Lucrare de An

Cuprins
Introducere.........................................................................................................................................3
1.
Studiul documentar.........................................................................................................4
2.
Procesul tehnologic de fabricaie................................................................................. 20
3.
Calculul reetei............................................................................................................. 26
4.
Concluzii.......................................................................................................................35
Bibliografie............................................................................................................................36
UTTPA 541.2 31 689 ME

Mod Coala
Nr. document
Elaborat Nistreanova I.
Verificat Bantea V.
T. contr.
Aprobat
Semnat
Data
Litera
T
Coala
Coli
36
UTM FTMIA
TP-111
Introducere
Dulciurile orientale se bucur de cerere mare din partea consumatorilor i sunt rspndite n
multe ri ale lumii.
Ele se refer la produse de cofetrie, fabricate cu adugarea cantitilor considerabile de
grsimi, zahr, ou, nuci, miezuri cu coninut de ulei, fructe uscate i aromatizatori, ce le confer
valoare energetic ridicat.
Asortimentul dulciurilor orientale este destul de vast. Dup metoda preparrii, materia prim
folosit, caliti gustative aceste produse pot fi divizate n trei tipuri de baz: finoase, de tipul
bomboane moi i de tipul caramel sau montpensier.
Un grup aparte de produse l constituie migdalele srate, arahidele, miezul de cais, prjite n
sare.
Din cauza coninutului considerabil n dulciurile orientale a grsimilor animale i miezurilor
cu coninut de ulei, termenul de pstrare este limitat. Se pstreaz produsele n anumite condiii:
temperatura nu mai mare de 12-18 C i umiditatea relativ a aerului 60-75%. La nclcarea
regimului multe produse i modific starea i gustul.
Produsele de cofetrie orientale se prepar conform recetelor aprobate, unde sunt indicate
normele de consum a materiei prime la 1 t de produs finit, ieirea, pierderile de materie prim
calculat n substan uscat n procente, umiditatea produselor finite i abaterile admisibile a
umiditii.
Pentru obinerea produselor calitative este necesar utilizarea materiei prime ce corespunde
cerinelor, aprobate de actele normative i tehnice, i de a respecta strict regulile de pregtire a
materiei prime ctre producere, recetele de pregtire a produselor, regimul tehnologic:
succesiunea operaiilor, regimul de temperatur, rigurozitatea tierii semifabricatelor finoase i
maselor de bomboane, finisajul produselor, regulile impuse de ambalare i marcare.
Coala
UTTPA 541.2 31 689 ME

Mod Coala Nr. document
Semnat
Data
1. Studiul documentar
Cu toate c se diversific ntr-un numr mare de sortimente, realizate prin proceduri n mare
msur distincte, n general tehnologia de fabricare a biscuiilor este comun, aa cum se poate
observa din figura alturat.
Prepararea aluatului const din operaii care conduc la
nglobarea tuturor componentelor ntr-o mas omogen, cu
caracteristicile specifice sortimentului de biscuii care se
fabric. Pentru aceasta sunt necesare operaii de pregtire i
dozare a materiilor prime, de frmntare i dup caz de
fermentare, apoi de vluire a aluatului.
Pregtirea materiilor utilizate are n vedere aducerea
lor ntr-o stare fizic, de puritate, de calitate etc., potrivit
pentru realizarea unui aluat corespunztor. Pregtirea se face
prin dizolvare, separare, sortare, ndeprtarea componentelor
neutile i altele.
Figura 1.1.
Etapele procesului tehnologic
Dozarea materiilor prime se efectueaz n funcie de prevederile reetelor de fabricaie i
de mrimea loturilor. Pentru executarea dozrii se folosesc o serie de aparate de msurare i
control.
Frmntarea aluatului reprezint faza de amestecare a componentelor sub forma unei
paste consistente, avnd o distribuie a materiilor n ntreaga masa. Modelarea aluatului pentru
biscuiti depinde de caracteristicile tehnologice ale grupei sortimentale. Se ntlnesc, n principal,
modelarea prin tanare, modelarea prin presare (trefilare, priare) i modelarea prin forme
rotative.
Coacerea se realizeaz prin nclzirea treptat a bucii de aluat pn la temperatura de
peste 200oC, pentru a se favoriza transformrile fizico-chimice care determin caracteristicile
produsului finit. Pentru coacere se utilizeaz cuptoare continue cu band, la care se poate face
reglarea temperaturii corespunztor cerinelor tehnologice.
Rcirea biscuiilor are scopul de a scdea temperature produsului pn la nivelul ambianei.
Rcirea se efectueaz prin transportul biscuiilor pe benzi deschise pentru a se efectua un schimb
rapid de cldur.
Ultimile faze ale procesului tehnologic sunt finisarea i ambalarea.
Coala
UTTPA 541.2 31 689 ME

Semnat
Data
Materii prime
Pentru fabricarea biscuiilor sunt necesare o serie de materii prime i 5limenta care au
urmtoarelor funcii:
surse de substane nutritive (glucide, lipide, 5liment, 5liment, 5limen etc.);
materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici
senzoriale,
cum
sunt
aroma,
culoarea,
structura
produsului,
starea
suprafeei
etc.;
ambalajele au rolul de a proteja produsul.

Materia prim pentru fabricarea dulciurilor orientale este destul de divers: fin de gru,
zahr, melas i miere, uo i produse din ou, grsimi i uleiuri animale i vegetael, lapte integral
i conservat, fructe uscate i pireuri de fructe, miezuri de nuci, migdale, seminele culturilor
oleaginoase, mirodenii, acizi alimentari, amidon .a.
Calitatea materiei prime se stabilete de standarde, instruciuni tehnologice ce prevd notarea
organoleptic ( prezentarea exterioar, forma, culoarea, consistena, structura, gustul, mirosul),
indicatorii fizico-chimici ce caracterizeaz fiecare tip de materie prim i metodele de
determinare.
Ambalajul materiei prime trebuie s fie curat, nedeterioarat, cu marcare lizibil cu indicarea
furnizorului, tipului materiei prime, masa brut i net. Se atrage o atenie sporit la integritatea
mabalajului substanelor volatile: esene, vanilin i ali aromatizatori.
Materia prim trebuie s fie nsoit de certificate de calitate i conformitate care atest
caliatea partidei. Aceasta este deosebit de important pentru materii prime ca colorani, esene,
acizi alimentari, prafuri de copt i aromatizatori a cror analiz n laboratoarele de producere se
efectueaz, de regul, doar dup indicatorii organoleptici.
Fina de gru GOST 26791-85
La producerea dulciurilor orientale se utilizeaz fina de gru de calitatea superioar i
caliatatea 1. Trebuie s fie de culoare alb sau alb cu nun glbuie, cu miros specific de fin,
fr miros de mucegai, alterare sau alte mirosuri strine, cu gust specific fr gust amrui sau
acriu; la mestecare nu trebuie s se simt ronit n dini. Umiditatea nu trebuie s depeasc 15
%.
Nu se admite contaminarea finii cu duntori sau cu urme de contaminare. Impuritile de
metal nu trebuie s depeasc 3 mg/kg de fin, iar mrimea maxim a particulelor aparte s nu
depeasc 0,3 mm , iar masa particulelor separate de minereu sau zgur nu mai mare de 0,4 mg.
Coala
UTTPA 541.2 31 689 ME

Semnat
Data
Tabelul 1.1 Parametrii de caliate a finii de gru

Fineea mcinrii
Calitatea finii
Cantitatea de
de gru
cenu, %
Rest pe sit, %
Trecere prin sit,

% nu mai puin
nu mai mult de
de
Coninut de
gluten, % nu
Culoare
mai puin de
Superioar
0,55
43/5
28
nti
0,75
35/2
43/75*
30
Alb sau alb cu

nuan crem
Alb sau alb cu
nuan glbuie
Prima cifr numrul sitei, a doua restul sau trecerea
Prospeimea finii se caracterizeaz prin aciditate, aciditatea finii de calitate normal nu

trebuie s depeasc 3,5T (Terner) pentru calitatea 1 i 3,0T pentru caliatea superioar.
Specificaia finurilor folosite la fabricarea biscuiilor are urmtoarele particulariti:
mirosul i gustul finii trebuie s fie plcute i specifice, fr a admite mirosuri i gusturi
strine sau prezena de impuriti minerale (nisip);
culoarea finii influennd direct culoarea biscuitului se recomand verificarea acesteia
nainte de a fi introdus n fabricaie i eliminarea finurilor care se nnegresc prin prelucrare;
fina pentru biscuii trebuie s aib o granulaie fin;
aciditatea i umiditatea trebuie s fie specifice condiiilor de calitate standardizate pentru
tipul respectiv de fin;
cantitatea i calitatea glutenului din finurile destinate fabricrii biscuiilor glutenoi i
crackers trebuie s fie corespunztoare finurilor de bun calitate; la fabricarea biscuiilor
zaharoi se pot utiliza i loturi de fin slab;
pentru biscuiii glutenoi i crackers care necesit un aluat cu bune nsuiri elastice,
finurile trebuie s posede urmtoarele proprieti tehnologice: o capacitate ridicat de a forma i
reine gazele, pentru care este necesar o calitate i cantitate corespunztoare a glutenului, o bun
capacitate de hidratare i nsuirea de a forma aluaturi de culoare deschis;
pentru biscuiii zaharoi aluatul trebuie s fie sfrmicios, motiv pentru care nu se impun
condiii speciale privind elasticitatea acestuia, iar proprietile tehnologice solicitate finurilor
privesc capacitatea de hidratare i nsuirea de a forma aluaturi de culoare deschis.
Materiile prime zaharoase constituie alt grup important de materii prime din care fac parte
zahrul, glucoza i mierea. Ele servesc pentru mbuntirea gustului i pentru a furniza elemente
nutritive de mare valoare.
Zahrul (GOST 21-94) se prezint sub forma de pulbere (zahr farin), n cristale mici (zahr
tos) i turnat sau presat n buci. Zahrul de bun calitate are culoare alb, este lipsit de miros i
Coala
UTTPA 541.2 31 689 ME

Semnat
Data
gust strin, este solubil n ap cu care formeaz soluii incolore, limpezi i fr sedimente. Pentru
a putea fi pstrat zahrul trebuie s fie uscat, nelipicios i lipsit de impuriti.
La fabricarea biscuiilor zahrul se utilizeaz sub form de soluii dizolvate n ap, sub fom de
zahr invertit i n cristale fine ce se presar deasupra produselor imediat dup coacere.
Zahrul invertit se obine prin hidroliza zaharozei n prezena apei i acizilor, ceea ce duce
la transfomarea n glucoz i fructoz. Siropul de zahr invertit se prepar din soluii de zahr cu
concentraia de 75 - 80% n care s-au adugat cantiti mici de acid clorhidric. Soluia se
nclzete n cazane de cupru prevzute cu agitator i serpentin de rcire. Aceast soluie se
neutralizeaz cu carbonat acid de sodiu. Zahrul invertit, datorit coninutului su de fructoz,
mpiedic cristalizarea soluiilor saturate de zahr.
Glucoza se prezint sub form solid sau lichid (de sirop vscos). Datorit ngreunrii
procesului tehnologic glucoza solid se folosete mai rar n producie. Siropul de glucoz este un
lichid vscos, cu gust dulceag, caracteristic, fr miros, incolor sau slab glbui. n medie, siropul
de glucoz conine 40% glucoz i maltoz, 40% dextrine i 20% ap.
Mierea este un produs natural, care are n compoziia sa glucoz, fructoz, dextrine, ap,
substane zaharoase, minerale, aromate etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul, culoarea i
vscozitatea depind de felul florilor din care provine.
Extractul de mal se obine din prelucrarea malului i se caracterizeaz printr-un coninut
bogat de maltoz i enzime amilolitice, care descompun amidonul n zaharuri mai simple. Se
utilizeaz pentru a mbunti coninutul n zaharuri al aluatului, pentru a forma o culoare brun a
cojii i pentru a stimula fermentarea. Se caracterizeaz prin culoare brun, gust dulce, caracteristic
de mal, prezentndu-se sub forma unui lichid vscos.
Gemurile, jeleurile, marmeladele, magiunul, pastele de fructe se folosesc ca adaosuri la
prepararea cremelor i a semifabricatelor de acoperire a biscuiilor, crora le transmit gustul,
culoarea i aspectul lor specific.
Grsimile alimentare sunt materii prime care contribuie la frgezimea i mbuntirea
gustului produsului finit, la structura i fineea cremelor. Se pot utiliza grsimi alimentare de
origine animal i de origine vegetal. Datorit factorilor economici i a implicaiilor lor asupra
sntii consumatorilor s-a renunat treptat la grsimile de origine animal, fiind preferate astzi
mai ales cele de origine vegetal, prin acestea nelegnd uleiul i margarina.
Grsimea utilizat la fabricarea biscuiilor influeneaz direct termenul de valabilitate al
produsului finit, deoarece n mod normal apare fenomenul de rncezire i deci de depreciere a
calitii biscuiilor. Pentru a elimina acest inconvenient se recomand folosirea unor grsimi
stabilizate cu ajutorul antioxidanilor: butil-hidroxi-toluen (BHT) i butil-hidroxi-anisol (BHA).
Coala
UTTPA 541.2 31 689 ME

Semnat
Data
Oule ( 52121-2003) se folosesc ca adaos n aluat i n creme pentru mbuntirea

valorii alimentare i a culorii produselor, care capt la nivelul miezului o nuan glbuie. Albuul
de ou permite prin batere nglobare de aer ceea ce confer cremelor o structur poroas i fin.
Se folosesc ou sub diverse forme: proaspete i conservate. Oule conservate pot fi: melanj de ou
congelate (ou separate de coji i amestecate), albu sau glbenu congelat i praf de ou. Dintre
acestea praful de ou are avantajul c este mult mai stabil pe timpul conservrii.
Laptele i produsele lactate (GOST 26809-86) se folosesc pentru mbuntirea valorii
alimentare, gustului i aromei produselor. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin
evaporarea unei pri din ap, sau lapte praf. Produsele lactate folosite la fabricarea biscuiilor
sunt untul i brnzeturile, acestea din urm fiind folosite mai ales la fabricarea biscuiilor aperitiv.
Substanele afntoare ( 55580-2013)
se folosesc pentru afnarea biscuiilor. n funcie de tipul de biscuii se folosesc diverse
tipuri de afntori. Drojdia comprimat se folosete pentru afnarea biscuiilor crackers. De altfel
aceti biscuii sunt singurii care se fabric cu drojdie. Celelalte tipuri sortimentale se fabric cu
afntori chimici deoarece coninutul ridicat de grsimi i zaharuri mpiedic activitatea drojdiei.
Afntorii chimici sunt substane care prin nclzire se descompun n CO2 i NH3 care determin
porozarea biscuiilor. Afntorii chimici pot fi acido-alcalini sau alcalini.
Afntorii acido-alcalini sunt amestecuri de substane alcaline (cum este cazul
bicarbonatului de sodiu) i substane acide (acid tartric, lactic, citric precum i srurile lor acide).
Aceti afntori au proprietatea de a elibera n timpul prelucrrii bioxid de carbon, ceea ce
determin pierderea unei pri din gazele respective i reduce efectul de afnare. Pierderile se
reduc prin nlocuirea acizilor cu srurile lor acide.
Afntorii alcalini cei mai folosii sunt bicarbonatul de sodiu i carbonatul de amoniu.
Bicarbonatul de sodiu introdus n aluat se descompune treptat pn la CO2 dup urmtoarea
schem:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O
Carbonatul de amoniu (NH4)2CO3 prin nclzire se descompune astfel:
(NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O
Amoniacul rezultat din reacie, dac nu se elimin n totalitate, conduce la imprimarea unui
gust specific produselor. Prin specificul procesului de coacere, care nclzete masa biscuitului la
temperaturi mai ridicate, acest neajuns se poate evita.
Materiile aromatizante sau condimentele sunt ingrediente care se folosesc n scopul
conferirii de mirosuri i gusturi plcute, apetisante.
Coala
UTTPA 541.2 31 689 ME

Semnat
Data
Materiile colorante se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau stratului de

acoperire. n acest scop se folosesc materii prime colorante (praf de cacao, ciocolat, cafea,
produse din fructe etc.) precum i substane colorante (colorani alimentari).
Procesul tehnologic de fabricare a biscuiilor
Prepararea aluatului se realizeaz n condiii difereniate (a se vedea figura alturat), n
funcie de grupa de biscuii pentru care este destinat i cuprinde urmtoarele faze tehnologice:
dozarea materiilor prime i
auxiliare, cu ajutorul unor aparate de
msur adecvate fiecruia dintre ele;
prin dozare se vizeaz introducerea n
cuva
de
frmntare
cantitilor
stabilite prin reeta de fabricaie;
servete
frmntarea
la
aluatului
amestecarea
care
ct
mai
complet a materiilor componente i

.
contribuie, dup caz, la formarea
structurii necesare a masei de aluat;
odihna aluatului care intervine
dup operaiile intense de frmntare i
care are rolul de a reduce tensiunile
interioare, de a determina o relaxare,
pregtind condiii favorabile pentru
eforturile
Figura 1.2. Procesul tehnologic de fabricare a
biscuiilor
la
care
va
fi
supus
semifabricatul n timpul modelrii;

n cazul aluatului glutenos, care
are o consisten mai mare, se impune
o prelucrare suplimentar prin laminarea repetat, ceea ce mbuntete uniformitatea, sporete

elasticitatea i n general calitatea aluatului;
pentru aluatul destinat fabricrii biscuiilor crackers, dup frmntare intervine n plus o
faz de fermentare, care contribuie la multiplicarea drojdiei responsabil de afnarea aluatului;
la prepararea aluatului zaharos se face i o prelucrare suplimentar (rafinare) prin care s
se mbunteasc caracteristicile de modelare i calitatea.
nsemntatea preparrii aluatului decurge din faptul c de modul n care se execut
operaiile depind ntr-o foarte mare msur nsuirile gustative ale biscuiilor, gradul lor de
afnare i alte aspecte importante ale calitii. Procesul tehnologic de fabricare a biscuiilor ncepe
Coala
UTTPA 541.2 31 689 ME

Semnat
Data
cu prepararea aluatului. Scopul preparrii aluatului este acela de a realiza o mas cu caracteristici
corespunztoare cerinelor sortimentului respectiv, care s fie uniforme n toat masa aluatului.
Dozarea materiilor prime
n faza de dozare a materiilor prime i auxiliare se urmresc:
msurarea cantitilor de materii prime i auxiliare introduse n faza de aluat;
realizarea unui amestec ntre apa cald i cea rece, astfel nct aluatul s aib temperatura
optim pentru procesele care au loc.
n funcie de caracteristicile fizice ale produselor dozate, metodele de dozare folosite la
fabricarea biscuiilor sunt:
gravimetrice - pentru materii granulare i pulverulente (zahr, fin); se folosesc balane
de construcie special.
volumetrice - pentru lichide (ap, soluii, grsimi lichide etc); se folosesc vase gradate
(manuale sau automatizate) i apometre.
Echipamentele enumerate mai sus, folosite pentru dozarea materiilor prime, sunt montate pe
linia de producie, n zona de frmntare.
Celelalte materii care se folosesc n cantiti mai mici se pot doza volumetric sau
gravimetric, folosind echipamente dimensionate corespunztor.
Frmntarea aluatului de biscuii
Spre deosebire de aluaturile destinate realizrii altor grupe de produse finoase sau de
panificaie, cele destinate fabricrii biscuiilor au urmtoarele caracteristici:
sunt diferite de la o grup de biscuii la alta, avnd proprieti ce depind n principal de
materiile din care au fost preparate i de proporia amestecrii lor conform reetei de fabricaie;
consistena la care se pregtesc trebuie s permit modelarea, respectiv s fie suficient de
plastice, iar dup modelare s pstreze forma conferit aluatului, motiv pentru care este necesar o
consisten mai mare;
dei frmntarea nu este foarte intens, totui amestecarea componentelor se impune s fie
ct mai bun.
n funcie de grupa de biscuii pentru care sunt destinate, aluaturile au o serie de proprieti
specifice:
aluatul pentru biscuiii glutenoi se prezint sub forma unei mase compacte, cu o mare
consisten, la care n timpul frmntrii se urmrete mbuntirea elasticitii prin formarea
structurii i a reelei glutenoase;
aluatul pentru biscuiii zaharoi are o structur nisipoas, ca urmare a compoziiei n
grsimi i substane zaharoase, proprietile elastice ale masei respective nefiind importante.
Coala
UTTPA 541.2 31 689 ME

Semnat
Data
10
Pentru aprecierea calitii aluatului pentru biscuii se pot folosi mai multe elemente
tehnologice i de compoziie i anume: materiile din care a fost fabricat, caracteristicile pe care le
prezint aluatul (umiditate, temperatur, aspect), procedeul tehnologic folosit (ordinea introducerii
diferitelor componente n aluat, durata i intensitatea frmntrii).
Materiile din care este preparat aluatul influeneaz ntr-o foarte mare msur
caracteristicile acestuia i ndeosebi consistena, structura, elasticitatea i comportarea n procesul
de modelare i coacere. De asemenea, compoziia respectiv va influena calitatea produselor
finite.
Umiditatea constituie o caracteristic prin care se evalueaz calitatea aluatului. Ea este
condiionat de cantitatea de ap folosit, precum i de aportul de ap adus de celelalte
componente lichide i fluide folosite. n general, umiditatea aluatului depinde de grupa de biscuii
i anume:
aluat pentru biscuii glutenoi - 25 - 27%;
aluat pentru biscuii crackers - 26 - 29%;
aluat pentru biscuii zaharoi - 16 - 19%.
Coninutul de ap al aluatului pentru biscuii este condiionat de consistena dorit pentru
acesta, capacitatea de absorbie a finii i adaosul de substane zaharoase i materii grase. Prin
sporirea coninutului de zahr al aluatului cu 1%, cantitatea de ap scade cu circa 0,5 - 0,6%.
mbogirea aluatului n grsime determin de asemenea reducerea cantitii de ap necesare a fi
adugat la preparare.
Temperatura aluatului determin n bun msur nsuirile lui plastice. Nivelul optim al
temperaturii aluatului pentru biscuii este condiionat de coninutul de zahr i grsimi i de modul
n care se face afnarea.
Normele tehnologice prevd urmtoarele temperaturi ale aluatului:
biscuii glutenoi - 38 - 40oC;
biscuii zaharoi - 19 - 25oC, nivel sporit proproional cu adaosul de zahr i grsimi;
biscuii crackers - 20 - 25oC pentru situaia n care se aplic fermentaia de lung durat
sau 26 - 28oC dac se face o fermentare scurt sau se aplic afnarea combinat (biochimic i
chimic).
Temperatura aluatului este condiionat de temperatura materiilor prime folosite, de
modificrile de temperatur ce intervin n urma procesului tehnologic, de durata i intensitatea
frmntrii, de influena pe care o au utilajul i mediul ambiant asupra temperaturii.
La prepararea aluatului se calculeaz temperaturile optime ale materiilor prime folosite pentru a
obine temperatura dorit n aluat. Cel mai adesea se procedeaz la reglarea temperaturii apei
adugate i prin nclzirea finii.
Coala
UTTPA 541.2 31 689 ME

Semnat
Data
11
n timpul frmntrii intensitatea forei fizice cu care se acioneaz asupra aluatului i

rezistena pe care o opune acesta datorit consistenei sale determin o degajare puternic de
cldur. Pentru a evita supranclzirea aluatului la calculul temperaturii materiilor prime se ia n
calcul i aceast influen, iar o alt metod const n rcirea cuvei de frmntare, mijloc prin care
se absoarbe o parte din cldura degajat.
De asemenea, mediul ambiant influeneaz temperatura aluatului, motiv pentru care se
recomand ca odihna i (acolo unde este cazul) fermentarea aluatului s se fac n ncperi cu o
temperatur de circa 20oC. n plus pentru a evita impurificarea aluatului i formarea crustei se
recomand acoperirea cazanelor de aluat.
Abaterile de la temperatura optim de prelucrare a aluatului conduc la ngreunri ale
procesului tehnologic i anume:
n cazul nclzirii aluatului acesta are tendina de a se lipi de organele de lucru ale
utilajelor n timpul proceselor de modelare, prelucrare, odihn i transport. n acelai timp
temperaturile mai nalte provoac lichefierea grsimilor solide, ceea ce influeneaz negativ
structura aluatului i n final calitatea produsului finit.
invers, dac temperatura aluatului este prea sczut, prelucrarea i modelarea se realizeaz
mai greu, iar aspectul produselor are de suferit.
Succesiunea adugrii materiilor la frmntare condiioneaz desfurarea procesului de
preparare i calitatea aluatului i a biscuiilor. Ordinea introducerii diferitelor materii n cuva de
frmntare este determinat de o serie de raiuni tehnologice i anume:
obinerea unui aluat ct mai omogen, ntr-un timp ct mai scurt, n care scop la nceput se
amestec materiile prime lichide (soluii, suspensii) i dup uniformizarea lor se adaug materiile
pulverulente (fina, amidonul, zahrul farin).
tipul de frmnttor, ndeosebi capacitatea lui tehnologic (viteza de rotire a braului de
amestecare i posibilitatea de a influena temperatura aluatului);
caracteristicile aluatului pentru grupa respectiv de biscuii.
Aluatul pentru fabricarea biscuiilor glutenoi se obine prin introducerea n cuva
frmnttorului mai nti a siropului de zahr, plantolului sau margarinei, mierii, glucozei,
extractului de mal i a altor materii lichide, care se amestec timp de 3 - 4 minute, pn se
omogenizeaz. n etapa a doua se adaug peste amestecul lichid circa jumtate din cantitatea de
fin i se continu frmntarea timp de aproximativ 30 minute. n final se dozeaz i restul de
fin i alte materii pulverulente precum i soluiile de afntori chimici. Frmntarea se continu
pn la obinerea aluatului cu nsuirile dorite.
Aluatul pentru fabricarea biscuiilor zaharoi rezult n urma folosirii unei alte succesiuni
de introducere a materiilor prime n frmnttor. La nceput se omogenizeaz grsimile cu zahrul
Coala
UTTPA 541.2 31 689 ME

Semnat
Data
12
pudr pn se obine o mas spumoas. Acest amestec se realizeaz cu ajutorul unui mixer
planetar sau direct n frmnttor, care dac are vitez reglabil va fi folosit la nivelul celei
maxime. Peste aceast mas se adaug mierea, zahrul invertit, glucoza, extractul de mal, oule,
soluiile aromatizante i alte materii auxiliare i se mogenizeaz totul timp de 3 - 4 minute. Dup
uniformizare se adaug toat cantitatea de fin, amidon i soluie de sare, dup care se frmnt
un timp scurt de pn la 5 minute. Datorit aciditii, celelalte materii din care este preparat
aluatul, soluiile de afntori se includ numai spre finalul frmntrii, ceea ce evit intrarea n
reacie prematur a acestora i ca urmare pierderea substanelor afntoare.
Durata i intensitatea frmntrii aluatului pentru biscuii constituie un mijloc de
influenare a calitii i de conducere a fabricaiei, fiind determinate de: proporia diferitelor
componente ale aluatului, umiditatea i temperatura acestuia, metoda de afnare folosit i
caracteristicile echipamentului de frmntare. Deoarece n afar de fin toate materiile folosite la
fabricarea biscuiilor se amestec uor ntre ele, ponderea acesteia va influena durata frmntrii.
La aluatul glutenos durata frmntrii este de 60 - 100 minute, n funcie de calitatea glutenului,
tipul de frmnttor i mrimea arjei. n schimb la aluatul zaharos, unde coninutul de grsimi,
zahr i alte materii este mai mare, durata frmntrii scade la 30 - 40 minute.
Umiditatea aluatului influeneaz direct durata frmntrii deoarece cu ct este mai ridicat
cu att durata scade ca urmare a faptului c n prezena apei n cantiti mai mari glutenul se
formeaz mai repede, iar uniformizarea diverselor componente se realizeaz mai repede.
Creterea umiditii determin reducerea consistenei, ngreuneaz prelucrarea ulterioar a
aluatului i influeneaz negativ calitatea biscuitului.
Temperatura amestecului din care se fabric aluatul influeneaz timpul de frmntare n
sensul c prin creterea acesteia se reduce timpul i intensitatea frmntrii necesare pentru
omogenizarea masei respective. Reducerea timpului de frmntare este determinat de influena
temperaturii asupra hidratrii finii i fluidizrii materiilor grase ce se adaug n stare solid (de
ex. plantol sau margarin).
Metoda de afnare folosit influeneaz n sensul c pentru biscuiii crackers, suspensia
respectiv se introduce n aluat odat cu restul materiilor lichide. La afnarea chimic, dup
formarea aluatului se adaug soluiile de afntori, ceea ce necesit un timp suplimentar de
amestecare, pn ce se reuete ca ele s fie nglobate n masa de aluat. Mai mult dect att ntre
tipurile de afntori chimici folosii apar unele diferene. Astfel, soluiile de bicarbonat de sodiu i
bicarbonat de amoniu se amestec n aluat mai greu dect cele de metabisulfit de sodiu i de
potasiu.
Construcia i performaele instalaiei de frmntare influeneaz durata de frmntare prin
forma braelor de amestecare, viteza acestora, posibilitatea de reglare a ei, precum i n funcie de
Coala
UTTPA 541.2 31 689 ME

Semnat
Data
13
dotarea eventual cu instalaii de nclzire - rcire a cuvei. Posibilitatea de a regla viteza de rotaie
a braelor de frmntare creeaz condiii pentru a folosi turaiile cele mai potrivite i pentru a
reduce durata total a frmntrii. Utiliznd viteze rapide de frmntare timpul total poate s
scad la 20 - 40 minute pentru biscuiii glutenoi, 10 - 20 minute pentru biscuiii zaharoi i la 15
- 20 minute pentru biscuiii crackers.
Utilajul folosit
Biscuii zaharoi (Shaker Puri, Shaker Lucum, Zamelah)
Tabelul 1.2 - Linia tehnologic 1
Denumire
Cantitate
Cerntor de fin PVG 600M
Moar pentru pregtirea zahrului pudr
Mixer
Malaxor pentru aluat
Main de formare rotaional
Dispozitiv de presrare
Cuptor de tip tunel
Conveier de rcire
Fursecuri de Baku
Denumire
Cantitate
(1)
(1)
Mixer
(1)
Main de priat biscuii
Cuptor rotativ
Conveier de rcire
Coala
UTTPA 541.2 31 689 ME

Semnat
Data
14
Covrigi cu scorioar
Denumire
Cantitate
(1)
(1)
Malaxor pentru aluat
(1)
Main de divizat
Mas de lucru
Opritor covrigi
Dispozitiv de presrare
Cuptor pentru covrigi
Conveier de rcire
(1)
*n paranteze sunt notate utilajele care se utilizeaz simultan n mai multe linii tehnologice.
Figura 1.3 - Cerntor de fin PVG 600M
Productivitate: 600 kg/h
Capacitatea buncrului de ncrcare: 75 l
Dimensiuni de gabarit: 107010001010
Puterea ME: 0,325 kW
Greutate:75 kg
Figura 1.4 - Moar pentru pregtirea zahrului pudr 11

Dimensiunea medie a particulelor 150 m
Productivitatea medie 150 kg/h
Dimensiuni 700x700x1100
Puterea motorului 3 kW
Coala
UTTPA 541.2 31 689 ME

Semnat
Data
15
Figura 1.5 - Mixer Warimixer ERGO BEAR 100

Dimensiuni 762 cm x 1206 cm x 2029 cm
Greutate 398 kg
Volum cuv 115 l
Vitez variabil
25 de programe automate
Figura 1.6 - Malaxor pentru aluat SR130

Transmisie cu curele, cu motoare independente
pentru bra spiral i pentru cuv.
Dimensiuni 1250x850x1450h (mm)
Capacitate 200litri 130kg faina
Dimensiuni cuva.80x41,5cm
Tensiune 380v
Putere motor spirala 4,40
Putere motor cuva 0,60
2 viteze de lucru, 2 timere, Inversor sens
Coala
UTTPA 541.2 31 689 ME

Semnat
Data
16
Figura 1.7 - Main de formare rotaional

Productivitate
Diametrul tamburului
Limea tamburului
Dimensiuni
100-180 kg/h
202 mm
280 mm
1840x525x1350 mm
Figura 1.8 - Dispozitiv de presrare
Viteza de deplasare a rolelor 3- 12 m/min
Puterea 0,25 kW
Figura 1.9 - Cuptor continuu 5/2

Numr de module 2
Lungimea zonei de coacere 3800 mm
Lungimea total 5000 mm
Putera electric nominal 34 kW
Productivitatea maxim 230 kg/h
Coala
UTTPA 541.2 31 689 ME

Semnat
Data
17
Figura 1.10 - Main de priat biscuii 200

Puterea instalat 1,5 kW
Limea tavei 600

Productivitate 200 kg/h
Figura 1.11 - Cuptor rotativ Forni

Fiorini Rotor Flex
Dimensiunile tavelor: 600400 mm
Dimensiuni: 90013202320mm
Putere: 17,45 W
Greutate: 450 g
Capacitate crucioare: 1 buc
Cantitatea tavelor pe crucior: 9
Panou de comand
electromecanic
Sistem automat de umidificare cu abur
Figura 1.12 - Conveer de rcire KOH - 1
Coala
UTTPA 541.2 31 689 ME

Semnat
Data
18
Figura 1.13 - Main de divizat

Rondo Kombi
Distana ntre role 0,3-45 mm

Viteza de lucru 55 cm/s
Figura 1.14 - Opritor covrigi

Tensiune 380v
Putere instalata 9kw
Cu robinet de scurgere
Capacitate cuva 22-28 LITRI
Dimensiune 600X630X365
COS 480X315X110h
Figura 1.15 - Mas de lucru

Oel Inoxidabil AISI 304
Dimensiuni 1400600850
Coala
UTTPA 541.2 31 689 ME

Semnat
Data
19
Figura 1.16 ZANOLLI SYNTHESIS 12/100V

Cuptor electric tip tunel
dimensiuni
externe(Lxlxh)1850x2450x710mm;
dimensiunile camerei de
coacere(Lxlxh)1000x1300x100mm;
alimentare 380v;
putere 44+0,81 kw;
greutate 468 kg;
temperatura de lucru maxima setata
320C;
constructie din inox alimentar;
Coala
UTTPA 541.2 31 689 ME

Semnat
Data
20
2. Procesul tehnologic de fabricare

Setul const din 5 denumiri:
1) Fursecuri de Baku 32,8%;
2) Covrig cu scorioar 18,8 %;
3) Shaker Lucum 10,7 %;
4) Zemelah 25,4%;
5) Shaker-puri 12,3%.
n continuare vor fi prezentate particularitile tehnologice de fabricare a produselor
menionate.
Fursecuri de Baku
Produs de tipul biscuiilor glutenoi n form de mueel, beior sau perie .a.m.d. Suprafaa
florii este finisat cu jeleu de caise sau mr. ntr-un kg se conin nu mai puin de 35 de buci.
Umiditatea 52%.
Tabelul 2.1
Materia prim
Fracia masic
Consumul de materie prim
de substane
la o ton de produs finit, kg
uscate, %
n natur
n S.U
Fin de gru de calitate superioar
85,50
578,7
494,8
Unt
84,00
347,3
291,7
Zahr pudr
99,85
150,4
150,2
Ou de gin
27,00
40,4
10,9
Pireu de caise sau mere la finisare
10,00
29,0
2,9
Zahr tos
99,85
28,9
28,9
1174,7
979,4
Total
Randament
95,00
1000,0
950,0
Pierderi, %
3,0
Mod de preparare. Untul se piseaz cu zahrul pudr, se adaug albuul, se amestec, apoi se
toarn fina i se amestec aluatul pn la obinerea consistenei onctuase. Pentru acest tip de
biscuii se recomand fina cu coninut de gluten de pn la 30%. Temperatura aluatului dup
amestecare trebuie s fie 18-20 C, umiditatea 13,5-15%. Aluatul se aeaz pe foi uscate, terse n
form de mueel, perie, perie dubl, beioare a cte 25-28 g. Pentru aceasta se folosete o main
special sau un pri scule conic din pnz cu diametrul gurii de ieire 15-20 mm. Aluatul
Coala
UTTPA 541.2 31 689 ME

Semnat
Data
21
aezat sub form de mueel, n centru se orneaz cu umplutur de caise sau mr. Umplutura se
pregtete din pireu de caise sau mr i zahr tos, luate n cantiti egale i fierte n cazan timp de
30 min la 105 C pn la umiditatea de 25-26%. Cantitatea umpluturii la un biscuit 2,5 3,5 g.
Se coc biscuiii la temperatura de 250-270 C timp de 9-11 min. Biscuiii rcii se aeaz n 3
4 rnduri n ambalaje acoperite cu pergament. ntre rnduri deasemenea se pune pergament.
Indicatorii de calitate a produsului finit. Fursecurile au form de mueel, beior, perie;
culoarea galben-nchis; sfrmicioase, suprafaa mueelului n centru este garnisit cu umplutur
de cais sau mr.
Covrig cu scorioar
Produs n form de covrigei. Suprafaa este presrat cu zahr tos cu scorioar. 1 kg conine
nu mai puin de 50 de buci. Umiditatea 52%.
Tabelul 2.2
Materia prim
Fracia masic
de substane
uscate, %
n natur
n S.U
85,50
560,0
478,8
Zahr tos
99,85
223,9
223,6
Zahr tos la presrare
99,85
84,0
83,9
Ou de gin
27,00
84,1
22,7
Unt
84,00
168,0
141,1
0,6
Carbonat de amoniu
Scorioar la presrare
100,00
11,2
11,2
Melas
78,00
16,8
13,1
1148,6
974,4
Randament
95,00
1000,0
950,0
Pierderi, %
2,5
Total
Mod de preparare. Untul anterior frmntat se amestec cu zahrul tos, carbonatul de

amoniu, oule i melasa pn la obinerea unei mase omogene, apoi adugm fina i iari
amestecm. Umiditatea aluatului 17,5 19 %, temperatura 18 20 C.
Aluatul se divizeaz n buci cu masa de 20g, se ntind sub form de garou cu lungimea 190210 mm i se lipesc n form de covrig. nainte de coacere covrigii se presar deasupra cu amestec
de zahr cu scorioar n raport de 1,5 g la o bucat. Covrigii se aeaz pe foi, unse cu unt i se
coc la 240 260 C timp de 12-15 min.
Produsele coapte i rcite se aeaz pe tave acoperite cu hrtie.
Coala
UTTPA 541.2 31 689 ME

Semnat
Data
22
Indicatorii de calitate a produsului finit. Produsele au form de covrigi de culoare cafeniudeschis, presrate cu zahr pudr cu scorioar.
Shaker-Lucum
Produs de tipul biscuiilor zaharoi n form de felii oblice, presrate cu zahr pudr. 1 kg
conine nu mai puin de 40 de buci. Umiditatea 72%.
Tabelul 2.3
Materia prim
Fracia masic
de substane
uscate, %
n natur
n S.U
85,50
577,4
493,7
Unt
84,00
288,7
242,5
Zahr pudr
99,85
173,2
172,9
Zahr pudr la presrarea
99,85
28,8
28,8
Lapte integral
12,00
173,3
20,8
100
0,1
0,1
Carbonat de amoniu
2,3
Total
1243,8
958,8
Randament
93,00
1000,0
930,0
Pierderi, %
3,0
afran
Mod de preparare. n procesul de pregtire a aluatului mai nti se frmnt untul, apoi se
adaug zahrul pudr i iar se frmnt pn la obinerea unei mase omogene, dup care se
adaug laptele i extrasul de afran. Dup amestecarea ntregii mase se adaug carbonatul de
amoniu i fina, se amestec aluatul pn la obinerea unei consistene onctuase omogene.
Temperatura aluatului dup amestecare trebuie s fie 20-22 C, umiditatea 20-23%.
Aluatul se taie manual sau la maina de tiat n porii de 300 g, se ruleaz sub form de baton,
se aeaz pe foi acoperite pergament i se coc la temperatura de 200 230 C timp de 20-30 min.
Dup rcire batoanele se taie n felii oblice, se aeaz n ambalaj i se presar cu zahr pudr.
Indicatorii de calitate a produsului finit. Biscuiii au form de felii oblice de culoare galbennchis, presrate cu zahr pudr. Fragili, sfrmicioi.
Coala
UTTPA 541.2 31 689 ME

Semnat
Data
23
Zemelah
Produs de tipul biscuiilor zaharoi. Suprafaa este presrat cu zahr tos i scorioar. Are
forma de romb sau ptrat. ntr-un kg se conine nu mai puin de 60 de buci. Umiditatea
6,52,0%.
Tabelul 2.4
Materia prim
Fracia masic
de substane
uscate, %
n natur
n S.U
85,50
506,1
432,7
Zahr tos
99,85
253,0
252,6
99,85
75,9
75,8
Unt
84,00
202,4
170,0
Ou de gin
27,00
101,1
27,3
Ou de gin la ungere
27,00
20,4
5,5
Lapte praf integral
96,00
15,0
14,4
0,7
100,00
10,1
10,1
1184,7
988,4
Randament
93,50
1000,0
935,0
Pierderi, %
5,41
Carbonat de amoniu
Total
Mod de preparare. Mai nti, materia prim destinat pentru aluat, cu excepia finii, se
amestec bine, apoi se adaug fina i se amestec 2-3 min. Temperatura aluatului 17-20 C.
Umiditatea aluatului trebuie s fie 20-23%.
Aluatul se mparte n buci de 3-3,5 kg, apoi acestea se trece prin maina de rulare pentru a
obine grosimea de 5-6 mm. Foaia obinut se unge deasupra cu ou i se presar cu zahr i
scorioar. Foile se mpart n romburi cu mrimea laturii de 40-45 mm, se aeaz pe tave i se
coc la temperatura de 250-270 C timp de 10-12 min. Dup rcire produsele se scot de pe tave i
se aeaz n ambalaj acoperit cu hrtie.
Indicatorii de calitate a produsului finit. Produsul are forma rombului sau ptratului;
suprafaa este presrat cu zahr i scorioar; fragile i frmicioase.
Coala
UTTPA 541.2 31 689 ME

Semnat
Data
24
Shaker-Puri
Produs de tipul biscuiilor zaharoi n form semilun, presrate cu zahr pudr. 1 kg conine
nu mai puin de 80 de buci. Umiditatea 82%.
Tabelul 2.5
Materia prim
Fracia masic
de substane
uscate, %
n natur
n S.U
85,50
566,2
484,1
Unt
84,00
226,5
190,3
Zahr pudr
99,85
226,4
226,1
99,85
28,3
28,3
Lapte integral
12,00
113,3
13,6
Ou de gin
27,00
22,6
6,1
Carbonat de amoniu
2,3
Vanilin
0,2
Total
1185,8
948,5
Randament
92,00
1000,0
920,0
Pierderi, %
3,0
Mod de preparare.Aluatul se amestec n succesiunea urmtoare: untul se frmnt n maina

de amestecat, apoi se zdrobete cu zahrul pudr n aceeai main pn la o consisten uor de
ntins. Dup care se adaug n masa zdrobit succesiv laptele, oule, carbonatul de amoniu,
vanilina, fina i ntrega mas se amestec. Temperatura aluatului mestecat trebuie s fie 20 21
C, umiditatea 21-23%.
Dup amestecare aluatul se mparte n buci de 3 4 kg, se presar cu fin, se frmnt i
se ntinde n maina de rulat aluat n foi cu grosimea de 4 5 mm, din care cu o ni special se
taie aluatul i se aeaz pe tave uscate i terse.
Se coace aluatul la temperatura de 200 230 C timp de 10-12 min, dup rcire se aeaz n
ambalaje, acoperite cu hrtie i se presar cu zahr pudr.
Indicatorii de calitate a produsului finit. Biscuiii au form de semilun presrai cu zahr
pudr. Fragili, nesfrmicioi.
Coala
UTTPA 541.2 31 689 ME

Semnat
Data
25
Calculul recetei
Tabelul 2.6
Consumul total de
M.P: la 1 t de set,
kg
Consumul materiei prime n natur

Materie prim
Coninut
ul de
S.U., %
Fin de gru de
calitate superioar
Unt
Zahr praf
Ou de gin
Pireu de cais sau
mr
Zahr tos
Melas
Carbonat de
amoniu
Scorioar
Lapte integral
afran
Vanilin
Lapte praf integral
Total
Randament
Fursecuri
de Baku
(32,8%)
Covrig cu
scorioar
(18,8 %)
Shaker
Lucum
(10,7
%)
Zemelah
(25,4%)
ShakerPuri
(12,3%)
n
natur
n S.U.
85,50
189,81
105,28
61,78
128,55
69,64
555,06
474,58
84,00
99,85
27,00
113,91
49,33
13,25
31,58
15,81
30,89
21,61
-
51,41
30,86
27,86
31,55
2,78
255,65
102,27
62,70
214,75
102,12
16,93
10,00
9,51
9,51
0,95
99,85
78,00
9,48
-
57,89
3,16
86,54
-
150,91
3,16
150,68
2,46
0,11
0,25
0,18
0,28
0,82
100,00
12,00
100,00
96,00
-
385,29
2,106
215,936
18,54
0,011
133,081
2,565
3,81
300,915
13,94
0,025
145,855
4,671
32,48
0,011
0,025
3,81
4,671
3,90
0,011
3,66
974,712
1000,0
Tabelul 2.7 Fursecuri de Baku

Materia prim
Fracia masic
de substane
uscate, %
n natur
n S.U
85,50
578,7
494,8
Unt
84,00
347,3
291,7
Zahr pudr
99,85
150,4
150,2
Ou de gin
27,00
40,4
10,9
Pireu de caise sau mere la finisare
10,00
29,0
2,9
Zahr tos
99,85
28,9
28,9
1174,7
979,4
Total
Randament
95,00
1000,0
950,0
Pierderi, %
3,0
Coala
UTTPA 541.2 31 689 ME

Semnat
Data
26
Fin de gru c/s
Unt
Zahr pudr
Ou de gin
Pireu de caise sau mr la finisare
Zahr tos
Tabelul 2.8 Covrig cu scorioar

Materia prim
Fracia masic
de substane
uscate, %
n natur
n S.U
85,50
560,0
478,8
Zahr tos
99,85
223,9
223,6
99,85
84,0
83,9
Ou de gin
27,00
84,1
22,7
Unt
84,00
168,0
141,1
0,6
Carbonat de amoniu
100,00
11,2
11,2
Melas
78,00
16,8
13,1
1148,6
974,4
Randament
95,00
1000,0
950,0
Pierderi, %
2,5
Total
Coala
UTTPA 541.2 31 689 ME

Semnat
Data
27
Fin de gru c/s

Zahr tos
Ou de gin
Unt
Carbonat de amoniu
Melas
Tabelul 2.9 Shaker Lucum

Materia prim
Fracia masic
de substane
uscate, %
n natur
n S.U
85,50
577,4
493,7
Unt
84,00
288,7
242,5
Zahr pudr
99,85
173,2
172,9
99,85
28,8
28,8
Lapte integral
12,00
173,3
20,8
100
0,1
0,1
Carbonat de amoniu
2,3
Total
1243,8
958,8
93,00
1000,0
930,0
afran
Randament
Coala
UTTPA 541.2 31 689 ME

Semnat
Data
28
Pierderi, %
3,0
Fin de gru c/s
Unt
Zahr pudr
Zahr pudr la presrare
Lapte integral
afran
Carbonat de amoniu
Tabelul 2.10 Zamelah

Materia prim
Fracia masic
de substane
uscate, %
n natur
n S.U
85,50
506,1
432,7
Zahr tos
99,85
253,0
252,6
99,85
75,9
75,8
Unt
84,00
202,4
170,0
Ou de gin
27,00
101,1
27,3
Ou de gin la ungere
27,00
20,4
5,5
Lapte praf integral
96,00
15,0
14,4
0,7
100,00
10,1
10,1
1184,7
988,4
Carbonat de amoniu
Total
Coala
UTTPA 541.2 31 689 ME

Semnat
Data
29
Randament
93,50
1000,0
935,0
Pierderi, %
5,41
Fin de gru c/s

Zahr tos
Ou de gin
Ou de gin la ungere
Carbonat de amoniu
Lapte praf integral
Tabelul 2.11 Shaker Puri

Materia prim
Fracia masic
de substane
uscate, %
n natur
n S.U
85,50
566,2
484,1
Unt
84,00
226,5
190,3
Zahr pudr
99,85
226,4
226,1
99,85
28,3
28,3
Lapte integral
12,00
113,3
13,6
Ou de gin
27,00
22,6
6,1
Carbonat de amoniu
2,3
Vanilin
0,2
Total
1185,8
948,5
Coala
UTTPA 541.2 31 689 ME

Semnat
Data
30
Randament
92,00
1000,0
920,0
Pierderi, %
3,0
Fin de gru c/s
Unt
Zahr pudr
Lapte integral
Ou de gin
Carbonat de amoniu
Vanilin
Calculul productivitii cuptoarelor

Relaiile de calcul
Cuptor tunel
Cuptor rotativ
Biscuii zaharoi Cuptorul 5/2
Coala
UTTPA 541.2 31 689 ME

Semnat
Data
31
Dimensiunile suprafeei de coacere(LxB) 3800x600
Shaker-Lucum
Cantitatea necesar Q = 107 kg
Greutatea unitii g = 0,3 kg
Dimensiunea unitii (bxl) 35x150
Distanele ntre rnduri a1=20; a2=20;
Timp de coacere =25 min
Timpul utilizrii cuptorului
Shaker-Puri

Zamelah
Coala
UTTPA 541.2 31 689 ME

Semnat
Data
32


Timpul total de utilizare a cuptorului 5/2
Covrigi Cuptorul ZANOLLI SYNTHESIS 12/100V

Dimensiunile suprafeei de coacere(LxB) 1000x1300
Numrul cuptoarelor - 2
Covrigi cu scorioar
Timp de coacere =13,5 min
Timpul de utilizare a cuptorului
/schimb
Coala
UTTPA 541.2 31 689 ME

Semnat
Data
33
Fursecuri de Baku Cuptor rotativ Forni Fiorini

Dimensiunile tavei (LxB) 600x400
Numr de tave -9
Numr de crucioare - 1
Timp de coacere =10min
Timpul de utilizare a cuptorului
/schimb
Coala
UTTPA 541.2 31 689 ME

Semnat
Data
34
Concluzie
Dulciurile orientale prin diversificaia lor permite acoperirea unei vaste piei de desfacere cu
preferine gastronomice diverse. Dei materiile prime sunt caracteristice majoritii produselor din
gam, tehnologiile de producere sunt diverse. Varietatea de tehnologii impune utilizarea unui
numr mare de utilaje de diferit destinaie, astfel pentru produceri mici este rentabil economic
fabricarea produselor cu tehnologie comun, iar fabricarea produselor ce necesit tehnologii
distincte de producere se recomnad pentru ntreprinderi cu volum mare de fabricare, ce poate
asigura ncrcarea liniilor i deci utilizarea eficient a acestora.
Coala
UTTPA 541.2 31 689 ME

Semnat
Data
35
Bibliografie
1.
..
(,
), 2002
2. Bantea V, Tehnologia produselor de cofetrie UTM, Chiinu 2007
3. http://www.anamob.ro/panif/biscuit.shtml
4. http://penzafood.ru/index.php?mod=tom200
5. http://www.tkdialog.ru/index.php?p=eq_card&eqId=1071&clsId=411&clsId2=
6. http://www.tomag.biz/pechenie.html
7. http://text.tr200.biz/referat_promyshlennostj_proizvodstvo/?referat=572844&pa
ge=1
8. http://www.pekari.ru/catalogue/khleb_obo/pechi_pekar/item_215926/
9. http://www.rondodoge.info/kombi.htm
10. http://www.vitra.md/rom/Specificatie-Mese-din-Otel-inoxidabil
11. http://www.utilaj-alimentar.ro/cuptoare-covrigi-electrice/50-cuptor-covrigipizza-g45-1-pret.html
12. http://www.utilajecovrigi.ro/produse1.html
Coala
UTTPA 541.2 31 689 ME

Semnat
Data
36

Lucrare de An

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Lucrare de An

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cuprins

Procesul tehnologic de fabricaie................................................................................. 20

UTTPA 541.2 31 689 ME

UTTPA 541.2 31 689 ME

UTTPA 541.2 31 689 ME

ambalajele au rolul de a proteja produsul.

UTTPA 541.2 31 689 ME

Tabelul 1.1 Parametrii de caliate a finii de gru

Trecere prin sit,

Alb sau alb cu

Prima cifr numrul sitei, a doua restul sau trecerea

Prospeimea finii se caracterizeaz prin aciditate, aciditatea finii de calitate normal nu

UTTPA 541.2 31 689 ME

UTTPA 541.2 31 689 ME

Oule ( 52121-2003) se folosesc ca adaos n aluat i n creme pentru mbuntirea

UTTPA 541.2 31 689 ME

Materiile colorante se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau stratului de

stabilite prin reeta de fabricaie;

complet a materiilor componente i

semifabricatul n timpul modelrii;

o prelucrare suplimentar prin laminarea repetat, ceea ce mbuntete uniformitatea, sporete

UTTPA 541.2 31 689 ME

UTTPA 541.2 31 689 ME

UTTPA 541.2 31 689 ME

n timpul frmntrii intensitatea forei fizice cu care se acioneaz asupra aluatului i

UTTPA 541.2 31 689 ME

UTTPA 541.2 31 689 ME

Cerntor de fin PVG 600M

Moar pentru pregtirea zahrului pudr

Malaxor pentru aluat

Main de formare rotaional

Cuptor de tip tunel

Cerntor de fin PVG 600M

Moar pentru pregtirea zahrului pudr

Main de priat biscuii

UTTPA 541.2 31 689 ME

Cerntor de fin PVG 600M

Moar pentru pregtirea zahrului pudr

Malaxor pentru aluat

Cuptor pentru covrigi

Figura 1.4 - Moar pentru pregtirea zahrului pudr 11

UTTPA 541.2 31 689 ME

Figura 1.5 - Mixer Warimixer ERGO BEAR 100

Figura 1.6 - Malaxor pentru aluat SR130

UTTPA 541.2 31 689 ME

Figura 1.7 - Main de formare rotaional

Figura 1.9 - Cuptor continuu 5/2

UTTPA 541.2 31 689 ME

Figura 1.10 - Main de priat biscuii 200

Limea tavei 600

Figura 1.11 - Cuptor rotativ Forni

UTTPA 541.2 31 689 ME

Figura 1.13 - Main de divizat

Distana ntre role 0,3-45 mm

Figura 1.14 - Opritor covrigi

Figura 1.15 - Mas de lucru

UTTPA 541.2 31 689 ME

Figura 1.16 ZANOLLI SYNTHESIS 12/100V

UTTPA 541.2 31 689 ME

2. Procesul tehnologic de fabricare

Consumul de materie prim

la o ton de produs finit, kg

Fin de gru de calitate superioar