Capitolul 3

MICROORGANISMELE
DIN LAPTE
I PRODUSELE LACTATE
3.1. Originea microorganismelor din lapte

3.2. Dezvoltarea microorganismelor n lapte,
dup muls

3.3. Clasificarea i rolul microorganismelor
din lapte i produse lactate
3.3.1. Grupa I (Bacterii lactice)
3.3.2. Grupa a II-a (Bacterii saprofite)
3.3.3. Grupa a III-a (Drojdii i mucegaiuri)

3.4. Substanele reziduale nocive din lapte

3.5. Laptele anormal fiziologic i patologic
3.1. Originea microorganismelor din
lapte
Laptele:
mediu favorabil supravieuirii majoritii microorganismelor
pentru alte microorganisme, este numai un mediu convenabil
de supravieuire, dar n care nu se pot multiplica

Laptele proaspt muls:
conine un numr mai mic sau mai mare de microorganisme
(funcie de condiiile de igien din tipul mulsului)
contactul prelungit al laptelui cu mediul extern, crete
numrul de microorganisme
Sursele microflorei iniiale din laptele crud:

Sursa intern
mamela conine germeni-contaminare pe timpul mulsului
animale btrne (sfincterul mameloanelor relaxat, orificiul
extern este permanent deschis)-contaminare masiv
primele jeturi de lapte-foarte contaminate
numrul de microorganisme scade pe msur ce mulsoarea
progreseaz
primele jeturi mulse au un volum foarte mic
efectul lor asupra nivelului total de contaminare al laptelui de la
o mulsoare este nesemnificativ
contaminarea mamelei cu microorganisme:
cale ascendent (canalul mamelonar)-mai ales cu saprofii
de tip Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus etc
cale endogen (prin circulaia sanguin)-microorganismele
se localizeaz n mamele i produc leziuni (Micobacteruim
tuberculosis, Brucella, Rickettsia)
Sursa extern:
atmosfera adposturilor (aer, aternut, furaje, fecale, vehicule)
furajele conin bacterii sporulate tip Bacillus i Clostridium
n silozuri se gsesc bacterii butinice
fecalele conin enterobacterii (mai ales coli)

animalele-purttoare de macroparticule (fecale, pmnt, vegetale,
fire de pr, celule epiteliale etc) care au un coninut foarte mare de
microorganisme
igienizare permanent a animalelor (aternut curat, eslare)
igiena mulsului (curire, splarea ugerului, legarea cozii)
mulgtorul-intereseaz starea de sntate (microflora patogen
uman contamineaz foarte uor laptele)
respectarea regulilor de igien personal pe timpul mulsului
echipament de protecie curat

aparatura de muls (cnd este defectuos igienizat)
contaminarea laptelui cu microflora aflat n faza de
dezvoltare logoritmic (bacteriile lactice i pseudolactice)

apa (dac nu ndeplinete condiiile minime de calitate)
poate polua laptele
3.2. Dezvoltarea microorganismelor
n lapte, dup muls
Factori care influeneaz multiplicarea microorganismelor n lapte:

numrul iniial de germeni (starea de sntate a animalului i
igiena mulsului)

rcirea laptelui (imediat dup muls=+37oC)-rcire imediat

durata de conservare-(intereseaz timpul i temperatura de
stocare)

factori de cretere-pentru supravieuire, bacteriile au nevoie de
ap, substane organice (protide, glucide i lipide) i substane
anorganice (sub form de sruri)
asocierile-unele specii (streptococii) au activitate proteolitic, din
care rezult substane cu azot, necesare supravieuirii altor specii

antagonismul-unele microorganisme (bacteriile lactice) produc
acizi organici (ac. lactic) i ap care inhib dezoltarea altor
bacterii (clostridii i coliforme)

multiplicarea-bacteriile se nmulesc prin diviziuni transversale (o
singur celul se poate divide n 20 mii)
formarea sporilor
n celulele unor bacterii se formeaz spori
rezist la temperaturi de 120-130oC (n condiii favorabile)
sporii sunt formai din bacili (extrem de periculoi)

factori favorizani
temperatur
bacterii care se dezvolt la temperaturi mici (15-20oC)
bacterii care se multiplic la temperaturi medii (20-30oC)
bacterii care au nevoie de temperaturi ridicate (37-45oC)
oxigenul atmosferic
bacterii aerobe (se dezvolt numai n prezena oxigenului)
bacterii anaerobe (nu suport oxigenul);
lumina (mai ales razele UV)-efect distructiv asupra majoritii
bacteriilor
pH-ul laptelui (influen determinant asupra supravieuirii
microorganismelor)


Dup muls, ritmul de dezvoltare al microorganismelor din lapte
urmeaz patru faze distincte:
Faza bactericid

Proprietatea laptelui proaspt muls:
de a distruge unele microorganisme (aciune bactericid)
de a mpiedica dezvoltarea altora (aciune bacteriostatic)

Proprietate este asigurat de substanele inhibitoare (lactenine,
aglutinine, penicilaze etc) care acioneaz asupra micrococilor i
mai puin asupra bacililor

Lacteninele au o slab activitate n uger (sunt condiii anaerobe),
dar devin active n laptele proaspt muls
Durata fazei bactericide depinde de temperatura de pstrare a
laptelui:

laptele rcit imediat dup muls (la +4+7oC)-nsuirea
bactericid dispare dup 2-6 zile
laptele proaspt, nercit-dup 2-3 ore
lapte proaspt muls nclzit la:
+72oC-faza bactericid dureaz 60 minute
+75oC-15 minute
+78oC-un minut
Faza de dezvoltare (de acidulare)

ncepe imediat dup faza bactericid
cuprinde 2 subfaze succesive:
de cretere lent (adaptarea microorganismelor la mediu i
trecerea la dezvoltarea bacteriilor lactice)
de cretere logoritmic (de acidifiere)-nmulirea intens a
bacteriilor lactice
laptele se acidifiaz n cel puin 20 ore (n urma transformrii
lactozei n acid lactic i prin coagularea cazeinei)
Faza staionar (de neutralizare)

numrul de bacterii lactice devine staionar
apoi ncepe s scad (coninut mare de ac. lactic produs n faza
anterioar)
ac. lactic inhib dezvoltarea bacteriilor lactice, dar favorizeaz
dezvoltarea drojdiilor i a mucegaiurilor
drojdiile i mucegaiurile consum ac. lactic
pH-ul laptelui devine neutru sau uor alcalin
durata fazei staionare-de la cteva zile, la cteva sptmni
(funcie de temperatura de pstrare a laptelui i condiiile de
igien)
Faza de putrefacie

Mediul laptelui este neutru sau uor alcalin

nu mai permite dezvoltarea drojdiilor i a mucegaiurilor
este favorabil dezvoltrii bacteriilor de putrefacie (mai ales a
celor cazeinolitice)
laptele se altereaz (devine impropriu consumului)
3.3. Clasificarea i rolul
microorganismelor din lapte i produse
lactate
Grupa I (BACTERII LACTICE)
denumite i bacterii folositoare
asigur fermentaia lactic (lactoza trece n acid lactic)
n paralel cu formarea de acid lactic:
crete aciditatea laptelui
are loc coagularea cazeinei (prinderea laptelui)

Aparin Familiei LACTOBACTERIACEAE i au 2 subfamilii:
STREPTOCOCCACEAE
LACTOBACILLEAE
1. Subfamilia STREPTOCOCCACEAE, are 2 genuri:

Genul STREPTOCOCCUS
Speciile S. lactis i S. cremoris genereaz aciditatea
spontan i natural a laptelui (pn la 120-150oT). Se
dezvolt la +10...+40oC (max. de activitate la +30...+35oC)
S. thermophylus-prezent n iaurt. Se dezvolt ncepnd cu
+20oC (temperatura optim: +40....+50oC)
S. fecalis i S. liquefaciens-brnzeturile obinute din lapte care
conine cele 2 specii vor avea gustul de amar.

Genul LEUCONOSTOC
Speciile L. citrovorum i L. paracitrovorum-asigur aroma
untului i smntnii (prin formarea de diacetil)
2. Subfamilia LACTOBACILLEAE, include 2 genuri:

Genul LACTOBACILLUS, cu 3 subgenuri:
Subgenul Thermobacterium-bacterii care se dezvolt la
+37...+60oC. Speciile T. lactis i T. Helveticum-se gsesc n vaier
i Gruyre; Lactobacillus bulgaricus-n microflora iaurtului;
Lactobacillus acidophyllus-prezent n laptele acidofil
Subgenul Streptobacterium-bacterii care se dezvolt optim la
+28....+32oC. Cea mai rspndit este S. Casei-n brnzeturile tari
(vaier); are efect lactozo-fermentativ i aciune proteolitic
Subgenul Betabacterium-cu specia Lactobacillus fermenti,
ntlnit n cheag, n brnzeturile nematurate i n cele maturate

Genul PROPIONIBACTERIUM (bacterii care intervin n maturarea
brnzeturilor)
Speciile P. shermanii i P. Freudenreichii-n maturarea vaierului
P. rubrum formeaz n brnzeturi colonii roii, nedorite
Grupa a II-a (BACTERII SAPROFITE)

denumite i de poluare
au activitate proteolitic
grupa include 6 familii:

1. Familia ENTEROBACTERIACEAE are 2 genuri:
ESCHERICHIA (cu speciile E. coli i E. freundii)

AEROBACTER (specile A. aerogenes i A. cloaceae)
provoac balonarea brnzeturilor tari
se dezvolt la +5....+60oC
temperatura optim de multiplicare: +37...+40oC
2. Familia BACILLACEAE, cu genurile:
BACILLUS (cu speciile B. mycoides, B. subtilis i B. mezentericus)
CLOSTRIDIUM (speciile C. buthyricum, C. tyrobuthyricum-balonarea
butiric a brnzeturilor i C. sporogenes-putrezirea alb a brnzei vaier)
se dezvolt la +30....+35oC (limite +8....+45oC)

3. Familia PSEUDOMONADACEAE:
specia P. Florescens - provoac rncezirea untului

4. Familia RHIZOBIACEAE:
specia Alcaligenes fecalis

5. Familia NITROBACTERIACEAE (apariia unor defecte la brnzeturi):
NITROBACTER
NITROSOMONAS
NITROSOCOCCUS

6. Familia MICROCCACEAE:
specia M. Freudenreichii (aspectul filant al smntnii)
Grupa a III-a (DROJDII I MUCEGAIURI)

Drojdiile (levuri):
DROJDII ADEVRATE
rol n obinerea buturilor alcoolice din lapte
fermenteaz lactoza, cu formare de alcool etilic i CO2
genuri reprezentative:
SACCHAROMYCES (speciile S. fragilis i S. lactis)
ZYGOSACCHAROMYCES

DROJDII FALSE (PSEUDODROJDII), cu 2 genuri:
TORULA, cu speciile
T. sferica, T. kefiri, T. cremoris-lactis (aciune asemntoare cu a
drojdiilor adevrate)
T. amara, T. lactis-condensi, T. nigra, T. rubra i T. Rosea (defecte)

MYCODERMA (nu sunt utile)
se dezvolt n produsele lactate fermentate, la sfritul fermentaiei-
specia M. casei).
Mucegaiurile

Genul MONILIA (M. Nigra) - la brnzeturile tari, fie la suprafa (sub form
de pete negre), fie n masa lor

Genul OOSPORA (O. Lactis) - se dezvolt la suprafaa brnzeturilor moi sau
pe unt (imprim gust strin, uneori amar)

Genul MUCOR (M. Mucedo-mucegaiul alb)-depreciaz calitatea brnzeturilor

Genul RHIZOPUS (R. Nigricans-mucegaiul negru) - depreciaz brnzeturile

Genul CLADOSPORIUM - C. herbarum (d brnzeturilor moi o coloraie
neagr) i C. Buthyri (alb la nceput, apoi devine negru. D gust amar untului)

Genul PENICILLIUM
specii folositoare n fabricarea brnzeturilor moi (P. Camemberti i P.
Roquefort)

specii nefolositoare (P. Glaucum - mucegirea untului i accidente la
fabricarea brnzeturilor moi)