Aplicarea microundelor n procesul de uscare a ciupercilor de soiul ampinion 59

APLICAREA MICROUNDELOR N PROCESUL DE USCARE A

CIUPERCILOR DE SOIUL AMPINION

V. Balea
Unversitatea Tehnic a Moldovei


INTRODUCERE

Uscarea este una din cele mai simple i
uoare metode de conservare a ciupercilor.
Ciupercile uscate se pstreaz foarte bine timp
ndelungat, pstrndu-i calitile gustative i
aromatice. n procesul de uscare masa ciupercilor se
micoreaz de aproximativ 10 ori i capt o
rezisten la pstrare. Dup valoarea sa alimentar i
nutriional ciupercile uscate ntrec ciupercile
murate sau marinate.
Se cunoate c ciupercile n compoziia sa
chimic conin cantiti mari de minerale, n deosebi
K, Na, Ca, Mg i altele [1]. n urma procesului de
uscare are loc o concentrare a substanelor n
produs.
n cazul disfunciilor inimii sunt foarte
benefice produsele cu coninut ridicat de potasiu.
Potasiul stimuleaz lucrul muchilor inimii, are
capacitatea de eliminare a lichidului din organism.
Norma zilnic de potasiu este 2-3g. Caracteristica
deosebit a potasiului este capacitatea lui intensiv
de a elimina apa din organism. De aceea raiile
alimentare cu coninut ridicat de acest element are
efect funcional asupra lucrului inimii. Potasiul, ca
macroelement, prezint ionul de baz intracelular,
pe cnd natriul prezint ionul extracelular. El ajut
la prevenirea i controlarea tensiunii arteriale.
Cercetrile instituiilor de specialitate au artat
faptul c o dieta bazata pe alimente cu un bogat
coninut de potasiu i cu un coninut sczut n sodiu
poate reduce riscul tensiunii arteriale ridicate. De
asemenea, potasiul ajuta la asimilarea calciului,
important pentru meninerea oaselor puternice [2].
Sursa principal de potasiu n organism
constituie produsele alimentare. Bogate n potasiu
sunt i ciupercile, mai ales ciupercile ampinion [2].
Concentraia lui n ciuperci se majoreaz de cteva
ori n cazul uscrii ciupercilor.


1. METODE I MATERIALE

De obicei uscarea ciupercilor se efectueaz la
umbr cu utilizarea energiei solare i eoliene.
Aceast metod de uscare posed o serie de
neajunsuri cum ar fi de exemplu durata ndelungat
al procesului de uscare, calitatea sczut a
produsului din cauza dezvoltrii macro- i
microflorei, necesitate de suprafee mari de uscare
.a. Perspective nalte pentru nlturarea acestor
neajunsuri poate da uscarea cu utilizarea energiei
microundelor (S.H.F.). Aa deci a fost propus
efectuarea cercetrilor de uscare a ciupercilor de
soiul ampinion prin aporturile de energie convecie
i combinat (convecie cu microunde).
Pentru cercetarea gradului de aciune a
microundelor asupra procesului de deshidratare a
ampinionilor a fost efectuat analiza cineticii
procesului lor de uscare n instalaia experimental
special [3]. Instalaia permitea uscarea ciupercilor
pur prin convecie i cu aportul de energie combinat
convecie + microunde (n regim impulso-discret).

Uscrii au fost supuse ciupercile ampinion
mrunite pn la o fracie anumit. n timpul
mrunirii a fost calculat diametrul echivalent al
fraciunii D
e
. La aprecierea diametrului echivalent
(D
e
) a fost folosit legea lui Arhimede prin metoda
dislocuirii volumului de ap din menzurc de ctre
particolelel de ciuperc.
Prin utilizarea acestei metode au fost obinute
dimensiunile fraciilor cu mrimea de 0,5; 0,25 i
0,125 din dimensiunea iniial a D
e.
n acest caz am
studiat ciupercile cu dimensiunea de 0,5 D
e

n procesul de uscare, temperatura agentului
termic varia de la 60 pn la 100 C cu pasul de 10
C, iar nclzirea impulso-discret se realiza dup
programa 5s/10s, 10s/10s, 15s/10s i 20s/10s. Aici
numrtorul fraciei indic durata nclzirii cu
microunde, iar numitorul pauza. Ciupercile s-au
uscat de la coninutul de umezeal 886,8 % pn la
cel final de 21,7%.


2. REZULTATE I DISCUII

2.1. Analiza cineticii procesului de uscare
a ciupercilor de soiul ampinion

Datele primite experimental au fost prelucrate
cu metode grafice i matematice.
60 Aplicarea microundelor n procesul de uscare a ciupercilor de soiul ampinion


n fig. 1. este prezentat cinetica procesului
de uscare a ampinionilor prin aportul de energie
convectiv. Dup cum se observ din fig. 1.a. durata
procesului de uscare se micoreaz cu creterea
temperaturii agentului de uscare. Aa deci pentru
temperatura agentului termic de 60 C durata
procesului de uscare a constituit 420 min, iar pentru
temperaturile 70, 80, 90 i 100 , corespunztor de
340; 280; 240 i 210 minute.
Aa deci odat cu creterea temperaturii
agentului termic, n limita aceasta, intensificarea
procesului de uscare are loc de aproximativ 2 ori.

Figura 1. Curbele uscrii () i curbele vitezei de
uscare (b) a ampinionilor cu dimensiunile de
0,5 D
e
, la aportul de energie convectiv.

Curbele vitezei de uscare ale ciupercilor (fig.
1.b i fig.2.b) au fost obinute prin derivarea funciei
de tabulare a curbelor de uscare [3]. Dup cum se
observ forma curbelor corespunde celei descrise n
literatur, pentru corpurile coloidale capilar-poroase
[4, 5].
Din fig. 1.b se observ c cu creterea
temperaturii agentului termic de la 60 pn la
100, crete i valoarea vitezei maximle de uscare.
Aa deci dac pentru temperatura de 60 viteza
maxim constituie 2,8 %/min, atunci pentru
temperaturile agentului termic menionate mai sus
ea constituie corespunztor 3,5; 4,0; 4,7 i 6,4
%/min. Astfel procesul de uscare se intensific mai
mult de 2,3 ori, comparativ cu valoarea minim.
n fig. 2.a sunt prezentate curbele uscrii
ciupercilor prin aportul de cldur combinat
(convecie i microunde).


Figura 2. Curbele uscrii () i curbele vitezei de
uscare (b) a ampinionilor cu dimensiunile de
0,5 D
e
, cu aportul de energie combinat (convecie
cu microunde) la puterea magnetronului de 600 W
i regimul impulso-discret 10s/10s.
u,%
60 ; 70 ; 80 ; 90 ; + 100
0
10
20
30
40
50
60
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900

)
b
)
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
0 5 10 15 20 25 30
, min
du/d,
%/min
u,%
a)
b)
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450
, min
u,%

0
1
2
3
4
5
6
7
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900
u,%
du/d,
%/min
60 ; 70 ; 80 ; 90 ; + 100
Aplicarea microundelor n procesul de uscare a ciupercilor de soiul ampinion


Din curbe, odat cu creterea temperaturii
agentului termic se observ o apropiere esenial a
curbelor una fa de alta. Aceasta ne demonstreaz
faptul c asupra procesului de uscare a ciupercilor
nu influeneaz esenial temperatura agentului
termic. Durata procesului de uscare pentru
temperatura agentului termic de 100 C a constituit
25 min, iar la temperaturile 90 C, 80 C, 70 C i
60 C corespunztor 25, 27, 28 i 30 minute.
Din fig. 2.b la fel nu se observ o dependen
careva a vitezei de uscare maximale odat cu
creterea temperaturii agentului termic. Valorile
vitezei maximale sunt neuniforme i constituie
pentru temperatura de 100C ea constituie
49,8 %/min, la 90 C 52,1 %/min, 80 C -
45,3 %/min, 70 C - 46,9 %/min i 60 C -
49,2 %/min.
Comparnd uscarea convectiv cu cea
combinat putem constata o intensificare a
procesului de uscare. Aa deci, durata procesului de
uscare pentru temperatura agentului de uscare
100 C la aplicarea energiei microundelor, se
micoreaz de 8,4 ori, iar viteza de uscare maximal
se mrete de 7,8 ori n comparaie cu uscarea
convectiv. Aceasta se explic prin faptul c la
uscarea convectiv gradientul de umiditate este
ndreptat de la suprafaa produsului spre centrul
acestuia, iar la aplicarea microundelor gradientul de
umiditate este ndreptat din centrul produsului spre
suprafaa acestuia, ce corespunde micrii umiditii
n stare lichid din centrul spre periferia ciupercilor.
Vizual au fost observate pe suprafaa ciupercilor
picturi de ap.
n baza curbelor uscrii i curbelor vitezei de
uscare au fost calculai coeficienii vitezei de uscare
n prima i a doua perioad [6]. Dependena grafic
a coeficienilor vitezei de uscare, n I i a II
perioad, n funcie de temperatura agentului de
uscare este prezentat n fig. 3 (a i b).
Din fig. 3.a se observ c coeficientul vitezei
de uscare n prima perioad pentru uscarea
convectiv depinde liniar de temperatura agentului
termic, iar pentru uscarea combinat exponenial.
La scimbarea temperaturii agentului termic de la
60 pn la 100 coeficientul vitezei de uscare
n prima perioad K
I
crete de 1,3 ori pentru
uscarea convectiv, iar pentru cea combinat se
micoreaz de 1,9 ori. Aceasta se poate de explicat
prin faptul c uscarea convectiv este un regim mai
moale dect cel combinat (convecie i microunde).
Reieind din faptul c dimensiunile capilarelor
ciupercilor sunt mai mari dect la alte legume, la
uscarea combinat unde gradientul de temperatur
i umiditate au aceiai direcie de asemenea este
mare i viteza de micare a umiditii din interiorul
produsului spre exterior n stare lichid (fig. 4.), ce
i duce la apariiilor rezistenelor interioare, adic
duce la micorarea coeficientului vitezei de uscare
n prima perioad. Pe lng toatea acestea,
cercetrile au artat c pentru toate regimurile de
uscare cu aportul de energie combinat migrarea apei
spre suprafaa produsului are loc n stare lichid.
Din fig. 3.b. se observ c i la uscarea
convectiv i cea combinat coeficientul vitezei de
uscare n a doua perioad depinde de tempeartura
agentului termic liniar. Astfel pentru uscare
convectiv, cu creterea temperaturii agentului
termic de la 60 pn la 100 coeficientul
vitezei de uscare n a doua perioad K
II
se mrete
de 2,5 ori, iar pentru uscarea combinat de 1,2 ori.

Figura 3. Dependena coeficienilor vitezei de
uscare n prima perioad (a) i n a doua perioad
(b) funcie de temperatura agentului termic

Valoarile coeficienilor vitezei de uscare n
prima perioad (
I
) la aportul de cldur combinat
se mrete n mediu de 9,2 ori n comparaie cu
I

pentru uscarea convectiv. Mrirea valorilor
0
150
300
450
600
750
900
60 70 80 90 100
0
5
10
15
20
25
30
60 70 80 90 100
t,C
t,C
K
II
10
4
, s
-1
K
I
, %/(sm
2
kg/kg)
convecie combinaie
a)
b)
62 Aplicarea microundelor n procesul de uscare a ciupercilor de soiul ampinion


coeficienilor vitezei de uscare n a doua perioad
(
II
) pentru uscarea combinat n comparaie cu
uscarea convectiv este de aproximativ 11,3 ori.


Figura 4. Ciuperci ampinion n procesul de uscare

2.2. Influena parametrilor procesului de
uscare asupra calitii produsului uscat

La aprecierea unuia sau altuia metodei de
prelucrare termic cu scopul uscrii, valoarea final
se refer la indicii calitativi ai produsului finit. n
acest scop au fost determinat coninutul de potasiu
n ciuperci. Alegerea uneia sau altei metode de
uscare a ciupercilor se efectueaz prin aprecierea
indicilor calitativi ai produsului uscat. Ca baz s-a
luat concentraia de potasiu n ciupercile, care a fost
determinat dup metoda flamfotometric.
Rezultatele acionarii regimului impulso-
discret de uscare asupra coninutului de potasiu n
ampinione sunt prezentate n tabelul 1.
Dup cum se vede din tabelul 1 i la aplicarea
energiei convective, i la aplicarea energiei
combinate coninutul de potasiu n ciuperci scade n
comparaie cu coninutul acestuia in produsul
proaspt. Aa deci se observ c la uscarea
convectiv pentru temperatura agentului termic de
60 C coninutul de potasiu scade de 1,24 ori, n
comparaie cu coninutul de potasiu n ciupercile
proaspete, iar la temperatura de 100 C de 1,47 ori.
ns odat ce creterea temperaturii agentului termic
de la 60 pn la 100 C coninutul de potasiu scade
de 1,19 ori.
La uscare combinat, n regim impulso-
discret de 10s/10s, scderea coninutului de potasiu
odat cu creterea temperaturii agentului termic de
la 60 la 100 C este de 1,65 ori. Pentru temperatura
agentului termic de 60 C coninutul de potasiu
scade de 1,46 ori, n comparaie cu coninutul de
potasiu n ciupercile proaspete, iar la temperatura de
100 C de 2,4 ori.
Aceste procese, de scdere a coninutului de
potasiu, se explic prin aceea, c la aciunea
Tabelul 1. Coninutul final de potasiu n ciupercile
uscate la diferite aporturi de energie, mg n 100 g
produs.

Temperatura
agentului de
uscare, C
Regimul de uscare
Uscarea
convectiv
Uscarea
combinat n
regimul
impulso-
discret
10s/10s
1
Ciuperci
proaspete
3686,7
2 60 2978,5 2531,2
3 70 2517,8 2415,4
4 80 3018,5 2365,0
5 90 2989,4 1919,9
6 100 2510,0 1533,0

microundelor gradienii de temperatur i umiditate
sunt orientai din interiorul produsului spre
exteriorul lui.

CONCLUZII

Rezultatele cineticii procesului de uscare
obinute demonstreaz faptul c aplicarea energiei
microundelor la uscarea ciupercilor ampinion duce
la intensificarea procesului de uscare i micarea
umiditii n stare lichid spre suprafaa produsului.
Astfel metoda propus de uscare metoda
combinat convecia cu microunde prezint o
metod perspectiv de uscare a ciupercilor
ampinion.

Bibliografie

1. Parvu C. Universul Plantelor. Bucureti:
ASAB, 2006.
2. Himieskij sostav pievyh productov/
Spravohye tablity soderjani osnovyh pievyh
veestv i energieskoj tenosti pievyh produktov//
Pod red. acad. AMN SSSR A.A. Pokrovscovo. M.:
Pieva promylenos, 1979. -228s.
3. Verjbitkij B.M. Osnovy islennyh metodov:
uebnik dl vuzov. M.: Vya cola, 2005. 840s.
4. Ginzburg A.S. Osnovy teorii i tehniki suki
pievyh productov. M.: Pieva promilennos,
1973. 528 s.
5. Lycov A.V. Teori suki. M.: Ehergi., 1968.
470 p.
5. Pavlov K.F., Romancov P.G., Noscov A.A.
Primery i zadai po kursu PAHT. Leningrad:
Himi. -1981, s. 560.

Recomandat spre publicare: 22.04.2009.
Aplicarea microundelor n procesul de uscare a ciupercilor de soiul ampinion


Balea V. Aplicarea microundelor n procesul de
uscare a ciupercilor de soiul ampinion. n prezentul
articol este studiat aplicarea microundelor n procesul de
uscare a ciupercilor de soiul ampinion Este studiat
cinetica procesului de uscare a ctorva regimuri de
uscare. Sunt prezentai coeficienii vitezei de uscare n
prima i a doua perioad i coninutul final de potasiu n
ciupercile uscate la diferite aporturi de energie.

.
.

.
.


.

Balea V. L'application des microondes en train du
schage des champignons. Dans le travail donn on
tudie l'application des microondes en train du schage
des champignons. On aussi tudie la cintique du procs
du schage de divers rgimes. On prsente les
coefficients de la vitesse du schage dans le premier et
dans la deuxime priode du schage et le contenu final
du potassium dans les champignons schs de divers
sources nrgetiques.

Balea V. Application of microwaves in the drying
process of mushrooms. The paper shows the application
of microwaves in the drying process of mushrooms. It is
studied the kinetic process of various models of drying.
Coefficients of drying speed in the first and second
period and the final content of potassium in dried
mushrooms at different supply of energy are presented in
this work.