Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Igiena Alimentatiei Sub
Igiena Alimentatiei Sub
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
lipide cu valoare biologica redusa - intalnite in untul fabricat din lapte, untul de cocos si de
cacao, grasimea de vita si seul de oaie.
Consum mediu zilnic:
- Aportul optim de lipide pentru un adult cu o viata de tip sedentar este de
0,7-1 g/kg corp/zi. Este necesar un aport mai mare (1-1,5, chiar 2 g lipide/kg corp/zi) la
persoanele care desfaoara o activitate profesionala cu mare consum energetic sau in microclimat
rece.
De asemenea, necesarul de lipide este mai mare (2 g/kg corp/zi) la copii si adolescenti.
- Aportul de lipide trebuie sa acopere 20-30% din RCZ, iar aportul de acizi grasi esentiali - 2%
din RCZ.
Nerespectarea ratiilor lipidice recomandate genereaza anumite dezechilibre metabolice, si
anume:
- aportul insuficient (rar intalnit) conduce la ingestia unor cantitati sporite de alimente, in vederea
realizarii satietatii si a necesarului energetic;
- aportul exagerat de lipide: obezitate, dislipidemii, ateroscleroza, afectiuni cardio-vasculare,
steatoza hepatica.
Surse alimentare de lipide:
1. Produse alimentare de origine vegetala: uleiuri (100% lipide), grsimi vegetale hidrogenate
(margarina), nuci, alune, arahide, ciocolat, halva, soia.
2. Produse alimentare de origine animala: untura (100% lipide), unt, slanina, smantana, branzeturi
grase, carne si preparate din carne, peste gras, oua, lapte
1.
2.
3.
4.
5.
6.
a)
b)
vitamine liposolubile
solubile in grasimi si in solventii acestora
surse alimentare
absorbtie intestinala
tezaurizare
hipervitaminoze
hipovitaminoze
teste de incarcare
mecanism de actiune
asemanator hormonilor
participa la procese anabolice
vitamine hidrosolubile
solubile in apa, deci trec cu usurinta in apa de
spalare sau fierbere; se pot pierd prin transpiratii
abundente
in special alimente de origine vegetala
necesita prezenta acidului clorhidric
nu se tezaurizeaza,
excesul se elimina prin urina
nu s-a descris
se manifesta rapid in conditiile
unui aport insuficient
Se practic (mai ales pentru
vitaminele C, PP si B1)
asemanator enzimelor
participa la procese eliberatoare de energie
Vitamina B2 - consum mediu zilnic: 0,6 mg/1000 kcal atat pentru adulti, cat si pentru copii; se
recomanda un aport suplimentar de 0,3-0,5 mg riboflavina/zi la femeile in perioada de maternitate,
la hipertiroidieni si in starile febrile.
Vitamina B2 - surse alimentare: drojdia de bere, alimentele de origine animal (lapte si derivate
lactate, oua, ficat); cantitati mai reduse de vitamina sunt prezente si in carne, faina neagra si
derivate de panificatie, leguminoase uscate.
12. Vitaminele B3 si B5 roluri in organism, consum mediu zilnic, surse alimentare.
Vitamina B3 - generalitati:
- este cunoscuta si sub denumirea de vitamina PP;
- exista doua substante organice cu proprietati vitaminice: niacina (acidul nicotinic) si
niacinamida (nicotinamida);
- in prezenta vitaminelor B2 si B6, niacina se poate sintetiza in organismul uman pornind de la
triptofan. Necesarul de vitamina PP se exprima in echivalenti niacinici;
- porumbul este considerat aliment pelagrogen;
- concentratia sanguina a vitaminei este de 0,5 mg/100ml. Eliminarea urinara se face sub forma a
doi metaboliti: ca metil-nicotinamida si ca 6-piridona;
- este una din cele mai rezistente vitamine la actiunea pH-ului acid si alcalin, a agentilor oxidanti,
caldurii si luminii.
Vitamina B3 - roluri in organism:
- nicotinamida intra in structura coenzimelor niacinice NAD si NADP, participand astfel la
reactiile de oxido-reducere din cadrul lantului respirator si la metabolismul nutrientilor
energogeni.
Hipovitaminoza PP se manifesta prin pelagra (boala celor 3 D dermita, diaree, dementa) si se
exprima clinic prin:
- manifestari cutanate: eritem. Ulterior tegumentele se ingroasa, se pigmenteaza si se hiperkeratinizeaza, pentru ca in final sa devina uscate, netede, pergamentoase, fara elasticitate;
- manifestari digestive: cheiloza, stomatita angulara, glosita, gastrita, tulburari de absorbtie,
diaree cronica:
- manifestari neuro-psihice: sindroame spastice, tulburari psihice (de la scaderea memoriei
pana la dementa).
In prezent se intalnesc forme fruste de hipovitaminoza PP (in special la alcoolici, cirotici,
diabetici, la cei cu tulburari de absorbtie sau cu parazitoze intestinale).
Vitamina B3 - consum mediu zilnic: 6,6 NE/1000 kcal
Vitamina B3 - surse alimentare: drojdia de bere, produse alimentare de origine animala (viscere,
carne, peste si derivate, oua, lapte si derivate lactate), produse alimentare de origine vegetala
(ciuperci, leguminoase uscate, derivate de cereale din faina integrala, nuci).
Vitamina B5 - generalitati:
- este cunoscuta sub denumirea de acid pantotenic;
- poate fi sintetizata la nivelul colonului, sub actiunea florei bacteriene;
- concentratia sanguina a vitaminei este de 10-40 g/100 ml;
- este o vitamina relativ stabila.
Vitamina B5 - roluri in organism: este un constituent al coenzimei A principalul transportor al
gruparilor acetil si al altor grupari acil iplicate in metabolismul celular. Vitamina B5 participa la
metabolismul nutrientilor energogeni, la sinteza hormonilor steroizi si a fosfolipidelor.
Hipovitaminoza B5 nu apare in mod natural. Manifestarile clinice constau in cefalee, oboseala,
tulburari de somn, parestezii ale membrelor, greturi, varsaturi, dureri abdominale.
Vitamina B5 - consum mediu zilnic: se estimeaza a fi de 5-15 mg/zi (chiar mai mult la femeile
in perioada de maternitate).
Vitamina B5 - surse alimentare: toate produsele alimentare, dar mai ales viscere, carne, peste,
galbenus de ou, drojdie de bere, legume si fructe proaspete.
sintetizatizati in organism, ci trebuie adusi prin alimentatie. Cel mai raspandit dintre acesti
compusi este rutina;
- este vitamina permeabilitatii capilare;
- se mai numeste si citrina.
Vitamina P - roluri in organism:
- mentine integritatea capilarelor;
- creste absorbtia intestinala a vitaminei C;
- impreuna cu vitamina C, participa la reactii de oxido-reducere;
- are proprietati antiinflamatoare, antihistaminice, antivirale;
- in doze mari poate exercita efecte gusogene.
Hipovitaminoza P se manifesta prin: cresterea fragilitatii capilare si prin scaderea rezistentei
organismului la infectii.
Vitamina P - consum mediu zilnic: 200 mg/zi la adulti.
Vitamina P - surse alimentare: legume si fructe (citrice, macese, coacaze, struguri).
16. Sodiu, clor si potasiu roluri in organism, consum mediu zilnic, surse alimentare.
Sodiu - generalitati: se gaseste in organism in cantitate de 1,4 g/kg corp, este principalul cation
extracelular.
Sodiu - roluri in organism:
- mentine presiunea osmotica, balanta hidrica si echilibrul acido-bazic;
- regleaza permeabilitatea rnembranara si excitabilitatea neuro-musculara;
- creste rezistenta organismului la efort.
Carenta de sodiu nu se intalneste in conditii obisnuite; ea poate apare: dupa consumul
indelungat de alimente sarace in sodiu, prin, transpiratii abundente, varsaturi si diaree prelugita, in
situatii patologice (folosirea abuziva a diureticelor, arsuri intinse, unele afectiuni renale).
Carenta se manifesta prin sete, oboseala, deshidratarea tegumentelor si mucoaselor, crampe
musculare, semne de colaps vascular.
Consumul exagerat de sodiu (foarte frecvent intalnit) reprezinta, prin retentia hidrica indusa, un
important factor de risc pentru bolile cardio-vasculare.
Sodiu - consum mediu zilnic: 2-4 g/zi (minim 0,5 g/zi).
Sodiu - surse alimentare: sarea de bucatarie, alimente bogate in sodiu (conserve, mezeluri,
branzeturi), alimente cu continut mediu de sodiu (lapte, carne, peste, oua), alimente sarace in sodiu
(legume si fructe proaspete, uleiuri, produse zaharoase).
Clor - generalitati: se gaseste in organism in canlitate de 1,1 g/kg corp, este principalul anion
extracelular.
Clor - roluri in organism:
- mentine presiunea osmotica, balanta hidrica si echilibrul acido-bazic;
- participa la formarea acidului clorhidric din sucul gastric;
- intervine in contractia musculara;
- creste eliminarea urinara a catabolitilor metabolismului proteic;
- faciliteaza schimburile gazoase la nivelul hematiilor.
Carenta de clor insoteste carenta de sodiu si prezinta manifestari asemanatoare, la care se
adauga scaderea secretiei/aciditatii gastrice si reteintia azotata.
In cazul consumului exagerat de clor, excesul este eliminat renal.
Clor - consum mediu zilnic: 4-5 g/zi.
Clor - surse alimentare: sarea de bucatarie si apele minerale clorurate (principalele surse).
Potasiu - generalitati: se gaseste in organism in cantitate de 2 g/kg corp, este principalul cation
intracelular.
Potasiu - roluri in organism:
- minentine presiunea osmotica, balanta hidrica si echilibrul acido-bazic;
- regleaza excitabilitatea neuro-musculara;
- intervine in metabolismul nutrientilor energogeni;
Fosfor - consum mediu zilnic: se recomanda ratii asemanatoare cu cele de calciu, cu precizarea
ca raportul calciu/fosfor trebuie sa fie supraunitar la copii si subunitar la adulti. (1 g/zi).
Fosfor - surse alimentare:
- produsele alimentare de origine animala sunt bogate in fosfor;
- legumele si fructele sunt sarace in fosfor;
- cerealele si leguminoasele uscate sunt bogate in fosfor (sub forma de acid fitic);
- unele produse alimentare (lapte, branzeturi, smantana, sosuri, supe, ciorbe, bauturi, produse de
cofetarie, preparate din fructe) pot contine cantitati suplimentare de fosfor (aditivi alimentari).
Magneziu - generalitati: se gaseste in organism in cantitate de 0,25 g/kg corp, intra in structura
clorofilei.
Magneziu - roluri in organism:
- rol plastic - parucipa la mineralizarea scheletului, sub forma de fosfat si carbonat de magneziu;
- intervine in srnteza compusilor macroergici si a mediatorilor chimici;
- activeaz enzime cu rol in metabolismul proteinelor, lipidelor si glucidelor;
- diminua excitabilitatea neuro-musculara;
- favorizeaza patrunderea vitaminei B6 in neuroni;
- favorizeaza actiunea unor hormoni (antidiuretic, insulina);
- exercita efecte antispastice asupra musculaturii netede;
- rol preventiv in cariile dentare;
- se pare ca are un rol protector impotriva bolilor cardio-vasculare.
Carenta de magneziu (foarte rar de origine alimentara) se manifesta prin crize de tetanie.
Aportul exagerat de magneziu se manifesta prin sete, scaderea apetitului, scadere ponderala,
tulburari de ritm.
Magneziu - consum mediu zilnic:
- 40-70 mg/zi la sugari;
- 150-250 mg/zi la copii;
- 200-300 mg/zi la adulti (mai mult la femeile in perioada de maternitate).
Magneziu - surse alimentare: legume (in special cele verzi), fructe (mai ales cele cu coaja tare),
produsele alimentare de origine animala, produsele marine, faina integrala si derivatele,
leguminoasele uscate.
18. Sulf, fier si cupru roluri in organism, consum mediu zilnic, surse alimentare.
Sulf - roluri in organism:
- contribuie la formarea pielii, oaselor, tendoanelor (prin mucopolizaharide), repectiv a fanerelor
(prin cheratina);
- participa la reactii de oxido-reducere;
- intra in structura heparinei, insulinei, coenzimei A, melaninei, tiaminei, biotinei si taurinei din
acizii biliari;
- este implicat in detoxifierea organismului;
- diminua sensibilitatea persoanelor alergice.
Sulf - consum mediu zilnic: neprecizat.
Sulf - surse alimentare: produsele alimentare de origine anirnala, leguminoase uscate, nuci,
cereale, varza, conopida; unele produse alimentare (fructe si legume deshidratate, gemuri, jeleuri si
rnarmelade, bauturi aromate nealcoolice, bere, vin, ete) pot contine cantitati suplimentare de sulf
(aditivi alimentari).
Fier - generalitati:
- este microelementul cel mai bine reprezentat in organismul uman (70-100 mg/kg corp);
- circa 65% din cantitatea totala de fier din organism se gaseste sub forma heminica (in structura
hemoglobinei, mioglobinei si feroenzimelor), iar restul - sub forma neheminica;
- absorbtia intestinala a fierului (bivalent) este favorizata de ingestia de produse alimentare de
origine animala, de prezenta acidului clorhidric si a vitaminei C; este diminuata in prezenta
acizilor fitic si oxalic, fosfatilor si fibrelor alimentare;
Consumul mediu zilnic de lapte si derivate lactate trebuie sa reprezinte 1,5% din RCZ.
Se recomanda:
500 ml lapte/zi la copii, adolescenti, femei in perioada de maternitate si persoane expuse
riscurilor toxice si/sau infectioase;
400 ml lapte/zi la varstnici;
300 ml lapte/zi la adulti;
100-250 ml produse lactate acide/zi;
20-60 g branza/zi.
21. Carne, peste si derivate din carne si peste valoare nutritiva si energogena, consum
mediu zilnic.
Valoare nutritiva
1. Proteinele reprezinta 12-22% din continutul carnii, fiind situate intra- sau extracelular:
- proteinele intracelulare sunt proteine cu valoare nutritiona1a superioara, cu eficacitale proteica
si valoare bioiogica mari. Sunt reprezentate de proteinele contractile (miozina, actina,
tropomiozina, troponina) si de proteinele solubile (miogen, mioglobina, mioalbumina);
- proteinele extracelulare (insolubile) sunt proteinele tesutului conjunctiv (colagen, elastina si
reticulina), intrand in alcatuirea tesuturilor de sustinere (tendoane, fascii, aponevroze, cartilaje).
Sunt proteine cu valoare nutritionala inferioara.
2. Lipidele sunt prezente in cantitati foarte variabile de la 1% la unii pesti la 5% in carnea slaba si
la peste 40% in carnea grasa.
Lipidele din carnea de peste sunt foarte bogate in acizi grasi polinesaturati.
Colesterolul este prezent in carnea macra, dar mai ales in ficat si in creier.
3. Glucide. Cantitatile de glucide din carne sunt sub 1% (sub 0,3% la peste), fiind reprezentate in
special de glicogen si foarte putin de glucoza, fructoza si riboza.
4. Vitamine. Carnea (si mai ales ficatul) este o importanta sursa de vitamine din grupul B (in
special B2, B6, B12, PP), de vitamina A si D. Carnea de porc este bogata in vitamina B1.
Ficatul de peste contine toate vitaminele liposolubile.
5. Elemente minerale. In carne predomina miliechivalentii acizi. Carnea (in special cea de vitel) si
mai ales viscerele reprezinta cea mai importanta surs alimentara de fier.
Produsele din aceasta grupa furnizeaza cantitati semnificative de fluor si iod (produsele marine),
de fosfor, potasiu, clor, magneziu, sulf, zinc, cupru. Sunt alimente relativ sarace in calciu; sodiul, in
cantitati mici in produsele proaspete, poate atinge concentratii crescute in mezeluri.
6. Substantele azotate neproteice sunt reprezentate de aminoacizi liberi, peptide, amine, creatina si
creatinina, colina si carnitina, baze purinice. Ele sunt responsabile de savoarea deosebita a carnii
si a derivatelor sale.
7. Acizii organici intalniti in carne sunt acidul lactic, glicolic, succinic si alti acizi ai ciclului
Krebs.
Valoarea energogena a produselor din aceasta grupa oscileaza intre 100 si 400 kcal/100 g, in
functie de continutul in lipide.
Consumul mediu zilnic de carne, peste si derivate trebuie sa reprezinte 8% din RCZ.
Se recomanda:
- 60 g/zi pentru copiii pana la 6 ani;
- 120 g/zi pentru copiii pana la 12 ani;
- 50-200 g/zi pentru adolescenti si adulti;
- 100 g/zi pentru varstnici.
coaja este constituita din saruri de calciu si magneziu si din substante organice. Ea este
strabatuta de numerosi pori in intermediul carora are loc schimbul de substarnte dintre ou si
mediu. Daca este intacta, cuticula (care acopera partial porii) permite numai circulatia gazelor si
impiedica patrunderea microorganismelor in ou;
- membranele cochilifere (una parietala, care captusete coaja, si una viscerala, care inveleste
continutul oului) delimiteaza, la extremitatea rotunda a oului camera de aer, cu diametrul de
aproximativ 5 mm la oul proaspat. Dimensiunile sale cresc pe parcursul pastrarii oului, fiind un
indicator al vechimii acestuia;
- albusul este o masa gelatinoasa, transparenta, vascoasa, alcatuita din trei fractiuni cu vascozitate
diferita;
- galbenusul este situat in partea centrala a oului. El este inconjurat de un strat subtire, dar foarte
ferm de albus (strat salazifer) care, la extremitatile opuse ale galbenusului, formeaza doua
cordoane rasucite (salazele) ce se fixeaza pe membrana cochilifera la cele doua extremitati ale
oului; datorita salazelor, la oul proaspat galbenuul se gaseste exact in centrul oului. Galbenusu1
este alcatuit din vitelus si din discul germinativ.
Valoare nutritiva
1. Proteinele reprezinta 13-14% din greutatea unui ou. Sunt proteine cu valoare nutritionala
superioara, cu eficacitate proteica, valoare biologica si utilizare proteica neta maxime.
Albusul este o solutie apoasa de variate proteine: ovalbumina, ovotransferina, ovomucoid
(inhibitor de proteinaze), lizozim (cu activitate enzimatica si antibacteriana), ovoglobuline
(favorizeaza formarea spumei), ovomucin (inhibitor al hemaglutinarii), ovoglicoproteine,
ovomacroglobuline, ovoinhibitor (inhibitor de proteinaze), avidina (inactiveaza biotina).
In galbenus, proteinele se gasesc sub forma de complexe lipoproteice, fiind reprezentate de:
lipoviteline, fosvitina, lipovitelinina, livetine.
2. Lipidele sunt prezente in concentratii variind intre 11% (in oul de curca) si 15% (in oul de rata).
Ele sunt concentrate in galbenus, fiind prezente in albus in cantitati neglijabile. Sunt
reprezentate de: trigliceride, fosfolipide (lecitine, cefaline), steroli (colesterol, esteri de
colesterol si alti compusi).
3. Glucidele sunt prezente in ou in cantitati foarte mici (sub 1%). Ele se gasesc aproape in
totalitate in albus, fie libere (monozaharide: glucoza, manoza, galactoza, riboza), fie legate de
proteine (glicoproteine).
4. Vitamine. In ou se gasesc toate vitaminele liposolubile si vitaminele grupului B. Riboflavina
este distribuita relativ uniform in masa oului.
5. Elemente minerale. In ou predomina miliechivalentii acizi.
Oul este bogat in fosfor, potasiu, sodiu, clor, calciu, sulf, magneziu, fier, iod, cupru, mangan,
zinc. Galbenusul este bogat mai ales in fosfor, calciu si fier, iar albusul - in sulf.
6. Pigmentii care dau culoarea galbenusului sunt carotenii, luteina si criptoxantina; nuanta galbuie
a albusului este datorata ovoflavinei.
Valoarea energogena este cuprinsa intre 170 kcal/100 g ou de gaina si 180- 190 kcal/100 g ou
de rata/gasca.
Consumul mediu zilnic de oua trebuie sa reprezinte 3% din RCZ.
Se recomanda:
- 1 ou pe zi la copii, adolescenti si femei in perioada de maternitate;
- 1 ou la 2 zile la adulti;
- 1 ou la 3 zile la varstnici.
23. Grasimi alimentare clasificare, valoare nutritiva si energogena, consum mediu zilnic.
Categorii de produse
a) grasimile de origine animala sunt reprezentate de: untura (de porc, de pasare) sau seu (de
vita, de oaie), ulei de peste, smantanal, unt.
b) grasimile de origine vegetala ( uleiuri):
uleiuri vegetale rafinate: individuale (ulei de floarea-soarelui, soia, germeni de porumb, rapita,
dovleac, masline, arahide, susan, cocos, palmier, etc) sau uleiuri rafinate in amestec (ulei de
floarea-soarelui si soia, ulei de floarea-soarelul di rapita, ulei de floarea-soarelui, soia si rapita);
- uleiuri vegetale nerafinate.
c) grasimile industriale sunt reprezentate de grasimi hidrogenate (plantol) si margarina.
Valoare nutritiva
1. Lipide. Procentul de lipide din grsimile alimentare variaza foarte mult de la un produs la altul
(incepnd de la 12% in unele sortimente de smantana pana la 99% in untura si uleiuri vegetale).
Grasimile de origine animala (cu excepa uleiului de peste) sunt bogate in acizi grasi saturati, in
timp ce uleiurile vegetale contin procente semnificative de acizi grasi nesaturati (pana la 50% ln
uleiul de soia, de floarea-soarelui, de cereale).
2. Vitamine. Untul si margarina vitaminizata sunt surse importante de vitamina A si D, respectiv A,
D si E.
Uleiurile din germeni de cereale sunt bogate in tocoferoli.
Uleiul de peste concentreaza cantitati semnificative de vitamine A si D.
Valoare energogena 100-900 kcal/l00 g.
Consumul mediu zilnic de grasimi alimentare trebuie sa reprezinte 12-17% din RCZ.
Se recomanda:
- 20-60 ml ulei/zi;
- 10-20 g unt/zi.
24. Grasimi alimentare clasificare, valoare nutritiva si energogena, consum mediu zilnic.
Valoare nutritiva
1. Proteine. Legumele si fructele sunt sarace in proteine. Concentratii mai mari se gsesc in
conopida, loboda, spanac, usturoi, mazare si mai ales fructe cu coaja tare si oleaginoase. Sunt
proteine cu valoare nutritionala medie si cu eficacitate minima.
2. Lipidele sunt slab reprezentate in legume si fructe, cu exceptia fructelor cu coaja tare si a
maslinelor.
3. Glucidele reprezinta 5-20% din continutul legumelor si fructelor. Se intalnesc:
- monozaharide in special glucoza si fructoza (in unele specii de fructe);
- oligozaharide (in fructe);
- sorbitol si inozitol (in fructe);
- polizaharide - amidonul este bine reprezentat in unele radacini si tubercuii. Glucidele
nedigerabile (celuloza, hemiceluloza si pectinele) sunt bine reprezentate.
4. Vitaminele. Legumele si fructele proaspete sunt, practic, singura sursa de vitamina C pentru
organismul uman:
- legumele cele mai bogate in aceasta vitamina (pese 200 mg%) sunt ardeiul rosu, patrunjelul,
ardeiul verde, mararul, urzicile, varza verde, iar fructele cele mai bogate - macesele, coacazele
negre, lamaile, capsunile, portocalele;
- necesarul de acid ascorbic este disponibile in cantitati semnificative tot timpul anului (mere,
pere, cartofi, ceapa, morcovi, varza);
- partile exterioare ale produselor vegetale sunt mai bogate in vitamina C;
- murarea este o metoda de conservare a legumelor care nu inactiveaza vitamina;
- este o vitamina foarte labila;
- castravetii, dovleceii, morcovii, merele, strugurii contin o enzima (ascorbic-oxidaza) care, in
prezenta oxigenului, inactiveaza vitamina.
Legumele si fructele (mai ales citricele) sunt, de asemenea, singura sursa de vitamina P pentru
organismul uman. Ele furnizeaza si cantitati importante de vitamine din grupul B (cu exceptia
vitaminei B12, absenta in toate produsele vegetale) si de vitamine liposolubile (vitaminele A si D
fiind prezente sub forma de provitamine).
5. Elemente minerale. In legume si fructe predomina miliechivalentii alcalini.
Sunt prezente toate sarurile minerale, cu exceptia cobaltului. Se remarca bogatia in potasiu,
calciu, fosfor, fier, magneziu, cupru, zinc.
6. Substantele azotate neproteice sunt reprezentate de aminoacizi liberi si amine.
7. Acizii organici prezenti in cele mai mari concentratii in legume si fructe sunt acizii malic si
citric. Alaturi de ei se intalnesc si acizii tartric (in struguri), benzoic (in prune), tanic (in afine si
coacaze), oxalic (in loboda, macris, sfecla rosie, spanac, stevie). Acizii organici sunt
responsabili (alaturi de uleiurile eterice) de savoarea deosebita a produselor din aceasta grupa.
8. Uleiurile eterice (aromele) rezulta din combinarea unor aldehide, alcooli, cetone, esteri.
9. Compusii fenolici prezenti in legume si mai ales in fructe contribuie la formarea culorii si
gustului produselor.
10. Clorofila este pigmentul responsabil de culoarea verde a unor produse.
11. Substante coleretice si colagoge sunt prezente in castraveti si ridichi.
12. Unele legume si fructe contin substante tripsininhibitorii si hemaglutinine, glucozide si
alcaloizi.
Valoarea energogena a legumelor si fructelor variaza in limite foarte largi - de la 15-25 kcal/100
g castraveti la 300 kcal/l00 g fructe uscate sau chiar 540-680 kcai/100 g fructe cu coaja tare.
Consumul mediu zilnic de legume si fructe trebuie sa reprezinte 15% din RCZ.
Se recomanda:
- 250-425 g/zi la copiii de 1-6 ani;
- 425-650 g/zi la copiii de 7-12 ani;
- 650-950 g/zi la adulti.
25. Cereale, derivate de cereale si leguminoase uscate structura bobului de cereale,
clasificarea fainii de grau in functie de cantitatea de cenusa, valoare energogena,
consum mediu zilnic.
Cerealele si derivatele lor sunt unele dintre cele mai inportante produse din alimentatia umana.
Se consuma semintele de grau, porumb, orez, secara, orz, ovaz, mei si sorg.
In structura bobului de cereale se disting trei componente ce concentreaza nutrentii in mod
diferit:
1. coaja (reprezentand 15-25% din masa bobului) contine fibre alimentare si saruri minerale;
2. miezul (numit si endosperm) ocupa 70-85% din bob. La exteriorul sau se gasedte stratul
aleuronic alcatuit (cu exceptia orzului) dintr-un singur strat de celule bogate in proteine, enzime,
lipide si vitamine. Endospermul propriu-zis este format din granule de amidon si alte glucide
digerabile;
3. germenele (2-12% din masa bobului) este separat de endosperm prin scutellum. El concentreaza
cea mai mare parte din proteinele, lipidele si vitijnne1e bobului de cereale.
Leguminoasele uscate (fasole, mazare soia, linte, bob, naut, arahide) reprezinta o importanta
sursa de proteine. Boabele de soia si arahidele sunt folosite si ca materie prima la fabricarea
uieiurilor.
In functie de continutul de cenusa, faina se clasifica in: faina alba (faina alba 480 - cu un
continut de cenusa de maxim 0,48%, faina alba superioara trei nule (000), faina alba 550, faina alba
650), faina semialba, faina neagra, faina dietetica.
Valoare energogena:
- 250 kcal/100 g paine din faina alba;
- 220 kcal/100 g paine din faina neagra;
- 350-360 kcal/100 g orez, gris, paste fainoase;
- 425 kcal/100 g biscuiti simpli;
- 300-415 kcal/100 g leguminoase (fasole, respectiv soia).
Consumul mediu zilnic de cereale, derivate de cereale i leguminoase uscate trebuie sa reprezinte
20-30% din RCZ la copiii sub 6 ani, 30-40% din RCZ la copiii de 7-12 ani si 40-50% din RCZ la
celelalte grupe populationale.
Se recomanda:
30-70 g paine/zi (de preferinta din faina semialba), in functie de varsta;
20-80 g alte derivate cerealiere/zi;
5-35 g leguminoase uscate/zi.
elemente minerale (potasiu si fosfor), vitamine din grupul B, fibre alimentare si arome;
ciocolata aduce si cantitati mici de cofeina, acid oxalic si tanin.
d) mixturile complexe se prezinta sub o mare varietate de produse (prajituri, torturi, fursecuri,
napolitane, checuri, inghetata) la fabricarea carora alaturi de zahar, se folosesc multe alte materii
prime: lapte, oua, smantana, frisca, unt, ulei, margarina, faina alba, amidon, cacao, fructe. Ca
urmare, valoarea nutritiva a acestor produse este data atat de continutul de glucide (20-40%), cat
si de prezenta celorlalti nutrienti (proteine, lipide, elemente minerale si vitamine), in raporit de
materiile prime folosite.
Valoarea energogena a produselor zaharoase se situeaza in jurul a 300-400 kcal/100 g produs,
ajungand chiar pana la 600 kcal/100 g ciocolata.
Consumul mediu zilnic de produse zaharoase poate asigura maxim 10% din RCZ (maxim 8% la
copii si la femeile in perioada de maternitate).
28. Bauturi nealcoolice categorii de produse, valoare nutritiva si energogena, consum
mediu zilnic.
Categorii de produse
Bauturi nealcoolice: apa potabila imbuteliata/conditionata, apele potabile imbuteliate, altele
decat apele minerale naturale (apa de izvor, apa de fantana, apa arteziana), apa carbogazoasa
(sifonul), apele minerale naturale, bauturile racoritoare, sucurile si nectarurile din fructe (sucul de
fructe concentrat, sucul de fructe din concentrat, sucul de fructe deshidrat/sub forma de praf,
nectarul de fructe), sucurile de legume (sucul de tomate), bauturile cu actiune stimulanta asupra
sistemului nervos (ceai, cafea, infuzia de cacao).
Dupa continutul in saruri, apele minerale naturale se clasifica in urmatoarele trei categorii:
foarte slab mineralizate, oligominerale sau slab mineralizate, puternic mineralizate.
Apele minerale naturale imbuteliate se impart in cinci categorii: apa minerala naturals, natural
carbogazoasa, apa minerala naturala imbogatita cu dioxid de carbon de la sursa, apa minerala
naturala carbogazificata, apa minerala naturala decarbogazificata, parial sau integral, apa minerala
naturala necarbogazoasa (plata).
Bauturile racoritoare se prepara din apa potabila sau minera (plata sau carbogazoasa) in care se
adauga induicitori, acizi organici, aromatizanti si coloranti.
Valoare nutritiva
Bauturile nealcoolice au o valoare nutritiva scazuta, datorita continutului foarte mare de apa
(80-100%) si foarte redus de substante nutritive. Fac exceptie sucurile si nectarurile de fructe si
legume, care au practic valoarea nutritiv a materiei prime din care se prepara (glucide cu molecula
mica; elemente minerale alcalinizante; vatamine C, P si din grupul B, partial inactivate).
Ceaiul contine cofeina, teobromina, teofilina, edenina, tanin, uleiuri volatile, nutrienti
calorigeni.
In cafea se intalnesc: cofeina, acid clorogenic, tanin, elemente minerale (potasiu), proteine,
glucide solubile, acizi organici, vitamine, lipide, uleiuri eterice.
Pulberea de cacao contine nutrienti energogeni, cofeina, teobromina, tanin, acizi organici, saruri
minerale, uleiuri eterice si cantitati importante de oxalati.
Valoare energogena:
- sucuri de fructe: 90-120 kcal %;
- un ceai preparat din 5 g substanta uscata, fara zahar: 15-20 kcal %;
- o cafea preparata din l0 g substanta uscata, fara zahar: 58 kcal %;
- o cacao preparata din 5 g substanta uscata, fara zahar: 10-15 kcal %.
Consumul mediu zilnic de bauturi nealcoolice este de 1000-1500 ml/zi, pentru acoperirea
trebuintelor hidrice ale organismului. Exceptie fac cele trei infuzii stimulante.
Consumate in exces, bauturile rcoritoare si sucurile de fructe si legume pot suplimenta
semnificativ aportul de glucide in cadrul ratiei calorice zilnice.
Consumul de cafea trebuie limitat la 1-2 cesti obisnuite/zi (maxim 3 cesti/zi).
29. Bauturi alcoolice valoare nutritiva si energogena, consum mediu zilnic, alcoolismul
acut si cronic.
Bauturile alcoolice se pot obtine prin fermentare sau prin distilare (bauturi spirtoase):
- bauturile alcoolice obtinute prin fermentare: bere, vin, cidru, braga;
- bauturile alcoolice spirtoase: rom, whisky (whiskey), bautura spirtoasa din cereale, rachiu de
vin, Brandy, rachiu de tescovina (marc), rachiul de drojdie, rachiu de marc de fructe, rachiu de
stafide, rachiu de fructe, tuica, rachiu de cidru (de mere sau de pere), rachiu de gentiana, bautura
spirtoasa din fructe, bautura spirtoasa de ienupar (gin), gin distilat, bautura spirtoasa cu chimion,
bautura spirtoasa cu anason, bitter, votca, lichior, lichior pe baza de ou, lichior de ou.
Valoare nutritiva
Principalul constituent al bauturilor alcoolice este alcoolul etilic, care nu este o substanta
nutritiva.
Nutrienti sunt prezenti (in cantitati reduse) numai in bauturile alcoolice obtinute prin fermentare
si sunt reprezentati de glucide, canitati foarte mici de proteine (<1 g %), vitamine din grupul B,
elemente minerale, tanin, substante amare, uleiuri eterice si acizi organici, la care se adauga alcooli
superiori, aldehide si esteri (in vin).
Valoare energogena
- 7,07 kcal/g alcool etilic (calorii care nu sunt utile organismului).
Consumul mediu zilnic de bauturi alcoolice, mai ales cele distilate, sunt produse care pot lipsi
din alimentatie, fara riscul de a genera deficiente nutritive. Daca, totusi, se consuma bauturi
alcoolice, trebuiesc preferate cele nedistilate, cat mai rar posibil, se pot consuma 500 ml bere sau
200 ml vin.
Alcoolismul acut este consecinta ingestiei exagerate, momentane, de alcool etilic. In functie de
nivelul alcoolemiei, se descriu urmatoarele stadii ale etilismului acut:
- stadiu infraclinic, fara manifestari clinice sau caracterizat prin veselie, optimism, mascarea
oboselii fizice si intelectuale;
- stadiul de impregnatie alcoolica, manifestata prin accentuarea excitaiei si, uneori, prin aparitia
unor manifestari violente;
- betia marcata, in care excitatia diminua, apar tulburari in coordonarea miscari1or, vorbirea
devine incoerenta, mersul nesigur si dificil);
- betia propriu-zisa, in care intervine pierderea controlului;
- betia completa, cand se poate instala coma si poate surveni decesul (prin insuficienta cardiorespiratorie, necroza pancreatica acuta, criza hipoglicemica).
Alcoolismul cronic se intalneste la bautorii excesivi si sistematici, cu tulburari ale sanatatii
fizice, psihice si ale relatiilor interumane. Sunt afectate practic toate structurile si functiile
organismului, constatandu-se: grave tulburari metabolice hepatice, afectarea tubului digestiv
(gastrita atrofica, duodenita, enterocolita, pancreatita) si a ficatului (hepatita alcoolica, ciroza
alcoolica, cancer hepatic), afectarea profunda a sistemului nervos central si periferic (tulburari de
comportament si de personalitate, diminuarea memoriei, interesului si a capacitii de munca,
ajungandu-se, in formele severe, la polinevrite si stari dementiale), tendinta la ingrasare (la marii
bautori de bere) sau dimpotriva, slabire si denutritie, reducerea rezistentei fata de agresiuni toxice si
biologice, sterilitate, mortalitate infantila, deficiente fizice si intelectuale la descendenti.
30. Factori de complexare prezenti in produsele alimentare.
Factori de complexare:
a) Acidul fitic este prezent in numeroase alimente de origine vegetala, aduce organismului uman o
cantitate de fosfor neasimilabil si ineficient. Totodata, el dezechilibreaza si balanta altor
nutrienti minerali (mai ales calciu si zinc, mai puin fier si magneziu).
Alimentele cele mai bogate in acid fitic sunt: leguminoase uscate (fasole, soia, linte, mazare,
naut), cereale (grau, secara, porumb, orez, orz, ovaz, sorg), derivate de cereale (faina, paine, tarate),
seminte oleaginoase (nuci, alune, migdale, arahide, cacao), semintele unor plante tehnice (ricin,
mustar, in, rapita, bumbac), plante care servesc drept condimente (coriandru, cumin, nucsoara, piper
negru), legume (cartof, fasole, mazare, morcov).
b) Acidul oxalic se gaseste in multe alimente, dintre care unele sunt consumate de catre copil:
alimente foarte bogate in acid oxalic si sarace in calciu (pulbere de cacao, ceai, loboda, macris,
sfecla rosie, spanac, stevie), alimente in care concentratiile de calciu sunt mai mari decat cele de
acid oxalic (conopida, fasole verde, laptuci, varza), alimente care dispun de cantitati egale de
acid oxalic si de calciu (agrise, cartofi, coacaze).
Valentele toxico-antinutritive ale acidului oxalic constau in: nefrotoxicitate si litiaza renala
oxalica, iritarea mucoasei digestive, incetinirea cresterii, afectarea metabolisrnul tuturor elementelor
minerale cu importanta vitala pentru organismul uman in crestere, in special calciu.
31. Substante vasoactive prezente in produsele alimentare.
Substante vasoactive
a) Histamina (mg/g) rezulta in urma proceselor metabolice care au loc in alimente de origine
animala.
Cele mai mari concentratii de histamina se intalnese in pielea de pasare (10- 140 mg/g),
intestine (100 mg/g), sange de pasare, plamani si ficat.
Consumul de alimente histaminofore de catre persoane cu antecedente alergologice poate fi
urmat de aparitia unor manifestri alergice.
b) Serotonina (g/g), prin actiunea sa vasoconstrictoare, poate reprezenta un factor de rise pentru
persoanele care consuma, pe mari perioade, exclusiv produse care contin cantitati mari din
aceasta substana: pulpa de banane, prune, tomate, pulpa de ananas, suc de ananas.
c) Metilxantinele (cofeina, teobromina, teofilina):
- Cofeina este prezenta in boabele de cafea, in nucile de cola si in frunzele de ceai;
- Teobromina se gasete in boabele de cacao si in cantitati nesemnificative in ceaiul negru;
- Teofilina, coexistenta cu celelalte metilxantine, este efectiv neglijabila din punct de vedere
cantitativ.
Consumul obisnuit de cafea stimuleaza activitatea sistemului nervos central, activitatea
secretorie gastrica si diureza.
Consumul excesiv de cafea poate genera fenomenul de dependen, tulburari de somn.
d) Biotoxinele acvatice dispun de valente toxice extrem de puternice. Sursele alimentare sunt
reprezentate de: numeroase specii de pesti care populeaza Marea Caraibelor si Pacificul tropical,
alti pesti oceanici (sardine, macrou), moluste si crustacee, icrele provenite de la pestii marilor
tropicale, a Chinei si ale coastelor SUA, cele provenite de la pestii din Marea Japoniei.
Toxicitatea acestor substante se datoreaza modificarilor neurologice, tu1burarilor vasculare,
insotite de eliminari crescute de catecolamine sau stimularii anumitor receptori ai serotoninei.
Intoxicatiile se produc, de obicei, foarte repede, manifestandu-se prin tulburari digestive,
convulsii, paralizii ale muschilor extremitatilor sau ale muschilor respiratori si moarte.
32. Reziduuri de uz veterinat prezente in produse alimentare.
Reziduuri de uz veterinar
a) Antibioticele sunt folosite in fermele de animale si de pasari in cazuri de zoonoze, pentru efectul
lor terapeutic. Totodata, ele stimuleaza procesul de crestere, prin diminuarea pierderilor de azot
proteic.
La multe persoane care au consumat alimente provenite de la animate tratate cu antibiotice au
fost evidentiate fenomene alergice si ineficacitatea tratamentului unor boli infectioase, datorita
rezistentei microorganismelor la antibiotice. Aceste observatii au impus un timp de pauza intre
administrarea de antibiotice animalului si sacrificarea sa/consumul alimentului.
Masuri preventive:
- tratarea furajelor cu antibiotice care nu sunt folosite in terapia bolilor la om sau la animale;
- respectarea timpului de pauza de 14 zile intre data intreruperii administrarii antibioticului si
momentul sacrificarii animalului;