Universitatea Valahia din Trgovite

Facultatea de Ingineria Mediului si Stiinta Alimentelor

Specializarea: T...A
Proiect tehnologic
!ndrum"tor: As. drd. ing. Avram Daniela
Student : Ion Nicolae Mdlin
Grupa B
Trgovite# $%&'
Cuprins
1. TEMA DE PROIETARE. DATE INI IA!E ........"
#. OBIETI$%! PROIET%!%I.......................................&
". E!EMENTE DE INGINERIE TE'NO!OGI(...)
". 1 *urse de aprovi+ionare cu ma,erii prime.........................)
". # Principalele carac,eris,ici ale ma,eriilor prime.............1"
". " Ma,erii au-iliare i carac,eri+area lor .............................#.
". & Ma,eriale i am/ala0e ..........................................................#1
". 1 Principalele carac,eris,ici de cali,a,e ale prodului 2ini,.....#1
". ) Descrierea sc3emei ,e3nologice de lega,uri adop,a,e........#4
&. BI!ANT%! DE MATERIA!E.............................................")
#
1. Tema de proiec,are 5
proiec,area procesului ,e3nologic de o/ inere a
produsului lac,a, pro/io,ic 6ilm07l8.
Da,e ini iale 5
#.... de li,ri9+i
1 sc3im/ de 4 ore
lap,e cu ":; < grsime
produs 2ini, #:1 < grsime
"
#. O/iec,ivul proiec,ului
O/iec,ul proiec,ului cons, in proiec,area unei sec i
de 2a/ricare a produsului pro/io,ic 6ilm07l8 cu o capaci,a,e
de #.... li,ri9+i.
*ec ia are carac,er indus,rial de produc ie.
Aces, procedeu de o/ inere a produsului pro/io,ic
6ilm07l8 2olose ,e o ,e3nologie modern: cu u,ila0e
moderne: produc,ivi,a,e ridica,: consum accep,a/il de
u,ili, i i cu o/ inere de produs 2ini,: cu carac,er
organolep,ic i 2i+ico=c3imic: con2orm *TA*=ului.

&
Introducere
In,r=un prover/ an,ic 3indus se spune5 >Bea lap,e acru si vei avea o via,a indelunga,a?.
Aces, prover/ ne ara,a ca inca din an,ic3i,a,e oamenii cunos,eau in2luien,a /ine2aca,oare
a produselor lac,a,e acide asupra organismului. In Grecia si I,alia inca in secolele al III=
lea si al I$=lea din lap,ele de soia si de capra se preparau produse lac,a,e acide. In Rusia o
raspandire mai mare au capa,a, produsele lac,a,e acide la incepu,ul secolului al @@=lea
dupa descoperirea 2acu,a de marele micro/iolog rus Mecini8ov I. N.: care in urma unor
cerce,ari pro2unde privind in2luien,a u,ili+arii produselor lac,a,e acide in alimen,a,ia
oamenilor: a argumen,a, ,eore,ic ac,iunea 2avora/ila a aces,ora asupra organismului.
Produsele lac,a,e acide se 2a/rica din lap,e de vaca: oaie: capra: /ivoli,a e,c. in,egral sau
degresa, sau din ames,ecul aces,ora prin in,roducerea cul,urilor /ac,eriene singulare sau
com/ina,e si o ,ra,are ,e3nologica corespun+a,oare 2iecarui produs in par,e.
a re+ul,a, al de+vol,arii in lap,e a microorganismelor in,roduse: are loc 2ermen,area
lac,o+ei si acumularea acidului lac,ic: su/ ac,iunea caruia ca+eina coagulea+a: 2ormand
coagulul carac,eris,ic aces,or produse. Produsele lac,a,e acide sun, considera,e alimen,e
die,e,ice si au proprie,a,i cura,ive. $aloarea die,e,ica si alimen,ara a produselor lac,a,e
acide re+ul,a din 2ap,ul: ca ele con,in ,oa,e su/s,an,ele nu,ri,ive din lap,e: insa in,r=o
2orma mai usor accesi/ila pen,ru organism.
Produsele lac,a,e acide sun, larg u,ili+a,e in alimen,a,ia /olnavilor: cand es,e necesara
res,a/ilirea sana,a,ii cu c3el,uieli minime de energie pen,ru asimilarea 3ranei. *e 2olosesc
aces,e produse si in alimen,a,ia sugarilor in perioada de alap,are cu 3rana ar,i2iciala. In
a2ara de aceas,a: produsele lac,a,e acide con,in acid lac,ic: cares,imulea+a secre,ia sucului
gas,ric: iar can,i,a,ea neinsemna,a de alcool e,ilic: ce se 2ormea+a in unele produse: in
1
urma 2ermen,arii lac,o+ei: spores,e po2,a de mancareA ,oa,e aces,ea s,imulea+a procesul de
diges,ie si mares,e asimilarea si a al,or produse alimen,are.
". Elemen,e de inginerie ,e3nologic
".1 *urse de aprovi+ionare cu ma,erii prime
Importana economic i social a creterii bovinelor
reB,erea /ovinelor es,e considera, o ramur de /a+ a +oo,e3niei:
da,ori, ponderii pe care o are Cn asigurarea populaDiei cu alimen,e de origine animal de
cea mai mare impor,anD Bi: Cn acelaBi ,imp: indispensa/ile pen,ru o alimen,aDie raDional:
precum Bi con,ri/uDiei pe care o are Cn de+vol,area agricul,urii in ansam/lu: a indus,riei
alimen,are Bi indus,riei uBoare.
Bovinele asigur laptele necesar 3rnirii populaDiei umane: care es,e un alimen,
a/solu, indispensa/il mai ales pen,ru copii: /,rCni: convalescenDi Bi cei ce lucrea+ in
medii ,o-ice. In marea ma0ori,a,e a Drilor de pe glo/. lap,ele 2olosi, ca alimen, provine
din creB,erea /ovinelor: in proporDie de E.FE1<: iar din creB,erea al,or specii de animale
in,r=o msur 2oar,e redusa. Prin prelucrarea lap,elui re+ul, un sor,imen, 2oar,e larg Bi
varia, de produse: cum sCn,A un,ul: /rin+e,urile: lap,ele 2ermen,a, e,c: care con,ri/uie la
Cm/un,Direa alimen,aDiei su/ aspec,ul compo+iDiei Bi cali,Dilor gus,a,ive.
)
Bovinele asigur carnea u,ili+a, Cn 3rana populaDiei in proporDie de "1F&.<: din
,o,al carne a,C, pe plan mondial: cC, Bi in di2eri,e Dri Ginclusiv R. *. RomHniaI: con,ri/uind
as,2el la ridicarea s,andardului de viaD in mod su/s,anDal. Da,ori, compo+iDiei sale
speci2ice: respec,iv conDinu,ului redus Cn grsime si procen,ului mare de pro,eine: carnea
de /ovine es,e considera, alimen,ul de /a+ care con,ri/uie la asigurarea pro,einelor
necesare organismului uman Bi la prevenirea >2oamei de pro,eineJ: 2enomen care se
mani2es, din ce Cn ce mai acu, pe plan mondial. In urma prelucrrii indus,riali+rii: prin
produsele de carne speci2ice se con,ri/uie la lrgirea sor,imen,ului Bi a cali,Dii
alimen,aDiei populaDiei umane Cn ansam/lu: 2r a se negli0a alimen,aDia die,e,ic pe /a+
de produse alimen,are de origine animalier:
proveni,e din creB,erea /ovinelor.
Bovinele 2urni+ea+ unele subproduse re+ul,a,e Cn urma sacri2icrii: cum sCn, 5 pieile:
sCngele: oasele: prul e,c: care cons,i,uie o ma,erie prima impor,an, Cn indus,ria uBoar Bi
con,ri/uie la lrgirea ariei impor,an,ei economice. Es,e de su/linia, cali,a,ea remarca/il
a pieilor de /ovine in urma prelucrii: care sCn, 2oar,e solici,a,e pen,ru con2ecDionarea
celor mai diverge o/iec,e Bi de /un cali,a,e.
Bovinele valori2ic su/s,anDele nu,ri,ive din 2ura0e Cn produse 2oar,e
valoroase pen,ru 3rana omului: cu un randamen, /un. Bi anume: apro-ima,iv 1.< pen,ru
producDia de lap,e Bi #.< pen,ru producDia de came. *e reDine 2ap,ul c cea mai mare
par,e din su/s,anDele nu,ri,ive conDinu,e Cn 2ura0e nu sCn, direc, 2olosi/ile de c,re
organismul uman. rolul /ovinelor avCnd o enorm impor,anD su/ aces, aspec,.
mari de lap,e e-is, ,endinDa de scur,are a repausului mamar:iar la vacile cu producDii
sc+u,e ,endinDa de prelungire: am/ele si,uaDii ne2iind dori,e.
;
Secreia laptelui. DeclanBarea secreDiei lap,elui se produce dup pa,uriDie si eliminarea
placen,ei: da,ori, acDiunii prolac,inei secre,a, de lo/ul an,erior al 3ipo2i+ei Bi a al,or
3ormoni: aces, 2enomen cons,i,uind un proces neuro3ormonal comple-.
*in,eKa componen,elor lap,elui se produce la nivelul celulelor secre,oare pe seama
su/s,anDelor nu,ri,ive din sCngele care circula in glandele mamare: considerCndu=se c
in,ensi,a,ea secreDiei es,e in2luenDa, de vi,e+a de circulaDie a sCngelui Bi compo+iDia lui. *e
es,imea+ c pen,ru a a asegura producerea unui 8g de lap,e: ,re/uie s circule prin
glandele mamare #..=&.. 8g sCnge.
Grsimea din lap,e es,e sin,e,i+a, pe seama aciKilor graBi Bi glicerolului:care se
gasesc Cn sCnge in urma procesului de diges,ie Bi a/sor/Die: la rCndul lor aces,ea provenind
din grsimile Bi glucidele care in,r Cn compo+iDia 2ura0elor.
Lactoza din lap,e es,e secre,a, pe seama gluco+ei din sCnge: care CBi are originea Cn
glucidele din compo+iDia 2ura0elor.
Pro,einele lap,elui se sin,e,i+ea+ dm aminoaci+ii care se gsesc Cn plasma
sanguin Bi care CBi au originea in su/s,anDele pro,eice din 2ura0e de care depind Cn mare
msur.
*rurile minerale Bi vi,aminele din lap,e provin din corespondenDii lor a2la,i in
plasma sanguin.
In ce priveB,e ,raversarea componen,elor lap,elui prin ci,oplasma celulelor secre,eare pCna
Cn lumenul alveolar: aceas,a se produce con2orm mecanismului secreDiei 3olomerocrin:
predominan, in primele luni de lac,aDie Bi al mecanismului merocrin: care predomin in
,impu lac,aDiei ::2or,eJ: iar spre lac,aDiei pradomin secreDia 3olocrin.
4
()ec*ia laptelui. Repre+in,L eliminarea lap,elui din uger: prin procesul de
>mulgereJ. E0ecDia es,e un proces neuro3ormonal 2oar,e comple- Bi se e-plica in modul
urm,or. !a nivelul ugerului: oda, cu preg,irea pen,ru muls: se 2ormea+ s,imuli nervoBi
care sCn, ,ransmiBi la dience2al unde provoac e-ci,area nucleilor op,ici Bi paraven,riculari
din 3lpo,alamus. AceB,ia: la rCndul lor: s,imulea+ pos,ero3ipo2i+a:care lansea+ Cn
circui,ul sanguin 3ormonul oci,ocina. A0uns la nivelul glandelor mamare prin
in,ermediul circulaDiei sanguine: oci,ocina de,ermin con,rac,area celulelor mioepi,eliale
Bi a 2i/relor musculare ne,ede din 0urul alveolelor: canaliculelor Bi canalelor galac,o2ore:
al cror lumen se reduce Bi as,2el lap,ele es,e 2orDa,: s p,rund spre cis,erna lap,elui: iar
ca urmare se produce evacuarea des,ul de uBor. Pre+enDa oci,ocinei Cn sCnge durea+ pin
la 1. minu,e: dup care dispare da,ori,a acDiunii adrenalinei Bi oci,ocina+ei: 2ap, care
impune ca mulsul vacilor s nu depBeasc aceas, limi,a.
ele pa,ru glande mamare ale ugerului vacii au o ac,ivi,a,e 2oar,e in,ens: da,ori,
2ap,ului ca deBi au o greu,a,e de numai #F"< 2aD de greu,a,ea corpului: secre, Cn,r=o
perioada de lac,aDie de ,rei ori mai mul, su/s,anD usca,a prin lap,ele produs decC,
can,i,a,ea de su/s,anD usca, care se gaseB,e in corp.
apaci,a,ea ugerului la vaci es,e 2oar,e varia/il: in unele ca+uri a0ungCnd s
produc la o mulsoare 1.F#. 8g lap,e: iar in al,ele pinH la ".=&. 8g.
Situaia actual i orientrile n producia de lapte
A,C, pe plan mondial: cC, Bi Cn Dara noas,r: principalul produs o/Dinu, la ,aurine
es,e lap,ele: a crui sporire can,i,a,iv: Cm/un,Dire cali,a,iv Bi e2icienD economic s=au
urmri, in permanenD. Din producDia mondial de lap,e: E.=1.< se o/Din din creB,erea
/ovinelor: 2ap, care si,uea+a aces,e animale pe primul loc ca impor,anD. Res,ul
producDiei de lap,e se o/Dine de la oi Bi capre. E-is, unele Dri Cn care lap,ele produs
provine Cn Cn,regime din creB,erea /ovinelor: iar in al,ele repre+in, Cn,re ;.+E.<.Mn Dara
noas,r: provenienDa producDiei de lap,e se es,imea+ as,2el 5 de la vaci Bi /ivoliDe circa
4.<: de la oi 1.< Bi de la capre "<.
Da,ori, 2ap,ului c cea mare can,i,a,e de lap,e se o/Dine de la vaci si /ivoliDe:
sporirea numarului si produc,ivi,a,ea lor cons,i,uie o/ioc=,ive de pnm iinporlanDNi. =*=a
a0uns: pe plan mondial: la apro-ima,iv #E de /ovine pen,ru 1.. 3a ,eren agricol: ci2r
care es,e ,o,uBi necorespun+,oare 2aD de cerinDele economice. Mn ma0ori,a,ea Drilor
E
europene: numrul de /ovine rapor,a, la 1.. 3a ,eren ara/il: plus pBuni Bi 2ineDe: es,e
cuprins in,re ".F;.: iar Cn cC,eva s,a,e mul, mai mare: Cn,re 1..F#1. cape,e:
considera,e ca Dri mari produc,oare de lap,e.
In ce priveB,e producDia medie anual de lap,e pe o vac 2ura0a,:aceas,a varia+ Cn,re
1 ...=& ... 8g pen,ru mul,e Dri. cea mai mare Cnregis,rCndu=se in Olanda: de & #1. 8g.
Mn Dara noas,r. producDia medie anual de lap,e pe o vaca 2ura0a, a oscila, in ul,imul
deceniu Cn,re 1)..= # ... 8g.
u privire la can,i,a,ea de lap,e disponi/il pen,ru consum:Cn medie +ilnic pe
locui,or: aceas,a oscilea+ in ma0ori,a,ea Drilor Cn,re 1..FE.. g: mul,e din,re ele: prin,re
care Bi ,ara noas,r: si,uCndu=se in,re #1.F1.. g.
Din da,ele menDiona,e: re+ul, c numrul /ovinelor ce revin la 1.. 3a ,eren
agricol crescu,e Cn numeroase Dri es,e rela,iv mic: 2ap, care 0us,i2ic e2or,urile in,ense ce
se 2ac Cn vederea sporirii lui. Mn acelaBi ,imp: capaci,a,ea de producDie a /ovinelor
e-is,en,e necesi, aplicarea msurilor adecva,e pen,ru Cm/un,Direa s,ruc,uri de ras Bi a
po,enDialului /iologic: iar valori2icarea in,egral a capaci,Dii produc,ive la unele rase
impune 2olosirea ,e3nologiilor moderne. In ,ara noas,r: ca urmare a msurilor Cn curs de
aplicare: se es,imea+ c producDia de lap,e va spori in aces, deceniu la du/lu 2aD de
nivelul ac,ual: Cn aces, 2el du/lCndu=se Bi producDia de lap,e: ce revine: Cn medie: pe
locui,or.adic pCn la 1..=).. g +ilnic: care s asigure necesarul de consum al populaDiei.
Mm/un,,irea raselor de ,aurine va 2i a-a, pe sporirea producDiei de lap,e pCna la circa &
... 8g anual pe o vac 2ura0a,: dar in acelaBi ,imp Bi pe mrirea greu,Dii corporale a
vacilor: la pes,e ).. 8g. Pen,ru aceas,a: se vor cres,e mi-,e: care *.O asigure producDii
mari de lap,e Bi came: avind ,o,oda, organismul l"One ec3ili/ra, 2i+iologic: 2iind mai
re+is,en,e Bi mai uBor de Cn,reDinu,.
In Dara noas,r: cerinDele pe plan in,ern Bi la e-por, impun sporirea su/s,anDial a
producDiei de lap,e pen,ru asigurarea nevoilor populaDiei la nivelul op,im. Documen,ele
de par,id Bi de s,a,: Cn leg,ur cu aces, impor,an, o/iec,iv al +oo,e3iei: prevd sporirea
numeric a /ovinelor Bi im/un,Direa s,ruc,urii lor de ras: prin urm,oarele msuri
concre,e 5
organi+area ac,ivi,Dii de reproducDie a ,aurinelor: Cn aBa 2el CncC, s creasc
indicele de na,ali,a,e la circa 4.<A
1.
ameliorarea ac,ualelor rase de ,aurine Cn direcDia producDiei mi-,e: ridic
pen,ru sporirea producDiilor de lap,e Bi carne A
asigurarea /a+ei 2ura0ere la nivelul impus de sarcinile privind sporirea
e2ec,ivului Bi a producDieiA
moderni+area procesului ,e3nologic Cn creB,erea Bi e-ploa,area vacilor de
lap,e: prin e-,inderea lucrarilor mecani+a,e 5
in,ensi,a,ea procesului de producDie prin 2olosirea irigaDiilor la cul,urile
2ura0ere Bi mecani+area unor lucrri din procesul de e-ploa,are A
valori2icarea resurselor na,urale pen,ru 2ura0e : Bi Cn mod special a pa0iB,ilor
na,urale din +onele de mun,e A
aplicarea msurilor de aprare a sn,Dii animalelor Cn rapor, cu speci2icul
creB,erii Bi condiDiile e-ploa,arii.
Orien,area Cn perspec,iv a creB,erii /ovinelor pen,ru producDia de lap,e nu poa,e
2i nedesparDi, de necesi,a,ea sporiii producDiei de carne: mo,iv pen,ru care ,ipul mi-,
es,e cel mai corespun+,or:iar ,e3nologia de Cn,reDinere si e-ploa,are va avea in vedere
valori2icarea ,u,uror resurselor ma,eriale si vege,ale e-is,en,e:Cn 2uncDie de speci2icul
+onelor na,urale ale Darii.
Rase de lapte
Rasa Friz 5 Es,e cea mai impor,an,P rasP de lap,e si cea mai rPspHndi,P. *e pre,ea+P a,H,
si,emului in,ensiv cH, si semiin,ensiv. Es,e rPspHndi,P Cn ,oa,P lumea su/ douP ,ipuri5
aI Tipul AMERIAN cu ,alia de 1""=1"; cm: greu,a,ea de 1..=11. Qg. apul es,e
alungi,: pielea de pe cele douP 2e,e la,erale 2ormea+P cu,e: gH,ul
es,e /ine prins de ,runc3i: sal/a es,e de+vol,a,a. rupa es,e
lunga: larga la solduride 2orma pa,ra,a: a/domenul es,e
de+vol,a,: privi, din pro2il are 2orma de ,rape+ cu /a+a mare
orien,a,a pos,erior: ugerul are o 2orma pa,ra,a sau glo/uloasa:
mameloanele au o 2orma cilindro=conica si se pre,ea+a 2oar,e /ine mulsului mecanic.
uloarea es,e /al,a,a al/ cu negru sau negru cu al/. Produc,ia de lap,e reali+a,a de
e2ec,ivele supuse con,rolului )1.. Qg cu ":; = ":4 < grasime cu unele recorduri de 1....
11
Qg pen,ru o lac,a,ie normala. Este pretentioasa la conditiile de hranire - necesita multe
nutreturi combinate in ratie. Randamen,ul la sacri2icare es,e de
1.<.

/I Tipul E%ROPEAN are ,alia de 1#E=1"" cm si greu,a,ea de
11.=).. Qg. Insusirile mor2ologice sun, aceleasi la ca ,ipul
american. Produc,ia de lap,e es,e de )... Qg cu ":4< grasime.
Are ap,i,udini mai /une pen,ru produc,ia de carne: randamen,ul la sacri2icare 2iind de
11<. Poar,a di2eri,e denumiri in 2unc,ie de ,ara5 'O!*TEIN 6RIRA: O*T6RIRA:
BA!TATA % NEGR% e,c.
Rasa erse!
*=a 2orma, in insula cu acelasi nume: mai poar,a denumirea de rasa de un,.
Talia es,e de 1:## = 1:#1 cm iar greu,a,ea es,e de &..=&1. Qg: culoarea es,e caprui:
insusirile mor2ologice sun, asemana,oare cu ale rasei 6RIRA. Privi, din pro2il ,runc3iul
es,e un ,rape+: produc,ia de lap,e es,e de &...=&1.. Qg cu 1:1 = ):1 < grasime.
Randamen,ul la sacri2icare es,e mic &1 = &4<. *e cres,e in Anglia: iar in lume se cres,e
mai pu,in in rasa pura. Taurii se 2olosesc la incrucisari de in2u+ie cu rasele de lap,e.
Rasa Rosie "aneza
Talia es,e de 1""=1"1 cm: greu,a,ea es,e de 1..=11. Qg
pen,ru ,ipul de lap,e si )..=)1. Qg pen,ru ,ipul de lap,e=carne.
uloarea es,e rosie uni2orma: produc,ia de lap,e
)... Qg pe lac,a,ie normala: cu ":4< grasime. Este sensibila la leucoza.
*ursele de aprovi+ionare cu lap,e sun, & 2erme din urma,oarele 0ude e5
Dam/ovi,a=Po,logi
Bu+au
1#
Braila
Il2ov=A2uma,i
". # Principalele carac,eris,ici ale ma,eriilor prime
!ap,ele es,e un lic3id de culoare al/a: opac: usor dulceag: cu miros sla/: speci2ic:
secre,a, de glanda mamar a mami2erelor: es,e unul din alimen,ele cu compo+iDia cea mai
ec3ili/ra, Cn su/s,anDe nu,ri,ive necesare creB,erii Bi Cn,reDinerii organismului: mo,iv
pen,ru care el es,e preponderen, Cn alimen,aDia copiilor Bi u,il pen,ru adulDii de ,oa,e
vHrs,ele.
Din punc, de vedere 2i+icoS c3imic es,e o emulsie de grsimi Cn,r=o soluDie apoas Cn care
se gsesc di+olva,e: sau su/ 2orm coloidal numeroase al,e su/s,anDe.
Mn general: prin lap,e ca produs alimen,ar: se CnDelege lap,ele de vac: iar Cn ca+ul cHnd se
u,ili+ea+ lap,ele al,or animale: ,re/uie indica, specia de la care provine.
As,2el : din lap,ele de vac se po, o/,ine prin prelucrare5 lap,e de consum: produse
proaspe,e acide G iaur,: lap,e /,u,: c3e2irI: lap,e pra2: smHn,Hna pen,ru alimen,aDie: un,:
/ran+ proasp,a: /rHn+e,uri Cn saramur: /rHn+e,uri ma,ura,e B.a.
Aces,ea au o valoare 2oar,e mare deoarece conDin ,oa,e su/s,anDele nu,ri,ive= pro,eice:
3idraDi de car/on: grasime: sruri minerale: vi,amine: em+ime B.a.: necesare alimen,aDiei
omului: con,ri/uind ,o,oda, la men,inerea unei s,ri /une de sn,a,e. 6ap, pen,ru care
sun, considera,e prin,e cele mai valoroase produse alimen,are.
#lasi$icarea laptelui
aI lasi2icarea lap,elui dup compo+iDie
T in,egral = din care nu s=a scos Bi nu s=a aduga, vreunul din componenDii si
T smHn,Hni, = cruia i s=a e-,ras grsimea prin smHn,Hnire na,ural sau mecanic
T parDial smHn,Hni, S din care s=a scos nu numai o par,e din grsimea lap,elui in,egral.
/I Dup cali,a,e lap,ele poa,e 2i5
T normal = cHnd es,e muls comple, de la animalele sn,oase: /ine Cngri0i,e
T anormal S avHnd compo+iDia c3imic di2eri, de lap,ele normal Bi anumi,e de2ec,e
1"
de culoare: miros: gus,
T 2alsi2ica, S prin e-,ragerea grsimii: prin adugare de ap sau di2eri,e su/s,anDe
cI Dup procedeele de ,ra,are la care es,e supus poa,e 2i5
T crud S nesupus Cncl+irii: pas,euri+rii sau 2ier/erii
T pas,euri+a, S prin Cncl+ire un anumi, ,imp Cn apara,e speciale la )"=E1U Bi rci, apoi
/rusc la &=)U
T s,erili+a, S lap,ele es,e supus unui ,ra,amen, mecanic pen,ru 2rHmiDarea Bi rspHndirea
glo/ulelor de grsime Cn masa lap,elui
T lap,e concen,ra, S es,e o/Dinu, prin eliminarea a dou ,reimi din ap
T lap,ele pra2 Sse o/Dine prin urcarea lap,elui concen,ra, Cn ins,alaDii speciale: reducHndu=
se apa la numai "=1<
#ompoziia chimic i valoarea nutritiv a laptelui
ompo+iDia c3imic a lap,elui di2er de a celorlal,e produse alimen,are: a,H, su/ rapor,ul
ap 9su/s,anD usca,: cH, Bi din punc, de vedere al conDinu,ului nu,ri,iv.
um am mai men,iona,: es,e un alimen, impor,an, a,H, Cn copilrie: cH, Bi Cn alimen,aDia
adulDilor da,ori, valorii nu,ri,ive proprii care se ,ransmi,e Bi produselor 2a/rica,e din
lap,e. Es,e alimen,ul cel mai comple- si mai usor asimila, de organism: cons,i,uind unul
din alimen,ele
de /a+a si in nu,ri,ia omului. !ap,ele es,e denumi, si >*angele Al/? prin valoarea sa
3rani,oare. Are pes,e o su,a de su/s,an,e nu,ri,ive necesare vie,ii omuluiG#. aminoaci+i:
pes,e 1. aci+i grasi: & 2eluri de lac,o+e: #1 vi,amine: pes,e &1 elemen,e minerale:
pro,eineI. Pro,einele con,in aminoaci+i necesari cres,erii si men,inerii sana,a,ii. Grasimea
in a2ara de rolul ei energe,ic cons,i,uie si la 2ormarea re+ervelor de grasime in organism.
$i,aminele con,inu,e in propor,ii aprecia/ile ridica valoarea nu,ri,iva a lap,elui.
Impor,an, es,e 2ap,ul ca su/s,an,ele nu,ri,ive din lap,e se gasesc in propor,ii op,ime: as,2el
ca lap,ele es,e asimila, de organism mai /ine deca, orice al, alimen,: pu,and 2i consuma,
a,a, in s,are proaspa,a ca, si su/ 2orma de di2eri,e produse lac,a,e.
Prin compo+iDia c3imic comple- Bi ec3ili/ra, Cn ,ro2ine indispensa/ile organismului
uman Bi animal: lap,ele es,e po+iDiona, Cn grupa alimen,elor na,urale valoroase. Da,ori,
aces,or >cali,Di?: lap,ele Cn special cel de vac: dar Bi lap,ele de /ivoliD: capr Bi oaie:
1&
pre+in, o deose/i, impor,anD Cn alimen,aDia uman: a,H, Cn s,are /ru, sau prelucra,:
cH, Bi su/ 2orma unor produse lac,a,e.
Di2erenDe ale compo+iDiei c3imice se cons,a, Bi Cn cadrul lap,elui provenind de la di2eri,e
specii de animale: iar Cn cadrul aceleiaBi specii: apar di2erenDe Cn 2uncDie de ras: modul de
2ura0are: s,area de sn,a,e: ano,imp: in,ervalul din,re mulsuri si c3iar de 2ac,orii
pedoclima,ici in care sun, inglo/a,e pro,eine: grasimi: glucide: vi,amine: su/s,an,e
minerale: pigmen,i: elemen,e 2igura,e: an,icorpi si ga+e.
Principalele componen,e nu,ri,ive ale lap,elui sun,5
Specia de
animal
%p & S.'. & (ipide & )rotide & (actoz &
Substane
minerale
&
$ac 4;:1 #:1 ":1 ":1 &:4 .:;
BivoliD 41:. 1E:. 4:. 1:. 1:# .:4
apr 44:. 1#:. ":1 ":# &:1 .:4
Oaie 41:. 1E:. ;:1 ):. &:) .:E
el mai impor,an, componen, al lap,elui es,e su/s,anDa usca, ce es,e 2orma, din5
su/s,an, gras: su/s,anDe a+o,oase: lac,o+a: sruri minerale: vi,amine: en+ime: ,oa,e
aces,ea de,erminHnd valoarea nu,ri,iv a aces,ui produs deose/i, de valoros.
omponenDii ce 2ormea+ su/s,anDa usca, sun, di+olvaDi Cn apa din lap,e su/ di2eri,e
2orme5
= Cn emulsie 5 grsimi: vi,aminele liposolu/ileA
= Cn dispersie coloidal 5 su/s,anDele pro,eiceA
= Cn soluDie 5 lac,o+a: srurile minerale: vi,aminele 3idrosolu/ile.
O al, componen, impor,an, din punc, de vedere can,i,a,iv o repre+in, conDinu,ul de
ap care es,e cuprins Cn,re 4.=E.<.
Pro,einele = 2ac par,e din grupa pro,einelor comple,e Bi se carac,eri+ea+ prin,r=un Cnal,
grad de asimilare GE) <I. Principalele pro,eine din lap,e sun, ca+eina: lac,al/umina Bi
lac,oglo/ulina.
a+eina es,e 2rac,ia pro,eica care poa,e coagula su/ in2luen,a en+imelor coagulan,e de
origine animala Gc3eag: pepsinaI dar si su/ in2luen,a aci+ilor Gorganici si c3imiciI. ei
organici5 acidula,e: ca urmare a 2ermen,arii lac,o+ei.
11
oagulul su/ in2luen,a en+imei coagulan,e na,urale: in pre+en,a sarurilor de a se o/,ine
un coagul 2ermen,a,iv.
%n ca+ deose/i, Cl pre+in, +erul care are un conDinu, comple, de aminoaci+i esenDiali:
pen,ru recuperarea crora s=au de+vol,a, o serie de ,e3nici noi Cn indus,ria alimen,ar.
!ipidele= repre+in, Cn,re " B 4< Cn lap,ele in,egral Bi se gsesc Cn s,are de emulsie: ceea
ce e-plic diges,i/ili,a,ea lor mai /un compara,iv cu al,e grsimi de origine animal. *e
pre+in, su/ 2orma unor mici glo/ule cu densi,a,e su/uni,ar Gcca. .:E1g9cm" I Bi ca
urmare ele se ridic la supra2aD: proces numi, smHn,Hnire na,ural: sau se po, separa prin
cen,ri2ugare. !ap,ele conDine mici can,i,Di de coles,erol: dar el se acumulea+ Cn
smHn,Hn Bi un,: as,2el c aces,e produse devin res,ric,ive Cn unele die,e.
!ipidele lap,elui rHnce+esc cu uBurinD su/ acDiunea lipa+elor micro/iene: a luminii solare
Bi a me,alelor grele: cu 2ormare de produBi ,o-ici cu miros neplcu,. 6enomenul apare mai
ales la depo+i,area de lung dura, a lap,elui pra2 Bi a un,ului.
Glucidele= lap,ele conDine un procen, sc+u, de glucideG&S ) <I: principalu repre+en,an,
2iind lac,o+a: numi, Bi V+a3rul din lap,e?. Mn a2ar de rolul de Cndulci,or na,ural al
lap,elui: lac,o+a es,e su/s,ra,ul pen,ru 2ermen,aDiile ce s,au la /a+a o/Dinerii produselor
lac,a,e acide Bi a smHn,Hnii. Mn acelaBi ,imp: lac,o+a poa,e cons,i,ui Bi o cau+ a al,errii
lap,elui Bi a celorlal,e produse lac,a,e depo+i,a,e Cn condiDii necorespun+,oare.
Elemen,ele minerale= lap,ele conDine Cn medie .:4< su/s,anDe minerale lega,e de
pro,eine: 2ie c3imic: 2ie prin adsor/Die ceea ce con,ri/uie la asimilarea lor uBoar. !ap,ele
Bi deriva,ele sale repre+in, cea mai impor,an, surs de calciu Bi 2os2or uBor asimila/ile:
da,ori, rapor,ului suprauni,ar Cn care se gsesc. Pre+enDa concomi,en, Bi a vi,aminei D
a0u, la a/sor/Dia Bi depunerea calciului Cn oase Bi den,in: 2cHnd din lap,e alimen,ul
indispensa/il de+vol,rii armoniose a copiilor Bi adolescenDilor. !ap,ele mai conDine
sodiu: po,asiu: magne+iu: sul2: +inc: cupru: e,c. dar es,e srac Cn 2ier.
alciul 2urni+a, de lap,ele de vac are: de asemenea: un rol impor,an, Bi Cn al,e ac,ivi,aDi
2i+iologice vi,ale: inclusiv coagularea sHngelui: con,racDia musc3ilor: reglarea ac,ivi,aDii
en+imelor: reglarea presiunii sHngelui: Bi al,ele. Pen,ru c aces,e ac,ivi,aDi sun, esenDiale
pen,ru viaD: organismul 2oloseB,e un sis,em regula,or pen,ru un con,rol s,ric, al nivelului
de calciu din sHnge: as,2el CncH, su2icien, calciu s 2ie Cn,o,deauna disponi/il. a urmare:
1)
a,unci cHnd do+a +ilnic recomanda, de calciu es,e prea sc+u,: calciul es,e prelua, din
oase pen,ru a menDine nivelul normal Cn sHnge.
$i,amineleS lap,ele conDine prac,ic ,oa,e vi,aminele necesare omului. onDinu,ul lor
varia+ Cn 2uncDie de ano,imp Bi de modul de alimen,aDie. Din,re cele dou ,ipuri de
vi,amine: conDinu,ul celor liposolu/ile varia+ mai mul, Cn 2uncDie de 2ac,orii amin,iDi: Cn
,imp ce concen,raDia de vi,amine 3idrosolu/ile es,e rela,iv cons,an,.
!ap,ele es,e surs de vi,amin A: D: B 1 : B # Bi B 1# . El es,e srac Cn vi,amina Q: dar
pre+enDa lac,o+ei 2avori+ea+ de+vol,area Cn in,es,in a microorganismelor care o po,
sin,e,i+a.
onDinu,ul de vi,amin es,e mic: iar cea e-is,en, se dis,ruge prin pas,euri+are Bi
2ier/ere: as,2el c lap,ele nu poa,e 2i considera, ca surs de aceas, vi,amin.
En+imele= sun, compuBi pro,eici 2uncDionali+aDi Bi 0oacW rol de ca,ali+a,ori: 2oar,e ac,ivi Bi
selec,ivi: Cn di2eri,ele procese c3imice Bi /ioc3imice ce po, avea loc Cn lap,e. PHnW Cn
+ilele noas,re: pes,e #. de en+ime au pu,u, 2i iden,i2ica,e Cn lap,e.
Aces,ea sun, clasi2ica,e Cn di2eri,e grupe Bi ele se locali+ea+a Cn special Cn celulele
epi,eliale ce provin din glandele mamare. Principalele grupe de en+ime sun,5 lipa+ele:
es,era+ele: amila+ele GX Bi YI: aldola+ele: ci,ocromreduc,a+ele: 2os2a,a+ele: reduc,a+ele:
pero-ida+ele: ca,ala+ele.
6racDiunea en+ima,icW din lap,e de,erminW: Cn mod semni2ica,iv: compor,area 2i+ico=
c3imicW: s,a/ili,a,ea ,ermicW Bi mecanicW: precum Bi capaci,a,ea lap,elui de a 2i prelucra,
ul,erior Cn vederea unei valori2icWri superioare.
Ga+ele S lap,ele are un conDinu, varia/il de ga+e Cnglo/a,e ce repre+in, cca. ;Z4< din
volum: 2orma, din dio-id de car/on: a+o, si o-igen: iar ul,erior: ca urmare a manipulrilor
la care es,e supus G,ransva+are: 2il,rare: agi,areI Bi a con,ac,ului cu aerul mediului
Cncon0ur,or: aces,a scade dar Cn sc3im/ creB,e cel de o-igen Bi a+o,. onDinu,ul de ga+e
al lap,elui nu pre+in, nici o impor,anD deose/i, Bi aces,ea sun, Cndepr,a,e Cn ,impul
prelucrrii Gpas,euri+rii I lap,elui. Tre/uie Cns avu, Cn vedere c pre+enDa Cn can,i,a,e
prea mare a o-igenului poa,e de,ermina apariDia unor de2ec,e de gus, Bi con,ri/uie la
diminuarea conDinu,ului de vi,amina .
Microorganismele= da,ori,a compo+i,iei sale c3imice si a reac,iei aproape neu,re lap,ele
cons,i,uie un mediu de cul,ura deose/i, de /un pen,ru microorganismele 3e,ero2ile.
1;
!ap,ele normal c3iar muls in condi,ii asep,ice con,ine di2eri,i germeni prima sursa de
con,aminare cons,i,uind=o mamela. In ,impul musului lap,ele se in2ec,ea+a cu germeni.
a urmare: gradul de con,aminare depinde de s,area de sana,a,e animalului si in special
de condi,iile de igiena care se asigura in ,impul musului si manipularii lap,elui.
De+vol,area microorganismelor in lap,e es,e in3i/a,a sau s,imula,a de o serie de 2ac,ori5
pu,erea /ac,ericida sau /ac,erios,a,ica na,urala a lap,elui: ,empera,ura: pre+en,a unor
2ac,ori de cres,ere Gvi,aminele grupului BI. Tempera,ura sca+u,a prelunges,e dura,a 2a+ei
/ac,ericide si ,o,oda,a ince,ines,e de+vol,area /ac,eriilor in lap,ele crud.
!ap,ele nu poa,e 2i da, Cn consum Cn 2orma o/Dinu, de la mulgere deoarece are o
conserva/ili,a,e redus Bi: pe de al, par,e: ar pu,ea 2i o cale de ,ransmi,ere a germenilor
pa,ogeni. OperaDia care se e-ecu, asupra lap,elui pen,ru Cnl,urarea celor dou
inconvenien,e es,e pas,euri+area.
Aceas,a cons, Cn Cncl+irea lap,elui ,imp de11S". secunde Ba ,empera,uri de ;1S41U:
urma, imedia, de rcire /rusc pen,ru a menDine in,ac, s,ruc,ura: compo+iDia: ec3ili/rul
2i+icoS c3imic Bi elemen,ele /ioc3imice ale lap,elui. Pas,euri+area: oricH, de ar 2i de
e2icace: nu dis,ruge ,o,al 2lora micro/ian Bi de aceea lap,ele are o conserva/ili,a,e
limi,a, S" +ile Cn condiDii de ps,rare la )S4U.
)roprietile $izico-chimice ale laptelui
Densi,a,ea cons,i,uie indicele cel mai varia/il al lap,elui. Es,e condi,iona,a de rapor,ul
care e-is,a in,re concen,ra,ia lap,elui si su/s,an,ele solide: negrase si grasime. $aria+a in
rapor, invers cu con,inu,ul de grasime si in rapor, direc, cu con,inu,ul de pro,eine: lac,o+e
si saruri. !imi,ele normale de varia,ie ale densi,a,ii lap,elui sun, cuprinse in,re 1:.#; si
1:."" cu o valoare medie 1:.#E. De,erminare densi,Dii rela,ive se 2ace cu
lac,odensime,rul sau ,ermolac,odensime,rul.
$asco+i,a,ea[ es,e mai mare deca, cea a apei: aceas,a sca+and la incal+irea lap,elui sau
prin adaugare de apa. $asco+i,a,ea lap,elui normal es,e de 1:;&[ #:&: iar caldura speci2ica
es,e de .:.E#[ .:E"cal9gr. Punc,ul de 2ier/ere = al lap,elui in,egral es,e de 1..:11...
1..:1;U: 2iind mai ridica, decH, cel al apei: da,ori, srurilor minerale si lac,o+ei.
Punc,ul crioscopic = sau punc,ul de congelare es,e de =.:11... = .:1)UA co/orHrea su/
valoarea =.:1"U indic adugarea de ap Cn lap,eA se de,ermin cu crioscopul.
14
p' = ul G acidi,a,ea ac,iv I = lap,ele normal es,e un produs sla/ acid: ce are p'=ul cuprins
Cn,re ):"... ):E.
Acidi,a,ea normal a lap,elui se e-prim Cn grade T37rner Bi es,e cuprins Cn,re 11 ...
#.UT. Aceas, proprie,a,e a 2os, selecDiona, drep, carac,eris,ic de cali,a,e: deoarece
indic gradul de prospeDime a lap,elui. !ap,ele de consum pas,euri+a, Cn am/ala0e de
des2acere ,re/uie s corespund din punc, de vedere micro/iologic: admiDHndu=se ma-im
1. /ac,erii coli2orme la 1 g Bi ma-im "...... microorganisme aero/e la 1 g.
Indice de calitate a laptelui
arac,eris,icile organolep,ice ale lap,elui Cn con2ormi,a,e cu normele Cn vigoare sun,5
aspec,ul: consis,enDa: culoarea: mirosul: Bi gus,ul.
aI Aspec,ul = lic3id omogen: de culoare al/: uBor opalescen,: 2r sedimen,e Bi corpuri
s,rine vi+i/ile. Aspec,ul es,e re+ul,a,ul su/s,anDelor componen,e ale lap,elui Bi corelaDia
cu s,area de dispersie a aces,ora. De o/icei: ca aplicaDie prac,ic aspec,ul lap,elui
neomogen indic un lap,e Cnvec3i, cu impuri,Di sau provine de la vaci cu a2ecDiuni ale
glandei mamare.
/I onsis,enDa = es,e da, de 2luidi,a,ea carac,eris,ic: 2r ca aceas,a s 2ie 2ilan,:
vHscoas sau milaginoas. onsis,enDa anormal a lap,elui se e-prim de 2ap, a,unci cHnd
Cn e2ec,ivul de vaci e-is,a /oli ale ugerului sau lap,ele a 2os, necon,amina, cu di2eri,e
microorganisme ca urmare a e2ec,urii unui muls neigienic.
cI uloarea = al/ cu nuanD gal/en la lap,ele de vac Bi capr Bi al/ speci2ic pen,ru
lap,ele de oaie Bi /ivoliD. Mn ca+ul apariDiei unor nuanDe necarac,eris,ice la lap,e: aces,ea
sun, da,ora,e unor nereguli ce persis, Cn 2ura0area animalelor: igiena mulsului Bi
ps,rarea s,rii de in,egri,a,e a lap,elui.
dI Mirosul = carac,eris,ic speciei: Cns puDin pronunDa,. Mirosul es,e da, de c,re aci+ii
graBi vola,ili Cns mirosul necarac,eris,ic care poa,e compara es,e da, de o serie de 2ac,ori
ai mediului Cncon0ur,or. a aplicaDie prac,ic se reDine necesi,a,ea acordrii unei a,enDii
deose/i,e Cn ceea ce priveB,e asigurarea unui microclima, corespun+,or Cn adpos, Bi
asigurarea igienei corespun+,oare la muls pen,ru o/Dinerea unui lap,e salu/ru.
eI Gus,ul = dulceag: plcu, carac,eris,ic lap,elui proasp,. Gus,ul dulceag al lap,elui es,e
da, de lac,o+: iar aroma carac,eris,ic es,e da, de s,area c3imic componen,elor din
lap,e.
1E
". " Ma,erii au-iliare i carac,eri+area lor
ul,urile *TARTER 2olosi,e pen,ru o/ inerea produsului lac,a, pro/io,ic 6ilm07l8
sun, urm,oarele 5
Lactococcus lactis ssp. lactis
!ac,ococcus lac,is es,e o /ac,erii produc,oare de acid lac,ic G!ABI: unul din,r=un
grup de microorganisme a cror 2unc ie de /a+ es,e de a ,rans2orma car/o3idra,ii Cn acid
lac,ic. !. lac,is ssp.. lac,is es,e una din,re cele dou su/specii !. lac,is lui: i a 2os,
desemna, an,erior *,rep,ococcus lac,is.
In na,ura: !. lac,is se gse ,e pe supra2e e de plan,e: piele de animale i a prului i Cn
,rac,ul gas,ro=in,es,inal de animale. Es,e inac,iv pe plan,a: dar Cncepe s se Cnmul easc
oda, ce a0unge la ,rac,ul gas,roin,es,inal al animalului.
Pen,ru al,e scopuri: !. lac,is es,e o componen, c3eie Cn indus,ria produselor lac,a,e ca un
s,ar,er Cn 2ermen,a ie /rHn+. De asemenea: es,e u,ili+a, pen,ru a prepara /ere: vin.
!. lac,is ssp.. lac,is es,e s,ar,erul pre2era, de /rHn+e,uri moi.
*e es,imea+a 1. milioane de ,one de /rHn+ sun, 2cu,e Cn 2iecare an: i oamenii consuma
mai mul, de 1. \ 14 din aces,e /ac,erii.
!. lac,is su/sp. lac,is a 2os, comple, ordona,e de *ep.1E: #..1 de c,re grupul Ins,i,u,
Na,ional de la Rec3erc3e Agronomi]ue GINRAI :6ran a.
Mn urma unor noi descoperiri care au veni, ca re+ul,a, al
secven,ierii !.lac,is su/sp. lac,is5
1# en+ime numi,e amino,rans2era+elor care sun, u,ili+a,e pen,ru a descompune
aminoaci+iA ar pu,ea conduce la un con,rol spori, asupra arom de /rHn+
#.
#E de gene necesare pen,ru a cons,rui pere,ele celular=a oc3iurilor de plas cum ar
2iA ar pu,ea 2i u,ile Cn accelerarea /rHn+ ,imp de ma,urare
Cn ,impul produc iei de pro,eine recom/inan,e: ,ulpinile de !ac,ococcus nu
produc endo,o-ine.
!. lac,is are #"1. de gene: )&:#<: avHnd roluri cunoscu,e in 2unc,ia de celule: #.:1< de
po,rivire al,e gene ipo,e,ice: i 11:;<: 2iind unic la aceas, /ac,erie.
!. lac,is are #")114E de perec3i de /a+e i cons,i,uie un cromo+om.
!. lac,is are un con inu, de G^ de "1:&<.
Lactococcus lactis ssp. cremoris
Impor,an a lac,ococilor: Cn special !. lac,is su/sp. cremoris: es,e demons,ra, prin
u,ili+area sa con,inu Cn 2ermen,a iile alimen,are. !. lac,is su/sp. ,ulpini cremoris sun,
pre2era,e !. lac,is su/sp. lac,is ,ulpini: din cau+a con,ri/u iei lor superioar la aroma de
produse prin mecanisme me,a/olice unice . Divergen a secven de ADN Cn,re
su/speciile es,e es,ima, a 2i Cn,re #. i ".< . Din cele mai mul,e ,ulpini lac,ococcal
2olosi,e: !. lac,is su/sp. cremoris *Q11 es,e recunoscu, pen,ru compu ii aroma /ene2ice
pe care o produce . De i unele progrese Cn de/locarea secre,elor aceas,ei ,ulpine pe cale
gene,ica au 2os, 2cu,e: cu mul, mai mul, se poa,e reali+a prin,r=o a/ordare genomica 9
pro,eomica. u aceas, secven a genomului: va 2i posi/il s con2irme la,urile
me,a/olice si di2eren,ele evolu,ive Cn,re su/specii de lac,ococci pen,ru a iden,i2ica cele
mai impor,an,e carac,eris,ici care de2inesc aces, gen.
Leuconostoc mesenteroides cremoris
Genul !euconos,oc 2ace par,e din grupul de /ac,erii de acid lac,ic. *un, un grup de
Gram=po+i,ive: /ac,erii Cnrudi,e nu produce spori care produc acid lac,ic: ca re+ul,a, al
2ermen,a iei car/o3idra i.
!ap,ele o2era un su/s,ra, /un Glac,o+a _ +a3rul din lap,eI pen,ru microorganisme care
Cm/un, esc Cn nu,ri ie: ,e-,ur i arom carac,eris,ici de o mare varie,a,e de alimen,e.
Bac,erii lac,ice sun, u,ili+a,e pen,ru producerea de produse alimen,are 2ermen,a,e: cum ar
#1
2i iaur, G*,rep,ococcus spp.. si !ac,o/acillus spp.. i al,e produse lac,a,e G!ac,ococcus
spp..I: i cHrna i. u ,oa,e aces,ea: produsele din lap,e 2ermen,a, con ine: de asemenea
!euconos,oc spp.. /ac,erii Gde e-emplu: !. cremoris: !. ci,rovorum G!. mesen,eroides
su/sp. cremoris: i !. de-,ranicumI care con2er arom carac,eris,ic. Ele sun, u,ili+a,e
ca par,e a cul,urilor /ac,eriene de pornire necesare la 2a/ricarea produselor lac,a,e. !.
mesen,eroides su/sp. cremoris es,e u,ili+a, Cn lap,e /,u, cul,iva,e i smHn,Hn cul,iva,e
acru. O varie,a,e de ,ulpini !euconos,oc es,e pre+en, Cn c3e2ir.
!a 2el ca /ac,eriile lac,ice: leuconos,ocs nevoie medii comple-e din cau+a mai mul,or
cererile lor de aminoaci+i: pep,ide: car/o3idra i: vi,amine i ioni me,alici. Ace ,ia
repre+in, apro-ima,iv 1#< din /ac,erii lac,ice i+ola,e din di2eri,e ecosis,eme: cea mai
mare par,e din ma,eriale vege,ale. %nele po, 2i i+ola,e de pe supra2e ele de o gam larg
de legume i 2ruc,e sn,oase: inclusiv s,ruguri .
6ermen,are var+a se /a+ea+ pe na,ural !euconos,oc spp.. /ac,erii pre+en,e pe 2run+e de
var+a proaspe,e. !euconos,oc mesen,eroides es,e /ac,eria asocia, cu var+a i marina,e
2ermen,a iile. *e de,ermin produc ia de dori, de acid lac,ic Cn aces,e produse. Tradus din
german: Jvar+aJ inseamna Jvar+a acraJ. Acidul lac,ic i sarea de /uc,rie 2olosi,
produce un mediu mai 2avora/il pen,ru !euconos,oc decH, al,e /ac,erii i: prin urmare:
nedori,e /ac,erii coli2orme scad rapid. Micro=organismelor pro/io,ice suplimen,are sun,:
de asemenea: implica,e Cn produc ia de var+ acr.
Bifidobacterium lactis
Bi2ido/ac,erium lac,is es,e un: anaero/: rami2ica, Cn 2orm de ,i0 /ac,erie Gram=
po+i,ive. Mn in,es,ine: 2ermen,ea+ +a3aruri pen,ru a produce acid lac,ic. B. codurile
genomului longum pen,ru mul,e pro,eine speciali+a,e pen,ru ca,a/olismul de
oligo+a3aride. Aceas,a /ac,erie: de asemenea: es,e capa/il s 2oloseasc a a=numi,ele
polimeri Jnondiges,i/leJ vege,ale sau glicopro,eine i glicocon0uga,e deriva,=ga+dA se
crede c a/ili,a,ea Bi2ido/ac,erium de a concura cu al,e /ac,erii gas,roin,es,inale i ocup
un procen, mare Cn 2lora /ac,erian a regiunii gas,roin,es,inale ar pu,ea 2i par ial da,ori,
unei mari varie, i de molecule care aces,a es,e capa/il s u,ili+e+e pen,ru energie G*c3ell
e, al. #..#I. Bi2ido/ac,eria au un me,a/olism unic 3e-o+e care are loc prin,r=o cale
##
p3osp3o8e,olase. Aceas, cale: numi, un, /i2id: 2olose ,e c3eie p3osp3o8e,olase en+ima
2ruc,o+=)=2os2a, G6)PPQI i es,e Cn general 2olosi, ca un ,es, de diagnos,ic pen,ru aces,
Bi2ido/ac,eria: deoarece nu es,e gsi, Cn al,e /ac,erii in,es,inale gram=po+i,ive. Mn ,imp
Bi2ido/ac,erium in2an,is: B. /revi: i B. longum sun, cel mai mare grup de /ac,erii Cn
in,es,in sugarilor: Bi2ido/ac,eria se spune c sun, doar " sau &=lea cel mai mare grup din
adul i G i cuprinde doar "=)< din 2lora 2ecale adul iI. Numrul de Bi2ido/ac,eria declin
e2ec,iv Cn corpul uman cu vHrs,a. !a sugarii care sun, alp,a i: Bi2ido/ac,eria cons,i,uie
apro-ima,iv E.< din /ac,eriile in,es,inale lor: cu ,oa,e aces,ea: aces, numr es,e mai mic
la copiii 3rni i cu /i/eronul. Hnd die,e 3rani,i la san sugari sun, modi2ica,e pen,ru vaci
de lap,e i alimen,e solide: Bi2ido/ac,eria sun, uni,e prin cre ,erea numrului de al,e
/ac,erii gsi,e Cn corpul uman: cum ar 2i Bac,eroides i s,rep,ococi lac,o/acili. Numrul
mai mic de Bi2ido/ac,eria in 2ormula=/e/elusii 3rani,i ar pu,ea e-plica de un risc mai
mare de diaree i alergii: care es,e: de o/icei: asocia,e cu copii care nu sun, 3rani,i la
san=: Cn plus: pen,ru c Bi2ido/ac,eria produce acid lac,ic Cn loc de ga+ Gcum ar 2i E.
coli I: copiii i oamenii Cn general cu mai mul,e Bi2ido/ac,eria decH, al,e /ac,erii vor
avea mai pu in ga+ i pro/leme diges,ive. E-is,: de asemenea: o di2eren,a semni2ica,iva
a inciden,ei de an,i/io,ice asocia,e cu diaree la copiii care au primi, pro/io,ice=
comple,rile ul,erioare Ginric3ed cu Bi2ido/ac,eriumI: 2ormula G1)<I decH, 2ormula
nonsupplemen,ed G"1<I. Bi2ido/ac,eria precum i al,e /ac,erii /ene2ice po, 2i gasi,e in
produsele lac,a,e 2ermen,a,e: Cn special iaur,. *u/s,an e /oga,e cu aces,e pro/io,ice a
manca es,e un 2el de remediu pen,ru diaree: vagini,: i in2ec ii dro0die de /ere: deoarece
aceas,a promovea+ cre ,erea de aces,ea: spre deose/ire de al,e /ac,erii. B. in2an,is a 2os,
dovedi, a reduce drama,ic de colon iri,a/il sKdrome GIB*I: la pacien,ii si daca se
adminis,rea+a singur poa,e normali+a aproape pacien,ului. Bi2ido/ac,eria sun,
considera,e ca pro/io,ice impor,an,e i u,ili+a,e Cn indus,ria alimen,ar pen,ru a calma i
,ra,a mul,e ,ul/urri in,es,inale. Bi2ido/ac,eria e-erci,a o serie de e2ec,e /ene2ice pen,ru
sana,a,e: inclusiv de reglemen,are a 3omeos,a+iei micro/iene in,es,inale: in3i/area de
agen i pa,ogeni i /ac,erii dun,oare care coloni+ea+a i 9 sau in2ec,a mucoasa
in,es,inala: modularea de raspunsuri imune locale i sis,emice: represiunea ac,ivi, ilor
en+ima,ice procarcinogenic Cn micro/io,ei: produc ia de vi,amine: i /ioconversia unui
numr de compu i die,e,ice Cn molecule /ioac,ive.
#"
Lactobacillus casei
!ac,o/acillus casei es,e o specie de genul !ac,o/acillus gse ,e Cn in,es,inul uman i
gurii. Aceas, specie special de !ac,o/acillus es,e documen,a, de a avea un p' i
,empera,ur gam larg: i comple,ea+ cre ,erea de !. acidop3ilus : un produca,or de
en+ima amila+a Gun car/o3idra, en+im=diges,iaI. ea mai comun Aplicarea !. casei
es,e indus,rial: Cn special pen,ru produse lac,a,e produc ie.
!ac,o/acillus casei es,e de o/icei specia dominan, de /ac,erii lac,ice nons,ar,er Gadic
/ac,erii con,aminan,e I pre+en,e Cn ma,urare /ran+a 3eddar: i: recen,: secven,a
comple,a a genomului !. casei AT ""& au deveni, disponi/ile. !. casei es,e: de
asemenea: speciile dominan,e Cn siciliene 2ermen,a,e na,ural masline ver+i . O /u,ur
care con ine comercial !. ,ulpina !ac,o/acillus casei *3iro,a sa dovedi, a in3i/a
de+vol,area 'elico/ac,er pKlori in vivo. Dar: cHnd aceea i /u,ura 2os, consuma,e de om
Cn,r=un s,udiu mic: '. pKlori coloni+are a sc+u, doar u or: iar aceas, ,endin nu a 2os,
s,a,is,ic semni2ica,iv. %nele ,ulpini !. casei sun, considera,e a 2i pro/io,ice i po, 2i
e2icace Cn ameliorarea /olilor /ac,eriene pa,ogene gas,roin,es,inale. Mn con2ormi,a,e cu
Organi+a ia Mondial a *n, ii : aces,e proprie, i ,re/uie s 2ie demons,ra, pe 2iecare
,ulpina=speci2ice: inclusiv s,udii clinice umane pen,ru a 2i vala/il. !. casei a 2os, com/ina,
cu al,e ,ulpini pro/io,ice de /ac,erii in s,udii clinice randomi+a,e s,udia+a e2ec,ele sale Cn
prevenirea diareei an,i/io,ice asocia,e GDAII i los,ridium di22icile in2ec iilor GDII i
pacien i Cn s,udiile care nu au primi, place/o au avu, ra,e semni2ica,iv mai mici de AAD
sau DI Gin 2unc,ie de s,udiuI: 2r e2ec,e adverse rapor,a,e. Mn plus: s,udiile au ara,a, ori
semni2ica,iv mai scur,e de recuperare la copii care su2era de diaree acu,a Gcau+a,e Cn
principal de ro,avirusI: a,unci cand es,e adminis,ra,a di2eri, !. Tra,amen,e casei:
compara,iv cu place/o. *,udiile sugerea+ c !ac,o/acillus es,e un ,ra,amen, sigur i
e2icien, pen,ru diaree acu,a si in2ec,ioase. Pen,ru prepararea produselor alimen,are: !.
/ac,erii casei poa,e 2i 2olosi, Cn 2ermen,a ia na,ural de 2asole la niveluri in2erioare ale
compu ilor care 2la,ulen asupra diges,iei. In ul,imii ani: au e-is,a, mul,e s,udii Cn
decolorarea coloran ilor a+oici de /ac,erii de acid lac,ic: cum ar 2i !. casei TI*TR 11..:
!. paracasei: Oenococcus oeni: e,c u a+oreduc,a+ei ac,ivi,a,ea: mono=: di=a+o
#&
o/liga iuni sun, degrada,e comple,: i pen,ru a genera al i compu i aroma,ici ca
in,ermediari.
". & Ma,eriale i am/ala0e
Am/alarea lap,elui insaman,a, se 2ace in pa3are de plas,ic inc3ise prin ,ermosudare
cu capace din 2olie de aluminiu. Dupa am/alare si inc3idere: pa3arele sun, ase+a,e in
nave,e de pvc. Am/alarea lap,elui insaman,a, in pa3are din ma,erial plas,ic: poa,e 2i
2acu,a cu masini ce 2unc,ionea+a in regim semiau,oma, sau au,oma,. In sec,iile de
capaci,a,e mica sun, u,ili+a,e in aces, scop mai mul,e ,ipuri de masini: avand:in general:
sis,emul cons,ruc,iv si modul de 2unc,ionare asemana,or.
". 1 Principalele carac,eris,ici de cali,a,e ale prodului
2ini,
!ap,ele si ma,erialele au-iliare 2olosi,e la 2a/ricarea lap,elui 6ilm07l8 ,re/uie sa
corespunda documen,elor ,e3nice: norma,ivelor de produs si legisla,iei sani,are si sani,ar=
ve,erinare in vigoare.
Proprietati organoleptice:
= aspec, si consis,en,a = coagul 2in: compac, sau cu o consis,en,a de sman,ana proaspa,aA
= se admi, par,icule vi+i/ile de coagulA
= culoare S al/a:de lap,eA
= gus, si miros S placu,: carac,eris,ic: acrisor: racori,or:2ara gus, si miros s,rain.
Proprietati microbiologice:
= germeni pa,ogeni S a/sen,iA
#1
= /ac,erii coli2orme ma- S 19ml la am/ala0e mici: 1.9ml la /idon.
urma,oarelor cerin,e5
= ma,erialul din care es,e con2ec,iona, ,ancul i+o,erm ,re/uie sa 2ie inac,iv 2a,a de lap,eA

Defecte ce pot aparea la produsul final
ali,a,ea produselor lac,a,e acide die,e,ice se aprecia+a dupa carac,eris,icile
organolep,ice si 2i+ico=c3imice. Pro/ele medii pen,ru e-aminare se recol,ea+a si
e-aminea+a in 2unc,ie de scopul urmari, si regulamen,ul Gs,andardulI in vigoare.
!a aprecierea indicilor organolep,ici se e-aminea+a aspec,ul si consis,en,a: gus,ul:
mirosul si culoarea: care ,re/uie sa corespunda cri,eriilor de cali,a,e pen,ru 2iecare produs
in par,e. E-amenul 2i+ico=c3imic al produselor lac,a,e acide se 2ace prin de,erminarea
con,inu,ului de grasime si a acidi,a,ii produsului: valorile carora ,re/uie sa corespunda
sor,imen,ului si s,andardelor in vigoare.
,e-ectul .auza aparitiei Masuri de prevenire
oagul moale !ap,e de cali,a,e proas,aA
In2ec,ie cu /ac,erio2agiA
insaman,are si ,ermos,a,are
la ,empera,uri sca+u,e sau ,imp
insu2icien,A
6olosirea ma,eriei prime dc
cali,a,eA
respec,area ,e3nologiei de
preparareA
reac,ivarea cul,urii micro/ieneA
onsis,en,a 2ilan,a:
mucilaginoasa
6olosirea cul,urilor vec3i:
necali,a,iveA
Inlocuirea maielei dc produc,ieA
oagul spongios =
/ure,os
Pas,euri+are insu2icien,a a
ma,eriei primeA condi,ii
igienice necorespun+a,oare a
u,ila0ului si am/ala0uluiA
Respec,area ,empera,uri de
pas,euri+areA respec,area
regimului igienicA
*eparare de +er *upra2ermen,a,ie din cau+a
men,inerii in ,ermos,a, sau a
racirii insu2icien,eA agi,are in
,impul 2ermen,arii sau dupaA
Respec,area parame,rilor
,e3nologieiA
*uper2ermen,are: 6olosirea cul,urilor Inlocuirea cul,urii /ac,erieneA
#)
apari,ie de ga+e necali,a,ive Gimpuri2icare cu
/ac,crii din grupa coli sau
dro0diiIA pas,euri+are nu a 2os,
2acu,a corespun+a,orA
respec,area regimului de
pas,euri+are
si de cura,are a u,ila0uluiA
Gus, 2ad Tempera,ura sca+u,a de
2ermen,areA
Respec,area ,empera,uri i cli
2ermen,areA
Gus, amar si
super2ermen,a,
ali,a,e proas,a a lap,eluiA
,empera,ura ridica,a de
2ermen,a,ieA men,inere in
,ermos,a, dupa coagulareA
6olosirea lap,elui cali,a,iv:
respec,area
,empera,uriloi de 2ermen,are si
racireA
Gus, de dro0die:
mucegai: /ran+os
In2ec,area cul,urii micro/iane
cu dro0dii sau mucegaiuriA
u,ila0e si am/ala0 murdar
Inlocuirea cul,urii micro/ianeA
respec,area regimului igienicA
Gus, me,alic:
uleios
%rme de me,ale in ma,eria
prima si in apaA ac,iunea
luminii asupra produsuluiA
on,rolul cosi,oririi u,ila0uluiA
con,rolul cali,a,ii apeiA pas,rarea
produsului 2ini, la in,unericA
Gus, sapunos *,area igienica
necorespun+a,oare a
am/ala0uluiA apa necali,a,ivaA
Respec,area normelor igieniceA
con,rolul cali,a,ii apeiA
#;
". ) Descrierea sc3emei ,e3nologice de lega,uri adop,a,e
#4
IMU/IT01I
SM23T230
&$ 4 gr"sime
.U5TU/0 6A.T(/II
5A.TI.( $784
5AT( I3T(9/A5
:#;4 gr"sime
/(.(1IA .A3TITATIV0 <I
.A5ITATIV0 A 5AT(5UI
.U/01I/(A 5AT(5UI
3=/MA5I>A/(A
5AT(5UI
5AT( 3=/MA5I>AT
$#84 gr"sime
=M=9(3I>A/(A
5AT(5UI &8?$% M a
&8?$% M a
&8?$%
!3S0M231A/(A .U .U5TU/I
STA/T(/
,IST/I6U1IA !3 AM6A5A@( ,(
,(SFA.(/(
T(/M=STATA/( 5A $%...$'
=
. A
&;...$' ore
AST(U/I>A/( 5A
B8
=
. A 8 min
/0.I/(A 5AT(5UI 5A $'C
$D
=
.
/0.I/(
5A EC.&$
=
.
,(=>ITA/(
E
=
. A &'?&8 zile
5IV/A/(
Te3nologia de 2a/ricare a lap,elui 6ilm07l8 cuprinde urma,oarele opera,ii 5
/(.( IA 5AT(5UI
Recep,ia lap,elui se 2ace can,i,a,iv si cali,a,iv. Recep,ia can,i,a,iva se reali+ea+a in
doua moduri5 volume,ric sau gravime,ric.
ali,a,iv: lap,ele se recep,ionea+a pe /a+a aprecierilor sen+oriale5 miros: gus,:
culoare: impuri2icare si vasco+i,a,e: ca, si pe /a+a anali+elor de la/ora,or de,erminandu=
se5 densi,a,ea: gradul de impuri2icare: acidi,a,ea: con,inu,ul de grasime si pro,einele.
.U/A I/(A 5AT(5UI
u ,oa,e masurile de igiena ce se iau:in lap,e pa,rund pe di2eri,e cai:des,ul de mul,e
impuri,a,i 2orma,e din par,icule de pra2:par de animale:murdarie de gra0d:res,uri de
nu,re,uri:nisip: care ,re/uie indepar,a,e inain,ea ,recerii lap,elui la prelucrare:opera,iune
ce se 2ace prin 2il,rare si prin cura,ire cu a0u,orul cura,i,oarelor cen,ri2ugale.
ea mai simpla me,oda de 2il,rare cons,a in ,recerea lap,elui prin mai mul,e s,ra,uri
de ,i2onG&....)I opera,iune ce poa,e 2i 2acu,a in mai mul,e locuri ale ,raseului ,e3nologic
inain,ea pas,euri+arii:cum ar 2i5la umplerea cilindrului de masurare:la golirea lap,elui in
/a+inul de recep,ie:la golirea in vanele de prelucrare.
In sc,iile de 2a/rica,ie cu un nivel ,e3nic de do,are mai ridica,:cura,irea lap,elui de
impuri,a,ile con,inu,e se 2ace cu a0u,orul cura,i,orului cen,ri2ugal:aces,a 2iind procedeul
cel mai e2icace de indepar,are a ,u,uror impuri,a,ilor a2la,e in s,are de suspensie:2ara sa
ai/a nici o in2luen,a ne2avora/ila asupra componen,ilor.
ura,irea lap,elui se 2ace in condi,ii /une si cu e2icien,a ma-ima daca lap,ele es,e
preincal+i, la ,empera,ura de "1=&..:dar e-is,a cura,i,oare care 2unc,ionea+a si cu lap,e
rece.
#E
3=/MA5I>A/( 5AT(5UI
Toa,e produsele lac,a,e ce se 2a/rica ,re/uie sa ai/a con,inu,ul de grasime s,a/ili,
con2orm s,andardelor in vigoare sau a s,andardelor de 2irma apro/a,e.Deoarece in
ma0ori,a,ea ca+urilor lap,ele recep,iona, din +ona de colec,are are con,inu,ul de grasime
di2eri, de cel necesar:se impune aducerea aces,uia la valoarea s,a/ili,a:as,2el ca produsele
2ini,e ce se vor o/,ine sa corespunda condi,iilor de cali,a,e preva+u,e.Aceas,a opera,iune
de reglare a con,inu,ului de grasime es,e numi,a normali+area sau s,andardi+area lap,elui.
In 2unc,ie de con,inu,ul de grasime al ma,eriei prime si de con,inu,ul de grasime pe
care ,re/uie sa il ai/a lap,ele supus prelucrarii pen,ru o/,inerea di2eri,elor produse
lac,a,e:procesul de normali+are poa,e cons,a in e2ec,uarea uneia din urma,oarele
opera,iuni5
sman,anirea lap,elui in ,o,ali,a,e si u,ili+area lap,elui sman,ani, re+ul,a,:ca
a,are:pen,ru 2a/ricarea unor produse die,e,ice:3ipocalorice:cu con,inu, 2oar,e redus de
grasimeA
reducerea con,inu,ului de grasime a lap,elui in,egral des,ina, prelucrarii prin adaugare
de lap,e sman,ani,.Aceas,a es,e si,ua,ia cel mai 2ecven, aplica,a la 2a/ricarea
lac,a,elor.
ma0orarea con,inu,ului de grasime a lap,elui des,ina, prelucrarii prin adaugarea de
sman,ana dulce pas,euri+a,a sau lap,e in,egral cu con,inu, de grasime mai
mare:opera,iune ce se impune in ca+ul 2a/ricarii unor sor,imen,e de /ran+e,uri cu un
con,inu, 2oar,e mare de grasime.
=M=9(3I>A/(A 5AT(5UI
Omogeni+area lap,elui repre+in, un proces ,e3nologic de 2racDionare GdispersareI
aglo/ulelor de grsime prin acDiunea asupra lap,elui a unor 2orDe e-,erne S laminare:
Boc:ul,rasune,e e,c.Omogeni+area se prac,ic la 2a/ricarea mul,or produse lac,a,e Bi
es,e o operaDieo/liga,orie Cn ,e3nologia produselor lac,a,e cu conDinu, spori, de
".
grsime S lap,e Bi smHn,Hn pen,ru consum: produse lac,a,e acide grase
e,c.Omogeni+area are ca scop s,a/ili+area emulsiei de grsime Cn ma,eria prim
pen,ruevi,area separrii grsimii la supra2aDa produsului 2ini, Bi o/Dinerea unei
consis,enDe cH, maiomogene.*e B,ie c emulsia de grsime Cn lap,ele na,ural es,e
polidispers S diame,rul glo/ulelor de grsime variind de la 1=#` pHn la 1.` Bi mai
mul,. Glo/ulele de grsime cu diame,rul de pes,e #`: avHnd o mas speci2ic mai
mic decH, a plasmei lap,elui: Cn lap,ele liniB,i, au ,endinDade a se ridica la supra2aDA
gradul de separare es,e Cn 2uncDie de ra+a glo/ulei Bi ,empera,uralap,elui.Mn procesul
omogeni+rii se o/Dine o micBorare a diame,rului glo/ulei pHn la .:1=1`:ceea ce
reduce considera/il pu,erea lor de separare din plasm. Glo/ulele de grsime
cudimensiuni mici nu au pu,ere de separare: deci Cn lap,ele omogeni+a, prac,ic nu se
o/servseparare de grsime. Omogeni+area lap,elui se reali+ea+ cu a0u,orul unor
u,ila0e: denumi,eomogeni+a,oare. Mn indus,ria lap,elui se 2olosesc di2eri,e ,ipuri de
omogeni+a,oare5 cu supap:omogeni+a,oare S clari2ica,oare: Cns ,oa,e reali+ea+ o
2racDionare a glo/ulei de grsime.Omogeni+area lap,elui modi2ic considera/il unele
par,iculari,Di 2i+ico=c3imice Bi,e3nologice ale lap,elui.Mn procesul de omogeni+are a
lap,elui se micBorea+ diame,rul glo/ulelor de grsime Bise mreB,e numrul aces,ora.
Mn procesul de 2racDionare es,e dis,rus mem/rana 2os2opro,eic aglo/ulei de grsime:
ea 2iind repar,i+a, pen,ru 2ormarea mem/ranelor glo/ulelor nou=2orma,e.a mas: ea
es,e insu2icien, Bi Cn aces, proces sun, mo/ili+a,e pro,einele din plasm: iar ca
re+ul,a,: se mreB,e masa CnveliBurilor Bi supra2aDa ,o,al a emulsiei de grsime.
As,2el: se o/Dineun grad Cnal, de dispersare s,a/il a emulsiei de grsime Cn lap,ele
omogeni+a,.*upra2aDa mri, a emulsiei de grsime Cn lap,ele omogeni+a, con,ri/uie
la o asimilaremai deplin a grsimii lac,a,e.Mn procesul de omogeni+are se elimin o
oarecare can,i,a,e de grsime lac,a, li/er:can,i,a,ea aceas,a 2iind Cn 2uncDie de
,empera,ura de omogeni+are.Mn lap,ele omogeni+a, cu un conDinu, mediu de grsime:
emulsia de grsime es,e s,a/ilBi nu se o/serv aglomerri de glo/ule de grsime cu
diame,rul mic. Mn produsele omogeni+a,ecu conDinu, mri, de grsime se 2ormea+
aglomerri de grsime: care reduc e2ec,ulomogeni+rii.Aces, mecanism de agregare a
glo/ulelor de grsime se e-plic prin 2ap,ul: c pesupra2aDa glo/ulelor nou=2orma,e
sun, sec,oare cu mem/ran su/Dire Bi Cn aces,e sec,oare Cncep sacDione+e 2orDele
"1
in,ermoleculare de agregare a moleculelor apropia,e Bi 2ormarea de aglomerri.%nul
din 2ac,orii: care mresc gradul de s,a/ili+are a emulsiei de grsime laomogeni+are
es,e rapor,ul din,re grsime Bi su/s,anDa usca,: care ,re/uie s 2ie mai mare de .:)=
.:4.6os2aDii Bi ci,raDii din lap,e: care con,ri/uie la dispersarea 2os2oca+einei de calciu
dinlap,e s,imulea+ procesul de s,a/ili+are a emulsiei de grsime: iar creB,erea Cn lap,e
a conDinu,uluide calciu solu/il 2avori+ea+ procesele de agregare a glo/ulelor de
grsime.Pen,ru a evi,a 2ormarea aglomerrilor de grsime se prac,ic omogeni+area Cn
dou,rep,e: respec,iv: se omogeni+ea+ ma,eria prim la o presiune ridica,: apoi se
,ra,ea+ la o presiune mai mic.Al, 2ac,or ce in2luenDea+ asupra s,a/ili,Dii emulsiei
de grsime Cn lap,ele omogeni+a,es,e ,empera,ura de preCncl+ire a lap,elui des,ina,
omogeni+rii5 Cncl+irea aces,uia pes,e,empera,ura de dena,urare a pro,einelor serice
acDionea+ nega,iv Cn ceea ce priveB,e mo/ili+areaaces,ora la 2ormarea mem/ranei
glo/ulei nou 2orma,e Bi deci 2avori+ea+ 2ormarea aglomerrilor de glo/ule de
grsime.Posi/ili,a,ea apariDiei aglomerrilor Cn produsele omogeni+a,e cu conDinu,
mare degrsime are loc pe seama creB,erii 2orDei de a,racDie a moleculelor.
Tempera,urile reduse de ps,rare a produselor omogeni+a,e mresc: de asemenea:
2orDa de agregare a glo/ulelor degrsime.Pro,einele Cn procesul de omogeni+are: de
asemenea: su2er unele modi2icri: o par,e dinaces,ea 2iind adsor/i,e de grsimi su/
2orm de comple-e lipopro,eice. *e o/serv deci o scderea s,a/ili,Dii pro,einelor.
apaci,a,ea ,ampon a lap,elui se reduce ca re+ul,a, al adsor/Diei de c,regrsime:
oda, cu pro,einele: Bi a unor 2os2aDi Bi ci,raDi din lap,e.
*u/ acDiunea omogeni+rii: Cn comple-ul ca+einei: oda, cu acDiunea
,empera,uriiridica,e se o/serv unele modi2icri Cn repar,i+area a+o,ului Cn di2eri,e
2racDii de pro,eine lac,ice.a re+ul,a, al aces,or modi2icri: scade s,a/ili,a,ea lap,elui
omogeni+a, 2aD de acDiuneac3eagului: a srurilor de calciu: a ,empera,urilor
ridica,e.Omogeni+area se rs2rHnge po+i,iv Bi asupra proprie,Dilor coagulului la
2a/ricarea produselor lac,a,e acide: el devine mai 2in: mai omogen: se reduce
separarea +erului e,c.Omogeni+area mreB,e visco+i,a,ea lap,elui: culoarea din al/=
gl/uie devine al/ in,ens:creB,e capaci,a,ea de spumare.Mem/rana modi2ica, a
glo/ulei de grsime CBi pierde proprie,a,ea de pro,ecDie 2aD deen+ime: ca urmare:
"#
scade re+is,enDa grsimii 2aD de acDiunea lipa+ei Bi a proceselor de o-idaree,c. De
aces,e modi2icri ,re/uie s se Din con, Cn procesul de prelucrare a lap,elui.
AST(U/I>A/(A 5AT(5UI
Pen,ru 2a/ricarea lap,elui 6ilm07l8: lp,ele se pas,euri+ea+a la ,empera,uri
inal,e:respec,iv E1
.
men,inerea ,imp de 1 min.
Aplicarea aces,iu regim de pas,euri+are se 2ace cu scopul de a dis,ruge ,oa,e
2ormele de microorganisme posi/il a 2i pre+en,e:respec,iv a /ac,eriilor dauna,oare
precum si a micro2lorei /anale a lap,elui:2orma,a din /ac,erii lac,ice:dro0dii si
mucegaiuri:creandu=se as,2el condi,ii 2avora/ile pen,ru de+vol,area /ac,eriilor lac,ice
selec,iona,e cu care se insaman,ea+a lap,ele.
Pas,euri+area lap,elui se 2ace in vaneGcu pere,i du/li sau canale spiraleI:in
ins,ala,ii cu placi sau prin,r=o com/ina,ie a aces,or u,ila0e.Pas,euri+area lap,elui mai
poa,e 2i 2acu,a si prin recircularea lap,elui prin,r=un sc3im/a,or de caldura racorda, la
conduc,a de alimen,are cu apa 2ier/in,e si apa de la re,ea.
As,2el:daca sec,ia de 2a/ricare es,e do,a,a cu ins,ala,ii de pas,euri+are cu placi
care au serpen,ina de men,inere a,unci lap,ele es,e incal+i, la ,empera,ura de ;1=;&
.

,imp de 11=#. sec.:dupa care ,rece prin sec,oarele de recuperare:apoi:2ara a mai 2i
raci, es,e ,recu, direc, in vana de insaman,are cu pere,i du/li sau cu canale spirale:in
care :in scopul im/una,a,irii consis,en,ei produsului:es,e recomanda, sa 2ie incal+i,
din nou pana la ,empera,ura de 41=4;
.
si men,inu, ,imp de cca. #. min. !a aceas,a
,empera,ura.
Dupa pas,euri+are si men,inerea in vana:lap,ele es,e raci, la o ,empera,ura ca,
mai apropia,a ,empera,urii de insaman,are:care es,e de #&=#;
.
sau ".=""
.
Gin
2un,ie de ,e3nologia de 2a/rica,ie aplica,aI.Opera,iunea se reali+ea+a prin in,roducerea
de apa de la re,ea in,re pere,ii du/li sau in canalele spirale ale vanei:su/ agi,are
con,inua a lap,elui.
!3S0M23 A/(A 5AT(5UI
""
Pen,ru 2ermen,area lap,elui si o/,inerea lap,elui 6ilm07l8:lap,ele se insaman,ea+a cu o
cul,ura lio2ili+a,a de /ac,erii lac,ice:cu >inoculare direc,a in lap,e? ce are in componen,a
/ac,erii lac,ice me+o2ile acidi2ian,e si aroma,i+an,e5!ac,ococcus lac,is ssp.
!ac,is:!ac,ococcus lac,is ssp. remoris:!ac,ococcus lac,is ssp.diace,Klac,is:!euconos,oc
mesen,eroide ssp.cremoris.
Pen,ru repar,i+area uni2orma in in,reaga can,i,a,e a cul,urii lio2ili+a,e sau a maielei
adauga,e:lap,ele din vana es,e ames,eca, cu elec,roagi,a,orul preva+u,.In
con,inuarea:e2ec,uarea opera,iunilor ,e3nologice depinde de modul in care se 2ace
2ermen,area lap,elui:respec,iv:in am/ala0e sau in vane de insaman,are.Aplicarea uneia
din,re aces,e me,ode sau a am/elor me,ode in aceiasi +i de produc,ie:depinde de
condi,iile pe care le are sec,ia si de scopul urmari,.
As,2el:in si,ua,ia in care produc,ia ce ,re/uie reali+a,a es,e mai mare:iar capaci,a,ea
vanelor de insaman,are:a masinii de am/ala, si a camerei de ,ermos,a,are sun, mai
reduse:es,e indica,a aplicarea in aceeasi +i de produc,ie a am/elor me,ode.Daca sec,ia are
in do,are mai mul,e vane de insaman,are:iar capaci,a,ea masinilor de am/alare si a
camerelor de ,ermos,a,are es,e su2icien, de mare:a,unci in,reaga produc,ie de lap,e
6ilm07l8 poa,e 2i o/,inu,a prin procedeul 2ermen,arii in am/ala0e.
TERMO*TATAREA !APTE!%I
Es,e una din cele mai impor,an,e 2a+e ale procesului de 2a/ricare Bi cons, Cn
creareacondiDiilor de ,empera,ur corespun+,oare pen,ru de+vol,area micro2lorei
speci2ice iaur,ului ce produce 2ermen,area Bi coagularea lap,elui.Mn aces, scop: nave,ele
cu am/ala0e din ma,erial plas,ic conDinHnd lap,ele CnsmHnDa, sun,in,roduse Cn camera de
,ermos,a,are Bi s,ivui,e pe mai mul,e rHnduri: unde se menDin pen,ru2ermen,are 1;=#& 3 la
,empera,ura de #.=#&
.
: ,imp Cn care se produce coagularea lap,elui.Respec,area aces,or
parame,ri es,e de mare impor,anD: de aces,a depin+Hnd o/Dinerea unui produs de cali,a,e
corespun+,oare: cu proprie,Di speci2ice.As,2el ,re/uie avu, Cn vedere c in ca+ul Cn care
,empera,ura de ,ermos,a,are es,e su/ cea prev+u,: se 2avori+ea+ Cn principal o
de+vol,are a s,rep,ococilor lac,ici: o/DinHnduSse un produs mai aroma, Bi acidi,a,ea mai
redus. Mn sc3im/: dac ,empera,ura de ,ermos,a,are es,e mai rdica,: se 2avori+ea+ mai
"&
mul, de+vol,area lac,o/acililor Bi Cn aces, ca+ re+ul, un produs cuacidi,a,ea mai ridica,:
avHnd gus,ul acru mai pronunDa, iar aroma mai redus.Mncl+irea aerului Cn camerele de
,ermos,a,are poa,e 2i 2cu, cu aero,erme Cncl+i,eelec,ric cu ap cald sau a/ur de 0oas
presiune: iar reglarea ,empera,urii se 2ace au,oma,: de la un,a/lou de comand mon,a, pe
pere,ele e-,erior al ,ermos,a,ului Bi care es,e prev+u, cu,ermome,ru pen,ru indicarea
,empera,urii din ,ermos,a,.Pen,ru a se asigura o Cncl+ire cH, mai uni2orm a ,u,uror
am/ala0elor cu lap,e CnsmHnDa,:se va e2ec,ua o ven,ilaDie permanen, a aerului: iar
nave,ele de pvc ,re/uie s ai/ ori2icii pe ,oa,e prDile. De asemenea: la s,ivuirea Cn
camerele de 2ermen,are nave,ele 2orma,e vor 2i aBe+a,e pe paleDi din ma,erial plas,ic Bi se
vor lsa spaDii li/ere de circulaDie Bi con,rol pe ,oa,e prDileA se vaevi,a apropierea prea
mul, de sursele de Cncl+ire: ceea ce ar pu,ea de,ermina o supraCncl+ire aam/ala0elor pe
anumi,e porDiuni.O mare impor,anD o pre+in, s,a/ilirea momen,ului 2inal: cHnd se
aprecia+ c2ermen,area lap,elui sSa Cnc3eia,: operaDie ce cons, Cn e-aminarea coagulului
din cH,evaam/ala0e ce se desc3id Bi se Cnclin Cn,rSo par,e. oagulul ,re/uie s 2ie
compac,: /ine 2orma,: snu se desprind de pereDii am/ala0ului Bi s nu elimine +er.
ApariDia unui lic3id lp,os indic o2ermen,aDie incomple,: iar eliminarea +erului ara, c
momen,ul op,im al 2ermen,rii a 2os,depBi,.
*,a/ilirea momen,ului Cn care 2ermen,area lap,elui sSa Cnc3eia, se poa,e 2ace Bi pe /a+
deanali+ de la/ora,or prin de,erminarea acidi,Dii: care Cn mod normal ,re/uie s 2ie
cuprins Cn,re4.SE.aT.
/0.I/(A 5AT(5UI
Dup ,erminarea ,ermos,a,rii: se procedea+ la rcirea produsului. Rcirea la
,empera,ura de 4=1#a ce se reali+ea+ de regul Cn camere 2rigori2ice.a urmare: lap,elui
6ilm07l8 su2er un proces de ma,urare 2i+ic: coagulul devenind mai compac,: aroma
seaccen,uea+: iar gus,ul es,e plcu,.
,(=>ITA/(A /=,USU5UI
"1
!ap,elui 6ilm07l8 re+ul,a, se depo+i,ea+a in camere 2rigori2ice:cura,e:de+in2ec,a,e:2ara
mirosuri s,raine:la ,empera,ura de 4
.
91&=11 +ile.In depo+i, nave,ele de pvc cu
produs:sun, ase+a,e pe pale,i din ma,erial plas,ic si s,ivui,e pe mai mul,e randuri.
&. 6I5A31U5 ,( MAT(/IA5(
Nr
cr,.
Opera ie Pierdere: <
1. RecepDie can,i,a,iv Bi
cali,a,iv
.:1
#. urDire .:#
". Normali+are .:1
&. Omogeni+are .:1
1. Pas,euri+are .:1"
). Rcirea lap,elui .:.1
;. MnsmHn area lap,elui .:.1
4. Termos,a,are .:.1
E. Dis,ri/u ia Cn am/ala0e .:.1
1.. Rcire .:.1
Capacitate = 258 g!h
1I
!i_ !rc ^ P1
!i_ !rc ^ .:191.. b !i
!i G1= .:..1I _ !rc
!rc _ #14 b .:EEE _ #1;:;&#. 8g93
P1 _ !i b .:191.. _ #14 b .:..1 _ .:#14. 8g93
Mn care 5
")
/ecep*ie cantitativ"
i calitativ"
5
i
5
rc

&
!i _ de/i, masic de lap,e in,egral: c8g93d
!rc _ de/i, masic de lap,e recep,iona,: c8g93d
P1 _ pierderea ,e3nologica la recep,ie: c8g93d
#I
!rc _ !c ^ P#
!rc _ !c ^ .:#91.. b !rc
!rc G1= .:..#I _ !c
!c _ #1;:;&#. b .:EE4 _ #1;:##). 8g93
P# _ #1;: ;&#. b .:..# _ .:111& 8g93
Mn care 5
!rc _ de/i, masic de lap,e recep,iona,: c8g93d
!c _ de/i, masic de lap,e cura,i,: c8g93d
P# _ pierderea ,e3nologica la cura,ire: c8g93d
"I

+ + =
+ + =
1.. 5 9 g!c< b !c b < P g*< b * g!n< b !n < g!c b !c
P * !n !c
"
"

";
.ur"*ire
5
rc
5
c

$
3ormalizare
5
c
5
n

:
S
m

+ + =
+ + =
; : " b ##). : #1; b 1 : . 1# b 1 : # b ; : " b ##). : #1;
..1 : . ##). : #1;
S (n
S (n

= +
= +
1)#& : 41) 1# 1 : #
I 1 : # G 9 ##1. : #1;
S (n
S (*

= +
=
1)#& : 41) 1# 1 : #
.)#1 : )&" 11 : # 1 : #
S (n
(n

9 4:1 * _ #1":&EEE

h +, S 9 11;) : #1
1 : 4
&EEE : #1"
= =
!n ^ #1:11;) _ #1;:##).
!n _ #1;:##). = #1:11;) _ #"#:1.4& 8g93
P" _ !c b .:..1 _ #1;:##). b .:..1 _ .:#1;. 8g93
Mn care 5
!c _ de/i, masic de lap,e cura,i,: c8g93d
!n _ de/i, masic de lap,e normali+a,: c8g93d
* _ de/i, masic de smHn,Hn: c8g93d
P" _ pierderea ,e3nologica la normali+are: c8g93d
&I
"4

= +
= +
1;") : E1 ;"). : E11 1# 1 : #
..1 : . ##). : #1;
S (n
S (n
=mogenizare
5
n
5
o

'
!n _ !o ^ P&
!n _ !o ^ .:191.. b !n
!n G1 = .: ..1I _ !o
!o _ #"#:1.4& b .:EEE _ #"1:4;)# 8g93
P& _ #"#:1.4& b .:..1 _ .:#"#1 8g93
Mn care 5
!n _ de/i, masic de lap,e normali+a,: c8g93d
!o _ de/i, masic de lap,e omogeni+a,: c8g93d
P& _ pierderea ,e3nologica la omogeni+are: c8g93d
1I
!o _ !p ^ P1
!o _ !p ^ .:"91.. b !o
!o G1= .:..1"I _ !p
!p _ #"1:4;)# b .: EE4; _ #"1:1;&; 8g93
P1 _ #"1:4;)# b .:..1" _ .:".1& 8g93
Mn care 5
!o _ de/i, masic de lap,e omogeni+a,: c8g93d
!p _ de/i, masic de lap,e pas,euri+a,: c8g93d
P1 _ pierderea ,e3nologica la pas,euri+are: c8g93d
)I
!p _ !r ^ P)
!p _ !r ^ .:.191.. b !p
"E
asteurizare
5
o
5
p

8
/"cire lapte
5
p
5
r

D
!p G1= .:...1I _ !r
!r _ #"1:1;&; b .:EEE1 _ #"1:&14E 8g93
P) _ #"1:1;&; b .:...1 _ .:111; 8g93
Mn care 5
!p _ de/i, masic de lap,e pas,euri+a,: c8g93d
!r _ de/i, masic de lap,e raci,: c8g93d
P) _ pierderea ,e3nologica la racire: c8g93d
;I

=
+ = +
(r #s
) ( #s (r
b
1..
"
;

=
+ + = +
(r #s
(r (r ( (r (r
b
1..
"
I b ." : . G
1..
1 : .
b
1..
"
!r G1 ^ .:."I _ !C ^.:..1 !r ^ .:...." !r
1:."!r _ !C ^ .:..1." !r
!C _ 1:."!r = .:..1." !r
!C _ 1:.#4E; !r _ 1:.#4E; b #"1:&14E _ #"4:1)&# 8g93
s _ "91.. ^ !r _ .:." b #"1: &14E _ ): E&"; g
P; _ #"1:&14E b .:...1 _ .:111; 8g93
Mn care 5
&.
!ns"mn*are
.
s
5
F

;
5
r
!r _ de/i, masic de lap,e raci,: c8g93d
!C _ de/i, masic de lap,e CnsmHn a,: c8g93d
s _ cul,ura *TARTER
P; _ pierderea ,e3nologica la CnsmHn are: c8g93d
4I
!C _ !, ^ P4
!C _ !, ^ .:.191.. b !C
!C G1= .:...1I _ !,
!, _ #"4:1)&# b .:EEE1 _ #"4:.&11 8g93
P4 _ .:...1 b #"4:1)&# _ .:11E. 8g93
Mn care 5
!C _ de/i, masic de lap,e CnsmHn a,: c8g93d
!, _ de/i, masic de lap,e ,ermos,a,: c8g93d
P4 _ pierderea ,e3nologica la ,ermos,are: c8g93d
EI
&1
Termostatare
5
F
5t

E
,istriGu*ie Fn
amGala)e
5
F
5
G. ,a

B
!, _ !/. Da ^ PE
!, _ !/. Da ^ .:.191.. b !,
!, G1= .:...1I _ !/. Da
!/. Da _ #"4:.&11 b .:EEE1 _ #";:E#). 8g93
PE _ .:...1 b #"4:.&11 _ .:11E. 8g93
Mn care 5
!, _ de/i, masic de lap,e ,ermos,a,: c8g93d
!/. Da _ de/i, masic de lap,e dis,ri/ui, in am/ala0e: c8g93d
PE _ pierderea ,e3nologica la dis,ri/u,ia in am/ala0e: c8g93d
1.I

!/. Da _ !/r ^ P1.
!/. Da _ !/r ^ .:.191.. b !/. Da
!/. Da G1= .:...1I _ !/r
!/r _ #";:E#). b .:EEE1 _ #";: 4.;. 8g93
P1. _ .:...1 b #";: E#) _ .: 114E 8g93
Mn care 5
!/. Da _ de/i, masic de lap,e dis,ri/ui, in am/ala0e: c8g93d
!/r _ de/i, masic de lap,e /a,u, raci,: c8g93d
P1. _ pierderea ,e3nologica la racirea lap,elui /a,u,: c8g93d
TaGelul de Gilan* pentru oG*inerea laptelui Film)HlI cu $#8 4 gr"sime
3r.
crt.
Materiale intrate JIgAhK Materiale ie ite JIgAhK
SimGol .antitatea SimGol .antitatea
&#
/"cire lapte G"tut
5
G. ,a
5G
r

&%
1. !i #14:.... !rc
P1
#1;:&;#.
.:#14.
#. !rc #1;:;&#. !c
P#
#1;:##).
.:111&
". !c #1;:##). !n
*
P"
#"#:1.4&
#1:11;)
.:#1;.
&. !n #"#:1.4& !o
P&
#"1:4;)#
.:#"#1
1. !o #"1:4;)# !p
P1
#"1:1;&;
.:".1&
).
!p #"1:1;&; !r
P)
#"1:&14E
.:111;
;. !r
s
#"1:1;&;
):E&";
!C
P;
#"4:1)&#
.:111;
4. !C #"4:1)&# !,
P4
#"4:.&11
.:11E.
E. !, #"4:.&11 !/. Da.
PE
#";:E#).
.:11E.
1.. !/. Da. #";:E#). !/r
P1.
#";:4.;.
.:114E
*um ma,eriale in,ra,e5 *um ma,eriale ie i,e 5

= h +, -i 9 .)1# : #&#1

= h +, -ie 9 E#4" : #&#.

= 1.. b
-i
-ie -i
c<d A e # <
Consumul specific :
s _
$init prod cant
prim mat cant
. .
. .
c 8g lap,e9 8g lap,e /. d
s _
.4&" : 1
E#1E : #";
.... : #14
=
c 8g lap,e9 8g lap,e /. d
&"

= < ..1) : . 1.. b

.)1# : #&#1
E#4" : #&#. .)1# : #&#1
#oncluzie in urma bilan ului de materiale .
*copul /ilan ului de ma,eriale a 2os, acela de a veri2ica ,e3nologia de 2a/rica ie care
inseamn 8g de ma,erie prim 9 8g produs 2ini,. In aces, sco am aplica, un /ilan de
ma,eriale pe ma,eria prim si apoi pe 2iecare opera ie ,e3nologic in par,e: 2olosindu=m
de pierderile de 2a/rica ie lua,e din ,e3nologie.
B"BL"#$%&'"(
1. Banu . oordona,or SManualul inginerului de indus,rie alimen,ar:
Edi,ura Te3nic: BucureB,i:1EEE $ol. II
#. G. 3in,escu: f. Grigore S Mndrum,or pen,ru ,e3nologia produselor
lac,a,e: Edi,ura ,e3nic: 1E4#
". Banu: .: $i+ireanu: . S >Procesarea indus,rial a lap,elui?: Edi,ura
Te3nic: BucureB,i 1EE4
&. Br+oi: D.: Apos,u: *. S >Micro/iologia produselor alimen,are?:
Edi,ura Risoprin,: lu0=Napoca: #..#
1. Bondoc: I. S Te3nologia Bi con,rolul cali,Dii lap,elui Bi produselor
lac,a,e?: vol. I: Edi,ura Ion Ionescu de la Brad: IaBi #..;
). odo/an: g.: odo/an: I. S >Procesarea lap,elui Cn secDii de capaci,a,e
mic?: Edi,ura e,a,ea Doameni: Pia,ra NeamD #..4
;. GuB: . S >!ap,ele Bi produsele lac,a,e?: Edi,ura Risoprin,: lu0
Napoca #..#
&&
4. P,raBcu: .: P,raBcu: Al. S >!ap,ele S alimen, Bi ma,erie prim?:
Edi,ura Te3nic: BucureB,i 1EE1
E. ReBiDco: $. S >Te3nologia lap,elui S no,e de curs?
1..Ro,ar: R. S >Micro/iologia produselor alimen,are?: Edi,ura
%niversi,Dii *uceava: *uceava #..&
11.*egal: R. S >Bioc3imia produselor alimen,are?: Edi,ura cademica:
GalaDi #..)
1#.*preer: E. = >Mil8 and DiarK Produc,s Tec3nologK?: Marcel Be88er:
Inc. Neh ior8: 1EE4
1".Ins,rucDiuni ,e3nologice: lap,e Bi produse lac,a,e: BucureB,i 1EE;
1&.hhh.adevrul.ro.
11.3,,p599ro.hi8ipedia.org
&1