Sunteți pe pagina 1din 31

1

Capitolul 1 : INTRODUCERE




1.1 Generaliti

Cuvntul salam provine de la cuvntul Sale (sare ) cu terminaia -ame
utilizat n limba intalian. n tradiia italian cuvntul salame a fost specializat pentru a
indica doar cele mai populare feluri fcute din carne tocata,srat i carne condimentat
puse n intestine de animal, cu o form alungita i subire, apoi supuse unui porces de
fermentare.
Un salam tradiional poate conine urmatoarele tipuri de carne: porc, vit ,vnat , pasre ,
cal , miel , capr. Alte compmente pe care le poate include acest tip de mezel sunt:
grasime tocat, gru, amidon din porumb, sare , diverse ierburi i condimente. Unele
tipuri mai moderne pot conine nite ingrediente suplimentare care ajunta la procesul de
fermentaie i le fac mai atrgtoare din punct de vedere al aspectului: lapte praf dietetic,
dextroza, nitrit i nitrit de sodium.

1.2 Noiunea de carne

Sub denumirea de carne se nelege esutul muscular al animalului tiat, mpreun
cu esuturile conjunctive cu care se afl in conexiune natural: grsimi, oase , tendoane,
esut conjunctiv, ganglioni limfatici, nervi. Celelalte parti comestibile din corpul
animalelor poart denumirea de subproduse ( snge, grsimi , picioare , urechi, burt ) i
de organe ( ficat, creier , inim, rinichi, splin, glanda mamar ).
Din punct de verede morphologic carnea cuprinde: esut muscular striat, esut conjunctiv,
esut adipos, vase sangvine i nervi.

1.3 Compoziia chimic a crnii

Compoziia chimic a crnii este n funcie de proporia diferitelor esuturi variind, n
cadrul aceleiai specii, dup starea de ngrare, vrst, sex i ras (table 1.1)




GOGONEA SIMONA 1. INTRODUCERE
2


Tabel 1.1


n carne au fost indetificate i o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitce i
lipolitice avnd un mare rol n procesele de maturare i de conservare i de asemenea o
serie de vitamine ca vitaminele C, A, D i E.
Din punct de vedere alimentar o deosebit importan o prezint i proprietile
organolpetice ale diferitelor crnuri, n special aroma. Aceasta este dat de substanele
volatile specifice grsimii, precum i de substanele extractive ale esutului muscular, n
special de bazele purinice.
Importana grsimii este dat de punctul de topire car cu ct este mai apropiat de
temperature corpului cu att este mai utilizat de ctre organism. Din acest punct de
vedere primul loc l ocup grsimea de pasre, apoi grsimea de porc i in cele di urm
ceea de bovine i ovine.
Valoarea alimentar a crnii nu este determinat numai de numrul de calorii ci n primul
rnd de albumina digestiv i de calitatea aminoacizilor. Este cunosct faptul c nu toi
aminoacizii pot fi sintetuzai de organismul uman. Ace ice nu sunt sintetizai se numesc
aminoacizi eseniali i trebuie introduo n organism prin alimentaie.

Preparatele din carne fierte i afumate sub form de salamuri, crnai sau specialiti,
reprezint o grup de produse alimentare care ocup un loc important n dieta omului
modern. Ele asigur o mare parte din necesarul de energie, protein i minerale specigice
metabolismului uman. n ultimul timp, se observ o tendin de cretere a consumului de
specialiti ,grup de produse care face parte din aceast categorie de preparate. Apoi,
consumatorul se orienteaz spre preparatele din carne mai putin procesate i cu un
coninut mai redus de aditivi.
Specia Bovine Ovine Porcine


Continutul
in 100 g
carne


%
Apa 58-76 53-72 48-73
Subst.
proteice
17-21 15-20 15-21
Grasimi 2-23 6,5-26 4-37
Cenusa 0,9-1,2 0,8-1 0,6-1

Subst.
minerale
mg %
Na 60-65 40-54 60-75
K 315-334 189-242 270-345
Ca 9-10 6-7 9-11
Mg 21-23 17-21 18-22
P 198-210 130-161 178-215
Fe 2,6-2,8 1,3-1,6 2-2,3
Valoarea energetica, kcal/100g
produs comestibil
105-286 142-351 130-404
GOGONEA SIMONA 1. INTRODUCERE
3

De asemenea n obinerea acestor preparate se utilizeaz carne provenit de la diverse
specii de animale ( vit, oaie, porc ) achitiionat de pe piaa intern sau din importuri.


1.4 Materii prime i auxiliare

Materia prim foosit pentru obinerea de preparatelor din carne provine din surse
sigure ( abatoare autorizate ) , transportat n condiii de igien corespunztoare, n
corcondan cu normele sanitar-veterinare . Din momentul recepie i pn n momentul
utilizrii, material prim este pstrat n spaii special amenajate, monitorizate din punct
de vedere al condiiilor igienico-sanitare i al parametrilor de temperatur i ventilaie. n
ceea ce privete controlul materiei prime, aceasta este asigurat prin realizarea de analize
specifice n cadrul laboratorului.
Pentru obinerea unor preparate de calitate alturi de carne se folosesc i ingrediente non-
animale ( condimente, ageni de conservare, sare marin, antioxidani ) care sunt
depozitate n spaii cu regim de temperatur, umiditate i ventilaie conform
specifiicailor de produs.

1.5 Salamul Ssesc

Este un produs fiert i afumat ambalat n vid, ce are n compoziia sa att carne de
vit ct i carne de porc.
Ingrediente :
-carne de porc;
-carne de vit;
-slnin;
-ap;
-protein vegetal din soia;
-sare;
-regulator de aciditate ( glucono-delta-lactona) ;
-stabilizatori (difosfai de sodiu );
-antioxidant (ascorbat de sodiu );
-extract de condimente naturale;
-colorant natural (carmin);
-conservat ( nitrit de sodiu ):
-mebrana necomestibil.

Instruciuni de pstrare:
Salamul Ssesc trebuie pstrat in condiii rcoroase de 5 pn la 8 grade Celsius.

Termen de valabilitate:
Beneficiaz de un termen de valabilitate de pn la 90 de zile, daca sunt respectate
condiiile de pstrare.

Se comercializeaz la bucat de 650 gr. , 450 gr. ,350 gr. , 300 gr. , 250 gr.

4


Capitolul 2 : ANIMALUL DE PROVENIEN NECESAR
PENTRU OBINEREA SALAMULUI SSESC




2.1 Materii prime

2.1.1 Carnea de bovine

La fabricarea preparatelor din carne se foloseste carnea de bovine n sferturi, care
ndeplineste condiiile prevzute n standardurile n vigoare sau carne tranat, congelat
n blocuri sau refrigerat. La livrarea din abator, carnea de bovine se prezint mprit n
sferturi ( anterioare i posterioare), cu coad, fr cap , fr seul adherent i fr picioare.
Dupa starea termic la livrare carnea de bovine poate fi:
- Carne calda, nu i-s pierdut cldura animal, nu a intrat n rigiditate muscular, se
livreaz la maximum o ora de la taiere i se utilizeaz la prepararea brandt-ului ;
- Carne zvntat, meninut n sli de zvntare circa 6 ore, suprafaa carcaselor fin
acoperit de o membran subire i uscat, iar musculature elastic;
- Carne refrigerat, rcit n cmaere frigorifice pn ce se atinge temperature de 4
grade Celsius la nivelul osului, musculatuta este elastic, culoarea n sectiune
poate fi mat;
- Carne congelat, carne ngheat n instalaii speciale i a careie temperatur n
straturile cele mai profundeeste mult sub limita de nghe, se pstreaz n depozite
specializate unde se asigur temperatur sub minus 12-15 grade Celsius i la
ciocnire prezint un sunet clar characteristic.

Bovinele
Clasificarea raselor de bovine:

-Dup provienen se impart n :rase locale i rase importate.
Rasele locale sunt: rase primitive i rase ameliorate.
Din rasele primitive: Sura de step;
Rasa de munte;
Din rasele ameliorate: Blata Romneasc,
Bruna,
Pizgau de Transilvania.
Rasele importate sunt uitilizate pentru ameliorarea raselor locale n vedere obinerii
metiilor cu caliti productive deosebite i rezisteni la condiiile climaterice din ar
Dintre rasele importate cu criteriu mixt: Siemental, Pinzgau.
n cazul raselor importate n producie mare de carne intr i rasele : Hereford, Shertruda,
Charolaise.

GOGONEA SIMONA 2. ANIMALUL DE PROVENIEN NECESAR
5


Caracteristicile speciei.

Rasa Chaloraise este o ras de carne, cea mai cunoscut i cea mai rspndit n
Frana i n Europa. Este cea mai valoroas ras de carne de origine francez de culoare
glbuie. Vacile au o greutate de 750-800 de kg, iar taurii de 1000-1100 kg , vieii la 7
luni: 250-320 kg female i 310-360 kg masculi . Randamentul de sacrificare este de 62-
64 %.
Producia de carne este caracterizat prin calitate: gust i finee datorit ncrucirilor
dirijate care induc o greutate sporit a carcasei, o foarte buna conformaie corporal i o
proporie ridicat a pieselor de calitate, costuri redude de producie privind fora de
munc, furajare i nivelul de mecanizare.
Rasa Charolaise are o capacitate de ingerare superioar altor rase i realizeaz o cretere
zilnic superioar celorlalte rase.De asemenea este o ras docil i are caliti maternale
deosebite ( instinct maternal, savoarea laptelui ) pentru creterea uoar a vieilor grei.
Bilanul de reproducere la rasa Charolaise este urmtorul: intervalul dintre Ftri este de
370 de zile, prolificitatea este de 104,3 % , uurina la ftare este de 91 % , rata de
fecumdaie este de 88,4%, vrsta medie a vacilor este de 7 ani ( fr probleme pn la 10-
12 ani ).



Rasa Charolaise


2.1.2 Carnea de porcine

Carnea de porcine care se folosete la obinerea preparatelor din carne trebuie s
respecte normele i standardele n vigoare i poate fi sub form refrigerat sau cobgelat,
cea mai indicatp fiind carnea provenit de la porci tineri de carne, cu o greutate n viu de
100-120 kg. Carnea acestor porci, avnd o structur mai fin i fiind mai suculent si de
culoare mai deschis, contribuie la mbuntirea calitii produselor. Se prezint n
jumti, fr cap, osnz i picioare. Dup modul de prelucrare n abator, jumtile de
porc se pot prezenta fie acoperite de orici ( de la porci oprii ), fie jupuite, rmnnd
GOGONEA SIMONA 2. ANIMALUL DE PROVENIEN NECESAR
6

acoperite cu slanin sau dezbrcate de slnin.Carnea provenit de la vierii castraisau
cea de la scroafe n gestaie avansat, precum i cea cu miros strin nu se recepioneaz
Dup starea termic la livrare carnea de porc poate fi zvntat, refrigerat sau congelat,
caracteristicile tehnice ale carnii n funcie de starea termic la livrare fin aceleai ca i n
cazul crnii de bovine.
n general carnea de porc contribuie la mbuntirea gustului i mrirea puterii calorice a
produselor finite.

Porcinele
Clasificare raselor de porcine:

-Rase locale primitive: Mangalita, Stocli
-Rase ameliorate: Porcul de Bazna,
Porcul alb de Banat,
Porcul negru de Strei,
Porcul romnesc de carne,


-Rase importate: Marele Alb (yorkul mare),
Micul alb (yorkul mic),
Albul mijlociu (yorkul mijlociu),
Marele negru.

Caracteristicile speciei:

Marele Alb este unul dintre cele mai cunoscute i rspndite din toate rasele de porci
utilizate pe car larg n ncruciri pentru obinerea de metii care se preteaz foarte bine
la creterea n sistemul intensive peste tot n lume. Marele Alb este obinut dintr-o ras de
porci de culoare alb, urechile ridicate, crescute la nceputurile existenei rasei n sisteme
extensive, dar care s-a retat foarte bine la creterea intensiv.
Po fi indentificai usor datorit urechilor lungi i uor aplecate, au corpul masiv i robust,
culoarea alb a pielii i capul mare. Se adapteaz uororicror condiii climatice. Ating
100 de kg n 170-180 de zile, iar stratul mediu de grsime este de 14 mm la vieri i de 16-
17 mm la female.Din aceste considerente Marele Alb este avantajos din punct de vedere
al creterii rapide i cu cele mai bune proprieti dup sacrificare. Marele Alb este o ras
de porcine domesticite originar din Yorkshire, prin urmare, cunoscut sub numele de
porcul Yorkshire.
Marele Alb este o ras de porci de talie mare, specializat pentru obinerea de carne
avnd capacitatea remarcabil de producie de carne, la 1 an 140 kk, totodat i
prolificitatea mare n medie 12 purcei la ftare, iar ca i record de purcei obinui la o
ftare 30 de purcei. Corpul la Marele Alb este lung, capul mare. Profil concave, urechi
mari i purtate n sus i ainte, spatele drept, corpul cu mas muscular bine reprezentat,
schelet solid i member rezistente, mers elastic.



GOGONEA SIMONA 2. ANIMALUL DE PROVENIEN NECESAR
7




Marele Alb



2.2 Materii auxiliare

2.2.1 Sarea comestibil

Sarea se folosete la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliar de baz,
datorit proprietilor ei gustative i conservante.
Rolul principal l are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece srarea, combinat
cu pstrarea la temperaturi joase (0oC+4oC) mpiedic dezvoltarea microorganismelor
care produc alterarea crnii.
Sarea mai are, pe lng aciunea conservant, i proprietatea de a condimenta, dnd un
gust plcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea apetitului, mbuntirea
digestiei i asimilrii.
Sarea utilizat la preparatele de carne trebuie s corespund prevederilor din STAS.

2.2.2 Apa potabil

Apa potabil trebuie s ndeplineasc condiiile STAS 1342/1984 din punct de
vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie s conin germeni
patogeni i parazii (lips Escherichia coli /100 ml; lips streptococi fecali /50 ml; lips
sulfitoreductori /20 ml).
Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual liber
trebuie s fie limitele admisibile (0,1 0,25 mg/dm3), deoarece n cantitate mare
favorizeaz descompunerea acidului ascorbic iar n combinaie cu fenolii existeni n ap
sau folosii ca aditivi (fum lichid, arom de fum), formeaz clorfenoli, cu miros particular
GOGONEA SIMONA 2. ANIMALUL DE PROVENIEN NECESAR
8

persistent. n aceast direcie, compuii fenolici din apa clorinat trebuie s fie zero,
admindu-se excepional 0,001 mg /dm3. n apa neclorinat compuii fenolici trebuie s
fie maximum 0,01 mg/dm3 i n mod excepional 0,030 mg/dm3. Apa potabil este
folosit ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor i la igienizare.

2.2.3 Azotitul de sodiu i azotitul de potasiu (NANO2xKNO2)

Azotitul de Na i cel de K, denumii n practic i nitrii, au acelai rol la
fabricarea preparatelor de carne ca i azotatul, cu deosebirea c se comport mai activ, de
unde i numele de silitr rapid.
Azotitul de Na i cel de K sunt produse ce rezult n urma procesului de reducere a
azotatului.
Datorit faptului c azotitul are o aciune mai puternic se folosete la conservarea crnii
n cantiti mult mai mici dect azotatul.
Azotitul trebuie s corespund proprietilor fizico-chimice, prevzute n standardul n
vigoare i se verific atent la recepia calitativ, efectuat cu strictee de ctre organele
CTC prin analiz de laborator.

2.2.4 Condimentele

Condimentele sunt produse de origine vegetal care se folosesc n doze moderate
pentru a mbunti gustul i mirosul produselor de carne, contribuind astfel la stimularea
poftei de mncare i a proceselor de digestiei.
Condimentele se prezint sub forme diferite, dup prile plantelor de la care provin:
fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coaj, rdcini, fiecare avnd forma, gustul i aroma
specific:
- fructe: piper, nucoar, ienibahar, coriandru, chimen, chimion, boabe de ienupr, boia
de ardei etc;
- muguri florali: cuioarele;
- frunze: dafinul, maghiranul sau maioranul;
- bulbi: ceapa, usturoiul;
- coaj: scorioar;
- rdcini: ghimberul;
- planta ntreag: cimbrul, cimbriorul.
Proprietile aromatice i gustative sunt date de uleiurile eterice pe care la conin. Unele
condimente conin uleiuri eterice specifice, iar altele au un amestec de arome, datorit
numrului diferit de componeni: alcooli, esteri, fenoli, terpeni etc.
Pe lng componentele aromate, condimentele mai conin substane proteice, hidrai de
carbon, grsimi, tanin, sruri minerale etc.
Deoarece condimentele au o mare ncrctur bacterian, fapt de contribuie la
contaminarea preparatelor de carne, se impune ca la recepia lor i nainte de folosire s
se fac un atent examen microbiologic.




9


Capitolul 3: FLUXUL TEHNOLOGIC




Tehnologia obinerii preparatelor fierte i afumate presupune parcurgerea unor
etape de fabricaie incluse n fluxul tehnologic. Materiile prime i auxiliare sunt
recepionate calitativ i cantitativ, dup care sunt depozitate n spaii special amenajate i
controlate cnfrom cerinelor legale i specificaiilor de produs. Carnea destinat fabricrii
preparatelor fierte i afumate este supus operaiilor de tranare, depozitare i alegere.
Tranarea se face separate pe specii n poriuni anatomice mari.Dezosarea i alegerea se
face pe categorii de calitate tinndu-se seama de sortimentul care se fabric. Toate aceste
operaii au loc n secia de tranare care ndeplinete toate condiiile igienico-sanitare i
regimul optim de temperatur i umiditate.
Materiile auxiliare, adaosurile i celelalte ingrediente sunt depozitate n spaii separate, cu
regim termic controlat. Carnea tranat i aleas pe categorii urmeaz s fie transferat n
zona de fabricaie unde impreun cu celelalte materii auxiliare, are loc prelucrarea
mecanic pentru obinerea produselor n membran sau n zona de injectare-saramurare
pentru obinerea specialitilor.

GOGONEA SIMONA 3. FLUXUL TEHNOLOGIC
10





Pregtire
Clipsuri
Membrane Amestec
condimente
Slanin Carne porc
i vit
Taiere Scurgere
Tocare Zvntare
Omogeniza
re
Umplere
Clipsare
Zvnatare
Fierbere
Afumare
Rcire
Etichetare
Etichete
tanare
data
fabricaie
Depozitare
GOGONEA SIMONA 3. FLUXUL TEHNOLOGIC
11



Pentru obinerea preparatelor fierte i afumate n membran se procedeaz la
obinerea semifabricatelor bradt i rot.
Bradtul este o past prelucrat fin, care asigur legtura, elasticitatea i suculena
produselor finite. Se obine prin prelucrarea mecanic a crnii (tocarea, amestecarea cu
condimente, omogenizarea compoziiei) la cutter. Acest utilaj este destinat pentru tocarea
fin a crnii sub form de past.
rotul se obine prin prelucrarea grosier a crnii conform dimensiunilor nscrise n
reetele produselor care urmeaz s fie fabricate.

3.1 Tocarea

Trebuie facut foarte perfect i cnd se aduce la fineea dorit se adaug
ingredientele. Prin srare i condimentare nu se influeneaza doar gustul ci i alte
fenomene ale maturrii salamului. Sarea confer gustul ntruct carnea i slnina fr sare
are un gust fad, apoi influeneaz fenomele fizico-chimice i microbiene care se desfaor
n timpul maturrii i uscrii. Sarea scoate din carne apa i substanele proteice dizolvate,
care au un mare rol la legarea i alctuirea masei pentru salam. Prin adaugarea srii de
bucatarie, se scade activitatea apei sau umiditatea de echilibru a masei pentru salam prin
aceasta se reduc diferite microorganisme nocive, n specia ageni patogeni i germeni de
putrefactie, sczandu-le capacitatea de nmulire i fucia vital.

3.2 Umplerea

Presupune introducerea compoziiei n membrane i cuprinde urmtoarele faze:
nmuierea membranelor (acestea pot fi artificiale sau naturale) i umplerea propriu-zis.
Operaia de umplere se efectueaz cu ajutorul mainilor de umplut denumite, clasic,
,,spriuri. Dup umplerea membranelor, se formeaz batoane de diferite calibre i
lungimi care sunt legate cu clipsuri metalice inoxidabile.

3.3 Afumarea

Afumarea este o metod mixt de conservare care are n vedere att prelungirea
duratei de valabilitate, ct i modificarea caracteristicilor senzoriale ale produselor supuse
acestei operaii.
Procesul se realizeaz n camera de afumare. Camerele de afumare sunt destinate
produciei industriale pentru produsele din carne i permit nroirea, uscarea, afumarea i
fierberea automat ntr-un singur ciclu de producie. Pentru aceste produse, afumarea se
realizeaz la cald, la
temperaturi nalte. Pe parcursul acestei etape, este monitorizat parametrul de temperatur
din celula de afumare i temperatura din centrul geometric al produsului.



GOGONEA SIMONA 3. FLUXUL TEHNOLOGIC
12


3.4 Fierberea

Se realizeaz prin tratament termic n aburi . Controlul temperaturii i cel al
perioadeide fierbere este de importan major, ntruct reglarea corect a acestor
parametri determin n mare msur calitatea produselor. Dup fierbere, produsele sunt
supuse unui proces de rcire Procesul de rcire are scopul de a realiza o trecere rapid a
produsului de la o temperatur nalt de fierbere la temperatura de 37 de grade C, pentru
a mpiedica nmulirea germenilor (la temperaturi sub 60 de grade C sunt condiii
favorabile de nmulire) i pentru a se evita ncreirea membranelor.

3.5 Rcirea

Se face sub du cu ap rece o perioada de 15-30 minute, n funcie de calibrul
produsului. Dup rcire, produsele sunt monitorizate calitativ (nu prezint defecte de
fabricaie, sunt analizate din punct de vedere al coninutului de sare, grsimi, proteine
etc.,care trebuie s corespund cu standardul de produs) i cantitativ (sunt nregistrate
kilograme sau
numere de buci pentru produsele egalizate).

3.6 Ambalare, etichetare i depozitare

Ambalarea salamului impune o atenie deosebit, deoarece greelile de ambalare
pot provoca deteriorri calitative considerabile.
Pregtirea pentru ambalare const din tierea sforii cu care batoanele au fost legate la
umplere( n cazul livrrii la export) sau numai a sforii pentru formarea perechilor ( n
cazul livrarii la intern)..
Ambalarea se executa n ncperi separate n care temperatura trebuie s fie de max.
+15+16C i s fie bine uscate i ventilate.Ea const n legarea batonului cu sfori
comerciale (tricolor pentru export) i etichetarea fiecrui baton.
Ambalarea batoanelor n lzi sau cutii se face alternnd un rnd de batoane cu un strat de
talaj astfel ca s nu se atina unele de altele sau de pereii ambalajului.
La introducerea n lzi trebuie mult atenie pentru ca batoanele s nu fie comprimate
deoarece pasta se poate fisura iar dup taierea lui aerul patrunde in fisuri si locurile
respective capoata o culoare cenusie.
Din punct de vedere tehnic conform STAS 5845/1-1986, ambalajul reprezinta un mijloc
destinat sa cuprinda sau sa inveleasca un produs sau un ansamblu de produse pentru a le
asigura protectia temporara din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic, in
scopul mentinerii calitatii si integritatii acestora in stare de livrare, in decursul
manipularii transportului, depozitarii si desfacerii pana la consumator sau pana la
expirarea termenului de garantie. Ambalarea marfurilor este definita conform STAS
5845/1-1986 ca fiind procedeul sau metoda prin care se asigura cu ajutorul ambalajului
protectia temporala a produslui in decursul manipularii, caontribuind si la inlesnirea
acestora pana la consumare sau pana la expirarea termenului de garantie.
GOGONEA SIMONA 3. FLUXUL TEHNOLOGIC
13

Ulterior produsele sunt etichetate i depozitate n spaii climatizate, cu temperatur,
umiditate i ventilaie controlate. n aceste spaii, se menine o
permanent stare de igien. Produsele sunt depozitate vrac, ambalate n vid sau n
atmosfera controlat.
Depozitarea preparatelor de carne se face n spaii cu temperatur sczut, umiditate
redus, ventilaie bun i lumin puin.
Prospturile se depoziteaz pn la livrare n condiii de refrigerare, adic la temperaturi
cuprinse ntre 0 i +5
o
C.
Depozitarea celorlalte preparate de carne, ca: mezeluri semiafumate, afumturi etc., se
face n ncperi bine aerisite i cu o temperatur de circa 10
o
14
o
C.
Aezarea acestora n depozite se face pe stelaje, meninndu-se distana de circa 7 cm
ntre batoane.












14

Capitolul 4: BILANUL DE MATERIALE



S se proiecteze o secie de procesare a crnii pentru obinerea a 140 de kg/h de
salam Ssesc.

Reet pentru obinerea a 100 de kg salam fiert afumat.
Materie prim nesrat:
-Carne de vit de calitate superioar :40 de kg;
-Carne de porc negras 30 de kg;
-Slnin 30 de kg;
Condimente i materiale:
-sare de uz alimentar 2,500 de kg;
-nitrit de sodium 0.010 kg;
-mix salame 1(cimbru, salvie, busuioc, rozmarin) 1,200 de kg.


100kg salam.40kg carne vit30kg carne porc30 kg slnin
140kg salam. x kg carne vit.. y kg carne porc z kg slnin

x = 140 *40/100 =56 kg carne de vit
y = 140*30/100=42 kg carne de porc
z=140*30/100=42 kg slnin

100 kg salam 2,5 kg sare. 0.010 kg nitrit de sodium1.2kg mix salame
140 kg salam x kg sare. y kg nitrit de sodium..z kg mix salame

x=140*2.5/100=3.5 kg de sare
y=140*0.010/100=0.014 kg nitrit de sodium
z=140*1,2/100=1,68 kg mix salame

Pierderile procesului tehnologic:
-depozitare produse carnate 6 %
-depozitare condimente 0.005%
-tocare 0.2%
-umplere 2%
-afumare 3%
-fierbere 7 %
-depozitare produs finit 0.25%

GOGONEA SIMONA 4. BILANUL DE MATERIALE
15


x 140 kg

0.25%
x= (1-0.25/100)*140 =140.42


x 140.42

7%
x=(1-7/100)* 140.42=140.42/0.93 =150.98


x 150.98

3%

x= (1-3/100)*150.98 = 150.98/0.97=155.64



x 155.64


2%

x= (1-2/100)* 155.64 =155.64/0.98 =159.13



159.13
x

0.2 %

x=(1-0.2/100)*159.13=159.13/0.998 =159.44


Depozitare
Fierbere
Afumare
Umplere
Tocare
GOGONEA SIMONA 4. BILANUL DE MATERIALE
16


100kg.40kg.....30kg..30kg.2.5kg.0.010kg.1.2kg
159.44kg.. carne carne.slnin.sarenitrit de.mix salame
vit porc sodiu

Carne vit=159.44*40 /100=63.77 kg
Carne porc =159.44*30 /100=47.83 kg
Slanin=159.44*40 /100=47.83 kg
Sare= 159.44*2.5 /100=3.98
Nitrit de sodiu=159.44*0.010 /100=0.015 kg
Mix salame=159.44*1.2 /100=1.91 kg


Depozitare produse carnate:

Depozitare carne de vit= 63.77/(1-5/100) =63.77/0.95=67.12
Depozitare carne de porc=47.83/(1-5/100)=47.83/0.95=50.34
Depozitare slnin=47.83/(1-5/100)=47.83/0.95=50.34

Depozitare condimente sau adaosuri:

Depozitare sare=3.98/(1-0.05/100)=3.98/0.9995=3.981
Depozitare nitrit de sodiu= 0.015/(1-0.05/100)=0.015/0.9995=0.01007
Depozitare mix salame= 1.91/(1-0.05/100)=1.91/0.9995=1.9109

Calcului consumului specific: Cs= 100
pf
mp


Cs carne de vit = 67.12/140*100=47.94
Cs carbe de porc=50.34/140*100=35.95
Cs slnin=50.34/140*100=35.95
Cs sare=3.981/140*100=2.84
Cs nitri de sodiu=0.01007/140*100=0.0071
Cs mix salame=1.9109/140*100=1.36





17

Capitolul 5 : ALEGEREA UTILAJELOR




5.1 Maini de tocat
MAINI DMMMMMSDFHDAJGOCAT CARNE
Mainile de tocat carne sunt instalaii destinate produciei industriale a produselor
din carne i a altor produse alimentare. Permit tocarea produsului la fineea impus de
structur, ce se obine datorit componentelor binevenite ale setului de tiere.
Mainile de tocat carne se remarc printr-o construcie solid, care ndeplinete toate
cerinele de igien i fiabilitate.
Formele rotunjite i suprafeele lustruite permit o curire optim.
Toate elementele de comand sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.





RM 160 P
GOGONEA SIMONA 5. ALEGEREA UTILAJE LOR
18



RM 114 P

RM 160 P RM 114 P
Volumul gurii de alimentare
(dm
3 )

200 100
Capacitate(kg/h) 1500-2500 1000
Diametru ansei de tocare
(mm)
160 114
Putere total (kW) 22 5,5
Lungime (mm) 2890 1219
Lime (mm) 906 678
nlime (mm) 1700 1080
Mas (kg) 1750 360














GOGONEA SIMONA 5. ALEGEREA UTILAJE LOR
19


5.2 Cutere

Talsa K80v/K120v (electronic)

construcie solid din oel-inox.
vas turnat oel inox
viteza de tiere variabil electronic 1000-4000 rpm.
2-3 motoare independente.
viteza redus de amestecare(nainte i napoi) n echiparea standard.
panou de comand 24 V impermeabil.
frn automat a capului de tiere
protecia termic a motorului
cap de taiere cu 6 cutite dar i cu posibilitatea utilizrii a 3 cuite cu inele de compensare
termometru digital
cuite din oel-inox, capac protector acionat de motor (deschidere i nchidere automat).
La deschiderea capacului, viteza de operare este redus pentru protective (conform
normelor CE).
baz nchis
curaare uoar.


GOGONEA SIMONA 5. ALEGEREA UTILAJE LOR
20




5.3 Cuter K 200 F


K 200 F
Volumul vasului (dm
3 )
200
Lungimi exterioare (LxBxH) 2400x2300x1500
Gabarit ( mm) 2100
Turaia cuitelor (rot/min)
-de amestecare 100-200
-de tiere 100-4300
Viteza maxim de tiere (m/s) 120
Turaia vasului (rot/min) 3-5-7-10
Numr cuite (reglabil) 6
Putere total (kW) 105
Mas (kg) 4000

GOGONEA SIMONA 5. ALEGEREA UTILAJE LOR
21

5.4 Malaxoare

Malaxoarele universale sunt instalaii destinate produciei industriale a produselor
din carne i a altor produse alimentare. Ele permit o amestecare atent a produsului cu
ajutorul sensului dirijat de rotire a amestectoarelor. Malaxoarele universale sunt echipate
cu amestectoare tip nec sau palete.

UM 160 UM 330






UM 160 UM 250 UM 330
Volum dm
3
160 250 330
Doza maxim kg 100 160 200
Turaia amestectoarelor rot/min 37 37 42
Lungimea mm 1100 1200 1320
Limea mm 720 720 900
nlimea mm 1140 1250 1400
Mas kg 340 370 495
Putere total kW 2,3 3 4,2







GOGONEA SIMONA 5. ALEGEREA UTILAJE LOR
22

5.5 Maini de umplut

Maina de umplut Handtmann VF 608 plus



-Capacitate de umplere: pn la 2.000 Kg/ora
-Presiune de umplere: pn la 25/40 bar
-Capacitate de porionare: pn la 300 portii/min.
-Domeniu de porionare: de la 5 la 100,000 g
-Plnie de capacitate variabil de 40/100 litri (standard) sau 40/60 litri cu gril
protecie(opional)
-Putere 3 kW
-Presiune maxim la umplere 25 bar

Maini de umplut

Mainile de umplut cu vacuum sunt instalaii destinate produciei industriale a produselor din
carne i a altor produse alimentare. Sunt oportune pentru umplerea mezelurilor. Pot lucra
continuu sau n doze programabile. Produsul este transportat n maina de umplut continuu,
aceasta avnd o capacitate suficient. Mainile de umplut sunt echipate cu compresor,
datorit cruia este posibil reglarea vacuumului dorit, eliminndu-se posibilitatea apariiei
bulelor de aer. Tuburile de umplere sunt interschimbabile, pentru diferite calibre. n vederea
creterii caracteristicilor de utilitate, sunt echipate cu motoare cu dou turaii, care permit
creterea capacitii capului n timpul regimului continuu de umplere. De asemenea, este
posibil i umplerea cu ajutorul unei instalaii complementare de rsucire.

GOGONEA SIMONA 5. ALEGEREA UTILAJE LOR
23





VNU 159 NAVA





VNU 159 NAVA
Mrimea poriilor de dozare
-roat mic 35-65 g 45-75 g
-roat mare 65-125g 75-125g
Capacitate kg/h 200-1700 kh/h 200-2400 kg/h
Diametrul tuburilor de
umplere
12,14,16,18, 22,25,30,40,50
mm
12,14,16,18,22,25, 30,40,50
mm
Volumul cuvei 200 l 250 l
Dimensiuni principale
(LxlxH)
1422x520x1953 mm 600x900x1900 mm
Masa 574 kg 500kg
Electromotor :putere 1,5-2,2 kW 1,5-2,2 kW
Compresor:capacitate 800-1200 rot/min 1400 rot/min



GOGONEA SIMONA 5. ALEGEREA UTILAJE LOR
24

5.6 Main de clipsat

Clipstar 800 : pentru toate diametrele (membrane naturale i artificiale)






Model ClipStar 800
Diametre 25-120 mm
Automat de linguri -/-
Presiune aer 3-6 bar
Cosum aer 3.6
Cuit acionat manual X
Tip clips








GOGONEA SIMONA 5. ALEGEREA UTILAJE LOR
25


5.7 Camer de fierbere i afumare

Camerele de fierbere sunt instalaii destinate pentru producia industrial a
produselor din carne i a altor produse alimentare prelucrate termic. Permit prelucrarea
automat a produselor prin fierbere. Sistemul de comand cu microprocesor comand
procesul tehnologic de prelucrare termic a produsului dup un program prestabilit.
Construcia i echiparea camerelor de fierbere este soluionat printr-o modalitate
identic cu cea a camerelor de afumare.





Camere de fierbere VK M VK 1
Limea a mm 1200 1620
Limea b mm 460 460
Limea c mm 1660 2080
Adncime d mm 1310 1330
nime f mm 2850 3320
nime g mm 2200 2640
Masa kg 700 1380
Putere camer de fierbere
kW
26 26
Putere camera de afumare
kW
27 27
Numr cruncioare 1 1
Dimensiunile crucioarelor 0,75x1x1,7 1,0x1,0x2,0

GOGONEA SIMONA 5. ALEGEREA UTILAJE LOR
26

5.8 Celul de fierbere i afumare 1600 RET-C




Dimensiuni 127 x 112 x 196 mm
Putere consumat 16.0 kW
Capacitate de nclzire 14,4kW/13800 kcal
Lungimea beelor 90 cm
Capacitate 70-200 kg




5.9 Celul de rcire

Celula este alcatuit dintr-un perete posterior complet, perei laterali i 2 ui frontale.
Exist posibilitatea de adaptare a celulei cu ui pe partea posterioar i pe partea
frontal. Pereti sunt realizai din profile.
Utilizare
Celula folosete la rcirea mezelurilor dup prelucrarea lor termic. Procesul de rcire are
loc sub forma unor vapori de apa formai n interiorul celulei cu ajutorul sistemului de
stropire special proiectat. Prin utilizarea acestei celule se economisete consumul de ap
i totodat timpul de lucru.



GOGONEA SIMONA 5. ALEGEREA UTILAJE LOR
27


Dimensiuni (6 crucioare) 4500 x 3000 x 2500
Alimentare electric 380V 16A 50Hz
Alimentare cu ap 1, presiune 5 bari
Comanda Microprocesor TROLL 9000
Consumul apei( n fucie de tipul
produsului i de tehnologie)
100l/min
Timpul de procesare (n funcie de tipul
produsului i de tehnologie)
15 min


5.10 Maina de etichetat



Parametrii tehnici:
1. Alimentare de la retea trifazat 380Vca 50Hz ;
2. Putere consumata: 0,8 kW
3. Presiune nominal: min.6 bar ;
4. Consum aer: 100L/ min.
5. Diam.ext.max. rola etichete 250 mm.
6. Diam.int. rola etichete 76 mm
7. Precizie de aplicare +/-1 mm




28


Capitolul 6. NORME DE IGIEN I PROTECIE A MUNCII




6.1 Norme de igien

Abatoarele , frigoriferele ,fabricile de preparate sau conserve din carne pot s-i
desfoare activitatea productiv numai dac s-a asigurat o stare de igien
corespunztoare astfel ca intreaga suprafa liber i cldit a unitii s fie curat. Prin
noiunea de curat trebuie nteles ndeprtarea rezidurilor i a murdriei vizibile, a
urmtoarelor substane chimice folosite pentru dezinfecie sau deratizare , ct si lipsa
germenilor patogeni sau a altor microorganisme al cror numr depete limitele admise
pe utilaj sau n spaiul tehnologic de lucru.
Starea de igien trebuie asigurat att naintea nceperii lucrului, ct i pe
parcursul procesului de producii, pe ntreg teritoriul unitii ncepnd cu parcul de
animale , slile de tiere cu anexele respective, frigoriferul tehnologic , seciile de
fabricaie , inclusive grupurile sociale , sli de odihn , de mese etc.
n acest scop , din slile de tiere nu este admis s lipseasc dotarea tehnic i
materialele de igienizare corespunztoare fiecrui punct de lucru , cum snt : spltoare
cu pedal , chiuvete pentru ap rece i cald la 37C , spun lichid sau detergent , prosop ,
hrtie , sterilizatoare pentru cuite , barde , ferstru i lanuri folosite la jupuirea
mecanec , spltor mecanic pentru cizme folosite la eciscerare, du flexibil sub presiune
cu ap la 83C , la masa de i altele.
Dezinfecia are scopul de a preveni transmiterea bolilor infecioase i parazitarea
de la animal la om i de a distruge agenii patogeni , n special bacteriile din grupa Coli ,
Proteus i Salmonella , precum i mucegaiurile.
Etapele prin care se realizeaz dezinfecia sunt:
Curirea mecanic
Dezinfecia propriu-zis
Curirea mecanic const n ndepartarea cu mijloace obinuite (lopei , mturi ,
rzuitoare , aspiratoare , maini de curaat) a rezidurilor , gunoaielor i a resturilor de
produse alimentare etc. care constituie masa principal a bacteriilor de putrefacie i a
microbilor patogeni.
Curirea mecanic este urmat de curarea sanitar , care se realizeaz prin
splarea minuioas a spaiilor de producie , culoare , depozite etc. ct si a instalaiilor , a
utilajelor i a recipientelor.
Dezinfecia propriu-zis se poate realiza prin mijloace fizice i mai ales prin
mijloace chimice.
Dezinsecia este aciunea de combatere a insectelor , a gndacilor i a larvelor
duntoare.
Dezinsecia, dezinfecia i deratizarea
Dezinfecia se realizeaz curent, dup splarea i cltirea utilajelor,
instalaiilor i pardoselei cu ap la 83C.
GOGONEA SIMONA 6. NORME DE IGIEN I PROTECIE A MUNCII
29


Dup dezinfecie se face splarea cu ap n scopul ndeprtrii urmelor de soluie
dezinfectant,care ar putea imprima produsului un gust sau miros strin.
Dezinsecia are ca scop combaterea mutelor, gndacilor, moliilor, larvelor n
special n perioada de timp clduros.
Dezinsecia se realizeaz prin pulverizarea substanelor respective la locul de
depozitare a gunoiului, lzilor de gunoi, closete, vestiare, perei exteriori. n spaiile
tehnologice nu se stropete cu soluie de dezinsecie .
Deratizarea se face periodic sau atunci cnd este necesar. n industria crnii nu
se admite deratizarea cu metode biologice sau gaze toxice.
Igiena personal
Obligaiile zilnice; pentru a evita contaminarea produsului de ctre personalul
care ajunge direct sau indirect n contact cu carnea sau produsele de carne se va proceda
astfel:
la intrarea i ieirea din schimb personalul va parcurge i utiliza vestiarul-
filtru;
ntregul personal care lucreaz n producie trebuie s poarte echipament de
protecie complet inclusiv bonet sau cizme de cauciuc;
echipamentul de protecie se schimb zilnic i de cte ori este nevoie n timpul
procesului tehnologic;
nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni, dect dac sunt nepurulente
i acoperite cu un pansament impermeabil, nu se accept bandaje din pnz;
nu se admit schimbarea hainelor sau consumul de alimente n spaiile
tehnologice ;
n W.C nu se intr cu echipamentul de protecie a alimentelor;
Dup folosirea W.C-ului tot personalul trebuie s i spele minile cu ap i
dezinfecie.
Deratizarea reprezint distrugerea roztoarelor periculoase pentru om att sub
aspect sanitar , veterinar ct i din punct de vedere economic , n special a obolanilor i a
oaricilor.

6.2 Protecia muncii

Protecia muncii este partea integrat a procesului de producie i are ca scop
asigurarea condiiilor de munc , luarea tuturor msurilor pentru evitarea accidentelor i a
nbolnavirilor profesionale. Msurile generale de protecie a muncii vor fii completate
prin msuri de protecia muncii specifice locului de munc sau lucrri .
Incinte de ncpere a locurilor este obligatoriu a se controla starea utilajelor , a
instalaiilor i a dispozitivelor care vor fi manevrate n cursul lucrrilor.
Utilajele u vor permite dect numai cu aprtorile de protecie specific ontate.
Aceste aparaturi nu vor fi ndeprtate de la locul lor n timpul funcionarii utilajelor.
Este interzis cu desvrire a se efectua reparaii sau intervenii la instalaiile
electrice ca: ntreruptoare , prize , sigurane , automate de pornire , panouri de
automatizare , tablouri de for, deoarece acestea pot provoca accidente mortale . Orice
defeciune electric va fi remediat de ctre personalul de specialitate .
GOGONEA SIMONA 6. NORME DE IGIEN I PROTECIE A MUNCII
30

La utilajele acionate electric , naintea folosirii lor , se va controla esxistena
legaturilor la centura de legare le pmnt. Centura de legare la pmnt va fi controlat
periodic de ctre personalul de specialitate.
Este interzis a se lucra cu utilaje defecte sau trane.


31