CAP. I STRUCTURA INDUSTRIEI DE CATERING CAP.

I STRUCTURA INDUSTRIEI DE CATERING

Industria de catering cuprinde ansamblul structurilor sectoriale avnd caracter
comercial i social, autorizate n producerea i ofertarea, strict specializat i cu destinaie bine
definit, a produsului total de catering.
Principalele ramuri ale industriei de catering sunt:
cateringul comercial;
cateringul social.
ateringul comercial are ! subramuri, n funcie de orientarea de servire a intereselor
pieei generale respectiv pieei restrictive "#ig $.$%.
ateringul social se subdivide n catering instituional i cateringul industrial "al
anga&ailor%.
'(ist ) criterii principale care stau la baza diferenierii unitilor de catering:
$. tipul de orientare al afacerii:
i. uniti comerciale;
ii. uniti sociale.
!. tipul de pia deservit:
i. uniti orientate spre piaa general "piaa de larg consum%;
ii. uniti orientate spre piaa restrictiv "de grup sau colectivitate cu
particulariti specifice de consum%.
*. forma de proprietate:
i. uniti publice;
ii. uniti private.
). importana serviciului de catering n raport cu profilul unitii:
i. uniti n care cateringul este activitatea principal "restaurante, pub+uri,
braserii, pizzerii etc%;
ii. uniti n care cateringul este activitate cone( sau secundar n raport cu
profilul unitii: coli, uniti medicale, sisteme de transport, ,oteluri etc.
-ectorul comercial al industriei de catering are o orientare de afaceri ctre piaa de
consum n timp ce sectorul social are o orientare ctre costuri a afacerilor derulate.
.facerile n cateringul comercial au urmtoarele caracteristici fundamentale:
$. procent mare al costurilor fi(e "rate, impozite, asigurri, costul funciunii manageriale i
manoperei%, a cror valoare este independent de volumul vnzrilor;
!. un procent mare al profitului reinvestit;
*. tendina accentuat de cretere a vnzrilor, dar redus de scdere a costurilor pentru
creterea profitabilitii;
). cerere de consum instabil;
/. politic de preuri fle(ibil.
.facerile n cateringul social au urmtoarele caracteristici eseniale:
$. procent redus al costurilor fi(e dar ridicat al costurilor variabile, direct dependente de
volumul vnzrilor "costul materiilor prime, au(iliare, aditivi%;
!. tendin accentuat de reducere a costurilor i nu de cretere a vnzrilor pentru mrirea
profitabilitii afacerii;
*. cerere de consum relativ stabil;
). politic rigid de preuri.
-erviciile de catering au caracteristici specifice:
a% consumatorul este prezent n etapele de producie+servire a produsului de catering. 0n
industria serviciilor alimentare, ntr+un restaurant care ofer servicii clasice, de e(emplu, clientul
*
ateapt ca produsul de catering s fie preparat i l consum la mas, de obicei n spaiul unitii
de catering. 1u e(ist un interval de timp cuprins ntre producie i servirea meselor spre
deosebire de alte sectoare industriale. '(cepia este reprezentat de unitile care opereaz n
sistem gtire+conservare "coo2+c,ill, coo2+freeze, sous vide%, unde sfera de producie este
separat n spatiu de cea de servire i doar etapa de regenerare termic este parcurs n prezena
clientului;
b% clientul este implicat n crearea serviciului.
0n industria de servicii implicarea clientului este o necesitate pentru crearea serviciului.
3radul de implicare a clientului este variabil, de la simpla prezen n spaiul unitii de catering
sau n sala de servire pn la autoservire de la un automat de vnzare, n care clientul contribuie
la producerea complet a serviciului, prin selectarea unui meniu, regenerabil ntr+un cuptor cu
microunde, pe care+l transport singur la mas i o eventual debarasare a mesei, dup
consumarea meniului.
c% consumarea serviciului se face la punctul de producie, cu e(cepia operrii n sistem
ta2e+a4a5;
d% serviciile nu pot fi e(aminate preliminar dar produsul poate fi vizualizat n avans, prin
e(punerea n bufete sau vitrine a preparatelor i buturilor;
e% timp de contact prelungit ntre client i personalul de servire. analele de distribuie din
industria de servicii sunt formate din anga&ai a cror pregtire pentru relaia cu clientul este
deosebit de important, mai ales n serviciile puternic personalizate;
f% serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. 6 camer de ,otel rmas neocupat
pentru o noapte sau un meniu necomandat sunt servicii complet pierdute. 6dat create serviciile
trebuie consumate, datorit perisabilitii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaiile de cerere.
Instabilitatea cererii este caracteristic pentru cele mai multe uniti de catering, volumul
vnzrilor fiind diferit de la o zi la alta, de la o or la alta;
g% serviciile nu pot fi pstrate n timp "depozitate%, prin nsi natura lor nepermind acest
lucru. 7n restaurant care funcioneaz 8 ore pe zi i poate oferi serviciile doar n acest interval
de timp. 6dat nc,is acesta nu mai poate produce servicii care s fie pstrate i vndute a doua
zi. 9rfurile de activitate caracterizeaz operrile din industria de servicii. 0ntr+un ,otel acestea
sunt reprezentate de perioadele meselor de diminea, prnz i sear, n special pe timp de var i
n intervalul srbtorilor de iarn. :e aceea, ec,ilibrul ntre cerere i ofert este crucial n
industria de servicii. :ac cererea este mai mare dect oferta, rezultatul este reprezentat de
pierderi de vnzri i dezamgirea clientelei. 6 organizaie trebuie s acopere nivelul de cerere
prin practicarea preurilor difereniate. :e e(emplu, se poate realiza o ncura&are a vnzrilor n
perioada mesei de prnz, prin oferirea unor meniuri table d;,<te mai ieftine, lsnd meniurile
e(tensive = la carte doar pentru serviciile de cin. Pentru atenuarea vrfurilor de activitate se
practic reduceri de pre care s ncura&eze e(perienele de consum la alte ore dect cele din
intervalul meselor principale. u ct operarea este mai puin standardizat cu att va fi mai
puternic afectat de diferenele dintre cerere i ofert "un fast food care opereaz cu produse de
confort alimentar va fi mai puin afectat de fluctuaiile de cerere dect un restaurant de nalt
clas, care utilizeaz un procent mare de produse proaspete%;
,% dificulti n controlul de calitate datorit succesiunii n cascad a etapei de servire
imediat dup finalizarea etapei de producie. 9iteza cu care se realizeaz operarea nu permite
includerea unor etape consistente de control;
i% serviciile au o component intangibil cu un anumit grad de importan n ansamblul
oferit.
)
/
F
i
g
.
1
.
1
.

S
t
r
u
c
t
u
r
a

i
n
d
u
s
t
r
i
e
i

d
e

c
a
t
e
r
i
n
g
CAP. II CAP. II IMPACTUL SERVICIILOR DE CATERING ASUPRA STILULUI IMPACTUL SERVICIILOR DE CATERING ASUPRA STILULUI
DE VIA! "N SOCIETATEA MODERN! DE VIA! "N SOCIETATEA MODERN!
##.1. Sti$u$ de %ia&' (i )*iceiuri$e a$i+entare ,n s)cietatea +)dern'
:urata i calitatea vieii sunt o reflectare a stilului de via dar depind nu numai de
educaie ci i de structura genetic a fiecrui individ. Prelungirea duratei de via se face prin 8
metode:
$. restricie caloric i post periodic "$+! zile>sptmn%;
!. consumul regulat de medicamente anti+mbtrnire;
*. o nutriie corect "bine ec,ilibrat nutriional, alimente sntoase cu rol funcional
sau de protecie, diete individualizate%;
). control medical regulat i reglarea preventiv a funciilor vitale;
/. calitatea vieii "prosperitate, rela(are, pasiuni, vacane regulate%;
8. e(erciii fizice regulate i activitate fizic moderat.
1utriia corect i obiceiurile alimentare sntoase au un rol important ntr+un stil de
via inteligent. :ieta nesntoas, stilul de via dezordonat, obiceiurile alimentare i de
comportament greite, poluarea, stress+ul sunt fore e(terne care determin reducerea duratei de
via i mbtrnirea accelerat sau prematur. #ormarea radicalilor liberi, glicozilarea, c,elarea
sunt forele interne implicate n procesele biologice cu efect degenerativ. :e aceea, se consider
c forele anti+mbtrnire, care prelungesc durata i calitatea vieii, sunt urmtoarele:
$. fore interne: ,omeostazie, stimularea sistemului imunitar, refacerea :1., gene de
longevitate;
!. fore externe: stare de bine, ec,ilibru fizic i mental, gndire pozitiv, ambient
sntos, nepoluat, atmosfer confortabil n plan social i personal, consum regulat de
medicamente anti+aging "anti+mbtrnire%, intervenii medicale preventive de restabilire a
ec,ilibrului biologic al organelor, activitate fizic moderat.
Postul regulat i restricia caloric "$???, $/??, ma(imum !??? 2cal>zi% previn
obezitatea, diabetul, ,ipertensiunea, atacurile cerebrale, afeciunile dermatice, dezec,ilibrele
neurologice, arteroscleroza i bolile coronariene, cancerul, alergiile, sindromul oboselii cronice
etc.
1utriia corect respect urmtoarele principii:
$. aport energetic i nutriional care s acopere toate necesitile fiziologice ale
organismului uman;
!. selectarea drastic a alimentelor lipsite de risc n afectarea strii de sntate "libere
de to(ine, ageni patogeni, componente cu efect cancerigen, teratogen, radioactiv,
c,imioto(ic etc.%;
*. consumul regulat de alimente funcionale cu beneficii pentru sntate:
a. grupa I de calitate funcional "de protecie%: usturoi, varz, soia, g,imbir "ginger%, morcov,
elin, pstrnac;
b. grupa II de calitate funcional: ceap, ceai verde, citrice, gru integral, orez brun, roii, ardei,
vinete, brocolli, varza de @ru(elles;
c. grupa III de calitate funcional: ment, oregano, castravei, rozmarin, cartofi, pepeni, cimbru,
arpagic, orz, ovz
). restricia caloric a dietei zilnice la $???, $/?? respectiv !??? 2cal>zi, n funcie de
intensitatea activitilor zilnice, vrst, se(;
/. adaptarea i modificarea periodic a dietei n funcie de modificarea necesitilor
fiziologice ale organismului uman n etapele sale de via.
8
A
-tilul de via presupune o anumit filosofie de a tri frumos ct mai mult timp, pentru
binele celorlali i al tu. Beninerea strii de sntate, ncetinirea proceselor degenerative i
prelungirea vieii sunt mar2erii de apreciere a calitii stilului de via.
.ctivitatea fizic moderat, activitatea mental intens i constant pe parcursul vieii,
pasiunile, rela(area, vacanele regulate, gndirea pozitiv i altruist, lipsa consumului de
droguri "inclusiv igri%, consumul controlat de buturi alcoolice "recomandat, vin rou /?+A/ ml
n timpul mesei principale sau la cin%, lipsa e(cesului din consumul de medicamente formeaz
reperele unui stil de via inteligent.
-erviciile de catering au o imens responsabilitate social n a crea i promova o ofert
tentant i valoroas de produs catering, care s rezolve corect necesitile i e(igenele de
,rnire pentru toate segmentele de consumatori.
7n sistem inteligent de catering reprezint soluia n rezolvarea problemelor de nutriie,
care genereaz boli i maladii devenite de necontrolat n societatea modern "obezitate, diabet,
boli cardiovasculare, cancer etc.%. Profesionitii din catering, n special din sfera social, trebuie
s aib abilitatea de a crea i promova meniuri valoroase i e(trem de atractive, care s elimine
tentaia rezolvrii casnice a problemei alimentare, ntr+o manier, de cele mai multe ori,
diletantist i iresponsabil. Problemele grave de sntate ale generaiei tinere, manifestate prin
diminuarea rspunsului imun al organismului, un sistem osos vulnerabil, o capacitate de
focalizare i efort mental redus sunt determinate, n bun parte, de un stil al alimentaiei
incorect, dat de lipsa de educaie i informare din familie. -c,imbarea mentalitii privind
alimentele i alimentaia precum i modificarea potenialului financiar, care dicteaz
disponibilitatea de consum alimentar n spaiul e(+casnic, sunt prg,iile de dislocare a
consumului alimentar din spaiul casnic n cel public.
#actorii care determin opiunea clientului serviciilor de catering pentru servirea mesei
n spaiul e(+casnic sunt urmtorii:
C s)cia$ - 6 ocazie special care este celebrat n societate constituie cel mai frecvent
motiv de servire a mesei n afara domiciliului. 7nele evenimente speciale ca zile de natere sau
aniversri familiale, momente speciale din an "rciun, .n 1ou, Diua ndrgostiilor%,
evenimentele personale sau de grup"promovarea n funcie, ctigarea unui concurs sau a unui
e(amen% constituie ocazii sunt marcate prin mese festive. 0n unele cazuri, restaurantele i pot
adapta oferta catering n funcie de natura evenimentului celebrat i e(igenele clientului, prin
asigurarea unui stil aparte de meniu sau prin atmosfera creat, care s genereze rela(are i bun
dispoziie "proiectarea unui film,audiii muzicale, program de cabaret etc%.
C a.aceri - alitatea restaurantului ales este direct corelat cu amploarea i
importana afacerii n derulare. Besele de prnz i cina de afaceri sunt cele mai frecvente, n
acelai timp micul de&un sau gustarea de amiaz fiind oferite de unele reelele catering i de
unele ,oteluri private.
C accesi*i$itatea (i ti+/u$ - 7n serviciu public poate fi convenabil ca localizare sau ca
vitez de servire. 7n cuplu de persoane cu servicii acaparatoare va decide s ia masa n ora la
ntoarcerea acas mai degrab dect s o prepare la domiciliu. .cetia nu vor dori s se
deplaseze prea departe de cas dar nici s consume produse sofisticate aa nct vor alege o
pizzerie de cartier sau un restaurant cu profil c,inezesc sau indian. 6 familie ieit la
cumprturi n 4ee2+end va decide s ia masa de prnz ntr+un fast+food plasat n zona
comercial. #uncionarii, personalul medical din spitale i sanatorii, personalul didactic din coli,
licee sau universiti, care dispun de puin timp liber, vor decide s ia masa de prnz n cantina
instituiei n care lucreaz. -atisfacerea acestor necesiti de consum este corelat cu e(igenele
de accesibilitate i rapiditate n servire, care sunt particulariti ale pieei cateringului de larg
E
#.#. #.#. Fact)rii care deter+in' a*)rdarea ser%icii$)r de catering Fact)rii care deter+in' a*)rdarea ser%icii$)r de catering
consum, reprezentate de urmtoarele tipuri de uniti: fast+food+uri, pizzerii, cafe+baruri, cantine ,
braserii, ceainrii sau prin automate de vnzare plasate n coli, spitale, birouri sau alte instituii.
C at+)s.era (i ser%icii$e - .tmosfera, curenia, igiena, politica de primire i tratare a
clienilor pot constitui elemente particulare de atracie pentru anumite segmente de consumatori.
Prima impresie pe care o produce un restaurant este foarte important. onsumatorii poteniali
aflai n trecere pot s admire sau s se lase impresionai de aspectul e(terior al restaurantului i
aceasta s+i determine s+l viziteze. :esign+ul interior este ns la fel de important i cuprinde
unele aspecte distincte: mrimea i forma ncperii, mobilierul i accesoriile, culoarea i
aran&amentul interior, iluminarea i condiionarea spaiilor etc.
.tmosfera este senzaia particular pe care i+o creaz un restaurant. Festaurantele de
nalt clas impun, de obicei, o atmosfer cu grad nalt de formalism, care este conferit de
atitudinea i inuta personalului, decor, servicii speciale, tipul clientelei care frecventeaz aceste
restaurante etc. .lte restaurante, ca barurile sau pizzeriile, ncearc s creeze o atmosfer
rela(ant, aa nct o persoan foarte sociabil s devin uor o parte a acestui sistem.
1atura i calitatea atmosferei unui restaurant este afectat de multe aspecte distincte de
organizare i operare:
decor i design interior;
aran&area meselor i scaunelor;
serviciile speciale;
atitudinea i inuta personalului;
tempoul servirii;
vrsta, inuta,grad de formalism al serviciilor;
nivelul de zgomot din restaurant, genul de muzic abordat;
condiionare i iluminare;
profesionalismul personalului de servire.
.rmonia creat ntre meniu, servicii, ambiana i profesionalismul personalului este
esenial n constituirea unei imagini particulare a restaurantului.
+eniu$ - Gista de meniu a unui restaurant constituie un element de atracie, mai ales
atunci cnd ofer o e(tindere a e(perienei de consum, prin produse inaccesibile n sistem casnic.
Hipul de meniu i varietatea ofertei pot ncura&a noi e(periene de consum. Ga nivelurile
inferioare ale pieei de consum, lista de meniu este limitat, pentru c i selecia consumatorilor
este ndreptat spre meniuri tradiionale. 0n restaurantele de nalt clas este ncura&at
e(perimentarea unor meniuri noi, de lu(, unicat, e(otice.
/re&u$ - 1ivelul de preuri afecteaz semnificativ alegerea consumatorului. u e(cepia
clienilor care i permit restaurante de nalt clas, ma&oritatea consumatorilor doresc produsul i
serviciile de catering la preuri mici sau accesibile dar de calitate indiscutabil, acest raport
calitate>pre cntrind greu n decizia de abordare a unui anumit tip de unitate catering.
##.0. Tendin&e +)derne ,n ser%icii$e de catering ser%icii$e de catering
.pariia i amplificarea cererii de produs catering este determinat de urmtoarele
elemente cauzale:
$. modificrile n sfera social, economic i demografic din societatea modern;
!. accentuarea participrii femeilor la activitile diverselor domenii din societate;
*. sc,imbrile de optic privind alimentul i alimentaia, inclusiv obiceiurile alimentare;
). modificarea atitudinii fa de sacrificarea timpului liber pentru procurarea, prepararea i
servirea alimentelor;
I
/. accentuarea gradului de libertate al indivizilor societii moderne, creterea mobilitii
sociale i integrarea obiceiurilor alimentare ale unor etnii n cultura alimentar local;
8. creterea necesitii de consum imediat, simplu, comod i plcut, acas sau n societate,
prin comand direct sau prin telefon,fa(,e+mail ",ome delivered%;
A. scderea vnzrilor de produse neadecvate consumului rapid, cu prelucrare minimal,
simpl i uoar, cu dotarea limitat de la domiciliul propriu;
E. creterea interesului fa de o alimentaie sntoas dar deosebit de atractiv senzorial
i pecuniar.
Bulte dintre aceste elemente apar intercorelate ca efect. :e e(emplu, creterea ponderii
femeiior n volumul forei de munc determin mult mai puin timp disponibil pentru
planificarea i realizarea meniurilor zilnice ale familiei. 0n acelai timp, creterea bugetului
familial, prin ctigurile aduse de femei, duce la creterea puterii de cumprare i alocarea unei
pri importante din bugetul familial serviciilor catering, consumate n spaiul e(+casnic. 7n
cuplu de soi avnd cariere proprii, persoanele singure sau btrnii prefer s consume produsul
de catering, bun i relativ ieftin, eliminnd rutina pierderii ctorva ore preioase n buctrie. 0n
plus, obiceiurile alimentare ale societii moderne au cunoscut modificri eseniale. ele trei
mese ale zilei au fost nlocuite cu mese frugale, rapide, n care gustrile tip snac2 sunt
multiplicate de mai multe ori n zi "/+A ori%. Produsul catering a fost realizat special pentru
aceast utilitate. 0n plus, traficul internaional intens a dus la apariia i e(tinderea cererii de
produse speciale, cu profil etnic, inedite i e(otice.
onsumatorii societii moderne au devenit interesai de o alimentaie sntoas i diete
,ipocalorice. ererea enorm de produse proaspete, fr conservani i libere de aditivi,
,ipocalorice, bogate n fibre, cu un coninut redus de grsimi saturate i colesterol, cu un coninut
redus sau zero de za,r, sare,cofein a ncura&at sistemul de producie catering s aduc
modificrile impuse n structura i compoziia alimentelor.
Produsul de catering este menit s satisfac nu numai necesitile fiziologice ale
organismului uman ci urmrete i satisfacia psi,ologic, dat de valoarea de simbol a statutului
social i de prezentare atractiv, ntr+un cadru ambiental ct mai plcut. .ccentuarea laturii
psi,osociale a alimentului i alimentaiei e(plic succesul industriei de catering n translatarea
consumului de alimente n sfera e(+casnic. .limente sau meniuri speciale pot fi Jla modK la fel
ca orice alt obiect de larg consum. . servi cel puin una din mesele zilnice la un restaurant
popular sau a+i invita partenerul de afaceri la un restaurant dintr+o reea de lu( reprezint din
start o emblem a puterii financiare pe care o ai n societate, care stabilete automat nivelul
e(pectaiilor de afaceri pe care l pretinzi. Prin actul alimentar se ofer consumatorului o
reasigurarea a poziiei n societate pe care o are sau o pretinde
Hendinele generale manifestate n cererea catering sunt urmtoarele:
$% creterea interesului pentru o alimentaie sntoas;
!% creterea cererii de alimente ale meniurilor vegetariene, mai ales n cazul
persoanelor tinere;
*% un declin al cererii de carne roie i o accentuare a solicitrii crnurilor albe i a
petelui;
)% creterea cererii de alimente proaspete i manifestarea unei reticene accentuate
fa de aditivi, arome i colorani sintetici;
/% creterea importanei zonelor cu fumat interzis n restaurante;
8% creterea importanei igienei i cureniei n sistemele de catering.
A% dezvoltarea accentuat a sistemelor de catering aferente liniilor de transport
$?
CAP.III CAP.III EFECTELE TE1NOLOGIEI DE CATERING ASUPRA TE1NOLOGIEI DE CATERING ASUPRA
NUTRIENILOR NUTRIENILOR
.coperirea necesitilor nutriionale prin consumul zilnic de meniuri tiinific planificate
n unitile de catering, depinde de proporia consumului n spaiul public i calitatea procesrii
catering. :e e(emplu, n Bare @ritanie numrul de de&unuri>sptmn consumate n spaiul
public era de $,EI n $IEI iar numrul total de mese servite n spaiul e(+casnic>sptmn era de
*,E)
9alorile energetice furnizate de consumul produselor de catering pe grup de vrste i se(
este prezentat n Habel *.$.
Ta*e$ 2.10 A/)rtu$ de energie /rin c)nsu+u$ de /r)duse catering ,n Marea 3ritanie
Se4 Seg+ent de %5rst' 6ani7
18-#9 #2-09 02-9: 2;-89
@rbai )$,) *A,A *?,? !),E
#emei *8,$ !A,I !),? $E,$
Hinerii i persoanele active profesional "!/+*) ani%, n special brbaii, prefer serviciile
de catering din unitile specializate.
.portul energetic i nutriional al produselor de catering consumate de ctre clieni n
unitile catering depinde de urmtorii factori:
"$% natura i calitatea materiilor prime, ingredientelor i aditivilor care intr n procesarea
catering;
"!% variantele de procesare catering "formularea reetelor, metode de pregtire culinar,
sistem de conservare, ambalare, distribuie etc.%;
"*% varianta de combinare a itemilor ntr+un meniu complet "selecia i planificarea
meniurilor%;
")% proporia de consum "e(tensia meniului i mrimea poriilor%.
'tapele procesrii catering "prelucrare preliminar, procesare termic,conservare,
ambalare, distribuie, regenerare n momentul servirii% determin pierderi de valoare energetic i
nutritiv, care trebuie minimizate prin optimizarea sistemelor de procesare catering.
Hransformrile suferite de principalii nutrieni n procesarea catering pot fi sintetizate
astfel:
A. Li/ide
7leiurile i grsimile alimentare sunt utilizate att ca mediu de transfer termic "pr&ire sau
baie de ulei% ct i ca ingredient de reet. :e asemenea, ma&oritatea materiilor prime i
ingredientelor au un coninut variabil de lipide. Hratamentele termice "coacere, pr&ire, gratinare,
fierbere, frigere% afecteaz cantitativ i calitativ fraciunea lipidic din materiile de start n
procesarea catering. :e e(emplu, frigerea n sistem c,arcoal "grill cu crbuni% sau salamander
"grill electric% determin reducerea coninutului de grsime n timp ce pr&irea n baie de ulei are
efect opus. :e aceea, produsele tip fast+food au un coninut mare de grsime
:e e(emplu, necesarul zilnic de energie este acoperit n proporie de /?,!L de meniul
peteMc,ips, )8,IL pentru aripioare de puiMc,ips, )/L cartofi la cuptor cu umplutur de
brnz, )),!L ,amburgerMcartofi pr&ii
#raciunea lipidic este relativ sensibil la conservarea produselor de catering. Fncezirea
o(idativ este posibil la depozitarea de lung durat "congelarea preparatelor din carne tocat,
cartofilor c,ips% i determin afectarea aromei i gustului produsului. Fncezirea o(idativ este
promovat, n cazul produselor bogate n grsimi nesaturate, n prezena o(igenului, radiaiilor
luminoase, urmelor de metale grele pigmenilor vegetali "clorofilieni, carotenoidici%. 7leiurile
rafinate de soia, germeni, rapi, ara,ide sunt predispuse la procese de reversie a gustului i
$$
mirosului la stadiul caracteristic uleiului nerafinat, n aceleai condiii ca i cele care favorizeaz
rncezirea o(idativ.
Gimitarea proceselor termoo(idative ale fraciunii grase n procesarea catering se poate
realiza respectnd urmtoarele reguli de procesare termic:
$. pr&ire n baie de ulei "friteuz% ntr+o cantitate de ulei de cel puin * ori mai mare fa de
cantitatea de produs supus pr&irii;
!. temperatura bii de ulei va fi pstrat constant la $AA+$EIN;
*. reutilizarea de ma(im * ori a unei ar&e de ulei;
). eliminarea zaului, prin decantare sau filtrare, dup fiecare pr&ire;
/. pr&irea i rcirea n sistem acoperit a bii de ulei dup pr&ire, pn la temperatura
mediului ambiant;
8. respectarea strict a timpului de pr&ire impus de natura produsului, mrimea i forma
itemilor, mrimea ar&ei;
A. utilizarea uleiurilor valoroase nutriional i rezistente la pr&ire "ulei de msline, floarea
soarelui n amestec $?+!?L cu ulei de rapi%;
E. scurgerea e(cesului de ulei dup pr&ire i aezarea pe un JpatK absorbant a produsului
pr&it ",rtie lipoabsorbant%.
3. Car*)<idra&i
Da,arurile directe "produse de patiserie+cofetrie, buturi soft, budinci, pr&ituri, fursecuri
etc.% i amidonul sunt fraciunile direct afectate de procesarea catering: pierderi de
za,aruri,de(trinizarea unei mici pri din amidon "gratinare tartine, sand4ic,+uri, canapele
etc.%..re efect negativ asupra valorii nutritive i calitilor senzoriale ale unor produse "conserve
din carne, legume, fructe, piureuri, sucuri concentrate, lapte condensat, praf de ou, lapte praf
etc.%.
C. Pr)teine
'fectul procesrii catering poate fi pozitiv "creterea digestibilitii, distrugerea factorilor
antinutritivi% dar i negativ, prin urmtoarele efecte:
pierderi de proteine solubile n mediul de procesare "ap, sup, sos, ulei etc.%;
pierderi de aminoacizi eseniali cu sulf "cistein, glutation, metionin%, prin disulfurizri
termice;
scderea disponibilitii metabolice a unor aminoacizi eseniali "lizin%, transformai
prin amidare i transamidare n combinaii biologice inactive;
implicarea unor aminoacizi "lizin% n reacia Baillard;
reacii de condensare a polifenolilor cu unii aminoacizi liberi;
termodistrucii ale aminoacizilor eseniali prin dezaminri, decarbo(ilri, desulfurizri i
formarea de legturi enzimo+rezistente.
oncluziile rezultate din analiza datelor raportate de literatura de specialitate privind
influena diferitelor metode de tratament termic asupra caracteristicilor de palatabilitate ale crnii
sunt:
o coacere rapid la temperaturi nalte "*/?N#% conduce la indicatori de palatabilitate
superiori pr&irii la aceeai temperatur;
pr&irea n buci mari a crnii la *??N# conduce la indicatori de palatabilitate mult mai
buni n raport cu o coacere la aceeai temperatur, pr&ire la */?N# sau *??N# n buci mici;
coacerea crnii fr adaos de ap conduce la produse cu frgezime, suculen i arom
mai bun dect coacerea cu adaos mic de ap;
creterea temperaturii finale afecteaz negativ indicatorii de palatabilitate;
la aceeai temperatur final n produs, pr&irea crnii conduce la indicatori de
palatabilitate superiori, adaosul de ap la coacere la aceeai temperatur "*??N#% fiind favorabil
din punct de vedere al frgezimii;
$!
pr&irea este preferat frigerii, la aceeai temperatur;
nu se recomand pr&irea la temperaturi mari pe timp ndelungat pentru carnea antricot
i piept, mai ales din punct de vedere al frgezimii i suculenei, care sunt drastic amendate, dei
aroma este similar cu cea din tratamentele intensive similare;
pr&irea muc,iului la temperaturi nalte n regim intensiv "durate scurte de timp% este
favorabil din punct de vedere al tuturor indicatorilor de palatabilitate;
frgezimea crnii tip logissimus dorsi din loin este net mai bun dect a crnii din
antricot, care se remarc printr+o suculen i arom,care evolueaz pozitiv la creterea vrstei
animalului de la care provine carnea;
fierberea n mici cantiti de sos n cuptor este mai avanta&oas din punct de vedere al
suculenei i aromei, iar varianta Jsub presiuneK din punct de vedere al frgezimii;
temperaturile finale nalte n produs conduc la modificarea drastic a coninutului de ap
i grsime din carne, cu efect negativ asupora suculenei i frgezimii;
frgezimea este semnificativ mbuntit n tratamentele termice umede fa de cele cu
cldur uscat, la aceeai temperatur.
D. Vita+ine
9itamine cu cea mai mare termolabilitate sunt acidul ascorbic "vitamina %, tiamina
"vitamina @
$
% i acidul folic. :e aceea, vitamina este un indicator al calitii procesrii catering
a produselor de origine vegetal iar vitamina @
$
a produselor de origine animal. 9itamina este
distrus prin o(idare, enzimatic i prin difuzie n mediul de tratament termic. Pstrarea la
temperaturi nalte, pe perioade de timp ndelungate "8+E ore% i sub aciunea 6
!
i a radiaiei
luminoase a vegetalelor verzi prelucrate sau a preparatelor catering n stocul cald "8*+8/N%,
conduce la pierderi semnificative de vitamine. -istemele centralizate, care conserv prin
refrigerare "coo2+c,ill% sau congelare "coo2+freeze% produsele de catering, elimin pierderile de
vitamine la pstrarea n stocul cald, dar aduc pierderi n timpul conservrii i regenerrii termice
n momentul servirii "regenerarea termic de la temperatura de conservare !+)N respectiv +$EN
la 8*+8/N, pentru preparatele servite n stare cald%.
-istemele moderne de catering conserv mai bine vitaminele din grupul @ comparativ cu
sistemele calsic. .stfel, retenia de vitamina @
$
n mazre este de A/L n sistemul clasic, I!L
coo2+freeze i E8L coo2+c,ill
6ptimizarea reteniei de vitamine n procesele catering se poate realiza astfel:
$. evitarea procesrilor termice agresive "temperaturi nalte aplicate timp ndelungat%;
!. evitarea procesrilor n medii termice de difuzie a vitaminelor "ap, stoc2, ulei, sos etc.%;
*. evitarea contactului, n timpul procesrii termice i postprocesare, cu 6
!
, metalele grele,
radiaia luminoas, cldura;
). evitarea procesrii n itemi mici sau forme rectangulare;
/. adaptarea condiiilor de procesare la natura produsului, forma i mrimea itemilor.
:e asemenea, utilizarea metabolic a vitaminelor interfer drastic cu consumul de alcool,
tutun, medicamente, anticoncepionale.@olile metabolice, perioada de alptare, dietele afecteaz
utilizarea metabolic a vitaminelor i mineralelor.
E. Minera$e
#ierul are tendina de a difuza din produs la gtirea cu cldur umed i la decongelare.
.bsorbia #e din alte surse dect carnea roie este condiionat de aportul de vitamina din diet
"vegetale verzi, cereale integrale%.
-odiul e(ist n cantiti reduse n materiile prime brute, neprelucrate, naturale. Produsele
procesate "cereale pentru mic de&un, brnz, conserve, sosuri condimantare etc.% conin procente
importante de sodiu. :e e(emplu, pentru produsele fast+food i ta2e+a4a5 cu profil etnic,
coninutul n sare, n g>porie, este urmtorul: preparate italiene $,8E; c,inezeti $,/E; greceti
$,?E; c,ips ?,$); aripi de pui ?,)? "Pascoe O.B., .a., $IE/%.
$*
E?L din srurile de Bg se pierd la decorticarea cerealelor pentru obinerea finurilor
albe.
F. Fi*re
#ibrele alimentare solubile "pectine, guma% i insolubile "celuloz, ,emiceluloz, lignine%
prezente n alimente ndeplinesc urmtoarele roluri:
$. capacitate de reinere a apei ",igroscopie%, creterea timpului de tranzit intestinal
"instalare mai rapid a strii de saietate%, creterea volumului fecalelor;
!. creterea e(creiei de 1a, P, Bg, a, oligoelemente "datorit acidului fitic care
sec,estreaz cationii%. a i Bg pot fi eliberate n colon, ceea ce scade mobilitatea colonului;
*. reduc concentraia colesterolului i lipoproteinelor plasmatice "efect ,ipotensiv%;
). deto(ifierea organismului i stimularea activitii colonului "prevenire cancer de colon
i afeciuni ale tractului gastrointestinal%.
Feducerea coninutului n fibre alimentare se face prin prelucrarea mecanic a
vegetalelor: depelare cartofi, curare de coa&, decorticare, rzuire etc. #ibrele nu sunt distruse la
procesarea termic. .port important de fibre aduc vegetalele rdcinoase, fructele "prune, caise,
piersici, mr, gutui etc.%, cerealele e(pandate, fina neagr. :ieta bogat n fibre poate impune un
aport mrit de #e i a din alimentele nerafinate.
$)
CAP CAP. IV IV DIETE CU DESTINAIE SPECIAL! DIETE CU DESTINAIE SPECIAL!
Beniurile clasice sunt planificate i realizate pentru satisfacerea necesitilor alimentare
de baz "principale% ale persoanelor mature i sntoase, care au obiceiuri alimentare comune,
relativ previzibile pentru fiecare tip de operare catering "fast+food, cafenea, restaurant, pub etc.%.
:ietele sunt meniuri restrictive, de cele mai multe ori restriciile fiind nutriionale "meninerea
strii de sntate i promovarea unui stil de via inteligent, n armonie cu natura, bioecologic, de
e(emplu%, terapeutice "dieta susine terapia medical pre+ sau post+afeciune cronic sau
operatorie%, etnice sau religioase.
Dietele restricionate, sub unul sau un comple( de aspecte impuse de o nutriie corect,
sunt diete de prevenire a riscului de afectare a strii de sntate, prelungire a vieii active i
amplificare a calitii vieii. .sumarea acestor diete este dictat de raiuni pur personale sau
influenat de rezultatele aplicrii acestora de ctre unele grupuri sau colectiviti aflate sub
studiu medical. :ietele de acest tip sunt urmtoarele:
$. diete vegetariene i bioecologice "vegan%, care e(clud din meniurile zilnice anumite
grupe sau toate alimentele i buturile de origine animal, inclusiv din spaiul vital "blnuri,
,aine i nclminte din piele, fibre din ln etc%;
!. diete energetic restrictive ",ipocalorice%, care pstreaz diversitatea de meniu cotidian
dar reduce aportul energetic al dietei zilnice pn la $???+$/?? 2cal;
*. diete lipidic restrictive ",ipolipidice%, care limiteaz, n grade diferite, de la !?+!/ L la
$? L aportul energetic zilnic adus de lipidele alimentare;
). diete hiposodate, care reduce aportul de sodiu din meniul zilnic la ma(imum $???g.
Feglarea funciilor vitale i satisfacerea unor nevoi speciale ale organismului uman n
anumite perioade de via "graviditate, alptare, vrsta a III+a, efort fizic sau psi,ic accentuat i
prelungit etc% impun adoptarea unor diete opuse celor de restricie, diete de abunden energetic
",ipercalorice% sau ,ipernutritive ",iperproteice, ,iperlipidice, ,ipervitaminizate>mineralizate%.
:e e(emplu, aportul energetic zilnic al unei gravide n primul trimestru trebuie s fie
suplimentat cu $/? 2cal iar n urmtoarele dou trimestre de sarcin cu */? 2cal, perioada de
lactaie impunnd un aport energetic suplimentar de //? 2cal >zi.
1evoile energetice ale organismului uman evolueaz cu vrsta astfel:
"$% sugari "Q $ an%: $?? > $$? 2cal > 2corp, zi "trim I% +A? > E? 2cal > 2corp, zi "trim I9%, cu
urmtorul raport nutritive al raiei: P : G : R!+* : /+8 : $?+$! g > 2corp, zi "limita
minim sugar alimentat natural, cea ma(im sugar alimentat artificial%;
"!% $+* ani : $*?? 2cal > zi "E?+I? 2cal > 2corp, zi%, cu urmtorul raport nutritiv:P : G : R$)+
$/ : *?+** : /*+// L, distribuite n / prize alimentare: mic+de&un !?L, gustare ora $$:$?+
$/L, de&un */+)?L, gustare ora $A:$?+$/L, cin $?L.
"*% *+A ani: $E??2cal >zi, cu urmtorul raport nutritiv al raiei alimentare zilnice: P : G :
R$*+$) : *?+** : /)+//L.
")% A+$! ani: !!?? 2cal >zi "A+I ani%, !/??2cal >zi "I+$! ani%, P : G: R$* : *! : //L.
"/% adolesceni $!+$/ ani:**??+!I?? 2cal >zi
$/+$E ani:!*??+*$?? 2cal >zi "minimum fete, ma(ium biei%.
"8% tineri "$E+*/ ani%: **??2cal >zi efort mediu, */?? 2cal >zi efort mare, )/?? 2cal >zi efort
foarte mare;
"A% aduli "*/+8/ ani%: !/?? 2cal >zi efort redus, !E??+*??? 2cal >zi efort mediu, **??+*/??
2cal >zi efort mare, )???+)*?? 2cal >zi efort foarte mare;
"E% btrni "S8/ ani%: !$??+!/?? 2cal >zi.
:up )?+)/ ani, aportul energetic trebuie redus cu minimum EL la fiecare $? ani pn n
8/ de ani, respectiv cu minimum $? L la fiecare $? ani dup 8/ de ani.
$/
:ietele trebuie s fie personalizate, n funcie de particularitile de se(, vrst, activitate
fizic i > sau intelectual, condiii de via, perioade speciale din via etc.
:ieta sportivilor de performan este un e(emplu tipic de meniu planificat personalizat,
n funcie de e(igenele activitile fizice "profesionale%. Pentru eforturi fizice de medie
intensitate, aportul energetic zilnic este de )???+)/?? 2cal >zi iar pentru activiti e(trem de
solicitante "bo(, atletism etc% poate urca la /???+//?? 2cal >zi, cu urmtoarea structur: P : G :
R$/ : *? : //L, cu diferenieri ma&ore n funcie de natura sportului practicat "aportul de proteine
poate crete la *?+*/L n culturism, de e(emplu%.
:ietele terapeutice sunt curative "susin terapia medical pentru ec,ilibrarea biologic a
organismului n bolile cronice% i de refacere a strii de sntate postoperatoriu sau posttraum
cronic.
:ietele terapeutice sunt urmtoarele:
$. dieta n diabet zaharat este caracterizat prin creterea aportului de proteine la !?+
!/L din raia alimentar zilnic i lipide *?+*/L, n defavoarea carbo,idrailor. Faia energetic
zilnic este de !)?? 2cal>adult. .limentele interzise sunt cele care conin carbo,idrai simpli
direct asimilabili, care produc TocK glicemic: za,r, produse za,aroase, curmale, stafide,
smoc,ine, fructe uscate, legume uscate etc. .portul de carbo,idrai este strict calculat, n limitele
admise pentru alimente restricionate ca: pinea, cartofii, pastele finoase, legumele i fructele,
cu mai puin de $/L carbo,idrai raportat la substana uscat. .limentele nerestricionate sunt:
carnea "fiart, la grtar, la rotisor etc%, petele, brnza, smntna, untul, salatele, vegetalele i
fructele cu mai puin de /L carbo,idrai.
Fealizarea meniurilor pentru diabetici va ine cont de urmtoarele recomandri:
utilizarea ndulcitorilor nenutritivi;
supele i ciorbele se prepar din legume cu un coninut redus de glucide;
sosurile se prepar dietetic;
carnea este indispensabil "fiart, fript, la cuptor%;
se folosesc multe cruditii bogate n vitamine i sruri minerale;
fructele se folosesc crude, coapte sau n compot ndulcit cu za,arin;
legumele verzi se folosesc sub form de sotU+uri, sufleuri, preparate cu carne
"morcov, ceap, sfecl,elin, mazre, varz%.
!. dieta n bolile gastrice "gastrite, ulcer% impune restricii date de corectarea secreiei
gastrice, respectiv refacerea organic i funcional a stomacului sau duodenului.3astritele au
diete distincte, dup cum sunt ,ipoacide "secreie gastric insuficient% sau ,iperacide
"suprasecreie gastric%.Vigara, alcoolul, buturile carbogazoase cu potenial de fermentare, sunt
interzise, ca i consumul urmtoarelor alimente: lapte, vegetale "varz, castravei% bogate n fibre
"morcov, sfecl, leguminoase uscate% sau cu efect gastroe(citant "ceap, usturoi, ridic,i%. -e
recomand brnza de vaci, pine toast, supe+crWme, sosuri, pireuri, compoturi nendulcite,
fripturi la grtar, rasol, pete la cuptor, budinci, ceaiuri medicinale, miere de albine, salate etc.
:ieta n ulcer gastric sau duodenal este diferit, n stadiile de evoluie a bolii i post+
traum. #azele evoluiei bolii impun utilizarea e(clusiv a laptelui n prima etap, introducerea
treptat a supelor, budincilor, sufleurilor, pireurilor, oulor fierte moi n a II+a etap i a supelor,
pireului de cartofi, perioarelor cu ou, crnii slabe fierte n ultima faz.:ieta post+traum include
lapte, supe+creme, pete la cuptor, ou fierte moi, brnz de vaci, paste finoase, compoturi,
ceaiuri etc.
*. dieta n bolile de ficat ",epatite, ciroz ,epatic% presupune un regim de regenerare
,epatic i cruare metabolic "produse cu digestibilitate uoar i rapid%.
:ieta n ,epatit virotic este diferenia, n stadiile de evoluie ale bolii i susinerea
terapiei medicale:
"a% stadiul preicteric +regim de cruare digestiv: supe, supe+creme, din ovz>gri,
cartofi>morcovi saute, compot de mere, caise, piersici, sucuri naturale ;
$8
"b% stadiul icteric +regim ,ipolipidic i ,iposodat: carne de pui, viel, pete fiert>grtar, brnz
de vaci, ca, lapte, unt, ou moi n coa&, pudding de orez sau ovz, compoturi, suc de
fructe, salate;
"c% stadiul posticteric +regim lig,t, diet de recuperare "$,/+* g>2corp, zi proteine; ?,I+$
g>2corp, zi lipide; /,/+8,$ g>2corp, zi carbo,idrai, !/??+!E?? 2cal>zi, * mese principale X
! gustri%.
:ieta poate include, alturi de produsele enunate anterior, urmtoarele alimente: friptur
de pui la grtar, ficat de viel, cotlet de porc la grtar, limb fiart, fasole verde, salate asortate,
paste, mere la cuptor, salat de fructe, iaurt.
:ieta n ,epatita cronic persistent este o diet lig,t, similar cu cea din perioada de
recuperare dup ,epatita virotic "!/??+*??? 2cal>zi, /+A prize alimentare, diet de cruare a
funciilor aparatului digestiv%.
:ieta n ciroz ,epatic este o diet lig,t "!/??+!EY2cal>zi% ,iposodat "?,*+?,/ g 1a >zi%
i ,ipolipidic "?,E+?,? g>2corp, zi lipide%, n care se recomand urmtoarele grupe de alimente:
carne "e(cepie vit, organe%; lapte,unt nesrat; glbenu de ou; cartofi, paste, orez, legume i
fructe proaspete; deserturi din aluat nefermentat; pine fr sare.
")% dieta n afeciunile intestinale "enterite, colite, constipaii% 'nterita acut "diaree%
este rezultatul unei into(icaii acute, infecii, to(iinfecii sau parazitoze intestinale. -e aplic o
diet ,iper,idric, pn la oprirea diareei, dup care se administreaz un regim ,ipocalori drastic
"$???+$/?? 2cal>zi, !)+)E ore%, bogat n lic,ide "sucuri, ceaiuri, supe, creme%. :up refacerea
scaunului, se admite o diet ,ipolipidic, bogat n protein i fibre: pete rasol, brnz de vaci,
pudding de orez>gri>ovz, paste, pine toast.
'nterita cronic presupune leziuni ale &e&unului i ileonului care impun o diet srac n
fibre, ,iposodat, lipsit de condimente puternice "piper, soia, ardei, usturoi, ceap, mutar%, din
care se e(clude cafeaua, alcoolul, igara. -e recomand: carnea alb fiart>grtar, ou, brnz de
vaci, iaurt, paste, pudding+uri, pire+uri, pine toast.
:ieta n colite "inflamaii, pn la ulceraie, ale colonului% este difereniat pe baza
disfunciei colitice: de fermentaie sau putrefacie.
olita de fermentaie este dat de metabolizarea defectuoas a carbo,idrailor de tipul
amidonului, celulozei, ,emicelulozei, rafinozei etc, care determin procese fermentative n
colon, produii de catabolism iritnd colonul. :e aceea sunt e(cluse din alimentaie produsele
bogate n fibr de tipul legumelor verzi i uscate, fructelor, cartofilor, pinii i produselor din
fin integral dar i produselor cu potenial de fermentare "lapte, derivate acide din lapte%,
condimentele puternice, cafeaua, alcoolul.
olita de putrefacie este dat de metabolizarea incomplet a proteinelor n colonul
superior. :ieta va fi ,ipoproteic "se e(clud crnurile roii, greu digerabile; vnat, oaie, vit; oul,
brnza fermentat, cartofii%, relativ bogat n fibre i carbo,idrai "vegetale, pete slab, lapte,
orez, paste, pudding+uri salate, compoturi, sucuri naturale, unt, gem, dulciuri etc%.
:ieta n constipaii acute favorizeaz creterea volumului fecalelor printr+o mbogire
n lic,ide i fibre alimentare: vegetale "morcov, fasole, mazre, asparagus, conopid, varz etc%,
carne alb fiart >grtar; brnz de vaci, unt, lapte, iaurt; sucuri naturale, ceaiuri, suc cu pulp,
fructe la cuptor, miere; paste, pudding+uri.
/. dieta in afeciunile renale "litiaze, formare de sedimente i >sau calculi urici,
o(alici, calcici, fosfatici etc. la nivelul rinic,ilor sau cilor urinare%.
:ieta n litiaza uric e(clude alimentele care conin purine generatoare de acid
uric"carne i preparate din carne%, dieta fiind de tip vegan.
:ieta n litiaza o(alic e(clude alimentele bogate n o(alai "ceai cafea, ciocolat,
spanac, broccoli, salate etc%.
:ieta n litiaz calcic e(clude alimentele bogate n calciu i sodiu "lapte, derivate din
lapte, brnzeturi, conserve, ficat, rinic,i, creier, legume, fructe, glbenu de ou, ape minerale etc%
$A
Gitiazele impun regimuri ,idrice, care s determine dislocarea, dizolvarea i antrenarea
sedimentelor > calculilor renali.
8. dieta n afeciunile cardiovasculare este comple(, de regul ,ipocaloric,
,ipolipidic i ,iposodat. -unt e(cluse alimentele bogate n grsimi saturate i colesterol,
alimentele i buturile bogate n za,aruri simple, deserturile, produsele cu un coninut mare de
sare, za,r, protein de origine animal.
:ieta recomand: crnurile albe "pete, pui% la cuptor >grtar; brnza de vaci, ou; paste,
pudding+uri, orez; vegetale i fructe proaspete, compoturi ,ipocalorice, sucuri naturale,
muesli,cereale e(pandate, pine integral.
$E
CAP. CAP. V V SISTEME DE PRODUCIE "N CATERING
22.1. E$e+ente intr)ducti%e E$e+ente intr)ducti%e
Producia catering este faza circuitului "flu(ului% logistic de transformare a materiilor de
start n procesarea catering "produse proaspete i brute, produse de confort alimentar, alimente,
ingrediente, aditivi, buturi% n produse complet elaborate, gata de a fi ofertate clienilor, n urma
lansrii comenzii de consum. 6fertarea produsului complet de catering presupune simpla
comercializare i consumul imediat >amnat, e(+,ouse "n afara unitii de catering% sau servirea
in+,ouse "n spaiile de servire ale unitii de catering: restaurant, bar, cafenea, teras, stea2+
,ouse etc%.
Principalele valene ale produsului de catering, care+l difereniaz de alimentele clasice,
produse ale industriei alimentare, sunt urmtoarele:
$. nivel ma(im de confort alimentar "nu mai este nevoie de nici un efort pentru a fi
consumat direct i indirect%;
!. accesibilitate n timp "oferit la orice moment, pe baz de comand% i spaiu "serviciul
TmergeK la client acolo unde necesitatea de consum alimentar se contureaz pentru un individ,
grup sau colectivitate de consum%;
*. creare personalizat i ofertare pe baz de comand formulat de client, reprezentant
de un grup sau o colectivitate de consum;
). creare i ofertare personalizat, pentru un client particular sau un profil cunoscut al
clientelei deservite;
/. autenticitate i identitate standardizate "produsele au autenticitate i identitate de
firm+brand+sau de tradiie local, naional, etnic, internaional%, care permit un control
riguros i drastic de calitate i determinare a valorii de pia, realizate foarte pronunat de ctre
client;
8. proiectate i realizate e(clusiv de unitile profesionale i autorizate n producia i
furnizarea de servicii catering;
A. grad nalt de perisabilitate "necomandat, produsul i serviciul se autoanuleaz iar
conservat, produsul are un termen ma(im de garanie de ! luni Z sistem sous+vide%;
E. clientul este implicat n crearea serviciului la un grad diferit, n funcie de natura i
standardul unitii de catering, de la simpla prezen i ordonarea comenzii pn la crearea total
a serviciului "autoservire la automat de vnzare, de e(emplu%;
I. serviciile au o component intangibil care presupune un contact i o comunicare
direct client+operator de catering, cu un timp de contact cu att mai prelungit i valoros, ca
baga& informaional, cu ct standardul de operare catering crete "restaurant ,aute cuisine, de
e(emplu%;
$?. fle(ibilitate ma(im n adaptarea ofertei i acordarea serviciilor oriunde+oricnd, pe
baz de comand, la volumul i standardul impus; adaptare la noile tendine "TmodaK% n
consumul public.
-istemele de producie catering sunt de ! tipuri fundamentale:
$. sistemul clasic "tradiional sau convenional%
!. sisteme derivate "moderne%
0n funcie de metoda de conservare, principalele sisteme centralizate de producie catering
sunt urmtoarele:
$% sistemul coo2+c,ill;
$I
!% sistemul coo2+freeze;
*% sistemul sous+vide.
22.#. Siste+u$ c$asic de /r)duc&ie cat Siste+u$ c$asic de /r)duc&ie catering =siste+ c))>-ser%e?
-istemul clasic de producie catering "sistem coo2+serve% presupune derularea ntregii
rutine de procesare catering n spaiul propriu de producie al unitii catering, care realizeaz i
ofertarea, crearea serviciului realizndu+se imediat dup lansarea comenzii, personalizat pentru
un anumit client, un cuplu, un grup sau un nucleu de consum. -istemul clasic, procesare
catering+servire imediat, este costisitor, laborios, necesit personal nalt calificat, dotri de
standard adecvat volumului i standardului de operare catering iar fluctuaiile cererii de consum
dau fluctuaii ale utilizrii ec,ipamentelor, utilitilor, forei de munc. -istemul prezint
avanta&ul ma&or al oferirii unor produse personalizate, de nalt standard de calitate, proaspete,
create imediat dup lansarea comenzii. -istemul coo2+serve este utilizat n unitile de catering
care concureaz pe criteriile standardului de calitate i nu pe criterii de cost, care deservesc o
clientel sofisticat "restaurante ,aute+cuisine%, e(igent "restaurante specializate, bistrouri etc.%,
cu o disponibilitate mare pentru noi e(periene de consum "restaurante cu profil etnic%.
Producia catering este derulat integral n spaiul propriu de buctrie, organizat pe
seciuni sau partiuri specializate n producerea principalelor grupe de preparate din meniu:
sosuri, supe, vegetale, carne, pete, deserturi. Produsele sunt aduse la stadiul de pre+gtire
"read5+to+coo2% i sunt asamblate conform reetei, procesate termic, montate, decorate i finisate
dup lansarea comenzii. Procesarea utilizeaz e(clusiv materii de start proaspete, brute,
neprelucrate i neconservate n varianta clasic sau un anumit procent din materiile de start au un
anumit nivel de confort alimentar "sistem coo2+serve adaptat sau derivat%.
22.0. Siste+e deri%ate =+)derne? de /r)duc&ie catering centra$i@at' Siste+e deri%ate =+)derne? de /r)duc&ie catering centra$i@at'
-istemele derivate "centralizate% de producie catering presupun o producie centralizat
de mare capacitate, care creaz produse conservate de catering, distribuite ntr+o reea de uniti
avnd caracter social "cantine de coli, universiti, spitale, instituii publice sau firme publice%
sau comercial "unele restaurante, pub+uri, cluburi, uniti de catering ale mi&loacelor de transport
etc%. 7nitile+satelit nu au dotri de producie catering complet, e(tensiv ci doar dotri pentru
o buctrie de finisare "spaiu de depozitare n stare conservat, sisteme de regenerare, dotri de
oficiu pentru montare, decorare, finisare% i spaii de servire a clienilor. 0n acest mod se mrete
gradul de standardizare a calitii, scade nivelul de perisabilitate iar operatorul catering i
focalizeaz toat atenia pe calitatea serviciilor acordate. -istemele derivate de producie catering
sunt preferate de unitile care funcioneaz n reele cu reprezentare internaional n aran&ament
de franciz "fast+food+uri, pub+uri, restaurante etnice, uniti ta2e+a4a5 etc%, unitile de transport
feroviar, maritim, aerian, cantinele din spaiul social i industrial.u e(cepia aran&amentelor de
tip franciz, toate celelalte sunt uniti de catering care trebuie s J,rneascK concomitent un
numr mare de clieni cu e(igene relativ limitate, ntr+un interval de timp relativ redus sau bine
determinat.
22.0.1. Siste+u$ c))>-c<i$$ Siste+u$ c))>-c<i$$
Hermenul coo2 c,ill se refer la sistemul catering bazat pe gtirea complet a produsului
urmat de refrigerare rapid i pstrare n condiii controlate, la temperaturi peste punctul de
congelare i cuprinse ntre ?+*N, regenerarea rea[izndu+se imediat nainte de servire. -tocul de
produse va fi consumat dup ma(imum / zile de pstrare n stare refrigerat.
Procesul include I etape:
!?
$. ac,iziia alimentelor de start n procesarea catering;
!. depozitarea alimentelor de start n procesarea catering;
*. pregtirea iniial;
). gtirea;
/. porionarea n itemi cu grosime sub /? mm, n ma(im *?\ de la finalizarea gtirii,
pentru prezervarea aspectului, aromei, caracteristicilor nutriionale i de inocuitate;
8. refrigerarea rapid, n I?\ trebuie atins temperatura de ?+*N;
A. depozitare n stare refrigerat la ?+*N, meninut constant pe ntreaga perioad de
pstrare "/ zile%;
E. distribuia n containere de refrigerare pentru transportul pe distane mici i n
ve,icule dotate cu sisteme de refrigerare pe distane mari. :ac nainte de regenerare
temperatura a crescut n timpul distribuiei la /+$?N produsul va fi consumat n ma(im $! ore
sau distrus. :ac temperatura depete valoarea de $?N nainte de regenerare produsul trebuie
distrus.
I. regenerarea termic n ma(im *?] de la scoaterea din refrigerator. Hemperatura de
A?N trebuie meninut pe minim !] nainte de servire.
22.0.#. Siste+u$ c))>-.ree@e Siste+u$ c))>-.ree@e
Procesul coo2 freeze are I etape:
$. ac,iziia alimentelor proaspete pe baza specificaiilor standard de calitate;
!. depozitarea alimentelor n condiii controlate, de perfect igien, evitndu+se
contaminarea ncruciat i promovndu+se rotaia stocurilor;
*. pregtirea iniial care include toate operaiile anterioare gtirii propriu+zise, seciunile
pregtire iniial i gtire fiind separate n timp i spaiu, din motive de securitate igienic;
). gtirea pn la formarea caracteristicilor de comestibilitate, palatabilitate i inocuitate
caracteristice unui produs cu o corect pregtire culinar. Hemperatura de A?N trebuie atins n
centrul termic al produsului i meninut !\;
/. porionarea alimentelor n mai puin de *?\ de la finalizarea gtirii i nainte de
congelarea rapid. Poriile vor avea o grosime ma(im de /? mm;
8. congelarea rapid, dup ma(im *?\ de la finalizarea gtirii. n ma(im I?\ de la intrarea
n congelator se va atinge temperatura de +/N n centrul termic al poriei, continundu+se rcirea
pn la temperatura de conservare>depozitare "+$EN%;
A. depozitarea produsului congelat se poate face pe mai mult de E sptmni, fr
modificri semnificative de palatabilitate i valoare nutritiv. ontrolul stocurilor, prin marcarea
acestora i urmrirea pn la data e(pirrii i rotaia stocurilor, sunt eseniale n aceast etap de
procesare catering;
E. distribuia se face n containere+congelator pe distane mici i ve,icule dotate cu
sisteme de congelare pe distane mari;
I. regenerarea include etapele de decongelare, pn la temperatura de X*N i nclzirea
la A?N pentru minim !\. -ervirea este imediat i se face la o temperatur care nu trebuie s
coboare sub 8*N "produse servite n stare cald%. 6rice aliment regenerat i necomandat trebuie
distrus i nu renclzit sau reintrodus n frigider.
22.0.0. Siste+ s)us-%ide
-istemul de producie catering sous+vide este derivat din sistemul coo2 c,ill i presupune
pasteurizarea n atmosfer de abur sub presiune a produsului porionat i ambalat sub vid,
conservarea pn la utilizare n consum realizndu+se prin refrigerare ultrarapid "?+*N>8+!$ de
!$
zile%. :urata de pstrare "conservare% este prelungit prin aciunea cumulat a vidului,
temperaturii de pasteurizare i a sistemului de ambalare "pungi din material plastic%.
Betoda de producie sous+vide presupune urmtoarele etape
$% poriile individuale de produs cu pregtire iniial nc,eiat sunt introduse n pungi
speciale din material plastic;
!% nc,iderea ambala&ului sub vid;
*% gtirea n atmosfera unui cuptor cu in&ecie de abur sub presiune"$??N>$??? mbari%.
Hemperatura i durata se stabilesc n funcie de tipul produsului;
)% refrigerare rapid a produsului gtit, la *N, n rcitoare cu ap i g,ea sau cu
circulaie forat de aer rcit;
/% depozitare i distribuie la temperatura de *N,
8% regenerare nainte de servire n ap fierbinte sau n cuptor cu in&ecie de abur.
-istemul previne discoloraiile produselor vegetale "mere, pere, cpuni, salate% i
rncezirea "carne, pete, sosuri, garnituri etc.^.
22.0.9. Siste+u$ Ca/>)$d Siste+u$ Ca/>)$d
-istemul ap2old a fost descoperit de 3roenM_' 3race ompanies din -7. i ofer
dou variante de procesare difereniate n sistem derivat Jcoo2+c,illK pentru produse lic,ide i
solide.
.limentele lic,ide i semilic,ide se trateaz termic n vrac i se pompeaz la E*N direct
n ambala&e de material plastic +P'H, care se nc,id i se rcesc n baie de ap cu g,ea, prin
rostogolire. .limentele compact+solide se ambaleaz n pungi de material plastic nainte de
pregtirea culinar, realizat n tancuri de pasteurizare n atmosfer de abur. Fefrigerarea rapid
la !N se realizeaz prin nlocuirea treptat a apei calde cu ap rcit n tancul cu produs catering
"#ig.A.).%. onservabilitatea produselor de catering obinut n acest sistem este garantat pe
parcursul a )/ zile.
22.0.2. Siste+e de /r)duc&ie a *'uturi$)r Siste+e de /r)duc&ie a *'uturi$)r
3radul de procesare catering necesar nainte de servirea buturilor difer, n funcie de
natura acestora:
+buturi nonalcoolice +brute;
+semipreparate;
+buturi alcoolice, de urmtoarele tipuri.
1. buturile brute, care necesit un volum mare de efort, timp "peste /\% i bani pentru
preparare n vederea servirii: ceai, cafea, cacao. Prepararea se face n afara spaiului de servire
sau n faa consumatorului "cafenele, ceainrii%;
2. semipreparate "concentrate de fructe, cafea cu g,ea sau coc2tail+uri%, care ofer un
grad mai avansat de confort alimentar, finalizarea pregtirii n vederea servirii realizndu+se n
faa consumatorului sau nu;
3. buturi gata+preparate "sticle cu sucuri de fructe, vin, vodc%, care sunt prezentate
direct consumatorului pe mas, la sticl sau la pa,ar "produse de complet confort alimentar%.
Producia catering a buturilor trebuie s fie complementar produciei preparatelor, ca
tipologie i standard de calitate. .legerea metodei de producie a buturilor trebuie s se fac cu
aceeai atenie ca i alegerea metodei de producie a preparatelor i trebuie realizat de personal
specializat n alegerea materiilor prime "vinuri, cafea, ceai%,combinarea sau prelucrarea acestora.
@uturile servite n catering sunt de ! categorii:
nealcoolice:cafea, ceai, ciocolat cald, sucuri de fructe, lapte i buturi pe baz de
lapte ape minerale etc;
!!
alcoolice:coc2tail+uri, aperitive, vinuri, bere, cidru "suc de mere fermentat%, buturi
fortifiate, buturi spirtoase etc.
CAP CAP. VI SISTEME DE SERVIRE IN CATERING ISTEME DE SERVIRE IN CATERING
88.1. E$e+ente intr)ducti%e E$e+ente intr)ducti%e
-ervirea este faza final a circuitului spaial i temporal iniiat prin ac,iziia materiilor de
start n procesarea catering i finalizat la intrarea produsului catering n spaiul de servire, care
presupune prezentarea produsului n faa clientului. Hendina actual este de transfer a ultimelor
etape derulate clasic n spaiul de oficiu "regenerare termic, porionare, montare, flambare,
finisare etc.% n spaiul de servire a clientului la mas sau bar, astfel nct se creaz un spectacol
gastronomic inedit i interesant,direct sub privirile clienilor. Festaurantele e(otice, barurile+
sus,i, pub+urile, bistrourile i c,iar restaurantele ,aute+cuisine cu serviciu francez practic un stil
de serviciu sofisticat i atractiv de acest tip. 6fertarea produsului catering se poate realiza sub
forma serviciului in+,ouse sau a comercializrii pentru consum e(+,ouse n urmtoarele
variante : serviciu ta2e+a4a5 "la pac,et%, ,ome delivered "livrare la domiciliu%, automat de
vnzare.
'(ist ! sisteme fundamentale de servire n catering:
$. autoservirea total sau asistat "seviciu apersonal%;
!. serviciu personalizat "cu personal specializat de servire%.
88.#. Aut)ser%irea Aut)ser%irea
.utoservirea este serviciul de ofertare a produsului catering prin el nsui "autopromovare
prin produs cu ac,iziite la impuls%, care intr n contact direct cu clientul. -erviciul este derulat
fr intermediari ntre produs i client "serviciu minimal de ofertare%. .utoservirea poate fi total
"selecie meniu, porionare, montare, garnisire, preluare ustensile i au(iliare de meniu realizate
e(clusiv de ctre client la frontul de autoservire sau bufet% sau asistat "un membru al
personalului de servire intervine n una sau mai multe etape din circuitul de ofertare%.
.utoservirea este cea mai simpl metod de servire. Betoda de autoservire poate fi
descris ca operarea n care personalul de servire nu vine la mas pentru a servi clientul ci
consumatorul i selecteaz singur preparatele i buturile, ustensilele i celelalte au(iliare de
servire i le transport singur la mas. .cest serviciu poate fi de autoservire complet
"automat de vnzare% sau asistat "operarea din cantine%, n care personalul din zona de
servire poate a&uta consumatorul n porionarea i servirea pe platou. Fapiditatea i
economicitatea sunt cele ! motive pentru care serviciul se utilizeaz n cantine unde, ntr+un
interval de timp scurt, trebuie servit concomitent un numr mare de persoane. ele mai
importante variante de autoservire sunt:
cantina clasic
0ntr+o cantin clasic e(ist vitrine dispuse n linie dreapt, aa nct consumatorul
parcurge frontul de servire de la un capt al linie la cellalt, prelund pe o tav, din vitrin,
produsele e(puse privirii acestora n tot timpul seleciei. Dona frontului de servire cu vitrin i
te&g,ea de spri&inire a tvii este separat de zona "aria% de consum, unde meniul ales este
consumat la mas. Ga captul frontului se selecie a itemilor de meniu e(ist ustensile, erveele i
au(iliarele de meniu "condimente, dressinguri, sosuri% i apoi zona de plat la cas. 9iteza de
servire depinde de amploarea meniurilor, numrul liniilor de servire, gradul de familiarizare a
consumatorilor cu spaiul unitii, viteza de ncasare a plii etc. Pentru un front de servire
viteza este de /+8 clieni>minut pe cnd ntr+o cantin cu meniu limitat "de coal, de e(emplu%
!*
norma este de E+$?>min i se poate amplifica prin creterea numrului fronturilor de servire
i a fle(ibilitii servirii, prin crearea de zone multiple, dispersate n spaiul slii de servire.
cantina cu circuit liber de servire
9itrinele separate pentru produsele calde>reci sunt plasate de+a lungul a trei perei din
ncpere, n form de 7, intrarea fcndu+se prin latura din faa aran&amentului. onsumatorii nu
mai sunt obligai s parcurg un front lung i unic de servire, fiind suficient s se ndrepte direct
spre zona vitrinei cu produsele care+l intereseaz sau care este liber. -eciunea buturilor va fi
plasat n centrul zonei de servire sau ntr+o seciune de bar. 0n seciunea de bar se pot
comanda itemi ca fripturi la grtar i buturi alcoolice sau nealcoolice. Betoda de servire cu
circuit fluidizat "liber% este utilizat la servirea concomitent a unui numr mare de
consumatori "$/+!?>min.%. 7stensilele de servire, condimentele i apa de but sunt preluate din
e(+spaiul frontului de servire, dup punctul de plat cas,, pentru a reduce staionrile n zona de
opiune ct mai mult posibil. :ebarasarea mesei se face fie de ctre consumator fie de ctre
personalul specializat.
caruselul
aruselul este format din platouri rotative plasate n trepte pe vertical, care se
deplaseaz cu viteza de o rotaie>min. #iecare disc de carusel este constituit dintr+un numr de
zone distincte n care grupe diferite de preparate sunt plasate i care trec prin faa
consumatorului, fr ca acesta s se deplaseze. Hvile, ustensilele, erveelele i buturile
sunt plasate separat de zona carusel. aruselul poate servi /??+A!? de persoane>or dac
produsele catering sunt corect aran&ate n carusel iar consumatorii cunosc sistemul de plasare pe
fiecare platou i pe seciunile acestuia. Plata meniului se face la caserie sau punctele de plat
plasate n zona caruselului.
C automate de vnzare "vnzarea printr+o main de servire automat%.
.utomatele de vnzare sunt de dou tipuri:
+ automate pentru buturi;
+ automate pentru alimente: snac2s+uri, alimente conservate, platouri cu meniuri
complete
.utomatele de vnzare trebuie plasate n apropierea spaiului de producie i adiacent
salonului de servire.
88.0.. Ser%iciu$ /ers)na$i@at
-erviciul personalizat este un serviciu de ofertare intermediat a produsului de catering,
n care acesta este prezentat clientului de ctre personalul specializat de servire. -erviciul
personalizat, n varianta fundamental "clasic%, este serviciul la mas.
-erviciul la mas este o metod de ofertare a preparatelor i buturilor prin aducerea
acestora la consumator, pe masa acestuia, n platouri mari cu itemi neporionai sau n platoul de
servire. .ceasta este cea mai rela(ant metod de servire, ederea n spaiul unitii de catering
fiind prelungit "*/+)/\ minimum, $,/+! ore n mod obinuit, *+) ore n ocazii speciale%. :e
obicei, se ofer ! tipuri principale de meniuri: = la carte sau table d\,<te. Beniul = la carte este
constituit din itemi individual valorizai ca pre, selecia i combinarea acestora rmnnd la
latitudinea consumatorului. Beniul table d\,<te const dintr+un numr de itemi servii mpreun
care formeaz un meniu preplanificat"presetat%, servit la un pre fi(.
Principalele stiluri de servire la mas sunt urmtoarele:
$. serviciul american n care porionarea componentelor de meniu i montarea pe
platouri se face n buctrie, serviciul personalizat de transport la mas a platourilor cu preparate
fiind realizat de c,elner;
!. serviciul francez, cel mai elaborat serviciu la mas, presupune prepararea
componentelor de meniu n buctrie, aran&area pe platouri aezate un gueridon. Pe guUridon
e(ist un mic sistem de nclzire "rec,aut%, care servete pentru renclzirea sau flambarea
!)
preparatelor c,iar n faa consumatorului, dup care acesta este servit de pe platou, dup
porionare transparent, n farfuria din faa sa;
*. stilul rusesc presupune prepararea i porionarea n buctrie a preparatelor, plasarea
pe platouri de argint aduse la masa consumatorului din care se preiau porii;
). stilul englezesc este caracterizat prin prepararea produsului catering n buctrie i
prezentarea unitii ntregi de preparat "pui, curcan, pete, etc%. Personalul de servire traneaz i
porioneaz preparatul n faa consumatorului, l aeaz pe platou i face montarea cu vegetale,
garnisirea i finisarea n platoul de servire din faa clientului

88.9. Ser%icii deri%ate Ser%icii deri%ate
A. Ser%icii$e deri%ate din ser%iciu$ .unda+enta$ de aut)ser%ire
Bufetul
-tilul de servire tip bufet se constituie ca o modificare a sistemului de autoservire.
.ran&area preparatelor se face ct mai atractiv, pe una sau mai multe mese, sub privirile
consumatorilor. lienii preiau o tav de la un capt al mesei i se deplaseaz de+alungul acesteia,
selectndu+i itemii dorii. @ufetele pot avea o combinaie de preparate calde i>sau reci sau
acestea pot fi prezentate separat. 0n unele bufete mrimea poriilor este cea potrivit pentru
consumul dintr+o singur ng,iitur"bueuri% iar ustensile de servire nu sunt oferite. @ufetul poate
fi utilizat n cone(iune cu sistemul de operare tip restaurant, pentru serviciul de bufet clientul
pltind un pre fi(, pentru care se poate rentoarce pentru a consuma itemii de bufet de cte ori
dorete.
Serviciul takea!a"#
-erviciul Jta2e+a4a5K, utilizat mai ales n 7.-..., este o metod de servire care
e(ploateaz la ma(im valenele conceptului de Jalimentaie rapidK. Produsul acestui serviciu
este nalt standardizat ca i cele mai multe funciuni ale operrii: servire, control al vnzrilor,
ambalare,porionare etc. Beniul oferit este minimal, de baz, dar cu acest meniu e(ist un numr
mare de variante de combinare a itemilor de baz. 6perarea vizeaz volumul vnzrilor
prin practicarea unor preuri mici i medii, constituind un segment popular al industriei de
catering, care acoper necesitile de ,rnire rapid i accesibil n timp i spaiu. :urata servirii
este de *?], produsul putnd fi servit n spaiul unitii sau n afara acestuia. 7nitile cu servire
Jla pac,etK se regsesc pe strzile principale, n marile centre comerciale sau n apropierea
unor zone intens circulate. ele mai solicitate sunt produsele catering tip ,amburger, pizza,
preparatele c,inezeti, italiene i me(icane. 9olumul c,eltuielilor per client este destul de redus
dar profitabilitatea este susinut de volumul total al vnzrilor.
3.Ser%icii$e deri%ate din ser%iciu$ /ers)na$i@at $a +as'
Serviciul de bar sau bufet
Betoda de servire la bar reprezint un bun e(emplu de ilustrare a tranziiei ntre
serviciul de autoservire i cel de serviciu personalizat, cu un baga& informaional i de
e(traservicii amplu. 0n serviciul de bar consumatorul i+a loc pe scaunele nalte, plasate n faa
liniei sau frontului de servire, linear sau n form de J7K #rontulde servire n form de 7 permite
barmanului servirea a $?+$) clieni dar e(ist i fronturi mari, de servire a !?+!E de clieni de
ctre ! barmani. .cest tip de serviciu nu este gndit pentru un numr mare de clieni care s fie
servii concomitent.
Serviciul de banchet
-erviciul de banc,et este asociat marilor ,oteluri dar i spitalelor, colegiilor,
universitilor i micilor restaurante. .ran&amentul meselor este diferit, n forme circulare,
ptratice sau rectangulare, cu o mas de centru, principal, de protocol pentru invitaii importani,
care sunt servii primii. Pot fi servite 8+E persoane la dineuri private i cteva zeci de persoane
la reuniuni mai ample, prile&uite de simpozioane, aniversri etc. -tilul de servire este cel
!/
american, rusesc sau un stil mi(t, combinat, american pentru felurile principale i rusesc
pentru accesoriile de servire>garnisire. -erviciul are avanta&ul de a permite cunoaterea n
avans a volumului de consum, a momentului specific de servire i a prestabilirii meniului pentru
un pre negociabil. 1u permite servirea unui numr mare de clieni concomitent, un c,elner
putnd servi ma(imum $?+$! clieni.
$oomserviceul
-erviciul n camer este asociat marilor ,oteluri dei unele moteluri i ,oteluri mici pot
oferi un anumit nivel de servicii n camer. Betoda este laborioas i scump "consum mare de
efort i timp%, selecie fiind limitat la o gam restrns de meniuri sau itemi snac2 .osturile
mari sunt determinate de necesitile de transport "lift, troluri mobile, tvi, platouri cu sistem de
nclzire%, fluctuaiile de cerere i e(igenele diverse privind standardul de ofertare. -erviciul
este asociat nivelurilor nalte ale pieei de consum.
Serviciul n ma%in &drivein'
-erviciul la main mbrac ! forme:
clientul rmne n ve,icul pentru a consuma meniul comandat"drive+in%;
clientul cumpr i consum produsul catering n e(+spaiul unitii. J@ieii de
mainiK preiau comanda i se ntorc cu itemii comandai pe tav, pe care o ofer prin
fereastra portierei. Ga epuizarea prizei de consum, preiau tava i plata serviciului consumat.
-erviciul e(+ drive+ in este o e(tensie a sistemului ta2e+ a4a5, n care clientul comand
meniul de la bordul mainii, comanda se transmite prin microfon iar la ieirea din spaiul de
parcare primete comanda i pltete pentru aceasta.
88.2. AranAa+ente s/ecia$e de ser%ire AranAa+ente s/ecia$e de ser%ire
-erviciile speciale se adreseaz persoanelor cu necesiti particulare: bolnavi, btrni,
pasagerii aflai la bordul unui avion etc, i mbrac urmtoarele forme: serviciul centralizat cu
band de servire, care se practic n catering+ul spitalicesc. Pacienii primesc cu o zi nainte lista
de meniu , care cuprinde informaii privind itemii ofertai, mrimea poriilor i caracteristici
dietetice. Gistele de meniu sunt colectate i se pregtesc preparatele comandate, la momentul i
n cantitatea impuse de pacient, cu acordul dieteticianului. 0n buctrie e(ist un sistem
centralizat de band mobil pe care se aaz, la captul de nceput, lista de meniu cu selecia
impus, n funcie de care decurge producia catering, prin asamblri succesive ale
componentelor de meniu. @anda este dotat cu un sistem de meninere a preparatelor e(act la
temperatura de servire, ultima etap, de asamblare, fcndu+se cu accesoriile de consum:
ustensile, erveele etc. Productivitatea acestei metode este impresionant: /?? de meniuri n $+
$,/ ore.
Principalele sisteme care utilizeaz acest tip de aran&ament sunt urmtoarele:
sistemul 3an5mede n care meninerea n stare cald a preparatelor se face prin
aran&ament cu cldur uscat sau cu materiale avnd un control intrinsec de temperatur "punct
urie caracteristic%. 0n aran&amentul cu cldur uscat, meninerea la temperatura de servire se
face pe baza energiei termice radiate de banda metalic nclzit la !*!N sau rcit la !N
pentru preparatele servite reci. Beninerea la cald se face pentru ma(imum //\. 0n aran&amentul
cu sistem de retenie a cldurii se utilizeaz materiale care sunt parte a vasului de servire, cu un
control intrinsec de temperatur "punct urie caracteristic%, care sunt nclzite la $*?N;
sistemul #inessa, care utilizeaz benzi cu perei dubli, avnd n interior o seciune
metalic dintr+un material cu un control intrinsec de temperatur "punct urie la $!?N%,pe care
preparatul poate fi meninut //\;
sistemul `eatre(, n care preparatul este meninut cald pe o band compact "plac de
baz `eatre( %, n vase de porelan;
!8
sistemul -telle(, n care preparatele sunt meninute la cald pe baza energiei radiate de
sistemul electric de nclzire a unor seciuni ale benzii, care funcioneaz cu cldur uscat sau
n sistem bain marie;
sistemul `elit,erm, n care preparatele sunt plasate n vase din porelan cu pereii
groi, care radiaz energia necesar pentru meninerea n stare cald ma(imum *?\, pe o band
din polistiren. .limentele calde i reci sunt servite de pe prile opuse ale benzii, care are
seciuni distincte pentru carne, pete, vegetale i cartofi.
sistem Hemp+Fite, n care platourile cu preparate calde sunt aezate suprapuse ca i
platourile pentru preparate reci, ceea ce favorizeaz meninerea constant a temperaturii i
utilizarea mai eficient a energiei pe coloanele termice create pe banda de servire;
sistem de operare cu nclzire difereniat n care platoul, tava sau caserola cu produs
catering sunt acoperite cu folii metalizate, pentru controlul puterii cmpului de microunde

88.8. Sti$uri de ser%ire a *'uturi$)r Sti$uri de ser%ire a *'uturi$)r
Betoda de servire a buturilor trebuie s fie complementar celei de servire a
preparatelor, ca standard i calitate a serviciilor. '(ist dou metode principale de servire a
buturilor: autoservirea i servirea personalizat, cu barman.
$. Aut)ser%irea presupune colectarea buturilor dintr+o vitrin direct de ctre
consumator. Betoda poate fi complet "servire de la un automat de vnzare% sau asistat de un
operator care mi(eaz>dozeaz ingredientele de reet, pune buturile n pa,are i le ofer
clienilor.
a( )utoservira clasic
@uturile sunt incluse n frontul principal de servire, n vitrine iar selecia se face de ctre
consumator, cu plata la captul liniei. -eciunea de buturi s+a constatat c are vitez redus de
autoservire, ceea ce a impus separarea ei de frontul principal de servire, sub forma unor vitrine
distincte pentru buturi calde >reci "circuit liber de autoservire%;
b( Serviciul de bar
@arul constituie o seciune distinct, dotat cu sisteme de dozare automat a buturilor
"bere, alcool, buturi soft% i prezentarea tentant a acestora n dulapuri sau vitrine de e(punere.
c( Serviciul de carusel
Pa,arele de vin, suc de fructe, lapte, cafU frapU sunt plasate pe discuri de carusel rcite,
distincte de cele pentru buturi calde.
d( )utomate de vnzare
@uturile calde>reci, alcoolice >nonalcoolice pot fi comercializate prin unul sau mai multe
automate distincte:
C automate pentru buturi nealcoolice calde "ceai, cafea, ciocolat, supe%, cu sau
fr za,r, diferite concentraii, carbonatate sau plate, conservate "Pepsi, oca+cola%;
C automate pentru buturi nealcoolice calde i reci.
e( Serviciul n camer
-e limiteaz la cteva snac2s+uri i buturi prezentate n minibarul din camera ,otelului
sau motelului,la sticl,cutie sau la pa,ar, pentru impulsionarea consumului.
f( Serviciul de bufet
6fer buturi e(puse n varianta de predozare "n sticle de bar sau pa,are%.
g( Serviciul take a!a"
Presupune prepararea,dozarea, ambalarea i vnzarea buturilor standard, cu unele
variaii de reet "arom, culoare, concentraie de alcool,za,r etc%.
#. Ser%iciu$ /ers)na$i@at
!A
-erviciul personalizat este o metod de servire n care buturile sunt transportate i
servite consumatorului la mas sau la bar de ctre personalul de servire. Betoda este utilizat la
nivelurile nalte ale pieei de consum, n restaurante ,aute cuisine i cu servicii complete.
a% Serviciul de bar, n care clientul ateapt aezat pe scaunul de bar s fie servit direct de
ctre barman, care colecteaz buturile din vitrina de bar, pe baz de comand, transparent,n
faa clientului. 0n pub+uri i cafenele consumarea buturilor se face la bar pe cnd n barurile de
,otel sau restaurant se face la mas, nainte i>sau dup servirea acesteia;
b) )utomate de vnzare a coc2tail+urilor, n care dozarea componentelor de reet se face
automat, calitatea fiind standardizat iar servirea rapid;
c) Serviciul la mas, n care clientul lanseaz comanda de la mas, buturile sunt
preluate din bar, preparate i servite la mas, fr ca prepararea s fie vizibil pentru client;
d) Serviciul de banchet este caracterizat de faptul c buturile sunt de&a alese i servite la
momente anterior stabilite din cursul mesei, pentru a acompania anumite feluri din meniu.
-ervirea se face de ctre c,elner sau la bar, unde se ofer o selecie ampl de buturi. @uturile
comandate sunt servite n sistem inclus dac au fost prealese de ctre gazd, suplimentrile fiind
pltite separat de invitai;
e) Serviciul n camer, n care lansarea comenzii se face din camer sau direct la
serviciul de palier iar buturile sunt fie preluate de ctre client fie aduse de c,elner n camer;
f) Serviciul n ma%in se face concomitent cu servirea meniurilor. Plasarea se face pe
tvi>caserole iar consumarea imediat sau dup un timp "servire amnat%;
!E
CAP CAP. VII VII PRINCIPII DE PLANIFICARE A MENIURILOR DE
CATERING
Beniul este forma fundamental de comunicare a ofertei de produs pe care o face o
unitate de catering clienilor si actuali sau poteniali.
omunicarea prin meniu trebuie s aib dou aspecte eseniale:
$% latura de informare corect, clar, precis, ntr+o manier accesibil;
!% latura de atragere a ateniei, influenare a atitudinii pe termen scurt i lung privind
produsul i serviciile de catering, convingere a clientelei c a fcut cea mai bun alegere,
fidelizare a clientelei. Gatura de reclam a meniului trebuie s aib caracter etic, s reflecte
aspecte reale, lipsite de ambiguiti te,nice sau falsuri.
B.1. Ti/uri de +eniuri B.1. Ti/uri de +eniuri
'(ist dou forme fundamentale de meniu:
.% meniu table d;,<te "meniu presetat la pre fi(%;
@% meniu = la carte "constituit e(clusiv pe baza opiunii clientului, meniu cu structur i
pre stabilite pe baza comenzii clientului%.
Meniu$ ta*$e dC<Dte are urmtoarele caracteristici:
$% meniu presetat de caterer "meniul zilei sau meniul unei mese din zi: de&un de
e(emplu%, care las fr opiuni alternative clientul. lientul poate s accepte sau nu
oferta propus de caterer, dar, din pcate, aceste lucru nu este posibil pentru clientela
captiv din coli, spitale, uniti industriale, instituii publice etc.;
!% meniu restrictiv, cu trei cursuri alimentareXcafea, de regul, fiecare curs
reprezentat de un item, ma(im ! Z * la alegere, pentru actul principal "meniu semi
d;,<te%;
*% pre de ofertare fix, prestabilit de ctre caterer;
)% ofertare impus la un anumit moment sau ntr+un interval restrictiv de timp
"ma(imum )/+I?;%;
/% produsele sunt realizate anterior momentului servirii i, de regul, conservate.
Beniurile table d;,<te sunt practicate pe scar larg n cantine deoarece sunt comode
pentru servirea concomitent a unui numr mare de clieni cu apro(imativ aceleai necesiti de
consum.
Beniurile table d;,<te sunt preplanificate ciclic de ctre caterer pentru asigurarea
diversitii i evitarea monotoniei n consum.
Beniurile ciclice sunt construite pentru a acoperi necesitile de consum ale unei
colectiviti pe o perioad determinat de timp: o lun, un trimestru etc. .cestea reprezint seturi
de meniuri concepute pentru consumul ntr+o unitate de catering care deservete o societate
comercial, o cantin de btrni sau copii precolari, coli, colegii sau spitale. :urata unui cilcu
este stabilit n funcie de sistemul managerial, perioada din an n care se face proiecia de
consum i grupele de produs disponibile. .ceste meniuri trebuie atent monitorizate, pentru
!I
sesizarea modificrilor n cerinele consumatorilor i a altor elemente variabile "sezon, producie
industrial%, care afecteaz cererea de produs catering.

Principalele forme de meniu derivate din forma fundamental table d;,<te sunt
urmtoarele:
meniul de banc,et, meniu prestabilit i oferit la un pre fi(, care nu ofer
posibiliti alternative de selecie clienilor,cu e(cepia cazurilor n care clientul l informeaz n
avans pe operatorul de catering de e(igenele speciale de consum "meniuri cu profil etnic,
vegan, stil de servire, tempou de servire, moment de ncepere a funciunii%;
tipul meniului de bufet, care este considerabil diferit, n funcie de natura funciunii
pentru care este organizat i preul pltit, plecnd de la stilul bufetului de baz, care ofer bueuri
pre+porionate, fr ustensile de servire pn la stilul bufetelor e(otice, cu preparate calde i reci,
cu uniti neporionate de produs, care sunt porionate asistat, pentru fiecare invitat. @ufetul este
organizat n ocazii speciale ca recepii cu funciuni sociale sau de afaceri, prezentri speciale,
inaugurri sau conferine. @ufetul ofer o form de meniu table d\,<te cu meniu restrictiv, cu o
selecie limitat la ce se ofer n structura de bufet, cu un pre prestabilit i un meniu disponibil la
un moment predeterminat de timp;
tipul meniului de cafenea, cu urmtoarele caracteristici:
promoveaz un meniu prestabilit, oferit $!+$E ore pe zi;
promoveaz preuri rezonabile, cu itemi individual valorizai ca pre;
ofer gustri, mese frugale, masa de prnz sau cin;
ofer o gam limitat de preparate care sunt gata+pregtite, de obicei de tipul
produselor de confort alimentar, care necesit un timp redus de preparare sau sunt uor i simplu
de pregtit "omlete, ,amburger etc%;
promoveaz o form simplificat de servire, gen autoservire.
Meniu$ E $a carte are urmtoarele caracteristici:
promoveaz meniuri extensive, cu posibiliti variate de selecie;
ofer sub denumirea generic a cursului alimentar lista itemilor care pot fi comandai
de client;
preparatele sunt realizate doar dup lansarea comenzii;
itemii de meniu sunt individual valorizai ca pre;
meniul cuprinde, de cele mai multe ori, preparate exotice sau de sezon, cu preuri
mari;
o parte a meniului a la carte este reprezentat de seciunea specialitatea casei- plat
du &our. .ceast seciune cuprinde, de obicei, $+! preparate de baz cu pre separat,
care sunt de&a pregtite i sunt sc,imbate zilnic.
Beniurile a la carte sunt nsoite, uneori, de meniuri speciale de promovare a unor itemi
particulari de meniu "pete de mare, fructe, vnat%, asupra crora operatorul de catering dorete
s atrag atenia clienilor, pentru ncura&area e(tinderii e(perienei de consum i amplificrii
volumului vnzrilor.
Beniul a la carte este practicat de restaurante cu o ofert generoas i diversificat,
fle(ibil i atractiv pentru segmentul+int de clientel deservit. Beniurile cu minimum /?+A?
itemi, de obicei $?? pn la !??, i A+$! cursuri alimentare sunt construite pentru o perioad de
utilizare de *+8 sau $! luni iar specialitatea casei este sc,imbat zilnic sau sptmnal.
Meniuri$e se+i E $a carte au *+A cursuri alimentare i ma(imum /? de itemi de meniu
individual valorizai ca pre. -unt practicate n snac2+baruri, fast+food+uri, pizzerii, pub+uri,
cafenele etc.
*?
Liste$e de %inuri sau *'uturi sunt constituite pe aceleai criterii ca i cele pentru
preparatele propriu+zise din cursurile alimentare pe care le acompaniaz. .bilitatea personalului
de servire a buturilor const n stimularea ncrederii clientului n a nu rata consumarea unei
buturi potrivite unui anumit curs alimentar. Personalul de servire a buturilor este mult mai
puin numeros dar pregtirea acestuia trebuie s fie special deoarece profiturile din acest
segment de consum sunt mult mai mari comparativ cu segmentul preparatelor. -ervirea
buturilor impune condiii speciale de pregtire "dozare+mi(are+reglare de temperatur% i servire
"pa,are potrivite tipului de butur%. :iferitele tipuri de liste de buturi pot fi grupate n )
segmente principale:
lista de vinuri;
lista sau meniul de bar;
lista de buturi pentru serviciul n camer;
lista de buturi pentru promovri speciale.
Lista sau +eniu$ de %inuri se poate prezenta sub urmtoarele forme:
$. lista sau meniul complet de buturi, utilizat n restaurantele sau ,otelurile de lu( unde
valoarea .-P poate fi mai mare iar timpul disponibil pentru e(perimentarea unor produse noi
depete $,/ ore. Gista complet de buturi se prezint ca o brour cu $/+)? de pagini, cu o
scurt descriere a tipurilor principale de vinuri i cu precizarea originii acestora. -uccesiunea de
prezentare a buturilor n list va fi urmtoarea:
a. vinurile casei;
b. ampanie i vinuri spumante;
c. vinuri roii;
d. vinuri albe;
e. lic,ior, porto, s,err5;
f. coniac, gin, vod2a, vermut, 4,is25,
g. bere;
,. ape minerale, sucuri de fructe.
!. liste sau meniuri restrictive de buturi destinate segmentului de mi&loc al pieei
de consum, unde cererea pentru o list complet de buturi este limitat de puterea de cumprare.
.cest tip de meniu cuprinde cteva tipuri cunoscute de vinuri sau coc2tail+uri, pe care
ma&oritatea clienilor le pot identifica. 0n meniurile restrictive este posibil oferirea buturilor la
caraf sau la pa,ar.
*. liste de buturi pentru banchet sau funciuni speciale, tip de meniu restrictiv n care se
ofer cteva tipuri de vinuri care s satisfac gusturile marii ma&oriti a invitailor,
binecunoscute, uor de identificat.
). listele sau meniurile de bar, care sunt de dou tipuri:
- pe suport fi(,vitrine pentru buturi crora li se precizeaz denumirea i preul,
plasate n spatele sau pe partea lateral a aran&amentului de bar;
- liste plasate pe mese n zona de bar.
Gista sau meniul de bar cuprinde urmtoarele seciuni:
o coc2tail+uri
o s,erries i porto;
o lic,ioruri i brand5;
o vinuri, buturi spirtoase i ape minerale.
/. listele sau meniurile pentru serviciul n camer, care au o e(tensie determinat de
standardul ,otelului i nivelul de servicii n camer oferit. 0ntr+un ,otel de lu( va include itemi
din lista complet de vinuri i din lista de bar, lista fiind e(tensiv comparativ cu cea oferit n
serviciile adresate segmentului de mi&loc al pieei de consum, care sunt constituite ca o
combinaie ntre lista de bar i cteva tipuri clasice de vinuri. -erviciul fiind deosebit de
costisitor, se practic astzi plasarea n camerele de ,otel a unui minirefrigerator, n care se
*$
introduc cantiti limitate din cteva buturi de baz, dotat cu un sistem automat de monitorizare
i nregistrare a prelurii sticlelor din aparat, care include automat preul acestora n costul total
al serviciilor consumate de client.
8. meniurile pentru promovri speciale mbrac diferite forme, de la recepiile organizate
pentru promovarea unei anumite buturi, la funciuni pentru promovarea altora dup mesele
principale, prin carduri cu valori atractive sau oferirea unui coc2tail gratuit o dat pe lun,
BB.#. Criterii de /$ani.icare a +eniuri$)r Criterii de /$ani.icare a +eniuri$)r
Principalele criterii de planificare a meniurilor n unitile de catering sunt urmtoarele:
$% tipul unitii sau operrii catering n care meniul va funciona "restaurant, bar, pub,
cafenea, fast+food, etc%, n termeni de calitate i e(tensie a ofertei de produs catering, precum i
standard al serviciilor catering;
!% segmentul+ int de clientel, actual i potenial, privit din urmtoarele perspective:
i. necesiti i e(igene de consum n diferite circumstane "cotidian, pentru
mesele principale din zi, marcare unor evenimente, serviciu la birou, serviciu n vacane
etc.%;
ii. disponibilitatea medie de a c,eltui pe servicii catering, n funcie de statutul
socio+profesional, se(, vrst, religie, stare de sntate, autorestricii bioecologice etc.;
iii. disponibilitatea medie de a e(perimenta produse noi, buturi e(otice, incluse
n specialitatea casei sau cursurile scumpe, e(otice ale meniului;
iv. disponibilitatea medie de edere n spaiul unitii de catering;
v. apartenena, n anumite perioade din zi sau an, la piaa captiv sau semicaptiv
din cantine colare, industriale, medicale, terapeutice sau servicii de catering ale unitilor
turistice;
vi. mobilitatea zonal, naional i internaional a clientului, care influeneaz
structura i e(igenele de consum.
*% disponibilitatea n funcie de sezon i accesibilitatea ca pre a materiilor prime,
ingredientelor, aditivilor i buturilor necesare crerii tuturor itemilor de meniu
)% destinaia meniului: meniu brea2fast, pentru de&un, cin, gustri, banc,et, cafenea,
teras, fast+food, restaurant etc. 1atura, structura, e(tensia "numrul de cursuri alimentare i de
itemi circumscrii fiecruia dintre acestea% i standardul meniurilor este determinat direct de
destinaia acestora;
/% ec,ilibrarea nutriional i de aport energetic a itemilor de meniu
8% impactul calitii de prezentare i a standardului de ofertare "e(tensia i diversitatea
meniului, valoarea i originalitatea itemilor de meniu, tempoul servirii, succesiunea actelor
alimentare, asocierea preparatelor cu buturile, profesionalismul alctuirii i structurrii listei de
meniu etc.% asupra confortului psi,osenzorial i strii de bine n cursul consumrii meniului i
dup aceasta "solicitare gastrointestinal, grad i vitez de asimilare a nutrienilor, efecte
benefice imediate sau de durat asupra sntii, efecte terapeutice etc.%.
alitatea prezentrii i a servirii meniurilor are efect direct asupra intensitii iniiale i
susinerii apetitului pe parcursul tuturor actelor alimentare care se succed n meniu,
coeficientului de utilizare digestiv al trofinelor "randamentul de asimilare al trofinelor n
organuismul uman% i confortul psi,ofiziologic produs de e(periena alimentar, gndit ca
structur, volum, succesiune, tempou "viteza de succedare a actelor alimentare din meniu%.
A% 'vitarea strict a repetiiei componentelor de baz n cadrul aceluiai meniu i
succesiunea corect a cursurilor alimentare n meniu. omponentele de baz "carne, cartof, orez,
paste, ciuperci, fasole, bacon, roii etc.% nu pot fi introduse n ! acte ale aceluiai meniu, c,iar
sub forme diferite "pastate, tocate, pr&ite, fierte, sotate, rotisate etc.%. .ctele alimentare au o
succesiune n meniu astfel nct fiecare curs s pregteasc Jintrarea n scenK a urmtorului
*!
curs, s+l pun n valoare i s+l completeze. -uccesiunea clasic a actelor alimentare ",ours
d;ouvre, preparate lic,ide, preparate din paste, ou, pete, antreuri, preparate de baz, desert,
brnz, fructe, cafea%, acompaniate corect de buturi, are &ustificare tiinific, deoarece permite
satisfacerea gradual a nevoilor alimentare i instalarea treptat a strii de saietate. :e e(emplu,
un meniu nefinalizat prin desert are o putere de saietate manifestat pe o perioad mai redus
dect un meniu terminat cel puin cu un fruct.
E% 'vitarea strict a repetiiei ingredientelor i aditivilor de culoare, gust, arom, te(tur
n cadrul aceluiai meniu. ondimentele puternice "ceap, usturoi, mrar, cimbru, coriandru,
ment etc.% vor fi utilizate strict la prepararea unui singur curs alimentar din meniu. 1u este
permis utilizarea aceluiai vin la dou preparate din cadrul aceluiai meniu.
I% .sigurarea diversitii caracteristicilor senzoriale de culoare, gust, arom, te(tur,
pentru itemii cursurilor din cadrul aceluiai meniu. Preparatele i buturile vor fi divers i corect
colorate, aromatizate, asezonate, cu te(turi diferite "consistente, semiconsistente, semifluide,
fluide%, sosuri cu o fundaie diferit "stoc2, demi+glacU, veloute etc.%. Preparatele fade vor fi
asociate cu cele gustoase, aromate, cele tari cu cele moi, preparatele vor fi divers colorate i vor
avea gusturi diferite dar compatibile n cadrul aceluiai meniu, produsele greu digerabile vor fi
asociate cu cele uoare, frugale. @uturile trebuie s pun n valoare preparatele, trebuie s
pregteasc Jintrarea n scenK a actului alimentar pe care+l acompaniaz, s o promoveze i s
faciliteze digestia acestuia, pentru a permite continuarea e(perienei de consum.
$?% .rmonizarea preparatelor din lista de meniu cu buturile din lista de vinuri.
Fegulile generale care trebuie respectate la servirea buturilor sunt urmtoarele:
$. vinurile vor fi introduse progresiv n meniu, de la cele uoare i delicate la cele pline,
de la vinurile obinuite la cele de nalt calitate, de la cele tinere la cele nvec,ite;
!. la servirea mai multor tipuri de vinuri se servesc mai nti vinurile albe seci urmate de
vinurile roii i terminnd cu vinurile albe dulci;
*. vinurile vor fi n perfect armonie cu tipul cursului alimentar pe care+l acompaniaz;
). ampania poate acompania orice curs alimentar, n varianta de ampanie seac, la
felul dulciurilor servindu+ se o ampanie semidulce;
/. vinurile rose pot fi servite dup orice fel alimentar dei nu sunt recomandate pentru
evenimentele cu un nalt grad de formalism;
8. vinurile albe seci sunt servite cu felul de pete, carne alb sau fructe de mare;
A. vinurile roii se servesc la crnurile roii "vnat, carne de vit%;
E. vinurile albe seci se servesc la felul dulciurilor;
I. Porto se servete cu felul de brnz i desert.
$$%Fespectarea restriciilor terapeutice, de diet, etnice, religioase, bioetice impuse de
segmentul particular de clientel deservit.
6 tendin care se manifest tot mai accentuat astzi este aceea de asimilare a unor
particulariti etnice, impuse de diferitele culturi ale minoritilor care coe(ist n cadrul unei
naiuni. .mplificarea circulaiei turistice internaionale i stimularea interesului prin mi&loace de
media n cunoaterea specificiti unor buctrii tradiionale a contribuit la modificarea atitudinii
consumatorului fa de produsele noi aduse de tradiia altor etnii.
Feligia unei naiuni influeneaz substanial obiceiurile alimentare ale acesteia.
.limentaia zilnic sau cea prile&uit de ocazii speciale "festinuri, aniversri, srbtori speciale%
este restricionat de unele dogme religioase. retinii nu au obiceiuri alimentare mult afectate
de religie. 7nii dintre acetia sunt vegetarieni din considerente morale iar alii pot refuz s
consume carne n zilele de vineri. -rbtorile cretine sunt marcate prin consumul de alimente
tradiionale: ou, cozonac i miel la cuptor de Pate.
Busulmanii celebreaz naterea lui Bo,ammed la sfritul lui februarie sau nceputul lui
martie prin post, n care carnea i alcoolul sunt interzise..
.devraii buditi sunt vegetarieni, iudaitii au restricii alimentare stricte. arnea de
porc, pete sau pasre vnat este interzis..
$!% Puterea de cumprare i disponibilitatea, n termeni de timp i bani, de consum a
serviciilor de catering. Planificarea meniurilor se face avnd clientul, cu necesitile i e(igenele
**
sale, inclusiv financiare, n centrul ateniei politicilor de catering i mar2eting. #iecare tip de
unitate i proiecteaz operarea catering i oferta inclus n meniu n funcie de client i
concuren, pentru a ctiga clientul i a surclasa concurena. Profilul este dictat de volum i
structura de consum, care poat fi reglate prin planificarea corect a meniurilor, ca ofert i pre.
BB.0. Caracteri@area $iste$)r de +eniu Caracteri@area $iste$)r de +eniu
aracterizarea listelor de meniu se face prin prisma urmtoarelor aspecte:
a' *rezentarea general
Prezentarea general este deosebit de important pentru identificarea imaginii i a
personalitii unitii sau departamentului de catering alimentar. Principalele caracteristici ale
unui meniu trebuie s fie urmtoarele:
meniul trebuie s fie atractiv. Prima impresie pe care trebuie s o fac un meniu
este aceea c este interesant i atractiv, aa nct clientul s+i doreasc s+l parcurg;
lista de meniu trebuie s fie curat, editat pe o ,rtie de bun calitate, prote&at de
o folie impermeabil la umiditate i grsimi, care va fi meninut n perfect stare de curenie
i rennoit periodic;
meniul trebuie s fie uor de citit. :e obicei, grupurile de produse catering oferite
sunt bine delimitate, itemii de meniu fiind prezentai n succesiunea actelor alimentare, de la
antreuri la desert i cafea, denumirea generic a grupului de temi fiind prezentat cu caractere
distincte. 7tilizarea unor elemente atractive de grafic, a unei alternane de spaii colorate i
monocolore determin o selecie simpl, direct i plcut.
meniul trebuie s completeze sfera instrumentelor de vnzri abordate de o unitate
de catering i trebuie s fie n perfect concordan cu natura ocaziei pentru care se organizeaz
funciunea de catering;
meniul trebuie s se constituie ntr+un instrument de asistare a clientului n luarea
deciziei de servire i de diri&are a seleciei de consum spre itemii valoroi, unicat sau care
individualizeaz operarea catering dintr+o unitate.
b% coninutul meniului
oninutul informaional i valoric al unui meniu poate fi analizat din urmtoarele
puncte de vedere:
limba&ul trebuie s+l a&ute pe client s+i selecteze simplu i uor itemii de meniu iar
acolo unde se face o traducere a denumirii itemilor de meniu aceasta trebuie s fie corect aa
nct clientul s identifice corect produsul i s aleag tiind e(act ceea ce i se va oferi;
corectitudinea mesa&ului transmis de meniu este indiscutabil n termeni de pre i
disponibilitate a itemilor oferii ca standard i calitate;
preurile practicate trebuie s acopere costul total de producie i s includ o valoare
adugat care s creeze o competiie real i corect ntre unitile care opereaz pentru un
segment similar de consumatori.
#actorii care afecteaz strategia de preuri sunt dimensiunile i tipul de operare catering,
accesibilitatea n timp i spaiu, nivelul de profit, nivelul de competiie. Pentru atragerea
clienilor se practic reduceri speciale de preuri i gratuiti pentru produsele noi ca i structuri
de preuri cu un procent minim de valoare adugat, raportat la nivelul caracteristic sectorului n
care unitatea catering funcioneaz.
oferta de produs catering care trebuie s fie ct mai variat i atractiv aa nct
consumatorul s fie tentat s e(perimenteze att produse+lider, cu valori 3P"gross profit% reduse
ct i produse de baz "buturi, gustri, fantezii%, care amplific volumul vnzrilor i nivelul de
profit. -elecia poate fi diri&at spre produsele valoroase din lista de meniu "elemente de
*)
coloraie, grafic, spaiere atractive, care atrag atenia% inclusiv prin informaiile oferite de
personalul de servire.
c% mrimea %i forma
:imensiunile i forma crii de meniu trebuie s sublinieze caracteristica de unicitate a
unei uniti de catering, dar trebuie alese pe criterii de comoditate i accesibilitate a informaiei.
d% extensia n volum a crii de meniu
Beniurile e(tensive sunt destul de greu de parcurs, selecia realizndu+se dificil n timp
ce listele restrnse de meniu au anse reduse de a da senzaia de satisfacere a necesitilor de
consum i a e(igenelor de diversitate.
e' echilibrarea valorii alimentare a com*onentelor de meniu
9aloarea nutriional a meniurilor este considerat a fi mai important n sectorul de
sntate dect n cel comercial, unde a fost mult timp ignorat sau pus n umbra valorii de
prezentare. 0n sectorul social meniurile se adreseaz unei clientele formate din rezideni captivi
pe perioade lungi de timp, fr alternativ n asigurarea surselor principale de nutrieni. 0n
sectorul comercial clienii vin s e(perimenteze produse sau meniuri diferite de cele clasice,
consumate zilnic n spaiul casnic. 0n ultimii ani consumatorii au devenit tot mai ateni la
ncrctura nutriional a meniurilor oferite de unitile de catering, impunnd diete speciale
"vegan, ,ipocalorice, ,iposodate, ,ipercolesteromiante%, pe care operatorul de catering trebuie
s le includ n oferta catering
BB.9. C)nstituirea $iste$)r de +eniu C)nstituirea $iste$)r de +eniu
Principalele aspecte care trebuie luate n consideraie la constituirea listelor de meniu
sunt urmtoarele:
A. Met)da de editareF cu urmtoarele variante:
scris de mn, lizibil, ntr+un stil plcut, metod adoptat de unitile mici de
catering;
metoda offset lit,o;
listare pe imprimant laser,cuplat la un calculator.
3. F)r+a $istei de +eniu este cea corespunztoare unei foi cu $,!,* sau ) coloane
paralele, verticale sau forme speciale, atractive, pentru meniurile destinate momentelor speciale sau
promovrii vnzrilor;
C. Di+ensiunea $istei de +eniu este cea corespunztoare formatului . din seria
J6K "E)$($$EImm% pn la .
A
"$?/(A) mm%;
D. Ti/u$ (i cu$)area <5rtiei
3rosimea ,rtiei este determinat de forma de prezentare a listei de meniu, de gradul de
protecie al ,rtiei i de frecvena de utilizare "suvenir, utilizare zilnic, periodic, sezonal%.
3reutatea ,rtiei,e(primat n g>m
!
,variaz ntre $!?+/??. ulorile introduse n reprezentrile
grafice din crile de meniu trebuie s fie bine armonizate, culoarea aleas trebuind s nu
afecteze lizibilitatea te(tului. Prote&area ,rtiei listelor de meniu se face n * variante:
lcuire cu un lac incolor;
laminare, ntr+un film fin, transparent, la cald;
plasticizare, prin ncapsulare ntre ! foi subiri, transparente de material plastic.
E. Caractere$e de ti/'rire afecteaz lizibilitatea te(tului din lista de meniu, de obicei
nu mai mult de !+* stiluri diferite de tiprire nefiind utilizate, unul pentru titlurile principale i
subtitluri i unul pentru denumirea itemiior din list i descrierea acestora. 7n stil prea elegant sau
antic poate produce o stare de confuzie. -e recomand stilul Himes 1e4 Foman, Italic $? sau @old.
*/