Tratarea termic a vinului

Temperatura influeneaz n mod considerabil procesul de fermentare a mustului,

de ea depinznd n mare msur calitatea viitorului vin. S-a stabilit c celulele de
drojdie se dezvolt normal ntre 15 i 25C. ntre 30-35C activitatea lor scade simitor,
iar la 40-45C ea nceteaz complet. La fel, scznd temperatura de fermentare la 510C se poate opri dezvoltarea normal a drojdiilor, mpiedicnd n acest fel fermentaia.
n cazul n care temperatura de fermentare urc la 20-30C, fermentaia mustului este
foarte puternic, cu eliminare abundent de dioxid de carbon, care antreneaz i
elimin n atmosfer o bun parte din substanele aromate din must, precum i o
anumit cantitate de alcool etilic sub form de vapori.
Dac, n timpul fermentaiei alcoolice, au loc scderi sau creteri de temperatur
peste limitele sus-menionate, aceasta poate s nceteze, ducnd la obinerea unor vinuri
brute care mai conin nc zahr rezidual i care ar putea favoriza ulterior dezvoltarea
unor microorganisme patogene. La temperaturi de fermentare mai ridicate de 25C are
loc o cretere a coninutului n acizi volatili i aldehide, cu influena negativ asupra
calitii gustative a vinului.
Temperatura de fermentaie este unul din factorii cei mai siguri de reglare a
coninutului de substane azotate din vinurile brute. Compuii cu azot servesc ca mediu
de nutriie pentru drojdii (levuri), n timpul fermentaiei alcoolice, dar i pentru
bacteriile care produc fermentaia malolactic. Totodat, surplusul de substane azotate
din vinurile albe poate provoca apariia att a unor tulbureli de natur proteic sau
microbian, ct i a unor nuane de oxidare, ca rezultat al dezaminrii i decarboxilrii
aminoacizilor. Fermentnd mustul n intervalul de temperatur de 15-25PC se obin
vinuri brute cu un coninut redus n compui cu azot, deoarece acesta este consumat de
drojdii, iar procesul de autoliz a levurilor este mpiedicat. Dac temperatura de
fermentare este mai mare de 25C, are loc o dezvoltare intens a drojdiilor i implicit un
consum sporit a substanelor cu azot din must. La sfritul fermentrii crete coninutul
de compui cu azot din vin, datorit autolizei celulelor de drojdii moarte din depozitul
care se adun la fundul vasului. Atunci cnd temperatura de fermentare este mai joas
de 15C, vinurile obinute au de asemenea un coninut mai ridicat in substane cu azot,
deoarece la aceast temperatur activitea i nmulirea drojdiilor este mult mai redus i
deci ele consum mai puin azot.
n concluzie, pentru producerea vinurilor de mas de calitate superioar, precum i
a vinurilor brute pentru prepararea vinurilor spumante se recomand ca temperatura
de fermentare s fie n limitele a 15-20C.
Dac mustul fermenteaz n rezervoare mari, mai ales in cele construite din beton
armat (material care are o durabilitate termic redus), degajarea cldurii este aproape
imposibil. Aceasta provoac ridicarea temporaturii din mediul de fermentare, peste
limitele minine, mai ales n toamnele clduroase. Dac temperatura mustului n
fermentare crete peste aceste limite trebuie efectuat o rcire a lui, prin folosirea unor
instalaii schimbtoare de cldur. Cel mai des folosit schimbtor de cldur este cel
tubular, la care rcirea se face cu ap. Mult, mai eficient este metoda de rcire cu
ajutorul frigului artificial.
Utilizarea instalaiilor de rcire cu ajutorul frigului artiflcial a dat o nou orientare
n ceea ce privete obinerea unor vinuri de calitate superioar, care s-i pstreze
fructuozitatea i aroma specific soiului din care provin.
1
ntreprinderile vinicole care nu au condiii pentru efecturarea unei rciri artificiale
trebuiue s urmreasc permanent vasele de fermentare, n vederea unei conduceri
limfe a procesului de fermentare alcoolic, astfel nct s se tie timpul necesar degajrii
cldurii acumulate.
Un alt procedeu, destul de des ntlnit, este cel de vmil,Unre a ncperilor n care se
afl vasele de fermentaie, fie prin folosirea unor ventilatoare, la care prizele de aer
pnimipAt sunt amplasate n partea de nord a cldirii, fie pi in doHchiderea uilor i

ferestrelor n timpul nopii.

Folosirea gheii carbonice n vederea rcirii a fost *K puri montat, dar necesit
mari cheltuieli i eficiena eu l e (leu ful de sczut. Puin eficient pentru rcire este <_ii
metoda pritocului deschis a mustului n fermentaie, deoarece degajarea de cldur n
mediu micoreaz iimiperntura doar cu 1C. Nu se recomand nici oprirea proromilui
de fermentaie printr-o sulfitare excesiv, infi ueif aceast metod de rcire aduce o
cantitate prea mare de dioxid de sulf n vin.
Dirijarea procesului de fermentaie alcoolic este cel mai bine fcut n cazul folosirii
instalaiilor de fermentare n flux continuu.
Fermentarea n flux continuu.
n ntreprinderile vinicole din Republica Moldova, n special n care se produc vinuri
spumante i vinuri speciale de tip Xeres, s-au extins instalaiile de fermentare n flux
continuu.
O variant perfecionat a acestei metode este cea prin care vasele de fermentare sunt
umplute succesiv. O astfel de instalaie este cea de tipul BA-1 destinat producerii vinurilor
brute albe seci (fig. 6). Avantajul principal al acestei instalaii const n reducerea duratei
de fermentaie a mustului. Mustul proaspt este introdus peste mustul n fermentaie, care,
deja coninnd o cantitate de drojdii n plin activitate, elimin faza prefermentativ. Vasele
de fermentare sunt dotate cu schimbtoare de cldur, care asigur un regim termic optim.
ntreaga instalaie de fermentare n flux continuu este automatizat, evitndu-se astfel
eventualele greeli tehnologice. Vinurile brute obinute prin fermentare ntr-o instalaie BA1 se caracterizeaz printr-un grad alcoolic mai ridicat i printr-o cantitate mai mare de
glicerol.
Instalaiile pentru fermentarea mustului n flux continuu se preteaz la partizi mai mici
de vin, de obicei, cu destinaie special (vinuri de tip oxidativ, spumante), ntreprinderile,
care prelucreaz cantiti mari de struguri, prefer fermentarea mustului n rezervoare de
mare capacitate (150 500 mii litri). n acest sens au fost elaborate o serie de scheme
tehnologice de fermentare a mustului pentru producerea vinurilor brute albe seci n
rezervoare de mare capacitate.