Crenvurti cu cacaval

Tabelul 1.1. Reeta de fabricare a ,,Crenvuti cu cacaval cal. super.

Materia prim
Carne de vit cal. II
Carne de porc negras
Carne de gin
Fin de gru sau amidon
Cacaval
Materiale auxiliare, condimente
Sare de uz alimentar
Nitrit de sodiu
Fosfai
Zahr tos
Ienibahar mcinat
Nucuoar mcinat
Ardei mcinat
Membrane

kg la 100kg materie srat

30
22
30
3
15
g la 100 kg materie prim nesrat
2200
5
300
200
50
100
100
Naturale(intestine de porc sau de vit)
Artificiale(de poliamid sau de colagen)
Tabelul 1.2. Condiiile de calitate

Caracteristicile fizico-chimice
Fracia masic de umiditate
Fracia masic de NaCl
Fracia masic de amidon
Fracia masic de proteine
Fracia masic de grsime
Activitatea rezidual a fosfatazei acide
Temperatura n profunzimea produsului
Caracteristicile organoleptice
Aspect exterior

max. 60%
max. 2,5%
max. 3,0%
max. 10%
max. 30%
0,006
0...+6oC
Batoane mici cu suprafaa curat, uscat i
nedeteriorat. Nu e admis desfacerea
crenvurtilor cu membrane murdare,
deformate, sparte, cu goluri n profunzimea
batonului i cu miros strin.
Toctur pe baz de unic compoziie de carne
cu cacaval bine i uniform omogenizat, cu
coloare de la roz-pal pn la roz-aprins, cu
buci de cacaval cu dimensiunile de la 3 pn
la 6mm. Batoane mici drepte cu diametrul 1824 mm, rsucite sau legate.
Elastic, la fierbere suculent.
Miros de cacaval

Aspect n seciune

Consistena
Gust i miros
Caracteristicile microbiologice
Numrul de microorganisme mezofile aerobe
i facultativ anaerobe, UFC, la 1g de produs
Masa produsului, g, n care nu se admit:
Bacterii coliforme la 1g de produs

max. 1x103

nu se admit
1

Clostridii sulfitreductoarela 0,1g de

produs
Microorganisme patogene, inclusiv
Salmonella
Clostridii sulfitreductoarela 0,1g de
produs(pentru produsele ambalate sub
vid)

nu se admit
nu se admit
nu se admit

Staphylococcus aureus la 1g de produs

nu se admit

Salam semiafumat ,,Ciantoria

Tabelul 2.1. Reeta de fabricaie a salamului semiafumat ,,Ciantoria
Materia prim
Carne de porc slab deflaxat
Carne de porc semigras deflaxat
Slnin de pe coloana vertebral, de pe
poriunile laterale ale carcaselor de porc
Carne de vit deflaxat cal. I
Protein de soia hidratat (izolat sau
concentrat)
Amidon sau fin de gru
Materiale auxiliare, condimente
Sare de uz alimentar
Nitrit de sodiu
Membrane

kg la 100kg materie nesrat

18,0
34,0
9,0
27,0
10,0
2,0
g la 100kg materie prim nesrat
2400
7,5
artificiale proteice, de poliamid, de belcozin
i de alte tipuri.
Tabelul 2.2. Condiiile de calitate

Caracteristicile fizico-chimice
Fracia masic de umiditate
Fracia masic de sare pentru uz alimentar
Fracia masic de amidon
Fracia masic de protein
Caracteristici organoleptici
Aspect exterior

max. 57%
max. 4,5%
max. 3,0%
max. 14%
Batoane cu suprafaa uscat, curat, fr
leziuni ale membranei, pete, alipiri.
Elastic
Compoziie uniform malaxat, culoarea de la
rou spre cafeniu, fr pete cenuii, goluri cu
coninut de bucele de form neregulat de
carne i de slnin cu dimensiunile max. 3 mm.
Se admite prezena prozitii fine.
Caracteristic produsului dat, fr miros i gust
strin, cu arom predominat de ienupr
Batoane drepte, corespunztoare membranelor
folosite cu lungimea de la 25 pn la 30 cm.
Capetele libere ale membranei i sfoarei sau
aei nu trebuie s depeasc 2 cm, iar pentru
etichet (pentru salamuri n membran
natural)- 7 cm.

Consistena
Aspect n seciune

Gust i miros
Form, dimensiuni

Caracteristicile microbiologice
Bacterii coliforme la 1g de produs
Clostridii sulfitreductoare:
n batoane la 0,1g de produs
La tiere porionat i de servire
la 0,1g de produs (pentru
produsele ambalate sub vid)

nu se admit
nu se admit
nu se admit
3

Microorganisme patogene, inclusiv

Salmonella la 25 g de produs produs
(pentru produsele ambalate sub vid)
Staphylococcus aureus la 1g de produs

nu se admit
nu se admit
nu se admit

Salam crud afumat ,,Braunshkaia

Tabelul 3.1. Reeta de fabricare a salamului crud afumat ,,Braunshkaia cal. sup.
Materia prim
kg la 100kg materie nesrat
Carne de bovin aleas cal. sup.
45
Carne de porcin negras
25
Carne de porcin gras (pic tare de pe spinare)
30
Materiale auxiliare, condimente
g la 100kg materie prim nesrat
Sare de uz alimentar
3500
Nitrit de natriu
10
Zahr tos
200
Piper negru sau alb mcinat
100
Cardamom
30
Membrane
Naturale(intestine de bovin Nr. 2, 3, 4)
Artificiale(diametrul de 45-50mm)
Tabelul 3.2. Condiiile de calitate
Caracteristicile fizico-chimice
Fracia masic de umiditate
Fracia masic de sare pentru uz alimentar
Fracia masic de nitrit de natriu
Temperatura n profunzimea produsului
Caracteristici organeleptici
Aspect exterior

max. 27%
max. 6%
max. 0,002%
0...+12oC
Batoane cu suprafaa curat i uscat, fr
deteriorri a membranei, fr ieituri i pete,
fr bulion i grsime.
Compact
Bucele de pic cu dimensiunile 4-5 mm de
culoare alb, se permite o nuan roz.
Plcut, caracteristic produsului dat, cu o arom
pronunat de condimente i afumare, fr
miros i gust strin. Gustul puin piprat-srat.

Consistena
Aspect n seciune
Gust i miros

Caracteristicile microbiologice
Numrul de microorganisme mezofile aerobe
i facultativ anaerobe, UFC, la 1g de produs
Masa produsului, g, n care nu se admit:
Bacterii coliforme
Clostridii sulfitreductoarela
Microorganisme patogene, inclusiv
Salmonella
Staphzlococcus aureus

0,1g
0,01g
25g
1g

unc fiart ,,Asortat, calitate superioar

Tabelul 4.1. Reeta de fabricaie unc fiart ,,Asortat
Materia prim
Carne de vit semigras
Carne de vit calitate superioar
Materiale auxiliare, condimente
Sare de uz alimentar
Nitrit de sodiu
Zahr-tos
Ienibahar mcinat
Chimen
Usturoi
Membrane

kg la 100kg materie nesrat

50
50
g la 100kg materie prim nesrat
2500
7,5
250
250
15
40
artificiale proteice, cu diametrul pn la 80mm,
lungimea pn la 50 cm.
Tabelul 4.2. Condiiile de calitate

Caracteristicile fizico-chimice
Fracia masic de sare de uz alimentar
Fracia masic de proteine
Activitatea rezidualde fosfataz acid
Temperatura produselor livrate pentru
cemercializare
Caracteristicile organoleptice
Aspect exterior

max. 3,5%
min. 14,0%
max. 0.006%
0...6oC
Batoane cu suprafaa curat, uscat, fr
rupturi, cu inel pentru agare, cu aplicarea pe
membran a informaiei pentru consumator.
Compact.
Compoziie ce const din bucele de esut
muscular de diferite mrimi i bucele de esut
adipos(cu sau fr el), la tiere nu se
dezintegreaz, esutul muscular de culoare rozroie, fr pete cenuii, esutul adipos de
culoare alb sau cu nuan roz. Se admit goluri
unitare cu dimensiuni de max. 0,5 cm.
Produs suculent. Gust potrivit de srat. Fr
gust i miros strin.
Se admite miros slab de afumare-n cazul
afumrii uoare.
Batoane drepte n membrane artificiale, cu
diametrul pn la 80mm, lungimea pn la 50
cm.

Consistena
Aspect de seciune

Miros i gust

Form

Caracteristicile microbiologice
Numrul de microorganisme meyofile aerobe
i facultativ anaerobe, UFC, la 1g de produs
Masa produsului, g, n care nu se admit:
Bacterii coliforme
Clostridii sulfitreductoare
Microorganisme patogene, inclusiv
Salmonella

max. 1x103

1,0g
0,1g
25,0g
6

Afumat-copt ,,Pastrama de porc, cal. sup.

Tabelul 5.1. Reeta de fabricaie a Afumat-copt ,,Pastrama de porc
Materia prim
Muchi spinali i lombar de la semicarcasele
de porc
Materiale auxiliare, condimente
Sare de uz alimentar
Nitrit de sodiu
Usturoi
Membrane

kg la 100kg materie nesrat

100
gr la 100kg materie prim nesrat
2500
7,5
2500
artificiale proteice
Tabelul 5.2. Condiiile de calitate

Caracteristicile fizico-chimice
Grosimea stratului subcutanat de slnin la
tiere n seciune, cm (pentru produsele din
carne de porc), cm
Fracia masic de sare de uz alimentar
Fracia masic de proteine
Activitatea rezidualde fosfataz acid
Temperatura produselor livrate pentru
cemercializare
Caracteristicile organoleptice
Aspect exterior

max. 4,0

max. 3,5%
min. 14,0%
max. 0.006%
0...6oC
Suprafaa curat, uscat, fr rupturi de carne
i grsime, fr franjuri, marginile tiate
regulat, fr orici.
Se admite prezena condimentelor pe suprafaa
produselor.
Elastic.
esut muscular de culoare de la roz pn la
rou-nchis, uniform colorat, fr pete cenuii,
cu straturi de grsime intermuscular sau fr
ele.
Culoarea esutului adipos-alb sau cu nuan
de roz, fr nglbenire.
Miros specific tipului dat de produs, cu arom
de afumare, de condimente.Gust potrivit de
srat, fr gust i miros strin.
Dreptunghiular, oval sau samioval.

Consistena
Aspect de seciune

Miros i gust
Form
Caracteristicile microbiologice
Numrul de microorganisme mezofile aerobe
i facultativ anaerobe, UFC, la 1g de produs
Masa produsului, g, n care nu se admit:
Bacterii coliforme
Clostridii sulfitreductoare
Microorganisme patogene, inclusiv
Salmonella

max. 1x103

1,0g
0,1g
25,0g

Pate de ficat
Tabelul 6.1. Reeta de fabricaie a conservelor de tip ,,Pate de ficat
Materia prim
Ficat blaat mrunit
Creier mrunit
Grsime de porc, pic
Ceap rumenit n grsime
Materiale auxiliare
Zahr tos
Sare de uz alimentar
Piper negru mrunt
Piper aromat mrunt
Nucuoar mrunt
Cuioare mrunte
Scorioar mrunt

kg la 100kg materie nesrat

55
10
30
3,1
g la 100kg materie prim nesrat
400
1300
200
200
200
200
200
Tabelul 6.2. Condiiile de calitate

Caracteristicile fizico-chimice
Fracia masic de proteine
Fracia masic de lipide
Fracia masic de substane uscate
Fracia masic de fin de soia
Fracia masic de cloride
Caracteristicile organoleptice
Aspect exterior

12%
30%
27%
1-5%
1-1,4%
Mas uniform mrunit de culoare bruncafenie
Specific patetului, uniform pe toat pasta,
fr granule, omogen, unguent.
Specific de ficat fiert cu un gust nensemnat
amrui i arom specific de condimente, fr
miros i gust strin.

Consistena
Gust i miros

Caracteristicile microbiologice
Numrul de microorganisme mezofile aerobe
i facultative anaerobe UFC la 1g
Bacterii coliforme la 1g de produs
Microorganisme patogene inclusiv Salmonella,
la 25g de produs
Clostridii sulfitreductoare la 0,1g de produs
Staphyloccocus aureus la 1g de produs

1*103
nu se admit
nu se admit
nu se admit
nu se admit