Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara, Cluj Napoca

Facultatea : Stiinta si Tehnologia Alimentului

Specializarea : ngineria !roduselor Alimentare
Proiect
"ere
cu aroma de miere
!ro#$ Mudura %lena Student :
Negrea Viorela

Cuprins
I : Definirea tipului de produs
&$ 'enerarea ideii
($ Analiza situatiei
II : Implementarea produsului
)ezvoltarea conceptului *analiza comparativa+
&$ )e#initia si clasi#icarea produsului ,ere ,londa cu aroma de miere$
($ Se analizeaza tehnologiile similare pentru o,tinerea produselor asemanatoare$
$ Schema tehnologica a produsului ,ere ,londa -Meert. cu aroma de miere
si prezentarea operatiilor din schema tehnologica *parametri, utilaje #olosite+$
$ )escrierea schemei tehnologice de #a,ricare a ,erii ,londe cu aroma de
miere$
/$ Se urmareste controlul de calitate necesar pentru o,tinerea acestor produse$
I : Definirea tipului de produs
&. Generarea ideii
0ansarea unui produs nou pe piata reprezinta un proces comple1, care necesita
multe e#orturi din partea #irmei producatoare, avand un rol ,ine justi#icat pe plan
economic si social$ Se o,serva tot mai mult tendinta diversi#icarii productiei si
innoirii gamei sortimentale a produselor din industria alimentara, ca mijloace de
corelare a cerintelor consumatorilor, ale organizatiilor de producatori si comerciale,
pentru a se o,tine un e#ect social cat mai ridicat $
Unul din #actorii ce determina diversi#icarea produselor alimentare este
necesitatea de a satis#ace cererile de consum, ce impune din ce in ce mai multe
produse, semipreparate sau gata pregatite, precum si produse am,alate in conditii care
le asigura o conserva,ilitate de lunga durata, continand cantitati relativ mici
*apro1imativ la nivelul consumului pentru &23 persoane la o masa +$ Se mai poate
adauga gama de sortimente adoptate speci#icului alimentatiei pentru persoanele care
tre,uie supraalimentate, anumite grupe de varsta, grupe sociale, de ,oli etc$
Un alt #actor care in#luenteaza lansarea de noi produse este piata, deoarece prin
intermediul lor se realizeaza reanimarea interesului si e1tinderea cererii pentru
produsele intreprinderii$ Se o,serva tendinta consumatorilor spre produse mai usor
accesi,ile2am,alate cu o capacitate mai mare, pentru nevoi #amiliale, de grupuri,
prieteni etc$
Ast#el, S$C$ %uropean )rin4s S$A$, unul dintre cei mai mari producatori de
,auturi si alimente din lume doreste sa2si im,unatateasca sortimentele prin lansarea
unui produs si anume ,ere ,londa cu aroma de miere, am,alata la !%T de &$5 l$ )in
considerente economice s2a lansat ideea de accesi,ilitate a produsului, ca e1emplu
,erea 6ip#er, produsa de "rau Union S$A$ am,alata la sticla, cu capacitate de //7ml$
/+ Analiza situatiei
S2au realizat statistici cu privire la consumul de ,auturi sla, alcoolizate in
special cu re#erire la ,auturile alcoolice #ermentate$
n urma acestor statistici s2a constatat ca cea mai mare parte din consumatorii
de ,ere o ocupa ,ar,atii 879, /792#emei$
Un produs nou reprezinta:
un produs creat de curind, care apare pentru data
un produs care apare, la un moment dat, in lupta cu elemente vechi , iese
invingator$
Un produs reinnoit, re#acut, evaluat, per#ectionat
Se pot di#erentia urmatoarele categorii de produse :
!roduse a,solut destinate acoperirii unei nevoi latente: aceste produse au o
pondere mica, apar in urma unor cercetari la,urioase:
!roduse noi: destinate satis#acerii unor nevoi deja mani#estate pe piata, dar
la un alt nivel calitativ decit la vechile produse din aceeasi grupa$
!onderea lor este destul de mare #ata de prima categorie ele se produc si se
comercializeaza in conditii de concurenta de piata ; urmind sa #ie scoase din
productie in #aza de declin a vietii lor$
)upa locul in care este consemnata noutatea unui produs se disting:
!roduse noi pentru unitatea care le produce sau le comercializeaza
!roduse noi pentru piata, pe care urmeaza apoi a #i lansate:
!roduse a,solut noi, ce nu au aparut anterior pe nici o piata$
ntroducerea produselor noi pe piata implica o mare doza de risc pentru
intreprindere si este un proces mult mai di#icil si costisitor decit administrarea
produselor e1istente$ < mare atentie se va acorda pu,licitatii acestui produs, aducerea
la cunostinta a consumatorilor despre aceasta noutate$ n acest sens, se vor aplica
strategii de mar4eting ,ine dezvoltate si structurate$
)espre inoirea produselor, se poate remarca #aptul ca se poate #ace pe mai
multe cai, dintre care cel mai des intilnite sunt diversi#icarea, modi#icarea si
modernizarea$
)iversi#icarea consta in proiectarea unor produse cu caracteristici noi rezultind
o largire a gamei sortimentale$
Modernizarea consta in reproiectarea produselor e1istente pentru cresterea
numarului de proprietati sau im,unatatirea celor deja e1istente$
Implementarea produsului
A. Dezvoltarea conceptului (analiza comparativa)
1) Definitia si clasificarea produsului bere blonda cu aroma de miere.
"erea este o ,autura alcoolica nedistilata, o,tinuta prin #ermentare cu ajutorul
drojdiei a unui must de malt *cereale nemalti#icate+, #iert cu hamei$
)in aceasta de#initie rezulta si principalele materii prime #olosite la #a,ricarea ,erii,
care sunt: maltul, cereale nemalti#icate, hamei, apa si drojdie$
Clasi#icarea ,erilor:
"erile se pot clasi#ica in #unctie de urmatoarele criterii:
&+ tipul de drojdie utilizata
(+ tipul de malt si compozitia apei de plamadire
/+ in #unctie de concentratia alcoolica
3+ e1tractul primitiv inscris pe eticheta
5+ gradul de #ermentare
)upa tipuri de drojdie utilizat deose,im:
,eri de #ermentatie interioara la care se #olosesc rase de drojdie de #ermentatie
in#erioara si ,eri de #ermentatie superioara, lacare se #olosesc drojdii superioare$
n #unctie de tipul de malt si de compozitia apei deose,im:
,eri ,londe, tip !ils, la care se #oloseste malt ,lond de culoare deschisa, o apa cu
duritate scazuta si cantitate mare de hamei la #ier,erea mustului, de unde rezulta
,eri de culoare deschisa cu aroma pronuntata de hamei si grad ridicat de
#ermentare$
,eri ,rune tip M=nchen, la care se utilizeaza malt ,run si malturi speciale, o apa
cu alcalinitate mai ridicata si cantitati mai mici de hamei, de unde rezulta ,eri de
culoare inchise, cu gust pronuntat de caramel$
n #unctia de concentratia alcoolica, deose,im:
,eri #ara alcool, conc$ alc$ > 7$59
,eri sla, alcoolice, conc$ alc$ 7$52&$59
,eri o,isnuite, conc$ alc$ /$/23$59
,eri tari, conc$ alc$ ? 3$59
n #unctie de extractul primitiv, inscris pe eticheta deose,im un numar mare de
sortimente, la care e1tractul primitiv este de @$52(7A! si poarta denumiri speci#ice in
#unctie de #a,rica de ,ere producatoare$
n #unctie de gradul de fermentare deose,im:
,eri nutritive, cu grad de #ermentare &52/59
,eri o,isnuite, cu grad de #ermentare 872B79
,eri dietice *pentru dia,etici+, cu grad de #ermentare C72&&79, si se mai numesc
,eri hipoglucidice$
2) Se analizeaza tehnologia de obtinere a berii cu miere
I. Schema tehnologica a produsului berii cu aroma de miere.
D
Eamei Miere Apa Malt
Feceptie
)epozitare
Macinare
!lamadire2zahari#icare
Filtrarea gramezii "orhot malt
Fier,ere cu hamei
0impezire la cald Tru, la cald
Facire
0impezire la rece Tru, la rece
nsamintare
cu drojdie
)rojdie
Multiplicarea in
la,orator
Multiplicarea in
statia de culturi
pure
Fermentarea primara C<(
Fermentarea secundara
Filtrare
)epozitare ,ere #iltrata
"utoaie
Conditionare
Tragere la
,utoaie
%tansare )opuri
%tichetarea
)epozitare
"ere la ,utoaie
Tratare
)rojdie recoltata
)rojdie )rojdie
e1cedentara
Conditionare
Sticla de ,ere
m,uteliere la
sticla
Capsularea Capsule
!asteurizare
%tichete
$ Descrierea schemei tehnologice de fabricare.
a. ateria prima
Materiile prime #olosite la #a,ricarea ,erii cu aroma sunt: orz, hamei, apa, drojdie,
miere$
Orzul )intre cereale, el este cel mai utilizat, datorita urmatoarelor avantaje:
Se cultiva ,ine in zonele cu clima temperata, dind productii la ha:
"o,ul de orz prezinta un invelis gras, care protejeaza em,rionul in timpul
germinarii:
Nu contine su,stante straine pentru gustul ,erii:
Hameiul este o materie prima indispensa,ila la #a,ricarea ,erii, care con#era
produsului #init amareala si aroma speci#ica, prin su,stantele amare pe care le contine,
im,unatateste spuma si sta,ilitatea coloidala a ,erii, #iind un conservant natural al
,erii$
Apa este o materie prima #oarte importanta la #a,ricarea ,erii din punct de vedere
cantitativ si calitativ$ 0a #a,ricarea maltului si a ,erii se consuma cantitati mari
respectiv: malt 2 5G&7 hlH&77 4g malt
"ere 2 /G&7 hlH,ere
)in aceasta cantitate mare de apa doar o mica cantitate de &$3 hl o reprezinta apa
tehnologica, care intervine direct in produsul #init$
Drojdia este #olosita pentru realizarea #ermentatiei primare si secundare si se
#olosesc specii din genul SacharomIces uvarum si SacharomIces ceraisial$
iere ! !entru a o,tine mierea ce va #i #olosita ca hrana si pentru depozitare, al,inele
au surse de materie prima: o sursa vegetala, reprezentata in cea mai mare parte din
nectarul #lorilor, o sursa animala reprezentata de su,stantele dulci, ,ogate in zaharuri,
eliminate de mii de paraziti ai plantelor, numita mana$
"ectarul constitue sursa cea mai importanta cantitativ si cea mai valoraosa
calitativ$ %l este un produs comple1 de secretie al glandelor nectari#are #lorale sau
e1tra#lorale, su, #orma unei solutii glucidice de concentratii di#erite$
!rincipalii componenti ai nectarului sunt zaharoza, glucoza si #ructoza, care se
gasesc in cantitati mari, iar al#a2metil2glucozidele, maltoza, meli,ioza, ra#inoza, in
cantitati reduse$ n a#ara de zaharuri, in compozitia chimica a nectarului intra si alte
su,stante in cantitati mai mici: acizi grasi, saruri, proteine, vitamine, enzime etc$
ana este acea su,stanta dulce, limpede si solidi#icata, ce se a#la in anumite
perioade ale anului pe #runzele, ramurile sau tulpinile plantelor si poate #i de origine
vegetala, cind este secretata direct de #runzele, mugurii sau alte parti din planta sau de
origine animala, cind este produsa prin intermediul insectelor$
Trans#ormarea nectarului si a manei in miere are la ,aza un proces #izic si unul
,iochimic, la aceasta trans#ormare participind intreaga #amilie de al,ini$
%tichetarea )epozitare "ere la sticla
)in punct de vedere chimic, mierea de al,ine reprezinta un amestec comple1 a
carui compozitie depinde de originea #lorala, conditiile meteorologice, modul de
pastrare si de metodele de e1tragere a acesteia$ n compozitia ei intra apa, glucoza,
#ructoza, zaharoza, de1tina, su,stante azotoase, su,stante minerale, vitamine etc$
!roteinele din miere se gasesc in cantitati reduse de 7$&527$879 si continutul
lor di#era in #unctie de provenienta$ Aceste proteine pot #i prezente in nectar sau
mana, pot proveni din secretiile al,inilor sau pot #i continute in grauncioarele de
polen, care sunt constituenti normali ai mierii$
!roprietatile #izice sint: culoarea, aroma, gustul, viscozitatea, hidroscopicitatea,
greutatea speci#ica, indicele de re#ractie, tur,iditatea, caldura speci#ica medie si
conducti,ilitatea termica$
b. acinarea maltului
%ste o operatie ce are ca scop de a da posi,ilitatea enzimelor sa actioneze in
conditii optime asupra amidonului si asupra altor su,stante macromoleculare din ,o,$
nvelisul ,o,ului tre,uie sa ramina cit mai putin maruntit, deoarece va constitui stratul
#iltrant la #iltrarea plamezii$ !rin pastrarea integritatii invelisului, se reduce trecerea
poli#enolilor in must, care conduc la inchiderea nedorita a ,erii$ Cu cit un malt este
mai #in maruntit, el zahari#ica mai rapid, insa la #iltrarea plamezii se va #orma un strat
compact de ,orhot, micsorindu2se viteza de #iltrare$
c. Plamadire!zaharificare
!rin aceasta operatie se urmareste hidroliza amidonului si a altor su,stante
macromoleculare pina la produse cu masa moleculara mai mica, care vor alcatui
compozitia mustului de ,ere$
!rincipalele su,stante care su#era trans#ormari sunt: amidonul, proteinele,
hemicelulozele, poli#enolii si su,stantele cu #os#or$
Amidonul este supus actiunii a enzime: J2amilaza si K2amilaza$
J2amilaza K2amilaza
Temperatura otima, AC 87285AC @72@5AC
pE optim 5$@25$B 5$325$@
Eidroliza proteinelor are loc su, actiunea endo si e1opeptidazelor, care au
temperatura optima 57AC$
d. "ierberea mustului cu hamei
<peratie ce are ca scopuri principale :
Solu,ilizarea su,stantelor utile din hamei *su,stantei amare, uleiuri eterice,
oli#enoli+
Coagularea proteinelor
Concentrarea mustului
Stirilizarea mustului
Ca e#ecte secundare, se pot mentiona: inactivarea enzimelor, scaderea pE2ului,
inchiderea culorii si #ormarea su,stantelor reducatoare$
Se aplica #ier,erea la presiune atmos#erica la temperatura de &77AC si un timp
de C7 min$
!entru controlul coagularii proteinelor, se #oloseste in practica -pro,a
paharelului.$ Se ia o pro,a de must, care #ier,e intrun pahar si se raceste rapid intr2un
curent de apa$ )aca depunerea se #ace compact, iar mustul de deasupra ramine
limpede, inseamna ca procentul de coagulare este ,un$
Cazanele de #ier,ere sunt prevazute cu mantale de incalzire cu a,ur, care sa
asigure o evaporare de &72&(9 in cazul #ier,erii la presiune atmos#erica si 32@9 la
#ier,erea su, presiune$ Se concentreaza mustul pina la atingerea e1tractului
primitiv 2 B$3C$
e. #acirea mustului
Are loc de la o temperatura apropiata de cea de #ier,ere si pina la temperatura de
insamintare cu drojdie$ Facirea se #ace ma1im @7 min$ pina la temperatura de /72
37AC$
f. "ermentarea primara
Mustul racit si aerat este insamintat cu drojdie in cantitate 7$52& lHhl must$ !rocesul
de multiplicare a celulelor de drojdie este #avorizat de prezenta o1igenului in cantitati
de 82B mgHl$ Se consuma o mica cantitate de zahar de /259$
!rincipalele trans#ormari care au loc sint #ermentarea glucidelor #ermentesci,ile cu
#ormare de alcool etilic si ,io1id de car,on ca produse principale$
Alcoolii superiori se #ormeaza atit din aminoacizi prin reactii de transaminare, de
car,o1ilare si reducere, cit si din glucide, trecindu2se prin #aza J2cetoacizilor$
%sterii se #ormeaza la #ermentare, in urma reactiilor de esteri#icare dintre alcoolul
etilic si metilic pe de o parte, si di#eriti acizi organici pe de alta parte$ Cantitatea de
esteri #ormata este (52@7mgHl$
Aldehidele se #ormeaza in primele zile de #ermentare dupa care continutul in
aldehide scade su, pragul de percepere senzoriala$ n cantitatea cea mai mare se
#ormeaza aldehida acetica, care con#era ,erii gustul neplacut al ,erii tinere$
Acizii organici se #ormeaza la #ermentare, in special in primele zile, #acind ca
,erea sa ai,a o concentratie in ioni de hidrogen de circa &7 ori mai mare de cit mustul$
!h2ul mustului 5$(25$8 scade pina la 3$/23$8 in timpul #ermentatiei$
Se cunosc 3 #aze la #ermentarea primara :
$ Faza initiala, dureaza &2( zile
$ Faza de creste joase &2( zile
$ Faza de creste inalte (2/ zile
V$ Faza de scadere a crestelor
g. "ermentarea secundara
"erea tinara o,tinuta la #ermentarea primara are un gust neplacut datorita unor
produse secundare de #ermentatie, contine o cantitate insu#icienta de C<( si este mai
mult sau mai putin tul,ure$ %a este supusa in continuare #ermentatiei secundare2
maturare$
!rincipalele trans#ormari ce au loc sunt :
Fermentare partiala sau totala a restului de e1tract #ermentesci,il din ,erea
tinara:
Saturarea ,erii in C<( la temperaturi scazute si su, presiune:
0impezirea naturala a ,erii:
Maturarea propriu2zisa:
h. "iltrarea berii
%ste operatia de separare a unui amestec eterogen #luid2solid, prin retinerea #azei
solide pe un mediu poros, prin care trece #aza #luida$ n #iltre se mani#esta de regula o
actiune com,inata de cernere si adsor,tie, in #unctie de materialele #iltrante utilizate$
nainte de #iltrare, ,erea se su,raceste pina la 2(AC, pentru precipitarea de noi
particule, care sa #ie apoi retinute la #iltrare$
i. pasteurizarea berii
Are ca scop distrugerea micro#lorii ramase de la #iltrarea ,erii$
!rocedeul de pasteurizare Flash *in vrac+ se realizeaza in pasturizatoare tunel, care
poate #i cu unul sau ( etaje si sunt prevazute cu o ,anda #ara s#irsit, pe care se
deplaseaza sticlele cu ,ere si care parcurg / zone :
< zona de preincalzire pina la temperatura de pasteurizare
< zona de mentinere a temperaturii de pasteurizare
< zona de racire a ,erii pasteurizate
Ca agent de incalzire se #oloseste apa calda, care tre,uie sa ai,a o temperatura cu
5AC mai ridicata decit temperatura de pasteurizare$
Adaosul de miere la compozitia o,tinuta se #ace in conditii de igiena si securitate
prevazute de normele in vigoare$ Ast#el adaosul este cuprins intre /5237gHl ,ere$ Cea
mai utilizata este mierea poli#lora, recunoscuta pentru insusirile terapeutice pe care le
poseda$
$) Se urmareste controlul de calitate necesar pentru obtinerea acestor produse
Feceptia si depozitarea materiilor prime
!rocedeele industriale de receptie si depozitare a materiilor prime nu tre,uie sa
permita scaparea de su, control a riscurilor ,iologice si #izice$
n plus, procedeele de depozitare in spatii curate si ,ine aerisite nu ridica
nivelul riscurilor ,iologice pina la o valoare inaccepta,ila$ 'reselile e#ectuate in
timpul receptiei materiilor prime va avea o in#luenta mai mare asupra calitatii
tehnologice si eventual asupra inocuitatii in general$
!lamadirea si zahari#icarea
Fegulamentele U$%$ prevad ca operatiile de plamadire si zahari#icare sa se
des#asoare la temperaturi cuprinse intre 872B7AC$ la aceste temperaturi Salmonella are
nevoie de &72&5 ore pentru du,larea numarului de celule iar 0isteria monocItogenes
de @2C ore$
!rincipalul risc este dezvoltarea microorganizmelor pe riziduurile organice
ramase de la macinare$
< masura importanta de control este igienizarea e#icienta a supra#etelor si
echipamentelor$
Metode de control :
nspectie de organele <!C:
Controlul de la,orator:
Controlul sanitar2veterinar:
n cadrul #a,ricilor de ,ere #unctioneaza un la,orator chimico2micro,iologic si
un serviciu tehnic de controlul calitatii, care #ace controlul productiei in toate #azele,
incepind cu receptia materiei prime si terminind cu livrarea produsului #init$
0a receptia materiilor prime se #ace controlul pe #iecare lot e1amenind
maturitatea tehnologica a orzului, calitatea mierii si hameiului$
0a #ermentare, se masoara temperaturile corespunzatoare tipului de #ermentare,
in con#ormitate cu normele de #a,ricatie$
!entru veri#icarea starii de igiena a sectiilor de productie se vor e#ectua
controale ,acteriologice asupra ustensilelor, masinilor, supra#etelor ce vin in contact
cu produsul, hainele de protectie si miinile muncitorilor$
Se va veri#ica modul cum este e#ectuat controlul chimic si micro,iologic al
,erii in urma operatiei de pasteurizare$
)e asemenea, se va acorda o atentie deose,ita conditiilor de igiena a
am,alajelor din !%T, procesul de im,uteliere, capsularea, etichetarea$
Veri#icarea nivelului de productie in tara : la nivelul tarii, consumul ,erii
cu aroma de miere se incadreaza intr2un interval restrins$
!ose,ilitati de dezvoltare a pietelor ; ,erea ,londa cu aroma de miere se
produce si se comercializeaza atit in marile orase,cit si in mediul rural$
)in aceste considerente, se pune un accent deose,it pe pu,licitate, care are
scopul de a deturna consumatorul de la esential pentru a2l convinge sa aleaga
produsul promovat prin pu,licitate$
""0<'FAF%

Fotaru '$, Morarul C$, &CC8, EACC!, %ditura Academica, 'alati
Con#$ dr$ ing$ Clemansa To#an, (77&, giena si Securitatea !roduselor alimentare,
%ditura Agir, "ucuresti$
0egislatie #undamentala in industria alimentara si alimentatie pu,lica S$C$ Fair
!laI, (777, !itesti$
0iviu Ale1andru Marghitas, -Al,inele si produsele lor., (77(, %ditura Agir$