UNIVERISITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

Facultatea de Chimie Aplicata si Stiinta Materialelor

CONTROLUL SI EXPERTIZA CARNATILOR DE PUI CU AJUTORUL

TESTULUI PERECHE

STUDENT: Burcea Denis-Nicoleta

GRUPA: 1131 CEPA

Cuprins

1. Proprietatile senzoriale ale produselor alimentare

2. Testul pereche
3. Examenul senzorial

Controlul si expertiza carnatilor de pui cu ajutorul testului pereche

Valoarea psihosenzoriala a produselor alimentare poate fi apreciata prin examinare

organoleptica si prin metode specifice analizei senzoriale. Sunt cunoscute numeroase metode
de cuantificare a valori psihosenzoriale, cele mai bune rezultate inregistrandu-se la folosirea
testului de cotare.
Exista patru grupe principale de metode:

metode de apreciere a calitatii produselor alimentare: metoda punctajului, metode de

ordonare dupa rang;
metode de diferentiere: metode cu o singura proba, metode cu doua probe, metoda
duo-trio, metoda triunghiulara;
metode preferentiale;
metode de descriere a calitatii.

Metodele de diferentiere se aplica in cazul in care se doreste stabilirea diferentelor

foarte mici dintre doua probe, putandu-se utiliza:

metoda cu o singura proba, cand se utilizeaza o proba de referinta si se urmareste

stabilirea identitatii altor probe cu aceasta;
metoda cu doua probe, care presupune prezentarea simultana a doua probe, iar
degustatorul trebuie sa stabileasca daca sunt identice sau nu, ordinea de examinare
fiind facultativa;
metoda duo-trio, caz in care degustatorul primeste o proba de referinta si apoi alte
doua probe, fara sa cunoasca ordinea in care sunt prezentate si trebuie sa stabileasca
daca sunt sau nu diferite, ordinea de examinare fiind prestabilita;
metoda triunghiulara, este cea mai perfectionata, degustatorul primeste o proba de
referinta impreuna cu o proba cunoscuta si alta necunosctua si stabileste care proba
este diferita dintre cele trei.

Produsele alimentare poseda un ansamblu de proprietati senzoriale, specifice si

variabile ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre
criteriile importante in decizia de cumparare.
Principalele proprietati senzoriale ale produselor alimentare sunt:

aspectul exterior
limpiditatea
aspectul interior
culoarea
aroma
gustul
suculenta

Pentru a se putea aprecia caliatile senzoriale ale unui produs alimentar, se recomanda
folosirea testelor senzoriale. Cele mai utilizate tipuri de teste senzoriale sunt:

testul pereche
testul duo-trio
testul triunghiular
teste multiple
teste de cotare.

Testul pereche consta in doua probe (A si B), care se prezinta degustatorului si care se
examineaza o singura data sau repetat. Se pun urmatoarele intrebari:

daca A si B sunt diferite?

daca sunt diferite, in ce consta diferenta?
daca A este o proba cunoscuta, prin ce difera B de A?

Acest test poate fi utilizat cu succes in perceptiile caliatative la controlul omogenitatii

loturilor, la verificarea identitatii de preparare si conservare etc.
Se aplica testul pereche in cazul preparatelor din carne, mai precis in cazul carnatilor
de pui.
Carnatii de pui fac parte din categoria prospaturilor si prezinta urmatoarele
caracteristici de calitate:

aspectul exterior si forma se examineaza cu ochiul liber si prin pipaire;

dimensiunile produsul se aseaza pe o suprafata plana si se masoara cu ajutorul unei
linii gradate lungimea (neluandu-se in considerare capetele legate cu sfori) si
diametrul, in cazul preparatelor din carne in membrana, se masoara asezand rigla
perpendicular pe sectiunea bucatii;
aspectul pe sectiune se examineaza cu ochiul liber, imediat dupa taiere (grosimea
unei felii sau a unei bucati este in functie de structura compozitiei);
mirosul se apreciaza la suprafata si imediat dupa taierea bucatilir folosite la
verificarea pe sectiune;
gustul bucatile din proba se maruntesc prin masticare, iar bolul format se misca in
cavitatea bucala pentru a veni in contact cu toata suprafata limbii;
consistenta prin masticare la produsele cu pasta moale, bucatile introduse in
cavitatea bucala se desfac prin apasare cu limba in partea superioara a cavitatii bucale
si apoi se mastica.

Examenul senzorial consta in verificarea tuturor conditiilor inscrise in standardele

tehnice ale preparatelor din carne, care pot fi apreciate cu ajutorul simturilor.
Persoanele care efectueaza examenul senzorial trebuie sa nu fie suferinde de afectiuni ale
organelor de simt. Este interzis ca acestea sa consume cu 12 ore inainte de examinare

bauturi alcoolice sau mancaruri condimentate, iar fumatul trebuie evitat cu cel putin o
ora inaintea inceperii examenului senzorial.

Proprietatile senzoriale se vor examina in uramtoarea ordine:

starea ambalajului de transport;

aspectul exterior si forma produsului;
aspectul pe sectiune;
mirosul;
gustul;
consistenta.
La examenul senzorial se observa:

aspectul exterior bucati intregi, cu suprafata curata, nelipicioasa, fara impuritati sau
pete de mucegai; membrana trebuie sa fie neteda, continua, fara incretituri, aderenta
la compozitie, iar sub membrana nu se admit goluri de aer, grasime topita, larve sau
galerii de insecte.
aspect pe sectiune compozitia trebuie sa fie suculenta, compacta, bine legata, cu
bucati de slanina de marime uniforma si repartizate uniform in toata masa; compozitia
nu trebuie sa prezinte goluri de aer, aglomerari de grasime topita, pungi cu suc sau
precipitat albuminic.
culoarea la exterior, specifica produsului si procesului tehnologic aplicat, precum si
in functie de natura membranei (naturala, semisintentica); pe sectiune culoarea trebuie
sa fie uniforma, specifica sortimentului, fara zone de culoare modificata; bucatile de
slanina, de culoare alba, roz, caracteristica, fara nuanta cenusie, verzuie sau galbena
de oxidare.
miros si gust sunt placute, specifice sortimentului, gustul potrivit de sarat si
condimentat, fara miros si gust modificate sau straine, de mucegai, acru sau ranced.

Bibliografie

1.
2.
3.
4.

Cursuri Merceologia produselor alimentare

Cursuri Metode de control operativ in protectia consumatorului
Cursuri Analiza senzoriala a produselor alimentare
www.regielive.ro