Fermentaia lactic

Fermentaia lactic este un proces anaerob prin care glucide le fermentescibile sunt metabolizate
sub aciunea echipamentului enzimatic al microorganismelor n acid lactic ca produs principal i produse
secundare, cum ar fi: diacetil, aceton, acid acetic, alcool etilic i CO2.
Calea metabolic de producere a acidului lactic este frecvent ntlnit n lumea microbian.
Randamente superioare de convertire a glucidelor n acid lactic sunt ntlnite la bacterii i mucegaiuri.
Bacteriile lactice, considerate ageni tipici ai fermentaiei, sunt folosite industrial n biotehnologii
alimentare, la industrializarea laptelui i a crnii, n panificaie, la conservarea produselor vegetale i la
obinerea acidului lactic.
Mucegaiurile selecionate ale genurilor Aspergillus, Penicillium i Mucor pot fi cultivate submers
cu aerare dirijat, pentru obinerea industrial a acidului lactic. n condiii naturale, acidul lactic se poate
forma i n esutul muscular prin procesul de glicoliz, prin secvene biochimice catalizate de enzime
similare cu cele ale celulei microbiene.

Caracterele morfo-fiziologice generale ale bacteriilor lactice.
Bacteriile lactice sunt foarte rspndite n natur n diferite biotopuri; aparatul foliar al plantelor,
microbiota intestinal (in primii ani de via sau cnd n alimentaie predomin laptele), cavitatea bucal,
suprafaa pielii. Dintre sursele alimentare permanent asociate cu bacteriile lactice amintim laptele, n care
bacteriile lactice prezente pe canalele galactofore sunt antrenate la mulgere, i legumele (varz, castravei
.a.).

Caracterele morfologice.
Bacteriile lactice prezint heterogenitate morfologic; principalele forme sunt derivate de la forma
coccus: streptococi (genul Lactococcus i Streptococcus), diplococi (genul Leuconostoc), tetrade (genul
Pediococcus). Numeroase alte bacterii lactice se prezint sub form cilindric, de bastonae cu dimensiuni
variabile, izolate sau formnd lanuri lungi (genul Lactobacillus).

Caracterele fiziologice.
Bacteriile lactice sunt pretenioase din punct de vedere nutritiv i nmulirea lor are loc
n medii cu compoziie chimic complex. Ca surse de carbon i energie, bacteriile lactice pot s produc
asimilarea sau fermentarea pentozelor (riboz, xiloz, arabinoz), a hexozelor (glucoz, galactoz), a
diglucidelor (lactoz, maltoz, zaharoz). Dintre acizi, acidul malic poate fi transformat n acid lactic, iar
acidul citric n aceton i diacetil. Acidul lactic nu poate fi folosit de ctre bacteriile productoare i
acumularea sa prin fermentare conduce la inhibarea nmulirii i la ncetinirea vitezei de fermentaie. Ca
surse de azot, bacteriile lactice prefer aminoacizi, peptide i amide, fr s poat folosi srurile
amoniacale. Bacteriile lactice au enzime proteolitice intracelulare, care pot avea un rol pozitiv la
maturarea brnzeturilor, dup eliberarea lor din celulele autolizate. Specia Lactobacillus casei poate
produce o hidroliz enzimatic a cazeinei.
Bacteriile lactice, n general, i cete termofile, n special, necesit prezena n mediu a unor factori de
cretere (vitaminele: B2 i B6, biotina, acidul para-amino-benzoic, acidul folic, acidul pantotenic).
Bacteriile lactice sunt acidotolerante, valorile minime de pH la care are loc creterea fiind de 4,3 -
4,8,pentru lactococi, i 3,8 - 4,4, pentru lactobacili, cu valori optime n domeniul de pH = 4 - 6.
n report cu oxigenul din aer, bacteriile lactice sunt anaerobe sau facultativ anaerobe.
Prin cretere n medii lichide (bere, vin, sucuri) dau o tulbureal persistent i acrire, iar prin dezvoltarea
n lapte produc coagularea acid a cazeinei cnd pH-ul se reduce la 4,6, ca urmare a formrii de acid

lactic. Bacteriile lactice sunt adaptate s creasc ntr-un domeniu larg de temperaturi (0...55 0C), cu valori
optime n domeniul mezofil (20...25 0C - streptobacterii, 30...35 0C - lactococi) sau termofil(35...450C -
lactobacterii). Sunt bacterii nesporulate i pot fi inactivate pe cale termic la temperaturi mai mari de 65
0C (n 30 de minute) sau la72...74 0C, n 15-20 de secunde (regim de pasteurizare a laptelui).



Lactobacillus bulgaricus




Caracterele taxonomice i clasificarea bacteriilor lactice.
Dup punerea n eviden a bacteriilor lactice de ctre Louis Pasteur, n 1875, ca ageni de acrire ai
berii,muli cercettori au studiat aceste bacterii att de rspndite n natur.
O clasificare de referin aparine lui Orla Jensen (1919), care mparte bacteriile lactice n dou mari
grupe:
- bacterii lactice adevrate, Gram-pozitive, facultativ anaerobe, care produc numai acid lactic cu un
randament de 90-100% din zahrul consumat.Genunile mai importante sunt Thermobacterium i
Streptobacterium, n care erau inclui lactobacilii, streptococii lactici (genul Streptococcus), precum i
reprezentanii genurilor Betacoccus (actual Leuconostoc) i Tetracoccus (actual Pediococcus);
- pseudofermeni lactici (bacterii lactice atipice), care produc prin fermentaie cantiti mici
de acid lactic, i, n cantiti superioare, gaze: CO2, H2, acid acetic a.
Conform acestei clasificri, bacteriile lactice sunt incluse n familia LACTOBACTERIACEAE cu mai
multe genuri:
1. Genul Streptococcus cuprinde:
- grupul streptococilor lactici inclui n genul Lactococcus cu speciile:Lactococcus lactis; Lactococcus
lactis biovar diacetilactis; Lactococcus lactis biovar acetoinicusi Lactococcus cremoris (sin. Str.
cremoris- streptococul smntnii);
- grupul viridans, bacterii ce aparin genului Streptococcus, avnd ca specii importante pe: Streptococcus
salivarius subsp. thermophillus (SST) (sin. Streptococcus thermophillus) cultur folosit la fabricarea
iaurtuluii Streptococcus bovis;
- grupul streptococilor fecali, denumii i enterococi, cu specia reprezentativ Streptococcus fecalis;
- grupul streptococilor patogeni, cu speciile Streptococcus pyogenes (agentul scarlatinei) i Streptococcus
agalactiae (agentul mastitei, transmisibil prin laptele colectat de la vaci bolnave).
2. Genul Lactobacillus (sin. Lactobacterium) include aproximativ 50 de specii clasificate n
funcie de temperatura optim de activitate i de modul de fermentare a glucidelor n homofermentativi -
lactobacili care produc numai acid lactic i cantiti minore de substane de arom - i heterofermentativi
lactobacili productori de acid lactic, acid acetic, diacetil, CO2.




Lactobacillus acidophilus si L. casei

3. Genul Leuconostoc include bacterii sub form de coci, diplococi,
heterofermentative mezofile - produc prin fermentaie acid lactic, alcool etilic, CO2, iar prin biosintez,
poliglucidele de tip dextran. Dintre speciile cu importan practic se amintesc: Leuconostoc
cremoris,Leuconostoc citrovorum i Leuconostoc paracitovorum, bacterii care pot folosi ca surse de
carbon citraii; i subspeciile lui Leuconostoc mesenteroides i Leuconostoc dextranicum, productoare de
dextran prin conversia zaharozei i polimerizarea dextrozei.
4. Genul Pediococcus include bacterii lactice homofermentative, mezofile, cu temperatura optim
la 30 0C, cu speciile: Pediococcus acidilactici, Pediococcus cerevisiae.
Ci de formare a produilor principali i secundari n fermentaia lactic.
Biochimismul formrii produilor de fermentaie difer n funcie de echipamentul enzimatic al bacteriilor
lactice i de sursele de carbon fermentescibile.Bacteriile lactice homofermentative produc fermentarea
anaerob a hexozelor pe calea Embden - Mayerhof - Parnas (EMP) pn la formarea acidului piruvic,
apoi, fiind lipsite de enzima piruvat decarboxilaz, reduc acidul piruvic, obinndu-se acidul lactic sub
aciunea a dou lactatdehidrogenaze care necesit NAD/ NADP n calitate de coenzime:

L-Lactatdehidrogenaz

L(+)lactat + NAD+ <------------------------------> Piruvat + NADH+H+

L-Lactatdehidrogenaz

D(-)lactat + NAD+ <------------------------------> Piruvat + NADH+H+.


n fermentaia homolactic forma predominant a acidului lactic este dependent de
stereospecificitatea lactatdehidrogenazei [lactococii formeaz L (+)-lactat i lactobacilii D (-) lactat], dar
i de prezena lactat racemazei, care, atunci cnd este activ n celula microbian rezult prin fermentaie,
amestecul racemic (D, L-lactat), conform reaciei:


L(+)lactat <------------------------------> D(-)lactate


Ecuaia global a fermentaiei homolactice este urmtoarea:


C5H12O6 + 2 ADP + 2Pi 2 CH3-CHOH-COOH + 2 ATP + 75 kj

Pentru a fi fermentate, glucoza, galactoza i lactoza pot fi transportate ca atare n celul, printr-un
sistem activ de permeaze prezent la Streptococcus salivarius subspecia thermophillus i lactobacilii
termofili, sau prin transport activ catalizat de sistemul fosfotransferaz - fosfoenolpiruvat (PT-PEP)
prezent la bacterii ale genului Lactococcus i Lactobacillus sp., cu formarea esterilor fosforici.
Lactoza sau lactozo-P n celula bacterian sub aciunea -galactozidazei (lactazei) este transformat n
glucidele componente:

-Galactozidaz

Lactoza------------------------->Glucoz + galactoz



Aplicaii practice ale fermentaiei lactice
Acidul lactic are multiple ntrebuinri:
- n industria alimentar pentru acidifierea sucurilor i esenelor de fructe, limonadelor, bomboanelor;
- n medicin, sub form de lactai de Ca i Fe, substane uor asimilabile de ctre organismul uman;
- n industria chimic mordant la colorarea i imprimarea mtsii i a diferitelor textile;
- n industria pielriei;
- n industria panificaiei, paralel cu fermentaia alcoolic produs de drojdia de panificaie n aluat are loc
activitatea fermentativ a bacteriilor lactice din microbiota finii sau a culturilor selecionate, contribuind
la formarea aromei i la creterea n volum a pinii;
- n industria extractiv, la fabricarea amidonului, n timpul operaiei de nmuiere a porumbului, prin
adugarea de SO2 este inhibat dezvoltarea bacteriilor butirice i este favorizat dezvoltarea unei
fermentaii lactice; lichidul obinut de la nmuierea porumbului se folosete n form concentrat ca adaos
la obinerea mediilor de cultur a microorganismelor n industriile fermentative;
- n industria laptelui bacteriile lactice, n special cele homofermentative, sub form de culturi pure
selecionate, sunt folosite la obinerea produselor lactate acide: lapte acru, sana, chefir, lapte acidofil,
iaurt, smntn fermentat, a untului i la fabricarea brnzeturilor;
- prin fermentaia lactic spontan determinat de bacteriile lactice din microflora epifit a plantelor, se
pot conserva prin murare varza, castraveii, tomatele, mslinele i poate avea loc nsilozarea furajelor
verzi;
- n vinificaie bacteriile lactice pot avea un efect pozitiv, reducnd aciditatea vinurilor prin transformarea
acidului malic n acid lactic;
- fermentaia lactic spontan nedirijat poate avea i un efect negativ, ducnd la alterarea unor produse
(acrirea berii, borirea vinului) sau pierderi de zaharoz la difuziune, n industria zahrului.