliminarea si cel mai important, prevenirea decientelor de
calitate.
Pentru a obtine maximul de ecacitate si pentru a satisface a stept arile cump ar atorului, este es-
ential ca sistemul de conducere a calit atii s a e adecvat tipului activit atii si produsului sau serviciului
oferit.
Un sistem de conducere a calit atii are dou a aspecte interdependente si anume:
1). Nevoile si interesele companiei respectiv atingerea si mentinerea calit atii dorite la un cost
optim
2). Nevoile si a stept arile cump ar atorului; pentru cump ar ator exist a o nevoie de ncredere n posi-
bilitatea rmei de a furniza calitatea dorit a.
Calitatea produsului se realizeaz a n procesul de productie ns a se constat a n procesul de con-
sumare a acestora. De aceea se impune evidentierea deosebirilor dintre calitatea productiei si calitatea
produselor.
Obtinerea unei calit ati satisf ac atoare implic a parcurgerea ansamblului de activit ati din spirala
calit atii, pornind de la prospectarea pietei si sfr sind cu activitatea de analiz a, ncerc ari, desfacere si
service.
Spirala calit atii reprezint a un model conceptual al activit atilor interdependente care si exercit a
inuenta lor asupra calit atii unui produs sau servicii n ntreaga desf a surare a fazelor ncepnd cu identi-
carea nevoilor pn a la evaluarea satisfacerii lor.
40
graphic: StrangeNoGraphicData 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData 0x08 graphic: StrangeNo-
StrangeNoGraphicData 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData 0x08 graphic: StrangeNoGraph-
icData 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData 0x08
graphic: StrangeNoGraphicData CERCETARE STIIN TIFIC

A
operatori de service la
Livrarea produselor cump ar ator si suportarea logisticii
c atre beneciari
Analize, ncerc ari, probe(vericarea abilit atii)
Control nal
conformare fat a de Efectuarea
0x08 graphic: StrangeNoGraphicData contracte calculelor
CERCETARE STIIN TIFIC

A tehnico-economice
Controlul proceselor si comerciale
tehnologice
(conformare fata de Proiectarea si executarea prototipului
doc. tehnic a Procesul de productie Omologarea prototipului
Asigurare, aparate de Stabilirea
m asura, standuri Aprovizionarea tehnologiilor
pentru probe functionale materialelor, si asigurarea
receptie calitativ a ma sinilor, disp.,
calicare cadre
Relatiile ce exist a intre politica n domeniul calit atii, conducerea calit atii si sistemul calit atii pot
reprezentate astfel:
StrangeNoGraphicData 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData 0x08 graphic:
StrangeNoGraphicData Politica
Structura
organizational a
41
activit ati op. si
tehnice
ncredere n
conducere
0x08 graphic: StrangeNoGraphicData atunci cnd
este specif.
n contract
Politica n domeniul calit atii reprezint a orient arile si obiec-
tivele generale ale unei rme n ceea ce prive ste calitatea.
Conducerea calit atii reprezint a un aspect al functiei generale de con-
ducere care determin a si implementeaz a politica n domeniul calit atii.
Sistemul calit atii este constituit din ansamblul de structuri organizatorice, re-
sponsabilitati, procedee si resurse orientat pentru implementarea conducerii calit atii.
Controlul calit atii cuprinde tehnicile si activit atile cu caracter op-
erational utilizate pentru ndeplinirea cerintelor privind calitatea.
Activit atile menite s a dea ncredere conducerii unei rme c a este atins a
calitatea propus a sunt numite frecvent asigurarea intern a a calit atii.
Activit atile urm arind s a dea ncredere beneciarului ca sistemul calit atii furni-
zorului va conduce la un produs sau serviciu care va satisface cerintele de cal-
itate exprimate de cump ar ator sunt denumite asigurarea extern a a calit atii.
1.2.Caracteristici de calitate:
Aprecierea cantitativ a a calit atii presupune, n primul rnd, identicarea tuturor caracteris-
ticilor unui produs si apoi formarea de grupe tipologice n functie de diferite criterii.
1.n raport cu natura si efectul pe care l au n procesul de uti-
lizare, caracteristicile de calitate se grupeaz a n urm atoarele tipologii:
a).Caracteristici tehnice
42
Se refer a la nsu sirile valorii de ntrebuintare a produsului care confer a acestuia potentialul de sat-
isfacere a utilit atilor consumatorilor. Se caracterizeaz a n propriet ati zice, chimice, biologice, intrinsece
structurii materiale a produsului si determinate de conceptia constructiv-functional a a acestuia. Caracter-
isticile tehnice sunt direct sau indirect m asurabile obiectiv, cu o precizie sucient a prin mijloace tehnice.
b).Caracteristici psiho-senzoriale
Aceste caracteristici vizeaz a efecte de ordin estetic, organoleptic, ergonomic pe
care produsele le au asupra utilizatorilor prin forma, culoare, gust, grad de confort.
Produc atorii trebuie s a aib a n vedere permanent faptul c a aceste caracteristici prezint a o mare
variabilitate n timp si spatiu, c a aprecierea lor se a a sub incidenta unor factori de natur a subiectiv a.
c).Caracteristici de disponibilitate
Aceste caracteristici reect a aptitudinea produselor de a- si realiza functiile utile de-a lungul du-
ratei de viat a, aptitudine denit a prin dou a concepte fundamentale : abilitatea si mentenabilitatea.
Fiabilitatea reect a capacitatea unui produs de a- si ndeplini functiile f ar a ntrerupere datorit a
defectiuniilor ntr-o perioad a de timp specicat a si ntr-un sistem de conditii de utilizare dat.
Mentenabilitatea are caracter probabilistic ca si abilitatea si m asoar a sansa ca un produs s a e
repus n functiune ntr-un interval specicat de timp, n conditiile existente de intretinere si reparatii.
Se exprim a printr-o serie de indicatori cum sunt: costul de productie, pretul,
cheltuielile de mentenant a, randamentul, gradul de valoricare a materiilor prime.
d).Caracteristici de ordin social general
Aceste caracteristici vizeaz a efectele pe care le au sistemele tehnologice de realizare a pro-
duselor, precum si utilizarea acestora asupra mediului natural, asupra sigurantei si s an at atii populatiei.
2. Dup a importanta lor n asigurarea utilit atii si functionalit atii produselor, caracteristicile se gru-
peaz a astfel:
a).Caracteristici de baz a (absolut necesare)
b).Caracteristici secundare, care pot s a lipseasc a sau pot realizate la nivele inferioare,
reducndu-se astfel costurile inutile f ar a ca gradul de utilitate al produselor s a e semnicativ afectat.
3. n functie de destinatia si caracterul folosirii pro-
duselor n procesul de consum, caracteristicile se pot grupa astfel:
a).Caracteristici ale mijloacelor de munca
-durabilitate, greutate, consumuri specice, temperatura, precizie de lucru, estetic a;
b).Caracteristici ale obiectelor muncii
-u surinta prelucr arii si economicitatea acesteia, asigurarea cal-
it atii cerute produsului nit, soliditate, componenta chimic a.
c).Caracteristici pentru obiectele de consum individual
-gust, forma, rezistent a la rupere si la frecare, elasticitate.
43
4. Dup a modul de compensare a caracteristicilor de calitate distingem:
a).Caracteristici m asurabile direct ( greutate, rezistent a, continutul de substante utile)
b).Caracteristici m asurabile indirect ( abilitatea unui uti-
laj determinat a pe baza probelor de rezistent a la uzur a )
c).Caracteristici comparabile obiectiv cu mostr a etalon
( num arul de defecte pe cap de tes aturi, tabl a )
d).Caracteristici comparabile subiectiv cu mostra etalon ( grad de vopsire, nisajul unei mobile, grad de
cromare)
5. n functie de modul de exprimare deosebim:
a).Caracteristici cuanticabile: cote dimensionale, greut ati, rezistente, debite.
b).Caracteristici atributive: care denesc calitatea prin calicative
(corespunz ator, necorespunz ator ).
Indiferent de gruparea utilizat a, se poate spune ca aceste caracteristici confer a produsului calitatea.
1.3. Standarde, norme, reglementari privind calitatea
Documentele referitoare la calitatea produselor se clasic a astfel:
1).Documente care prescriu calitatea produselor:
-standarde
-caiete de sarcini
-norme tehnice
2).Documente care certic a calitatea produselor:
-buletin de analiz a
-certicatul de omologare
-certicatul de garantie
-certicatul de calitate
STANDARDUL reprezint a ansamblul de reguli tehnice obligatoriu prin care se stabilesc, potrivit nivelu-
lui dezvolt arii tehnice ntr-un anumit moment, caracteristicile tehnico-economice pe care trebuie s a le
ndeplineasc a un produs precum si prescriptiile privind receptia, marcarea, depozitarea, transportul.
Cerintele si documentele necesare pe plan mondial n sistemul calit atii sunt sin-
tetizate cu standardele internationale ISO 9000 si ISO 9004 inclusiv si anume:
44
-ISO 9000. Sistemele calit atii. Conducerea si asigu-
rarea calit atii. Linii directoare pentru alegere si utilizare.
-ISO 9001.Sistemele calit atii. Model pentru asiguarea cal-
it atii n proiectare, dezvoltare, productie, montaj si service.
-ISO 9002. Sistemele calit atii. Model pentru asigurarea calit atii n productie si montaj.
-ISO 9003. Sistemele calit atii. Model pentru asigurarea calit atii n inspectii si ncercari nale.
-ISO 9004. Conducerea calit atii si elemente ale sistemului calit atii. Linii directoare.
ISO 9004 si ISO 9000 dau liniile directoare privind scopurile conducerii calit atii pentru toate orga-
nizatiile.
ISO 9001, 9002, 9003 sunt utilizate pentru asigurarea externa a calit atii n situatii contractuale.
La ISO 9004 se face apel pentru a crea si implementa un sistem al calit atii si
pentru a stabili n ce m asur a este aplicabil ecare element al sistemului calit atii.
Dup a consultarea acestui standard international, furnizorul si beneciarul vor
consulta ISO 9001, 9002 si 9003 pentru a stabili care dintre standarde este rel-
evant pentru contract si ce adapt ari specice, dac a e cazul, sunt necesare.
ISO 9001 se utilizeaz a n cazul n care conformitatea cu cererile trebuie asigurat a de furnizor
n mai multe etape care pot cuprinde proiectare, dezvoltare, productie, montaj si actiuni post livrare.
ISO 9002 este utilizat n cazul cnd conformitatea cu cererile
trebuie asigurat a de furnizor n timpul fabricatiei si mont arii.
ISO 9003 se utilizeaz a n cazul cnd conformitatea cu cererile tre-
buie asigurat a de furnizor exclusiv pn a la ncerc arile nale sau testare.
O tendint a nou a este introducerea n standardele de produs a unor cer-
inte exprese referitoare la regulile de efectuare a controlului calit ati, deci a
particulariz arii modalit atilor de control de produse sau grupe de produse.
Caietul de sarcini este un document tehnico-normativ care vine s a in-
tregeasc a prevederile standardelor sau normelor tehnice cu noi parametri. Se elabore-
az a prin conlucrarea furnizorului cu beneciarul, stabilind pe lng a nivelul de cali-
tate a produselor metodele de control, modalit atile de receptie, ambalare, livrare.
Norma tehnic a reprezint a documentatia tehnic-economic a n
care sunt cuprinse prescriptiile de calitate a unui produs.
Normele tehnice pot departamentale
-de ntreprindere (norme interne)
Buletinul de analiz a este un document de certicare a calit atii prin care se
face o descriere detaliat a a anumitor caracteristici zice, mecanice ale produsului.
45
Certicatul de omologare este documentul prin care se face omologarea produselor,
cu scopul de a verica dac a produsele noi corespund documentatiei tehnico-economice.
Omologarea se face n dou a etape :
a).Omologarea preliminar a (de prototip) n urma c areia unitatea produc atoare
poate trece la preg atirea fabricatiei si executiei serie zero (tiparul de prob a).
b).Omologarea nal a, pe baza c areia se denitiveaz a documentatia pentru fabricatie de serie.
Certicatul de garantie este documentul prin care se garan-
teaz a calitatea produsului. Un certicat de garantie cuprinde:
-denumirea complet a a produsului
-data livr arii c atre unitatea beneciar a sau dat a cnd a avut loc vnzarea
-termenul de garantie
-semn atura conduc atorului unit atii
Certicatul de garantie are un dublu rol:
-conrm a calitatea produsului
-garanteaz a cump ar atorului remedierea defectelor aparente sau ascunse
ivite n perioada de garantie (care obligatoriu va nscris a n certicat)
Certicatul de calitate este documentul care certic a calitatea produselor n ra-
portul dintre unit ati. El trebuie s a mentioneze ncerc arile zice, mecanice, chim-
ice, organoleptice si probele la care a fost supus produsul n conformitate cu doc-
umentele tehnico-normative sau alte conditii de calitate prev azute n contract.
Se semneaz a de conduc atorul unit atii si de seful compartimentului CTC.
1.4. Indicatorii de caracterizare a nivelului calit atii.
Indicatorii calit atii produselor constituie expresii cantitative ale caracteristicilor acestora si arat a
m asura n care un anumit produs, n procesul utiliz arii, ndepline ste conditiile specice destinatiei sale.
Dac a un indicator al calit atii se refer a la o singur a caracteristic a el se nume ste indicator sim-
plu; dac a se refer a la mai multe caracteristici sau la ntreg produsul el se nume ste indicator complex,
iar dac a serve ste ca baz a la caracterizarea calit atii prin comparare se nume ste indicator de baz a.
n functie de sursa de informatie, indicatorii calit atii produselor pot planicati si efectivi (fap-
tici).
Calitatea poate urmarit a si analizat a printr-o serie de indicatori la baz a c arora
se pun caracteristicile esentiale care exprim a parametrii functionali ai produselor.
46
a).Indicatori partiali ai calit atii produselor care exprim a conditiile normale, medii de uti-
lizare a produselor, acestea ind reectate n standarde. Astfel, sunt xate pentru produc a-
tori anumite limite n care trebuie s a se ncadreze caracteristicile produselor, cum ar :
-caracteristici de calitate a materiilor prime, materialelor, semifabricatelor;
-caracteristici tehnice, dimensionale, zico-chimice
-conditiile de desf a surare a procesului de productie
b). Indicatori ce exprim a:
-volumul, valoarea si ponderea produselor de calitate superioar a n totalul productiei;
-volumul, valoarea si ponderea produselor de calitate inferioar a n totalul productiei;
Indicatorii de calitate se pot grupa astfel:
1.Indicatori ai calit atii productiei- care exprim a procesul de noire a productiei prin moderniz ari,
asimil ari.
2.Indicatori ai calit atii produselor care reect a n nal caracteristicile pro-
duselor ca rezultat al procesului de conceptie si executie. Cei mai importanti sunt:
Indicatori partiali ai calit atii produselor (specice), m asoar a gradul de dez-
voltare a caracteristicilor specice ec arui produs prev azut n standarde, norme interne
sau caiete de sarcini sub forma unor limite pe care trebuie s a le respecte produsele.
Indicatorii claselor sau sorturilor de calitate se utilizeaz a n ramurile industriale
unde produsele pot ncadrate pe mai multe clase de calitate (I,II). Indicatorul uti-
lizat este ponderea productiei de o anumit a calitate (extra,I,II) n totalul productiei. Pen-
tru exprimarea sintetic a a calit atii ntregii productii se utilizeaz a urm atorii indicatori:
-coecientul mediu de calitate care exprim a printr-o cifr a calitatea ntregii productii.
Se calculeaz a f acnd media aritmetic a a coecientilor pe calit ati ( cifra care indic a clasa de calitate) pon-
derati cu cantitatea de produse din diferite calit ati, totalul raportndu-se la ntreaga cantitate de produse.
-coecientul de
calitate mediu generalizat- se foloseste n intreprinderile n care se fabric a mai multe produse omogene
de calit ati diferite (ciment, tes aturi). Se calculeaz a f acnd media coecientilor medii de calitate ai pro-
duselor, ponderati cu valoarea produselor respective, totul raportndu-se la valoarea total a a produselor.
-pretul mediu al produsului se calculeaz a pentru ecare
produs al c arui pret difer a n functie de calitate, raportnd valoarea produsului la calitatea acestuia.
Indicatorii noncalit atii reect a decientele calitative ale procesului de productie si ex-
prim a ponderea rebuturilor, remanierilor, reclamatiilor de la beneciari n totalul pro-
ductiei. Sistemul de indicatori ai calit atii produselor poate construit sub forma
de piramid a, pe baz a unei anumite sistematiz ari ierarhice a indicatorilor. Un aseme-
nea sistem agregat de indicatori, structurat piramidal, poate avea trei trepte:
47
-treapta I, situat a la baza piramidei, cuprinde un num ar foarte mare si divers de indi-
catori ai caracteristicilor de calitate, denumiti indicatori analitici sau simplu ai calit atii;
-treapta a II-a, cuprinde un num ar mai mic de indicatori specici grupelor de car-
acteristici de calitate, respectiv indicatorii sintetici ai ec arei grupe de caracteristici;
-treapta a III-a, situat a la vrful piramidei, reprezint a indicatorul complex, integral al nivelului cal-
it atii.
Indicatori analitici (simpli)
Ace stia denesc ecare n parte, aspecte esentiale ale caracteristicilor de cal-
itate. Ei se exprim a ca si caracteristicile de calitate pe care le reprez-
int a, n unit ati naturale, natural-conventionale, de timp de munc a si valorice.
La nivelul primei trepte de indicatori, aprecierea
calit atii produselor se poate face folosind indicatori relativi calculati prin una din relatiile urm atoare:
x b x b
(1) Ki=Ki/Ki sau (2) Ki=Ki/Ki unde:
i=1,2,. . . ,m reprezint a caracteristicile de calitate
x
Ki=valoarea relativ a a indicatorilor de calitate
Ki=m arimea indicatorului simplu al caracteristicii i a produsului
b
Ki=m arimea indicatorului de baz a (baza de comparatie) al caracteristicii i a produsului
n functie de natura caracteristicii de calitate care se analizeaz a se
folose ste e relatia (1), e relatia (2). Astfel dac a se calculeaz a indicatorul relativ pentru randament sau
pentru precizia produsului, se utilizeaz a relatia (1); dac a se analizeaz a consumul specic al unui anumit
material care intr a n componenta produsului, indicatorul relativ al calit atii se va calcula cu relatia (2).
x
-dac a Ki>1,
nivelul calit atii caracteristicii i a produsului analizat este superior nivelului luat ca baz a de apreciere;
x
48
-dac a Ki<1, nivelul calit atii caracteristicii i este inferior nivelului luat ca baz a de apreciere;
x
-dac a Ki=1, nivelul efectiv al caracteristicii i comparat este egal cu cel de baz a.
Pentru a avea o interpretare corect a, se impune gruparea tuturor indicatorilor
simpli ai calit atii produsului n functie de important a caracteristicii de calitatea pe care o exprim a.
Astfel, deosebim:
-indicatori principali, care reect a
nsu sirile principale ale produsului sau indicatori ai caracteristicilor de calitate esentiale ale produsului;
-indicatori secundari,
care reect a nsu sirile secundare ale produsului sau indicatori de calitate secundare ale produsului.
Dac a
valorile relative pentru indicatorii principali si marea majoritate a valorilor relative pentru indicatorii
secundari sunt supraunitare, se apreciaz a ca nivelul calit atii produsului nu este inferior celui de baz a.
Dac a unele din valorile relative ale indicatorilor ambelor grupe sunt
supraunitare iar altele egale cu 1, se consider a c a nivelul calit atii produsului este superior celui de baz a.
Dac a
o parte din valorile relative ale indicatorilor principali este supraunitar a iar cealalt a parte subunitar a, se
impune, pentru o evaluare corect a a nivelului calit atii produsului, folosirea unor metode mai complexe.
Indicatorii sintetici
Ace stia sunt situati pe treapta
a II-a a piramidei indicatorilor si corespund principalelor grupe de caracteristici ale calit atii produselor.
Indicatorul sintetic al caracteristicilor
estetice (Ies) se obtine ca o medie aritmetic a a calicativelor acordate diferitelor caracteristici estetice:
Ies=(1/r)*E ni unde i=1,..,r
n=nota acordat a caracteristicii estetice i
i
r=nr. de caracteristici estetice
Ca indicator sintetic al caracteristicilor economice (Iec) putem considera cos-
tul specic al calit atii ( pe unitate de efect util ). Acest indicator se obtine
ca raport ntre costul total al calit atii (Ctcp) si efectul util al produsului (E):
Iec=Ctcp/E=(Cpa+Cc+Cd+Cp)/E unde:
Cpa=costul de prevenire a defectelor si asigurarea calit atii
Cc=costul controlului de calitate
49
Cd=costul deservirii tehnice si ntretinerii produsului la beneciar
Cp=costul pierderilor datorit a lipsei de calitate
Pentru calcularea indicatorilor sintetici si ecientei controlului se exprim a prolul maxim realizat prin:
-maximizarea diferentei dintre prot si cost
max=P(x)-Cp(x)
-maximizarea raportului dintre prot si cost
max=P(x)/Cp(x)
n industrie se mai iau n considerare:
-volumul rebuturilor si a remanierilor raportat la volumul productiei realizate;
-num arul reclamatiilor calitative de la beneciari
-valoarea bonicatiilor pl atite pentru calitate necorespunz atoare raportate la productia realizat a.
Indicatorul complex
Acest indicator, situat n vrful piramidei indicatorilor, trebuie s a exprime corespondenta ntre
caracteristicile efective ale produsului si parametri de identicare a nevoii sociale pentru care a fost creat.
Un astfel de indicator poate obtinut raportnd efectul util (E) la
cheltuielile f acute (cheltuieli efectuate pentru realizarea produsului Cr si cheltuielile de exploatare Ce).
De exemplu, pentru
produsele cu durat a de functionare sub 1 an, indicatorul complex se calculeaz a cu una din relatiile:
I=E/(Cr+Ce) sau I=(Cr+Ce)/E
Dac a durat a de utilizare a
produsului este mai mare de 1 an, la calculul indicatorului complex al calit atii, se ia n calcul si timpul (t):
t t
I=E(t)/(Cr+Ce)=E1*E(1+Kn)/[C0(1+Kn)+C1*E(1+Kn)] unde t=1,..,n
C0=cheltuieli efectuate pentru realizarea produsului
C1=cheltuieli anuale de exploatare
E1=efectul util obtinut pe timp de 1 an de utilizare a produsului
Kn=coecientul normativ de ecient a economic a
(Kn=0,15 n Romania)
Dnd factor comun, rezult a:
t t t t
I=E1*E(1+Kn)/E(1+Kn)[C0*(1+Kn)/E(1+Kn)+C1] =>
50
t t
I=E1/C0*(1+Kn)/E(1+Kn)+C1
t t
Se introduce notatia: f(t)=(1+Kn)/E(1+Kn) unde t=1,..,n
Rezult a: I=E1/[C0*f(t)+C1]
n vederea analizei se calculeaz a cte un indicator complex att pentru
produsul nou ct si pentru mostra de baz a. Cei doi indicatori se compar a si se trag apoi concluziile.
Pentru aprecierea nivelului de calitate a produselor
diferentiate pe clase de calitate se foloseste coecientul mediu al calit atii ( n cazul productiei eterogene).
Coecientul mediu de calitate (K) se obtine ca medie aritmetic a a
coecientilor pe clase de calit ati (K) , ponderati cu cantitatea de produse fabricate pe clase de calit ati (q):
_
K=E k*q/E q
unde:
K=coecientul pe clase de calit ati (extra-K=0; cal I-K=1; cal II-K=2)
q=cantitatea de produse din diferite clase de calitate
Dac a se lucreaz a cu ponderea sau structura ec arei clase de calitate n totalul produselor, relatia devine:
_
K=E k*q unde q=q/E q
Cu ct valoarea indicatorului este mai mic a, cu att reect a o situatie mai fa-
vorabil a, ponderea calit atilor superioare n totalul productiei ind mai mare.
Coecientul mediu de calitate generalizat (K) este un indicator sintetic de calitate obtinut ca medie arit-
metic a a coecientilor medii de calitate ai produselor (K) ponderati cu valoarea respectiv a (qp) adic a:
_ _
_ _ _ _
K=E ki*qi*pi/qi*pi sau K=E ki*vi unde vi=qi*pi/E qi*pi
Simbolurile din relatie reprezint a:
qipi=valoarea produsului i
vi=greutatea specic a a valorii ec arui produs, n total productie;
i=1,. . . ,r-produsele analizate
Coecientul mediu generalizat al calit atii este inuentat de:
-modicarea calit atii produselor;
-schimb arile structurale.
51
Factori care inuenteaz a calitatea produselor:
GraphicData 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData 0x08 graphic: StrangeNoGraphic-
Data 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData
C
A
L
I
T
A
T
E
A
P
R
O
D
52
U
S
E
L
O
R
53
0x08 graphic: StrangeNoGraphicData 0x08 graphic:
StrangeNoGraphicData 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData
0x08 graphic: StrangeNoGraphicData 0x08 graphic: StrangeNo-
GraphicData Precizie conform a Amplasarea ma sinilor Precizie conform a
0x08 graphic: StrangeNoGraphicData Detalii de transport documentatiei Prelucrarea
0x08 graphic: StrangeNoGraphicData cmpului de tolerant a Respectare regimului datelor
0x08 graphic: StrangeNoGraphicData 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData prescris Cultura pro-
ductiei
graphic: StrangeNoGraphicData 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData de lucru prescris
Calitate si precizie CALITATEA Calicare profesional a
Veric ari ale caracteristicilor Cointeresare
0x08 graphic: StrangeNoGraphicData 0x08 graphic: StrangeNo-
GraphicData 0x08 graphic: StrangeNoGraphicData Utilizare corect a
zico-mecanice
54
CAPITOLUL II
METODE si TEHNICI DE M
ASURARE A NIVELULUI
CALIT
A TII
2.1. Necesitatea si rolul controlului calit atii:
A tine sub control o activitate presupune a o descompune n elemente ale
c aror rezultate pot cuanticate si m asurate. Ce nu poate m asurat poate plan-
icat, realizat n conformitate, vericat remediat, mbun at atit. Ce nu poate veri-
cat obiectiv ridic a semne de ntrebare iar semnele de ntrebare nu atrag clientii.
Controlul tehnic al calit atii este operatia independent a de operatia de ex-
ecutie propriu-zis a prin care se veric a dac a baza tehnico-material a are car-
acteristicile de calitate prev azute n standarde, norme si alte reglement ari.
Controlul calit atii trebuie s a e prezent n etapele premerg atoare proce-
selor de fabricatie, n timpul acesteia la controlul produselor nite si livrarea aces-
tora, ind necesar a totodat a urm arirea comport arii n exploatare a acestora.
De modul cum este organizat controlul activit atii agentului economic depinde n mod
direct si nemijlocit cre sterea rentabilit atii si valoricarea superioar a a materiilor prime, asigu-
rarea unei eciente sporite din punct de vedere al tuturor indicatorilor utilizati si realizati.
Toti membrii unei organizatii, indiferent de activitate si functie au atributii si r aspun-
deri pe linia calit atii, nu doar cei ce lucreaz a la un compartiment numit calitate.
Toti oamenii rmei de la portari la directorul general, sunt pl atiti pentru ceea
ce fac bine, n conformitate cu planurile de afacere, si nu pentru tot ce fac.
Organizarea controlului se materializeaz a ntr-un compartiment ale c arui
atributii specice acoper a toate etapele vietii produsului (bucla calit atii).
Functiile principale ale CTC sunt:
1.Functia de control propriu-zis a, care const a n executia controlului cu mijloace si metode adec-
vate:
-depistarea cauzelor care au dus la deregl ari ce au generat rebuturi, defecte;
-stabilirea m asurilor necesare pentru prevenirea si eliminarea aspectelor negative.
2.Functia de ameliorare a nivelului calit atii care const a n :
-cercetarea si analiza reclamatiilor;
-efectuarea de studii comparative cu produse similare fabricate n tar a si n str ain atate;
-efectuarea de analize tehnice referitoare la eventualele rebuturi obtinute.
55
2.2.Etape ale controlului calit atii si obiectivele corespunz atoare ec arei etape
Experienta dovede ste c a asigurarea unui nalt nivel calitativ al produselor ncepe din:
I.Etapa de concep tie si proiectare
In aceast a etap a se asigur a o documentare larg a asupra produselor
similare realizate pe plan mondial si se determin a prin calcul o previz-
iune asupra calit atii pentru alegerea variantei optime de proiectare.
Tot n aceast a etap a sunt necesare studiul de piata si studiul capacit atii produselor de
a satisface cerintele beneciarilor, stabilirea tehnologiei de fabricatie, proiectarea fabricatiei.
II.Preg atirea material a a fabricatiei care are ca obiective:
-asigurarea competentei profesionale a personalului;
-efectuarea unor reglaje, reamplas ari;
-aprovizionarea tehnico-material a ritmic a, n cantitatea si cal-
itatea cerut a de o bun a desf a surare a procesului de productie;
-realizarea unor produse cu un nalt nivel calitativ.
III.Asigurarea concordantei ntre calitatea conceptiei si calitatea fabricatiei prin :
-executarea strict a a produselor si operatiilor prev azute n documentatia tehnic a;
-obtinerea de produse cu indicii calitativi proiectati;
-realizarea randamentelor, productivit atii si consumurilor normate.
IV.Controlul produselor nite:
-m asurarea caracteristicilor de calitate ;
-vericarea preciziei determin arilor pentru a stabili gradul de ncredere n acestea;
-vericarea gradului de protec tie a ambalajului;
-comportarea n timpul depozit arii, transportului, manipul arii.
V.Calitatea produselor la beneciari, comportarea lor n exploatare, colectarea de critici, obser-
vatii, tendinte.
2.3.Metode, tehnici de control, planul de control al calit atii
Metodele de control utilizate de-a lungul uxului tehnologic pot clasicate dup a urm a-
toarele criterii:
1.n raport cu procesul de productie:
-control de receptie a materiilor prime si materialelor pre-
cum si a produselor nite la sfr situl procesului de productie;
-control curent desf a surat pe toate fazele procesului tehnologic
56
2. n raport cu num arul produselor controlate:
-control total;
-control prin sondaj.
3. n func tie de gradul de participare a omului:
-control manual, executat nemijlocit de om;
-control semiautomat executat prin intermediul omului si aparatelor.
4. n raport cu personalul care execut a controlul:
-control executat de personal special preg atit de tipuri de operatii de control;
-control executat de ecare executant (autocontrol)
5. n raport cu caracterul controlului:
-control vizual, prin observarea exterioar a a obiectelor controlate
-control geometric, cand se veric a dimensiunile obiectelor cu diferite aparate sau instrumente.
6. n func tie de parametrii supusi controlului:
-controlul prelucr arii, care urmare ste asigurarea nscrierii n
parametri dimensionali si calitativi ai semifabricatelor obtinute;
-controlul parametrilor procesului tehnologic care asigur a respectarea normalit attii productiei;
-controlul modului de functionare a utilajelor, vericarea parametrilor
tehnico-functionali ai utilajelor si echipamentelor tehnologice.
n practic a, pentru m asurarea nivelului calit atii produselor se folosesc urm atoarele metode:
1.Metoda experimental a se folose ste pentru evaluarea propriet atilor produselor
pe baza unor ncerc ari sau determin ari mecanice, zico-chimice, efectuate cu ajutorul
diferitelor mijloace si procedee tehnice. Metoda se aplic a acelor caracteristici de cal-
itate a produsului care pot m asurate cu ajutorul aparatelor destinate acestui scop.
2.Metoda expertizei se folose ste n completarea metodei experimentale pentru evalu-
area valorilor caracteristicilor de calitate care nu se pot m asura. n acest caz, nivelul cal-
it atii se evalueaz a de c atre experti, mai ales prin intermediul organelor de simt. Ex-
actitatea determin arilor depinde de calicarea, capacitatea si competenta speciali stilor.
3.Metoda sociologic a are la baz a rezultate obtinute n urma anchetelor efec-
tuate n rndul beneciarilor. P arerile beneciarilor sunt preluate si interpretate.
4.Metoda statistic a este cea mai laborioas a si cea mai utilizat a n cadrul productiei de serie. Are
la baz a teoria probabilit atilor si statistica matematic a si folose ste pentru prelucrare, analiz a si decizie o se-
rie de informatii primare oferite de celelalte metode, prelucrate cu tehnici, procedee si metode specice.
57
S.C CREATIVE CATERING S.R.L
Lucrarea este axat a pe exemplul S.C. CATERING S.R.L. ca are ca
obiect de activitate servicii de catering (alte unit ati de preparare a hranei).
Societatea comercial a aplic a Reglement arile contabile simplicate armonizate cu direc-
tivele europene aprobate prin Ordinul Ministerului de Finantelor Publice nr 306/2002.
Firma face parte din categoria microintreprinderilor, ind abia n primul
an de functionare. Astfel, se plate ste trimestrial impozitul pe venit.
Capitalul societ atii este integral privat si a fost depus integral de c atre asociati care sunt rezidenti.
Furnizorii de materii prime, materiale si marf a sunt din Romania.
Desfacerea produselor nite se realizeaz a c atre clienti din Romnia si se efectueaz a de la punctul
de lucru unde este situat a cantina, locul unde se prepar a mancarea. Aceasta se distribuie c atre clientii
cu care s-au ncheiat contracte de catering privind servirea meselor zilnice c atre angajatii acestor rme.
Totodat a, rma de catering are n meniu o ofert a prin care angajatii pot pl ati cu tichet de mas a, so-
cietatea de catering avnd contract de aliere cu una dintre rmele care distribuie tichete de mas a.
Societatea utilizeaz a ca metod a de amortizare a imobiliz arilor corporale
metoda liniar a, iar ca metod a a stocurilor metoda inventarului permanent.
Contabilitatea analitic a a stocurilor este organizat a dup a metoda cantitativ-valoric a.
Stocurile la ie sire se evalueaz a si nregistreaz a n contabilitate dup a varianta FIFO.
Firma de catering are contract de nchiriere cu o rm a n spatele c areia i si desf a soar a activitatea,
adic a n acest loc, se a a cantina, unde se preg ate ste toat a mncarea. La aceast a cantin a vin si angajatii
rmei respective. Ace stia au posibilitatea de a mnca pe tichete de mas a, rma de catering avnd si un
contract n care se stipuleaz a acest lucru. Astfel, rma cu care rma de catering are contract de aliere i
achit a acesteia banii pe tichete, iar cea cu care are contract de nchiriere achit a comisionul acestor tichete.
Aprovizionarea se face si de c atre un sofer, angajat al rmei, pe
baza deconturilor. Acesta utilizeaz a un autoturism utilitar specializat cump arat
de rm a cu care onoreaz a si contractele privind serviciile de catering.
58
Operatiile economice care fac obiectul inregistr arii n contabilitate sunt limitate la nivelul
unei luni calendaristice, respectiv luna iunie a anului 2004. S-a ales aceast a lun a, deoarece
dup a cum se cunoa ste, societatile comerciale ntocmesc la jum atatea anului situatiile nanciare.
Pentru ntelegerea metodologiei de nregistrare n contabilitate, operatiile sunt prezentate pen-
tru un interval de timp din luna de referint a pe zile calendaristice, iar pentru un interval n mod
cumulate. Aceasta a fost determinate de caracterul de repetabilitate al operatiilor economice si de
necesitatea simplic arii calculelor, ntocmirii documentelor primare si nregistr arii n contabilitate.
Situatia n conturi la 31.05.2004 se prezint a astfel:
(a) 2.000.000
149.030.017
96.638.655
(214) 19.599.000
326.650
1.937.294
123.893.418
1. 59.590.731
4.130.000
860.504.097
[1.] 237.461.400
1. 60.730.170
17.424.000
7.524.000
5.544.000
5.148.000
59
2.376.000
792.000
24.158.334
5.005.830
[1.] 593.999
447 396.000
455.1 32.679.000
455.2 2.896.500
456 2.000.000
461.1 133.845.864
461.2 10.604.274
5121 1.310.846
5311 16.967.134
542.2 126.647.867
Componenta analitic a a conturilor sintetice este urm atoarea:
Contul 2133 96.638.655 lei care reprezint a DACIA PAPUC
(autoutilitar a) conform sei mijlocului x (anexa nr. 1).
Contul 2131 (214) 19.599.000 lei care reprezint a PLITA
GAZ conform sei mijlocului x (anexa nr. 2).
Duratele normale de functionare pentru cele dou a mijloace xe s-au f a-
cut conform normelor n vigoare si se reg asesc n sele mijloacelor xe.
Contul 303 cuprinde materiale de natur a obiectelor de inventar n suma
de 123.893.418 lei, iar componenta soldului se reg ase ste n anexa nr. 3.
Contul 371.01 cuprinde m arfuri de natura alimentelor si b auturilor r acoritoare n suma de
59.590.731 lei, acesta reprezentnd totodat a si stocul de marf a la 31.05.2004 conform anexei nr. 4.
Contul 381 cuprinde ambalaje n suma de 4.130.000 lei. Aceste ambalaje sunt numai am-
balaje de la S.C. COCA-COLA HBC ROMANIA S.R.L., care se reg asesc n partea de jos a facturii
(vezi exemplul de factura anexa nr. 5). Componenta soldului se reg ase ste n anexa nr. 6.
Contul 401 cuprinde valoarea furnizorilor neachitati, ace stia ind n suma de 860.504.097 lei.
Contul 411.1 cuprinde valoarea nencasat a de la clienti, aceasta ind n suma de 237.461.400 lei.
60
Contul 461.1 cuprinde valoarea tichetelor nencasate de la rma
de tichete pentru primul client, suma ind de 133.845.864 lei.
Contul 461.2 cuprinde valoarea tichetelor nencasate de la rma
de tichete pentru al doilea client, suma ind de 10.604.274 lei.
Operatiile economice care au loc sunt urm atoarele:
[1.] [1.] Extrasele de cont conrm a urm atoarele:
OPERA TII
PL
ATI NCAS
ARI
SOLD INI TIAL 1.310.846,06
1 iunie 2004
NUMERAR 30.000.000,00
COMISION 150.000,00
DOB
o
ND 107,60
NCASARE
CLIENT
158.499.000,00
TICHETE 144.206.138,00
DOB
o
ND 40.490,77
SOLD 273.906.367,23
2 iunie 2004
PL

A TI EFECTUATE 174.337.208,00
COMISION 849.000,00
NUMERAR 30.000.000,00
61
SOLD 87.482.371,23
3 iunie 2004
NCASARE
CLIENT
157.332.000,00
SOLD 244.814.371,23
4 iunie 2004
NUMERAR 200.000.000,00
COMISION 1.000.000,00
SOLD 43.814.371,23
7 iunie 2004
NUMERAR 30.000.000,00
COMISION 271.000,00
NCASARE
CLIENT
21.787.063,00
COMISION 407.960,00
PL

SOLD 18.840.438,23
8 iunie 2004
NUMERAR 18.000.000,00
COMISION 90.000,00
62
TICHETE 162.359.216,00
SOLD 163.109.654,23
9 iunie 2004
NUMERAR 30.000.000,00
COMISION 150.000,00
SOLD 132.959.654,00
10 iunie 2004
PL

COMISION 322.000,00
SOLD 63.085.247,23
11 iunie 2004
NUMERAR 60.000.000,00
COMISION 300.000,00
SOLD 2.785.247,23
15 iunie 2004
NUMERAR 40.000.000,00
COMISION 211.000,00
TICHETE 165.654.330,00
63
NCASARE
CLIENT
150.988.500,00
NCASARE
CLIENT
48.718.870,00
SOLD 327.946.947,23
16 iunie 2004
NCASARE
CLIENT
33.344.700,00
NCASARE
CLIENT
3.550.417,00
COMISION 22.000,00
SOLD 179.842.647,23
17 iunie 2004
INCASARE
CLIENT
151.150.500,00
COMISION 967.000,00
NUMERAR 30.000.000,00
PL

SOLD 196.424.781,23
18 iunie 2004
NCASARE
CLIENT
30.560.656,00
64
NCASARE
CLIENT
2.057.245,00
COMISION 11.000,00
SOLD 229.042.682,23
21 iunie 2004
NUMERAR 100.000.000,00
COMISION 500.000,00
SOLD 128.542.682,23
22 iunie 2004
FD RISC 44.881.830,00
TICHETE 165.893.974,00
INCASARE
CLIENT
92.851.202,00
PL

COMISION 1.507.000,00
NUMERAR 50.000.000,00
SOLD 171.807.936,23
23 iunie 2004
NUMERAR 30.000.000,00
COMISION 150.000,00
65
SOLD 141.657.936,23
24,06,04
NCASARE
CLIENT
153.043.500,00
NCASARE
CLIENT
78.562.359,00
NUMERAR 30.000.000,00
COMISION 548.000,00
PL

SOLD 293.365.027,23
25 iunie 2004
NUMERAR 30.000.000,00
COMISION 216.000,00
MOBIFON 8.055.000,00
NCASARE
CLIENT
3.086.323,00
SOLD 258.246.350,23
28 iunie 2005
NUMERAR 30.000.000,00
TICHETE 125.513.859,00
66
COMISION 150.000,00
SOLD 353.610.209,23
29 iunie 2004
COMISION 1.035.000,00
PL

NUMERAR 30.000.000,00
SOLD 136.091.743,23
30 iunie 2004
NUMERAR 30.000.000,00
COMISION 161.000,00
NCASARE
CLIENT
3.962.528,00
SOLD FINAL 109.904.271,23
[1.] [1.] Facturile primate de la furnizori cuprind urm atoarele:
PRODUSE si SERVICII FURNIZATE
VALOARE TVA
VALOARE
TOTALA
1 iunie 2004
PRODUSE CARNE 107.000 20.330 127.330
PRODUSE CARNE 54.500 10.355 64.855
67
ULEI 245.000 46.550 291.550
ULEI 127.500 24.225 151.725
PRODUSE CARNE 45.000 8.550 53.550
FRUCTE 1.865.750 354.493 2.220.243
LEGUME 2.160.548 410.504 2.571.052
2 iunie 2004
COCA-COLA 3.212.420 610.360 3.822.780
SERVICII 902.000 171.380 1.073.380
PRODUSE CARNE 9.921.492 1.885.083 11.806.575
P
o
INE 5.280.000 1.003.200 6.283.200
FRUCTE 1.264.400 240.236 1.504.636
OU
A 1.512.000 287.280 1.799.280

LEGUME 15.018.319 2.853.481 17.871.800
DELIKAT 1.400.000 266.000 1.666.000
IAURT 261.120 49.613 310.733
3 iunie 2004
DETERGEN TI VASE si M
ANU SI 769.000 146.110 915.110

IAURT 1.196.080 227.255 1.423.335
FRUCTE 1.657.760 314.974 1.972.734
68
LEGUME 1.856.100 352.660 2.208.760
4 iunie 2004
ULEI 2.420.000 459.800 2.879.800
PR
AJITURI 3.025.000 574.750 3.599.750

CHIFLE 2.020.515 383.898 2.404.413
PRODUSE CARNE 7.331.300 1.392.947 8.724.247
PRODUSE CARNE 12.621.600 2.398.104 15.019.704
5 iunie 2004
SM
o
NT
o
N 2.394.600 454.974 2.849.574
SERVICII 7.881.092 1.497.408 9.378.500
LEGUME 5.803.720 1.102.708 6.906.428
LEGUME 1.611.160 306.122 1.917.282
7 iunie 2004
IAURT 2.478.960 471.002 2.949.962
DETERGENT LICHID 3.309.000 628.710 3.937.710
COMISION TICHETE 2.479.650 471.134 2.950.784
TELEMEA 32.773 2.051.589 2.084.362
COCA-COLA 4.555.703 865.583 5.421.286
AMBALAJE 126.000 0 126.000
69
FRUCTE 1.521.400 289.066 1.810.466
LEGUME 470.000 89.300 559.300
FILE COD 2.022.570 384.288 2.406.858
FILE COD 9.438.660 1.793.345 11.232.005
8 iunie 2004
LEGUME 1.658.810 315.175 1.973.985
FASOLE 5.280.000 1.003.200 6.283.200
LEGUME 11.469.443 2.179.194 13.648.637
PRODUSE CARNE 4.505.400 856.026 5.361.426
LEGUMEMEXICANE 5.081.600 965.504 6.047.104
MOBIFON 1.066.892 202.709 1.269.601
PRODUSE CARNE 545.700 103.683 649.383
SERVE TELE 1.423.920 270.544 1.694.464
9 iunie 2004
IAURT 913.920 173.645 1.087.565
P
o
INE 6.120.000 1.162.800 7.282.800
FRUCTE 2.196.931 417.418 2.614.349
ULEI 765.000 145.350 910.350
NGHE TAT
A 10.056.600 1.910.754 11.967.354

70
PRODUSE CARNE 3.327.720 632.266 3.959.986
LEGUME 263.000 49.970 312.970
LEGUME 1.842.060 349.991 2.192.051
COCA-COLA 2.243.781 426.318 2.670.099
AMBALAJE 108.000 0 108.000
10 iunie 2004
PRODUSE CARNE 3.046.950 578.920 3.625.870
IAURT 1.029.440 195.594 1.225.034
LEGUME 748.300 142.178 890.478
11 iunie 2004 0
PR
AJITURI 3.025.000 574.750 3.599.750

CHIFLE 2.136.138 405.866 2.542.004
PRODUSE CARNE 3.612.000 686.280 4.298.280
OU
A 1.310.400 248.976 1.559.376

LEGUME 1.129.290 214.565 1.343.855
PRODUSE CARNE 5.135.650 975.774 6.111.424
ULEI 2.420.000 459.800 2.879.800
F
AIN
A 736.000 139.840 875.840

CARTOFI 6.672.000 1.267.680 7.939.680
71
12 iunie 2004
PRODUSE CARNE 15.838.550 3.009.325 18.847.875
PRODUSE CARNE 3.420.650 649.924 4.070.574
LEGUME 5.708.810 1.084.674 6.793.484
DETERGENT 286.602 54.454 341.056
14 iunie 2004
RECHIZITE 2.419.475 459.700 2.879.175
IAURT 2.861.480 543.681 3.405.161
LEGUME 1.098.000 208.620 1.306.620
LAVETE si SACI 3.565.500 677.445 4.242.945
P
o
INE 336.134 63.865 399.999
ROL

A-PROSOP H
o
RTIE 810.000 153.900 963.900
FILE COD 10.395.000 1.975.050 12.370.050
PR
AJITURI 3.300.000 627.000 3.927.000

COCA-COLA 4.274.377 812.132 5.086.509
AMBALAJE 464.000 0 464.000
FRUCTE 1.819.790 345.760 2.165.550
15 iunie 2004
72
BR
o
NZ 494.946 94.040 588.986
PRODUSE CARNE 11.222.730 2.132.319 13.355.049
PRODUSE CARNE 16.507.871 3.136.495 19.644.366
FRUCTE 11.178.410 2.123.898 13.302.308
ROL

A-PROSOP HARTIE 1.620.000 307.800 1.927.800
CHIRIE SPA TIU 40.766.000 7.745.540 48.511.540
CHIRIE BIDON 400.692 76.131 476.823
FRUCTE 1.458.780 277.168 1.735.948
16 iunie 2004
P
o
INE 6.240.000 1.185.600 7.425.600
IAURT 1.305.600 248.064 1.553.664
AP
A PLAT
A 388.746 73.862 462.608

PR
AJITURI 3.025.000 574.750 3.599.750

FRUCTE 1.640.555 311.705 1.952.260
LEGUME 825.900 156.921 982.821
PROTOCOL 518.823 98.576 617.399
PRODUSE CARNE 16.779.813 3.188.164 19.967.977
M
ASLINE 198.463 37.708 236.171

17 iunie 2004
73
NGHE TAT
A 7.864.408 1.494.238 9.358.646

PRODUSE CARNE 2.777.600 527.744 3.305.344
PRODUSE CARNE 1.390.800 264.252 1.655.052
COCA-COLA 2.149.778 408.458 2.558.236
IAURT 2.121.040 402.998 2.524.038
PRODUSE CARNE 9.423.811 1.790.524 11.214.335
LEGUME 1.824.346 346.626 2.170.972
18 iunie 2004
FRUCTE 1.246.898 236.911 1.483.809
UNT 2.300.000 437.000 2.737.000
CHIFLE 2.703.896 513.740 3.217.636
OU
A 2.994.840 569.020 3.563.860

LEGUME 2.940.000 558.600 3.498.600
PRODUSE CARNE 5.000.750 950.143 5.950.893
PRODUSE CARNE 7.367.750 1.399.873 8.767.623
19 iunie 2004
FRUCTE 5.328.920 1.012.495 6.341.415
21 iunie 2004
IAURT 1.810.464 343.988 2.154.452
74
COCA-COLA 2.189.999 416.100 2.606.099
PR
AJITURI 3.025.000 574.750 3.599.750

M
ALAI 1.590.000 302.100 1.892.100

ULEI 2.420.000 459.800 2.879.800
FRUCTE 2.156.006 409.641 2.565.647
FILE COD 1.398.600 265.734 1.664.334
CARTOFI 386.000 73.340 459.340
22 iunie 2004
BR
o
NZiCACAV AL 3.231.086 613.906 3.844.992
PRODUSE CARNE 8.202.600 1.558.494 9.761.094
CARTOFI 5.018.000 953.420 5.971.420
PRODUSE CARNE 530.072 100.714 630.786
FILE COD 1.386.000 263.340 1.649.340
PR
AJITURI 3.300.000 627.000 3.927.000

FRUCTE 1.415.450 268.936 1.684.386
23 iunie 2004
COCA-COLA 1.585.757 301.294 1.887.051
IAURT 1.827.840 347.290 2.175.130
75
LEGUME 1.080.700 205.333 1.286.033
M
ASLINE 198.463 37.708 236.171

PRODUSE CARNE 12.403.235 2.356.615 14.759.850
LEGUME 1.905.413 362.028 2.267.441
P
o
INE 6.540.000 1.242.600 7.782.600
LEGUME 5.159.192 980.246 6.139.438
MEMORIE CALCULATOR 3.960.000 752.400 4.712.400
24 iunie 2004
LEGUME 1.932.590 367.192 2.299.782
NGHE TAT
A 2.736.000 519.840 3.255.840

IAURT 1.649.120 313.333 1.962.453
ROL

A-PROSOP H
o
RTIE 1.278.440 242.904 1.521.344
PRODUSE CARNE 6.496.952 1.234.421 7.731.373
25 iunie 2004
FRUCTE 1.499.380 284.882 1.784.262
OU
A 1.663.800 316.122 1.979.922

PRODUSE CARNE 3.578.050 679.830 4.257.880
DETERGENT VASE 439.290 83.465 522.755
76
FOLIE ALUMINIU 2.265.000 430.350 2.695.350
PRODUSE CARNE 308.000 58.520 366.520
CHIFLE 3.292.707 625.614 3.918.321
PRODUSE CARNE 24.895.645 4.730.173 29.625.818
PRODUSE CARNE 8.797.850 1.671.592 10.469.442
26 iunie 2004
FRI SC

A 937.980 178.216 1.116.196
LEGUME 3.838.548 729.324 4.567.872
PL

ACU TE FR
o
N 1.034.454 196.546 1.231.000
PRODUSE CARNE 7.457.250 1.416.878 8.874.128
28 iunie 2004
COCA-COLA 3.098.009 588.622 3.686.631
PR
AJITURI 3.025.000 574.750 3.599.750

DELIKAT 1.400.000 266.000 1.666.000
IAURT 1.693.320 321.731 2.015.051
LEGUME 1.219.000 231.610 1.450.610
LEGUME 4.976.026 945.445 5.921.471
PRODUSE CARNE 4.375.082 831.266 5.206.348
ULEI 2.420.000 459.800 2.879.800
77
29 iunie 2004
SM
o
NT
o
N 2.155.200 409.488 2.564.688
PRODUSE CARNE 5.042.040 957.988 6.000.028
COCA-COLA 2.190.664 416.226 2.606.890
FRUCTE 1.458.350 277.087 1.735.437
PRODUSE CARNE 8.701.700 1.653.323 10.355.023
LEGUME 6.902.937 1.311.558 8.214.495
SM
o
NT
o
N 1.193.263 226.720 1.419.983
NGHE TAT
A 2.448.000 465.120 2.913.120

30 iunie 2004 0
DETERGENT LICHID 2.202.600 418.494 2.621.094
CHIFLE 1.315.577 249.960 1.565.537
P
o
INE 6.500.000 1.235.000 7.735.000
PRODUSE CARNE 2.249.015 427.313 2.676.328
LEGUME 1.095.200 208.088 1.303.288
UTILIT
A TI
(AP
A,CANALIZARE,ENERGIE) 28.518.612 5.418.536 33.937.148

SERVICII 252.100.840 47.899.160 300.000.000
[1.] [1.] Prin casierie s-au facut urm atoarele operatii:
78
OPERA TII INCASARI PLATI
SOLD INITIAL 16.967.134
1 iunie 2004
NUMERAR 30.000.000
DP 2.000.000
PLAT
A FURNIZORI 25.000.000
SOLD 19.967.134
2 iunie 2004
NUMERAR 30.000.000
AVANS DECONT 14.924.500
PLAT
DP 3.075.500
SOLD 19.087.179
4 iunie 2004
NUMERAR 200.000.000
DP 170.000.000
PLAT
SOLD 19.087.179
79
5 iunie 2004
PLAT
SOLD 9.457.599
7 iunie 2004
NUMERAR 30.000.000
PLAT
A FURNIZORI 494.691
DP 500.000
SOLD 16.765.908
8 iunie 2004
NUMERAR 18.000.000
SOLD 14.765.908
9 iunie 2004
NUMERAR 30.000.000
PLAT
SOLD 15.805.922
11 iunie 2004
80
NUMERAR 60.000.000
DP 26.000.000
PLAT
SOLD 19.805.922
14 iunie 2004
PLAT
A FURNIZORI 899.936
DP 18.000.000
SOLD 905.986
15 iunie 2004
NUMERAR 40.000.000
PLAT
SOLD 17.672.634
16 iunie 2004
NUMERAR 120.000.000
DP 80.000.000
PLAT
DP 12.000.000
SOLD 17.087.258
81
17 iunie 2004
NUMERAR 30.000.000
PLAT
SOLD 17.612.921
21 iunie 2004
NUMERAR 100.000.000
PLAT
A SALARII 60.730.170
CHELTUIELI TRASP
PERS
320.000
DP 12.000.000
PLAT
SOLD 15.901.631
22 iunie 2004
NUMERAR 50.000.000
CHELTUIELI TRASP
PERS
170.000
DP 17.000.000
PLAT
SOLD 19.231.711
23 iunie 2004
82
NUMERAR 30.000.000
DP 7.287.600
PLAT
SOLD 18.626.869
24 iunie 2004
NUMERAR 30.000.000
CHELTUIELI TRASP
PERS
545.000
DP 1.000.000
PLAT
SOLD 183.112.316
25 iunie 2004
NUMERAR 30.000.000
PLAT
SOLD 18.686.498
28 iunie 2004
NUMERAR 3.000.000
DP 769.000
PLAT
83
SOLD 18.686.498
29 iunie 2004
NUMERAR 30.000.000
PLAT
SOLD 19.266.487
30 iunie 2004
NUMERAR 30.000.000
PLAT
SOLD FINAL 19.266.487
[1.] [1.] Deconturile cuprind urm atoarele operatii:
DECONT
NR DE-
CONT
SUMA
4 iunie 2004
DECONT 84 6.091.383
5 iunie 2004
DECONT 85 17.875.675
7 iunie 2004
DECONT 86 8.021.168
84
8 iunie 2004
DECONT 87 7.119.412
11 iunie 2004
DECONT 88 17.697.382
16 iunie 2004
DECONT 89 19.889.177
18 iunie 2004
DECONT 90 25.474.640
22 iunie 2004
DECONT 91 28.665.831
23 iunie 2004
DECONT 92 29.244.792
24 iunie 2004
DECONT 93 29.534.076
25 iunie 2004
DECONT 94 5.278.350
26 iunie 2004
DECONT 95 4.581.887
29 iunie 2004
85
DECONT 96 13.734.441
30 iunie 2004
DECONT 97 11.106.260
[1.] [1.] n luna iunie au fost emise urm atoarele facturi:
SERVICII CATER-
ING
VALOARE TVA
VALOARE
TOTAL
A
1 iunie 2004
SERVICII CATERING
132.211.765 25.120.235 157.332.000
SERVICII CATERING
28.030.000 5.325.700 33.355.700
4 iunie 2004
SERVICII CATERING
126.881.092 24.107.408 150.988.500
9 iunie 2004
SERVICII CATERING
10.215.310 1.940.909 12.156.219
11 iunie 2004
SERVICII CATERING
127.017.227 24.133.273 151.150.500
SERVICII CATERING
144.388.330 27.433.783 171.822.113
86
SERVICII CATERING
7.347.855 1.396.092 8.743.947
14 iunie 2004
SERVICII CATERING
6.722.689 1.277.311 8.000.000
SERVICII CATERING
2.031.114 385.912 2.417.026
SERVICII CATERING
12.553.442 2.385.154 14.938.596
SERVICII CATERING
30.347.237 5.765.975 36.113.212
SERVICII CATERING
146.201.672 27.778.318 173.979.990
SERVICII CATERING
8.901.060 1.691.201 10.592.261
16 iunie 2004
SERVICII CATERING
9.438.708 1.793.354 11.232.062
SERVICII CATERING
186.081.814 35.355.545 221.437.359
SERVICII CATERING
13.778.168 2.617.852 16.396.020
18 iunie 2004
87
SERVICII CATERING
128.607.983 24.435.517 153.043.500
23 iunie 2004
SERVICII CATERING
190.597.992 36.213.618 226.811.610
SERVICII CATERING
12.323.806 2.341.523 14.665.329
SERVICII CATERING
9.338.536 1.774.322 11.112.858
SERVICII CATERING
1.792.160 340.510 2.132.670
28 iunie 2004
SERVICII CATERING
131.978.151 25.075.849 157.054.000
Notele contabile efectuate n luna iunie se reect a n registrul jurnal (anexa nr. 11)
Salariile calculate pentru personalul unit atii privind luna iunie 2004 n-
sumeaz a conform statului de plat a 59.287.886 lei (vezi anexa nr. 7)
Retinerile din salarii reprezint a:
1. i. i. i. i. i. impozitul pe salarii n valoare de 4.824.750 lei;
contributia la asigur arile sociale 9,5%;
contributia la fondul de s an atate 6,5%;
contributia la fondul de somaj 1%.
Impozitul pe salarii s-a calculate conform grilei de impozitare valabil a la acea dat a si anume:
< 2.400.000 lei: 18 %
2.400.001 5.800.000 lei: 432.000 + 23 %;
88
5.800.001 9.300.000 lei: 1.214.000 + 28 %;
9.300.001 13.000.000 lei: 2.194.000 + 34 %;
> 13.000.001: 3.452.000 + 40 %.
Se nregistreaz a si contributiile datorate de angajator, respectiv:
contributia la asigur arile sociale 22 %;
contributia la fondul de s an atate 7 %;
contributia la fondul de somaj 3 %;
contributia la fondul pentru accidente de munc a si boli profesionale 0,5 %.
Att retinerile din salarii, ct si contributiile datorate de angajator se reg asesc n anexa nr. 8.
Notele contabile aferente statului de plat a se a a n anexa nr. 9.
Dup a cum se cunoa ste termenele legale scadente
ale pl atilor bugetare sunt data de 25 ale lunii urm atoare constituirii obligatiei. Astfel c a, n luna iunie se
constituie d arile pentru luna iunie si se pl atesc d arile aferente lunii mai (vezi sumele n anexa nr. 10).
La sfr situl lunii au loc urm atoarele operatii:
- calculul si nregistrarea amortiz arii imobiliz arilor corporale (anexa nr. 12);
- desc arcarea gestiunii pentru m arfurile vndute si efec-
tuarea inventarului la 30 iunie 2004 (anexa nr. 13);
- regularizarea TVA, conform jurnalului de cump ar ari
(anexa nr. 14) si a jurnalului de vnz ari (anexa nr.15);
- ntocmirea borderoului aferent tichetelor lunii iunie (anexa nr. 16);
- ntocmirea unei situatii privind soldul contului 381, ambalaje (anexa nr. 17);
-ntocmirea unei situatii privind soldul contului 303, ma-
teriale de natura obiectelor de inventar (anexa nr. 18);
- nchiderea conturilor de venituri si cheltuieli;
- calculul si nregistrarea impozitului pe venit si nchiderea contului de cheltuieli cu
impozitul pe venit n suma de 51.324.818 lei; calculul se efectueaza conform legislatiei n
vigoare, astfel ca impozitul va egal cu 16% din valoarea veniturilor pe trimestrul respectiv;
- ntocmirea balantei contabile (anexa nr. 19);
-ntocmirea declaratiei 100 privind obligatiile de plat a la bugetul general consolidate (anaxa nr. 20);
- ntocmirea declaratiei 300 privind taxa pe valoarea adaugat a TVA (anexa nr. 21);
89
- pe baza balantei contabile se ntocme ste bilantul
la 30 iunie 2004 care cuprinde formularele 10 (anexa nr. 22), 20 (anexa nr. 23), 30 (anexa nr. 24).
CUPRINS
Managementul calit atii si controlului tehnic de calitate
Cap. I Probleme de baz a ale calit atii produselor
1.1.Calitatea, notiune concret a, complex a, dinamic a.
1.2.Caracteristici de calitate.
1.3.Standarde, norme, reglement ari privind calitatea.
1.4.Indicatorii de caracterizare a nivelului calit atii.
90
Cap.II Metode si tehnici de m asurare a nivelului calit atii
2.1.Necesitatea si rolul controlului calit atii.
2.2.Etapele controlului calit atii si obiectivele corespunz atoare ec arei etape
2.3.Metode, tehnici de control.
Cap.III Prezentarea general a a S.C. CREATIVE CATERING S.R.L
3.1.Scurt istoric.
3.2.Caracterizarea nomenclatorului de produse.
3.3.Caracterizarea tehnologiei de preparare.
3.4.Organizarea activit atii de catering
Cap.IVSistemul informational n domeniul calit atii la S.C. CREATIVE CATERING S.R.L.
4.1.Sistemul informa tional si componentele sale.
4.2.Sistemul informa tional n domeniul calit atii.
4.2.1.Cerinte precizate n standarde si norme internationale
4.2.2.Informa tii privind calitatea si circuitele informa tionale
4.3.Perfectionarea sistemului informa tional al calit atii.
4.3.1.Cerinte ale perfection arii sistemului informa tional.
4.3.2.Directii importante de perfectionare.
4.4.Bazele organiz arii si func tion arii sistemului informatic al calit atii.
4.5.Subsistemul n domeniul calit atii si controlului de calitate.
Cap.V Perfectionarea activit atii de control al calit atii
5.1.Factorii care inuen teaz a modicarea calit atii.
5.2.Evaluarea cauzelor care au determinat obtinerea de produse de calitate inferioar a.
5.3.Perfectionarea metodelor si tehnicilor de control.
5.4.Efectele economice ale perfectionarii activit atii de control.
5.5.Bilan tul calit atii.
Concluzii si propuneri.
91
Bibliograe.
Cuprins.
Bibliograe
[1.] Management O. Nicolescu s.a. Editura Didactic a si
Pedagogic a Bucuresti 1992
2. Sistemele calit atii n activitatea agentilor economici Buletin
economic legislativ 6/1994
[1.] Asigurarea calit atii T. Tedoru, Supliment Tribuna
Vol. I-II Economic a 1993
[1.] Organizarea si conducerea sistemelor calit atii la nivel de
intreprindere Ileana Soare si A.D. Colceru
Tribuna Economic a, Buc. 1995
[1.] Organizarea si conducerea activit atilor de control tehnic de calitate I.
Ceau su
92
[1.] Calitatea si abilitatea produselor T. Baron
[1.] Calitate si abilitate Al. Isaic Maniu s.a.
[1.] M asurarea, analizarea si optimizarea calit atii produselor Al. Gherghiu
s.a.
[1.] Tendin te actuale n domeniul planic arii si asigur arii calit atii G. Makay
[1.] Asigurarea calit atii revista editat a de ARC
[1.] Tribuna Calit atii supliment Tribuna Economic a
[1.] Banu, C.- Produsele alimentare si inocuitatea loc , Editura Tehnic a,
Bucuresti, 1982
[1.] Banu, C. Inuenta proceselor tehnologice asupra calit atii produselor
alimentare, Editura Tehnic a, Bucuresti, 1974.
[1.] Lebland, J.P.Tehnologie culinar a a la carte, Editura J. Lanore, Paris,
1991
[1.] <a href="http://www.creative">www.creative</a> catering.ro
93
1
- 54 -
1
- 43 -
Page - 43 - of 79
94
[1.] Consum familial
2. Consum colectiv
[1.] Conservare depozit depozit + refrigerare depozit + congelare
2.Convertire
Decongelare
Rencalzire
Asociere
Finisare
[1.] Productia industrial a centralizat a
[1.] Conservare: refrigerare congelare sterilizare uscare
DESHIDRATARE
STERILIZARE
REFRIGERARE
CONGELARE
INTEGRARE N CIRCUIT
CUR

A TIRE
95
RETURNARE
DISTRIBUIRE
PREG

ATIRE
( INC
ALZIRE)
P
ASTRARE
POR TIONARE
FINISARE
PREPARARE
DISTRIBU TIE
PRELUCRARE PRIMAR
A
DEPOZITARE
RECEP TIE
SCULE, DISPOZITIVE
MATERII PRIME,
MATERIALE
MUNCITORI
Documentatia de fabricatie
PRODUS
Ma sini, utilaje
Mijloace de m asurare
Organizarea uxului de fabricatie
Documentarea n domeniu
Macroclimatul n unitate
Gradul si nivelul de cuno stinte al proiectantilor
Microclimatul n uxul de fabricatie
Calitatea resurselor materiale si a materiilor prime
Gradul de dotare cu
SDV si AMC-uri
Starea tehnic a a utilajelor si instalatiilor
96
Calitatea reparatiilor si a ntretinerii fondurilor xe
Nivelul de preg atire a perso-
nalului muncitor pentru pro-
ductie si ntretinerea dot arii
Gradul de organizare a productiei functie de caracteristicile acesteia
Planicarea functie de resurse a productiei si programarea n timp pentru utilizarea integrala a dotarii
Ergonomia muncii
Respectarea documentatiei tehnice si tehnologice
Aprovizionarea cu materii prime si materiale conform cerintelor
Gestionarea materiilor prime, materialelor si pieselor de schimb
Organizarea uxului informational si informatic n unitate
Calitatea deciziilor
Controlul indeplinirii sarcinilor de serviciu
Organizarea controlului calit atii n unitate
Proiecrarea tehnic a tehnologic a a produselor functie de resurse
Pregatirea tehnic a a fabricatiei si organizarea uxurilor de fabricatie
Organizarea structurilor de productie functie de cerinte
ASPECTE DE CONDUCERE A CALIT

A TII
ASPECTE DE ASIGURARE
EXTERN
A A CALIT
A TII
INCREDERE n FURNIZOR
SISTEMUL CALIT
A TII
ASPECTE
ALE CONTROLULUI
CALIT
A TII
ASPECTE DE
ASIGURARE INT. A
CALITA TII
DETERMINAREA BILAN TULUI DE
MATERII PRIME
97
ALEGEREA PROCESELOR TEHNOLOGICE DE LUCRU
STABILIREA NECESARULUI
DE FOR T
A DE MUNC

A
DETERMINAREA NECESARULUI
DE MA SINI SI UTILAJE
DIMENSIONAREA SUPRAFE TELOR
ORGANIZAREA FUNC TIONAL
A
SAU LOGISTIC
A COMERCIAL
A
98

WWW - Resursebibliografice - Ro - Catering Calitate Si Eficienta S.C Creative Catering S.R.L

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

WWW - Resursebibliografice - Ro - Catering Calitate Si Eficienta S.C Creative Catering S.R.L

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

INTRODUCERE

A 1.512.000 287.280 1.799.280

ANU SI 769.000 146.110 915.110

AJITURI 3.025.000 574.750 3.599.750

A 10.056.600 1.910.754 11.967.354

AJITURI 3.025.000 574.750 3.599.750

A 1.310.400 248.976 1.559.376

A 736.000 139.840 875.840

AJITURI 3.300.000 627.000 3.927.000

A 388.746 73.862 462.608

AJITURI 3.025.000 574.750 3.599.750

ASLINE 198.463 37.708 236.171

A 7.864.408 1.494.238 9.358.646

A 2.994.840 569.020 3.563.860

AJITURI 3.025.000 574.750 3.599.750

ALAI 1.590.000 302.100 1.892.100

AJITURI 3.300.000 627.000 3.927.000

ASLINE 198.463 37.708 236.171

A 2.736.000 519.840 3.255.840

A 1.663.800 316.122 1.979.922

AJITURI 3.025.000 574.750 3.599.750

A 2.448.000 465.120 2.913.120

A,CANALIZARE,ENERGIE) 28.518.612 5.418.536 33.937.148

S-ar putea să vă placă și