Universitatea Dunarea de Jos , Galai

Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Specialitatea de Ingineria Produselor Alimentare









PROI ECT

TEHNOLOGII GENERALE
TEHNOLOGIE I CONTROL N
INDUSTRIA MORRITULUI

HRIC








ndrumtor,
Prof.dr.ing. BANU Iuliana
Asist.dr.ing. VASILEAN Ina
Student Dimitriu Luminia
Gr.12042 IPA




2013-2014
Cuprins :

1. Introducerea
2. Istoric
3. Descriere botanic
4. Duntori
5. Descriere biologic
6. Principalele componente nutritive
7. Hrica n apicultur
8. Hrica n alimentaie
9. Cum se consum hrica?
10. Precauii i contraindicaii
11. Proprietile terapeutice

Introducere
aparine din punct de vedere botanic familiei
Polygonaceae genulFagopyrum esculentum
Moench,denumirea n englez fiind
buckwheat.
Cei mai muli dintre noi o cunosc doar dup
nume, fiind un aliment, din pcate, consumat
foarte rar n Romnia.
A fost inclus n grupa cerealelor datorit compozitiei chimice a boabelor i utilizrii
acestora n alimentaie i n furajare, similar cu boabele celorlalte cereale (VN mai
sczut din cauza ponderii mai ridicate a nveliurilor). Este singura cerealcare nu
prezint deficit de lizin.
Deoarece nu conine gluten, nu este potrivit pentru coacere, dar pentru c are un gust
particular, se utilizeaz destul de des n panificaie.
Suprafaa cultivat 1 mil.ha
Culturile sunt concentrate ndeosebi n Europa ( Rusia), alti cultivatori importani
Canada (25 mii ha), Frana (2,5 mii ha) Polonia, SUA.
Se cultiv pentru :
Boabe-griuri, pesmei, crupe, clatite, supe;
Nutre verde sau fn;
ngrmnt verde;
Planata contine (pna la 6 % din s.u) un glicozid flvonic folosit n medicin
ppentru tratarea fragilitii vaselor capilare sanguine;
Plant nectaro-polenifer.
Istoric
Hrica este originar din India de nord, unde este denumit Orez negru, undde i- a pstrat
importana n alimentaia populaiei locale. Hrica a a nceput sa fie cultivat cu 5000 de ani
in urm.n secolul al XV-lea .Hr.a nceput sa fie cultivat n China ,Coreea, Japonia, dup
care ptrunde i n Asia Central, Orientul Mijlociu, Caucaz i n cele din urm odat cu
invaziile turco-mongole ajunge i n Europa. Apoi de ctre europeni a fost introdus n
Canada, SUA, Argentina, Brazilia. n Frana, Belgia, Spania i Portugalia ea era denumita
cereal arab, n Italia i Grecia cereal turc.Denumirea de Hrica a fost dat de slavi n
secolul VII cind a fost adus din imperiul Bizanatin.

Descriere botanic
Plant ierboas cu o nlime de 20-60 cm. Seminele ei sunt
asemntoare cu cele de gru i se folosesc sub form
mcinat ca fin. Crete nalt, de aproape jumtate de
metru, are boabele mici, nvelite de o coaj brun, aducnd
cumva aminte de seminele de gru .Planta nu necesit un sol
special, dar este sensibil la frig, seminele ei ncolind la o
temperatur destul de ridicat. Crete pe terenuri puin
fertile,chiar acide, dar trebuie puin drenate, de asemenea nu
ii fac bine zonele cu temperaturi foarte ridicate.

Planta de hrica nflorete n luna iulie i are culoarea de
la alb la roz.Dup ce planta nflorete , se formeaza
seminte mici triunghiulare care se coc n luna
septembrie. Semintele de hric au forma triunghiular
de culoare maro nchis i dimensiuni de 5-7 mm n
lungime i 3-6 mm n grosime.Hrica este o cultur
trzie. n Rusia recolta ncepe la sfritul lunii august

Duntori

Ciuperca Phytophthora omnivora distruge ocazional lstari.
Printre insectele care dauneaz plantei, hrnindu-se cu: tulpinile si frunzele Agrotis tritici
L., frunze - omid Hadena atriplicis L. i rdcini - carabucaruia i se mai zice popular:
ginu, gndac-de-mai (Melolontha melolontha)
Din categoria viermilor cilindrici( Nematode) microscopice (Tylenchus devastator Khn),
ptrunznd n interiorul tijei, ntrzie dezvoltarea ntregii plante, mai ales inflorescenei.


Date biologice
Hrica fiind cultivat nc din cele mai vechi timpuri, acum constituie una din cele mai
importante recolte alternative i o materie prim important n producia de alimente
funcionale.Cele mai multe elemente nutritive se regsesc n esuturile plantei i n seminele
ei. Este o surs important de amidon, proteine, antioxidani naturali, fibre dietetie. Fina de
hric are un coninut de proteine cu o compoziie unic de aminoacizi cu activitate biologic
special. Seminele de hric mai conin cteva componente cu efecte curative: flavonoide i
flavone, fagopirine, fitosteroli, proteine ce leag tiamine. Conform unor studii subliniaz
faptul c proteinele din hric pot avea efect alergen. Pentru industria alimentar, noul trend
const n identificarea de compui bioactivi dar plecnd de la materii prime al cror istoric n
alimentaia uman este foarte bine cunoscut iar aceste materii prime pot fi folosite pentru
fabricarea de produse alimentare funcionale.

Principalele componente nutritive
n ceea ce privete valoare nutritiv, 50-55% din masa fructelor de hric este reprezentat de
amidon, n care 25% este amiloz i 75% amilopectin. Proteinele se afl ntr-un raport de
12% (dintre cele care au aport biologic deosebit sunt peste 90%), printre care se numr
gluteina, i se evideniaz concentraia de aminoacizi eseniali precum arginina, lizina,
threonina, triptofanul, cisteina.Compui aromatici i care ntr-adevr dau arom, parfumul
care este caracteristic pentru hric este reprezentat n principal de salicilaldehid. Un rol
important este reprezentat de compuii cu valoare antioxidant cum este rutinul i taninurile.
Hrica a constituit mult timp sursa principal de extragere a rutinului din care se obine
rutozidul. Un alt compus important este fagopyrina, substan toxic ce provoac la unele
persoane fenomenul de fotosensibilizare.Componentele proteice din fina de hric sunt
puine cantitativ fa de cele de ovz, dar mai numeroase dect cele din finurile de orez, mei,
gru, sorg i porumb. Fina de hric are un coninut nsemnat de elemente minerale: Mg, K,
Fe, P, Ca, Cu, Zn, Se, Ba, B, I, Pt, Co, ele fiind concentrate n straturile exterioare ale
seminei i n coaj. .Seminele de hric sunt aromate i uor dulcegi. Ele pot fi consumate
crude, fierte sau prjite, simple sau n amestec cu alte alimente. n urma unor studii s-a constat
c hrica are un rol important n meninerea nivelului sczut de glucoz, ceea ce ar reprezenta
nu doar o alternativa alimentar dar i un supliment medical pentru cei diabetici.

Hrica n apicultur
Hric e principalul plant furajer n apicultur(
producerea mierii) pentru multe regiuni din Rusia , cu un
sol argilos nisipos lumin n anii favorabile de la 1 ha de
culturi de hric n zone cu umiditate normal se poate
obine pn la 80 kg de miere ( in regiunile aride , cu
recolta de miere hrisca este extrem de instabil ) . Hrisca
este o planta n general entomofile (polenizate de insecte )
,astefel pentru a fi polenizat 1 ha de culuri de hrisc enevoie de cca 2-2,5 coloniilor de albine
, care contribuie la producerea pn la 70 % din producia de semine .
Florile de hric da o mulime de nectar i polen de culoare galben verzui . O cantitate
abundent de nectar se poate obine n vreme cald i umed , n prima jumtate a zilei ( n
timpul cald i uscat albinele stopeaz colectarea nectarului) . Miere de hric este nchis la
culaore , rou-brun , cu miros plcut , aromat.
Hrica n alimentatie
Cerealele de hrica din comer sunt utilizate
pentru pregatirea de terci , musaca ,
budinci , supe ,sarmale . Deasemenea se
poate utiliza si la obtinerea de fain, care la
rindul ei se utilizeaz n industria de
panificaie ,dar din cauza lipsei de gluten
nu este potrivit pentru coacerea pinii ,
astfel se poate utiliza la pregatirea de
clatite , briose , prajituri , glute . Dintr-un amestec de fain de hric i fain gru ( sau de
alt natur) pregtesc fidea ,paste finoase , care sunt tradiionale n Japonia ( Soba ) i
Italia ( pizzoccheri italian ). n Frana , clatitele tradiionale franceze (Galette BRETONNE )
sunt fabricate din fin de hric . n ultimii ani , o uoar cretere a consumului de produse
de hric n Occident ca urmare a utilizrii de ea n scopuri alimentare .
n China , cereale de hrisca neprajite sunt folosite pentru pregatirea ceaiului , care se
presupune c pentru a reduce tensiunea arterial.
Fin de hric are un termenul de valabilitate lung, deoarece grasimile lor c sunt rezistente la
oxidare .

Cum se consum hrica?
nainte ca orezul s fie rspndit prin exportarea sa din zonele mai calde n ntreaga Europa,
hrica era principalul ingredient pentru pilafuri, pentru sarmale, pentru budinci etc. Pentru a
ntelege cum poate fi gtita hrica, putem s ne ntoarcem n timp la buctria de acum un
secol i s o privim ca pe un strmo i, totodat, ca pe un substitut, mult mai sntos, al
orezului.
Fiertura
nainte de preparare, hrica se spal, se pune la nmuiat vreme de 1-2 ore. Se fierbe apoi la foc
de intensitate medie o parte de hric la dou prti de ap, pn cnd boabele devin foarte
moi. Durata de fierbere este de circa 20 de minute. Dup rcire, hrica se asezoneaz cu
zarzavat tiat mrunt, cu ulei, sare i condimente dup gust. Un alt preparat care se obtine din
hric, fiart poate fi introdus n salatele de cruditi, alturi de morcov, de salat verde, de
varz, de sfecl rosie etc. Hrica fiart n lapte, la care se adaug miere i scorioar, se
numete kasa, i este un mic dejun tradiional ucrainean. Amestecul de hric cu iaurt (lsat
peste noapte la fermentat) este extrem de benefic pentru diabetici. Fina de hric se obine
prin mcinare boabelor i este mai nchis la culoare dect cea de gru. Se gsete n
magazinele naturiste, fiind un ingredient pentru pine (80% gru,20% hric) i pentru diferite
produse de patiserie. Prezena unui tip de inositol (implicat n mecanismele secundare de
reglare a sintezei de insulin) face ca hrica s aib un rol experimental n mai multe domenii,
nu numai n cazul persoanelor cu diabet insulinodependent dar i a femeilor care manifest
Sindromul Ovarelor Polichistice.

Precauii i contraindicaii

Hrisca face parte dintre produsele alimentare pentru care nu exista contraindicatii. In literatura
de specialitate nu exista nici macar un caz de alergie la hrisca, care se numara, totodata, si
printre alimentele cele mai digerabile.
Ca precautii, se recomanda ca la inceput - pana va obisnuiti cu gustul si cu consistenta sa - sa
consumati cantitati mici de hrisca, gatite cat mai divers. Unele persoane nu pot tolera hrisca
preparata dulce, ca mic dejun, producandu-le o usoara greata. Este bine ca in acest caz sa nu
mai consumati vreme de cateva saptamani acest aliment si apoi sa il gatiti doar sa
Proprietile terapeutice
Hrica are proprieti terapeutice dovedite:
scade nivelul colesterolului i a trigliceridelor
ine sub control tensiunea arterial
previne apariia i mpiedic evoluia ischeimiei cardiace
previne ngrarea i menine o siluet de invidiat
are efect tonic asupra ficatului
fortific vasele de snge (capilarele)
protejeaz sistemul nervos i cel cardiovascular
stabilizeaz glicemia








Bibliografie
1. Procesarea cerealelor n industria moraritului, Banu Iuliana, Ed.GALATI
UNIVERSITY PRESS, 2010
2. Blteanu G., 2003, Cereale i leguminoase pentru boabe, Editura Ceres, Bucureti
3. ayzdorov.rutvtravnik_grechiha_posevnaya.php
4. agrofuture.rugrechixa.html
5. http://gazeta.aif.ru/online/health/677/08_01
6. http://www.horticultura-bucuresti.ro/fisiere/file/ID/Manuale%20ID/Botanica%20II.pdf