Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Peşte Şi Produse Din Peşte
Peşte Şi Produse Din Peşte
n alimentaia dietetic se utilizeaz, de regul, petele slab i cel moderat gras, cu toate
c n anumite diete se accept petele gras i bogat n proteine ( scrumbie de mare, somon,
somon siberian, sardea ). Petii, n special cei de mare, conin variate substane miner
ale, n particular microelemente iod, fluor, cupru, zinc etc.
Clasificarea petilor
Clasificarea petilor se poate face dup mai multe criterii:
Valoarea nutritiv a crnii de pete este determinat de bogia de substane proteice cu con
ut ridicat n aminoacizi eseniali. Proteinele sunt uor digestibile datorit structurii
crnii, precum i prezenei apei n proporie de 68-81%. Grsimea petelui este de regul di
ibuit n masa muscular sau localizat n unele organe ( n special n ficat ) ; ea este bog
t n acizi grai polinesaturai ( n special cei eseniali ) i foarte uor asimilabil, iar
etii de ap rece ( ton, scrumbie, somon ) domin acizii grai polinesaturai omega-3. Acet
ia au aciune antiaterogen i scad colesterolul. Substanele minerale, prezente n propori
e de 0,8-1,5%, sunt reprezentate n principal de Ca, P, K, Na,Mg; S, Cl, I ( mai a
les la petii care se hrnesc cu alge bogate n aceste elemente ). De asemenea, petele
este o surs important de vitamine liposolubile ( vitamina A, D ) i vitamine din com
plexul B (B1, B2 ). Petii de ap srat, molutele, crustaceii constituie surse important
e de iod i fluor. Se consider c petii oceanici sunt un aliment cu aciune anticariogen
tocmai datorit aportului de fluor pe care l asigur organismului.
Calitatea i conservarea petelui n stare proaspt Prin pete proaspt destinat consumului
limentar se nelege de regul petele rcit i neprelucrat. De asemenea, petele poate fi co
servat si pe principiul cubiozei, n stare vie. Pentru comercializarea n aceast star
e, petii trebuie s fie complet snatoi: nottoarele s fie complet elastice, mobile, oper
ulii branhiali s se ridice uniform, solzii s fie de culoare natural,fr leziuni i pete.
Apa folosit la transportul petilor trebuie s fie curat, fr reacie acid si fr miros
ne. Temperatura optim a apei trebuie s fie de 4-6C, pentru a reduce necesitatea de
hran i oxigen a petilor pe timpul transportului. La destinaie, petele viu se depozite
az n acvarii unde se pstreaz o perioad scurt ( 1-3 zile ); pe timpul pstrrii, apa din
varii trebuie oxigenat prin insuflarea de aer. Conservarea petelui proaspt se face
de cele mai multe ori prin refrigerare i congelare. Refrigerarea petelui se face i
mediat dup capturare, folosindu-se ghea n cantiti egale ( 50% pete, 50% ghea ), mru
straturi alternative. Petele refrigerat va avea n profunzime temperatura cuprins nt
re -1 i 5C. O alt metod de refrigerare a petelui este imersia n saramur cu concentrai
e 2%, racit pn la -1C. Congelarea petelui se poate realiza n amestec de ghea cu sare,
er rece sau prin imersie n saramur rcit. Congelarea petelui mic se face n stare neevis
cerat, iar a petelui mare dup eviscerare i tranare. Conservarea prin congelare asigur
pstrarea petelui circa 6 luni ( n cazul petelui gras ) sau mai mult ( n cazul petelui
slab ).
Alterat
Culoare modificat, mai nchis i fr luciu. Pielea are cute, mucusul este cleios i cu mir
s de putregai, solzii se desprind uor. Adncii n orbite, tulburi, corneea opac.
Fr luciu, solzii bine fixate, mucus mat.
Ochii
Bombai limpezi, corneea transparent.
Puin adncii n orbite; corneea uor mat.
Branhiile Musculatura
Roii-roz, fr miros. Elastic, bine legat de os, neted n seciune, strlucitoare.
Palide, cu mucoziti. Mai puin elastic.
Roii-cenuii,verzui mate, fr luciu. Moale, nchis la culoare i aspr n seciune.
Anusul Viscerele Proba scufundrii
Pete marinat
Marinarea petelui se face n soluii de sare cu adaos de oet, zahr i condimente. Pentru
obinerea unor produse gustoase se mai adaug sos de vin, sos de mutar i altele. Petele
marinat are gust acru, consisten fin, culoare deschis, arom de oet i mirodenii. Marin
tele n sos condimentat pot avea i adaos de legume ( morcovi rondele, ceap etc.). Pr
oporia de pete din greutatea net este de 65-75%. Pentru marinare se preteaz scrumbia
, stavridul, hamsia etc. Produsele marinate se ambaleaz de regul n borcane de sticl.
Pete afumat
Petele afumat se obine din pete proaspt, congelat sau srat prin afumare la cald sau l
a rece. Fumul produs prin arderea nbuit a rumeguului de lemn mpiedic alterarea petelu
provoac modificri dorite de aspect, gust i miros. n funcie de temperatura fumului, se
practic: afumarea cu fum rece( 20-40C), afumarea cu fum cald(60-70C) i afumarea cu
fum fierbinte(76-170C). nainte de afumare, petele este neaprat zvntat la o temperatur
de cel mult 30C. Scopul acestei operaii este de a elimina excesul de ap din pete i de
a pregati suprafaa petelui pentru aciunea fumului. Afumarea la rece dureaz 1-5 zile
. Afumarea se execut n instalaii speciale, staionare sau mobile. n timpul procesului
de afumare, n primele 12 ore temperatura se meine la 20-25C, apoi se ridic treptat pn
la 35-40C. Coninutul de ap n petele afumat la rece este cuprins ntre 5 i 12%. Afumarea
la cald se face la 60-170C i dureaz de la 10-15 minute pn la 3-4 ore. Procesul de afu
mare este constituit din trei faze: zvntarea (60-80C), coacerea (110-170C) i afumare
a propriuzis (pn la 110C). Imediat dup terminarea afumrii calde, petele sete supus rc
i. Petele ntreg afumat se obine din urmtoarele specii: scrumbie, chefal, hering, plti
c, cod, stavrid. Ambalarea petelui afumat se face n lzi de lemn, cptuite cu hrtie perg
mentat. Pstrarea se va face n ncperi uscate, aerisite la temperaturi de 0....8C, pentr
u petele afumat la cald, i de maximum 15C, pentru petele afumat la rece. Durata de ps
trare este de 1-2 zile pentru petele afumat la cald i de 25-60 de zile pentru petel
e afumat la rece.
ICRELE
Din punct de vedere alimentar, icrele se clasific n icre negre, icre roii i icre tar
ama (srate fara a fi separate de ovar de crap, caras, tiuc, hering, macrou, cod etc
.). Icrele negre provin de la sturioni (morun, nisetru, pstrug i ceg). Icrele de mor
un sunt superioare celorlalte ca gust i aspect. Icrele negre se prepar ca icre neg
re moi (caviar) cu 4% sare i icre tescuite (presate) cu 5-7% sare. Icrele roii den
umite i icre de Manciuria, provin de la petii din familia somonului, care migreaz n
fluviile siberiene, unde depun icrele. Aceste icre au bobul mare, de culoare por
tocaliu-rocat, cu miros i gust specifice, plcute. Icrele negre i roii se ambaleaz n b
aie de lemn, borcane de sticl, cutii metalice i se pstreaz n ncperi rcoroase (pn la
rata de pstrare depinde de proveniena icrelor, modul de conservare, condiiile de pst
rare i variaz ntre 1 i 12 luni.