Tema 10. Caracteristicile senzoriale ale cerealelor.

10.1 Condiii de desfurare a analizei senzoriale.

10.2 Determinarea indicilor senzoriali ai grului.
Caracteristicile senzoriale ale cerealelor se realizeaz de ctre experi calificai cu nregistrarea
cantitativ a rezultatelor i prelucrarea lor statistic.
Evaluarea calitii senzoriale se reliazeaz cu ajutorul unor metode specifice care se bazeaz pe
faptul c proprietile totale sunt descompuse n criterii/caracteristici msurabile (puncte).
Calitatea unui produs alimentar este dat de totalitatea nsuirilor sau caracteristicilor prin care
acesta satisface anumite cerine ale consumatorului. Calitatea nglobeaz patru elemente: inocuitatea,
calitatea senzorial, valoarea nutritiv i calitatea de prezentare. Caracteristicile senzoriale sunt
analizate cu ajutorul organelor de sim (vz, miros, gust, pipit).
10.1 Condiii de desfurare a analizei senzoriale
1. Alegerea degusttorilor
Degustarea este operaia ce const n experimentarea, analiza i aprecierea calitilor senzoriale ale
unui produs. Degusttorii sunt experi care efectueaz degustarea pentru a aprecia calitile produsului.
Condiii ce trebuie ndeplinite de degusttori:
- s nu sufere de afeciuni ale organelor de sim, s fie obosii sau agitai;
- s aib aptitudinea de a diferenia cu mult fidelitate;
- s aib cunotine n domeniu i s descrie cu exactitate impresiile folosind limbajul de
specialitate;
- s nu urmeze vreun tratament, care ar putea influena percepiile;
- s nu consume nainte de degustare produse alimentare care pot influena percepiile gustative i
olfactive (buturi alcoolice, tutun, cafea)
2. Pregtirea probelor pentru analiz
Operaia de pregtire a probelor se execut pentru ntreaga prob.
Aparatura folosit: sond cilindric/conic, scaf, omogemizator-divizor
Partida cantitatea de semine/cereale din acelai produs cu caliti asemntoare, depozitate n
aceleai condiii.
Lot parte limitat dintr-o partid cu proprieti uniforme care servete la verificarea calitii
produsului.
Proba elementar cantitatea de semine/cereale luate cu sonda sau cu scafa o singur dat dintrun lot.
Proba compus cantitatea de semine/cereale constituit prin reunirea i omogenizarea tuturor
probelor elementare. Proba compus se reduce prin metoda sferturilor la proba medie.
Proba medie se mparte n proba de laborator i proba martor.
3. Ambalarea, marcarea i pstrarea probelor
Probele se ambaleaz n sculei de pnz, cutii de tabl sau borcane din sticl ca s asigure
calitatea din momentul lurii probelor, astfel:
a. pentru determinarea umiditii se folosesc ambalaje nchise etan, borcane de sticl cu dop
rodat.
b. pentru determinarea infestrii se ambaleaz n borcane de sticl sau cutii ce se nchid etan.
Ambalajele cu probe au etichet ataat cu meniunile: denumirea unitii ce analizeaz proba,
tipul produsului, anul recoltei i soiul, mrimea lotului, locul de depozitare al lotului, data i ora formrii
probei, determinrile cerute, numele i semntura persoanelor care au luat probele i STAS-ul.
Metodele de analiz senzorial a produselor alimentare sunt clasificate n:
1. metode analitice:
a) metode de apreciere a calitii prin punctaj;
b) metode de difereniere a calitii;
c) metode de descriere a calitii.

2. metode prefereniale
1.a. Metode de apreciere a calitii prin punctaj
Metoda se folosete pentru controlul calitilor organoleptice a materiilor prime, auxiliare i
produselor finite la livrare sau recepie la selecionarea produselor sau n caz de litigiu. n practic se
aplic urmtoarele sisteme de apreciere prin punctaj:
- cu numr mic de puncte: 5-10 puncte ( cereale, semine-carne i preparate din carne, vin, pine)
- cu numr mediu de puncte: 20-30 puncte (unt, vin-produse zaharoase, pulbere de cacao)
- cu numr mare de puncte: 60-100 puncte (bere)
Sistemele de apreciere cu note pot fi simple sau comentate.
Sistemul de apreciere cu 5 puncte se face pe o scar de la 0 la 5 puncte (6 trepte) pentru
fiecare caracteristic.
Tabelul 10.1 Sistemul de apreciere cu 5 puncte
Numr
Treapta de apreciere
Descrierea treptei de apreciere
puncte
Foarte bun
5
Caliti excepionale (pline, dezvoltate, sntoase, gud dulceag)
Bun
4
Caliti corespunztoare
Satisfctor
3
Cu uoare defecte (necoapte)
Nesatisfctor
2
Cu defecte evidente (ncolite, arse, gust acru, deformate, uscate)
Ru
Cu defecte pronunate (itave, mucegite, ncinse, atacate de
1
duntori, gust amar, seci)
Foarte ru
Alterat (n putrefacie, contaminate cu fungi, culoare cenuie,
0
gust rnced)

1.b. Metode de difereniere a calitii

Exist mai multe moduri de difereniere a calitii:metoda probelor perechi, metoda comparrii
succesive, metoda triunghiular, metoda duo-trio, metoda doi din cinci, metoda A sau diferit de A
Metoda probelor perechi const n faptul c degusttorului i se prezint probele sub form de
perechi pentru a fi comparate pe baza unor caracteristici bine definite.
Degusttorii primesc una sau mai multe perechi de probe codificate (A-1,2 i B-1,2) care le sunt
prezentate ntr-o ordine cunoscut sau la ntmplare. Cele dou probe ale fiecrei perechi pot fi identice
sau diferite, iar examinatorul trebuie s indice dac probele sunt asemntoare sau diferite. Metoda se
aplic pentru a distinge cele mai mici diferene senzoriale sau a stabili diferena n intensitate ntre cele
dou probe (mai dulce sau mai puin dulce, mai amar sau mai puin amar, etc)
Metoda triunghiular const n faptul c degusttorii primesc trei probe de produse codificate,
dou fiind identice, iar degusttorul este obligat s-o indice pe cea diferit.
Exemplu : Gsii probele A i B diferite. Gsii probele B i C diferite. Gsii probele A i C
diferite. Care dintre probe sunt mai bune?
Metoda duo-trio const n faptul c proba martor se prezint prima, dup care vor fi prezentate
celelalte dou probe codificate (una este identic cu proba martor care trebuie identificat de degusttor).
Dac rspunsurile sunt nici o diferen, interpretarea se face ca n cazul perechii unice. Dac un numr

de subieci (14 din 20) identific corect proba martor, atunci putem spune c nu exist diferen
semnificativ ntre probe.
Exemplu : A este proba martor. Care din probe este identic cu A? Printre probe, altele dect A, pe
care le gsii identice ntre ele? Pe care le considerai mai bune sau mai puin bune dect A?
Metoda doi din cinci degusttorul primete cinci probe codificate, din care dou de un tip i trei
de alt tip, i trebuie s le grupeze.
Metoda A sau diferit de A const n faptul c degusttorii primesc de mai multe ori proba
martor A pentru a se familiariza cu ea, dup care primesc seria de probe pe care le examineaz i trebuie
s stabileasc dac i care din ele este identic cu A.
Cereale
1- epicarp
2-mezocarp
3-endocarp
4-pericarp
5-nveli
seminal
6-strat
strveziu
7-strat
hialin
8-strat
aleuronic
9-peri
celulozici
10-embrion

Bob de gru

Bob de porumb

pericarp
strat seminal
strat aleuronic
endosperm
cornos
endosp. finos
embrion

vrf
Bob de orez

Bob de secar
pericarp
1-

nveli floral
vrf epos
pericarp
4nveli seminal
5strat aleuronic
6endosperm
7embrion
8nveli de protecie
23-

strat aleuronic
endosperm

scutellum
embrion

Tabelul 10.2 Compoziia chimic a cerealelor

Cereale
Gru
Secar
Porumb
Orez (fr
palee)
Orz
Ovz (fr
palee)

Ap
15
15
15

Amidon
70,0
73,2
69,1

Proteine
10,0
7,2
8,0

Celuloz
1,6
1,6
2,2

Grsime
1,7
1,5
4,4

Sruri minerale
1,7
1,5
1,3

15

75,6

7,4

0,8

0,4

0,8

15

67,0

9,5

4,0

2,0

2,5

15

69,1

15,9

2,0

6,8

1,9

Recepia calitativ se realizeaz pe baza fiei de recepie, pentru a se constata dac produsul
corespunde sau nu indicilor de calitate prevzui de standarde sau norme interne n vigoare.
Produsul care nu corespunde standardelor este respins, iar dac produsul este corespunztor
standardelor dar prezint diferene fa de calitatea declarat este anunat furnizorul care, prin
reprezentanii si, este obligat s asiste la verificarea calitii cerealelor.
Costul grului depinde de umiditate, coninut n corpuri strine i masa hectolitric. Dac unul din
indici este inferior costul scade, iar dac este superior costul grului crete. Indicii calitativi ai materiei
prime sunt controlai dup standarde sau norme interne.
10.2 Determinarea indicilor senzoriali ai grului.
Grul. Caracteristica senzorial a cerealelor se determin conform standartelor STAS 625-380 i
STAS 90-88.
Pentru examinarea organoleptic mai nti are loc prelevarea probelor i cu ajutorul organului de
sim se examineaz proba de analiz comparativ cu proba martor din punct de vedere al culorii, aspectului,
mirosului, gustului i la boabe se ia coninutul de impuriti. Scopul determinrilor este aprecierea ct mai
exact a loturilor de cereale pentru determinarea parametrilor de depozitare.
Aspectul se determin prin examinri vizuale n laborator, ntins pe o suprafa subire plan se
determin dac boabele sunt pline, bine dezvoltate, ajunse la maturitate, sntoase ( neafectate de
duntori sau itave, arse , ncolite, alterate. De asemenea la aspect se determin mrimea i forma i
luciul natural.
Culoare - uniformitatea n ntrebul lot, culoarea poate fi determinat n laborator la lumina zilei pe
o suprafa deschis. Se examineaz proba din urmtoarele considerente:
1) culoarea poate fi de la glbuie- deschis, glbuie nchis pn la roietic i galben- cafeniu.
2) modificarea culorii, care se poate ntmpla din cauza: mucegirii, majorarea umiditii, n urma
contaminrii cu diferii fungi, n urma uscrii i n urma contactului cu diferite substane chimice.
Mirosul trebuie s corespund cerealelor proaspt recoltate fr s predomine miros strin.
Metodele de determinare pentru boabele ntregi:
1) Se iau n palme circa 100 boabe, se nclzesc timp de 3-5 min i se inspir imediat mirosul.
2) Se ia 100 boabe se ntrodun ntr-un pahar , se adaug ap cu t =60-70C se acoper, se las n
repaus 2-3 min i se inspir imediat.
3) Determinarea mirosului imediat dup mcinarea boabelor.
Se constat n urma determinrii dac mirosul probei este normal sau prezint anumite defecte:
miros de sttut, miros de ncins, miros de mucegai, miros de putrefacie, miros de fermentat, miros de
acru, miros de rnced, miros de mgur (ciuperc), miros de substane strine (fum, petrol).
Gustul poate fi pentru boabele de gru dulceag, corespunztor produsului dat.
Metoda de determinare a gustului.
Se iau 2-3 boabe sntoase i se mestec ntre dini pentru a determina gustul. nainte i dup
amestecare se cltete gura cu ap, nu trebuie s predomine gustul amar, acru, iute sau rnced.
Coninutul de impuriti n masa de cereale influeneaz asupra urmtoarelor aspecte:
Asupra valorii lotului recepionat;
Asupra reglrii utilajelor din secia de curare a cerealelor;

 Asupra randamentului i calitii finii.

Toate impuritile se mpart n urmtoarele categorii: boabe de gru cu defecte; alte cereale; boabe
de gru cu corpuri strine ( impuriti organice); boabe de gru cu semine duntoare sau toxice.
Metoda de determinare a impuritilor
Se ia o prob de 500 g de cereale i se cerne prin setul de site cu orificii de 3,5 i 1 mm.
Limita maxim pentru cantitatea de impuriti admisibil ntr-un lot de cereale, nu trebuie s
depeasc valoarea de 3 % pentru impuriti negre, 5 % pentru impuriti albe.
Boabele defectate.
Boabele defectate se mpart n urmtoarele categorii:
1) Boabe ngheate. Pe parcursul procesului de depozitare i transportare n anotimpuri reci,
boabele rezist doar la t de -20 C. Temperaturile sczute influeneaz asupra proceselor fiziologice din
boabe care reduc calitatea produsului, proprietile tehnologice etc. Cel mai mult este afectat coninutul de
gluten care se micoreaz, devine mai sfrmicios, capacitatea lui de hidratare se micoreaz cu 7 %,
coninutul de albumine scade cu 14 %, proteinele glutenice denatureaz parial. De asemenea cnd
prelucrm gru ngheat se observ o reducere a extraciei de finuri superioare. Pentru a nltura aceste
momente nainte de a fi prelucrat grul este nclzit pn la t de 15 C prin tratare hidrotermic cu ap la t
32- 35 C.
2) Boabe itave. Sunt mai subiri dect cele normale, are coaja ncreit i fr luciu, partea
finoas (miezul) este cu structur neomogen i cu germenile nedezvoltat.
Cauzele care duc la apariia boabelor itave:
Condiiile pedoclimaterice necorespunztoare ( timp ploios care nu permite acumularea n
endosperm a substanei biologic active).
Recoltarea ntr-o faz de maturizare timpurie.
Atacarea rdcinilor i tulpinilor de diferite boli .
Influena negativ a boabelor itave asupra procesului tehnologic se manifest n urmtoarele:
Reducerea extraciei de fin i majorarea cantitii de fin i majorarea cantitii de tr.
Reducerea masei hectrolitice.
Influena negativ asupra procesului de mcini.
Procentul de boabe itave n masa de gru normal nu trebuie s depeasc 5 %.
3) Boabe ncolite. Se caracterizeaz prin germenele spart la care se vd cu ochiul liber rdcina i
tulpina.
Cerealele care n timpul maturizrii au avut condiii nefavorabile de pstrare ( umiditatea relativ
80-90 % i t de 20-25 C) conin boabe ncolite.
Factorii la care duc boabele germinate:
Creterea activitii enzimatice a enzimei - amilaza.
Reducerea proprietilor de panificaie a finii.
4) Boabe atacate de plonia grului. n anumite condiii de pstrare ( n special n spaii
neaerisite se dezvolt plonia grului care introduce o cantitate de saliv pe gru ce are proprietate
enzimatic foarte activ. Aceste enzime provoac o hidroliz a unei substane i se petrece nmuierea
locului unde s-a produs aceast reacie.
Acest loc cu timpul se usuc i cade i la desprinderea lui rmne un punct negru. Fina obinut
din astfel de boabe se caracterizeaz:
Gluten degradat i cantitate redus;
Coninutul nalt de aminoacizi liberi;
Proprieti slabe de panificaie.
Extracie sczut.
Cu ct numrul de nepturi este mai mare cu att procentul de boabe atacate crete. Limita de
boabe atacate nu trebuie s depeasc valoarea de 4-5%.
5) Boabe ptate cu embrion negru sunt atacate de boala criptogamic produs de 2 tipuri de
ciuperci:de alternarioz, helmintosporioz.

Aceste bacterii atac germenele i se schimb aspectul bobului acoperindu-se cu pete alungite de
culoare ntunecat.
Consecinele n urma atacrii de aceste ciuperci:
Crete coninutul de glucoz i fructoz care duce la reducerea cantitii de zaharoz;
Se majoreaz indicele de aciditate;
Se reduce capacitatea de formare a zaharurilor i a gazelor.
6) Boabe atacate de mlur. Sporii de mlur formeaz miezul bobului de culoare cafenie, cu
miros de pete stricat.
Consecinele sunt :
Se reduce masa hectrolitic;
Infestarea boabelor sntoase;
Extracia de fin scade;
Fina se ntunec la culoare (neagr- maronie).
7) Boabe deteriorate prin uscare. Din cauza forrii procesului de uscare n masa de boabe pot
aprea boabe ncinse sau chiar caramelizate, deoarece ele au fost supuse la temperaturi anormal de
ridicate. Aceste boabe arse sunt caracterizate printr-o culoare evident de la brun la negru, dar dac prin
secionarea lor miezul are culoare apropiat de cea a bobului sntos atunci ele nu se consider avariate.
Efectele negative care apar sunt:
Scade extracia de fin alb;
Scade coninutul de gluten umed;
Se modific indicele de deformare.
8) Boabe autoncinse. n timpul depozitrii neadecvate a boabelor n cadrul lotului de cereale
apare procesul de autoncingere. Astfel temperatura boabelor atinge valori de la 65-75 C.
n structura microbiologic a boabelor ncinse se incep a dezvolta o serie de mucegaiuri:
Aspergillus, Mucorm (Aspergilius flavius) etc, care formeaz o serie de substane toxice.
Efectele negative care apar sunt:
Se reduce masa hectrolitic i masa a 1000 boabe;
Crete coninutul de cenu;
Crete activitatea proteolitic;
Crete activitatea enzimatic;
Fina se obine de calitate slab.
9) Boabe cu pesticide. Pesticidele se folosesc pentru protecia seminei i se aplic n timpul
perioadei de vegetaie ( ca tratament profilactic n cazul dezvoltrii epidermice a duntorilor sau n
timpul depozitrii cerealelor).
Majoritatea pesticidelor sunt absorbite n straturile superficiale ale bobului i de aceea ele
afecteaz cel mai mult finurile integrale i tra, astfel aceste produse nainte de a fi utilizate sunt tratate
termic.
nrebri de autiverificare:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Condiii de desfurare a analizei senzoriale a cerealelor

Elucidai pregtirea probelor pentru analiz
Descriei ambalarea, marcarea i pstrarea probelor de analiz
Caracterizai produsele cerealiere din punct de vedere a structurii lor
Difereniai produsele cerealiere n baza compoziiei chimice
Metodele de analiz senzorial a produselor cerealiere.