IGIENA AGROALIMENTARA (curs 1)

Din cele mai vechi timpuri omul a trait in perfecta armonie cu natura !e masura
"e#voltarii societatii$ au crescut pretentiile$ astfel acomo"an"u%se la noile ten"inte in
materie "e mo"a$ alimentatie$ etc
La nivelul mon"ial si European s%au instaurat niste stan"ar"e&
% 'ODE( ALIMENTARI)*
% I*O +,---
% OM* ( Or.ani#atia Mon"iala a *anatatii)
% /AO ( or.ani#atie ce cercetea#a fenomenele "in alimentatie si a.ricultura)
'e este sanatatea0
*anatatea este o stare normala$ fi#ica$ psihica si sociala a unui in"ivi" si a unei
colectivitati "e oameni
1OMEO*TA2IE 3 stare "e echili4ru al tuturor elementelor care compun structura si
functionalitatea or.anismului
!entru mentinerea acestei stari unul "intre cei mai importanti factori este alimentatia
ALIMENTELE sunt cele ce asi.ura functiile vitale ale or.anismului$ ele fiin" alcatuite
"in urmatoarele componente&
1 !ROTEINE 3 o inlantuire "e aminoaci#i "intre care unii sunt esentiali si
care au "rept rol inlocuirea materialului u#at si formarea noului material
"e care or.ansimul are nevoie ( ROL !LA*TI')
+ LI!IDE (.rasimi) 3 sunt esteri ai aci#ilor .rasi cu .licerina(ROL
ENERGETI')
5 GL)'IDE (#aharuri) 3 principlul rol este cel ener.etic cu specificatia ca
ele se a4sor4 foarte repe"e Au o ar"ere rapi"a
6 *AR)RILE MINERALE 3 au rol important in asi.urarea echili4rului
aci"o%4a#ic al osmo#ei si pentru sinte#a "iverselor en#ime si hormoni
, 7ITAMINELE 3 au rol catali#ator ( stimulea#a reactiile 4iochimice
necesre "esfasurarii normale a meta4olismului) Acestea pot fi "e + feluri&
% 1i"rosolu4ile 8 se "i#olva in apa
% Liposolu4ile 8 se "i#olva in .rasimi
E9ista vitamine sinteti#ate "e or.anism Altele tre4uie a"use e9o.en "in afara&
7ITAMINA ' 8 vitamina antiscor4utica$ 4oala intalnita la om si animale "atorata lipsei
acestei vitamine "in alimentatie
7ITAMINA D 8 antirahitica(oase su4tiri$ stram4e)$ osteoporo#a
7ITAMINA : 8 participa la 4una functionare a sistemului nervos
7ITAMINA ; 8 antihemora.ica
7ITAMINA E 8 antisterilica
:olile pro"use "e vitamine se numesc 7ITAMINO2E
In ca# "e carent#a sn 1I!O7ITAMINO2E
In ca# " e9ces sn 1I!ER7ITAMINO2E
Lipsa totala sn A7ITAMINO2E
Lipsa io"ului "in or.anism pro"uce tul4urari ale functiei .lan"ei tiroi"e(.usa en"emica)
Lipsa fluorului pro"uce tul4urari la nivelul "entitiei
'arenta "e calciu si fosfor pro"uce tul4urari la nivelul tesutului osos
In ca#ul aportului insuficient "e lipi"e se pro"uce 'A1E(IA
In ca#ul aportului in e9ces "e lipi"e se pro"uce O:E2ITATEA (o 4oala sau efect 4enefic
"p"v economic)
ATRO/IA 3 sca"erea masei musculare
DI*TRO/IA 3 sla4irea musculaturii
ATEROM 3 "epo#itarea "e .rasimi pe peretii vaselor "e san.e :oala se numeste
ATEROMATO2A
DI*LI!IDEMIE 3 aport e9o.en "e lipi"e
'ea mai .rava 4oala meta4olica care consta in cresterea peste normal a cantitatii "e
.luco#a "in san.e se numeste DIA:ET
'antitatea "e #ahar "in san.e se numeste GLI'EMIE care il limite normale la om este "e
<,%11- .r="l
Re.larea .licemiei se face cu IN*)LINA ( hormon al celulelor > "in pancreas)
Dia4etul este "e "oua feluri&
% Dia4etul ?uvenil 8 copilul se naste cu "ia4et 8 tratamentul se face in mo"
o4li.atoriu cu insulina
% Dia4et "e tip II la a"ulti 8 care este insulino%"epen"ent sau insulino%in"epen"ent
:olile pro"use "e alimentele necorespun#atoare sn :OLI DE N)TRITIE sau :OLI DE
META:OLI*M
'ele mai frecvente sunt to9iinfectiile alimentare (sunt infectii si concomitent into9icatii
pro"use prin consumul "e alimente necorespun#atoare)
Alimentele impure
Alimentele alterate& % alterarea proteinelor 3 putrefactie
% alterarea .rasimilor 3 rance#ire
% alterarea #aharurilor 3 fermentatie
Alimentele contaminante 8 sunt alimentele care au venit in contact cu "iversi factori&
% 4iolo.ici (4acterii$ virusuri$ ciuperci 3 contaminare micro4iolo.ica)
% chimici (to9ici naturali sau pro"usi poluanti& nitriti$ nitrati$ insectici"e$ pestici"e$
particule "e "iverse metale si metaloi#i)
O sursa "e contaminare frecvent intalnira o repre#inta vectorii care pot fi& % animati
% neanimati
Implicatiile sanitare si economice ale a4aterilor "e la normele i.ienice ale alimentelor&
% transmitere "e 4oli infecto%conta.ioase prin consum "e alimente provenite "e la
animale 4olnave (lapte$ carne$ oua)
% o4li.ativitatea "e a confisca si "enatura pro"usele necorespun#atoare
IGIENA AGROALIMENTARA (curs +)
AM!LA*AREA )NITATILOR *I AMENA@AREA TERITORIALA
IN/RA*TR)'T)RA& % IGIENA *)R*ELOR DE 1RANA
% 'LADIRI *I /A'ILITATI
% *!ATI)L DE !ROD)'TIE
% *!ATI)L DE DE!O2ITARE
% LA:ORATOARE$ /A'ILITATI DE 'ONTROL
Le.ea 5-A=+--A preve"e masurile pentru protectia vietii$ sanatatii si securitatii
consumatorilor si sanctiuni in ca#ul incalcarilor .rave a normelor "in acest "omeniu
Alimentele pot constitui o4iectul unor .rave a4ateri "e la normele "e i.iena si salu4ritate
cu consecinte ne"orite pentru sanatatea umana pe intre. circuitul pro"uctiei$ "epo#itarii$
transportului si comerciali#arii alimentelor
A4ateri "e la norme i.ienice&
1 transmiterea 4olilor "e la animale la om "irect sau prin pro"usele alimentare
o4tinute "e la acestea
+ prepararea "e 4auturi sau alimente falsificate$ alterate sau inter#ise consumului
5 su4stituirea unor marfuri sau pro"use
6 infectarea surselor "e apa folosite ca atare sau pt tehnolo.ii in in"ustria alimentara
, a"aosurile nepermise sau peste limitele a"misi4ile "aunatoare sanatatii a unor
componenti "in cate.oria a"itivilor alimentari ca si altor contaminanti sau
poluanti "e natua chimica sau 4iolo.ica
!rincipalele su4stituiri intalnite in activitatea "e control&
1 su4stituirea speciei "e animal "e la care provine carnea
+ su4stituirea carnii normale cu carnea ce provine "e la animale moarte$ sacrificate
in a.onie sau animale fe4rile$ into9icate$ cu septicemie$ carnea cu mirosuri
straine$ carne fetala$ carne "e la animale in .estatie avansata$ carne "e la animale
o4osite$ "e la animale 4olnave$ carne "e calitate inferioara cu cea superioara $
.rasimi "e calitate inferioara$ lapte normal$ a"aos "e apa in lapte$ a"aos "e
su4stante chimice in lapte pentru mascarea uneor falsificari
5 intro"ucerea in consum alimentar allaptelui provenit "e la animale cu afectiuni
mamare
IGIENA *)R*ELOR DE 1RANA
Tre4uie avute in ve"ere efectele potentiale ale activitatii "esfasurate in pro"uctia primara
asupra si.urantei si accepta4ilitatii alimentelor
Tre4uie i"entificate punctele specifice un"e pot avea loc contaminari si tre4uie luate
masurile specifice astfel incat pericolele sa fie minimali#ate
Astfel "e masuri sunt controlul contaminantilor "in apa$ aer$ sol$ nutreturi$ pestici"e$
me"icamente$ etc
'LADIRI *I /A'ILITATI
2ona pro"uctiei si a "epo#itarii$ vestiarele$ "usurile$ toaletele sa fie astfel concepute incat
sa nu permita aparitia con"ensului$ a i.rasiei sau "epunerii "e praf
'la"irile tre4uie sa permita o curatire corespun#atoare$ sa permita accesul si a"apostirea
ro#atoarelor si a altor "aunatori
Acestea tre4uie sa fie separate astfel incat sa nu ai4a iesire "irecta in #ona "e pro"uctie
sau "e manipulare a pro"uselor finite
*!ATI)L DE !ROD)'TIE
Tre4uie sa asi.ure un circuit continuu al pro"usului "e la materia prima pana la pro"usul
finit$ evitan"u%se incrucisari in flu#ul tehnolo.ic$ eci posi4ilitati "e contaminare
!avimentul sa nu fie alunecos$ sa ai4a suprafata inclinata pentru asi.urarea colectarii$
"renarii si evacuarii re#i"uurilor$ nete"a$ usor "e spalat si "e#infectat$ impermea4ila$
re#istenta la actiunea .rasimilor si "e#infectantilor$ neto9ica si lava4ila
!eretii tre4uie sa fie nete#i$ usor "e spalat si "e#infectat
Tavanul sa fie astfel finisat incat sa se evite formarea con"ensului
/erestrele sa fie astfel construite incat sa impie"ice mur"arirea si sa fie preva#ute cu plase
"e protectie impotriva insectelor
)sile tre4uie sa fie usor "e "e#infectat
*!ATI)L DE DE!O2ITARE
Este repre#entat "e incaperi sau spatii "estinate special pentru acest scop$ curate$ lipsite
"e muce.ai$ aerisite$ suficient "e mari$ prote?ate "e insecte si ro#atoare si "otate cu
instalatii si aparatura necesare pentru controlul con"itiilor "e temperatura$ umi"itate$
ventilatie$etc
!ro"usele se "epo#itea#a separat pe sortimente si pe #ile "e fa4ricatie cu respectarea
re.ulilor care sa previna "eprecierea si insalu4ri#area$ sa asi.ure o ventilatie si un acces
corespun#ator al personalului
La scoaterea pro"uselor "in "epo#it se vor repecta urmatoarele re.uli&
1 primul intrat 8 primul iesit
+ nu se vor intro"uce in spatiile "e "epo#itare pro"use in am4ala?e mur"are sau
"e.ra"ate
5 se inter#ice "epo#itarea pro"uselor cu miros patrun#ator care imprumuta acest
miros altor pro"use
6 curatirea si "e#infectarea spatiilor "e "epo#itare se face in tot timpul si "upa
terminarea pro.ramului "e lucru
A.entii "e curatare tre4uie sa ai4a urmatoarele caracteristici&
% sa ai4a capacitate mare "e umectare
% sa fie solu4ile in apa
% sa poata emulsiona si "ispersa impuritatile
% sa ai4a to9icitate cat mai re"usa
% sa fie avi#ate sanitar
% sa fie "e.ra"ate 4iolo.ic
% sa nu fie to9ice pentru om
% sa nu imprime .ust si miros neplacut alimentelor
% sa nu ai4a actiune coro#iva
LA:ORATOARE *I /A'ILITATI DE 'ONTROL
La4oratoarele vor fi amena?ate in spatii separate$ a"ecvate "p"v i.ienic al si.urantei si
securitatii$ sa nu ai4a acces "irect cu spatiile "e pro"uctie Toata aparatura "e la4oator va
fi prote?ata corespun#ator fata "e con"itiile "e temperatura$ umi"itate$ a4uri$ mirosuri$
#.omot$ vi4ratii
IGIENA AGROALIMENTARA (curs 5)
!RE7ENIREA *I 'OM:ATEREA DA)NATORILOR
Daunatorii repre#inta un pericol real pentru si.uranta si accepta4ilitatea
alimentelor
E9ista un pro.ram BDDDC (D3"e#into9icare$ D3"erati#are$ D3"e#infectie) care
preve"e urmatoarele masuri&
% DE2IN*E'TIE !RE7ENTI7A are scopul "e a impie"ica inmultirea si raspan"irea
"aunatorilor prin& in"epartarea hranei insectelor
curatenie corect efectuata
evacuarea corecta si la timp a "eseurilor "in unitate
impie"icarea patrun"erii insectelor prin astuparea cailor "e acces
montarea "e site cu ochiuri mici la ferestre$ usi$ etc
% DE2IN*E'TIA GENERALA se reali#ea#a prin aplicarea "e su4stante insectici"e "e
?ur%impre?urul spatiilor la contactul "intre tavan si pereti sau pereti si po"ea$ in spatele
instalatiilor sanitare$ a utila?elor$ etc
Aceasta se practica perio"ic si este o4li.atorie intreruperea "e#insectiei pe parcursul
"e#insectiei *e face cu su4stante atori#ate si cu specialisti autori#ati
*e va evita cu "esavarsire contactul insectici"ului cu alimentele$ cu suprafetele "e lucru$
cu instrumentar$ utila?e$ rafturi$etc
Dupa e9pirarea timpului "e contact cu insectici"ul se face o4li.atoriu AERI*IREA si
spalarea cu apa cal"a si suficienta
!entru ro#atoare se previne inmultirea si raspan"irea lor prin&
1 impie"icarea patrun"erii si cui4aririi prin astuparea tuturor cailor "e acces "in
pereti$ paviment precum si instalarea "e site etanse la sifoanele "in po"ea
+ 4locarea accesului la pro"uselel alimentare$ re#i"uuri$ .unoaie prin curatenie
perfect e9ecutata$ evacuarea corecta si la timp a re#i"uurilor$ "epo#itarea
alimentelor pe paleti cu picior metalic$ as#ate la +, cm "e perete
5 i.ieni#area si "erati#area vecinatatilor pentru "istru.erea eventualelor focare *i in
ca#ul "erati#arii este o4li.atorie intreruperea activitatii si luarea tuturor masurilor
pentru impie"icarea contactului su4stantelor ratici"e cu alimentele
MI@LOA'E *I METODE DE DERATI2ARE
I MI@LOA'E ME'ANI'E& se folosesc in special in .ospo"arii si in m.a#ii "e
alimente prin utili#area unor curse sau capcane& capcane cu orificiu (varse)
capcane cu sarma="in lemn cu usite
ca#atoare
capcane cu lat
capcane "in metal cu 4rate
semicirculare
4utoaie$ .aleti cu capac
inun"area .aleriilor cu apa fier4inte
sau presiune=aer comprimat "e la motocompresoare
II METODE '1IMI'E& se utili#ea#a pe scara lar.a avan" o eficienta mai mare
ratici"ele 8 su4stante foarte to9ice
'ONDITIILE pe care tre4uie sa le in"eplineasca un ratici"&
% sa ai4a actiune to9ica=ratici"a fata "e ro#atoare
% sa nu pre#ite .ust=miros particular
% sa nu cree#e fenomen "e o4isnuinta
% sa fie suficient "e sta4il "in punct "e ve"ere chimic
% sa fie ieftin pentru ca "erati#area sa fie renta4ila
Aceste su4stante ratici"e sunt&
1 ANORGANI'E& au "u4lu scop unele& insectici" si ratici"
A'ID)L 'IAN1IDRI' *I 'IAN)RILE
Altele sunt numai ratici"e& fosfor$ anhi"ri"a arsenioasa(soricioaica) amestecat in talc
MOMEALA&
% 1 D. "e suport alimentar
% fosfura "e #inc(,%1-E) 8 eli4erea#a hi"ro.enul fosforat prin com4inatie cu
aci"ul clorhi"ric "in stomacul ro#atorului
% ulei 1-- ml
% su4stanta aromata 1- .r
% fosfura "e aluminiu
!ROD)*E 'OMER'IALE& DELI'IA$ GA2TO(IN$ /O*TO(IN
+ ORGANI'E& "e natura ve.etala
"e sinte#a
Or.anice ve.etale& e9tract "e ceapa "e mare 8 se foloseste in cantitati "e -$A m.=. "e
corp
silimurin
tricnina are un .ust amar
Or.anice "e sinte#a& furfuril hi"ramina
4romura "e metil
antu
o9icumarina
varfarina& % re#ito9
% ra#ito9
% ranilat
% varfarat
% 4aroDi
III METODE :IOLOGI'E& culturi 4acteriene
"usmanii naturali
salmonella TF!1I1)RI)M
salmonella ENTERIDI*
Dusmani naturali& huhure#u$ soricarul$ ariciul$ vulpea$ nevastuica$ "ihorul$ sarpele$ 4ar#a
Insectici"e& or.ano%clorurate
fosfo%clorurate
IGIENA AGROALIMENTARA (curs 6)
DE'ONTAMINAREA
'ONTAMINAREA 3 pre#enta uneor microor.anisme potential pato.ene in me"iu(apa$
aer$ sol)$ pe suprafata corpului omului sau animalelor$ pe "iverse suprafete "e lucru$
instrumentar$ utila?e$ o4iecte
A*E!*IE 3 starea in care un or.anism$ un spatiu$ o incinta$ o incapere este lipsita "e
microor.anisme !re#enta unor microor.anisme "a o stare *E!TI'A
ANTI*E!*IE 3 operatiunea "e anihilare a unei stari septice prin limitarea acesteia sau
prin re"ucere totala
*TERILI2AREA 3 operatiunea prin care se "sitru. microor.anismele$ prin folosirea
unor factori fi#ici sau chimici
'LA*I/I'ARE&
De#infectia se clasifica "upa + criterii
1 Dupa arie&
locala(#onala) 8 se e9ecuta "e cate ori este nevoie De o4icei se face la
sfarsitul pro.ramului "e lucru
.enerala 8 cuprin"e o unitate intrea.a *e face fie perio"ic (lunar$
trimestrial$ semestrial$ anual) sau in ca#ul aparitiei si evolutiei unor 4oli infecto%
conta.ioase
+ Dupa perioa"a in care se e9ecuta&
preventiva 8 se aplica pentru a preveni infectia
"e necesitate 8 se aplica can" infectia=4oala a aparut iar pericolul afectarii
alimentelor este iminentG atunci se inchi"e unitatea si se iau cele mai "rastice masuri
pentru "istru.erea .ermenilor$ masurii "e restrictie a circulatiei si incetarea intre.ii
activitati Reluarea activitatii se face "upa ultimul ca# "e punere in evi"enta a a.entului
pato.en
Aceasta poate fi&
% 'urenta 8 #ilnic
% /inala 8 la sfarsitul unui ciclu "e pro"uctie
O:*ER7ATIE& *e recoman"a ca "e#infectia sa fie prece"ata "e "e#insectie si "erati#are
% *o"a caustica +E
% Al"ehi"a formica +E
% 7ar proaspat stins 1-%+-E
% *o"a calcinata(solutie fier4inte) ,E
ETA!ELE DE2IN/E'TIEI
1 ME'ANI'A 8 consta in in"epartarea .unoiului$ a "epunerilor "e su4stante
or.anice mai putin a"erente$ se face mai intai o stropire cu o solutie "e#infectanta$ "upa
care se face raclarea
+ *ANITARA 8 consta in spalarea a4un"enta cu apa su4 presiune (1-%+- atm) *e
mai poate a"au.a "iversi "eter.enti *e o4tine astfel "i#olvarea$ "ispersia si suspen"area
particulelor "e mur"arie !rin aplicarea acestor "oua etape se o4tine o re"ucere "e
incarcatura micro4iana cu H5%H,E
In a4atoare si intreprin"ei "e in"ustrie alimentara se o4tine chiar 1--E re"ucere "e
.ermeni$ in special in unitatile "e in"ustriali#are a carnii si a lapteluiG folosirea "oar a
apei si a curatirii sanitare nu este suficienta $ "eoarece .rasimile$ proteinele si sarurile
minerale nu sunt preluate "e apa simpla$ "e aceea se folosesc a.enti chimici
'ONDITIILE !E 'ARE LE INDE!LINE*TE )N AGENT '1IMI'&
% *a nu fie to9ic sau coro#iv
% *a poata emulsiona si saponifica su4stantele .rase
% *a nu precipite cu sarurile "e calciu si ma.ne#iu
% *a ai4a sta4ilitate la pastrare
% *a fie solu4ile in apa
% *a fie uniform .ranulate si nehi"roscopice
/ORM)LA&
:icar4onat "e so"iu 8 6- parti
*o"a calcinata 8 5- parti
/osfat triso"ic 8 1, parti
!olifosfat 8 1- parti
A.ent activ "e suprafata 8 , parti
5 Aplicarea mi?loacelor "e#infectante se face in mo" "iferit in functie "e natura
acestora La ale.erea lor se tine cont "e natura suprafetelor pe care se aplica$ "e .ra"ul "e
severitate al "econtaminarii="e#infectiei si "e pretul "e cost pe unitatea "e suprafata si
volum
Actiunea "e "econtaminare si "e "e#infectie are o importanta "eose4ita mai ales
in in"ustria alimentara=unitati "e pro"uctie$ "e preparare$ "epo#itare$ mi?loace "e
transport$ spatii fri.orifice$ a4atoare$ hale "e pro"uctie$ incu4atoare$ in ve"erea o4tinerii
"e pro"use salu4re si pentru cresterea perioa"ei "e conservare a pro"uselor alimentare
IGIENA AGROALIMENTARA (curs ,)
CONTAMINAREA
TO(IIN/E'TIA ALIMENTARA 3 infectie si into9icatie pro"usa "e alimente
necorespun#atoare "in punct "e ve"ere i.ienic Acestea pot fi "ate "e&
'orpi 4acterieni
To9ine 4acteriene
'orpi I to9ine 4acteriene
*emne .enerale ale to9iinfectiei alimentare&
Gastroenterita tra"usa prin .reata$ varsaturi$ "iaree
Inapetenta (lipsa poftei "e mancare)
*emne to9ice .enerale (fe4ra$ stare .enerala "e rau$ astenie$ "ureri musculare si
articulare "upa +%6J h)
'ontaminarea se face fie "irect "e la sursa sau "e la maini mur"are$ instrumente si
echipamente nei.ienice$ apa nepota4ila$ am4ala?e si mi?loace "e transport nei.ienice
'ONTAMINAREA '1IMI'A se face cu&
Insectici"e
!estici"e
Acarici"e
Er4ici"e
Ra"entici"e
TO(IIN/E'TII& cu me"icamente (hormoni$ anti4iotice)
'u su4stante "in procesele tehnolo.ice (plum4$ ca"miu$ mercur$ nitriti$
nitrati)
'u a"itivi alimentari
ADITI7I ALIMENTARI 3 pro"use sintetice care confera avanta?e sen#oriale tehnolo.ice
precum si posi4ilitati crescute "e pastrare si stocare
A"itivii alimentari tre4uie sa&
Nu pro"uca into9icatii cronice sau acute
Nu "e.ra"e#e su4stante nutritive "in alimente
Nu inactive#e actiunea altor a"itivi
Ai4a specificat pe am4ala? ce fel "e a"itiv este folosit$ respectan"u%se astfel
"reptul la informare a consumatorului
INTO(I'ATII ') *):*TANTE TO(I'E NAT)RALE&
% ciuperci 8 tre4uie sa provina "in surse "e speciali#ate
% tre4uie sa nu se consume cru"e si in cantitati mari
% tre4uie sa se prelucre#e termic
% tre4uie sa nu se consume alcool in com4inatie cu ciuperci
IGIENA AGROALIMENTARA (curs A)
MIJLOACE CHIMICE DE DEZINFECTIE (DECONTAMINARE)
Mi?loacele chimice "e "e#infectare sunt foarte frecvent in a4atoare si in unitati "e
in"ustrie alimentara prelucratoare
Efectul letal al acestor su4stante asupra microor.anismelor se e9ercita pe urmatoarele 5
cai&
1 prin 4locarea .ruparilor active ale en#imelor si ale meta4olismului ener.etic
(al"ehi"e$ a.enti o9i"anti$ saruri ale metalelor .rele)
+ prin "enaturarea unor constituienti celulari esentiali (proteinele) K aci#i$ 4a#e$
alcooli
5 prin mo"ificarea permea4ilitatiii la nivelul peretelui celular si al citoplasmei
microor.anismelor (sapunurile$ "eter.entii$ fenolii)
La ale.erea su4stantelor chimice "e#infectante se au in ve"ere urmoatoarele cerinte mai
importante&
1 sa ai4a o capacitate cat mai mare "e "istru.ere selectiva a microor.anismelor in
concentratie cat mai mica
+ sa nu fie periculoase prin manipulare
5 sa fie cat mai putin coro#ive pentru suprafetele pentru care se aplica
6 sa fie solu4ile in apaG sa poata fi in"epartate usor prin clatireG sa nu lase re#i"uuri
si mirosuri
, sa fie eficace in"iferent "e calitatea apei utili#ate si "e temperatura acesteia
A sa poata fi folosite la un cost "e pret re"us si pro"use in cantitati in"ustriale
Mi?loacele chimice se impart in 11 .rupe&
1. CLORUL SI COMPUSII LUI:
'lorul este o su4stanta .a#oasa$ "eose4it "e to9ica pentru toate vietuitoarele *e
livrea#a in stare lichi"a in 4utelii speciale su4 presiune A%J atm Efectul profilactic si
terapeutic in "iverse 4oli infecto%conta.ioase in special ale cailor respiratorii se
cunosc "e peste 1,- "e ani Asta#i se consi"era ca actiunea micro4iana a clorului $
este mai puternica in solutii apoase
'lorul este folosit in "e#infectia apei pota4ile in concentratie "e 1%, m.=l$ 4acteriile
fiin" mai sensi4ile "ecat virusurile De asemenea se folosesc pentru "econtaminarea
aerului in unitati "e pro"uctie alimentara
'ei mai utili#ati pro"usi ai clorului&
Apa "e clor
'lorura "e var
1ipoclorit "e so"iu
'lorura A si :
Apa de clo& se foloseste in concentratii "e 1%, m.=l pentru "e#infectia suprafetelor$
pentru re"ucerea .ra"ului "e contaminare a apei "e racire a conservelor "upa sterili#are si
pentru "e#infectia perio"ica a incaperilor si utila?elor "in in"ustria alimentara
Clo!a de "a (var cloros)& "e#infectant puternic$ folosit su4 forma "e pul4ere sau
suspensie pe terenuri contaminate$ platforme$ alei$ canale 'ontine +,%5-E clor activ si se
recoman"a sa se foloseasca proaspata *e foloseste 1l=m
+

H#poclo#$ de %od#!& este un pro"us lichi" "e culoare .al4en%ver#uie$ contine 1+$,E clor
activ *e pastrea#a in recipiente inchise la intuneric Este folosit in special pentru
"e#infectia vaselor$ pentru colectarea si transportul laptelui in concentratie "e +,- m.=l "e
apa la temperatura "e <,
o
' Actionea#a si la temperaturi mai sca#ute avan" o actiune
"eo"oranta$ facan" sa "ispara mirosul "e amoniac
Cloa&#'a& este o pul4ere al4a cu .ust amar$ conine +,%5-E clor activ Are o actiune
o9i"anta$ se foloseste pentru .rupurile sanitare "ar si pentru "e#infectia mainilor si a
manusilor chirur.icale$ a pla.ilor si respectiv a mucoaselor
(. IODUL SI IODOFORII:
Io"ul are cea mai puternica actiune*u4 forma "e tinctura +E are un efect universal%
anti4acterian$ este putin to9ic *e foloseste in "eose4it in chirur.ie si in "e#infectia
suprafetelor si a te.umentelor
De#avanta?& imprima miros puternic si mur"areste Io"oforii sunt com4inatii chimice ale
io"ului cu miros mai sla4 !atea#a mai putin$ foarte putin to9ici$ cu o putere "e
"e#infectie mai mar$ avan" putere "e patrun"ere mai mare
). ACIZII SI COMPUSII LOR:
Au proprietati micro4ici"e puternice$ "ar sunt coro#ivi pentru metale si tesaturi
*efolosesc in solutii "e +%,E
'ei mai importanti sunt&
Na'l 8 folosit in special pentru "e#infectia pieilor "e animale sacrificate sau
moarte in concentratie "e 1E
Aci"ul 4oric 8 este putin solu4il in apa$ antiseptic$ in concentratie "e 5E in
special in infectii cu stafilococcus aureus
Aci"ul lactic 8 se recoman"a pentru "econtaminare aerului "in "iverse spatii *e
folosesc su4 forma "e aerosoli$ in concentratie "e 1- m.=m
5
8 inactivan"
stafilococul in 1- minute$ virusul .ripei si a variolei In concentratie "e ,- m.=m
5

se utili#ea#a pentru "econtaminarea camerelor "e refri.erare a carnii$ cu actiune
4acterici"a si fun.ici"a$ fara a mo"ifica insusirile or.anoleptice ale alimentului
Aci"ul peracetic& are actiune antimicro4iana$ foarte puternica in concentratii mici$
solutie "e +E omoara toate speciile "e 4acterii sporulate in 5- "e secun"e
Actionea#a si la temperaturi sca#ute$ nu este to9ic$ nu este coro#iv$ nu poluea#a
me"iul e9terior *e recoman"a in ifectii cu& E 'oli$ *almonella$ !seu"omonas
*. +AZELE:
Repre#inta un .rup "e su4stante cu importante proprietati micro4ici"e$ fiin" caustice
manipularea lor se face cu multa .ri?a *eevita contactul cu pielea si cu mucoasele$
personalul care lucrea#a cu asemenea su4stante poarta o4li.atoriu ochelari "e protectie$
manusi$ ci#me$ sort
*o"a caustica(NaO1) 3 pul4ere al4a$ cristalina$ hi.roscopica$ una "intre cele mai
puternice si folosite "e#infectante In mo" o4isnuit se foloseste in concentratie "e +%,
E solutie fier4inte 1l sol=m
+
contactul "e "e#infectant cu suprafata se face 1%A ore$
"upa care se face spalarea si aerisirea
*o"a calcinata 3 se floseste ca a.ent principal "e alcalini#are in compo#itia multor
amestecuri "e curatire$ in concentratie "e ,E pentru "e#infectia vaselor "e colectare
si transport lapte De#avanta?& precipita cu sarurile "e 'a si M. *e foloseste "e
asemenea in "e#infectia mi?loacelor "e transport si pentru "e#infectia mainilor
7arul stins 3 se foloseste in "e#infectie numai in stare proaspata$ are actiune
"e#infectanta in special impotriva 4acteriilor care pro"uc actiuni intestinale
IGIENA AGROALIMENTARA (curs <)
,. SARURILE METALELOR -RELE
Au proprietati antimicro4iene importante mai ales cele "e mercur "upa un pro.ram
prelun.it 'ele mai frecvente saruri sunt&
*):LIMAT 'ORO*I7 (3clorura mercurica)& este o su4stanta "e culoare al4a
care su4limea#a prin incal#ire *e comerciali#ea#a in stare pur cristalina sau su4
forma "e comprimat In solutie apoasa "e 1%5 E este folosit ca "e#infectant pentru
maini$ instrumentar "e la4orator si suprafete nemetaliceG
/ENO*E!T& pul4ere al4 cristalina$ ino"ora$ cu .ust astrin.ent foarte solu4ila in
apa si in alcool Are o 4una actiune antiseptica in special asupra 4acteriilor si
ciupercilor si mai sla4 asupra virusurilor *e foloseste in "e#infectia mainilor si
instrumentarului "e la4orator *a nu se "epaseasca concentratia in"icata (+E)
provoaca arsuri$ iritatii si eruptiiG
MERTIOLAT DE *ODI)& pul4ere cristalina ce contine ,-E mercur Are o 4una
actiune 4acterici"a$ este usor solu4ila$ este folosita pentru "e#infectarea
instrumentarului $ este folosit in marile institute pentru o4tinerea serurilor si
vaccinurilor hiperimune
*)L/AT DE ')!R) (piatra vanata)& folosita in viticultura (#eama 4or"ele#a)$
"ar se foloseste si in in"ustria alimentara pentru "istru.erea muce.aiurilor "in
"epo#itele fri.orifice (in concentratie "e ,%1-E)
.. A-ENTII O/IDANTI
Actionea#a prin punerea in li4ertate a atomului "e O+
A!A O(IGENATA (1+O+ 8 !ERO(ID DE 1)& se foloseste in mo" frecvent
pentru "e#infectia cailor respiratorii si "i.estive anterioare$ precum si a mainilor
in concentratie "e 5-E In concentratie "e 5E are efect 4acterici"$ iar in
concentratie "e ,E se utili#ea#a su4 foarma "e aerosoli pentru "econtaminarea
aerului "in incaperi O utili#are speciala consta in com4aterea .ripei viteilor si a
variolei
!ERMANGANAT DE !OTA*I)& are o culoare violet inchisa$ pul4ere cristalina$
usor solu4ila$ cu putere o9i"anta "eose4ita$ actionea#a cu pre"ilectie in me"iul
aci" in concentratie "e 1L este folosit pentru "e#infectia mucoaselor iar in
concentratie "e 1%+E in "e#infectia pielii *e utili#ea#a pentru "e#infectia
"iferitelor suprafete in macelarii$ laptarii si pentru "e#infectia apei "e 4aut 1=,---
Este foarte putin to9ica pentru om
O2ON (O5)& forma alotropica a O+$ este foarte solu4il in apa insa folosit in e9ces
are efect iritant pro"ucan" tuse$ somnolenta si e"em pulmonar *e utili#ea#a in
secialpentru "e#infectia apei in concentratie "e + m.=l si nu ii mo"ifica apei
insusirile or.anoleptice Efectul "e#infectant al O5 este "e 5-- "e ori mai mare
"ecat cel al clorului E9ista o meto"a tehnolo.ica "e o#onificare a apei "ar este
costisitoare insa este "e perspectiva pentru&
% stimularea "e#voltarii em4rionului "e .aina in marele incu4atoare
% "e#infectia oualor in incu4ator
% "econtaminarea aerului
% "econtaminarea fura?elor
% conservarea oualor si a carnii
0. ALCOOLII %# DERI1ATII
!RO!ILENGLI'OL
TRIETILGLI'OL
IODTRIETILGLI'OL
'arcateristici&
Nu actionea#a asupra sporilor "ar fiin" putin iritanti se folosesc pentru
"econtaminarea pielii si a mucoaselor
*u4 forma "e aerosoli se folosesc in "e#infectia unor incaperi
2. FENOLI3 CREZOLII %# DERI1ATII LOR
/ENOL& in concentratie "e 5%,E este folosit pentru "e#infectia rampelor "e
incarcare%"escarcare In la4orator se foloseste pentru "e#infecti
instrumentarului$ in spitale$ sali "e operatii$ laptarii$ macelarii$ a4atoare si in
"iverse sectii "e preparare a pro" alimentara
'REOLINA& amestec "e cre#oli$ hi"rocar4uri aromatice si emul.atori "an" cu
apa o emulsie sta4ila neutra *e foloseste su4 forma "e aerosoli mentinn" un
efect "econtaminant prelun.it
4. ALDEHIDELE
Al"ehi"ele sunt su4stante re"ucatoare cu mare reactivitate fata "e proteine lucru ce le
confera o "eose4ita actiune micro4ici"a
/ORMOL)L& lichi" incolor cu miros intepator si iritant$ are o lar.a aplicare ca
"e#infectant e9tern in concentratie "e 1%6E Actiunea 4acterici"a este "epen"enta "e
temperatura si umi"itate$ fiin" foarte mare la temperaturi si umi"itate foarte mare La
-
o
' nu are actiune$ la ,-
o
' are actiune ma9ima Aplicarea acestui "e#infectant se face
prin pulveri#are 1l=m
+
cu un contct "e cel putin 5 ore Aceasta "e#infectie se face "e
echipe autori#ate
15. A-ENTII TENSIOACTI1I
Actionea#a prin mo"ificarea tensiunii superficiale a apei Ei se impart in&
A.enti tensioactivi anionici
A.enti tensioactivi cationici
A.enti tensioactivi neionici
Repre#entanti ai acestei clase sunt sarurile cu alternare "e amoniu& :ROMO'ET$
'ATIOROM
11. AMESTECURILE DEZINFECTANTE COMPLE/E
Are actiune "e#infectanta$ "eo"oranta si "eter.ent *unt foarte eficace "ar si foarte
scumpe E(& :AL*AM DE !AD)RE$ ATLANTOL H16$ OO%'IDE
IGIENA AGROALIMENTARA (curs 11)
ALIMENTATIA ECOLO-ICA
Alimentele sunt "e 5 cate.orii&
1 alimente conventionale 3 alimentele pe care le consumam #i "e #i
+ alimente naturale 3 alimentele care nu contin a"itivi
5 alimente ecolo.ice 3 alimentele pentu a caror o4tinere nu se folosesc niciun fel "e
in.rasamant$ su4stanta chimica sau poluant
In anul +--- aveam "oar <--- ha ara4ile cu plante ecolo.ice$ in +--H a4ia am a?uns la
1<---- ha
!ROD)*E E'OLOGI'E IN ROMANIA&
In :ucuresti& !iata Romana$ *tefan cel Mare%Li#anu 8 NAT)R LAND
miere "e al4ine
paste fainoase
faina inte.rala sau .rau
#ahar 4run
lapte "e soia
sec "e mere
!ro"usele ecolo.ice romanesti sunt mai ieftine "ecat cele "e import Ele sunt mai scumpe
cu 5-E "ecat cele conventionale "ar cele importate sunt cu 1--E mai scumpe
'onform normelor internationale un pro"us se consi"era ecolo.ic "aca el contine H,E
materie prima ecolo.ica si ,E materie prima "e alta provenienta
Nivelul e9portului "e pro"use ecolo.ice romanesti este "e 1,%+- mil euro E9portam in
special in Germania$ Elvetia$ Olan"a si Italia