Amelioratori de panificaie

Amelioratorii folosii n panificaie sunt substane sau ingrediente care

se folosesc n panificaie n cantiti foarte mici i care influen eaz pozitiv
calitatatea produsului finit i prospeimea lui. Ei includ aditivi i auxiliari
tehnologici.
Sunt folosii n producia de pine pentru a dep i problemele tehnologice
cauzate de variaiile de calitate ale finii, pentru a standardiza
caracteristicile produselor finite. Prin aciunea lor n aluat aceste produse
mbuntesc proprietile fizice (prelucrabilitatea mecanic), biochimice
(fermentarea) i n general comportamentul aluatului n timpul procesului
tehnologic. Aceste mbuntiri duc la obinerea unor produse de panifica ie
de calitate superioar.
Amelioratorii sunt amestecuri complexe care urmresc simplificarea
procesului tehnologic n panificaie i mbunt irea diferitelor caracteristici
ale produsului finit: volumul pinii, culoarea cojii, structura miezului , gustul
pinii, durata de meninere a prospeimii i prevenirea contaminrii.
La alegerea amelioratorului trebuie s se in seama de ceea ce trebuie
sau ce se dorete a se ameliora. Pentru aceasta trebuie s se cunoasc
principalele proprieti tehnologice ale finii de prelucrat: puterea i
capacitatea de formare a gazelor. Cunoscnd aceste propriet i ale finii i
aciunea pe care o au diferii amelioratori n aluat, se alege amelioratorul
care poate sa conduc la obinerea celei mai bune calit i posibile ale
pinii.

n calitate de amelioratori pot fi folosii:

enzime (amilolitice, proteolitice, lipoxigenaza .a.)

emulgatori (monogliceridele, esterii minogliceridelor cu acizii organici

.a.)

amelioratori chimici (cu aciune oxidant, reductoare sau de marire

a aciditii)

amelioratori ce conin amidon gelatinizat

gluten vital

amelioratori compleci.