UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR

TIINA I TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Bere cu miere
Negrea Viorela

Coordonator tiinific:
Dr. Elena Mudura

Definitia si clasificarea produsului bere blonda

cu aroma de miere.
Berea este o bautura alcoolica nedistilata,
obtinuta prin fermentare cu ajutorul drojdiei a
unui must de malt (cereale nemaltificate),
fiert cu hamei.
Din aceasta definitie rezulta si principalele
materii prime folosite la fabricarea berii, care
sunt: maltul, cereale nemaltificate, hamei,
apa si drojdie

Descrierea schemei tehnologice de

fabricare.
Materia prima:
Orzul
Hameiul
Apa
Drojdia
Miere

Macinarea maltului
Este o operatie ce are ca scop de a da posibilitatea
enzimelor sa actioneze in conditii optime asupra
amidonului si asupra altor substante macromoleculare
din bob.
Invelisul bobului trebuie sa ramina cit mai putin
maruntit, deoarece va constitui stratul filtrant la
filtrarea plamezii. Prin pastrarea integritatii invelisului,
se reduce trecerea polifenolilor in must, care conduc la
inchiderea nedorita a berii. Cu cit un malt este mai fin
maruntit, el zaharifica mai rapid, insa la filtrarea
plamezii se va forma un strat compact de borhot,
micsorindu-se viteza de filtrare.

Plamadire-zaharificare
Prin aceasta operatie se urmareste hidroliza
amidonului si a altor substante
macromoleculare pina la produse cu masa
moleculara mai mica, care vor alcatui compozitia
mustului de bere.
Principalele substante care sufera transformari
sunt: amidonul, proteinele, hemicelulozele,
polifenolii si substantele cu fosfor.
Amidonul este supus actiunii a II enzime:
-amilaza si -amilaza

Fierberea mustului cu hamei

Operatie ce are ca scopuri principale :
Solubilizarea substantelor utile din hamei
(substantei amare, uleiuri eterice, olifenoli)
Coagularea proteinelor
Concentrarea mustului
Stirilizarea mustului
Racirea mustului
Are loc de la o temperatura apropiata de cea de
fierbere si pina la temperatura de insamintare cu
drojdie. Racirea se face maxim 60 min. pina la
temperatura de 30-40C.

Fermentarea primara
Principalele transformari care au loc sint fermentarea
glucidelor fermentescibile cu formare de alcool etilic si
bioxid de carbon ca produse principale.
Fermentarea secundara
Principalele transformari ce au loc sunt :
Fermentare partiala sau totala a restului de extract
fermentescibil din berea tinara;
Saturarea berii in CO2 la temperaturi scazute si sub
presiune;
Limpezirea naturala a berii;
Maturarea propriu-zisa;

Filtrarea berii
Este operatia de separare a unui
amestec eterogen fluid-solid, prin
retinerea fazei solide pe un mediu
poros, prin care trece faza fluida.
Pasteurizarea berii
Are ca scop distrugerea microflorii
ramase de la filtrarea berii.

Bibliografie:
Conf. dr. ing. Clemansa Tofan, 2001, Igiena si
Securitatea Produselor alimentare, Editura
Agir, Bucuresti.
www.wikipedia.com
www.scribd.com