Pregatirea materiilor prime pt fabricatie

II 1. Pregatirea fainii
Consta in op. de amestecare cernere si eventual retinerea imp. metalice feroase. Amestecarea fainurilor
se face in scopul obtinerii unui lot omogen d.p.d.v al insusirilor de panificatie in vederea asigurari unui regim
tehnologic ct. si a unei calitati a prod finit ct. Se realizeaza amestecarea fainurilor de acelasi tip dar de calit. dif.
pe baza datelor de laborator. Proportia amestecurilor se stab. pe baza continutului in gluten al fainii. Pt uzul
practic se fol. met. dreptunghiului
30---------------------2 parti
|

26

2*

100
=33% faina cu 30% G
6

4*

100
=62% faina cu 24% Gu
6

24---------------------4 parti

Cond obligatorie pt. realiz. am. necesar este ca una dintre fainuri sa continua mai mult gluten decat cel al
am.pe care vrem sa-l obtinem. Tot in acest mod se procedeaza la formarea am.de faini pe baza puterii fainurilor
det.farinografic. In fctii de dotarea tehnica amestecarea fainii se poate realiza fie prin alimentare alternativa cu
saci a cernatorilui sau prin fol. timocului amestecator.
1-corpul ; 2-melc vertical ; 3-mecanism de actionare.
Faina din diferite loturi este introdusa in timoc pe la partea superioara, ea va fi
antrenata de melcul vertical 2 si transp in sus in timp ce straturile laterale coboara.
Prin aceasta circulare timp de 25-30min se real am fainii.
Amestecul mai poate fi real. si in felul urm :
- faina depozitata-n vrac se extrage simultan din 2 sau mai multe celule al silozului
de rezerva cu ajutorul unui aparat de procentaj la prop.stbilita pe baza calit.laturilor
iar am. se realiz in conducta de transport pneumatic pe parcursul deplasarii.
Cernerea fainii = urmareste indepartarea imp.grosier ajunse accidental in masa de
faina. Se real cu site nr 18, 20 iar concomitent cu cernerea se realiz si afanarea fainii prin inglobarea aerului
intre particole ea devenind mai apta pt prelucrare.
Pt real. cernerii se fol. cernatoare vibratoare orizontale sau verticale.
Faina cade din conducta de alimentare 1 pe rama care contine sita
3. Rama este fixata elastic prin lamelele si primeste o miscare de dute-vino
de la excentricul 5. Datorita oscilatiei cat si inclinatiei sitei faina se cerne
si se evacueaza pe la capatul opus alimentarii tot printr-o conducta, iar
impurit ramase se evacueaza separat Dezavantajul ppal al acestui tip de
cernator este ca functioneaza cu trepidatii si nu poate fi instalat decat la
etajul superior al salii de preparare a aluatului . Indepartarea aschiilor metalice ajunse in masa de faina de la
valturi in timpul macinarii se realiz cu magneti.
II 2. Pregatirea apei
Pt a putea fi fol la prep aluatului apa tehnologica tb incalzita pana la temp necesara obt aluatului cu temp
prevazuta de regimul tehnologic. In acest scop s-a calculat temp apei(formule de calcul).
Pt aluat prep prin met directa
F (t t )
t w t al CF al F n
W * CW
Pt aluat prep prin met indirecta
F (t t ) M CM (t al t M )
t w t al CF al F
n
W * CW
tw - temp apei C
M- cantit de maia fol la framantare
tal - temp aluat C
W- cantit de apa la framantat
tF temp fainii
CF CM CW- capacitate termice masice ale fainii, maielui, aluatului

tM temp maielui
m este un coeficient care include caldura rezultata prin transf energ mec in energ termica si pierderi de Q in
mediu ext.
n=0 vara
n=3 iarna
n=1-2 toamna si primavara
Pe langa aceste formule exista 2 rel empirice :
tw=49-0,7tF(anotimp rece)
tw=47-0,7tF(anotimp cald)
Incalzirea apei tehn se realiz prin am apei reci de la retea cu apa calda avand t~60C obtinuta in boilere
sau recuperatoare de Q sau prin barbotarea-n apa rece a aerului saturat de joasa pres.
II.3 Pregatirea drojdiei
Consta in transformarea ei in suspensie cu o parte din apa fol la prep aluatului.
Apa tb sa aiba 30-35C si se fol prop dj : apa 1 :5 sau 1 :10.
Suspensionarea drojdiei are cas cop repartizarea uniforma a dj in masa aluatului.
Pt suspensionarea dj cel mai frecvent se fol agitatorul mecanic simplu.
Agitatorul mechanic simplu
Cuva are capacity de 30-50l si este prevazuta cu tubul de nivel 6 pt masurarea
cantit de apa necesara form susp. Pe placa de sustinere 5 este montat motorul al 4 care
actioneaza axul 2 cu paleta 3. Prin racordul 7 in cuva se introduce apa calduta dupa
care se adauga dj si se pune motorul in functiune. Paleta 3 form turbioane puternice de
apa care desfac calupurile de dj si le transf intr-o suspensie omogena in decurs de 23min.Suspensia form se scoate din vas prin conducta 9. Destul de frecvent in aceasta
faza a pr tehn se face si activarea dj. In esenta ectivarea dj consta in adaptarea ei la
ferm maltozei in scopul accelerarii pr de ferm si pt scurtarea duratei acestuia. De obicei
este nevoie de aceasta adaptare deoarece enz. maltaza care este implicata-n hidroliza
maltozei nu face parte dintre enz.constitutive ale cel de dj sau se gaseste-n cantit f
mici.
Activarea prelabila a dj urmareste scurtarea acestui timp de inducere al maltozei.
In principiu activarea maltozei se real prin introducerea ei intr-un mediu nutritiv optim d p d v al comp
mentinerea in ac mediu 30-90 min. vezi curs----.
Activarea poate fi anaeroba sau aeroba.
In activarea anaeroba mediul nutritiv in care se introduce dj este mai intai barbotat cu aer si lasat sa
ferm. In activarea aeroba in prima et se obt o regenerare a biomasei prin respir aeroba iar in et a II a se real ferm
in mediu nutritiv. Indiferent de metoda de o mare imp este conc dj in mediu.
Dj uscata se activeaza in aceleasi cond cu deosebirea ca inainte de a fi introdusa in mediu nutritiv se face
hidratarea ei prin introducerea in apa la 30 C, 30 min.
II. 4. Pregatirea sarii
In vederea folosirii la prepararea aluatului sarea tb dizolvata, de obicei se prepara solutii saturate de sare
care se filtreaza inainte de utilizare. Solubilizarea se face cu un dizolvator agitator.
Dizolvator agitator

Dizolvatorul agitator este format din 2 vase : 1 pt dizolvare si altul colector 7 care comunica intre ele
prin conducta 4 prevazuta cu robinetul 5 si filtrele 6.

Sarea +apa se introduc in vasul de diz si prin agitator mec in timpul coresp se obt solutia care trece apoi
in vasul de colectare 7 de unde se fol la prepararea aluatului fiind debitata de pompa 8. Dizolvatorul se
construieste din vase din otel inoxidabil sau mat plastic avand volume coresp unei cant de 600l saramura/sarja.
III. Prepararea aluatului
Ac faza tehn cuprinde urm op ppale.
- dozarea mat prime + auxiliare ;
- framantare ;
- fermentarea aluatului ;
Pt prepararea aluatului exista 2 categorii de metode :metoda directa si metoda indirecta.
Metoda directa sau monofazica de prep. a aluatului are o singura faza si consta in faptul ca toate comp
din reteta se introduc odata la framantare.
Metoda directa de fabr a aluatului.
Faina

Apa

Dj

Sare

Mat auxiliare

Pregatire
Framantare
Fermentare
Reframantare
Prelucrare
Coacere
Racire
Este cea mai simpla met de fabr a aluatului si se caract printr-un consum mare de dj.
In cadrul ac de met se cunosc 2 procedee usor dif de preparare.
Procedeul clasic aluatul este framantat cu malaxoare clasice lente 10-15, dupa care este fermentat 23h, 30-32C cand se utiliz 1,5-3%dj fata de faina.
Procedeul rapid aluatul este framantat cu malax de turatie mare a bratului de framantare op. urm de o
ferm scurta 10-20 care defapt se realiz in cea mai mare parte in prima treime a masinii de divizat.
Ac tip de aluat impune fol. la prep a subst oxidante(acid ascorbic) precum si o marire a dozei de dj pana
in 3-5%. In general aluaturile prep. prin met directa au la sf framatarii 21-35C.
Reducerea pronuntata a ferm inainte de divizare face ca aluaturile prep prin procedeul rapid sa se
prelucreze mec ceva mai bine decat cele prin procedeul clasic.
Ac aspect alaturi de scurtarea pr tehn constituie avantajele procedeului, totusi tb tinut seama ca ac
reducere a timpului de ferm poate avea implicatii neg asupra gustului, aromei si duratei de mentinere a
prospetimii.
Metoda indirecta :
Consta din una sau 2 faze prealabile aluatului care au urm scopuri :
I.
inmlutirea, activarea, adaptarea (dj la aluat).
II.
Marirea timpului de actiune a enzimelor in vederea acumularii de subst ce det maturizarea
aluatului(acizi si subst de aroma)
III.
Maturizarea mai completa d p d v reologic a aluatului

Metoda indirectamet bifazica

--- met trifazica
Metoda bifazica
Presupune 2 faze :maiaua si aluat