25.

Pasteurizarea este metoda de conservare care const n:

nclzirea laptelui la o anumit temperatur (sub temperatura de fierbere) o perioad
determinat de timp;
rcirea la 20 0
0
!;
n scopul:
distru"erii microor"anismelor aflate n stare ve"etativ
inactivrii pentru o anumit perioad a celor n stare sporulat
prelun"irii duratei de pstrare a laptelui.
#n func$ie de modul de ambalare (pun" de polietilen multistrat% carton multistrat &etra 'ac( sau
plastic)% laptele se poate pstra ntre ) *i + zile% n ambala,ul ori"inal.
2-. Metode de pasteurizare:
+. Pasteurizarea joas sau de durat const n nclzirea laptelui la -. -5
0
! *i men$inerea la
aceast temperatur timp de .0 .5 minute% n vane cu nclzire n manta.
/ste o metod discontinu *i lent% dar nu modific semnificativ propriet$ile laptelui% utiliz0ndu1
se cu bune rezultate n te2nolo"ia br0nzeturilor.
2. Pasteurizarea sub vid (vacreaie) se utilizeaz at0t n cazul laptelui c0t *i al sm0nt0nii.
3nstala$ia% numit vacreator% se utilizeaz at0t pentru pasteurizare c0t *i pentru dezodorizare.
2). DEZODORIZAREA LAPTELUI
4ezodorizarea laptelui este opera$ia prin care se ndeprteaz din lapte unele substan$e volatile n
scopul mbunt$irii calit$ilor senzoriale.
#n prezent e5ist instala$ii de pasteurizare dezodorizare% precum *i instala$ii separate de
dezodorizare.
3nstala$ie de dozodorizare a laptelui
+. cap de pulverizare; 2. vas de vid par$ial; .. pomp de lapte; . conduct evacuare "aze; 5.
condensator; -. pomp de vid cu inel de ap; ). separator de "aze; 6. conduct evacuare "aze;
7. evacuare ap condensat; +0. ap de rcire; ++. ventil de si"uran$; +2. manometru
#n instala$ia de dezodorizare prezentat n fi"ur% laptele (sm0nt0n) nclzit la 60 65
0
! este
trimis sub presiune prin intermediul capului de pulverizare + n vasul 2 aflat sub vid par$ial.
8aptele (sm0nt0na) dezodorizat este evacuat cu pompa . *i condus la rcire *i depozitare prin
conduct. 9azele necondensabile *i vaporii de ap trec n condensatorul 5 fiind aspirate de
pompa cu inel de ap - care creeaz *i vidul par$ial din vasul 2. 9azele *i vaporii trec apoi prin
separatorul de "aze ) de unde sunt evacuate n atmosfer prin conducta 6% apa condensat fiind
evacuat prin conducta 7. :pa de rcire a condensatorului intr n aceasta prin conducta +0.
!ondensatorul mai este prevzut cu un ventil de si"uran$ ++ *i un manometru +2. 3nstala$ia
lucreaz la o presiune de .60 mm;"% timpul de men$inere a laptelui n vasul 2 fiind de 0 .00
s. 8e"tura dintre vasul 2 *i condensatorul 5 se realizeaz prin conducta .
26. Sterilizarea este un procedeu de i"ienizare a laptelui al crui scop este asi"urarea stabilit$ii
de lun" durat a laptelui prin distru"erea at0t a formelor ve"etative ale microor"anismelor c0t *i
a sporilor acestora.
Procedee de sterilizare

<e cunosc doua procedee de sterilizare a laptelui:
1 procedeul clasic, discontinuu% care const n tratarea laptelui de,a ambalat n recipiente
ermetic nc2ise% la temperatura de ++5+.0o!% timp de 25.0 min;
1 procedeul continuu (;&<&) care consta n ncalzirea laptelui la +0+50
o
!% timp de 6 s%
sau c2iar mai putin% urmata de racirea rapida la 2025
o
! si ambalat n conditii aseptice.
8a sterilizarea clasic apare fenomenul de brunificare% proteinele serice se pot denatura cu
formare de "rupari ;<1 care conduc la apari$ia "ustului de fiert% lipidele se o5ideaz
datorit o5i"enului rmas n ambala, conduc0nd la apari$ia "ustului de o5idat% scade
valoarea nutritiv a laptelui prin scderea con$inutului de vitamine.
8a sterilizarea continu% laptele tratat =;& prezint o brunificare redus% valoarea nutritiv
rm0n0nd aproape nemodificat. 8aptele =;& nu mai con$ine nici o bacterie% *i fiind ambalat
aseptic% n cutii speciale care nu las s ptrund nici lumina *i nici o5i"enul% si men$ine astfel
intacte calit$ile o perioada mare de timp.
27.
>i"%...2. 3nstala$ia de sterilizare =;& :'? =ltramatic
+. bazin recep$ie lapte; 2% -. recuperatoare de cldur cu plci; .. pasteurizator cu plci; .
vas intermediar pentru termostatare; 5. omo"enizator; ). sec$iune de sterilizare; 6. rcitor
cu plci
8aptele din rezervorul + este pompat n sec$iunea de recuperare 2 a pasteurizatorului%
pentru prenclzire% dup care trece n sec$iunea . de nclzire cu abur unde este adus la
temperatura de 60 65
0
! fiind colectat n bazinul pentru men$inerea la aceast
temperatur circa - minute. 4in bazinul intermediar laptele este trimis la
omo"enizatorul 5 n vederea omo"enizrii dimensiunilor particulelor de "rsime *i de
aici n sec$iunea - de recuperare 33 a pasteurizatorului. 4in sec$iunea -% laptele trece n
sec$iunea ) a pasteurizatorului pentru sterilizare la temperatura de +.5
0
!. 4e aici% laptele
trece prin sec$iunile de recuperare - *i apoi 2% unde cedeaz o parte din cldur laptelui
care trebuie sterilizat. #n final% laptele trece prin sec$iunea de rcire 6 unde este rcit la
temperatura de +0 +5
0
! cu a,utorul apei reci% fiind trimis apoi ctre zona de ambalare
aseptic.
.0. Instalaia de sterilizare Vacutherm VTI este o instala$ie cu nclzirea direct a laptelui prin
in,ec$ie n abur.
>i"..... <c2ema instala$iei de sterilizare prin in,ec$ie n abur ?acut2erm ?&3<
+.bazin recep$ie lapte; 2%.%%5. pasteurizator cu plci cu zone de prenclzire *i pasteurizare; -%).
camere aseptice sub vid; 6. in,ector de abur; 7. omo"enizator; +0. rcitor cu plci
8aptele din rezervorul de recep$ie + este trimis cu o pomp centrifu"al la sc2imbtorul de
cldur cu plci% zonele 2% .% unde este nclzit cu aburul secundar care provine de la corpurile
- *i )% fiind nclzit p0n la )5
0
!. 4e aici% laptele este trimis cu o pomp de nalt presiune (
bar) n in,ectorul 6 unde se nclze*te cu abur p0n la +0
0
!% fiind men$inut la aceast
temperatur . s% dup care intr n camera de detent sub vid - unde se rce*te p0n la )-
))
0
!. 'rin destindere% presiunea scade de la bar la 0% bar. #n continuare% laptele este preluat de
o pomp aseptic *i trimis la omo"enizatorul 7 unde este tratat la o presiune cuprins ntre +60
250 bar n vederea omo"enizrii "lobulelor de "rsime. 4e aici% laptele este trimis n zona de
rcire 5 a pasteurizatorului cu plci% fiind rcit la 20 25
0
! pe seama condensului din camera
aseptic )% dup care a,un"e n rcitorul cu plci +0% pentru o rcire final. =rmeaz stocarea sau
ambalarea aseptic.
.+.
>i".... /vaporator multitubular
+. carcas; 2. $evi verticale; .. plac intermediar de diri,are; . capac; 5%-. racorduri intrare
ie*ire lapte; )%6. racorduri intrare ie*ire abur
'entru aceste evaporatoare multitubulare cu film descendent prezint importan$: sistemul de
distribu$ie a lic2idului care trebuie s asi"ure scur"erea sub form de pelicul a laptelui; raportul
dintre lun"imea $evilor *i suprafa$a de sc2imb de cldur% astfel nc0t s nu apar suprafe$e
uscate% iar "rosimea peliculei s fie de +%5 +%6 mm (s nu scad sub 0%5 mm); debitul de
alimentare cu lic2id% concentra$ia *i v0scozitatea ini$ial a laptelui; dispunerea uniform a $evilor
pe sec$iunea plcii de prindere.
.2.
>i"... 3nstala$ie de concentrare cu simplu efect
+. rezervor de recep$ie; 2%7. pompe de lic2id; .. prenclzitor cu abur; . evaporator multitubular;
5. separator de vapori; -. condensator; ). vas colectare condens (ap cald); 6. pomp de vacuum
3nstala$ia se utilizeaz n special pentru ob$inerea de produse lactate concentrate utilizate ca fura,.
'rodusul din rezervorul de recep$ie + este pompat cu pompa 2 n prenclzitorul . unde este
nclzit cu abur la o temperatur peste temperatura de fierbere din evaporatorul % unde este adus
la fierbere sub vid% sub form de pelicul descendent. !u c0t diferen$a dintre temperatura
aburului *i cea a produsului este mai mare cu at0t deplasarea turbulent este mai bun (de re"ul
+0 +5
0
!). ?aporii de ap de"a,a$i n evaporator a,un" n separatorul 5% asemntor unui ciclon%
unde sunt separa$i *i evacua$i printr1o conduct n condensatorul - unde condenseaz prin
amestec cu ap rece. #n sc2em este utilizat un condensator barometric% dar poate fi utilizat *i un
condensator semibarometric. :pa cald din rezervorul de colectare ) este evacuat cu pompa 7%
n timp ce laptele concentrat colectat la partea de ,os a separatorului 5 este evacuat cu o alt
pomp de lic2id.
2. Consideraii generale privind unitile din sectorul industrializrii crnii
=nit$ile din sectorul industrializrii crnii sunt destinate pentru tierea *i prelucrarea animalelor
n vederea ob$inerii crnii *i a "rsimilor% a preparatelor% conservelor *i semiconservelor c0t *i a
unor produse secundare (te2nice *i fura,ere).
4up capacitate *i profil% aceste unit$i se clasific astfel:
combinate de carne;
abatoare;
fabrici de preparate din carne;
fabrici de consum din carne;
fabrici de produse crude *i uscate;
fabrici de preparate culinare con"elate;
antrepozite fri"orifice
+. :mplasarea n teritoriu a unit$ilor din sectorul industrializrii crnii va avea n
vedere urmtoarele condi$ii:
&erenul s corespund urmtoarelor cerin$e:
s fie stabil% fr pericol de inunda$ie;
s fie plan iar nivelul p0nzei freatice s fie la minim + m fa$ de suprafa$;
s permit asi"urarea zonelor de protec$ie n procese;
.. :somarea este opera$ia te2nolo"ic aplicat animalelor ce urmeaz a fi sacrificate%
prin care se scoate din func$iune sistemul nervos central care diri,eaz senza$ia de
durere fizic precum *i instinctul de aprare% fiind pstrat intact sistemul nervos
ve"etativ.
#n func$ie de mi,loacele utilizate *i efectul realizat% metodele de asomare se
clasific astfel:
asomare mecanic (producere de como$ie cerebral);
asomare electric (paralizarea sistemului nervos central prin *oc electric);
asomare c2imic (into5icare cu "aze inerte);
asomare cu substan$e c2imice (narcoz).
. !ondi$ii impuse s0n"errii animalelor:
se va evita tierea esofa"ului *i a tra2eei pentru ca s0n"ele s nu se amestece cu
con$inutul stomacal% sau s ptrund n pulmoni duc0nd la asfi5ierea animalului nainte
de vreme;
cu$itul s nu fie mpl0ntat prea ad0nc pentru a nu provoca 2emora"ii n re"iunea
coastelor;
sec$ionarea vaselor de s0n"e s se fac sub un un"2i drept fa$ de peretele acestora n
vederea ob$inerii tieturii rotunde care nu permite blocarea acestora cu c2ea"uri de s0n"e.
5.
>i".+.. 3nstala$ie de recoltare a s0n"elui de la porcine sau bovine
+. rezervor de primire; 2. scripete cu contra"reut$i pentru ridicarea a"itatorului; ..
cu$it tubular; . furtun de cauciuc; 5.% -. vase cu vacuum de colectare a s0n"elui
(capacitatea de a primi s0n"e de la 200 de porci fiecare).
-. @upuirea este procesul de separare a pieii de carcas prin distru"erea elementelor
de le"tur dintre derm *i stratul subcutanat care trebuie s rm0n la carcas.
'rincipalii factori care influen$eaz ,upuirea sunt:
factori biolo"ici ce depind de specie% v0rst% se5% stare de n"r*are:
"radul de aderen$ care este n func$ie de por$iunea anatomic acoperit (pielea
este mai aderent acolo unde e5ist un numr mai mare de mu*c2i);
"rosimea *i calitatea pielii.
factori mecanici:
un"2iul de tra"ere;
viteza de ,upuire.
/fortul de ,upuire are valoarea cea mai mare la desprinderea pieii de pe "0t (-.)0 A)
dup care scade la .-2- A n re"iunea cocsal *i scade la zero odat cu ,upuirea cozii.
?iteza de ,upuire trebuie aleas n func$ie de aderen$a pieii. #n locurile cu aderen$
mare viteza de ,upuire nu trebuie s dep*easc mBmin pentru a nu se desprinde
odat cu pielea *i $esutul adipos *i muscular% iar n celelalte locuri put0nd a,un"e la +2
mBmin. #n realitate se utilizeaz o vitez medie de - mBmin.
).
3nstala$iile cu func$ionare discontinu au o productivitate mai mic deoarece carcasa
este adus la instala$ia de ,upuire *i dup efectuarea opera$iei carcasa este reintrodus
n circuit n vederea e5ecutrii opera$iilor ulterioare. 3nstala$ia cuprinde dou pr$i
principale:
dispozitivul de fi5are a carcasei compus din sectorul din$at reductor de tura$ie% transmisia
cu curele trapezoidale% un tambur ()) *i sistemul de comand (5) al motorului cu limitator
de curs; pe tambur se nf*oar cablul de trac$iune (6) de care este prins cle*tele de
prindere a pieii (). Cecanismul de ac$ionare este fi5at pe un suport deasupra
transportorului suspendat (7) la o nl$ime de minimum 500 mm.
curbat (2)% fi"ura +.5.% prins de pavimentul slii *i o ti, de ac$ionare cu clic2et *i pedal
(.);
mecanismul de ac$ionare compus din motorul electric (-)% un
6.
!arcasa pre"tit pentru ,upuire este adus de transportorul suspendat (7) p0n n
dreptul dispozitivului de fi5are%se a"a$ ma5ilarul inferior al animalului n c0rli"ul
ti,ei cu clic2et dup care se prinde pielea dinspre ceaf n cle*te. <e ac$ioneaz
motorul electric cu a,utorul sistemului de comand astfel c prin nf*urarea cablului
de trac$iune pe tambur% pielea de pe carcas este tras n sus p0n c0nd cle*tele atin"e
limitatorul de curs care opre*te motorul. 4atorit "reut$ii proprii pielea cade din
dispozitivul de prindere *i se poate trece la ,upuirea altei carcase.
3nstala$ia pentru ,upuirea suinelor cu func$ionare continu (fi".+.-.) este compus din
trei conveioare: primul pentru transportul carcasei pe linia de prelucrare% al doilea de
,upuire *i al treilea de fi5are.
7. Dazinul universal de oprire cu conveior (fi".+.++.) este o construc$ie de form
dreptun"2iular *i are serpentina de abur cu orificii montat n partea de ,os a
bazinului. #n interior ac$ioneaz un transportor dublu cu lan$ pe care sunt fi5ate
lca*uri n care se a*eaz carcasele destinate opririi.
+. mas primire porcine; 2. bazin; .. transportor cu tr"i; . sistem de oprire
inte"ral; 5. $eav preplin; -. orificiu de "olire; ). serpentin abur
#n func$ie de cantitatea de ap din bazin se poate realiza oprirea inte"ral sau
par$ial.
3nstala$ia de oprire inte"ral a porcinelor n pozi$ia vertical (fi".+.+2.) este format
dintr1un tunel izolat termic n interiorul cruia sunt montate conductele de alimentare
cu ap cald (.) prevzute cu diuzele ().
'orcinele sunt aduse n tunelul de oprire cu transportorul suspendat (2). 'entru
reutilizarea apei calde% sub tunelul de oprire se afl rezervoarele (5) n care apa intr
dup ce a fost filtrat. 'strarea unei temperaturi optime procesului de oprire se
asi"ur printr1un termore"ulator. Eeciclarea apei se realizeaz cu a,utorul unei
pompe.
3nstala$ia de oprire a porcinelor prin cruponare (fi".+.+..) este format din bazinul de
oprire (+) dotat cu conveier (2). 4e pe masa () carcasele a,un" la lea"nele (.) de
form trapezoidal n sec$iune transversal.
++. 4epilator orizontal cu func$ionare continu
'e val$uri sunt fi5ate paletele din cauciuc (.) prevzute cu racletele metalice ().
>iecare "rup de val$uri este ac$ionat independent de ctre un motor electric prin
intermediul unui reductor *i transmisia cu curele trapezoidale (5). 8a trecerea
porcinelor prin ma*in% datorit sistemului de a"$are (-) acestea au posibilitatea s se
roteasc astfel c se face cur$irea de pr pe toat suprafa$a. !arcasa se stroFpe*te cu
ap cald.
+2. /viscerarea este opera$ia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominal *i
cea toracic. Gpera$ia trebuie efectuat c0t mai t0rziu% dup .0 0 minute de la
tiere.
/viscerarea n pozi$ie vertical a carcaselor de bovine are urmtoarele faze:
desc2iderea par$ial a cavit$ii abdominale *i sec$ionarea lon"itudinal a sternului *i
oasele bazinului;
scoaterea or"anelor "enitale;
le"area "0tului vezicii urinare pentru a preveni murdrirea carcasei;
despicarea pancreasului;
ridicarea ficatului *i desprinderea vezicii biliare;
sec$ionarea esofa"ului *i scoaterea inimii% plm0nilor% esofa"ului% rinic2ii nu se
recolteaz% ace*tia se scot odat cu seul interior la toaletarea carcasei.
/viscerarea n pozi$ia vertical a suinelor cuprinde urmtoarele opera$ii:
sec$ionarea peretelui abdominal (de la pubin spre stern);
desprinderea intestinului "ros de la rect% desprinderea pliurilor peritonale;
tra"erea afar din carcas a ntre"ului tractus "astrointestinal mpreun cu limba% tra2eea%
pulmonul% inima *i ficatul.
/viscerarea ovinelor se face la fel ca la porcine.
/5amenul sanitar veterinar se e5ecut n diferite faze ale procesului te2nolo"ic c0t *i n
final. 8a s0n"erare se urmre*te modul cum se e5ecut opera$ia% eficien$a acesteia%
caracteristicile s0n"elui (culoarea% viteza de coa"ulare).
8a ,upuire se observ starea $esutului con,unctiv subcutanat. 8a eviscerare se observ
eventualele lic2ide pleurale sau peritonale.
/5amenul sanitar veterinar ncepe cu carcasele% or"anele n care apar primele
modificri de boal. /l const n inspec$ie vizual% palpa$ie% sec$ionare% aprecierea
mirosului *i "ustului% analize de laborator.
+.. . >erstru mobil circular
'entru e5ecutarea opera$iei de despicare a carcaselor de bovine% muncitorul se
deplaseaz pe vertical cu a,utorul unei platforme mobile (fi".....)
>erstrul mobil circular (fi"...2.) dintr1o p0nz circular ac$ionat de motorul
electric () prin intermediul unui an"rena, cu ro$i din$ate (2). '0nza este prevzut cu
aprtoarea de protec$ie (7).
&ierea se efectueaz $in0nd ferstrul de m0nerul (5) *i ntrept0nd p0nza pe direc$ia
dorit. C0nerul este prevzut cu un ntreruptor (-) care este apsat cu de"etul
arttor. 8a montarea p0nzei se va verifica centrarea acestuia% iar ascu$irea se face
manual% odat pe lun dup demontare.
+. 'latform mobil pentru despicarea carcaselor de bovine
:ceasta este compus din coloana (+) pe care se deplaseaz un sistem de crucior cu
role (.) de care este sudat platforma de lucru (2) pe care st muncitorul care e5ecut
despicarea. <istemul de ac$ionare al platformei const din electromotorul ()%
reductorul (5)% tamburul (-) pe care se nf*oar cablul de ridicare a platformei pe
care se afl contra"reutatea ()). 'unerea n mi*care a sistemului de ac$ionare se face
de la ntreruptoarele pedal (6)% unul pentru urcare *i unul pentru cobor0re.
4espicarea este urmat de toaletarea uscat *i umed. &oaletarea umed termin
cur$irea carcasei a crei atin"ere ulterioar este neindicat din motive sanitare.
&oaletarea umed const n splarea carcaselor la .
o
! ntre panouri din o$el
ino5idabil sau paravane din material plastic.
+5. Corile coloidale s folosec pentru mrun$irea fin a crnii *i subproduselor. <unt
formate dintr1un rotor *i stator ntre care e5ist o distan$ variabil. :cestea sunt
prevzute cu din$i care e5ecut opera$ia de tiere% frecare% omo"enizare *i descrcare
a produsului. Crun$irea produsului are la baz oscila$iile de nalt frecven$ (+5
(;z).
4up mrun$irea cu a,utorul volfului se e5ecut mcinarea cu moara p0n c0nd
dimensiunile particulelor sunt n ,urul valorii de .0 Hm.
Coara coloidal Colacol are urmtoarele caracteristici:
productivitatea +200 +700 ("B2;
tura$ia rotorului 2720 rotBmin;
capacitatea p0lniei de alimentare 60 l;
puterea instalat 22 (I.
'rincipalele pr$i componente sunt (fi"...+0.):
p0lnia de alimentare (+);
p0lnia de evacuare (5);
cap de mrun$ire format din: stator (2)% rotor (.)% piuli$ de re"lare ().
>i"...+0. !apul de mrun$ire al morii coloidale
Eotorul *i statorul ma*inii sunt compuse din mai multe se"mente danturate. 4atorit
formei tronconice a danturii% cu baza n ,os% cu nclinarea mai mare la rotor% face ca
spa$iul dintre rotor *i stator s scad pro"resiv. >ine$ea mrun$irii se realizeaz prin
deplasarea rotorului fa$ de stator.
+-.
Ca*ina :?@ (fi"...++.) face parte din linia de topire a "rsimilor *i este format din
tamburul perforat (+)% montat n carcasa (2) prevzut cu capacul (.). #n continuarea
p0lniei de alimentare () se situeaz cilindrul (5) a crui parte inferioar este
prevzut cu orificii mari.
!u$itele mobile (-) care se rotesc odat cu tamburul (+) se afl n interiorul cilindrului
(5) *i servesc la mrun$irea "rosier a materiei prime "rase. 'entru mrun$ire fin
ma*ina este prevzut cu dou cu$ite fi5e ()).
Caterialul mrun$it de cu$itele ()) este mpins de for$a centrifu" prin orificiile
tamburului perforat n spa$iul dintre tambur *i carcas unde se trimite abur prin
conducta (6).
Caterialul topit n procesul de prelucrare este preluat% datorit capului nclinat al
ma*inii de ctre pompa (+0) *i trimis prin conducta (++) la ma*ina care urmeaz n
procesul te2nolo"ic.
Ca*ina este ac$ionat de un motor electric de ) (I cu tura$ia de +00 rotBmin% iar
presiunea aburului este de +%5 atm.
+).
Moara de condimente cu rotor tip cruce are urmtoarele pr$i componente (fi"...+2.):
carcas din font;
rotor tip cruce;
p0lnie de alimentare cu obturator.
!arcasa din font are la interior un inel cu rifluri% iar capacul% la interior% are rifluri. #n
carcas se poate introduce un co* de mcinare cilindric care prezint trei sectoare zin$ate
intercalate cu trei site din tabl perforat.
Eotorul tip cruce este montat pe a5ul electromotorului% iar capetele superioare ale celor
patru bra$e ale sale sunt zin$ate. >ine$ea de mcinare se ob$ine prin sc2imbarea co*urilor
de mcinare cu site diferite.
'rocesul de mcinare se realizeaz de ctre rotor care av0nd o tura$ie mare (2660 rotBmin)
love*te puternic materialul% acesta fiind aruncat pe peretele co*ului format din sectoarele
zin$ate *i se zdrobe*te. Gpera$ia se repet p0n c0nd se a,un"e la "radul de fine$e dorit.
+6.
Ma!in de mcinat condimente cu disc (fi"...+..) are ca principiu de func$ionare for$a
de frecare ce ia na*tere ntre dou discuri prevzute cu striuri% distan$a dintre discuri
fiind re"labil.
Corile pot fi cu un sin"ur disc cu striuri n mi*care de rota$ie sau cu dou discuri cu
striuri (fi"...+..b.). <e utilizeaz pentru mcinarea condimentelor uscate.
Coara de mcinat condimente cu un sin"ur disc (fi"...+..a.) este format dintr1un
arbore cu disc rotativ (.) *i un disc fi5 striat (2). 'entru re"larea mrimii particulelor
mcinate se modific distan$a dintre cele dou discuri.
4ezavanta,ul acestei mori este acela c nu se poate utiliza pentru mcinarea
condimentelor cu un con$inut ridicat de "rsime *i dup un anumit timp de
func$ionare are loc o tocire (uzur) a nervurilor de pe cele dou discuri (disc *i
carcas) ceea ce face ca materialul s nu mai fie bine mcinat.
+7.
Coar cu bile pentru mcinarea pepsinei uscate
+. tambur; 2. la"re; .. coroan din$at; . p0lnie de alimentare; 5. p0lnie de
evacuare; -. bile de por$elan
Moara cu bile pentru mcinarea pepsinei uscate (fi"...+.) este format din tamburul
(+) care se spri,in pe la"rele (2) fiind pus n mi*care de rota$ie prin intermediul
coroanei din$ate (.) *i a unui motoreductor.
:limentarea cu material se face prin p0lnia ()% iar evacuarea prin p0lnia de "olire (5).
Dilele de por$elan (-) se introduc n tambur odat cu materialul.
8a rota$ia tamburului bilele sunt antrenate p0n la o anumit nl$ime a tamburului de
unde cad pe materialul ce este astfel mrun$it. Dilele se rosto"olesc unele peste altele
e5ercit0nd *i o ac$iune de frecare asupr materialului. !0nd se folosesc bile mari se
ob$in impacturi mari% iar cu bile mici se ob$in for$e de frecare mari% dar impacturi
mici.
8a viteze de rota$ie mici ale tamburului% bilele sunt ridicate pu$in% cad unele peste
altele *i astfel predomin for$ele de frecare.
8a viteze de rota$ie mari% bilele sunt ridicate mai mult *i rezult for$e de lovire mai
mari% dar c0nd viteza de rota$ie este prea mare e5ist posibilitatea ca din cauza for$ei
centrifu"e bilele s fie men$inute n contact cu peretele interior al tamburului astfel
nc0t mrun$irea s nu mai aib loc.
20. Tipuri de rcitoare utilizate n industria laptelui
Gpera$ia de rcire se aplic laptelui c0t mai repede dup colectare *i se e5ecut cu
a,utorul rcitoarelor de dou tipuri% dup modul de func$ionare:
+. rcitoare speciale (tancuri izoterme);
2. rcitoare cu func$ionare continu.
Ecitoarele cu func$ionare continu pot lucra n echicurent% "n contracurent, "n curent
"ncruci!at sau "n curent mi#t% a*a cum se prezint n fi"ura +.+:
4in punct de vedere constructiv se nt0lnesc urmtoarele tipuri de rcitoare: plane;
cilindrice; conice; cu plci.
Tancurile izoterme se utilizeaz n unit$ile productoare mari% unde se produc
cantit$i mari de lapte care pot fi pstrate fr a necesita spa$iu mare. &ransvazarea
laptelui din tanc n autocistern se realizeaz cu pompa de lapte.
&ancuri izoterme: 1 pentru depozitarea laptelui rcit; 1 cu instala$ie proprie de rcire
(efectueaz simultan depozitare *i rcire).
=ltimele pot fi cu rcire indirect% prin intermediul unui acumulator de fri" *i cu
rcire direct% la care sc2imbul de cldur se realizeaz direct ntre lapte *i peretele
intern al tancului.
Rcitorul cu funcionare continu plan-tubular este construit din mai multe $evi
dispuse orizontal *i paralel una fa$ de alta. Ecirea se realizeaz n dou trepte cu
a"en$i de rcire diferi$i: ap (n partea superioar)% ap rcit sau saramur n partea
inferioar.
4eoarece rcitorul% respectiv sistemul de rcire% este de tip desc2is% permite aerarea
laptelui% n sc2imb prin contactul pe care l realizeaz cu e5teriorul% d posibilitatea
contaminrii laptelui cu microor"anisme. #n acest caz se produc *i pierderi prin
evaporare.
Rcitorul conic se utilizeaz n unit$ile de produc$ie mici *i mi,locii. 8aptele este
distribuit printr1un taler uniformizator ctre pere$ii conici pe care sunt montate $evi cu
lic2id de rcire% circul0nd peste acestea de sus n ,os% n timp ce a"entul de rcire
circul de ,os n sus.
Rcitorul cu plci se utilizeaz n fabricile *i unit$ile cu produc$ie mare de lapte.
:"entul de rcire este apa care circul numai pe o parte a peretelui rcitorului n
contracurent cu laptele care circul pe cealalt parte. Ecitoarele cu plci sunt
confec$ionate din tabl prelucrat prin matri$are cu nervuri de suprafa$ care servesc
la distribu$ia uniform a lic2idului. >iecare plac este prevzut cu patru orificii% ntre
plci mont0ndu1se "arnituri din cauciuc pentru etan*are.
'rin asamblarea mai multor plci% orificiile *i "arniturile realizeaz canale de
circula$ie *i distribu$ie pe plci% a celor dou lic2ide.
/ste un sistem de rcire care nu necesit spa$iu mare de amplasare% permite re"larea
debitului prin scoaterea sau adu"area de plci% se cur$ *i se depoziteaz u*or.
2% 3"ienizarea laptelui reprezint transformarea laptelui ntr1un produs corespunztor
din punct de vedere i"ienico1sanitar prin eliminarea microor"anismelor din lapte.
'rocedeele de i"ienizare pot fi: $izice, chimice sau mecanice.
Procedeele !izice de igienizare utilizate n industria laptelui sunt:
termoabioza (pasteurizarea *i sterilizarea cu a,utorul cldurii sau prin nclzire cu
microunde% radia$ii 3E% nclzire o2mic; nclzire cu unde frecven$ radio; nclzire
indirect prin efect @oule);
radioabioza (sterilizarea cu a,utorul radia$iilor "ama% =? sau electroni accelera$i);
atermoabioza (distru"erea microor"anismelor cu a,utorul presiunilor nalte sau a
c0mpurilor ma"netice sau electrice pulsatorii).
Procedeele c"i#ice distru"erea microor"anismelor cu substan$e c2imice.
Procedeele #ecanice au la baz principiul abiozei (mecanobioza)% adic ndeprtarea
microor"anismelor prin filtrare sterilizanta (sestoabioza) sau prin centrifu"are
(bactofu"a$ia).