Sunteți pe pagina 1din 21

CURSUL NR 6.

CEPA
CONTROLUL I EXPERETIZA PETELUI PROASPT
Conservarea prin frig poate fi :
- de scurt durat (refrigerarea) i
- de lung durat (congelarea).
Ambele metode prezint avantaje economice, deoarece pstreaz n bune condiii o serie de
caracteristici iniiale ale produselor supuse conservrii, ca frgezimea crnii, prospeimea,
gustul normal i valoarea nutritiv.
!entru ca metodele de conservare prin frig s fie eficiente, produsele supuse conservrii trebuie
s ndeplineasc urmtoarele condiii iniiale
" s provin de la animale sntoase i declarate apte pentru consum de ctre serviciul
veterinar#
" s fie proaspete, fr semne de alterare incipient #
" s fie prelucrate n mod igienic i de calitate (carcasele trebuie sa fie curate fr c$eaguri de
snge, piele, pr, impuriti, continut gastro-intestinal, s aib plaga de sngerare bine curat,
astfel nct carcasa s aib aspect corespunztor).

Fig. 1. Lanturi frigorifice
Refrigerarea petelui
%efrigerarea este procesul de racire al unui produs pana in apropierea punctului de
ing$etare al acestuia. &n cazul carnii, aceasta se considera refrigerata atunci cand in centrul
carcasei sau al bucatii celei mai groase se obtine o temperatura cuprinsa intre '( si )*+. !rin
aceasta racire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care in conditii favorabile ar
duce la descompunerea putrifica a carnii. !rocesul stabilizator al frigului este favorizat si de
pelicula de acoperire care se formeaza pe suprafata carnii in timpul refrigerarii.
&n timpul refrigerarii carnii, activitatea enzimelor din carne continua, procesele autolitice
urmandu-si cursul lor. ,upa -( ore, procesul de rigiditate musculara inceteaza, iar carnea incepe
sa capete proprietatile organoleptice specifice inceputului maturarii. .ateria prima supusa
refrigerarii trebuie sa fie foarte proaspata si prelucrata, in abator, in conditii perfecte de igiena si
te$nologie.
!entru refrigerarea petelui e/ist mai multe soluii te$nice. 0 instalaie care utilizeaz rcitoare
tubulare este prezentat n figura -.
Fig ! S"#e$a insta%a&iei 'e refrigerare a pe(te%)i *n r+"itoare t),)%are
a) sc$ema instalaiei
1-bazin de rcire a apei de mare cu ajutorul saramurii# --pomp#
2-rcitor tubular pentru pete#
b) seciune prin rcitorul tubular
1-spaiu de trecere pentru pete#
--ajutaje tangeniale pentru intrare ap de mare rcit#
2-camer inelar
Date generale privind refrigerarea
%efrigerarea carnii se poate realiza prin mai multe metode, care sunt determinate de scopul
urmrit. +3nd carnea este destinata pentru consum imediat, se practic fie refrigerarea cu
zv3ntare prealabil, fie o refrigerare general direct, lent sau rapid.
4%efrigerare cu zv3ntare prealabil este o metoda vec$e, care se aplic n c$er$anale
nesistematizate sau n centre de prelucrare a pestelui cu producie mic i const n zv3ntarea
crnii dupa tiere n spaii bine ventilate, suspendat, distanat pentru a permite o bun circulaie a
aerului, urmata de refrigerarea lent.!ractic, zv3ntarea se face n anticamera frigoriferului la
temperatura de 5*+, n care carnea ajunge de la temperatura de 2)*+ la circa 1)*+, n timp de 16
ore.
4%efrigerarea direct se poate realiza prin mai multe metode i anume refrigerare lent,
refigerare rapid i ultrarapid
,e asemenea, aceast refrigerare se poate realiza ntr-o faz sau n dou faze.
7%efrigerarea lent se realizeaz prin rcirea crnii n sferturi sau jumti n camerele
de depozitare. 8n acest scop, temperatura aerului este n jurul valorii de )*+, cu o viteza de
circulaie a aerului de ),-9 m:sec., corespunztoare unui debit de aer recirculat de 6) ; 1)) ori
volumul camerei:ora. !ierderile n greutate sunt mari, durata procesului fiind de 2) ore..etoda
asigur o bun maturare, ns este neeconomic. Aspectul comercial la carcasele de bovine i
ovine este favorabil, ntruc3t elimin defectul de contracie.
7%efrigerarea rapida este aplicat n toate unitile noi sau n cele modernizate. <e
realizeaz n tunele de refrigerare, cu refrigerarea ntr-o singur faz sau cu refrigerarea n dou
faze.
%efrigerarea petelui const n rcirea c3t mai rapid a acestuia, la temperaturi superioare
punctului crioscopic, situate, n general, ntre ) si '(*+. !rin refrigerarea petelui imediat dupa pescuire
se realizeaz rcirea petelui, care reprezint un proces de transfer de cldur, fr sc$imbarea strii de
agregare a apei, nsoit, n majoritatea cazurilor, i de un transfer de mas de la petele cu temperatura mai
ridicat, la mediul de rcire, cu temperatur mai scazut.
Metode de refrigerare a pestelui
!entru refrigerarea petelui se folosesc diferite metode
- n aer rcit sau n amestec aer- +)-#
- prin contact cu g$eaa $idric sau g$eaa antiseptic#
- n apa rcit, soluii saline slabe i ap de mare rcite.
Refrigerarea pe(te%)i *n aer r+"it este o metod de conservare simpl, ntruc3t aerul nu afecteaz
calitatea petelui i nici integritatea ambalajelor, necesit3nd costuri reduse. !rocesul de refrigerare este
condiionat de parametrii aerului temperatura, viteza i umezeala relativ. =emperatura aerului depinde
de natura produselor i de sistemul de refrigerare adoptat. >a refrigerarea petelui, temperatura variaz
ntre -1)?-(*+. @iteza de circulaie a aerului rcit influenteaz coeficientul de sc$imb de cldura, viteza
de rcire i durata procesului de rcire. >a refrigerarea lent, n incinta goal, se folosesc viteze mici, de
),2 m:s, iar la refrigerarea rapid, viteza aerului este cuprins ntre --2 m:s. !rin creterea vitezei aerului
se mresc pierderile de greutate, ca urmare a intensificrii transferului de mas la suprafaa produselor.
Amezeala relativ a aerului, n timpul refrigerrii petelui, trebuie sa fie c3t mai ridicat, valorile cuprinse
ntre B)-B9C fiind frecvent utilizate pentru a diminua pierderile de mas, prin des$idratarea superficial a
produselor. !entru refrigerarea petelui se pot folosi mijloace staionare (camere, celule i tunele de
refrigerare) i mijloace de transport (autofrigorifere, vagoane sau nave frigorifice).
Refrigerarea pe(te%)i prin "onta"t ") g#ea&a #i'ri"+. !rocedeul este utilizat la nivel industrial,
pentru rcirea petelui, fiind o metod simpl, eficient i rapid, care are la baz, n principal, absorbia
cldurii de la produs pentru topirea g$eii. <e utilizeaz g$eaa sub form de blocuri, bric$ete, solzi sau
zpad. D$eaa poate fi obinut din ap potabil sau din ap de mare curat, ndeosebi la bordul navelor
de pescuit. D$eaa din ap de mare este mai puin eficient, n comparaie cu g$eaa din ap dulce, mai
puin omogen i nu are punct fi/ de topire, datorit prezenei srurilor n concentraii diferite. !etele
refrigerat n g$ea din ap de mare poate uneori s fie suprarcit i s devins parial congelat sau poate
prelua anumite cantiti de sare din g$ea.
Refrigerarea prin contact cu ghea hidric se utilizeaz ca procedeu industrial, la
refrigerarea petelui, a legumelor, sau a altor produse care necesit o rcire rapid i
meninerea suprafeei n stare umed c3t mai lung timp. 8n figur este reprezentat un sistem
mecanizat pentru ncrcarea lzilor cu fulgi de g$ea, pentru refrigerarea legumelor. .asa
g$eii reprezint cca. ()C din masa legumelor supuse refrigerrii.
Fig - Linie $e"ani.at+ 'e *n"+r"are a %+.i%or ") f)%gi 'e g#ea&+
1-alimentare cu g$ea# --generator de zpad# 2-furtun fle/ibil#
(-buncr cu fulgi de g$ea# 9-clapet# 5-transportor cu role#
E-lzi cu pete sau fileuri de pete# 6-transport
%efrigerarea cu g$ea se efectueaz n lzi din fibr de lemn, din material plastic (polietilen de
nalt densitate) sau metalice (1)-1)) l), n tancuri izolate (9)-1))) l), n bazine sau direct n cala
vapoarelor de pescuit sau de transport, de la punctele de pescuire la cele de colectare sau de distribuie. 8n
general, ambalajele, folosite pentru refrigerarea petelui, sunt standardizate la nivel internaional.
+alitatea refrigerrii cu g$ea depinde de gradul de mrunire a g$eii, de modul de repartizare a
g$eii la suprafaa petelui si de grosimea stratului de pete.
!entru creterea vitezei de rcire, petele este dispus n straturi alternative cu g$ea. !rimul strat
este de g$eata, trebuind s reprezinte -9C din cantitatea de g$ea folosit, dup care urmeaza un strat de
pete, apoi g$eaa, p3na la umplerea bazinului. <tratul superior trebuie s fie alctuit din g$ea, aceasta
reprezent3nd ()C din cantitatea de g$ea utilizat. !entru a permite scurgerea apei, provenit din topirea
g$eii, lzile sunt prevzute cu orificii n perei, iar n bazine sau cala vapoarelor de pescuit sau de
transport, stratul inferior de g$ea se aeaz pe grtare. !entru evitarea nclzirii prin conducie i a
contaminrii petelui prin contact cu pereii spaiului de rcire, g$eaa se aeaz, astfel nc3t, s izoleze
petele de perei.
!entru refrigerarea fileurilor cu g$ea se folosesc containere din material plastic cu ad3ncimea de
E-11,( cm, containere din oel cu ad3ncimea de 5,9 cm i saci de polietilen, n care grosimea stratului de
fileuri de pete este de 1( cm plasai n cartoane cerate. +ontainerele de material plastic i metalice, fa
de sacii de polietilen sunt mai rezistente, nu permit scurgerea apei, dac sunt bine nc$ise, sunt
reutilizabile dup curire i igienizare corespunztoare i permit rcirea mai rapid. Ambalajele de carton
cerate pot fi folosite n cazul n care fileurile sunt prercite, nainte de preambalare p3n la temperatura de
1,E*+.
.asa de g$ea necesar pentru rcirea petelui de la temperatura iniiala (t i) la temperatura de
refrigerare (tr) se calculeaz, determin3nd mai nt3i cantitatea de caldur ce trebuie preluat de la pete
(F), cu relaia
F G !HcpH(t i -t r ) IJjK n care
! G masa petelui ce urmeaz a fi refrigerat, Jg#
cpG cldura masic a petelui, (Jj:Jg *+), care se calculeaz cu relaia
cpG ),9 > ' ),2 < ' 1,) A, unde
> G coninutul procentual de lipide, C#
< G coninutul procentual de substan uscat, C#
A G continuul procentual de ap, C.
+antitatea de g$ea (.g) necesar se calculeaz cu relaia
.g G
r
Q
IJg .g G
r
t t c P
r i p
) (
IJgK n care
r G cldura latent de topire a g$eii, r G 22(,( Lj:Jg.
!roporia de g$ea pete depinde de anotimp, deci de temperatura initial a petelui (tab. 1 ).
Tabelul 1
Masa de ghea necesar pentru rcirea unui kg pete la diferite teperaturi ale petelui
!eperatura iniial a
petelui "#$%
Masa necesar de ghea, kg
2) ),2(
-9 ),-6
-) ),-2
19 ),1E
1) ),1-
9 ),)5
&n practic, pentru refrigerarea petelui n containere izolate termic se utilizeaz rapoarte
peteg$ea de 11, pentru zonele tropicale i de -1, n zonele cu climat temperat. 8n cazul tancurilor
izolate se recomand un amestec constituit dintr-un Jg ap i - Jg g$ea pentru 5 Jg pete, n zonele
tropicale si 1 Jg ap la 1 Jg g$ea pentru ( Jg pete, n regiunile cu climat temperat.
%cirea petelui cu g$ea are loc, at3t prin contactul direct al petelui cu g$eaa mrunit i cu
apa provenit din topirea g$eii, c3t i prin contactul cu aerul rcit, e/istent n spaiile libere dintre pete i
g$ea. ,urata procesului de rcire variaz n funcie de grosimea stratului de pete (tab. -) i grosimea
medie a bucilor de g$ea.
Tabelul 2.
Durata de rcire a petelui &n ghea
'rosiea stratului de
pete, c
Durata rcirii de la 1( la
)#$, &n ore
E,9 -,)
1),) (,)
1-,9 5,9
19,) B,)
-),) 1(,)
5),) 1-),)
Refrigerarea pe(te%)i in $e'i) %i"#i'. !rocedeul se realizeaz prin imersarea sau stropirea
petelui cu ap rcita cu temperatura de ),9--*+, ap de mare rcit sau soluii saline slab concentrate
(-C), cu temperatura cuprins ntra ---)*+. Ma de metoda de refrigerare n curent de aer rece,
refrigerarea n mediu lic$id prezint avantajele
- viteza de rcire este mai mare de --5 ori, datorit coeficienilor pariali de transfer de cldura
mai mari la lic$ide (N este de 1) ori mai mare, dec3t la refrigerare n aer cu circulaie forat)#
- spaiile de refrigerare mai reduse#
- prevenirea pierderilor prin evaporarea apei de la suprafaa petelui#
- ameliorarea calitii produselor i prelungirea duratei de pstrare#
- reducerea presiunii e/ercitate asupra petelui#
- manipularea mai rapid a unor cantiti mai mari de pete cu un volum mai redus de munc,
datorit posibilitii mecanizrii i automatizrii procesului de refrigerare#
- reducerea costurilor de transport#
- impact mai mic asupra mediului nconjurator, ca urmare a reducerii cantitii de ap folosit.
%cirea apei se poate realiza prin intermediul unor instalaii frigorifice (rcirea petelui cu ap de
mare refrigerat, procedeul mecanic) sau n amestec cu g$eaa. @iteza de refrigerare depinde de
temperatura i mrimea petelui, de temperatura apei i de temperatura mediului ambiant. %efrigerarea
petelui n mediu lic$id (apa de mare refrigerat) se aplic la bordul navelor de pescuit sau de transport i
n fabricile de conserve de mare capacitate, n special pentru refrigerarea sardinei, somonului, $alibutului,
macroului, pollacJului, $eringului american, O$itingului albastru i a altor specii de peti.
%cirea se realizeaz n instalaii cu funcionare discontinu sau continu, fiind folosite n acest
sens
- sisteme de rcire a petelui cu rcitoare tubulare, alimentate cu ap de mare rcit cu
temperatura de -- ? -1*+ ntr-o instalaie frigorific. ,urata rcirii petelui p3n la temperaturi cuprinse
ntre --2*+ este de 9-5 minute, atunci c3nd se folosete un raport peteap de 11) l#
- sisteme conveieriate de refrigerare a petelui prin imersie !n ap de mare rcit "fig. #).
Aparatul este prevzut cu un transportor interior tip band cu raclete care deplaseaz petele prin apa
rcit ntr-un rcitor, montat n afara instalaiei de rcire. ,urata de rcire se regleaz n funcie de viteza
conveierului de transport i variaza ntre 9-E minute i 2)-() minute, n funcie de mrimea i specia
petelui#
F*'. +. ,*,!-M D- R-FR*'-R!.R- !*/ $012-*-R
- sistemul de refrigerare cu buncr cu funcionare discontinu (fig. $). .ediul de rcire este
constituit din ap de mare rcita cu adaos de 9C sare, cu temperatura cuprinsa ntre -(?-9*+. ,urata
procesului de rcire este de circa (9 minute#
%efrigerarea petelui se poate realiza i n cisterne alimentate cu ap de mare.
Fig / S"#e$a insta%a&iei 'e refrigerare a pe(te%)i &n cisterne de rcire alientate cu ap de
$are
1-pompe# --rcitor de ap# 2-cistern de rcire a petelui#
(-concentrator de sare# 9-nclzitor ap# 5-filtru grosier# E-filtru fin
Fig. 3. ,iste de refrigerare cu 4uncr
- sisteme de refrigerare a petelui prin aspersie tip tunel, cu benzi transportoare rulante
suprapuse (fig. E) sau n compartimente special amenajate. ,urata rcirii este de 1%& ore pentru petele cu
masa cuprins ntre 1-2 Jg, la un raport pete:ap de 1(.
+onservarea mai bun n g$ea a petelui de ap dulce, n comparaie cu petele marin i oceanic,
este e/plicat prin faptul c petele de ap dulce conine o substan antibacterian, care in$ib
multiplicarea bacteriilor i nu conine o/id de trimetilamin.
<peciile tropicale se pstreaz n g$ea mai bine, dec3t speciile care triesc n apele temperate,
fapt e/plicat prin compoziia diferit a florei bacteriene. Pacteriile psi$rofile, responsabile de alterarea
petelui refrigerat reprezint o proporie redus din microbiota petelui tropical, ele predomin3nd la
petele din apele temperate.
!etele poate fi refrigerat i ntr-un transportor, ca cel din fig. 6.
Fig 0 S"#e$a insta%a&iei 'e refrigerare "ontin)+ a pe(te%)i prin i$ersie *n ap+ 'e $are r+"it+1
") siste$ transportor2
1-pomp# --ecluz rotativ pentru descrcare#
2-rcitor de ap de mare# (-conducte de ap de mare rcit#
9-ecluz rotativ pentru ncrcare# 5-transportor (coveer)#
E-bazin izolat termic
<e poate realiza rcirea petelui i n bazine. Apa este rcit n vase cu manta, prevzute cu
agitatoare mecanice. !entru barbotarea petelui i intensificarea rcirii, prinpartea inferioar a
bazinului se sufl aer comprimat. !eretele filtrant permite recircularea apei.
Fig 3 S"#e$a insta%a&iei 'e refrigerarea pe(te%)i *n ,a.ine ") ap+ r+"it+ *n vase ") $anta1
prev+.)te ") agitatoare
1-agitator cu brae# --manta de rcire# 2-electromotor# (-transmisie
prin curea# 9-arborele agitatorului# 5-filtru cu sit# E-conduct de
evacuare# 6-bazin# B,1),11-distribuitoare de aer# 1--traductor de
temperatur
Profi%)% 'e a%terare a petelui pstrat n g$ea este similar la toate speciile i cuprinde ( faze
- faa ' autolitic este determinat, n principal, de enzimele endogene, proprii petelui. 8n cadrul
acestei faze se produc deteriorri limitate, cu modificarea uoar a caracteristicilor de aroma i de miros
ale petelui. >a unele specii tropicale aceast faz dureaz 1-- zile sau c$iar mai mult#
- faza a &&-a autolitic este determinate tot de enzimele endogene petelui, dar n aceast etap au
loc modificri semnificative ale caracteristicilor naturale de aroma i de miros. Aroma devine neutr, dar
te/tura rm3ne ferm i corespunztoare#
- faa a '''%a bacterian este caracterizat prin apariia semnelor de alterare, c3nd se dezvolt
arome i mirosuri neplcute, de vec$i. .odificarile de te/tur sunt semnificative, carnea devenind fie
moale i apoas, fie tare i uscat#
- faa a '(%a de natur bacterian, !n cadrul careia petele prezint caracteristici pronunate de
alterare, cu miros putrid, devenind necomsstibil.
Atilizarea g$eii cu adaos de dio/id de carbon conduce la creterea duratei de pstrare cu (-E zile
prin prevenirea dezvoltrii microorganismelor de alterare.
Tabelul &
$opararea duratei de pstrare a diferitelor specii de peti &n ghea, &n ap racit i ap
rcit cu adaos de $()
-
,pecia
Durata de pastrare in regi de
refrigerare, .i%e
!eperatura de
depo5itare
&n ap de are rcit,
#$
&n ghea, (#$
ap de are
rcit
ap de are
rcit 6 $()
+od de !acific 5-B - B-1- -1,1
+revet roz - (-9 5 -1,1
Qering - 6-6,9 1) -1,)
!ollacJ 5-6 (-5 5-6 -1.)
<ebast - E-1) R1E -),5
<omon - E-11 R16 -),5
Qec argintiu (-9 (-9 R9 ) pana la -1
+apelin 5 - - ' ),- pana la -1,9
!entru refrigerarea petelui se poate utiliza stropirea cu ap rece peste petele care se
gsete pe transportoare suprapuse.
Fig 45 S"#e$a insta%a&iei 'e refrigerarea pe(te%)i prin aspersie1 ") transportoare s)prap)se
1-tav colectoare a apei# --transportor de pete refrigerat#
2,E,B-transportoare intermediare suprapuse# (-alimentare cu pete#
9-conducte de stropire# 5,6-dispozitive de g$idare
Altima variant prezentat pentru refrigerarea petelui, o reprezint utilizarea aspersiei n
compartimentele de rcire a vaselor de transport.
Fig 44 S"#e$a insta%a&iei 'e refrigerarea pe(te%)i prin aspersie1 *n "o$parti$ente 'e r+"ire
a%e vase%or 'e transport
1-conducte de stropire# --pomp de ap# 2-vaporizator#
(-pomp de saramur# 9-filtru# 5-bazin de aspiraie#
E-serpentine de rcire# 6-lzi cu pete
La petele neprelucrat, lotul este de maxim: a) 1000 kg; b) 1100 kg; c) 1500 kg.
La petele congelat examenul organoleptic se face la: a) 10 % din ambalajele
lotului; b) 20 % din ambalajele lotului; c) toate ambalajele lotului.
$ongelarea petelui
+onsideratii generale
!rin congelare se nelege operaia te$nologic pe parcursul creia cea mai mare parte a apei din
esuturile petelui se transform n g$ea, prin rcirea produsului la o temperatur inferioar punctului
su crioscopic.
!rocesul congelarii cuprinde 2 faze si anume racirea produsului pana la punctul crioscopic,
congelarea propriu-zisa a sucului din carne si racirea produsului congelat la temperatura dorita.
=emperatura stratului e/terior va fi in primele faze diferita de temperatura din centrul produsului.
+and stratul e/terior ajunge la punctul crioscopic, in centru abia se face refrigerarea. !e masura
congelarii produsului limita intre stratul e/tern si centrul produsului se reduce treptat, pana
congeleaza toata apa libera coloidal. ,urata dintre congelarea stratului e/terior si congelarea
centrului depinde de viteza racirii.
!e masura congelarii lic$idului din e/terior, lic$idul ramas necongelat devine din ce in ce
mai concentrat si, deci, se congeleaza mai greu.
>a congelarea lenta, in spatiul dintre fibrele musculare se formeaza cristale mari de g$eata,
datorita faptului ca celulele musculare, avand membrana semipermeabila, permit trecerea apei
libere in spatiul dintre celule. +u cat congelarea se face mai incet cu atat in spatiul dintre celule
trece o cantitate mai mare de apa.
&n cazul congelarii rapide, apa nu mai are timp sa difuzeze, incat formarea cristalelor de
g$eata are loc c$iar in interiorul celulelor. +u cat viteza de congelare este mai mare cu atat
numarul centrelor de cristalizare pe unitatea de timp este mai mare si cu atat dimensiunile
cristalelor sunt mai mici.
!rin congelarea ultrarapida se scurteaza faza in care are loc denaturarea proteinelor, si anume
faza cuprinsa intre temperatura de -#( si -#1)*+, denumita faza critica a congelarii.
+ongelarea pestelui poate fi facuta imediat dupa pescuirea acestuia sau dupa o prealabila
refrigerare si depozitare n stare refrigerata.
+ongelarea pestelui imediat dupa pescuire se realizeaza la bordul navelor dotate cu instalatii de
congelare. 8n acest caz, pestele se poate congela n faza anterigor, fapt ce conduce la obtinerea de
produse cu nsusiri organoleptice superioare, la pierderi de suc reduse si la cresterea rezistentei
carnii de peste la actiunea microorganismelor, dupa congelare.
+ongelarea directa impune respectarea anumitor conditii, pentru a se evita aparitiei defectelor
calitative ce pot surveni la decongelarea pestelui. )stfel, dac procesul de congelare al petelui
!ncepe !n faa anterigor, produsul congelat trebuie depoitat pentru o perioada mai mare de dou luni,
deoarece, !n ca contrar, la decongelare apare fenomenul de *tha+%rigor, "rigiditate la decongelare-
care implic pierderi mari de suc, deformri sau rupturi ale esuturilor si degradarea !nsuirilor
gustative. Alegerea unei temperaturi mai ridicate de depozitare n stare congelat, poate, n acest caz, s
scurteze durata minim necesar.
Mig.1- 7nitate de congelare/decongelare tip .F0,
At3t n cazul pestelui ntreg, dar mai ales n cel al fileurilor, dac procesul de congelare ncepe n
faza de rigor, atunci efectele provocate de rigiditate (deformri, pierderi de suc etc) se accentueaz.
+ongelarea crnii de pete nu asigur mbuntirea calitii acesteia, ci meninerea la un anumit
nivel a caracteristicilor sale senzoriale suculen, gust, miros i culoare. <copul principal al congelrii
este conservarea produselor alimentare perisabile, care se realizeaz prin rcirea acestora la o
teperatur final cuprins &ntre 8)( 9 81+#$, care asigur
- blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea germenilor sensibili. Dradul de
distrugere a microorganismelor la temperaturi sczute depinde de specia microorganismului, nivelul
temperaturii, durata aciunii temperaturii scazute, pQ-ul substratului, prezena substanelor cu aciune
protectoare (proteine i lipide) i de prezena substanelor cu aciune nociv (Sa+l i acizi organici)#
% oprirea celor mai multe reacii chimice i biochimice, care au loc !n carnea petelui
postpescuire.
.etode i modaliti de congelare a petelui
Metodele de congelare se clasific dup dou criterii
- interva%)% 'e %a pes")ire p6n+ %a "onge%are: congelarea petelui imediat dup pescuire sau
congelarea pe mare# congelarea dup refrigerare i depozitare n stare refrigerat (refrigerarea i
depozitarea n g$ea)#
7 vite.a $e'ie %iniar+ 'e "onge%are.
./ongelarea petelui imediat dup pescuire se realizeaz la bordul navelor de pescuit, dotate cu
instalaii de congelare.+ongelarea pe mare poate ridica, totui, unele probleme. ,aca petele sau fileurile
de pete sunt congelate nainte ca energia depozitat s fie degradat i nu au fost depozitate n stare
congelat cel puin - luni, n timpul decongelrii i n procesul de fierbere poate s se produc fenomenul
de Tt$aO rigorU. %igiditatea la decongelare conduce la o scurtare e/cesiv a fileurilor, care implic
pierderi mari de suc, ntrirea consistenei, deformri sau rupturi ale esuturilor i nrutirea nsuirilor
gustative ale crnii de pete. ,ac congelarea petelui ntreg sau a fileurilor de pete are loc n faza de
rigor, efectele provocate de rigiditate (deformri, pierderi de suc, lipsa suculenei) se accentueaz. !entru
reuita congelrii petelui n faza anterigor se recomand
-ca pescuirea s se realizeze n aa fel nc3t rezerva de glicogen din esutul muscular al petelui s
fie ridicat n momentul nceperii congelrii#
-evitarea sufocrii petilor n timpul capturrii sau a manipulrii ulterioare#
-prercirea imediat i rapid a petelui dup pescuire#
-efectuarea tratamentelor preliminarii n spaii rcite cu temperatura ma/ima de'1)*+#
-introducerea petelui sau a fileurilor de pete la congelare, imediat dup prelucrare.
>a speciile de peti la care viteza transformrilor bioc$imice postmortem este foarte mare, nc3t nu
este posibil filetarea i congelarea n faza anterigor, se impune grbirea instalrii i ncetrii strii de
rigor mortis prin
-provocarea morii prin sufocare i zbatere#
-depozitarea petelui p3n la prelucrare la temperaturi mai mari de '1)*+.
./ongelarea petelui dup refrigerare i depoitare !n stare refrigerat se aplic, n general, la
sol (pe uscat ), deoarece petele trebuie s fie transportat de la punctele de pescuire la centrele de
colectare i de aici la frigorifere.
8n aceste condiii se impune o prerefrigerare a petelui cu g$ea i transportul acestuia n stare
refrigerat p3n la frigorifere. D$eaa prezint avantajul unui transfer bun de cldur, dar i dezavantaje
legate de un consum mare de for de munc, pentru aezarea petelui n containere i de contactul
necorespunztor dintre pete i g$ea. 0 alternativ la refrigerarea cu g$ea este congelarea parial a
petelui, prin reducerea temperaturii acestuia la -2 ? -(*+, cu creterea duratei de depozitare i cu
beneficii n termeni de congelare.
8n timpul depozitrii n g$ea au loc unele modificri, determinate de enzimele prezente n
muc$iul petelui sau de creterea ncrcturii microbiene la suprafaa petelui. .odificrile pot afecta
aroma iniial i te/tura petelui i, de asemenea, rezistena fileurilor la depozitare n regim de congelare.
>a speciile de peti aparin3nd genului 0adus (cod, $addocJ i O$iting), imediat dup pescuire, aromele
sunt descrise ca dulci i de carne, notele de arome dulci dezvolt3ndu-se n timpul rigiditii musculare, dar
cele mai intense arome sunt, percepute dupa 1-- zile de la moartea petelui i pstrarea acestuia n g$ea.
&ntensitatea notelor de dulce descresc ulterior, ca dup E-6 zile de depozitare n g$ea aromele i mirosul
s devin neutre i apoi s fie detectate aromele de alterare, cauzate de dezvoltarea microorganismelor. 0
consecin a dezvoltrii microorganismelor la suprafaa fileurilor de pete marin este dezvoltarea
aromelor de pete, un proces comple/, n care este implicat i trimetilamina, o amin volatil, generat
prin aciunea enzimelor microbiene asupra o/idului de trimetilamina, constituent al crnii petilor marini.
+ondiionarea petelui postmortem poate conduce la o nmuiere e/cesiv a te/turii, dependent
de temperatura apei n care triete petele i de specia petelui, ca urmare a degradrii proteinelor
citosc$eletale (proteinase care leag elementele miofibrilare mpreun conectina, nebulina i desmina),
proteinele, miofibritare principale, actina i miozina rm3n3nd intacte.
8n funcie de vite5a edie liniar ":%, &nstitutul &nternational al Mrigului (&&M) recomand
urmtoarea clasificare a metodele de congelare
V congelarea foarte lent (vm W),1 cm:$)#
V congelare lent (vmG),1-),9 cm:$) - se realizeaza prin ventilare simpla n ncaperi
racite
sau cu ajutorul circuitelor de racire n sublimatoare clasice#
V congelarea rapid (vmG),9-9,) cm:$) ; se realizeaza prin ventilare fortata n tunelele
de congelare# racire fortata prin contact ntre placi congelatoare# racirea etajelor n sublimator-
congelator cu azot lic$id#
V congelare foarte rapid (vmG9,)-9) cm:$) - prin scufundarea recipientelor care contin
produse n bazine cu agenti intermediari de rcire (Sa+l, +a+l- etc)#
V congelarea ultrarapid (vmG9)-19) cm:$) - prin dispersia unui fluid criogenic n cuve
cu ventilatia fortata sau prin eliminarea e/trem de rapida a caldurii printr-o evaporare puternica
n incinte sub vid naintat#
V congelarea instantanee - prin contact direct cu g$eaa carbonic sau imersia direct n
lic$ide criogenice (azot lic$id, aer lic$id).
@iteza de congelare caracterizeaz modul de avansare a frontului de cristale de g$ea, de la
suprafaa produsului spre interiorul acestuia. 8n unele ri s-a adoptat i o alt terminologie, privind
metodele de congelare a produselor alimentare, i anume
- pro')se "onge%ate %ent (1roen foodstuffs) cu o viteza de congelare de ),1-),9 cm:or,
metoda fiind indicat pentru congelarea produselor cu grosimi mari, cum ar fi e/emplarele mari de peti,
bric$etele de pete sau de fileuri de pete#
- pro')se "onge%ate rapi' (2eep froen foodstuffs) cu viteze medii liniare mai mari de ),9
cm:or (Panu, .a, 1BBE# ,amian, .a., 1BBE). +ondiiile ce se impun n acest caz sunt traversarea zonei
de formare i de cretere a cristalelor de g$ea (-1 ? -9*+) ntr-un timp c3t mai scurt (--2 ore, n cazul
petelui)# temperatura medie a produselor congelate s fie sub -16*+# fiecare produs congelat pus n
v3nzare va avea ambalaj individual, inert fa de produs, rezistent din punct de vedere mecanic,
impermeabil la vaporii de ap i la gaze# interzicerea v3nzrii produselor sub denumire de Tproduse
congelate rapidU dac acestea au suferit decongelri accidentale pariale sau totale, c$iar dac ulterior
acestea au fost recongelate. !rodusele congelate rapid n mod obligatoriu trebuie s se depoziteze la cel
mult -16*+, temperatura optim fiind de -2)*+.
/ongelarea 3ashimi este o variant a metodei de congelare rapide, care se aplic n Xaponia
pentru congelarea tonului, destinat consumului n stare crud. =onul utilizat pentru sashimi este, n
general, foarte mare (5)-1)) Jg) i se congeleaz eviscerat. +ongelarea n curent de aer se realizeaz pe
vasele de pescuit, dotate cu congelatoare, care opereaz la temperaturi cuprinse ntre -9) ? -5)*+.
+ongelarea tonului mare ntreg este complet dup -( ore, c3nd se e/trage cldura i din zona central a
petelui.
/ongelarea dubl const n decogelarea complet sau parial a petelui congelat n vrac i apoi
acesta, dup prelucrare, este recongelat. +odul congelat pe mare ntreg sau eviscerat n congelatoare cu
plci verticale se utilizeaz pentru producia de fileuri sau buci de fileuri. !etele decongelat este filetat,
fileurile fiind apoi congelate n blocuri pentru tiere n buci uniforme, n vederea obinerii sticJs-urilor
de pete. 8n acest caz, procesele de congelare i de decongelare sunt strict controlate i trebuie s se
desfoare cu respectarea strict a normelor de igien i a procedurilor de control de calitate.
4odaliti de congelare i tratamente preliminarii
!etele poate fi congelat
- ca pete ntreg, pete eviscerat, eviscerat i decapitat #
- sub form de fileuri propriu-zise, reprezentate de poriunile musculare prelevate paralel cu
coloana vertebral, cu sau fr piele, congelate individual sau n pac$ete mici de ),() Jg sau n blocuri cu
masa de 2--6 Jg#
- ca buci transversale de fileuri, cu grosimea de -,9 cm#
- ca buci transversale de fileuri rsucite, n form cilindric#
- ca pete afumat
- sub form de carne tocat. +arnea tocat i congelat de pete, se utilizeaz, n general, pentru
fabricarea salamurilor i a conservelor din carne de pete, av3nd denumirea de far.
Fi;area fileurilor
!entru fi/area fileurilor se utilizeaz soluiile diferitelor sruri (citrai, carbonai, fosfai, clorur
de sodiu i polifosfai). %olul fi/rii este acela de a mrii rezistena fileurilor la aciunea
microorganismelor, de a modifica temperatura punctului crioscopic i de a pstra ct mai intact culoarea
iniial a fileurilor. <e recomand pentru fi/are, soluiile de Sa+l cu concentraia cuprins ntre 1)-19C,
timpul de fi/are fiind de 9 minute sau soluii de tripolifosfat 1-C i Sa+l (C, n care, imersarea se
realizeaz timp de - minute.
!ransforri &n carnea de pete datorate congelrii
Forarea cristalelor de ghea, ca urmare a modificrii strii apei din esuturile petelui,
determin
- creterea concentraiei soluiilor celulare, care devin des$idratante, mobiliz3nd apa fi/at n
comple/ele coloidale, structurile de gel i fibroase cu dezorganizarea sistemelor structurale ale fibrei#
- creterea triei ionice, a v3scozitii i a presiunii osmotice i scderea pQ-ului i a punctului de
congelare al soluiei, rmase necongelate din carnea de pete#
- diminuarea activitii apei (aO), datorit congelrii apei libere#
- scderea vitezei reaciilor c$imice i enzimatice p3n la oprirea acestora#
- degradarea membranelor organitelor celulare (mitocondrii i lizozomi), datorit aciunii
mecanice a cristalelor de g$ea.
.spectele fi5ice ale congelarii
Ylementul principal care intereseaz n procesul de congelare a petelui este apa, care variaz ntre
5)-6)C, n funcie de specia petelui. +omportarea la congelare a produselor cu coninut ridicat de ap
depinde de trei componente apa, substanele dizolvate n sucul celular i matricea solid inert. ,ac
produsul alimentar este rcit n condiii de ec$ilibru termodinamic, apa ncepe s cristalizeze atunci c3nd
produsul atinge temperatura initial de congelare.
!rocesul iniial de subrcire are loc n straturile din apropierea suprafeei corpului petelui i la
congelarea lenta, subracirea fiind mai putin pronuntata in centrul termic al produsului, punctul cu cea mai
lenta rcire.
8n produsele alimentare, apa ng$ea ca ap pur i, n consecin, se produce creterea
concentraiei substanelor solubile i descreterea temperaturii punctului crioscopic al apei rmase
necongelate (tab. (). !rocesul continu p3n la atingerea temperaturii punctului eutectic, punctul la care
soluia devine suprasaturata i n care coe/ist cele trei faze g$ea, substanele cristalizate i soluia
rmas necongelat.

+ristalizarea apei din tesutul muscular de pete se desfaoar n mai multe etape de nucleere,
procesul de formare a cristalelor mici n faza de rcire, dependent de viteza de rcire# de cretere a
mrimii cristalelor de g$ea p3n ce sistemul ajunge n faza de ec$ilibru# de maturare, caracterizat prin
modificarea distribuiei mrimii cristalelor de g$ea n timp, datorit efectelor terrnodinamice
0 abatere de la comportamentul de ec$ilibru este determinat de tranziia TglassZ, caz n nucleaia
substanelor dizolvate nu mai are loc, n sc$imb temperatura continu s scad i soluia necongelat se
transform ntr-un solid amorf, asemntor sticlei, care poate fi considerat ca un lic$id cu v3scozitate
foarte mare.
=emperatura de tranziie [glassU are importan deosebit la congelarea produselor alimentare,
deoarece vitezele de difuzie, reaciile enzimatice i recristalizarea, care condiioneaza procesele de
degradare, sunt reduse drastic n matricea necongelata, aflat n stare TglassU. Mraciunea necongelat
dintr-un produs alimentar descrete treptat cu scderea temperaturii sub temperatura punctului crioscopic
(tab. 9).
!a4elul <. =emperatura punctului !a4elul +. @ariaia procentului de
crioscopic al unor specii de peti ap rmas necongelat n fileurile de cod
!eperatura, (#$ .pa
necongelata, =
-1 B-
-- (6
-2 22
-( -E
-9 -1
-1) 15
--) 11
,pecia
petelui
!eperatura
punctului
crioscopic, (#$
+rap -),5E
<omn -),5( ? -1,9-
Piban de rau -),9)
Sisetru -),EB
<alau - ),5( ? -),65
Xipar -),62
+alcan - 1,)? -1,1)
+reterea cristalelor de g$ea este dependent de viteza de ndeprtare a cldurii, de temperatur
i de viteza de difuzie a apei din soluii sau geluri la suprafaa cristalului format. >a viteze sczute de
congelare se formeaz puine centre de cristalizare, iar cristalele de g$ea vor avea dimensiuni mari. >a
viteze mari de congelare crete numrul de cristale de g$ea, n timp ce dimensiunile lor se micoreaz.
Morma, mrimea i localizarea cristalelor de g$ea este str3ns legat de viteza de congelare, de
viteza de ndeprtare a cldurii i de viteza de difuzie a apei. 8n cazul congelarii lente a petelui, cristalele
de g$ea se formeaz e/tracelular. Apa din celule migreaz prin criosmoz ctre spaiile intercelulare i
se solidific peste cristalele de g$ea formate, acestea se mresc i tind s ia o form neregulat
ung$iular (dendrite). >a decongelarea produselor se nregistreaz pierderi relativ mari de suc celular.
,in punct de vedere structural i biologic, formarea cristalelor de g$ea mari n timpul congelrii
determin, n majoritatea cazurilor, modificri ireversibile, nefavorabile, care depind de natura celulei, de
rezistena membranei i de coninutul de ap al produsului. ,islocrile mecanice, deformrile i
perforarea membranei sunt cauzate de aciunea mecanic a cristalelor de g$ea i de aciunea fizico-
c$imic a soluiilor concentrate de electrolii, n urma modificrii de stare a apei. +3nd viteza de
congelare este mare, n produs apar numeroase nuclee incipiente de g$ea, at3t n spaiile intercelulare,
c3t i n cele intracelulare, form3ndu-se cristale de g$ea multe, mici i uniform repartizate. 8n timpul
congelrii, mrimea lor crete foarte puin, fa de cea initial, ele capt o form relativ regulat, fr
asperiti i structur grosier a esuturilor i membranele celulare este, mai puin solicitat mecanic i
mai puin vtmat. +oninutul celular devine opac, datorit numrului mare de cristale mici de g$ea,
separate ntre ele de picturi fine de suc celular foarte concentrat i de coloizi $idriofili (proteine).
Fig. 1>.Maina pentru produs ghea tip Marel ?opper *ceDoser
Modificarea caracteristicilor fi5ice ale petelui prin congelare

89o'ifi"area ")%orii +uloarea carnii congelate variaza in functie de viteza de congelare.
+arnea congelata lent are o culoare rosie ; inc$isa , mai ales in straturile superficiale unde
des$idratarea este mai intensa si apare o concentrare a pigmentilor carnii.
+arnea congelata rapid este rosie ; desc$isa sau roz ; pal, ca urmare a reflectarii luminii pe
cristalele mici de g$eata asezate uniform in straturile superficiale ale carnii. &n timpul depozitarii,
culoarea devine mai inc$isa, fie datorita des$idratarilor care se continua, fie datorita
modificarilor o/idative ale pigmentilor carnii in straturile superficiale.
89o'ifi"area 'e vo%)$. >a congelarea petelui are loc o cretere de volum de p3n la 5C, ceea ce
conduce la dezvoltarea unor tensiuni in musc$i, de 1))-19) atm. +reterea de volum se datoreaz
formrii g$eii (e/pansiune) i unor procese de contracie rcirea cristalelor de g$ea format,
precipitarea substanelor solubile i rcirea ulterioara a soluiei rmas necongelat, cristalizarea i rcirea
substanelor grase. ,e creterea de volum la congelare trebuie sa se in seama la alegerea ambalajelor.
89o'ifi"area gre)t+&ii spe"ifi"e. !rin congelarea petelui se reduce substanial greutatea specific
de la 1))) Jg:m
2
, la petele refrigerat la B9) Jg:m
2
, la petele slab congelat. .odificarea greutii
specifice variaz cu specia petelui i cu temperatura acestuia.
89o'ifi"area "onsisten&ei pe(te%)i "onge%at. !etele prin congelare devine tare i d sunet clar
prin lovire. +onsistena petelui depinde de cantitatea de ap solidificat.Drasimea devine granuloasa.
89o'ifi"area gre)t+&ii. <e datoreaz pierderilor de umiditate prin evaporarea apei de la suprafaa
produselor i prin sublimarea g$eii, care sunt dependente de
- natura produsului. !rodusul influeneaz prin compoziia sa c$imic i proprietile lui fizice,
prin raportul dintre suprafaa i masa petelui, prin coeficientul parial de transfer de cldura de la
suprafaa produsului la agentul de rcire#
- preena i natura ambala5ului. Ambalajele influeneaz pierderile de mas prin permeabilitatea
lor la vaporii de ap#
- mediul de rcire. !ierderile de mas sunt mai mari la congelarea n curent de aer, fa de
congelarea cu ageni intermediari sau criogenici#
- procesul tehnologic adoptat, respectiv viteza de congelare. +u c3t viteza de congelare este mai
mare, cu at3t pierderile de mas sunt mai reduse, fapt e/plicat prin scurtarea procesului, prin diminuarea
mai rapid a temperaturii la suprafaa produsului i prin scderea capacitii aerului de a
transporta vapori de ap.
89o'ifi"ari #isto%ogi"e Aceste modificari se datoresc formarii cristalelor de g$eata, mai
ales interfibre.
>a congelarea apei interfibre ( congelare lenta ) se modifica morfologia tesutului prin
deformarea, dislocarea sau perforarea peretilor celulari. &n timpul depozitarii carnii congelate,
daca e/ista fluctuatii de temperatura in depozit si daca temperaturile de depozitare nu sunt
suficient de scazute, c$iar daca carnurile au fost congelate rapid, modificarile structurale se
intensifica ca urmare a fenomenului de recristalizare, adica de crestere a cristalelor mari de
g$eata pe seama celor mici ( recristalizarea migratorie ). Menomenul de recristalizare are
repercursiuni asupra carnii congelate, deoarece conduce la pierderi mai mari de suc.
89o'ifi"ari fi.i"o7"#i$i"e
\,enaturarea si insolubilizarea proteinelor
Aceste modificari in timpul congelarii, dar mai ales in cursul depozitarii, influenteaza structura,
te/tura si aspectul tesutului muscular decongelat. Mactorii care afecteaza modificarile proteinelor
sunt urmatorii felul carnii, momentul congelarii carnii, viteza congelarii, nivelul temperaturii
atinse in centrul termic al carnii la sfarsitul congelarii, conditiile de depozitare propriu ; zisa.
<-a constatat ca la carnurile grase modificarile proteinelor sunt mai lente decat la cele slabe.
+u cat nivelul temperaturii la sfarsitul congelarii este mai scazut, cu atat modificarile
proteinelor la depozitarea carnii sunt mai mici
+u cat temperatura de depozitare este mai scazuta, cu atat modificarile proteinelor sunt mai
reduse. +auzele care conduc la insolubilizarea proteinelor din tesutul muscular sunt
- concentrarea sarurilor in faza necongelata, ca urmare a ing$etarii apei ( insolubilizare prin
denaturare )
- des$idratarea proteinelor ( insolubilizare prin agregare )
- acizii grasi liberi ( insolubilizare prin formare de complecsi )
@0/idarea lipidelor
<e manifesta prin ingalbenirea grasimilor, respectiv imbrunarea grasimilor bogate in
fosfatide. %eactiile de o/idare sunt favorizate de prezenta ambalajului si de natura grasimilor.
!rin autoo/idarea lipidelor creste nivelul pero/izilor care se descompun in compusi carbonilici
cu gust si miros neplacut. Autoo/idarea lipidelor diminueaza si valoarea nutritionala a carnii,
deoarece produsii de o/idare au efect distructiv asupra vitaminelor Y, A, biotina etc.
89o'ifi"ari ,io"#i$i"e
+ongelarea carnii nu atrage dupa sine stagnarea totala a proceselor bioc$imice, acestea
continuand sa se desfasoare din punct de vedere calitativ, la fel ca si in cazul pastrarii carnii la
temperaturi mai mari de ) *+ , insa cu intensitati diferite.
&n general, activitatea enzimatica din tesutul muscular congelat este legata de prezenta apei
ramasa necongelata, iar viteza acestor reactii este guvernata de doi factori
- temperatura care determina valoarea F1) ( scaderea temperaturii cu 1) *+ atrage dupa sine
micsorarea vitezei reactiilor enzimatice de - ; 2 ori )#
- formarea g$etii care conduce atat la concentrarea enzimelor cat si la concentrarea substraturilor,
ceea ce in mod normal ar trebui sa conduca la cresterea vitezei de reactie.
Avand in vedere ca prin congelarea apei au loc si urmatoarele procese concentrarea sarurilor
cu actiune denaturanta asupra enzimelor si substraturilor, cresterea vascozitatii fazei necongelate
care conduce la scaderea vitezei de difuzie a reactantilor, concentrarea substraturilor care in$iba
activitatea enzimelor, rezulta in final o scadere a activitatii enzimatice a tesutului muscular.
+aracteristicile senzoriale i fizico-c$imice ale petelui congelat:decongelat sunt menionate n
tabelul 5.
Tabelul 6.
$aracteristicile sen5oriale ale petelui congelatAdecongelat
$aracteristica $ondiii de adisi4ilitate
Aspect e/terior
- pete ntreg (congelat
individual sau n bric$ete)
dup ndeprtarea stratului de
g$ea
+urat, fr ruputuri sau deteriorri se admit mici vtmri i tieturi ale
pielii la ma/imum 9 C din numrul de peti dintr-un ambalaj, n cazul
petelui congelat individual sau n bric$et# n cazul $eringilor, stavrizilor,
macrourilor i al sardinelor, se admit mici jupuituri provenite din
autornirea petelui la ma/imum 9 C din numrul de peti e/istent ntr-un
ambalaj (n cazul petelui congelat individual sau bric$et)# se admit urme
de s3ngerri uoare pe opercule
- pete eviscerat i decapitat =iere uniform# nu se admite prezena viscerelor, a icrelor, a testiculelor
dup ndeprtarea stratului de
g$ea (glazura)
sau a ficatului# nu se admite nglbenirea suprafeei tiate, datorit o/idrii
lipidelor sau a musculaturii
+uloarea
- suprafeei petelui dup
ndeprtarea g$eii
- crnii dup decongelare
+aracteristic fiecrei specii# nu se admite nglbenirea provocat de
o/idarea grsimii subcutanate i a musculaturii# la speciile sabie i
merlucius se admite o uoar matisare a suprafeei petelui# la specia sabie
se admite dispariia stratului sidefat.
+aracteristic speciei
+onsistena petelui dup
decongelare
Ylastic, cu carnea bine legat de oase
.iros dup decongelare <pecific petelui proaspt, fr miros strin
+oncluzii
+a orice procedeu de conservare, conservarea prin frig, dei este un procedeu mare
consumator de energie, are multe aspecte benefice asupra calitii alimentaiei umane. !rin
refrigerare se $+re(te cu c3teva zile pana la citeva sptm3ni durata de pstrare a alimentelor
nefiind necesar adugarea de aditivi alimentari- conservani- care de multe ori au i un efect
negativ imediat sau cumulativ asupra sntii umane.
,e asemenea, procedeul de congelare permite p+strarea )nei perioa'e %)ngi de timp,
sptm3ni, luni, a produselor alimentare fr ca acestea s sufere procese de degradare fizico-
c$imice majore i fr introducerea de substane antiseptice, antio/idante, sau alte tipuri de
substane conservante, at3t n vederea pstrarii pentru consum pentru o perioad mai ndelungat
de timp c3t i n vederea transportului alimentelor la distane mari, timp ndelungat. !rin
congelare se p+strea.+ o perioad lung de timp "a%it+&i%e produselor, s)nt *n"etinite (i "#iar
stopate toate aciunile agenilor microbiologici sau fizico-c$imici care ar duce la modificri de
structur, stare de salubritate sau valoare nutritiv.