Conservarea prin srare

Aciunea conservant a srii se concretizeaz prin urmtoarele fenomene:

fixeaz sarea de legturile peptidice ale proteinelor, unde se face scindarea

lor sub aciunea microorganismelor; astfel, microorganismele nu mai pot aciona
hidrolitic;
crete presiunea osmotic, celulele esuturilor din produs i ale
microorganismelor se deshidrateaz treptat, producndu-se plasmoliza acestora;
mpiedic dizolvarea oxigenului n saramur i dezvoltarea bacteriilor
aerobe;
mpiedic putrefacia; bacteriile de putrefacie nu se pot dezvolta la
concentraii mai mari de 10-15% NaCl.
De reinut faptul c sarea acioneaz selectiv. Bacteriile strict anaerobe sunt
inhibate la concentraii de 5% NaCl, pe cnd speciile facultativ anaerobe i aerobe
nc se mai dezvolt la aceast concentraie.
Pentru srare, se folosete sarea de buctrie (NaCl) ct mai pur, lipsit de cloruri
sau sulfai de calciu i magneziu care mpedic difuziunea srii n produs.
Conservarea n saramur a alimentelor (legume, fructe, carne, peste) este un
procedeu foarte vechi, utilizat nc din Antichitate, cnd posibilitatile de a pstra
hrana nealterat, mai mult vreme, erau limitate. Saramura mpiedic proliferarea
micro-organismelor, n primul rnd a bacteriilor, care, n general, nu rezist n
soluii de ap cu sare, la o concentraie mai mare de 12%. Trebuie remarcat totui
c Staphylococcus aureus de exemplu, supravieuieste pn la o concentraie de
sare de 17-18%, Salmonella, pn la 10%, E.coli, pn la 8% etc. La o concentratie
de NaCl (sare) de peste 20%, nu mai exist ns nici un pericol.
Conservarea in saramura a legumelor sisteaza, asadar, dezvoltarea bacteriilor,
pastreaza mineralele si distruge o parte a vitaminelor. Exceptie, din punctul de
vedere al vitaminelor, face varza murata care este bogata in vitamina C (100 de
grame de varza murata aduc un sfert din necesarul zilnic pentru un adult).
Saramura se prepara cu ap i sare din comer .Tradiional, salinitatea apei se
verific printr-un procedeu, pe care l foloseau i romanii, n Antichitate se pune
un ou proaspt n saramur i, dac oul se ridic la suprafat, concentra ia este
bun. O astfel de saramur este potrivit i pentru conservarea crnii, a brnzei sau
a petelui. Alimentele pot fi lasate in solutia respectiva tot timpul (putand fi
pastrate, in acest fel, o lun-dou) sau, dup ce s-au impregnat cu ap srat, pot fi
scoase i uscate. n cazul brnzeturilor (telemeaua, de exemplu), soluia de sare
trebuie agitat din cand n cnd, iar temperatura mediului ambiant s nu dep easc
10-15 grade Celsius.
Conservarea n saramur a crnii este o metod care, tradiional, se folosete
frecvent, n gospodriile rneti, pentru carnea de porc sau pentru pastrama din

carne de vit sau de oaie, dar si pentru produsele din magazinele de profil, cu
deosebirea ca, pentru produsele din comer se mai folosesc i ali conservani.
Carnea conservat n saramur dobndete un plus de savoare dac se adaug
diverse plante aromatice coriandru, piper, usturoi etc.
Alimentele conservate n saramur conin, evident, cantiti mari de sare, de aceea
acestea trebuie consumate n cantiti mici. Specialitii consider c organismul are
nevoie de aproximativ 6 grame de sare pe zi, dar, n realitate se consum mai mult.
Sarea este necesar pentru a menine echilibrul hidric, regleaz tensiunea arterial ,
ajut la transmiterea impulsurilor nervoase, la absorbia anumitor substane, la
nivelul intestinului subire etc. Necesarul zilnic de sodiu este de 1,5 grame,
coninut in 4 grame de sare. Cantitai mici de sare se afla i n multe dintre
alimentele negatite, dar cea mai parte parte organismul o ia din hrana procesat, iar
categoria conservelor in saramura ocup un loc important.
Avantaje ale conservrii n saramur a alimentelor

Au gust bun;
Sunt o alternativ de preferat conservrii n oet;
Sunt o surs important de vitamina C i acid lactic (bine-venite, mai ales,
pe timpul iernii);
Au valoare nutritiv i, pentru a o pstra, se va evita, la murturile fcute n
gospodrie, adugarea de conservani din comer (acidifiani, ndulcitori etc.);
Murturile conin simbiotice (un amestec de prebiotice si probiotice), care
stimuleaz digestia i refac flora intestinal;
Acidul lactic din murturi, rezultat din fermentaie, inhib flora intestinal
duntoare organismului;
Dezavantaje ale consumului de alimente conservate n saramur
Unele murturi pot provoca alergii;
Consumul ridicat de alimente murate sau srate este asociat, potrivit unor
experimente, cu riscul aparitiei cancerului de stomac si esofag; n aceast
categorie intr, mai ales, carnea i petele srat/marinat, care conin cantiti
substaniale de nitrii i nitrai, cu potenial cancerigen;
O cantitate prea mare de sare crete tensiunea arterial i riscul de
insuficien renal;
Sarea favorizeaz retenia de ap i pierderea de calciu din organism;
Astazi, conservarea n saramur este mai puin folosit, avnd n vedere celelalte
metode de conservare (congelarea, uscarea). Este ns greu de crezut c vreodat se
va renuna definitiv la gustul inconfundabil al murturilor, al ciupercilor n
saramur, al pastramei, al petelui. n cantiti moderate, sunt un festin (si nu
numai pentru gurmanzi)
CONSERVAREA CU AJUTORUL ZAHARULUI
Principiul care st la baza acestei metode de conservare este
zaharoosmoanabioza. La concentraii mari de zahr, microorganismele nu sunt

distruse, ns sunt mpiedicate s se dezvolte datorit presiunii osmotice a

zahrului care poate ajunge pna la 400 kg/cm2. Coninutul minim de zahr care
asigur conservarea produsului este de 55 %. Cu ct concentraia zahrului este mai
mare, cu att aciunea sa conservant este mai mare deoarece presiunea osmotic
crete.Zahrul nu este un antiseptic, el poate fi chiar un agent de infectare a
alimentelor cu bacterii sporogene de tipul Stearotermophilus care sunt foarte
rezistente la aciunea temperaturii.Concomitent cu actiunea conservant a zahrului
datorit presiunii osmotice, mai joaca rol conservant umiditatea redus i pH-ul.
Cu toate acestea, exista microorganisme care reuesc s se dezvolte n soluii
concentrate de zahr. De exemplu, Bacterium gummosum se dezvolt ntr-un sirop
cu concentraia de 70 % n timp ce Aspergillus repens i Hermodendron hordei se
pot dezvolta chiar ntr-un sirop cu concentraia de 80 %. De asemenea, sporii
de Catenularia fulginea se dezvolt bine ntr-o soluie de 63 % zahr, creterea lor
fiind inhibat numai n soluii cu peste 65 % zahr.
Produsele conservate cu ajutorul zaharului se clasific n dou categorii:
- produse negelificate: sirop, dulceat, magiun, paste de fructe i fructe
confitate;
- produse gelificate: gem, marmelad, jeleu, peltea.
1. TEHNOLOGIA FABRICARII PRODUSELOR NEGELIFICATE
1.1. Tehnologia fabricarii siropurilor
Siropul de fructe este un suc conservat cu ajutorul zaharului care in final are
un continut de substanta uscata de 70 %. Ca materie prima se pot folosi atat
fructele proaspete cat si sucurile de fructe conservate cu SO 2, acestea din urma
necesitand in prealabil desulfitarea.Pentru fabricarea siropurilor, fructele sunt
supuse receptiei, spalarii, sortarii, divizarii si presarii in vederea obtinerii sucului.
Sucul serveste pentru prepararea siropului cu adaos de suc conservat, zahar si acid
citric sau tartric. Prepararea siropului se poate face folosind procedee la cald sau la
rece.
Fabricarea siropului la cald
Pentru a se realiza dizolvarea zahrului n sirop, se face o uoar fierbere, fie
n cazane duplicat, fie n aparate vacuum. Fierberea n vacuum este mult mai
avantajoaa deoarece se realizeaz sarje mult mai mari iar produsul obinut ii
menine culoarea i aroma natural.n mod practic, fierberea se realizeaz astfel: se
introduc n aparat sucul, zahrul i cantitatea de acid necesar pentru corectarea
aciditaii i se fierb timp de 15 - 20 minute sub agitare continu. ncetarea fierberii
are loc atunci cnd se ajunge la o concentraie de 67-68 % determinat la cald.
Trebuie avut grij c ntreaga cantitate de zahr s fie dizolvat pentru a evita
zaharisirea. Aparatele vacuum pot fi prevzute si cu deflegmatoare pentru

condensarea aromelor, obinandu-se astfel un sirop de calitate superioara. Se

recomand ca dup rcire siropul s se filtreze sub presiune, pentru a se ndeprta
eventualele reziduuri de proteine coagulate care au fost introduse odat cu zahrul.
Fabricarea siropului la rece
Acest procedeu are avantajul obinerii unor siropuri cu aroma i gustul natural
al sucului din care sunt fabricate, evitndu-se astfel gustul de fiert. De aceea, el se
recomand pentru prepararea siropurilor provenite din fructe aromate cum ar fi:
zmeura, capuni, fragi, sensibile la tratamente termice si la care se dispune de o
cantitate redus de materie prim, aparatele avnd o productivitate sczut.
Fabricarea siropului la rece se realizeaza n aparate denumite percolatoare.
Dezavantajele majore ale procedeului sunt acelea c nu se elimin
conservanii alimentari din suc iar invertirea zahrului nu se face dect n mic
msur.
1.2. Tehnologia fabricrii dulceurilor
Dulceurile sunt produse obinute prin fierberea fructelor cu zahr, produsele
rezultate prezentndu-se sub forma de fructe ntregi sau fragmente nglobate ntrun sirop negelificat.Caracteristicile dulceurilor sunt acelea c ele conin un singur
fel de fructe, proporia de fructe n produsul finit este de 40 - 60 %, concentraia n
extract solubil (refractometric) este normata la minim 72 % iar procentul de
zahpr adugat este de 70 - 74 % (minim 70 %).Pentru fabricarea dulceurilor,
fructele sunt supuse recepiei, sortrii, splrii, prelucrrii iniiale urmat de
fierbere cu zahr i rcire.
Pregatirea materiei prime
Pentru fabricarea dulceurilor se pot folosi diferite fructe, pregatirea materiei
prime fiind diferita de la fruct la fruct:
Caisele i prunele verzi - se sorteaz pe mrimi pentru a asigura o difuzie
uniform a zahrului, se nteap manual sau mecanic folosind maina de scos
smburi la care se adapteaz ace speciale, apoi se opresc timp de 15 minute pna
cnd se nglbenesc, de preferat ntr-un sirop de zahr cu concentraia de 30 %,
dupa care se rcesc.Nucile verzi se recolteaz nainte de lignificarea cojii, dup care
se curt de coaja nti mecanic, cu ajutorul mainii cu carborund, apoi se fierb n
sarje de 5 - 10 kg ntr-o soluie de NaOH 7 % timp de 5 - 10 minute, dup care se
spal cu un jet puternic de ap.Fructele foarte bine curate se pstreaz n soluie
de acid citric 1 % pn la prelucrarea ulterioar pentru a se evita
nnegrirea.Ciresele si visinele - se introduc dupa spalare intr-o masina de indepartat
codite, se sorteaza dupa marime si li se scot samburii. La cirese se recomanda o
usoara oparire timp de 2 - 3 minute.

2. TEHNOLOGIA FABRICARII PRODUSELOR GELIFICATE

Produsele gelificate sunt formate dintr-un gel pectinic la care particip
pectina, zahrul i acizii organici. Dac unul din cei trei componeni lipsete, gelul
nu se formeaz.
n mod normal, pectina se gsete n soluie sub form dispersat datorit
sarcinilor electrice negative i a hidratrii moleculei. n cazul n care se adaug
zahrul i acizii, scade gradul de hidratare i se reduce sarcin electric. Zahrul
adugat n cantitate mare se pare c joac rol deshidratant iar acizii scad sarcina
electric. Ca urmare, pectina precipit formnd o reea n care este nglobat i faza
lichid.
Materii prime folosite la fabricarea produselor gelificate
Materiile prime folosite la fabricarea produselor gelificate difer mult din
punct de vedere al coninutului n pectin i acizi, dupa cum urmeaz:
fructe bogate n pectin i acizi: citrice, mere, agrie, coarne, corcoduse,
anumite soiuri de prune;fructe bogate n pectin i srace n acizi: gutui, zmeur,
pere, piersici, unele soiuri de prune;fructe sarace n pectin i bogate n acizi:
viine, caise;fructe sarace n pectin i acizi: ciree, piersici.
2.3. Tehnologia fabricarii marmeladelor
Marmelada este un produs gelificat, obtinut din fructe strecurate, concentrate
cu adaos de zahar, cu sau fara acid, caracterizandu-se printr-o consistenta de gel.
Ca materie prima se folosesc atat fructele proaspete cat si fructele conservate
chimic (in special marcuri).
Se produc trei calitati de marmelada:
- extra - fabricata dintr-un singur fruct: caise, zmeura, visine, capsuni etc.
- superioara - fabricata din doua categorii de fructe: 30 % fructe considerate
nobile si 70 % alte categorii de fructe;
- amestec - obtinute din diverse fructe amestecate, inclusiv fructe
necorespunzatoare rezultate la sortare, cu conditia ca acestea sa nu fie alterate.
Daca se foloseste materie prima proaspata, fructele trebuie sa fie ajunse la
maturitate industriala, sa fie nestrivite si nealterate. Pulpele si marcurile trebuie sa
fie bine conservate.

Daca se folosesc materii prime proaspete, ele se supun operatiilor clasice de

spalare, sortare, indepartare a partilor necomestibile, dupa care, impreuna cu
pulpele de fructe, intra la prefierbere.
Prefierberea este o operatie preliminara facultativa, utilizata doar pentru
pulpele si fructele proaspete cu consistenta tare, care pot suporta acest tratament
prealabil. Prefierberea are scopul de a produce o inmuiere a tesutului vegetal,
favorizand operatia de strecurare.
Strecurarea urmareste in principal eliminarea componentelor cu consistenta
tare care altfel ar putea fi inglobate in produsul finit, daunand caracteristicilor
acestuia.
Fierberea se realizeaza cu rezultate bune in aparate vacuum, rezultand
produse de calitate superioara in ce priveste culoarea, gustul, aroma. Vidul realizat
este de 600 - 680 mm col. Hg, ceea ce permite o fierbere la 50 - 60 oC. Se
recomanda ca la inceput sa se faca o fierbere timp scurt la presiune atmosferica,
asigurand o sterilizare a materiei prime.
Dioxidul de sulf se elimina in prima parte a fierberii, de aceea adaugarea
zaharului se face numai atunci cand marcul a ajuns la 15 - 18 % s.u., respectiv
dupa o durata de fierbere sub vid de 9 - 10 minute. Daca zaharul se adauga mai
devreme se pot forma compusi bisulfitici care disociaza foarte greu si, ca urmare,
ramane o proportie mare de SO2 in produsul finit. Zaharul se adauga in portiuni
mici, mentinand mereu agitatorul in miscare, evitand contactul zaharului cu
suprafata de incalzire, deoarece poate avea loc caramelizarea si inchiderea culorii
produsului. Daca fructele au aciditate scazuta se adauga acid citric sub forma de
solutie 30 %, dar numai atunci cand marmelada a ajuns la un continut de substanta
uscata de 50 - 60 %. Se evita spumarea in timpul fierberii prin adaugarea a 5 - 10 g
ulei.
Exista posibilitatea ca marmelada sa ajunga la 67 % s.u. dar sa nu gelifice din
cauza lipsei de pectina. Ca urmare, este necesar sa se elaboreze in laborator reteta
de fabricare a marmeladei in functie de caracteristicile materiei prime. Dupa
terminarea fierberii aparatul vacuum se descarca intr-un bazin de aluminiu. Racirea
marmeladei nu trebuie sa se faca brusc deoarece se produce fenomenul de rupere a
gelului, caracterizat printr-o consistenta moale a marmeladei, desi exista o cantitate
suficienta de pectina.
In functie de materia prima si natura produsului, marmelada se caracterizeaza
printr-o anumita temperatura de gelificare care determina limita pana la care poate
fi racita brusc marmelada fara a se produce fenomenul de rupere a gelului.
Temperatura de gelificare ridicata (80oC) au zmeura, visinele, coacazele iar
temperatura scazuta de gelificare (60oC) au merele, gutuile, prunele etc.
Marmelada cu continut mare de acizi si zahar are o temperatura ridicata de
gelificare.

Turnarea marmeladei se face in ladite din lemn, pahare cerate sau borcane.
Laditele sunt din lemn de brad cu capacitatea de 2,5 - 10 kg, captusite cu hartie
pergament. Dupa turnare, recipientele sunt trecute in camera de gelificare, asezate
pe stelaje perfect orizontale.
In mod obisnuit, timpul de gelificare este de 10 - 12 ore.
Daca marmelada se raceste repede, exista pericolul ca ea sa gelifice inainte de
racirea completa si, ca urmare, racirea se va face foarte greu, iar produsul, fiind
mentinut timp indelungat la temperatura ridicata, se inchide la culoare si poate
capata gust amarui datorita reactiilor de formare a melanoidelor.
Factorul hotarator al vitezei de gelificare este pH-ul. Cu cat pH-ul este mai
scazut, cu atat viteza de gelificare este mai mare. La marmelada nu avem nevoie de
o viteza mare de gelificare. Nu se admite inchiderea laditelor inainte de racire
deoarece marmelada transpira, vaporii condenseaza pe suprafata produselor si se
creaza conditii pentru dezvoltarea microorganismelor. Pe suprafata marmeladei se
pune o foita de pergament care trebuie sa adere bine la suprafata. Depozitarea
marmeladei se face la temperatura de maxim 12oC si la umiditatea de maxim 70 75 %.
Un procedeu continuu de fabricare a marmeladei consta in amestecarea
marcului de fructe cu zaharul si pectina, urmata de concentrarea intr-un evaporator
cu pelicula ce lucreaza la presiune atmosferica. Aburul secundar si substantele de
aroma sunt condensate, aromele sunt distilate si se incorporeaza in produs.
In mod obisnuit, marmelada se fabrica iarna din semifabricate in instalatiile
folosite la fabricarea pastei de tomate. Deci se folosesc aparate vacuum cu manta,
concentratoare cu simplu efect dar si cu dublu efect. Marmelada se poate fabrica si
la rece dar procedeul nu se aplica industrial.
2.4. Tehnologia fabricarii gemurilor
Gemurile sunt produse obtinute prin fierberea fructelor intregi sau fragmente
mari cu zahar, produsul finit prezentandu-se sub forma de gel care inglobeaza in el
fructele sau fragmentele de fructe. Gemurile se prepara dintr-un singur fruct si
poarta denumirea acestuia.
Fierberea gemului este asemanatoare cu fierberea dulcetii, urmarindu-se o
osmoza inaintata intre zahar si fruct, mai ales tinand cont ca la sfarsitul operatiei se
realizeaza gelificarea. In mod obisnuit la gemuri se adauga pectina, cantitatea
necesara stabilindu-se printr-o proba de laborator. Se recomanda sa se foloseasca o
pectina cu timp scurt de gelificare pentru ca bucatile de fructe sa nu pluteasca la
suprafata.
Metode de fierbere a gemului

a. Osmoza cu zahar - fructele sunt presarate cu zaharul necesar, stabilit printrun bilant in substanta uscata, si se pastreaza in vase din otel inoxidabil timp de 6 24 ore in camere intunecate, la temperatura obisnuita, realizandu-se o osmoza
partiala. Continutul vaselor se toarna apoi in cazane duplicate si se fierbe pana la
concentratia finala, adaugand daca este necesar pectina. Metoda se preteaza pentru
a obtine cantitati mici de gem de calitate superioara din fructe sensibile: visine,
caise, capsuni.
b. Fierberea directa cu zahar - fructele se introduc direct in cazane duplicate
impreuna cu o jumatate din cantitatea de zahar, acidul si pectina necesare fierberii
complete, se fierbe, dupa care se adauga restul de zahar si pectina si se fierbe pana
la gelificare. Adaugarea zaharului in doua etape provoaca o gelificare mai
accentuata si mai rapida.
c. Fierberea in sirop de zahar - in cazanul duplicat se prepara un sirop de
zahar concentrat utilizand zaharul necesar pentru sarja respectiva, dupa care se
adauga fructele si se fierb incet cu adaos de acid citric sau tartric pana la gelificare.
Se preteaza in cazul fructelor tari: prune, caise, visine.
d. Fierberea in aparate vacuum - se aplica exclusiv pentru fructele consistente,
rezultand o calitate superioara si o crestere de randament. Metoda este
asemanatoare cu fierberea dulcetii sub vid, cu deosebirea ca, spre sfarsitul operatiei
se face corectia de aciditate si pectina.
Dupa fierbere, indiferent de metoda, se face o racire a gemurilor la 80 oC, cu
exceptia procedeului sub vid, in scopul evitarii ridicarii fructelor la suprafata.
Umplerea recipientelor se face manual sau cu masini automate de dozat
produse vascoase. Ca recipiente se utilizeaza borcane tip Omnia dar si cutii din
tabla, pahare din carton parafinat sau din materiale plastice. Pentru siguranta
conservarii gemurile se pot pasteuriza. Dupa umplere, inchidere si pasteurizare,
recipientele se lasa timp de 24 ore pentru a gelifica.
2.5. Tehnologia fabricarii jeleurilor si peltelelor
Jeleurile si peltelele sunt produse gelificate obtinute din sucuri de fructe
bogate in pectina, fierte cu adaos de acizi si eventual pectina.
Sucurile provenite de la materiile prime bogate in pectine se mai numesc
gelatine. Ele pot fi proaspete sau conservate cu SO2.
Pentru fabricarea jeleurilor se folosesc de obicei cazane duplicate datorita
suprafetelor mari de evaporare. Se introduce mai intai sucul care se fierbe pana se
evapora cca. 50 % din cantitatea de apa continuta, dupa care se adauga treptat
zaharul necesar. Se fierbe in continuare pana cand se ajunge la un continut de s.u.

de 70 %. Daca este necesar, se adauga acid si pectina. Adaosul de zahar poate

ajunge pana la 60 - 65 %.
Cantitatile de suc si de zahar introduse rezulta din bilantul de materiale in
substanta uscata iar cantitatea de pectina si acid, ca urmare a analizelor de
laborator si a microprobelor de gelificare.
Un jeleu sau peltea de calitate superioara trebuie sa fie limpede, lucios si cu
un grad de gelificare potrivit, astfel incat sa se poata taia cu cutitul fara ca produsul
sa adere la lama acestuia. Limpiditatea este caracteristica de baza a unei peltele.
Pentru a se obtine jeleuri de calitate superioara este necesar ca sucul de fructe
sa se imparta in doua parti: o prima parte este supusa evaporarii prin incalzire
pentru eliminarea unei anumite cantitati de apa, iar in cea de a doua parte se
dizolva zahar si pectina la temperatura relativ ridicata, dupa care cele doua parti
sunt amestecate si se fierb pana cand se ajunge la concentratia in substanta uscata
finala.
De asemenea, un alt procedeu este acela de utilizare ca materie prima a
sucurilor concentrate de fructe avand cca. 75 % s.u. care se amesteca cu sirop de
zahar cu concentratia de 75 - 80 %, amestecului aplicandu-i-se un tratament termic
de 88 - 93oC. In aceasta masa calda se adauga solutie de pectina 4 %, acidul
necesar si eventual aromele recuperate.
Umplerea recipientilor se face in sisteme automate.
2.6. Accidente de fabricatie la produsele gelificate
Produs negelificat - defect destul de des intalnit in cadrul produselor
gelificate, gemul prezinta un aspect granulos si curge din recipient.
Gelificare slaba - produsul apare gelificat, dar la miscarea recipientului
gelul se rupe si este departe de a-si pastra forma. Acest defect se datoreaza
acelorasi cauze ca la 'produs negelificat' fara a fi insa de aceeasi intensitate. In plus,
gelificarea slaba poate sa apara prin folosirea unei pectine rapide; aceasta
gelificand repede se poate depasi momentul legarii in masa.
Siropare - se manifesta prin aparitia de sirop in recipient, cu sau fara
fisurarea gelului, cunoscuta si sub denumirea de sinereza. Cauzele pot fi o aciditate
prea mare, o gelificare insuficienta, un continut mare de apa, un exces de zahar
invertit sau poate fi rezultatul dezvoltarii unor mucegaiuri sau al unor fermentatii
provocate de catre drojdii.
Defectul se poate remedia prin diminuarea cantitatii de acid adaugat, marirea
cantitatii de pectina, scurtarea fierberii, ridicarea gradului refractometric al
produsului si evitarea manipularilor recipientelor.

 Produs prea gelificat - gelul este tare, aproape dur, fara ca sa se poata
intinde. Defectul este datorat unei cantitati prea mari de pectina adaugata sau
folosirii unei pectine cu grad mare de gelificare.
Continut ridicat de SO2 - se admite un maxim de 0,0025 % SO2. Acest
defect poate fi rezultatul unei adaugari exagerate de SO2in scopul conservarii
materiei prime sau unor resulfitari pe timpul depozitarii materiei prime. De
asemenea, defectul poate fi datorat unei eliminari insuficiente a SO 2 in timpul
evaporarii, adaugarii prea timpurii a zaharului in masa de semifabricat sau
desulfitarii sub vid care da rezultate inferioare desulfitarii la cazane duplicate.
Modificarea culorii naturale - se poate datora mai multor cauze:
- fierbere-concentrare prelungita, care poate duce la caramelizare sau, la
fructele verzi, imbrunarea datorita clorofilei;
- racire insuficienta dupa fierbere-concentrare, folosirea sarjelor mari la
cazane duplicate sau predepozitarea in bazine de mare capacitate;
- contaminarea cu diverse metale, in special cositor, cupru, fier, apa cu
fosfati, oxalati.
Mucegairea produsului - se produce de regula la suprafata produsului si
imprima acestuia un gust amarui. Se intalnesc mai des mucegaiuri din
genurile: Penicillium, Mucor sau Aspergillius. Mucegairea este consecinta pastrarii
marmeladelor la caldura sau in locuri umede sau a inchiderii ambalajelor inainte de
racire.
Mucegairea este cu atat mai intensa cu cat continutul de zahar este mai redus.
Prevenirea acestui defect se face prin dezinfectia depozitelor cu sulf solid ars,
spalari cu solutii de SO2, precum si prin pensularea produsului sau a pergamentului
de acoperire cu acid formic.
Fermentarea produsului - este provocata de drojdii ce se pot dezvolta in
cazul in care produsul se pastreza la cald. Daca fermentarea se descopera in fazele
initiale, produsul poate fi supus unei refierberi.