Sunteți pe pagina 1din 42

Maxima zilei

"Ciudat, mi se pare ca oamenii fug de


fericire, nu o caut."
Mircea Eliade
"Averile obinuite pot fi furate,
adevratele averi nu."
Oscar Wilde
SPAIILE N CARE SE PRODUC, SE
PREPAR I SE COMERCIALIZEAZ
PRODUSELE ALIMENTARE
Clasificarea unitilor alimentare
Avnd n vedere specificul fiecrui tip de unitate
i riscul pentru sntatea consumatorilor, unitile
cu profil alimentar s-au clasificat n:
uniti de producie alimentar:
industrie alimentar;
microproducie alimentar.
uniti de alimentaie:
alimentaie public;
alimentaie colectiv.
uniti de comercializare a alimentelor:
comer cu amnuntul (en detail);
comer cu ridicata (en gros);
comer stradal.
Realizarea unor produse alimentare de bun
calitate i reducerea riscului de mbolnvire a
consumatorilor impune asigurarea unor condiii
de igien, referitoare la:
amplasarea,
construcia,
finisajele,
utilitile,
echipamentele
i organizarea fluxurilor i circuitelor
interne.
Amplasarea unitilor i amenajarea teritoriului
Amplasarea unitilor se face innd seama de:
tipul de unitate:
industria alimentar n zona industrial a
oraului, n ariile nepoluante;
magazinele alimentare n apropierea zonelor
de locuit;
comerul stradal i mic detaliu n zonele de
agrement, sport, piee, strzi etc.;

mrimea unitii:
industria alimentar de anvergur afar din
ora;
laboratoare de preparate din carne, mici fabrici
de pine etc. ct mai apropiate de zona
locuit;
periculozitatea pentru mediul nconjurtor
(poluare sonor, chimic, microbiologic
la distan de zonele locuite);
necesitile de ap potabil i evacuarea
reziduurilor lichide i solide (industria
alimentar, alimentaia colectiv i public
au nevoie de cantiti mari de ap i anume,
numai de ap potabil);
natura solului corespunztoare este:
cel uscat, nivelat;
cu ap freatic la cel puin 4 m de
suprafaa solului (pentru prevenirea
infiltraiilor de ap i dezvoltarea
mucegaiurilor);
nsorit.
Este obligatorie amplasarea unitilor
alimentare la distan de locurile puternic
impurificate:
abatoare,
gropi de gunoi,
industria prelucrrii pielii crude,
grupuri sanitare publice etc.

Amenajarea teritoriului
se refer la organizarea spaiilor, din jurul
cldirilor: cu alei, drumuri, rampe ghene
de gunoi, depozite de combustibil, garaje
etc.;
de separaie fa de alte cldiri
Proiectarea i construirea
Se execut dup felul unitii:
de producie,
de consum,
de desfacere-comercializare
de depozit.
Numrul, mrimea ncperilor i organizarea
spaiilor de lucru se stabilesc n funcie de:
natura i volumul produciei, comercializrii sau
depozitrii alimentelor;
fluxurile tehnologice care trebuie s evite
ncruciarea:
materiile prime cu produse finite;
alimentelor tratate termic cu cele
crude;
produsele alimentare cu deeurile;
vaselor i veselei folosite cu cele
curate;
personalului cu consumatorii;
ambalajelor curate cu cele murdare.
Reguli de ordonare a circuitelor funcionale
depozitarea materiilor prime se face dup natura
produselor: n spaii frigorifice sau depozite la
temperatura camerei (conserve i produse uscate
orez, fin etc.);

depozitele sunt n legtur funcional cu spaiile
de lucru: materia prim se livreaz o dat pe zi
sau de mai multe ori pe zi (n funcie de
posibilitile de depozitare n spaiile de lucru,
capacitatea de producie, capacitatea de consum
evacuare) etc.;

materia prim, dup recepie, se depoziteaz sau
se elibereaz pentru producie;

materia prim primit pentru procesul culinar sau
de producie sufer o nou verificare a calitii,
chiar dac aceasta a mai fost fcut la recepia n
unitate;
aria de producie este difereniat n: procese
salubre i procese insalubre;
procesele salubre i insalubre se difereniaz
fiecare n uscate i umede;
pentru procesele umede: pereii i pavimentul
trebuie s fie impermeabile;
pentru procesele cu degajare de fum, praf, aburi
etc. este obligatoriu s se asigure ventilaia
mecanic;
procesele de prelucrare sunt:
de prelucrare preliminar (curire, splare,
tranare, sortare a materiilor prime etc.);
de semipreparare i preparare.
deeurile se evacueaz de la:
recepie i magazie;
prelucrarea primar;
prelucrarea termic;
asamblare, ornare montare;
servire;
din toate perimetrele, ca urmare a cureniei
(inclusiv de la primirea i servirea
consumatorilor).
Gunoiul se depoziteaz n ghena de gunoi, n
recipiente etane i se evacueaz ritmic.
Utiliti. Asigurarea apei curente reci i calde
Procesul de producie i curenia necesit
mult ap, att rece ct i cald.
Apa trebuie s ndeplineasc toate condiiile de
potabilitate: organoleptice (gust, miros, culoare,
aspect), fizico-chimice, bacteriologice i
biologice.
Apa trebuie s ndeplineasc condiiile de
calitate i cantitate necesare proceselor
tehnologice.
Apa dur (cu exces de sruri de Ca i Mg) nu
permite splarea corespunztoare, deoarece, la
prelucrare, precipit srurile de calciu i
magneziu: apa cu detergent se brnzete.
Temperatura apei este diferit n funcie de
operaiunea la care este folosit: 35-40
0
C pentru
splarea minilor, 65
0
C pentru splarea
ambalajelor, utilajelor, pardoselilor i igiena
individual i 80-85
0
C pentru dezinfecie.
Apa industrial se folosete:
numai pentru operaii care nu au legtur
cu prelucrarea alimentelor;
numai cu aviz sanitar;
numai printr-o reea separat,
transportat n conducte vopsite altfel
dect cele pentru apa potabil.
Evacuarea reziduurilor lichide
Reziduurile lichide sau apele uzate sunt
constituite din apa i deeurile din
procesele de curenie i prelucrare a
alimentelor.
Obligatoriu se ndeprteaz:
la canalizare;
n anumite condiii constituindu-se
instalaii locale de tratare a apelor uzate
(staii de epurare);
nu se permite evacuarea prin an
deschis ce trece prin ncperi n care
sunt alimente sau instrumente i utilaje
folosite pentru prelucrarea alimentelor.
Atenie!!!
Se interzice conexiunea reelelor de ap
potabil cu apa industrial.
Nu trebuie s se intersecteze conductele
pentru ap potabil cu cele de canalizare.
Conductele pentru ap potabil se afl
deasupra celor de canalizare.
Nu se evacueaz apele uzate prin anuri
deschise aflate n ncperile cu alimente.

Iluminatul
Corpurile de iluminat trebuie aezate deasupra
utilajelor, benzilor transportoare i a spaiilor de
circulaie a alimentelor.
Vor avea la partea inferioar plci transparente,
incasabile pentru a opri cioburile de sticl dac se
sparg becurile, neoanele etc.
Luminatoarele (ferestre n tavan) favorizeaz
condensarea vaporilor, formndu-se picturi de ap
care contamineaz alimentele.
Asigur:
observarea aspectului alimentului, utilajelor, pereilor,
instrumentarului, echipamentului de protecie,
curenie etc.;
participarea la realizarea unui mediu de via lucru
normal pentru angajai i consumatorilor.
Se face:
natural (1/4 1/8 geamuri din suprafaa
podelei, important pentru recunoaterea culorii
i aspectul modificat al produselor);
artificial:
n ncperile unde:
nu este nevoie s fie supravegheat
continuu procesul tehnologic;
spaii frigorifice;
depozite.
mixt

Microclimatul
Este dat de temperatura aerului, umiditatea
aerului i viteza curenilor de aer.
Asigur:
schimbul de cldur dintre corp i mediu, dnd
senzaia de confort termic;
particip la desfurarea unor procese
tehnologice.

Temperatura aerului trebuie s fie de 18-20
0
C
iarna i 20-22
0
C vara.
Umiditatea relativ s fie cuprins ntre 35-65%.
Viteza curenilor de aer s nu depeasc 0,3-
0,5 m/s.
Ventilaia
Producerea n procesul tehnologic de praf, fum,
vapori de ap (abur) i chiar cldur cere
scoaterea din ncperi a aerului poluat i
reducerea temperaturii la normal.
Aceasta se realizeaz prin ventilaie natural i
mecanic.
ndeprtarea prafului, fumului, aburului se face
prin captarea lor (cu guri de captare deasupra
locului unde se produc) i ndeprtarea lor n
exterior prin tiraj natural sau forat, cu ajutorul
ventilatoarelor.
Materiale de construcie i finisaje
Materiale de construcie
Se pot folosi materiale naturale (piatr, lemn)
sau artificiale (crmizi, beton, metale).
Calitile materialelor care asigur securitatea
cldirii sunt:
s fie termoizolante (pentru a nu primi sau
pierde din ncpere cldur);
hidroizolante (mpiedicnd igrasia i
infiltraiile de ape pluviale);
fonoizolante (protejnd de zgomot);
rezistente;
neinflamabile;
uor de ntreinut.
Tipuri de materiale de construcii:
Sticla, porelanul i unele mase plastice
avantaj: suprafeele sunt uor de ntreinut
dezavantaj: se sparg uor (faian, gresie,
sticl); unele mase plastice, la nsorire
puternic i cldur emit substanele chimice
cu efecte nocive.
Betonul
avantaj: ieftin
dezavantaj: pierde uor cldura
Crmizile
avantaj: termoizolante;
dezavantaj: scumpe.

Finisaje
ncperile de lucru trebuie s aib pereii i
pavimentul:
netezi (fr guri, anuri n care rmn
reziduuri i se dezvolt microbii);
neputrescibili
nealunecoi;
rezisteni la lovituri i la greutate;
s poat fi uor splai i dezinfectai;
podeaua cu nclinare spre sifonul de
pardoseal;
plafonul termoizolant n camerele unde se
produc cldur i aburi;
sub pardoseli i n plafoane s nu existe guri,
unde pot tri roztoarele.
Pentru perei se prefer faiana (1,8 m nlime
minimum) sau uleierea, iar pentru paviment
mozaicul lustruit.
Ferestrele trebuie s fie duble n ncperile cu
umiditate mare, n cele cu aer condiionat i n
anexele social-sanitare.
Uile trebuie confecionate din materiale
rezistente la coroziune i umiditate, cu suprafee
netede, fr ornamente, marginea inferioar s
fie protejat prin band metalic, iar deschiderea
s se poat face cu cotul sau cu celula
fotoelectric.
Uile exterioare trebuie s aib dispozitive de
autonchidere pentru a mpiedica formarea
curenilor de aer.
Echipamentele
Utilaje, ustensile, suprafee de lucru, vase, vesel.
Trebuie:
s fie rezistente la aciuni mecanice, calorice i
chimice;
s se poat cura uor (netede, fr adncituri i
alte locuri de retenie);
prile care vin n contact cu alimentele s aib
suduri continue, uniforme, fr asperiti;
s nu cedeze substane care s impurifice
alimentele;
s nu modifice valoarea nutritiv a alimentelor;
s nu se vopseasc suprafeele de lucru n prile
care permit exfolierea i cderea vopselei n
mncare;
s fie amplasate astfel nct s permit accesul la
ele pentru curare i reparare.
Materialele pot fi:
Metalice:
oeluri inoxidabile: sunt rezistente, nu distrug
vitaminele, nu imprim gust metalic i sunt de
folosin ndelungat;
fierul i fonta: modific gustul mncrii, oxideaz
vitaminele, ruginesc. Se pot elimina;
aluminiul: nu modific gustul i culoarea, nu
distruge vitaminele. Este mult folosit n industria
alimentar, dar soluiile alcaline l degradeaz;
cuprul: coclete, d gust astringent mncrii,
modific culoarea natural a legumelor i
fructelor, accelereaz rncezirea grsimilor.

Nemetalice:
sticla, porelanul se sparg uor;
masele plastice i cauciucul, numai cu avizul
Ministerului Sntii.
Condiii pentru folosirea n sectorul alimentar:
s nu cedeze constitueni n alimente, n cantiti
care pericliteaz sntatea consumatorilor;
substanele cedate s nu modifice compoziia sau
proprietile organoleptice ale produselor
alimentare.
Avantaje:
uoare, ieftine, maleabile, ru conductoare de
cldur;
lemnul: ieftin, rezistent, bun pentru murturi, petele
srat, brnzeturi, funduri de tocat etc.
Nu se folosesc vase cu smalul degradat.
Uniti industriale i de microproducie alimentar
Amplasarea
n general n zona industrial a localitii;
cu precauii:
grupate toate cele cu profil alimentar ntr-un sector:
s nu se polueze reciproc
s foloseasc n comun sursele de ap,
canalizare i instalaiile de epurare a apelor
reziduale.
la distan de sursele de poluare (pulberi, gaze,
mirosuri);
innd seama de vnturile dominante;
avnd posibilitatea asigurrii apei potabile.

se interzice folosirea:
apei dure - n industria rachiurilor,
lichiorurilor i a altor buturi alcoolice
precum i n industria prelucrrii fructelor i
legumelor;
apei cu fier sau cupru n industria untului
i altor produse grase, pentru c
favorizeaz rncezirea.
avnd posibilitatea asigurrii cantitii
necesare de ap, din instalaii centrale sau
locale;
s se poat ndeprta n condiii igienice
reziduurile lichide, deoarece:
sunt cantiti mari de ap uzat;
apele uzate din industrie conin substane care
sunt:
substrat pentru dezvoltarea microbilor;
consum oxigenul din apele rurilor i
lacurilor, distrugndu-se, astfel, fauna i
flora.
ndeprtarea se face:
n reeaua de canalizare dup epurarea n staii
proprii;
n puuri absorbante i bazine de colectare n
mod excepional;
s se poat ndeprta reziduurile solide n
condiii de securitate;
s nu fie inundabile prin ape pluviale sau de
infiltraie (pnza de ap freatic s fie sub 4 m).
Elementele de construcie i organizare intern
1. ncperile de producie:
cu degajare de cldur, umezeal sau fum:
se amplaseaz la partea de sus a cldirii pentru a nu
trebui asigurat ventilaia etajelor inferioare;
vor avea nlimea de peste 3-4 m;
vor avea instalaie de ventilaie mecanic cu scoaterea
aerului poluat.
cu degajare de vapori i aburi vor avea plafoane
termoizolante pentru a preveni condensarea i cderea
picturilor de ap (eventual contaminate) pe utilaje i produse.
n ncperile de prelucrare i ambalare a alimentelor i de
splarea utilajelor i ambalajelor se va asigura iluminatul
natural.
Spaiile frigorifice, depozitele, vestiarele pot avea numai
iluminat artificial.
2. ncperile social-sanitare:
se vor amplasa separat de cele de producie;
vor fi alctuite din ncperi pentru vestiare:
filtru sanitar:
camera pentru dezbrcarea hainelor de strad;
camera cu chiuvete i duuri;
camera cu WC-uri;
camera pentru mbrcare a echipamentului de
protecie;
sala de odihn.
spaiile pentru depozitarea reziduurilor solide;
spaiile de depozitare.
Funcionare
Condiii obligatorii:
respectarea fazelor proceselor de fabricaie i a
parametrilor tehnologici specifici fiecrui produs sau
sortiment;
mecanizarea i automatizarea procesului tehnologic
pentru:
creterea productivitii muncii;
reducerea efortului fizic;
diminuarea contactului direct dintre muncitor i
produs;
aprovizionarea cu produse perisabile numai n msura
n care acestea pot fi introduse n procesul de
producie;
evitarea stagnrilor n producie, prin planificarea
judicioas a diferitelor etape tehnologice (altfel se
favorizeaz contaminarea microbiologic).
Comerul cu alimente
Activitatea de comer cu alimente se poate desfura
sub formele:
comer cu ridicata (en gros) al produselor alimentare,
al buturilor i igrilor n depozite alimentare;
comer cu amnuntul (en detail) n:
magazine nespecializate, cu vnzarea
predominant a alimentelor i buturilor, cum
sunt: supermarket-uri, magazinul general,
magazinul mixt, magazinul universal, magazinul
stesc, bcnia);
magazine specializate: carne, mezeluri, lactate-
brnzeturi, legume-fructe, delicatese, pine,
pete, dietetice, zaharicale, buturi etc.
comer stradal: toneta, msua, rulota, chioc.
Magazine alimentare
Structura trebuie s asigure:
spaii de depozitare pe categorii de alimente
(uor perisabile, greu perisabile, ambalate n
vrac, mirositoare etc.);
sala (sli) de desfacere pe categorii de
produse (sli separate sau raioane ntr-o
sal);
magazie de ambalaje;
spaii social-sanitare;
spaii administrative.

n magazinele unde se comercializeaz alimente
i produse nealimentare se interzice desfacerea
celor care au mirosuri ptrunztoare.
n magazinele alimentare cu o singur sal de
desfacere (cu suprafaa de minimum 20 m
2
) se
pot amenaja raioane separate pentru preparate
de carne, lactate i carne crud preambalat.

Expunerea la vnzare a alimentelor care au
temperaturi de pstrare pn la maximum + 18
0
C
(semiafumate, brnzeturi, lactate etc.) se fac n
cantiti mici i cu aprovizionare ritmic pentru a
preveni degradarea lor.

Semipreparatele din carne crud se expun n
vitrine frigorifice i se pstreaz n frigidere,
separat de alte semipreparate.
Comerul alimentar de mic detaliu, stabil sau ambalat
Comerul de mic detaliu este reprezentat de
desfacerea alimentelor i buturilor rcoritoare pe
cile publice urbane, parcuri, locuri de ntlnire
ocazional, piee, tranduri, terenuri de sport,
trguri etc.

Puncte critice din punct de vedere al riscului.
n cadrul acestui tip de comer, trebuie urmrit
situarea caracteristicilor lui fa de obligaiile cerute
de legislaie, privitoare la:
calitatea materiilor prime, semifabricate,
produse finite;

amplasarea punctelor de desfacere:
distana fa de zone insalubre, ca rampa de
gunoi etc.;
relaiile de vecintate: poluarea cu mirosuri a
zonelor de recreere i odihn sau de locuit,
incomodarea circulaiei etc.;
asigurarea utilitilor: apa, canalizare,
electricitate, nclzire etc.
transportul i depozitarea alimentelor;
organizarea i dotarea cu utilaje i ustensile a
locului de pregtire i desfacere a alimentelor;
evacuarea reziduurilor solide;
pregtirea profesional a vnzrilor.
Cele mai frecvente i grave abateri de la normele
de igien, cu riscuri mari pentru sntatea
consumatorilor, sunt legate de contaminarea
microbian i/sau chimic a alimentelor, n timpul
transportului, depozitrii, prelucrrii i vnzrii, ca
urmare a:
unor instalaii de transport, conservare,
pstrare i vnzare necorespunztoare;
lipsei apei reci distribuit la robinet i a lipsei
apei calde;
evacurii deficitare a reziduurilor solide i
lichide;
infestrii cu insecte i roztoare;
cunotinelor deficitare, profesionale i de
igien ale vnztorilor.
C u v i n t e c h e i e
termoizolant nu lsa s se piard sau s se
primeasc cldura.
hidroizolant nu permite trecerea apei.
fonoizolant protejeaz de zgomote.
neinflamabil nu arde.
neputrescibil nu putrezete.
coroziune distrugerea metalelor, ruginirea.
potabilitatea apei ndeplinirea unor condiii
organoleptice, fizice, chimice, bacteriologice i
biologice care o fac bun de but i
nepericuloas pentru sntate.
apa dur ap cu exces de sruri de Ca i
Mg.
apa industrial nu este bun de but, se
folosete n industrie (n afara celei
alimentare).
reziduuri solide gunoi.
microclimat este un complex de factori
(temperatur, umiditate i cureni de aer) care
influeneaz schimburile de cldur ntre
corpuri.

V MULUMESC PENTRU ATENIE
I
VA DORESC O DUP-AMIAZ
FRUMOAS