LAPTELE I DERIVATELE

Laptele i derivatele din lapte (lactate, brnzeturi) conin pe lng ap, o serie de compui ca:
glucide (carbohidrai), proteine, lipide (grsimi), minerale, vitamine.
Principalele proteine din lapte, lactate i brnzeturi sunt: cazeina, lactalbumina i lactoglobulina.
ceti compui protidici, conin toi aminoacizii eseniali. !oninutul de proteine este, "n mod natural, de
#$% & "n lapte i de '($ #) & "n brnz i brnzeturi (ca, cacaval).
Laptele i derivatele sunt produse bogate "n calciu dar srace "n *ier.
+in pcate, *oarte multe produse lactate care a,ung "n magazine, conin di*erii aditivi alimentari, unii
dintre ei periculoi pentru sntate.
Laptele
')) g de lapte conine: ap -.$-- ml, proteine (#$% g), grsimi (#$. g $ lapte de vac, /$'( g $ lapte
de bivoli i de oaie), carbohidrai (%,-$%,0 g), minerale (calciu $'(.$'.) mg, sodiu $.) mg, potasiu $ ())
mg, *os*or $ 0) mg, sul* $#) mg, clor ')) $ mg, bor), vitamine.
1lucida speci*ic laptelui este lactoza, care reprezint mai mult de 0) & din totalul
carbohidrailor. +intre proteine, predomin cazeina. 2n lapte apar de asemenea cei doi aminoacizi eseniali
doar copiilor de sub un an (histidina, arginina).
1rsimile din lapte sunt *ormate din: glicerin, acizi grai saturai i mai puin nesaturai (acid linoleic
con,ugat, acid butiric), *os*olipide i colesterol ('' mg3'))ml). +intre vitamine, "n lapte, predomin
liposolubilele (())$#)) 45) i + (()$%) 45). Pe lng acestea, "n cantiti mai mici, se mai gsesc
vitaminele din comple6ul 7, precum i vitamina 8 i 9. :itamina !, prezent "n cantitate de ', .
mg3'))ml, se distruge "n totalitate prin *ierbere sau pasteurizare.
Laptele este de*icitar "n: *ier (conine ), ' mg3'))g), magneziu (conine '' mg3'))g), mangan, cupru,
acizi grai nesaturai (acizi omega), vitamina !. Pe lng compuii bio speci*ici, "n lapte e6ist i elemente
histologice i microbiologice ca: celule somatice, hormoni i microorganisme.
Avantajele utilizrii laptelui n alimentaie
7ene*iciile laptelui sunt de necontestat, cel puin pentru primele *aze ale vieii, deoarece conine toi
aminoacizii eseniali, laptele poate completa o alimentaie mai srac "n proteine. Laptele posed, "ntr$o
oarecare msur, proprieti antito6ice i protectoare asupra organismului, crescnd rezistena la in*ecii
i la diverse to6ine. +e asemenea produsul acioneaz ca un calmant uor. Laptele mai prezint avanta,ul
unui coninut ridicat de calciu (o can cu lapte asigur o treime din doza zilnic recomandat de calciu).
Laptele prezint un raport echilibrat, apropiat de cel e6istent "n oase, "ntre calciu i *os*or !a3P;',%).
Pentru copii mici, laptele este esenial, lipsa acestui aliment putnd duce la rahitism i la "ntrzierea
creterii. Laptele chiar dac nu e consumat ca aliment "n sine, poate aduce bene*icii organismului, prin
*aptul c interacioneaz cu alte produse, neutraliznd unele substane sau to6ine duntoare. +e e6emplu,
cnd se gtesc plante cu mult acid o6alic (spanac, mcri, tevie) se recomand adugarea de lapte pentru
<blocarea< acestui compus iritant. =e mai tie c *icatul inut sau *iert "n lapte "nainte de a se gtii, pierde
o mare cantitate din to6inele acumulate.
Laptele este un mediu propice de dizolvare a unor substane nocive din *ura,e sau din apa de adpat
(dio6in, nitrii, etc.). Pentru numeroase microorganisme patogene, laptele reprezint un mediu nutritiv
ideal (prin lapte se poate transmite hepatita epidemic (), holera, poliomielita, etc.). Pentru a
pre"ntmpina in*ectarea omului prin lapte, industria alimentar *olosete metode de procesare
corespunztoare (pasteurizarea), cu dezavanta,ul unor pierderi importante de nutrieni.
!onsumul "ndelungat i "n cantitate mare a laptelui, poate determina anemie prin de*icit de *ier i
chiar hipocalcemie, din cauza coninutului redus de magneziu, element care stimuleaz absorbia i
activitatea calciului . =$a observat c cei care su*er de ulcer i au o diet bazat pe lapte, su*er mai mult
de tetanie dect persoanele care consum lactate "n cantiti moderate. +e*icitul de magneziu se poate
completa apelnd la laptele cu cacao. =unt persoane care su*era de insu*icien mineral dubl (magneziu
i calciu), stare carenial care nu ceda la o alimentaie bogat "n cele dou elemente, chiar dac era
completat cu suplimente *armaceutice, dar care i$au normalizat nivelul calciului i a magneziului "n
cteva zile, dup consumul de lapte cu cacao. 4nele proteine din lapte pot determina la persoanele
sensibile alergii, "n timp ce lactoza poate declana *enomene de intoleran alimentar. 2n general,
tolerana la lapte i la lactate scade odat cu "naintarea "n vrst, att la om ct i la animale, e6istnd
persoane sau chiar populaii "ntregi (locuitorii rilor nordice, locuitorii din zonele montane), care sunt
adaptate pentru consumul "n cantiti mari a acestui aliment, pe parcursul "ntregii viei. 2n cellalt sens,
sunt destui de numeroi i aceia, care dup o anumit vrst nu mai tolereaz laptele i derivatele, *iind
nevoite s evite aceste produse Laptele este un produs de secreie a glandei mamare a animalului i "n
consecin este "ncrcat cu hormoni. 96ist azi, din ce "n ce mai multe voci, care consider c hormonii
din laptele animalelor duneaz organismului uman. ceast problem este discutabil, mai ales "n cazul
laptelui *iert (ma,oritatea hormonilor se distrug la temperaturi "nalte). >u se tie, de asemenea, cum ar
reaciona organismul uman, dac totui, hormonii de origine animal ar trece prin pereii intestinali
a,ungnd "n snge.
Brnza i brnzeturile la!tatele "ermentate i zerul
7rnza i brnzeturile (ca, cacaval) se obin prin coagularea proteinelor din lapte.
tunci cnd coagularea are loc prin precipitare acid, se obine brnza. Procesul are loc prin
*ermentarea lactozei i mai departe a glucozei derivate, rezultnd acidul lactic, care precipit proteinele.
Produsul precipitat (brnza propriu$zis) este solid sau semisolid i se separ "n mod natural de acidul
lactic lichid (zer). +in cauza aciditii zerului, calciul se e6trage aici, brnza srcindu$se "n acest
element. 2n schimb zerul este "mbogit "n calciu. 7rnza natural este valoroas din punct de vedere
nutriional i dietetic doar dac se consum proaspt. Prezint dezavanta,ul unui coninut srac "n *ier i
"n magneziu. +in brnz lipsete aproape total cuprul i manganul. 7rnza poate s provin de la di*erite
animale ierbivore, cele mai cunoscute sortimente *iind brnza de vaci, brnza de oaie, i brnza de capr.
?erul, este sntos i se poate *olosi "n alimentaia mai ales ca "ncritor natural. +eoarece conine mult
acid lactic i calciu, prezint e*ect antiseptic asupra tractului digestiv i "ntrete oasele. Prin *ermentaia
microbiologic, realizat de ctre bacterii sau de ctre ciuperci (*ungi microscopici), se obin lactatele
(lapte btut, iaurt, etc.). 2n cazul acestor preparate, acidul lactic nu se separ, rezultnd produse care dup
omogenizare, rmn cu mult calciu, dar i cu acid lactic, *iind un *el, brnz amestecat cu zer. 2n *uncie
de sortiment, produsul lactat se obine pe baza unor microorganisme selecionate i cultivate "n mod
deliberat pentru un preparat sau pentru altul, cu e6cepia laptelui btut, la care *ermentaia este realizat de
ctre organismele microscopice slbatice. 7rnzeturile (caul, cacavalul) se obin prin coagularea
enzimatic a proteinelor din lapte, cu a,utorul cheagului obinut din stomacul de viel (enzimele din sucul
gastric realizeaz coagularea) sau prin metode chimice care imit acest proces. 2n acest caz, calciul este
reinut "n interiorul proteinelor, ast*el "nct, caul i cacavalul sunt produse bogate "n calciu. 7rnzeturile
conin mai multe grsimi dect laptele i brnza, predominnd *os*olipidele.
Val#area nutritiva a branzeturilor cu mucegai este relativ ridicata. +esi di*era de la sortiment la
sortiment, in medie, ')) g de branza cu mucegai are $%& !al#rii (% g grasimi (din care grasimi saturate
'. g), @( mg colesterol, -%( mg sodiu si proteine '0 g. +esi este o sursa buna de calciu si *os*or,
consumul de branzeturi cu mucegai poate avea si consecinte neplacute, *iind bogate in sodiu, colesterol si
grasimi saturate. 7ranza contine, de obicei, si o concentratie mare de triptofan, un aminoacid ce
poate declansa dureri de cap si stari de somnolenta. Aimp de o lunga perioada s$a discutat rolul negativ pe
care il pot avea speciile de ciuperci asupra sanatatii consumatorului.
'ntul
4ntul este obinut prin <baterea< smntnii, care "n prealabil a *ermentat pe baza unor microorganisme
selecionate .
Principalii nutrieni din lapte i lactate di*er mult "n *uncie de sortiment, dup cum se poate vedea mai
,os.
=BCA5D9>A 1L4!5+9 PCBA95>9 L5P5+9
:LBC9
9>9C19A5!E
(Fcal3'))g)
(&) (&) (&)
Lapte de vac integral /- %,0 #,/ #,.
Lapte de bivoli ')% %,0 .,/ /,.
Lapte pra* %00 %) (@ (%
Lapte condensat '/( '' 0 0,0
5aurt slab #) #,0 #,# ),'
5aurt gras .. # #,# #,(
7rnz de vaci proaspt 0' %,( '% ',@
4rd '#/ / '- %
Aelemea de oaie (@) ' () '@
Aelemea de vac (%# ' '@ '@,(
Gvaier (brnz =chHeitzer) #.) ),. (/ (/
!a #'@ ),( #) (),-
!acaval #)0 ' (. ((
7rnz topit (@) ' () ()
7rnz topit .)& gras ('. ' #' 0
4nt @'@ ),). ),0 -',(
http:33HHH.bioterapi.ro
http://www.gozman.ro/planul-de-sanatate-cum-sa-traim-mai-mult-si-mai-sanatos/