-1-

Metodele de ambalare sunt diferite n

funcie de tipul materialului.Industria
aplic din ce n ce mai multe metode
moderne ca : Ambalarea celular se face
cu pelicule transparente de material plastic
sau celulozic.Prese speciale fac ca cele 2
pelicule s adere,nchiznd din loc n loc
produsul ambalat.Ambalarea cu pelicule
aderente se aplic la brnzeturi;const n
acoperirea produsului cu un material
peliculogen care apoi se usc,formnd un
strat protector,rezistent i impermeabil.
Ambalarea sub vid se face cu aparate de tip
!acufin."e aplic la lapte praf,praf de ou,
cafea mcinat.#paratul dozeaz produsul
n ambala$ ermetic cu %%& 'id.(ipsa
o)igenului asigur condiii optime de
pstrare.Ambalarea cu gaze inerte se aplic
la produsele alterabile,ca preparate din
carne tiate felii i preambalate n folii
transparente.*n acest caz se e)trage
o)igenul din ambala$ i se introduce azotul
cu gaz inert.Ambalarea sistem Cryovac se
aplic la carne,preparate din carne,pete,
carne psri,brnzeturi,produse patiserie,
legume,fructe proaspete,etc."e folosesc
folii de materiale plastice,foi celulozice sau
folii comple)e+celofan,polietilen- i folie
.r/o'ac+clorur de 'inil cu clorur de
'iniliden dau prin polimerizare aceast
folie-.Produsul ambalat n pungi .r/o'ac,
'idate se scufund n ap fierbinte s se
contrag cu 01,21& n'elind etan
produsul lund forma acestuia.3emperatura
apei de fierbere difer dup felul
produsului,ca de altfel i tipul de pelicul.
Ambalarea Ultrapack se aplic la
lichide:lapte,sucuri."e folosesc ambala$e
din carton tetraedice pre'zute cu un pai
pentru e)tragerea coninutului.#mbala$ul
se nchide prin lipire cu ap fierbinte.
Ambalarea Tetrapack se folosete tot la
produse lichide.#mbala$ul din carton
cptuit n interior cu staniol,se nchide
automat i se sterilizeaz.Ambalarea
Freschpack se aplic la preparate
culinare.#mbala$ul este o t'i subire din
aluminiu n'elit n pelicul transparent i
impermeabil,'idat i trecut printr,un
aparat tip tunel cu ap fierbinte de diferite
temperaturi.Ambalarea de tip aerosol
folosete recipiente metalice rezistente.
Produsul se introduce mpreun cu un gaz
lichefiat sau comprimat care propulseaz
coninutul printr,o 'al' datorit
suprapresiunii din interior."e aplic la
insecticide,substane peliculagene,cosmeti,
ce,etc.#mbala$ele sunt difereniate dup
mai multe criterii:,dup felul materialului
folosit la confecionarea lor,ambala$ele pot
fi:din lemn,hrtie,te)tile,sticle,metale,mase
plastice sau materiale comple)e.4,dup
procedeul confecionrii sunt:ambala$e
fi)e,demontabile,pliante.4,dup domeniul
de utilizare:ambala$e de transport,de
defacere,prezentare.
Cadrul legislativ privind calitatea
mrfurilor .*n
condiiile ez'oltrii i
di'ersificrii
produselor,lrgirii
schim,urilor pe piaa
intern i
internaional,un rol
important l are
standardizarea.
"tandardizarea are ca obiect elaborarea de
standarde ca
documente sau
specificaii ce cuprind
soluii tehnice i
comerciale menite s
promo'eze ridicarea
calitii mrfurilor.
Principalele obiective ale standardizriii
sunt:,asigurarea i ridicarea calitii produ,
selor n corelaie cu protecia consumato,
rului i amediului ncon$urtor.4,tipizarea i
unificarea sortotipodimensiunilor mrfuri,
lor.4,facilitarea schimburilor de mrfuri i
informaii tehnico,tiinifice pe piaa
intern i internaional."tandardizarea
-3-
5ficiul pentru Protecia .onsumatorilor are
obligaia s interzic comercializarea de
produse sau prestarea de ser'icii care
utilizate n condiii normale pot pune n
pericol 'iaa consumatorilor.Interzice
producerea i comercializarea de produse
falsificate sau contrafcute.6rmrete s se
comercializeze numai produse care
respect condiiile de calitate pre'zute n
contracte.7e asemenea,urmrete modul
cum se respect condiiile igienico,sanitare
n producie,pe timpul transportului,
depozitrii,desfacerii,conform normelor
sanitare n 'igoare.
aloarea nutritiv a produselor alimentare
Produsele alimentare reprezint furnizorul
principal de elemente chimice simple i
comple)e care particip la formarea
esuturilor i substanelor bioacti'e,nece,
sare organismului uman.!aloarea alimen,
tar presupune cunoaterea ampl a 'alorii
nutriti'e,a 'alorii calorice i a gradului de
asimilare a produselor.a)7.p.d.'.nutritiv
produsele alimentare conin cantiti 'ari,
abile de substane organice i anorganice:
proeteine,lipide,glucide,elemente minera,
le,'itamine,enzime,ap,etc. cu rol distinct
n organism.Apa particip n proporie de
81& la buna funcionare a esuturilor.9a
reprezint un component important al
produselor alimentare de origine 'egetal
i animal..oninutul alimentar n ap
'ariaz n limite largi fiind de :2,:0& la
cereale i deri'atele lor,;1,;2& la pine,
<0,%0& la legume i fructe,;1,81& la
carne,2<& la lapte,etc.#pa din alimente se
afl sub form de ap liber i ap
legat.#pa liber este reinut de prile
superficiale ale alimentului,coninutul ei se
modific deci continuu n funcie de para,
metrii spaiului de pstrare.Pierderile
acestui tip de ap pot produce modificarea
nsuirilor organoleptice,creterea acestui
coninut poate duce la mucegire.#pa
e)istent n alimente n stare legat+cu
substane coloidale sau ap de hidratare-
este mai stabil,dar pentru unele alimente
poate ser'i acti'itii enzimatice n condiii
de pstrare necorespunztoare,fa'oriznd
apariia fermentaiei.Substane proteice.
Proteinele sunt substane nutriti'e,cu
structura comple),a'nd roluri foarte
importante n organism.9le dein,dup
ap,cea mai mare pondere n esutul
uman+:8,:%& din greutatea corporal-.
*ndeplinesc rol plastic,fiind component
principal al protoplasmei,particip la
formarea i rennoirea permanent a
esuturilor din organism.Proteinele sunt
macromolecule formate din lanuri de
aminoacizi,unii ntre ei,sau unii cu o
component neproteic.#minoacizii,ca
elemente structurale se gsesc n produsele
alimentare n nr. de 21.=a$oritatea amino,
acizilor pot fi sintetizai de organism i
sunt denumii neesen!iali,iar un nr. de 2
aminoacizi neputnd fi sintetizai de om se
numesc esen!ialii i trebuie adui la
organism prin alimente.7.a.p.d.'.,cele mai
'aloroase proteine se gsesc n alimentele
de origine animal,ca:lapte,ou,carne,pete
i deri'atele lo,pentru c conin n proporii
adec'ate aminoacizii eseniali.#limentele
de origine 'egetal,leguminoasele,
cerealele,fructele-conin.de asemenea,
aminoacizi eseniali,dar unii dintre acetia n
proporii mai reduse.Lipidele sunt substane
organice componente ale materiei vii cu
important rol energetic.Ajunse n organism,ele
ard complet,dintr-un gr. De lipide rezultnd 9,
!ilocalorii."iind mari furnizoare de energie i
insolubile n ap#,gr#simile reprezint# o form# de
stocare a energiei n organism..$rezint#
importan# n special gr#simile lic%ide prin faptul
c# aduc un aport de acizi grai polinesaturai,
nesintetizabili de c#tre organism,fapt pentru
care aceti acizi s-au denumit eseniali.D.p.d.v.
chimic,lipidele sunt substane organice
comple)e care rezult din esterificarea
diferiilor alcooli cu acizi grai ce pot fi
saturai sau nesaturai.7up compoziia
chimic,lipidele sunt denumite:gliceride,
-5-
Enzimele sunt catalizatori organici
secretai de protoplasma celular a oricrei
celule 'ii.#cestea au structuri chimice
foarte diferite,baza formnd,o aminoacizii.
.aracteristica lor este specificitatea,pt. c
au putere de catalizare asupra unei singure
substane sau grup de substane cu structuri
moleculare asemntoare."unt sensibile
fa de factorii mediului de 'ia a'nd o
temperatur optim de acti'itate,o reacie
acid sau alcalin optim de 'ia i pot fi
degradate din cauza structurii proteice de
ctre alcool,cldur,soluii de metale,etc.
7up natura celulei care le,a format sunt
cunoscute enzimele din alimente i
enzimele microbiene.enzimele proprii
alimentelor produc procese dorite
ca:maturarea la carne,definirea coacerii
legumelor i fructelor culese nainte de
aceast etap.Prelungirea acestor procese
sau desfurarea n condiii necorespun,
ztoare pot duce i la acti'iti enzimatice
nedorite ca:alterarea sau putrefacia.
9nzimele microbiene particip la toate
procesele 'itale specifice celulei.5 diri$are
a acti'itii unor enzime microbiene poate
produce reacii folositoare,fapt pentru care
sunt utilizate n industria alimentar
fermentati'.*n schimb,o acti'itate
enzimatic spontan a unor microorga,
nisme asupra alimentelor pe care triesc
poate crea pagube materiale.
b)Valoarea caloric a alimentelor este
determinat de prezena substanelor
nutriti'e zise calorigene:lipide,glucide,
protide i alcoolul care prin ardere n
organism genereaz,urmtoarele
cantiti medii de energie la : gr
substan:glucidele ;,: >cal4g,lipide %,?
>cal4g,proteinele ;,: >cal4g,alcoolul <,:
>cal4g.#limentele bogate n aceste
substane organice asigur astfel necesarul
permanent de energie al organismului n
desfurarea diferitelor funcii 'itale i
acti'iti.c)Gradul de asimilare a
alimentelor este determinat de calitatea
substanelor organice e)istente n
componena acestora,ct i de capacitatea
organismului de a sintetiza unele dintre
aceste substane.9)ist ns,substane
nutriti'e nesintetizabile care se numesc
eseniale sau indispensabile+aminoacizii,
acizii grai,elementele minerale biologice
i 'itaminele- pe care organismul le gsete
numai n alimente i a cror asimilare este
influenat de metodele de prelucrare,de
condiiile de manipulare,de pstrare,etc.
Pstrarea mrurilor alimentare
Pstrarea produselor alimentare,ca etap
important n circulaia mrfurilor,repre,
zint o necesitate obiecti' determinat de
caracterul sezonier al produciei acestor
bunuri.@iind produse bogate n substane
nutriti'e,alimentele sunt supuse permanent
unor procese fizice,chimice,biochimice
care influeneaz calitatea acestor substane
att de necesare pentru alimentaie.
Pstrarea mrfurilor reprezint deci un
factor pentru calitatea produselor,de aceea
"3#",urile stabilesc condiiile specifice de
realizare a acestui factor pt.fiecare produs.
.ondiiile specifice pstrrii urmresc s
asigure un echilibru ntre factorii interni ai
produsului i factorii e)terni din spaiul de
pstrare.@actorii e)terni sunt:temperatura,
umiditatea,compoziia aerului din ncpe,
rea de pstrare,lumina,starea de igien a
spaiului de pstrare,etc."odi#icrile
produselor alimentare n timpul pstrrii,
dup cauza care le,a produs,sunt:fizice,
chimice,biochimice.9le apar att la ali,
mentele proaspete,ct i la acelea supuse n
prealabil unor procedee tehnologice de
conser'are."odi#icrile #izice apar n
alimente atunci cnd factorii optimi de
pstrare,temperatura,umiditatea,lumina nu
au fost asigurai n mod constant.#stfel,
alimentele cu un coninut mare de ap
pstrate la o temperatur ridicat i umi,
ditate sczut,pierd apa liber,se usuc,
crend i modificri organoleptice nedorite
de aspect,consisten.Auturile alcoolice n
-!-
c)"eri#erea este o metod folosit
frec'ent n pstrarea alimentelor.9a
staghneaz parial reaciile enzimatice
specifice produselor,de aceea determin o
durat de pstrare mic."e realizeaz la 1,
0.,21,%1& umiditate i se aplic la toate
alimentele cu condiia s fie proaspete i
sntoase.d)$on#elarea este metoda de
conser'are cea mai folosit pentru carne,
pete,legume,fructe,deoarece nu schimb
destinaia produselor,modific numai
consitena prin transformarea apei n ghea
datorit temperaturii de lucru."e poate face
n tunele de congelare sau n camere
frigorifice.3emperaturile folosite n
congelare sunt cuprinse ntre B8 i
,:2.+metoda lent- sau ntre B20 i ,?0.
metoda rapid i sub ,?0. metoda
ultrarapid.#legerea acestor metode
depinde de tipul de microorganisme de pe
suprafaa alimentului i de structura
alimentului.",a obser'at c la temperaturi
pn la ,:2.,din cauza dereglrii
schimburilor de substane,se acumuleaz
compui to)ici,cristale de ghea mai mari
rup membrana celular,ceea ce poate
determina moartea celulei microbiene.5
congelare rapid fa'orizeaz o oprire
brusc a proceselor din celul crend starea
de anabioz.Produsele conser'ate cu
a$utorul temperaturilor sczute trebuie s
fie pstrate pn la momentul 'nzrii n
condiii corespunztoare+temperatura de
minimum ,:2.,umiditatea 21,%1&-,
pt.c e)ist posibilitatea ca unii factori
fizici s creeze modificri de culoare,de
arom,o uscare e)cesi' a suprafeei care
duneaz calitii produselor.
e)$onservarea prin srare se bazeaz pe
faptul c sarea acioneaz ca un conser'ant
9a absoarbe umiditatea din aliment,
formnd o po$ghi la suprafa ceea ce
mpiedic dizol'area o)igenului i deci
dez'oltarea bacteriilor anaerobe.3otodat,
sarea mrete presiunea osmotic din celula
microbian inhibndu,le.#ceast metod se
aplic la alimente bogate n grsimi pentru
a se e'ita pierderile de ap.=etoda se
realizeaz prin srare uscat i srare cu
a$utorul saramurii de diferite
concentraii.7eza'anta$ul acestei metode
este dat de faptul c prin concentraia de
sare folosit se modific gustul produ,
sului,iar unele bacterii patogene i bacterii
care produc to)infecii alimentare pot
rezista un timp ndelungat la concentraii
mari de sare.Pstrarea produselor conser,
'ate prin srare trebuie s se fac folosind
temperaturi ntre C2. pn la 2.,
umiditate sczut.)$onservarea prin
uscare influeneaz schimbrile osmotice
din celula microbian datorit ndeprtrii
apei din aliment."e aplic
la:carne,pete,legume,fructe."e realizeaz
n instalaii speciale pre'zute cu aer cald
sau cu o bun 'entilaie.Prin uscare
bacteriile patogene rezist,de aceea,pentru
a fi distruse,unele alimente sunt tratate n
prealabil prin oprire sau srare.
#)$onservarea %n soluii concentrate de
za&r este o metod aplicat la fructe prin
care microorganismele,din cauza presiunii
osmotice create de concentraia mare de
zahr,nu se mai pot dez'olta."e obin astfel
marmelada,gemul,dulceaa.
&)$onservarea prin marinare
influeneaz PD,ul bacteriilor.#cidul acetic
folosit n aceast metod,a'nd o concen,
traie de :,2&,ncetinete dez'oltarea
bacteriilor,iar la o concentraie de ;8&
mpiedic dez'oltarea tuturor bacteriilor
nesporulate.=etoda se aplic la legume
+castra'ei,gogoari- i la carnea de
pete.7up marinare produsele sunt apoi
ambalate n borcane nchise ermetic i
tratate termic prin pasteurizare.
i)$onservarea prin murare se aplic
numai la legume ca:'arz,castra'ei,
murturi asortate.=urarea se bazeaz pe
aciunea conser'ant a acidului lactic
rezultat din fermentaia lactic diri$at.
contribuie la obinerea mrfurilor de ca,
litate prin faptul c n standarde se regsesc
att factorii care determin i influeneaz
calitatea ct i condiiile tehnice de calitate
ale produsului respecti'.5rganizarea la
ni'el central a acti'itii de elaborare,
aprobare a acestor documente,oblig prile
interesate+productor,comerciant- s
respecte i s asigure realizarea coninutu,
lui su."tandardizarea prin tipizare
contribuie la creterea eficienei economice
a acti'itii producti'e deoarece scade
costul unor operaiuni ca proiectare,mani,
pulare,crete producti'itatea muncii
i firete se nmulete calitatea.
-'-
*n ara noastr,organismul naional de
standardizare este Institutul Eomn de
"tandardizare+IE"-,organ de specialitate
al #dministraiei publice centrale,n
subordinea gu'ernului.Prin 5rdonana
nr.:%4:%%2 modificat de (egea nr.::4:%%;
sunt pre'zute dispoziii legate de acti'i,
tatea IE".9laborarea programelor de
standardizare i a proiectelor acestora se
face de ctre comitetele tehnice de stan,
dardizare nfiinate pe di'erse domenii de
acti'itate i organizate pe lng societi
comerciale,regii autonome i alte persoane
$uridice.7in aceste comitete tehnice de
standardizare fac parte cadre cu pregtire
superioar de specialitate.
.ertificatul de conformitate este un
act,document eliberat de un organism
autorizat care indic c un produs sau
ser'iciu complet identificat este conform
unui standard sau act normati' specificat.
.ertificatul de capabilitate este un alt
document care atest c condiiile de
proiectare,fabricare declarate de un
furnizor sunt capabile s asigure produselor
respecti'e ni'elul calitati' specificat.
#ceste certificate sunt eliberate pe baza
rezultatelor obinute prin analiza calitati'
de ctre laboratoarele FacreditateG.*n ara
noastr s,a nfiinat astfel centrul naional
pentru ncercarea i e)pertizarea produ,
selor numit (#E9H,recunoscut legal i
nregistrat la 5rganizaia =ondial a
Proprietii Intelectuale i "er'iciilor.
eri#icarea calit!ii mr#urilor
#precierea calitii unui produs se face cu
scopul de a constata modul cum sunt
respectate cerinele precrise de "3#" i n
dorina de a gsi ci de mbuntire a
acestuia.!erificarea calitii se desfoar
n spaiile amena$ate denumite Flabora,
toareG care permit aplicarea diferitelor
metode i tehnici de analiz.!erificarea
calitii se face pe lot de mar#.Prin lot de
marf nelegem cantitatea de produs de
acelai fel,a'nd aceeai form de ambala$
i aceeai dat de fabricaie.=rimea
lotului este stabilit cantitati' de "3#" n
capitolul FEeguli pentru 'erificarea
calitiiG.#ceste reguli precizeaz ordinea
analizei unui lot,i anume:'erificarea
ambala$ului+de transport i desfacere-;
'erificarea marcrii;recoltarea probei medii
pentru analiz;analiza organoleptic i de
laborator.!erificarea ambalrii,marcrii i
e)amenul organoleptic se fac lund la
ntplare 0,:1& din numrul ambala$elor
de transport care constituie lotul,dar nu mai
puin de 2 ambala$e.Pentru e)amen de
laborator se formeaz o prob medie din
produsele e)aminate organoleptic.Proba
medie reprezint cantitatea de produs
recoltat prin sonda$ din diferite puncte ale
produsului+sau lotului-.=rimea probei,
e)primat n grame,este pre'zut n
"3#".Proba obinut se mparte n pri
egale i se ambaleaz n borcane de sticl
sau alte ambala$e impermeabile.5 parte din
prob se trimite la laboratorul de analiz al
ntreprinderii respecti'e,cea de,a doua
parte se pstreaz n acelai loc,n aceleai
condiii ca lotul primit.Probele 'or fi
sigilate i etichetate cu:denumirea fabricii
productoare i a produsului;data fabricrii
i lurii probelor;numele i semntura
persoanei care a luat proba.*n caz de
formate din glicerol i acizi grai,i lipoide,
fosfatide i steroli.(ipidele se gsesc n
cantiti mici comparati' cu gliceridele,dar
au o importan biologic foarte
mare.Fos#atidele sunt grsimi comle)e
formate din glicerin,acizi grai i o baz
azotoas."e gsesc cu denumirile de
lecitin i cefalin n esuturile animale.
-(-
$terolii sunt esteri ai acizilor grai,se
gsesc cu denumirea de colesterin n
alimente de origine animal,iar cu
denumirea de ergosterol n alimente de
origine 'egetal."ub aciunea radiaiilor
ultra'iolete,ergosterolul trece n calciferol
sau 'itamina 72.Prezena lor n alimente
influeneaz pstrarea acestora,deoarece la
temperaturi ridicate,la lumin i la aer se
descompun uor fa'oriznd apariia
modificrii nedorite numit rncezire.
Glucidele sunt cele mai rspndite sub,
stane organice i componentul principal al
regnului 'egetal.9le se obin prin fotosinte,
z n frunzele 'erzi sub aciunea cataliza,
toare a clorofilei cu a$utorul energiei solare
a bio)idului de carbon i a apei.#limentele
de origine animal conin puine glucide.
.ele mai rspndite glucide e)istente n
alimente sunt:glucoza,fructoza,galactoza,
lactoza,maltoza,amidonul,glicogenul,celu,
loza,etc.Ilucidele se absorb numai sub
form de monozaharide i anume sub
form de glucoz,singurul zahr metaboli,
zat de organism,celelalte zaharuri
comple)e sunt descompuse mai nti de
enzime specifice n compui simpli i apoi
asimilate.Ilucoza se gsete n stare liber
n miere,struguri,cpuni,n unele legume.
Industrial se obine ca produs finit prin
hidroliza amidonului.@ructoza este mai
dulce dect glucoza,se gsete liber n
mere,pere i legume.Ialactoza intr n
structura lactozei,zahr care se gsete n
lapte i fa'orizeaz,mpreun cu glucoza
de care este legat,formarea fermentaiei
lactice ce st la baza obinerii produselor
lactate acide.Jaharoza,zahrul de sfecl
sau de trestie,se e)trage pe cale industrial
din aceste produse i formeaz n proporie
de %%,2& componentul principal al
alimentului numit zahr.#midonul este
poliglucidul cel mai rspndit,prin
hidroliza acid sau enzimatic este
descompus n produsele intermediare,
de)trin,maltoz,i n final,glucoz."e
e)trage n stare aproape pur din cereale i
cartofi,ca produs alimentar.Prezena glu,
cidelor n alimente influeneaz procesul de
pstrare a acestora n sensul c fa'orizeaz
apariia unor modificri biochimice nedo,
rite,numite fermentaii,procese care difer
n funcie de tipul de zahr e)istent i
denumite dup produsul principal rezultat
din aceast aciune.Srurile minerale
reprezint numai 8& din greutatea corpului
omenesc,dar $oac un rol foarte important
n nutriie.6n nr. de 21 de elemente mine,
rale numite bioelemente sunt necesare n
desfurarea metabolismului bazal.
Indiferent de cantitatea e)istent n
organism,toate substanele biogene sunt
eseniale pentru c organismul nu le poate
sintetiza sau nlocui."rurile minerale au
multiple roluri n organism,de aceea
prezena lor n alimente este pre'zut prin
"3#",ca indice denumit cenu.
Vitaminele sunt substane organice
naturale,necesare organismului n cantiti
foarte mici."ursa de 'itamine pemtru om o
formeaz alimentele 'egetale pe care la
primete ca atare sau sub form de
pro'itamine.!itaminele sunt denumite cu
litere ma$uscule sau prin denumirea mala,
diei ce poate s apar n lipsa lor,ct i prin
compoziia chimic.!itaminele se clasific
dup condiiile de solubilizare n 2 grupe:
liposolubile,#,7,9,K i hidrosolubile,
comple)ul A,.,P,PP,D,6,@.!itaminele
liposolubile sunt solubile n grsimi i
sol'enii acestora,din care cauz se gsesc
numai n alimente grase.@iind insolubile n
ap nu se pierd n timpul operaiilor de
splare practicat n tehnologia alimentar.
!itaminele hidrosolubile%din cauza marii
aceleai condiii de pstrare pierd prin
evaporare din coninutul de alcool.
#limentele cu un coninut mic de ap
ca:finoase,zaharoase sau care au fost
conser'ate prin deshidratare,la temperaturi
sczute de pstrare i umiditate ridicat
absorb 'aporii de ap din spaiul
depozitului i se umecteaz.
-)-
#ceast modificare transform produsele
ntr,o mas aglomerat,schimb
culoarea,uneori fa'orizeaz apariia
mucegaiurilor..nd temperaturile de
pstrare scad sub ni'elul admis poate s
apar la unele produse &nghe!area sau
modificarea solubilitii.Auturile i
produsele zaharoase care conin colorani
naturali,prin pstrare la lumin se
decoloreaz sau capt o culoare
neunuiform prin formarea de pete.
"odi#icrile chimice sunt datorate
accesului liber al o)igenului din aer asupra
alimentelor bogate n grsimi."e cunoate
astfel r'ncezirea,o modificare recunoscut
prin schimbarea culorii,a consistenei,prin
apariia unui miros neplcut rezultat din
descompunerea substanelor chimice ce
alctuiesc grsimea.*n aceeai categorie
putem include i bomba(ul chimic datorat
reaciilor ce au loc ntre compuii chimici
din aliment i compuii chimici din
ambala$ul folosit la fabricarea cutiilor de
conser'e.*n urma acestui bomba$ apar
compui chimici to)ici i gaze care
determin deformarea capacului.
"odi#icrile biochimice sunt procesele
create de enzimele proprii alimentelor,ct
i de enzimele microorganismelor ce
triesc pe alimente.7intre acestea
maturarea este un proces dorit,n special,la
carne n care substanele proteice comple)e
sunt descompuse n timp,dependent de
condiiile de pstrare,n substane proteice
mai simple,cu un grad mai mare de asimi,
lare.#cest proces numit i autoliz poate fi
diri$at prin reglarea temperaturii i umidi,
tii de pstrare,prin crearea unor condiii
de igien superioare.Alterarea sau
putre#ac!ia este un proces nedorit care
produce pagube materiale importante.
#pare la alimentele cu un coninut mare de
substane proteice i este produs de
bacteriile proteolitice,deoarece aceste
triesc n medii alcaline create de proteine.
Fermenta!ia este tot un proces nedorit,
apare spontan,la legume,fructe bogate n
zaharuri,n glucide simple,atunci cnd n
spaiul de pstrare lipsete o)igenul.Poate
fi produs de dro$dii,dar i de unele bacterii.
7enumirea acestor procese diferite prin
condiiile de desfurare este dat de
numele produsului principal rezultat i nu
de factorii care au creat acest proces."e
cunosc astfel fermentaiile:lactic,acetic,
alcoolic,butiric,propionic,etc.
"ucegirea apare n condiiile unui e)ces
de umiditate a spaiului de pstrare.7e
regul se formeaz la suprafaa alimentelor
sub form de strat pul'erulent de diferite
culori..nd nsoete alterarea,mucegirea
apare i n profunzimea produselor
producnd pete caracteristice.#pariia
acestor modificri,chiar i n condiiile
respectrii cerinelor impuse pe timpul
pstrrii,a determinat stabilirea termenului
de 'alabilitate pentru fiecare produs i n
cadrul acestuia a termenului de garanie
acordat de fabric.
$onservarea produselor alimentare
a)Pasteurizarea const n nclzirea
alimentelor pn la :11..#re drept scop
s distrug formele 'egetati'e ale micro,
organismelor parazite din alimente."e
aplic la alimente lichide cum sunt:lapte,
sucuri de fructe i legume,buturi i
alimente ambalate n cutii i borcane
ca:gemuri,semiconser'e de carne,
semiconser'e de pete,care au fost supuse
n prealabil i altor metode de conser'are.
"e face n pasteurizatoare cu plci pentru
lapte,iar pentru celelalte alimente nclzirea
se face dup o prealabil ambalare.
3emperatura de pasteurizare este diferit n
funcie de natura microorganismelor pe
#cidul lactic ndeplinete acest rol numai
cnd are o concentraie de pn la 2&.
*)Pentru pstrarea alimentelor se practic i
metoda de conser'are mi)t numit
aumare.#ciunea de conser'are este
determinat de substanele antiseptice ce le
conine fumul obinut prin arderea
nbuit a rumeguului de lemn.
-+-
*ntruct puterea de ptrundere a fumului n
interiorul produsului este foarte lent,
aceast metod este precedat de srare sau
uscare.#ceast metod se aplic la:carne,
pete,brnzeturi,prune.7up temperatura
fumului obinut e)ist a#umarea la
rece+temperatura pn la 21.-,a#umarea
la cald+temperatura n $ur de 01.- i
hi!uirea,o afumare realizat la temperaturi
n $ur de <0..
Mrfuri de morrit i panificaie
.erealele i produsele obinute din acestea
au o importan deosebit n alimentaie
deoarece asigur circa 80& din totalul
caloriilor necesare zilnic i ;0& din totalul
proteinelor.Aobul cerealelor este alctuit
din ? pri principale:n'eliul,embrionul
i endospermul.)nveli*ul este partea
e)terioar a bobului care,n procesul de
mcinare i cernere se separ n cea mai
mare parte din fina alb sub form de
tre.*n'eliul este bogat n substane
ca:celuloz,substane minerale i 'itamine.
+ndospermul sau miezul finos este format
din granule de amidon,proteine care
formeaz n prezena apei glutenul,cu rol
important n panificaie."tratul e)terior al
endospermului conine cantiti apreciabile
de proteine i 'itamine.+mbrionul este
bogat n lipide i enzime,substane care pot
grbi procesul de alterare a cerealelor.
a-aspectul i culoarea trebuie s fie
caracteristice cerealelor sntoase,bine
coapte.(ipsa luciului sau boabele ptate
denot cereale 'echi,pstrate n condiii
necorespunztoare.4b-Iustul trebuie s fie
finos,puin dulceag,fr gust amar sau
acru.4c-=irosul,normal de cereale
prguite,fr miros de mucegai.
d-6miditatea influeneaz n mod hotrtor
calitatea cerealelor n timpul pstrrii.(a o
umiditate ridicat cerealele se degradeaz
n timp scurt.7e aceea "3#",ul limiteaz
coninutul ma)im de umiditate la :;& cu
e)cepia porumbului pstrat n tiulei la
care umiditatea admis este :2&.
e-=asa hectolitric reprezint masa unui
hectolitru de cereale..erealele de bun
calitate cu boabe mari,dense i cu puine
boabe seci,au o mas hectolitric mare+de
e). grul peste <0 >g-4f-.orpurile strine
influeneaz negati' calitatea cerealelor.
.orpurile strine pot fi:seminele altor
plante,neghin,pmnt,etc.*n cereale nu se
admit insecte.4g-"ticlozitatea reprezint
proprietatea specific grului,orzului,
orezului i chiar porumbului.Aoabele au n
sprtur un aspect sticlos,fapt ce uureaz
procesul de mcinare.#cestea sunt folosite
pentru obinerea finii destinate pastelor
finoase.Irul semisticlos este folosit
pentru fina de panificaie,iar cel sticlos
pentru pastele finoase.
Produse de morrit
,ina se obine prin mcinarea boabelor de
gru dup care se separ particulele
rezultate prin cernere cu a$utorul sitelor.
*n comer se ntlnesc urmtoarele tipuri de
fin:fin alb tip 821,fin semialb tip
211, fin neagr tip :?01,fin integral
tip :201.*n afar de aceste tipuri de fin se
mai obine fina alb superioar ? nule
,---. #olosit &n patiserie%#ina alb /
nule,--. tip
00-%#ina
graham
#olosit la
p'inea
dietetic1)n
a#ar de
#ina de
gr'u%se mai
ob!ine #ina
de
secar%#ina
litigiu,o parte din prob se trimite spre
analiz unui laborator neutru,corespunztor
tipului de produs.Pentru 'erificarea calitii
produsului se folosesc diferite metode i
anume:,metoda organoleptic.4,metode de
laborator:fizice,chimice,mecanice,etc.
-uletinul de analiz este un document
important prin care fabrica certific
calitatea produsului,garantndu,l o anumit
perioad de timp.7e aceea,n coninutul
su sunt nscrise condiiile tehnice stabilite
de "3#" pe baza cruia a fost fabricat
produsul,ca i condiiile ntrunite de produs
n momentul predrii.
9ficiena recepiei este determinat de
respectarea unor cerine importante,ca:
delimitarea pe loturi,pentru recepia canti,
tati' se 'a face dup felul produsului,al
ambala$elor de transport i de desfacere,al
preului.Pentru recepia calitati',delimi,
tarea lotului se 'a face i n funcie de data
fabricaiei pentru ca rezultatele s fie
concludente.Eecepia calitati' se 'a face
la ni'elul unitilor n 2; de ore de la
primirea mrfurilor.
-.-
Analiza organoleptic
Culoarea se determin prin comparare cu o
fin etalon+metoda Pe>ar-.Pe o lopic de
lemn se aaz alturat dou grm$oare de
fin,una din fin etalon,cealalt din fina
de analizat.Pe o plac de sticl,fina se
preseaz i apoi se scufund oblic n ap."e
scoate din ap dup circa 2 minute,dup ce
nu mai ies bule de aer."e las proba s se
z'nte la temperatura camerei timp de 0,:1
minute,apoi se e)amineaz att la lumina
difuz ct i la lumina direct.
"irosul se determin frecnd ntre palme
puin fin pt. a se nclzi dup care se
miroase.2ustul se determin lund n gur
o cantitate mic de fin i se mestec
ncet,cercetnd gustul pe toate suprafaa
limbii.o dat cu determinarea gustului se
stabilete i prezena impuritilor prin
scrnetul produs ntre dini.
3eterminarea umidit!ii se realizeaz prin
uscare i cntrire repetat,pn ce masa
de'ine constant.*ntr,o fiol de sticl cu
capac,adus la masa constant se iau 0 gr
de fin cntrit la balana analitic cu o
precizie de 1,11: gr.@iola cu produsul,
descoperit,se introduce n etu' i se
nclzete timp de ;,0 ore la :10..@iola
se scoate din etu',se acoper cu capacul i
se las s se rcoreasc ntr,un e)icator
timp de ?1 min.,dup care se cntrete din
nou la balana analitic."e repet uscarea
n etu' i rcirea n e)icator pn se
a$unge la masa constant..alculul
coninutului de ap se face n baza unei
formule pre'zute de "3#".
3eterminare acidit!ii1Principiul
metodei1+)tractul apos al probei de
analizat se titreaz cu soluie de La5h 1,:
n n prezena fenoftaleinei ca
indicator.Eeacti'i:soluie de La5D 1,:
n;fenoftalein soluie alcoolic :&.
=odul de lucru:0 gr din proba de fin se
amestec cu 01 cm ap distilat;se agit 0
minute i se adaug cte'a picturi de
fenoftalein.3eterminarea con!inutului de
gluten umed.Principiul metodei const n
separarea sub form de gluten a
substanelor proteice prin splarea cu
soluie de La.l a aluatului pregtit din
proba de fin i z'ntarea aluatului
obinut.Practic,ntr,un mo$ar de porelan se
introduc 20 gr de prob."e adaug :2,0 cm
soluie de La.l 2& i se frmnt cu
pistilul ?,; min. pn la obinerea unui
aluat omogen.#luatul se spal manual cu o
soluie de La.l deasupra unei site.
J'ntarea glutenului este determinat cnd
ncepe s se lipeasc de degete;apoi se
cntrete. Pt. aprecierea proprietilor
de panificaie ale f#inii,intereseaz# nu numai
stabilirea calit#ii glutenului,ci i calitatea
acestuia.&n gluten este de calitate bun# atunci
cnd are o consisten# ferm# i este
elastic.Crupele sunt produse obinute printr-o
prelucrare special# a boabelor de cereale sau
de leguminoase.$ropriet#ile gustative,valoarea
caloric# ridicat# i prelucrarea culinar# comod#
solubiliti n ap,se pierd foarte uor prin
fierbere,pstrare.9le nu formeaz rezer'e
n organism,ca cele liposolubile,de aceea
semnele carenei lor apar foarte repede,
urmrile pentru organism fiind foarte
diferite."e gsesc numai n alimente de
origine 'egetal datorit fenomenului de
fotosintez,localizndu,se n special n
prile e)terne ale acestora.
-11-
Proteinele 'egetale din pine,fiind srace
n aminoacizi eseniali,lizin i 'alin,se
impune ca raia zilnic s includ i
alimente de origine animal bogate n
aceti aminoacizi.
,actorii care inlueneaz calitatea
p/inii.*n panificaie,se ntrebuineaz ca
materie prim:fin,dro$die,sare,iar ca
materii au)iliare:zahr,grsimi,ou,condi,
mente.Pt. mbuntirea calitii pinii se
adaug anumite substane care se numesc
amelioratori cum sunt unii acizi:acidul
citric,acidul lactic,acidul ascorbic precum
i diamal;adaosul de acid ascorbic
determin obinerea unui aluat mai
consistent,gustul i aroma pinii de'in mai
plcute i se prelungete prospeimea.
=ateria prim i au)iliar trebuie s fie de
cea mai bun calitate,deoarece proprietile
acestora influeneaz direct calitatea
produselor de panificaie.
Sortimentul produselor de paniicaie
7up natura materiei prime i au)iliare,se
fabric urmtoarele produse de panificaie
,pine simpl+neagr,semialb,alb-;pine
cu adaos de cartofi;produse de franzelrie
simple;produse de franzelrie cu adaos;
pine dietetic+medicinal-;pinea simpl
alungit+tip franzel crescut sau
necrescut-.Produsele de franzelrie,
conform "3E :;2%,22,pot fi simple sau cu
urmtoarele adaosuri:zahr,glucoz,diamal
ulei,unt,margarin,lapte,zer,ou,etc.
P'inea dietetic este consumat cu
recomandare medical,pentru anumite
afeciuni.P'inea alb aclorid+fr sare-
cu greutatea de 1,011 >g format lung.9ste
destinat persoanelor supuse unei diete fr
sare+cu tensiunea arterial ridicat,boli de
rinichi,etc.-P'inea graham se prepar din
fin cu adaos de tor."e fabric n dou
sorturi:pinea graham simpl de 1,?11 >g
i pinea graham cu miere de 1,211 >g."e
recomand persoanelor cu nceput de
atrofiere a muchilor stomacali i n
peristaltism stomacal defectuos.P'inea de
calciu se fabric din fin neagr la care se
adaug 1,?& carbonat de calciu.Pine cu
calciu se recomand copiilor i femeilor
gra'ide,precum i persoanelor cu simptome
de decalcifiere.P'inea hipoglucid pentru
diabetici,obinut dintr,un aluat format din
gluten,puin fin,tre,sare,unt,chimion.
0eectele p/inii pot pro'eni de la materia
prim,din nerespectarea disciplinei
tehnologice sau din timpul transportului i
pstrrii necorespunztoare.3e#ecte de
aspect.Pinea alb aezat suprapus se
turtete ire'ersibil.@ina pro'enit dintr,un
gru cu coninut redus de gluten d o pine
necrescut suficient,cu 'olum redus.
#celai defect poate fi cauzat i de o
dospire insuficient a aluatuluii sau o
dospire prelungit din cauza pierderii de
bio)id de carbon.3e#ecte de miez.=iezul
lipicios i neelastic apare din cauza
surplusului de ap..ocoloaele apar din
cauza mala)rii insuficiente a aluatului.
3e#ecte de gust *i miros.Iustul acru apare
n pine cnd dospirea s,a prelungit prea
mult.Iustul amar se datoreaz finii
impurificate cu semine de pelin.=irosul
strin apare n pinea pstrat n 'ecin,
tatea unor produse cu miros ptrunztor.
4olile p'inii sunt cauzate de microorga,
nisme.,4oala &ntinderii+boala cartofilor-.
=iezul capt o consisten mucilaginoas
care 'rem s le distrugem.b)Sterilizarea
este cea mai bun metod de conser'are,
deoarece distruge toate formele de
e)isten microbian+forme 'egetati'e i
spori-.@olosete temperaturi peste :11..*n
prealabil,produsele sunt ambalate n cutii
sau borcane ermetic nchise.#ceast
metod se aplic la carne,pete,legume,
fructe.7urata acestei operaiuni este
stabilit n funcie de consistena
produsului,de capacitatea ambala$ului i
calitatea materiei prime.=etoda asigur cea
mai mare durat de pstrare,determin,ns,
o limitare a consumului produselor
respecti'e.
-13-
$eaiul."e obine prin prelucrarea frunzelor
arbustului 3heo "inensis care are o arie de
cultur n .hina,Maponia,fosta 6.E.".".,
#merica (atin.@runzele au o form o'al,
alungit,cu 'rful ascuit,cu marginile
crestate,prinse de ramuri cu codie scurte.
.eaiul conine o substan asemntoare
cofeinei,numit thein n prporie de :,0,
?,0&.Tipuri de ceai.7up modul de
prelucrare,rezult ceaiul 'erde i ceaiul
negru..eaiul 'erde se obine prin oprirea
cu 'apori de ap,rsucire,uscare i sortare.
.eiul negru se obine prin ofilire,rsucire,
fermentare,uscare i sortare.@ermentarea
are un rol hotrtor n conturarea
proprietilor ceaiului.
Caracteristicile de calitate ale ceaiului
sunt puse n e'iden prin analiza infuziei
de ceai,astfel:,.eaiul de calitate superioar
se obine din recolta I,frunzele sunt de
culoare neagr,argintie,infuzia este galben
i aroma fin.4,.eaiul de calitatea a II,a se
obine din recolta a II,a,are o culoare
neagr,nchis i formeaz o infuzie galben
deschis.4,.eaiul de calitatea a III,a se
obine din recoltele a III,a i a I!,a,este
alctuit din frunze mari de culoare neagr,
cenuie..oninutul ridicat de cozi sau
impuriti reduce calitatea ceaiului
Pudra de cacao 1
#re la origine fructul arborelui de cacao
3heobroma cacao.Prin presarea acestuia
rezult turtele din care se e)trage untul de
cacao,iar prin mcinare rezult pudra de
cacao."ubstana acti' din pudra de cacao
este theobromina.Pudra de cacao este o
pulbere fin de culoare brun cu arom
plcut,gust amrui."e ntrebuineaz la
fabricarea ciocolatei,a crefelor n cofetrie
i n industria produselor zaharoase.Pudra
de cacao se ambaleaz n pungi de hrtie
pergaminat introduse n cutii de carton sau
cutii de tabl litografiat.Pstrarea
se face n depozite dezinsectizate,cu
umiditate relati' de <0&.3ermenul de
garanie la produsele ambalate n cutii de
tabl este de : an,iar cele ambalate n cutii
de carton 8 luni.
B.CONDIMENE
.ondimentele sunt produse alimentare de
origine 'egetal,cu e)cepia celor
salin,care se adaug preparatelor culinare
i n unele cazuri la cele de cofetrie,cu
scopul de a le da gust special:acru,srat,
picant i aromat..aracteristicile gustati'e
particulare ale condimentelor se datoreaz
compoziiei lor chimice,mai ales uleiurilor
eterice,esterilor,hidrocarburilor terpenice i
altor substane pe care le conin..ele mai
multe condimente conin uleiuri eterice,
care e)cit ner'ii olfacti'i i gustati'i,
intensificnd secreiile gastrice i
stimulnd n acest fel pofta de mncare.
$ortimentul condimentelor,se grupeaz
dup natur,origine i particularitile
merceologice n:condimente acide,
'egetale+frunze,fructe,flori,co$i-,picante,ar
omate+mirodenii-,condimente minerale
saline .
a1$ondimente acide , .ele mai
reprezentati'e sunt:5!etul alimentar se
prezint sub form de lichid i poate fi
obinut prin fermentaie i prin distilare.
Primul tip de oet alimentar pro'ine din
fermentaia acetic a 'inurilor degradate i
fermentaia borhoturilor de fructe sau a
altor soluii alcoolice.*n ara noastr se
de orez%de
ovz12lucide
le%reprezentat
e mai ales
prin
amidon%se
gsesc &n
cantitate mai
mare &n #ina
alb%&n timp
ce #ina
semialb *i
neagr are o
compozi!ie
valoroas &n
proteine%vita
mine din
grupul
4%PP%+ *i
substan!e
minerale1
Condi!ii de
calitate16mid
itatea este o
caracteristic
important a
finii i se
limiteaz la
ma)imum
:;,0& la
toate tipurile.
6miditatea mai crescut poate duce la
formarea
cocoloaelor,i
ntensificarea
proceselor
enzimatice,de
gradarea
finii.
#ciditatea se datoreaz prezenei unor acizi
rezultai din descompunerea
glucidelor,protidelor i a lipidelor de ctre
enzime.5 fin cu aciditate peste ; este n
curs de alterare.Ilutenul din fin
formeaz cu apa o mas elastic care
nglobeaz gazele n timpul dospirii
aluatului i formeaz,prin coacere,un miez
poros..u ct coninutul de gluten este mai
mare,cu att fina este de calitate mai bun.
-15-
#ceasta trebuie s aib o duritate
sczut.7e asemenea,culoarea berii este
influenat de tipul de mal folosit.
#stfel,berea blond se obine din mal uscat
nepr$it n proporie mai mare.Aerea brun
se obine din mal brun sau negru,
pr$it la temperaturi pn la 211..
@ermentarea principal+primar- se face cu
dro$dii la temperatur $oas n 'ase
deschise cnd se produce cea mai mare
cantitate de alcool.@ermentarea secundar
se realizeaz n tancuri de fermentaie
nchise sub presiune,la rece i dureaz dup
tipul de bere,pn la %1 de zile.*n timpul
fermentaiei,bio)idul de carbon rezultat se
dizol' n bere.Eespectarea duratei de
fermentaie secundar are o mare influen
asupra calitii berii.Compozi!ia chimic a
berii.Aerea are o compoziie chimic
'aloroas n substane nutriti'e
reprezentate prin zaharuri i rmase
nefermentate;proteine,substane minerale
+K,=g,@e,La,"-,acizi organici,'itamine
hidrosolubile,n special A:,A2 i ..*n bere
se mai gsesc substane amare,substane
tanante.Jaharurile nefermentate formeaz
e)tractul solubil n proporie de ;,2,%&.
.oncentraia alcoolic este redus 1,2,8
o
,iar
gustul plcut,neptor este dat de
coninutul de bio)id de carbon 1,?0,1,;0&.
Tipurile de bere s,au realizat prin dozarea
e)tractului primiti' i a concentraiei
alcoolice. 7efectele berii13ulburarea
berii poate fi cauzat de fermentaia
incomplet
i
prezena
dro$diilor
care se
nmuesc.
#cest
le fac apreciate la consum.'ortimentul
de crupe se poate clasifica,dup modul de
prelucrare,astfel:.rupe normale:,ntregi,
decorticate+hrica- i,decorticate,lefuite,
polizate+orez-;4,fragmentate,brizura de
orez,mlai,gri;4laminate,oprite+fulgi de
o'z-;,pr$ite+fulgi de porumb-;4e)pandate
+pufarine,pufulei-.2laiul sau fina de
porumb se obine prin mcinarea boabelor
de porumb,cu sau fr separarea germe,
nului.=laiul se li'reaz n urmtoarele
tipuri:mlai fr degerminare tip 1,%1 i tip
1,<0;mlai cu degerminare:consum,
superior i e)tra.=lai tip 1,%1 i 1,<0
nsemn gradul de e)ecuie prin cernere.
#stfel,din :11 >g de porumb mcinat se
poate separa prin cernere <0 sau %1 >g
mlai,restul pn la :11 >g fiind tre.cu
ct gradul de e)tracie este mai mare,crete
i cantitatea de tre care rmne n mlai.
7atorit faptului c mlaiul,n comparaie
cu fina de gru,conine o cantitate mai
mare de grsimi+;,0,2,2&- el se altereaz
uor;de aceea mcinarea se face pe msura
li'rrii n consum.Gri3ul se obine
concomitent cu fina alb,a'nd o structur
granular.9ste un produs uor asimilabil i
nutriti'+conine 2;& amidon i :0&
proteine-..alciu,gri are adaos de fosfat de
calciu i este indicat pentru hrana copiilor
mici.
-14-
(a 'erificarea calitii,se urmresc indicii
de calitate i anume:mirosul i gustul
normal,fr urme de infestare cu duntori,
culoarea alb,glbuie;umiditatea ma)im
:;&.5rezul se obine din boabe de orez
prin ndeprtarea n'eliului+decorticat-
,prin lefuire,polizare,glasare.7up gradul
de prelucrare,se obin urmtoarele
tipuri:",Nlefuit;I,glasat.3ipul " se obine
prin lefuirea bobului pentru ndeprtarea
n'eliului celulozic pigmentat.#re
aspect i urme de zgrieturi de la lefuire.
5rezul tip I este curat i prin polizare i
apoi lustruit cu pulbere de talc i sirop de
zahr.#re un aspect plcut,sticlos cu luciu
sidefiu.Arpaca3ul se obine prin
decorticarea,degerminarea i lefuirea
bobului de orez sau gru.#rpacaul se
prezint sub form rotund,de culoare alb,
glbuie,cu nuan roiatic,fr gust i
miros strin.Puarinul este un drena$ cu
miez de crupe+orez,gru decorticat- care
este e)pandat i dra$at.9)pandarea este o
prelucrare termic a bobului umezit,care
de'ine pufos.7ra$area const n acoperirea
boabelor cu o compoziie format din
cacao,zahr,'itamina . i arome diferite.
"ortimentul de pufarin cuprinde:pufarin
simplu,pufarin cu cacao,pufarin cu
'itamina .,pufarin cu ciocolat.
Puuleii se obin din granule de porumb
prin e)pandare i granulare cu diferite
adaosuri."ortimentul de pufulei cuprinde:
pufulei cu lapte,pufulei cu brnz,pufulei
Faperiti'G.Pufuleii se prezint sub forme
diferite,neregulate,cu suprafaa spongioas,
poroase,culoarea galben,aurie.gustul i
aroma trebuie s fie plcute,specifice
adaosurilor de glazurare.,ul#ii de
porumb6$orn ,la7es) se obin prin
prelucrarea hidrotermic a miezului
bobului de porumb,la care se adaug
zahr,glucoz,mal,sare.@ulgii de porumb
au culoarea galben,aurie,cu miros i gust
plcut,specific produselor pr$ite de
porumb.
!aste finoase
Pastele finoase sunt produsele obinute
din aluat crud nedospit.modelat n diferite
forme,ulterior uscate.Pastele finoase se
obin din fin de gru sticlos+3riticum
durum-,bogat n gluten cu sau fr
adaosuri nutriti'e ca:ou,past de
tomate,spanac,etc.$ortimentul de paste
#inoase se grupeaz conform "3#"
<08420 astfel:a-dup proprieti:paste
finoase obinuite;paste finoase
e)tra;paste finoase super.4b-dup form i
dimensiuni:paste finoase lungi sub form
de batoan sau benzi drepte+macaroane,
i se ntinde n filamente subiri.mirosul
este respingtor,amintind de mirosul de
fructe putrezite.Pinea atacat de aceast
boal este to)ic.,"ucegirea p'inii este
cauzat de diferite specii de microrganisme
care formeaz colonii de diferite
culori.Pinea mucegit este scoas din
consum i distrus.,4oala cretoas se
manifest prin apariia unor pete albe cu
aspect de praf de cret.Pinea este scoas
din circulaie.
Produsele de patiserie sunt apreciate
datorit 'alorii nutriti'e ridicate i a cali,
tilor psihosenzoriale de gust i arom
plcut.'aloarea caloric ridicat este dat
de coninutul mare de glucide i lipide.
6nele produse cum sunt biscuiii,turta
dulce,napolitanele,fursecurile fiind mai
bogate n substan uscat sunt mai
rezistente la pstrare.
-1'-
-iscuiii se obin dintr,un aluat afnat pe
cale chimic+praf de copt care conine
carbonat de amoniu i carbonat de
sodiu-.7up sortimentul care se obine,
aluatul poate fi simplu obinut pe baz de
fin,grsimi,zahr sau poate a'ea o
compoziie mai comple) folosind
adaosuri ca:ou,miere,unt,arome,etc.
@ina destinat biscuiilor zaharoi
+francezi- are o granulaie mai mare,iar
pentru biscuiii glutenoi trebuie s aib o
granulaie mai fin. $ortimentul de biscui!i
Dup# materia prim# se obin urm#toarele tipuri
de biscuii(simpli)desert*za%aroi sau glutanoi+,
aperitiv*condimentai+)dietetici*cu za%arin#,
vitaminizai+,cu crem#)cu cacao)cu unt)biscuii
glazurai.Dup# form# biscuiii pot fi( p#trai,
dreptung%iulari, rotunzi,figurine,priai.
8apolitanele sunt produse fabricate din
'afe cu umplutur de crem.!afele sunt
produse finoase sub form de plci subiri
i poroase,fabricate dintr,un aluat fluid
afnat cu carbonat de acid de sodiu.@oile
de 'afe cu un desn celular uniform.
6mplutura pentru napolitane este o crem
n componena creia se pot utilza n
funcie de sortiment urmtoarele materii
prime:amidon,zahr,margarin,unt,lapte,
ou,cafea,cacao,smburi grai,acizi,arome,
etc."ortimentul de napolitane difer dup
compoziia cremei astfel:napolitane cu
lmie,cu cacao,cu zmeur,cu crem de
cacao,etc.
!"OD#$E %#$&I'E
&.$IM#(ENE(E
*n subgrupa stimulentelor se includ cafeaua
i ceaiul.#ceste produse conin cofein,un
alcaloid care are efect stimulati' asupra
sistemului ner'os i cardiac,precum i un
rol diuretic..onsumul moderat al acestor
produse atenueaz starea de oboseal i
contribuie astfel la sporirea capacitii de
munc.$aeaua.Eeprezint seminele
arborelui de cafea .offea,cu speciile mai
mult folosite .offea arabic i .offea
robusta.Ori e)portatoare de cafea
sunt:Arazilia,.olumbia,.osta Eica,
.oasta de @ilde,#ngola .a.5binerea
seminelor se face prin deshidratarea
fructelor i separarea seminelor de partea
crnoas."ubstana acti' din cafea este
cofeina care se gsete n proporie de 1,<,
:,2&,n cantitate de 2 ori mai mare la
cafeaua robusta. ,aracteristici de calitate
a-Aspectul boabelor."e apreciaz mai mult
boabele rotunde fa de cele o'ale i
plate.Aoabele mai mici sunt superioare
celor mari.4b-Culoarea boabelor 'ariaz de
la galben la 'erzui,albstrui."orturile
superioare au culoarea mai deschis.
c-2ustul *i aroma se apreciaz dup
pr$irea boabelor i mcinare,asupra unei
infuzii de cafea.4d-Puritatea."e apreciaz
cafeaua lipsit de corpuri strine i boabe
atacate de insecte.4e-Umiditatea boabelor
trebuie s fie de ma)imum :2&.
.aracteristicile de arom,gust i miros ale
cafelei se formeaz prin pr$ire la :21,
211..Prin pr$ire cafeaua de'ine
fabric prin fermentaie oet de 'in i mai
puin oet de mere,i oet de miere de
albine.5etul de distilare se obine prin
diluarea cu ap a acidului acetic pur care
rezult fie din fermentaia acetic a unor
soluii de alcool i distilare,fie prin
distilarea uscat a lemnului.$area de
lm'ie+acidul tartic- se obine n procesul
de 'inificaie din tartrul de potasiu,din
tesco'ina sau dro$dia de 'in i are aciune
iritant asupra mucoasei stomacale.Acidul
citric este produsul obinut din sucul de
lmie,prin fermentaia citric a zaharu,
rilor,n anumite condiii i nu are aciune
iritant asupra mucoasei stomacale.
b1$ondimente ve#etale B pot fi picante i
aromate+mirodenii- i se obin prin
prelucrarea dup anumite tehnologii a unor
pri din plante cu rol condimentar sau a
unor semine i fructe.
Condimente picante Piperul este planta
tropical din familia piperaceelor,de la care
se folosete bobul de culoare neagr,cnd
a$unge la maturitate.
-1(-
"e comercializeaz ca piper alb i piper
negru."u*tarul este condiment picant sub
form de past moale,obinut prin
prelucrarea seminelor de mutar cu adaos
de ap,oet,'in,zahr,cimbru,tarhon.7up
caracteristicile gustati'e el se comer,
cializeaz ca mutar dulce obinut din
semine de "inapsis alba i mutar iute
obinut din seminele de "inapsis nigra.
4oiaua de ardei se obine prin uscarea i
mcinarea fructelor unor soiuri de
ardei+dulci i iui-.Aoiaua de ardei dulce se
fabric n 2 caliti:e)tra i superioar,iar
boiaua de ardei iute se fabric tot n 2
caliti:calitatea I i calitatea a II,a.Aoiaua
se utilizeaz att pt. condimentare,
dar i pt.colorarea unor produse alimentare.
Condimente aromate,mirodeniile.
#ceste condimente,datorit substanelor
aromate pe care le conin,se ntrebuineaz
att la preparate de buctrie,ct i la cele
de patiserie..ondimentele aromate se
mpart n mai multe grupe dup prile
plantelor din care se obin:condimente din
fructe i semine,condimente din frunze,
condimente din frgamente de tulpin i
condimente din flori sau pri florale.
anilia reprezint fructul unei plante
parazite,!anilia planifolia,ce se culti' n
rile tropicale.@ructul are forma de
pstaie.!anilia se sorteaz pe caliti:
calitatea I,pstile lungi i calitatea a II,a B
pstile scurte.Coriandrul este condiment
obinut din fructul plantei .oriandrum
sati'um i se poate utiliza n cofetrie,
parfumerie i medicin+plant medicinal-
+nibaharul este condiment obinut din
fructele plantelor =/rtus pimenta i
Pimenta oficialis i se ntrebuineaz.pentru
aromatizarea preparatelor din carne.
Frunzele de da#in se obin prin uscarea
frunzelor arbustului,dafin+(aurus nobilis-,
folosit la aromatizarea diferitelor preparate
culinare i a conser'elor de legume.
$cor!i*oara se obine din coa$a uscat i
rsucit a arbustului cu acelai
nume,destinat aromatizrii preparatelor
alimentare sau compoturilor.
Cui*oarele sunt muguri florali ai arborelui
.ar/oph/lus aromaticus i se ntrebuinea,
z la aromatizarea preparatelor culinare i a
unor preparate de cofetrie.
c1$ondimente saline
$area de buctrie se utilizeaz drept
condiment,dar i la conser'area
alimentelor:pete,legume,carne.
"ortimentul srii de buctrie este 'ariat i
alctuit din:sare e)trafin,sare fin,
sare mrunt,uruial i sare sub form de
bulgri.#cestea se difereniaz ntre ele
prin granulaie i se obin prin ndeprtarea
impuritilor din sarea e)tras din
salin+pmnt,nisip,sruri de potasiu,
calciu,magneziu-."ortimente noi de
sare:sarea cu arom de piper,cu arom de
fum,cu arom de boia de ardei,sare
florurat.
C.B)##"I(E &(COO(ICE
Auturile alcoolice sunt produse obinute
defect
poate s
pro'in i
prin
infectarea
berii cu
dro$dii
slbatice
care
schimb
gustul
fcnd
produsul
neconsum
abil.
Acrirea
berii este
produs de bacteriile acetice.Aerea cu
aciditate mai mare de 1,2& fa de limitele
admise este considerat rebut.
)ntinderea,blo*irea. este produs de
diferite specii de microorganisme e)istente
n 'asele i utila$ele nedezinfectate
corespunztor.
b1Vinul.!inul este butura rezultat din
fermentarea alcoolic a mustului de
struguri..nd butura similar se obine din
sucuri de alte fructe,'inul capt denumirea
fructului de la care pro'ine.
5b!inerea vinului..alitatea 'inului este
dependent direct de calitatea materiei
prime,struguri i de respectarea disciplinei
tehnologice de 'inificaie.@ermentaia
contureaz n bun msur calitatea
'inului."e formeaz alcoolul care parial se
combin cu unii acizi formnd esterii,care
confer 'inului aroma+buchetul 'inului-.
"fritul fermentaiei este marcat de
limpezirea i apariia nsuirilor specifice
'inului..alitatea este dependent i de
igiena 'aselor care trebuie bine splate i
dezinfectate pentru distrugerea fermenilor
i microorganismelor care pot declana
fermentaii secundare nedorite.5peraiile
de ngri$ire i pstrare a 'inului urmresc
e'itarea degradrii sub aciunea micro,
organismelor din aer.#stfel se realizeaz
tragerea 'inului de pe dro$die+pritocire-,
umplerea 'aselor,limpezirea 'inului i
cupa$area..upa$area const n amestecarea
mai multor 'inuri cu caracteristici diferite,
pt. realizarea unor tipuri standardizate cu
caracteristici bine precizate de culoare,trie
alcoolic,buchet,etc.
Compozi!ia chimic *i valoarea alimentar
a vinului
.omponentul caracteristic este alcoolul
etilic n concentraie de 2,:;
o
;mai sunt
identificate:aldehide,acizi 'olatili i
ne'olatili.#cizii 'olatili+acidul acetic mai
ales- se formeaz accidental prin acrirea
'inului inut n 'ase nenchise ermetic.
!inul mai conine zaharuri rmase nefer,
mentate,sruri minerale+'inul rou are
coninut bogat n fier-,'itamine,tanin,
substane colorate,substane aromate,
enzime. Bolile i defectele vinului
Lerespectarea normelor de obinere i
depozitare poate degrada 'inurile.Aolile
sunt cauzate de microorganisme.
Floarea vinului se manifest prin formarea
unei pnze alburii la suprafaa 'inului i
apariia gustului fad i rnced.Aoala apare
la 'inurile slabe,cu tria alcoolic sub
2
o
,depozitate n 'ase parial umpute.
5!etirea vinului este produs de bacteriile
acetice care transform alcoolul n acid
acetic.
-1)-
Iustul de'ine acru i nu se poate
comercializa."e oetesc mai ales 'inurile
slabe alcoolic,pstrate n prezena aerului i
la temperaturi ridicate+peste :0.-.
4lo*irea vinului l transform ntr,un fluid
'scos,se ntinde la curgere i are miros
respingtor.4or*irea sau manitarea 'inului
se manifest prin gust acru,dulceag,
neagreabil.Clasarea vinului este produs de
enzime care schimb culoarea,gustul,
mirosul,'inul se tulbur i depune sediment
7intre defectele mai importante sunt:
mirosul de mucegai,de pmnt,de doag
+lemn putred-,de hidrogen sulfurat,etc.
spaghete,tiei-;paste finoase medii sub
form de fire sau benzi ondulate aglome,
rate n gheme+fidea,lazane-;paste finoase
scurte+figuri,melciori,scoici,litere,
romburi,stelue,etc.-.Pastele finoase e)tra
sunt obinute n instalaii cu funcionare
contnu n 'id parial,obinnd prin aceast
prelucrare un aspect sticlos n sprtur.
eri#icarea calit!ii pastelor #inoase
a-'erificarea infestrii,proba pt. analiz:se
sfrm,se ntinde pe o suprafa neted i
se e)amineaz cu o lup cu puterea de
mrire de 0 ori.se obser' dac sunt
prezente arahnide i insecte n diferite
stadii de dez'oltare4b-'erificarea aspectului
i culorii,proba de analizat se aeaz pe o
suprafa curat i se obser' dac prezint
urme de fin,dac n sprtur are aspect
sticlos sau mat4c-'erificarea mirosului i
gustului se analizeaz la o prob fiart timp
de :1,?1 min.4d-determinarea nco'oierii
se realizeaz msurnd sgeata,n cm,fa
de un plan orizontal4e-determinarea
creterii 'olumului i a comportrii la
fierbere.Principiul metodei:msurarea cu
cilindrul gradat a 'olumului pastelor
finoase,nainte i dup fierberea n ap i
e)aminarea apei de fierbere.
!roduse de panificaie
Valoarea nutritiv a p/inii.*n ansamblul
alimentelor cuprinse n raia zilnic,pinea
ocup o pondere nsemnat,fcnd parte
din alimentele de baz.Produsele de pani,
ficaie ocup n medie ;1& din 'aloarea
caloric a raiei alimentare+i ofer circa
<1& din necesarul de glucide-.7e aseme,
nea,pinea conine proteine,sruri minerale
'itamine.
-1!-
6omul natural se obine prin distilarea
melasei de la trestia de zahr.7istilatul se
n'echete n butoaie,timp n care se
formeaz buchetul i culoarea brun.
7hisky8ul se obine prin distilarea
plmezilor fermentate din cereale.
.oncentraia alcoolic este de ;1,
01&.7up amestecul de cereale Phis>/,ul
poart urmtoarele denumiri:,=alQhis>/,
obinut din mal pur,fiind cel mai scump;,
E/e,Qhis>/,obinut din secar cu orz;,
Aourbon,Qhis>/,obinut din secar i
porumb.
"ac*iurile industriale
"unt buturi preparate din spirt
rafinat,diluat cu ap,la care se adaug
esene sau e)tracte de plante,cu sau fr
zahr.7up macerare i filtrare se
li'reaz.#lcoolul alb nerafinat este un
lichid limpede,incolor cu miros
caracteristic i gust arztor,tria <2
o
.7up
compoziie rachiurile industriale
sunt:rachiuri simple i rachiuri aromate.
6achiurile simple conin numai alcool
diluat pn la o anumit concentraie.
"ortimentul cuprinde:rachiu alb 22
o
,rachiu
alb superior ?1
o
,'odc ?8
o
,'odc special
;1
o
,'odc alb ;2
o
,'odc e)tra ;0
o
.
Eachiurile simple nu conin nici o
substan nutriti',ci numai alcool,fapt ce
le caracterizeaz ca buturi dure,cu efect
negati' asupra sntii.
6achiurile aromate mai conin n afar de
alcool de concentraie ?2
o
i esene i
colorani alimentari.*n sortiment
sunt:secrica 22,?8
o
,rachiu de brad ?8
o
,.a.
6omul industrial se obine din alcool,
colorat cu caramel i aromatizat cu esene
de rom..a sortiment e)ist rom:superior
?8
o
,special ?2
o
,Mamaica ?2
o
.
2inul se prepar din spirt rafinat de plante
i fructe de enuper i zahr 1,0&.#re tria
de ?2,;0
o
,este limpede,incolor cu arom
de plante rinoase."ortimentul cuprinde
gin:sec ;0
o
,cu arome de lmie,zmeur,de
caise,.a.9ichiorurile se obin din spirt
rafinat,ap,zahr cu adaos de esene
diferite,colorani i acizi alimentari.
,lichiorurile cu coninut n zahr de 20,
?0& i n alcool de 21,22
o
se mai numesc
i creme."ortiment:crem de ciocolat,de
ciocolat i 'iine.IaPa,crem de cacao,
brun,crete 'olumul,scade n greutate
:2& prin pierderea apei.*n timpul pr$irii
se formeaz cafeolul,care d aroma plcut
cafelei..afeaua se comercializeaz n
urmtoarele forme:cafea boabe crud,cafea
boabe pr$it,cafea mcinat..afeaua
mcinat se li'reaz n 2 caliti:cal.I este
cafeaua .olumbia,Iuatemala,=occa i
Porto Eico;cal.II este cafeaua Arazilia,
India,.a.7in cafeaua natural se obine
e)tractul de cafea instant+nescafe- care nu
conine substane insolubile celulozice i
este mai concentrat dect cafeaua
natural.*n comer se li'reaz i cafea
decofeinizat cu un coninut de 1,10&
cafein,care nu are dect efecte fiziologice
ale cafelei naturale."e mai li'reaz
nlocuitori sau surrogate de cafea,
produse care nu conin cafein."urogatele
de cafea se obin prin pr$irea boabelor de
cafea,secar,arpaca,etc.*n comer se mai
li'reaz i amestecuri de cafea natural i
surogate,n diferite proporii,'ariind
ntre21,21& coninut de surogate.
Ambalarea *i pstrarea ca#elei
Pentru a menine aroma cafelei pr$ite se
folosesc ambala$e impermeabile la gaze i
'id.Pstrarea se face n ncperi uscate,bine
aerisite i nu n 'ecintatea unor produse
care e)al miros ptrunztor.3ermenul de
garanie la cafeaua pr$it ambalat n cutii
metalice este :2 luni.
-1.-
Pstrarea laptelui la temperatura sczut
de 2,2.,pn a$unge la consumator,este
impus de necesitatea de a,i menine
calitatea bacteriologic i nsuirile
organoleptice.3ermenul de garanie este de
o zi+ziua li'rrii-.
b19ipurile de lapte sunt difereniate dup
coninutul de grsime n:,lapte normalizat
cu grsime de ?&,2,;&,2&,:,2&,:,0&;
,lapte smntnit cu grsime 1,:&;
*n scopul mbuntirii 'alorii nutriti'e a
laptelui industria produce i lapte cu
compoziie modificat:lapte hiperproteic
cu 0,;& protein,2& lactoze,sruri
minerale n special calciu i fosfor,cu un
coninut sczut de grsimi 1,?&;lapte
vitaminizat,adic mbuntit cu 'itamina
72,prin iradierea laptelui cu radiaii
ultra'iolete sau cu 'itamina . prin adaos
de acid ascorbic sub form de soluie;lapte
#luorizant mbogit cu elemente minerale
+obinute n #nglia,9l'eia,etc.-,cu floruri
de sodiu ?& pentru pre'enirea cariilor.
Fructcola se obine din lapte smntnit
pasteurizat cu adaos de zahr i arome de
'anilie,cafea,cacao.9ste un produs
rcoritor,cu gust dulce,plcut,1,:& gras.
9acto protenul se obinedin lapte
pasteurizat cu adaos suplimentar de
protein din lapte,zahr,arome.#re :,0&
grsime.
$onserve de lapte
:apte sterilizat."terilizarea urmrete
distrugerea cu a$utorul cldurii a tuturor
microorganismelor+forme 'egetati'e i
spori- e)istente n lapte.=ateria prim
folosit trebuie s fie de calitate
ireproabil cu aciditate sub :2
o
3horner.
"e omogenizeaz n 2 trepte de tempe,
ratur la presiuni descrescnde cu scopul
de a se mpiedica separarea emulsiei de
grsimi n timpul pstrrii."terilizarea se
face n recipiente metalice sau de sticl
nchise ermetic,temperatura aplicat fiind
de ::2. timp de :2,21 minute.(aptele
se mai poate steriliza neambalat n flu),n
condiii speciale de temperatur i pre,
siune,dup care rcit se ambaleaz aseptic
n atmosfer steril folosindu,se recipiente
diferite de metal,sticl,mase plastice,carton
+sistem 3etra,Pa>-.
:aptele concentrat..onser'ele de lapte
obinute prin concentrare au o cantitate mai
mare de substan uscat corespunztoare
cantitii de ap 'aporizat.#ceast
conser'are se face n aparate care lucreaz
sub 'id,obinndu,se n final produse cu
2& ap care,i pstreaz 'aloarea nutriti',
n special 'itaminele din lapte ct i
proprietile organoleptice.
Tipuri:lapte simplu i lapte cu adaos de
prin fermentarea alcoolic a glucidelor din
materii prime 'egetale+fructe,cereale,
cartofi,etc.- cu a$utorul dro$diilor.5 bun
parte din buturile alcoolice au compoziia
chimic comple) ns substana
caracteristic cu efect rapid asupra
organismului este alcoolul etilic.Auturile
alcoolice slabe,consumate n cantiti
moderate se asimileaz n scurt timp dup
ingerare,stimuleaz secreiile gastrice,
facilitnd astfel digestia.
$ortimentul buturilor alcoolice
7up coninutul de alcool,buturile
alcoolice se clasific:,slab alcoolice , 1,0,
8
o
B berea4,moderat alcoolice B 2,:;
o
B
'inul4,alcoolice tari B 22,<1
o
B rachiuri
industriale i naturale.7up modul de
obinere,buturile alcoolice se clasific n
buturi distilate i nedistilate:
,distilate B rachiuri naturale4rachiuri
industriale4,nedistilate B 'inul4berea
a1-erea. Procesul de ob!inere a berii
Aerea este o butur natural obinut prin
zaharificarea plmezii de orz germinat
+mal-,fierberea cu hamei i fermentarea
alcoolic a mustului obinut.Dameiul este
planta ale crei flori dau berii gustul
amrui,aroma i limpezimea..alitatea berii
mai este influenat i de calitatea apei
utilizate.
-'1-
-acteriologiile acidifiante dtermin# consistena
cremoas#,iar celelalte determin# formarea
diacetilului care imprim# aroma caracteristic#.
,ele mai frecvente defecte ale acestui tip de
smntn# sunt(consistena fluid#*cnd nu s-a
respectat durata fermentaiei+,aspectul
neomogen cu aglomer#ri de gr#sime sau de
proteine.Are un coninut de gr#sime ce poate
varia n funcie de tip(./0,/0,120*'3A'
4//5+.$rocesul de fermentaie ct i maturarea
ulterioar# determin# caracteristicile de
baz#(aspect i consisten#(omogene,dense,de
culoarea alb# sau alb-g#lbui,mirosul pl#cut i
gustul fermentaiei lactice.
Ambalarea se face n pahare de carton sau
de material plastic.3ermenul de garanie
este de o zi,cu condiia s fie pstrate la 2,
2..:eleul de sm'nt'n se prepar dintr,o
smntn cu un coninut de grsime de
:1& i aciditatea ma)im de 21
o

3horner."mntna se pasteurizeaz i se
amestec apoi cu zeamil,zahr,gelatin i o
substan aromatizant+cacao,'anilie,etc.-
;ntul este produs prin baterea smntnii
din lapte,fiind d.p.d.'. fizic o dispersie
eterogen,ap n grsime,stabilit termo,
dinamic.3ransformarea smntnii n unt ca
faz tehnologic principal cuprinde etapa
fermentrii i a baterii smntnii.@ermen,
tarea smntnii mrete conser'abilitatea
untului,determin gustul i mirosul plcut.
Aaterea este fa'orizat de cantitatea de
grsime din smntn ct i de aciditatea
acesteia obinut prin fermentare.
3e#ectele sunt datorate att duratei de
batere ct i splrii i mala)rii untului.
=a$oritatea defectelor untului apar n
timpul pstrrii;cauzele apariiei pot fi
microorganismele ct i procesele fizico,
chimice datorate condiiilor de pstrare.
9):gustul de seu+de o)idat,rnced,
amar- datorat o)idrii gliceridelor,o)idare
fa'orizat de lumin,temperatur.2ustul *i
mirosul de acru se realizeaz datorit
smntnii folosite care a fost prea
acidulat.Aspectul #r'micios sau o
consisten! prea moale datorit
nerespectrii temperaturii din timpul baterii
smntnii n putineu.6n defect l
constituie i picturile mari de ap n
unt,dispersate neuniform,datorit unei
mala)ri insuficiente.6ntul poate prezenta
i o serie de de#ecte de culoare,iarna este n
general mai slab colorat,datorit pigmen,
ilor caracteristici insuficieni,'ara are o
culoare mai intens ca urmare a hrnirii
animalelor cu fura$e 'erzi.Tipuri de
unt.7up coninutul de grsime,untul de
'ac se prezint n 2 tipuri:superior 21&
grsime i unt de mas <;& grsime.6ntul
de mas se fabric i cu adaos de grsimi
$ortimentul de vinuri.!arietatea soiurilor
de struguri i a tehnologiilor aplicate
determin o gam 'ariat de 'inuri.
,'inurile curente de mas se obin din
diferite 'inuri de struguri n amestec i au o
concetraie alcoolic dee 2,%
o
.4,'inurile de
regiune superioare se obin din amestecuri
de struguri din regiuni 'iticole consacrate,
cu tria alcoolic de :1,0
o
.4,'inurile
superioare soiuri pure,obinute din soiuri de
renume indigene sau de import.+9).
@eteasc,Eiesling,.abernet,"au'ignon,=us
cat 5ttonel- cu tria alcoolic de ::
o
.
,'inurile licoroase de tipF=alagaG,FPortoG,
etc. sunt dulci,a'nd un coninut de zahr
de ?1,:21 gr4l i concentraia alcoolic :8,
:2
o
."e prepar cu adaos de alcool i zahr
sau must.4,'inurile spumante tip ampanie
se fabric dup tehnologia clasic
FchampenoiseG+ampanizarea 'inului n
sticle- sau dup alte tehnologii mai rapide.
Nampanizarea 'inului const n fermenta,
rea suplimentar n sticle a 'inului dup ce
n prealabil s,a adugat un sirop de zahr
i dro$dii selecionate..oncentraia
alcoolic este de ::,:?
o
.4,'inul spumos se
obine prin nglobarea de bio)id de carbon
n 'inul ndulcit.#re o concentraie
alcoolic de minimum :1,0
o
,culoarea
galben,'erzuie sau aurie,gust plcut,
neptor,perlarea este mai scurt cu bule
mai mari dect la ampanie.4,'ermutul se
obine din 'in cu adaos de alcool,zahr i o
soluie aromatizant din plante medicinale
i aromatice.!ermutul poate fi alb sau
rou,cu o trie alcoolic de :<,:2
o
.
Clasi#icarea vinului
,tria alcoolic B 'inuri tari B:8& , 'inuri
semitari B :?,:8& , 'inuri uoare B 2,:1&
,coninut n zahr B seci:demiseci B 2gr4l B
dulci B 2,:2gr4l B licoroase B peste :2gr4l
,culoare B albe,roze,roii,negre
,comercial B de mas;de regiune;de regiune
superioar;soiuri pure;speciale
-uturile alcoolice naturale distilate
#ceste buturi se mai numesc i rachiuri
naturale,care se obin prin fermentarea i
distilarea fructelor i a subproduselor de la
'inificaie,dro$dia i tesco'ina.
;uica de prun se prezint limpede,
Incolor,cu nuan glbuie,cu o arom
specific.#re o concentraie alcoolic de
22,?8
o
.;uica btr'n este n'echit cel
puin : an n butoaie de ste$ar,are o culoare
mai glbuie i o arom mai pronunat.
3ria de ?;
o
.<libovi!a se obine prin
redistilarea uicii pn la concentraia
alcoolic de ;1,;0
o
.6achiurile de #ructe
sunt :de caise,de ciree,de pere etc.#cestea
au o culoare glbuie pn la brun,buchetul
specific fructelor.6achiul de dro(die se
fabric din dro$dia de 'in prin distilare,are
?1
o
i un miros specific de dro$die.Prin
n'echirea rachiului de dro$die,se obine
spuma de dro$die cu tria de ?8
o
.6achiul de
tescovin rezult prin prelucrarea
tesco'inei de la 'inificaie.#re tria
alcoolic de ?1
o
,este incolor,slab glbui i
cu miros caracteristic.6achiul din vin se
obine prin distilarea 'inurilor slabe;rezult
un distilat cu tria de 80
o
care se dilueaz
pn la tria de ?2,;1
o
.inarsul +coniacul-.
9ste o butur cu tria alcoolic de ?2,
;0
o
,obinut prin n'echirea distilatului de
'in,dup metoda .ognac,n butoaie de
ste$ar,timp de ;,8 ani..oniacul se clasific
n 2 categorii:comune i superioare.
.oniacurile comune se li'reaz n
urmtoarele tipuri:.oniac cu ? stele+cu
'echime de ? ani- i care poart denumirea
productorului..oniacurile superioare au 0
stele,culoare galben ruginie i buchetul
mai fin.
-'3-
4r'nzeturi maturate moi cu mucegaiuri
4r'nza 4ucegi de origine francez
+EoRuefort- se obine prin prelucrarea
laptelui de oaie sau de 'ac.9ste una dintre
cele mai rspndite brnze din lume."e
prezint sub form de buci cilindrice n
coc>tail de ou,etc.,lichiorurile cu coninut
de zahr :8,21& i n alcool etilic de 2<,
;1
o
."ortiment:3riple sec,(ichior ananas,
!iinat =oca,.herr/ Arand/.4,lichiorurile
aperiti'e au un coninut de zahr mai redus
:,:0& i de 20,;1& alcool.
3ermenul de garanie pt. rachiurile naturale
este de < luni;pentru rachiurile industriale
colorate de ; luni;pentru lichioruri 8 luni.
D.B)##"I NE&(COO(ICE
!iaa esuturilor este dependent de
prezena lichidelor+ap- care n structura
organismului omului reprezint 81&.
Proporia lichidului trebuie meninut prin
consumarea n 2; de ore a 2,? litri de
lichide.Le'oia de lichide a organismului
este acoperit n bun msur cu ap de
but,apa din alimente i diferite buturi.
Auturile nealcoolice includ:apa
carbogazoas,apele minerale,buturile
rcoritoare,sucurile de fructe i legume,
nectarul,siropul.
$ortimentul buturilor nealcoolice
Auturile nealcoolice cuprind o mare
'arietate sortimental cu perspecti'e de
di'ersificare continu datorit ni'elului
nalt al solicitrilor cumprtorilor.3ipuri
principale:,ape mineraleBap gazoasB
sucuri naturale+fructe i legume-Bbuturi
rcoritoareBsiropuri.
a-Apele minerale sunt ape subterane care
datorit compoziiei chimice bogate n
sruri minerale pot fi consumate n scop
terapeutic sau ca ape de mas.7up
compoziia chimic,apele minerale
se clasific n ape gazoase,alcaline,
sulfuroase,feruginoase i radioactive.Dup#
destinaie sunt(ape minerale de mas# i ape
minerale medicinale. Apele minerale de
mas se consum n locul apei potabile
deoarece au mineralizaie mai redus+n $ur
de ;gr4l-,gust plcut n'iortor,datorit
bio)idului de carbon.
Caracteristici de calitate.#pele minerale
de mas trebuie s aib urmtoarele
caracteristici de calitate.
-1+-
,limpiditatea care trebuie s se pstreze n
cadrul termenului de garanie;
,sedimentul s fie redus la ma)imum 1,2
gr4l;4,s fie inodor,cu e)cepia celor
medicinale ce pot a'ea mirosuri specifice
compoziiei;4,s conin cantitatea normal
de .52.Pstrarea se face la temperatzr
rcoroas,ferit de soare i de
nghe.3ermenul de garanie este de 0 luni.
b-Apa gazoas,si#onul. se obine prin
saturarea apei potabile cu dio)id de
carbon.#mbalarea apei gazoase se face n
butelii de sticl cu armtur metalic.
c-$ucurile naturale de #ructe *i legume au
'aloare nutriti' ridicat deoarece conin
compuii solubili ai fructelor i legume,
lor+glucide,'itamine,acizi,sruri minerale-
"ortimentul cuprinde:suc de mere,caise,
piersici,fructe citrice,suc de roii,de
morco'i i de elin."ucurile de fructe
trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii de calitate:,aspectul,lichid aproape
limpede,cu culoarea apropiat de cea
natural.4,gustul i mirosul:plcute,speci,
fice fructelor sau legumelor."ucurile nu
trebuie s prezinte semne de fermentare,iar
coninutul de conser'are+benzoat de sodiu-
ma)imum 211 mg4l;substana solubil 2,:1
grade refractometrice.$ucurile concentrate
se obin din sucuri de fructe prin eliminarea
unei pri din ap.#cestea se folosesc
diluate cu sifon sau ap mineral.
=ectarele de #ructe sunt obinute din fructe
proaspete+caise,piersici,mere,etc.-,a'nd o
consisten mai 'scoas datorit pulpei de
fructe coninut.d-$iropurile de #ructe sunt
produsele concentrate din fructe cu
zahr..ele mai apreciate sorturi de siropuri
sunt cele obinute din fructe aromate:fragi,
zmeur,portocale,lmie,caise,piersici,etc.
.ondiii de calitate:,aspectul,lichid
limpede,siropos;,culoarea trebuie s fie
apropiat de culoarea fructului;4,gustul,
dulce,plcut;,concentraia se e)prim n
zahr ;0&.(aptele concentrat cu zahr are
n compoziie grsimi 2,8&,proteine
28&.7up concentrare,laptele este rcit cu
gri$ n etape pn atinge temperatura de
:2..Ambalarea se face n cutii metalice,
cilindrice din tabl cositorit nchis prin
capace cu dublu fal.Pstrarea trebuie s se
fac n ncperi cu temperatur ma)imum
:1. i umiditatea 20&.
:aptele pra."e obine din lapte
normalizat,pasteurizat,omogenizat,aceast
ultim operaie determinnd stabilirea
componentelor laptelui.Importan prezint
i concentrarea laptelui,care se face
naintea uscrii prin faptul c influeneaz
poziti' pstrarea laptelui.Produsele lactate
sub form de praf de lapte se difereniaz
dup coninutul n grsime n ; tipuri;
9actosan 28&;9apte pra# normalizat
21&;9acto :<&;9apte pra# sm'nt'nit
:,<&.9actosanul pstreaz componentele
laptelui integral,are caracteristici
bacterilogice.9ste indicat i n alimentaia
sugarilor.Produsul 9acto are un coninut
mai mare de proteine.9ste indicat n
alimentaia mi)t i artificial a sugarilor,
simplu sau n asociere cu finoase.
#'nd n 'edere conser'abilitatea mare a
produselor lactate praf i posibilitile
realizrii unor compoziii mbuntite s,au
obinut o serie de conser'e de lapte cu
adaosuri.#stfel:Cazelact cu ?& grsime se
obine din cazein crud,hidrolizat proteic
din soia,monozaharide,'itamine,sruri
minerale;2luvilact : i 2 este un lapte praf
mbogit n glucide i proteine prin adaos
de mucilagiu de orez,zahr,'itamina A:;
-'4-
2lucolact conine un comple) hidro,
arbonat format din glucoz,zaharoz,
zeamil;Cazeomalum este preparat din
cazein,glucoz i past de morco'i;
Cicolact,produs pe baz de lapte
normalizat,zahr i e)tract de surogate de
cafea;9acto : i 2 Blapte praf parial
degresat cu adaos de glucoz,zahr i
amidon pregelificat sau maltode)trin.
Produse din lapte
a1Produse lactate dietetice
#cestea sunt produse care se obin printr,o
fermentaie lactic diri$at ce determin o
digestibilitate sporit i nsuiri gustati'e
superioare."unt dietetice pt.c bacteriile
lactice folosite n fabricare inhib
dez'oltarea bacteriilor de putrefacie din
mediile intestinale.#u un coninut mrit de
'itamine din comple)ul A,fapt pt.care sunt
asociate tratamentului cu antibiotice,pt. c
pot s refac flora intestinal natural
distrus de acestea.<aurtul.9ste,n
prezent,cel mai rspndit dintre produsele
lactate dietetice."e obine din lapte de 'ac
i din lapte de bi'oli.Pt. mbuntirea
consistenei i a 'alorii nutriti'e se ameste,
c laptele de 'ac cu cel de bi'oli+sau de
oaie- n diferite proporii sau se concen,
treaz laptele pn la o mas specific de
:,1;1,:,1;0.(aptele pregtit n prealabil
prin curire,normalizare,pasteurizare,
rcire+;0.- se nsmneaz cu maia de
iaurt,dup care se toarn n borcane sau
pahare.@ermentarea de 2,? ore se face n
camere termostat dup care iaurtul se
rcete n 2 trepte pt. maturare,recu,
noscut prin ntrirea cheagului i
accentuarea gustului i a aromei.
Tipuri.7up coninutul de grsime "3#"
?880 stabilete:,iaurt din lapte de 'ac:
Fe)traG ;&, gras 2,2&,dietetic 1,:&;,iaurt
din lapte de oaie:8&.7up tehnologia de
fabricare a iaurtului se prepar din lapte de
'ac,iaurtul cu arome de #ructe i adaos de
zahr+2,2& grsime- i creme de iaurt care
au adaos de zeamil,zahr i gem+?,8&
grsime-.:apte btut."e fabric din lapte
de 'ac pasteurizat i fermentat cu culturi
selecionate de bacterii lactice.7up
coninutul de grsime se fabric n ; tipuri:
Fe)traG ;& grsime;Ftip IG,"ana cu ?,8&
grsime;Ftip IIG cu 2& grsime i Ftip IIIG
dietetic.$&eirul."e fabric din lapte de
'egetale."3E 2%;: precizeaz condiiile pt.
untul de mas cu ?1& grsimi 'egetale.
#cesta are un coninut de grsime n
produsul finit de 80& din care ?0& uniti
de unt..onsistena la :1,:2. s fie de
mas onctuoas,compact,omogen,
nesfrmicios.=iros i gust plcut,cu
arom bine conturat de smntn
fermentat.Ambalarea se face n pachete
folosindu,se hrtie pergament,foi
metalizat simpl sau cptuit cu
permanent..ongelarea se realizeaz la
,20. timp de circa ::,:; ore;n aceste
condiii se poate pstra timp de ?,8 luni la
,:0. i <,:1 luni la ,21..Produse lactate
cu aspect de crem folosite ca desert pt.
'aloarea nutriti' superioar:Cremona,pe
baz de unt cu zahr,cacao+01& grsime-
<arlota,o crem pe baz de lapte cu
zahr,zeamil,gelatin i arome i Crema
#ructa,pe baz de lapte,zahr,zeamil i
past sau gemuri de fructe sau legume.
c1-r/nzeturile..unoscute din cele mai
'echi timpuri,brnzeturile pot fi consi,
derate ca form de conser'are a princi,
palilor componeni ai laptelui:substan,
ele proteice i grsimea.$ortimentul
br'nzeturilor poate fi clasificat dup mai
multe criterii:,dup felul laptelui pot fi:din
lapte de 'ac,de oaie,de bi'oli;4,dup
coninutul de grsime raportat la substana
uscat pot fi:dietetice cu ma).:1& grsime,
grase,foarte grase,creme,creme duble;
,dup calitate pot fi:superioare,calitatea
I,cu unele defecte fizice,calitatea a II,a cu
unele defecte organoleptice i fizico,
chimice;4,dup procesul tehnologic se
obin:brnzeturi topite,brnzeturi
proaspete,frmntate,oprite,maturate,etc.
-''-
4r'nzeturile proaspete se obin ,d.p.d.'.
tehnologic,prin coagularea laptelui sub
aciunea bacteriilor lactice.#u o umiditate
ridicat,consisten cremoas,aroma i
gustul de fermentaie lactic,uneori uor
acrior i o con'ersibilitate redus.
4r'nza proaspt de vac are o 'aloare
nutriti' i dietetic mare."e obine din
lapte de 'ac integral,normalizat sau
degresat n tipurile:foarte gras ;8&,gras
2<&,semigras min.21&, slab ma).21&.
"e prezint ambalat n hrtie metaliza,
t+pachete 201 gr-.Urda se obine prin
precipitarea lactoalbuminei care r#mne n
zerul l#sat de la fabricarea unor brnzeturi din
lapte de vac# sau de oaie.6ste de culoare
alb#,consistena moale,untoas#,are forma
sculeelor n care a fost scurs,gust
dulce,miros de lapte fiert..onine :;&
grsime i 21& lactoalbumin,se sreaz
pt. a putea fi conser'at i se pstreaz la
temperaturi sczute.
4r'nzeturi #ermentate *i maturate &n
saramur .
#ceste brnzeturi se caracterizeaz printr,o
fermentare i maturare de scurt durat n
saramur de zer sau ap.7in aceast
categorie fac parte:brnza telemea din lapte
de oaie,din lapte de 'ac,brnza telemea de
'ac cu nglobare de lactoalbumin;brnza
@etta.4r'nza telemea are cea mai mare
pondere n producia de brnzeturi.",a
preparat prima dat la Arila i se numea
Fbrnz de ArilaG.7up pro'eniena
laptelui i procesul tehnologic aplicat,
brnza telemea se clasific astfel:telemea
maturat din lapte de oaie,de bi'oli,de
'ac;telemea proaspt din lapte de oaie i
din lapte de 'ac.Prin brnza telemea
maturat se nelege brnza telemea care
are min. ?1 de zile de la data fabricaiei.
Prin brnza telemea proaspt se nelege
brnza li'rat pn la :0 zile de la data
fabricaiei,dar nu nainte de 0 zile."e
clasific n 2 sau ? caliti astfel:
,telemea natural din lapte de oaie i lapte
de 'ac n calitile superioare,I,a i a II,a;
,telemeaua maturat din lapte de bi'oli i
telemea proaspt din lapte de 'ac n
calitile I,a i a II,:;4,telemea proaspt
din lapte de oaie,o singur clas de calitate.
Condi!ii tehnice de calitate1Forma de
buci paralelipipedice cu baza ptrat,de
greutate de 2,0,?,0 >g,fr coa$,fiind
acoperit cu folie de aluminiu,pt. a
mpiedica deshidratarea pe perioada
maturrii de 2,? luni.Pasta este alb,slab
glbuie,prezentnd canale 'erticale de
culoare 'erde,gri formate din mucegaiul
Penicilium EoRueforti..onsistena este
untoas,mirosul i gustul specific,picant.
7in lapte de bi'oli se fabric dup
aceeai tehnologie brnza denumit
>omorod cu caracteristici asemntoare.
4r'nza Camembert este tot de origine
francez i se obine din lapte de 'ac,n
form de buci cilindrice de circa :11
gr.=aturarea acestei brnze se face sub
aciune unor microorganisme de suprafa
i a mucegaiului Penicilium .amemberti.
.oa$a este subire,comestibil,acoperit cu
un mucegai alb,pasta este alb,uor glbuie
foarte moale,fr desen,cu gust i miros
specific,picant,asemntor ciupercilor.
4r'nzeturi maturate semitari.=a$oritatea
brnzeturilor semitari fabricate la noi n
ar se obin din lapte de 'ac.
4r'nza Trapist se obine din lapte de 'ac
normalizat,are form cilindric sau
paralelipipedic cu masa de :,2,:,0
>g.Caracteristici,la e)terior are coa$
neted de culoare glbuie acoperit cu
parafin,pasta este glbuie,semitare,cu
desenul format din ochiuri ct mrimea
bobului de mazre.4r'nzeturi olandeze se
fabric cu denumiri diferite dup form:
sferic+9dam-,paralelipipedic+Ionda-,
cilindric.*n general are o greutate ntre
:,0,2,0 >g.#u o co$ neted,colorat de
obicei n rou sau galben,acoperit cu
parafin.Pasta este glbuie,cu consisten
foarte elastic.7esenul este format din
ochiuri foarte rare de mrimea bobului de
mazre.Iustul i aroma sunt plcute,gustul
este dulceag,uneori foarte slab amrui.
4r'nzeturi maturate tari sunt caracterizate
printr,o consisten foarte tare a pastei,o
durat de maturare lung.(a noin ar se
fabric pe scar larg brnzeturile: .edar,
=ureana,"chPaitzer,tip Eomano,cu
denumirile 3ismana,7unrea,3omis,etc.
4r'nza $ch?aitzer este cea mai apreciat n
toat
lumea
datorit
e)celentel
or caliti
gustati'e.
"e obine
din lapte
de 'ac,de
cea mai
bun
calitate i
se prezint
sub form
de buci
mari,cilind
rice, cu
mas de
81,:21
>g.3endin
a actual
este de a
se
poriona i
ambala n
pelicule
plastice,tra
nsparente,
nchise sub 'id prin sistemul cr/o'ac.
=aturarea acestui proces se face timp de ?,
8 luni,n
spaii
corespunz
toare cu
ngri$ire
specific."
e li'reaz
n ?
caliti
+"3E.:;%042?-:brnza "chPaitzer !atra
7ornei,
brnza
"chPaitze
r de
calitate
substana uscat,solubil,msurat n grade
refractomerice,minimum 82.3ermenul de
garanie al siropului este de 8 luni.
e-4uturile rcoritoare se obin din sucuri
naturale de fructe sau marcate de fructe,cu
adaos de sirop de zahr,acid citric,colorani
alimentari i ap saturat cu dio)id de
carbon.7in sortiment fac parte:citronada,
oran$ada,limonada,pepsi,cola,etc.
Citronada se obine din suc de lmie,acid
citric,ap potabil,zahr i macerat din
coa$ de lmie.5ran(ada conine macerat
de portocale,mandarine.
4uturile rcoritoare pe baz de e@tract
cola se obin prin nlocuirea sucului de
fructe cu e)tract cola.9)tractul cola se
obine din fructul unor arbuti originali din
#frica,#merica de "ud.Lucile de cola
conin alcaloizi,cafein i teobromin,care
au efect stimulati' asupra sistemului
ner'os i cardiac.Auturile pe baz de cola
mai conin zahr,dio)id de carbon,a'nd
un gust neptor,rcoritor i spumeaz
+pepsi,cola-.3ermenul de garanie este de
?1 de zile.4ri#cor este o butur rcoritoare
apreciat prin arom plcut de fructe
citrice,banane sau de conifere.
(&!E(E +I !"OD#$E(E (&C&E
:aptele pentru consum imediat
a1,actorii care inlueneaz calitatea
laptelui de consum
7up tehnologia de prelucrare,laptele de
consum se clasific n:lapte crud i lapte
pasteurizat .*n 'ederea definiti'rii ca lapte
de consum se face o curire n scopul
ndeprtrii impuritilor mecanice,se
normalizeaz i igienizeaz prin diferite
procedee fizice,chimice,mi)te:
normalizare,ambalare,marcare,p#strare,igieniza
re.Normalizarea operaia prin care laptele este
adus la coninutul de gr#sime dorit,se face prin
ad#ugarea sau e7tragerea unei p#ri din
gr#simea laptelui.Igienizarea se face prin
pasteurizare.Aceasta se bazeaz# pe efectul
bactericid al c#ldurii n special asupra
microorganismelor sub form# vegetativ# i
const# n nc#lzirea laptelui la temperatura sub
5//,.6ficiena pasteuriz#rii este dat# de
distrugerea n procent de 99,90 a bacilului
tuberculos i este stabilit# prin proba
fosfatazei,enzim# cu o termorezisten# mai
ridicat# dect bacilul tuberculozei.Absena
acestei enzime indic# o pasteurizare eficient#.
-'5-
=icroorganismele care acioneaz
defa'orabil asupra crnii,fcnd,o
improprie consumului sunt bacteriile care
pro'oac putrefacii i mucegaiurile care
pro'oac mucegirea.Infectarea crnii cu
microorganisme se produce cnd
e'iscerarea nu a fost corect efectuat,cnd
nu ndeplinesc condiiile de sterilitate
utila$ele sau minile i hainele lucrtorilor
nu sunt corect ntreinute.Aacteriile pot
aciona la suprafa sau n profunzime.
=ucegaiurile acioneaz numai la suprafa
ptrunznd cel mult :,2 cm n carne.
Trans#ormri:,normale:rigiditatea,matu,
raia,fezandarea ; ,anormale:ncingerea,
putrefacia.=ormale:mbuntesc 'aloarea
alimentar a crnii prin faptul c fibra este
aspr,la ncepur cu gust fad,iar supa
obinut nu are aroma specific de carne.
a.6igiditatea muscular+sau contracia
muscular- este fa'orizat de acidul lactic
rezultat din descompunerea glicoge,
nului+zahrul din carne- sub aciunea
enzimelor specifice.#cidul format+imprim
un PD de 0,;- fa'orizeaz unirea a 2
proteine din muchi+actinaCmiozina-
mpiedicnd dez'oltarea bacteriilor de
putrfacie.7e aceea se urmrete cu
a$utorul temperaturilor sczute s se
prelungeasc aceast transformare.
b."aturarea fa'orizeaz suculena i
nfrgezirea crnii.#par ca urmare a
scderii efectului acidului lactic care d
posibilitatea celor 2 proteine s se
scindeze.7urata acestei transformri poate
fi reglat n funcie de destinaia crnii.
'ac prin fermentare mi) lactic+produs
de bacterii lactice- i alcoolic+produs de
dro$dii-.Prin reglarea temperaturii i duratei
de fermentaie se modific raportul dintre
cele 2 fermentaii a.. n produsul finit
predomin caracterele de produs lactoacid
uor alcoolic.7up fermentare prin agitarea
energic se sparge colgul obinut i se
dozeaz n butelii de sticl de 201 i 011
ml acoperite cu capsule de #l..hefirul
rezultat prezint consisten spumoas cu
coagul omogen,fluid,gust acrior aromat
i slab neptor.#re ?,?& grsime i 1,2&
alcool.
b1Produse de sm/nt/nire
Sm/nt/na.9ste un produs de mare
importan pentru alimentaie datorit
calitilor gustati'e,coninutului n grsimi
uor asimilabile i a 'itaminelor liposo,
lubile.9ste o emulsie de grsimi n
plasm+ap ??,<0&,substan uscat 0,
<&-. =ateria prim o formeaz laptele de
'ac.9)tragerea grsimii din lapte se face
cu separatoare acionate mecanic,dup care
smntna rezultat se normalizeaz.
Pasteurizarea se face la temperaturi diferite
n funcie de caracteristicile acesteia.#re
drept scop distrugerea microorganismelor
patogene ct i a enzimelor care
micoreaz conser'abilitatea grsimii,
precum i de a corecta anumite defecte de
gust.7up pasteurizare,smntna se rcete
brusc n condiii de igien perfect pentru
pre'enirea o)idrii i infeciilor microbiene
6neori smntna se matureaz n scopul
obinerii unei consistene cremoase i a
aromei i gustului caracteristice.
Tipurile de sm'nt'n pt. alimentaie sunt:
,"mntna dulce pt. fric cu ?2:&
grsime i 21
o
3horner aciditate.
,"mntna dulce pt. cafea se consum ca
atare;are :1,:2& grsime i 21
o
3horner
aciditate.
,"mntna fermentat se obine prin
nsmnarea smntnii pasteurizate cu
culturi mi)te de bacterii acidifiante i
aromatizante.
-'!-
Psrile congelate se depoziteaz n camere
frigorifice la temperatura de ,:;. i
umiditate relati' a aerului peste %1&.
7urata de pstrare pt.carnea congelat
'ariaz de la ? la :1 luni.
$arnea de v/nat.6na din sursele naturale
ale rii noastre o reprezint i 'natul care
este reglementat prin lege i este permis
numai n anumite perioade ale anului,n
funcie de specia animalului.7.p.d.'. al
consumului de carne prezint importan
iepurele,cpriorul,fazanul i psrile
ac'atice.!natul se clasific dup mediul
&n care trie*te,n :v'nat acvatic:gte
slbatice,rae i liie;v'nat de c'mpie:
iepure,fazan,potrniche,dropie,prepeli;v'
nat de deal:cprior,mistre;v'nat de munte:
cerb,urs,coco de munte;v'natul alpin:
capra neagr.!natul se mai clasific i
n:v'nat cu pr i v'nat cu pene..arnea de
'nat are culoarea roie nchis,este bogat
n substane proteice i srac n grsimi.
Oesutul muscular este mai dens,esutul
adipos i esutul con$uncti' interstiial este
mai puin dez'oltat..arnea de 'nat are un
coninut mai mare n substane proteice i
e)tracti'e fa de carnea acelorai animale
sau psri domestice..arnea de 'nat fiind
tare i fr caliti gustati'e nu se poate
consuma imediat dup 'nare,de aceea
necesit un timp pt. fezandare sau maturare
prelungit.Prin fezandare au loc n carne
transformri care produc modificarea
consistenei,aceasta de'enind mai
asimilabil i cu gust specific.@ezandarea
poate fi natural+'natul este inut la rece-
i artificial+'natul se ine n bai-..arnea
de 'nat se li'reaz n stare proaspt
refrigerat,congelat sau sub form de
preparate.Pstrarea 'natului se face n
stare ne$upuit prin atrnare n crlige,iar
fazanii i potrnichile legate cte 2 tot prin
atrnare.Iepurii regrigerai se pstreaz la
temperatura de 1. i umiditate relati' de
<0,20&,ma).?1 de zile.7ac sunt
circa : >g greutate sau cu baza
triunghiular de 1,011 >g,cu muchii uor
rotun$ite,suprafaa curat,pe care pot
aprea semine de negri$ic."e admit urme
de sedil.)n sec!iunea transversal past
curat,uniform la care se admit rare goluri
de presare i aspect buretos.Consisten!a
:mas compact,legat,se rupe uor,fr a
se sfrma,la calitatea a II,a se admite o
consisten uor sfrmicioas iar la brnza
proaspt moale,uor elastic.Culoarea
alb sau alb,glbuie uniform n toat masa.
*n ruptur are aspect de porelan."iros *i
gust plcut."aramura de zer acidificat 'a
a'ea o concentraie de :2,21& La.l 'ara
i :<,:%& iarna,s prezinte o culoare
glbuie cu nuane 'erzui;nu trebuie s se
ntind,iar gustul s fie plcut,de
fermentaie lactic,srat.
4r'nza telemea cu &nglobare de alumin
"e prepar din lapte de 'ac,prezint o
consisten mai moale,structura mai fin,i
o 'aloare nutriti' superioar,datorit
reinerii lactoalbuminei n coagul.
4r'nza Fetta este o brnz de past
moale,orginal din Irecia denumit i
F3elemesG."e prezint sub form de buci
cubice sau paralelipipedice,ptrate sau
sectoare circulare.se fabric din lapte de
'ac i are un coninut de grsime ntre ;0,
01&.(a e)terior i la interior este alb.
Pasta este compact cu aspect de porelan,
prezentnd puine ochiuri de fermentare.
=irosul i gustul sunt plcute,gustul puin
acrior,potri'it de srat,picant.
4r'nzeturi #ermentate *i maturate
7in aceast categorie fac parte brnzeturi a
cror tehnologie se caracterizeaz prin
prelucrarea coagului la temperaturi mai
ridicate n scopul unei deshidratri mai
pronunate i o presare mai puternic.7in
aceast grup fac parte:,brnzeturi
moi,semimoi i tari.
-'.-
Preparatele crude%etuvate *i a#umate au
faze de fabricare asemntoare salamurilor
de mai sus,fa de care inter'ine etu'area,o
operaie prin care se realizeaz o rapid
fermentaie lactic cu a$utorul lacto,
bacteriilor i micrococilor n scopul
mbuntirii consistenei,aromei,culorii.
9tu'area se face n ncperi cu temperatur
ntre 21,?1.,umiditate relati' %0,:11&,
fr circulaia aerului timp de :1,:2 ore.
7up etu'are,produsele sunt z'ntate
printr,o circulaie moderat a aerului la
temperatura de C;. pn la C8.,
umiditate 20,%1& timp de 2; ore.
#fumarea se face cu fum rece timp de 2;,
%1 ore,dup care maturarea,uscarea se
desfoar timp de 20,01 zile pt. salamuri.
Pt. crnai,maturarea dureaz timp de :1,
:0 zile n cazul n care se face la
temperatura de :1,:2. i umiditate 21,
20&.$alamuri crude uscate sunt produse
de durat n a cror compoziie intr carne
de oie i carne de 'it.6scarea se face n 2
trepte,n anumite condiii de temperatur i
de circulaie a aerului.Pasta se umple n
mae subiri de 'it sau n rotocoale.
=aturarea,presarea i uscarea se fac n
camere rcoroase,bine 'entilate,pn cnd
n produse se menine o umiditate de 20,
?1&.#ceste produse prezint o suprafa
de culoare brun,deschis sau alb,datorit
unor mucegaiuri albe.*n seciune compo,
ziia trebuie s fie lucioas,compact,de
culoarea roie,rubinie,uniform,cu
grsime de culoare alb.Pstrate la
temperaturi ntre :1,:;. i umiditate
relati' <1,<0& au un termen de garanie
de ?1,;0 i %1 zile."u*chiul !ignesc se
formeaz din 2 buci de ceaf apro)imatic
cilindrice de 21,;1 cm lungime,bine legate
la fiecare :,? cm.3rebuie s prezinte
suprafa uscat de culoare neagr,rocat
fr pete cenuii."e admit straturi de
grsime i de asemenea snge nchegat
pro'enit de la baia de snge.#re
superioar
, brnza
"chPaitze
r de
calitatea
I.Prezint
co$a
neted,uni
form,rezi
stent,
elastic,aderent la miez fr pete de
mucegai
sau
crpturi.*
n interior
past
compact,
omogen
cu ochiuri
de
fermentare
de mrimi
diferite+2,
22
milimetri-,
neted i
lucioas,f
r
crpturi
i
repartizate
la 2 cm
sub
coa$..ulo
area
galben pai
pn la
galben,ma
i nchis
spre
coa$..on
sistena
miezului e
elastic,
omogen,nesfrmicioas. Arnza .edar
originar din #nglia se fabric din lapte de
'ac n form cilindric de circa ?1 >g.
6neori se fabric n buci paralelipipedice
de 21 >g.Prezint la e)terior o coa$
galben acoperit cu parafin sau poate fi
fr coa$.Pasta este de culoare glbuie,
compact,cu rare goluri de aezare.Iustul
i aroma foarte plcut,cu uoar nuan de
nunc,consisten fin,uor elastic.
4r'nzeturi #rm'ntate se obin din ca de
oaie sau de 'ac maturat,pastificat,
amestecat cu sare i diferite adaosuri fiind
introdus n diferite ambala$e pt continuarea
maturrii.7in aceast categorie fac parte
brnza de burduf I i II+n coa$ de brad-,
brnz de =oldo'a,crema @ocani,brnza
(udu,brnza Aistria.
4r'nza de burdu# *i &n coa( de brad este
un 'echi tip de brnz romneasc fabricat
din ca de oaie,frmntat i ambalat n
burduf de piele+de oaie sau de capr- sau n
coa$ de brad cusut cu rafie n form
cilindric.
-'(-
Arnza de burduf cntrete ?1,81 >g,iar
cea n coa$ de brad de la 011 gr la :1
>g.Pasta este de culoare alb,glbuie,
consistena moale.4r'nza de"oldova se
mai cheam i brnz de putin deoarece se
ambaleaz n putini din lemn de brad de
21,?1 >g.Produsul se przint n 2 tipuri:Tip
F,frmntat complet;Tip C cu straturi
alternati'e de brnz frmntat i felii de
ca maturat.#mbala$ul s fie curat,bine
nchis,fr miros strin..uloarea slab
glbuie,uniform de brnzeturi frmntate,
gras,presat ntre degete se ntinde ca o
past gras.(a tipul . feliile de ca s aib
consisten tare,miros i gust caracteristic
de brnz frmntat.4r'nzeturi oprite
sunt denumite ca*cavaluri ."e obin prin
oprirea caului,n prealabil maturat,care
dup srare este din nou maturat n anumite
condiii de umiditate i temperatur.
.aca'alul se prepar cu pasta tare,cu pasta
moale+Penteleu-,cu pasta semitare+7alia,
Eucr,Miul-.7in aceeai categorie fac parte
i caca'alurile FArdetG i F!ranceaG care
au o past semitare i sunt afumate n
c.Fezandarea este un proces de
maturare."e aplic la carne cu esuturi
dese+carnea de 'nat-,lipsit de grsime
care de'ine astfel fraged cu culoarea
neagr rocat,gust i arom plcut.
Anormale :duc la degradarea crnii.
a.)ncingerea este un proces fermentati'
autolitic;apare atunci cnd carnea nu este
lsat s se rceasc,fiind sti'uit
ngrmdit.@ermentarea acid ce se
formeaz modific nu numai gustul dar i
culoarea.#pare la carnea de porc n special
'ara.Prin aerisire puternic dispare.
b.Putre#ac!ia este un proces de alterare
prin care substanele proteice sunt
descompuse de bacterii cu formare de
substane to)ice ru mirositoare.*n afar de
degradarea proteinelor mai sunt descom,
puse i alte substane organice ce fac
carnea necomestibil.
Tipurile de carne *i condi!iile de
calitate.Principalele caracteristici
organoleptice care definesc gradul de
prospeime ale crnii sunt:Aspectul
e@terior i n seciune:cu suprafa
curat,cu esutul
con$ucti',tendoane,articulaii lucioase,
netede.=du'a din oasele tubulare s fie
elastic,lucioas pe seciune i s adere la
marginile osului.Culoarea 'ariaz de la roz
deschis la rou nchis n raport cu rasa,
'rsta,se)ul,starea de ngrare,regiunea
anatomic din care pro'ine.9ste mai
nchis n regiunea gtului i a abdome,
nului i mai deschis n funcie de stratul i
de culoarea grsimii.Consisten!a crnii
imediat dup tiere este moale iar a crnii
maturate elastic..onsistena 'ariaz n
funcie de structura crnii,de 'rst i de
starea de ngrarea animalului..arnea
gras are o consisten mai moale;carnea
animalelor tinere este format din fibre
fine,pe cnd la cele adulte este groas,
aspr."irosul specific speciei,se)ului,
regimului alimentar.Pt. dterminarea
mirosului se fac probe de fierbere sau de
frigere deoarece mirosul se dez'olt la
cald.2ustul este caracteristic n funcie de
specie,'rst starea de ngrare a
animalului i se determin tot prin proba de
fierbere sau frigere.9ran3area crnii
dup pri anatomice i specii se face
astfel:carne de vi!el,
pro'ine de la tineretul
bo'in n 'rst de pn la
8 luni,se li'reaz
preambalat cu
denumirea: $pecialit!i
+muchi,antricot, 'rbioar,nu conine os-
4calitatea A cuprinde:pulp,spate,greabn,
fleic,cap de piept cu mugure,blet cu i fr
fa,piept,gt cu $unghietur,rasoalele cu
chei,coada i oasele de la antricot i
'rbioar.
-')-
Carnea de m'nzat pro'ine din sacrificarea
tineretului bo'in n 'rst de peste 8 luni
pn la :,0 ani i n greutate 'ie de pn la
;11 de >g."e li'reaz preambalat n
tipurile:muchi fasonat,carne calitatea I
care cuprinde antricot,'rbioar,pulp,
spate,greabn,cap de piept cu mugure,blet
cu i fr fa,piept,fleic i rasoalele cu
cheie;nepreambalat sub form de carne
calitatea a II,a:gt cu $unghietur i salb,
ira de la antricot i 'rbioar,coada.
Carnea de vit cuprinde:muchi fasonat
preambalat;carne calitatea A preambalat
cu denumirile:antricot,'rbioar,pulp i
spate.Lu se admite os i trebuie s pro'in
de la o singur regiune anatomic.3ot la
aceast calitatea sunt cuprinse i antricot,
'rbioar,pulp spate,cu os;carne calitatea
a AA8a preambalat cuprinde:greabn,cap
de piept cu mugur,bletul cu i fr fa,
pieptul,fleica i rasoalele cu cheie;amestec
de carne de vit pt. mncruri,
nepreambalat,cuprinde:gtul cu
$unghietur i salba,ira de la antricot,'r,
nee'iscerai durata de pstrare este mai
redus.!natul cu pene se poate pstra
ma). < zile la temperatura de 1..
7epozitarea dup congelare se face la
,:2.,iar durata acestei depozitri este de 2
luni pt. 'natul mic i 8 luni pt. 'natul cu
pene.
!rodusele din carne
Preparatele din carne."unt produse cu
'aloare nutriti' ridicat,obinut din carne
tocat sau din buci din carne fasonat
care se consum n cea mai mare parte fr
a mai necesita o pregtire culinar.
.omponentele principale folosite la
fabricarea acestor produse sunt rotul i
braul.Nrotul reprezint carnea de 'it sau
de porc tiat n buci de 211 gr,tratat cu
amestec de srare i maturat la C;. timp
de ?,; zile.#mestecul de srare este format
din sare,azotat de sodiu sau de potasiu,
azotit de sodiu sau de potasiu i uneori
zahr.#cest amestec influeneaz gustul,
mirosul,culoarea i capacitatea de
conser'are a crnii.Aratul se obine din
carne de bo'ine pro'enit de la animale
tinere nu prea grase,are aspect de past i
se amestec cu sare,lsndu,se la maturare
pn capt aspect lipicios i de'ine adezi'
la mn.Aratul este cel mai important
material de legtur folosit la obinerea
mezelurilor salamurilor.Preparatele din
carne cuprind di'erse produse difereniate
prin particulariti tehnologice i cunoscute
sub numele de prospturi,salamul,specia,
liti,etc.@azele procesului tehnologic
influeneaz calitatea produsului finit.
#stfel mrun!irea%mai grosier sau mai
fin se face n funcie de structura ce
trebuie s,o aib n seciune produsul
fabricat;#asonarea se face cu scopul de a
ndeprta slnina sau bucile de carne care
formeaz fran$uri,n special la preparatele
tip specialiti,pt. a a'ea n final un aspect
ct mai atrgtor.Prelucrarea termic se
desfoar n mai multe etape:afumarea,
fierberea,rcirea.A#umarea prin
componentele pe care le dez'olt i prin
temperatura de realizare mbuntete
gustul i aroma preparatelor.#fumarea
cald care se face la <0. sau la %0.
determin o rumenire a mebranei,un proces
de aromatizare i o cretere a rezistenei la
pstrare.
-'+-
#fumarea la rece se aplic tuturor
preparatelor semiafumate,este un proces de
durat;se face la o temperatur ntre:2,
;1.,dureaz 2; de ore i chiar mai
mult+?,:1 zile la salamurile uscate-,a'nd
rolul s mreasc rezistena produsului.
Fierberea continu aciunea de paste,
urizare nceput prin afumare,ct i
procesul de denaturare a proteinelor."e
aplic la prospturi i la preparatele fierte
afumate.@ierberea ncepe la 21. i
coboar la <2..7urata fierberii difer
dup grosimea batonului,a.. n interior s
se ating temperatura de 80,<1..6cirea e
obligatorie,e'it zbrcirea membranei."e
face brusc pn cnd preparatele au o
temperatur de ?<..3epozitarea se face n
spaii cu temperaturi i umiditate reduse,cu
'entilaie bun,lumin puin;pt. prospturi
temperatura de pstrare trebuie s fie de 1,
:0..
a1Preparatele tip =prospturi>.#ceste
produse au un ciclu de fabricaie mai
scurt;componentele au un grad de
mrunire foarte ridicat,iar tratamentul
termic la care sunt supuse este de scurt
durat,acestea conin n final un procent
ridicat de ap,iar n seciune compoziia
prezint aspect uniform de culoare
crmizie.7intre acestea amintim:
prospturi crude:crnai proaspei de
porc,crnai proaspei de cas;prospturi
#ierte:caltaboul F=oldo'enescG,lebr'uti
tob+alb- calitatea I,tob F7robetaG,ca
din carne cu ficat,sngerete FAegaG;
prospturi #ierte *i a#umate:cren'urti,
consisten fraged,semitare,gust i miros
plcute;82& ap i este garantat ? zile n
aceleai condiii de pstrare ca i unca.
"u*chiul picant Azuga se formeaz din
2 muchi+file- cu fla)ul de acoperire la
e)terior,apro)imati' cilindrici de 21,01 cm
lungime.(a e)terior,suprafaa este pudrat
cu un strat subire de piper mcinat sau
boia de ardei,fr fran$uri sau grsime.*n
seciune prezint mas muscular
compact de culoare roz,roie specific
produsului fiert,consisten fraged,
semitare,gust,miros plcute;<8& ap
admis prin "3#" i este garanta ? zile.
"u*chiul "ontana se prezint n buci
neregulate,de forma muchiuleului de
porc,cu suprafa uscat roie,brun deschis
acoperit cu un strat de condimente
mcinate.*n seciune se obser' structura
specific muchiului supus tratamentului
termic,de culoare roie,crmizie,cu
consisten semitare,cu gust i miros
plcute;ap <?&,garantat ? zile.
Ambalarea preparatelor din carne n form
de batoane se face n na'ete din material
plastic n aa fel nct baza na'etei s nu
ating produsele din ambala$.@iecare baton
trebuie s aib o etichet care cuprinde nu
numai denumirea produsului,preul,"3#",
ul,ci i natura componentelor ce formeaz
umplutura.Pstrarea preparatelor din
carne se 'a face n spaii cu temperatur
sczut,umiditate corespunztoare
prescripiilor din "3#",'entilaie bun i
lumin puin.Prospturile se pstreaz
numai n dulapuri frigorifice.
"odi#icri microbiologice pot s apar n
timpul pstrrii din nerespectarea
parametrilor specifici tipului de
produs."unt pro'ocate de bacteriile rmase
n urma afumrii i fierberii sau a
bacteriilor e)istente n mediul de pstrare
neigienic.#stfel,&nverzirea apare la
preparatele fierte i produce un gust
neplcut amestecului de carne;acrirea
apare la mezelurile bogate n ficat+conine
glicogen-,este produs de bacteriile lactice
i imprim gustul i mirosul de acru;
r'ncezirea este produs de bacteriile
lipolitice,imprim un miros puternic,gust
amrui,culoarea grsimii se o)ideaz
puternic.=ezelurile afumate putrezesc
cnd sunt pstrate la cald.
-34-
=ucegirea apare atunci cnd n spaiul de
pstrare e)ist o umiditate e)cesi',
determin la suprafaa membranei apariia
unor pete de culoare caracteristic tipului
de mucegai.b1Preparatele culinare din
carne conservate prin ri# sunt produse
alimentare fabricate din mai multe
componente,sunt prelucrate iniial prin
curire,sortare,apoi tratate termic,dup
care se conser' prin frig.#ceste produse
se li'reaz unitilor de alimentaie public
sau unitilor cu atoser'ire din reeaua
comerului alimentar..lasificarea acestor
produse se face dup mai multe criterii:
dup natura materiei prime:preparate din
carne de 'it,de porc,de pasre,de pete,
mi)te;dup procesul tehnologic:supe,
ciorbe,mncruri,preparate din carne
tocat,fripturi;dup modul de #olosire:
preparate reci,preparate care necesit
fierebere sau frigere;dup destina!ie:
preparate obinuite,preparate pt.copii,
preparate dietetice.Dintre produsele culinare
conservate prin frig ,semifabricatele obinute din
carne tocat# cuprind grupa cea mai
numeroas#.Amintim astfel(Mici,batoane de 2/
gr bucata)Stiksuri,buc#i rotunde de 2/ gr,cu
aspect mozaicat,n grosime de 5/-51 mm)
Prjoale n form# oval# mpesmentate,cu
aspect mozaicat specific de carne cu adaos de
legume i verdea#)Biftec dorogean,form#
sferic#,uor turtit#,de 52/ gr bucata,grosime 52-
1/ mm)Biftec asortat,de form# rotund#,de 9/ gr
bucata,grosime 5/-51 mm)Muc!i tocat,de
form# alungit#,de 5 !g,cu grosimea de .2-2/
mm.Aceste produse se obin prin operaii
sumare de porionare a c#rnii tocate,condimen-
condiii speciale..aca'alul F3eleormanG
fabricat n amestec din lapte de oaie
integral <1,<0& cu lapte de 'ac
smntnit."e prezint n buci cilindrice
sau paralelipipedice de circa <
Kg..aca'alul FPenteleuG se obine n 2
tipuri:din ca de oaie tip 5 i din ca de
'ac tip ;numit i Fcaca'al de munteG."e
prezint n buci cilindrice de ;,8 >g,coa$a
are culoarea 'erde,cenuiu deschis,miez
curat,omogen,alb,glbui,gust,miros plcut.
.aca'alul F7aliaG se obine n aceleai
condiii,numai c materia prim o formeaz
laptele de 'ac.Pt. o depozitare mai
eficient se fabric n form paraleli,
pipedic,nu numai n buci cilindrice.7in
lapte de 'ac se obine i caca'alul
FEucrG..aca'alul afumat FArdetG se
obine din ca de 'ac i se afum cu cetin
de brad."e prezint n buci cilindrice de
:11 gr cu gust i arom de brad afumat.
4r'nzeturi topite sunt produse obinute din
brnzeturi fermentate i maturate fr
aspect comercial corespunztor,adic form
necorespunztoare,desen,arom i gustul
insuficient e)primate.#ceast form de
prelucrare permite 'alorificarea multor
tipuri de brnzeturi cu defecte fizice.
5binerea se bazeaz pe topirea materiilor
prime cu sruri de topire i diferite
adaosuri.=asa de brnz topit se dozeaz
direct n hrtie metalizat sub form de
sectoare de cerc,folosindu,se instalaii de
'id se deprteaz de mas de brnz topit
att substanele 'olatile cu miros neplcut
ct i e)cesul de 'apori de ap.Pstrarea se
face la temperatura de 1,0.,a'nd un
termen de garanie de circa 81 de zile.
Arnzeturile se 'nd sub diferite denumiri
denumiri,n marea ma$oritate denumirea
fiind determinat de tipul de brnz folosit
ca materie prim.
C&"NE& +I !"OD#$E(E DIN C&"NE
,actorii de calitate
Pt. pre'enirea ptrunderii n alimentaie a
crnii contaminate cu germeni transmisibili
la om sau a to)iinfeciilor alimentare,
controlul sanitar se efectueaz la primirea
animalelor ct i dup tiere.#cesta const
n e)amenul general prin palpare,seciona,
rea unor pri,unor organe,ganglioni
limfatici.=arcarea cu tampile atest
controlul sanitar i salubritatea sau destina,
ia primit dup caz..arnea admis n
consum fr restricii este marcat cu
tampil rotund pt. consum intern i cu
tampil o'al pt. consum e)tern..arnea
admis condiionat n consum este marcat
cu tampila ptrat..arnea confiscat este
marcat cu tampil triunghiular."eparat,
carnea de porc carea fost gsit neinfectat
la e)amenul trichinoscopic se marcheaz
cu nc o tampil dreptunghiular cu
inscripia F@SES 3EI.DILSG,care se
aplic lng tampila de control sanitar pe
faa e)terioar a pulpei.
Pstrarea Trans#ormrile biochimice ce au
loc n carne dup tiere sunt determinate de
microorganismele ce se gsesc pe carne,dar
mai ales n organe i 'iscere i care produc
diferite boli specifice.
-31-
5peraia termic de baz o formeaz
pasteurizarea la <?,21.,timp de meninere
diferit n funcie de mrimea recipientului.
6rmrete s distrug toate formele 'ege,
tati'e ale microorganismelor din interiorul
ambala$ului.3ipurile de semiconser'e din
carne sunt denumite dup partea anatomic
a bucilor de carne folosite:Pulp,"pat,
Por> (oin,.hopped ham,.hopped porc.
"emiconser'ele din carne se ambaleaz n
cutii metalice 'ernisate n interior,de
mrimi i forme diferite.
!E+E(E +I !"OD#$E(E DIN !E+E
Pe3tele proaspt1Valoarea alimentar
.arnea de pete are culoarea alb sau slab,
roz i este format din fibr muscular
foarte fin lipsit de esut con$uncti'
bioara i coada.Carnea de porc #r
slnin se li'reaz preambalat cu
denumirile:muchiule fasonat,cotlet
fasonat;carnea calitate I cu os+ceaf,
antricot cu os,pulp i spate-;carne calitatea
a II,a cu denumirea de fleic;
nepreambalat sub form de amestec de
carne pt. mncruri format din piept i
rasoale cu cheie.Carnea de porc cu slnin
se prezint tranat i preambalat n
urmtoarele tipuri:calitatea I:ceaf,antricot
cu coast,cotlet,pulp i spate;calitatea a II,
a:fleic,piept,rasol din fa i din spate cu
cheie.Carnea de purcel sub %1 de >g. !iu
se sorteaz n calitatea I,a i a II,a sub
form de carcas complet cnd are
greutatea pn la ?1 de >g.
5r#anele comestibile
Eezultate din tierea animalelor se clasific
dup provenien! astfel:de bo'ine:limb,
creier,inim,ficat,rinichi,splin,pulmon i
uger;de porcine:limb,creier,inim,ficat,
rinichi,splin,pulmon;de o'ine:limb cu
lung i muchi de acoperire a ma)ilare,
lor,creier,inim,ficat,rinichi,splin,pulmon.
3up starea termic organele comestibile
se clasific n organe z'ntate+rcite n
condiii naturale-,refrigerate,cnd au n
profunzime de la 1. la C;. i congelate
cnd au o temperatur de B:2.,iar la
ciocnire dau un sunet clar..ongelarea
acestora se face pe categorii n t'i sau
na'ete cptuite cu folie de polietilen.
7up congelare trebuie pstrate n spaii de
depozitare cu temperatura de B:2. i
umiditate relati' a aerului de %0,%2&.
$arnea de pasre
!aloarea alimentar a crnii de pasre este
mai ridicat dect cea a mamiferelor,
datorit coninutului de proteine i de
'itamine a unei proporii mai reduse de
esut con$ucti' i a unui coeficient de
utilizare digesti' ridicat..arnea de pasre
se comercializeaz sub form de carcas,
sau sub form tranat:piept,pulpe,tacm,
subproduse..arcasele de pasre se clasific
dup forma de prelucrare i caracteristici
organoleptice n ? clase de calitate:I,a II,
a,III,a.Psrile tiate se pot comercializa
dup starea termic sub form de psri
refrigerate i psri congelate.
Condi!ii de calitate ale crnii de pasre
indiferent de starea termic precizeaz un
aspect curat,fr resturi de pene sau fulgi,
cu capul i picioarele bine curate.Psrile
tiate proaspete trebuie s prezinte ciocul
lucios,ochii s umple ntreaga orbit,pielea
cu suprafa uscat de culoare alb,glbuie,
grsimea strlucitoare n culoare alb,
glbuie,fr gust i miros strin.@ibra
muscular fin este mai srac n esut
con$ucti' de aceea imprim o consisten
afnat..uloarea crnii de pe piept este
alb i mai nchis la carnea de pe picioare
i aripi.Psrile congelate i modific
culoarea ca urmare a e'aporrii apei care
are loc mai ales n muchii pieptului i ai
pulpei.Prin congelare psrile pierd din
greutate..arnea de pasre se ambaleaz
indi'idual n pungi de polietilen.
Pstrarea se face n funcie de starea
termic.Psrile refrigerate se pstreaz n
camere frigorifice la temperaturi de la 1 la
:;. i se li'reaz n cel mult ; zile de la
tiere.
-33-
#fumarea la cald se face la <1. timp de
?,; ore;este nsoit de o coagulare a
proteinelor,inacti'area parial a enzi,
melor i reducerea cu :0& a cantitii
totale.Petele afumat la cald se poate
consuma fr alt pregtire anterioar.
#fumarea la rece se face la ?0. timp de
cte' zile i produsele astfel preparate au o
durat mai mare de pstrare.Ambalarea
acestor sortimente de peti afumai se face
n lzi de lemn cptuite cu hrtie
pergaminat bine legate.Pstrarea se 'a
face n ncperi uscate,aerisite,la
temperaturi ntre 1,2. pentru petele
afumat la cald i de ma). :0. pt. petele
crnai F=unteniaG,crnai F3randafirG.
"ortimentele cu calibru cuprins ntre :8,
:21 mm se rsucesc formnd iraguri,
legarea fcndu,se numai la capete.*n
seciune,compomiziu,este bine legat,
compact,uniform,fr goluri de aer sau
de grsime topit,de culoare roz,pal.
=irosul i gustul sunt plcute.#u un
coninut de ap ntre 00&+cabanos,crnai
F3randafirG- i <<&.Pstrate la temperaturi
ntre 21 pn la C:1.,au un termen de
garanie de 2,8 zile.
b1Preparatele tip salamuri au n
compoziie brat maturat,rot din carne de
'it+?,2 mm-,carne de porc+0,21 mm-,
slnin tare+0,:8 mm- i condimente
diferite.=embranele folosite pentru
umplere au diametrul ntre ;1,:21 mm i
sunt constituite din mae naturale,funduri i
rotocoale de bo'in.7up o afumare cald
timp de 21,21 minute,batoanele se fierb
:,0,? ore i apoi se afum la fum rece :2,
2; ore.Preparatele trebuie s prezinte
suprafa curat,nelipicioas cu n'eli
continuu,nedeteriorat,culoarea galben,
crmizie pn la brun,rocat,fr
mucegai sau mzg.Lu se admite prezena
grsimii netopite.*n seciune prezint
compoziie bine legat i aderent la
n'eli..arnea de culoare roz pn la roie
n funcie de sortiment,slnina de culoare
alb,uniform repartizat.#re aspect de
F=ozaicG fr gol de aer sau de grsime
topit,consistena semitare,elastic,miros i
gust plcute.
$alamuri crude a#umate sunt preparate
superioare de durat cu o 'aloare nutrti'
ridicat,cu o arom plcut,fabricate din
carne de porc,carne de 'it i slnin
tare..arnea pro'ine de la porci de
preferin rasa F=angaliG..a mateii
au)iliare se folosesc,n afar de sare,azotat
de potasiu i zahr,piper alb,enibahar i
usturoi.#mbalarea se face n mae
artificiale proteice sau mae de cal cu
diametrul de 81 mm..ea mai important
faz de fabricare este maturarea,uscarea
realizat n timp de %1,::1 zile n funcie
de diametrul batoanelor.*n timpul maturrii
se face o nsmnare diri$at cu spori de
Penicillium,care acoper complet suprafaa
batoanelor.7in aceast grup fac parte
salamul de "ibiu+din carne de porc- i
salamul el'eian+cu adaos de carne de
'it-.#cestea trebuie s prezinte o
suprafa intact,acoperit cu un strat de
mucegai de culoare alb,cenuie,iar n
seciune compoziia trebuie s fie
compact,
lucioas,de culoare roie,rubinie,cu aspect
mozaicat.
tare,amestecare cu celelate componente,doza-
rea cu maini speciale i apoi congelarea timp
de 1-. ore n congelatoare cu band#.
$onservele de carne sunt produse obinute
cu a$utorul cldurii prin sterilizare sau sub
form de preparate,mncruri cu carne,
ambalate n cutii metalice,borcane de sticl
nchise ermetic.9le sunt supuse la
temperaturi de peste :11.,cu scopul de a
distruge microorganismele i enzimele
nemicrobiene,care mpiedic pstrarea
produselor.Procesul tehnologic de fabricare
a conser'elor se bazeaz pe principiul
abiozei aplicat prin aciunea cldurii asupra
microorganismelor care se gsesc n
produsul supus conser'rii i pe
mpiedicarea ptrunderii de germeni din
afar datorit ambala$ului ermetic.Pt.
identificarea conser'elor se face marcarea
cutiilor prin tanarea capacului dup un
cifru pre'zut n "3#" care cuprinde:
simbolul ntreprinderii productoare,cu
litere ma$uscule;data fabricaiei+zi,nr.
sptmna,ultima cifr a anului-;grupa
de conser'are i articolul prin cifre arabe.
(a conser'ele destinate e)portului se
taneaz numai cu'ntul FEomniaG.
Pstrarea conser'elor se face numai n
ncperi uscate+umiditatea relati' a
aerului ma).<0&- i rcoroase+0,21.-.
3ipuri de conser'e de carne:"arne #n suc
propriu se obine din carne de porc sau bovin#
n proporie de 920 la care se adaug# sare,
piper i 20 orici op#rit."onservele mi$te
cuprind cel mai mare sortiment de conserve
ntruct n mod practic toate mnc#rurile cu
carne se pot nc%ide n cutii i steriliza.Din
aceast categorie cea mai rspndit
conser' este carnea de porc cu #asole
boabe .Conservele din carne tip pateuri *i
ha*euri Pateul se prepar din ficat de porc
sau ficat de pasre,cu adaos de slnin
crud,uneori cu adaos de carne de pe
cpni,condimente,ceap,etc.
prelucrate prin pastificarea n cutii de
diferite capaciti.$emiconservele din carne
reprezint o form de di'ersificare a
conser'elor care prezint o tehnologie
creat ca urmare a cerinelor crescnde,ct
i a caracteristicilor superiaore pe care
trebuie s le ntruneasc produsele.
7iferena dintre aceste 2 forme de conser,
'are const nu numai n temperatura de
prelucrare folosit,ct mai ales n calitatea
materiei prime i forma de ambalare.
"emiconser'ele folosesc ca materie prim
pri anatomice cu 'aloare ridicat din
carne de porc ca:pulp,spat,cotlet,ceaf,
obinute de la porci cu o anumit greutate,
sntoi i n condiii de prelucrare
deosebite,bine fasonate,srate i refrigerate
n saramur.
interfibrilar:Irsimea se afl n proporii
'ariate n funci de specie i stare de
ngrare.9a nu formeaz strat adipos,ci
mbib esuturile musculare..arnea de
pete are miros caracteristic datorit
acidului gras nesaturat,predominant;acidul
culpandonic ce se gsete n stare liber
alturi de acidul oleic,palmitic,stearic,etc.
reducnd stabilirea grsimii la pstrare i
fa'orizeaz alterarea.
.aracterizarea principalelor grupe de pete
.ele mai rspndite i 'aloroase specii de
peti sunt:Pe*tii din #amilia $turionilor
+#cipenseridae-:morunul,nisetrul,pstruga,
cega..arnea i icrele acestor peti au o
'aloare nutriti' ridicat..arnea este
alb,gustoas i se consum proaspt,
afumat,sub form de FAatogG+muchii
spinali-,sau conser'e sterilizate.Irsimea
acestor peti este fin i foarte gustoas.
Familia Clupeide:scrumbia,rizeafca,
gingirica au carnea gras,gustoas."e
folosete
la
obinerea
semiconse
r'elor i
conser'elo
r sterlizate
n ulei.
Familia $almonide:pstrvul are carnea
fin,foarte gustoas,fr oase intramus,
culare.",au creat pstr'rii n zonele de
munte pt. asigurarea cu puiet a praielor.
Familia Ciprinidae cuprinde ma$oritatea
petilor din apele noastre dulci,a.. din
aceast familie fac parte cele mai mari
soiuri de pete ce se pescuiesc la
noi.Importani sunt:crapul,pltica,roioara,
'du'ia,a'atul,scobarul,obletul,linul,moru
naul,mreana,etc..arnea este alb,gustoas,
dar foarte bogat n oase intramusculare;de
aceea se prelucreaz ca conser'e sterilizate
n sos tomat sau ca semiconser'e marinate.
Familia $iluridei:somnul,are carnea fr
oase,foarte gustoas,gras.
Familia "ugilidae cuprinde chefalul,iar
din familia Carangidae reprezentati' este
sta'ridul."unt pescuite cantiti importante
din aceti peti cu carnea gustoas,folosit
la fabricarea semiconser'elor marinate cu
ceap,la conser'e prin afumare sau sub
form de conser'e sterilizate.7intre pe*tii
oceanici destinai consumului alimentar i
industrializrii cei mai importani sunt:
"ardin,"ardinel,hering,.od,=erluciu,
"ta'rid,Plmid,3on.
$ondiii de calitate1Ambalarea 3i
pstrarea pe3telui
proaspt
7up scoaterea petelui din ap au loc
imediat diferite modificri biochimice.
#stfel,pe suprafaa corpului apare o
secreie de mucus,care formeaz un mediu
prielnic pt. dez'oltarea microbilor.7e
aceea,petele adus la centrele de colectare
se spal cu ap rcit,se las s se scurg i
se ambaleaz.Petele 'a fi intercalat cu
straturi de ghea mrunt,curat,n
proporie de 01,<1& a.. ambala$ele a$unse
la destinaie s mai conin min.20&
ghea.Autoaiele trebuie s conin ;1&
pete,;1& ghea i 21& ap srat cu
concentraia de 8&.Pstrarea se face cu
ghea,n depozite frigorifice sau n camere
reci,la o temperatur de 1,0. i umiditatea
relati' %1,%0&.Condi!iile de calitate
stabilesc elementele de apreciere a
prospeimii crnii de pete,astfel:
Aspectul ochilor:limpezi,bulbucai cu
corneea transparent,se admit i cu ochii
retrai la ni'elul orbitei,cu corneea puin
mat.Aspectul bronhiilor:roii de snge cu
nuan caracteristic speciei,fr miros i
fr mucoziti;se admit i cu puine
mucoziti.Aspectul pielii *i al
solzilor:culoare natural,lucioas,solzii
lucioi i bine fi)ai; #spectul anusuluiB
retractant+conca'- i albicios,se admite i
uor
proeminen
t i de
culoare
roz.
afumat la rece.7urata de pstrare 'a fi de
?,8 zile pt. pete afumat la cald i de 20 de
zile pt. pete afumat la rece.
c-Pe*te marinat .=arinata de pete se
obine prin tratarea petelui cu oet,sare i
condimente.Pt. obinerea unor produse
gustoase se adaug ulei i sos condimen,
tat.=arinatele obinute prin tratarea
petelui crud cu oet i sare se numesc
marinate reci,spre deosebire de acelea la
care petele este supus unui tratament
termic+de fierbere,pr$ire- preliminar,
acestea din urm numindu,se marinate
calde.=ateria prim pt. marinatele reci
determin denumirea produsului.5peraia
principal este marinarea,adic tratarea
petelui n soluie de oet i sare a..
produsul finit s aib :,0,?& aciditate i
2,0,<& sare.Petele marinat se ambaleaz
cu sos condimentat,soso din 'in sau ulei.
"arinatele calde de pete se obin mai
rar.@olosesc pete proaspt,macrou,sta'rid
hering i crap de cresctorie care dup
fierbere n saramur sau pr$ire se acoper
cu diferite sosuri marinate.Aucile de
pete,ntregi,fr resturi de 'iscere i
cheaguri de snge,trebuie s prezinte
carnea fraged ptruns pn la os,iar sosul
omogen.Pstrarea semiconser'elor
marinate se 'a face n ncperi curate,
uscate la o temperatur de 2,2. fiind
garantate timp de :0,?1 zile,n funcie de
adaos.7up modul de pregtire acest
produs se obine n 2 tipuri:tip I,pete
ntreg,tip II,fr cap,'iscere,aripioare sau
porionat.9).: FPete marinat cu maionezG
,FPete n salat de icreG.3ot semiconser'
de pete este i produsul fabricat din pete
srat i afumat,pastificat cu sau fr adaos
de condimente,boia de ardei,denumit
past de pe*te .Ambalarea produsului se
face n tuburi metalice de 81 gr 'ernisate n
interior i litografiate la e)terior,sau n
recipieni din material plastic cu un
coninut net de 01,:11 gr.Pt. transport se
folosesc lzi de lemn sau cutii cartonate de
ma). 20 >g.Produsul trebuie pstrat n
ncperi uscate,bine aerisite,la o tempera,
tur ma)im de 2,;. fiind garantat ?1,81
zile.b1$onserve sterilizate din pe3te
a-Conserve de pe*te &n ulei se fabric sub
diferite denumiri din pete de ap dulce sau
din pete oceanic.Petele se folosete ntreg
fileuri sau buci,n funcie de mrimea
cutiei.Proporia de pete este de <1,%1&
raportat la masa net.b-Conservele &n sos
tomat se obin din pete de ap dulce i
oceanic+crap,tiuc,sta'rid,hering,macrou-,
preparat prin aburire sau pr$ite,n
proporie de 80,<1&."osul tomat este
condimentat;el poate fi simplu sau picant.
c-Conservele cu adaos de legume se
prepar din pete aburit sau fiert n
saramur cu adaos de legume,sos i
ulei..antitatea de pete este cuprins ntre
?1,?0& i ;0,01& din totalul conser'ei.
d-Conservele tocate se obin sub form de
ardei umplui,hae de pete,chiftelue n sos
tomat.e-Conservele din organe comestibile
se fabric din lapi de hering sau de cod n
ulei picant i ficat de pete.f-Conservele de
pe*te &n suc propriu se obin din tiuc,
alu sau cod,macrou,sardinel.
.oninutul de pete 80&,sucul propriu
a'nd aspect albicios,opalescent,este
uneori nsoit de legume porionate.
<crele sunt o'ulele nefecundate ale peti,
lor,recoltate n etape bine determinate.
Prezint importan nutriti' datorit
coninutului mare de lecitin,substane
proteice uor asimilabile i o cantitate
nsemnat de 'itaminele #,7,9 i foarte
mult iod.(a noi n ar se comercializeaz
urmtoarele categorii de icre:
-3(-
Acre negre,pro'enite de la sturioni+morun,
nisetru,pstrug- care se prepar ca icre
negre moi cu ;& sare i icre negre tescuite
cu 0,<& sare.Acre de la pe*ti de ap
dulce,denumite icre roii."e recolteaz de
la crap i tiuc i se 'nd cu denumirea
speciei.9le se pot separa de membrana
-3'-
Aspectul mu*chilor:bine legai de coloana
'ertebral i coaste..uloarea uniform
specific speciei.Aspectul viscerelor:bine
indi'idualizate,fr lichid n ca'itatea
general i cu miros caracteristic.
Consisten!a spinrii:elastic,la apsarea cu
degetul urma dispare.Congelarea.7up
moarte,petele este in'adat de micro,
organisme care ptrund n carne fie din
mucusul de pe suprafa fie n timpul
diferitelor operaiuni tehnologice necores,
punztoare+rnire,transport,e'iscerare,por,
ionare-.=icroflora specific petelui este
adaptat la condiii de frig,de aceea
pstrarea petelui un timp mai ndelungat
se face numai prin congelare.Pt. congelare
petele se pregtete prin decapitare,e'isce,
rare i porionare.*n prealabil,petele se
prelucreaz prin sortare dup mrime,mod
de prelucrare,greutate.Pt. petii mari,
congelarea se face indi'idual,iar pentru
petii mici,n form de brichete.
3emperatura de congelare este de cca?1.,
iar n profunzime trebuie s se asigure o
temperatur de ,:2..7urata de pstrare,la
,:2.,este ntre ?,< luni.(a aceast tempe,
ratur,aciunea enzimatic i microbian se
ntrerupe,o)idarea grsimilor ncetinndu,
se.3ot pt. e'itarea acestei modificri se face
i acoperirea petilor cu glazur
+pelicul- de ghea de 2 mm grosime i n
compoziia creia se introduc cteodat i
antio)idani.
Produse din pe3te
a-Pe*te srat."rarea este cea mai
frec'ent metod de conser'are pt.c se
realizeaz ami uor,efectundu,se direct la
locul pescuitului."e bazeaz pe aciunea
bacteriostatic a soluiei de sare de o
anumit concentraie i pe aciunea sa
deshidratant."e folosesc metode de srare
uoar,umed sau mi)t.Prin srare uscat
se conser' petele slab sau nu prea gras i
petele mic.Petele mare este e'iscerat,bine
splat,secionat i srat cu gri$..el mic se
sreaz ntreg,t'lindu,se prin sare.(a
srarea umed petele se introduce ntr,o
sramur cu concentraia :2& pn cnd
carnea capt coninutul de sare dorit.
"rarea mi)t combin cele 2 metode i are
a'anta$ul c procesul de srare ncepe
imediat.Ambalarea se face n lzi sau
butoaie de lemn,tip,cu capacitatea de ?1
>g,petele fiind aezat n straturi regulate,
dese i bine presate.Petele mic,de :2 cm
se poate introduce n butoaie i nearan$at n
rnduri.Petele oceanic srat,pstrat n
saramur,se ambaleaz n recipiente din
material plastic sau n butoaie de lemn cu
capacitatea de 01 l,curate,etane.(zile 'or
fi cptuite cu hrtie sau folie de material
plastic,bine prinse n cutie i balotate.
Pstrarea se 'a face n camere frigorifice
sau n ncperi aerisite,fr miros strin,
ferite de insecte i roztoare la o tempe,
ratur de refrigerare de 2,0.i oumiditate
de <0,%1&.Autoaiele se aaz pe grtare,
astfel distanate nct s asigure o bun
circulaie a aerului i un acces uor.
Tipurile de pete sunt difereniate dup
coninutul de sare n:pete foate srat+:;,
:2&- i pete potri'it de srat+0,:1,:;&-
destinat prelucrrii prin afumare.7up
modul de prelucrare poate fi:pete ntreg,
spintecat,buci.7up nsuirile organo,
leptice i greutatea bucilor,scrumbiile
srate se clasific n ? caliti:superioar,
calitatea I i calitatea a II,a.
Propriet!i organoleptice.(a e)terior
petele trebuie s prezinte pielea curat,
nentunecat,nenglbenit;la petele ntreg
burta s fie tare i elastic."e admit leziuni
ale pielii ntre 0,:1& la petii ntregi.Lu se
admit insecte,lar'e de parazii n muscu,
latur.5chii trebuie s fie la ni'elul
orbitelor.*n seciune,carnea s aib culoarea
sidefie,fr urme de snge..onsistena
dens,elastic,aderent pe oase.Iustul i
mirosul normale,plcute,
caracteristice petelui srat,fr gust i
miros strin.
con$uncti' a o'arului..oninutul se sare
adugat este de 2,:2&.#'nd un coninut
mare de ap+;1,81&- trebuie controlate
periodic n timpul pstrrii.
Veriicarea calitii pe3telui 3i a
produselor din pe3te
a.!erificarea calitii pe3telui proaspt se
face pe loturi prin e)amenul organoleptic,
determinarea lungimii+respecti' a masei-,
determinarea temperaturii,e)aminarea
marcrii i ambalrii.Aspectul:se urmrete
starea pielii petelui,culoarea,prezena sau
lipsa mzgi i a altor corpuri strine.
.oloraia solzilor poate fi lucioas,argintie,
cu luciu redus sau fr luciu."uprafaa
murdar sau prezena mzgi se apreciaz
n ? grade:FlipsG,FpuinG,FmultG.
$tarea ochilor d indicaii preioase n ceea
ce pri'ete prospeimea petelui.(a petele
proaspt ochii sunt limpezi,strlucitori,
corneea transparent.Culoarea branhiilor
se e)amineaz la lumina zilei sau la lumin
artificial corespunztoare i ea poate fi:
roie,aprins,roie,roie,deschis sau roz,
cenuie..uloarea 'ariaz n raport cu
gradul de prospeime al petelui de la roie
aprins pn la cenuiu murdar."irosul
branhiilor se determin ridicnd operculele
brahiale.7e multe ori se taie branhiile cu
un foarfece,se las n ap 0 minute i dup
aceea se constat mirosul.Culoarea crnii
pe*telui se obser' n seciune trans'ersal
i poate fi specific speciei de pete sau
modificat..uloarea nchis sau mirosul
neplcut caracterizeaz petele alterat.
"irosul crnii de pete se constat la
petele mic,prin e)aminarea tieturii
trans'ersale.Pt. aprecierea mirosului la
petele mare se folosete cuitul rotund sau
un beior de lemn ascuit care se mplnt
n prile mai sensibile la alterat."e scoate
cuitul repede i se miroase repede:se
obser' dac nu a cptat miros strin.Pt.
determinarea mirosului cu a$utorul
beiorului de lemn se cur cu un cuit
solzii la locul e)aminat i se face o incizie
superficial."e introduce apoi beiorul
curat i uscat n carnea petelui.se sucete
de 2,? ori,se scoate i se e)amineaz
mirosul.=irosul petelui se e)amineaz
frecndu,l ntre degete.$tarea bur!ii
petelui poate fi normal,umflat sau
crpat.#lterarea petelui este nsoit de
descompunerea coninutului intestinelor cu
formarea de gaze care umfl intestinele i
burta petelui.9ungimea pe*telui la speciile
crap,alu,pltic,morun ,nisetru,pstrug,
ceg i scrumbie de 7unre se determin
prin msurarea distanei de la 'rful botu,
lui pn la baza cozii.(a celelalte specii
lungimea se determin prin msurarea
distanei de la centrul ochiului pn la
'rful cozii.=surarea se face cu o rulet
metalic cu o precizie de 1,0,: cm.
3eterminarea masei medii a pe*telui se
stabilete prin cntrirea unei probe de :11
e)emplare care s reprezinte pe ct posibil
situaia din ntregul lot.Eezultatul se
mparte la nr. e)emplarelor cntrite i se
e)prim n >ilograme.3eterminarea pr!ii
comestibile se face n felul urmtor:se ia un
pete ntreg,se spal,se las s se z'nte i
se cntrete."e separ 'iscerele+n afar
de icre i lapi- i solzii,care se introduc
ntr,un recipient.Eestul petelui se
introduce ntr,un 'as cu ap fierbinte i se
fierbe pn cnd carnea se desprinde cu
uurin de pe oase."e separ apoi oasele
+inclusi' coada i nottoarele-,se adun
mpreun cu 'iscerele i solzii i se
cntrete.b.Veriicarea calitii pe3telui
oceanic con#elat.7up modul de prelucra,
re,petele congelat se prezint sub form
de:pete ntreg,pete decapitat i e'iscerat
i pete porionat.!erificarea calitii
petelui oceanic se face pe loturi care
conin peti din speciile corespunztoare
denumirii comerciale,prelucrate n acelai
mod,de aceeai mrime,i destinat a fi
li'rat unui singur beneficiar.(a fiecare lot
se 'erific:ambalarea i marcarea,proprie,
tile organoleptice,masa,temperatura.
b-Pe*te a#umat"e obine din pete proaspt
congelat sau srat,prin afumare la cald sau
la rece.@umul produs prin arderea nbuit
a rumeguului de lemn mpiedic alterarea
petelui prin aciunea lui bactericid
datorit substanelor antiseptice din
componen ca:fenoli,crezoliformalehid.
=etodele folosite la afumarea petelui sunt
a#umarea la cald i a#umarea la rece.
,
,
de