1 Bazele clasificrii microo

rganismelor
Clasificarea dup Bergeu.
Sistematica biologic sau taxonomia este stiinta despre identificarea si clasificarea microorg.animale si vegetale n grupe sau
categorii sistematice aparte pe baza asemnrilor si relatiilor dintre ele.Unitatea de baz a sistematicii este specia.
Speciile asemntoare sunt grupate n genuri,genurile la rndul lor,sunt grupate n familii,care formeaz ordine si clase.De obicei
din aceeasi specie fac parte microorg.cu proprietti morfologice si fiziologice comune,
asemntoare dup structura antigenic ,uneori n urma activittii lor vitale microorg.care constituie o anumit specie ,provoac
procese asemntoare n mediul n care se afl.
n microbiologie mai exist notiunea de tulpinsi clon.Prin termenul de tulpin sunt numite microorg.de aceeasi specie
,izolate n acelasi timp si din aceeasi surs (din ap,produse alimentare,obiecte de uz casnic),Tulpinele se deosebesc prin anumite
trsturi,rezistenta la temperaturi joase ,actiuni chimice,biologice.Clon este o cultur de microorg.provenit dintr-o singur celul
din specia sau tulpina dat,prin multiplicarea ei Populatia microbian format din org. de aceeasi specie ,se num.cultur pur,iar
populatia format din microorg.de specii diferite se num.cultur mixt.
Pe baza particularittilor de structur microorg. se mpart n dou grupe :eucariote si procariote.Eucariotele
microorg.superioare,sau protiste .Celulele lor se aseamn dup structur cu celulele vegetale si animale.
Procariotele-microorg.
primitive sau protiste inferioare,din ele fac parte bacteriile.Sistematica lui Bergeu,expus n Determinatorul bacteriilor,adoptat
n 1980:
Procariotele se mpart n:
I cianobacterii(algele albastre)
II-bacteriiBacteriile se mpart n 19 grupe,n aceast grup intr ordine,familii,
genuri,specii
2.Structura,clasif.sporogeneza bacteriilor.
Bacteriilesuntorg.monocelulare,dimensiunile bacteriilor variaz de la 0,15-10mkm,
forma nu este constant.Dup aspectul lor bac se mpart:
-sferice(coci);
-baciliforme(bacterii,bacili si clostridii
-incurbate(vibrioni si spirale)
Cocii-bacterii sferice,
elipsoidale,ovoidale,lanceolate.Dup amplasare,mod de diviziune cocii se mpart:
-micrococi(amplasare solitar sau haotic a celulelor,se ntlnesc n aer,ap
diplococi-se divid dup un singur plan si formeaz coci pari,cte doi indivizi mpreun.din aceast categorie:pneumococul-agentul
pneumoniei;
gonococul-ag.gonoreei
streptococi-coci care se divid dup un singur plan si form. lanturi de diferite lungimi;
tetracoci-coci care se amplaseaz cte patru si se divid dup planuri reciproc perpendiculare;
sarcinele-forme care se divid dup trei planuri reciproc perpend.si au aspect de baloturi a cte 8,16 celule.
stafilococi-coci care se divid dup cteva planuri si formeaz ciorchine.
Bacilii microorg baciliforme:
bacterii,bacili,clostridii.numrul total de bacterii baciliforme e mult mai mare dect cel al bacteriilor cociforme,se explic prin
conditiile mai bune de alimentare a microbilor baciliformi.
Formele ncurbate de bacterii:vibrioni-sunt celule care au form de virul,
reprezent:vibr.holeric,v.acvatici spirilele-forme ncurbate care au flexiuni cu una sau mai multe inele de spiral.
Polimorfismul bacteriilor-nsusirea bacterilor de a-si schimba aspectul ntr-o form bizar,sub actiunea factorilor externi.
Structura celulei bacteriene
-anvelopa(n trei straturi),
citoplasma,nucleoidul.
Struct.suplimentare:capsulele,sporii,cilii,pilele.
Anvelopa-stratul mucozitar extern (la exteriorul cel.
execut funct de protectie),
peretele celular(element principal asigur forma si desparte celula de mediul exterior,are permiabilitate selectiv(asigur
ptrunderea si evacuarea subst.nutritive si subst.metabolice) si membrana citoplasmatic se alipeste compact de partea intern a
peretelui celular,
const din proteine si fosfolipide,prin intermediul ei are loc nutritia celulei.n componenta m.c.intr fermentii(permeazetranspotrul de subst)
Citoplasma- continutul intern al cel,sisem coloidal format din ap,proteine,glucide,sruri minerale.
Substanta nuclear-aparat ereditar,reprezint un fir dublu de ADN,rsucit n inel,ribozomii sunt alct.din 60%ARN si
40%proteine.
Incluziunile din subst,nuclear granule pline cu amidon,glicogen,

grsimi,volutin.
Ribozomii-structura
Capsula-capacit.microbilor de a depune la suprafata corpului n jurul peretelui celular un strat mucos.subst
capsular,const:polizaharide,glucoproteine,polipeptide.Stratul mucos apr microbii de uscare.
Sporii-doar la bacterii baciliforme.ei se formeaz la nimicirea microorg.n conditii nefavorabile ale med.
ext.contine cantitti reduse de ap liber,lipide multe si sruri de calciu,sunt rezistenti la fierbere(150-180) timp de 1 or ,contin
aciduldipicolinic si ioni de Ca2+
Sporogeneza la microorg.-are loc pe parcursul a 18-20 ore la nimerirea lor n conditii optime n decurs de 4-5 ore sporii ncoltesc
si se transf.n form vegetativ.
Cilii-fibre filamentoase,
spiralate cu gros.12-18nm.
Pilele sau fibriile-excrescente subtiri,dispuse pe supraf.
celulelor bacteriene,servesc pentr fixarea bacteriilor de celulele animalelor,omului,
Clasificarea b.Photobacteria(contin pigmenti(coloranti)si folosesc energia solar p-metab),
scotobacteria(monocelulare,fol,energia reactiilor ch.)
Pseudomonas-b.cilindr,asporogene,transf. Alcooul etilic n acidul acetic(la producerea otet)
Nitrobacteriile-b.solului,transf azotul amoniacal n azotat de azotit
Bacillus-sporogene aerobe,putrefactii,productori de enzime.
Clostridium-b.cilind.anaerobe sintetiz.toxine,pentru prod solventilor.
Esherishia,b.sporogene,anaerobe intoxicatii alimentare
(om,ap,sol).
Salmonela,b.asporogen,intox,alim.
Lactobacilus,b.cilindr.,asporogene,acidotolerante.
Streptococus-c.sferice ca culturi start n ind.laptelui.
Staphilococus,b.patogene,infl.puroioase
Cresterea si multiplicarea bacteriilor
Bacteriile cilindrice trec n spori (endospori),dar unele bacterii asa ca:Salmonela,
Coli,proteul,nu formeaz s.Conditiile de sporogen.-cond.nefavorabile (epuizarea nutrientilor n mediu,timpul.
de uscciune.Bacteriile au 2 tipuri de sporogenez:tip bacilar,clostridium.n timpul sporogenezei celula pierde apa 8085%,activitatea enzimatic este diminuat,
cantitatea ridicat n aminoacizi cu sulf,schimb strucurii proteinelor
Capacitatea microorg.de a se autoreproduce.Diviziunea direct n medii lichide n 4 faze:I faza initial-celulele se mresc n
dimensiuni;
II f.cresterii logaritmice-se nregistreaz cea mai sporit activitate biochimic si biologic;III f.stationar-nr.cel.aprute din nou
este egal cu cel al celulor moarte;
IV f. de pieire-activit bact devine tot mai mic,iar celulele lor pier treptat

3 Fungii clasificarea fungilor.

Fungii se clasifica intro clasa aparte de microorganisme care se refera la clasa de ciuperci lipsite de clorofila. Se deosebesc de la
bacterii pin structura mai complicata si printr-un mod complex de mltiplicare. Multe ciuperci se folosesc in industrie pentru
pregatirea antibioticilor,fermentilor, vitaminilor s.a. unile rinduri de ciuperci provoaca boli, intoxicatii si dereglari a
organismului. Microbiologia care studiaza ciupercile se numeste micologia.Corpul bacteriilor este compus din mai multe fibre
ce se impletesc intre ele si care se nmesc hife, care formeaza miceliile. Majoritatea ciupercilor snt organisme monocelulare,
celulele lor de cele mai multe ori au forma alungita de filament, astfel de celule filiforme se numesc hife. Miceliul ciupercilor
este de cele mai mlute ori cufundat in mediul nutritiv . celula ciupercilor este alcatuita dintr-o membrana compacta,citoplasma
si unul sau citeva nuclee vizibile.Sunt 300 mii
Clasificarea are labaz criterii :morfologia,struc,caracterecolonialepigmentogenez :1.Oomicetes-se nm pe cale
sexuat(oospori)-genul Phitium-putrezirea plantatii de gru.Phitozora-prod mana la cartofi
2Cl.Zigomiceteinferiori se nm prin zigoti asex-Mucorales se :n genurile:Mucor mucedo-muceg alb al pinii.
genMucor racemosus-agent de putrezire a fr.
3Ascomycetes-muc superioare asex sex prin ascospori :g.Byssohlamyc-alter prod cons.cu acizi,g.Monascus-obt decolorantilor
rosii uz alim
g.Aspergillus-import biotehnologic,obt enzimelor(amilaza,protiaze,invertaze),ac org(cit,lac,glu
gPenicillium-obt antibiot.
4.Basidiomycetes-m.sup sex :g.Puccinia-ag ai ruginei cerealelor.Clasa Deutromyces(f.imperf)sup asex :g.Botrytis-putr
strugurilor boli la fl.soar,g Fusarium-parazit plante sup,gCladosporium-n microbioza cereal proaspt recolt,g Trichotheciumputr fruct boa de cereal muc pni

4.multiplicareaciupercilor particlaritatea importanta a ciupercilor este marea varietate de a mijloacelor de multiplicare.

Ciupercile se inmultesc uneori prin diviziunea directa, dar ele se mai mltiplica si prin spori, muguri si deseori prin cale
sexuala . cel mai frecvent tip de multiplicare asexata este cel prin formarea de spori exogeni si endogeni : exogenii, sporii au
coniditile de formare la capatul hifelor reproductive. Endosporii sunt si ei dispusi la capetele hifelor dar intr-un saclet comun,
nmit sporagen. Astfel sporii ciupercilor spre deosebire de sporii bacteriilor , servesc pentru multiplicare sunt mai putin rezistenti
si fiecare cipearca ii produce in nmar mare.
5.Structura celulei levuriane.multiplicarea si clasif levurilor.
Drojdiile-org.monocelulare imobile ce se refer la clasa Ascomycetes,au proprietatea de a scinda
(supune fermentrii)
zahrul n alcool si bioxid de carbon(se num.
saharomicete).
Structura-cel drojd. este copm:-memr.celular (dinpoliglucide,proteine,lipide,citozolul-subst coloidal,cont proteine
Subs.tminer(mitocondriile(se contin fermenti,are loc sintezaacid.adenozintrifosfatATF),ribosomii(are loc proc.de sintez a
subs.proteice),vacuolele(formatiuni din prot.
glucide,fermenti mentine stabilitatea ch n citozol),
nucleu(bicatenular.a ADNnconj de o membr nuclear)incluziuni(glicogen,amid,lipide,polifosfati)lizozomi-enzime
(fosfataze,proteaze,lipaze,digest comp vii al celv n caz de carenta apei trans sub.c
Multiplicarea pe cale sexual si asexual(vegetativ-prin nmugurire,apare un mugur ce se transform n celul-fiic,care se
desprinde de cel mam,n celula fiic trece o parte din nucleu,citoplasm si alte structuri,procesul dureaz 2 ore.
nm sexual-n cel. se form spori(1-4,8),nucleul sufer schimbri si diviz.proportional cu numrul viitorilor ascosporifiecare
nconjurndu-se cu citoplasm si memb.
celular,la contopirea a doi ascospori haploizi se form.zigota diploid.
Clasificarea
Toate drojdiile se mpart:
Asporogene(drojdiile gen.Candida(C.mycoderma-floarea vinului n prez aerului,C Kefiri-fabr chef) Torulopsis(alterri ale
laptelui conc,sucurile),sunt duntoare n proc.industr alimentare.Gen.Cryptococus-microbiata fr,
leg,carnea tocat.
g.debaromycesmucus la suprafata batoanelor de salam,brnz,iaurtului
g Rodotorula-dr.oxidative sint pigmentii carotenoizi,
pe alim de pui,peste,unt,se utiliz prod lipi,
colesterolului,vit B
Sporogene (trei familii)
1.famil.Saharomicetelor-fermenteaz zaharurile,se multiplic prin nmugur.
2.fam.izosaharomicetelor-se mult prin diviziunea celulei,se folosesc n ind berii.
3.fam.Saharomicodaceelor-se multipl.vegetativ neordinar,form.1-4 spori,sunt duntoare ind.
Utilizarea dr.n alim. Are urm avantaze:dimens care permite cultiv lor n bioreactoari spec.n cant mari;-viteza de multiplicare
adr(1-1,5 ore),diversitatea cilor metabolice
6.Structurasi reproducerea virusilor
Virus-subst toxic de origine animal,nu au structur celular si sunt mici(10 si 350milimicroni).
Adenovirusurile-contADN
Ribovirusurile-ARN
Bacteriofagi-parazit bacteriil
Micofagi-paraziteaz fungii.
Struct bacteoriofagului-capul(ADN-nvelit de capsid),Coada-proteine,tub cilindric axial,Gulerul,Placa bazal-are crosete
Dup form se mpart:
1.f.sferoid-virusul gripei,encefalitei,mrimea18si150mkm
2.f.baciloid-agentii patogeni ai mozaicului tutunului,cartofului;
3.f.cuboid-v.variolei bovine.
4.f.spermatozoidal-v plante inferioare
Virusurile sunt form din nucleoproteine,membrana.
Multiplificarea virusilor-numai prin interiorul celulei vii a organismului-gazd:-ptrunderea vir(aparitia lui la suprafata
celulei,procesul eliberrii acidului nucleic din capsid ncepe n membrana citoplasmatic a celulei se ncheie n citoplasm)
.-multiplicarea intracelular
(procesele de inhibare a sintezei macromoleculare);-maturizarea vir.si form membr.externe la virusuri;- eliminarea vir. din celul.
7.Compozitia chimic a MO
Compozitia subst in celulele m/o putin difera de cea a animalelor si planteloir.Moleculelel lor contin 75-85%apa si 15-25 subst
uscata.Apa se afla in stare libera si fixata.Apa libera participa la reactiile chimice . Subst uscata a celulei e formata din substante
organice si minerale . Dca cantitatea subst usc va constitui 100% atunci subst mnerale le revin 2-14% iar partea ramasa revine
proteinelor 52%, polizah7%, ARN 16%, ADN 17%,lipidelor 9%.Protein m/o constau din aceeasi aminoacizi ca si protein
animalelor si plantelor.Cea mai mare insemnatate o a nucleoproteidele proteine legate cu aminoacizi nucleici.La polizaharide

celulelor m/o se refeara atit glicogenul si granuloza care sunt subst nutritive de rezerva. Lipidele intra in componenta peretelui
celular si a membrnei citoplasmatice.Componenta elementara a celulelor m/o e foarte variata. In%: C50, O20, N 14, H8, Na1
Ca0,5, Mg0,5,Cl0,5, P3,S1. K1.Acestea elemente joaca un rol important si au o functie fiziologica.Fosforul intra in componenta
unui sir de compusi organici import- acizilor nucleici, fosfolipidelor si ATP.Fara acest element dezvoltarea m/o e imposibila.
8. Apa n celula microbian.Plasmoliza.
Apa n celul se afl n stare legat sau structural. Cea liber este solvent i particip la reaciile celulare, la transportul
substanelor n celul i n afar, menine presiunea osmotic. Apa legat intr n componena macromoleculelor organice. n
condiii nefavorabile ca concentraia substanelor ridicat, temperatur ridicat sau sczut, la deshidratare celula ncepe a
pierde apa i se ncepe plasmoliza celulei. Aceast stare mai e numit anabioz sau abioz. La pierderea apei citoplasma se
ndeprteaz de perete, se schimb presiunea osmotic, procesele vitale se atenuiaz. Atunci cnd celula pierde numai apa
liber, procesul este reversibil, cnd se pierde i apa structural procesul este ireversibil - celula moare. Cele mai cunoscute i
utilizate procese de plasmoliz reversibil sau anabioz sunt: osmoliz, criobioza, deshidrobioza. Aceste procese sunt utilizate
la conservarea produselor alimentare i a culturilor de MO. Abioza este folosit la conservarea produselor alimentare.
9. Rolul i proprietile
enzimelor microbiene
Enzimele sunt substane proteice compuse, produse de celula vie. Ele accelereaz,catalizeaz reaciile chimice att n interioiul
celulei ct i n afara ei. Enzimele sunt absolut necesare organismelor vii, deoarece far ele nu poate fi realizat metabolismul.
Dup ce substanele (substraturile) s-au schimbat sau au reacionat, enzima revine la starea ei iniial.O proprietate
caracteristic a enzimelor este specificitatea lor, deseori foarte strict. Fiecare enzim reacioneaz doar cu anumii compui
chimici i particip doar la o anumit reacie.
Enzimele sunt foarte sensibile la schimbrile temperaturii, la creterea
presiunii osmotice, la aciunea razelor ultraviolete. Pe msura ridicrii temperaturii activitatea enzimelor crete pn la o
anumit linit dup care nceteaz. Pentru majoritatea fermenilor temperatura optim de aciune este de 37-40 0. La temperaturi
mai mici viteza catalizei fermentative se micoreaz. Iar la o nclzire superioar maximei enzimele denatureaz ireversibil.Din
propriettile caracteristice ale enzimelor face parte i sensibilitatea lor la schimbarea reactiei mediului. Activitatea enzimelor se
schimb mult n funie de pH: Majoritatea enzimelor sunt active la maximum n mediu neutru, uor a1calin sau uor acid. Orice
factor care acioneaz asupra MO acioneaz i asupra enzimei. Ele sunt foarte active cantiti nensemnate de enzime asigur
o vitez considerabil a reaciilor i provoac modificri mari ale substratului. Spre deosebire de catalizatorii neorganici
enzimele au o trstur caracteristic particularitatea pregnant a substratului ce nseamn c fiecare enzim activeaz
numai ntr-un anumit substrat. Ex: amilaza descompune numai amidonul, lactoza lactoza. Dup modul de aciune enzimele se
mpart n exoenzime care sunt eliminate de celul n mediul ambiant i endoenzime - care acioneaz n interiorul ei.
Denumirea enzimei se obine prin adugarea sufixului "aza" la termenul, care determin tipul reaciei catalizate.La baza
clasificrii enzimelor st tipul reaciei chimice, pe care ele o accelereaz, n mbinare cu numirea substratului, asupra cruia
acioneaz.
n prezent se cunosc peste 1000 de fermetii.Enzimele se mpart n ase grupe.
1. Oxidoredudazele catalizeaz procesele de oxidare - reducere, transformnd atomul de hidrogen i asigurnd legarea lui cu
oxigenul molecular, din acestea fac parte: oxidaza, peroxidaza, catalaza.
2. Transferazele catalizeaz transportul unor anumii atomi sau grupe de atomi de la o molecul la alta. Principalele enzime din
aceast grup sunt fosfotransferaza, hexochinaza, fosforilaza.
3. Hidrolazele distrug legturile dintre atomii de carbon i atomii de oxigen, azot, sulf.a i concomitent leag moleculele de ap. Principalele sub grupe din aceast grup sunt: esterazele(lipaza,fosfataza); carbohidrazele (maltaza - provoac hidroliza
maltozei, zaharaza -.hidroliza zaharului n glucoz i fructoz) i poliaze (amilaza - provoac hidroliza amidonului).
4. Liazele desprind de la substrat sau leag la ele diferite grupe (carbonathidroliaza).
5. Izomerazele catalizeaz transportul intramolecular al diferitelor grupe.
6. Ligazele catalizeaz legarea a dou molecule.
Fiecare celul vie are un complet de enzime, care este specific pentru specia sau tipul de MOdat. Asemenea enzime se numesc
constitutive.Spre deosebire de ele, enzimele adaptive sau induse nu apar n celul dect atunci, cnd n mediul nutritiv se gsete
substratul respectiv, n lipsa lui celula nceteaz s mai produc enzim adaptiv Enzimele adaptive permit celulei s se
acomodeze la schimbrile survenite n condiiile de existen.

10. Metabolismul MO.

Ptrunderea subst. nutritive n celul.
Celula microbian utilizeaz substraturile nutritive pentru sinteza prilor componente ale corpului ei, pentru depozitarea
materiilor de rezerv, pentru sinteza fermenilor, vitaminelor, toxinelor, ct i pentru obinerea energiei, necesare
existenei.Toate acestea au loc n rezultatul metabolismului.

Metabolismul - totalitatea transformrilor materiei i energiei, care are loc n organism, menite s asigure activitatea vital
i interaciunea cu mediul ambiant.
Exist 2 tipuri de metabolism:
1. Metabolismul constructiv (asimilaia). n rezultatul acestui proces celula asimileaz materia nutritiv necesar activitii sale
vitale. Materialul constructiv ptrunde n celul pe dou ci:
a) prin osmoza (difuzia) substanelor nutritive din mediul extern al celulei, unde concentraia e mai pronunat ca n interiorul
celular.
b) a doua cale e transportarea substanelor nutritive n interiorul celulei de ctre anumii fermeni .n ambele procese materia
nutritiv ptrunde n citoplasm prin membrana celular.Esena metabolismului constructiv const n scindarea substanelor
nutritive macromoleculare sub influena fermenilor n substane nutritive simple, accesibile pentru procesul de asimilaie:
mono-saharide, aminoacizi, acizi organici, din care apoi are loc sinteza componentelor celulare: citoplasma, membrana celular,
acizii nucleici .a Metabolismul constructiv se produce prin consum de energie liber, care se asigur n rezultatul
metabolismului energetic.
2. Metabolismul energetic (dezasimilaia) producerea energiei.
Acest proces necesit, consumarea unei caniti imense de
substane nutritive.
n rezultatul proceselor de respiraie i fermentaie cu folosirea unei anumite cantiti de substane nutritive are loc degajarea
energiei.Astfel, substanele nutritive sunt consumate de celul n ambele cazuri: pentru sinteza substanelor celulare i pentru
asigurarea organismului cu energie. Procesele de nutriie i respiraie n celul au loc concomitent. Produsele metabolismului
sunt excluse din celul n exteriorul ein citoplasma celulei pot ptrunde numai molecule mici de aminoacizi,glucoz, acizi
grai. Particulele nutritive solide din microorganisme, eventual sunt supuse aciunii fermenilor, pe care celula i elimin n
mediul extern, i dup aceea ele devin accesibile.
Ptrunderea substanelor nutritive n celula bacterian se realizeaz prin difuzie,iar transportarea substanelor prin membran, n
rezultatul crui fapt se egaleaz presiunea osmotic i concentraia substanelor n ambele pri ale membranei, prin - difuzia
simpl.Exist i alt cale de ptrundere a substanelor nutritive n celul - prin transportarea lor activ de ctre molecule transportoare, aa-numitele permeaze, prin membrana citoplasmatic.
Se cunoate difuzia uoar, cnd transportul substanei prin membran se realizeaz de ctre permeaze fr folosirea energiei, i
transportul activ, care necesit consum de energie metabolic accesibil.Mai exist i procesul de transport al radicalelor, nsoit
de modificri chimice ale substanei transportate.
Unele protozoare se nutresc prin fagocitoz, nglobnd n citoplasm particulele solide de alimente i digerndu-le n interiorul
citoplasmei, i prin pinocitoz, cnd nglobeaz picturi lichide.
11.Nutriia carbonic a
MO
Dup surse preferate de MO se disting n 2 grupe:
1. autotrofe;
2. heterotrofe.
Autotrofe folosesc subst anorganice ca surse de carbon aa ca CO2, CO, carbonatele. Heterotrofele folosesc ca surse de carbon
acizi organici i glucizii. Din glucide fac parte: pentoze, hexpoze, dizaharide,polizaharide, celuloz, amidon i subst pectice.
Dup natura nutriiei heterotrofii se mpart n 2 grupe: a) prototrofe; b) paratrofe. Prototrofii utilizeaz C din materia organic
moart. Paraziii din organisme vii. Prototrofii sunt mucegaiurile,drojdiile, unele din bacteriile acetice care n primul rnd
altereaz materia i produsele de origine vegetal. n al doilea rnd particip la valorificarea deeurilor vegetale i ntorc C n
circuitul naturii.
12. Nutriia azotat a MO
Dup nutriia azotat MO se mpart n 2 grupe:
1. aminoautotrofi;
2. aminoheterotrofi.
Aminoautotrofii prefer sursele de N anorganic N2, NH3, nitriii, urina, nitro- i nitrozobacterii, bacteriile ureatice, care
asimileaz aceste subst din aer i sol, particip n relaii simbiotice cu alte organisme la alimentaia azotat al plantelor.
Micrococus ureeal descompune deseul ureea pn la amoniac.
Aminoheterotrofii se mpart n 2 grupe: a) aminoprototrofi; b) aminoparatrofi. Ambele grupe necesit ca grupe de N
aminoacizii, proteinele, doar aminoprototrofii sunt bacteriile genului bacillus clostridium, salmonella, lactobacilii.
Aminoprototrofii sunt organisme de alterare i degradare a materiei prime i produselor animaliere. Aici intr i excitani a unor
intoxicaii alimentare. Aceste MO sunt utilizate ca producatori la producerea produselor lactate. Particip la degradarea
deeurilor animaliere i ntorc N n circuitul natural.
13. Respiraia MO
Pentru ca organismele vii s poat sintetiza materialul celular nou, se cere un aflux permanent de energie. n dependen de
sursa de energie microorganismele se mpart n fotosintetizatoare i chemiosinte-tizatoare.
Bacteriile fotosintetizatoare, ca i plantele verzi, au proprietatea de a utlliza energia luminii solare daforit, pigmentaiilor,
pe care le posed, asemenea clorofilei plantelor.
Bacteriile chemiosintetizatoare utilizeaz energia procurat prin oxidarea unor compui neorganici i organici. n calitate de
surs de energie multe bacterii pot folosi un mare numr de substane organice ce se oxideaz, de cele mai multe ori glucoza.

Energia din aceti compui se obine n urma oxidrii, sau mai exact al cedrii electronilor.Totalitatea proceselor biochimice,
n urma crora se elibereaz energia, necesar pentru viaa vital a celulei se numete respiraie, sau oxidarea biologic.
La microorganisme se cunoate respiraia anaerob i aerob. n cazul respiraiei anaerobe eliberarea energiei din moleculele
organice are loc n lipsa oxigenului. irul succesiv de reacii, care nsoete eliberarea energiei din glucoz, se numete
fermentaie.
n respiraia aerob energia, pe care o conin legturile chimice ale glucozei, se elibereaz complet i la reacia final particip
oxigenul.
Procesul eliberrii energiei n prezena oxigenului se numete respiraie.
Toate organismele se mpart dup tipul de respiraie n anaerobi i aerobi.Exist anaerobi obligai, sau riguroi, care nu pot s
triasc i s se nmuleasc n prezena oxigenului, de exemplu, bacteriile butirice, agenii patogeni ai botulismului.
Unii anaerobi, cum este bacilul colli, pot tri att n prezena oxigenului ct i n lipsa lui - acetea sunt anaerobi facultativi. La
aceast grup se refer bacteriile acidolactice, drojdiile. Exist microbi microaerofili, care necesit o cantitate foarte mic de
oxigen (lactobacilii).
Microbii aerobi, care se dezvolt bine n mediul aerian liber, cresc la suprafaa mediilor nutritive lichide i solide (ciupercile de
mucegai, bacteriile de oet, vibrionul holeric .a.).
14. Influena temperaturii asupra MO.Pasteurizarea i sterilizarea.
Temperatura are o mare influen asupra proceselor fiziologice ale celulei, deoareca stimuleaz sau inhib activitatea
enzimatic. n funcie de temperaturile posibile ale mediului natural i ca rezultat al adaptrii, diferite specii prezint anumite
temperaturi cardinale: T min - t0 la care mai poate avea loc creterea, n schimb dac scade t0 sub valoarea min, creterea este
oprit; T op - t0 la care rata specific de cretere este max; T max la care creterea este nc posibil dar dac se depete
efectul devine letal. Temperaturile joase opresc procesele de putrefacie i de fermentare. Scderea temperaturii provoac
reducerea sau ntreruperea dezvoltrii microbilor, dar nu i moartea lor. De aceea la rcire i congelare produsele alimentare se
pstreaz bine, dar dup dezgheare i prelucrare microbii i rencep activitatea lor.Temperatura maxim de asemenea, frneaz
dezvoltarea microbilor. n dependen de t0 favorabil dezvoltrii microbii se mpart n patru categorii:
Psihrofile cuprinde specii care cresc bine la 0, au o temperatur optim la 10-15C i maxim la aproximativ 20C. Din
grupa bacteriilor psihrofile de putrefacie fac parte genurile: Pseudomonas, Flalvobacterium, Achromobacter. MO psihrofile
prezint sisteme enzimatice active la temperaturi sczute, conin n membrana plasmatic o concentraie mai mare de acizi grai
nesaturai (acid linoleic), ceea ce explic meninerea sa n stare semifluid la rece i degradarea la temperaturi mai mari de
30C.
Psihrotrofe - sunt facultativ psihrofile, au temperatura minim de cretere la 0oC, cresc bine la 7oC. Au T optim ntre 2030C i maxim la 35-40C. n acest grup sunt incluse bacterii din genurile: Enterobacter, Hafnia, drojdii din g. Candida i
mucegaiuri.
Mezofile - reprezint grupul majoritar, cu to min la 15-20oC, to op 30-40oC i to max peste 45oC. Cuprinde bacterii, drojdii,
mucegaiuri, MO patogene pentru om/animale.
Termofile sunt MO adaptate s creasc la to mai mari de 45o C. Au T optim 60C i maxim la 90C. Cuprinde bacteriile
lactice, unii fungi, specii ale g. Bacillus i Clostridium. MO termofile sintetizeaz enzime stabile i active la temperaturi
ridicate, datorit unui coninut mai ridicat n aminoacizi hidrofobi (glutamin). n ARN-ribosomal al bacteriilor termoftle se afl
un procent mai ridicat al bazelor guanine - citozin care dau stabilitate termic. n compoziia membranei plasmatice intr lipide
cu acizi grai saturai, cu punct de topire mai ridicat.
Temperaturi care depesc cu 10C temperatura maxim de cretere determin n celula microbian denaturri ireversibile ce
conduc la moartea fiziologic a celulelor ca rezultat al coagulrii proteinelor, a unor procese de oxido-reducere i a inactivrii
enzimelor. Enzimele la creterea temperaturii peste valoarea max sufer modificri n arhitectura molecular, au loc dezaminri
ai unor aminoacizi, au loc rupturi n stratul moleculelor de ap legate de moleculele proteice i n final are loc inactivarea
ireversibil, asociat cu distrugeri pariale ale nveliurilor celulare.Viteza de inactivare termic a celulelor microbiene este
dependent de raportul de to/timp, respectiv cu ct crete to se reduce timpul necesar pentru inactivare.
Formele vegetative ale microorganismelor sunt mai sensibile dect formele sporulate. De asemenea celulele tinere, care au i
un coninut mai mare de ap n citosol sunt mai rapid inactivate dect cele mature. Pe efectul distrugtor al temperaturii nalte
asupra microbilor se bazeaz: pasteurizarea (60-90oC) i sterilizarea (100-1200C).
Pasteurizarea este un tratament termic la temperaturi sub 100C un timp variabil, dependent de natura produsului, care
asigur inactivarea urmtoarelor celule microbiene: bacterii, drojdii i mucegaiuri. Eficiena pasteurizrii este de 98-99%
deoarece endosporii bacterieni nu i pierd viabilitatea n aceste condiii. Pasteurizarea este frecvent utilizat n industria
laptelui, cnd se aplic un regim termic adecvat (de obicei 72C timp de 15 sec.). Pasteurizarea se mai aplic la conservarea
berii, la tratarea vinurilor cu defecte.
Pasteurizarea de scurt durat este folosit n procesul preparrii sucurilor de fructe i pstrrii laptelui. Dup pasteurizare
produsul aproape c nu-i schimb proprietile iniiale i se pstreaz vitaminele.
Prin sterilizare se subnelege distrugerea total a MO sub aciunea temperaturii nalte. Sterilizarea cu vapori de ap sub
presiune - aceast metod omoar att formele vegetative ale microbilor ct i sporii, n industria alimentar sterilizarea se aplic
la pregtirea conservelor.Temperatura n timpul sterilizrii trebuie s fie peste 100 0C. Sterilizarea la vapori sub presiune se
realizeaz cu ajutorul autoclavei.Timpul sterilizrii depinde de mrimea borcanelor, componentul produsului alimentar,
compoziia chimic. Temperatura sterilizrii depinde i de reacia mediului.n mediu acid microbii i sporii lor mor mai uor n

comparaie cu cei din mediul neutru. Conservele din fructe, legume, marinadele se sterializeaz la temperatura de 100-110C,
pe cnd conservele din carne la 120 C. Sterilizare cu antiseptice -sunt utilizai ca ageni de sterilizare:
Bioxidul de sulf este folosit sub form gzoas sau lichid la tratarea vinurilor, fructelor uscate i pentru conservarea pulpelor
de fructe.
Acizii benzoic i salicilic, sub form de sruri, sunt folosii n conservarea produselor alimentare.
Acidul formic este utilizat pentru conservarea pulpelor de fructe.
Acidul acetic servete la conservarea prin acidifiere sau marinare a legumelor, fructelor, petelui, crnii.
Acidul lactic este folosit la conservarea prin murare.
Tyndalizarea const n 2-3 pasteurizri repetate, alternate cu perioade n care proba este meninut n condiii favorabile pentru
germinarea endosporilor bacterieni care devin vulnerabili i trecnd n stare vegetativ sunt distrui la o nou pasteurizare.
15. Influena radiaiilor i a factorilor mecanici asupra MO
Lumea vie este bombardat de radiaii electromagnetice cu lungimi de und ntre 104 la 106 nm, n acest domeniu MO sunt
influenate de urmtoarele radiaii: radiaii ionizante (, , ), rad ultraviolete, rad luminoase, rad infraroii i energia sonic.
Rad , , - o energie radiant intens ce acioneaz prin ionizare cu eliberarea de ioni, radicali liberi ce acioneaz prin ruperea
legturilor de hidrogen, oxidarea i formarea dublelor legturi, modificri n structur, polimerizri. n prezena oxigenului,
aciunea radiaiilor ionizante este amplificat prin generarea de radicali OH- sunt intensificate procese de oxidare, denaturarea
ADN-ului, ceea ce conducc la moartea celulei. Dintre acestea, radiaiile , se pot folosi pentru sterilizarea ambajalelor.
Succesiunea n sensul creterii rezistenei la efectul distructiv al radiaiilor este urmtoarea:
bacterii Gram-negative> bacterii Gram-pozitive > fungi > virusuri.
Radiaiile ultraviolete n funcie de doz i starea MO au efect letal i produc degradarea triptofanului cu formarea de compui
toxici ce conduc la moartea fiziologic a celulei. Dac doza este subletal, radiaiile provoc modificri n structura ADN-ului i
se pot obine mutaii. n practic, radiaiile se pot folosi pentru sterilizarea aerului i pentru obinerea de mutani valoroi.
Energia luminoas are un efect de stopare al dezvoltrii mai ales pentru virui i MO chimiosintetizante care prefer s se
dezvolte prin ntuneric.
Rad infraroii Acioneaz prin energie caloric i induc transformri ireversibile ale protidelor.
Ultrasunetele cu frecven mare pot s acioneze producnd distrugerea fizic a celulei datorit fenomenului de cavitaie
ultrasonor. Datorit frecvenei mari pot apare rupturi la nivelul structurilor, la suprafaa celulei, pot avea loc rupturi ale
peretelui celular, cu modificarea arhitecturii celulare sau pot interveni schimbri la nivelul plasmalemei.La frecvene mici se
observ efectul de stimulare al ultrasunetelor ca urmare a unor deplasri sau deformri ale unor organite intracelulare (lizozomi,
mitocondrii) i modificri ale proprietilor plasmalemei cu influen asupra permeabilitii i vitezei de transport a
nutrienilor.Ultrasunetele se pot folosi la sterilizarea apei, a saramurilor n industria preparate1or din carne sau pentru
distrugerea pereilor celulari n scopul extragerii unor compui valoroi localizai intracelular.
Dintre factorii mecanici care se aplic frecvent n analiza microbiologic sunt centrifugarea i filtrarea.
Centrifugarea este separarea MO prin rotaii n aparate centrifugi. n dependen de tipul celulei la o anumit vitez de
turaii/h mpreun cu impuritile din produs sedimenteaz i MO, apoi pot fi separate de volumul produsului. Metoda este
folosit la tratamentul tehnologic la producerea laptelui, sucurilor cnd cu impuritile din produs se separ o parte din MO.
Filtrarea - realizeaz reinerea mecanic a celulelor microbiene atunci cnd diametrele porilor materialului filtrant sunt mai
mici dect dimensiunea acestora. Filtrarea se poate aplica pentru determinarea numrului de bacterii din ap sau alte medii
lichide cnd se face filtrarea unui volum determinat din proba de analizat prin membrane filtrante din acetat de celuloz, care
rein celulele. Dup filtrare, membrana poate servi pentru numrarea direct a celulelor sau poate fi transferat pe suprafaa unui
mediu nutritiv solidificat repartizat n plac i dup termostare se numr coloniile dezvoltate. Cea mai perfect filtrare este
ultrafiltrarea sau filtrarea prin membrane care rein practic toate MO i produsul rmne practic steril. Metoda e folosit n
vinificaie,lapte,conservare.
16. Antiseptici i conservani.
n ind alim sunt folosite 2 grupe de compui chimici: conservani i dezinfectani. Aceste subst pot avea diferite efecte asupra
MO. n doze mici ele pot avea efect de stimulare, microbostatic i bactericid.
Substane conservante - sunt substane netoxice pentru organismul uman i n concentraii mici au efect microbiostatic, folosii
n industria alimentar pentru conservarea prelungit a calitii produselor alimentare.
Substane dezinfectante - sunt substane cu efect microbicid, toxice pentru organismul animal i sunt folosite n industria
alimentar pentru dezinfecia utilajelor, a spaiilor de producie, ambalajelor, pentru unele materii prime.n funcie de natura
substanei i a microorganismelor, efectul substanelor chimice poate fi efect microbiostatic ce se manifest prin reducerea
vitezei de desfurare a metabolismului i oprirea nmulirii celulelor. Acest efect este produs de ctre conservani care n
funcie de compoziie pot .s produc urmtoarele:
- Blocarea activitii unor enzime: acidul benzoic, acidul sorbic,inhib activitatea ehidrogenazelor;
- Scderea valorii de pH la limite disgenezice, acizii: lactic, acetic.
Dezinfectanii nu prezint specificitate i datorit toxicitii lor, efectul microbicid este produs de ctre dezinfectani ce pot
aciona, n general, prin:
- denaturarea ireversibil a proteinelor i enzimelor produse de acizi anorganici, baze, sruri
- blocarea gruprilor amino din structura protidelor, aminoacizilor cu formarea de puni metilenice i inactivarea de enzime (alderuda formic)

- permeabilizarea nveliurilor celulare, cu pierderea compuilor intracelulari i ptrunderea substanei toxice - n cazul folosirii
de spunuri, detergeni.
Sunt acceptai ca aditivi un numr limitat de substane care nu se consum ca atare, dar n alimente mresc gradul de securitate
i stabilitatea biologic a produselor alimentare.
Acidul carbonic asigur conservarea limitat a buturilor, a apei minerale, prin reducerea pH-ului la 3,5 i inhibarea activitii
bacteriilor de putrefacie.
CO2 n concentraii de 10-50% este eficace i inofensiv i poate fi folosit la conservarea cerealelor, a crnii.
Acidul sulfuros poate fi folosit pentru dezinfecia utilajelor i drept conservant n industria vinificaiei, la conservarea sucurilor
i marcurilor de fructe.
Acidul acetic - este utilizat la conservarea legumelor n concentraii de 4-4,5%, pentru obinerea marinatelor.
Acidul sorbic este utilizat la conservarea sucurilor brnzeturilor i a carcaselor de carne. Alcoolul etilic n concentraii de 5070% acioneaz prin coagularea proteinelor, dizolvarea lipidelor i modificri ale tensiunii superficiale i este folosit la
conservarea fructelor de pdure.
Are efect bactericid, fungicid, nonsporicid.
Acizii minerali (HCl, H3PO4, H2S04, HN03) acioneaz prin denaturarea proteinelor. Acidul sulfuric n concentraii de 0,25%
este folosit la dezinfecia butoaielor, bidoanelor (n industria drojdiei, a vinului) iar soluii de acid fosforic 0,4% (70C), la
splarea tancurilor n industria laptelui Halogenii i derivaii halogenai au efect bactericid n urmtoarea ordine cresctoare CI
< F < Br < l Clorul este folosit pentru sterilizarea apei n doze de 1-3 mg.
17. Inter-relaiile ntre MO
Inter-relaiile ce pot aprea n condiii naturale ntre MO care triesc n acelai mediu, sau pe acelai aliment sunt foarte
complexe.Dintre relaiile ce se pot stabili ntre diferite grupe de MO mai importante sunt urmtoarele:
Neutralismul Corespunde unor relaii de indiferen ntre dou sau mai mulre specii atunci cnd acestea se deosebesc mult
prin exigenele nutritive. Foarte puine specii sunt strict neutrale. Mutualismul(simbioza)Reprezint un tip de relaie care
permite dezvoltarea simultan pe un substrat comun a unor specii diferite care exercit una asupra alteia o influen.Un
exemplu l ofer microflora Kefirului (o butur lacto-alcoolic), format din bacterii lactice i drojdii. Interaciunea benefic
ntre aceste microorganisme se manifest n felul urmtor: drojdiile au nevoie n dezvoltare de un mediu acid, pe care l creaz
prin activitatea lor bacteriile lactice.
Consumnd o parte din acidul lactic format, drojdiile stimuleaz dezvoltarea bacteriilor lactice, care nu suport concentraii prea
mari de acid.
n panificaie, drojdiile produc vitamine ale grupului B care sunt factor
de cretere pentru bacteriile lactice.
Comensalismul(metabioza).Este caracterizat prin creterea mpreun a dou sau mai multor specii de microorganisme aflate
ntr-o relaie n care una profit de asociere iar cealalt n aparen nici nu profit nici nu este influenat negativ.
Astfel bacteriile anaerobe de putrefacie se dezvolt n urma activitii, bacteriilor aerobe de putrefacie. Bacteriile aerobe,
consumnd oxigen liber din esuturi, permit dezvoltarea bacteriilor anaerobe, pentru care acest oxigen este vtmator. Se
ntlnesc frecvent la pstrarea laptelui, la fermentarea lactic a produselor vegetale, la fabricarea vinului, a brnzeturilor
18.Infectia proprietatile microorg.patogene,sursele si caile de vehiculare.
Prin infectie se subintelege patrunde rea microbilor in organism,sau boala infentioasa patrunsa in urma contaminarii.Prin boala
intelegem interactiunea microbilor patogeni si organismul uman in anumite conditii ale mediului.Microbii patogeni se ca
racter.prin speci ficitatea ceia ce inseamna ca fiecare microb este capabil sa produca un anumit proces infectios.Mi cror.Patogen
sunt acelea care au capacitatea de a produce o boala la un anumit organism.
Majoritatea microb. Patog.sunt paraziti,dar se intilnesc si sub forme sa profite.Parazitii se mentin in natura datorita faptului ca
usor pot fi transmisi de la un individ la al tul.Bolile provocate de microbi pot fi clasificate dupa modalitatea de transmitere a lor
de la omul bolnav la cel sanatos.1.Boli aparute in orga.uman a produselor ali mentare intoxicate de toxinele de origine microbi
ana.Toxinele produc stafilococul auriu,Clostrid iul etc.2.Boli transmise prin boli alimentare infectate in cazul ne respectarii
reguli lor sanitare,infectiile intestinale. 3,Infectii ce se transmit in rezultatul respiratiei tusei stranutului. la acestea se refera
tuberculoza,minengita si pneumonia.4,Boli ce se transmit prin intermediul animalilor si insectelor:
ciuma,tiful exantemati c,tularemia.Caile de transmitere a infectiilor de la om pot fi foarte variate: contactul habitual,boala se
transmite prin contact direct(stranut,contact sexual). 2,Aerul,infectia se transmite prin picaturi mici(cind acesta vorbeste tu
seste)aceasta cale a infectiei se numeste aerogena.3,Apa,infectia se tran mite prin apa (cind microbii elimenati din organism
impreuna cu materialele fecale si u rina nimersc in apa),bolile sunt holera,febra tifuida.4,
Produselele alimentare,
(infect. Se transmite prin produse,purtind bacili,sau muste),febra tifuida,
dizenteria.5,Solul,drept infe ctie care se transmite in acest fel poate servi teta nosul.
19.Tipurile de imunitate. Imunitatea este starea org.in car e se creaza con ditii de rezistenta specifica fata de unele boli
infectioase.Dezvoltarea imunitatii se produce in urma restructurarii fiz iologice a organismului sub influenta procesului infect
ios,imunizarii artificiale cit si in urma imunizarii latente.Alimentatia insuficienta de vitamine (A,C),supraincalzirea sau supra
racirea organismului surmenajul infectiile supor tate exercita o actiune defavorabila asupra elaborariiimunitatii.Imunitatea

poate fi naturala sau dobindita.Imunitatea naturala se transmite cop ilului prin singele ma mei.Imunitatea dobindita apare in
org. omului dupa ce a suferit de o anumita boala.Imunitatea artif ciala a org.poate fi formata in urma vaccinarii. Profilaxia
vaccinarii se explica prin faptul ca nimerind in org. omului, microbii incep sa se inmulteasca repede si secre a substante
toxice,org. mobilizeaza toate mijloacele sale de aparare in lupta impotriva parazitilor si formeaza in singe niste anticorpi care
neutralizeaza toxinele microbilor.
20.Caracteristica intoxicatiilor
alimentare.
Bolile a parute in urma consumarii de al imente ce contin substante toxice sau microbi patogeni se numesc
intoxicatii,alimentare. Toate intox.alim.se clasif.dupa natura excitatorului,dupa tipul tulburarilor in macoorganism.si
metabolism:1alergie,2intox.3toxicoze,4zoonoze,5intox alim.nemicrobiene.Intox.pot fi considerate ca alergii Intox.sunt insotite
de dureri in regiunea stomacului greturidiaree.In unele cazuri chiar si dereglarea sist.nervosTulburarile tubului digestiv apar:1in
lipsa proteine,2prezen. radionuclizilor,nitritilor,nitratilor,3intox.alim.propriu zise.Intox. pot fi provocate atit de substantele
organice cit si neorgnice.Bacter care provoaca cele mai grave intox. apartin genurilor salmonella,staphylococus, si
clostridium.Din intox.fac parte,micotoxicozele(toxin.a ciuperc.micros)-fuzarioza,aflatoxocoza Fuzarioza-in urma folosiri
cerealelor umezite si mucega. Aflatoxocoza-In urma folos.alim.de cimp si prod.de,griu,secara,orz.Conform clasif.intox.de
origine.nemicrob.:1intox cu prod.toxi.dupa natura lor(intox. Cu ciuperci,miez de simbure,fasole crude)2intox.cu
produs.temporar,toxice(solanina,cartofi verzi)3intox.cu incluziunitoxice(Zn,Pb,Cu,As)
21. Bolile infecioase:
Salmonella. Staph Aureus, Eschi Coli, Cl. Botulinum.
Salmoneloza este o boal generat de agenii patogeni, care aparin grupului Salmonella.
Salmonelele sunt nite bastonae scurte, mictoare, nu formeaz spori, sunt anaerobi condiionali. Temperatura de dezvoltare
este de 37.
Salmonelele au o endotoxin foarte puternic, care se elimin prin distrugerea celulelor microbiene. Endotoxina lor acioneaz
asupra ntregului organism, inclusiv asupra tractului gastro - intestinal. i ntrerup dezvoltarea la 4C, mor la 70-75 C timp de
30 minute, sunt rezistente n mediul extern.
Boala se produce n urma consumrii de alimente infectate cu salmonele. Perioada de incubaie ine 6-24 ore i depinde de
numrul de bacterii i de cantitatea de endotoxin ptruns n tractul gastro - intestinal.Bolnavii sufer de greuri, vome, dureri
n abdomen, diaree, dureri de cap, ameeal, temperatura atinge 38-39C. Bolnavul poate avea convulsii, pierde cunotina.
Boala ine n majoritatea cazuilor 1-2 zile i se termin cu nsntoire, care e nsoit de eliberarea rapid a intestinului de
salmonele. Foarte receptivi la salmonele sunt copiii.
Principalii purttori de salmonele sunt animalele, care servesc drept surs principal de infecie. Salmonelele triesc n
intestinele animalelor sau produc unele boli.Astfel, carnea este cea mai frecvent cauz a intoxicaiilor alimentare. Salmonelele
se pot acumula n carnea animalelor n timpul tierii i curirii vitei. Camea mai poate fi infectat cu salmonele, dac tierea
vitelor se face n condiii antisanitare, n timpul transportului sau porionrii pe mese pe care s-au tiat nainte animale bolnave.
Aceste bacterii se pot nmuli pe alimente, dar nu produc modificri senzoriale;sunt frecvent ntlnite n ou proaspete,
congelate sau sub form de pulbere, n laptele praf, pe carne de pui, crnai, scoici. Salmonelele se pot conserva n bucele mari
de carne, n care temperatura n timpul fierberii nu se ridic pn la 100. Profilaxia toxiinfeciilor prezint un compex de
msuri veterinare i sanitare. Dintre ele fac parte: instalarea unui control la tierea vitelor, precum i depistarea animalelor
bolnave. Se vor lua toate msurile care previn infectarea crnii n timpul transportrii i secionrii animalelor tiate. Carnea i
petele se vor pstra n frigidere. Un mare rol n prevederea toxiinfecilor joac prelucrarea culinar a alimentelor i servirea
bucatelor fierbini.
Microorganismele din grupa salmonelelor i pot continua activitatea lor vital n came srat i saramur; la temperatura de 810 ele pot pstra viabilitatea timp de cteva luni. Bacilul botulismului Clostridium botulinum este agentul patogen al unei
intoxicaii alimentare grave, care se produce n urma consumului de produse de carne i vegetale conservate, de cma i al unor
specii de peti. n condiii nefavorabile ei pot forma spori. Temperatura optim pentru creterea lor este de 25-30. Acest microb
este mobil, are cili pe toat suprafaa celulei, el este anaerob. Bacilii nceteaz de a se dezvolta, dac mediul conine 5-6 % de
sare de buctrie. Bacilii formeaz o exotoxin foarte puternic. Fiind absorbit prin intestine, exotoxina ptrunde n
snge.Toxinele lezeaz celulele sistemului nervos central.Toxina botulismului nu rezist la nclzire.
Ea se descompune la o temperatur de 70-80, precum i la aer, la lumin. De aceea, nainte de a consuma conservele, mai ales
cele de carne, ele trebuie nclzite.
Simptomele intoxicaiei apar de cele mai multe ori peste 12-24 de ore dup consumarea alimentelor, care conin toxina
botulinic. Principalele simptome sunt: dublarea n vz, slbirea vzului, dureri de cap, mersul neechilibrat. Poate surveni
dispariia vocii, paralizia pleoapelor, micarea incontient a globului ocular, tensionarea muchilor de mestecat. Dac nu este
nceput tratamentul, poate surveni moartea din cauza dereglrii respiraiei. Dac bolnavul este lipsit de un tratament special,
cazurile cu efect letal pot atinge 70%.n scopul combaterii botulismului se cere, n primul rnd, conservarea corect a
produselor: nclzirea lor destul de ndelungat i controlul bacteriologie ulterior.
Dac se observ c cutia de conserve este bombat, ea nu trebuie folosit, pentru c gazul poate fi rezultatul dezvoltrii
microbilor, n special a baciluluibotulinic. Produsele intoxicate cu toxin botulinic au un miros de unt ars. Fierberea
ndelungat a alimentelor distruge toxina. Produsele alimentare se vor pune la murat ntr-o soluie de sare concentrat pn la
10%. Conserve!e trebuie inute la rece. unca, salamul se va pstra la temperatura de 4-8, respectnd termenul de realizare. O

condiie obligatorie este respectarea strict a regulilor regimului sanitar i a prelucrrii termice minuioase n procesul preparrii
bucatelor.
Staphulococcus aureus au form de coci rotunzi, dispui n aglomerri sub form de ciorchine de struguri. Sunt anaerobi
facultativi.Intoxicaiile cu stafilococi ocup un loc de frunte n intoxicaiile alimentare provocate de microbi.Laptele este un
mediu exclusiv de prielnic pentru nmulirea stafilococilor, deoarece conine proteine, grsime, glucide. Nimerind n lapte
stafilococii nmluindu-se elimin enterotoxina, care produce intoxicaia. La temperatura de 35-37C enterotoxina se produce n
lapte peste 5-12 ore, iar la temperatura de camer peste 8-18 ore.Enterotoxina produs n lapte se pstreaz i n produsele
lactate: brinz, smntn, unt. Stafilococii se pot ntlni i n produsele de cofetrie, carne. La exterior produsele infectate cu
stafilococi nu se deosebesc de cele neinfectate.
Stafilococii sunt rezisteni la aciunea factorilor fizici i chimici. Ei se pot nmuli ntr-un mediu cu un coninut de 7-12% sare
de buctrie, 60% zahr, sunt puin pretenioi fa de lumina direct i uscciune.
Enterotoxina rezist la procesul de sterilizare la temp. de 120 timp de 20 minute. La reacia mediului pH 3,0 enterotoxina se
distruge chiar la temperaturi nensemnate.
Primele simptone ale otrvirii apar la om peste 2-4 ore dup consumul unui produs infectat.Cele mai obinuite simptome ale
intoxicaiei cu stafilococi sunt greurile, vomitrile, durerile de cap, paliditatea pielii i durerile n abdomen.Pentru profilaxia
intoxicaiilor, provocate de stafilococi, este necesar de nfptuit regulat controlul veterinaro-sanitar al vacilor
mulgtoare.La,ntreprinderile alimentare se cere respectarea strict a termenului de trecere a controlului medical din partea
lucrtorilor. Este interzis primirea la lucru a persoanelor care sunt infectate de stafilococi.
Ech. Coli este o bacterie asporogen sensibil la temperaturi. Este agent al enteritei infantile, produc colite hemoragice.
Enterotoxinele produse de E. Coli sunt endotoxine legate ferm de peretele celular, pot fi proteine termolabile care se inactiveaz
la 60 C n 30 min i se distrug complet la pH 3,5-5. Sursele sunt lactatele, brnza carnea de la animalele bolnave.
Micotozicozele sunt intoxicatiiaparute in urma folosirii alimentelor intoxicate cu toxinele ciupercilor microscopice. Micotox
apar de regula in urma folosirii produselor infectate din grine si culturi boboase. Din aceasta grupa fac parte: ergotismul,
fuzarioza,aflotoxicoza
22.Fermentatia alcoolica:
agenti, conditiile, aplicarea.
Prin notiunea de fermentatie se subintelege procesele care au loc mai fregvent in conditiile anaerobe.Cele mai importante forme
de fermentatie sunt:
alcoolica,acetic, lactica,butilica.Fermentatia alcoolica se numeste,scindarea glucide lor sub actiunea microorganismelor cu
formarea de alcool etilic,si bioxid de c arbon.Acest pro ces este provocat de drojdii uneori de mucegaiuri.Pentru fabricarea
bauturilor alcoolice in industria de vinuri si bere se aplica an umite culturi de drojdii din genul Saccharomycete
cerevisiae(asigura fermentatia de suprafata).Alte drojdi ca kloechera,torulopsis,candida in timpul ferm.formeaz.o cantitare mare
de ac.volatili.P/u imult.droj.de vin este necesar o T=18-25*,iar marirea pina la 35*reduce activit.MOLa T=16* ferm.decurge
lent si se pot forma muceg.ce strica vinul
Fermantatia se produce in felul urmator C6H12O6-2C2H5OH+2CO2+energieQ
Sub actiunea drojdiilor Saccharomyces allipsoides are loc fermentatia alcoolica de fund.Levuriile fermentatiei de suprafata pro
voaca formarea alcoolului la tem proc.de 20-28*.Proc esul decurge cu formarea de spuma.Fermentatia de fund decurge relativ
lent si la temp.scazuta 5-10* Fermentatia alcoolica poate decurge in conditii aerobe si anaerobe.

23.Fermentatia lactica. Fermentatia lactica se numeste,scindarea glucide lor sub actiunea microorganismelor cu formarea de
acid lactic,si prod.secun.bioxid de carbon,alc.etilic,acid acetic,s.a.
Se produce datorita acti vitatii bacteriilor acidolactice:din lactoza din se formeaza acidul lactic.acest proces a fost descoperit de
Pasteor C6H12O6-2CH3
CHOHCOOH+energia.Q asemenea fermentatie se constata in lapte si alte produse.dezvoltinduse in lapte acesti microbi
discompun lactoza formind acidul lactic.In urma ace stui proces se formeaza cazeina sub forma de cheag.Din produsele
fermentatiei lactice fac part e:1.lactobacelina, preparata prin fermentarea laptelui pasterizat cu culturi de Streptococcuslactis.2.
laptele acidofil, obtenut prin fe mentarea cu lactobacilus acidophilus. 3.chefirul produsul fermentarii laptelui. 4.comisul-bautura
din lapte crud de ieapa fermentat cu malt ce contine Lactobacillius bulgaricus. Laptele acru smintina,brinza de vaci
oi,castravetii,varza,merile
murate constiue de asemenea de fermentatie lactica.In dependenta de microflora utili.se obtin
diferite prod.lactate acide:1laptele acru(insamintarea cu termobacterium bulgaricum si strept.lactis la T=50-55*)
2iaurt(termobacterium bulgaricum si strep.thermopiles la T=45-50*)3chefir,care cuprinde
MO:1strept.lactis,casei(aroma,viscozi)2bactilus caucazius(acidit)3drojdi lactice(form.CO2si alco.etilic)

24.Fermentatia acetica:
exicitatorii, conditiile, aplicarea. Fermentaia acetic este un proces metabolic aerob prin care substratul (alcoolul etilic) este
oxidat n prezena oxigenului din aer, sub aciunea echipamentului enzimatic al bacteriilor acetice, n acid acetic ca produs
principal al fermentaiei. Alcoolul etilic este oxidat n aldehid acetic n prezena alcool-dehidrogenazei.
Se datoreste unor bacterii acetice speciale si se produce in conditii aerobe Acestea cresc bine la intervalul de temper.5-40
grad.cels.intrun mediu cu acidita tea inalta pH-4,5-3,2.La supra fata lichidelor formeaza o peliucula de culoare alba cenusie.Ca
sursa de carbon serveste alcoolul etilic si zaharul. Bacteriile acetice se intilnesc pe suprafata fructelor,pomusoarelor,
legumelor,in vinuri,bere provocind alterarea lor. In urma activitatii bacteriilor acetice alcoolul etilic se oxiideaza in acid acetic.
C2H5OH + O2 CH2 COOH + H2O
Bacteriile acetice pot forma pina la 10-14% de acid acetic.Acest proces sta la baza tehnologiei fabricarii otetului de masa care
se foloseste pe larg in inds. aliment.Fermentaia acetic spontan, ntlnit la fermentarea boabelor de cacao are un rol pozitiv n
formarea compuilor de arom i obinerea unor boabe de calitate superioar. Bacteriile acetice Acetobacter xylinum pot fi
folosite pentru obinerea de glucani folosii la fabricarea de membrane filtrante pe baz de acetat de celuloz.

25. Degradarea microboiologica a proteinilor si polizaharidilor

Proteinile snt constituite din aminoacizi legai ntre ei prin legturi peptidice. Degradarea lor necesit prezena protoazelor.
Aminoacizii liberi sunt utilzai pentru sinteza proteicce sau sunt degradai. Marea majoritate a proteinilor microbiene sunt
specifice ele acioneaza aspra proteinilor i aspra oligopeptidilor.
speciile proteice cele mai cunoscute sunt:
-clostridium
-bacils
-proteus
-pseudomonas
n general protoazele microbiene sunt extracelulare peptidazele hidrolizaz polipeptidele i le transform n subnitile
constructive.
26.Rolul MO n circuitul subst.
n natur are loc circuitul permanent al substanelor necesare pentru viaa plantelor i animalelor.
Deosebit de important este transformarea substanelor, care intr n compoziia materiei vii - aa-numitele substane
organogene. Acestea sunt carbonul, azotul, sulful, fosforul, oxigenul i hidrogenul, din care se formeaz proteinele, lipidele,
glucidele.
n circuitul substanelor n natur un mare rol joac plantele verzi i diferite microorganisme. Datorit activitii lor biochimice,
substanele chimice simple se transforrrt n substane organice complexe i, invers, compuii organici se descompun pn la
elemente chimice.
26.1. Circuitul carbonului
S-a constatat c circa 50% din substana vie const din carbonCompletarea rezervelor de bioxid de carbon se produce pe contul
erupilor vulcanice i descopmpunerii substanelor organice.
Insuficiena CO2 e compensat de activitatea biochimic a MO.Procesele de scindare a substanelor neazotate sunt condiionate
de fermentare, iar procesele de creare - de fotosinteza plantelor verzi i de chimiosintez
Fotosinteza este unul din cele mai importante procese biologice, realizate de celulele plantelor verzi. Cu ajutorul pigmentului
verde - clorafila, celulele plantelor verzi absorb energia razelor solare, utiliznd-o pentru sinteza compuilor organici compexi
din bioxid de carbon i ap.Fotosinteza este un proces redox, n cadrul cruia apa se descompune, degajnd oxigen i cednd
hidrogenul necesar pentru reducerea CO2. Fotosinteza are cteva etape. Prima etap se caracterizeaz prin intrarea CO2 n grupul
carboxilic cu ajutorul reaciei de carboxilare:
1) CO2 + RH R-COOH
Etapa a doua e nsoit de reducerea grupului carboxilic pn la gradul de grup alcoolic:
2) R- COOH + 4H R-CH20H + H20.
La etapa a trea are loc asocierea unei molecule de CO2 la grupul alcoolic:
3) R - CH20H + CO2 R - CHOH + COOH
Acest proces decurge pn la formarea glucidelor complexe: monozaharide, zaharoza, amidon.

O etap a circuitului carbonului n natur o constitue procesele de fermentaie. Ele decurg cu participarea MO. Produsele
formate ca rezultat al acestor procese au o mare importan n economia naional. Cele mai importante forme de fermentaie
sunt: alcoolic, acetic, lactic, butiric.

26.2. Circuitul azotului

Azotul este componenta necesar i permanent a proteinelor vegetale i animale, adic a materiei vii.Dei cantitatea de azot
constituie aproximativ 4/5 din volumul aerului, plantele verzi i animalele nu pot asimila azotul din aer; ele asimileaz numai
azotul din compuii chimici.Plantele asimileaz numai azotul anorganic sub form de sruri de amoniu i asimileaz mult mai
uor srurile acidului azotic, care se transform apoi n corpul plantei n compui ai azotului organic, ce ntr n compoziia
proteinelor vegetale. Asimilnd proteina vegetal, organismul animal o descompune i sintetizeaz proteina proprie animalului.
Pentru meninerea circuitului permanent de transformri ale azotului organic; este necesar participarea microbilor care
descompun compuii organici, apoi formeaz sruri ale acidului
azotic, asimilate de plante. Etapele circuitului azotului sunt:
Putrefacie i oxidare. Putrefacia este dezagregarea substanelor azotate sub actiunea microbilor.Putrefacia n prezena unei
cantitii mari de oxigen se numete oxidare.Fazele de descompunere a proteinelor prin putrefacie se datoresc participrii
succesive a microbilor anaerobi i aerobi.Microorganismele ce asigur procesul de putrefacie sunt foarte rspndite n natur
Ele se ntlnesc n ap, aer, i ndeosebi sunt foarte multe n sol. Multe din ele sunt mezofile, ns se ntlnesc i termofile,
psihrofile. Bacteriile anaerobe care produc procesele de putrefacie sunt: B. putrificus l i B. sporogenes iar cele aerobe - B.
proteus, B. mucoides, mucegaiurile i alte microorganisme.
Produsele finale de descompunere a proteinelor sunt amoniacul, hidrogenul sulfurat, bioxidul de carbon, apa i hidrogenul.
Nitrificarea. Srurile de amoniu se transform n sruri ale acidului azotic, uor asimilabil de plante prin procesul de nitrificare.
Acest proces decurge n dou faze cu participarea obligatorie a bacteriilor nitrifiante.La nceput srurile de amoniu se oxideaz
pn la sruri ale acidului azotic sub aciunea bacteriilor nitrifiante.
Apoi cu ajutorul nitrobacteriilor srurile acidului azotos trec n srurile acidului azotic. Mediul de vial favorabil pentru
bacteriile nitrifiante este solul. Procesul de nitrificare decurge activ la temperatura de 30-37 C, n prezena oxigenului i o
umiditate a solului de 60-80%.Datorit activiti acestei grupe de microbi n sol.se formeaz rezerve colosale de nitrat de
potasiu, pe care o folosesc plantele, sintetiznd proteina vegetal.
Animalele hrnindu-se cu produsele vegetale, descompun proteinele vegetale i apoi sintetizeaz proteina proprie organismului
lor.
Odat cu procesele de nitrificare n sol pot avea loc procesele de denitrificare, prin care azotaii se descompun treptat n
amoniac i azot gazos. MO ce asigur procesul de denitrificare se dezvolt foarte bine ntr-un mediu alcalin, cu prezena
moderat a oxigenului i umiditatea de 60-80%. Aerarea solului reine procesul de idenitrificare, ceea ce evideniaz importana
aratului pentru agricultur.

27. Ereditarea, sinteza proteinelor

Proteinele sunt ageni universali ai activitii biologice, fie biochimice, fiziologice sau morfologice.Structura proteinelor este
legat de structura acizilor nucleici. Acizii nucleici sunt ageni universali a conservrii, exprimrii i transmiterea poteni-alului
ereditar. Biosinteza proteinelor mplic transmiterea informaiei genetice de la molecula de acid nucleic unde este codificat la
dispozitivul reproductor, ribozomi. Acest proces se efectuiaz n aa fel nct secvena nucleotidelor se traduce ntr-o anumit
consecutivitate de aminoacizi n lanul polipeptidic. Succesiunea aminoacizilor n lan este specific determinat i constituie una
din principalele funcii a materialului genetic. Procesul de biosintez se desfoar n dou etape:
1) transcrierea n ARN a informaiei genetice codificat n ADN. n aceast etap informaia transpus ntr-un alt limbaj n ARN
de mesaj.
2) se efectuiaz traducerea informa-iei la nivelul ribozomilor. n aceast etap n informaia de 4 litere ARN este transpus n
limbajul de 20 litere corespunztoare aminoacizilor.Acest transfer se efectuiaz de ARN de transfer.Molecul care e capabil s

recunoasc att un anumit aminoacid ct i cordonul moleculei respective. Genotipul este secvena cea mai mic ADN sau de
plasmid n care este codificat toat informaia genetic. Genotipul este multitudinea de capaciti ereditare, iar fenotipul de
proprieti observate n momentul de via a celulei. Capacitile fenotipice pot fi diferite n diferite condiii a mediului ambiant.
Pentru exprimarea corect a genotipului este necesar respectarea tuturor secvenelor bazelor azotate la traducerea n proteine.
Tot procesul de translare i transcriere n sinteza proteinelor se efectuiaz cu ajutorul enzimelor (ARN polimerizarea numit i
transcriptaza). Materialul nuclear la MO i bacterii e numit i cromozom. Deci structurile cromozomului, genelor nu sunt
aezate la ntmplare dar sunt grupate n uniti funcionale numite operoni care controleaz activitatea metabolic. Aceast
transcriere de informaie ereditar este discontinu.
28.Variabilitatea microorganismelor.Mutatiile,variailitate- apariia unor modificri fenotipice la celule fiice care pot fi de
scurt durat sau definitive. Variabilitatea fenotipic snt variaiile adaptative de scrt durat care nu se transmit descendenilor i
apar sub influiena nor condiii de mediu fiind limitate de caracterile genotipului existent.
formele variatiei fenotipice snt:-modificri morfologice- sub infliena factorilor mediului extern unele microorganisme -i
modific structra;
-modificrile proprietilor cultrale- caracterul creterii pe medii solide;
-modificri n necesitate n sbstane nutritive;
-modificri particlaritilor biologice
variaii genetice- sunt variaiile la nivelul materialli genetic care se transmite prin replicare. Modificrile la nivelul materiallui
genetic au loc prin mutaii genetice i prin transfer i recombinare genetic.In unele conditi ale mediu.ambiant cunoscute sau
necunoscute, apar copieri gresite in timpul transmiterii informatie ereditare.Aceasta schimbare poate fi datorita modificarii
structurale ale unei baze azotate,ordinea gresita in acest mesajse transmite si la multiplicarile ulterioare la mesajele ulterioare si
ca consecinta apar greseli in succesiunea am/a.Aceste greseli si schimbari al indicilor propr ereditare se num mutatii.Caracteri si
clasificarea mutati se face dupa mai multe criteri care nu se exclud reciproc
1In functie de modul de aparitie:a)mutati spontane b)mutati induseCele spontane apar in natura din cauza unor cauze necunos in
conditi de med neobisn prin influenta uno factori nedecelari.P/u aceste tip de muta s-a presupus fact natur de temperat.raze
cosmice,ultraviole,radioactivitate.Dar totusi influienta prioritara a unui factor sau a combinatii lor nu poate fi considerata cu un
rol final.Cele induse care se produc sub actiunea fact de medca agenti mutageni.Toate aceste mutati induse s-arfi produs
spontan
2In raport maririle segmentului genetic alterat avem:a)mutati punctiforme b) mutatii extinse Mutatiile punctiforme au ca tinta
alterarea unui singur nucleotid sau a unui singur codon.Acest proces se numeste si cea mai mica mutatie,este alterata cea mai
mica parte din genom si semnificatia ai poate fi extrem de mica
29. Curba de crestere a mocroorganizmelo Prin inocularea de celule, aparinnd unei culturi pure, ntr-un med nutritiv steril
se poate stabili dinamica de cretere prin studiul vitezei de acumulare a biomasei sau prin creterea nr. de celule raportat la
unitatea de volum a mediului.

12-faza de repaos1a-perioada de adaptare;

a2-perioada de refacere;
23-faza exponenial; 34-faza staionar;
3b- perioada de spor de cretere negativ;
b4-perioada de staionare propriu-zis;
5-faza final de declin.
1) Faza de laten, (faza de adaptare aici m/o se adapteaza la conditiile mediului ambiant incepe a sintetiza enzime de
nutritie)de cretere zero sau de lag reprezint etapa de timp cnd dup inoculare numrul celulelor rmne neschimbat, sau
chiar scade, noile condiii de mediu implic latena induciei acelor enzime necesare pentru adaptarea la mediul nutritiv. Faza de
laten apare deci ca o perioad de adaptare la condiiile noi de cultur, n care microorganismele viabile din inocul i
acumuleaz n celul metabolii i sistemele necesare creterii, n cazul n care aceste componente biochimice le lipseau datorit
condiiilor de mediu anterioare inoculrii. n cazul drojdiilor aceast faz poate dura 1-2 ore,durat ce depinde de compoziia
mediului i capacitatea de reglare a metabolismului propriu. Faza lag se poate prelungi mult dac inoculul este obinut din
culturi vechi sau care s-au pstrat n condiii de refrigerare. n schimb dac la inoculare s-a folosit o cultur viguroas, aflat n
faza activ de cretere, n mediul cu o compoziie similar, faza lag este scurt sau poate s fie absent.
2) Faza de multiplicare exponenial (faza logaritmica sau de crestere numar m/o in cultura creste in progresie
geometrica viteza de crestere este max. La sfirsitul fazei viteza de multiplicare scade si cultura trece in faza 3)sau de
cretere logaritmic este caracterizat prin aceea c, dup o scurt perioad (cca. 2 ore) de accelerare a ritmului de cretere, n
care multiplicarea se produce cu o vitez progresiv mrit, acest ritm devine constant i caracteristic n anumite condiii de
cultur, durata unei generaii fiind minim. Perioada de echilibru poate fi meninut numai att ct nu intervin alterri
importante, pe care creterea le poate provoca n compoziia mediului. De exemplu, numrul de celule de drojdie sau de
bacterii i cantitatea de materie vie format crete temporar dup o progresie geometric cu raia 2. Celulele aflate n faza
exponenial de multiplicare sunt cele mai potrivite pentru cercetri de genetic i fiziologie.

3) Faza staionar (de maturare)(faza stationara numar celulelor replicate e/eegal cu numar celulelor moarte) n care numrul
celulelor viabile este maxim i rmne constant o perioad de timp. De exemplu, celulele de drojdie nu mai nmuguresc, i
mresc volumul i tind spre forma sferic, se rotunjesc. Celulele de microorganisme au n aceast faz caracteristicile
morfologice cele mai tipice genului i speciei. Aceast faz poate fi prelungit atunci cnd urmrim pstrarea culturii pure, prin
modificarea unor factori care scad viteza de metabolism celular.
4) Faza de declin(faza de moarte atunci cind numar celulelor viabile scade) se caracterizeaz printr-o scdere n progresie
geometric n raport cu timpul a numrului de celule vii. Pe msur ce mediul devine mai puin favorabil, celulele vii nu se mai
multiplic, dei activitatea lor mai continu un timp dup care mor i intr n autoliz. La sfritul acestei ultime faze se
nregistreaz maximum absolut al numrului total de celule formate pe parcursul ntregii evoluii a culturii.
30. Microflora solului.
Fertilitatea solului depinde nu numai de prezena substanelor minerale i organice, ci i de diferite specii de MO, care
condiioneaz calitatea solului. Deoarece solul conine substane nutritive i ap, numrul microbilor n el este extrem de mare.
Microflora const din ciuperci, alge, protozoare, bacterii nitrifiante, fixatoare de azot, denitrifiante, celulozice. n solul din
livezi, vii se conine un numr mare de drojdii, care nimeresc mpreun cu fructele czute.Gradul de populare a solului cu
microbi depinde de textura i de compoziia lui chimic.
Numrul maxim de microbi se afl n stratul superficial al solului la adncimea de 5-10 cm. Microbii au fost gsii n petrol, n
apele arteziene.S-a stabilit c stratul arabil de sol luat n cultur conine 5-6 tone de mas microbian la hectar.
Modul de repartizare a microbiotei n sol este neuniform fiind mai numeroas n straturile superficiale aerate, mai bogate n
nutrieni i scad cantitativ n profunzime difer n funcie de tipul de sol.De exemplu, terenul arabil conine de 2,5 ori mai muli
microbi dect solul de pdure.Bacteriile patogene, care nu formeaz spori din cauza lipsei substanelor nutritive necesare lor, ct
i a influenei nocive a lumunii, uscciunii, microbilor antagoniti i bacteriofagilor,
se menin n sol puin timp - de la cteva zile pn la cteva luni. De obicei, solul constituie un mediu defavorabil, pentru
majoritatea speciilor patogene de bacterii, ciuperci, protozoare i virusuri. Totui ca factor de propagare a unei serii de ageni ai
bolilor infecioase solul reprezint un substrat foarte complicat.
De exemplu, bacilii antraxului nimeresc n sol, se transform n spori, care i menin viabilitatea n decurs de muli ani.
n sol se menin timp ndelungat sporii clostridiilor tetanosului, botulismului i altor microbi.n sol triesc o mulime de
ciuperci. Solul este principalul izvor din care microbii nimeresc n ap i aer.Microbii aerieni sunt foarte variai. Rspunderea
lor depinde de numeroi factori: gradul de impurificare a aerului cu suspensii minerale i organice, temperatura, precipitaiile,
relieful, umiditatea . a.
28. Microflora aerului. Cu ct aerul conine mai mult praf, fum, funingine, cu att mai muli microbi conine n el. Fiecare
particul de praf sau fum are capacitatea de a absorbi numeroi microbi. De asupra, munilor, mrilor arctice acoperite cu
zpad, oceanelor, microbii se ntlnesc rar.Microflora aerului e alctuit din cele mai variate specii, care ajung n el din sol, din
plante i din organismul animalelor. n aer ntlnim frecvent bacterii saprofite (micrococi, diferite sarcine), bacili sporulai,
mucegaiuri, drojdii .a.
Numrul de microbi n aer oscileaz de la cteva exemplare pn la zeci de mii ntr-un metru cub. De exemplu, aerul Arcticii
conine 2-3 microbi la 20 m3, dar n oraele industriale la 1 m3 de aer revine un numr colosal de bacterii. n pduri, mai ales de
cele conifere, sunt foarte puini microbi, asupra acestora exercit o influen nociv substanele volative ale plantelor.
n anturajul oamenilor i animalelor bolnave, insectelor se pot afla n aer i specii patogene de microbi.n funcie de anotimp se
modific n aer componena microflorii i numrul de microbi.
Numrul de microbi din ncperile de lucru i locative depinde de regimul sanitaro-igienic din ele. Aglomerrile de oameni,
ventilarea i lurmina natural slab, dereticarea incorect a localului favorizeaz mrirea numrului de microbi. Dereticarea
uscat, splarea neregulat a podelelor, utilizarea crpelor i periilor murdare, uscarea lor n aceai ncpere creaz condiii
favorabile pentru acumularea microbilor n aer.Pe cale aerian pot fi transmii cu picturile de saliv i de mucoas n timpul
strnutrii, tusei sau vorbirii agenii gripei, rugeolei, scarlatinei, difteriei, anginelor, inflamaiilor acute ale cilor respiratorii,
tuberculozei Omul inspir n medie pe zi 12 000-14 000 l de aer, reinnd n cile respiratorii 99% din microbii aerieni. Aerul
constituie un mediu defavorabil pentru microbi. Lipsa substanelor nutritive, apoi a temperaturii optime, influena nociv a
razelor solare creaz condiii favorabile pentru conservarea microbilor i majoritatea din ei mor.
Dar i aflarea puin ndelungat a microbilor n aer e suficient pentru a transmite bacteriile patogene i virusurile de la bolnavi
la persoanele sntoase i pentru a provoca epidemii vaste de atare afeciuni ca gripa.
Analizele microbiologice a aerului uor se efectuiaz n ncperi nchise. Se folosesc indicatori sanitari igienici care sunt:
1) numrul total de germeni totalitatea Mo care se dezvolt pe mediul nutritiv la 30 C. Aceasta este flora mezofil i
apreciaz prezena i densitatea Mo ntr-un volum de aer. Acest indice este standartizat dup tipul locuinei;
2) streptococii hemolitici prezena lor semnific flora uman i animal.
3) stafilococii sunt n cile respiratorii superioare, pe piele, cavitii bucale, prezena lor indic contaminarea uman.
Stafilococii sunt rezisteni la condiiile de via a omului i o parte a lor sunt patogeni. Acest indice este destul de determinat i
utilizat pe larg.
4) grupul coliforme este indicator din microflora intestinal n sensul general. Bacteriile coliforme n aer semnific existena
posibil a altor bacterii intestinale cu un potenial patogen mai crescut. Coliformii mai indic o insalubrizare a mediului.
Cercetarea microbiologic a aerului se recomand pentru controlul sanitar n diferite ncperi.

29. Microflora apei.

Purificarea apelor.
Microflora apelor din riuri e conditionata de gradul de impurificare a acestora si de calitatea curatirii apelor reziduale scurse in
albiile riurilor.M/o sunt foarte raspindite si in apele marilor si oceanilor Ele au fost gasite la adincimea de 3700-9000m. IN
functie de gradul de impurificare bazinilor de apa pot contine bacterii patogene viabile care persista aici un anumit timp.In apa
de robinet de riu si fintina salmonelele febrei tifoide supravetuiesc de la 2 zile pina la 3 luni, vibrionul holeric citave luni.Apa
potabila treb sa corespunda cerintelor standat de stat Apa de robinet se considera buna daca intrrun mililtru sunt 100 micr obi.
Dubioasa 100-150micrb. Infectata 500.Apa fintinilor nutrebuie sa contina mai mult de 1000 micobi.Apa constitue un factor
important de transmitere a unei surse de boli infectioase(febra tifoida paratifoida, holera). Numar microbilor patogeni din
bazinele acvatice deschise variaza in dependenta de anotimp si gradul poluarii mediului ambiant.Gradul de puritate al apei
depinde de continutul de microbi in ea.

31Microbiota specifica a alimentelor Microbiota alimentelor n funcie de natura MO componente, poate fi difereniat n
microbiot specific i nespecific.
Este alctuit din MO cultivate denumite i culturi starter introduse dirijat n produs, n scopul obinerii unor transformri dorite
si consta din acei microbi care determina proprietatile gustative ale alimentului de ex: bacteriile acidolactice in alin=mente
lactice si legumel murate
n schimb folosirea culturilor starter pentru desfurarea unei fermentaii controlate se practic n multe biotehnologii alim la
fabricarea produselor lactate acide, a brnzeturilor, untului, pinii, berii, spirtului i buturilor alcoolice, oetului .a .In
ind.alim.se folosesc urmatoarele culturi starter:1culturi butirice,propionice,2drojdiile,p/u obtinerea proteinei furajere si
alime.3mucegai,la fabricare diferitor tipuri de brinzeturi,salamuri crud-afumate
32.Microbiota nespecifica a,alimentelor
Microbiota nespecific poate fi reprezentat de MO organotrofe (saprofite) i MOpatogene.
MOorganotrofe (saprofite)
Este reprezentata prin microbii care nimeresc intimplator in produesele alimentare din mediul extern.Unii din ei actioneaza
asupra alimentelor altii le fac utilizabile ba chiar daunatoare de exemplu bacilul mezentericus produce boala viscoasa a pinii.
Patrunderea in alimente a microbilor patogeni de ex: stsfilococul, germenul botulinic a salmonelelor provoaca la om in toxicatii
alimentare.Produsele alimentare pot fi fgactorii de transmitere a infectie intestinale: febrei tifoide, dezinteriei, holerii, precum si
tuberculozei.
In lapte si produsele din lapte se gasesc streptococi mezofili acidolactic ce se folosesc la fabricarea brinzeturilor, iaurtului,
smintinii, chisleagului, bacterii acidofile lactacide p/u prepararea produseloracidofile drojdiile si bacteriile acidolactice
p/uprepararea chefirului.Microflora nespecifica a laptelui o constitue microbii de putrfactie, bacilii aerobi si anaerobi,
mucegauil si multi altii. EI dtermina gustul si mirosul neplacut al laptelui.
In carne microbii nespecifici nimeresc in majoritatea cazurilor la scrificarea animal. In timpul transarii carnii, in procesul de
preparare alimentelorPe vita abia taiata si curatata deseori se deceleaza stafilococi, bacterii intestinale, salmonelele, bacteria
proteu.Microflora carnii racita e/e reprezentata de 19 genuri de m/o(bacteria intestinala, stafilococi,clostridiile,bacilii, drojdiile
s.a)iar la temperaturi joase pozitive pot predomina microbii- psihrofili.In carnea congelata se pot inmulti diferite specii de
mucegai. In cirnaturi si sunca e/e posibila inmultirea bacilului botulinic si acumularea toxinei ce o produce.
Microflora conservelor este reprezentata in principal de m/o aerobe si anaerobe ce formeaza spori si termofile. La pastrarea
incorecta a conserv si semicon microbii se pot inmulti si potelimina diferite produse metabolice in acelasi numar se formeaza si
gaze. Si poate aparea bomajul (biologic) Microbii patogeni pot nimeri in conserve la infectarea initiala a alimenrului. Sporii
acestor microbi deex: a germinilor boyulinic, suportind prelucrarea termica a conservelor in conditii favorabile germineax=za si
elimina o toxina puternica, care devine cauzaintoxicatiilor alimentare grave.
33.Microbiota materiei prime de origine animala
Carnea este un prod alimen. valoros i reprezint un mediu foartebun pentru,MO, care beneficiaz de un pH = 6,4-6,5, subst.
uor asimilabile (glicogen i acid lactic) i subs. asimilabile cu azot.
1 Contaminarea intern
Contaminarea intern a crnii ca i a organelor este produs de MOpatogene care dau mbolnvirea animalului i se localizeaz
n esutul muscular i organic. Dintre MO patogene, care se pot transmite pe cale digestiv prin consum de carne contaminat
fac parte:
Mycobacterium tuberculosis de tip bovis agent al tuberculo.este inactivat prin tratam. termic al crnii la 80-85C timp de 10
min.. Bacillus anthracis, agent al antraxului, se poate transmite prin carnea de ovine.Alte specii pot aparine genurilor
Leptospira, Brucella, Coxiella .a. care se transmit pe cale cutanat.

Contaminarea crnii se poate produce i n momentul sacrificrii; prin contactul cuitului cu plaga jugular pot fi antrenate
MOde pe supraf. pielii i prului care sunt transmise prin circulaia sngelui n orga.. Dac dup sacrificare nu se realizeaz
rapid rcirea i eviscerarea se poate produce un transfer al MO din viscere i se produce contaminarea crnii cu MOde origine
intestinal, enterobacterii, dintre care sunt facultativ patogene/patogene: Salmonella typhi, Klebsiela, Listeria monocytogenes,
Proteus, Escherichia coli.
2Contaminarea extern
n funcie de condiiile med. ambiant i condiiile igienice la procesarea crnii (jupuire, eviscerare, despicare, toaletare) are loc
contaminarea extern, cnd nr.l de celule poate ajunge la 102-103/cm2 suprafa carne/carcas. Prin contam exter. pot ajunge pe
carne bacterii din genurile: Pseudomonas, Flavobacterium alcaligenes, Bacillus, Clostridium, Micrococcus etc., bact.de
putrefacie, care se pot dezvolta pe carne chiar n condiii de refrigerare.
De la indivizii bolnavi, pe cale aerian sau prin contact cu minile celor care manipuleaz carnea se pot transmite MOpatogene.
n cazul bovinelor, contam. exter se poate face la jupuire atunci cnd accidental, prul cu o ncrctur microbian de 10 7-108/g
vine n contact cu carnea, din surse umane, prin mini murdare i mai ales cnd eviscerarea este defectuoas. Pielea i prul
sunt surse importante pentru rspndirea lui Listeria monocytogenes cu diseminarea acesteia pe carcase de carne prin contact
direct/indirect la tiere, sngerare, jupuire. Prin respectarea regulilor de igien se reduce nr i numai 1,2% din carcase de bovine
i 8,7% de porcine au coninut Listeria. Deoarece ndeprtarea acestora este imposib aceste bacterii ar putea fi folosite ca
indicator sanitar al condi globale de igien n abatoare.
Carnea obinut n condiii igienice de la animale sntoase este lipsit de MOsau poate conine la suprafa un numr redus de
cel mult 100 celule per gram ce pot aparine genurilor: Clostridium, Bacillus, Streptococcus, Lactobacillus i numai n cazuri
rare pot fi prezente salmonele.
n cazul porcinelor contami.microbian se poate realiza mai intens dac oprirea se efectueaz pe orizontal prin imersare n
bazine cu ap la 64-65C. Prin oprire repetat, apa se ncarc cu MOde pe pr i piele i exist pericolul ca pulmonii s se
ncarce cu un nr mare deMO, mrind riscul de contaminare. O contaminare secundar a crnii cu mucegaiuri se poate transmite
pe calea aerului existent n abatoare.
34 Alterarea microbiologica a produselor(a carnii) Alterarile microbiene ale crnii sunt dependente de natura i concentraia
de MOde tipul de carne, de umezeala relativ din depozit i de temper de pstrare. Se pot ntlni urmtoarele tipuri de alterri:
alterarea superficial prin pstrarea crnii la tempe de 0-10C se produce lent deoarece temper sczute scad viteza de
metabolism a MO, iar modul de alterare este dependent de umezeala relativ a aerului din depozit. Dac aceasta este mai mare
de 80-90% i supraf crnii este umed, este favorizat multiplicarea bacteriilor psihrofile i psihrotrofe ale genului
Pseudomonas, Psihrobacter. La supra crnii se formeaz un mucus format prin unirea coloniilor i modificarea structurii
coloniilor din zona superficial a crnii, este sesizat mirosul de putrefacie. Dintre bacteriile productoare de mucus fac parte
cele ce aparin genului Pseudomonas, bacterii Gram negative, aerobe, cu activitate lipolitic i proteolitic. Dac se pstreaz
carnea la 20C (temperatura camerei) alterarea are loc mai rapid, ea este mai profund i poate fi produs de bacterii mezofile
din g. Achromobacter, Escherichia, Moraxella, Proteus, Bacillus. Alterarea ncepe de la supra spre interior i dup
consumarea O2de bacterii aerobe, se produce alterarea profund. Are loc nmuierea esuturilor, modif culorii (rou cenuiu),
hidroliza i fluidificarea grsimilor cu formarea produilor finali de putrefacie (amine i substane toxice). n carnea de vit
ambalat n vacuum, modif culorii roii i apariia culorii verzi a fost produs de specii de Clostridium, dup 10-12 sptmni
de pstrare.
Mucegirea la pst crnii n depozit cu umezeal relativ a aerului mai mic de 75% cnd suprafa crnii este zvntat, alterarea
poate fi produs de ctre drojdii i muceg. Drojdiile produc rar alterri ale crnii, ele se nmulesc mai bine n carnea tocat.
Mucegirea este vizibil dup 1-2 sptmni de pst. n domeniul tempe de refrigerare se dezvolt multe mucegaiuri.
Mucegirea pornete de la suprafa spre interior i apar pete colorate i miceliul vegetativ poate s ptrund n esut. Dac
mucegirea s-a instalat, prin splarea crnii rmn pete mate colorate difereniat. Dintre mucegaiurile care se pot dezvolta pe
carne n condiii de refrigerare fac parte: Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Sporotrichum.
Alterarea total, superficial i de profunzime, poate avea loc prin pst crnii la temp de 10-25C. Aceast altera are loc i
atunci cnd rcirea se face lent dup sacrifi i are loc pstrarea la tempe med ambiant. Alter global a crnii poate s fie
evideniat dup 2-3 zile de la sacrifi i este datorat dezvoltrii bacteriilor aerobe de putrefacie psihotrofe i mezofile,
aparinnd genurilor: Pseudomonas, Lactobacillus formatoare de mucus. Carnea alterat prezint o culoare cenuie-verzuie, ca
urmare a formrii de ctre microorganisme a apei oxigenate care reacioneaz cu pigmenii crnii.
Alterarea profund poate avea loc n carne cu contaminare intern, pstrat la temp de 20-45C. Aceast alterare se produce
cnd nu se realizeaz rcirea dup sacrificare i climatizarea spaiilor de depozitare a crnii este
necorespunztoare.
Alterarea poate s fie sesizat dup 4-8 ore mai ales dac eviscerarea nu este realizat imediat dup moartea anima i este
datorat bact anaerobe ale genului Clostridium.
Defecte i alterri microbiene ale preparatelor din carne preparatele din carne au o durat de conservare i condiii
recomandate de depozitare diferite, n funcie de coninutul de ap liber pe care l conin. Astfel, prospturile (parizer,
crenwurti, lebr) cu umiditate mai mare de 65% au o durat de conservde 48-72 ore la temp de refrigerare, n schimb ce
salamurile semiafumate cu umiditate mai mic de 45% au durate de conservare 12-14 zile, iar salamurile afumate semiuscate
(salamul de var) timp de 30 zile la tempe camerei. Alterarea salamurilor bine maturate i uscate este rar ntlnit. Dintre defect.
mai frecvente se menioneaz:

Formarea de mucus are loc la supraf batoanelor este datorat dezvolt bacteri sau drojdi, favorizat de umiditatea ridicat sau
de apariia apei de condens. Se poate forma frecvent la supraf sau sub membran, datorit bacteriilor aerobe i facultativ
anaerobe din genurile/speciile: Pseudomonas, Aeromonas, Lactobacillus viridiscens, Brochothrix thermosphacta.
Alterri produse de drojdii n cteva cazuri formarea de mucus i apariia petelor albe poate fi datorat dezvoltrii de drojdii
halotolerante cu specia Debaryomyces hansenii.
Mucegirea este un defect de suprafa i poate fi datorat mucegaiurilor ce se pot dezvolta n domeniul de refrigerare i care
pot proveni din contaminare extern (aer, mini, utilaje). Dintre mucegai ce dau pete inestetice i colorate fac parte genurile
Penicillium, Thamnidium, Aspergillus, Cladosporium.
Colorarea se caracterizeaz prin apariia de pete albastre, rar ntlnit, este determinat de unele bacterii din genul
Chromobacterium cianogenum ce pot proveni din sare sau aer.
Acrirea i nverzirea pastei este un defect ntlnit la prospturi (parizer, polonez) i este datorat dezvoltrii bacteriilor
heterofermentative care se pot nmuli n anumite condiii, dnd acrirea ca rezultat al formrii de acid lactic. Deoarece aceste
bacterii produc ap oxigenat, n absena catalazei inactivat prin pasteurizare, aceasta poate produce oxidarea pigmenilor roii
ai crnii cu formare de porfirine de culoare verde. Acest defect se caracterizeaz i prin modificarea gustului i este dat de
bacterii lactice din g. Leuconostoc i Lactobacillus, frecvent ntlnite la preparatele din carne cu adaos de ficat, splin.
Umflarea apare la prospturi i este un defect rar ntlnit, atunci cnd n past sunt prezente bacterii ale speciei Clostridium
perfringens. Dac concentr n celule este mare, se produce o fermenta cu producere de gaze (CO2 i H2), se produce umflarea,
pasta devine buretoas i n caz de consum, exist riscul de toxiinfecie alimentar.

37. Controlul microbiologic n industria alimentar

se face pe baza unor indici: organoleptici, fizico-chimici, microbiologici. Gradul i caracterul intoxicrii produsului se
caracterizaz efectuarea diferitor experimente. Pentru multe produse regulile sanitaro igienici permit de a utiliza un numr
anumit de MOnepatogene, MO patogene trebui excluse. Deoarece MOpatogene nimerind n produsele alimentare provoac
alterarea acestora. Concomitent prin realizarea acestora produse se asigur rspndirea infeciei. Mijloace poteniale de
asigurare a rspndirii MO patogene pot fi materia prim , apa, aerul, personalul de deservire, sau muncitorii n cazul
nerespectrii regulilor sanitare.
38. Exigentile fata de substantele chimice
Subsantele chimice folosite n industria alim.au un spectru larg de intrebuintare,de actiune asupra MO si asupra
alimentului.Trebuie s fie inofensiv fat de om si animale,nu trebuie s asigure un gust si miros strin,la produsele contactate,s
fie inofensive fat de ambalaj si utilaj,s fie utilizate n cantitti normate,s aib un grad nalt de biodegradare n mediul
ambiant,s se dizolve n ap,s nu afecteze produsul si s nu-i asigure degradarea lui,s nu fie corozive.
Antioxidananti,coloranti dezinfectanti.conservanti

39. Dezinfectarea, dezinsecia, deratizarea n alim public

Dezinfecie - nseamn nimicirea microbilor patogeni din mediul care-l nconjoar pe om.
La ntr. Indu. alime i celor ale alimen. publice dezinfectarea se face n scopuri profilactice, pentru a exclude contaminarea cu
microbi a produselor alimentare i bucatelor. Lundu-se n consideraie rolul dezinfeciei n sistemul de msuri profilactice i
distrugerea focarilor de microbi deosebim urmtoarele metode de dezinfecie: mecanic, fizic, chimic i biologic.
Dezinfecia mecanic.
Din metodele mecanice de dezinfecie sunt splatul mnilor cu spun; mturatul umed, scoaterea prafului cu ajutorul
aspiratorului, vruitul periodic al pereilor, aerisirea ncperilor.
Prin metodele mecanice microbii nu se distrug, ci se scot, se separ de pe diferite, obiecte.
Dezinfecia fizic. Din aceste metodei sunt mai des folosite ferberea i tratarea cu vapori de ap. Pentru dezinfect prin ferberea
obiectele se pun n ap rece, apoi se nclzesc. Durata dezinfect se calculeaz din momentul cnd ncepe ferberea apei n cazul
prezenei pe obiecte a formelor vegetative de microbi ferberea dureaz 15-30 de minute, iar n cazul prezenei formei sporogene
1,5- 2 ore. Vesela se ferbe timp de 10-15 minute.Dezinf cu abur sub presiune se face n autoclave.
Dezinfectare chimic. Dintre substanele dezifect chimice sunt mai des folosite preparatele ce conin, fenol, crezoli i derivaii
lor, aldehid formicMai fregvent se folosete solu de clorur de var i cloramin.
Solutia de clorur de var se folosete pentru dezinfect ncperilor, utilajului, inventarului i vaselor pentru distrugerea formelor
vegetative i de sporulare a microbilor. De obicei se pregtete soluie de 10% de clorur de var decantat, dizolvnd 1 kg de
clorur de var solid n 10 1 de ap i se las s stea 24 de ore ntr-un vas de sticl la ntuneric.Soluia obinut se pstreaz 5 zile
i se folosete pentru pregtirea soluiilor de o concentraie mai mic prin diluarea cu ap conform descrierii de mai jos.

Soluia de cloramin - comparativ cu cea de clorur de var are urmtoarele prioriti: se dizolv bine n ap, e mai rezistent la
pstrare (15 zile), aproape n-are miros, nu provoac oxidarea metalelor, nu decoloreaz vopselele. Soluia de cloramin se
pregtete prin dizolvarea prafului n ap ntr-o anumit proporie. Dac n 90 1 de ap dizolvm 20 g de praf, obinem soluie
de 0,2%, dac 50g - 0,5; 100g -1 %.
Formalina (soluia apoas de 40% a aldehidei formice) ca mijloc de dezifect este folosit sub form de soluie i de
vapori.Influena temper med asupra eficieniei - la o temp joas subs dezinf, folosite n mod obinuit, nu omoar microbii.
Eficiena dezinf depinde de caracterul obiectului. Se supun mai uor dezinf suprafcu asperiti n comparaie cu cele netede.
Dezinsecia
Combaterea mutelor, furnicilor i gndacilor de buctrie are o nsemntate foarte important n prentmpinarea contarilinrii
produselor alimentare i suprafeelor de contact cu materia prim i produsele finte a utilajului, veselei.Msurile de combatere a
acestor insecte se refer la meninerea permanent a cureniei n ntreaga unitate alimentar, far a se neglija curtea, cldiiile
anexe, rampa de gunoaie i reziduri. Produsele alimentare vor fi protejate de aceste insecte pstrrtdu-le i ferindu-le de ele,
acoperindu-le, n dependen de gen, n recipiente nchise cu capac, ori nvelindu-le cu pnz. Resturile alimentare vor fi strnse
i ndeprtate prin mturare i splare. Ambalagele goale vor fi evacuate din ncperi pentru a nu le transforma n locuri de
adpost. n sezonul cald trebuie montate la uele i ferestrele deschise plase cu ochiuri dese. Se vor depista i distruge
furnicarele. Se vor instala benzi lipicioase pentru insecte.
Deratizaia
Unitile alimentare asigur hran i adpost, servesc medii favorabile pentru nmulirea i supraveuirea roztoarelor. Dar
prezena lor n aceste uniti aduce prejudicii att de ordin economic ct i de ordin igienico-epidemiologic.
Pentru lupta cu roztoarele se ntreprind metode mecanice, chimice i biologice de nimicire.
Dar trebue ntreprinse i msuri de protecie pentru mpedicarea ptrunderii lor, ntrepriznnd msuri profilactice de astupare a
gurilor din perei, tavane, podele, njurul vilor i conductelor tehnice cu crmizi, ciment sau plac de metal, ngrdirea
orificiilor pentru ventilatoare cu plas metalic, cptuirea uilor depozitelor cu metal.
Deratizaia - combaterea roztoarelor prin metode chimice se face cu folosirea normelor contaminate cu substane raticide.
Lund n consideraie c substanele utilizate la combaterea roztoarelor sunt toxice aceste msuri trebue s fie efectuate de
specialitii seciei specializate a CIE.

40.Igiena personal a lucrtorilor din industria alimentar

Starea de sntate i comportamentul igienic al persoanelor care lucreaz n sectorul alimen sunt factorii importani n
asigurarea unor produse de calitate, salubre i inofensive pentru .sntatea i viaa consumat
n regulamentele igienice pentru fiecare tip de
unitate din industr aliment sunt prevzute cerine obligatorii privind examenul medical i instruirea igienic la angajare i periodic, igiena corporal i echipamentului sanitar de producie. Acestea trebuie s asigure att angajarea oamenilor sntoi ct i
nsuirea unui bagaj minim de cunotine i deprinderi igienice, care ar evita contamin prod.alimen,alterarea sau producerea i
livrarea prod. necorespunzatoare igienic. Examenul medical cuprinde, de obicei, examinarea clinic
complet la specialiti internist i dermatovenerolog cu investigarea microradiografic, a sngelui la sifilis i frotiului la
gonoree, infeciile intenstinale acute, care se efectutiaz la angajare i periodic o dat n an n dependen de situaia
epidemiologic la unele afeciuni i starea sanitaro- igienic la ntrep. n caz de necesitate pot fi indicate vaccinuri. Fiecare
angajat trebuie s fie asigurat cu un carnet medical. De la fiecare angajat se cere meninerea cureniei corpului, minilor,
unghilor. Mai ales, este important, ca s se respecte cele mai elementare reguli de igien la folosirea closetului, acoperirea
prului, evitarea podoabelor i altor lucruri personale n procesul de lucru. Este necesar ca fiecare angajat s fie asigurat i s
poarte echipamentul sanitar special (halat, ort, bonet, basma, cizme de cauciuc etc.), n dependen de profilul unitii alim,
care trebuie meninut ntr-o stare bun de curenie i s fie schimbat regulat.
Persoanele care ncalc cerinele igienii personale pot fi nlturate de la lucru de administraie la prescripia serviciului sanitaroepidemiologic de stat.